Συνέντευξη με τον Κίκε Ντακόστα. Βιογραφία του Quique Dacosta. (Quique Dacosta). Εχεις κάποιο χόμπυ

10.09.2023

26.07.2013

Ο Quique Dacosta είναι ένας από τους διάσημους Ισπανούς σεφ, μια γαστρονομική πρωτοπορία και ένας ακούραστος εφευρέτης νέων γευστικών αισθήσεων. Αυτός είναι ένας αυτοδημιούργητος μαέστρος υψηλής κουζίνας: μπήκε στο επάγγελμα από την είσοδο σέρβις ενός εστιατορίου. Ο Kike Dacosta έκανε μια ιλιγγιώδη καριέρα από ένα 14χρονο πλυντήριο πιάτων μέχρι τον ιδιοκτήτη της δικής του αλυσίδας εστιατορίων. Και αυτή η καριέρα γινόταν πιο επιτυχημένη και πιο ψύχραιμη όσο πιο σκληρά και πιο εμπνευσμένη δούλευε. Όλο το 24ωρο, συνδυάζοντας τη μαθητεία με την υποχρεωτική εξάσκηση στη σόμπα. Ως εκ τούτου, η γνώμη του Quique Dacosta είναι ιδιαίτερα έγκυρη και βαριά.

Και το πρώτο του εστιατόριο στην Ντένια (επαρχία Αλικάντε, Κόστα Μπλάνκα) είναι ένα από τα καλύτερα στην Ισπανία. Η Dacosta είναι κάτοχος τριών αστέρων Michelin και πολλών τιμητικών εθνικών και διεθνών βραβείων· ένα από τα τελευταία βραβεία, το Chef Millesime 2013, απονεμήθηκε στον ικανό σεφ με τη διατύπωση «για την προώθηση της αναγνωρισμένης εικόνας της ισπανικής κουζίνας στη διεθνή γαστρονομία».

Ωστόσο, κάποιος που δοκιμάζει τα πιάτα που ετοιμάζει αυτός ο ταλαντούχος Ισπανός σεφ για πρώτη φορά μπορεί να μην γνωρίζει καν τίποτα για τα διαπιστευτήριά του - είναι απλά πολύ νόστιμο! Και επιπλέον - πολύ πρωτότυπο, δημιουργικό και πάντα με αγάπη για την τέχνη της κουζίνας, η οποία γίνεται αισθητή αμέσως και σε όλα: στην παρουσίαση των πιάτων, στο σχεδιασμό του εστιατορίου, στη φιλοξενία με την οποία υποδέχονται τους επισκέπτες. Το μεσημεριανό γεύμα ή το δείπνο στο Quique Dacosta είναι σημάδι καλού γούστου από κάθε άποψη.

Το περιοδικό Hola πραγματοποίησε μια εξπρές συνέντευξη με τον διάσημο σεφ: τις μικρές προφορές του σε σημαντικά πράγματα και γεγονότα

- Κατά τη γνώμη σας, ποιες πόλεις στον κόσμο μπορούν να διεκδικήσουν τον τίτλο του «γαστρονομικού παραδείσου»;

Στην Ισπανία, αυτό είναι πιθανότατα το Σαν Σεμπαστιάν. Αν και η Μαδρίτη είναι επίσης ελκυστική λόγω του "πλουραλισμού του μενού" - εδώ μπορείτε να δοκιμάσετε πιάτα από απροσδόκητη κουζίνα. Απροσδόκητο για τη Μαδρίτη, εννοώ. Πέρα από τον ανταγωνισμό - Νέα Υόρκη, Λονδίνο, Τόκιο, Σαγκάη, αυτά είναι κέντρα της μεγαλύτερης γαστρονομικής κουλτούρας.

- Μια ισπανική πόλη όπου έχουν υπέροχο φαγητό...

Βαρκελώνη.

- Το καλύτερο εστιατόριο στην Costa Blanca - μετά, φυσικά, το δικό σας;

Εξαρτάται από το στυλ και το είδος της γαστρονομίας. Υπάρχουν πολλά εξαιρετικά εστιατόρια στην Costa Blanca. Προσωπικά, μου αρέσει το Elche - είναι ένα υπέροχο συγκρότημα που βρίσκεται τώρα σε άνοδο σε δημιουργικότητα και δημοτικότητα. Παρεμπιπτόντως, σημειώνεται με ένα αστέρι Michelin.

- Το καλύτερο εστιατόριο του ξενοδοχείου;

- “Louis VX” στο Μονακό – όπου μαγειρεύει ο σπουδαίος Alain Ducasse, στο ξενοδοχείο Paris.

- Πού έχετε δοκιμάσει το καλύτερο ρύζι;

- Η ιδανική παραλία για περπάτημα στην Κόστα Μπλάνκα είναι…

Ο Λας Ρότας στη Ντένια. Και, φυσικά, η παραλία Las Marinas, όπου βρίσκεται το εστιατόριό μου. Σας διαβεβαιώνω ότι είναι πραγματική ευχαρίστηση να περιπλανηθείτε στην τοπική ακτή, ανεξάρτητα από τη νύχτα ή τη μέρα, το καλοκαίρι ή το χειμώνα - είναι πάντα όμορφο και ιδιαίτερα ελκυστικό. Συνιστώ αυτή την παραλία στους πελάτες μου.

- Με ποια ισπανική γωνιά συνδέονται οι πιο έντονες παιδικές σας αναμνήσεις;

Jarandilla de la Vera. Αυτός είναι ο τόπος όπου γεννήθηκα και που μπορεί να ονομαστεί το καταφύγιο της ψυχής μου.

- Φανταστείτε ότι έχετε ένα δωρεάν χειμωνιάτικο βράδυ. Πού θα πηγαίνατε για δείπνο;

- Το καλοκαίρι?

Το καλοκαίρι ξεχνάω εντελώς τον ελεύθερο χρόνο, δεν τον έχω. Η αλυσίδα εστιατορίων θέλει διαρκή προσοχή, πλήθος τουριστών, εισροή πελατών... Τον Σεπτέμβριο όμως βρίσκω λίγες μέρες για να χαλαρώσω με φίλους στην Ίμπιζα. Σίγουρα μένω στο ξενοδοχείο La Noria - είναι ένα υπέροχο μέρος όπου μπορείτε να απολαύσετε παραδοσιακά μαγειρευτά με κρέας, ή μια σαλάτα με ντομάτες ή γαρίδες... Απλό φαγητό για να «ξεφορτώσετε» το κεφάλι και το σώμα σας.

- Ποια γεωγραφικά σημεία θα θέλατε να κατακτήσετε ως σεφ;

Θα χαρώ να ανοίξω ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη ή στο Λονδίνο. Δεν είναι μυστικό ότι το όνειρό μου είναι να ζήσω σε αυτές τις πόλεις για κάποιο διάστημα.

- Το γαστρονομικό σας ταξίδι έγινε πρόσφατα κατά μήκος της διαδρομής...

-….Ισπανικά. Ναι, ναι, επισκέφτηκα τους συναδέλφους μου σε «επίσκεψη εργασίας». Οι Joan Roca, Albert Adria, Jordi Cruz, Carmen Ruscadella, Moran, Manzano, Eneko Atza, Dani Garcia, Angel Leon, Berasategui είναι μερικοί μόνο από τους διάσημους και ταλαντούχους σεφ. Δείτε πόσα ονόματα υπάρχουν! Και πόση δημιουργικότητα κρύβεται πίσω από αυτά! Αποδείχθηκε ότι ήταν μια έρευνα επιδρομής: για μένα ήταν πολύ σημαντικό να δω τις δραστηριότητες των συναδέλφων μου, των ομοϊδεατών μου, την εμπειρία τους σε πραγματικό χρόνο - αυτό είναι τι κάνουν αυτή τη στιγμή, τι μαγειρεύουν, πώς εργασία με προϊόντα.

Αν εννοείς ξένα ταξίδια, τότε το τελευταίο και πιο πρόσφατο ήταν η Δανία - εκεί μελέτησα τη σοφία της βόρειας κουζίνας.

-Πού σκοπεύετε να επισκεφτείτε στο άμεσο μέλλον;

Οπωσδήποτε, στη Μόσχα. Θα πάω εκεί αρκετές φορές, γιατί σκοπεύω σοβαρά να εξοικειωθώ με τη ρωσική κουλτούρα και, φυσικά, τις ιδιαιτερότητες της εθνικής γαστρονομίας. Έχω πολλούς πελάτες από τη Ρωσία - πραγματικούς καλοφαγάδες που γνωρίζουν καλά τα ποτά, το φαγητό και την κουζίνα γενικότερα. Και ήρθε η ώρα να μάθετε περισσότερα για τις συνήθειες των Ρώσων, τις παραδόσεις τους, τις γαστρονομικές προτιμήσεις, τις γευστικές προτιμήσεις - για όλα όσα μπορεί να ενδιαφέρουν έναν σεφ ή απλώς έναν περίεργο άνθρωπο.

Quique Dacosta Restaurante
δρόμος προς τη Λας Μαρίνας, km 3, αστικοποίηση El Poblet, 03700 Denia (Αλικάντε)
Τηλ. 965 784 179
[email προστατευμένο]

Η εταιρεία "Spain in Russian" θα σας βοηθήσει να κάνετε ένα γαστρονομικό ταξίδι σε όλη τη χώρα, να επισκεφθείτε τις περιοχές που είναι πιο ενδιαφέρουσες για τις γαστρονομικές τους παραδόσεις, να παράσχετε λεπτομερείς πληροφορίες για τα καλύτερα εστιατόρια στην Ισπανία και τα πιο αξιόλογα γαστρονομικά φεστιβάλ, διαγωνισμούς, διακοπές, κλείστε τραπέζι ή αίθουσα δεξιώσεων για οτιδήποτε σημαντικό για εσάς εκδηλώσεις.

Το Village ζήτησε από τον πρώτο εκπρόσωπο της Μόσχας του φεστιβάλ Omnivore, Ivan Shishkin, να μιλήσει με τον εξίσου σημαντικό, αλλά Ισπανό σεφ, Quique Dacosta - αποδείχθηκε πολύ προσωπικά.

