Цікаві факти 

Коли печуть паски? або Таємниця Великого четверга

Наближається найголовніший православне свято - Світле Христове Воскресіння (Великдень). Господині вже зараз готуються піч святкові паски і фарбувати яйця. Давайте розберемося, коли і як правильно піч паски, основні рецепти.

У традиційному розумінні паску - це здобний хліб, який символізує Гроб Господній. Якщо паска присутній на пасхальному столі, це означає, що в будинку живе Бог, Святий Дух і Спаситель.

Якщо господиня збирається відвідати великодню службу, то час потрібно розрахувати заздалегідь. До моменту, коли паски будуть виноситися з дому, вони повинні охолонути, так як гаряча випічка на холодному повітрі зачерствіє, а глазур - затвердіти. Тим часом, як паска дістануть з печі і винесуть з будинку повинно пройти не менше 2 годин, але краще, якщо це буде 4-5.

Зазвичай паски печуть у Чистий Четвер і Велику Суботу. Паски можна пекти в будь-який день Страсного тижня, крім п'ятниці. Цей день вважається днем \u200b\u200bнайбільшої скорботи і домашніми справами займатися не можна.

Класичний паску з дріжджового тіста готується приблизно 5-6 годин. Тісто має підійти 2 рази. Приготування пасок не терпить поспіху, протягів і шуму, так як тісто може «впасти». Тому дітей в ту кімнату, де підходить тісто, краще не пускати.

Щоб тісто вийшло пишним, борошно повинно бути найкращої якості. З недавно помеленої борошна паску не вийде. Інгредієнти, які до цього зберігалися в холодильнику, потрібно підігріти. Сир подрібнити. Ізюм та інші добавки попередньо змішати з невеликою кількістю борошна, щоб розподілити їх в тесті рівномірно.

Форму для випічки краще взяти з тонкого металу (сталеву, бляшану або алюмінієву). Також можна використовувати вогнетривке скло. Щоб паска не пристав до стінок і не підгорів, форму необхідно вистилати промасленим папером. Заглядати в духовку часто для перевірки готовності не рекомендується.

Класичний рецепт паски з родзинками (Пасхи)

Складові:

  • 6 курячих яєць;
  • 1 кг борошна для хліба;
  • 200 грам вершкового масла (можна змішати зі смальцем);
  • 300 грам свіжого молока;
  • 300 грам цукрового піску;
  • 80 грам свіжих дріжджів;
  • 3 грами солі;
  • 2 щіпки кориці;
  • 200 грам великого, добірного родзинок.

1/2 десертної ложки цукру, 2 ложки борошна і свіжі дріжджі розчинити в молоці. Посуд з вмістом накрити серветкою і поставити в тепле місце. Тісто готове, якщо збільшилася в розмірі вдвічі.

Змішати просіяне борошно, дріжджі, корицю, збиті з цукром яйця і свіже молоко кімнатної температури. В подальшому суміш повинна мати кремову структуру. Довгою дерев'яною ложкою замісити тісто.

Вершкове масло розтопити і додавати потроху, продовжуючи вимішувати тісто ложкою (рукою або міксером), поки тісто не вбере все масло і не стане досить гладким. Додати родзинки притрушений борошном і ще раз все ретельно вимісити, до тих пір, поки тісто не стане еластичним і буде відлипати від рук, а родзинки буде вилазити з тіста.

Поставити в тепле і сухе місце на 2 години.

Приготувати форми для пасок. Промаслити. Заповнити форми на 1/3. Дати тісту піднятися. Випікати в духовці при температурі 200 градусів.

Поки печуться паски, підготувати глазур. Взяти 2 білки, 300 г цукру і 2 десертні ложки свіжовичавленого соку 1 лимона.

Білки охолодити і збити до стану повітряної піни. Додати цукрову пудру і сік лимона. Також можна додавати варення, сироп або харчовий барвник для кольору. Паски змастити і прикрасити посипкою (можна додати горіхи або шоколадну крихту).

