Бульон коричневый и фюме. Коричневый бульон

18.05.2019

Коричневый бульон – идеальная основа для соусов, овощных супов, а также подливок. Он имеет насыщенный темно-коричневый цвет, вкус мяса и аромат кореньев. Готовится это чудо довольно долго, но поверьте, затрачено евреям того стоит!

Ингредиенты для приготовления коричневого бульона:

На 1 литр коричневого бульона:

Кости мясные (бараньи, телячьи, говяжьи, свиные, домашней птицы) 500 грамм (рубленые длинной от 5 до 7 сантиметров)
Репчатый лук 75 грамм
Морковь 75 грамм
Сельдерей (стебель) 75 грамм
Перец черный горошком 4–5 штук
Лист лавра 1–2 штуки
Вода очищенная 1 литр 250–300 миллилитров
Соль крупная каменная 1 чайная ложка или по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Его высокое содержание калия облегчает нам более легкое употребление для разгрузки тела. В дополнение к волокну, он очень богат селеном, а именно удаляет стресс, помогает щитовидной железе и полезен для профилактики рака. Селен также помогает при сердечных заболеваниях и ревматоидном артрите.

Это связано с содержанием марганца в нем, что также помогает снизить уровень холестерина. Одна чашка коричневого риса дает нам около 80% необходимой дозы марганца. И это чрезвычайно важно, потому что недостаток этого микроэлемента может привести к кожной сыпи, тошноте, головокружению, потере слуха. Углеводный комплекс стимулирует выработку серотонина, который на самом деле является антидепрессантом.

Инвентарь:

Духовка, Бумажные кухонные полотенца, Кухонный нож, Разделочная доска, Противопригарный глубокий противень, Кухонная лопатка, Чайная ложка, Мерный стакан (для воды), Плита, Глубокая кастрюля с крышкой (емкость 4 литра), Кухонные прихватки, Шумовка, Половник, Полулитровые банки с крышками или пластмассовые контейнеры – 2 штуки, Холодильник или морозильная камера

Коричневый рис очень важен для стабилизации уровня сахара в крови. Было показано, что люди с риском развития диабета могут снизить свои шансы на заболевание почти на 11%, если они используют его не реже двух раз в неделю. И для тех, кто уже страдает от диабета, есть хорошие новости - коричневый рис - это здоровая и вкусная диета для вас.

И последнее, но не менее важное: эта пища является антиоксидантом, что означает, что она помогает улучшить физиологию организма, защищать от токсинов, вирусов, бактерий и все, что нам не нужно быть в форме. По сравнению с белым рисом, коричневый цвет превосходит несколько факторов - одна чашка коричневого риса содержит 5 г волокна, тогда как такое же количество белого риса содержит менее одного грамма.

Приготовление коричневого бульона:

Шаг 1: подготавливаем мясные кости.

В первую очередь включаем и разогреваем духовку до 160–170 градусов Цельсия . Затем берем нужное количество мясных рубленых костей, тщательно промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами и выкладываем в противопригарный противень.

Шаг 2: запекаем мясные кости – этап первый.

Спустя некоторое время отправляем противень с мясным продуктом в разогретый духовой шкаф. Запекаем кости до темно-бежевого или коричневого цвета, периодически помешивая кухонной лопаткой. Время приготовления корректируем на глаз, если будут зажарены слабо, бульон получится безвкусный, если сильно – тогда он будет с горьковатым привкусом.

Шаг 3: подготавливаем овощи.

Пока запекаются кости, при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры репчатый лук и морковь. Затем промываем их под холодной проточной водой, сушим бумажными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и рубим крупными кусками толщиной от 2 до 3 сантиметров . Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления блюда.

Шаг 4: запекаем мясные кости – этап второй.

Когда кости покроются румяной корочкой, добавляем к ним измельченные овощи и запекаем все вместе в течение 15–20 минут , помешивая продукты лопаткой каждые 3–4 минуты , чтобы не подгорали.

После этого надеваем на руки кухонные прихватки, достаем противень из духовки, переставляем на разделочную доску, предварительно положенную на столешницу, и перекладываем его содержимое в глубокую кастрюлю. Туда же сливаем сок с жиром и приступаем к следующему шагу.

Шаг 5: варим коричневый бульон.

Заливаем обжаренные кости и овощи холодной очищенной водой и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем его уровень до самого маленького и при помощи шумовки снимаем с поверхности жидкости скопившуюся пену – свернувшийся белок. Прикрываем кастрюльку крышкой и выпариваем воду в течение 6–8 часов .

