Столова білизна на підприємствах громадського харчування. Столова білизна в нашому побуті

27.07.2019

На підприємствах громадського харчування використовують різні види столового білизни.
До основних видів білизни відносять скатертини, серветки, ручники, рушники.
На жаль, ідеальних тканин для столової білизни не існує, тому матеріал слід вибирати в індивідуальному порядку, беручи до уваги його усадку, деформацію, линьку, гігроскопічність, м'якість, а також легкість в пранні.
Традиційно столова білизна виготовляють з лляних і бавовняних тканин. Лляні тканини відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю в порівнянні з бавовняними, поверхня лляних тканин більш гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко відпираються, ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском. До недоліків лляних тканин можна віднести високу вартість і труднощі під час прасування.
Бавовняні вироби приємні на дотик, в накрохмаленому стані довго зберігають форму, що надає столів акуратний вигляд. Бавовна добре вбирає вологу, легко стирається і прасується. Однак бавовна дає усадку і є не самим зносостійким матеріалом.
Сучасні скатертини для кафе і ресторанів виготовляються зі спеціальної тканини, що має бавовняну основу (для запобігання ковзання по столу) і тефлонове верхнє покриття, що володіє водо- і брудовідштовхуючим властивостями.
Скатертини з таких тканин мають високі зносостійкі характеристики, легко відпираються при низьких температурах, що дозволяє економити електроенергію і зберігати первісний колір і вигляд виробу. Для використання в професійних цілях рекомендується використовувати тканини з великим числом ниток на грам, що запобіжить їх усадку, навіть при недотриманні температурного режиму прання. Оптимальною щільністю тканини для скатертин та серветок є 200-240 г / кв. м.
Для фуршетной спідниці, з-за її великої довжини і достатку складок, слід використовувати найлегші тканини, найчастіше використовують креп-сатин і Аджані.
Для ручников і рушників краще використовувати натуральні тканини, які мають хорошу гігроскопічність.
Столова білизна, як найбільш часто схильна пранні текстильна група, заслуговує на особливу увагу. Перш за все слід враховувати, що для використання на підприємствах громадського харчування підходять тільки ті вироби, які вироблені з професійних тканин, здатних витримувати постійні навантаження при експлуатації, пранні і прасуванні.
Дуже важливо дотримуватися рекомендацій виробників тканин і виробів з них. Купуючи нові вироби, потрібно попереджати персонал про необхідність роботи з ними в тому чи іншому температурному режимі. Натуральний високоякісний льон витримує прання при високих температурах - до 100 градусів. При пранні кольорового льону обов'язково слід дотримуватися рекомендацій виробників. Оскільки льон - досить жорстке волокно, його важко гладити. Бавовна бажано прати при більш низькій температурі. На ярликах багатьох сучасних виробників тканин можна побачити вказівку, що це 100-відсотковий бавовна, але 10% синтетичного волокна все одно може бути присутнім. Тому, щоб після прання не відбулася усадка, рекомендується витримувати температурний режим. При належному догляді плями з натуральних тканин добре відпираються. Бавовна і льон краще не сушити в пральній машині, так як тканина може дати значну усадку. Гладити столова білизна з натуральних тканин краще злегка недосушеними, з використанням пара. Слід уникати сильного відтягування тканини при прасуванні так як можлива її сильна деформація, що може вплинути на зовнішній вигляд виробу. Особливо це буде помітно на скатертинах правильних форм.
Купуючи столова білизна з сумішевих тканин, також необхідно враховувати певні вимоги щодо дотримання температурного режиму прання. При пранні виробів з комбінованих тканин слід дотримуватися температурного режиму від 30 до 60 градусів. При використанні сучасних хімічних реактивів плями легко виводяться. При температурі понад 60 градусів відбувається руйнування поліефірного або поліестрового волокна, з'являється жовтизна. Тому вкрай важливо дотримуватися рекомендацій виробників тканин і виробів з них. Скатертини білого кольору розраховані на прання при температурі до 60 градусів, при цьому відбувається відбілювання. Інтенсивно забарвлені кольорові скатертини слід прати при температурі не вище 40 градусів. Тільки в цьому випадку тканина збереже свій насичений колір. Найчастіше скатертину прикрашена окантовкою. Виробники виробів намагаються підібрати окантовку, відповідну по фактурі основної тканини скатертини. В цьому випадку вона витримує однаковий температурний режим. Якщо ж окантовка зроблена, наприклад, з мережива, то скатертину потребують ручного прання або навіть професійної хімчистки. Будь-які текстильні вироби з обробкою краще не віджимати, а розвішувати для просушування мокрими. У порівнянні з повністю натуральними тканинами комбіноване волокно легко прасується. Однак неграмотна прасування синтетичних тканин може завдати непоправної шкоди виробу. Деякі синтетичні тканини можуть просто розплавитися під дією високої температури. Тому прасувати їх слід тільки через проутюжільнік. Температуру потрібно підбирати поступово, щоб не спалити тканину і при цьому розгладити заломи. При неправильної прасування на тканини можуть залишатися блискучі сліди (ласи).
Як правило, при регулярній пранні столова білизна з змішаної тканини служить від одного до двох років. На виробах з тканини часто можна побачити вишитий логотип закладу. Для вишивки повинні використовуватися нитки, які не линяють і стійкі до високих температур. Наприклад, деякі синтетичні нитки витримують температуру до 90 градусів.

скатертини

Скатертини діляться на основні, нижні, верхні.
Основна скатертину використовується самостійно для накриття столу. Одна скатертину, без наперони, сьогодні використовується тільки для банкетного варіанту.

Нижня скатертину (мулетон) - використовується для захисту стільниці від пошкоджень (наприклад, від пропалені цигаркою або пролитої рідини). Крім того, мулетон поглинає звуки при перестановці приладів на столі, а також запобігає ковзанню основний скатертини.
Мулетон може бути щільним і вирізатися за формою столу, і тонким, який нашивається на гумову тасьму і огинає кромку столу. Так само як нижньої скатертини може виступати звичайна бавовняна скатертину.
Верхня скатертину (наперон) - скатертину, меншого в порівнянні з нижньою скатертиною розміру, використовується поверх основної скатертини для захисту від зовнішніх впливів, швидкого стирання, а також в декоративних цілях. Може відрізнятися від нижньої скатертини кольором, фактурою або виділятися декоративної окантовкою, кистями. Наперони можуть бути круглими, прямокутними або квадратними. Вони шиються за розміром стільниці (плюс 15-20 см) і укладаються по всьому периметру столу, повністю перекриваючи скатертину. Наперони на квадратних столах часто укладають по діагоналі. Це краще в тому випадку, коли вибирається виріб особливо активного кольору: тоді при укладанні по всьому периметру наперони можуть виглядати важкувато. Іноді на великий прямокутний або квадратний стіл укладають два наперони внахлест.
На круглих столах завжди було прийнято використовувати круглі нижні скатертини, квадратні верхні. Так столи накриваються і сьогодні, але з'явилася нова тенденція - використовувати для круглих столів квадратні нижні і верхні скатертини. Однак в даному випадку необхідно розрахувати правильний звисаючи нижньої скатертини - вона не повинна бути надто короткою або довгою.
Стандартний припуск скатертин становить 20-30 см, наперони - 10-15 см. Свис залежить від розміру столу, його дизайну, тканини. Якщо, наприклад, для пошиття скатертини використовується тканина з великою усадкою, припуск повинен бути трохи більше середнього. Довжину кожен ресторатор обирає індивідуально. Якщо заклад дороге і рівень меблів відповідає класу, то скатертину може бути коротшою, щоб було видно красиві ніжки столу. В інших випадках їх показувати не обов'язково. Кути широких скатертин зазвичай обрізають півколом, щоб вони не торкалися підлоги.
Сучасне накриття передбачає використання двох скатертин одного кольору (наприклад, біле на білому), але різної фактури. Так, внизу це може бути жаккард, а зверху - гладка тканина. Також скатертини можуть бути одного кольору, але різних відтінків.
Наперон може використовуватися і самостійно в поєднанні з банкетної серветкою, якщо таке накриття доцільно, а стіл має красиву фактуру стільниці.
Доріжки вузькі довгі скатертини, менше ширини столу. Можуть використовуватися в якості основних або верхніх скатертин. Стіл накривається однією спільною доріжкою по середині, так, щоб її ширини вистачило на всі посадочні місця, або індивідуальними доріжками (одна доріжка на два посадкових місця, розташованих один на проти одного).
Іноді на скатертину кладуть подтарельнике (сети) Ці серветки повинні тримати форму, тому їх шиють, як правило, з більш щільної тканини, ніж Скатеркова. Для надання більшої щільності їх краю широко загортаються і обробляються. Сети використовуються в ресторані як правило під час сніданку або бізнес-ланчу. Найчастіше вони використовуються в кафе японської та китайської кухні. Колірна гамма і дизайн дозволяють підібрати сети в єдиному стилі з іншими предметами сервіровки. Випускають також спеціальні дитячі сети, які можна розфарбовувати, що дає додаткову можливість зайняти дитину.
При накриття столів для фуршетів, а також для чайних і апперітівних столів широко використовують так звані "спідниці" - тканина, яка покриває стіл від стільниці до самої підлоги. Ця тканина за кольором, фактурі відрізняється від основної скатертини. Спідниця може побут у вигляді простого полотна або у вигляді полотна з застроченими складками. Кріпиться тканину на професійній липкій стрічці (так званої липучці) або закріплюється англійськими шпильками по всьому периметру столу.
За допомогою фуршетних спідниць окремі столи можна об'єднати в один або надати групі різні форми. Використовуючи різні прийоми, оригінальні колірні рішення і обробку, можна перетворити будь-які приміщення і створити святкову атмосферу. Вишукано і зі смаком прикрашені столи будуть виглядати урочисто і багато завдяки цій невеликій деталі.

серветки

Класичні серветки для сервірування столу - квадратні, білого кольору, з мережкою, з ажуром або без. У ресторанах і кафе так само широко використовують кольорові серветки, з малюнком або без нього. Для урочистої сервіровки застосовують подвійні серветки - нижня серветка використовується за призначенням, верхня - виконує чисто декоративну функцію.
Сучасні ресторатори використовують квадратні, прямокутні і навіть трикутні серветки найрізноманітніших розмірів. Найбільш популярна форма квадрата зі стороною від 30 до 56 см. У деяких ресторанах замість наперони кладуть підстановочні прямокутні серветки - під тарілки і столові прилади. Зазвичай серветки розміром 35х35 см і менше використовуються для сніданку, а також чайного і кавового столів, а розміром 40х40 см і більше - для обіду і вечері. Найпопулярнішим є розмір 50х50 см. Для виготовлення серветок використовуються різні матеріали - від класичних лляних і бавовняних тканин для повсякденного використання до комбінованих, складних тканин з шовковими нитками. При сервіровці столу необхідно враховувати не тільки склад тканини серветки, а й її колір, який може бути визначений різними факторами, наприклад, часом доби або року. Традиційні весняні кольори - жовтий, блакитний, світло-фіолетовий. Літні - золотистий, оранжевий, червоний. Восени гармонійно виглядають синій, червоний, ліловий, пісочний і коричневий. А взимку - білий, а також всі пастельні кольори. Головне - щоб це гармоніювало з обстановкою ресторану, кольором і фактурою посуду, задуманим оформленням для прийому гостей.
Полотняна серветка повинна бути накрохмалена, що дозволяє їй краще тримати форму і добре відпрасовані. Також важливим є вибір форми складання серветки: в оптимальному варіанті офіціант якомога менше стосується її руками при роботі. Красиво складена серветка прикрашає стіл, але її безпосереднє призначення в тому, щоб охороняти костюм або плаття сидить за столом від потрапляння випадкових крапель. Тому при складанні краще вибирати таку форму, щоб гість міг легко розгорнути серветку. При сервіровці столу до сніданку чи обіду серветки зазвичай використовують нескладні форми: складання вчетверо, трикутником, навпіл або рулетом. А для вечері, святкового обіду або банкету практикують більш складні форми - «черепашка», «парус», «ковпачок», «свічка». Для більш красивою сервіровки індивідуальних серветок можна використовувати спеціальні кільця з мельхіору, порцеляни або кераміки.
Серветки розташовують, як правило на закусочній тарілці. Якщо закусочна тарілка не подається або зайнята, можна розташувати серветку безпосередньо на столі (на місці закусочної тарілки або над вилкою), а також на пиріжкової тарілці. Красиво виглядає серветка, сервірована в келиху для води.
Підноси застеляють серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких повинні відповідати розмірам підносів.
Серветки, складені у вигляді конвертів використовують для утримання полірованих приладів при сервіруванні столу. Такі конверти називають Куверт.
Серветки з бавовняної тканини розміром 25 х 25 см використовують для витирання пальців після вживання деяких страв: курчат-табака, раків і ін. Їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжкової тарілці, в кишеню з сухої серветки поміщають салатник з підкисленою водою для ополіскування рук.

Ручники, рушники

Ручники виготовляють з білої лляної або бавовняної тканини. Складений учетверо ручник використовується для подачі страв. Як ручника цілком можуть виступати білі полотняні серветки, невикористовувані для сервірування столів через незначні дефекти, які непомітні при додаванні ручника.
Рушники для полірування посуду і приладів виготовляють з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

Найменування	Розміри, см
Найменування
скатертини
скатертини банкетні
скатертини банкетні
скатертини банкетні
скатертини банкетні
скатертини банкетні
банкетне полотно
банкетне полотно
серветки столові
серветки кольорові
Серветки для покриття столу замість скатертини

рушники

Звичайні скатертини - розміром 173х173 см; кольорові - 135х135 см, 150х150 см.

Банкетні скатертини випускають розміром 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.

У ресторанах використовується також банкетне полотно біле шириною 173 і 140 см, з нього шиють скатертини необхідної довжини до 12 м. Практично доцільно замість однієї скатертини довжиною 10-12 м мати дві по 5 м. У ресторанах «люкс» і вищого класу столова білизна часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу; в кожному виді столового білизни зображується назва ресторану або його емблема.

При накриття столів для банкетів широко використовують так звані «спідниці» - тканина, яка покриває стіл від стільниці до самої підлоги. Ця тканина за кольором, фактурі відрізняється від основної скатертини. Кріпиться тканину на шнурку і закріплюється нитками по кутах і з інтервалом 50 см.

Серветки. Малюнок серветок і скатертин повинен бути однаковим. На підприємства, як правило, надходять серветки столові білі з ажуром 46х46 см і кольорові з ажуром 35х35 см. Замість скатертини на поліровані столи використовують серветки для покриття 50х35.

Підноси застеляють серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких повинні відповідати розмірам підносів.

Серветки з бавовняної тканини розміром 25х25 см використовують длоя витирання пальців після вживання деяких страв: курчат-табака, раків і ін. Їх подають влажниміт, гарячими, складеними вчетверо на пиріжкової тарілці.

Ручники виготовляють з білої лляної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовується для подачі страв.

Рушники для полірування посуду і приладів виготовляють розміром 100х40 см з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

На нову білизну ставиться штамп підприємства незмивною фарбою в одному з його кутів або вишивають кольоровими нитками мітку. На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.

Випрану столова білизна має бути добре підкрохмалити і випрасуваний. Скатертини складають, використовуючи спеціальні прийоми: скатертину складається по довжині, пропрасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають два рази поперек, починаючи з середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.

Лекція 6 Засоби інформації: меню, прейскурант страв, карта вин, призначення характеристика

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних виробів, наявних у продажу на даний день, із зазначенням виходу і ціни.

Слово «меню» походить від французького «mеnu» і позначає розклад страв і напоїв.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і вино-горілчаних виробів, куди включають пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництвом, калькулятором, затверджується директором підприємства.

При складанні меню враховуються тип підприємства, асортиментний мінімум страв, особливо обслуговується контингенту, потужність підприємства, наявність сировини і продуктів, сезонність, час обслуговування (сніданок, обід, вечеря), кваліфікаційний склад кухарів, оснащення необхідним обладнанням, посудом, інвентарем, трудомісткість страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв в ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв; для ресторанів першого класу повинен бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Класифікація підприємств ОП, повинен бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншу, грогом і інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, що переважно складаються з замовний і фірмової, в тому числі національної продукції відповідно до спеціалізації; в барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів, закусок може бути нескладного приготування, поряд з цим також повинні бути замовлені і фірмові коктейлі, напої, кулінарну продукцію.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других страв, солодких, а також фірмових страв. Все порційні страви готуються на замовлення відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних страв та інших видів меню дотримуються певних правил розташування закусок і страв.

Порядок розташування закусок, страв в меню і прейскуранті повинен відповідати наступним вимогам:

Від менш гострих до більш гострих, пряним;

Гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запеченим;

Супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, солодким, холодним.

Послідовність розташування закусок і страв в меню: спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи страв вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.д.); потім в меню включають холодні страви і закуски, молочні продукти; після відповідних холодних страв вказують салати в залежності від вихідної сировини (рибні салати після рибних і холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.д.); салати можуть виділені в окрему групу, в цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами; за холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі страви, солодкі, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Столова білизна супроводжує наше життя і в будні і в свята. У цій статті викладена інформація про види столового білизни і його застосуванні.

ОСНОВНІ ВИДИ столової білизни

Класичний перелік столового білизни включає: скатертину, серветки, ручники, рушники, наперон, мулетон, фуршетні спідниці, столові доріжки.

РУШНИКИ

Основне завдання рушників вбирати вологу. І в зв'язку з цим застосовують рушники для витирання рук і посуду. Ідеально, якщо рушники вписуються в інтер'єр вашої кухні-їдальні.

Розміри рушників. Найбільш зручним в побуті є розмір рушників 30 × 60 см.

Дуже сподобався спосіб підвішування кухонних рушників. Таку прищіпку можна прикрутити навіть до шафи або приклеїти її до будь-якої поверхні, в затишному куточку і розфарбувати прищіпку в своєму смаку. І не обов'язково один кінець повинен бути коротше.

Ручники виготовляють з білої лляної або бавовняної тканини.

Складений учетверо ручник використовується для подачі страв. Як ручника цілком можуть виступати білі полотняні серветки, невикористовувані для сервірування столів через незначні дефекти, які непомітні при додаванні ручника.

СКАТЕРТЬ

Скатертини діляться на основні, нижні, верхні.

скатертиноюназивають текстильний виріб заданих геометричних розмірів (у вигляді квадрата, прямокутника, кола овалу або сегмента) і має декоративний дизайн згідно правил етикету і традицій країни (вид тканини, переплетення, колір, малюнок набивання).

Зі свого дитинства пам'ятаю, що круглий обідній стіл стояв у залі і завжди був накритий гарною скатертиною, іноді з китицями або бахромою. Це надавало особливий затишок невеликий, однокімнатній квартирці моєї бабусі Василини Тимофіївни.

Розміри скатертин визначаються розмірами столу і величиною Свіса.

Класичним вважається звисаючи 20см. на одну сторону. Таким чином, до розмірів квадратних і прямокутних столів додається 41см, а для круглих - до діаметру.

Наприклад, стіл 91 × 102см, розміри скатертини складають відповідно 132смх143см.

Втім, сьогодні, класичний звисаючи використовується досить рідко. Сучасна естетика говорить - чим більше розмір Свіса скатертини, тим добротнее і багатше виглядає скатертину, та й сам стіл. Однак, занадто довга скатертина може створити експлуатаційний дискомфорт.

Тому золотою серединою вважається звисаючи скатертини в розмірі 30-40см.

Нижня скатертину - мулетон- використовується для захисту стільниці від пошкоджень (наприклад, від гарячого або пролитої рідини). Крім того, мулетон поглинає звуки при перестановці приладів на столі, а також запобігає ковзанню основний скатертини.

Мулетон може бути щільним і вирізатися за формою столу, і тонким, який нашивається на гумову тасьму і огинає кромку столу. Так само як нижньої скатертини може виступати звичайна бавовняна скатертину.

наперони

Верхня скатертину (наперон) - скатертину, меншого в порівнянні з нижньою скатертиною розміру, використовується поверх основної скатертини для захисту від зовнішніх впливів, швидкого стирання, а також в декоративних цілях.

Наперони називають текстильний виріб геометричних розмірів, яке покриває скатертину зверху. Це може бути одиночна серветка великих розмірів або друга скатертину.

Якщо наперон виконаний у вигляді великої серветки (класичний варіант), то він укладається по діагоналі, його кути підкреслюють звисаючи скатертини і збігаються з нею по довжині.

Якщо наперон проектується як друга скатертину, то він підкреслює вже лінію скатертини і має точно таку ж форму.

Класичний розмір Свіса наперони становить 7,5 см на одну сторону.

Наприклад, для столу розміром 91 × 102см розміри наперони становитимуть відповідно 107 × 118см.

Наперон не є обов'язковою складовою столового оздоблення. Він зберіг свої позиції лише в ресторанному етикеті, тому його розміри і дизайн часто проектуються індивідуально на вимогу замовника.

Може відрізнятися від нижньої скатертини кольором, фактурою або виділятися декоративної окантовкою, кистями. Наперони можуть бути круглими, прямокутними або квадратними. Вони шиються за розміром стільниці (плюс 15-20 см) і укладаються по всьому периметру столу, повністю перекриваючи скатертину.

Наперони на квадратних столах часто укладають по діагоналі. Це краще в тому випадку, коли вибирається виріб особливо активного кольору: тоді при укладанні по всьому периметру наперони можуть виглядати важкувато. Іноді на великий прямокутний або квадратний стіл укладають два наперони внахлест.

На круглих столах завжди було прийнято використовувати круглі нижні скатертини, квадратні верхні. Так столи накриваються і сьогодні, але з'явилася нова тенденція - використовувати для круглих столів квадратні нижні і верхні скатертини. Однак в даному випадку необхідно розрахувати правильний звисаючи нижньої скатертини - вона не повинна бути надто короткою або довгою.

Стандартний припуск скатертин становить 20-30 см, наперони - 10-15 см. Свис залежить від розміру столу, його дизайну, тканини. Якщо, наприклад, для пошиття скатертини використовується тканина з великою усадкою, припуск повинен бути трохи більше середнього.

СЕРВЕТКИ

Серветка - предмет столового білизни, з певною геометричною формою, зазвичай квадратної або прямокутної, рідше овальної круглої або трикутної.

Красиві оригінальні серветки допоможуть прикрасити стіл, і додадуть йому святковий вигляд. Часто серветки комплектуються зі скатертиною і об'єднаних єдиним стилем і дизайном.

Серветки підрозділяються на чайні та столові. Розмір чайних серветок 35 * 35 см вони можуть мати кольорову забарвлення і призначаються тільки для сервірування столу до чаю. Столові серветки мають розмір 46 * 46 см і застосовуються при будь сервіровці столу.

Крім прикраси і сервірування столу серветки служать:

Для обтирання особи і рук.
Для запобігання одягу від випадкового потрапляння крихт і бризок
Для використання в ролі подтарельнике.

Тому при складанні краще вибирати таку форму, щоб гість міг легко розгорнути серветку. При сервіровці столу до сніданку чи обіду серветки зазвичай використовують нескладні форми: складання вчетверо, трикутником, навпіл або рулетом. А для вечері, святкового обіду або банкету практикують більш складні форми - «черепашка», «парус», «ковпачок», «свічка». Для більш красивою сервіровки індивідуальних серветок можна використовувати спеціальні кільця з мельхіору, порцеляни або кераміки.

Серветки розташовують, як правило на закусочній тарілці. Якщо закусочна тарілка не подається або зайнята, можна розташувати серветку безпосередньо на столі (на місці закусочної тарілки або над вилкою), а також на пиріжкової тарілці. Красиво виглядає серветка, сервірована в келиху для води.

фуршетні СПІДНИЦЯ

Фуршетная спідниця - це текстильний виріб, що обрамляє стіл по бічних сторонах. Форма, розміри, дизайн і типи кріплення можуть мати різні варіанти. В останні роки на фуршетні спідниці повертається мода, і вони стають предметом дизайнерського мистецтва.

Основне призначення цього предмета столового білизни надавати масштабність і урочистість заходу, що проводиться. Функціонально, фуршетна спідниця дозволяє об'єднувати окремі столи в групу.

Однак в побуті такий прийом теж можна використовувати особливо в молодіжній компанії, коли застілля не є головних прикрасою події. Фуршетний стіл з закусок, овочевих і фруктових нарізок допоможе вгамувати голод і підтримати бесіду окремих груп відпочиваючих.

ЇДАЛЬНЯ ДОРОЖКА

Їдальня доріжка найбільш пізніше виріб в асортименті столового білизни. Але в 18 столітті вони вже були на царських столах.

Вона також являє собою текстильний виріб і є варіацією вузького наперони, що покриває скатертину.

Столові доріжки з'явилися завдяки впливу східної культури і її традицій столового етикету. Сьогодні столові доріжки переживають справжній бум, так як відсутні канони їх використання.

Доріжки вузькі довгі скатертини, менше ширини столу. Можуть використовуватися в якості основних або верхніх скатертин. Стіл накривається однією спільною доріжкою по середині, так, щоб її ширини вистачило на всі посадочні місця, або індивідуальними доріжками (одна доріжка на два посадкових місця, розташованих один на проти одного).

Завдяки таким доріжках можна дуже швидко накрити і сервірувати стіл. А якщо хтось із гостей, наприклад, ненавмисно розлив вино, її можна легко замінити.

Доріжки часто стають єдиним предметом столового оздоблення, а їх художнє декорування увібрало всі стилі і модні напрями світової культури.

Доріжки носять не тільки функціональне навантаження, але найчастіше, є декоративним елементом прикраси столу, гордістю господині або підкреслюють святковість моменту.

До основних видів столового білизни відносять скатертини, серветки, ручники, рушники. Матеріалами для виготовлення скатертин є лляні та бавовняні тканини.

Лляні тканини гігієнічні, так як їх гігроскопічність вище, ніж бавовняних, а поверхня більш гладка, внаслідок чого вони менше забруднюються, легко відпираються, відрізняються білизною і шовковистим блиском. При організації банкетів часто використовують кольорові скатертини ніжних пастельних тонів: світло-блакитного, рожевого і ін .; на підприємствах з національною кухнею застосовуються скатертини, серветки і рушники з національним орнаментом, різними видами ручної обробки (мереживні, вишиті). Для щоденного користування застосовують синтетичні тканини з акрилу, поліестеру, пластифікатута ін., так як вони легко стираються, не мнуться, стійкі до атмосферних впливів, не вимагають особливого догляду.

В даний час дуже поширені нижні і невеликі верхні скатертини наперонидля накриття столів. Їх підбирають за принципом контрастності, відтіняючи прохолодні кольору теплими або теплі прохолодними, або використовують поєднання білого кольору з більш яскравим синім, бордовим. Якщо стіл має поліроване покриття, то необхідно підстелити під скатертину мольтонз одноколірної бавовняної фланелі. Мольтон оберігає скатертину і оберігає її від розтягування, а також приглушує дзвін посуду при сервіруванні столу.

За призначенням скатертини поділяються на столові і банкетні. Банкетні скатертини відрізняються від столових великими розмірами.

фуршетніскатертини «спідниці», як правило, проводяться з закладеними і зашитими складками, з внутрішньої сторони скатертини пришивається клеюча стрічка. Тканина «спідниці» може мати колір і фактуру, що відрізняються від лежачої на поверхні столу скатертини з пришитою до неї клейкою стрічкою розміщувати столу.

серветкивиготовляють переважно з бавовняної тканини різних розмірів. Серветки столові з бавовняної або змішаної тканини можуть бути білими і кольоровими, з ажуром і без нього. Кількість серветок на одне місце в залі становить від 4 до 10 змін.

На поліровані столи або столи з гігієнічним покриттям кладуть сервіровочні серветки. Вони повинні мати привабливий зовнішній вигляд і підвищену щільність матеріалу (поліестер або сумішеві тканини).

ручникивиготовляють з білої лляної тканини. Складений учетверо ручник використовується для подачі страв.

рушникидля полірування посуду і приладів виготовляють з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. На відміну від ручников рушники шиють з білої тканини в широку смужку або велику клітку.

Характеристика і призначення столового білизни, використовуваного в ресторані, наведені в таблиці 6.

Табліца.6.

Найменування	Розміри, м
	довжина	Ширина
Скатертини "наперони"	1,35	1,35
Скатертини "наперони"	1,50	1,50
скатертини столові	1,73	1,73
скатертини столові	2,5	1,73
скатертини столові	2,8	1,73
скатертини банкетні



Скатертини фуршетні "спідниці"	довжина 6	Висота 0,9
	0,9

Столова білизна - невід'ємна частина будь-якого банкету. Але так було далеко не завжди. Багато речей, якими наповнена наша життя, і які сприймаються як само собою зрозуміле, мають довгу історію, переплітаються з культурним розвитком людства.

Всі знають, хоча б по історичних фільмів, що столові прибори з'явилися всього кілька століть назад, а до цього прийнято було їсти в основному руками, іноді за допомогою ножа. Добре, але руки все-таки треба було витирати? Стародавні греки, наприклад, використовували для цього, вкриті кучерявими волоссям, голови своїх рабів. Ну а суворі північні воїни - штани, в яких куштували трапезу.

В кінці середньовіччя столи стали покриватися тканим полотном. І робилося це аж ніяк не з естетичних міркувань. Звисає тканим матеріалом було дуже зручно витирати руки. Тканина тоді коштувала недешево, тому можна тільки здогадуватися, яким чином в ті часи скатертини відпирали від рясних жирних плям.

З приходом епохи Відродження розцвіли всілякі види мистецтва, в тому числі - мистецтво виготовлення столового білизни - скатертин та серветок, без яких неможливо було застілля в аристократичному суспільстві. Тоді ж стали з'являтися перші вишукані столові прилади.

На Русі столовому білизні завжди надавалося велике значення. Дівчата до 15-16 років були зобов'язані повністю виготовити і вишити своє придане, в яке входили скатертини і рушники - рушники. При цьому дівчата забезпечували себе таким приданим практично на всю майбутню заміжню життя, так що одних рушників могло налічуватися штук сто.

Сучасне столова білизна

Сучасна сервіровка святкового столу передбачає найдивовижніші рішення. Для виготовлення скатертин та серветок, як і раніше, використовуються лляні або бавовняні тканини, правда, сьогодні до них додалися також. Забарвлення можуть бути різними, але традиційно найурочистішим кольором є - білий. Деякі особливо економні господині вважають за краще покривати скатертину прозорою плівкою, проте в етиці це вважається моветоном.

При великій кількості сервірувальних варіантів можна знайти щось корисне для використання не тільки в ресторанних, а й в домашніх умовах. Так для додаткового захисту красивою скатертини доцільно використовувати не поліетилен, а наперон - верхнє покривало, яке представляє собою додаткову скатертину будь-якого кольору, що гармоніює з кольором основної скатертини.

Під основну скатертину, для фіксації верхнього полотна, підкладають мулетон - прогумоване знизу і войлочное зверху покриття, абсолютно виключає ковзання будь - навіть шовкової тканини.

Вельми оригінальне винахід для фуршетних столів - спідниця - являє собою складчатое полотно, яка оперізує один стіл, або цілу групу столів, дозволяючи створювати будь-які фуршетні конструкції. Прикрашається бантами, стрічками і створює особливо урочисту атмосферу.

А ось і новий тренд - Раннер - їдальня доріжка. Це східне винахід, яке представляє довгу тонку тканину, що укладається під тарілки з боку тих, хто сидить - уздовж або поперек столу. Може укладатися на іншу скатертину або прямо на стільницю.

У наш час ніхто не витирає руки скатертиною - для цього використовують спеціальні серветки, які вибираються в гармонійному поєднанні з полотном скатертини. Мистецтво складання серветок налічує сотні варіантів.

Догляд за столовою білизною

Оскільки сучасне столова білизна може бути практично з будь-якої тканини, при прання і прасування слід дотримуватися правил поводження з відповідним матеріалом. Бавовняні вироби традиційно крохмалять. А взагалі така білизна при машинному пранні віджимати не рекомендують. Сушити - тільки в розправленому вигляді, краще в розкладеному, і ні в якому разі не за допомогою електрообладнання.