Коли печуть паски: що потрібно знати Напередодні Великодня паски печуть навіть у сім'ях, які не вважають себе віруючими. За статистикою минулих років, кожен четвертий атеїст приймає рішення приготувати на Великдень паску, крашанки і деякі інші характерні страви. При цьому деякі навіть вирушає до церкви, що освятити паски і яйця. Знати, коли печуть паски, потрібно для того, щоб встигнути на церковну службу. А якщо освячувати продукти на Великдень не збираються, приготувати все можна навіть в Світле Воскресіння. Але випічка пасок вимагає знання певних тонкощів, незалежно від того, коли їх печуть.

Якщо господарі будинку готуються йти на пасхальну службу, необхідно заздалегідь розрахувати час приготування. До того моменту, коли з пасками виходять з дому, вони повинні повністю охолонути, а глазур на них - затвердіти. Яйця прийняти фарбувати вранці у Великий (він же Чистий) Середа. А паски випікають в суботу вранці. Освячення відбувається або в суботу ввечері, або в неділю рано вранці. Але якщо розраховувати, що з кошиком відправляються на вечірню службу, яка потім переходить у всеношну, підготуватися до всього потрібно заздалегідь. Час приготування пасок буває різним, і залежить від рецепта. Класичне дріжджове тісто для паски, яке підходить два рази і довго вимішує вручну, готується протягом п'яти-шести годин. Потім паски випікаються і після печі остигають. Гарячу випічку виносити на свіже повітря не можна. Великдень випадає на досить холодну пору року, і на повітрі неостиглого здоба швидко зачерствіє. Є рецепти, за якими приготування пасок займає більше або менше часу. При розрахунку часу зазвичай вважають, що повинно пройти хоча б дві години після того, як паска виймуть з духовки. Але краще, якщо від моменту нанесення глазурі до початку всіх інших маніпуляцій з ним пройде від чотирьох до шести годин. У рецептах пасок зазвичай обумовлюються всі необхідні дії. Але для господині, яка пече паски перший раз в житті, існує багато невідомих нюансів. Так, тісто на паску не терпить поспіху і неакуратне поводження. Впасти воно може від протягів і від різких потрясінь. Але не варто боятися того, що одного разу оступившись з тестом в руках, результату вже не добитися. Як правило, тісто погано підходить тоді, коли в кімнату постійно хтось входить, ляскає дверима. Застава пишного тесту в хорошій борошні. На паски йде борошно вищого гатунку, в міру відлежатися. Дріжджове тісто з недавно помеленої борошна підходить погано, а при випіканні може впасти або тріснути. Борошно просівають, щоб її частинки краще розходилися в тесті. Краще просіяти борошно двічі. Решта продукти теж готують перед внесенням в тісто. Те, що зберігалося в холодильнику, треба трохи підігріти. Сир подрібнюється, щоб в тесті не утворювалося неоднорідних грудочок, що заважають підходити. Ізюм та інші добавки змішують попередньо з невеликою кількістю борошна, тоді вони будуть розподілятися в тесті рівномірніше. Форма для випічки повинна бути з тонкого металу. Підходять бляшані форми, спеціальні і зроблені з кавових банок, а також сталеві та алюмінієві. Спеціальне вогнетривке скло для випічки теж допустимо використовувати, а емальований посуд для випічки пасок використовується, напевно, в дев'яти випадках з десяти. Щоб тісто не пристало до стінок і не підгоріло, форму необхідно вистилати промасленим папером. Для цього вирізається круглий шматок паперу на дно і прямокутний на стінки. Усередині краю шматків паперу повинні лежати внахлест, а зовні трохи виступати над краями форми. Тоді паска вийде високим і рівним. У духовку ставлять паски одного розміру, окремо великі і окремо маленькі. Пов'язано це з тим, що небажано часто заглядати в духовку для перевірки готовності тесту. Коли виймають готові маленькі паски, можна зачепити і пошкодити великі. Але це стосується не всіх видів тіста. Скоростигла дріжджове, наприклад, не реагує на протяги і струси так само, як приготоване за складною технологією з додаванням великої кількості яєць і сметани. Тим більше, що паски доведеться пересувати по духовці, повертати різними боками. Якщо тісто на паску піднімається занадто сильно, можна зупинити його, накривши листом паперу або фольги. Для цього потрібно дочекатися, коли воно підніметься трохи вище, ніж хотілося б. Під вагою листа верхівка трохи опадає. Коли верх горить, виправити становище можна двома способами. Або накривши верх вологим аркушем паперу, або поставивши в духовку посудину з водою. Підгоріла верхівка може бути обрізана і замаскована під глазур'ю, а боки, захищені папером, можна пошкребти ножем. Гірше, якщо паска погано пропікся на боках. Виявивши це, можна швидко, поки він не охолов, повернути паску в духовку вже без форми.

