Солодкі продукти на літеру о. Види кондитерських виробів

Кондитерські вироби, солодкі продукти, що відрізняються приємним смаком та ароматом усіма нами улюблені з дитинства. Ми їх іноді так і називаємо солодощі, солодощі. Як основна сировина для приготування, як правило, використовується борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисове, вівсяне та ін.), цукор, мед, фрукти, ягоди, молоко, вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желіруючі речовини, смакові та ароматичні добавки, харчові барвники та розпушувачі. Легендарний кулінар та історик В. В. Похльобкінвважав, що у всіх видах кондитерського тесту борошно займає підлегле становище (виняток - тісто для паски та пряників), а також відсутня вода.

Залежно від інгредієнтів, всі види кондитерських виробів поділяються на дві основні групи: цукристіі борошняні. І хоча часто кондитерський виріб містить елементи обох груп, вважається, однак, що тільки одна є основною (наприклад вафлі з полуницею - борошняне, хоча полуничний наповнювач - цукристе).

Цукрові кондитерські вироби

Безе, Меренгі
Цей французький десерт складається із збитих із цукром та запечених яєчних білків. Іноді використовуються також винний камінь або кукурудзяний крохмаль (як зв'язувальний компонент). Часто безе приправляються ваніллю та невеликою кількістю кокосового або мигдального екстракту. Ці вироби легкі та повітряні (як латиноамериканський танець меренга) і дуже солодкі (фр. baiser- "Поцілунок").

Меренгі

Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр, йот
Це зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, що класифікуються залежно від технології приготування та консистенції готового продукту. Так, на відміну від джемів, повидла, конфітюру та мармеладу, варенняготується таким чином, щоб інгредієнти зберігали форму. Крім того, варення має неоднорідну консистенцію і складається з більш менш рідкого сиропу та окремих шматочків фруктів, або навіть невеликих фруктів (інжир, райські яблучка) і ягід цілком.

Варення

Повидло– солодка густа маса з протертих плодів чи ягід, зварених із цукром чи патокою. Джемготується так само як і варення, але на відміну від нього, сироп у готовому продукті повинен бути желеподібним. Конфітюр- це різновид джему, желе з цілими або подрібненими фруктами або ягодами. Це слово нам подарували французи: confiture, від confit – зацукрований. Мармелад- кулінарний продукт, приготований із фруктів, варених з цукром з додаванням загусника та смакових добавок (може вважатися різновидом густого варення). Як загусник використовують такі речовини, як пектин, агар-агар, желатин. В англомовних країнах слово marmalade означає лише варення з цитрусових (особливо з апельсинів).

Мармелад

Ет- це різновид корейських традиційних солодощів. Їть бувають як твердими, так і рідкими (паток), а також з начинками. Їх готуються з парового рису, клейкого рису, клейкого сорго, кукурудзи, батату чи суміші цих зернових. Після варіння на пару недовго ферментують, а потім довго варять у великому котлі. Якщо йот варять довше, він твердне при остуджуванні. Відразу після варіння зазвичай їсть коричневого кольору, але якщо його розтягувати, колір світлішає.

Імбирний йот

Грильяж
Грильяж(Фр. grillage«смаження») - французький десерт із смажених горіхів із цукром. Походить від східної халви грубого помелу. Кондитери ділять грильяж на два види: м'який грильяж- включає в себе уварені фрукти та подрібнені горіхи; твердий грильяж- є дроблені горіхи, залиті розплавленим цукром.

М'який грильяж

Желе
Желе(Від фр. Geée- холодець, гель, желе) - харчовий колоїдний розчин (зазвичай на основі фруктів), в який додають желатин (пектин, агар), причому при охолодженні вся маса отримує драглистий вигляд. Фруктові желе з фруктів і плодів, що містять багато пектину, можна отримувати і без добавки до них желатину, так як пектин і сам надає сиропу драглистий вигляд. Найчастіше таке желе роблять із кислуватих, переважно антоновських яблук, і потім фарбують його шпинатом у зелений та карміном – у червоний колір.

