Что нужно для домашнего пива. Как сварить домашнее пиво.

Как сварить пиво из солода и хмеля в домашних условиях

Это будет нефильтрованное, непастеризованное, самое настоящее пиво из солода и хмеля, а не пивной напиток из магазина.

Когда вы освоите домашнее пивоварение и сварите свое лучшее домашнее пиво, попробуете и оцените его, вы уже никогда не вернетесь к магазинному.

Для приготовления 25л качественного пива потребуется:
1. Солод — 6 кг
2. Хмель — 45 грамм
3. Дрожжи — 11 грамм
4. Вода — 25 л.

Процесс приготовления зернового пива

Перед затиранием дробим солод на зернодробилке. Именно дробим, а не перемалываем в муку. Это очень важно в таком процессе как отделение (фильтрация) сусла от дробины. После дробления остается много цельных оболочек зерна, которые при сливе пивного сусла в процессе фильтрации создают фильтровальный слой.
Сусло, проходя через этот плотный слой из сохранившейся кожуры зерна, отлично фильтруется при сливе из заторного бака.

Для первой варки не стоит углубляться во все тонкости и нюансы. Достаточно соблюсти важные базовые принципы домашнего зернового пивоварения такие, как чистота, температурный режим, качественные ингредиенты.
Перед каждой варкой пива обязательно продезинфицировать всё оборудование. После приготовления пива также тщательно все промыть. Особо стоит обратить внимание на труднодоступные места, такие, например, как сливной кран.

Пивное сусло - суперпитательная среда для разных ненужных нам микроорганизмов, бактерий и прочего. И очень легко ими заражается.
Небольшой присохший кусочек сусла может свести на нет все ваши усилия, окончательно и бесповоротно испортить конечный продукт.

Затирание

Напомним, что затирание - это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. Главная цель затирания - перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.

Самый простой вариант однопаузного затирания.

Вставляете фильтр-систему в емкость-бак и соединяете ее с краном. Фильтр-система нужна для того, что бы во время слива отфильтровать сусло от дробины.
За неимением этого нужного девайса некоторые «продвинутые» пользователи не заморачиваются и насыпают солод в тряпичные мешочки, которые опускают в емкость с водой, а после затирания вынимают.

Наливаете в бак 20л воды. Воду желательно отстоять за сутки до варки пива. Для того, чтобы всяческий невкусный хлор и цианистый калий) успели выветрится. Нагреваете воду на костре на газовой плите или что там есть у вас, примерно до 73 градусов.

Засыпаете в емкость заранее смолотый солод, постоянно перемешивая затор. Температура затора опустится примерно до 70 градусов. Закрываете емкость крышкой и оставляете на 60 минут.

Если у вас эмалированная кастрюля, то на это время ее следует обернуть каким-нибудь утеплителем, для того что бы более менее соблюсти постоянный температурный режим.

По окончании затирания необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала.

Капните несколько капель сусла на чистую тарелку и смешайте с йодом.
Если раствор окрасится в темно синий или черный цвет, продолжаете выдерживать паузу 70 градусов еще минут 15. Если цвет не изменился, значит, осахаривание закончилось.

После этого поднимаем температуру до 76-78 градусов для прекращения ферментизации и приступаем к фильтрации затора.

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные – дробиной.

Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена – это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

Фильтрация и промывание.

Начинаем фильтрацию. В заторном баке у нас уже находится фильтровальная система, которую мы подключили к сливному крану.
Ждем минут 10, пока дробина уляжется, и открываем кран.

Первые 3-5 литров сусла вы сливаем в отдельную емкость и выливаем назад в заторник. Таким образом, ждем пока не пойдет чистое, прозрачное сусло.

Процесс фильтрации по времени обычно занимает от 30 минут до часа.

В процессе слива сусла, постепенно, не давая оголятся дробине и не взбалтывая ее, нужно доливать заранее прокипяченную воду. Для того чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества.
Температура промывочной воды должна быть 76-78 градусов.
Чтобы не поднимать дробину со дна и не ухудшать фильтрацию, я кладу в заторник тарелку и воду аккуратно лью на нее. Можно вырезать круг из фольги, проделать небольшие отверстия и положить сверху дробины.

Важный момент. Не нужно давать оголятся дробине, она всегда должна быть скрыта под водой во избежание окисления. До тех пор, пока вы не выльете всю промывочную воду.
Промывочной воды нужно примерно 7-10л. Ее нужно приготовить заранее.

Далее, после фильтрации, моем и чистим заторник, снимаем фильтровальную систему и переливаем сусло из емкости снова в заторник. И начинаем кипячение. У кого имеется отдельный варочный бак или котел, отфильтровывайте сусло прямо в него.

Кипячение сусла

Кипячение происходит в течении 90 минут

Как только закипит сусло, высыпаем первую порцию хмеля.
Кол-во хмеля зависит от рецепта.
Для начала подойдет такой вариант: 15 грамм в начале кипячения, следующие 15 грамм через 40 минут и еще 15 грамм за 10 минут до окончания кипячения. Итого 45 грамм хмеля. Можно как шишкового, так и в гранулах. Особой разницы я не заметил. Гранулы наверно все же практичней будут.

Если вы не любитель сильной горечи, берите хмель с малым содержанием альфа-кислоты.

