З чого отримують вершкове масло інгредієнти. Вершкове масло - виробництво та склад. Який відсоток синтетичної компоненти використовується
Зовнішній вигляд соняшникової олії
Соняшникова олія має широке застосування в Росії, її використовують для смаження та для заправки салатів, у косметичних цілях і не тільки. Воно має багато властивостей: як корисні, так і не дуже. Давайте дізнаємося з чого роблять олію, як її роблять і яким впливом на наш організм він володіє.
Соняшникову олію роблять із насіння соняшнику олійних сортів, наприклад соняшнику олійного. З цього ж виду роблять смажене насіння, яке так любить лузгати бабусі біля під'їзду.
Топінамбур - входить у рід соняшник і його друга назва соняшник бульбоносний.
Насіння соняшника олійного
Як роблять олію
Світовим лідером із виробництва соняшникової олії є Україна, яка у 2016 році виробила понад 5 мільйонів тонн олії, на другому місці Росія з обсягом понад 2 млн тонн.
Соняшникову олію роблять на олійноекстракційних заводах (МЕЗах). Виробництво соняшникової олії складається з кількох етапів:
- Очищення насіння від сміття та лушпиння (лушпиння)
- Ядра пропускають через вальці для подрібнення (отриману масу називають «м'ятка»), після чого відправляють у пресувальний відділ.
- Перед тим як потрапити до прес, м'ятка обсмажується в жаровнях. Після теплової обробки м'ятку віджимають, а одержане масло (масло холодного віджиму) відправляється відстоюватися.
Масу, що залишилася з вмістом масла до 22%, яку називають мезга, відправляють в маслоекстракційний цех, де вона віджимається до вмісту масла не більше 9% (отримана маса називається макуха). - Масло, що залишилося з макухи отримують за допомогою органічних розчинників (часто це екстракційні бензини - НЕФРАСи). Після цього процесу, який називається екстрагування, виходить масло в розчиннику (місцела) та знежирений залишок насіння соняшника (шрот). Шрот дуже гарний корм для худоби, птиці та риби, т.к. може містити до 41% білка у своєму складі.
- Рафінування олії, методи рафінування або очищення олії, що застосовуються на олійноекстракційних заводах:
- відстоювання
- центрифугування
- фільтрацію
- сірчанокислу та лужну рафінацію
- гідратацію
- відбілювання
- дезодорацію
- виморожування (охолодження олії до 10-12 ° С, в результаті утворюються кристали воску, які відфільтровуються)
Соняшникова олія користь та шкода
Соняшникова олія дуже поширена в Росії, не дарма ми на 2 місці з виробництва цієї олії. Але як відомо, будь-який продукт може принести нашому організму не тільки шкоду, а й користь. Шкідливість чи користь соняшникової олії часто залежить не від того чи очищена вона чи ні, а від того як вона зберігається, як часто і за яких умов використовується.
Шкода та користь нерафінованої олії
Нерафінована (неочищена) соняшникова олія вважається набагато кориснішою за рафіновану, т.к. його виробляють шляхом віджиму (холодного чи гарячого) та фільтрування.
Зовнішній вигляд нерафінованої соняшникової олії
При холодному віджимі олія не піддається додаткової обробки після фільтрування, тому її колір зазвичай темний, а яскравий і насичений запах, можлива наявність невеликого осаду.
При гарячому пресуванні перед віджиманням насіння нагрівається, а після віджиму можуть використовуватися додаткові фізичні способи очищення нерафінованої олії (використання центрифуг або виморожування). Використання хімії не допускається.
Користь нерафінованої олії в його багатому складі насиченими та ненасиченими жирними кислотами, особливо поліненасиченою лінолевою кислотою. Воно містить вітаміни А, Е, D, групи В. Найкраще застосування нерафінованої олії - заправка салатів.
Шкідливість нерафінованої соняшникової олії може проявитися, якщо її використовувати при жарінні. Так як при високих температурах нерафінована олія не тільки втрачає всі свої корисні властивості, але стає шкідливою для організму людини.
Шкідливість та користь рафінованої соняшникової олії
Рафіновану соняшникову олію отримують шляхом додавання в макуху (насіння соняшнику після віджиму з вмістом олії до 9%) органічних розчинників (НЕФРАСи). Отриманий розчин (масло з розчинником) екстрагують в екстракторі, щоб відокремити олію. Потім отримане масло рафінують, позбавляючи його запаху та смаку.
Зовнішній вигляд рафінованої олії
Користь рафінованої олії мало вивчена, т.к. після рафінування корисних елементів у його складі залишається дуже мало. Але, на відміну від нерафінованого масла, його можна використовувати для смаження.
Шкідливість рафінованої соняшникової олії може бути тільки від зловживання ним, саме по собі така олія не шкідлива, якщо вживати її в розумних кількостях.
