რა უნდა გააკეთოს, თუ აჯიკა დადუღდა. რა უნდა გააკეთოს, თუ აჯიკა დადუღდა აჯიკა იწყებს დუღილს, რა უნდა გააკეთოს
ზაფხულის ბოლოს...მაგრამ ცხარე მოყვარულებს. მათ ჯერ კიდევ ექნებათ დრო, რომ მარკეტში იყიდონ ცხელი წითელი წიწაკა, წითელი ბულგარული წიწაკა, ნიორი და მწვანილი და მოამზადონ აჯიკა.
აჯიკას უამრავი რეცეპტი არსებობს, ქვეყნებში მოგზაურობისას მან ამ ქვეყნების ეროვნული არომატი შეიძინა. არის რუსული, უკრაინული, ბერძნული აჯიკა... სიმართლე გითხრათ, ამან გამაკვირვა.
თბილისში დავიბადე და გავიზარდე და მისი კლასიკური ვერსია ჩემთვის უფრო ახლოსაა: აფხაზური თუ ქართული აჯიკა. საბედნიეროდ, კულინარიული რეცეპტები არ ექვემდებარება პოლიტიკურ ტენდენციებს და ხალხი ამზადებდა და აგრძელებს მომზადებას... აჯიკა კი ბევრი ხალხის ერთ-ერთი საყვარელი სანელებელია.
ჩვენს სამზარეულოში ის არასოდეს არ ქრება... იყო დრო, როცა ვამზადებდით დიდ აუზებში, ახლა კი შუშის თასებში, მაგრამ ქილა აჯიკა ყოველთვის ღირს, განურჩევლად წელიწადის დროისა.
გაგიზიარებთ აჯიკას რეცეპტს, რომელიც უკვე მრავალი წელია ჩვენს ოჯახში მზადდება.
ნაერთი
1 კგ წიწაკა წიწაკა
1 კგ წითელი ბულგარული წიწაკა
500 გრ ნიორი
1 ჭიქა დაფქული ქინძი
1 ჭიქა ნატურალური ღვინის ძმარი
ოხრახუშის 2 დიდი კონა
2 მტევანი კამა
3/4 ჭიქა უხეში მარილი.
მომზადება
მომზადებისას აუცილებლად გამოიყენეთ ხელთათმანები, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხელები დაიწვება. ასევე გირჩევთ, ხელები კარგად წაისვათ ხელთათმანების ჩაცმამდე. ნაწარმოების ამ ნაწილს ყოველთვის ჩემს ქმარს ვაბარებ...
მოამზადეთ წიწაკა: ამოიღეთ თესლი და ბირთვი, ჩამოიბანეთ, ოდნავ გააშრეთ. დაასველეთ ნიორი, გახეხეთ. მწვანილი წვრილად დაჭერით.
გახეხეთ კვების პროცესორით, ბლენდერით ან ფარშით. ხორცსაკეპ მანქანას მირჩევნია და ორჯერ გავუვლი.
ნივრისა და პილპილის ნარევს დაუმატეთ დაფქული ქინძი, ღვინის ძმარი და მარილი.
აურიეთ და დატოვეთ დიდ თასში თავდახურული რამდენიმე დღე. კონტეინერი, რომელშიც აჯიკა დადგება, უნდა იყოს არაჟანგვის. გაითვალისწინეთ, რომ მინანქარს ასევე შეუძლია შეღებვა.
ნარევი უნდა დადუღდეს. დუღილის დროს ნარევი პერიოდულად უნდა ურიოთ. ამის შემდეგ ჩაასხით სუფთა ქილებში და დაახურეთ თავსახური. შეინახეთ გრილ ადგილას. ძალიან კარგად არის შენახული გემოს დაკარგვის გარეშე. ახლა შარშანდელი აჯიკა მაქვს.
გემო და პიკანტურობა დამოკიდებული იქნება წიწაკის ტიპზე, რომელსაც აჯიკაში ჩაყრით, სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ შეამციროთ ბულგარული წიწაკა ან გამოიყენოთ მხოლოდ ცხარე წიწაკა, მაგრამ ეს თქვენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული.
ეს არის ძირითადი რეცეპტი.
