Wywiad z Kike'iem Dacostą. Biografia Quique Dacosty. (Quique Dacosta). Masz hobby

10.09.2023

26.07.2013

Quique Dacosta to jeden ze słynnych hiszpańskich szefów kuchni, gastronomiczna awangarda i niestrudzony wynalazca nowych doznań smakowych. To mistrz haute cuisine, który sam się stworzył: rozpoczął karierę od wejścia serwisowego do restauracji. Kike Dacosta zrobił zawrotną karierę od 14-letniego zmywacza do właściciela własnej sieci restauracji. A ta kariera stawała się coraz bardziej udana i fajniejsza, im ciężej i bardziej inspirująco pracował. Wszystko 24 godziny na dobę, łącząc praktykę z obowiązkową praktyką przy piecu. Dlatego opinia Quique Dacosta jest szczególnie autorytatywna i ważna.

A jego pierwsza restauracja w Denii (prowincja Alicante, Costa Blanca) jest jedną z najlepszych w Hiszpanii. Dacosta jest posiadaczem trzech gwiazdek Michelin oraz wielu honorowych nagród krajowych i międzynarodowych; jedna z najnowszych nagród, Chef Millesime 2013, została przyznana wykwalifikowanemu szefowi kuchni z dopiskiem „za promowanie prestiżowego wizerunku kuchni hiszpańskiej w gastronomii międzynarodowej”.

Jednak ktoś, kto po raz pierwszy spróbuje dań przygotowanych przez tego utalentowanego hiszpańskiego szefa kuchni, może nawet nie wiedzieć nic o jego referencjach – jest po prostu bardzo smacznie! A do tego bardzo oryginalna, kreatywna i zawsze z zamiłowaniem do rzemiosła kuchennego, które widać od razu i we wszystkim: w prezentacji dań, wystroju restauracji, gościnności, z jaką witani są goście. Lunch lub kolacja w Quique Dacosta to oznaka dobrego smaku pod każdym względem.

Magazyn Hola przeprowadził ekspresowy wywiad ze słynnym szefem kuchni: jego małe akcenty na ważne rzeczy i wydarzenia

- Które miasta na świecie Twoim zdaniem mogą ubiegać się o miano „gastronomicznego raju”?

W Hiszpanii jest to najprawdopodobniej San Sebastian. Chociaż Madryt jest atrakcyjny także ze względu na swój „pluralizm menu” – tutaj można spróbować dań z nieoczekiwanej kuchni. Nieoczekiwane dla Madrytu, mam na myśli. Poza konkurencją – Nowy Jork, Londyn, Tokio, Szanghaj, to centra największej kultury gastronomicznej.

- Hiszpańskie miasto, w którym mają świetne jedzenie...

Barcelona.

- Najlepsza restauracja na Costa Blanca - zaraz po Twojej?

Zależy od stylu i rodzaju gastronomii. Na Costa Blanca jest wiele znakomitych restauracji. Osobiście lubię Elche – to świetna placówka, która cieszy się obecnie rosnącą kreatywnością i popularnością. Nawiasem mówiąc, jest on oznaczony gwiazdką Michelin.

- Najlepsza restauracja w hotelu?

- „Louis VX” w Monako – gdzie w hotelu Paris gotuje wielki Alain Ducasse.

- Gdzie próbowałeś najlepszego ryżu?

- Idealna plaża do spacerów po Costa Blanca to…

Las Rotas w Denii. No i oczywiście plaża Las Marinas, przy której mieści się moja restauracja. Zapewniam, że przechadzanie się tutejszym brzegiem, czy to w nocy, czy w dzień, latem czy zimą, to prawdziwa przyjemność – zawsze jest pięknie i wyjątkowo atrakcyjnie. Polecam tę plażę moim klientom.

- Z jakim hiszpańskim zakątkiem wiążą się Twoje najżywsze wspomnienia z dzieciństwa?

Jarandilla de la Vera. To miejsce, w którym się urodziłem i które można nazwać przystanią mojej duszy.

- Wyobraź sobie, że masz wolny zimowy wieczór. Gdzie poszedłbyś na kolację?

- Latem?

Latem zupełnie zapominam o czasie wolnym, którego nie mam. Sieć restauracji wymaga ciągłej uwagi, napływu turystów, napływu klientów... Ale we wrześniu znajduję kilka dni na relaks z przyjaciółmi na Ibizie. Na pewno zatrzymam się w Hotelu La Noria – to wspaniałe miejsce, w którym można skosztować tradycyjnych gulaszów mięsnych, sałatki z pomidorami czy krewetek… Proste jedzenie, które „rozładuje” głowę i ciało.

- Jakie punkty geograficzne chciałbyś zdobyć jako szef kuchni?

Chętnie otworzę restaurację w Nowym Jorku lub Londynie. Nie jest tajemnicą, że moim marzeniem jest zamieszkać przez jakiś czas w tych miastach.

- Twoja kulinarna podróż odbyła się niedawno na trasie...

-….Hiszpański. Tak, tak, odwiedziłem kolegów z „wizytą roboczą”. Joan Roca, Albert Adria, Jordi Cruz, Carmen Ruscadella, Moran, Manzano, Eneko Atza, Dani Garcia, Angel Leon, Berasategui to tylko niektórzy ze znanych i utalentowanych szefów kuchni. Zobacz, ile jest nazwisk! I ile kreatywności kryje się za nimi! Okazało się, że to badanie nalotowe: dla mnie bardzo ważne było obserwowanie w czasie rzeczywistym działań moich kolegów, ludzi o podobnych poglądach, ich doświadczeń – co oni teraz robią, co gotują, jak pracować z produktami.

Jeśli masz na myśli wyjazdy zagraniczne, to ostatnią i najnowszą była Dania – tam poznawałam mądrość kuchni północnej.

-Gdzie planujesz odwiedzić w najbliższej przyszłości?

Zdecydowanie w Moskwie. Mam zamiar tam pojechać kilka razy, ponieważ poważnie zamierzam zapoznać się z rosyjską kulturą i oczywiście osobliwościami narodowej gastronomii. Mam wielu klientów z Rosji - prawdziwych smakoszy, którzy dobrze znają się na napojach, jedzeniu i kuchni w ogóle. I przyszedł czas, aby dowiedzieć się więcej o zwyczajach Rosjan, ich tradycjach, preferencjach kulinarnych, preferencjach smakowych - o wszystkim, co może zainteresować szefa kuchni lub po prostu dociekliwą osobę.

Restauracja Quique Dacosta
droga do Las Marinas, km 3, urbanizacja El Poblet, 03700 Denia (Alicante)
Tel. 965 784 179
[e-mail chroniony]

Firma „Hiszpania po rosyjsku” pomoże Państwu odbyć kulinarną podróż po kraju, odwiedzić regiony najciekawsze ze względu na swoje tradycje kulinarne, udzielić szczegółowych informacji o najlepszych restauracjach w Hiszpanii oraz najważniejszych festiwalach gastronomicznych, konkursach, świętach, zarezerwuj stolik lub salę bankietową na ważne dla Ciebie wydarzenia.

The Village poprosiło pierwszego moskiewskiego przedstawiciela festiwalu Omnivore, Iwana Szyszkina, o rozmowę z równie ważnym, choć hiszpańskim szefem kuchni, Quique Dacostą – wyszło bardzo osobiście.