Листкове желе

Зефір, пастила
Зефір- Рід цукристих кондитерських виробів; виходить збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з подальшим додаванням в цю суміш якого-небудь формоутворюючого (студноутворюючого) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси. Зефір готувався ще у Стародавній Греції, де й отримав свою назву на ім'я бога Зефіра, згідно з міфами, що подарував його рецепт людям.
Пастила(Від франц. pastille) - солодка страва російської кухні. До початку XX століття слово часто писали «постила» (розуміючи його як щось надіслане, розстелене, що пов'язано з технологією виготовлення пастили). Пастилу виготовляли із збитого пюре яблук, кислуватих російських сортів (антоновка, титівка, зеленка), а також м'якоті ягід (брусниці, горобини, малини, смородини). Другий важливий компонент пастили - мед, і з ХІХ століття також цукор. Третій (необов'язковий) компонент пастили, що вживається з XV століття, - яєчний білок, який був потрібен для надання пастилі білого кольору. Традиційно пастила виготовлялася в російській печі: вона дає ефект тепла, що поступово знижується, яке забезпечує рівномірне підсихання пасти з яблучного пюре, меду, цукру і білка, нанесеної тонким шаром на тканину на дерев'яних рамках. Кілька шарів пасти, що пройшла початкову просушку, нашаровуються один на одного, після чого проходять вторинну просушку в дерев'яних ящиках з вільхи в печі.

Зефір

Пастила

Цукерки, ірис, карамель, льодяники
Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок із карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, молока, що згущує молоко, та інших продуктів. Іріс- помадна маса, що отримується при уварюванні згущеного молока з цукром, мелясою (патокою) і жиром (вершковим або рослинним маслом або маргарином). У подрібненому вигляді продається як цукерки. Карамель(Фр. caramel, від пізньолат. cannamella- "цукрова тростина") - кондитерський виріб або інгредієнт такого виробу, що отримується нагріванням цукру або уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом. Являє собою пластичну або тверду масу (залежно від температури нагрівання) різних відтінків жовтого та коричневого кольору (без додаткового фарбування), містить сахарозу, мальтозу та глюкозу. Льодяник- вид цукерок, тягуча або тверда маса, приготована з кандису - звареного до твердості, зазвичай ароматизованого цукру з патокою або кукурудзяним сиропом. Часто закріплюється на паличці.

Колотий ірис

Льодяникова карамель

Льодяники на паличці

Креми
Крем- паста з вершків або вершкового масла з цукром, що використовується як начинка і для прикраси тортів і тістечок. Замість олії може використовуватися маргарин, а як додаткові інгредієнти - яйця, молоко, а також різні смакові та ароматичні добавки: порошок какао, ваніль, і т.д.

Торт, оздоблений кремом

Марципан

Марципан(Нім. Marzipan, італ. marzapane) - суміш подрібненого в борошно мигдалю та цукрового сиропу (або цукрової пудри). Якщо замість мигдалю використовуються абрикосові кісточки (рідше персикові), кондитерський продукт називається марципаном, а персипаном. Іноді марципаном називають масу з інших горіхів, а також вироби з нею. Наприклад, у Росії поширені булочки – «марципани» з арахісом.

Фрукти з марципану

Муси
Мусс(Фр. mousse«Піна») - солодка десертна страва. Фірмова страва французької кухні. Приготується з ароматичної основи (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао та ін.), харчових речовин, що сприяють утворенню та фіксації пінистого стану мусу (яєчні білки, желатин, агар), а також харчових речовин, що надають солодкий смак або підсилюють його (цукор, сахарин, мед, патока). Іноді замість яєчних білків і желатину використовується замінник у вигляді манної крупи, яка здатна добре набухати і має клейкі властивості, що дозволяє приблизно імітувати необхідний стан страви.

