وصفة كريمة التارتار في الطبخ. كريمة التارتار المنقى

كريم الترتارا– مادة عضوية تتشكل أثناء عملية صنع النبيذ وتمثل بلورات بنية داكنة أو حمراء بورجوندي (انظر الصورة). في أغلب الأحيان، تظهر الرواسب البلورية في قاع وجدران البراميل الخشبية التي ينضج فيها مشروب النبيذ. ومع ذلك، يمكن أن يتشكل هذا الحجر أيضًا على الفلين الذي يغلق الزجاجات بالنبيذ القديم.

يتكون الجير في أجزاء صغيرة، وتستغرق هذه العملية سنوات. هذا هو السبب في أن سعر هذا المنتج مرتفع للغاية، واليوم لا يمكن للجميع شرائه.

قبل طرحه للبيع، يخضع الجير لمعالجة خاصة. بادئ ذي بدء، يتم غسله من الشوائب الزائدة. كيف يتم ذلك؟ تُسكب الرواسب المتكونة أثناء تخمير النبيذ بالماء المغلي. بعد ذلك، يتم إرسال الطين الجاف وبياض البيض العادي وكمية صغيرة من الفحم إلى الحاوية. عندما تذوب جميع المكونات، يتم تصفية الخليط الناتج من خلال منخل وتبلوره. يتم تنفيذ هذا الإجراء حتى يتحول المنتج المنقى إلى اللون الأبيض تمامًا. يتم سحق الحجر الخفيف الناتج إلى مسحوق وتعبئته في أكياس أو برطمانات وإرساله للبيع.

كريم الجير الحقيقي يسمى أيضًا كريم الجير وجير البوتاسيوم. يحتوي هذا المنتج على طرطرات البوتاسيوم وطرطرات هيدروجين البوتاسيوم. يمكنك اليوم شراء هذا المنتج المثير للاهتمام من الصيدليات والمتاجر الكبيرة وكذلك في أقسام التوابل العادية.

استخدامها في الطبخ

في الطبخ، غالبا ما يستخدم كريم التارتار للخبز. ونظرًا لخصائصه في هذا المجال، فإنه يستخدم كسكر، ولكن أيضًا كعامل تخمير ومثبت فعال للبروتين.

في كثير من الأحيان يتم إضافة هذا المنتج إلى الطلاء الزجاجي لتبييض وإضافة اللدونة. كما يستخدم كريم التارتار لصنع الآيس كريم.في هذه الحالة، لا يسمح بتكوين البلورات ويحافظ على اتساق متجانس للكتلة.

يمكن أحيانًا العثور على كريمة التارتار في الجيلي والمشروبات الغازية وكذلك الكعك والخبز.

عند إضافة هذا المنتج إلى العجين، من الضروري مراعاة قاعدة واحدة مهمة. يجب دائمًا نخل كريمة مسحوق التارتار مع الدقيق. وبالإضافة إلى ذلك، يجب عليك الالتزام بالنسب. لذلك، إذا تم استخدام هذه المادة المضافة كعامل تخمير، فبدلاً من ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز، يوصى بتناول ثلثي ملعقة صغيرة من الحجر وربع ملعقة صغيرة من الصودا.

ولا يقتصر استخدام كريم التارتار على هذا. ويعتبر مثبتاً رائعاً للموس والكريمات.مع استخدامه، من الممكن الحفاظ على اتساق وشكل الكتلة قدر الإمكان. والخبر السار هو أنه مع إضافة هذه المادة، يتم خفق بياض البيض بشكل أسرع عدة مرات، مما يسمح لك بقضاء وقت أقل في صنع الحلويات.

كيفية استبدال كريم التارتار؟

"ما الذي يمكنني استبداله بكريمة التارتار؟" - غالبا ما يطرح هذا السؤال بين الطهاة، حيث لا يمكن دائما العثور على هذا المنتج في متجر عادي، ولا تزال بعض الوصفات تتطلب ذلك. لذلك، يوجد اليوم ثلاثة بدائل معروفة لكريمة التارتار:

• مسحوق الخبز - غالبا ما يستخدم بمقدار ملعقة صغيرة بدلا من 2/3 ملعقة صغيرة من الحجر؛
• عصير الليمون أو خل النبيذ - تستخدم هذه المكونات بشكل أساسي لتحل محل كريمة التارتار عند صنع المرنغ (1/8 ملعقة صغيرة لكل بياض بيضة)؛
• حامض الستريك - يجب استبداله بكريمة الترتار إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك لتنظيم الحموضة (نسبة 1:1).