Anna Maslovskaya 10 Δεκεμβρίου 2013
7349
0

Την περασμένη εβδομάδα, τρεις Ισπανοί σεφ ήρθαν στη Μόσχα για να δώσουν master classes, ένας εκ των οποίων είναι ο παγκοσμίου φήμης καλλιτέχνης της avant-garde και δημιουργός της νέας ισπανικής κουζίνας, Quique Dacosta. Ήταν η εικόνα του που κοσμούσε την οδό Nikolskaya τον Απρίλιο του 2012 σε ένα πανό: ο σεφ ήταν το πρόσωπο του φεστιβάλ. Μετά την εμφάνιση στο Ragout στο Olympic Kick, οι υπόλοιποι Ισπανοί σεφ και όλη η αντιπροσωπεία από την Ισπανική Πρεσβεία στη Μόσχα ήρθαν να δειπνήσουν στο εστιατόριο Delicatessen, όπου τους βρήκαμε. Το Village ζήτησε από τον πρώτο εκπρόσωπο της Μόσχας του φεστιβάλ Omnivore να μιλήσει με τον σεφ. Ως αποτέλεσμα, ο Kike και ο Ivan συζήτησαν τα θέματα της μαγειρικής κληρονομιάς, το παρόν της σύγχρονης γαστρονομίας, τις δικές τους προσεγγίσεις στη δημιουργία πιάτων και τη σημασία της ομάδας.

Σεφ Quique Dacosta, avant-garde της ισπανικής κουζίνας, σημαντικός συμμετέχων στο φεστιβάλ Omnivore νεανικής δημιουργικής κουζίνας, αμέτρητες φορές «Καλύτερος σεφ» στην Ισπανία και ένας από τους καλύτερους στον κόσμο, συγγραφέας τριών βιβλίων μαγειρικής και ιδιοκτήτης της εταιρείας Daco & Co (η εταιρεία αναπτύσσει ιδέες και σχεδιασμό χώρων που σχετίζονται με τη γαστρονομία). Το κεντρικό εστιατόριό του, το Quique Dacosta, έχει πλέον τρία αστέρια Michelin και βρίσκεται στην 14η θέσηκατάταξη του περιοδικού The Restaurant - The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Ο Quique δεν έχει επαγγελματική εκπαίδευση σεφ· άρχισε να εργάζεται σε κουζίνες σε ηλικία 14 ετών και βελτιώθηκε μαθαίνοντας από σεφ και διαβάζοντας βιβλία μαγειρικής.

Σε ηλικία 18 ετών, ο σεφ άρχισε να εργάζεται στο εστιατόριο El Poblet (από το 2008 το εστιατόριο ονομάζεται Quique Dacosta) και σε λίγα χρόνια το άλλαξε εντελώς. Από ένα μέρος με κλασική καστιλιάνικη κουζίνα, το Quique το έκανε το επίκεντρο της νέας κουζίνας της Βαλένθια στα τέλη της δεκαετίας του '80 και στις αρχές της δεκαετίας του '90. Οι αξιολογήσεις και οι δημοσιεύσεις άρχισαν να αποκαλούν το εστιατόριο ως το καλύτερο από το 1999. Και από το 2002, κάθε χρόνο χωρίς διάλειμμα, διάφορες αρχές ανακηρύσσουν τον Quique τον καλύτερο σεφ στην Ισπανία. Ταυτόχρονα, το 2002, το εστιατόριο του σεφ παρέλαβε για πρώτη φοράαστέρι Michelin.

Κίκε Ντακόστα:Αργήσαμε στο συνέδριο...

Ιβάν Σίσκιν:Τίποτα, απλά χαιρόμαστε που θα μείνουμε μαζί σας περισσότερο.

Κ.Δ.:Θα ήθελα να έρθω στην κουζίνα και να πω ένα γεια στους σεφ.

I. Sh.:Συνήθως δουλεύουν μέχρι τις 11 το πρωί, αλλά σήμερα, αν και μείναμε λίγο παραπάνω από μία ώρα για εσάς, έχουμε ήδη φύγει. Τώρα είμαι μόνο εγώ.

Μαγειρικές παραδόσεις

Κ.Δ.:Το δείπνο ήταν εξαιρετικό. Αλήθεια, ως ξένος, δεν κατάλαβα πόσο μοντέρνα ή παραδοσιακά ήταν τα πιάτα σου.

I. Sh.: Δεν υπήρχε τίποτα παραδοσιακό ή πρωτοποριακό εκεί. Αυτό που μαγειρεύουμε εδώ είναι πραγματικά απλώς ένα φαγητό που αρέσει σε εμένα, στους φίλους μου, στους συνεργάτες μου. Και αυτό είναι, σχεδόν τίποτα το ιδιαίτερο.

Κ.Δ.:Λοιπόν, ναι, αυτό που φάγαμε σήμερα είναι απλά μοντέρνο. Έχουν όμως αυτά τα πιάτα κάποια παραδοσιακά, ιστορικά χαρακτηριστικά; Είτε είναι η γεύση είτε ο τρόπος παρασκευής.

Οι σεφ Quique Dacosta και Ivan Shishkin
Kike DaCosta
Ισπανική αντιπροσωπεία στο εστιατόριο Delicatessen

I. Sh.:Περάσαμε δύσκολες στιγμές, 70 μακρά χρόνια ύπαρξης της Σοβιετικής Ένωσης. Και, φυσικά, τότε δεν υπήρχε σχεδόν καμία κουλτούρα εστιατορίου· οι άνθρωποι συνήθιζαν να τρώνε στο σπίτι, απλώς να κάθονται στην κουζίνα. Το φαγητό στο εστιατόριο άφησε επίσης πολλά να είναι επιθυμητό. Τώρα είμαι σαράντα χρονών και θυμάμαι κάτι από εκείνες τις εποχές. Δεν θα ήθελα να έχω καμία σχέση μαζί τους. Πιθανώς, κάπου στο βάθος της μνήμης οι άνθρωποι αποθηκεύουν τα απομεινάρια αυτών των γεύσεων και των εντυπώσεων.

Κάθε χρόνο έρχομαι στην Ισπανία για ένα μήνα για το σχολείο, τις περισσότερες φορές στην Ανδαλουσία. Και βλέπω αυτή την παράδοση όταν ένας πατέρας μαγειρεύει με τον γιο του, και οι δύο μαγειρεύουν όπως μαγείρευε ο παππούς τους. Νιώθω πώς οι γεύσεις και τα παραδοσιακά προϊόντα μεταδίδονται από γενιά σε γενιά. Οι τελευταίες μας γενιές δεν έχουν σχεδόν τίποτα κοινό.

Κ.Δ.:Ενδιαφέρον, δεν το σκέφτηκα ποτέ αυτό. Και όχι επειδή η κουζίνα μου είναι ιδιαίτερη ή avant-garde. Αν κάτι συνδέει την κουζίνα μου με την πατρίδα μου, είναι μόνο παράδοση, οπότε για να δημιουργήσω κάτι πρέπει να σκεφτώ πολύ, πολύ, μέχρι να εμφανιστεί τελικά μια ιδέα. Και αυτή είναι η πρώτη φορά που άκουσα κάποιον να αποφεύγει το θέμα των παραδοσιακών πιάτων λόγω απροθυμίας να θυμηθεί το παρελθόν.

I. Sh.:Δεν είμαι σίγουρος ότι έχω την ανάγκη να αναδημιουργήσω τα γούστα της παιδικής ηλικίας. Ανάμεσα σε αυτό που είχαμε στις αρχές του 20ού αιώνα, σε αυτό που είχαμε πριν από περίπου 30 χρόνια και σε αυτό που έχουμε τώρα, υπάρχει ένα τεράστιο χάσμα. Είναι η διαφορά ανάμεσα σε χυλό μαργαριταριού, ουρές καραβίδας και, δεν ξέρω, ένα λαδωμένο μπιφτέκι με μαγιονέζα και κέτσαπ. Δεν είναι τόσο εύκολο να πηδήξεις πάνω από αυτό το χάσμα.

Κ.Δ.:Ωστόσο, μου άρεσε πολύ αυτό που μόλις έφαγα. Επειδή δεν είμαι από εδώ, με ενδιαφέρει να μάθω τι σημασία έχουν οι παραδόσεις, η πρωτοπορία και κάθε είδους καινοτομίες στη Μόσχα.

I. Sh.:Δεν υπάρχει σχεδόν καμία παράδοση. Αν υπάρχει κάτι, τότε αυτά είναι απλώς ίχνη. Προσωπικά, δεν έχω στόχο να εκπλήξω κανέναν. Είναι υπέροχο που αυτές τις μέρες είναι πολύ πιο εύκολο να δεις τι κάνουν άλλοι σεφ. Σε βοηθά να μάθεις, να αναπτυχθείς, να κατανοήσεις, να σκεφτείς. Δεν θα έκανα ποτέ αυτό που κάνεις, Κίκε, αλλά χαίρομαι πολύ που υπάρχουν τόσο γενναίοι και αποφασιστικοί άνθρωποι. Καταλαβαίνουν? Εδώ στο Delicatessen έχουμε μόνο να ταΐσουμε τους ανθρώπους. Μερικές φορές ταΐζουμε υπερβολικά.

Η φιλοσοφία του σεφ

Κ.Δ.:Πέρασα 26 χρόνια στην κουζίνα, 24 από αυτά στο εστιατόριό μου. Και πρέπει να καταλάβετε όλα τα στάδια του πώς μαγειρεύω. Το πιάτο μου, το Cuba Libre του Foie Gras, για παράδειγμα, αντανακλά πολλά πράγματα ταυτόχρονα. Το κυριότερο όμως είναι ότι δεν έχει καμία σχέση με την ισπανική παράδοση. Αρχικά, ήθελα να δείξω μια νέα υφή φουά γκρα, μια νέα αρμονία και χωρίς το γλυκό κρασί, που παρουσιάζει γευστική και αισθητική συμμετρία, αλλά δεν με ελκύει ιδιαίτερα. Κάποια στιγμή, αυτό το πιάτο αντανακλούσε μια ιδέα, αλλά ποτέ μια κουλτούρα. Είναι μια πρόκληση. Δεν ήθελα να μαγειρεύω καθόλου ισπανικά πιάτα, γιατί δεν ήταν πια καινούργιο. Αλλά, από την άλλη, ούτε εγώ έκανα επανάσταση στη γεύση. Μαγείρεψα το φουά γκρα με τέτοιο τρόπο που το ρούμι έδινε στο πιάτο μια γεύση Μαδέρα που δεν είχε η Coca-Cola, και με κάποιο τρόπο αναδημιουργούσε τις γεύσεις του κρασιού.