მასზე დაყრდნობით შეგიძლიათ მოამზადოთ უფრო საინტერესო ვარიანტები.
1. ძალიან გემრიელია: აჯიკას ნაწილი შეურიეთ დაჭრილ ნიგოზს, დაფქულ ფანტელსა და იმერულ ზაფრანს. შედეგი არის სურნელოვანი, გემრიელი სუნელი.
2. შეურიეთ პომიდვრის პიურეს. მართალია, ეს არ იქნება ზუსტად აჯიკა, არამედ პიკანტური ტომატის სოუსი. კლასიკური აჯიკა არ ცნობს პომიდვრის დანამატებს. მაგრამ ხორცის მირთმევისას მიყვარს სუფრაზე ამ სოუსის დადებაც.
კარგად, ახლა ცოტა შესახებ ამ სუნელის წარმოშობა..
ჩვენ არ შევალთ დიდი ხნის კამათში, ვინ გამოიგონა ეს სუნელი, აფხაზებმა თუ ქართველებმა. მეზობელი ხალხების კერძები ხშირად ერევა.
სიტყვის წარმომავლობა დიდი ალბათობით აფხაზურია.
აპარპილ ჯიკა სიტყვასიტყვით: აპარპილ - წიწაკა, ჯიკა - მარილი, ანუ გასაგებია, რომ ეს არის წიწაკა და მარილი. მარილი ოდესღაც ძალიან ძვირი ღირდა და მას წიწაკაში ურევდნენ, როცა მწყემსები მთაში მიდიოდნენ ცხვრის საძოვრად.
აჯიკას კლასიკური შემადგენლობაა წიწაკა, ნიორი, კილანტრო, კამა, რეჰანი და ქონდარი თესლი, მარილი და თხილი გემოვნებით. ეს ყველაფერი უნდა დაფქვით სპეციალურ ქვაზე ქვის ღვეზელით, სანამ ერთგვაროვანი ბლანტი მასა არ ჩამოყალიბდება. ქვაზე დაფქვის პროცესში გამოიყოფა ეთერზეთები, რომლებიც აჯიკას განსაკუთრებულ არომატს ანიჭებს და მასა თავად ხდება ერთგვაროვანი კონსისტენცია. დაფქვის დროს მასის სიბლანტის შესანარჩუნებლად სასურველია ნიგოზის დამატება.
ფოხლებკინითავის წიგნში სანელებლების შესახებ, იგი იძლევა აჯიკას შემდეგ შემადგენლობას:
ხმელი სუნელი - 3 ცალი
წითელი წიწაკა - 2 ცალი
ნიორი, ქინძი, კამა თითო 1 წილი.
მშრალი სანელებლების ამ ნარევს დაუმატეთ ცოტა მარილი და ღვინის ძმარი არაუმეტეს 3-4% სიძლიერით, რათა მიიღოთ სქელი პასტა, რომელიც კარგად შეეფერება მჭიდროდ დახურულ მინის ჭურჭელში ხანგრძლივად შესანახად.
ასევე მინდა დავწერო, რომ აჯიკა უკუნაჩვენებია მხოლოდ ნაწლავური დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის: გასტრიტი, წყლული, კოლიტი...
და ყველა სხვა ცხარე მოყვარულებს ეს მხოლოდ სარგებელს და სიამოვნებას მოუტანს.
აჯიკა წარმოუდგენლად არომატული სუნელია პიკანტური აღმოსავლური გემოთი. ძნელი წარმოსადგენია არომატული მწვანილისა და ცხარე წიწაკის უფრო ჰარმონიული კომბინაცია. ის ეკუთვნის აფხაზურ და ქართულ სამზარეულოს და თავდაპირველად შედგებოდა პომიდორი არ ჰქონდა, მაგრამ საფუძვლად წითელი წიწაკა გამოიყენა.თუმცა, მარაგი დიასახლისებმა ბევრი სამზარეულოს ვარიაცია მოიგონეს.
იმის გათვალისწინებით, რომ სუნელი შეიძლება შეიცავდეს სრულიად განსხვავებულ პროდუქტებს, არ არსებობს მკაფიო პასუხი კითხვაზე, თუ რატომ გაჩნდა დუღილი. მისი მომზადებისას გავრცელებული და ყველაზე გავრცელებული შეცდომები შეიძლება იყოს:
- ცუდად გარეცხილი პროდუქტები,
- ბაქტერიები შედიან მზა სანელებლებში,
- ბანალური უგულებელყოფა დალუქვის დროს ქილების სტერილიზაციისას.
