Организация предоставления туристских услуг. Ресторанный сервис - драгоценные правила

Ресторанный сервис

Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер клиентурной направленности. Сюда следует отнести: специфическую рекламу, тактику сравнимости через смежный объект; доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного питания, культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность. Каждая из названных структур отличается динамичным развитием с богатейшими потенциальными возможностями. В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными комментариями о характере и специфике предлагаемой продукции. Однако такая форма не всегда может иметь успех, если в ней все будет описано и раскрыто. Информация ресторанного сервиса никогда не должна быть исчерпывающей. Она не выдает тайну, а расширяет сюрпризный характер своей продукции. Посещение ресторана должно быть праздничным мероприятием, а, как и всякий праздник, в нем содержится эффект неожиданности. Впечатление от ресторана -- это формирование у посетителей их исключительности. В факторе сравнимости отражается достижение альтруизма. Ресторан потеряет собственную индивидуальность, если его организационно-сервисные устремления не с чем сравнить. Развитие гостиничного комплекса может раскрыть такую возможность, создавая смежный ресторан. Такой ресторан может быть соперником по договору.

Двойник обзаводится всеми необходимыми организационно-материальными структурами, но не получает специфики синектического метода (систему комплексной изобретательности). В работе смежного ресторана может быть упрощенное оформление, мало мест для уединенных посетителей, менее разнообразное меню, недостаточное музыкальное оформление со слабой акустикой, более высокие цены. Организация сравнимости обеспечивает выбор, усиливает привлекательность первого, формирует устойчивый состав посетителей, превращая их в клиентов. Другим важным средством в развитии ресторанного сервиса является доступность.

Доступность -- это категория не только экономического плана, она отражает культурно-социальную направленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их структурность предусматривает: 1) ориентация на многочисленного потребителя, что определяет устойчивость в развитии ресторанного сервиса; 2) эффективность организационных мер для обслуживания; 3) расширение условий для моделирования форм обслуживания разнообразных категорий посетителей; 4) развитие индивидуальных заказов. Доступность -- это система организационных мер для обновления потребностей обновленного спроса и вкуса. Заказ блюд в ресторане подчинен индивидуальному вкусу, который стимулирует обмен мнений о качестве и изобретательности оформления. Организация ресторанного сервиса подчинена удивлению от предлагаемых меню, где изысканность переплетается с доступностью цен. Символика убранства поэтизирует ресторанный ужин, осуществляя приподнятость и яркость впечатлений. В доступности отражается смена ориентиров с учетом климатических, сезонно-территориальных условий. В пасмурные, прохладные дни рестораны могут быть предельно переполнены.

В летне-осенний период ресторан перенасыщен туристскими группами. Возникает слабая загруженность ресторанов в солнечные, благоприятные дни, в зимне-весенние периоды; организаторы ресторанного сервиса должны изыскивать резервы для преодоления таких пробелов. Известно, что ресторанный сервис -- это гибкость в его развитии с применениями законов творчества. В условиях ослабления туристских потоков необходимо изыскивать пути для привлечения клиентов из местного населения гибким ценообразованием.

Прибегая к элементам стимулирования, следует использовать маркетинговые уловки, скидки для постоянных посетителей. Сформированный круг клиентов может получить право на бесплатное музыкальное обслуживание, выполнение индивидуальных заявок. Сочетание доступности с изобретательностью формирует высокий уровень престижности ресторанного сервиса, укрепляя его устойчивым бизнесом. Ресторанный сервис -- это широкий выбор предлагаемых ра-ционально-скомпанованных услуг. Сотрудники ресторана должны хорошо владеть информацией о половозрастном составе туристских групп. Современная тенденция развития туризма позволяет отметить, что наряду с семейными парами в составе групп увеличивается число людей пожилого возраста (кому за 60). Учет разнообразия социальных групп требует формирования разнообразного ассортимента, где наряду с обязательным объемом питания функционируют закусочные блюда, минеральные, плодово-ягодные напитки с наименьшим числом дорогого ассортимента винно-коньячной продукции.