Сусло должно кипеть интенсивно, но не как в газотурбине реактивного самолета. Среднего, так сказать, бульканья.

За 15 минут до окончаний кипячения в варочник опускаем чиллер-охладитель. Пусть покипит для дезинфекции и стерилизации.
После окончания кипячения подсоединяем чиллер к проточной холодной воде и остужаем сусло до 18-22 градусов в течение 15 минут.

Важно! Охладить сусло после кипячения нужно быстро! Что бы в него не успели попасть ненужные для брожения бактерии, миллиарды которых устраивают «народные гуляния» в воздухе вашей квартиры.

За неимением оного гаджета (чиллера) и при наличии хорошего здоровья, придется тащить варочник в ванну (если она есть) и там его охлаждать. Или каким-нибудь другим способом. В таких случаях всегда есть шанс споткнуться при перетаскивании и обварить суслом соседей снизу и прыгать в кипятке самому.
Поэтому чиллер лучше купить или сделать самому. Или таскать варочник, но проделывать эту процедуру очень и очень осторожно.

После охлаждения, открыв кран, переливаем сусло в бродильную емкость.
Для отфильтровывания взвесей и остатков хмеля достаточно на сливной кран намотать стерильный бинт, который задержит всякую муть.

И желательно переливать с высоты, что бы при переливе максимально насытить сусло кислородом. Он почти отсутствует в сусле после долгого кипячения.

Кислород очень важен для дрожжей при брожении.

Брожение

Итак, мы перелили сусло в бродильную емкость.

Теперь можно просто рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности сусла. Прямо на пену, не размешивая.

Или попытаться их предварительно развести.
Для этого, перед кипячением нужно взять примерно 0,5 л готового сусла, после затирания, в отдельную стерильную емкость и остудить его до температуры 26 градусов (обычно температуру брожения указывают на пакетике с дрожжами).

Засыпать туда дрожжи, перемешать и накрыть чистой салфеткой или крышкой. Можно периодически помешивать.
Через 90 минут, в течение которых будет кипятиться сусло, наши дрожжи уже начнут брожение.
Далее, просто переливаем их в бродильную емкость.

Закрываем крышкой, ставим гидрозатвор, что бы слышать чарующие звуки буль-буль и оставляем в темном месте на 7-10 дней. Температура в помещении должна быть не выше 23-25 градусов.

Бурное брожение обычно начинается через 6-12 часов и может продлится от суток до 2-3. Далее явные процессы брожения, в виде буль-буль, стихают и через 7-10 дней можно смело разливать по бутылкам.

Розлив. Карбонизация. Созревание.

Карбонизация — в нашем случае, это естественное насыщение пивного сусла углекислым газом.

Итак, после того как наше пиво сбродило, нам нужно его перелить в те емкости, в которых оно будет карбонизироваться и дозревать. Для этого подойдут чистые, обработанные стеклянные бутылки или пэт тара. Можно например разлить в 15 литровых пэт бутылок. Остальное в 0,5 — для дальнейшей дегустации:). Пэт бутылки можно приобрести в тех же магазинах, которые торгуют разливным пивом.

Перед розливом, добавляем в каждую бутылку сахар или глюкозу из расчета 9 гр на литр. Разливаем через силиконовый шланг. Важно! Не ПВХ, а силиконовый!
Силикон проще всего распознать подпалив его зажигалкой или спичкой. Настоящий силикон горит очень плохо, образуя золу белого цвета. Все остальные пластики горят с копотью и образуют золу черного цвета. Силикон никогда не прозрачен кристально, слегка мутноват на просвет. Также, силикон не твердеет на морозе, другие пластики заметно теряют гибкость. Купить силиконовые шланги можно в магазинах медтехники, лабораторного оборудования или для аквариумистов.

Осторожно опускаем один конец в бродильню, стараясь не потревожить осевшие дрожжи. Другой конец опускаем на дно бутылки. Для наименьшего соприкосновения сусла с воздухом.

Не доливая примерно 2 см до края горлышка бутылки. Закупориваем.
Ставим в темное прохладное место. Оптимальная температура 18-24 градуса.

У вас всегда под рукой будет свое свежее и вкусное пиво.

Чем дольше стоит, тем лучше и насыщенней становится вкус.

Можете попробовать молодое пиво через неделю и через дней 25. Для того что бы почувствовать разницу.

Наслаждайтесь!

Если домашнее зерновое пивоварение станет для вас интересной темой и вы захотите узнать и понять все тонкости и секреты приготовления домашнего пива, то для дальнейшего приобретения ценного опыта — интернет вам в руки. И возможно из вас получиться супер-пупер-пивовар! 🙂
Удачи!

Как я уже писал выше, приготовление пива состоит из нескольких этапов. Каждый этап имеет свое назначение и преследует определенную цель, так что нельзя сказать, что тот или иной этап важнее других — они все нужны, иначе пиво просто не получится.

Этап первый: Подготовка.

На этапе подготовки наша задача найти все необходимое оборудование и хорошенько помыть его. Далее нужно отмерять и намолоть солод (можно покупать молотый), рассчитать нужное количество заторной воды и подогреть ее.

Естественно все пропорции солодов, хмелей и воды следует брать ориентируясь на рецепт. Вы можете выбрать любой с нашего сайта. Все они выверены и протестированы на деле.