Anna Masłowska 10 grudnia 2013 r
7349
0

W zeszłym tygodniu do Moskwy przyjechało trzech hiszpańskich szefów kuchni, aby poprowadzić kursy mistrzowskie, jednym z nich jest światowej sławy artysta awangardowy i twórca nowej kuchni hiszpańskiej Quique Dacosta. To jego wizerunek zdobił w kwietniu 2012 roku baner na ulicy Nikolskiej: szef kuchni był twarzą festiwalu. Po występie w Ragout podczas Olympic Kick, reszta hiszpańskich szefów kuchni oraz cała delegacja z Ambasady Hiszpanii w Moskwie przybyła na obiad do restauracji Delicatessen, gdzie ich zastaliśmy. The Village poprosiło pierwszego moskiewskiego przedstawiciela festiwalu Omnivore o rozmowę z szefem kuchni. W efekcie Kike i Ivan poruszyli tematy dziedzictwa kulinarnego, współczesności współczesnej gastronomii, własnego podejścia do tworzenia potraw oraz znaczenia zespołu.

Szef kuchni Quique Dacosta, awangarda kuchni hiszpańskiej, ważny uczestnik festiwalu młodej kreatywnej kuchni Omnivore, niezliczona ilość razy „Najlepszy Szef Kuchni” w Hiszpanii i jeden z najlepszych na świecie, autor trzech książek kucharskich i właściciel firmy Daco & Co (firma opracowuje koncepcje i projekty lokali związanych z gastronomią). Jej główna restauracja, Quique Dacosta, ma obecnie trzy gwiazdki Michelin i zajmuje 14. miejsce w rankinguranking magazynu The Restaurant – The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Quique nie ma wykształcenia zawodowego szefa kuchni, pracę w kuchni rozpoczął w wieku 14 lat i doskonalił się, ucząc się od szefów kuchni i czytając książki kucharskie.

W wieku 18 lat szef kuchni rozpoczął pracę w restauracji El Poblet (od 2008 roku restauracja nosi nazwę Quique Dacosta) i w ciągu kilku lat całkowicie ją zmieniła. Z miejsca oferującego klasyczną kuchnię kastylijską, Quique stało się epicentrum nowej kuchni walenckiej przełomu lat 80. i 90. Oceny i publikacje zaczęły nazywać restaurację najlepszą od 1999 roku. A od 2002 roku co roku bez przerwy różne władze uznawały Quique za najlepszego szefa kuchni w Hiszpanii. W tym samym czasie w 2002 roku restauracja Szefa Kuchni po raz pierwszy otrzymałaGwiazdka Michelin.

Kike Dacosta: Spóźniliśmy się na konferencję...

Iwan Szyszkin: Nic, po prostu cieszymy się, że możemy zostać z Wami na dłużej.

K.D.: Chciałbym wejść do kuchni i przywitać się z szefami kuchni.

I. Sz.: Zwykle pracują do 11:00, ale dzisiaj, mimo że zostaliśmy dla Was nieco ponad godzinę, już wyszliśmy. Teraz jestem tylko ja.

Tradycje kulinarne

K.D.: Kolacja była doskonała. To prawda, że jako obcokrajowiec nie rozumiałem, jak nowoczesne lub tradycyjne są twoje potrawy.

I. Sz.: Nie było tam nic tradycyjnego ani awangardowego. To, co tu gotujemy, to tak naprawdę jedzenie, które lubię ja, moi przyjaciele i moi partnerzy. I tyle, prawie nic specjalnego.

K.D.: No tak, to co dzisiaj zjedliśmy jest po prostu nowoczesne. Ale czy te potrawy mają jakieś tradycyjne, historyczne cechy? Czy to smak, czy sposób przygotowania.

Szefowie kuchni Quique Dacosta i Ivan Shishkin
Kike'a Dacostę
Delegacja hiszpańska w restauracji Delikatesy

I. Sz.: Przeżyliśmy trudne czasy, 70 długich lat istnienia Związku Radzieckiego. No i oczywiście kultury restauracyjnej wtedy praktycznie nie było, ludzie byli przyzwyczajeni do jedzenia w domu, po prostu siedzenia w kuchni. Jedzenie w restauracji również pozostawiało wiele do życzenia. Mam teraz czterdzieści lat i pamiętam coś z tamtych czasów. Nie chciałbym mieć z nimi żadnego kontaktu. Zapewne gdzieś w głębi pamięci ludzie przechowują pozostałości tych smaków i wrażeń.

Co roku przyjeżdżam do Hiszpanii na miesiąc do szkoły, najczęściej do Andaluzji. Widzę tę tradycję, gdy ojciec gotuje z synem i oboje gotują tak, jak gotował ich dziadek. Czuję, jak smaki i tradycyjne produkty przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Nasze ostatnie pokolenia nie mają ze sobą prawie nic wspólnego.

K.D.: Ciekawe, nigdy się nad tym nie zastanawiałem. I nie dlatego, że moja kuchnia jest wyjątkowa czy awangardowa. Jeśli cokolwiek łączy moją kuchnię z ojczyzną, to tylko tradycja, więc żeby coś stworzyć, muszę dużo, dużo myśleć, aż w końcu pojawi się pomysł. I pierwszy raz słyszę o kimś, kto unika tematu tradycyjnych potraw z powodu niechęci do wspominania przeszłości.

I. Sz.: Nie jestem pewna, czy mam potrzebę odtwarzania smaków dzieciństwa. Pomiędzy tym, co mieliśmy na początku XX wieku, tym, co mieliśmy około 30 lat temu i tym, co mamy teraz, istnieje ogromna przepaść. Tym właśnie różni się owsianka pęczak, ogonki rakowe i, nie wiem, tłusty burger z majonezem i ketchupem. Nie jest łatwo przeskoczyć tę przepaść.

K.D.: Jednak naprawdę podobało mi się to, co właśnie zjadłem. Ponieważ nie jestem stąd, ciekawi mnie, jakie znaczenie mają w Moskwie tradycje, awangarda i wszelkiego rodzaju innowacje.

I. Sz.: Prawie nie ma tradycji. Jeśli coś jest, to są to tylko ślady. Osobiście nie mam zamiaru nikogo zaskakiwać. To wspaniałe, że w dzisiejszych czasach znacznie łatwiej jest zobaczyć, co robią inni szefowie kuchni. Pomaga Ci się uczyć, rozwijać, rozumieć i myśleć. Nigdy nie zrobiłabym tego co ty, Kike, ale bardzo się cieszę, że są tacy odważni i zdeterminowani ludzie. Zrozumieć? W Delicatessen zajmujemy się wyłącznie karmieniem ludzi. Czasami przekarmiamy.

Filozofia szefa kuchni

K.D.: Spędziłem 26 lat w kuchni, z czego 24 w mojej restauracji. I musisz zrozumieć wszystkie etapy gotowania. Na przykład moje danie Cuba Libre z Foie Gras odzwierciedla wiele rzeczy na raz. Ale najważniejsze, że nie ma to nic wspólnego z hiszpańską tradycją. Początkowo chciałem pokazać nową konsystencję foie gras, nową harmonię, ale bez słodkiego wina, które prezentuje smak i estetyczną symetrię, ale niezbyt do mnie przemawia. W pewnym momencie to danie odzwierciedlało nawet ideę, ale nigdy kulturę. To wyzwanie. W ogóle nie chciałam gotować hiszpańskich potraw, bo to już nie była nowość. Ale z drugiej strony rewolucji smakowej też nie dokonałem. Ugotowałam foie gras w taki sposób, aby rum nadał potrawie smak Madery, którego nie miała Coca-Cola i w jakiś sposób odtworzył smaki wina.