Ресторанный сервис, как и другие виды человекосберегающих форм сервиса, устремлен к повышенному коэффициенту полезности, а не дороговизны и бессмысленного блеска. Такой коэффициент определяется соотношением избирательных форм (N) и реальными требованиями (R), он определяет уровень востребованности и полезности (К = N/R). В ресторанном сервисе в большей степени формируется и раскрывается сущность и социально-культурная значимость сбалансированного питания. Сбалансированное питание -- это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Главный закон развития сервисной деятельности -- это суммарность действий

где Р -- объем нормативного обязательного действия, N % -- это необходимое активно-профессиональное участие, направленное на развитие доверия, юшентурных отношений, на эффективность взаимопониманий межличностных отношениях. N% -- это личностное мастерство для формирования мажорно-праздничного настроения.

Сформированное сбалансированное питание в деятельности ресторанного производства отличается тем, что в нем закреплены жизнеукрепляющие компоненты (витаминный фактор), из которых каждый обретает культурно-духовную значимость (устойчивость социального настроения).

Сбалансированное питание -- это реализация законов рационального приема пищи. К ним следует отнести: -- достижение баланса между витаминными микроорганизмами и малоэффективными веществами; -- необходимость соблюдения режима питания (регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня); -- учет двигательного характера организма и возрастные его особенности, что укрепляет профилактическую направленность в жизнедеятельности людей. Отсутствие сбалансированного питания увеличивает в организме кислотные реакции, а они, как известно, становятся источниками головной боли, насморка, деформации эластичности кожи.

Главным «дирижером» в создании сбалансированного питания являются свежие овощи и фрукты, разнообразные приправы из зелени. Замечено, что 60% нашего рациона должно состоять из фруктов и овощей (сырых и переработанных). Как аксиома в раскрытии сбалансированного питания действует принцип: «Перед любым приемом пищи обилие салатов». Салаты -- щелочная продукция, имеющая большое значение для любого организма, а для туристов -- неоценимое профилактическое средство. Наряду с внешними впечатлениями от увиденного и услышанного -- потребление зеленых продуктов открывает «шлюзы» очистительных процессов крови от токсичности. Сбалансированное питание -- это осознание личностной свободы, где преодолевается пагубная зависимость от собственного желудка. Ресторанный сервис -- система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания. Ресторанный сервис в системе культурно-оздоровительных процессов придает форму устойчивой социальной психотерапии, для осознания полноценной радости жизни. Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма. Туризм, вырывая людей из разрушительной повседневности, наполняет организм человека, умеренными двигательными процедурами, укреплением сердечной мышцы, яркостью софизации (превращение нематериальных эффектов в материальные). В связи с этим ошибки в питании не должны ослаблять оздоровляющую, роль туристских маршрутов. Ресторанный сервис в системе туристического комплекса коренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобокости. В нем развиваются и совершенствуются социальные технологии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. В решении такой задачи ресторанному сервису необходимо широко применять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам следует отнести: -- обслуживание с развитием энергоинформационной теории; -- питание в ресторане -- это исцеляющий процесс с оздоровительными, устойчивыми перспективами; -- замена количественных показателей высокой организационно-качественной системой питания для достижения социальной психотерапии; -- формирование эффекта удивления, раскрывая силу оригинальной изобретательности и простоты; -- укрепление философии «рациона»: * радость от питания; * появление аппетита; * цельность и качество потребляемого продукта; * индивидуальный фактор в организации питания; * овошная насыщенность предлагаемых блюд; * новизна оформления ассортимента; Ошибки в ресторанном сервисе -- это снижение «индекса человеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). Туристы -- категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны -- все это может привести к снижению имиджа гостиничного хозяйства, к упадку туристической фирмы. Следует помнить, что система сервиса начинается там, где учитывается специфика индивидуального, его реальности и возможности. Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных посещений. Агент (организатор) службы питания раскрывает свою заинтересованность в увеличении клиентов, но не как самоцель. Он создает уровень доверия фирме, гостинице, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной деятельности в форме ресторанного сервиса.