Шоколадний мус

Помадка
Помадна маса (помадка)- уварений сахаропаточный сироп, швидко охолоджений до температури 35-40° і розмішаний великої швидкості помадозбивальной машині. При збиванні у перенасиченому сиропі відбувається кристалізація сахарози. Готовий продукт складається з дрібних цукрових кристалів та міжкристального сиропу. Помадна маса сильно відрізняється по консистенції - від рідких, тягучих видів з великим вмістом патоки до твердого ламкого продукту, який одержують із менш вологого сиропу з невеликою домішкою патоки. Використовується головним чином для виробництва неглазурованих цукерок та прикраси тортів.
Залежно від присутності молока розрізняють три основні види помадної маси: помада цукрова- із сахаропаточного сиропу без додавання молока; помада молочна або вершкова- на основі сахаропаточного сиропу з невеликим або середнім додаванням молока або вершків; крем брюле- сахаропаточный сироп із високим вмістом молока чи вершків після проходження теплової обробки, яка дає продукту коричневий відтінок та присмак топленого молока.

Торт, глазурований цукровою помадою

Самбук
Охолоджена повітряна страва, приготовлена ​​шляхом збивання фруктового пюре з цукром та яєчним білком.

Самбук із чорної смородини

Суфле
Суфле(Фр. Souffé) - блюдо французького походження з яєчних жовтків, змішаних з різноманітними інгредієнтами, куди потім додаються збиті добела яєчні білки. Може бути основною стравою або солодким десертом. У будь-якому випадку суфле містить як мінімум два компоненти: по-перше, ароматизована суміш сметанної консистенції і, по-друге, збиті дотиску яєчні білки. Перше дає смак, а збиті білки – легкість продукту. Суміш робиться зазвичай на основі сиру, шоколаду або лимона (з двох останніх готують десерт, додаючи цукор). Суфле готується в духовці в вогнетривкому посуді, від температури сильно здувається, але витягнуте з духовки опадає через 20-30 хвилин.

Шоколадне суфле із цукровою пудрою

Халва, лукум та інші східні солодощі
Різні типи печива, родзинки і крохмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході та в Середній Азії.

Халва

Типовий приклад фруктового рахат-лукуму (гранатовий)

Цукати
Цукати(Польськ. cukaty, від cukier- «цукор») - зварені в цукровому або сахаропаточном сиропі соковиті плоди. Цукати використовуються як начинка в бісквітне, кексове, здобне, пісочне, дріжджове тісто і як окремий елемент декору для прикрашання тортів, тістечок, печива, рулетів, шарівок. Для десертів використовується як начинка та декор одночасно. З цитрусових кірок цукати готують повільно уварюючи в сиропі до отримання прозорої, склоподібної м'якоті та високої цукристості. Проварені кірки відкидають на сито, відокремлюють від сиропу, дають йому стекти, а потім підсушують.

Цукати

Шоколад
Шоколад- кондитерський виріб на основі олії какао, яка є продуктом переробки какао-бобів - насіння шоколадного дерева, багатого на теобромін і кофеїн. Шоколадні вироби часто містять ароматичні добавки (кава, спирт, коньяк, ванілін, перець), харчові добавки (родзинки, горіхи, вафлі, цукати) або начинку.

Плитковий шоколад

Борошно кондитерські вироби

Торт
Торт(Від італ. torta, "круглий хліб") - десерт, що складається з одного або декількох коржів, просочених кремом або джемом. Зверху торт зазвичай прикрашають кремом, глазур'ю та/або фруктами.

Торт "Фрезьє"(Fraisier)

Печиво
Печиво- невеликий кондитерський виріб, випечений із тіста. До тесту для печива іноді додають різні зерна; печиво зазвичай формують у вигляді гуртків, квадратів, зірочок, трубочок; іноді печиво роблять з начинкою (шоколадом, родзинками, молоком, що згущує, кремом) або поміщають начинку між двома печивами.

Вафлі
Вафля(Від нього. Waffel) – різновид тонкого сухого печива з відбитком на поверхні. Випікається із збитого рідкого тіста у спеціальних формах. Тісто складається з борошна, яєць, цукру та вершків. Свою назву вафлі отримали від середньонижньонімецького слова wâfel. Данська форма "wafel" у XVIII столітті змінилася у waffle і в такому вигляді увійшла до російської мови. Шматочки вафель часто змащують кремом між собою. Може використовуватись морозиво або ягоди. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні та інші начинки. Можуть використовуватися як основа для інших кондитерських виробів (торти, тістечка). Для цього виготовляються вафельні вироби у вигляді листів, коржів, стаканчиків, трубочок, ріжків.

Бельгійські вафлі

Пироги солодкі, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби
Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного та ін. Пиріг- блюдо з тіста з начинкою, яке випікається чи смажиться. Начинка для пирогів може бути різною – ягоди, фрукти, сир, мак тощо. Пиріжок- маленьке блюдо із дріжджового тіста з начинкою, яке випікається (у духовці) або смажиться (у фритюрницях, маленьких каструлях чи котлах). Назва утворена від слова пиріг. Ватрушка- круглі, відкриті зверху і защипані тільки з країв коржика з наповнювачем. Як правило, як наповнювач використовується сир, рідше картопляне пюре, варення або повидло. Виріб давньослов'янської, російської та української кухні. Назва страви походить від слова "ватра" - "вогнище, вогонь". Ватрушки випікають із дріжджового, здобного та прісного тіста. Пончик- круглий, смажений в маслі, зазвичай солодкий, пиріжок з діркою посередині або без неї. Дірка призначається для того, щоб витягнутий з гарячої олії пончик був нанизаний на стрижень, з якого потім кладеться продукт у кульок або на тарілку покупцю. У пончику може бути начинка: варення, повидло, джем тощо. Кекс- солодкий кондитерський виріб з родзинками, джемом або горіхами, що випікається зазвичай з дріжджового або бісквітного тіста і традиційно подається на весілля або Різдво. Кекси можуть випікатися прямокутною або круглою (з наскрізним отвором у центрі, що надасть йому форму великого кільця). Найближчий родич кексу – це російська паска. Ромова баба- кондитерський виріб слов'янського походження, є різновидом кексу, виготовленого зі здобного дріжджового тіста з додаванням родзинок. Після випічки промочується сиропом із рому або іншого алкогольного напою та цукру, або просто цукровим сиропом, іноді з додаванням варення. Верхня частина кексу обмазується цукровою помадкою. Часто називається "ром-баба".

Ватрушка з сиром

Пончик

Кекс

Ромова баба

Пряники, пряники
Пряник- борошняний кондитерський виріб, що випікається із спеціального пряничного тіста; для смаку можуть додаватися мед, горіхи, цукати, родзинки, фруктове або ягідне повидло. На вигляд пряник найчастіше - злегка опукла всередині пластина прямокутної, круглої або овальної форми, на верхній частині зазвичай виконані напис або нескладний малюнок, часто зверху нанесений шар кондитерської цукрової глазурі. Пряник походить від прикметника пряний (др-російськ. "пьпьрянъ"), яке, у свою чергу, утворено від слова "перець" (др.-рус. "пьпьрь"), що позначало прянощі, приправи.
Коврижка- Виріб із пряничного тіста розміром від зовсім невеликого до 1-1,5 метра завдовжки, до 1 метра завширшки, і висотою 6-10 сантиметрів. Вага пряників іноді досягає пуду і більше. Популярна страва російської кухні. Слово «коврижка» походить від «коврига», що означає цілісний хліб. Історія пряників і пряників на Русі починається з 9 століття, тільки тоді вони називалися медовими коржами і виготовлялися з борошна, меду та ягідного соку.

Тульський друкарський пряник

Коврижка

Тістечка, еклери
Тістечко- кондитерський виріб невеликого розміру із солодкого здобного тіста, зазвичай із кремовою начинкою. Еклер(Від фр. éclair- "блискавка, спалах") - французький десерт у вигляді довгастого пиріжка із заварного тіста з кремом (як правило, заварним). Створення еклера приписується французькому кулінару Марі-Антуану Карéму. Набув поширення в XIX столітті.

Тістечко

Еклери в шоколадній та цукровій глазурі