I. Sh.:Παρεμπιπτόντως, πώς πιστεύετε για τη σκανδιναβική προσέγγιση; Ξέρετε, οι άνθρωποι πηγαίνουν στο πλησιέστερο δάσος, μαζεύουν όλα τα φυτά εκεί και τα μαγειρεύουν. Εδώ στη Μόσχα είναι δύσκολο να γίνει αυτό, αν και προσπάθησα και συνεχίζω να το κάνω. Μπορεί να μην σας αρέσει να πηγαίνετε στο δάσος, αλλά υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να βρείτε μόνο εκεί. Είναι αυτό κοντά στη φιλοσοφία σας;

Master class από τον Quique Dacosta στο Ragout 2.0 26 Νοεμβρίου
Master class από τον Quique Dacosta στο Ragout 2.0 26 Νοεμβρίου
Master class από τον Quique Dacosta στο Ragout 2.0 26 Νοεμβρίου

Κ.Δ.:Η βόρεια κουζίνα είναι πολύ ενδιαφέρουσα τόσο εννοιολογικά όσο και ουσιαστικά. Παρά τους μάλλον πενιχρούς πόρους που διαθέτουν αυτά τα εδάφη. Όλα αυτά έγιναν δυνατά χάρη στους ανθρώπους που το εκπροσωπούσαν. Και αυτό μου αρέσει. Προσωπικά όμως, ειδικεύομαι στη μεσογειακή και avant-garde κουζίνα. Και η μεσογειακή κουζίνα έχει να κάνει με έτοιμα προϊόντα. Υπάρχουν ήδη, δεν χρειάζεται να εξορύσσονται ή να συλλέγονται στο δάσος. Αυτά είναι ντομάτες, ζαχαρωτό, τυρί, κρασί.

I. Sh.:ΕΝΤΑΞΕΙ. Ποια είναι λοιπόν η φιλοσοφία σας; Χρειάζεστε φρέσκο φαγητό; Ή απλά παίζεις με τις υφές; Τι χρειάζεται για να προετοιμάσετε τα πιάτα σας, για παράδειγμα, στη Μόσχα; Έχουμε λίγα καλά προϊόντα, είναι ακριβά. Υπάρχει αξιοπρεπές κρέας: χοιρινό, καλό αρνί, κατσίκι, μερικά λαχανικά εποχής.

Κ.Δ.:Η φιλοσοφία μου είναι να χρησιμοποιώ τα πάντα, φυσικά ή εννοιολογικά. Και είμαι πάντα ανοιχτός στον κόσμο, δεν κολλάω σε ένα μέρος. Παρεμπιπτόντως, δημιουργήθηκε και εμπλουτίστηκε και ο μεσογειακός πολιτισμός. Αυτό κάνω όλη μου τη ζωή και σκοπεύω να συνεχίσω για τουλάχιστον μερικά χρόνια ακόμα.

Αν δεν μείνετε ακίνητοι, σε πέντε χρόνια δεν θα έχει μείνει τίποτα από τη ρωσική παράδοση στο φαγητό σας, ακόμα κι αν υπήρχαν ίχνη από αυτήν. Ανεξάρτητα από το πόσο μεγάλη και γαστρονομικά ποικιλόμορφη είναι η Ρωσία. Και το έργο σας μέρα με τη μέρα γίνεται πιο ποικίλο και ελκυστικό για τους επισκέπτες. Για παράδειγμα, σήμερα φάγαμε σεβίτσε.

I. Sh.:Λίγο ασυνήθιστο ceviche.

Κ.Δ.:Δεν πειράζει που κατάγεται από το Περού όταν, όπως εσύ, καταλήγει στο ίδιο τραπέζι με ένα πιάτο crudités τυπικό της νότιας Γαλλίας. Αυτό μιλάει για την προσέγγισή σας, ότι είναι σύγχρονη. Το θέμα είναι να πάρετε ό,τι καλύτερο υπάρχει σε διάφορες γαστρονομικές παραδόσεις του κόσμου και να το κάνετε δικό σας.

Για να είμαι ειλικρινής, όσον αφορά τη γεύση, έχω ένα πολύ ανεπτυγμένο.

I. Sh.:Ναι, το έκανα όπως μου αρέσει γιατί έτσι μου αρέσει.

Κ.Δ.:Δηλαδή, άνοιξες ένα παράθυρο σε έναν άλλο πολιτισμό, και τώρα είναι και δικός σου. Και χρησιμοποιείτε άλλα προϊόντα, όχι μόνο ρωσικά. Για παράδειγμα, πιπέρι Σετσουάν στο επιδόρπιο.

I. Sh.:Ναί. Το ένιωσες; Είναι ωραίο, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν το προσέχουν ούτε το εκτιμούν, απλά δεν καταλαβαίνουν τι φταίει.

Κ.Δ.:Όχι όμως αυτοί που κάθονται στο τραπέζι μας! Για να είμαι ειλικρινής, όσον αφορά τη γεύση, έχω ένα πολύ ανεπτυγμένο, και η ευαισθησία μου είναι πολύ υψηλή. Αλλά δεν μπορώ να φάω πολύ πικάντικο φαγητό. Για παράδειγμα, στο σεβίτσε η πιπεριά ήταν πολύ ελαφρώς πικάντικη και ταυτόχρονα λίγο γλυκιά. Νομίζω ότι είναι πολύ κομψό.

I. Sh.:Παρεμπιπτόντως, για το ceviche. Χρησιμοποιήσαμε ντόπια ψάρια. Όχι απευθείας από εδώ, αλλά από τη νότια Ρωσία, από την Αζοφική Θάλασσα, ονομάζεται pilengas, συγγενής του κέφαλου. Δεν πειράζει όμως. Παρόμοιο είδος ψαριού συναντάμε στη Μεσόγειο Θάλασσα. Το κρέας του είναι αρκετά πυκνό, επομένως πριν το μαγείρεμα πρέπει να διατηρηθεί σε «γάλα τίγρης» για αρκετές ώρες (το leche de tigre είναι μια περουβιανή μαρινάδα για ceviche, που παραδοσιακά παρασκευάζεται από χυμό λάιμ, τσίλι και κόκκινο κρεμμύδι. - Εκδ.).

Ομάδα και μαθητές

I. Sh.:Πάντα πηγαίνεις κάπου για δουλειές. Ποιος φροντίζει το εστιατόριο, ποιος εργάζεται όσο λείπετε; Πώς εκπαιδεύετε μια ομάδα ώστε να είναι πλήρως ικανή να κάνει όπως εσείς ή ακόμα και να σκέφτεται όπως εσείς;

Κ.Δ.:Το εστιατόριο δεν λειτουργεί χωρίς εμένα. Για παράδειγμα, είναι πλέον κλειστό για την εποχή, μέχρι τον Μάρτιο ή τον Φεβρουάριο. Και συνήθως δεν εργαζόμαστε τη Δευτέρα και την Τρίτη - αυτή είναι η ώρα μου για ταξίδια.

I. Sh.:Δροσερός! Έστειλα τον sous-chef μου στο Raga στο master class σας γιατί έπρεπε να είμαι ο ίδιος εδώ στο εστιατόριο.

Κ.Δ.:Παρόλα αυτά, δίδαξα στην ομάδα την προσέγγισή μου, τις μεθόδους μου, την πειθαρχία μου τόσο πολύ που μερικές φορές τα ξεχνάω όλα μόνος μου, αλλά δεν το κάνουν, και μερικές φορές αναπαράγονται ακόμα καλύτερα από εμένα. Θα εξηγήσω. Τώρα το 2013 φτάνει στο τέλος του και ήδη σκέφτομαι τα σχέδια για το επόμενο. Η μόνη μου επιλογή είναι να εκπαιδεύσω αυτούς που θα μου το μαγειρέψουν. Γιατί μόλις εγκαινιάζω ένα έργο, μεταπηδάω αμέσως σε άλλο, βγάζω κάτι νέο. Αν και, παρόλα αυτά, πρέπει να είμαι συνέχεια στο εστιατόριο: πρέπει να μαγειρεύω κάθε μέρα, οι καλεσμένοι θέλουν να με δουν και η ομάδα χρειάζεται έναν ηγέτη. Πώς τα βγάζεις πέρα;

I. Sh.:Ξέρετε, έχω μια ομάδα μαθητών, παιδιά από 23 έως 27 ετών, και μερικές φορές μεγαλύτερους. Δεν είναι σεφ, δεν είναι επαγγελματίες μάγειρες και ήρθαν σε μένα για να γίνουν. Κάποια από αυτά τα διδάσκω εδώ και δύο περίπου χρόνια. Όλοι ξέρουν τι θέλουν και επομένως δεν υπάρχουν προβλήματα με τα κίνητρα.

Και όσο για τους περισσότερους από αυτούς τους σεφ που εργάζονται σε εστιατόρια της Μόσχας, μπήκαν σε επαγγελματικές σχολές, έχοντας μόλις αποφοιτήσει από το σχολείο. Και έτσι έρχονται στην κουζίνα και δεν ξέρουν τίποτα, δεν ξέρουν καν να μαγειρέψουν, δεν καταλαβαίνουν γεύσεις. Και, ειλικρινά μιλώντας, δεν είναι ευχαριστημένοι με το επάγγελμά τους, γιατί το επέλεξαν όταν ήταν πολύ μικροί για να καταλάβουν τι ήταν πραγματικά.

Κ.Δ.:Μπορώ να φανταστώ πόσο εξουθενωτικό και εξοργιστικό μπορεί να είναι το ότι μετά πηγαίνουν σε άλλα μέρη. Αλλά με τον καιρό, θα υπάρξουν μαθητές που θα εκτιμήσουν τη δουλειά σας. Αν και κάποιοι θα πάνε σε άλλα εστιατόρια.

I. Sh.:Κάποιοι έχουν ήδη φύγει.

Κ.Δ.:Όσο για τη φιλοσοφία σου όμως, την υιοθετούν;

I. Sh.:Ναι, το εξηγώ στους μαθητές μου. Είναι πολύ ωραίο που μιλάμε την ίδια γλώσσα μαζί τους, γιατί το κύριο πρόβλημα στη Μόσχα είναι αυτό, φανταστείτε: αν ήμουν αρχάριος, ήθελα να γίνω σεφ και θα ερχόμουν σε κάποιο εστιατόριο, λέγοντας: «Σε παρακαλώ, μάθε με , είμαι έτοιμος για όλα, θα κάνω ότι πεις», τότε ξέρεις τι θα μου απαντούσαν πιθανότατα; "Οχι! Γιατί θα μάθεις όλα τα μυστικά μας και μετά θα φύγεις. Δεν θέλουμε να χάνουμε τον χρόνο μας για εσάς». Δεν είναι έτσι με μένα, αποκαλύπτω όλα τα μυστικά. Θα χαιρόμουν αν οι μαθητές μου γίνονταν επαγγελματίες, ακόμα κι αν πήγαιναν σε άλλα ιδρύματα. Εξακολουθώ να βγάζω κάτι από αυτό. Παρεμπιπτόντως, νιώθω νεότερος.

Κ.Δ.:Νομίζω ότι αυτό είναι το πιο σημαντικό. Άσχετα αν φύγουν ή μένουν, αν λένε σε όλους τα μυστικά που έμαθαν ή όχι. Αυτό το πιστεύω πολύ έντονα. Έτσι έμαθα. Και είμαι αυτοδίδακτος.

I. Sh.:Δεν πήγα ούτε σε καμία σχολή μαγειρικής. Και ξέρω πόσο σημαντικό είναι να έχεις κοντά σου έναν άνθρωπο που μπορεί να σου μάθει τα πάντα.

Ένωση κουζίνας και μπαρ

Κ.Δ.:Παρεμπιπτόντως, φτιάχνεις εξαιρετικά κοκτέιλ. Πενήντα καλύτερα μπαρ στον κόσμο, σωστά; (Τα μπαρ της Μόσχας Delicatessen και Chaynaya μπήκαν φέτος στα 50 καλύτερα μπαρ στον κόσμο. - Εκδ.)

I. Sh.:Ω ευχαριστώ! Είναι πολύ ωραίο να το ακούς αυτό από τον ιδιοκτήτη ενός από τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο!

Κ.Δ.:Έχετε σκεφτεί τα κοκτέιλ σε μορφή φαγητού; Για παράδειγμα, το «Bloody Mary». Χυμός ντομάτας, πιπεριά, σάλτσα ταμπάσκο, βότκα.

I. Sh.:Εννοείς να φτιάχνεις κοκτέιλ στην κουζίνα; Πώς είναι η σαλάτα;

Κ.Δ.:Ναι, αλλά μην αναπαράγετε απλώς το κοκτέιλ, αλλά χρησιμοποιήστε το ως μονοπάτι για ανάπτυξη, για ανάπτυξη. Εάν είστε ειδικός στα κοκτέιλ, μπορείτε να προσθέσετε νότες αλκοολούχων ποτών, μπαχαρικών, εσπεριδοειδών και φρούτων στα πιάτα σας. Υπάρχει λοιπόν Bloody Mary, ceviche, μύδια, τάπας, όλα σε μια σαλάτα. Γιατί όχι? Μόλις το σκέφτηκα αυτό τώρα.

Φυσικά, είναι δυνατό να συνδυαστεί αυτό, είναι ακόμη απαραίτητο,
και πρέπει να το κάνεις
πολύ φυσικό

I. Sh.:Γιατί όχι? Ξέρετε, είμαστε εκεί στην κουζίνα και φτιάχνουμε πολλά διαφορετικά υλικά για κοκτέιλ. Παστώνουμε ό,τι μεγαλώνει: ρίζες, φύλλα, φρούτα - τα πάντα. Τώρα οι μπάρμαν μας εμφανίζονται όλο και περισσότερο στην κουζίνα, ετοιμάζουν τα δικά τους καρυκεύματα για κοκτέιλ, μαθαίνουν από σεφ και μαθαίνουν τα βασικά. Αυτό που λέτε θα είναι το επόμενο στοιχείο στη λίστα μας. Αλλά, φυσικά, προσπαθούμε να διασφαλίσουμε ότι η κουζίνα και το μπαρ θα γίνουν ένα.

Κ.Δ.:Φυσικά, αυτό είναι δυνατό να το συνδυάσετε, είναι ακόμη απαραίτητο και θα πρέπει να το κάνετε πολύ φυσικά.

I. Sh.:Για παράδειγμα, διατηρήσαμε άνθη άνηθου με σκόρδο και τώρα έχουμε μια πικάντικη φυτική μαρινάδα σκόρδου. Συνήθως οι μάγειρες απλά το πετούν, αλλά θα το δώσω στα παιδιά στο μπαρ.

I. Sh.:Μια ερώτηση, αν δεν σας πειράζει. Ακούω ότι έφτασε ένα ταξί. Τι τρώτε μόνοι σας; Εννοώ κανονικό φαγητό: πρωινά, μεσημεριανά γεύματα, σνακ αργά το βράδυ, ίσως;

Κ.Δ.:Κάθε μέρα τρώω στο εστιατόριό μου. Φυσικά, αυτό είναι το φαγητό που ετοιμάζουμε για όλους τους εργαζόμενους. Οικογενειακό γεύμα. Λοιπόν, δοκιμάζω συνεχώς ό,τι μαγειρεύουμε κατά τη διάρκεια της ημέρας. Στο σπίτι είναι πολύ συνηθισμένο απλό φαγητό, και αν πάω σε άλλα εστιατόρια, προσπαθώ να τρώω στα καλύτερα, ανεξάρτητα από το στυλ τους. Αυτό είναι φυσιολογικό για έναν σεφ. Δηλαδή συνήθως τρώω κάτι από την παραδοσιακή ισπανική κουζίνα. Αλλά αν μιλάμε για άλλες κουζίνες του κόσμου, προσπαθώ να μάθω τα πάντα. Είμαι επίσης πολύ προσεκτικός και προσπαθώ να μην τρώω πολύ, αλλά να τρώω μια ισορροπημένη διατροφή.

Παρεμπιπτόντως, τώρα έχουμε κάνει ένα ενδιαφέρον πράγμα. Έχουμε πολλούς ασκούμενους μέχρι το τέλος του χρόνου, περίπου 70 άτομα, από διάφορες χώρες. Κάθε μέρα ένας από αυτούς ετοιμάζει ένα πρώτο πιάτο, ένα δεύτερο πιάτο και ένα επιδόρπιο. Αυτά πρέπει να είναι τυπικά πιάτα της πατρίδας του σεφ, τα καλύτερα από αυτά και ικανά να μιλήσουν για τον πολιτισμό. Μετά έρχεται ένας φωτογράφος, σχεδιάζει τα πιάτα, φωτογραφίζει τα πάντα. Και μας αφήνουν αυτές τις συνταγές. Θέλω να δημιουργήσω τη δική μου βάση δεδομένων με τις καλύτερες τοπικές συνταγές από διάφορες χώρες, ώστε στο μέλλον, ίσως να μπορώ να γράψω ένα βιβλίο μαγειρικής. Και το δουλεύω κάθε μέρα.

I. Sh.:Ουάου, αυτό είναι ωραίο.

Φωτογραφίες: Andras Fekete, Lena Pravnichenko

Ο Quique Dacosta είναι ένας καινοτόμος σεφ.

Κατά τις διακοπές σας στην ισπανική επαρχία του Αλικάντε (αυτόνομη κοινότητα της Βαλένθια), μην χάσετε την ευκαιρία να επισκεφτείτε την πόλη Denia. Έγινε διάσημο όχι μόνο για το αρχαίο μεσαιωνικό του κάστρο, αλλά και για ένα από τα καλύτερα μεσογειακά εστιατόρια, βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin, του οποίου το ομώνυμο είναι Senor Quique Dacosta. Αλλά να θυμάστε ότι για να δοκιμάσετε τα εκλεκτά πιάτα αυτού του καταλύματος, πρέπει να κλείσετε τραπέζι τουλάχιστον ένα μήνα πριν από την αναμενόμενη ημερομηνία της επίσκεψής σας, το εστιατόριο είναι τόσο δημοφιλές!

Αρκεί να αναφέρουμε ότι τον Μάιο του 2012, το βρετανικό περιοδικό «Restaurant», που δημοσιεύει άρθρα με γαστρονομικά θέματα, στη λίστα του με τα «50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο (!)» έδωσε στο εστιατόριο «Quique Dacoste» την 40η θέση.

Παιδική ηλικία και πρώιμη καριέρα.

Ο Señor Quique Dacosta γεννήθηκε το 1972 στο χωριό Jarandilla de la Vera, που βρίσκεται στην επαρχία του Cáceres. Παρεμπιπτόντως, σημειώνουμε ότι το όνομα Kike προέρχεται από το ισπανικό όνομα Enrique.

Το 1986 μετακόμισε στην προαναφερθείσα πόλη της Δένειας, όπου ζει μέχρι σήμερα, γεγονός που του δίνει το δικαίωμα να αποκαλεί αυτή την περιοχή δεύτερη πατρίδα του. Σε αντίθεση με τις περισσότερες διασημότητες της μαγειρικής, ο σεφ Quique Dacosta είναι αυτοδίδακτος.

Δεν σχεδίαζε ποτέ να γίνει μελλοντική διασημότητα της μαγειρικής. Εδώ όμως, όπως πάντα, μεσολάβησε το “His Majesty Chance”! Το καλοκαίρι του 1986, στις σχολικές διακοπές, έκανε διακοπές στην πόλη της Δένειας. Σύντομα κουράστηκε τόσο πολύ από την αδράνεια που άρχισε να ψάχνει για δουλειά. Έτσι, ξεκίνησε την επαγγελματική του καριέρα σε ηλικία 14 ετών ως πλυντήριο πιάτων σε μια μικρή πιτσαρία. Εκεί ήταν που ερωτεύτηκε τη φασαρία που κυριαρχεί σε κάθε κουζίνα του φαγητού κατά τις εργάσιμες ώρες.

Μετά την αποφοίτησή του από το γυμνάσιο το 1989, ο νεαρός άνδρας έπιασε δουλειά στο εστιατόριο El Poblet, το οποίο δεν έφυγε ποτέ. Η κουζίνα αυτού του καταστήματος εστίασης εκείνη την εποχή ήταν διάσημη για τη δέσμευσή της στα πιάτα από θαλασσινά και ρύζι. Αυτό το εστιατόριο ξεκίνησε την ταχεία ανάπτυξη της σταδιοδρομίας του Senor Quique από μάγειρας σε ιδιοκτήτη και, ταυτόχρονα, επικεφαλής σεφ της κουζίνας του, με αποτέλεσμα το 2009 το όνομα του καταστήματος άλλαξε από «El Poblet» σε «Quique Dacoste. ". Ο οδηγός εστιατορίου Michelin απένειμε δύο αστέρια στην κουζίνα του Señor Dacosta.

Τα δικά σας εστιατόρια.

Το εστιατόριο Quique Dacoste είναι η ναυαρχίδα στη σειρά των δικών του καταστημάτων εστίασης, που περιλαμβάνει 3 ακόμη: Mercatbar, Vuelve Carolina, καθώς και Aire Tapas Bar στο αεροδρόμιο του Αλικάντε.

Η τοποθεσία του κτηρίου Quique Dacoste είναι μοναδική: είναι τόσο κοντά στη θάλασσα που οι πελάτες του καταλύματος αισθάνονται ένα ελαφρύ αεράκι. Τίποτα σχετικά με αυτό το μεσογειακό εστιατόριο δεν είναι προβλέψιμο, από την αρχιτεκτονική του δωματίου, συμπεριλαμβανομένων των επίπλων, μέχρι τη γκαλερί σύγχρονης τέχνης, η οποία φιλοξενεί γλυπτά και πίνακες διασημοτήτων όπως οι Miguel Navarro, Manolo Valdes και Rut Mud. Τα τραπέζια βρίσκονται σε ήσυχες, ζεστές, πολυάριθμες, ειδικά διαμορφωμένες γωνιές κρυμμένες από τα αδιάκριτα βλέμματα.

Επιπλέον, ο Senor Dacosta συμμετείχε άμεσα στη διαδικασία ανάπτυξης του εσωτερικού του δωματίου! Το όνομα ενός από τα πιο πρόσφατα μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου - "Local and Universal" - δεν χαρακτηρίζει πλήρως την αρχή της προσέγγισης του Señor Dacosta στη μαγειρική. Σύμφωνα με τους ειδικούς, λείπει η λέξη «Μοντέρνο».

Το εστιατόριο Mercatbar βρίσκεται σε ένα δωμάτιο διακοσμημένο σε υπερμοντέρνο στιλ, κατά μήκος των τοίχων του οποίου υπάρχουν ράφια με δείγματα γαστρονομικών αριστουργημάτων και στο εσωτερικό του κυριαρχεί μια χαλαρή ατμόσφαιρα. Τα πιο δημοφιλή πιάτα σε αυτό το κατάλυμα είναι τα πικάντικα σνακ. Όντας φθηνό και μοντέρνο, είναι πολύ δημοφιλές στους νέους: μπορείτε να περάσετε υπέροχα εκεί και, όπως λένε τώρα, να «κολλήσετε» με στυλ. Πολλοί εστιάτορες σημειώνουν την επιτυχία αυτής της ιδέας της αίθουσας εστιατορίου, προβλέποντας τη δημοτικότητά της και τη διάδοσή της τα επόμενα χρόνια σε ολόκληρη την Ισπανία.

Σε απόσταση λίγων λεπτών με τα πόδια από το Mercatbar βρίσκεται το άλλο εστιατόριο του Señor Dacosta, το Vuelve Carolina, ένα αβανγκάρντ εστιατόριο. Μια ευχάριστη έκπληξη περιμένει τους επισκέπτες του: το μενού γευσιγνωσίας περιλαμβάνει πολλά από τα διάσημα πιάτα του διάσημου σεφ. Αν μιλάμε για την κατηγορία "Vuelve Carolina", τότε αυτή η εγκατάσταση μπορεί να ταξινομηθεί εξίσου ως "Εστιατόριο υψηλής ποιότητας" και ως "Frivolous" αλμυρό εστιατόριο. Με μια λέξη - υπέροχο φαγητό σε συνδυασμό με μια ήρεμη προσέγγιση στη διαδικασία προετοιμασίας και κατανάλωσης.

Το Aire Tapas Bar, που βρίσκεται στο αεροδρόμιο του Αλικάντε, θεωρείται από τους ειδικούς της μαγειρικής ως ένα από τα καλύτερα τάπας μπαρ στην Ισπανία. Ας θυμηθούμε ότι αυτός ο όρος αναφέρεται σε ένα εστιατόριο στο οποίο, ως ορεκτικό, το ελαφρύ κρασί σερβίρεται όχι με συνηθισμένες μπριζόλες, κοτολέτες ή άλλα «βαριά» πιάτα με κρέας, αλλά με μικροσκοπικά, όπως λένε, «τάπας» ενός δοντιού. φτιαγμένο από σχεδόν οτιδήποτε έχετε στη διάθεσή σας: λουκάνικο, ζαμπόν, τυρί, ψητά λαχανικά, μύδια, στρείδια, γαρίδες κ.λπ.

Δεδομένου ότι το «Aire Tapas Bar» βρίσκεται γεωγραφικά εντός του κτιρίου του τερματικού σταθμού, για να γίνετε πελάτης του και να συμμετάσχετε στο εκπληκτικό «Tapas Kitchen», δεν χρειάζεται να είστε επιβάτης· τα τραπέζια του είναι διαθέσιμα σε όλους.

Ο Señor Quique Dacosta είναι ένας από τους διάσημους σεφ που χρησιμοποιούν... χρυσό ως θρεπτικό πρόσθετο στα πιάτα τους. Αυτό το πρόσθετο επιτρέπεται τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και στις ΗΠΑ. Αυτό το χρωστικό συστατικό τροφίμων φέρει την εξής ετικέτα: E175. Μη έχοντας ούτε γεύση ούτε άρωμα, μπορεί να διακοσμήσει τα πιο εκλεκτά πιάτα, δίνοντάς τους ένα χρυσαφί χρώμα, μετατρέποντάς τα έτσι σε αποκλειστικό, πρωτότυπο και μοδάτο παράδειγμα πολυτέλειας.

Επιπλέον, όντας οπαδός της μοριακής γαστρονομίας, ο Señor Dacosta χρησιμοποιεί εκχύλισμα αλόης βέρα. Όπως γνωρίζετε, το Alóe véra είναι ένα από τα χυμώδη είδη του φυτού της αλόης. Ο χυμός του ανακουφίζει τον άνθρωπο από το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και την καούρα. Το πιο δημοφιλές πιάτο από τη σειρά Quique, στο οποίο προστίθεται αυτό το συστατικό, ονομάζεται "Στρείδια Guggenheim".

Πειραματισμός με θερμοκρασίες προετοιμάζοντας πιάτα, τα αρώματα και τις υφές τους με την περιέργεια ενός επιστήμονα και τη δημιουργικότητα ενός καλλιτέχνη, χρησιμοποιεί υποσυνείδητα τακτικές σοκ, έτσι ώστε κάθε πελάτης εστιατορίου, έχοντας δοκιμάσει ένα πιάτο καρυκευμένο με ένα απλό ξυλάκι κανέλας, στέβια ή φύλλο βασιλικού, σίγουρα θα εκφράζει τον θαυμασμό του για την απρόσμενη και εξαίσια γεύση του. Οι επισκέπτες της εγκατάστασης συνήθως παραπλανούνται από το ψητό αφυδατωμένο καρπούζι, «μεταμφιεσμένο» σε πιπεριά πικιλό. Η κουζίνα του Senor Dacosta παίζει με τις αισθήσεις, προκαλεί δράση και είναι ένα αξέχαστο ταξίδι για τους καλοφαγάδες.

Θυμηθείτε, στην αρχή του άρθρου μιλήσαμε για τη βαθμολογία του εστιατορίου "Quique Dacoste", που του ανατέθηκε από το βρετανικό περιοδικό "Restaurant". Έτσι, «Η εφημερίδα New York Daily News στις 4 Ιουλίου 2012 δημοσίευσε τη λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια στην Ευρώπη από το πρώτο εξάμηνο του τρέχοντος έτους. Φυσικά, δεν συντάσσεται με αλφαβητική σειρά, αλλά με φθίνουσα σειρά δημοτικότητας, δηλαδή όσο υψηλότερα βρίσκεται η εγκατάσταση στη λίστα, τόσο μεγαλύτερη είναι η ζήτηση. Την πρώτη θέση σε αυτό καταλαμβάνει το εστιατόριο “Quique Dacosta” από την ισπανική πόλη Denia!

(Jarandilla de la Vera (Cáceres), 1972) είναι μια από τις πιο διάσημες και αναγνωρισμένες κουζίνες κορυφαίων Ισπανών διεθνών αντιπροσώπων. Τα τελευταία χρόνια, εγχώριοι και ξένοι κριτικοί έχουν αξιολογήσει την κουζίνα της ανάμεσα στις δύο καλύτερες στην Ισπανία και στην πρώτη πεντάδα του κόσμου. Από το 1999 έχει συγκεντρώσει βραβεία και τιμητικές διακρίσεις για τις μαγειρικές του τέχνες, τη δημιουργικότητα και την καινοτόμο συνεισφορά του στον κόσμο της avant-garde haute cuisine, συμπεριλαμβανομένων των «Καλύτερος σεφ της χρονιάς», «Καλύτερος Ευρωπαίος σεφ» ή «Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας» ακαδημίες και ινστιτούτα υψηλής ειδίκευσης, mainstream και εξειδικευμένα μέσα ενημέρωσης.

Το πιο σημαντικό, το εστιατόριο Kike Dacosta είναι ένα από τα δέκα εστιατόρια στη χώρα μας που βραβεύτηκαν με τα δύο αστέρια Οδηγός Michelinστην έκδοσή του το 2010, μια βαθμολογία που κέρδισε την πρώτη ήταν το "Quique Dacosta- El Poblet", φέτος το 2006. Είναι επίσης το μοναδικό εστιατόριο στην περιοχή της Βαλένθια που έχει αυτή τη στιγμή Three Suns στο εγχειρίδιο Repsol,Ξεχωριστό γαστρονομικό βραβείο από τη Βασιλική Ισπανική Ακαδημία Γαστρονομίας και την Αδελφότητα του Καλού Τραπεζιού.

Σε διαφορετική δημιουργική σειρά, αν και στενά συνδεδεμένα με τη μαγειρική, είναι τα διάφορα λογοτεχνικά και καλλιτεχνικά πρότζεκτ που κλείνει η Kike Dacosta και θα δουν το φως της δημοσιότητας φέτος: «Όλα είναι πολύ συνδεδεμένα με εμάς και με τη γη όπου βρισκόμαστε. Δύο μεγάλες, μία στην οποία καλλιτέχνες συνεργάζονται σε πολλούς τομείς και μία στην οποία προσπαθούμε να φέρουμε την κουζίνα μας εκεί που έρχεται η έμπνευση, αυτό είναι πόσο σπάνιο...» Συνδυάζοντάς τα για να κατανοήσουν την ενημέρωση του τελευταίου τους βιβλίου, "Kike Dacosta 2000-2006 Retrospective of Dishes, Methods and Concepts" με δημιουργίες από το 2007 έως το 2009 και δημοσιεύσεις που βασίζονται σε μια δομημένη συνέντευξη από ερωτήσεις προς εσάς, το Διαδίκτυο δημιουργεί στον ιστότοπό του στο τον τελευταίο ενάμιση χρόνο. Τέλος, ο Quique Dacosta μιλάει για ένα πολύ ενδιαφέρον έργο, ένα κόμικ για τη δουλειά του: «Είναι ένα κόμικ που θα αναπτυχθεί από τον Javier Sepulveda, στη Βαλένθια, για την ιστορία, τον εξανθρωπισμό και λίγο ειρωνεία μας, γιατί νομίζω ότι συχνά φαίνεται σαν να περιστρέφεται ο κόσμος γύρω μας και αυτός ο κωμικός τρόπος να γελάς με τον εαυτό σου είναι να παίρνεις το σίδερο».

Κάπως έτσι ξεκινά αυτή η συνέντευξη, ο Quique Dacosta αντιμετωπίζει τη Dénia ως τη «γη μου». Δεν γεννήθηκε εδώ, αλλά αισθάνεται Dianense και πριν από περισσότερα από 20 χρόνια, καθιερώθηκε στη Ντένια: «Είμαι αυτή η γη, η γυναίκα μου είναι εδώ, η κόρη μου γεννήθηκε στη Ντένια, υιοθέτησα τον γιο αυτής της πόλης, έβαλα το δικό μου ζωή εδώ σε αυτά τα τετραγωνικά μέτρα." Πράγματι, φέτος ονομάστηκε το 2007 Kike Dacosta Υιοθετημένος γιος της Ντένια,«Το έπαθλο που θυμάμαι είναι η σκληρή αγάπη, γιατί οι άνθρωποι που ήταν πίσω από την αποδοχή με αγάπησαν, οι φίλοι που πέρασαν στο περιθώριο, όπως ο Kike Garcia, ο Lee Olleta, όλοι οι δημιουργοί D? Ο Σύλλογος Φιλοξενίας και πολλοί άλλοι προσπάθησαν να αναγνωριστούν από εμένα, αλλά δεν ήταν απαραίτητο να νιώσω τη ζεστασιά του κόσμου." Επίσης, στα τέλη Νοεμβρίου 2009, η Quique Dacosta έλαβε αναγνώριση Valenciano XXI αιώνας,παρέχεται στην εφημερίδα Las Provincias.

Το ταξίδι του Quique DaCosta, ένα από τα πράγματα που ξεχωρίζει είναι το πόσο νέος ήταν όταν παρασύρθηκε στον κόσμο της μαγειρικής. Σε ηλικία 14 ετών, όταν ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με τη δουλειά σε ένα εστιατόριο, την πιτσαρία Dénia, με βοήθεια άρχισε να πλένει πιάτα, τα οποία περνούσαν από διάφορες θέσεις για να γίνει σεφ. Όταν τελείωσε το γυμνάσιο στο Ιστορικό Ινστιτούτο CHABAS, μεταξύ σπουδών αρχιτεκτονικής ή εργασίας στην κουζίνα, αποφάσισες το δεύτερο, «γιατί εκτός από το να καταλάβω ότι μπορούσα να ζήσω καλά, με ένα εστιατόριο, μου άρεσε πολύ αυτό το μοντέλο οι άνθρωποι τρέφονται και δεν έκανα λάθος. Διάβασα μερικά βιβλία από μάγειρες που πήγαν πιο μακριά από τη μαγειρική, κυρίως γαλλικά, γιατί στην Ισπανία εκδόθηκαν αρκετά βιβλία μαγειρικής και υπήρχε πιο προσωπική, δημιουργική ή καλλιτεχνική έκφραση».

Για να ζήσει ως σεφ σε αυτή τη χώρα, ο Quique Dacosta ήξερε ότι έπρεπε να γνωρίζει την πολιτιστική βάση για τη γαστρονομία του και έκανε τη δουλειά του σε διάφορα τάπας μπαρ: «Από τότε που ήρθα στο Denia ήμουν συνοπτικός και έντονο γούστο. μνήμη και γνώση των παραδοσιακών πιάτων. Πιστεύω ότι η διατροφική κουλτούρα των ανθρώπων είναι στα τάπας μπαρ, στο μεσημεριανό, στα μαγειρευτά, σε πιάτα με χαβιάρι, ζαρκάδι, μετά το "Shrimp AMB Bleda" ... όχι η υψηλή κουζίνα που δημιούργησα και υπήρχε τότε Ντένια».

Στα 17 του άρχισε να δουλεύει Εστιατόριο El Poblet DeniaΕκεί που συναντά τη σταθερότητα του επαγγέλματος που επέλεξε. «Παιδί, τι κάνεις εδώ; Ρώτησα τον μάγειρα την πρώτη μέρα. Αρχίζω να δουλεύω εδώ, απάντησα. Δεν ξέρεις τι μου είπε.» -περισσότερα- Φανταστείτε ένα νεαρό αγόρι που ετοιμαζόταν να μπει σε ένα εστιατόριο με μια ιεραρχική δομή ηλικιωμένων, όπου δούλευαν πολλές ώρες και πολύ σκληρά, γιατί αυτή η δουλειά είναι δύσκολη, και Ήμουν ο τελευταίος και πάλι... και άρχισα να ροκανίζω τον μικρό μου "το ίδιο καφέ χρώμα που όταν μπήκα στην πιτσαρία, το να κάνω τα πάντα... ήταν η αρχή. Μετά από μερικούς μήνες, προσπαθώντας να προσαρμοστεί στη νέα του δουλειά, ο Quique Dacosta αποφασίζει να φύγει από το El Poblet, «γιατί ο τρόπος για να αναλάβω ένα γραφείο σε αυτό το σπίτι στην αρχή με πήρε να διακόψω το έργο και έφυγα από την κουζίνα για εννέα μήνες. Συνέχισα να διαβάζω για την κουζίνα και τελικά επέστρεψα για να παθιαστώ και συνειδητοποίησα ότι ο δρόμος για να μπω σε ένα εστιατόριο ήταν πολύ πιο φιλόδοξος από το να σπουδάσω και να μείνω σε μια ιεραρχική δομή. Για να δώσω τον τόνο, συνειδητοποίησα ότι ο μόνος τρόπος δεν ήταν να είμαι μέρος, αλλά να είμαι», λέει.

Έτσι, αφού εξαλείφει τις αμφιβολίες του σε αυτή την περίοδο προβληματισμού, ο Quique Dacosta οργανώνει το έργο στο El Pobaet. «Δίνω εξετάσεις δικηγορίας και πεισματάρα, θα επιστρέψω σε αυτό το εστιατόριο. Μπήκα στο ίδιο παιχνίδι με το κρέας στο οποίο ξεκίνησε, και σταδιακά ανέβηκα σε θέση στο ιεραρχικό επίπεδο μέχρι που η διεύθυνση του εστιατορίου είδε την επιθυμία να επιστρέψω· ήταν πιο καινοτόμο, πιο ενθαρρυντικό και η δομή που υπήρχε στην κουζίνα, ας Από τότε, το Quique Dacosta El Poblet είναι ένα, «αποτελώντας ένα tandem με το οποίο φέρνουμε νέες κατευθύνσεις στο εστιατόριο, προς τα ανατολικά, τη Μεσόγειο».

Για 90 χρόνια, η Quique Dacosta έχει επικεντρωθεί στην ανάπτυξη μιας πιο μεσογειακής πλευράς στην κουζίνα του εστιατορίου, εξακολουθώντας να ειδικεύεται στην παραδοσιακή ισπανική κουζίνα. Προσπάθειες 92 έως 98 για μια καθαρή και απλή ενημέρωση της κουζίνας της Βαλένθια: «Πήραμε το δημοφιλές βιβλίο μαγειρικής όλων των εποχών και την αναθεώρηση με βάση την ανάλυση των σημείων μαγειρέματος του λίπους, της λεύκανσης, της συντόμευσης του μαγειρέματος των ψαριών, των θαλασσινών. Ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε μεσογειακά πιάτα χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά και ως εκ τούτου είμαστε πάντα ανοιχτοί σε είδη εξωτερικού χώρου.»