Так же не бойтесь, небольших отступлений от рецепта в количестве солодов или воды. Однако с хмелем не стоит сильно отходить от рецептуры.
Когда все подготовлено и помыто, а солод намолот, можно переходить ко второму этапу.

Второй этап: Затирание.

На этапе затирания происходит ферментация и осахаривание крахмала. Поскольку различные ферменты работают при различных температурах, то при затирании солода, следует выдерживать температурные паузы в соответствии с рецептом.

Итак, вы налили в кастрюлю нужное количество воды — это заторная вода. Подогреваем заторную воду до температуры первой температурной паузы и всыпаем намолотый солод (). При этом деревянной ложкой хорошенько все это перемешиваем, что бы избежать комкования.

Во время температурной паузы важно следить за температурой затора, она не должна расти, но так же и не должна падать, так что нагрев надо сделать меньше или выключить вовсе. При этом стоит периодически перемешивать затор и контролировать его температуру.

По прошествии отведенного на паузу времени, нагрев опять включается на максимум и варка домашнего пива продолжается. При достижении следующей температурной паузы все повторяется по новой.

Обычно после паузы на 72 градуса делается , после чего температура поднимается до последней паузы и на этом этап затирания заканчивается.

Третий этап варки домашнего пива: Снятие с осадка и варка сусла.

Теперь, когда затирание завершено, сусло сливается в другую емкость — это можно сделать через просто сито. Солод, оставшийся после затирания называется дробиной. Дробина промывается для извлечения максимального количества сахаров. На данном этапе количество снятого сусла будет больше планируемого количества готового пива.

Теперь надо замерить плотность сусла. Если у вас нет ареометра, и вы следовали рецептуре, то можете это пропустить, этот замер не принципиален при варке домашнего пива, оно все равно будет вкусное. Для замера плотности, отбирают небольшое количество сусла и обязательно остужают до 20 градусов. После чего производят замер. Остальное сусло ставят на огонь и доводят до кипения. Важно что бы процесс кипения происходил достаточно бурно и без крышки. В противном случае ваше пиво будет иметь овощной привкус.

Во время варки вносят хмель в соответствии с рецептурой. После окончания варки потери сусла будут порядка 20%-30% так что можно долить горячей воды во время кипения. При этом важно контролировать плотность.

Когда варка завершена, переходим к следующему этапу.

Этап 4: фильтрация, охлаждение, внесение дрожжей.

Горячее сусло надо как можно скорее остудить. Для этого можно использовать , а если его нет, то просто поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой или в снег. помешивайте сусло для быстрейшего охлаждения. В процессе охлаждения сусла, его так же можно снять с осадка процедив через сито, марлю или другие фильтры.

Когда температура сусла будет 20-24 градуса, следует отобрать 10% сусла на праймер и убрать его в холодильник. Так же надо взять небольшое количество сусла для регидрации дрожжей (как это сделать, читайте здесь)

После внесения дрожжей, сусло переливается в бродильный бак и отправляется на брожение.

Этап брожения домашнего пива.

Когда мы варим пиво дома, то бывает, что брожение проходит за 2 дня, а бывает, что начинается только на второй день — не пугайтесь. обычно брожение идет 3-4 дня. После оседания дрожжевой шапки — брожение завершено, можно разливать по бутылкам.

Завершающий этап варки домашнего пива.

В бродильный бак вносится праймер, молодое пиво хорошо перемешивается, оставляем его на 30-40 минут и разливаем по бутылкам. Старайтесь минимизировать количество осадка в бутылках. Далее бутылки отправляются на дображивание на 2-3 недели.

После дображивания ваше домашнее пиво сваренное своими руками их солода и хмеля готово.

Пиво имеет огромную популярность во всем мире. Напиток изобрели в Древнем Египте. Сегодня он продается практически во всех торговых точках, связанных с продуктами питания: магазинах, барах, ресторанах. Различные сорта напитков имеют свои рецепты приготовления.

Как правильно сделать домашнее пиво

Некоторые люди считают, что для приготовления домашнего продукта нужно иметь особое оборудование. На самом деле это не так. Здесь достаточно иметь обычную кухонную посуду. Нужные компоненты, как правило, всегда имеются в специализированных магазинах. Поэтому не обязательно где-то доставать шишки хмеля, варить ячменный или пшеничный солод.

Существуют множество способов того, как сварить пиво в домашних условиях по собственной технологии. Благодаря тому, что продукт достаточно многогранный, для его получения в продаже представлено большое количество различных компонентов.

Но в классическом варианте чаще всего используются дрожжи, солод, хмель, вода.

Если воспользоваться хорошим рецептом, то домашнее питье получится вкусным, насыщенным, с плотной густой пеной. Здесь не требуется никакой пастеризации либо фильтрации. Используются только натуральные компоненты.

Сварить хорошее пиво в домашних условиях решаются немногие любители благородного зелья. Большинство обывателей считают, что гораздо проще купить уже готовую бутылочку в ближайшем магазине. Поэтому все рецепты в основном рассчитаны на тех людей, которые являются преданными поклонниками данного продукта. Как правило, такие люди предпочитают чистый и оригинальный вкус.