На упаковках олії часто пишуть: «Без холестерину», але будь-яка рослинна олія в принципі не може містити холестерин, т.к. холестерин тваринного походження!
Напис на соняшниковій олії про відсутність холестерину
Застосування соняшникової олії
Основне застосування соняшникової олії – у кулінарії. Його використовують для смаження, для заправки більшості салатів, у виробництві маргарину, консервів.
Хліб з олією - саме ним снідають і перекушують мільйони росіян. На вершковому маслі ми смажимо, з ним печемо пироги, воно є в кожному холодильнику. Але чи це масло?
"Вологодського" більше немає
За даними Російського союзу підприємств молочної галузі, за рівнем фальсифікації вершкове масло посідає у нас друге місце після алкогольної продукції. За законом цей продукт має містити у своїй основі виключно молочні компоненти – але з чого він складається насправді?
Підприємливі виробники замінюють молочний жир дешевою пальмоядровою олією. Воно не містить цінних поживних речовин, мікроелементів та вітамінів, властивих натуральному продукту, отриманому від корови. Більше того, у рослинному жирі містяться трансізомери жирних кислот, що викликають патологічні зміни в організмі.
При цьому на упаковці пишуть, що продукт виготовлений за ГОСТом, що масло - «Вологодське», та інші слова, що обнадіюють споживача. Адже не кожен покупець знає, що «Вологодське» – це більше не найменування сорту, тепер так може називати свій продукт будь-який виробник, який працює у Вологодській області.
У Європі вимоги до олії суворіші, ніж у нас, – розповідає Роман ГАЙДАШОВ, експерт товариства захисту прав споживачів "Народний контроль".- Там не схвалюють не лише компоненти, що заміщають коров'ячий жир, а й навіть присмаки пастеризації, вершків, різні запахи. А наша держава гарантує споживачеві певну безпеку, тобто захищає від радіонуклідів та інших страшних речовин, але не забезпечує якість продукту. Це призводить до того, що замість вершкового масла ми їмо вершково-рослинний спред.
Назад у 90-ті
Експертиза, проведена ГУП «Московська якість» у випробувальній лабораторії «Тест-Пущино», показала: із п'яти зразків вершкового масла лише два відповідали інформації на етикетці, вимогам ГОСТу та Техрегламенту на молочну продукцію (див. таблицю). Більшість же жирно-кислотний склад не відповідав вимогам закону, інакше кажучи - виробник використовував не тварини, а рослинні жири. В одному із зразків було знайдено кишкову паличку, не кажучи вже про заборонені консерванти та сторонні присмаки.
Такий сплеск фальсифікації вершкового масла спостерігався лише на початку 90-х. Здавалося, ми успішно пережили цей момент, - нарікає Ігор НАЗАРОВ, заступник гендиректора ДУП "Московська якість".
Виявляється, не пережили. Хіба що вибір став більшим. Сьогодні на московських прилавках можна знайти близько 80 різних видів вершкового масла. Понад 60% – російського виробництва. Розкид цін – від 30 до 140 рублів. Імпортне (Франція, Фінляндія, Нова Зеландія) дорожче, але, як свідчить практика (зокрема і остання експертиза), якісніше.
За кордоном більше люблять кисловершкове масло, – каже Р. Гайдашов. - Воно містить молочнокислий концентрат і вважається кориснішим. Нашому ж споживачеві на смак солодковершкові сорти, для виробництва яких використовуються тільки пастеризовані вершки.
До речі, компанії-імпортери не завжди приводять упаковку у відповідність до російського законодавства - не вказують категорію олії або пишуть сорт (наприклад, «Екстра»), якого у нас немає. Тому на вигляд запечатаної пачки вкрай складно зрозуміти, що там усередині.
Спробуйте знайти хорошу олію досвідченим шляхом. Ось кілька ознак якісного продукту:
За ціною 30 руб. може продаватися тільки спред;
Якісна олія не застигає навіть у морозилці, вона завжди залишається пластичною і вже через 5 хвилин має легко намазуватись на хліб;
Колір хорошого масла - від білуватого до світло-жовтого, яскраво-жовтий відтінок - погана ознака;
Олія не повинна кришитися на зламі (якщо це відбувається, значить воно містить велику кількість вологи).