Σύμφωνα με την Dacosta, εκείνη την εποχή δεν υπήρχε υψηλή κουζίνα της μεσογειακής κουζίνας που παρασκευαζόταν λόγω
Τα μοντέλα που έχουν εμφυτευτεί στην Ισπανία τα τελευταία σαράντα χρόνια είναι εμπνευσμένα από κουζίνες στη Γαλλία και όχι στη Μεσόγειο. «Το να το κάνεις αυτό δεν ήταν τόσο εύκολο όσο ισχυρίζεται αρχικά, επειδή το πλήθος των γηπεδούχων δεν ήταν ξεκάθαρο αν ήθελε να έρθει να φάει σε ένα υπέροχο εστιατόριο που ερμήνευσε το ίδιο πιάτο, θα μπορούσα να φάω στο σπίτι την Κυριακή. Από την άλλη πλευρά, αν βρίσκεστε στο Παρίσι και ενημερώσετε ένα παριζιάνικο πιάτο, μπορεί να φαίνεστε καλά, αλλά αν η τάση είναι μεσογειακή, η κατανάλωση μεσογειακών φαγητών στο Παρίσι θα είναι σίγουρα πιο επιτηδευμένη».
«Νόμιζα ότι η σύνδεση με τη γη ήταν κρίσιμη και ο χρόνος μας έχει αποδείξει ότι έχουμε δίκιο, αν και στην αρχή μπορεί να σε κάνει να χαθείς από ένα διεθνές κοινό και να μην έρχονται τα τοπικά».

Το έτος 1998 σηματοδοτεί την αρχή μιας νέας φάσης στην κουζίνα του Quique Dacosta, επειδή αρχίζει να ενσωματώνει τη «νέα μνήμη της γεύσης» και την αβανγκάρντ κουζίνα: «Από τη μνήμη της γεύσης αρχίζουν να δημιουργούν πράγματα που δεν έχουν προηγούμενο στον πολιτισμό μας και σε άλλους. Και αυτός είναι ο -διευκρινιστικός- στόχος μου, να εκφραστώ ως συγγραφέας χωρίς παραπομπές, σε εισαγωγικά, γιατί δεν είναι ποτέ χωρίς αναφορές.

Το μόνο που έκανε με το 88 98 ήταν κυρίως να ψάξει για παραπομπές και από αυτές σκοπεύω να φτιάξω μια νέα γλώσσα στην κουζίνα. Και τότε είναι που ίσως ο κόσμος αρχίζει να μας προσέχει, όταν αρχίσαμε να κάνουμε διαφορετικά πράγματα».

Ο Kike Dacosta λέει ότι οι πυλώνες της κουζίνας σας σήμερα είναι ένα προϊόν που είναι κατά 90% τοπικό «με αυτό νιώθω άνετα γιατί είναι αυτό που με κάνει τη γη όπου βρίσκομαι, γιατί έχω ηθική υποχρέωση να τιμήσω τα προϊόντα της γης μου. Καταλαβαίνω ότι είναι οι καλύτεροι στο γήπεδό τους και το να είναι κοντά τους τους κάνει ακόμα καλύτερους. Είναι μια κουζίνα που είναι διαφορετική εδώ και αυτή η διαφορά πρέπει να αντικατοπτρίζεται στην απόδοση του σεφ». Ο δεύτερος πυλώνας είναι η πολιτιστική βάση, η γευστική μνήμη, πώς να φας για να ζήσεις τη γαστρονομία, «η ζωή σε αυτή τη γη, πώς έζησα προσπαθώ να αποτυπώσω στην κουζίνα μου και κάθε μέρα, το μονοπάτι να προεξέχει, με τραπέζια, χώρους λευκούς, ανοιχτούς, γυαλί, θέλω φως, είμαι στη Μεσόγειο, θα αντανακλά."

Το τρίτο στοιχείο είναι η εντολή, η οποία καθιστά δυνατή την υλοποίηση όλων και είναι εξίσου σημαντική, ή πιο σημαντική, από μένα. Η αβανγκάρντ κουζίνα έχει πολλά στερεότυπα, που δημιουργείται σαν ένα μεγάλο πιάτο είναι ένα μικρό κομμάτι ή χρησιμοποιείται πολλή τεχνολογία... αλλά αν δεν χρειάζεται είκοσι άτομα να συνεργαστούν μαζί μου, γιατί όλα είναι πολύ παραδοσιακά.

Και πώς η τεχνολογία "θα σας πει ότι οι πιο περίεργες συσκευές υπάρχει ένας φούρνος μικροκυμάτων στην κουζίνα μου", λέει χαρούμενα. Ο τέταρτος πυλώνας του Quique Dacosta και του επικεφαλής της δημιουργικότητάς του, "είμαστε αυτοί που είμαστε Mark A Little με αυτόν τον τρόπο κατανόησης της μαγειρικής. Πάντα μιλήστε για το οικοσύστημα Culinaire , που είναι μια σπείρα που ανοίγει και ως άνοιγμα αρχίζει να δέχεται τροφές, αναμνήσεις, τρόπους διατροφής από άλλους πολιτισμούς.

Και τα διαφορικά δεδομένα που στριφογυρίζουν σε σύγκριση με άλλα -matiza- είναι ο άξονας στον οποίο εδρεύει, αυτός είμαι εγώ, ο τρόπος μου να κατανοήσω την κουζίνα και πώς να προσπαθήσω να τη μεταφέρω στους πελάτες».

Στο προφίλ πελατών του εστιατορίου σας, ο Kike Dacosta τονίζει ότι μας εξέπληξε ο αριθμός των νέων που επισκέπτονται τον ιστότοπό σας. «Κάποιοι μου λένε πόσο ακριβό είναι!. Η Caro δεν τους απαντά, κοστίζει.Επιβεβαιώνει να γελάσει. Τα πάντα στη ζωή είναι θέμα προτεραιοτήτων. Για κάποιο πουκάμισο τα 200 ευρώ είναι φυσιολογικά και μια γαρίδα Dénia που κοστίζει 4 ευρώ φαίνεται ακριβή». «Σε κάθε περίπτωση -περισσότερο- στους νέους πρέπει να πούμε ότι η απόλαυση της γαστρονομικής πράξης δεν τρώει μόνο στο εστιατόριο του Quique Dacosta, ή του Ferran Adrià ή του Berasategui. Γαστρονομική εκδήλωση
Ίσως το πρωί, και αντί να ανοίξετε τον χυμό που αγοράσατε στο σούπερ μάρκετ, βρίσκεστε στην περιοχή των πορτοκαλιών, να φτιάξετε χυμό πορτοκαλιού εκείνη την ώρα. ή αντί να αγοράσετε ένα τσουρέκι ή ένα βιομηχανικό bagel, πηγαίνετε σε ένα αρτοποιείο για να τα αγοράσετε φρεσκοπαρασκευασμένα. Γαστρονομικά αναλύονται, αίσθηση, ευαισθησία, και όχι μόνο σίτιση. Επομένως, η γαστρονομική πράξη δεν είναι θέμα χρημάτων, είναι θέμα νοοτροπίας».

Ο Kike Dacosta πιστεύει ότι το να τρως καλά κάθε μέρα δεν απαιτεί πολύ χρόνο και χρήμα: «Καταλαβαίνω ότι μερικές φακές είναι μια δύσκολη στιγμή για να τις φτιάξεις, αλλά αν το οργανώσεις μπορείς να τις φτιάξεις για να τις φας την επόμενη μέρα, αλλά ψητά σπαράγγια. , με μια σταγόνα λάδι και αλάτι, τηγανητό αυγό, γαρίδες σκόρδου, χρειάζονται δύο λεπτά για να γίνουν.

Όταν είμαι σπίτι, μαγειρεύω καλά, με πολλά λαχανικά, πολύ απλά, πολύ δυναμικά, με φρέσκα υλικά. Οι νέοι θα έμεναν έκπληκτοι αν επισκέπτονταν μια αγορά Denia με 5 € και προσπαθούσαν να αγοράσουν πράγματα για φαγητό».

Μια άλλη σημαντική διαφορά μεταξύ της παραδοσιακής και της σύγχρονης κουζίνας είναι το συστατικό αναψυχής του Quique Dacosta, «η διασκέδαση που τρώει όχι μόνο τροφοδοτεί τη βιολογική αναγκαιότητα. Αγοράζω βάση πίτσας και «στήσιμο», τους βάζω κολοκυθάκια, μανιτάρια ψιλοκομμένα, ζαμπόν, ντοματίνια... παιχνίδια. Ή, για παράδειγμα, το να κάνεις δίαιτα, να τρως λαχανικά μπορεί να είναι υπέροχο και πολύ αστείο, αλλά απαιτεί μια συγκεκριμένη δόση εξυπνάδας, όπως όλα στη ζωή. "

Η καριέρα του Quique Dacosta προοδεύει, αφήνοντας ένα ίχνος σημαντικών βραβείων και αναγνωρίσεων εντός και εκτός των συνόρων μας, οι οποίες, κατά τη γνώμη του, «είναι συνέπεια μιας δουλειάς που δεν είναι ποτέ αντικειμενική, και ίσως και τριών αστέρων Michelin ναι, -puntualiza-». «Κάποιος σε θυμάται σε οποιονδήποτε τομέα, συνεχίζει να λέει ότι κάνεις καλά τη δουλειά σου και αυτό είναι η αναγνώριση. Σου δίνει ασφάλεια, δείχνει ότι είσαι στο σωστό δρόμο, αλλά πρόσεχε γιατί είναι πολύ υποκειμενικό, αυτό που είναι καλό για σένα μπορεί να μην είναι έτσι για κάποιον άλλο. Άλλωστε σε όλες αυτές τις πολυπλοκότητες των προσωπικών γούστων, των φοβιών και των μανιών, μας έδωσε λόγο. Ελπίζω ότι θα συνεχίσετε να μας δίνετε κάτι πιο περίπλοκο, από τη Ντένια, από αυτήν την περιοχή που έχει μια μαγική κουλτούρα, αλλά ανταγωνίζεται άλλες μεγάλες περιοχές της Καταλονίας, της Χώρας των Βάσκων, της Μαδρίτης, της Αστούριας, της Ανδαλουσίας... -. Το να παλεύεις για μια θέση στον χάρτη της κουλτούρας σου, των ανθρώπων σου, του προϊόντος σου, του τρόπου κατανόησης της μαγειρικής, του ανταγωνισμού μαζί τους δεν είναι τόσο εύκολο." Για αυτόν τον σκοπό, ο Quique Dacosta ταξίδεψε με την ομάδα του στα μισά του δρόμου: Η κουζίνα ήξερε ότι έπρεπε να μαγειρεύω στους δρόμους, στο Σαν Σεμπαστιάν, στη Βαρκελώνη, στη Μαδρίτη, στο Παρίσι, στο Μιλάνο, στην Άλμπα (Ιταλία), στη Νέα Υόρκη, στην Ουάσιγκτον, στο Σαν Φρανσίσκο, στο Τόκιο... και έτσι κάνω... ζωή στο δρόμο" .