البديل الأخير، وهو حامض الستريك، هو خيار مربح للجانبين في إعداد منتجات الحلويات.ويمكن استخدامه حتى لو كنت لا تعرف بالضبط الغرض من كريم التارتار في الوصفة.

فوائد واضرار

تكمن فوائد كريمة التارتار في المقام الأول في محتواها من قائمة غنية بالمعادن. هذا المنتج غير العادي مشبع بكمية كبيرة من البوتاسيوم الذي ينظف الجسم من السوائل الزائدة بشكل فعال. يحتوي هذا الحجر أيضًا على الحديد.ويشارك هذا العنصر الحيوي في عملية تكوين الدم لدى البشر، كما أنه يحارب بشكل جيد الإرهاق والتوتر.

يحتوي على كريم الترتار والمغنيسيوم الذي ينظم نسبة السكر في الدم ويطبيع معدل ضربات القلب ويخفض ضغط الدم. بالإضافة إلى ذلك، هذه المادة المعدنية لها تأثير مفيد على الهضم وتشارك في تكوين أنسجة العظام.

ومن المستحيل أن نذكر أن كريم الجير يحتوي على اليود، لأن هذا العنصر هو المسؤول عن الأداء السليم للغدة الدرقية. يجادل العديد من الأطباء أنه بسبب نقص اليود في الجسم، ليس فقط صحة الإنسان معرضة للخطر، ولكن أيضا الحياة.

يحتوي هذا المنتج أيضًا على البيتا كاروتين. هذا الفيتامين القابل للذوبان في الدهون يمنع تطور الأورام السرطانية. يوصي الأطباء أحيانًا بتناول البيتا كاروتين حتى في شكله النقي.

تعتبر بلورات النبيذ المعالجة من بين المنتجات التي لا يمكنها إلحاق الضرر بالجسم. ومع ذلك، في حالة وجود اضطرابات في الجهاز الهضمي، يوصى بعدم إساءة استخدامها.

كريم التارتار هو منتج مشهور إلى حد ما وقد وجد تطبيقًا ليس فقط في الطهي، ولكن أيضًا في المستحضرات الصيدلانية والطلاء الكهربائي. يمكن العثور على هذا المكون في العديد من المسهلات ومدرات البول، كما أنه يستخدم بنشاط في مصانع النسيج لصبغ الأقمشة.

كريمة التارتار* - يحتوي عصير العنب على ملح الطرطريك الحمضي أو ملح الكالسيوم الطرطريكي (انظر. نبيذ العنب، صناعة النبيذ، حمض الطرطريك). لا تمر هذه الأملاح إلى النبيذ بنفس الكمية التي كانت موجودة في عصير العنب قبل التخمير، لأنه بعد التخمير، تستقر معظم أملاح الطرطرات في قاع وجدران خزان التخمير، والذي يحدث من الكحول المتطور، حيث تقل قابلية ذوبان حمض الطرطريك الحمضي وملح البوتاسيوم مع تكوين الكحول. وهكذا، من خزان التخمير (انظر صناعة النبيذ)، عندما يتم صب النبيذ الصغير منه، يمكنك دائمًا الحصول على كمية معينة من الرواسب الصلبة غير المتبلورة التي تسمى الجير. يتم ترسيب نفس الحجر على جدران البراميل، حيث يخضع النبيذ الصغير للتخمير الثانوي ويصبح أكثر ثراءً بالكحول. يحتوي ثفل العنب، وكذلك الخميرة، دائمًا، من بين أشياء أخرى، على كريمة التارتار.

وللجير أهمية فنية كبيرة: فهو بمثابة مادة لتحضير حمض الطرطريك وأملاحه المختلفة التي تستخدم في الصباغة وغيرها من الصناعات. إنتاجإن صنع مركبات الطرطرات من كريمة الترتار أمر بسيط للغاية ولا يتطلب نفقات كبيرة، كما يتبين من العرض التالي، وبالتالي يمكن لصانعي النبيذ الانخراط في هذا المنتج الثانوي، الذي يمكنهم من خلاله إرجاع جزء من تكاليف صناعة النبيذ. ومع ذلك، فإن صانعي النبيذ لدينا سيحققون نتائج جيدة حتى لو اقتصروا على جمع الجير الخام بعناية في مزرعتهم، وعرفوا كيفية تعبئته وتخزينه، لأنه مطلوب في كل مكان وله سعر جيد. فرنسا والنمسا و ألمانياإنهم يشاركون في معالجة الجير على نطاق واسع ويحصلون على دخل كبير منه. بناءً على الاستنتاج العملي القائل بأن 8 دلاء من نقيع الشعير تنتج 1 1/2 رطل من كريمة التارتار، نرى بوضوح أنه يتم فقدان حوالي 125 ألف رطل سنويًا من عصير العنب المعالج في روسيا. كريم الترتارا من هذه الكمية من كريمة التارتار يمكنك الحصول على ما لا يقل عن مليون قيمة من المنتجات القيمة مقابل 2 روبل. لذلك، هناك توقع مباشر بعدم نقل مخلفات صناعة النبيذ إلى الطرق والوديان، كما جرت العادة، على سبيل المثال، لسنوات عديدة في كيزليار من أجل ردم الحفر والحفر على الطرق. في الوقت الحاضر، أصبح من المربح البدء في جمع ومعالجة الحجر V. لأنه وفقًا للتعريفة الجمركية الجديدة، تضاعفت الرسوم المفروضة على مركبات الطرطرات ثلاث مرات تقريبًا [وفقًا للتعريفة الحالية (أغسطس 1891) (المادة 95)، بالنسبة لـ V الحجر عند استيراده من الخارج يدفعون 60 ذهباً لكل رطل، أي حوالي 90 كرونة بسعر الصرف. لكل بود (وفقًا لتعريفة 1868، تم تحصيل 20 كرونة. ائتمان، ومنذ عام 1885، 26 كوبيك ذهب لكل بود). تم استيراد ما بين 10 إلى 20 ألف رطل من حجر V. سنويًا إلى روسيا لمعالجته وتحويله إلى حمض الطرطريك بمتوسط ​​​​سعر يتراوح بين 7 إلى 9 روبل. ائتمان لكل رطل. يتم إنتاج حمض V. بشكل أساسي للصباغة في العديد من المصانع الكيميائية في روسيا. بالإضافة إلى ذلك المنتج في روسيا، يتم أيضًا استيراد حمض V. الأجنبي، مع دفع رسوم جمركية (حاليًا) قدرها 5 روبل. غاضب من البود. وبالتالي، تم تعيين واجبات وقائية كبيرة لمستحضرات طرطرات على وجه التحديد من أجل تشجيع جمع ومعالجة الحجر V. في روسيا. إذا تم إنتاجه بشكل زائد، وهو ما يمكن أن يحدث بسهولة، فيمكن بيعه بربح في الأسواق الخارجية. وفي السنوات الأخيرة بلغ سعره في لندن نحو 70 جنيها. تمحى للطن الواحد، في هامبورغ حوالي 150 ماركًا لكل مزدوج (متري = 100 كيلوغرام = 6 1/10 رطل) سنتًا. - د. مندليف. ] ضد السابقين في وقت سابق.

يختلف تكوين حجر V. الخام بشكل كبير اعتمادًا على الموقع والمنطقة التي ينمو فيها العنب. لذلك، فإن كرامة V. Stone بالمعنى العملي ليست هي نفسها؛ من الواضح أنه كلما زاد عدد أملاح الطرطرات في حجر V، زادت قيمته. من المواد المعدنية في V. عادة ما يتم العثور على الحجر والطين والرمل وما إلى ذلك، ولكن ليس بكميات كبيرة؛ من المواد العضوية - الخميرة والبروتين والمواد الاستخراجية والتلوين، وما إلى ذلك. وهذه الأخيرة وفيرة بشكل خاص في حجر V. الذي يتم الحصول عليه من النبيذ الأحمر. وهكذا، فإن عينات الحجر V. من كيزليار، التي كانت لدينا في أيدينا، تحتوي على مثل هذه الكمية من المواد الملونة التي كانت تستحق استخراجها من الحجر. يحتوي الحجر عادة على من 25 إلى 90% ملح طرطر البوتاسيوم الحمضي، ومن 3% إلى 52% ملح طرطر الكالسيوم، ومن 3 إلى 55% ملونات ومواد أخرى. توجد أحيانًا بذور العنب وقشوره وقطع الأغصان في حجر V. يحتوي حجر Kizlyar V. الذي قمت بتحليله على 75.47٪ ملح بوتاسيوم طرطري حمضي، و7.32٪ ملح كالسيوم طرطري، و4.65٪ ترابي ومواد غريبة أخرى. عينات V. الحجر من الساحل الجنوبي لشبه جزيرة القرم وبيسارابيا يحتوي في المتوسط ​​على 56 إلى 82٪ ملح البوتاسيوم الطرطريكي ومن 3.75٪ إلى 6.15٪ ملح الكالسيوم الطرطريك. V. حجر بيسارابيان أقل ثراءً بأملاح الطرطرات من غيره؛ الأغنى هم القرم، ثم الكاخيتيون، وأخيرا شمال القوقاز. عند تخزينه، غالبًا ما يتغير الحجر الرطب ويفقد قيمته. لهيجب أن تبقى جافة، في برميل جيد ومحكم الإغلاق أو في صندوق محكم.