туризм ресторанный питание транспорт

В структуре заведений ресторанного хозяйства важное место занимают рестораны. Они играют большую роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадьбу, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - в этом задача работников ресторанов.

Большую роль отводится ресторанам, расположенным в гостиничном бизнесе, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Значительное распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с

остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих заведений ресторанного хозяйства зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан - это общедоступный заведение ресторанного хозяйства, который предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном за индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Вместе с квалификацией служащих, ресторанным сервисом и его организацией важно правильно подготовить необходимые рабочие инструменты и предметы сервировки, позволяющие служащим спокойно и беспрепятственно выполнять свои обязанности. Учреждение должно быть оснащено всем необходимым инвентарем, который необходимо постоянно обновлять и дополнять. Кроме того, его следует подбирать в соответствии с Профиль определенного учреждения. Например, для столов следует использовать определенного вид столовые скатерти; бокалы, фарфор и вазы должны быть установлены в принятом порядке в зависимости от общего интерьера. Однако необходимо предусмотреть и возможные изменения раз и навсегда установленного порядка. Например, при проведении банкетов с большим количеством гостей и в больших залах нужны другие виды сервировки, чем при работе с туристами.

При подготовке инвентаря необходимо проследить, чтобы все его ингредиенты были в достаточном количестве. Покупая предметы сервировки, следует иметь в виду, что их в любое время можно будет дополнить. В крупных ресторанах за это отвечают специальные отделы по закупкам. Инвентарь стоит очень дорого, поэтому бережное обращения с ним - прямая обязанность каждого сотрудника.

Обслуживание в номерах гостиничного бизнеса

Обслуживание в номерах требует от работников гостиничного бизнеса особой подготовки. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере.

Все работники отеля, участвующих в обслуживание номеров, должны пройти специальный инструктаж по соблюдению правил этикета, поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличие служебных лифтов, обеспечивающие связь между этажами, торговой залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно устроить помещения для хранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мытья стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, рабочий стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно соответствовать требованиям, которым должны удовлетворять заведения ресторанного хозяйства.

Очередной официант перед началом работы уточняет количество поданных ранее заказов, номеров, с которых они поступили, и время выполнения их. Кроме того, он подготавливает соль, перец, горчицу, посуда, необходимая для выполнения заказов.

Готовя блюдо для подачи завтрака на одного человека, официант должен иметь предметы, необходимые для завтрака и приготовленные блюда разместить на подносе так, как во время сервировки стола, поскольку блюда можно принимать на подносе. Если предполагается завтрак (ужин) на несколько человек, то для подачи можно использовать официантской тележку.

Заказ на обслуживание в номере, не поступили заранее, могут быть переданы проживающим очередном официанту по телефону. Иногда (в вечерние часы) гости просят работника ресторана прийти для составления заказа в номер. Предлагая гостям меню, официант должен помочь в выборе блюд и составлении заказ, определить, где можно потом провести сервировку. Это позволяет ему скорее выполнить заказ.

С служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню ресторана и время его выполнения, подготавливает посуда и приборы, необходимые для сервировки стола в номере.

Если заказ поступает в то время, когда дежурный официант занят обслуживанием в номере, то их принимает и регистрирует в книге учета метрдотель или другой член бригады официантов зала. Принимая заказ, надо записать, с какого номера оно передано, время его выполнения, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления, количество гостей.

Если в номере нет обеденного стола, то для сервировки используют часть письменного стола или журнальный столик. Сервируют стол так, как и в зале ресторана, но используют меньшее количество стеклянной посуды. Если при обслуживании в номере используют официантской тележка, то на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

Основное количество продуктов для выполнения заказов официант получает за заборным листом из кухни и буфета (с небольшим запасом). При цьо

м учитывается количество продуктов, необходимое для выполнения заказов, уже поступили, и возможность поступления вспомогательных.