Традиції - коли печуть паски

До ритуалу випікання паски готуються заздалегідь. Протягом Великого посту господиня кидала кожен день по поліну на горище, щоб потім цими дровами розпалити піч. Розпалюють вогонь в печі за допомогою святий верби (з минулого року).

Великодні традиції надзвичайно багаті, наприклад, в середу несли до священика борошно і яйця, з яких випікали паску, освячували їх. Частина цих продуктів залишали на церкву. І печуть паску в середу або четвер: П'ятниця вважається святим днем. У цей день не можна навіть співати.
У цей день господиня хвилюється особливо: бажано, щоб, коли печеться паска, нікого не було вдома, щоб паски "не обговорювали", нічого в цей день не можна займати; не можна сидіти на печі, щоб не була паска горбата (якщо паска у формі не піднялася - передбачення біди) садять паски в піч з молитвою, і засуджують «Христос воскрес», те ж саме роблять і витягуючи її з печі;
саджаючи паску, примовляють: «пасха в піч, а таргани, цвіркуни і мокриці - геть із хати»; лопату, якою посадили паску в піч, з рук не випускають, відкривають всі двері в будинку, і лопатою роблять в кожному кутку хрест і знову засуджують: «таргани, цвіркуни і мокриці - геть із хати»;
але головне, чого бажають, щоб діти росли пишні та здорові, як паска.

Для паски ставлять опару (трохи борошна, молока, дріжджів, цукру) і, коли вона підходить, через кілька годин місять (часто в дерев'яній діжці, або дерев'яних коритах, спеціально для цього призначених). Беруть, скільки вважають за потрібне, борошна, молока (часом сироватки), цукру, яєць, масла. Тепер часто додають родзинки, корицю, ванільний цукор. Добре вимішують, щоб тісто було не дуже круте. Коли тісто добре підійде (кілька разів його треба вимісити), розкладають його в спеціальні форми, пасочніци (керамічні або металеві). Треба, щоб і в формах паски добре піднімалися. Часто верх паски прикрашають хрестами, шишками з тіста, написом «Христос воскрес», кольоровим пшоном, цукерками, збитим білком яйця з цукром.

козацька паска
Щоб спекти козацьку паску, 3 склянки борошна заварюють 2 склянками сметани (вершків), розмішують опару так, щоб не було грудок. Збивають 50 жовтків, щоб побіліли, і з горщиком ставлять в теплу воду.
Беруть 100 г дріжджів, розводять в склянці молока і додають жовтки. Все це переливають в опару, добре розмішують і дають зійти. Потім насипають 1 чайну ложку солі, 3 склянки борошна і місять півгодини. Далі вливають 1 склянку топленого масла, 1 склянка цукру, додають коріння для запаху (можна взяти ваніль) і місять, поки не «візьметься бульбашками». Накладають в форму тесту менше, ніж до половини. Як підніметься - садять в піч на 1 годину.

сирна паска
Для сирної паски перемішують 400 г сиру і 8 яєць і протирають на сито. Поклавши в миску, всипають півсклянки цукру, чверть склянки посіченого мигдалю, додають чверть склянки топленого масла, і чверть палички ваніліну. Добре розтирають, викладають у змащені форму і запікають у печі на слабкому вогні «легким духом».

Випечені паски тримають в коморі, на полиці в будинку. А одну, призначену на Великодні свята ставлять на столі, поруч із нею кругом кладуть зелень (барвінок, попередньо пророщених ячмінь, овес), яйця або писанки. Часто невелику освячену пасочку ставили на покуті під ікони - щоб нечиста сила в будинок не увійшла. Тримали її до Трійці, говорили, що після цього вона втрачає свою силу.

Раніше паски пекли кілька разів на рік, на великі свята, які були пов'язані зі зміною пір року: в Новий рік, ранньою весною і восени, коли сіють і збирають урожай.

Зараз же печуть один раз, саме в Великдень: як правило, його готують у Великий четвер. Найчастіше господині готують напередодні, а то і день в день паску, однак, ви можете в суєті святкового дня не встигнути перед споживанням освятити його в храмі.

Після того, як господині приготують паску, вони йдуть у Велику суботу (в будь-який час дня) і в Світлий день Воскресіння Христового на Літургію в храм, де благословенні і освячуються особливі приношення віруючих, що нагадує про причастя істинної Пасхи Христової і з'єднує всіх віруючих.

Поради з приготування паски
Спекти паску - це досить трудомісткий процес, але як же радісно всієї сім'ї і гостям, коли він виходить по-святковому смачним. Ось кілька основних правил, яких необхідно дотримуватися при виготовленні пасок.

1. Жовтки треба ретельно відокремлювати від білків, розбивати акуратно, процідити через сито і тільки потім їх ретельно збивати до білого.

2. Майже всі паски, повинні підніматися три рази в такий спосіб:
взяти дріжджі, борошно (частину) і молоко, замісити опару, збивати веселкою протягом півгодини, накрити і поставити в тепле місце, щоб дріжджі ледь рушили, не даючи їм перекиснути;
тоді знову збити лопаткою або дерев'яною ложкою, додати все інше, весь час ретельно заважаючи, всього вимішуючи 45 хвилин або навіть 1 годину, накрити і поставити в тепле місце підходити так, щоб тісто збільшилася вдвічі або більше;
після цього вимісити знову тісто руками чи лопаточкою хвилин 10, обробити в булки, паски або викласти в форму, дати знову підійти і з надзвичайною обережністю, щоб не струсити, поставити в піч випікатися.

3. Якщо тісто випікається у формі, то заповнюється ним 1/4 чи 1/3 форми, а в піч ставиться тоді, коли заповнюється 3/4 форми.

4. Великі паски випікаються при помірному вогні майже годину чи навіть півтора (якщо дуже високі). Щоб не вийняти з духовки сирий виріб, потрібно увіткнути в нього одну дві лучінкі або соломинки (перед випічкою). Через годину або трохи більше вийняти скалку, якщо вона буде абсолютно сухий і тісто до неї не прилипло, отже, виріб готовий.

5. Витягувати з форми виріб після випікання треба, давши трохи охолонути виробу, так як папір легше знімати, поки паска теплий. Щоб високий паску не опав, його треба викласти на рушник, покладене на велику, тугу подушку чи, краще, на матрац. Деякий час його перекочують цим же рушником, щоб при охолодженні виріб злегка зміцніло. Тоді тільки з великою обережністю класти на тарілку (можна підкласти серветку).

6. У паски, баби і булки для смаку і запаху можна класти лимонну цедру, гіркий мигдаль, корицю, кардамон, шафран, мускатний колір, лимонне або рожеве масло.

7. Якщо паски зачерствів, його можна освіжити, зрізати верхній шар, змочити невеликою кількістю сиропу (чарку міцного вина, чарку води, повну столову ложку цукру змішати і підігріти), поставити в гарячу піч (духовку) хвилин на 15-20. При цьому можна обернути виріб пергаментним папером. Паска стане смачніше свіжих, так як просочаться сиропом.

Коли куховарити паски, робити паску, фарбувати яйця?
За православним традиціям це треба робити в четвер перед Великоднем. Саме в четвер прийнято готувати великодні страви, готувати свій будинок і своє тіло до Великодня, щоб в п'ятницю і суботу присвятити себе духовну підготовку до світлого свята.
Цього четверга називають великим, Як і всі дні Страсного тижня. Також його ще називають чистим четвергом.
Саме з цим днем, як ні з яким іншим передпасхальним днем, пов'язано багато народних традицій і обрядів.

Вважається, що в Великий четвер в будинку все повинно бути чисто і прибрано. У цей день миються, роблять генеральне прибирання в будинку, фарбують яйця для Пасхи, замішують тісто для пасок, роблять сирну паску, перепалюють сіль в печі (роблять "Четверговий" сіль). А ще рахують гроші на світанку.

———————————————————————————————————————-
Так звідки виникли всі ці традиції? Чому це треба робити саме в четвер?
Справа в тому, що тут знову ж переплелися наші язичницькі і християнські корені.
Раніше, в язичницької Русі кінець квітня був "прикордонним" періодом, починався новий землеробський рік. З цим часом було пов'язано багато звичаїв, які зводилися до очищення від бруду, що накопичився за зиму, підготовку до нового сезону, нового життя.
У православній же традиції Великий четвер - це теж як би межа, Перехід від аскези Великого посту до Відродження духовного життя, що починається в Великдень.

Виявляється, звичаїв, пов'язаних з Великим четвергом, було дуже багато. Ось деякі з них:

  1. У цей день прийнято було омиватися. Жінки ходили на зорі за водою. Вважалося доброю прикметою, якщо по дорозі вони нікого не зустрічали, а якщо кого зустріли, то не можна було вимовити ні слова, щоб не зіпсувати "чистоту" води. Жінка цією водою спочатку обливалася сама, потім обливалися чоловік і дорослі діти, і мили теплою водою маленьких. Вважалося, що виконали цей обряд не хворітимуть весь рік. Також вмивалися водою з сріблом, для залучення достатку в наступному році.
  2. Вважалося, що якщо в Чистий четвер випереш підлоги, весь рік в хаті буде чисто. У цей день прикрашали хату, розстеляли чисті святкові доріжки, розвішували красиві рушники і завіски, фарбували яйця і готували великодні страви.
  3. Багато ритуали Великого четверга були пов'язані з «Магією першого дня» і націлені на удачу в особистому житті, хороші врожаї, благополуччя худоби, захист будинку і селянського двору від злих сил на наступний рік.
  4. З цими ж язичницькими традиціями пов'язана і вже сучасна традиція рахувати гроші на сході. Очевидно, що сучасна людина використовує просто нові символи багатства, підкоряючись старих обрядів.
  5. Магічними властивостями в цей день наділявся і вогонь- ще один язичницький символ очищення і переродження.
    Наприклад, і зараз прийнято забирати додому свічки, з якими стояли на службі ввечері в Великий четвер. Ці свічки називають "Четвергового". Вважається доброю прикметою донести "Вогонь четверга"до будинку і запалити від нього домашню лампаду і користуватися цією свічкою весь рік в особливо важливих випадках. Ще димом від "четверговою" свічки малювали хрест над дверима будинку - для оберега.
  6. У деяких місцях було прийнято збирати ялівець і обкурювати їм будинок, город, домашню живність, господарське начиння, захищаючись її від можливих напастей. Іноді через паруючий ялівець проганяли худобу і переступали самі, це вважалося дуже дієвим засобом проти хвороб і нечисті.
  7. Ще у Великий четвер готували "Четверговий" сіль. Звичайну велику сіль обпалювали в печі, або духовці, іноді з квасний гущею і в ніч на четвер разом з хлібом ставили на стіл. Цю сіль подавали на Великдень, частина солі зберігали до посіву, а також давали худобі перед вигоном на перший випас. Вважалося, що така сіль була очищена від скверни і володіла цілющими властивостями, вона зберігалася протягом року як засіб від пристріту для людей і для худоби.
  8. Цілющу силу приписували також залишкам хліба, Випеченого до Страсному четверга. Вірили в особливої \u200b\u200bчудодійної сили скіпи, Якій ввечері у Велику середу діставали з печі для "першого вогню" в четвер. Ця обпалена скіпа називалася " четвережний недогарок“.
  9. Також у Великий четвер встановлювали "Магічні кордону": На зорі господар будинку обходив будинок, вимовляючи "замовні слова", або молитву, щоб захистити господарство і сім'ю від нещастя.
  10. А ще було повір'я, що в ніч на Великий четвер у чаклунів і відьом «бувають найважливіші побачення з нечистою силою».

Багато обряди і повір'я цього дня пов'язані з тим, що в ранньохристиянської Русі до Великого Четверга народ приурочив язичницький навій день, День поминання померлих. Вважалося, що в цей день відкривався прохід в потойбічний світ. Наприклад, в Білорусії Великий Четвер довго називали "Великоднем мерців". Хоча у 1551 році на Соборі це поєднання було засуджено, але пам'ять народна зберегла цей факт в прикмети і звичаї.

Як бачимо, все перемішалося в нашій дійсності. І древнеязическіе поняття наших предків, і християнські, Православні традиції.