وبما أن قيمة الحجر الخام تعتمد على كمية مركبات الطرطرات، فسوف نقوم بوصف الطريقة المعتمدة في المصانع لاختبار الحجر. أخذ عدة قطع من أماكن مختلفة، يتم سحق جميع الأجزاء وخلطها. قم بوزن 2 جرام من هذا المسحوق واسكبه في دورق صغير يُسكب فيه 50 مترًا مكعبًا. سانت. الماء ويغلي مع الاهتزاز المستمر. تضاف بضع قطرات من محلول عباد الشمس إلى محلول الغليان حتى يتحول لون السائل إلى اللون الأحمر. بعد ذلك، يتم إضافة محلول عادي (40 جرام لكل لتر) من هيدروكسيد الصوديوم قطرة من السحاحة (انظر الشكل 1). المعايرة) حتى يتحول السائل إلى اللون الأرجواني الشفاف. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن اللون يتغير أحيانًا من الرمادي والأخضر إلى البني القذر. ثم يتم غلي السائل مرة أخرى. إذا بقي اللون البنفسجي دون تغيير، تعتبر التجربة مكتملة ويتم حساب كمية المتر المكعب المستهلكة على السحاحة. سانت. الصودا الكاوية العادية. إذا تحول اللون البنفسجي من الغليان إلى اللون الأحمر، فهذا يعني أنه ليس كل حمض الطرطريك مشبعًا بالصودا الكاوية؛ ثم يضاف المحلول القلوي من السحاحة ويغلي مرة أخرى. محتوىالنبيذ الحامض وملح البوتاسيوم في القرية. يتم تحديد حجم الحجر بناءً على هذا التحليل الحجمي من حقيقة أن كل 100 متر مكعب. سانت. تتوافق الصودا الكاوية مع 18.8 جرامًا من ملح البوتاسيوم الحمضي الطرطريك (وبنسبة 1 سنت مكعب 9.4٪، وما إلى ذلك) [هذه الطريقة غير مناسبة لتحديد محتوى حمض الطرطريك في الحجر في حالة احتوائه على وسط أملاح الجير أو البوتاسيوم (يتكون الملح المتوسط ​​إذا تحلل جزء من الحجر الخامس وأعطى البوتاس)، وكذلك عند احتواء الأحماض الحرة. ينبغي العثور بالفعل على وصف لطريقة التحليل الكاملة في دورات الكيمياء. - Δ. ].

يتم استخدام الكتلة الرئيسية لحجر V. لتحضير حمض الطرطريك، ثم للحصول على كريمورتارتار، أو حجر V. المنقى، وهو مطلوب للصيدليات. تعتمد طريقة إنتاج حمض الطرطريك على تحويل ملح حمضي قابل للذوبان إلى ملح طرطري كالسيوم غير قابل للذوبان، والذي يتبلور بشكل جيد وبالتالي يمكن تنقيته بسهولة من الشوائب، وعلى تحلل هذا الأخير بحمض الكبريتيك. وبالتالي، فإن المعالجة الكاملة للحجر V. تتلخص في ثلاثة أعمال: 1) الحصول على ملح الكالسيوم الطرطريك، 2) تحلله و 3) تبلور حمض الطرطريك. يتم تنفيذ العمل الأول على النحو التالي: للعمل، يجب أن يكون لديك وعاء خشبي، مبطن بألواح الرصاص في الداخل؛ يحتوي الوعاء على محرك يُحرك بحركة دائرية بطرق مختلفة. يُسكب حجر V. المسحوق والمنخل في وعاء، ويُسكب فيه عشرة أضعاف كمية الماء، ثم يمرر البخار حتى يغلي الماء الموجود في الوعاء. في هذا الوقت، يعمل المحرك، ويذوب كل ملح تارتار البوتاسيوم الحمضي الموجود في حجر V. [يجب ترشيح المحلول الساخن لإزالة الشوائب غير القابلة للذوبان، أو، كما هو الحال عادةً، يتم تنظيف حجر V أولاً ( يتم وصف طريقة التنظيف في نهاية المقال)، ومن ثم نقلها إلى حمض الطرطريك. - Δ. ]، ثم يتم إلقاء الطباشير أو الجير في الوعاء بأجزاء صغيرة، وبعد إضافة كل جزء من الطباشير، انتظر حتى يتوقف السائل عن الهسهسة، أي حتى يتوقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون. كيفبمجرد أن يتوقف جزء من الطباشير الذي تم إلقاؤه في الوعاء عن الغليان، فهذا يعني أن الكتلة الرئيسية لملح بوتاسيوم النبيذ الحمضي تتحلل إلى متوسط ​​بوتاسيوم النبيذ وملح كالسيوم النبيذ غير القابل للذوبان. متىهناك كمية صغيرة من ملح النبيذ والبوتاسيوم الحمضي المتبقي في الوعاء، ثم لا يكون إطلاق ثاني أكسيد الكربون ملحوظًا بالعين، لذا يجب إجراء اختبار آخر للتأكد مما إذا كانت جميع أحجار V. قد تحولت إلى متوسط ملح النبيذ والكالسيوم غير القابل للذوبان. بمجرد توقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون، أضف القليل من الطباشير إلى الوعاء واغلي كل السائل لمدة ساعة مع التحريك القوي، مع مرور الأبخرة فيه. بعد ذلك، يتم أخذ عينة من الوعاء ويسكب فيها محلول عباد الشمس الأزرق؛ سيشير اللون الأحمر إلى أنه لا يزال هناك ملح النبيذ والبوتاسيوم الحمضي في الوعاء (ثم يجب إضافة المزيد من الطباشير)، ولكن إذا ظل السائل أزرقًا، فسيتم اعتبار العمل الأول مكتملًا. السوائل دعها تجلس في الوعاء. في الأسفل ستحصل على ملح طرطري-كالسيوم صلب، وفي السائل المستقر يوجد ملح طرطري-بوتاسيوم متوسط ​​في المحلول [بالضبط نصف حمض الطرطريك الذي كان في ملح البوتاسيوم الحمضي سيبقى في المحلول (في الشكل من ملح بوتاسيوم متوسط)، والنصف الآخر في الرواسب (على شكل ملح جير متوسط) - انظر حمض الطرطريك. - Δ. ]. يجب معالجة هذا السائل مرة أخرى إلى ملح نبيذ الكالسيوم غير القابل للذوبان، والذي يتم تحقيقه بمساعدة الجبس. بعد أن يصبح محلول ملح النبيذ والبوتاسيوم المتوسط ​​شفافًا، صب الجبس في الوعاء [تحدد كمية الجبس الطبيعي النقي والمكسر المصبوب بمقدار الطباشير المستخدم في العملية الأولى (للتشبع)، بحيث يكون لكل جزء من الطباشير يستخدم 1.72 جزء يسكب الجبس - Δ. ]، أطلق البخار واخلط محتويات الوعاء بالكامل لعدة ساعات. بعد هذا العلاج، يمر كل حمض الطرطريك الموجود في حجر V. إلى ملح طرطري الكالسيوم غير القابل للذوبان، والذي يتم غسله عدة مرات بالماء. يتم أيضًا تحلل ملح الكالسيوم الطرطريك، المخفف بحمض الكبريتيك، إلى حمض الطرطريك والجبس في أوعية خشبية مبطنة من الداخل بألواح الرصاص. يتم حساب كمية حامض الكبريتيك مقدما [بكمية الطباشير والجص المستخدمة ومعرفة تركيبهما وتركيبة حامض الكبريتيك المنقوع. - Δ. ] وحاول تجنب الإفراط. عندما يتم خلط ملح تارتار الكالسيوم مع حمض الكبريتيك المخفف، يتم تمرير البخار إلى الأوعية ويتم تشغيل أدوات التحريك. وبعد ساعات قليلة، وبحسب عدد المواد المتفاعلة مع بعضها البعض، ينتهي التحلل، ومن ثم يبدأون بفصل الجبس عن محلول حمض الطرطريك عن طريق التصفية (الترشيح). يتم ترتيب المرشح [في المصانع الكيميائية، يتم هذا الفصل باستخدام مكابس الترشيح. انظر الضغط. - Δ. ] من صندوق خشبي مسطح إلى حد ما ومبطن من الداخل بألواح الرصاص؛ الجزء السفلي من هذا الصندوق مثقوب بفتحات ذات قطر صغير. الصندوق مغطى بقطعة من القماش، نهاياتها مثبتة بقوة على حواف الصندوق. تُسكب محتويات الوعاء على القماش، ويبقى الجص على القماش، ويتدفق محلول حمض الطرطريك عبر القماش وفتحات الصندوق ويُسكب في أوعية كبيرة مسطحة، وهي أيضًا مصنوعة من الخشب ومبطنة. مع الرصاص. لتبلور حمض الطرطريك من المحلول، يتم تركيزه عن طريق تمرير البخار عبر الأنابيب الموجودة أسفل الأوعية. عندما يصل تركيز محلول حمض الطرطريك إلى قوة كافية، يُسكب المحلول في أسطوانة الرصاص بحوالي 100 سنتيم. في الارتفاع عند 60 درجة مئوية. في القطر. إذا كنت ترغب في الحصول على بلورات كبيرة، فقم بتبخير محلول حمض الطرطريك وتبريده ببطء شديد واترك السائل في حالة سكون تام. لهذا الغرض، يتم تسخين أسطوانة الرصاص (عن طريق صب الماء الساخن فيها) وتغليفها من الخارج بموصلات حرارية سيئة، ولباد، وورق قطني، وخيوط كتان، وما إلى ذلك؛ صب محلول ساخن مكثف من حمض الطرطريك، وأغلق الاسطوانة بغطاء واتركها بمفردها تمامًا. وبعد 8 أيام ينتهي التبلور؛ يتم تصريف المحلول الملحي الأم، ثم يتم نقل البلورات إلى قمع، حيث يتم تجفيفها ثم بيعها مباشرة. مخلل الأمتم تسخينه مرة أخرى وتبلوره مرة ثانية؛ من التبلور الثاني، يبقى محلول ملحي بني داكن؛ يحتوي دائمًا على بعض حمض الكبريتيك الحر. يضاف الجير أو الطباشير إلى هذا المحلول الملحي الأم. يتم تصريف محلول حمض الطرطريك من الرواسب، ثم يتم تبخيره وتبلوره. عادة ما تكون البلورات من المحلول الملحي الأم ملونة؛ يتم إذابة هذه البلورات في الماء الساخن، وخلطها مع فحم العظام، وتسخينها وتصفيتها؛ يتم تركيز المرشح وتبلوره.

يوضح الشكل المرفق بالمقال (الشكل 1) موقع مصنع الأجهزة المستخدمة في معالجة الحجر.

تين. 1. مجموعة من الأجهزة المستخدمة للحصول على حمض الطرطريك من الجير المحول إلى ملح الجير.

الأحواض A مخصصة لتحلل ملح تارتار الكالسيوم. يتم وضع أنبوب F في الجزء السفلي من الوعاء. مزود بصنبور ويفتح في صندوق مرشح مسطح مستطيل الشكل ب، والذي تمت مناقشته أعلاه. من المرشح، يتم سكب محلول حمض الطرطريك في أوعية التبخر المسطحة C، حيث يتم تركيز المحلول. تحمل أنابيب الرصاص G وD بخار الماء للتدفئة. يُظهر الرسم الثاني المصاحب وعاءً به أدوات تحريك يقودها العمال.

تين. 2. ضريبة القيمة المضافة مع خلاطات للعمل اليدوي.

للحصول على حجر نظيف أو كريمورتارتار من حجر V. الخام، يتم سحق الحجر الأول ووضعه في وعاء وغمره بالماء (لجزء واحد من الحجر، 10 أجزاء من الماء). يتم تسخين الكتلة بأكملها في الوعاء حتى الغليان ويترك المحلول بمفرده: المواد غير القابلة للذوبان في الماء تقع في قاع الوعاء، أي أنها تترسب. يتم تركيز وتبلور محلول شفاف يحتوي على ملح طرطري البوتاسيوم الحمضي مع كمية صغيرة من ملح طرطري الكالسيوم. يتم غسل البلورات الناتجة بكمية صغيرة من الماء وتجفيفها. يُسمى هذا المنتج بحجر V. شبه المكرر. يتم إذابة هذا المنتج مرة أخرى في الماء الساخن، ويضاف الفحم العظمي (بنسبة 5٪ من الوزن الإجمالي للحجر V)، ويخلط ويترك ليستقر. يتم تصريف المحلول الشفاف وتركيزه وتبلوره. يُسمى هذا المنتج بالحجر V. المنقى (Tartarus depuratus). عندما يتبلور هذا V. المنقى، تظهر القشور البلورية، ما يسمى، على سطح السائل. كريم التارتار (كريمور تارتاري).

في الوصفات من مواقع الطهي الأجنبية، وكذلك الوصفات المترجمة من اللغات الأجنبية والمنشورة على الموارد المحلية، يمكنك غالبًا العثور على مفهوم "الجير". في الإصدارات باللغة الإنجليزية، يُطلق على كريم الجير اسم كريم التارتار، وفي بعض الأحيان لا تتم ترجمة هذه العبارة وتظهر في الوصفة كلمات مثل "كريم التارتار" و"كريمورتارتار" و"كريم تارتار". يمكن لعشاق الدقة العلمية الاستشهاد بأسماء علمية - "طرطرات البوتاسيوم" أو "طرطرات البوتاسيوم". ولهذا السبب يرفض بعض الناس تحضير هذه الوصفة أو تلك. بعد كل شيء، يعرف الكثير من الناس أنه، على سبيل المثال، بدلا من مسحوق الخبز، يمكنك استخدام الصودا المطفأة، وما الذي يمكنك استبداله بكريمة الترتار؟

بطريقة أو بأخرى، كل هذه العبارات، التي لا تعرفها كل ربة منزل، تعني كريمة التارتار، والتي تستخدم غالبًا في الطهي كعامل تخمير. وأيضا كريمة التارتار. ستوفر لك إضافته إلى البياض عند الخفق رغوة ناعمة وثابتة بحيث لا يمكن حتى أن تحلم بقليل من الملح أو عصير الليمون.

من أين يأتي الجير وكيف يبدو؟

يشبه الجير بلورات الملح الكبيرة ويتشكل على جدران البراميل التي يتخمر فيها النبيذ. في بعض الأحيان يمكن رؤية بلورات صغيرة شفافة بلون النبيذ على سدادة زجاجة النبيذ. من أجل استخدامها في الطبخ، يتم طحن كريمة التارتار إلى مسحوق.

كيفية استبدال كريم التارتار؟

إذا كانت الوصفة تحتوي على كريمة التارتار، ولكن المتاجر التي تتسوق فيها لا تبيعها، فلا تيأس. كريم التارتار، بطبيعة الحال، سيكون أكثر فعالية من بديله، ولكن البدائل لها مزاياها أيضا. فهي متوفرة وتعمل تقريبًا مثل كريم التارتار. الشيء الرئيسي هو حساب الجرعة بشكل صحيح واتباع التكنولوجيا.

عند خفق بياض البيض، استبدل كريمة التارتار بحامض الستريك أو عصير الليمون، وعند الخبز، بديل كريمة التارتار هو خل النبيذ الممزوج بالصودا.

بعد ملاحظة الرواسب في الزجاجة، يعتقد الكثيرون أن النبيذ مدلل. في الواقع، هذا ليس هو الحال دائما. لذلك، من المهم جدًا أن تكون قادرًا على التمييز بين الرواسب السيئة والرواسب الجيدة، وهو ما يضمن غالبًا جودة المشروب. سننظر في الأنواع والأسباب الأكثر شيوعًا لتكوين رواسب النبيذ في الأسفل. إذا كان هناك رواسب في زجاجة من النبيذ، فيجب تحليلها للمؤشرات التالية:

1. طبيعة الرواسب.بطبيعتها، رواسب النبيذ هي ميكروبيولوجية وفيزيائية وكيميائية.

الميكروبيولوجية(البكتيريا والخميرة) هي منتجات متبقية من التخمير، فهي تشكل رواسب على شكل رقائق رمادية ذات صبغة حمراء أو صفراء. الاتصال المطول بالنبيذ يزيد من مذاقه.

تعتبر الرواسب الميكروبيولوجية من سمات نبيذ العنب محلي الصنع ونظائره من الفاكهة. للتخلص من رقائق الخميرة، يتم استنزاف النبيذ محلي الصنع من الرواسب - سكب من خلال أنبوب رفيع في وعاء آخر.

الرواسب في النبيذ محلية الصنع

في النبيذ الذي تم شراؤه من المتجر، لا ينبغي أن يكون هناك أي رواسب ميكروبيولوجية، حيث يمر المشروب بعدة مراحل من الترشيح. يشير وجود الرواسب على الأقل إلى حدوث انتهاك لتكنولوجيا الإنتاج. سبب آخر هو أن الزجاجة لم تكن مغلقة بإحكام، ونتيجة لذلك بدأ النبيذ في التخمر مرة أخرى. من الواضح أنه لا يجب عليك شراء مثل هذه المشروبات.

الرواسب البلورية (الجير)- يظهر في الأسفل على شكل بلورات شفافة تشبه الزجاج المكسور أو السكر. هذه هي أملاح البوتاسيوم والكالسيوم المتصلبة التي تدخل النبيذ مع العنب ثم تترسب أثناء تخمير المشروب ونضجه.

يعتمد وجود الجير على تكنولوجيا الإنتاج (دقة الترشيح) وعمر النبيذ. كلما كان المشروب أقدم، كلما زاد عدد البلورات الصغيرة التي قد يحتوي عليها. الرواسب البلورية غير ضارة على الإطلاق وتشير إلى طبيعة النبيذ دون التأثير على الطعم. لمنعه من التدخل في التذوق، قبل التقديم، يتم صب النبيذ - سكب من الزجاجة في دورق خاص.

الجير هو رواسب "جيدة".

أي رواسب أخرى- في معظم الحالات تكون هذه تراكمات صلبة ذات أشكال وألوان مختلفة. قد تكون بقايا ثاني أكسيد الكبريت الذي يستخدم كمادة حافظة، أو قد يكون لها أصل مختلف. على سبيل المثال، يؤدي التغير المفاجئ في درجة حرارة الغرفة التي توجد بها الزجاجة إلى حدوث غيوم، ثم تتراكم هذه الجزيئات في الأسفل. من المستحيل أن نقول بشكل لا لبس فيه ما إذا كان هذا هطول الأمطار غير ضار. من الأفضل اختيار النبيذ الذي لا يحتوي عليها.

عندما ينضج الشمبانيا، تظهر الرواسب فيه أيضًا.

2. نوع النبيذ.يمكن أن تظهر الرواسب في كل من النبيذ الأحمر والأبيض وحتى في الشمبانيا (نادرًا جدًا). إذا كانت كريمة الجير العادية فلا داعي للذعر. يتم تعبئة المشروبات المعدة للاحتفاظ بها لفترة طويلة في زجاجات خاصة ذات قاع على شكل قمع لتسهيل عملية صبها لاحقًا. زجاجة مثل هذه هي علامة على أن صانعي النبيذ يتوقعون وجود رواسب في منتجاتهم.

النبيذ من العديد من المناطق الشهيرة، مثل بوردو الفرنسية، يحتوي تقليديًا على المزيد من الرواسب لأنه يخضع لأقل قدر من الترشيح. وهذا مناسب أيضًا لجميع أنواع النبيذ الراقية وطويلة العمر. قبل الشراء، أنصحك أولاً بمعرفة مدى جودة الرواسب بالنسبة للنبيذ الذي اخترته.

زجاجة ذات قاع لسهولة الترسيب

الاستنتاجات:تظهر الرواسب في النبيذ لأسباب مختلفة. والرواسب الوحيدة التي تعتبر طبيعية هي كريمة التارتار مما يدل على طبيعة المشروب. جميع الودائع الأخرى تشكك في شراء الزجاجة المختارة. أرخص أنواع النبيذ المحلي لا ينبغي أن تحتوي حتى على كريمة التارتار.