Інтерв'ю з кіке дакосту. Біографія Кіке Дакоста. (Quique Dacosta). Чи є у вас хобі

26.07.2013

Кіке Дакоста – один із відомих іспанських шеф-кухарів, гастрономічний авангардист та невтомний винахідник нових смакових відчуттів. Це маестро високої кухні, який зробив себе сам: у професію він прийшов зі службового входу до ресторану. Кіке Дакоста здійснив карколомну кар'єру від 14-річного мийника посуду – до господаря власної ресторанної мережі. І ця кар'єра тим успішніша і крутіша була, чим більше і натхненніше він працював. Усі 24 години на добу, поєднуючи учнівство з обов'язковою практикою біля плити. Тому думка Кіке Дакости особливо авторитетна та вагома.

А найперший його ресторан у Денії (провінція Аліканте, Коста Бланка) – один із найкращих в Іспанії. Дакоста – володар трьох мішленівських зірок та безлічі почесних національних та міжнародних премій, одна з останніх нагород – Chef Millesime 2013 була присвоєна майстерному кухареві з формулюванням «за просування престижного іміджу іспанської кухні у міжнародній гастрономії».

Втім, тому, хто вперше куштує страви, приготовані цим талановитим іспанським шефом, можна навіть нічого знати про його регалії – просто дуже смачно! До того ж - дуже оригінально, креативно і обов'язково з любов'ю до кухонного ремесла, що відчувається відразу і в усьому: в оформленні страв, дизайні ресторану, гостинності, з якою зустрічають відвідувачів. Пообідати чи повечеряти у Quique Dacosta – ознака гарного смаку у всіх сенсах.

Журнал «Hola» взяв експрес-інтерв'ю у знаменитого кухаря: його маленькі акценти на важливих речах та подіях

- На твій погляд, які міста світу можуть претендувати на звання гастрономічного раю?

В Іспанії це, найімовірніше, Сан-Себастьян. Хоча і Мадрид привабливий «плюралізм меню» - тут можна скуштувати страви несподіваної кухні. Несподіваною для Мадрида, я маю на увазі. Поза конкуренцією – Нью-Йорк, Лондон, Токіо, Шанхай – це центри найбільшої гастрономічної культури.

- Іспанське місто, в якому добре годують…

Барселона.

- Найкращий ресторан на Коста Бланці – після, зрозуміло, твого?

Залежить від стилю та типу гастрономії. На Коста Бланці дуже багато чудових ресторанів. Особисто мені подобається в Ельче – це чудовий заклад, який зараз на злеті творчості та популярності. До речі, відзначений мішленівською зіркою.

- Найкращий ресторан у готелі?

- "Louis VX" в Монако - там, де готує великий Ален Дюкас, в готелі "Paris".

- Де ти пробував найкращий рис?

- Ідеальний пляж для прогулянок Коста Бланку – це…

Las Rotas у Денії. І, звичайно, пляж Las Marinas, на якому розташований мій ресторан. Запевняю вас, це справжнє задоволення – блукати тутешнім берегом, неважливо, вночі чи вдень, влітку чи взимку – він завжди гарний і по-особливому привабливий. Цей пляж я рекомендую і своїм клієнтам.

- З яким іспанським куточком пов'язані твої найяскравіші дитячі спогади?

Харанділья-де-ла-Віра. Це місце, де я народився, і яке можна назвати притулком моєї душі.

- Уяви, що в тебе видався вільний зимовий вечір. Куди б ти вибрався повечеряти?

- А влітку?

Влітку я взагалі забуваю про вільний час, його в мене немає. Мережа ресторанів вимагає постійної уваги, наплив туристів, наплив клієнтів… Але у вересні я викроюю кілька днів, щоб відпочити з друзями на Ібіці. Обов'язково зупиняюся в готелі La Noria - це чудовий куточок, де можна насолодитися традиційними м'ясними тушкованими стравами, або салатом з томатами, або креветками. Проста їжа, щоб розвантажити голову і тіло.

- Які географічні точки ти хотів би завоювати, як кухар?

Був би щасливий відкрити ресторан у Нью-Йорку чи Лондоні. Не секрет і моя мрія пожити в цих містах якийсь час.

- Твоя гастрономічна подорож останнім часом проходила маршрутом…

- ….іспанському. Так-так, я відвідував із «робочим візитом» своїх колег. Жоан Рока, Альберт Адріа, Жорді Крус, Кармен Рускаделья, Моран, Мансано, Енеко Атца, Дані Гарсія, Анхель Леон, Берасатегі – це лише мала дещиця відомих та талановитих шефів. Бачите, скільки імен! І скільки за ними творчості! Це вийшов рейд-дослідження: для мене дуже важливо було побачити діяльність моїх колег, однодумців, їхній досвід у реальному часі – ось чим вони прямо зараз зайняті, що готують, як працюють із продуктами.

Якщо ж ви маєте на увазі закордонні поїздки, то останньою та недавньою виявилася Данія – там я вивчав премудрості північної кухні.

- А де плануєш побувати у найближчому майбутньому?

Абсолютно точно – у Москві. Збираюся покататися туди кілька разів, оскільки всерйоз має намір познайомитися з російською культурою та, звичайно, особливостями національної гастрономії. У мене є дуже багато клієнтів з Росії – справжніх гурманів, які чудово знаються на напоях, їжі та кухні взагалі. І настав момент більше дізнатися про звички росіян, їх традиції, кулінарні уподобання, смакові уподобання – про все, що може цікавити кухарі і просто допитливу людину.

«Quique Dacosta Restaurante»
дорога на Las Marinas, км 3, урбанізація El Poblet, 03700 Denia (Alicante)
Тел. 965 784 179
[email protected]

Компанія «Іспанія по-російськи» допоможе вам здійснити гастрономічну подорож країною, відвідати найцікавіші своїми кулінарними традиціями регіони, надасть детальну інформацію про найкращі ресторани Іспанії та найбільш помітні гастрономічні фестивалі, конкурси, свята, замовить столик або банкетний зал для будь-якого важливого. події.

The Village попросив першого московського представника фестивалю Omnivore Івана Шишкіна поговорити з таким же важливим, але іспанським шефом Кіке Дакостою - вийшло дуже особисто.