Ολοκληρώσαμε τη συνέντευξη ρωτώντας τον Quique Dacosta εάν, κατά τη γνώμη του, όλοι όσοι έρχονται στο εστιατόριό σας μπορούν να εκτιμήσουν τη μαγεία της γαστρονομικής πράξης που προσφέρει υψηλή κουζίνα αιχμής. «Το πιο σημαντικό πράγμα που μας απαντά είναι να έρθουμε με ανοιχτή καρδιά, νομίζω ότι σε κάθε άτομο υπάρχει ένας εθνικός προπονητής και γαστρονομικά-κριτικά, αντί να προσπαθούμε να καταλάβουμε τα πάντα, ο καθένας πρέπει να αξιολογήσει το επίπεδο ευτυχίας του».

** Συνέντευξη Shop Culture Llunàtics

Εστιατόρια

Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να μιλήσουμε για όλα τα εμβληματικά καταστήματα που βρίσκονται στη Βαλένθια, όπου το χέρι της γαστρονομικής ιδιοφυΐας Quique Dacosta άφησε την υπογραφή του με την παρουσία μόνο εκλεκτών συστατικών, μοντέρνου εσωτερικού σχεδιασμού, φιλόξενης ατμόσφαιρας και υψηλής ποιότητας εξυπηρέτησης, στο ορισμένες περιπτώσεις που αξίζουν την προσοχή του Michelin Red Guide.

Εστιατόριο Vuelve Carolina στη Βαλένθια

Παρά το γεγονός ότι ο Quique Dakota γεννήθηκε στην Εξτρεμαδούρα, είναι ένας αληθινός Βαλένθιος στην καρδιά, τόσο πολύ ερωτεύτηκε το τοπικό κλίμα, τους ανθρώπους και, φυσικά, τη γαστρονομία! Επομένως, με κάθε εστιατόριο που ανοίγει στην κοινότητα της Βαλένθια, η Quique Dakota ριζώνει βαθύτερα στο έδαφος της Βαλένθια, δοξάζοντας τα δώρα της στα πιάτα της. Ο κύριος στόχος του δεν είναι μόνο να βασιστεί στην παράδοση, αλλά και να τη μεταμορφώσει δημιουργικά με τη βοήθεια των πιο καινοτόμων τάσεων στον κλάδο της εστίασης. Σύμφωνα με τη θεωρία του Kike Dakota, το πιάτο δεν πρέπει μόνο να χορτάσει το στομάχι, αλλά και να ευχαριστεί τις άλλες 6 αισθήσεις. Και μόνο τέτοια πιάτα σερβίρονται στο εστιατόριο Quique Dacosta στη Ντένια.

Γιατί ακριβώς στη Ντένια; Τι κάνει αυτή την πόλη τόσο ξεχωριστή στα μάτια του διάσημου σεφ, που έχει βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin; Ως έφηβος, ο 14χρονος Quique μετακόμισε στη Denia, όπου ζούσε η μητέρα του εκείνη την εποχή. Εκείνο το μακρινό καλοκαίρι του 1986 προκαθόρισε τη μελλοντική του μοίρα. Τα Σαββατοκύριακα, ο Kike άρχισε να εργάζεται με μερική απασχόληση, πλένοντας πιάτα σε μικρά εστιατόρια και μπιστρό στο ανάχωμα. Αλλά και τότε συνειδητοποίησε ότι στο μέλλον σίγουρα θα συνέδεε την καριέρα του με τη μαγειρική. Αποφασισμένος να γίνει πραγματικός επαγγελματίας στον τομέα του, ο Quique άρχισε να περνά όλο και περισσότερο χρόνο στην κουζίνα, παρακολουθώντας τη δουλειά των σεφ, προσπαθώντας, κάνοντας λάθη και προσπαθώντας ξανά, κάτι που τον έκανε σχεδόν τον μόνο αυτοδίδακτο σεφ στον κόσμο: Άλλωστε, μπόρεσε να μπει στις κουζίνες των πιο συνηθισμένων εστιατορίων, εκατοντάδες και χιλιάδες, δεν υπήρχαν διάσημοι σεφ δίπλα του που, από το ύψος της εμπειρίας τους, να μπορούσαν να βοηθήσουν με συμβουλές ή καθοδήγηση. Ο Κίκα έπρεπε να μάθει τα πάντα μόνος του, χωρίς εξωτερική βοήθεια. Επομένως, η δεξιοτεχνία του είναι αποτέλεσμα τεράστιας δουλειάς και επιμονής, που δεν λείπει από τον Quique Dacosta.

Το πρώτο ορόσημο στην πορεία προς την επιτυχία ήταν το μικρό εστιατόριο El Poblet, το οποίο πρόσφερε στους επισκέπτες του γκουρμέ πιάτα και χάρισε στον ιδιοκτήτη του 3 αστέρια Michelin στα τέλη του 2012. Τα πιάτα σε οποιοδήποτε από τα εστιατόρια του Quique Dacosta δεν είναι απλώς φαγητό στο πιάτο, είναι το πάθος του, η ζωή του, η εμπειρία του, τα ταξίδια του σε διάφορες χώρες, από όπου φέρνει πάντα νέες γνώσεις και δεξιότητες, τις οποίες στη συνέχεια εφαρμόζει στην πράξη. κουζίνα. Γι' αυτό έχει τόσους πολλούς θαυμαστές - οι επισκέπτες νιώθουν την επένδυση, την προσπάθεια και την απίστευτη αγάπη για κάθε ένα από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται. Και επομένως επιστρέφουν με ευγνωμοσύνη ξανά και ξανά. Η επιτυχία του εστιατορίου Quique Dacosta είναι μια ακόμη απόδειξη ότι η «παράδοση» και η «καινοτομία» δεν είναι ανώνυμες λέξεις, αλλά δύο πράγματα που είναι απολύτως συμβατά. Ότι ακόμη και τα οικεία πιάτα, αν τους προσθέσετε μια πινελιά νεωτερικότητας, μπορούν να αστράφτουν με νέες γευστικές πτυχές χωρίς να χάσουν την παρθένα γοητεία και τον παραδοσιακό τους χαρακτήρα. Και το πιο σημαντικό μυστικό της επιτυχίας είναι, αναμφίβολα, η σωστή γεωγραφική θέση, γιατί πού, αν όχι στη Βαλένθια, μπορείτε να βρείτε τέτοια ποικιλία προϊόντων, φρούτων και λαχανικών, σχεδόν όλο το χρόνο; Ίσως πουθενά. Και η Quique Dacosta απέδειξε ότι η γαστρονομική παράδοση της Βαλένθια, η οποία γνώρισε σημαντική κρίση τη δεκαετία του '90 του περασμένου αιώνα, μπορεί να γίνει η βάση νέων, πρωτοποριακών πιάτων, χάρη στο μοναδικό μείγμα των δώρων της τοπικής γης, θάλασσας και ήλιος.

Το να κάθεσαι στο τραπέζι αυτού του φιλόξενου εστιατορίου με τους διαφανείς τοίχους και την οροφή είναι σαν να συγχωνεύεσαι με το Σύμπαν, νιώθοντας τον ρυθμό και τους χτύπους της καρδιάς του, καθώς και τη διάθεση του μαέστρου, που μεταφέρεται τόσο τέλεια από τα πιάτα του, από ορεκτικά μέχρι επιδόρπια, γιατί καθένα από περιέχουν έναν κόκκο από την ευτυχία που βιώνει η Kike Dakota όταν μπαίνει στην κουζίνα και ξεκινά να ετοιμάζει ένα ακόμη γαστρονομικό αριστούργημα. Φυσικά, οι τιμές των πιάτων αντικατοπτρίζουν πλήρως την πρωτοποριακή ιδέα του εστιατορίου και το αστέρι του κύριου εμπνευστή και σεφ του, αλλά, όπως λέει η ισπανική παροιμία, «Ένα υπέροχο δείπνο κάνει όλο το ταξίδι να αξίζει τον κόπο!» Επομένως, εάν περνάτε από τη Ντένια, φροντίστε να επισκεφτείτε αυτόν τον διάφανο ναό της υψηλής κουζίνας για να ζήσετε το μεγαλείο της γαστρονομικής παράδοσης της Βαλένθια, που εκσυγχρονίστηκε από έναν λαμπρό σεφ.

Χρήσιμες πληροφορίες

Η JavaScript πρέπει να είναι ενεργοποιημένη για να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τους Χάρτες Google.
Ωστόσο, φαίνεται ότι η JavaScript είναι είτε απενεργοποιημένη είτε δεν υποστηρίζεται από το πρόγραμμα περιήγησής σας.
Για να προβάλετε τους Χάρτες Google, ενεργοποιήστε το JavaScript αλλάζοντας τις επιλογές του προγράμματος περιήγησής σας και, στη συνέχεια, δοκιμάστε ξανά.