და მაინც, რა უნდა გააკეთოს, თუ აჯიკა დადუღდა? შესაძლებელია მისი გადარჩენა და გემოვნების აღდგენა?
ასობით ქალთა ფორუმის შესწავლით და დიასახლისების ათასობით კომენტარის წაკითხვის შემდეგ, მივედით დასკვნამდე, რომ თითოეულ შემთხვევას აქვს საკუთარი გადაწყვეტის მეთოდები. ასე რომ, მაგალითად, თუ მან ახლახან დაიწყო ხეტიალი, ეს შეიძლება გამოსწორდეს საფუძვლიანად შეიწოვება,და მხოლოდ ამის შემდეგ მიირთვით. ბევრი შეგნებულად ტოვებს კიდეც ცოტა მჟავას, რის შემდეგაც კარგად მიირთმევს მთელ ოჯახთან ერთად უშედეგოდ.
ფრთხილად, ეს მეთოდი მუშაობს მხოლოდ უმი აჯიკაზე, თუ ხარშვისას მოხარშეთ, ამის გაკეთება კატეგორიულად აკრძალულია!
სხვათა შორის, უმი მომზადების მეთოდის შესახებ. მაწონის თავიდან ასაცილებლად, ის მაცივარში სტერილურ ქილაში უნდა შეინახოთ.. ამგვარად, ის ყოველთვის ახალი და გამოსადეგი იქნება ექვს თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში.
რატომ გაწითლდა აჯიკა?
სხვა გამოცდილი დიასახლისების აზრით, აჯიკას დუღილი მხოლოდ ერთ შემთხვევაში შეუძლია: თუ სწორად არ არის დამარილებული.სანამ ქილებში შეფუთავთ და მაცივარში შეინახავთ, უნდა დაელოდოთ მარილის შეწოვამდე. პირველი დამარილების შემდეგ თქვენ უნდა მისცეთ დატოვე სუნელი ოთახის ტემპერატურაზე 24 საათის განმავლობაში, შემდეგ სცადეთ და თუ მარილი არ არის საკმარისი, დაამატეთ მეტი მარილი და მიეცით კიდევ რამდენიმე საათი. თუ მარილს ყველაფერი კარგად აქვს, უსაფრთხოდ ჩაყარეთ ქილებში და შედგით მაცივარში.
კერძის "უკვდავების" კიდევ ერთი რეცეპტი არის აცეტილსალიცილის მჟავას გამოყენება. სანელებლების ქილებში ჩასხმისას საჭიროა ლიტრზე ერთი აცეტილის ტაბლეტის დამატება.ასე რომ, ქალების გამოცდილებით, დუღილი ქილებში არ ხდება. დაუყოვნებლივ უნდა ითქვას, რომ არ უნდა შეგეშინდეთ წამლის ასეთი დოზით. გაციების მკურნალობისას მედიკამენტები შეიცავს უფრო დიდ დოზას, ვიდრე რეკომენდებულია გემრიელობის შესანარჩუნებლად. ლიტრიანი ქილისთვის საკმარისია 1-2 ტაბლეტირა თქმა უნდა, გრუნტის სახით. გადახვევამდე აუცილებელია კარგად ავურიოთ.
რა ვუყოთ ფერმენტირებულ აჯიკას
ყველაზე გავრცელებული პასუხი კითხვაზე, რა ვუყოთ მჟავე სუნელს, იყო მისი გადაყრა. ძნელია კამათი, რადგან მჟავე სუნელის ჭამა უკიდურესად საშიშია.გარდა იმისა, რომ შეიძლება შეიცავდეს სხვადასხვა რეცეპტებს, მომზადებისა და შენახვის მეთოდებიც სრულიად განსხვავებულია. რა თქმა უნდა, სირცხვილია, თუ დიდი რაოდენობით სუნელი დაიკარგება, მაგრამ რისკი არ ღირს.