• Анна Масловська 10 грудня 2013
• 7349
• 0

Минулого тижня до Москви з майстер-класами приїхали три іспанські шеф-кухарі, один з яких - відомий на весь світ авангардист і творець нової іспанської кухні Кіке Дакоста. Саме його зображення прикрашало Микільську вулицю у квітні 2012 року на банері: шеф-кухар був обличчям фестивалю. Після виступу в Ragout на Олімпійському Кіку, решта шефів-іспанців та ціла делегація з посольства Іспанії до Москви приїхали вечеряти до ресторану Delicatessen, де ми їх і застали. The Village попросив першого московського представника фестивалю Omnivore поговорити із кухарем. У результаті Кіке та Іван обговорили теми кулінарної спадщини, справжньої сучасної гастрономії, власні підходи до створення страв та важливість команди.

Шеф-кухар Кіке Дакоста, авангардист від іспанської кухні, важливий учасник фестивалю молодої креативної кухні Omnivore, незліченну кількість разів «Кращий кухар» Іспанії та один з найкращих у світі, автор трьох кулінарних книг та власник компанії Daco & Co (фірма займається розробкою дизайном приміщень, пов'язаних із гастрономією). Його головний ресторан Quique Dacosta має зараз три зірки Michelin та знаходиться на 14-му місці урейтинг журналу The Restaurant - The World's 50 Best Restaurants 2013.

Професійної кухарської освіти у Кіке немає, він почав працювати на кухнях з 14 років і вдосконалювався, переймаючи досвід у шефів та читаючи кулінарні книги.

У 18 років кухар почав працювати у ресторані El Poblet (з 2008 року ресторан називається Quique Dacosta) та за кілька років повністю змінив його. З місця з класичною кастильською кухнею Кіке зробив епіцентр нової валенсійської кухні кінця 80-х – початку 90-х років. Найкращим ресторан почали називати рейтинги та видання вже з 1999 року. А з 2002-го щороку без перепочинку різні інстанції називали Кіке найкращим кухарем Іспанії. Тоді ж, 2002-го, ресторан кухаря вперше отримавзірка Michelin.

Кіке Дакоста:Ми затрималися на конференції...

Іван Шишкін:Нічого, ми раді побути з вами довше.

К. Д.:Я хотів би зайти на кухню, привітатись із кухарями.

І. Ш.:Зазвичай вони працюють до 11 години, але сьогодні, хоч ми й затрималися для вас на годину з невеликою, вже пішли. Тепер лише я.

Кулінарні традиції

К. Д.:Вечеря була чудова. Щоправда, як іноземець не зрозумів, наскільки сучасними чи традиційними були твої страви.

І. Ш.: Там не було нічого ні традиційного, ні авангардного Те, що ми тут готуємо, насправді просто їжа, яка мені подобається, моїм друзям, моїм партнерам. І все, майже нічого особливого.

К. Д.:Так, те, що ми сьогодні їли, - це просто сучасно. Але ж у цих стравах є якісь традиційні, історичні риси? Будь то смак чи спосіб приготування.

Шеф-кухарі Кіке Дакоста та Іван Шишкін
Кіке Дакоста
Іспанська делегація у ресторані Delicatessen

І. Ш.:Ми пережили лихоліття, 70 довгих років існування Радянського Союзу. І, звичайно, тоді не було ніякої ресторанної культури, люди звикли їсти вдома, просто сиділи на кухні. У ресторані їжа теж залишала бажати кращого. Ось мені зараз сорок років, і я щось пам'ятаю з тих часів. Мені не хотілося б мати з ними жодного зв'язку. Напевно, десь у глибинах пам'яті люди зберігають залишки цих смаків, вражень.

Щороку я на місяць приїжджаю до Іспанії як до школи, найчастіше до Андалусії. І я бачу цю традицію, коли батько готує разом із сином, і обидва вони готують так, як готував ще їхній дід. Я відчуваю, як із покоління до покоління передаються смаки, традиційні продукти. Наші кілька останніх поколінь не мають майже нічого спільного.

К. Д.:Цікаво, я про це ніколи не думав. І не тому, що моя кухня особлива чи авангардна. Якщо щось і пов'язує мою кухню з моєю рідною землею, то це тільки традиція, тому, щоб щось створити, мені потрібно багато-багато думати, поки нарешті не з'явиться ідея. І я вперше чую, щоб хтось через небажання згадувати минуле уникав теми традиційних страв.

І. Ш.:Не впевнений, що маю потребу відтворювати смаки дитинства. Тим часом, що в нас було на початку XX століття, що в нас було років 30 тому і є зараз, лежить величезна прірва. Це різниця між перловою кашею, раковими шийками і, не знаю, жирним бургером із майонезом та кетчупом. Через цю прірву не так просто перестрибнути.

К. Д.:Однак мені дуже сподобалося те, що зараз їв. Так як я не звідси, мені цікаво дізнатися, яке значення у Москві мають традиції, авангард та всякі нововведення.

І. Ш.:Традиції – майже ніякого. Якщо щось і є, то це лише сліди. Особисто я не маю мети здивувати когось. Здорово, що сьогодні набагато простіше побачити, що роблять інші кухарі. Це допомагає вчитися, зростати, розуміти, думати. Я б ніколи не став робити те, що ти робиш, Кіке, але я дуже радий, що є настільки сміливі і рішучі люди. Розумієш? Тут, у Delicatessen, ми просто годуємо людей. Іноді перегодовуємо.

Філософія кухаря

К. Д.:Я провів на кухні 26 років, з них 24 – у своєму ресторані. І треба розуміти усі етапи того, як я готую. Моя страва "Куба лібре з фуа-гра", наприклад, відображає відразу багато всього. Але головне, що воно не пов'язане з іспанською традицією. Спочатку я хотів показати нову текстуру фуа-гра, нову гармонію, і при цьому без солодкого вина, яке представляє смакову та естетичну симетрію, але не надто мені подобається. У якийсь момент ця страва навіть відбивала ідею, але ніколи – культуру. Це виклик. Мені зовсім не хотілося готувати іспанські страви, бо це вже не було нове. Але, з іншого боку, і революції смаку я також не зробив. Я приготував фуа-гра так, що ром надав страві присмаку мадери, якого немає у кока-коли, і це якимось чином відтворило відтінки вина.