I. Sz.: Swoją drogą, co sądzisz o podejściu nordyckim? Wiadomo, ludzie chodzą do najbliższego lasu, zbierają tam różne rośliny i je gotują. Tutaj, w Moskwie, jest to trudne, chociaż próbowałem i nadal to robię. Być może nie lubisz chodzić do lasu, ale są pewne rzeczy, które można znaleźć tylko tam. Czy jest to bliskie Twojej filozofii?

Zajęcia mistrzowskie prowadzone przez Quique Dacosta w Ragout 2.0 26 listopada
Zajęcia mistrzowskie prowadzone przez Quique Dacosta w Ragout 2.0 26 listopada
Zajęcia mistrzowskie prowadzone przez Quique Dacosta w Ragout 2.0 26 listopada

K.D.: Kuchnia północna jest bardzo interesująca zarówno pod względem koncepcyjnym, jak i merytorycznym. Pomimo raczej skromnych zasobów, jakie posiadają te ziemie. Wszystko to stało się możliwe dzięki reprezentującym ją ludziom. I lubię to. Ale osobiście specjalizuję się w kuchni śródziemnomorskiej i awangardowej. A kuchnia śródziemnomorska to przede wszystkim gotowe produkty. One już istnieją, nie trzeba ich wydobywać ani zbierać w lesie. Są to pomidory, jamon, ser, wino.

I. Sz.: OK. Jaka jest zatem Twoja filozofia? Potrzebujesz świeżej żywności? A może po prostu bawisz się teksturami? Co jest potrzebne do przygotowania potraw na przykład w Moskwie? Mamy niewiele dobrych produktów, są drogie. Jest przyzwoite mięso: wieprzowina, dobra jagnięcina, koza, trochę warzyw sezonowych.

K.D.: Moją filozofią jest wykorzystanie wszystkiego, fizycznie i koncepcyjnie. I zawsze jestem otwarta na świat, nie zamykam się w jednym miejscu. Przy okazji stworzono i wzbogacono także kulturę śródziemnomorską. Robię to przez całe życie i zamierzam to kontynuować przez co najmniej kilka kolejnych lat.

Jeśli nie będziesz stał w miejscu, za pięć lat w twoim jedzeniu nie pozostanie nic z rosyjskiej tradycji, nawet jeśli były jej ślady. Bez względu na to, jak duża i zróżnicowana gastronomicznie jest Rosja. A Twój projekt z dnia na dzień staje się coraz bardziej zróżnicowany i atrakcyjny dla zwiedzających. Na przykład dzisiaj zjedliśmy ceviche.

I. Sz.: Trochę niezwykłe ceviche.

K.D.: Nie ma znaczenia, że pochodzi z Peru, kiedy tak jak Ty ląduje na tym samym stole z talerzem crudités typowych dla południa Francji. To świadczy o Twoim podejściu, że jest nowoczesne. Chodzi o to, aby wziąć wszystko, co najlepsze, co istnieje w różnych tradycjach kulinarnych świata i uczynić to swoim własnym.

Jeśli mam być szczery, jeśli chodzi o gust, to mam go bardzo rozwiniętego.

I. Sz.: Tak, zrobiłem to po swojemu, bo tak mi się podoba.

K.D.: Oznacza to, że otworzyłeś okno na inną kulturę, a teraz jest ona także twoja. A Wy używacie innych produktów, nie tylko rosyjskich. Na przykład pieprz syczuański w deserze.

I. Sz.: Tak. Poczułeś to? To miłe, większość ludzi tego nie zauważa i nie docenia, po prostu nie rozumieją, co jest w tym złego.

K.D.: Ale nie ci, którzy zasiadają przy naszym stole! Jeśli mam być szczery, jeśli chodzi o gust, to mam go bardzo rozwinięty, a wrażliwość mam bardzo dużą. Ale nie mogę jeść bardzo pikantnych potraw. Przykładowo w ceviche pieprz był bardzo lekko pikantny i jednocześnie trochę słodki. Myślę, że to bardzo eleganckie.

I. Sz.: Przy okazji, o ceviche. Użyliśmy lokalnych ryb. Nie bezpośrednio stąd, ale z południa Rosji, z Morza Azowskiego, nazywa się go pilengas, krewnym barweny. To jednak nie ma znaczenia. Podobny rodzaj ryb występuje w Morzu Śródziemnym. Jego mięso jest dość gęste, dlatego przed gotowaniem należy je przetrzymać kilka godzin w „mleku tygrysim” (leche de tigre to peruwiańska marynata do ceviche, tradycyjnie przygotowywana z soku z limonki, chili i czerwonej cebuli. - wyd.).

Zespół i uczniowie

I. Sz.: Zawsze jeździsz gdzieś w interesach. Kto opiekuje się restauracją, kto pracuje podczas Twojej nieobecności? Jak wyszkolić zespół, aby był w stanie działać tak jak Ty, a nawet myśleć tak jak Ty?

K.D.: Beze mnie restauracja nie działa. Na przykład jest teraz zamknięty z powodu sezonu, aż do marca lub lutego. A w poniedziałki i wtorki zazwyczaj nie pracujemy – to mój czas na podróże.

I. Sz.: Fajny! Wysłałem mojego zastępcę szefa kuchni w Raga na twoje zajęcia mistrzowskie, ponieważ sam musiałem być tutaj, w restauracji.

K.D.: Niemniej jednak nauczyłem zespół mojego podejścia, metod i dyscypliny tak bardzo, że czasami sam o tym zapominam, ale oni nie, a czasami reprodukują się nawet lepiej ode mnie. Wyjaśnię. Rok 2013 dobiega końca, a ja już myślę o planach na kolejny. Moją jedyną opcją jest wyszkolenie tych, którzy będą mi to gotować. Bo gdy tylko uruchomię projekt, od razu przechodzę do innego, wymyślam coś nowego. Choć mimo to cały czas muszę być w restauracji: codziennie muszę gotować, goście chcą mnie widzieć, a zespołowi potrzebny jest lider. Jak sobie radzisz?

I. Sz.: Wiesz, mam grupę studentów, chłopaków w wieku od 23 do 27 lat, a czasem starszych. Nie są szefami kuchni, nie są zawodowymi kucharzami i przyszli do mnie, żeby nim zostać. Niektórych z nich uczę już od około dwóch lat. Wszyscy wiedzą, czego chcą, dlatego nie ma problemów z motywacją.

A jeśli chodzi o większość szefów kuchni, którzy pracują w moskiewskich restauracjach, poszli do szkół zawodowych po ukończeniu szkoły. I tak przychodzą do kuchni i nic nie wiedzą, nawet nie umieją gotować, nie rozumieją smaków. I szczerze mówiąc, nie są zadowoleni ze swojego zawodu, bo wybrali go, gdy byli za młodzi, żeby zrozumieć, na czym tak naprawdę polega.

K.D.: Wyobrażam sobie, jak wyczerpujące i irytujące może być to, że udają się następnie do innych miejsc. Ale z biegiem czasu znajdą się uczniowie, którzy docenią twoją pracę. Chociaż niektórzy pójdą do innych restauracji.

I. Sz.: Niektórzy już odeszli.

K.D.: Ale jeśli chodzi o twoją filozofię, czy ją przyjmują?

I. Sz.: Tak, tłumaczę to moim uczniom. To bardzo fajne, że rozmawiamy z nimi tym samym językiem, bo główny problem w Moskwie jest taki, wyobraźcie sobie: gdybym był początkujący, chciałem zostać szefem kuchni i przychodziłbym do jakiejś restauracji i mówił: „Proszę, naucz mnie , Jestem gotowy na wszystko, zrobię wszystko, co każesz”, to wiesz, co by mi najprawdopodobniej odpowiedzieli? "NIE! Ponieważ odkryjesz wszystkie nasze tajemnice i wtedy odejdziesz. Nie chcemy marnować na ciebie czasu.” U mnie tak nie jest, zdradzam wszystkie tajemnice. Byłbym szczęśliwy, gdyby moi studenci zostali profesjonalistami, nawet gdyby poszli do innych instytucji. Nadal coś z tego mam. Swoją drogą, czuję się młodziej.

K.D.: Myślę, że to jest najważniejsze. Niezależnie od tego, czy odejdą, czy zostaną, czy zdradzą wszystkim poznane tajemnice, czy nie. Wierzę w to bardzo mocno. Tak się nauczyłem. I jestem samoukiem.

I. Sz.: Nie chodziłam też do żadnej szkoły gastronomicznej. I wiem, jak ważne jest mieć w pobliżu osobę, która może Cię wszystkiego nauczyć.

Połączenie kuchni i baru

K.D.: Swoją drogą, robisz doskonałe koktajle. Pięćdziesiąt najlepszych barów na świecie, prawda? (Moskiewskie bary Delicatessen i Chaynaya weszły w tym roku do 50 najlepszych barów na świecie. - wyd.)

I. Sz.: Oh dziękuję! Bardzo miło jest to usłyszeć od właściciela jednej z pięćdziesięciu najlepszych restauracji na świecie!

K.D.: Czy zastanawiałeś się nad koktajlami w formie jedzenia? Na przykład „Krwawa Mary”. Sok pomidorowy, papryka, sos Tabasco, wódka.

I. Sz.: Masz na myśli robienie koktajli w kuchni? Jak sałatka?

K.D.: Tak, ale nie tylko reprodukuj koktajl, ale wykorzystaj go jako ścieżkę wzrostu, rozwoju. Jeśli jesteś specjalistą od koktajli, możesz dodać do swoich potraw nuty napojów alkoholowych, przypraw, owoców cytrusowych i owoców. Mamy więc Krwawą Mary, ceviche, małże, tapas, a wszystko to w sałatce. Dlaczego nie? Właśnie teraz o tym pomyślałem.

Oczywiście można to połączyć, jest to nawet konieczne,
i musisz to zrobić
bardzo naturalne

I. Sz.: Dlaczego nie? Wiesz, jesteśmy w kuchni i przygotowujemy wiele różnych składników na koktajle. Marynujemy wszystko, co rośnie: korzenie, liście, owoce – wszystko. Teraz nasi barmani coraz częściej pojawiają się w kuchni, przygotowując własne przyprawy do koktajli, ucząc się od szefów kuchni i ucząc się podstaw. To, co powiesz, będzie kolejnym punktem na naszej liście. Ale oczywiście staramy się, aby kuchnia i bar były jednym.

K.D.: Oczywiście można to połączyć, jest to nawet konieczne i należy to zrobić bardzo naturalnie.

I. Sz.: Na przykład zakonserwowaliśmy kwiaty kopru z czosnkiem, a teraz mamy pikantną czosnkowo-ziołową marynatę. Zwykle kucharze po prostu to wyrzucają, ale ja dam to chłopakom z baru.

I. Sz.: Jedno pytanie, jeśli nie masz nic przeciwko. Słyszałem, że przyjechała taksówka. Co sam jesz? Mam na myśli normalne jedzenie: może śniadania, obiady, nocne przekąski?

K.D.: Codziennie jem w mojej restauracji. Oczywiście jest to jedzenie, które przygotowujemy dla wszystkich pracowników. Rodzinny posiłek. Cóż, ciągle próbuję wszystkiego, co gotujemy w ciągu dnia. W domu to bardzo zwyczajne, proste jedzenie, a jeśli chodzę do innych restauracji, to staram się jeść w tych najlepszych, niezależnie od ich stylu. To normalne u kucharza. Czyli zazwyczaj jem coś z tradycyjnej kuchni hiszpańskiej. Ale jeśli mówimy o innych kuchniach świata, staram się uczyć wszystkiego. Ja też jestem bardzo ostrożna i staram się nie jeść za dużo, ale zachować zbilansowaną dietę.

Swoją drogą, zrobiliśmy teraz jedną ciekawą rzecz. Do końca roku mamy wielu stażystów, około 70 osób z różnych krajów. Codziennie jeden z nich przygotowuje jedno pierwsze danie, jedno drugie danie i jeden deser. Muszą to być dania typowe dla ojczyzny szefa kuchni, najlepsze z nich i potrafiące opowiedzieć o kulturze. Potem przychodzi fotograf, projektuje naczynia, robi zdjęcia wszystkiego. I zostawiają nam te przepisy. Chcę stworzyć własną bazę danych z najlepszymi lokalnymi przepisami z różnych krajów, aby w przyszłości być może napisać książkę kucharską. I pracuję nad tym każdego dnia.

I. Sz.: Wow, to jest fajne.

Zdjęcia: Andras Fekete, Lena Pravnichenko

Quique Dacosta to innowacyjny szef kuchni.

Będąc na wakacjach w hiszpańskiej prowincji Alicante (wspólnota autonomiczna Walencja), nie przegap okazji, aby odwiedzić miasto Denia. Zasłynęło nie tylko ze swojego starożytnego średniowiecznego zamku, ale także z jednej z najlepszych restauracji śródziemnomorskich, nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin, której eponimem jest Senor Quique Dacosta. Pamiętajcie jednak, że aby skosztować wykwintnych dań tego lokalu należy zarezerwować stolik przynajmniej na miesiąc przed przewidywaną datą wizyty, restauracja cieszy się ogromnym zainteresowaniem!

Dość powiedzieć, że w maju 2012 roku brytyjski magazyn „Restaurant”, publikujący artykuły o tematyce kulinarnej, w swoim zestawieniu „50 najlepszych restauracji świata (!)” przyznał restauracji „Quique Dacoste” 40. pozycję.

Dzieciństwo i początki kariery.

Señor Quique Dacosta urodził się w 1972 roku we wsi Jarandilla de la Vera, położonej w prowincji Cáceres. Na marginesie zauważamy, że imię Kike pochodzi od hiszpańskiego imienia Enrique.

W 1986 roku przeniósł się do wspomnianej wcześniej miejscowości Denia, gdzie mieszka do dziś, co daje mu prawo nazywać te tereny swoją drugą ojczyzną. W przeciwieństwie do większości gwiazd kulinarnych, szef kuchni Quique Dacosta jest samoukiem.

Nigdy nie planował zostać w przyszłości gwiazdą kulinarną. Ale tutaj, jak zawsze, interweniowała „Szansa Jego Królewskiej Mości”! Latem 1986 roku, w czasie wakacji szkolnych, przebywał na wakacjach w miejscowości Denia. Wkrótce był tak zmęczony bezczynnością, że zaczął szukać pracy. W ten sposób rozpoczął karierę zawodową w wieku 14 lat jako zmywak do naczyń w małej pizzerii. To właśnie tam zakochał się w zgiełku, jaki panuje w godzinach pracy każdej kuchni gastronomicznej.

Po ukończeniu szkoły średniej w 1989 roku młody człowiek dostał pracę w restauracji El Poblet, z której nigdy nie wyszedł. Kuchnia tej placówki gastronomicznej słynęła wówczas z przywiązania do dań przyrządzanych z owoców morza i ryżu. Restauracja ta zapoczątkowała szybki rozwój kariery Senora Quique od kucharza do właściciela i jednocześnie szefa kuchni swojej kuchni, w wyniku czego w 2009 roku nazwa lokalu została zmieniona z „El Poblet” na „Quique Dacoste” ”. Przewodnik po restauracjach Michelin przyznał kuchni Señora Dacosty dwie gwiazdki.

Twoje własne restauracje.

Restauracja Quique Dacoste to sztandarowa linia własnych lokali gastronomicznych, w skład której wchodzą 3 kolejne: Mercatbar, Vuelve Carolina oraz Aire Tapas Bar na lotnisku w Alicante.

Lokalizacja budynku Quique Dacoste jest wyjątkowa: jest tak blisko morza, że klienci obiektu czują lekki powiew wiatru. Nic w tej śródziemnomorskiej restauracji nie jest przewidywalne, począwszy od architektury sali, łącznie z meblami, po galerię sztuki współczesnej, w której znajdują się rzeźby i obrazy takich gwiazd jak Miguel Navarro, Manolo Valdes i Rut Mud. Stoły rozmieszczone są w cichych, przytulnych, licznych, specjalnie zaprojektowanych zakątkach ukrytych przed wzrokiem ciekawskich.

Co więcej, Senor Dacosta był bezpośrednio zaangażowany w proces kształtowania wnętrza pokoju! Nazwa jednego z najnowszych menu degustacyjnych restauracji – „Lokalne i uniwersalne” – nie do końca charakteryzuje zasadę podejścia Señora Dacosty do gotowania. Zdaniem ekspertów brakuje w nim słowa „nowoczesny”.

Restauracja Mercatbar mieści się w sali urządzonej w ultranowoczesnym stylu, wzdłuż której ścian znajdują się półki z próbkami kulinarnych arcydzieł, a wewnątrz panuje luźna atmosfera. Najpopularniejszymi daniami w tym lokalu są pikantne przekąski. Niedrogi i modny, cieszy się dużą popularnością wśród młodych ludzi: można się tam świetnie bawić i, jak to się teraz mówi, „spędzać czas” w wielkim stylu. Wielu restauratorów odnotowuje sukces tej koncepcji sali restauracyjnej, przewidując jej popularność i rozprzestrzenienie się w nadchodzących latach w całej Hiszpanii.

Zaledwie kilka minut spacerem od Mercatbar znajduje się kolejna restauracja Señora Dacosty, Vuelve Carolina, utrzymana w awangardowym stylu. Na gości czeka miła niespodzianka: menu degustacyjne obejmuje wiele słynnych dań słynnego szefa kuchni. Jeśli mówimy o kategorii „Vuelve Carolina”, wówczas obiekt ten można w równym stopniu sklasyfikować jako „Restaurację wysokiej jakości” i „Frywolną” restaurację pikantną. Jednym słowem wspaniałe jedzenie połączone ze spokojnym podejściem do procesu jego przygotowania i jedzenia.

Aire Tapas Bar, zlokalizowany na lotnisku w Alicante, uznawany jest przez ekspertów kulinarnych za jeden z najlepszych barów tapas w Hiszpanii. Pamiętajmy, że tym określeniem określa się restaurację, w której jako przystawkę podaje się lekkie wino nie do zwykłych steków, kotletów czy innych „ciężkich” dań mięsnych, ale do mikroskopijnych, jak to się mówi, jednozębnych „tapas” przyrządzane z czegokolwiek, co masz pod ręką: kiełbasy, szynki, sera, pieczonych warzyw, małży, ostryg, krewetek itp.

Ponieważ „Aire Tapas Bar” jest geograficznie zlokalizowany wewnątrz budynku terminala, aby zostać jego klientem i dołączyć do niesamowitej „Tapas Kitchen”, nie musisz być pasażerem, jego stoły są dostępne dla każdego.

Señor Quique Dacosta to jeden z tych znanych szefów kuchni, którzy w swoich potrawach wykorzystują... złoto jako dodatek odżywczy. Dodatek ten jest dozwolony zarówno w Unii Europejskiej, jak iw USA. Ten barwiący składnik żywności jest oznaczony w następujący sposób: E175. Nie mając ani smaku, ani zapachu, jest w stanie ozdobić najbardziej wykwintne dania, nadając im złocisty kolor, czyniąc je tym samym ekskluzywnym, oryginalnym i modnym przykładem luksusu.

Dodatkowo, będąc zwolennikiem kuchni molekularnej, Señor Dacosta wykorzystuje ekstrakt z aloesu. Jak wiadomo, Alóe véra jest jednym z soczystych gatunków aloesu. Sok z niego łagodzi objawy zespołu jelita drażliwego i zgagi. Najpopularniejsze danie z asortymentu Quique, do którego dodawany jest ten składnik, to „Ostrygi Guggenheima”.

Eksperymentowanie z temperaturami przygotowując dania, ich aromaty i tekstury z ciekawością naukowca i kreatywnością artysty, podświadomie stosuje taktykę szoku, aby każdy klient restauracji, skosztując dania doprawionego prostą laską cynamonu, stewią czy listkiem bazylii, z pewnością wyrazić swój podziw dla jego nieoczekiwanego i wykwintnego smaku. Odwiedzających lokal zwykle zwodzi grillowany suszony arbuz „zamaskowany” pod postacią papryczki piquillo. Kuchnia Senora Dacosty bawi się zmysłami, prowokuje do działania i jest niezapomnianą podróżą dla smakoszy.

Pamiętajcie, że na początku artykułu rozmawialiśmy o ocenie restauracji „Quique Dacoste”, przyznanej jej przez brytyjski magazyn „Restaurant”. I tak „Gazeta New York Daily News” 4 lipca 2012 roku opublikowała listę 100 najlepszych restauracji w Europie według stanu na pierwszą połowę tego roku. Oczywiście jest on zestawiany nie w kolejności alfabetycznej, ale w kolejności malejącej popularności, czyli im wyżej znajduje się placówka na liście, tym większy jest popyt. Pierwsze miejsce w nim zajmuje restauracja „Quique Dacosta” z hiszpańskiego miasta Denia!

(Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) to jedna z najbardziej znanych i uznanych kuchni czołowych hiszpańskich przedstawicieli na arenie międzynarodowej. W ostatnich latach krytycy krajowi i zagraniczni oceniali jej kuchnię pomiędzy dwoma najlepszymi w Hiszpanii a piątką najlepszych na świecie. Od 1999 roku gromadzi nagrody i wyróżnienia za swoją sztukę kulinarną, kreatywność i innowacyjny wkład w świat awangardowej haute cuisine, m.in. „Najlepszy Szef Kuchni Roku”, „Najlepszy Europejski Szef Kuchni” czy „Krajowa Nagroda Gastronomiczna” przyznawana przez wysoko wykwalifikowane akademie i instytuty, media głównego nurtu i specjalistyczne.

Co najważniejsze, restauracja Kike Dacosta znalazła się w gronie dziesięciu restauracji w naszym kraju wyróżnionych prestiżowymi dwiema gwiazdkami Przewodnik Michelin w swojej edycji w 2010 r., a pierwszą oceną była „Quique Dacosta-El Poblet” z 2006 r. Jest to także jedyna restauracja w regionie Walencji, która obecnie posiada Trzy słońca w podręczniku Repsol, Wyróżniająca się gastronomia nagrodzona przez Królewską Hiszpańską Akademię Gastronomiczną i Bractwo Dobrego Stołu.

W innym porządku twórczym, choć ściśle związanym z kulinariami, znajdują się różne projekty literackie i artystyczne, które zamyka Kike Dacosta i które w tym roku ujrzą światło dzienne: „Wszystko jest bardzo związane z nami i z ziemią, w której się znajdujemy. Dwie duże, jedna, w której artyści współpracują na wielu polach, i jedna, w której staramy się przenieść naszą kuchnię tam, gdzie pojawia się inspiracja, co jest rzadkością...” Łącząc je, aby zrozumieć aktualizację swojej najnowszej książki „Kike Dacosta 2000-2006 Retrospective of Dishes, Methods and Concepts” z dziełami z lat 2007–2009 i publikacjami opartymi na ustrukturyzowanym wywiadzie zawierającym pytania do Ciebie, Internet tworzy na swojej stronie internetowej w ostatnie półtora roku. Na koniec Quique Dacosta opowiada o bardzo ciekawym projekcie, komiksie o jego twórczości: „To komiks, który zostanie opracowany przez Javiera Sepulvedę z Walencji, trochę o naszej historii, humanizacji i ironizowaniu, ponieważ myślę, że często wydaje się, że jakby świat kręcił się wokół nas, a ten komiczny sposób śmiania się z siebie to branie żelaza.”

Tak zaczyna się ten wywiad, Quique Dacosta traktuje Denię jak „moją ziemię”. Nie urodził się tutaj, ale czuje się w Dianense i ponad 20 lat temu osiedlił się w Denii: „Jestem tą ziemią, moja żona jest tutaj, moja córka urodziła się w Denii, adoptowałem syna tego miasta, położyłem swoje życie tutaj, na tych metrach kwadratowych.” Rzeczywiście, w tym roku 2007 Kike Dacosta został nazwany Adoptowany syn Denii,„Nagrodą, którą pamiętam, jest twarda miłość, ponieważ ludzie, którzy nie zaakceptowali, kochali mnie, przyjaciele, którzy odeszli na bok, jak Kike Garcia, Lee Olleta, wszyscy browarzy D? Stowarzyszenie Gościnności i wiele innych osób starało się o moje uznanie, ale nie było konieczne, abym czuł ciepło ludzi.” Również pod koniec listopada 2009 r. Quique Dacosta otrzymał uznanie Walencja XXI wiek, o czym poinformowała gazeta Las Provincias.

Jedną z rzeczy, która wyróżnia Quique DaCosta, jest to, jak młody był, kiedy został wciągnięty w świat gotowania. W wieku 14 lat, kiedy po raz pierwszy zetknął się z pracą w restauracji, pizzerii Dénia, zaczął pomagać w zmywaniu naczyń, przechodząc przez różne stanowiska, by zostać szefem kuchni. Kiedy skończył szkołę średnią w Instytucie Historycznym CHABAS, pomiędzy studiowaniem architektury a pracą w kuchni, zdecydowałeś się na to drugie, „ponieważ poza tym, że zrozumiałem, że mógłbym dobrze zarabiać na restauracji, bardzo spodobał mi się ten model ludzie żywią się i nie myliłem się. Czytałem kilka książek kucharzy, którzy poszli dalej niż tylko gotowanie, głównie francuskich, ponieważ w Hiszpanii wydano sporo książek kucharskich i były one bardziej osobiste, twórcze lub artystyczne”.

Aby móc wieść życie jako szef kuchni w tej krainie, Quique Dacosta wiedział, że musi poznać zaplecze kulturowe swojej gastronomii i swoją pracę wykonywał w różnych barach tapas: „Odkąd przybyłem do Denii, smakowałem zwięźle i intensywnie pamięć i znajomość tradycyjnych potraw; Wierzę, że kultura jedzenia ludzi jest obecna w barach tapas, podczas lunchu, w gulaszach, na talerzach z kawiorem, sarną, a potem w „Shrimp AMB Bleda”… a nie w haute cuisine, którą stworzyłem, i która istniała już wtedy Denia.”

W wieku 17 lat zaczął pracować w Restauracja El Poblet Denia Gdzie spotyka stanowczość wybranego zawodu. „Dziecko, co tu robisz? Pierwszego dnia zapytałem kucharza. Zaczynam tu pracować – odpowiedziałem. Nie wiesz, co mi powiedział.” -więcej- Wyobraź sobie młodego chłopca, który miał właśnie wejść do restauracji o hierarchicznej strukturze osób starszych, gdzie pracowali długie godziny i bardzo ciężko, bo ta praca jest trudna, a potem więcej.Byłem ostatni i znowu...i zacząłem obgryzać mojego chłopczyka "ten sam brązowy kolor, który kiedy wszedłem do pizzerii, robiłem wszystko...to był początek. Po kilku miesiącach prób przystosowania się do nowej pracy Quique Dacosta decyduje się opuścić El Poblet, „ponieważ sposób objęcia biura w tym domu początkowo kazał mi przerwać projekt i opuścił kuchnię na dziewięć miesięcy, podczas których Kontynuowałem czytanie o kuchni i w końcu wróciłem, aby stać się pasjonatem i zdałem sobie sprawę, że droga do restauracji jest o wiele bardziej ambitna niż tylko nauka i pozostawanie w hierarchicznej strukturze. Aby nadać ton, zdałem sobie sprawę, że jedynym sposobem nie jest bycie częścią, ale bycie” – mówi.

W ten sposób, po rozwianiu wątpliwości w tym okresie refleksji, Quique Dacosta organizuje pracę w El Pobaet. „Zdaję egzamin adwokacki i uparty, wracam do tej restauracji. Weszłam w tę samą grę mięsa, w której on zaczynał, i stopniowo awansowałam na kolejne szczeble hierarchii, aż adres restauracji wzbudził chęć powrotu; było bardziej innowacyjnie, bardziej zachęcająco, a struktura panująca w kuchni pozwalała me pass.” Od tego czasu Quique Dacosta El Poblet jest jednym z nich, „tworząc tandem, z którym wyznaczamy nowe kierunki w restauracji, na wschód, w stronę Morza Śródziemnego”.

Od 90 lat Quique Dacosta skupia się na rozwijaniu bardziej śródziemnomorskiej kuchni w kuchni restauracji, nadal specjalizując się w tradycyjnej kuchni hiszpańskiej. 92 do 98 wysiłków, aby dokonać czystej i prostej aktualizacji kuchni walenckiej: „Wzięliśmy popularną w historii książkę kucharską i recenzję opartą na analizie temperatur gotowania tłuszczu, wybielania, skracania czasu gotowania ryb i owoców morza; Zaczęliśmy przygotowywać dania kuchni śródziemnomorskiej z lokalnych składników, dzięki czemu zawsze jesteśmy otwarci na produkty outdoorowe.”

Według Dacosty nie było wówczas przygotowywanej haute cuisine kuchni śródziemnomorskiej
Modele, które wszczepiono w Hiszpanii w ciągu ostatnich czterdziestu lat, inspirowane są kuchnią francuską, a nie śródziemnomorską. „Zrobienie tego nie było tak proste, jak początkowo twierdził, ponieważ kibice w domu nie byli pewni, czy chce przyjść zjeść we wspaniałej restauracji, interpretując to samo danie, czy mógłbym zjeść w domu w niedzielę. Z drugiej strony, jeśli jesteś w Paryżu i dostajesz aktualizację paryskiego dania, możesz wyglądać dobrze, ale jeśli panuje trend śródziemnomorski, jedzenie kuchni śródziemnomorskiej w Paryżu z pewnością będzie bardziej pretensjonalne.
„Myślałem, że połączenie z lądem jest kluczowe i czas pokazał, że mieliśmy rację, chociaż na początku może to sprawić, że stracisz kontakt z międzynarodową publicznością, a lokalni nie przyjdą”.

Rok 1998 to początek nowego etapu w kuchni Quique Dacosty, ponieważ zaczyna on kontekstualizować „nową pamięć smaku” i kuchnię awangardową: „Z pamięci smaku zaczynają tworzyć rzeczy, które nie mają precedensu w naszej kulturze i w innych. I to jest mój -clarifica- cel, wyrazić się jako autor bez odniesień, w cudzysłowie, bo on nigdy nie jest bez odniesień.

Jedyne co zrobił z 88 98 to głównie szukanie poleceń i od nich mam zamiar zbudować nowy język w kuchni. I wtedy może świat zacznie nas zauważać, kiedy zaczęliśmy robić inne rzeczy.”

Kike Dacosta mówi, że filary waszej kuchni to dziś produkt w 90% lokalny. „Czuję się w nim komfortowo, ponieważ dzięki temu jestem tym krajem, w którym jestem, ponieważ mam moralny obowiązek honorować produkty mojego kraju, które Rozumiem, że są najlepsi na swoim stadionie, a bycie blisko nich czyni ich jeszcze lepszymi. To jedna kuchnia, która jest tutaj inna i ta różnica powinna znaleźć odzwierciedlenie w pracy szefa kuchni”. Drugi filar to baza kulturowa, pamięć smaku, jak jeść, żeby żyć gastronomią, „życie na tej ziemi, to, jak żyłem, staram się uchwycić w mojej kuchni i na co dzień, wystającą ścieżkę, mającą stoły, przestrzenie białe, otwarte, szkło, chcę światła, jestem nad Morzem Śródziemnym, ono się odbije.”

Trzecim elementem jest polecenie, które umożliwia każdemu materializację i jest tak samo ważne lub ważniejsze niż ja. Kuchnia awangardowa ma wiele stereotypów, jest stworzona tak, jakby na dużym talerzu była niewielka część lub wykorzystano mnóstwo technologii... ale gdyby nie to, potrzeba do tego dwudziestu osób, bo to wszystko jest bardzo tradycyjne.

I jak technologia „powie ci najdziwniejsze urządzenia, w mojej kuchni jest kuchenka mikrofalowa” – mówi wesoło. Czwarty filar Quique Dacosty i jego szefa kreatywności „jesteśmy tym, kim jesteśmy. Mark A Little to sposób rozumienia gotowania. Zawsze porozmawiajmy o ekosystemie Culinaire, który jest spiralą, która się otwiera i jako otwarcie zaczyna akceptować żywność, wspomnienia i sposoby jedzenia z innych kultur.

A dane różnicowe, które krążą spiralnie w porównaniu z innymi – matiza – to oś, na której się one znajdują. To ja, mój sposób rozumienia kuchni i tego, jak staram się ją przekazać klientom.

Na profilu klienta Twojej restauracji Kike Dacosta podkreśla, że byliśmy zaskoczeni liczbą młodych ludzi odwiedzających Twoją witrynę. „Niektórzy mówią mi, jakie to jest drogie!. Caro nie odpowiada, to kosztuje.Potwierdza i się śmieje. Wszystko w życiu jest kwestią priorytetów. W przypadku niektórych koszul 200 euro to normalne, a krewetki Dénia kosztujące 4 euro wydają się drogie”. „W każdym razie – więcej – należy powiedzieć młodym ludziom, że przyjemność z gastronomii to nie tylko jedzenie w restauracji Quique Dacosta, Ferran Adrià czy Berasategui. Wydarzenie gastronomiczne
może rano i zamiast otwierać sok kupiony w supermarkecie, będąc w okolicy pomarańczy, zrób o tej porze sok pomarańczowy; lub zamiast kupować bułkę czy bajgiel przemysłowy, udaj się do piekarni i kup je na świeżo przygotowane. Analizie poddaje się gastronomię, uczucia, wrażliwość, a nie tylko żywienie. Akt gastronomiczny nie jest zatem kwestią pieniędzy, jest to kwestia mentalizacji.”

Kike Dacosta uważa, że codzienne prawidłowe odżywianie nie będzie wymagało dużo czasu i pieniędzy: „Rozumiem, że przygotowanie niektórych soczewic jest trudne, ale jeśli się zorganizujesz, uda ci się je zjeść następnego dnia, ale szparagi z grilla z kroplą oleju i solą, jajkiem sadzonym i krewetkami czosnkowymi, przygotowanie zajmuje dwie minuty.

Kiedy jestem w domu, gotuję dobrze, z dużą ilością warzyw, bardzo prosto, bardzo dynamicznie, ze świeżych składników. Młodzi ludzie byliby zdumieni, gdyby odwiedzili targ w Denia za 5 euro i spróbowali kupić coś do jedzenia”.

Kolejną znaczącą różnicą między kuchnią tradycyjną a kuchnią nowoczesną jest element rekreacyjny Quique Dacosta, „jedzenie sprawia przyjemność, a nie tylko pożywienie z konieczności biologicznej. Kupuję bazę do pizzy i „układ”, układam na niej cukinię, drobno pokrojone pieczarki, szynkę, pomidorki koktajlowe… gryki. Albo np. przejście na dietę, jedzenie warzyw może być świetne i bardzo zabawne, ale wymaga pewnej dawki dowcipu, jak wszystko w życiu. "

Kariera Quique Dacosty rozwija się, pozostawiając po sobie ślad ważnych nagród i wyróżnień w naszych granicach i poza nimi, które jego zdaniem „są konsekwencją pracy, która nigdy nie jest obiektywna, a może i trzech gwiazdek Michelin, tak, -puntualiza-”. „Ktoś pamięta Cię na każdym polu, nadal twierdzi, że dobrze wykonujesz swoją pracę, i to jest uznanie. Daje Ci bezpieczeństwo, wskazuje, że jesteś na dobrej drodze, ale bądź ostrożny, bo to kwestia bardzo subiektywna, to, co jest dobre dla Ciebie, może nie być takie dla kogoś innego. Przecież we wszystkich tych zawiłościach osobistych upodobań, fobii i manii dał nam powód. Mam nadzieję, że nadal będziecie nam dawać coś bardziej złożonego, z Denii, z tego regionu, który ma magiczną kulturę, ale konkuruje z innymi dużymi regionami Katalonii, Kraju Basków, Madrytu, Asturii, Andaluzji... -. Walka o miejsce na mapie swojej kultury, swoich ludzi, swojego produktu, sposobu pojmowania gotowania, konkurowanie z nimi nie jest taka łatwa.” W tym celu Quique Dacosta przemierzył ze swoim zespołem pół świata: „W naszym kuchnia wiedziała, że muszę gotować na ulicach, w San Sebastian, Barcelonie, Madrycie, Paryżu, Mediolanie, Albie (Włochy), Nowym Jorku, Waszyngtonie, San Francisco, Tokio… i tak robię… życie w drodze”.

Zakończyliśmy rozmowę pytaniem Quique Dacosty, czy jego zdaniem każdy, kto przychodzi do Twojej restauracji, potrafi docenić magię aktu gastronomicznego, który zapewnia najnowocześniejszą haute cuisine. „Najważniejszą rzeczą, która nam odpowiada, jest przyjście z otwartym sercem, myślę, że w każdym człowieku jest trener narodowy i gastronomiczny – krytycznie, zamiast próbować wszystko zrozumieć, każdy powinien ocenić swój poziom szczęścia”.

** Wywiad w sklepie Kultura Llunàtics

Restauracje

W tym artykule postaramy się opowiedzieć o wszystkich kultowych lokalach znajdujących się w Walencji, gdzie ręka geniusza gastronomii Quique Dacosta odcisnęła swój podpis obecnością wyłącznie wykwintnych składników, modnym wystrojem wnętrz, gościnną atmosferą i wysoką jakością obsługi, w niektóre przypadki zasługują na uwagę Czerwonego Przewodnika Michelin.

Restauracja Vuelve Carolina w Walencji

Pomimo tego, że Quique Dakota urodził się w Estremadurze, w głębi serca jest prawdziwym Walencjańczykiem, tak bardzo zakochał się w tutejszym klimacie, ludziach i oczywiście gastronomii! Dlatego też z każdą restauracją otwieraną we Wspólnocie Walencji Quique Dakota głębiej zapuszcza korzenie w walenckiej ziemi, wychwalając swoje dary w swoich potrawach. Jego głównym celem jest nie tylko oparcie się na tradycji, ale także twórcze jej przekształcanie przy pomocy najbardziej innowacyjnych trendów w branży restauracyjnej. Według teorii Kike Dakoty danie powinno nie tylko nasycić żołądek, ale także cieszyć pozostałych 6 zmysłów. I tylko takie dania serwujemy w restauracji Quique Dacosta w Denii.

Dlaczego właśnie w Denii? Co czyni to miasto tak wyjątkowym w oczach znanego szefa kuchni, nagrodzonego aż trzema gwiazdkami Michelin? Jako nastolatek 14-letni Quique przeprowadził się do Denii, gdzie mieszkała wówczas jego matka. To odległe lato 1986 roku przesądziło o jego przyszłym losie. W weekendy Kike zaczynał pracować na pół etatu, zmywając naczynia w małych restauracjach i bistrach na nabrzeżu. Ale już wtedy zdał sobie sprawę, że w przyszłości na pewno zwiąże swoją karierę z gotowaniem. Zdeterminowany, aby stać się prawdziwym profesjonalistą w swojej dziedzinie, Quique zaczął coraz więcej czasu spędzać w kuchni, obserwując pracę szefów kuchni, próbując, popełniając błędy i próbując jeszcze raz, co uczyniło go niemal jedynym na świecie kucharzem-samoukiem: w końcu potrafił wejść do kuchni najzwyklejszych restauracji, setek i tysięcy, nie było obok niego znanych szefów kuchni, którzy ze szczytu swojego doświadczenia mogliby pomóc radą lub wskazówkami. Kika musiał uczyć się wszystkiego sam, bez pomocy z zewnątrz. Dlatego jego umiejętności są efektem ogromnej pracy i wytrwałości, której nie brakuje Quique Dacosta.

Pierwszym kamieniem milowym na drodze do sukcesu była mała restauracja El Poblet, która oferowała swoim gościom wyśmienite dania i pod koniec 2012 roku przyniosła właścicielowi 3 gwiazdki Michelin. Dania w którejkolwiek z restauracji Quique Dacosta to nie tylko jedzenie na talerzu, to jego pasja, jego życie, jego doświadczenie, jego podróże do różnych krajów, skąd zawsze przynosi nową wiedzę i umiejętności, które następnie wykorzystuje w praktyce kuchnia. Dlatego ma tak wielu fanów – odwiedzający czują inwestycję, wysiłek i niesamowitą miłość do każdego z użytych składników. Dlatego wciąż na nowo wracają z wdzięcznością. Sukces restauracji Quique Dacosta to kolejny dowód na to, że „tradycja” i „innowacja” to nie są słowa antonimiczne, ale dwie rzeczy, które całkowicie się ze sobą łączą. Aby nawet znane dania, jeśli dodamy im szczypty nowoczesności, mogły błyszczeć nowymi aspektami smakowymi, nie tracąc przy tym swojego pierwotnego uroku i tradycjonalizmu. A najważniejszą tajemnicą sukcesu jest niewątpliwie odpowiednie położenie geograficzne, bo gdzie, jeśli nie w Walencji, praktycznie przez cały rok można znaleźć tak różnorodne produkty, owoce i warzywa? Być może nigdzie. A Quique Dacosta udowodnił, że walencka tradycja gastronomiczna, która w latach 90. ubiegłego wieku przeżyła znaczący kryzys, może stać się podstawą nowych, awangardowych dań, dzięki wyjątkowej mieszance darów lokalnej ziemi, morza i słońce.

Siedzenie przy stole tej przytulnej restauracji z przezroczystymi ścianami i sufitem to jak stopienie się ze Wszechświatem, poczucie jego rytmu i bicia serca, a także nastroju Mistrza, który tak doskonale oddaje jego dania, od przystawek po desery, bo każdy z kryje się w nich ziarno szczęścia, jakiego doświadcza Kike Dakota wchodząc do kuchni i zaczynając przygotowywać kolejne kulinarne arcydzieło. Oczywiście ceny dań w pełni odzwierciedlają nowatorską koncepcję restauracji i sławę jej głównego inspiratora i szefa kuchni, ale jak mówi hiszpańskie przysłowie: „Wspaniały obiad wynagradza cały wyjazd!” Dlatego jeśli będziesz przejeżdżać przez Denię, koniecznie odwiedź tę przezroczystą świątynię haute cuisine, aby doświadczyć blasku walenckiej tradycji gastronomicznej, unowocześnionej przez genialnego szefa kuchni.

Pomocna informacja

Aby móc korzystać z Map Google, musisz mieć włączoną obsługę JavaScript.
Wygląda jednak na to, że JavaScript jest wyłączony lub nie jest obsługiwany przez Twoją przeglądarkę.
Aby wyświetlić Mapy Google, włącz JavaScript, zmieniając opcje przeglądarki, a następnie spróbuj ponownie.