Основные ингредиенты и компоненты для варки пива

1. Дрожжи. Перед тем, как сделать пиво в домашних условиях, нужно купить хорошие дрожжи. От их качества во многом зависит положительный исход домашнего пивоварения. Дрожжи желательно покупать именно пивные. Они должны быть сухие и живые.
2. Солод. Чтобы жидкость получилась светлой, солод необходимо сушить естественным путем. Темный цвет достигается использованием специального карамельного сорта, добавляемого к основной массе. Пропорция добавки составляет около 10%. Поскольку солод представляет собой сушенные ячменные зерна, завернутые в твердую шелуху, во время приготовления пива в домашних условиях шелуха служит естественным фильтром. Данные ингредиенты должны иметь белый цвет, приятный запах и сладковатый привкус. Перед применением зерен солода, их нужно сначала перемолоть таким образом, чтобы шелуха осталось неповрежденной.
3. Хмель. Он обычно разделяется на два вида: душистый/ароматный и с горьковатым привкусом. Тот или иной вид применяется в зависимости от того, что нужно добиться: приятного аромата или горчинку. Хмель обязательно должен иметь хорошее качество, поскольку это отражается на том, какую плотность будет иметь приготовленное в домашних условиях пиво. Хмелевые шишки должны быть немного красноватыми с желтым оттенком.
4. Вода. Чтобы сделать хорошее пиво своими руками, воду лучше всего использовать родниковую. Если она будет плохого качества, питье получится невкусным.
5. Для насыщения пива углекислым газом необходимо добавить немного сахара в такой пропорции: на 1 литр жидкости засыпается 8 грамм сахарного песка. В качестве инвентаря используется обычная кухонная посуда. Для варки сусла нужна эмалированная кастрюля на 30 литров. Также требуется ещё одна емкость, в которой жидкость должна перебродить.
6. Термометр. Чтобы наблюдать за температурным режимом, необходим термометр. Охлаждать пивное сусло можно в домашней ванне, наполнив ее холодной водой.

Обычно приготовление домашнего пива начинается с подготовительного этапа. Следует тщательно вымыть всю посуду и необходимое оборудование. Приступать к работе нужно с хорошо вымытыми руками. Иначе грязь может заразить сусло какими-нибудь микробами. Из-за этого вместо приятного продукта получится скисшая брага.

Поэтапный рецепт приготовления напитка

Исходные данные: 32 литра воды, 5 кг солода, 45 грамм хмеля, 25 грамм пивных дрожжей и сахарный песок. Обычно технология приготовления пива состоит из следующих этапов:

1. Берем кастрюлю на 25 л и заполняем водой. Дальше ее следует нагреть примерно до 80 градусов. После этого в воду опускаем перемолотый солод. Погружать его следует в специальном мешочке, сделанном из нескольких кусков марли. Затем крышка кастрюли закрывается и делается пауза на два часа. Температуру следует поддерживать в районе 70 градусов. Именно при таком значении лучше всего протекают нужные реакции в солоде. В результате этого сусло становится сладким и ароматным.

2. Через два часа температуру следует увеличить до 80 градусов. Делаем выдержку около пяти минут. После этого мешочек с солодом вынимаем из кастрюли и промываем в оставшейся воде, которую затем выливаем в сусло.

3. Дальше сусло доводится до кипения, снимаем пену и засыпаем туда примерно 15 грамм хмеля. После 30 минут кипения добавляется ещё такая же хмелевая порция. После этого сусло необходимо варить в течение часа, потом засыпаем последнюю порцию хмеля. Общее время на процедуру с добавлением хмеля – полтора часа.

4. Теперь жидкость нужно быстро охладить в ванне с водой. Чем быстрее будет выполнена данная процедура (20 – 30 минут), тем меньшим будет риск заражения готовящегося продукта вредными бактериями. После того, как сусло полностью остынет, его следует перелить в другую емкость. Во время переливания желательно делать процеживание через марлю.

6. После этого емкость переносится в темное место и оставляется для брожения. Температура в помещении должна быть примерно 20 градусов. Процесс бурления будет происходить около 3 дней. В это время из жидкости будет выделяться углекислый газ. В конце процесса продукт станет значительно светлее. Когда перестанут выходить пузырьки газа, процесс брожения будет завершён.

7. Чтобы появилась густая и плотная пена, напиток необходимо снова наполнить углекислым газом. Это также будет способствовать улучшению вкусовых качеств. Делается это следующим образом. В литровые бутылки засыпается по 8 г сахара. После этого при помощи силиконового шланга делается розлив домашнего пива по бутылкам. Осадок на дне кастрюли трогать нельзя. Если он попадет в сливаемую жидкость, пиво получится очень мутным и неприятным на вкус.

8. В наполненных бутылках будет происходить вторичный процесс брожения. При этом жидкость насытится необходимым количеством углекислоты. Наполненные бутылки также ставятся в темное место на 2 недели. По истечению этого времени продукт станет готовым к употреблению. Его можно перенести в погреб или убрать в кухонный холодильник. В этот момент напиток будет вкусным и ароматным, имеющим густую белую пену. Через месяц нахождения в погребе пиво станет еще вкуснее.

Из 25 литровой кастрюли получится 15 литров отличного домашнего напитка. Его крепость будет составлять около 4,5%. Срок хранения такого пива составляет 8 месяцев.