І. Ш.:До речі, як ти ставишся до нордичного підходу? Ти знаєш, люди йдуть у найближчий ліс, збирають там усілякі рослини і готують їх. Тут, у Москві, так робити складно, хоч я намагався і продовжую. Може, ти й не любиш ходити в ліс, але є деякі речі, які можна дістати лише там. Це близько до твоєї філософії?

Майстер-клас Кіке Дакости у Ragout 2.0 26 листопада
Майстер-клас Кіке Дакости у Ragout 2.0 26 листопада
Майстер-клас Кіке Дакости у Ragout 2.0 26 листопада

К. Д.:Північна кухня – дуже цікава і концептуально, і за своєю суттю. Незважаючи на досить мізерні ресурси, які мають ті землі. Все це стало можливим завдяки людям, які її представляють. І мені це подобається. Але особисто я займаюся середземноморською та авангардною кухнею. А кухня Середземномор'я – це готові продукти. Вони вже є, їх не треба добувати, збирати у лісі. Це помідори, хамон, сир, вино.

І. Ш.:Гаразд. То яка ж твоя філософія? Тобі потрібні свіжі продукти? Чи ти просто граєш із текстурами? Що потрібно, щоб готувати твої страви, наприклад, у Москві? У нас мало добрих продуктів, вони дорогі. Є пристойне м'ясо: свинина, гарна баранина, козлятина, сезонні овочі.

К. Д.:Моя філософія - це використовувати все у світі, фізично чи концептуально. І я завжди відкритий світові, не зациклююсь на одному місці. Також, до речі, створювалася і збагачувалася середземноморська культура. Я займаюся цим все життя і планую продовжувати щонайменше ще кілька років.

Якщо не стояти на місці, через п'ять років від російської традиції у твоїй їжі, якщо й були її сліди, то вже нічого не залишиться. Якою б великою та гастрономічно різноманітною не була Росія. А твій проект з кожним днем ​​стає все більш різноманітним і привабливим для відвідувачів. Ось, наприклад, сьогодні ми їли севичу.

І. Ш.:Трохи незвичайний севич.

К. Д.:Не важливо, що він походить з Перу, коли на одному столі з ним виявляється, як у тебе, тарілка crudités, типові для півдня Франції. Це говорить про твій підхід, про те, що він сучасний. А суть у тому, щоб брати все найкраще, що є в різних кулінарних традиціях світу, і робити з цього своє.

Чесно кажучи, що стосується смаку, то у мене він дуже розвинений

І. Ш.:Так, я зробив його по-своєму, бо він мені подобається саме таким.

К. Д.:Тобто ти відчинив вікно в іншу культуру, і тепер вона і твоя теж. І ти використовуєш інші продукти, не лише російські. Наприклад, сичуаньський перець у десерті.

І. Ш.:Так. Ти відчув? Приємно більшість не помічають і не цінують, вони просто не розуміють, що в цьому такого.

К. Д.:Але лише не ті, хто сидить за нашим столом! Чесно кажучи, що стосується смаку, то у мене він дуже розвинений і чутливість у мене дуже висока. Але я не можу їсти дуже гостре. Наприклад, у севичі перець був гострим зовсім трохи і при цьому трохи солодким. Мені здається це дуже елегантно.

І. Ш.:До речі, про севичу. Ми використали місцеву рибу. Не прямо звідси, а з півдня Росії, з Азовського моря вона називається піленгас, родич кефалі. Не важливо, втім. Риба схожого виду водиться у Середземному морі. Її м'ясо досить щільне, тому її перед приготуванням потрібно кілька годин тримати в «тигровому молоці» (leche de tigre – перуанський маринад для севичі, у традиційному варіанті приготований із соку лайма, чилі, та червоної цибулі. – Прим. ред.).

Команда та учні

І. Ш.:Ти весь час кудись їдеш у справах. Хто стежить за рестораном, хто працює, поки тебе нема? Як натренувати команду, щоб вона була цілком здатна робити як ти чи навіть думати як ти?

К. Д.:Без мене ресторан не працює. Наприклад, зараз його закрито на сезон, до березня чи лютого. А зазвичай ми не працюємо по понеділках та вівторках – це і є мій час для поїздок.

І. Ш.:Круто! Я відправив свого сушефа до «Раги» на твій майстер-клас, бо сам мав бути тут, у ресторані.

К. Д.:Проте я настільки навчив команду свого підходу, своїх методів, дисципліни, що іноді сам це все забуваю, а вони ні, і відтворюють іноді навіть краще, ніж я. Я поясню. Ось зараз добігає кінця 2013 рік, і я вже думаю про плани на наступний. Мій єдиний вихід - навчити тих, хто готуватиме це замість мене. Тому що як тільки я запускаю проект, відразу перемикаюся на інший, вигадую нове. Хоча, незважаючи на це, мені все одно потрібно постійно перебувати в ресторані: я маю щодня готувати, гості хочуть мене бачити, а команді потрібен лідер. А ти як справляєшся?

Майстер-клас Кіке Дакости у Ragout 2.0 26 листопада
Майстер-клас Кіке Дакости у Ragout 2.0 26 листопада
Майстер-клас Кіке Дакости у Ragout 2.0 26 листопада
Майстер-клас Кіке Дакости у Ragout 2.0 26 листопада

І. Ш.:Знаєш, у мене група учнів, хлопців віком від 23 до 27 років, а іноді й старших. Вони не шефи, не професійні кухарі та прийшли до мене, щоб ними стати. Деяких із них я навчаю вже близько двох років. Всі вони знають чого хочуть, і тому з мотивацією проблем немає.

А що стосується більшості з тих кухарів, що працюють у московських ресторанах, вони вступили до професійних училищ, щойно закінчивши школу. І ось вони приходять на кухню і не знають нічого, не вміють до ладу навіть готувати, не розуміються на смаках. І, відверто кажучи, їх не тішить їхня професія, бо обирали її вони, коли були ще надто молоді, щоб зрозуміти, що це насправді.

К. Д.:Уявляю, як може вимотувати і дратувати те, що вони йдуть потім до інших місць. Але згодом знайдуться учні, які оцінять твою працю. Хоча деякі й підуть до інших ресторанів.