|
Результати експертизи ГУП «Московська якість» та лабораторії «Тест-Пущино» * |
||||||||||
|
Масло, |
Відповідь- |
Масова |
Масова частка |
Жирноки-слотний склад молочного жиру |
Мікро- |
Консерванти |
Відповідно- |
|||
|
за ГОСТом |
фактич. утрим. |
за ГОСТом |
заяв- |
фактич. утрим. |
||||||
|
Масло |
18,5- |
80-85 |
82,5 |
84,9 |
відповідає молочному жиру |
не ого- |
соотве- |
|||
|
Масло |
15,8 |
82,5 |
82,5 |
82,9 |
не |
не ого- |
не відповід- |
|||
|
Масло |
25,4 |
82,5 |
82,5 |
не |
обна- |
159,5 |
не соотв. по мікробі- |
|||
|
Масло |
14,3 |
82,5 |
82,5 |
84,1 |
не |
не |
не соотв. по органолі- |
|||
|
Resident, |
14,0- |
15,4 |
50,0- |
82,7 |
соотв. молочного жиру |
не |
відповід- |
|||
|
*Олія досліджувалося на відповідність вимогам Федерального закону від |
||||||||||
Що таке вершкове масло
Вершкове масло є харчовий продукт, що має тваринне походження і характеризується високим відсотком вмісту молочного жиру. Воно швидко засвоюється, має чудові смакові та біологічні якості, а також є одним з основних джерел холестерину. Даний продукт має досить високу калорійність і ніжний смак, добре тримає форму при кімнатній температурі і легко розтоплюється на вогні. Крім того, натуральне вершкове масло має блідо-жовтий однорідний колір та блискучий вигляд. Це по-справжньому корисний продукт, багатий на різноманітні мінерали та вітаміни.
Склад та енергетична цінність
До складу вершкового масла входить безліч вітамінів групи А, які не містяться в жодній іншій рослинній олії, вітаміни групи K, В, Е, D і Р, необхідні кожній людині для зростання зубів і кісток, здоров'я шкіри та волосся, підтримання нормальної роботи статевих. органів та нервової системи. Крім цього, в ньому міститься близько ста п'ятдесяти різноманітних жирних кислот та близько 40% олеїнової кислоти.
Також до складу такого продукту, як вершкове масло, входять вуглеводи, білки, кальцій, калій, марганець та залізо. Фосфор, магній, натрій, мідь та цинк також містяться в ньому. Калорійність масла складає приблизно 7,29 Ккал на один грам. Це дуже великий показник, тому дієтологи не рекомендують вживати занадто багато цього продукту, щоб не спровокувати набір зайвих кілограмів. Рекомендована доза вживання становить не більше п'ятнадцяти-тридцяти грамів на день.
Основні види вершкового масла
На сьогоднішній день виділяють чотири основні види вершкового масла: солодковершкове, кисловершкове, селянське та топлене. Перше виготовляють на основі звичайних пастеризованих вершків, а друге – на основі пастеризованих, заздалегідь сквашених молочнокислими бактеріями вершків. Саме тому кисловершкове масло, на відміну від солодковершкового, має характерний специфічний смак, який чітко відчувається. Такий продукт ніколи не переплутаєш ні з чим іншим.
Селянське вершкове масло виробляють із сквашених непастеризованих вершків, внаслідок чого воно зберігається дуже недовго, а топлене практично не містить води і використовується здебільшого для смаження.
Корисні властивості натуральної вершкового масла
Вкрай корисно вживати даний продукт при різноманітних порушеннях у роботі шлунково-кишкового тракту, схильності до ракових захворювань, для підтримки здоров'я та пружності м'язів, краси шкіри та волосся. Крім того, воно необхідне для формування міцних нігтів та зубів, а також для підтримки розумової активності. В обов'язковому порядку необхідно включати вершкове масло до раціону всіх дітей та людей, які проживають в умовах суворого клімату. Для них цей продукт є незамінним джерелом енергії, що сприяє швидкому оновленню клітин та суттєво підвищує імунітет.
Я тут в інеті знайшов інфу, що для виробництва 1 кг олії 72,5% - потрібно 21 літр молока, а на виробництво 1 кг олії 82,5% - 30 літрів молока.
Був в Ашані і взяв різної олії, давайте порахуємо скільки коштувало молоко для виробника, максимальна вартість, тому що будемо рахувати без урахування витрат на процес виробництва олії.
Середня закупівельна ціна на сире молоко в Росії – 17,39 руб. (без ПДВ) за 1 кг, повідомляє Мінсільгосп.
Почну з "княгиненського", це масло роблять у нас в області і воно мені подобається до смаку. Буду його як зразок у порівнянні використовувати.
Олія - держстандарт, вищий сорт, 72,5% жирності з пастеризованих вершків, пачка - 180 грам.
коштує воно 79 рублів, 439 рублів за кіло
79/180 = 0,439 рублів за грам
439/21=20,9 рублів коштував літр молока, а то й враховувати вартість переробки.
Тут начебто все нормально, ціна "молока", що вийшла у нас, дорожча за "закупівельну" від мінсільгоспу.
Олія "ласо моя сім'я"
олія - держстандарт, вищий сорт, 82,5% жирності з пастеризованих вершків, пачка - 200 грам.
коштує воно 60,7 рублів, 303 рублі за кіло
60,7/200 = 0,303 рублів за грам
303/30=10,1 рублів коштував літр молока, а то й враховувати вартість переробки.
Тут повна невідповідність, тобто літр молока, навіть без урахування переробки коштував майже вдвічі дешевше за закупівельні оптові ціни на молоко.
Але олія на смак хороша, солодкуватіша за княгинінську і з присмаком "топленого масла", приблизно як у вологодського. Єдине, що збентежило – поки я фотол/пробував, воно пряме розтануло на стільки, що довелося прибрати в холодильник, а то потекло б прямо з пачки.
Взагалі масло на смак відмінне, в чому каверза - незрозуміло.
Взяв масло валіо "ювілейне"
масло - гост(тут інший гост, який для масел жирністю вище 82% і для топлених масел), 82,5% жирності з пастеризованих вершків, пачка - 180 грам.
коштує воно – 87,86 руб, 488 рублів за кіло
16,3 – рублів коштував літр молока, якщо не враховувати вартість переробки.
Виходить трохи менше, ніж закупівельна вартість молока.
Олія мені не сподобалася. Начебто на смак схоже на княгининське, але з якимось безглуздим присмаком.
Так само взяв олію на випічку.
Торгова марка - "щодня". У принципі, судячи з етикетки, воно нічим не повинно поступатися княгининському і на смак має бути повністю ідентичним. Так як гост той самий, сорт той самий.
олія - держстандарт, вищий сорт, 72,5% жирності з пастеризованих вершків, пачка - 500 грам.
коштувало воно – 127,43 руб, 255 рублів за кіло
12,14 руб коштував літр молока, а то й враховувати вартість переробки.
Теж явно дешевше. На смак відрізняється від княгинінського, тут смак не вершковий, а молочний. Але рослинного начебто нічого не відчувається, тож особливих претензій немає. Просто, на мій погляд, виробник переборщив, вказавши - "вищий сорт".
Вершкове масло, виробник "ооо. Воронежросагро"
олія - держстандарт, перший сорт, 72,5% жирності з пастеризованих вершків, пачка - 400 грам.
коштувало воно – 109,9 руб, 275 рублів за кіло
13 руб коштував літр молока, а то й враховувати вартість переробки. Теж явно дешевше.
На смак один на один з маслом "щодня", але тут товаровиробник чесно вказав, що це перший сорт, а не вищий.
Які висновки я зробив для себе:
Якість від ціни не залежить, велика ймовірність того, що на етикетці інформація "від балди", з чого роблять масло - незрозуміло.
А ви яку олію купуєте і чим керуєтеся при виборі?
Молочний жир має цінні біологічні та смакові якості. Він включає збалансований комплекс жирових кислот, містить значну кількість фосфатидів та жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (32-35 °C) та затвердіння (15-24 °C), легко засвоюється організмом (90-95 %).
До складу вершкового масла входять також білки, що містяться в молоці, вуглеводи, деякі водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини і вода (ця нежирова частина називається плазмою масла). Вершкове масло має високу калорійність (вологодське масло - 730 ккал / 100 г) і засвоюваність. Вершкове масло містить вітамін А і , а в літній час каротин
Молочний жир добре засвоюється, одразу дає людині енергію. Ось чому бутерброд із вершковим маслом вважається чудовим сніданком. Він дає нам сили та зміцнює організм.
Вершкове масло особливо корисне тим, у кого непорядок із травленням. "Змащені олією" хворий шлунок і дванадцятипала кишка швидше одужують. Цілющий вітамін А прискорює загоєння виразок. Ті, хто страждає хронічним холециститом, панкреатитом і жовчнокам'яною хворобою можуть побалувати себе 15-20 г масла в день. Але не варто їсти більше 5-7 г за один раз.
Холестерин незамінний для вироблення біологічно активних речовин: жовчних кислот, статевих та деяких інших гормонів. Якщо в організмі жінки не вистачає жиру, у неї зникають місячні, неможливе зачаття.
Жири входять до складу клітин і необхідні їхнього оновлення. Особливо багато жироподібних сполук у нервових тканинах та головному мозку. Тому мізерне харчування в дитинстві завдає непоправної шкоди інтелекту. При недостатньому вживанні жирів у школярів можливе порушення концентрації уваги та зниження успішності.
У вершковому маслі до 40% мононенасиченої олеїнової кислоти, яка становить славу оливкової олії. Вона особливо благотворно впливає на рівень холестерину в крові, не кажучи вже про те, що вона покращує загальний баланс ліпідів крові. Крім того, олеїнова кислота пригнічує активність ракового гена.
Таким чином, помірне вживання вершкового масла є корисним для нашого здоров'я. Не випадково ж наші предки їли вершкове масло лише у скоромні дні, яких у році, як відомо, менше, ніж пісних, і були здорові.