სამართლიანობისთვის უნდა აღინიშნოს, რომ ბევრი კომენტატორი ამტკიცებდა, რომ არაერთხელ, ან თუნდაც მთელი ცხოვრების განმავლობაში, დუღილის შემდეგ მონელებულ აჯიკას მიირთმევდნენ და არ ჰქონდა მნიშვნელობა რისგან მზადდებოდა, შეიცავდა პომიდორს, ნიორს თუ ძმარს. ადამიანის ორგანიზმი, რომელიც გამოიყენებს მას, ასევე მნიშვნელოვან როლს ასრულებს. თუ ადამიანი მიდრეკილია მოწამვლისკენ, როგორც ჩანს, ყველა ჭამდა, მაგრამ მხოლოდ ერთი ადამიანი გრძნობდა თავს ცუდად - მაშინ ასეთი ადამიანისთვის არის ნათელი პასუხი არ შეიძლება მჟავე საკვების ჭამა, თუნდაც ზედმეტად მოხარშული საკვები!საპირისპირო სიტუაციაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც სუნელი მზადდებოდა ადამიანისთვის, რომელსაც არაფერი აინტერესებს, აზრი აქვს ხელახლა მომზადების შემდეგ გამოცდისთვის მცირე ნაწილის მიცემას. სავარაუდოდ, არაფერი მოხდება, მაგრამ ეს რისკია.
უფრო ჰუმანური გზაა მჟავე აჯიკას დალევა უფრო უსაფრთხო იყოს დაამატეთ სანელებლები მთავარ კერძებსსამზარეულოს დროს, მაგალითად, ბორშში. მომზადების პროცესში მოხდება განმეორებითი დეზინფექცია, რის შედეგადაც ყველა მავნე, დუღილის გამომწვევი ბაქტერია იღუპება.
რომ შევაჯამოთ, ვთქვათ: თუ მჟავე აჯიკას გადაყრა არ გეზარებათ, გადააგდეთ. ეს არავის სარგებელს აღარ მოუტანს. თუ მაინც გადაწყვიტეთ მისი რაიმე სახით გაცოცხლება, ფრთხილად იყავით და მოხმარებისას ეცადეთ შეამციროთ პორცია.
აჯიკა წარმოუდგენლად არომატული სუნელია შესანიშნავი პიკანტური გემოთი. ეს სუნელი ქართული და აფხაზური სამზარეულოს ელემენტია. ორიგინალურ რეცეპტში იგი მზადდებოდა ექსკლუზიურად წითელი წიწაკისგან. ჩვენმა ჭკვიანმა დიასახლისებმა მრავალი ვარიანტი მოიგონეს აჯიკას სხვადასხვა ინგრედიენტებით მომზადებისთვის. ყველაზე გავრცელებულია მასში პომიდვრის დამატება. ამ გზით აჯიკა ნაკლებად ცხარე ხდება. ამრიგად, ეს აღმოსავლური სუნელი გადაიქცა სოუსად, რომლის გამოყენებაც შესაძლებელია ნებისმიერი კერძის მოსანელებლად.
თუმცა, დიასახლისები ხშირად აწყდებიან მზა პროდუქტის დუღილის პრობლემას.
რა უნდა გააკეთოს, თუ აჯიკა პომიდვრით დადუღდა?
იმის გათვალისწინებით, რომ უკვე არსებობს აჯიკას მომზადების რეცეპტების უამრავი ვარიაცია და პროდუქტების შემადგენლობა განსხვავებულია, არ არსებობს მკაფიო პასუხი კითხვაზე, თუ რატომ გაჩნდა დუღილი. ჩვენ შეგვიძლია გამოვყოთ ყველაზე გავრცელებული შეცდომები სამზარეულოში, როგორიცაა ქილების სტერილიზაციის უგულებელყოფა, მზა სუნელში ბაქტერიების მოხვედრა ან უბრალოდ ცუდად გარეცხილი ბოსტნეული.
და მაინც არსებობს რამდენიმე რჩევა, რომელიც დაგეხმარებათ გემოვნების აღდგენაში და აჯიკას გადარჩენაში. თუმცა, უნდა გახსოვდეთ, რომ გაფუჭებული საკვების მიღება ჯანმრთელობისთვის საშიშია. თუ დაუყოვნებლივ შეამჩნიეთ დუღილის ნიშნები და გსურთ შეინახოთ სუნელი, მაშინ ეს დაუყოვნებლივ უნდა გააკეთოთ. თუ მან ახლახან დაიწყო დუღილი, შეგიძლიათ საფუძვლიანად დაიხარჯოთ და მხოლოდ ამის შემდეგ მიირთვათ. ნედლად მომზადებული აჯიკას დუღილის თავიდან ასაცილებლად, ის უნდა ინახებოდეს მხოლოდ სტერილურ ქილებში და მხოლოდ მაცივარში. თუ დაიცავთ ამ წესებს, ის დარჩება სუფთა და გამოსაყენებლად ექვსი თვის განმავლობაში.
ასევე არსებობს მოსაზრება, რომ აჯიკას დუღილი შეუძლია, თუ სათანადოდ არ არის დამარილებული. ასეთი პრობლემის თავიდან ასაცილებლად, სანელებელს უნდა მოაყაროთ მარილი ქილებში შეფუთვამდე. გააჩერეთ მარილი მთელი ღამით ოთახის ტემპერატურაზე. თუ მარილი არ არის საკმარისი, დაამატეთ მეტი მარილი და გააჩერეთ კიდევ რამდენიმე საათი. მხოლოდ ამის შემდეგ ჩაასხით ქილებში და შედგით მაცივარში.
ასევე არსებობს მოსაზრება, რომ აჯიკას გადასარჩენად შეგიძლიათ მას ასპირინი დაუმატოთ. სანამ სანელებელს ქილებში ჩაასხამთ, ლიტრზე დაამატეთ ერთი ან ორი ტაბლეტი ასპირინი. ბუნებრივია, ტაბლეტები ჯერ უნდა დაქუცმაცდეს და ქილის შიგთავსი კარგად შეურიოთ. როგორც გამოცდილი დიასახლისები ამბობენ, დუღილი ქილებში არ ხდება. არ შეგეშინდეთ, რადგან წამლის დოზა პროდუქტის მთლიან მასაში უბრალოდ მცირეა.
და, რა თქმა უნდა, დიასახლისების ყველაზე გავრცელებული მოსაზრება, როდესაც ეკითხებიან, რა უნდა გააკეთონ ფერმენტირებულ აჯიკას, არის გადააგდოთ იგი და არ გამოამჟღავნოთ საყვარელი ადამიანების სხეულები, მათ შორის საკუთარი, შესაძლო საფრთხის წინაშე. აღსანიშნავია, რომ ბევრი არ ეთანხმება ამ მეთოდს. დიასახლისთა ლაშქარი ორ ფრონტად გაიყო. ზოგი თვლის, რომ რისკი არ ღირს, ზოგი კი ამტკიცებს, რომ ზემოთ ჩამოთვლილი მეთოდები არაერთხელ გამოსცადეს საკუთარ თავზე და ყველაფერი კარგად იყო. მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ თითოეული ორგანიზმის ინდივიდუალური თვისებები მნიშვნელოვან როლს თამაშობს აჯიკას შენარჩუნების ან გადაგდების გადაწყვეტილებაში. ბოლოს და ბოლოს, ხშირად ხდება, რომ ყველა ჭამდა, მაგრამ მხოლოდ ერთი ადამიანი გრძნობდა თავს ცუდად.
თუ მაინც გეცოდინებათ მისი გადაგდება და გეშინიათ მისი ჭამა, შეგიძლიათ კომპრომისის პოვნა. მაწონი აჯიკა შეგიძლიათ გამოიყენოთ კერძებში მომზადების პროცესში. მაგალითად, ბორშში ან თევზის მარინადში. მოხარშვის დროს მოხდება განმეორებითი დეზინფექცია და დუღილის გამომწვევი ყველა ბაქტერია მოკვდება. და კერძი შეიძენს ახალ პიკანტურ გემოს.
შედეგად, თითოეული დიასახლისი აკეთებს საკუთარ დასკვნას: გადაყარეთ ფერმენტირებული სუნელი ან დატოვეთ იგი. მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ ასეთი აჯიკა უნდა იქნას გამოყენებული საკვებში სიფრთხილით და მინიმუმამდე შეამციროს პორცია.