І. Ш.:Дехто вже пішов.

К. Д.:Але щодо твоєї філософії, вони її переймають?

І. Ш.:Так, я пояснюю її своїм учням. Дуже круто, що ми з ними говоримо однією мовою, тому що основна проблема в Москві ось яка, тільки уяви: якби я був новачком, хотів би стати шефом і прийшов би в якийсь ресторан, сказавши: «Будь ласка, навчіть мене , я готовий до всього, я робитиму все, що ви скажете», то знаєш, що б мені відповіли, швидше за все? «Ні! Тому що ти дізнаєшся про всі наші секрети і потім підеш. Ми не хочемо витрачати на тебе час». У мене не так, я всі секрети розкриваю. Я був би радий, якби мої учні стали професіоналами, навіть якби й пішли до інших закладів. Я все одно щось отримую від цього. Я почуваюся молодшою, до речі.

К. Д.:Я гадаю, це найголовніше. Незалежно від того, чи йдуть вони, чи залишаються, чи розповідають усім секрети, які дізналися, чи ні. Я дуже сильно вірю в це. Я вчився так. І я самоучка.

І. Ш.:Я теж не ходив до жодної кулінарної школи. І я знаю, як це важливо, щоб поряд була людина, яка б навчила тебе всьому.

Союз кухні та бару

К. Д.:До речі, у вас роблять чудові коктейлі. П'ятдесят найкращих барів світу, так? (Московські бари Delicatessen та «Чайна» увійшли цього року до топ-50 найкращих барів світу. - Прим. ред.)

І. Ш.:О дякую! Дуже приємно чути це від господаря одного із п'ятдесяти найкращих ресторанів світу!

К. Д.:А ти вже думав про коктейлі у вигляді їжі? Наприклад, «Кривава Мері». Томатний сік, перець, табаско соус, горілка.

І. Ш.:Ти маєш на увазі готувати коктейлі на кухні? Як салат?

К. Д.:Так, але не просто відтворювати коктейль, а використовувати його як шлях для зростання, для розвитку. Якщо ти фахівець із коктейлів, то можеш додавати відтінки алкогольних напоїв, спецій, цитрусових, фруктів у свої страви. Отже, тут «Крива Мері», севичі, молюски, тапас, і все це в салаті. Чому б і ні? Я тільки зараз про це подумав.

Звичайно, це можливо об'єднати, навіть потрібно,
і ти маєш це зробити
дуже природно

І. Ш.:Чому б і ні? Знаєш, ми там, на кухні, робимо багато різних інгредієнтів для коктейлів. Маринуємо все, що росте: коріння, листя, фрукти – все поспіль. Зараз наші бармени все частіше з'являються на кухні, готують кондименти для коктейлів, навчаються у кухарів, пізнають основи. Те, що ти кажеш, буде наступним пунктом у нашому списку. Але, зрозуміло, ми прагнемо того, щоб кухня та бар стали єдиним цілим.

К. Д.:Звичайно, це можливо об'єднати, навіть потрібно, і ти маєш це зробити дуже природно.

І. Ш.:Наприклад, ми законсервували квіти кропу з часником, і тепер маємо гострий часниковий трав'яний маринад. Зазвичай кухарі його просто викидають, а я віддам його хлопцям у бар.

І. Ш.:Одне питання, якщо не заперечуєш. Я чую, що приїхало таксі. Що ти сам їж? Я маю на увазі звичайну їжу: сніданки, обіди, нічне перекушування, може бути?

К. Д.:Щодня я їм у себе в ресторані. Звичайно, це та їжа, яку ми готуємо всім співробітникам. Family meal. Та й постійно пробую все, що ми готуємо протягом дня. Вдома це зовсім звичайна проста їжа, а якщо я йду в інші ресторани, я намагаюся їсти в найкращих, незалежно від їхнього стилю. Це нормально для кухаря. Тобто зазвичай я їм щось із традиційної іспанської кухні. Але якщо говорити про інші світові кухні, то намагаюся вчитися всьому. І ще я дуже обережний і намагаюся не їсти надто багато, а харчуватися збалансовано.

До речі, зараз ми зробили цікаву річ. У нас дуже багато стажерів до кінця року, чоловік 70 із різних країн. Щодня один із них готує одну першу страву, одну другу та один десерт. Це обов'язково мають бути типові для батьківщини кухарі страви, найкращі з них та здатні розповісти про культуру. Потім приходить фотограф, оформляє блюда, фотографує все. І вони залишають нам ці рецепти. Я хочу створити свою базу з найкращими місцевими рецептами з різних країн, щоб у майбутньому, можливо, написати кулінарну книгу. І я працюю над цим щодня.

І. Ш.:Ого, ось це класно.

Фотографії: Андраш Фекете, Олена Правниченко

Кіке Дакоста – шеф-кухар – новатор.

Відпочиваючи в іспанській провінції Аліканте (автономне співтовариство Валенсія), не пропустіть можливість побувати в місті Денія (Denia). Популярність йому приніс не лише старовинний середньовічний замок, а й один із найкращих середземноморських ресторанів, удостоєний двох зірок Michelin, епонімом якого є сеньйор Кіке Дакоста. Але пам'ятайте, що для того, щоб скуштувати вишукані страви цього закладу, бронювати столик необхідно принаймні за місяць до передбачуваної дати його відвідування настільки ресторан популярний!

Досить сказати, що у травні 2012 року британський журнал «Restaurant», який публікує статті на кулінарну тему, у своєму списку «50 найкращих ресторанів світу (!)» на 40-ту позицію віддав ресторану Quique Dacoste.

Дитинство та початок кар'єри.

Народився сеньйор Кіке Дакоста в 1972 році в селі Jarandilla de la Vera, розташованому в провінції Касерес (Cáceres). Принагідно зазначимо, що ім'я Кіке є похідним від іспанського імені Енріке.

У 1986 році він переїжджає у вищезгадане містечко Денія, в якому мешкає й досі, що дає йому право називати цю місцевість своєю другою батьківщиною. На відміну від більшості знаменитостей кулінарного мистецтва, шеф-кухар Кіке Дакоста – самоучка.

Стати майбутньою кулінарною знаменитістю він ніколи не планував. Але тут, як завжди, втрутився «його величність випадок»! Влітку 1986 року під час шкільних канікул він відпочивав у містечку Denia. Неробство незабаром йому набридло настільки, що він почав шукати роботу. Так, свою трудову діяльність у 14-річному віці він розпочав на посаді мийника посуду у невеликій піцерії. Саме там він полюбив штовханину та метушні, які панують на кожній кухні закладу громадського харчування під час роботи.

Закінчивши в 1989 році середню школу, юнак влаштувався в ресторан «El Poblet», який ніколи не залишав. Кухня цього закладу громадського харчування у ті часи славилася своєю прихильністю до страв, зроблених із морепродуктів та рису. У цьому ресторані почалося стрімке кар'єрне зростання сеньйора Кіке від кухаря до власника і, водночас, шеф-кухаря його кухні, внаслідок чого в 2009 році відбулася зміна назви закладу з El Poblet на Quique Dacoste. Ресторанний гід Michelin удостоїв кухню сеньйора Дакоста двома зірками.

Свої ресторани.

Ресторан «Quique Dacoste» є флагманом у лінійці його власних закладів громадського харчування, яка включає ще 3: «Mercatbar», «Vuelve Carolina», а також «Aire ​​Tapas Bar» в аеропорту Аліканте.

Унікальне розташування будівлі «Quique Dacoste»: воно знаходиться настільки близько до моря, що клієнти закладу відчувають легкий подих бризу. У цьому середземноморському ресторані ніщо не передбачуване, починаючи від архітектури приміщення, включаючи меблі та, закінчуючи, галереєю сучасного мистецтва, в якій розміщені скульптури та полотна таких знаменитостей, як Miguel Navarro, Manolo Valdes та Rut Mud. Столики розміщені у тихих, затишних, прихованих від стороннього погляду численних, спеціально спроектованих куточках.

Причому сеньйор Дакоста брав безпосередню участь у розробці інтер'єру приміщення! Назва одного з останніх дегустаційних меню ресторану – «Місцеве та універсальне» – не повністю характеризує принцип підходу сеньйора Дакоста до приготування страв. На думку експертів, у ньому не вистачає слова "Сучасне".

Ресторан «Mercatbar» знаходиться в приміщенні, оформленому в ультрасучасному стилі, вздовж стін якого розміщені стелажі зі зразками кулінарних шедеврів, а в ньому панує невимушена атмосфера. Найбільш популярними стравами у цьому закладі є гострі закуски. Будучи недорогим і модним, воно дуже затребуване молоддю: в ньому можна чудово провести час, і, як зараз кажуть, потусуватися зі смаком. Багато рестораторів відзначають успішність такої концепції залу ресторану, прогнозуючи її популярність та поширення найближчими роками по всій території Іспанії.

Всього за кілька хвилин ходьби від «Mercatbar» знаходиться інший ресторан сеньйора Дакоста, «Vuelve Carolina» - заклад громадського харчування, оформлений в авангардистському стилі. Його відвідувачів чекає приємна несподіванка: у дегустаційне меню включено багато відомих страв знаменитого шеф-кухаря. Якщо говорити про категорію «Vuelve Carolina», то цей заклад можна з рівним успіхом віднести до типу «Ресторан високої якості» та «Легковажний» ресторан гострих закусок». Одним словом - чудова їжа у поєднанні зі спокійним підходом до процесу її приготування та вживання.

Air Tapas Bar, розташований в аеропорту Аліканте, за оцінками кулінарних експертів, є одним з кращих в Іспанії тапас-барів. Нагадаємо, що під цим терміном розуміється ресторан, в якому до легкого вина в якості закуски подаються не звичайні біфштекси, котлети, або інші «вагові» м'ясні страви, а мікроскопічні, як кажуть, на один зуб «тапаси», приготовлені з усього чого завгодно , що є під рукою: ковбаси, шинки, сиру, запечених овочів, мідій, устриць, креветок та ін.

Оскільки «Aire ​​Tapas Bar» територіально розміщений усередині будівлі терміналу, щоб стати його клієнтом і долучитися до дивовижної «Тапас-Кухні», бути пасажиром не обов'язково, його столики доступні всім охочим.

Сеньйор Кіке Дакоста - один із тих знаменитих шеф-кухарів, які використовують як харчову добавку у свої страви…золото. Така добавка допускається як на території Європейського Союзу, так і США. Маркується цей барвний харчовий компонент у такий спосіб: Е175. Не маючи ні смаку, ні запаху, він здатний прикрасити найвишуканіші страви, надавши їм золотистого кольору, перетворюючи їх, таким чином, на ексклюзивний, оригінальний і модний зразок розкоші.

Крім того, будучи прихильником молекулярної гастрономії, сеньйор Дакоста використовує екстракт алое віра. Як відомо, Aloe véra є одним із соковитих видів рослини алое. Його сік позбавляє людини від синдрому роздратованого кишечника та печії. Найбільш популярна страва з асортименту Кіке, до якої додається цей компонент, називається «Устриці Гуггенхайм».

Експериментуючи з температурами приготування страв, їх ароматами і текстурою з цікавістю вченого і творчим підходом художника, він на підсвідомому рівні застосовує тактику шоку, так що кожен клієнт ресторану, спробувавши страву, приправлену простою паличкою кориці, листом стевії або базиліка, неодмінно висловить його смаком. Відвідувачів закладу, як правило, вводить в оману приготований на грилі зневоднений кавун, «замаскований» під перець пікільо (piquillo). Кухня сеньйора Дакоста грає з почуттями, провокує на дії і є для гурманів незабутньою подорожжю.

Пам'ятайте, на початку статті ми говорили про рейтинг ресторану Quique Dacoste, присвоєний йому британським журналом Restaurant. Так ось, «Нью-Йоркська газета Daily News» 4 липня 2012 року опублікувала свій список 100 найкращих ресторанів у Європі станом на першу половину цього року. Складений він, природно, не в алфавітному порядку, а за спаданням популярності, тобто чим вище в списку розташований заклад, тим він популярніший. Перше місце в ньому займає ресторан Quique Dacosta з іспанського міста Денія!

