Когда собирать хмель.
Характерный горьковатый привкус любимого многими напитка проявляется именно благодаря веществу, которое содержатся в хмеле – лупулину . Так же, как аромат формируется под воздействием хмелевых эфирных масел.
Существует очень много разновидностей и у каждого сорта имеются свои специфические особенности, от которых зависит вкус конечного продукта. Поэтому начинающему пивовару очень важно уметь разбираться в этом многообразии. Да и обычному любителю пива знание отличительных особенностей основных сортов для пивоварения поможет при выборе пенного напитка в магазине.
Этот этап немного длиннее и длится 2-4 недели. Пиво не нравится свет, поэтому хорошо его установите в темном месте. Это место также должно быть легко доступно для пивовара: мы скоро вылейем пиво в бутылки, а перемещение контейнера и перемешивание содержимого нецелесообразно. Когда в стеклянной трубке больше не появляется сажа, и пиво становится прозрачным, его можно вылить в бутылки. До этого, однако, давайте проверим сахарный сироп, насколько глубоко переварили пиво и сколько осталось в нем экстракт.
Он будет следить за тем, чтобы этот процесс подошел к концу и что мы не имеем дело с неестественным перерывом в ферментации. Если бы это было так, ферментация могла снова начать двигаться в бутылках, и образовавшийся газ взорвался бы. Но когда мы знаем, какое окончательное содержание экстракта, мы можем контролировать пиво контролируемым образом, добавляя дозированное количество сахара - например, глюкозу или сахарозу. Тем не менее, они сделают это в закрытой бутылке из-за того, что пиво естественно насыщено углекислым газом.
Классификация сортов
Среди профессионалов принято различать многочисленные сорта хмеля по нескольким признакам. Один из главных признаков – технология выведения. По этому параметру выделяют селекционные и районные разновидности. Районные сорта представляют собой результат тщательного долговременного отбора сортов, распространенных в некоторой местности, где традиционно развито возделывание данной культуры. Селекционные сорта получают путем скрещивания или других специфических приемов профессиональных селекционеров.
Это очень деликатная ферментация, поэтому нет риска разбить бутылки. Мы добавляем около 6 граммов сахара на литр пива, поэтому к нашим 20 литрам добавляем 120 граммов. Лучше снова вылить пиво в ведро и добавить раствор в небольшом количестве сахара с горячей водой. Затем перемешайте и вылейте, и бутылки закрывают капсулу. Мы отбрасываем пиво в течение нескольких недель в том же месте, где его закипели.
Затем бутылки переносят в холодное место, например, в подвал, и мы забываем о них - желательно, по крайней мере, два месяца. Давайте помнить, что пиво созревает на стенде. Идея состоит в том, чтобы собрать осадки на дне, а не на капсуле или на стенках бутылки. Такой напиток, несмотря на то, что он нефильтрованный и непастеризованный, может длиться годами - во время вторичной ферментации дрожжи потребляют весь кислород, содержащийся в бутылке, тем самым защищая пиво от порчи. В этом рецепте свеча не готова растворяться в воде - мы должны сами ее приготовить.
Также классифицируется по цвету лозы. С этой точки зрения сорта делятся на красные и зеленые, а также переходный вид – полукрасные . Красные сорта хмеля для пивоварения характеризуются более высокими темпами роста, что позволяет получать урожай гораздо раньше. Однако это преимущество легко может обернуться недостатком – шишки быстро перезревают, в результате чего утрачивают большую часть лупулина. Так что важным условием качества хмеля красных сортов является своевременный сбор урожая.
Сначала мы выполним размытие. Во время затирания мы должны хранить его, поэтому блюдо можно обернуть или иногда осторожно нагревать, смешивая содержимое деревянной ложки. Если мы будем зависеть от более интенсивного аромата жареного пива, мы можем добавить жареное зерно в самом начале; В противном случае мы добавим их примерно за 15 минут до конца процесса. Второй помещен в первый, и мы все это установили - например, на столе. Вылейте все пюре в фильтр и подождите. После более чем десяти минут мы можем начать приобретать сусло.
К сожалению, первое сусло будет неясным. Поэтому мы вылили его обратно в пюре. Когда ясная жидкость наконец появится, мы отвезем его в банк, где мы покраснели. Получив эту самую темную и самую темную часть, мы должны лечь спать. Поместите фильтр в фильтр-ват три раза с чистой, горячей водой и продолжайте, как указано выше. Таким образом, ничего не будет потрачено впустую, и мы заберем около 22 литров сусла. Теперь пришло время приготовить сусло, которое займет час.
Зеленые сорта созревают гораздо позже, имеет крупные шишки и характеризуется более острым запахом. Несмотря на это, зеленый хмель считается менее качественным – он уступает красным сортам по целому ряду агротехнических свойств. В Чехии, например, зеленые сорта находятся на грани исчезновения, так как местные пивовары отдают предпочтение полуранним красным сортам, таким, как Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий и т.д.
Перед тем, как сусло начнет прорастать, мы добавим необходимое количество хмелей в гранулы. Хмель - это специя, поэтому мы используем ее в небольших количествах. Когда мы добавляем хмель только в начале пивоварения, это только оставит благородную горечь. Однако, если мы дополнительно добавим его в последние минуты, у нас также будет прекрасный аромат. В случае черного пива, мы должны добавить хмель только в начале, потому что мы хотим восхищаться другими ароматами, чем хмелем. Через час мы добавили испаренную воду, отметив, что это не слишком дорого.
Полукрасные сорта в современном пивоварении используются исключительно в качестве вспомогательного сырья.
Также принято различать грубый, средний и тонкий хмель, который еще называют селекционным. Естественно, тонкие сорта обладают повышенными вкусовыми характеристиками, поэтому по-настоящему качественное варят именно из них. Например, Жатецкий хмель, который большинство современных пивоваров считают самым лучшим в мире, относится именно к тонким разновидностям.
Итак: до дня и удачи! Наверное, всем было любопытно, как варить пиво на пивоварне, то же самое. Производство пива с того момента, как у нас есть сырье, которое будет обсуждаться далее в статье, пока пиво в банке или бутылке не будет разделено на несколько этапов. Эти этапы будут обсуждаться в том порядке, в котором производится пиво.
В старом принципе пивоварения говорится, что для производства пива используются только три ингредиента. Ячменный солод жасмин карамель солодовый сахар белый солодовый сахар белый молочная кислота обработанная вода безнадежный хоп говядина хоп экстракт аскорбиновая кислота аскорбиновая дрожжи пивоваренные дрожжи. Хмеля с горьким ароматным хмелем. . Когда то, что мы используем, мы обсудим дальше. Комбинированная кислота - это компонент, который улучшает вкус и долговечность пива. Благодаря добавлению витамина С пиво не стареет и имеет оптимальный рН.
Лидеры разных стран
В каждой стране с богатыми традициями пивоварения у специалистов обязательно имеются свои предпочтения относительно используемых сортов хмеля. Так, например, в Чехии лидером является Жатецкий хмель. Также распространены Родуиницкий, который ценят за более высокую урожайность, и Уштецкий, шишки которого обладают довольно тонким специфическим ароматом.
Пивные дрожжи - это так. королевские дрожжи. Практически каждый пивоваренный завод имеет свою зону распространения дрожжей, то есть после покупки небольшого количества дрожжей у селекционера за процессом размножения следует количество, необходимое для пивоварни. Некоторые пивовары используют воду из источников глубоких вод, а некоторые из обычных водопроводных вод, которые ранее обрабатывались для удовлетворения требований к использованию пива.
Пивоварня Основной задачей варочного цеха является получение так называемого. Солодовые вина, т.е. водный раствор, содержащий декстрины, белки, аминокислоты, горькие вещества, танины и минеральные соли и ферментированные сахара. Солод подвергается этому. например, его распыляют водой при температуре около 80 ° С и продувают в двухвалковой системе. Это оптимальные условия ферментативного ферментации, где.
Немецкие пивовары отдают первенство красному полураннему сорту – Галлертаусскому . Его шишки содержат большое количество лупулина и обладают очень хорошим ароматом. Культивируется сорт, главным образом, в Баварии. Также популярностью пользуется Шпальтский хмель, который тоже относится к полуранним красным разновидностям. Более грубые марки немецкого пива варятся на основе поздних зеленых сортов – Вюртенбергский и Герсбруцкий.
Целью приготовления является изомеризация хмеп-соединений, полученных из хмеля, осаждение танин-белковых веществ и инактивация амил - и протеолитических ферментов, активность которых на более поздней стадии технологического процесса была бы нежелательной. Горячее сусло закачивают в отстойник, где осажденные части отфильтровывают, а затем охлаждают до 8-12 ° С, гасят и переносят в ферментацию.
В это время масса дрожжей примерно в 3-4 раза выше, тогда как они потребляют ассимилируемые белки, сахара, соединения фосфора, минеральные соли и другие усвояемые ингредиенты в сусле. Ферментацию обычно проводят при температуре 12 ° С при давлении около 0, 4 бар. Дрожжи отфильтровывают и перерабатывают. Углекислый газ собирается во время ферментации для защиты потребностей пивоваренного завода в этом ингредиенте. При необходимости можно добавить дополнительный диоксид углерода.
Если рассматривать английские сорта хмеля для пивоварения, то безусловным лидеров в этой категории будет Golding. Отличительной чертой являются шишки средней величины с ярко выраженными полосками. Также в Англии большой популярностью пользуется недавно выведенный гибридный сорт Brewers Gold.
Во Франции в силу климатических условий преобладают зеленые сорта хмеля. Наиболее распространен сорт Buvrinnes, возделываемый в долинах Фландрии. Красный хмель можно найти только в Эльзасе, при этом созревает он очень поздно и обладает не совсем характерным запахом и вкусом. По этим причинам французские разновидности не пользуются популярностью среди пивоваров.
Это цилиндрические резервуары с подобной танкоферментам структурой. Пиво остается в загарах в течение 10 дней, чтобы удалить любые летучие компоненты, которые дают характерный запах молодого пива. Основными ингредиентами, которые придают этот аромат, являются соединения серы, такие как сероводород. Их удаляют путем выдувания пива двуокисью углерода. Во время кондиционирования пиво осветляется осаждением танино-белковых веществ, нерастворимых в пиве, которые опускаются на дно, а дрожжи выгружаются в так называемое восстановление.
Остаточное пиво. Целью фильтрации является удаление тех компонентов, которые не падали вместе с дрожжами при кондиционировании. Удаление большинства полифенолов гарантирует многолетнюю коллоидную стабильность. Поток фильтрации и стабилизации можно разделить на следующие операции.
В США также распространены зеленые сорта, которые получили название в соответствии с традиционными районами возделывания: Oregon, Sacramento и т. д. Также здесь довольно активно выращиваются европейские зеленые сорта, которые характеризуются высокой урожайностью и весьма специфическим запахом.
Самые популярные сорта хмеля
Среди более, чем 100 разновидностей данной культуры есть сорта хмеля для пивоварения, которые пользуются заслуженной популярностью как среди профессионалов, так и в среде любителей, готовящих пенный напиток в небольших количествах исключительно для личного употребления.
Линия розлива состоит из нескольких ключевых элементов. . Не сами лагеря живы. Приготовьтесь к пиву, но революцию. Для нового поколения пьющих пива эта информация гораздо важнее, чем процент алкоголя. Имейте в виду, однако, что многие мелкие ремесленные пивоварни выливают свое пиво главным образом в бочки, поэтому, если вам трудно найти бутылки, которые вы ищете, ищите что-то новое в пабах. Если вы хотите посетить все мероприятия, пивные фестивали и соревнования в нашей стране, у вас не будет выходных.
Новая волна польского пивоварения набирает обороты. Символом изменения является выразительное, сильно охлажденное ароматическое пиво, сваренное в небольших количествах пивоварами, известными по имени и фамилии. Большинство из них - пиво высшего ферментации, называемое элем.
Прежде всего, следует сказать конечно про Жатецкий хмель. Первые упоминания о выращивании этого сорта в чешской Богемии относится к 16 веку. Отличительная особенность – неповторимый аромат, мягкий с едва уловимыми пряными нотками.
На сегодняшний день, если учитывать все разновидности данной группы и различные гибридные производные, то на долю Жатецкого приходится более половины всего производимого в Чехии хмеля . Заметим, что называться Жатецким может только хмель, который выращен в пределах конкретной местности , так что даже если какой-нибудь российский мастер вырастит хмель из семян Жатецского в средней полосе России, то этот продукт все равно нельзя будет назвать Жатецким.
Но - традиционно пиво более ароматное, более фруктовое и более выразительное, чем аккуратные и вежливые лагеры. В Европе верхняя ферментация сохранилась благодаря английским, бельгийцам и баварцам, которые постоянно ферментировали традиционные горьки, ламбики и пшеничное пиво.
Использование цикория, больших количеств американского хмеля и бельгийского дрожжевого штамма привело к тому, что пиво, которое мы еще не пьли в Польше. Маслянистые и сухие, травяные и цитрусовые! Атака хмеля, то есть сильная горечь, выразительный вкус хмеля и аромат цитрусовых и хвойных.
Главным конкурентом Жатецкого в последнее время считается универсальный хмель Магнум, полученный в конце 20 века благодаря скрещиванию традиционного сорта Гален с дикорастущим немецким хмелем. Однако специалисты отмечают, что главным достоинством данной разновидности является хорошая сохранность и транспортабельность. Что же касается вкусовых качеств и аромата, то с этой точки зрения Магнум лучше рассматривать исключительно в качестве добавки к основному хмелю для придания дополнительной горечи. Действительно, горечь, которую дает этот сорт хмеля для пивоварения, отличается чистотой и умеренной пряностью.
Стиль: Гродзиски Экстракт: 7, 8%. . Варочная смесь Гродзиски 0 основана на оригинальных рецептах с лет. Пиво производится из пшеничной муки, выкуриваемой дубовым дымом. Шмель - это один вариант ± Польский Люблин. Но обработано пятью разновидностями американских хмелей, горькой апельсиновой корки и лимонной вербены, которая давала аромат пива. Предложение для любителей выразительного вкуса, нарушая границы! Доктор Брут попал на сцену польской пивоварни, отправив в магазины ряд чрезвычайно холодных прессованных ферментированных сортов пива.
Войтек Солипико говорит, что происхождение его имени связано со старой таверной, где пиво было спасено от беды рыцаря, ища помощь после битвы. Многоцелевые злаки были созданы с использованием солода, злаков и злаков из нескольких сортов - сама пшеница состоит из трех видов: пишется, утконос и самопса. Сложный бункер аккуратно размалывал польский и американский хмель. Вы получаете многомерное, сбалансированное и пиво.
Еще один довольно популярный сорт, который хорошо подходит для использования в качестве добавки – Перле. Обычно, эту разновидность вводят в в середине или ближе к концу процесса кипячения. Это придает конечному продукту легкий травяной привкус с оттенком мяты и благородный пряный аромат.
Сорт хмеля под названием Нозерн Брюер используется только в сочетании с другими разновидностями для придания напитку характерной древесно-землистой горечи и неповторимого фруктового аромата со слабым оттенком цитрусовых.
Оригинальный и незакрашенный! Ярек Сосновски и Кшиштоф Кула, владельцы Бирбанты и рецепты, специализируются на хорошо приготовленном топ-ферментированном пиве. На протяжении всей истории пива более 6 тысяч. летнее пиво отличалось по своему цвету, вкусу, содержанию алкоголя или используемому сырью.
В настоящее время, из-за типа используемых дрожжей и, следовательно, другой технологии производства, пиво делится на две большие семьи: верхнее и нижнее брожение. В двух группах разные виды, стили и разновидности характеризуются различными элементами.
Естественно, наиболее популярные сорта хмеля для пивоварения стоят не дешево, к тому же их не так просто приобрести. Поэтому многие пивовары предпочитают использовать соответствующие заменители. Подобрать подходящий сорт хмеля помогают специальные таблицы замены.
Часто на приусадебных участках можно увидеть заросли хмеля. Его лианы вьются по вертикальным опорам или просто натянутым шнурам кверху, создавая тень и прохладу.
Хмель – распространённое растение. Его можно встретить среди зарослей кустарников, по берегам рек и водоёмов, вдоль оврагов.
Ценными качествами обладают прицветники растения, которые после цветения превращаются в «шишку», состоящую из многочисленных чешуек зеленоватого цвета. Но основным лекарственным сырьем является жёлтая пыльца – лупулин, которая образуется внутри этих шишек – на внутренней стороне чешуек.
Кроме декоративных качеств, хмель известен, во-первых, как необходимый ингредиент для пивоварения. Он придаёт пиву аромат и приятный вкус. Во-вторых, хмель обладает лечебными свойствами, о которых и пойдёт речь ниже.
Полезные и лечебные свойства хмеля
- Шишки хмеля содержат эфирные масла, флавоноиды, камедь, кумарин, хлорогеновую кислоту, гликозиды, гормоны и красящее вещество.
- В лупулине есть эфирное масло, воск, горькое вещество, валериановая кислота, витамины В1, В3, С, РР, рутин, а также цинк, калий, марганец, кальций, йод, бор, алюминий.
- Хмель обладает успокаивающим действием, поэтому препараты на его основе назначают при неврозах, истерии, бессоннице, дистонии, климактерических расстройствах, половой возбудимости.
- Хмель является противовоспалительным, противоязвенным, болеутоляющим средством. Широко известны бактерицидные и противогрибковые свойства шишек.
- Хмель входит в состав многих кремов, используемых в косметологии, для лечения дерматитов, угрей, а также укрепления волос.
- Шишки хмеля добавляют в различные сборы для лечения заболеваний почек и печени, улучшающие аппетит и пищеварение.
Когда собирать хмель для лечения
Хмель собирают в сухую погоду, так как в его шишках больше лупулина и других активных веществ.
Нелишне напомнить, что хмель собирают вдали от трасс и производственных помещений, потому что он, как и все растения, впитывает в себя из воздуха и почвы не только полезные вещества, но и вредные (и даже токсичные).
Особенно этими свойствами обладают стебель и листья растения. Если в почве есть ионы тяжёлых металлов, то хмель их легко адсорбирует.
Цветёт хмель в июне–июле. Но собирают его тогда, когда шишки почти достигли полного созревания. Обычно этот этап приходится на август–сентябрь.
В это время прицветники ещё плотно прижаты к шишке, а сами шишки сменили ярко-зелёный цвет, который говорит об их незрелости, на жёлто-зелёный или розовато-красный, что тоже является нормой.
Проверить качество шишек можно, отогнув несколько чешуек. На их внутренней стороне должно быть достаточно лупулина – золотисто-жёлтого порошка.
Если шишки окрасились в коричневый цвет, то, значит, они уже перезрели и толку от них будет немного. Но если вы немного запоздали со сбором урожая – не отчаивайтесь! Такие шишки можно использовать для приготовления настоя, которым можно мыть голову при перхоти. А также ими можно наполнить подушку, которая поможет справиться с бессонницей. Хотя для этой цели лучше всё-таки использовать свежие зеленоватые шишки хмеля, которые более ароматны и действуют намного эффективнее.
Когда собирать хмель для варки пива
Если собирают хмель для варки пива, то нужно обратить внимание не только на цвет шишек. Опытные пивовары проверяют качество хмеля, растирая шишку между ладонями. Если после этого на ладонях осталась смола зелёно-желтоватого цвета с приятным запахом, то такой хмель подходит для варки пива. Шишки, не выделяющие смолу, для пивоварения непригодны.
Также желательно, чтобы хмель был годовалого возраста, поэтому хозяева и делают ежегодную обрезку.
Как собирать хмель
Хмель – лиана, вырастающая в высоту до пяти метров. Стебель этого растения весь усыпан шипами, поэтому перед сбором шишек нужно обзавестись плотными тканевыми перчатками с резиновыми пупырышками на ладонях, иначе все руки будут в царапинах.
Хозяева, которые выращивают хмель на своих участках, его сбор начинают с обрезки. Стебли хмеля срезают практически у самой земли, чтобы потом с них полностью снять урожай шишек.
Не стоит переживать о дальнейшей судьбе растения. На следующий год весной хмель снова пойдёт в рост и к осени весь покроется молодыми шишками.
Шишки обрывают руками или срезают ножницами, захватывая и цветоножку. Если сорвать шишку без веточки, то, высохнув, она распадётся на чешуйки, сведя к нулю затраченные на сбор урожая усилия.
Как сушить хмель
Чтобы получить качественное сырьё, шишки нужно быстро высушить. Для этого их раскладывают тонким слоем на ткани или мешковине и сушат в тени. Если уже настали дождливые дни, то сушку переносят на чердак или в тёплое помещение.
Как хранить хмель
Хорошо высушенный хмель практически не меняет цвета, остаётся таким же ароматным.
Хранят его в холщовых мешках в сухом помещении.
Если в процессе хранения на шишках появились черноватые жилки, то такой хмель непригоден для использования.
Срок хранения хмелевых шишек – 3 года.
Хозяйке на заметку
В некоторых странах хмель употребляют в пищу. В Бельгии его побеги используют для приготовления салатов и супов, в Румынии едят как спаржу.
Хмель используют для осветления медового вина.
Из хмеля не только варят пиво, но и делают дрожжи для выпечки хлеба. Причём на изготовление дрожжей годятся и свежие шишки хмеля, и сушёные.
Важно! Несмотря на полезные свойства хмеля и разностороннее его использование, у шишек хмеля есть и противопоказания. Хмель – растение ядовитое. При передозировке могут возникнуть головная боль, головокружение, тошнота, рвота, одышка и сердцебиение.