Затем добавляем в почти готовый бульон черный перец горошком, лист лавра и крупную каменную соль, ее количество регулируем по вкусу, иногда данный ингредиент вообще не кладут. Все тщательно перемешиваем и варим нашу вкуснятину еще 4 часа под прикрытой крышкой, периодически удаляя с поверхности излишки жира.

Выбор и хранение коричневого риса. При покупке коричневого риса внимательно посмотрите на упаковку для следов плесени и других неровностей. На этикетке должна быть указана информация производителя и срок годности. Храните коричневый рис в темном и прохладном месте, где нет прямого солнечного света. Температура хранения не должна превышать 20 градусов, а относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Как оказалось, коричневый рис очень чувствителен к высоким температурам, поэтому держите его в прохладном месте, чтобы держать его в течение длительного времени.

Шаг 6: процеживаем коричневый бульон.

Когда бульон будет готов, снимаем его с плиты, даем возможность слегка остыть и процеживаем в отдельную посуду через сито с мелкой сеткой или кусочек марли, сложенный в 2–3 слоя.

После этого либо используем его сразу по назначению, либо при помощи половника разливаем по стерилизованным банкам или пластмассовым контейнерам и отправляем в холодильник (морозильную камеру) до момента востребования.

Коричневый рис чрезвычайно вкусный, но его приготовление длиннее белого риса. Сначала тщательно промыть рис, по крайней мере три раза в холодной воде. Затем дайте ему впитаться в воде не менее получаса.

Слейте его и нагрейте конфорку средней температуры. Налейте рис в кастрюлю и перемешайте, осторожно выстрелив в одно и то же время. Это займет несколько минут, пока рис не станет ароматным, а зерна почти сухие.

Дать кипятить не менее 40 минут при медленном огне, остановить варочную панель и снять крышку через 15 минут. Таким образом, рис становится очень вкусным и ароматным, его можно комбинировать с выбором мяса или овощей. Еще один очень вкусный вариант приготовления коричневого риса готовят в овощном или губчатом бобане, естественно, под бульоном, воду из приготовленных на пару овощей с предпочтительными специями. Сезон с куркумой, чтобы получить ароматический рис с большим желтым цветом.

Шаг 7: подаем коричневый бульон.

Коричневый бульон после приготовления слегка остужают и процеживают. Затем сразу используют по назначению – варят супы, соусы, подливы или тушат в нем овощи. Либо разливают его в удобную чистую посуду, закрывают плотно прилегающими крышками и ставят в холодильник или морозильную камеру. В первом варианте бульон хранится 1 неделю, а во втором 1–2 месяца, по истечении данного срока вкус блюда меняется в худшую сторону. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Чтобы бульон сохранился в холодильнике дольше, можно залить его сверху слоем растопленного свиного или говяжьего жира;

Хотя вопреки формальной этикетке на столе, должно быть, было почти инстинктивно и блаженно, чтобы все погрузили кусочек хлеба в ароматический соус блюда. Таким образом, первоначальная цель соуса достигается - он привлек наше внимание ароматическими молекулами, насыщенными воздухом, а также его контрастным цветом. Отныне мы должны наслаждаться вкусной едой за столом.

Соковыжималки Соусы не потребляются сами по себе - они подаются с другими продуктами или используются при их приготовлении. Они не всегда являются жидкими - некоторые соусы имеют больше твердых веществ, чем жидкие, но всегда имеют такую же функцию - донести до основного пищевого добавочного вкуса, аромата и влаги.

Помимо черного перца и лаврового листа, очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;

Стебель сельдерея легко заменит его корень;

Набор овощей можно дополнить парой нерезаных помидоров и целым салатным перцем, их надо добавить в кастрюлю за 30 минут до полной готовности бульона.

Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при очень слабом кипении в течение 9-12 часов. В процессе варки периодически (3-5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.

Типичным примером этого являются все способы приготовления - формы теста готовятся в соленой воде, и когда они готовы, они на вкус только соленую муку. Здесь вы можете найти всевозможные соусы, такие как маринар, разные типы или карбонат. Именно с их интенсивным ароматом и вкусом делают пасту настолько привлекательной и популярной пищей.

Использование соусов и тортов является незаменимым. В этом случае все более используемый термин для их маркировки одевается. Здесь много разнообразия, помимо нашего известного масла, уксуса и петрушки, мы можем использовать различные фруктовые соки, горчицу или даже мед.

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4-5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир, бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоде.

2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

Античные древности Исторически сложилось, что соусы как часть пищи появились по трем основным причинам: это среда, в которой они готовятся; помочь смягчить мясо во время его приготовления и обеспечить более насыщенный вкус и запах. Возможно, первые письменные свидетельства использования соусов в Европе относятся ко времени Римской империи. Тогда особый вид рыбного соуса, называемый гранатом, был очень популярен и ценился по всему Средиземному морю. Он был приготовлен из соли и ферментированных недр различной рыбы - скумбрии, тунца, муряла и других.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные; жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи,пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,. горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый. лист -за 5 мин, а молотый перец -в готовый соус.

Несмотря на неприятные ощущения, которые упоминают ингредиенты граната, он, как утверждается, выглядит как своего рода пресный мед, и его вкус может напоминать вкус некоторых традиционных азиатских устриц и рыбных соусов. Римляне часто смешивали это с питьем вина или использовали его вместо соли.

Само слово соус имеет римские корни. Соус - французское слово, которое происходит от латинского сальса, соленого перевода. По словам кулинарных историков в Китае до новой эры, соевое брожение сои появилось как наш известный соевый соус. Он, как и другие соевые бобы, быстро стал одной из самых используемых продуктов в азиатском мире из-за простого сельского хозяйства и высоких урожаев сои.

СПЕЦИИ - добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!
ПРИПРАВА - более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
ПРЯНОСТИ - это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

Сообщается, что о соевом соусе содержится в десять раз больше антиоксидантов, чем красное вино. Однако следует избегать потребления большого количества его из-за высокого содержания соли.

В средневековой Европе подготовка соусов с соусом была основной кулинарной практикой. Таким образом, разнообразие рецептов для различных соусов увеличилось во много раз. Отсутствие способности поддерживать свежее молоко в то время помогло широко использовать его заменитель растений. Он сделан из нарезанного миндаля и кипящей воды.

Пряности для приготовления соусов и приправ:
Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Это один из основных ингредиентов для большинства сохранившихся средневековых рецептов. Многие из тогдашних соусов использовали специи, которые мы считаем сегодня экзотическими. Основной ингредиент французского верблюжьего соуса был тертым, и английская галентина была немыслима без галангала.

Эта система получила дальнейшее развитие в конце 20-го века еще одним французом Огустом Эскоги, который разделил группу миндального соуса на две части, основной тип которых выбирает голландский соус и майонез. Он добавляет еще одну группу. В этой форме, содержащей шесть групп, классификация по-прежнему изучается в школах поваров.

2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке

Основания Бессамельский соус является одним из относительно легких соусов и особенно подходит для овощей или яиц. Также используется в некоторых рецептах лазаньи. Вообще говоря, он готовят из толстой, слегка посыпанной муки, разбавленной горячим молоком.

В более сложной версии муку опрыскивают на тушеных маслом овощах, а затем выливают молоко. Плотность соуса может быть разной, но, похоже, по всем рецептам щепотка земли является обязательной. Есть много соусов, основанных на Бессамеле, самом известном существе: соусе морена и соусе Нантуа.

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро-5ами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Знаменитые яйца «Бенедикта», безусловно, никогда не были бы такими славными, если бы они не подготовились к исключительно вкусному голландскому соусу. Несмотря на простые продукты, из которых он сделан - яичные желтки, лимонный сок, растопленное масло и красный перец, соус по праву считается одним из самых известных.

Ну, это также известно из-за сложности в его создании. Хорошим методом является разложение ингредиентов в миску на водяной бане, и чаша не контактирует с едва кипящей водой. Различные добавки к голландскому соусу делают его еще одним, не менее вкусным соусом. Если присадки мелко нарезать, а лимонный сок заменят уксусом из эстрагона, это берариновый соус. Опущенная апельсиновая корка и апельсиновый сок - это продукты мальтийского соуса, а сливки, хрен и тимьян - для баварцев.

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийсявитамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее, 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Подготовка классического французского майонеза очень похожа на приготовление голландского соуса, но производится при комнатной температуре с использованием яичных желтков, качественного оливкового масла, уксуса и горчицы. Этот майонез обладает гораздо более полным и полным вкусом, чем наши промышленные, но, к сожалению, он очень редок из-за использования сырых яиц.

Подобно голландскому соусу и майонезу, получается множество соусов. Для соуса тартара добавить нарезанные маринованные огурцы и лук. Айоли - майонез из оливкового масла с добавлением чеснока. Возможно, самым простым соусом является помидор. Только вырезанные помидоры готовят с оливковым маслом и солью. Варианты ароматизации томатного соуса бесконечны, такие как чеснок, базилик и орегано, или тушеный лук и черный перец, или даже тертая морковь.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на, фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С - одни сутки, при 2-7°С - двое суток.

Его легкая подготовка и полезные продукты, которые она содержит, делают его предпочтительным для многих поваров и хозяев. Большинство знаменитых соусов из макаронных изделий - помидор, но красные овощи также очень популярны в Латинской Америке и Индии. Многие виды сальсы и карри обязаны своим цветом.

Подлинные рецепты также включают различные овощи, которые являются пюре, когда они просеиваются. Так приготовленный соус очень редко подается в этой форме. Он обычно используется в качестве основы для других соусов, большинство из которых очень подходят для красного мяса. Более популярными среди сотен вариантов французской кухни являются бургундский соус, охотничий и грибной соус.

2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Департамент образования города Москвы Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции) специальность 260807 Техн

Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов.
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов. 1.2.2. Техноло

2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. 2.2.2. Технология и правила приготовления слож

3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. 3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные

4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. 4.2.2. Технология и правила приготовления

4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. 4.4.2. Технология и правила приготовления

4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы. 4.6.2. Т

Ассортимент супов
Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа - на бульонах (костном, мясо-костном, из пт

Обработка капустных овощей

Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми. У початков кукурузы срезаю

Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б

Потери массы овощей при пассеровании
Наименование овощей Потери массы, % Лук Морковь

Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,

Сложных супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны

Технология приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност

Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки.
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются

Технология приготовления пюреобразных супов.
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м

Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще

Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора

Грибная похлебка.
Продукты, входящие в рецепт Продукт: Количество: 1. Бульон 180 миллилитров

Технология приготовления холодных супов.
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све

Технология приготовления сладких супов.
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр

Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора

Требования к качеству супов
(органолептическая оценка) Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.
2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов. «Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.» 1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные со

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ ДЛЯ СОУСОВ.
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень

Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудовани

Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов.
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. Механическая обработка. О

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Рецептура: помидоры - 1 кг лук репчатый - 2 головки растительное масло - 2 ст. ложки чеснок - 5 зубчиков паста

РАКОВЫЙ СОУС НА ОСНОВЕ БЕЛОГО
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу. 800-900 г белого основного рыбного соуса, 50 г ракового масла, 100 г сливочн

СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч

Рецепт №4: КОКОСОВОЕ ЧАТНИ
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк

Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Для полуфабриката соусов красного, белого и томат

Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различ

Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: 1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями; 2) п

Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части

Основные приемы тепловой обработки.
Варка- процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к

Комбинированные способы тепловой обработки.
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и

Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. 3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты соче

Овощное суфле с сыром камамбер
Ингредиенты: 150 г моркови 1-2 цуккини среднего размера 150 г сыра камамбер 8 яиц

Овощной мусс
Продукты для рецепта: Морковный мусс: 300гр-моркови 80гр-сметаны 2-яичных белка 1/4ч. л-куркум

Летние овощи в воке.
Рецептура: Баклажан - 2 штуки Кабачок - 2 штуки Лук репчатый - 1 большой или 2 средних Помидор - 2 штуки (не обязательно) Перец болгарский - 2 штуки (мо

Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра. 3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их орга

Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. 3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционны

Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выб

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и

Характеристика соленых рыбных товаров.
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. 1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см, тихоокеанс

Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки. Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.

Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка. Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности. Подпаривание – рыхла

Икра осетровых рыб.
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено

Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, за

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры

Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы. У рыбы брюшная полость должна быть без сгу

Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,

Производство балыков.
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи

Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.

Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.

Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей. Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3

Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса.
4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные,

Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50-72 %), нервной, соединительной тканей (10-12 %), костей скелета (8-37%), жира (5-30%) в их ест

Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса.
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. Кулинары многих поколений выработали спосо

Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, ле

Мясо пернатой дичи
По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающая - дикие утки, гуси; боровая - тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;

Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы. Птицу за

Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц

Решение задач по изученным темам.
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. 2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса. 3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из

Термины и определения.
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями, разработки нормативной документации, проведения сертификации предприятий общественн

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность. Энерг

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую без

Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри

Тепловая обработка продуктов.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов. 2.Основные способы тепловой обработки. 3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки. 1.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания.
1.Диффузия и осмос. 2.Набухание и адгезия. 3.Термомассоперенос. 1.Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти

Изменение белков.
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн

Изменение белков животного происхождения.
1.Изменение белков куриного яйца. 2.Изменение белков молока. 3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы. 4. Размягчение мяса. 1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк

Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов.
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов. 2.Изменение жиров при жарке основным способом. 3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. 1. Термин "жир

Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке.
1.Содержание клеточных стенок. 2.Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок. 3.Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой об

Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке.
Хлорофилл. Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.). Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей

Изменения витаминов при кулинарной обработке.
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов. 2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов. 1.Витамины делятся на две группы: раст

Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция