مقابلة مع كيكي داكوستا. سيرة كيكي داكوستا. (كيكي داكوستا). هل لديك هواية
26.07.2013
يعد Quique Dacosta أحد الطهاة الإسبان المشهورين، وهو طليعي تذوق الطعام ومخترع لا يكل لأحاسيس الذوق الجديدة. هذا هو مايسترو المطبخ الراقي العصامي: لقد دخل المهنة من مدخل الخدمة لأحد المطاعم. حقق كيكي داكوستا مسيرة مهنية مذهلة من غسالة أطباق تبلغ من العمر 14 عامًا إلى صاحب سلسلة مطاعم خاصة به. وأصبحت هذه المهنة أكثر نجاحًا وأكثر برودة كلما كان عمله أكثر صعوبة وإلهامًا. طوال 24 ساعة في اليوم، تجمع بين التدريب المهني والممارسة الإلزامية على الموقد. لذلك، فإن رأي Quique Dacosta موثوق وذو وزن بشكل خاص.
ويعد مطعمه الأول في دينيا (مقاطعة أليكانتي، كوستا بلانكا) أحد أفضل المطاعم في إسبانيا. داكوستا هو الحائز على ثلاث نجوم ميشلان والعديد من الجوائز الفخرية الوطنية والدولية؛ واحدة من أحدث الجوائز، Chef Millesime 2013، مُنحت للطاهي الماهر بعبارة "لتعزيز الصورة المرموقة للمطبخ الإسباني في فن الطهي العالمي".
ومع ذلك، فإن الشخص الذي يجرب الأطباق التي أعدها هذا الطاهي الإسباني الموهوب لأول مرة قد لا يعرف حتى أي شيء عن مؤهلاته - إنها ببساطة لذيذة جدًا! وبالإضافة إلى ذلك - أصلي للغاية ومبدع ودائمًا ما يكون لديه حب لحرف المطبخ، وهو ما يتم الشعور به على الفور وفي كل شيء: في تقديم الأطباق، وتصميم المطعم، وكرم الضيافة الذي يتم الترحيب به بالزوار. يعد تناول الغداء أو العشاء في Quique Dacosta علامة على الذوق الرفيع بكل معنى الكلمة.
أجرت مجلة Hola مقابلة سريعة مع الشيف الشهير: لهجاته الصغيرة في الأمور والأحداث المهمة
- برأيك، ما هي مدن العالم التي يمكنها أن تحصل على لقب "جنة تذوق الطعام"؟
في إسبانيا، هذا على الأرجح سان سيباستيان. على الرغم من أن مدريد جذابة أيضًا بسبب "تعددية القائمة" - إلا أنه يمكنك هنا تجربة أطباق من المأكولات غير المتوقعة. أعني أنه غير متوقع لمدريد. ما وراء المنافسة - نيويورك، لندن، طوكيو، شنغهاي، هذه هي مراكز أعظم ثقافة تذوق الطعام.
- مدينة إسبانية فيها طعام رائع..
برشلونة.
- أفضل مطعم في كوستا بلانكا - بعد مطعمك بالطبع؟
يعتمد على أسلوب ونوع فن الطهو. هناك العديد من المطاعم الممتازة في كوستا بلانكا. أنا شخصياً أحب Elche - إنها مؤسسة رائعة تشهد الآن ارتفاعًا في الإبداع والشعبية. بالمناسبة، تم تمييزه بنجمة ميشلان.
- أفضل مطعم في الفندق؟
- "Louis VX" في موناكو - حيث يقوم الطاهي الكبير آلان دوكاس، في فندق باريس.
- أين قمت بتجربة أفضل الأرز؟
- الشاطئ المثالي للمشي في كوستا بلانكا هو...
لاس روتاس في دينيا. وبالطبع شاطئ لاس ماريناس حيث يقع مطعمي. أؤكد لك أنه من دواعي سروري التجول على طول الشاطئ المحلي، بغض النظر عن الليل أو أثناء النهار، في الصيف أو الشتاء - فهو دائمًا جميل وجذاب بشكل خاص. أوصي بهذا الشاطئ لعملائي.
- ما هي الزاوية الإسبانية التي ترتبط بها ذكريات طفولتك الأكثر حيوية؟
جارانديلا دي لا فيرا. هذا هو المكان الذي ولدت فيه والذي يمكن أن يسمى ملاذ روحي.
- تخيل أن لديك أمسية شتوية مجانية. أين ستذهب لتناول العشاء؟
- في الصيف؟
في الصيف، أنسى تمامًا وقت الفراغ، ولا أملكه. تتطلب سلسلة المطاعم اهتمامًا مستمرًا وتدفقًا للسياح وتدفقًا للعملاء... لكن في سبتمبر أجد بضعة أيام للاسترخاء مع الأصدقاء في إيبيزا. سأقيم بالتأكيد في فندق La Noria - إنه مكان رائع حيث يمكنك الاستمتاع بيخنات اللحوم التقليدية أو سلطة الطماطم أو الروبيان... طعام بسيط "لتفريغ" رأسك وجسمك.
- ما هي النقاط الجغرافية التي ترغب في التغلب عليها كطاهٍ؟
سأكون سعيدًا بافتتاح مطعم في نيويورك أو لندن. ليس سراً أن حلمي هو العيش في هذه المدن لبعض الوقت.
- رحلة تذوق الطعام الخاصة بك حدثت مؤخرًا على طول الطريق ...
-….الأسبانية. نعم، نعم، قمت بزيارة زملائي في “زيارة عمل”. جوان روكا، ألبرت أدريا، جوردي كروز، كارمن روسكاديلا، موران، مانزانو، إنيكو أتزا، داني جارسيا، أنجيل ليون، بيراساتيغوي هم مجرد عدد قليل من الطهاة المشهورين والموهوبين. انظر كم عدد الأسماء هناك! وكم من الإبداع يكمن وراءهم! اتضح أنه بحث مداهمة: بالنسبة لي، كان من المهم جدًا رؤية أنشطة زملائي، والأشخاص ذوي التفكير المماثل، وتجربتهم في الوقت الفعلي - وهذا ما يفعلونه الآن، وما يطبخونه، وكيف يطبخون العمل مع المنتجات.
إذا كنت تقصد الرحلات الخارجية، فإن آخر وأحدث الرحلات كانت الدنمارك - حيث درست حكمة المطبخ الشمالي.
- أين تخططين لزيارتها في المستقبل القريب؟
بالتأكيد، في موسكو. سأذهب إلى هناك عدة مرات، لأنني أنوي بجدية التعرف على الثقافة الروسية، وبالطبع، خصوصيات فن الطهو الوطني. لدي الكثير من العملاء من روسيا - ذواقة حقيقيون وعلى دراية جيدة بالمشروبات والأطعمة والمأكولات بشكل عام. وقد حان الوقت لمعرفة المزيد عن عادات الروس وتقاليدهم وتفضيلاتهم في الطهي وتفضيلات الذوق - حول كل ما قد يثير اهتمام الطاهي أو مجرد شخص فضولي.
مطعم كيكي داكوستا
الطريق إلى لاس ماريناس، كم 3، التحضر إل بوبليت، 03700 دينيا (أليكانتي)
هاتف. 965784179
[البريد الإلكتروني محمي]
ستساعدك شركة "Spain in Russian" في القيام برحلة تذوق الطعام في جميع أنحاء البلاد، وزيارة المناطق الأكثر إثارة للاهتمام لتقاليد الطهي الخاصة بها، وتقديم معلومات مفصلة عن أفضل المطاعم في إسبانيا وأبرز مهرجانات تذوق الطعام والمسابقات والعطلات، احجز طاولة أو قاعة احتفالات لأي شيء مهم بالنسبة لك.
طلبت القرية من أول ممثل لمهرجان Omnivore في موسكو، إيفان شيشكين، التحدث مع الشيف الإسباني كيكي داكوستا، الذي لا يقل أهمية، ولكن اتضح أن الأمر شخصيًا للغاية.