(Jarandilla-де-ла-Вера (Касерес), 1972) є одним із найвідоміших і визнаних кухонь провідних іспанських міжнародних представників. В останні роки, вітчизняні та зарубіжні критики оцінили свою кухню між двома найкращими в Іспанії та п'ятіркою найкращих у світі. Оскільки 1999 акумулює нагороди та нагороди за його кулінарного мистецтва, творчості та інноваційний внесок у світ високої кухні авангарду, у тому числі «Кращий шеф-кухар року», «Кращий європейський шеф-кухарі» або «Національної премії гастрономії» надається висококваліфікованими академіями , направляючими та спеціалізованими засобами масової інформації.

Головне, Кіке Дакоста ресторан, є одним із десяти ресторанів нашої країни удостоювалася престижні дві зірок гід Michelinу своєму виданні у 2010, рейтинг, який виграв перший будучи «Кіке Dacosta- Ель Poblet», цього року 2006. Це також єдиний ресторан у Валенсії регіон в даний час має Три Сонця у керівництві Repsol,Відмінною гастрономічною нагороджено Королівської Іспанської Академії гастрономії та Братства Доброї табл.

В іншому творчому порядку, хоча тісно пов'язані з кулінарним, різні літературні та художні проекти, які замикають Кіке Дакоста і побачить світ цього року: «Все дуже прив'язалося до нас і на землі, де ми знаходимося. Дві великі, один, у якому митці співпрацюють у багатьох областях, і один, у якому ми намагаємося довести нашу кухню, де надходить натхнення, це те, як рідко...». Об'єднання їх зрозуміти оновлення свою останню книгу, «Кіке Дакоста 2000-2006 Ретроспектива страв, методів та понять» з творіннями 2007 до 2009 та публікації на основі структурованого інтерв'ю з питань до вас Інтернет створює на своєму веб-сайті минулого року півтора. Нарешті, Кіке Дакоста говорить про дуже цікавий проект, комічний про свою роботу: «Це книга коміксів, яка буде розвиватися Хав'єр Сепулведа, Валенсія, про нашу історію, гуманізація і ironizar трохи, тому що я думаю, що це часто здається світ обертається навколо нас , і цей комічний спосіб сміятися з себе, щоб взяти залізо ".

Так починається це інтерв'ю, Кіке Дакоста Денія належить як "моя земля". Він не був народжений тут, але він відчуває Dianense і більше 20 років, встановлений в Денії назад: «Я ця земля, моя дружина тут, моя дочка народилася в Денії, я прийняв син цього міста, Я поклав своє життя тут, в цих квадратних метрах". Справді, цього року 2007 Кіке Дакоста був названий Прийомний син Денія,«Приз я пам'ятаю жорстоке кохання, тому що люди, які були за прийняттям любить мене, друзі, що перейшли на узбіччі, як Kike Гарсіа, Лі Olleta, все варить D? Асоціацію гостинності та багато інших зробили спробу бути розпізнаний мене, але не було необхідно для мене, щоб відчути тепло людей ". Крім того, в кінці листопада 2009, Кіке Дакоста отримав визнання Валенсіано XXI століття,надається у газеті Las Provincias.

Шлях Кіке Дакоста, одна з речей, що впадає у вічі, як молодий він був, коли він був залучений у світ кулінарії. 14 років, коли він вперше вступив у контакт з роботою в ресторані, піцерії Денія у допомозі почав мити посуд, який проходитиме через різні позиції, щоб стати шеф-кухарем. Коли він закінчив середню школу в CHABAS Історик інституту, між вивченням архітектури або займатися на кухні, ви вирішили на останньому, «бо на додаток, щоб зрозуміти, що я міг би заробити хороше життя, з рестораном, дуже мені сподобалася ця модель фід люди , І я не помилився. Я читав деякі книги кухарі, які пройшли шлях більше, ніж приготування їжі, в основному французів, тому що в Іспанії були опубліковані досить Cookbooks і існувало більш особистим, творчим чи художнім виразом ".

Для того, щоб зробити життя як кухаря на цій землі, Кіке Дакоста знав, що він повинен був знати, культурну базу для своєї гастрономії і зробив його роботу в різних тапас-барів: «Оскільки я прийшов у Денії я як стислий і інтенсивна пам'ять смакова та знання традиційних страв; Я вважаю, що культура харчування людей знаходиться в тапас-барів, в обід, в рагу, на пластинах в ікре, козуля, то «Креветка AMB Bleda» ... не високої кухні, які я створив, що навіть тоді існували в Дені ".

З 17 він почав працювати в Ресторан "El Poblet Denia"Там, де зустрічає твердість обраної професії. «Дитина, що ти тут робиш? Я спитав кухар у перший день. Я починаю працювати тут, я відповів. Ви не знаєте, що він мені сказав”. , і знову... і почати гризти мій маленький хлопець "такий же коричневий колір, що, коли я увійшов до піцерії, роблячи все... був початок. Через кілька місяців, намагаючись пристосуватися до своєї нової роботи, Кіке Дакоста вирішує залишити Ель Poblet, «бо спосіб взяти офіс в цьому будинку в перший взяв мене, щоб перервати проект і вийшли з кухні протягом дев'яти місяців, в якому я продовжував читати про кухня і, нарешті, повернулася, щоб стати пристрасними, і я зрозумів, що шлях, щоб потрапити до ресторану, був набагато амбітнішим, ніж просто вчитися і залишатися в ієрархічній структурі. Для того, щоб задати тон, я зрозумів, що єдиний спосіб не був частиною, але, каже він.

Таким чином, після того, як очистив свої сумніви в цей період відображення, Кіке Дакоста впорядковує роботу в Ель-Побає. «Я беру бар іспит і впертий, я повертаюся до цього ресторану. Я увійшов у ту ж гру м'ясо, в якому він почав, і я поступово піднімаючись позиції на ієрархічному рівні, поки адреса ресторану не бачив потягу повертатися було більш інноваційним, більш обнадійливим, а структура, яка була в кухня, дайте мені пройти ". З того часу, Кіке Дакоста Ель Poblet і був одним, «утворюючи тандем, з яким ми приносили нові напрямки в ресторан, на схід, середземноморський».

Протягом багатьох років 90, Кіке Дакоста зосереджена на розробці більш середземноморську частину на кухні ресторану, і досі спеціалізується на традиційній іспанській кухні. 92 до 98 зусилля, щоб зробити чисте та просте оновлення Valencian кухні: «Ми взяли всі популярні кухонну книгу та огляд на основі аналізу точок приготування жиру, освітлення, укорочення приготування риби, морепродуктів; Ми почали робити страви середземноморської кухні з місцевих продуктів, внаслідок чого завжди відкриті для виробів із зовнішнього вікна».

За Dacosta, в той час не високої кухні середземноморської кухні, виготовлені через
Моделі, які імплантуються в Іспанії протягом останніх сорока років натхненні кухні у Франції, а не в Середземному морі. «Робити це було не так просто, як він стверджує, перший, тому що додому натовп не був зрозумілим, якщо він хотів приїхати, щоб поїсти в чудовому ресторані інтерпретовано ту ж страву, я міг поїсти вдома в неділю. З іншого боку, якщо ви знаходитесь в Парижі, і ви отримаєте паризьку страву оновлену ви можете добре виглядати, але якщо тенденція середземноморська, їжа в Парижі середземноморської кухні, безумовно, буде пафоснішою».
«Я думав, що зв'язок із землею був критичним, і час довів нам право, хоча спочатку це може зробити вас втрачено для міжнародної аудиторії, і що місцевий не приходять».

Рік 1998 знаменує собою початок нового етапу в кухні Кіке Дакоста, тому що він починає контекстуалізувати «нову пам'ять смаку» та авангардної кухні: «Зі смакової пам'яті починають створювати речі, які не мають прецеденту ні в нашій культурі, і в інших. І це моя -clarifica- мета, висловити себе як автор без посилань, в лапках, тому що він ніколи не без посилань.

Все, що він зробив з 88 98 були в основному були шукати рефералів і від них я маю намір побудувати нову мову на кухню. І це в той момент, можливо, світ починає помічати нас, коли ми почали робити різні речі”.

Кіке Дакоста каже, що стовпи вашої кухні сьогодні є продуктом, 90% місцевого «з ним я почуваюся комфортно, тому що це те, що робить мене землю, де я, тому що у мене є моральне зобов'язання величати продукти моєї землі, які я розумію, є найкращими у своєму стадіоні, а також близькість до них робить їх ще кращими. Це одна кухня тут різні, і що диференціальні дані мають бути відображені у роботі шеф-кухаря». Другим стовпом є культурна база, смакова пам'ять, як є, щоб жити гастрономія, «життя на цій землі, як я жив спробувати захопити в моїй кухні і кожен день, шлях виступаючий, маючи таблиці, пробілу білі, відкриті, скло, я хочу світло я в Середземному морі, це буде відображати».

Третій елемент є командою «, яка є те, що робить можливим для всіх матеріалізуються і так само важливо, чи більше, ніж мене. Авангардна кухня має багато стереотипів, створених як велика пластина малу частину або багато технології використовуються... але якщо це не потрібно двадцять людей, які працюють зі мною, тому що це все дуже традиційно.

І як technology"ll сказати вам Вейрдест пристрою є в моїй кухні є мікрохвильова піч, «каже весело. Четвертий стовп Кіке Дакоста та його начальник творчості, «ми, хто ми Марк A Літл що спосіб розуміння приготування їжі. Я завжди говорю про екосистему Culinaire , Що являє собою спіраль, яка відкривається і як відкриття починає приймати продукти, спогади, способи, щоб поїсти з інших культур.

І диференціальні дані, які за спіраллю в порівнянні з іншими -matiza- є віссю, на якій він перебуває, це я, мій спосіб розуміння кухні і як спробувати передати його клієнтам”.

На профілі клієнта вашого ресторану Кіке Дакоста підкреслює, що здивувала нас кількість молодих людей, які відвідують ваш сайт. «Деякі люди говорять мені, як дорого це! Каро не відповідати на них, це коштує грошей. Підтверджує сміятися. Все у житті питання пріоритетів. Для деякої сорочки 200 євро це нормально і креветка Денії, яка коштує 4 євро, це здається дорогою». «У будь-якому випадку -more- молодих людей має бути сказано, що насолоджуватися гастрономічний акт не тільки їдять у ресторані Кіке Дакоста, або Ферран Адріа або Берасатегі. Гастрономічна подія
може бути вранці, і замість того, щоб відкрити сік ви купили в супермаркеті, перебуваючи в області апельсинів, це зробити апельсиновий сік у той час; або замість того, щоб купити булочку або рогалик промислового, йти в булочну, щоб купити їх свіжоприготовленими. Гастрономічні аналізуються, почуття, чутливість, а не просто годувати. Гастрономічний акт, отже, не питання грошей, це питання mentalizing».

Кіке Дакоста вважає, що добре харчуватися щодня не потрібно буде багато часу та грошей: «Я розумію, що деяка сочевиця важкого часу робити їх, але якщо ви організувати можна зробити, щоб з'їсти їх наступного дня, але спаржа на грилі, з краплею олії та солі, смаженим яйцем, часником креветки, коштує дві хвилини, щоб зробити.

Коли я вдома, я готую добре, з великою кількістю овочів, дуже простий, дуже динамічний, зі свіжими продуктами. Молоді люди були б вражені, якби вони були Дені ринку з € 5 і спробувати купити речі, щоб поїсти ".

Ще одна істотна різниця між традиційною кухнею і сучасною кухнею Кіке Дакоста для відпочинку компонента, «весело їсть не тільки alimentándote біологічної необхідності. Я купую піцу базу та «налаштування», я поклав їхні кабачки, дрібно нарізані гриби, шинка, помідори чері... ігри. Або, наприклад, сісти на дієту, вживаючи овочі можуть бути більшими і дуже смішно, але це вимагає певної дози дотепності, як і все в житті. "