Приготовление сусла

Затиранием сусла называют процесс измельчения солода и смешивания его с горячей водой. Благодаря этому происходит расщепление крахмала, содержащегося в зернах, на сахар и другие растворимые вещества. На рынке можно купить солод в готовом виде, который специально предназначен для пивоварения. Как правило, он достаточно умело и качественно подробленный, благодаря чему задача изготовления своего напитка существенно облегчается.

Если вы приобрели цельные зерна, измельчить их можно самостоятельно. Для этого используется обычная механическая мясорубка. Однако при перемалывании зерен, их не следует превращать в муку. Они должны быть подробленными на небольшие кусочки. Частички кожуры нужно обязательно сохранить, поскольку они участвует в фильтрации сусла. Затирка солода в горячей воде способствует отделению сахара. При этом крепость домашнего напитка повышается.

Качество пива

Если возникает вопрос, как проверить качество пива, то можно воспользоваться следующим советом. Перед непосредственной варкой напитка, необходимо проверить, остался ли крахмал в используемых ингредиентах. Для этого нужно немного сусла вылить в чистую белую тарелку, после чего капнуть туда несколько капель йода. Если раствор стал синим — нужно его вываривать ещё 15 минут. Когда йод перестанет менять свой цвет, можно считать, что сусло полностью готово. Это означает, что пиво получится хорошего качества.

Ждем ваших советов, как еще можно проверит качество домашнего пива, в комментариях ниже.

› Варим пиво дома

Здравствуйте, друзья. Предлагаю вашему вниманию предпраздничную тему: подробный рассказ о том, как я варил светлое пшеничное пиво в баварском стиле. Постарался сделать подробный фотоотчет и описания, на случай, если кто-то подумывает вступить в ряды домашних пивоваров)
Начинал, как и многие, с отчетов в Ютубе. Очень помог ролик Варим домашнее пиво в кастрюле ч.1
Дважды Отца Димитрия.

Первый раз варил в обычной кастрюле, как на видео. После удачной первой варки, бак на 40 литров подвергся доработкам. Я врезал кран, а с другой стороны тройник.

Он нужен для установки фильтр-системы. Она делается из обычного газового шланга из нержавеющий стали, с надрезами снизу. Вокруг этих отверстий набиваются зерновые оболочки и создают фильтрующий слой.

Любое пиво, сваренное по технологии вкусное. Технология не очень сложная, главное подойти к этому с душой. Основой пива является солод. Для варки я выбрал специально простой рецепт пшеничного пива. Нам понадобится ячменный и пшеничный солод, хмель, пивные дрожи.

Все это продается в специальных магазинах, и вы можете спокойно заказать, хоть с доставкой до квартиры. Далее солод необходимо смолоть, причем сделать это так, чтобы оболочки зерна остались целыми – они потом помогут при фильтрации.

Для этого есть специальные солодовые вальцовые мельницы, они не разбивают шелуху. Часто вам могут помолоть солод в магазине за доп плату. Вот результат помола.

Она нужна для фильтрации. Пшеничный солод всегда бывает очищенным.

Для пива лучше не использовать водопроводную воду, может повлиять на вкус.

Подходит родниковая или бутилированная.
Сам рецепт.
Ингредиенты
Солод:
1.5 кг (50%) | Пильзнер
1.5 кг (50%) | Пшеничный
Я использовал отечественный солод.
Хмель:
15 гр | Традиционный (Германия) - гранулы, a-к.=7.8% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения
Дрожжи:
6 гр. | Fermentis - Сафбрю WB-06 | Брожение: 19 °С,
Параметры затирания
Объем заторной воды: 15 л.
Начало затирания: 55 °C
Паузы: 55 °C - 15 мин., 65 °C - 40 мин., 72 °C - 20 мин., 78 °C - 5 мин.
Конец затирания: 78 °C
Промывная вода: промыть - 6 л. воды (78 °C)
Дополнительные параметры
Время кипячения: 90 мин
Размер партии после кипячения: 17 л.

Для начала надо нагреть воду до нужной температуры, на пару градусов выше первой температурной паузы в 55. Для замера температуры на необходим термометр.

и добавляем зерно, постоянно мешая, после чего укрываем кастрюлю на 15 минут при температуре в 55°C.

Зерна с водой в пивоварении называется «затор», а сама процедура – «затирание».Основная цель соложения – начало проращивания ячменя, позже подсушивание, для прекращения прорастания. Для пивоваров это очень важный процесс, во время которого образуются основные ферменты, кроме того, он запускает 2 важных изменения в зерне. Первое – расщепляются глюканы в клеточных оболочках, второе – также расщепляются и белки, что насыщает сусло аминокислотами, необходимыми для роста дрожжей, понижая вероятность появления белковой мути в пиве, повышая его биологическую устойчивость. Мы делаем температурные паузы, чтобы просто запустить процесс преобразования крахмала в сахара. После первой паузы доводим температуру до 65 °C, накрываем и ждем 40 минут, пока ферменты сделают свое дело. Следующая пауза в 72°C, при этой температуре произойдет окончательное осахаривание. Через 20 минут контрольный тест, берем пробу сусла и добавляем раствор йода. Если он не поменял цвет, то у нас все получилось, крахмала больше нет.

Можно останавливать процесс. Необходим мэш-аут, пятиминутная пауза при температуре 78 °C, иначе ферменты продолжат свою работу. Приступаем к фильтрации. Эту жидкость уже называться «суслом». Так вот, первые литры сусла надо вернуть обратно в заторный чан, потому как фильтрующий слой еще не образовался, и сусло идет с кусочками зерен.
Хмель же придает пиву горчинку и характерные тона во вкусовом и ароматическом букете. После варки сусло нужно будет максимально быстро охладить до температуры брожения (около 20С). Для этой цели ставим кастрюлю в ванну с холодной водой. В охлаждённом виде сусло очень легко заразить, все, что будет контактировать с ним нужно продезинфицировать. Для этого подходит йодный раствор на 20 литров воды, в котором 15 минут вымачиваю бак для брожения и гидрозатвор.
Это только кажется, что окружающий воздух чист, на самом деле он содержит миллиарды бактерий и диких дрожжей, которые легко могут испортить наш труд.

Сперва сливаем 10% сусла в бутылку и убираем в холодильник, это праймер, он потребуется позже. Остальное сусло переливаем в бродильный бак.

Это позволит дрожжам подчистить лишние эфиры после первичного брожения и улучшить вкус пива. Из первой емкости собираем дрожи в банку и убираем в холодильник, их можно использовать повторно. Ждем еще 7 дней добавляем праймер в бак и через час разливаем пиво по стерильным бутылкам. Еще недельку-две и пиво готово.

Согласен, процесс долгий, но у нас получается очень вкусное пиво, а главное натуральное. Домашнее пиво, разлитое в чистых условиях, будет храниться в шкафу годами, причем вкус его будет плавно меняться, потому что дрожжи в пиве по-прежнему живы. Так, выдержанное несколько месяцев пиво приобретает более сложный фруктовый букет, поэтому для некоторых стилей пива длительная выдержка в бутылках настоятельно рекомендуется.
Всем спасибо за прочтение) Если вам понравился отчет, прошу оценить) Лайк, репост)

6 мес.

Крафтовым и домашним пивоварением начинают увлекаться всё больше и больше людей. Но дело это непростое, и открытых вопросов у начинающих предостаточно. Мы попросили автора сайта nuBO.ru , коллекционера пивной атрибутики Павла Егорова рассказать нам о культуре домашнего пивоварения, его истоках, а также о том, с чего стоит начать, если хочешь сделать своё собственное пиво.

Домашнее пивоварение на Руси

Когда появилось домашние пиво? Изначально на Руси пивоварение было именно домашним, варили пиво дома, по праздникам, обычно вскладчину. Пиво, варимое в монастырях или в помещичьих усадьбах, тоже носило «домашний» отпечаток. Более-менее заводское производство возникло только при Петре I, когда пиво стали массово варить для армии и флота. Но и в течение XVIII и начала XIX века пивоварение было делом кустарным. Только с середины XIX века в России стали строиться заводы, уже вполне похожие на современные (некоторые из них, кстати, дожили и до наших дней).

В СССР домашнего пивоварения уже практически не существовало. Хотя, конечно, пиво варили ещё кое-где в деревнях по дедовским рецептам, а в Прибалтике пивзаводы уже тогда изготовляли концентрированное пивное сусло, а значит, на него был небольшой, но спрос. Массово в СССР из концентрированного сусла изготовляли домашний квас, ну а квас - это один из видов пива, где просто брожение не доводят до конца (а значит, его изготовление занимает очень короткое по сравнению с изготовлением пива время).

Более-менее заводское производство возникло только при Петре I, когда пиво стали массово варить для армии
и флота.

Пожалуй, стоит развенчать один из популярных мифов. Чем отличается пиво, сваренное на пивоваренном гиганте, от домашнего пива? Тем, что пивгиганты изготовляют пиво из порошка, в отличие от домашних пивоваров, которые варят поистине настоящее пиво? Как ни странно, но всё с точностью до наоборот: большие заводы всегда используют классические технологии изготовления пива, а вот дома ради простоты производства часто пропускают многие операции и действительно делают пиво из «порошка» (вернее, из концентрированного пивного сусла, которое продаётся в порошковом формате).

Технология

Пиво - один из самых сложных в изготовлении алкогольных напитков. Вкратце технология его производства такова. Сначала изготовляют солод, замачивая и проращивая зерно (обычно ячмень), затем отделяют ростки и сушат готовый продукт. Зачем это делают? При проращивании в зерне возникают ферменты, которые помогут превратить крахмал зерна в сахар, а именно сахар потребляют дрожжи, превращая его в спирт и углекислый газ. Вторая стадия - затирание, когда солод дробят и начинают растворять его (затирать) в воде. Для действия ферментов нужны определённые температуры, поэтому затирание представляет собой довольно сложный процесс (длящийся порядка часа или двух), когда сусло нагревают, помешивая до определённых температурных пауз, выдерживают и поднимают температуру до следующей паузы. После полного осахаривания (когда крахмал превратился в сахара), сусло фильтруют через слой зерновой шелухи (дробины), что тоже может занимать час и более. В финальной стадии полученное сусло варят с хмелем, чтобы придать ему необходимый аромат и чтобы выпали в осадок белки, содержащиеся в зерне. Отфильтровав охмелённое сусло от белков (бруха) и хмелевой дробины, сусло охлаждают и направляют на брожение.