- آنا ماسلوفسكايا 10 ديسمبر 2013
- 7349
- 0
في الأسبوع الماضي، جاء ثلاثة طهاة إسبان إلى موسكو لتقديم دروس رئيسية، أحدهم هو الفنان الطليعي المشهور عالميًا ومبدع المطبخ الإسباني الجديد، كيكي داكوستا. كانت صورته هي التي زينت شارع نيكولسكايا في أبريل 2012 على لافتة: كان الشيف هو وجه المهرجان. بعد الأداء في Ragout في Olympic Kick، جاء بقية الطهاة الإسبان والوفد بأكمله من السفارة الإسبانية في موسكو لتناول العشاء في مطعم Delicatessen، حيث وجدناهم. طلبت القرية من أول ممثل لمهرجان Omnivore في موسكو التحدث إلى الشيف. ونتيجة لذلك، ناقش كيكي وإيفان موضوعات تراث الطهي، وحاضر فن الطهي الحديث، وأساليبهم الخاصة في إعداد الأطباق وأهمية الفريق.
الشيف كيكي داكوستا، رائد المطبخ الإسباني، مشارك مهم في مهرجان Omnivore للمطبخ الإبداعي الشاب، مرات لا تحصى "أفضل طاهٍ" في إسبانيا وواحد من أفضل الطهاة في العالم، مؤلف لثلاثة كتب طبخ ومالك شركة Daco & Co (تقوم الشركة بتطوير المفاهيم وتصميم المباني المتعلقة بفن الطهو). مطعمها الرئيسي، Quique Dacosta، حاصل الآن على ثلاث نجوم ميشلان ويحتل المرتبة 14 فيتصنيف مجلة The Restaurant - أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2013.
لم يحصل كيكي على تعليم طاهٍ محترف، فقد بدأ العمل في المطابخ في سن الرابعة عشرة وقام بتحسين نفسه من خلال التعلم من الطهاة وقراءة كتب الطبخ.
في سن 18 عامًا، بدأ الشيف العمل في مطعم El Poblet (منذ عام 2008، يُطلق على المطعم اسم Quique Dacosta) وفي غضون سنوات قليلة قام بتغييره بالكامل. من مكان يقدم المأكولات القشتالية الكلاسيكية، جعله كيكي مركزًا للمطبخ الفالنسيا الجديد في أواخر الثمانينيات وأوائل التسعينيات. بدأت التقييمات والمنشورات في تسمية المطعم بالأفضل منذ عام 1999. ومنذ عام 2002، كل عام دون انقطاع، قامت العديد من السلطات بتسمية كيكي كأفضل طاهٍ في إسبانيا. وفي الوقت نفسه، في عام 2002، استقبل مطعم الشيف لأول مرةنجمة ميشلان.
كيكي داكوستا:لقد تأخرنا في المؤتمر..
إيفان شيشكين:لا شيء، نحن فقط سعداء بالبقاء معك لفترة أطول.
د.ك.:أود أن أدخل المطبخ وألقي التحية على الطهاة.
أنا ش:عادة ما يعملون حتى الساعة 11 صباحًا، لكن اليوم، على الرغم من أننا بقينا أكثر من ساعة بقليل من أجلك، فقد غادرنا بالفعل. الآن أنا فقط.
تقاليد الطهي
د.ك.:العشاء كان ممتازا. صحيح أنني كأجنبي لم أفهم إلى أي مدى كانت أطباقك حديثة أو تقليدية.
أنا ش.: لم يكن هناك أي شيء تقليدي أو طليعى هناك. ما نطبخه هنا هو في الحقيقة مجرد طعام أحبه أنا وأصدقائي وشركائي. وهذا كل شيء، لا يوجد شيء مميز تقريبًا.
د.ك.:حسنًا، نعم، ما أكلناه اليوم هو ببساطة حديث. ولكن هل تتمتع هذه الأطباق بأي سمات تاريخية تقليدية؟ سواء كان ذلك الطعم أو طريقة التحضير.
الطهاة كيكي داكوستا وإيفان شيشكين
كيكي داكوستا
وفد إسباني في مطعم ديليكاتيسين
أنا ش:لقد مررنا بأوقات عصيبة، بعد 70 عامًا من وجود الاتحاد السوفييتي. وبطبيعة الحال، لم تكن هناك ثقافة المطاعم في ذلك الوقت؛ فقد اعتاد الناس على تناول الطعام في المنزل، والجلوس فقط في المطبخ. الطعام في المطعم ترك الكثير مما هو مرغوب فيه. عمري الآن أربعون عامًا، وأتذكر شيئًا من تلك الأوقات. لا أريد أن يكون لي أي علاقة معهم. ربما، في مكان ما في أعماق الذاكرة، يخزن الناس بقايا هذه الأذواق والانطباعات.
كل عام آتي إلى إسبانيا لمدة شهر للدراسة، وفي أغلب الأحيان إلى الأندلس. وأرى هذا التقليد عندما يطبخ الأب مع ابنه، وكلاهما يطبخان كما يطبخ جدهما. أشعر كيف تنتقل الأذواق والمنتجات التقليدية من جيل إلى جيل. ليس لدى أجيالنا القليلة الماضية أي شيء مشترك تقريبًا.
د.ك.:ومن المثير للاهتمام أنني لم أفكر في ذلك قط. وليس لأن مطبخي خاص أو رائد. إذا كان هناك أي شيء يربط مطبخي بموطني الأصلي، فهو مجرد تقليد، لذلك من أجل إنشاء شيء ما، أحتاج إلى التفكير كثيرًا، كثيرًا، حتى تظهر الفكرة أخيرًا. وهذه هي المرة الأولى التي أسمع فيها عن شخص يتجنب موضوع الأطباق التقليدية بسبب عدم الرغبة في تذكر الماضي.
أنا ش:لست متأكدًا من حاجتي إلى إعادة خلق أذواق الطفولة. بين ما كان لدينا في بداية القرن العشرين، وما كان لدينا قبل حوالي 30 عامًا، وما لدينا الآن، هناك فجوة كبيرة. إنه الفرق بين عصيدة الشعير اللؤلؤي، وذيول جراد البحر، ولا أعلم، البرجر الدهني مع المايونيز والكاتشب. ليس من السهل القفز فوق هذه الهوة.
د.ك.:ومع ذلك، أنا حقا أحب ما أكلته للتو. وبما أنني لست من هنا، فأنا مهتم بمعرفة ما هي أهمية التقاليد والطليعة وجميع أنواع الابتكارات في موسكو.
أنا ش:لا يوجد تقريبا أي تقليد. إذا كان هناك أي شيء، فهذه مجرد آثار. شخصياً، ليس لدي هدف لمفاجأة أحد. من الرائع أنه في هذه الأيام أصبح من الأسهل بكثير رؤية ما يفعله الطهاة الآخرون. يساعدك على التعلم والنمو والفهم والتفكير. لن أفعل أبدًا ما تفعله يا كيكي، لكنني سعيد جدًا بوجود هؤلاء الأشخاص الشجعان والعازمين. يفهم؟ هنا في الأطعمة المعلبة نحن فقط نطعم الناس. في بعض الأحيان نفرط في التغذية.
فلسفة الشيف
د.ك.:قضيت 26 عامًا في المطبخ، 24 منها في مطعمي. وتحتاج إلى فهم جميع مراحل كيفية طهي الطعام. طبقي، Cuba Libre of Foie Gras، على سبيل المثال، يعكس أشياء كثيرة في وقت واحد. لكن الشيء الرئيسي هو أنه لا علاقة له بالتقاليد الإسبانية. في البداية، أردت إظهار نسيج جديد من كبد الأوز، وتناغم جديد، وبدون النبيذ الحلو، الذي يقدم طعمًا وتناسقًا جماليًا، ولكنه ليس جذابًا للغاية بالنسبة لي. وفي مرحلة ما، كان هذا الطبق يعكس فكرة، لكنه لم يعكس أبدًا ثقافة. انه تحد. لم أكن أرغب في طهي الأطباق الإسبانية على الإطلاق، لأنها لم تعد جديدة. لكن من ناحية أخرى، لم أقم بثورة في الذوق أيضًا. لقد قمت بطهي كبد الأوز بطريقة تجعل الروم يعطي الطبق نكهة ماديرا التي لم تكن لدى كوكا كولا، وبطريقة ما أعادت خلق نكهات النبيذ.
أنا ش:بالمناسبة، ما رأيك في النهج الشمالي؟ كما تعلمون، يذهب الناس إلى أقرب غابة، ويجمعون هناك جميع أنواع النباتات ويطهونها. هنا في موسكو من الصعب القيام بذلك، على الرغم من أنني حاولت وما زلت أفعل ذلك. قد لا ترغب في الذهاب إلى الغابة، ولكن هناك بعض الأشياء التي لا يمكن العثور عليها إلا هناك. هل هذا قريب من فلسفتك؟
درجة الماجستير بواسطة Quique Dacosta في Ragout 2.0 في 26 نوفمبر
درجة الماجستير بواسطة Quique Dacosta في Ragout 2.0 في 26 نوفمبر
درجة الماجستير بواسطة Quique Dacosta في Ragout 2.0 في 26 نوفمبر
د.ك.:المطبخ الشمالي مثير للاهتمام للغاية من الناحية النظرية والجوهر. رغم ضآلة الموارد التي تمتلكها تلك الأراضي. كل هذا أصبح ممكنا بفضل الأشخاص الذين يمثلونه. وأنا أحب أن. لكنني شخصياً متخصص في المطبخ المتوسطي والطليعي. ويدور مطبخ البحر الأبيض المتوسط حول المنتجات الجاهزة. إنها موجودة بالفعل، ولا تحتاج إلى استخراجها أو جمعها في الغابة. هذه هي الطماطم، جامون، الجبن، النبيذ.
أنا ش:نعم. إذن ما هي فلسفتك؟ هل تحتاج إلى طعام طازج؟ أم أنك تلعب فقط مع القوام؟ ما هو المطلوب لإعداد أطباقك، على سبيل المثال، في موسكو؟ لدينا عدد قليل من المنتجات الجيدة، فهي باهظة الثمن. يوجد لحم لائق: لحم الخنزير ولحم الضأن الجيد والماعز وبعض الخضروات الموسمية.
د.ك.:فلسفتي هي استخدام كل شيء، جسديًا أو مفاهيميًا. وأنا منفتح دائمًا على العالم، ولا أتعلق بمكان واحد. بالمناسبة، تم إنشاء وإثراء ثقافة البحر الأبيض المتوسط. لقد كنت أفعل هذا طوال حياتي وأخطط للاستمرار لبضع سنوات أخرى على الأقل.
إذا لم تقف مكتوف الأيدي، ففي غضون خمس سنوات، لن يتبقى شيء من التقليد الروسي في طعامك، حتى لو كانت هناك آثار له. بغض النظر عن حجم روسيا وتنوعها في تذوق الطعام. ويصبح مشروعك يومًا بعد يوم أكثر تنوعًا وجاذبية للزوار. على سبيل المثال، اليوم أكلنا سيفيتشي.
أنا ش:سيفيتشي غير عادي قليلاً.
د.ك.:لا يهم أنه يأتي من بيرو عندما ينتهي به الأمر، مثلك، على نفس الطاولة مع طبق من الخبز المحمص النموذجي في جنوب فرنسا. هذا يتحدث عن نهجك، أنه حديث. الهدف هو أن تأخذ أفضل ما هو موجود في تقاليد الطهي المختلفة في العالم وتجعله خاصًا بك.
بصراحة، فيما يتعلق بالذوق، لدي ذوق متطور للغاية.
أنا ش:نعم، لقد شقت طريقي لأن هذا هو ما يعجبني.
د.ك.:أي أنك فتحت نافذة على ثقافة أخرى، وهي الآن ثقافتك أيضًا. وأنت تستخدم منتجات أخرى، وليس المنتجات الروسية فقط. على سبيل المثال، فلفل سيتشوان في الحلوى.
أنا ش:نعم. لم تشعر به؟ إنه أمر لطيف، معظم الناس لا يلاحظونه أو يقدرونه، لكنهم لا يفهمون ما هو الخطأ فيه.
د.ك.:ولكن ليس أولئك الذين يجلسون على طاولتنا! بصراحة، بالنسبة للذوق، فأنا متطور جداً، وحساسيتي عالية جداً. لكني لا أستطيع أن أتناول طعامًا حارًا جدًا. على سبيل المثال، في سيفيتشي كان الفلفل حارًا جدًا وفي نفس الوقت حلوًا قليلاً. أعتقد أنها أنيقة للغاية.
أنا ش:بالمناسبة، حول سيفيتشي. استخدمنا الأسماك المحلية. ليس من هنا مباشرة، بل من جنوب روسيا، من بحر آزوف، يطلق عليه اسم بيلنغاس، وهو قريب من سمك البوري. لا يهم، ولكن. ويوجد نوع مماثل من الأسماك في البحر الأبيض المتوسط. لحمها كثيف جدًا، لذا قبل الطهي يجب حفظها في "حليب النمر" لعدة ساعات (ليتشي دي تيغري هو ماء مالح من البيرو لسيفيتشي، يُصنع تقليديًا من عصير الليمون والفلفل الحار والبصل الأحمر. - إد.).
الفريق والطلاب
أنا ش:أنت دائمًا تذهب إلى مكان ما للعمل. من يعتني بالمطعم ومن يعمل أثناء غيابك؟ كيف يمكنك تدريب فريق ليكون قادرًا تمامًا على التصرف مثلك أو حتى التفكير مثلك؟
د.ك.:المطعم لا يعمل بدوني. على سبيل المثال، فهو الآن مغلق لهذا الموسم، حتى مارس أو فبراير. ونحن عادة لا نعمل يومي الاثنين والثلاثاء - فهذا هو وقت سفري.
أنا ش:رائع! لقد أرسلت مساعد رئيس الطهاة في راجا إلى فصلك الرئيسي لأنه كان علي أن أكون هنا في المطعم بنفسي.
د.ك.:ومع ذلك، فقد علمت الفريق أسلوبي وأساليبي وانضباطي كثيرًا لدرجة أنني في بعض الأحيان أنسى كل ذلك بنفسي، لكنهم لا يفعلون ذلك، وأحيانًا يتكاثرون بشكل أفضل مني. أنا سأشرح. الآن يقترب عام 2013 من نهايته، وأنا أفكر بالفعل في خططي للعام التالي. خياري الوحيد هو تدريب أولئك الذين سيطبخونه لي. لأنه بمجرد أن أبدأ مشروعًا، أتحول على الفور إلى مشروع آخر، وأبتكر شيئًا جديدًا. على الرغم من ذلك، ما زلت بحاجة إلى أن أكون في المطعم طوال الوقت: يجب أن أطبخ كل يوم، والضيوف يريدون رؤيتي، والفريق يحتاج إلى قائد. كيف حالك التعامل؟
درجة الماجستير بواسطة Quique Dacosta في Ragout 2.0 في 26 نوفمبر
درجة الماجستير بواسطة Quique Dacosta في Ragout 2.0 في 26 نوفمبر
درجة الماجستير بواسطة Quique Dacosta في Ragout 2.0 في 26 نوفمبر
درجة الماجستير بواسطة Quique Dacosta في Ragout 2.0 في 26 نوفمبر
أنا ش:كما تعلمون، لدي مجموعة من الطلاب، شباب تتراوح أعمارهم بين 23 و 27 عامًا، وأحيانًا أكبر. إنهم ليسوا طهاة، وليسوا طهاة محترفين، وقد جاءوا إليّ ليصبحوا كذلك. لقد قمت بتدريس بعضهم لمدة عامين تقريبًا. إنهم جميعا يعرفون ما يريدون، وبالتالي لا توجد مشاكل مع الدافع.
أما بالنسبة لمعظم الطهاة الذين يعملون في مطاعم موسكو، فقد دخلوا المدارس المهنية، بعد أن تخرجوا للتو من المدرسة. وهكذا يأتون إلى المطبخ ولا يعرفون شيئًا، ولا يعرفون حتى كيف يطبخون، ولا يفهمون الأذواق. وبصراحة، فإنهم ليسوا سعداء بمهنتهم، لأنهم اختاروها عندما كانوا أصغر من أن يفهموا ما هي عليه حقًا.