Используя свои служебные помещения на этажах или помещения этажных буфетов гостиницы, официант может сварить яйца, сосиски, сардельки, приготовить яичницу, горячие напитки, разложить на тарелки или блюда нарезанные на кухне колбасу, ветчину, сыр, разлить в стаканы кефир, молоко. Организованная таким образом работа сокращает время на обслуживание.

Холодные закуски, сложные за изготовлением, порционные вторые блюда, которые заказывают в дневные и вечерние часы работы, официант получает на кухне. Доставка их в номера в посуде с крышкой или накрывает при переноске льняными салфетками. Во время обслуживания нескольких гостей необходимо уточнить сроки подачи вторых блюд, десерта ", черного кофе.

При большом количестве заказов номера обслуживают бригады из двух официантов. Один из них занимается подготовительной работой по подбору посуды для сервировки, передачи и приема заказов из кухни и буфета, комплектацией заказов на подносы, тележка, а второй или оба непосредственно обслуживают в номере. После обслуживания официант убирает все приборы, посуда, приводит в порядок стол. Иногда посуда, приборы по просьбе гостей можно оставить в номере до следующего дня.

В книге учета посуды записывают номер, в котором оставлено посуду, и его количество. При этом предупреждают горничную и дежурную по этажу. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие переданного посуды, приборов и столового белья, должны уточнить их количество, оставленная в номере. Во время работы использованную посуду, уволившийся забирают из номера, отмечают в журнале учета, что он возвращен.

Дополнительную плату за обслуживание в номерах устанавливают по тарифам на дополнительные услуги, утверждают местные органы власти.

Для обслуживания в номерах можно выделять отдельные бригады официантов.

Принципы подачи блюд на подносах

Если приходится поднимать большое количество пищи, напитков, столовых приборов или посуды в зад ддя посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют блюда, когда нужно нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением этажа на этаж. Однако блюда необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.

Подносы необходимо покрывать влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. Сейчас есть блюда с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания, но все равно салфетку продолжают использует

ваты, поскольку, кроме опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.

Сервировка столов

Сервировка столов - это необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают из кухни или заключенными в тарелки, или расположенными на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой тогда, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка забирается одновременно с установкой тарелки на стол.

Если блюда подаются на порционной лотке, то они относятся справа от клиентов в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают из него столовые приборы. Так делают чаще при подачи горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева.

Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон по одному столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки.

Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются дело. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кафе чашки с кофе также подают и устанавливают справа.

Сервис по-английски

При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, как для одного посетителя, так и для группы (если заказывается более одной блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям). Сначала блюдо всегда ставят на сервировочный столик («Gueridon»). Официанты переводят блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка - в левой. На край тарелки («Fahne») нельзя укладывать пищу (исключением является спаржа), поскольку иначе не удастся удержать тарелку в равновесии.

Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в таких видах:

Соусной ассорти (когда жареное мясо розового цвета)

Тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезанное;

Вместе с гарнирами не представляются;

Соусов с мясом, например, запеченным.

Как исключение пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные - дело (замена тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Обслуживание и установка тарелок при поддержании их сверху с справа - другой возможный вариант.

При таком способе можно осуществлять транспортировку, детализацию блюд, их заправку и обработки на глазах у посетителей (Horsd"oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

Французская система обслуживания

При французской системе обслуживания должны быть не более четырех персон, сидящих за столом.

Подача блюд по этой системе наблюдается на банкетах и праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более двух гостей заказывают одну и ту же блюдо, при этом ее можно подать на подносе.

Блюдо доставляют из кухни на подносе - максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса заранее показывают посетителям. Использование более одного блюда НЕ принято, потому что пока блюдо дойдет до тарелки, то она может остыть.

Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же последовательности действий, как при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы.

При идеальной сфере обслуживания гарниры и соусы подаются разными официантами. Первый представляет мясное блюдо, второй - гарнир и третий - соус.

Самообслуживание

В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находится от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо только следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю.

Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значение. Кроме того, эта форма сервисного обслуживания применяется, прежде все, во время коктейль партии, на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и. Предлагаются напитки, которые подаются в чашках сервировочные, а также в чашках-канапе или в маленькие рюмочки на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.

Сервировка напитков

Температура напитков при подаче на стол колеблется между одним двумя градусами от их первоначального состояния. При подготовке напитков, имея в виду их еще транспортировки, они подогреваются (и летом), так, чтобы в результате получить идеальную температуру для питья. В холодное время года напитки (а при их подаче на террасах это имеет особое значение) через изменчивость температур утепляют обычно на один-два градуса.

Безалкогольные напитки. Идеальная температура при подаче на стол колеблется примерно в пределах 6-10 ° С,

Пиво. Температура при подаче на стол около 8 ° С. Следует не допускать повышенном температуры, поскольку это ведет к потере углекислого газа. Чем теплее пиво, тем больше оно пенится, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой вкус, и наоборот, если холодное пиво мутнеет, то оно теряет свой натуральный блеск, не образует пены и становится непривлекательным на вид.

Вино. Чтобы вино донесло букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, следует придерживаться определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о его качестве можно получить, о дегустувавшы его различные сорта.

Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению (в условиях подачи на улице) или нагреванию (в духовках, вблизи горячих труб парового отопления, под струями горячей воды). Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени.

Алкогольные напитки. Идеальная температура полностью зависит от сорта тех или иных алкогольных напитков. Часть их охлаждается с помощью льда. Могут быть напитки сильно или слабо охлажденные, а также доведены до комнатной температуры. Например, к алкогольным напиткам, охлажденных на льду, относятся водка, бренди (пшеничная), виски, бренди (из фруктов с косточками). К слабо охлажденных алкогольных напитков относятся: чистый бренди из ягод и из фруктов с косточками, текила и некоторые виды ликеров (ирландский кремовый ликер Bailey"s Irish Cream).

По желанию посетителя спиртные напитки можно подавать при определенной или нестандартной температуре.

Сервис с разливным напитками

Во разливным понимают все виды безалкогольных и алкогольных напитков подаются на столы без обычных бутылок. В рестораны они поступают в бочках (Пиво, вино), в контейнерах (пиво, вино, безалкогольные напитки) и в, так называемых, контейнерах премикса (в специальных нишах для напитков) или в бутылях объемом 12 литра (вино, безалкогольные напитки). Гостям их разливают в оригинальные бутылки или в графины и кувшины.

Графины, кувшины или непосредственно фужеры наполняют вином или пивом и в таком виде доставляют к столам для гостей.

В Германии, Австрии и Швейцарии напитки подаются в определенном соотношении. В зависимости от прочности их и количества содержания подбираются сосуды. Они отвечать изысканности напитка, его свойствам подобное. Напиток должен легко познаваться в любой посуде.

Меню (от франц. Menu) - это список всех блюд, предлагаемых и постоянно готовятся заведением ресторанного хозяйства. У нас это слово

осталось удобный и короткий термин для обозначения основного перечня блюд, тогда как во всем мире сейчас просят не «меню», а «карту» - отдельно карту блюд и карту вин.

Меню должно в течение какого-то времени - от месяца до полугода - оставаться неизменным и отличаться от меню других заведений ресторанного хозяйства.

Меню является визитной карточкой заведения ресторанного хозяйства. Папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства, а поскольку концепция базируется на ожиданиях клиентов, то меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их.