Кар'єра Кіке Дакоста прогресує, залишаючи слід важливих нагород та визнання всередині та за межами наших кордонів, які, на його думку, «є наслідком роботи, ніколи не об'єктивним, а може бути, три зірки Michelin так, -puntualiza-». «Хтось пам'ятає вас у будь-якій галузі, він продовжує говорити, що ви робите свою роботу добре, і це вже визнання. Це дає вам безпеку, вказує на те, що ви на правильному шляху, але будьте обережні, тому що це дуже суб'єктивно, що добре для вас, можливо, для іншого це не так. Зрештою, у всіх цих складностях особистих смаків, фобій та маній він давав нам підстави. Я сподіваюся, що ви продовжуватимете, щоб дати нам і те, що є більш складним, від Денії, з цього регіону, який має магічну культуру, але конкурує з іншими великими регіонами Каталонія, Країна Басків, Мадрид, Астурія, Андалусія... -. Боротьба за місце на карті вашої культури, ваші люди, ваш продукт, спосіб розуміння приготування їжі, конкуруючи з ними не так легко ". З цією метою, Кіке Дакоста подорожував зі своєю командою на півдорозі у всьому світі: «На нашій кухні знав, що я мав готувати на вулиці, у Сан-Себастьяні, Барселона, Мадрид, Париж, Мілан, Альба (Італія), Нью-Йорк, Вашингтон, Сан - Франциско, Токіо... і тому я роблю... життя на дорозі» .

Ми дійшли висновку інтерв'ю, запитуючи Кіке Дакоста, якщо, на його думку, кожен, хто приходить у ваш ресторан здатний оцінити магію гастрономічного акту, який забезпечує передові високої кухні. «Найголовніше, що відповідає нам, щоб прийти з відкритим серцем, я думаю, що в кожній людині є національний тренер і gastronómico-критично, а не намагатися зрозуміти всі, кожен має оцінити свій рівень щастя».

** Інтерв'ю Магазин Культура Llunàtics

Ресторани

У цій статті ми постараємося розповісти про всі культові заклади, розташовані у Валенсії, де рука гастрономічного генія Кіке Дакоста залишила свій підпис наявністю тільки вишуканих інгредієнтів, фешенебельним дизайном інтер'єру, гостинною атмосферою і високоякісним сервісом, в деяких випадках.

Ресторан Vuelve Carolina у Валенсії

Незважаючи на те, що Кіке Дакота народився в Естремадурі, серцем він – справжній валенсієць, настільки йому полюбився тутешній клімат, люди і, звичайно, гастрономія! Тому з кожним відкритим у Валенсійському співтоваристві рестораном Кіке Дакота все глибше пускає коріння у землю, прославляючи її дари у своїх стравах. Головна його установка – це не тільки опор на традицію, а й творче її перетворення за допомогою інноваційних тенденцій ресторанної сфери. За теорією Кіке Дакоти, страва повинна не тільки насичувати шлунок, а й насолоджувати й інші шість почуттів. І тільки такі страви подаються в ресторані Quique Dacosta в Денії.

Чому ж саме в Денії? Що робить це містечко таким особливим в очах уславленого кухаря, відзначеного аж трьома зірками Мішлен? Будучи підлітком, 14-річний Кіке переїхав до Денії, де на той момент проживала його мати. Те далеке літо 1986 року і зумовило його подальшу долю. У вихідні Кіке почав підробляти, мій посуд у невеликих ресторанчиках і бістро на набережній. Але вже тоді він усвідомив, що в майбутньому обов'язково зв'яже свою кар'єру з приготуванням їжі. Твердо вирішивши стати справжнім професіоналом своєї справи, Кіке почав усе більше часу проводити на кухні, спостерігаючи за роботою кухарів, пробуючи, помиляючись і знову пробуючи, що зробило його чи не єдиним кухарем-самоуком у світі: адже він був схожий на кухні звичайнісіньких. ресторанів, яких сотні і тисячі, поряд з ним не було уславлених шефів, які з висоти свого досвіду могли допомогти порадою чи настановою. Кіке довелося освоювати все самому, без сторонньої допомоги. Тому його вміння – це результат величезної праці та завзятості, яку Кіке Дакоста не позичати.

Першою віхою на шляху до успіху став невеликий ресторанчик El Poblet, який пропонував своїм відвідувачам страви gourmet і який приніс його власнику наприкінці 2012 року 3 зірки Мішлен. Страви в будь-якому ресторані Кіке Дакоста – це не просто їжа на тарілці, це його пристрасть, його життя, його досвід, його подорожі різними країнами, звідки він обов'язково привозить нові знання та вміння, які потім втілює в життя на кухні. Саме тому у нього стільки шанувальників – відвідувачі відчувають вкладене почуття, старання та не ймовірну любов до кожного з інгредієнтів. І тому з вдячністю повертаються знову та знову. Успіх ресторану Quique Dacosta – це ще один доказ того, що «традиція» та «інновація» - це не слова-антоніми, а дві речі, що цілком поєднуються. Що навіть звичні страви, якщо додати до них нотки сучасності, можуть заграти новими смаковими гранями, не втрачаючи своєї первозданної чарівності та традиціоналізму. А найголовніший секрет успіху – це, безперечно, правильно обрана географічна точка, адже де, якщо не у Валенсії ви знайдете таку різноманітність продуктів, фруктів та овочів та практично – цілорічно? Мабуть, ніде. І Кіке Дакоста довів, що валенсійська гастрономічна традиція, що переживала значну кризу в 90 роках минулого століття, може стати основою нових, авангардних страв завдяки унікальному змішуванню дарів тутешньої землі, моря та сонця.

Розташуватися за столиком цього затишного ресторану з прозорими стінами та стелею – наче злитися воєдино з Всесвітом, відчути його ритм і биття серця, а також – настрій Маестро, яке так чудово передають його страви, від закусок до десертів, адже в кожному з них – крупиця щастя, яке відчуває Кіке Дакота, входячи на кухню і беручись за приготування чергового кулінарного шедевра. Звичайно ж, ціни страв повністю відображають і інноваційну концепцію ресторану, і зірковість його головного натхненника та шеф-кухаря, але, як каже іспанське прислів'я «Відмінна вечеря виправдовує всю подорож!». Тому, будучи проїздом в Денії, обов'язково відвідайте цей прозорий храм високої кухні, щоб відчути пишність валенсійської традиції гастронома, осучасненої геніальним шефом.

Корисна інформація

JavaScript повинен бути налаштований в порядку для вас, використовуючи Google Maps.
However, it seems JavaScript is either disabled or not supported by your browser.
Для того, щоб побачити Google Maps, enable JavaScript за допомогою обміну вашими параметрами браузера, а потім спробувати.