د.ك.:أستطيع أن أتخيل كم قد يكون الأمر مرهقًا ومثيرًا للغضب عندما يذهبون بعد ذلك إلى أماكن أخرى. ولكن مع مرور الوقت، سيكون هناك طلاب سيقدرون عملك. على الرغم من أن البعض سوف يذهب إلى المطاعم الأخرى.
أنا ش:وقد غادر البعض بالفعل.
د.ك.:لكن بالنسبة لفلسفتك، هل يتبنونها؟
أنا ش:نعم، أشرح ذلك لطلابي. إنه لأمر رائع جدًا أن نتحدث معهم نفس اللغة، لأن المشكلة الرئيسية في موسكو هي هذا، فقط تخيل: لو كنت مبتدئًا، أردت أن أصبح طاهيًا وكنت آتي إلى مطعم ما وأقول: "من فضلك علمني". ، أنا مستعد لأي شيء، سأفعل كل ما تقوله،" إذن هل تعرف ما الذي سيجيبونني عليه على الأرجح؟ "لا! لأنك ستكتشف كل أسرارنا ثم تغادر. لا نريد أن نضيع وقتنا عليك". ليس الأمر كذلك معي، فأنا أكشف كل الأسرار. سأكون سعيدًا إذا أصبح طلابي محترفين، حتى لو ذهبوا إلى مؤسسات أخرى. ما زلت أحصل على شيء منه. أشعر أنني أصغر سنا، بالمناسبة.
د.ك.:أعتقد أن هذا هو الشيء الأكثر أهمية. بغض النظر عما إذا كانوا يغادرون أو يبقون، سواء أخبروا الجميع بالأسرار التي تعلموها أم لا. أنا أؤمن بهذا بقوة. هكذا تعلمت. وأنا علمت نفسي.
أنا ش:لم أذهب إلى أي مدرسة للطهي أيضًا. وأنا أعلم مدى أهمية أن يكون لديك شخص قريب يمكنه أن يعلمك كل شيء.
اتحاد المطبخ والبار
د.ك.:بالمناسبة، أنت تصنع كوكتيلات ممتازة. أفضل خمسين حانة في العالم، أليس كذلك؟ (دخلت بارات موسكو Delicatessen وChaynaya ضمن أفضل 50 بارًا في العالم هذا العام. - إد.)
أنا ش:شكرا! من الجميل جدًا أن نسمع هذا من صاحب أحد أفضل خمسين مطعمًا في العالم!
د.ك.:هل فكرت في تناول الكوكتيلات على شكل طعام؟ على سبيل المثال، "ماري الدموية". عصير الطماطم والفلفل وصلصة تاباسكو والفودكا.
أنا ش:تقصد صنع الكوكتيلات في المطبخ؟ كيف هي السلطة؟
د.ك.:نعم، لكن لا تقم فقط بإعادة إنتاج الكوكتيل، بل استخدمه كطريق للنمو والتطور. إذا كنت متخصصًا في الكوكتيل، فيمكنك إضافة تلميحات من المشروبات الكحولية والتوابل والحمضيات والفواكه إلى أطباقك. إذن هناك ماري الدموية، سيفيتشي، المحار، التاباس، كل ذلك في السلطة. ولم لا؟ لقد فكرت في هذا الآن.
بالطبع، من الممكن الجمع بين هذا، بل إنه ضروري،
ويجب عليك أن تفعل ذلك
طبيعي جدا
أنا ش:ولم لا؟ كما تعلمون، نحن هناك في المطبخ نصنع الكثير من المكونات المختلفة للكوكتيلات. نحن نخلل كل ما ينمو: الجذور والأوراق والفواكه - كل شيء. الآن يظهر السقاة لدينا بشكل متزايد في المطبخ، ويقومون بإعداد التوابل الخاصة بهم للكوكتيلات، ويتعلمون من الطهاة، ويتعلمون الأساسيات. ما تقوله سيكون العنصر التالي في قائمتنا. ولكن، بالطبع، نحن نسعى جاهدين للتأكد من أن المطبخ والبار يصبحان واحدًا.
د.ك.:بالطبع، من الممكن الجمع بين هذا، بل إنه ضروري، ويجب عليك القيام بذلك بشكل طبيعي جدًا.
أنا ش:على سبيل المثال، احتفظنا بزهور الشبت مع الثوم، والآن لدينا ماء مالح عشبي بالثوم الحار. عادةً ما يرميها الطهاة بعيدًا، لكني سأعطيها للرجال في الحانة.
أنا ش:سؤال واحد، إذا كنت لا تمانع. سمعت أن سيارة أجرة قد وصلت. ماذا تأكل بنفسك؟ أعني الطعام العادي: وجبات الإفطار، ووجبات الغداء، والوجبات الخفيفة في وقت متأخر من الليل، ربما؟
د.ك.:كل يوم آكل في مطعمي. وبالطبع هذا هو الطعام الذي نقوم بإعداده لجميع الموظفين. وجبة عائلية. حسنًا، أنا دائمًا أجرب كل ما نطبخه خلال اليوم. في المنزل، يكون الطعام عاديًا وبسيطًا للغاية، وإذا ذهبت إلى مطاعم أخرى، أحاول تناول أفضلها، بغض النظر عن أسلوبها. هذا أمر طبيعي بالنسبة للشيف. أي أنني عادةً ما أتناول شيئًا من المطبخ الإسباني التقليدي. ولكن إذا تحدثنا عن مطابخ العالم الأخرى، أحاول أن أتعلم كل شيء. أنا أيضًا حريص جدًا وأحاول ألا أتناول الكثير من الطعام، بل أتناول نظامًا غذائيًا متوازنًا.
بالمناسبة، لقد قمنا الآن بشيء واحد مثير للاهتمام. لدينا الكثير من المتدربين بحلول نهاية العام، حوالي 70 شخصًا من بلدان مختلفة. يقوم أحدهم كل يوم بإعداد طبق أول وطبق ثانٍ وطبق حلوى واحد. يجب أن تكون هذه الأطباق نموذجية من موطن الشيف، وأفضلها وقادرة على الحديث عن الثقافة. ثم يأتي المصور ويصمم الأطباق ويلتقط صوراً لكل شيء. ويتركون لنا هذه الوصفات. أريد إنشاء قاعدة بيانات خاصة بي تحتوي على أفضل الوصفات المحلية من مختلف البلدان، حتى أتمكن في المستقبل من تأليف كتاب طبخ. وأنا أعمل على ذلك كل يوم.
أنا ش:واو، هذا رائع.
الصور: أندراس فيكيت، لينا برافنيشنكو
Quique Dacosta هو طاهٍ مبتكر.
أثناء قضاء إجازتك في مقاطعة أليكانتي الإسبانية (منطقة فالنسيا المتمتعة بالحكم الذاتي)، لا تفوت فرصة زيارة مدينة دينيا. أصبحت مشهورة ليس فقط بقلعتها القديمة التي تعود للقرون الوسطى، ولكن أيضًا بواحد من أفضل مطاعم البحر الأبيض المتوسط، الحائز على نجمتي ميشلان، واسمه سينور كيكي داكوستا. ولكن تذكر أنه من أجل تذوق الأطباق الرائعة لهذه المؤسسة، يجب عليك حجز طاولة قبل شهر على الأقل من التاريخ المتوقع لزيارتك، فالمطعم يحظى بشعبية كبيرة!يكفي أن نقول أنه في مايو 2012، منحت مجلة "Restaurant" البريطانية، التي تنشر مقالات حول مواضيع الطهي، في قائمتها "أفضل 50 مطعمًا في العالم (!)" مطعم "Quique Dacoste" المركز الأربعين.
الطفولة والمهنة المبكرة.
ولد السيد كيكي داكوستا عام 1972 في قرية جارانديلا دي لا فيرا الواقعة في مقاطعة كاسيريس. وبالمرور نلاحظ أن اسم كيكي مشتق من الاسم الإسباني إنريكي.وفي عام 1986، انتقل إلى مدينة دينيا المذكورة أعلاه، حيث لا يزال يعيش، مما يمنحه الحق في تسمية هذه المنطقة بوطنه الثاني. على عكس معظم مشاهير الطهي، فإن الشيف كيكي داكوستا علم نفسه بنفسه.
لم يخطط أبدًا ليصبح أحد مشاهير الطهي في المستقبل. ولكن هنا، كما هو الحال دائما، تدخلت "صدفة صاحب الجلالة"! في صيف عام 1986، خلال العطلات المدرسية، أمضى إجازته في مدينة دينيا. وسرعان ما سئم من الكسل لدرجة أنه بدأ يبحث عن عمل. وهكذا، بدأ حياته المهنية في سن الرابعة عشرة كغسال أطباق في مطعم بيتزا صغير. وهناك وقع في حب الصخب والضجيج الذي يهيمن على كل مطبخ يقدم خدمات الطعام خلال ساعات العمل.
بعد تخرجه من المدرسة الثانوية عام 1989، حصل الشاب على وظيفة في مطعم El Poblet، الذي لم يغادره أبدًا. اشتهر مطبخ مؤسسة تقديم الطعام هذه في تلك الأيام بالتزامه بالأطباق المصنوعة من المأكولات البحرية والأرز. بدأ هذا المطعم النمو الوظيفي السريع لسينور كيكي من طاهٍ إلى مالك، وفي الوقت نفسه، رئيس الطهاة في مطبخه، ونتيجة لذلك تم تغيير اسم المؤسسة في عام 2009 من "El Poblet" إلى "Quique Dacoste" ". منح دليل مطعم ميشلان نجمتين لمطبخ Señor Dacosta.
المطاعم الخاصة بك.
يعد مطعم Quique Dacoste هو الرائد في مجموعة مؤسسات تقديم الطعام الخاصة به، والتي تشمل 3 مطاعم أخرى: Mercatbar، Vuelve Carolina، بالإضافة إلى Aire Tapas Bar في مطار أليكانتي.
موقع مبنى Quique Dacoste فريد من نوعه: فهو قريب جدًا من البحر بحيث يشعر عملاء المؤسسة بنسيم خفيف. لا يوجد شيء يمكن التنبؤ به في هذا المطعم المتوسطي، بدءًا من الهندسة المعمارية للغرفة، بما في ذلك الأثاث، وحتى معرض الفن المعاصر، الذي يضم منحوتات ولوحات لمشاهير مثل ميغيل نافارو، ومانولو فالديس، وروت مود. تقع الطاولات في زوايا هادئة ومريحة ومتعددة ومصممة خصيصًا ومخفية عن أعين المتطفلين.
علاوة على ذلك، شارك سينور داكوستا بشكل مباشر في عملية تطوير الجزء الداخلي للغرفة! اسم إحدى قوائم التذوق الأحدث للمطعم - "المحلية والعالمية" - لا يصف بشكل كامل مبدأ نهج Señor Dacosta في الطهي. وبحسب الخبراء فإن كلمة "حديث" مفقودة فيها.
يقع مطعم Mercatbar في غرفة مزينة على الطراز الحديث للغاية، على طول الجدران التي توجد بها أرفف مع عينات من روائع الطهي، ويسود جو مريح في الداخل. الأطباق الأكثر شعبية في هذه المؤسسة هي الوجبات الخفيفة الحارة. كونها غير مكلفة وعصرية، فهي تحظى بشعبية كبيرة بين الشباب: يمكنك قضاء وقت ممتع هناك، وكما يقولون الآن، "التسكع" بأناقة. يلاحظ العديد من أصحاب المطاعم نجاح مفهوم قاعة المطعم هذا، ويتوقعون شعبيته وانتشاره في السنوات القادمة في جميع أنحاء إسبانيا.
يقع مطعم Vuelve Carolina، وهو مطعم على الطراز الطليعي، على بعد بضع دقائق فقط سيرًا على الأقدام من Mercatbar. مفاجأة سارة تنتظر زوارها: قائمة التذوق تضم العديد من الأطباق الشهيرة للطاهي الشهير. إذا تحدثنا عن فئة "Vuelve Carolina"، فيمكن تصنيف هذه المؤسسة بالتساوي على أنها "مطعم عالي الجودة" ومطعم لذيذ "تافه". باختصار - طعام رائع ممزوج بالهدوء في عملية تحضيره وتناوله.
يقع بار Aire Tapas في مطار أليكانتي، ويعتبره خبراء الطهي أحد أفضل بارات التاباس في إسبانيا. دعونا نتذكر أن هذا المصطلح يشير إلى مطعم يتم فيه تقديم النبيذ الخفيف، كمقبلات، ليس مع شرائح اللحم العادية أو شرحات أو أطباق اللحوم "الثقيلة" الأخرى، ولكن مع "التاباس" المجهرية، كما يقولون، بسن واحد. مصنوعة من أي شيء متوفر لديك: النقانق، ولحم الخنزير، والجبن، والخضروات المخبوزة، وبلح البحر، والمحار، والروبيان، وما إلى ذلك.
بما أن "Aire Tapas Bar" يقع جغرافيًا داخل مبنى المطار، فلكي تصبح عميلاً له وتنضم إلى "Tapas Kitchen" المذهل، لا يتعين عليك أن تكون مسافرًا؛ فطاولاته متاحة للجميع.
يعد Señor Quique Dacosta أحد هؤلاء الطهاة المشهورين الذين يستخدمون الذهب كمضاف غذائي في أطباقهم. هذه المادة المضافة مسموح بها في كل من الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة الأمريكية. يتم تسمية هذا المكون الغذائي الملون على النحو التالي: E175. نظرًا لأنه لا طعم له ولا رائحة، فهو قادر على تزيين أرقى الأطباق، ويمنحها لونًا ذهبيًا، وبالتالي يحولها إلى مثال حصري وأصلي وعصري للفخامة.
بالإضافة إلى ذلك، كونه من أتباع فن الطهو الجزيئي، يستخدم سينور داكوستا مستخلص الصبار. كما تعلمون، الألوفيرا هو أحد الأنواع النضرة من نبات الصبار. عصيره يخلص الإنسان من أعراض القولون العصبي وحرقة المعدة. الطبق الأكثر شعبية من مجموعة Quique، والذي يضاف إليه هذا المكون، يسمى "Guggenheim Oysters".
تجربة مع درجات الحرارة 
يقوم بإعداد الأطباق ورائحتها وقوامها بفضول العالم وإبداع الفنان، ويستخدم دون وعي تكتيكات الصدمة، بحيث يتذوق كل عميل مطعم طبقًا متبلًا بعصا قرفة بسيطة أو ستيفيا أو ورق الريحان، بالتأكيد التعبير عن إعجابه بمذاقها الرائع وغير المتوقع. عادة ما يتم تضليل زوار المؤسسة من خلال البطيخ المجفف المشوي، "المتنكر" في شكل فلفل بيكيلو. يتلاعب مطبخ سينور داكوستا بالحواس، ويثير الإثارة، ويمثل رحلة لا تُنسى للذواقة.
تذكروا أننا تحدثنا في بداية المقال عن تصنيف مطعم “Quique Dacoste” الذي خصصته له مجلة “Restaurant” البريطانية. لذلك، نشرت صحيفة نيويورك ديلي نيوز في 4 يوليو 2012 قائمتها لأفضل 100 مطعم في أوروبا اعتبارًا من النصف الأول من هذا العام. بطبيعة الحال، لم يتم تجميعها حسب الترتيب الأبجدي، ولكن بترتيب تنازلي للشعبية، أي أنه كلما ارتفعت المؤسسة في القائمة، زاد الطلب عليها. المركز الأول فيها يحتله مطعم “Quique Dacosta” من مدينة دينيا الإسبانية!
(جارانديلا دي لا فيرا (كاسيريس)، 1972) هو أحد أشهر المأكولات وأكثرها شهرة لدى كبار الممثلين الإسبان الدوليين. في السنوات الأخيرة، صنف النقاد المحليون والأجانب مطبخها بين الأفضل في إسبانيا والخمسة الأوائل في العالم. منذ عام 1999، حصل على جوائز وأوسمة تقديرية لفنون الطهي وإبداعه ومساهماته المبتكرة في عالم المأكولات الراقية الرائدة، بما في ذلك "أفضل طاهٍ للعام" أو "أفضل طاهٍ أوروبي" أو "الجائزة الوطنية لفن الطهو" الممنوحة من قبل الأكاديميات والمعاهد المؤهلة تأهيلا عاليا ووسائل الإعلام الرئيسية والمتخصصة.
والأهم من ذلك، أن مطعم Kike Dacosta هو واحد من عشرة مطاعم في بلدنا حصلت على النجمتين المرموقتين دليل ميشلانفي نسخته عام 2010، التصنيف الذي حصل على المركز الأول هو "Quique Dacosta- El Poblet"، هذا العام 2006. وهو أيضًا المطعم الوحيد في منطقة فالنسيا الذي يضم حاليًا ثلاث شموس في دليل ريبسولجائزة تذوق الطعام المميزة من الأكاديمية الملكية الإسبانية لفن الطهو وأخوة المائدة الجيدة.
في نظام إبداعي مختلف، على الرغم من ارتباطه الوثيق بفن الطهي، توجد المشاريع الأدبية والفنية المختلفة التي يغلقها كيكي داكوستا وسترى النور هذا العام: "كل شيء مرتبط جدًا بنا وبالأرض التي نحن فيها. اثنان كبيران، أحدهما يتعاون فيه الفنانون في العديد من المجالات، والآخر نحاول فيه جلب مطبخنا حيث يأتي الإلهام، وهذا أمر نادر جدًا..." من خلال الجمع بينهما لفهم تحديث كتابهم الأخير، "Kike Dacosta 2000-2006 Retrospective of Dishes، Methods and Concepts" مع الإبداعات من 2007 إلى 2009 والمنشورات المستندة إلى مقابلة منظمة من الأسئلة الموجهة إليك، ينشئ الإنترنت على موقعه على الإنترنت في العام ونصف الماضي. أخيرًا، يتحدث كيكي داكوستا عن مشروع مثير للاهتمام للغاية، وهو كتاب فكاهي عن عمله: "إنه كتاب فكاهي سيتم تطويره بواسطة خافيير سيبولفيدا، فالنسيا، حول تاريخنا وأنسنتنا وسخرية بعض الشيء، لأنني أعتقد أنه غالبًا ما يبدو وكأن العالم يدور حولنا، وهذه الطريقة الكوميدية للضحك على نفسك هي أن تأخذ الحديد."
هكذا تبدأ هذه المقابلة، يعامل كيكي داكوستا دينيا على أنها "أرضي". لم يولد هنا، لكنه يشعر بأن دياننسي أسس منذ أكثر من 20 عامًا في دينيا: "أنا هذه الأرض، زوجتي هنا، ولدت ابنتي في دينيا، لقد تبنيت ابن هذه المدينة، وضعت ابني في دينيا". الحياة هنا في هذه الأمتار المربعة." في الواقع، تم تسمية كيكي داكوستا هذا العام 2007 ابن دينيا المتبنى،"الجائزة التي أتذكرها هي الحب القاسي، لأن الأشخاص الذين كانوا وراء القبول أحبوني، والأصدقاء الذين مروا على الخطوط الجانبية، مثل كيكي جارسيا، ولي أوليتا، وجميع مشروبات D؟ لقد حاولت جمعية الضيافة والعديد من الآخرين أن يتم الاعتراف بي، ولكن لم يكن من الضروري بالنسبة لي أن أشعر بدفء الناس." وفي نهاية نوفمبر 2009 أيضًا، حصل كيكي داكوستا على التقدير فالنسيانو القرن الحادي والعشرون،المقدمة في صحيفة لاس بروفينسياس.
رحلة Quique DaCosta، أحد الأشياء التي تبرز هو مدى صغر سنه عندما انجذب إلى عالم الطبخ. عندما كان يبلغ من العمر 14 عامًا، عندما بدأ العمل لأول مرة في مطعم بيتزا دينيا، بدأ في غسل الأطباق، والذي سيمر عبر مناصب مختلفة ليصبح طاهيًا. عندما أنهى دراسته الثانوية في معهد تشاباس التاريخي، بين دراسة الهندسة المعمارية أو العمل في المطبخ، قررت الاختيار الأخير، "لأنه بالإضافة إلى فهم أنني أستطيع أن أعيش حياة جيدة في مطعم، فقد أحببت حقًا هذا النموذج من المطبخ". إطعام الناس، ولم أكن مخطئا. قرأت بعض الكتب لطهاة ذهبوا إلى ما هو أبعد من الطبخ، معظمهم فرنسيون، لأنه في إسبانيا تم نشر عدد لا بأس به من كتب الطبخ وكان هناك تعبير شخصي أو إبداعي أو فني أكثر."
من أجل أن يعيش طاهيًا في هذه الأرض، عرف كيكي داكوستا أنه كان عليه أن يعرف القاعدة الثقافية لفن الطهي الخاص به وقام بعمله في العديد من حانات التاباس: "منذ مجيئي إلى دينيا، كنت موجزًا ومذاقًا مكثفًا. الذاكرة ومعرفة الأطباق التقليدية؛ أعتقد أن الثقافة الغذائية للشعب تكمن في بارات التاباس، في الغداء، في اليخنة، في أطباق الكافيار، واليحمور، ثم "الجمبري AMB Bleda"... وليس المطبخ الراقي الذي ابتكرته والذي كان موجودًا حتى ذلك الحين في دينيا."
في سن 17 بدأ العمل في مطعم إل بوبليت دينياحيث يلتقي بثبات المهنة التي اختارها. "الطفل، ماذا تفعل هنا؟ سألت الطباخ في اليوم الأول. أجبت، لقد بدأت العمل هنا. أنت لا تعرف ماذا قال لي." -المزيد- تخيل صبيًا صغيرًا كان على وشك الدخول إلى مطعم به هيكل هرمي من كبار السن، حيث يعملون لساعات طويلة وبجهد شديد، لأن هذا العمل صعب، و ثم المزيد، كنت الأخير، ومرة أخرى... وبدأت في قضم طفلي الصغير "نفس اللون البني الذي عندما دخلت مطعم البيتزا، أفعل كل شيء... كانت البداية. بعد بضعة أشهر، وفي محاولته التكيف مع وظيفته الجديدة، قرر كيكي داكوستا مغادرة إل بوبليت، "لأن طريقة تولي مكتب في هذا المنزل في البداية أخذتني إلى مقاطعة المشروع وتركت المطبخ لمدة تسعة أشهر، حيث واصلت القراءة عن المطبخ، ثم عدت أخيرًا لأصبح شغوفًا، وأدركت أن الطريق للدخول إلى مطعم كان أكثر طموحًا بكثير من مجرد الدراسة والبقاء في هيكل هرمي. لضبط النغمة، أدركت أن الطريقة الوحيدة هي ألا تكون جزءًا، بل أن تكون كذلك.
وهكذا، بعد إزالة شكوكه في فترة التأمل هذه، ينظم كيكي داكوستا العمل في إل بوبيت. "أنا أخضع لامتحان نقابة المحامين وأنا عنيد، وسأعود إلى هذا المطعم. دخلت في نفس لعبة اللحوم التي بدأ بها، وارتقت تدريجياً في مكانتي على مستوى التسلسل الهرمي حتى رأى عنوان المطعم الرغبة في العودة؛ كان أكثر ابتكاراً، وأكثر تشجيعاً، والهيكل الذي كان في المطبخ، فليكن "منذ ذلك الحين، كان كيكي داكوستا إل بوبليت واحدًا منهم، "يشكل ترادفًا نجلب من خلاله اتجاهات جديدة إلى المطعم، إلى الشرق، البحر الأبيض المتوسط".
على مدار 90 عامًا، ركز Quique Dacosta على تطوير الجانب المتوسطي في مطبخ المطعم، ولا يزال متخصصًا في المأكولات الإسبانية التقليدية. 92 إلى 98 جهدًا لإجراء تحديث نظيف وبسيط لمطبخ بلنسية: "لقد أخذنا كتاب الطبخ الشهير ومراجعته على أساس تحليل نقاط الطبخ للدهون والتبييض وتقصير طهي الأسماك والمأكولات البحرية؛ لقد بدأنا بتحضير أطباق البحر الأبيض المتوسط باستخدام المكونات المحلية، ونتيجة لذلك نحن منفتحون دائمًا على المنتجات الخارجية.
وفقًا لداكوستا، في ذلك الوقت لم يكن هناك مطبخ راقي من مطبخ البحر الأبيض المتوسط تم إعداده بسبب
النماذج التي تم زرعها في إسبانيا خلال الأربعين سنة الماضية مستوحاة من المأكولات في فرنسا، وليس في البحر الأبيض المتوسط. "لم يكن القيام بذلك سهلاً كما يدعي أولاً، لأن جمهور المنزل لم يكن واضحًا ما إذا كان يريد أن يأتي لتناول الطعام في مطعم رائع يفسر نفس الطبق، يمكنني تناوله في المنزل يوم الأحد. من ناحية أخرى، إذا كنت في باريس وحصلت على تحديث للطبق الباريسي، فقد تبدو جيدًا، ولكن إذا كان الاتجاه هو البحر الأبيض المتوسط، فإن تناول طعام البحر الأبيض المتوسط في باريس سيكون بالتأكيد أكثر ادعاءً."
"اعتقدت أن الاتصال بالأرض كان أمرًا بالغ الأهمية، وقد أثبت الوقت أننا على حق، على الرغم من أنه في البداية يمكن أن يجعلك تخسر أمام الجمهور الدولي وأن الجمهور المحلي لا يأتي."
يمثل عام 1998 بداية مرحلة جديدة في مطبخ كيكي داكوستا، لأنه بدأ في وضع سياق "ذاكرة الذوق الجديدة" والمطبخ الطليعي: "من ذاكرة الذوق يبدأون في خلق أشياء لم يسبق لها مثيل في ثقافتنا وفي ثقافات الآخرين. وهذا هو هدفي -التوضيحي- أن أعبر عن نفسي كمؤلف دون مراجع، بين علامتي تنصيص، لأنه لا يخلو من مراجع أبدًا.
كل ما فعله بـ 88 98 كان في الأساس البحث عن الإحالات ومنهم أنوي بناء لغة جديدة في المطبخ. وعندها ربما يبدأ العالم بملاحظةنا، عندما نبدأ في القيام بأشياء مختلفة."
يقول كيكي داكوستا إن ركائز مطبخك اليوم هي منتج محلي بنسبة 90% “معه أشعر بالراحة لأنه هو ما يجعلني الأرض التي أنا فيها، لأن لدي التزام أخلاقي بتكريم منتجات أرضي التي أنا أفهم أنهم الأفضل في ملعبهم، والقرب منهم يجعلهم أفضل. إنه مطبخ واحد مختلف هنا، ويجب أن ينعكس هذا الفارق في أداء الشيف." الركيزة الثانية هي القاعدة الثقافية، ذاكرة الذوق، كيفية تناول الطعام لتعيش فن الطهو، “الحياة على هذه الأرض، كيف عشت أحاول التقاطها في مطبخي وكل يوم، المسار البارز، وجود طاولات، ومساحات بيضاء، مفتوحة، الزجاج، أريد الضوء، أنا في البحر الأبيض المتوسط، سوف ينعكس.
العنصر الثالث هو الأمر، وهو ما يجعل من الممكن للجميع أن يتحققوا وهو لا يقل أهمية عني، أو أكثر أهمية. يحتوي المطبخ الطليعي على الكثير من الصور النمطية، حيث يتم إنشاؤه مثل طبق كبير كجزء صغير أو يتم استخدام الكثير من التكنولوجيا... ولكن إذا لم يكن الأمر بحاجة إلى عشرين شخصًا يعملون معي، لأنه كله تقليدي للغاية.
"وكيف ستخبرك التكنولوجيا بأغرب الأجهزة، يوجد ميكروويف في مطبخي،" يقول بمرح. الركيزة الرابعة لكيكي داكوستا ورئيس إبداعه، "نحن من نحن، مارك قليلاً بهذه الطريقة في فهم الطبخ. أنا دائمًا تحدث عن نظام Culinaire البيئي، وهو عبارة عن دوامة تنفتح ومع الانفتاح يبدأ قبول الأطعمة والذكريات وطرق تناول الطعام من الثقافات الأخرى.
والبيانات التفاضلية التي تتصاعد بالمقارنة مع الآخرين -ماتيزا- هي المحور الذي توجد عليه، وهذا أنا، طريقتي في فهم المطبخ وكيفية محاولة نقله إلى العملاء."
في الملف الشخصي لعملاء مطعمك، يسلط Kike Dacosta الضوء على أننا فوجئنا بعدد الشباب الذين يزورون موقعك. "يخبرني بعض الناس كم هو مكلف!. كارو لا يجيبهم فهذا يكلف مالاً يؤكد ذلك وهو يضحك. كل شيء في الحياة هو مسألة أولويات. بالنسبة لبعض القمصان، يعد مبلغ 200 يورو أمرًا طبيعيًا، ويبدو أن روبيان دينيا الذي يكلف 4 يورو باهظ الثمن. "على أية حال -المزيد- يجب إخبار الشباب أن الاستمتاع بتذوق الطعام لا يقتصر على تناول الطعام في مطعم Quique Dacosta أو Ferran Adrià أو Berasategui. حدث تذوق الطعام
ربما في الصباح، وبدلاً من فتح العصير الذي اشتريته من السوبر ماركت، وأنت في منطقة البرتقال، اصنعي عصير البرتقال في ذلك الوقت؛ أو بدلًا من شراء كعكة أو كعك صناعي، اذهب إلى المخبز لشرائها طازجة. يتم تحليل تذوق الطعام والشعور والحساسية وليس التغذية فقط. وبالتالي فإن فن الطهي لا يتعلق بالمال، بل يتعلق بالعقلية.
يعتقد كيكي داكوستا أن تناول الطعام بشكل جيد كل يوم لن يتطلب الكثير من الوقت والمال: "أدرك أن بعض أنواع العدس يصعب إعدادها، ولكن إذا قمت بتنظيمها، يمكنك إعدادها لتناولها في اليوم التالي، ولكن الهليون المشوي ، مع قطرة زيت وملح، بيض مقلي، جمبري بالثوم، يستغرق تحضيرها دقيقتين.
عندما أكون في المنزل، أطبخ جيدًا، مع الكثير من الخضار، وبسيط جدًا، وديناميكي جدًا، بمكونات طازجة. سيندهش الشباب إذا زاروا سوق دينيا بمبلغ 5 يورو وحاولوا شراء أشياء للأكل."