По способу брожения пиво разделяют на пиво с верховым (тёплым) брожением, которое собирательно называют эль (и в домашних условиях всегда варят именно эли, поскольку брожение производят при комнатной температуре) и с низовым (холодным) брожением, собирательно называемым лагером (такое пиво доминирует сейчас в мире, но для его производства необходимо серьёзное холодильное оборудование).

Солодоращение, затирание, варка сусла - самые сложные, длительные и энергоёмкие операции в процессе пивоварении. Но полученное в результате охмелённое сусло можно концентрировать, выпаривая из него воду (вплоть до получения сухого порошка), а полученный концентрат использовать для получения пива, минуя все эти стадии технологического процесса. Большие заводы никогда не используют такую технологию, ведь в этом случае должны будут существовать в таком же количестве огромные заводы, выпускающие концентрат, которые продавали бы они его пивзаводам с наценкой для себя (да и выпаривание процесс не дешёвый). Поэтому экономичней и проще сделать это на самом заводе. А вот для домашнего применения концентрат сильно упрощает процесс приготовления пива, а значительное увеличение затрат (килограмм солода даже в мелкой рознице можно купить дешевле 100 рублей, а килограмм концентрата обычно стоит от 500 рублей) для домашнего производства не столь критично.

Первыми перспективы домашнего пивоварения поняли в США, где уже в конце XX века стала строиться обширная инфраструктура поддержки домашних пивоваров. И сейчас этим занятием в США увлекается один миллион человек. В Россию концентраты для домашнего пивоварения добрались в середине 1990-х. В 1994–1995 годах образовалась компания «Тэдди Бир», которая и стала активно продвигать идею домашнего пивоварения в массы. Название компании стало в каком-то смысле нарицательным, часто пиво, сваренное из концентратов, называют «тэддибировкой».

Что же нужно, чтобы сварить пиво из концентрата? Нужна кастрюля для того, чтобы развести концентрат, и нужна емкость для брожения, в котором сусло будет сброжено дрожжами (эту ёмкость - ферментатор - часто и называют «пивным заводиком»). Дрожжи применяются верховые, элевые, рабочая температура которых - комнатная (в отличие от низовых, лагерных дрожжей, которые бродят при температуре около 10 градусов, а дображивают при нуле). После основного брожения (занимающего в среднем неделю) пиво переливают в бутылки, в которые добавляют немного сахара, чтобы брожение медленно продолжалось и пиво насыщалось выделяющейся при этом углекислотой. Тут стоит развенчать другой устойчивый миф - что «живое» пиво не может храниться долго. При данной технологии пиво именно «живое», ведь оно действительно «живёт», медленно дображивая в бутылке. При этом срок годности такого пива очень велик. Лёгкие сорта можно выдерживать месяцами, а крепкие сорта - годами. Конечно, для длительной выдержки нужно использовать стеклянные бутылки, а не пластиковые ПЭТ. Подобную технологию используют не только домашние пивовары, в России с конца 1990-х появилось множество микропивоварен, производительность которых измерялась даже не тоннами, а сотнями литров в месяц. Себестоимость такого пива была высока, по существующим технологическим инструкциям к солодовому концентрату обычно добавляли сахар, часто в соотношении 1 к 1, поэтому вкус выходил излишне бражный, и хотя у такого пива были свои приверженцы, термин «тэддибировка» стал приобретать несколько отрицательный оттенок. Несколько таких производителей существуют и сейчас, хотя век их обычно недолог, из-за высокой себестоимости им трудно конкурировать с классическими пивоварнями.

«Живое» пиво действительно «живёт», медленно дображивая в бутылке. При этом срок годности такого пива
очень велик.

Домашнее пивоварение

оборудование и процесс

Подготовка воды фильтрацией через угольный фильтр, кастрюля для варки сусла.

Банки с концентратами пивного сусла, ёмкость для брожения пива BeerMachine.

Электронные весы, мензурки, термометр и ареометр (прибор для определения плотности пива). В одной из мензурок разбраживаются дрожжи.

Ёмкость для брожения пива BeerMachine с термометром.

Подготовка воды фильтрацией через угольный фильтр, кофемолка для молки солода, кастрюля для варки сусла.

Набор для домашнего пивоварения.

Набор для домашнего пивоварения - неохмеленный пивной концентрат, солода, хмель, дрожжи, декстроза.

Набор для домашнего пивоварения, мензурка с градусником и ареометром.

Фильтр для воды, различные ёмкости.

Затирание солода в мешке.

Ёмкость для брожения BeerMachine.

Ёмкость для брожения BeerMachine, домашнее пиво в бокале и бутылках с самодельными этикетками.