Винной картой (франц. la carte des vins) называют папку, где перечисляются предлагаемые посетителям вина. В зависимости от объема, который определяется числом описанных в ней позиций, или от желания рестораторов могут использоваться также другие названия: «винный лист» и даже «виновата книга». Винная карта является своего рода витриной заведения ресторанного хозяйства, одним из важнейших критериев, по которым судят о его уровне. Подача меню производится официантом непосредственно в руки гостя, размещение карты вин допускается как в центре, так и на краю стола, ближе к основному заказчику.

Основная последовательность блюд в меню

Все блюда сразу не подаются. На сегодня количество блюд, последовательность которых указана в меню, сократилось в результате новейших исследований современной науки о питании. Основное меню и соответственно ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд. Дополнительные меню (меню ужина, для праздники, для банкета) в целом охватывает от 4 до 6 блюд. В сокращенное меню как основные могут быть внесены рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавлением гарнира, овощей и салатов. В классическую последовательность меню не включается кофе, но она подается во время завтрака, обеда или ужина, частично она выносится в особое меню или конец обычного.

Меню включает:

От шести до восьми холодных закусок;

От двух до четырех типов супа;

Несколько салатов (как закусок, так и как гарнир к мясу)

От восьми до шестнадцати видов мяса;

От четырех до шести видов десерта.

Основные правила, по которым составляют меню, одинаковы у всех нижчена ведомых случаях:

Правильная последовательность классического ряда меню должна быть гарантирована;

Меню корректируется по принципу физиологии питания - при этом следует обратить внимание на современные формы питания, его полноценность, калорийность, доступность, а также на вкусовые качества

Все виды пищи должны выбираться в зависимости от времени года с учетом свежих продуктов, таких, как салаты, овощи, фрукты, рыба, дичь и др..;

При составлении меню необходимо позаботиться о его обновлении, красочное оформление его папки;

Мешо должно соответствовать определенному кругу гостей с учетом их национальности, особенностей питания, общего числа клиентов, а также возраста и вероисповедания

Составляя меню, следует учитывать возможности кухни в зависимости от площади, вентиляции помещения, наличия приборов и машин, посуды и т.д.;

При планировании меню на завершающем этапе необходимо также обращать внимание на экономические параметры (например, калькуляцию, ценники, первичное планирование, наличие вспомогательной и готовой продукции и др.)..

При планировании и составлении меню начинают с основных блюд, после чего оформляют все остальные, согласно установленному порядку.

Учитывая современную последовательность подачи блюд в меню, шефкухар часто придерживается и собственных правил. Это нужно в определенной степени учитывать перед планированием основных блюд, входящих в меню, и варьировать их от 2 до 3 холодных и / или горячих закусок (соответственно времени года). В последнее время в меню вместе с основными включают другие виды блюд, например рыбные или дичь.

Меню с большим количеством последовательно включенных в него блюд предлагает напитки из льдом как освежающие, идущие перед основными блюдами, но нередко напитки с льдом сами по себе являются десертом.

Десерт при современной последовательности блюд завершает меню. Однако при составлении обширного меню для банкетов и соответственно для гала-обедов десерт подается как к обеда, так и после него и при этом делится на сладкие блюда и собственно десерт, состоящий из сыров, фруктов, компотов, мороженого и орехов. Если к основным блюд предложены тяжелые красные вина, сыры часто предлагают сразу после них, другими словами, перед сладкими блюдами. В романских странах сыры также подают после основных блюд. В Великобритании наоборот - сразу после сладких.

Тип меню зависит от профиля ресторана.

Есть шесть основных типов меню;

Меню a la carte указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;

Меню table d"hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

Меню du jour перечисляют дежурные блюда, т.е. дневные;

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание клиентов, акцентируя дешевизне и пищевым качествам;

Калифорнийский меню, названный так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток;

Циклическое меню, которое повторяется через определенный период.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку оно имеет

учитывать много факторов: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (Себестоимость и прибыльность) пищевую ценность; валовая прибыль, точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.