هناك اختلاف مهم آخر بين المطبخ التقليدي والمطبخ الحديث وهو عنصر الترفيه في كيكي داكوستا، "الأكل الممتع ليس فقط ضرورة بيولوجية". أشتري قاعدة البيتزا و"الإعداد"، أضع لهم الكوسة والفطر المفروم ولحم الخنزير والطماطم الكرزية... الألعاب. أو على سبيل المثال، اتباع نظام غذائي، وتناول الخضار يمكن أن يكون أمرًا رائعًا ومضحكًا للغاية، ولكنه يتطلب جرعة معينة من الذكاء، مثل كل شيء في الحياة. "
تتقدم مسيرة كيكي داكوستا المهنية، تاركة سلسلة من الجوائز والتقديرات المهمة داخل حدودنا وخارجها، والتي، في رأيه، "هي نتيجة لعمل غير موضوعي أبدًا، وربما ثلاث نجوم ميشلان نعم، -بونتواليزا-". "يتذكرك شخص ما في أي مجال، ويستمر في القول إنك تقوم بعملك بشكل جيد، وهذا هو التقدير. إنه يمنحك الأمان، ويشير إلى أنك على الطريق الصحيح، لكن كن حذرًا لأنه أمر شخصي للغاية، فما هو جيد بالنسبة لك قد لا يكون كذلك بالنسبة لشخص آخر. بعد كل شيء، في كل هذه التعقيدات المتعلقة بالأذواق الشخصية والرهاب والهوس، قدم لنا السبب. آمل أن تستمروا في تقديم شيء أكثر تعقيدًا لنا، من دينيا، من هذه المنطقة التي تتمتع بثقافة سحرية، ولكنها تنافس مناطق كبيرة أخرى في كاتالونيا، وإقليم الباسك، ومدريد، وأستورياس، والأندلس... -. إن القتال من أجل مكان على خريطة ثقافتك، وشعبك، ومنتجك، وطريقة فهم الطبخ، والتنافس معهم ليس بالأمر السهل." ولتحقيق هذه الغاية، سافر كيكي داكوستا مع فريقه في منتصف الطريق حول العالم: "في منطقتنا كان المطبخ يعرف أنني يجب أن أطبخ في الشوارع، في سان سيباستيان، برشلونة، مدريد، باريس، ميلانو، ألبا (إيطاليا)، نيويورك، واشنطن، سان فرانسيسكو، طوكيو... وهكذا أفعل... الحياة على الطريق" .
اختتمنا المقابلة بسؤال Quique Dacosta عما إذا كان، في رأيه، كل من يأتي إلى مطعمك قادرًا على تقدير سحر فن الطهي الذي يقدم المأكولات الراقية المتطورة. "أهم ما يجيبنا هو أن نأتي بقلب مفتوح، أعتقد أنه يوجد في كل شخص مدرب وطني وفن الطهي - بشكل نقدي، بدلاً من محاولة فهم كل شيء، يجب على الجميع تقييم مستوى سعادتهم."
** مقابلة متجر الثقافة Llunàtics
مطاعمسنحاول في هذه المقالة التحدث عن جميع المؤسسات الشهيرة الموجودة في فالنسيا، حيث تركت يد عبقري تذوق الطعام كيكي داكوستا توقيعه مع وجود مكونات رائعة فقط وتصميم داخلي عصري وأجواء مضيافة وخدمة عالية الجودة، في بعض الحالات تستحق اهتمام دليل ميشلان الأحمر.
مطعم Vuelve Carolina في فالنسيا
على الرغم من حقيقة أن كيكي داكوتا ولد في إكستريمادورا، إلا أنه من سكان بلنسية حقيقيين في القلب، وقد وقع في حب المناخ المحلي والناس وبالطبع فن الطهي! لذلك، مع افتتاح كل مطعم في مجتمع بلنسية، تأخذ كيكي داكوتا جذورًا أعمق في تربة بلنسية، وتمجد مواهبها في أطباقها. هدفه الرئيسي ليس الاعتماد على التقاليد فحسب، بل أيضًا تحويلها بشكل إبداعي بمساعدة الاتجاهات الأكثر ابتكارًا في صناعة المطاعم. وفقًا لنظرية كيكي داكوتا، لا ينبغي للطبق أن يشبع المعدة فحسب، بل يجب أيضًا أن يُبهج الحواس الستة الأخرى. ويتم تقديم هذه الأطباق فقط في مطعم Quique Dacosta في دينيا.
لماذا بالضبط في دينيا؟ ما الذي يجعل هذه المدينة مميزة جدًا في نظر الطاهي الشهير الحائز على ثلاث نجوم ميشلان؟ عندما كان مراهقًا، انتقل كيكي البالغ من العمر 14 عامًا إلى دينيا، حيث كانت والدته تعيش في ذلك الوقت. لقد حدد صيف عام 1986 البعيد مصيره في المستقبل. في عطلات نهاية الأسبوع، بدأ كايكي العمل بدوام جزئي، حيث كان يغسل الأطباق في المطاعم الصغيرة والحانات الصغيرة الواقعة على الجسر. ولكن حتى ذلك الحين أدرك أنه في المستقبل سيربط بالتأكيد حياته المهنية بالطهي. عازمًا على أن يصبح محترفًا حقيقيًا في مجاله، بدأ كيكي في قضاء المزيد والمزيد من الوقت في المطبخ، ومشاهدة عمل الطهاة، والمحاولة، وارتكاب الأخطاء والمحاولة مرة أخرى، مما جعله تقريبًا الطاهي الوحيد الذي علم نفسه بنفسه في العالم: ففي نهاية المطاف، كان قادرًا على دخول مطابخ معظم المطاعم العادية، بالمئات والآلاف، ولم يكن بجانبه طهاة مشهورون يمكنهم، من شدة خبرتهم، المساعدة بالنصح أو التوجيه. كان على كيكا أن يتعلم كل شيء بنفسه، دون مساعدة خارجية. لذلك، فإن مهارته هي نتيجة العمل الهائل والمثابرة، وهو ما لا يفتقر إليه كيكي داكوستا.
أول علامة فارقة على طريق النجاح كان مطعم El Poblet الصغير الذي قدم لزواره أطباقا شهية وجلب لصاحبه 3 نجوم ميشلان في نهاية عام 2012. الأطباق في أي من مطاعم Quique Dacosta ليست مجرد طعام على طبق، بل هي شغفه وحياته وخبرته وسفراته إلى بلدان مختلفة، حيث يجلب دائمًا معارف ومهارات جديدة، والتي يضعها بعد ذلك موضع التنفيذ في مطبخ. وهذا هو سبب وجود الكثير من المعجبين بها - حيث يشعر الزوار بالاستثمار والجهد والحب المذهل لكل مكون من المكونات المستخدمة. ولذلك يعودون بالامتنان مرارًا وتكرارًا. إن نجاح مطعم Quique Dacosta هو دليل آخر على أن "التقليد" و"الابتكار" ليسا كلمتين متضادتين، بل هما شيئان متوافقان تمامًا. حتى الأطباق المألوفة، إذا أضفت إليها لمسة من الحداثة، يمكن أن تتألق بجوانب نكهة جديدة دون أن تفقد سحرها الأصلي وتقليديتها. وأهم سر للنجاح هو بلا شك الموقع الجغرافي الصحيح، لأنه، إن لم يكن في فالنسيا، هل يمكنك العثور على مجموعة متنوعة من المنتجات والفواكه والخضروات على مدار السنة تقريبًا؟ ربما في أي مكان. وأثبت كيكي داكوستا أن تقاليد تذوق الطعام في بلنسية، التي شهدت أزمة كبيرة في التسعينيات من القرن الماضي، يمكن أن تصبح أساسًا لأطباق جديدة طليعية، وذلك بفضل المزيج الفريد من هدايا الأرض والبحر والبحر المحلية. شمس.
إن الجلوس على طاولة هذا المطعم المريح ذو الجدران والسقف الشفاف يشبه الاندماج مع الكون، والشعور بإيقاعه ونبضات قلبه، فضلاً عن مزاج المايسترو، الذي تنقله أطباقه بشكل مثالي، من المقبلات إلى الحلويات، لأن كل منها تحتوي على ذرة من السعادة التي يشعر بها كيكي داكوتا عند دخول المطبخ والبدء في إعداد تحفة طهي أخرى. وبطبيعة الحال، فإن أسعار الأطباق تعكس بالكامل المفهوم المبتكر للمطعم ونجومية الملهم الرئيسي والطاهي، ولكن كما يقول المثل الإسباني، "العشاء الرائع يجعل الرحلة بأكملها تستحق العناء!" لذلك، إذا كنت تمر عبر دينيا، تأكد من زيارة هذا المعبد الشفاف للمأكولات الراقية لتجربة روعة تقاليد تذوق الطعام الفالنسية، والتي تم تحديثها بواسطة طاهٍ لامع.
معلومات مفيدة
يجب تمكين JavaScript لتتمكن من استخدام خرائط Google.
ومع ذلك، يبدو أن JavaScript إما معطل أو غير مدعوم من قبل متصفحك.
لعرض خرائط Google، قم بتمكين JavaScript عن طريق تغيير خيارات المتصفح، ثم حاول مرة أخرى.