Ингредиенты

Сначала в России было представлено ограниченное число солодовых концентратов, фактически это были концентраты для светлого, янтарного и тёмного элей. Но со временем число поставщиков значительно увеличилось, сейчас в продаже есть концентраты из Америки, Австралии, Новой Зеландии, Великобритании, Финляндии, Бельгии, Чехии. А главное - значительно увеличилось число сортов пива, которые из этих концентратов можно сварить. Продажей этих концентратов занимаются уже несколько компаний, имеющих магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Перми, очень активна интернет-торговля. Чтобы полнее удовлетворить домашних пивоваров в их творческом процессе, в продаже стали появляться полноценные наборы для пивоварения, в которых использовалась технология уже близкая к классической, хотя и упрощённая для домашнего употребления. Наборы состоят из солодов, которые нужно поместить в мешочек и настоять в горячей воде. Полученное сусло смешивается с неохмелённым солодовым концентратом и варится с хмелем. В результате получается пиво, по вкусу весьма близкое к промышленному.

Но наступает момент, когда домашний пивовар, перепробовав разные виды концентратов и поняв все их достоинства и недостатки, начинает задумываться, а почему бы не сварить пиво так, как это делают на больших заводах? В общем-то, для этого нужно только время, много времени, а дополнительное оборудование не обязательно, хоть и желательно. Конечно, солодоращением никто не занимается, солод достать не проблема, а размолоть его можно мясорубкой или кофемолкой (но можно купить и настоящую солододробилку, которые уже появились в продаже). Затирание можно провести в большой кастрюле, помешивая затор ложкой-поварёшкой и с помощью термометра следя за нужными температурными паузами, регулируя конфорку. Можно сделать и по-другому - настаивать затор в термосе, подливая в него кипятку, чтобы поднимать температуру затора до нужных пауз. Отфильтровать сусло можно через сито для муки, хотя можно изготовить (или купить) настоящий фильтр-чан, где на дне будет расположена металлическая оплётка или пластиковые шланги с дырочками, ведущие к крану, и сусло будет фильтроваться именно через слой дробины, как на больших заводах. Одним словом, адаптировать технологию под домашние нужды не представляется проблемой.

Сварить сусло с хмелем совсем не проблема, охладить можно, поставив кастрюлю в ванну с холодной водой, или купить специальный чиллер - медную трубку, которую опускают в сусло, пропуская через неё холодную воду. Белок и хмель можно отделить, процедив сусло через ткань из нейлона или просто марлю. И вот у нас «цельнозерновое» сусло не хуже, чем на больших заводах. Возникает вопрос - а где покупать разные виды солода, разные сорта хмеля, где брать нужные расы дрожжей? Сейчас с этим уже нет проблем, и те же магазины, что торгуют пивными концентратами, предлагают весьма широкий ассортимент ингредиентов.

Но наступает момент, когда домашний пивовар, перепробовав разные виды концентратов, начинает задумываться: а почему бы
не сварить пиво так, как это делают на больших заводах?

Домашние пивовары

Кто же они - домашние пивовары? Это увлеченные люди, которые не захотели ограничивать себя магазинным пивом, а решили сварить для себя такое, которое им больше всего по вкусу. Объединения домашних пивоваров возникли еще во времена доминирования Тэдди-бир, постепенно это вылилось в образование Клуба домашних пивоваров. Иногда увлечение переходит и в профессию. Уже несколько домашних пивоваров стали главными пивоварами на вполне промышленных производствах. А такие домашние пивоварни как Victory homebrew и Malz&Hopfen переросли в промышленные после закупки большого пивоваренного оборудования.

Какое же пиво варят домашние пивовары? Тот легкий, светлый, фильтрованный лагер коим заставлены все полки наших магазинов сварить дома весьма сложно (как ни странно), домашнее пиво - это различные эли, то есть те сорта пива которые доминировали до середины XIX века. Сейчас очень популярны версии американских, английских и , особенно после того, как до России добрались новые и совершенно невероятные по ароматике американские хмели. Это стауты и портеры в английском стиле, это и пшеничное в немецком стиле, это пробельгийское «белое», а также «аббатские» эли. То есть по большей части это сорта пива которое трудно вписать в какую-нибудь категорию, так как ничто не мешает домашнему пивовару экспериментировать с самыми невероятными сочетаниями разных солодов, хмелей, различными добавками в виде ароматических сырья, а также фруктов.

Как стать домашним пивоваром? Для этого в общем требуется только одно - желание варить пиво. И если оно у вас есть, то не сдерживайте себя, а просто возьмите и сварите пиво. Начните с пива из концентратов, а набравшись опыта переходите к зерновому пивоварению. Тем более что сейчас в интернете можно найти информацию по всем сложным вопросам пивоварения на дому.

Прежде всего обратитесь к brewiki на русском языке, не мало информации найдете на сайте старейшей компании обслуживающей домашних пивоваров "Тэдди Бир" . Выпускаются множество посвященных этому вопросу книг - здесь тоже выделается короткая, но дельная брошюра от "Тэдди Бир", более серьезная и подробная книга Дж. Палмер, "Искусство домашнего пивоварения". Не плохим подспорьем была бы и книга Форбса К. "Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления", если бы ее не испортил ужасный перевод на русский язык (от перевода частична пострадала и книга Палмера). Литературы же на английском языке множество, но начать стоит с "классика" домашнего пивоварения, основателя Американской Ассоциации домашних пивоваров Чарли Папазяна ("The Complete Joy of Homebrewing" / "Полное удовольствие домашнего пивоварения"). И главное - попробуйте сварить свое пиво - и вы не пожалеете.

Искусство
домашнего пивоварения

Джон Палмер

Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления