Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και προετοιμασία τους για παραγωγή. Βανίλια άχνη ζάχαρη, σκόνη με γεύση βανίλια

Διαιτητικές ίνες, Οργανικά οξέα, μονο- και δισακχαρίτες, άμυλο, τέφρα, βιταμίνες (PP, βήτα-καροτίνη, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).

Σαλάτα- Το μαρούλι φύλλων είναι η πιο πρώιμη ωρίμανση, σχηματίζοντας μια ροζέτα από μακριά (10-15 cm) ανοιχτόπράσινα φύλλα με λιπαρή επιφάνεια και λεπτή γεύση. Αυτά τα λαχανικά είναι πρώιμα ωρίμανσης, ζουμερά, τρυφερά, πλούσια σε αζωτούχες ουσίες (3%), μέταλλα (2%), ιδιαίτερα σίδηρο, φώσφορο, ιώδιο, ασβέστιο, βιταμίνες C, P, K και ομάδα Β, καροτίνη. Όλα τα είδη σαλάτας καταναλώνονται φρέσκια ως ανεξάρτητο πιάτο.

Κρυσταλλική ζάχαρηαποτελείται από καθαρή σακχαρόζη, είναι πολύτιμο προϊόν διατροφής και πρώτη ύλη για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Ενεργειακή αξία 100 γρ. Σαχάρα. 375 kcal ή 1569 kJ. Ένα άτομο χρειάζεται 100 γραμμάρια την ημέρα. Σαχάρα. Η ζάχαρη απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό, αποκαθιστά τη δύναμη, έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα, αλλά η περίσσεια της είναι επιβλαβής. Η βιομηχανία ζάχαρης παράγει κρυσταλλική ζάχαρη και ραφιναρισμένη ζάχαρη. Λαμβάνεται από ζαχαρότευτλα.

Αυγό κότας- περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για την ανθρώπινη ζωή. Τα αυγά κοτόπουλου περιέχουν 74% νερό, 12,6% πρωτεΐνη, 11,5% λίπος, 0,6 - 0,7% υδατάνθρακες, 1% μέταλλα, βιταμίνες A, E, B1, B2, B6, PP. Ενεργειακή αξία 100 γρ. Τα αυγά κοτόπουλου έχουν 157 kcal ή 657 kJ.

Επιτραπέζιο αλάτι- φυσικής προέλευσης έχει σχεδόν πάντα προσμίξεις άλλων ορυκτών αλάτων, που μπορούν να του δώσουν αποχρώσεις διαφορετικών χρωμάτων (συνήθως γκρι). Παράγεται σε διάφορες μορφές: εξευγενισμένο και μη ραφιναρισμένο (πετροκάλαμο), χοντρό και λεπτοαλεσμένο, καθαρό και ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι, θαλασσινό αλάτι κ.λπ. Αποτελείται από χλωριούχο νάτριο και μικρές ακαθαρσίες άλλων ορυκτών αλάτων.

Βούτυρο- προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται με διαχωρισμό ή ανάδευση κρέμας που λαμβάνεται από αγελαδινό γάλα (σπανιότερα από γάλα προβάτων, κατσικιών, βουβάλων, γιακ και ζεμπού). Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος (50-82,5%). Περιέχει λίπη, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, στάχτη, υγρασία.

Αλεύρι σίτου- είναι προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεσμα δημητριακών. Βγαίνει σε σιτάρι, σίκαλη και καλαμπόκι. Το αλεύρι περιέχει νερό 14 - 15%, πρωτεΐνες 10,3 - 12,9%, λιπαρά 0,9 - 1,9%, βιταμίνες B1, B2, PP. Ενεργειακή αξία 100 γρ. αλεύρι 323 - 329 kcal ή 1352 - 1377 kJ. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού ή τόσο περισσότερους υδατάνθρακες περιέχει, αλλά τόσο λιγότερες πρωτεΐνες και λίπη.

Εξευγενισμένη σκόνη- ζάχαρη άχνη - κρυσταλλική ζάχαρη, αλεσμένη σε σκονισμένη κατάσταση. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Η άχνη ζάχαρη πασπαλίζεται συχνά στα ψημένα προϊόντα.

Φυτικό λάδι -προϊόντα που εξάγονται από φυτικά υλικά και αποτελούνται από τριγλυκερίδια λιπαρών οξέων και τις συνοδευτικές τους ουσίες (φωσφολιπίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, κεριά, στερόλες, χρωστικές ουσίες κ.λπ.). περιέχει λίπη, νερό, λιποδιαλυτές βιταμίνες (προβιταμίνη Α, βιταμίνη Ε).

Μαύρο πιπέρι τριμμένοΤο πιο ευέλικτο μπαχαρικό για πολλά πιάτα. Περιέχει αιθέριο έλαιο και αλκαλοειδές πιπερίνη.

Βανίλια άχνη ζάχαρηπου φτιάχνεται τοποθετώντας κόκκους βανίλιας και ζάχαρη άχνη σε ένα δοχείο. πολύ γρήγορα. Οι καρποί της βανίλιας περιέχουν γλυκοζίτη γλυκοβανιλλίνης, αιθέριο έλαιο (0,5-0,8%), βλεννογόνο και τανίνες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η γλυκοβανιλίνη διασπάται σε βανιλίνη και γλυκόζη. Το κύριο αρωματικό στοιχείο της βανίλιας είναι η βανιλλίνη-4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζαλδεΰδη. Η περιεκτικότητά του κυμαίνεται από 0,75-2,9% (έως 12,5%).

Φράουλα.Οι φράουλες περιέχουν πολλές βιολογικά δραστικές ουσίες. Αυτά είναι σάκχαρα, οργανικά οξέα, βιταμίνες. C και B, δραστικές ουσίες P, καθώς και ένα σύμπλεγμα μικροστοιχείων σε εύπεπτη μορφή (ασβέστιο, φώσφορος, ιώδιο, κάλιο, σίδηρος κ.λπ.), πηκτίνες. Θερμιδική περιεκτικότητα φράουλας - 41 kcal. Διατροφική αξία φραουλών: πρωτεΐνες - 0,8 g, λίπη - 0,4 g, υδατάνθρακες - 7,5 g

Μασκαρπόνε(Ιταλικός Μασκαρπόνε) - Ιταλικό τυρί κρέμα. Προέρχεται από την περιοχή της Λομβαρδίας. Κατά την παραγωγή μασκαρπόνε, η κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 25% θερμαίνεται σε υδατόλουτρο στους 75-90 °C και, ενώ ανακατεύεται, προστίθεται τρυγικό οξύ (παραδοσιακή μέθοδος), χυμός λεμονιού ή ξύδι από λευκό κρασί για να ξεκινήσει η διαδικασία πήξης. (πήξη) της πρωτεΐνης γάλακτος. Μετά από μια σύντομη θέρμανση έως την πλήρη πήξη, το προϊόν ψύχεται και υποβάλλεται σε αυτοσυμπίεση σε λινά σακουλάκια που αιωρούνται σε δροσερό μέρος για την απομάκρυνση του ορού γάλακτος. Λόγω της μη χρήσης καλλιεργειών γαλακτικού οξέος (εναρκτήρια) και ενζύμων για την πήξη, η ονομασία «τυρί» μπορεί να εφαρμοστεί σε αυτό με μεγάλο βαθμό σύμβασης.

Λεμόνι.Όλα τα μέρη του φρούτου λεμονιού χρησιμοποιούνται στη μαγειρική: πολτός, χυμός και ξύσμα. Η ιδιότητα του κιτρικού οξέος να μαλακώνει το κολλαγόνο χρησιμοποιείται ευρέως στα πιάτα με κρέας και η έντονη φρέσκια μυρωδιά κάνει το λεμόνι μια καλή προσθήκη στα ψάρια και τα θαλασσινά. Ο χυμός λεμονιού μπορεί να αποτρέψει το μαύρισμα των μήλων, του αβοκάντο και της μπανάνας. Τα λεμόνια μπορούν να προστεθούν σε σαλάτες, σάλτσες, σάντουιτς και ρύζι για άρωμα. Τα λεμόνια χρησιμοποιούνται ευρέως στη ζαχαροπλαστική. Το ξύσμα προστίθεται σε αρτοσκευάσματα, κέικ, κρέμες, η σόδα σβήνεται με χυμό λεμονιού, οι φέτες λεμονιού σερβίρονται με τσάι, καφέ ή χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση κέικ. Κοκτέιλ, λεμονάδες, παγωτό και άλλα δροσιστικά επιδόρπια παρασκευάζονται με χυμό λεμονιού. Μερικά είδη τυριών είναι πηγμένα με χυμό λεμονιού. Τα αλκοολούχα ποτά αρωματίζονται με ξύσμα λεμονιού και οι φέτες λεμονιού σερβίρονται με κονιάκ και βότκα.

Ζάχαρη βανίλιαςείναι ζάχαρη αναμεμειγμένη με βανιλίνη, μια συνθετική αρωματική ουσία. Πωλείται σε ερμητικά σφραγισμένη χάρτινη σακούλα. Αυτό είναι το πιο κοινό και πιο συχνά χρησιμοποιούμενο αρωματικό πρόσθετο στη ζύμη.

Μέντα- ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά στην κουζίνα των λαών σε όλο τον κόσμο. Τα αποξηραμένα ή φρέσκα φύλλα μέντας χρησιμοποιούνται σε διάφορους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων και της οικιακής μαγειρικής. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ευρέως στην ανατολίτικη κουζίνα, και όχι μόνο ως εξαιρετικό μπαχαρικό κατάλληλο για μεγάλη ποικιλία προϊόντων. Τα φρέσκα φύλλα μέντας χρησιμοποιούνται συχνά στη μαγειρική για τη διακόσμηση πιάτων, συμπεριλαμβανομένων των γλυκών. Στις μαγειρικές τέχνες, η μέντα χρησιμοποιείται επίσης ως χρωστική τροφίμων. Επειδή η φρέσκια μέντα μαραίνεται πολύ γρήγορα, πρέπει να διατηρηθεί σε δροσερό μέρος, κατά προτίμηση στο ψυγείο. Ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας, η μέντα χάνει τη φρεσκάδα της, γι' αυτό πρέπει να προστεθεί σε ζεστά πιάτα αμέσως πριν το σερβίρισμα.

Ζάχαρη άχνη- κρυσταλλική ζάχαρη, αλεσμένη σε κατάσταση σκόνης. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, όπως η ζάχαρη άχνη. Η άχνη ζάχαρη πασπαλίζεται συχνά στα ψημένα προϊόντα. Διατίθεται προς πώληση έτοιμη άχνη ζάχαρη· είναι επίσης εύκολο να την φτιάξετε μόνοι σας από κρυσταλλική ζάχαρη, να την τρίψετε σε μύλο καφέ ή χρησιμοποιώντας τα χέρια σας σε γουδί.

Γυναικεία μπισκότα δάχτυλων- αυτό δεν είναι μόνο μια ποικιλία σταφυλιού, αλλά και ένα νόστιμο μπισκότο μπισκότου, το οποίο έλαβε ένα ασυνήθιστο όνομα λόγω του μακρόστενου σχήματός του (όπως τα εκλέρ). Η συνταγή για γυναικεία δάχτυλα είναι αρκετά απλή και δεν χρειάζεται πολύς χρόνος για την προετοιμασία της, όπως δεν χρειάζεται πολύς χρόνος για την αγορά ακριβών προϊόντων. Εκτός από το ότι είναι αυτόνομο επιδόρπιο για τσάι, η συνταγή lady fingers μπορεί να χρησιμεύσει ως βάση για ιταλικά επιδόρπια όπως τιραμισού ή κέικ παγωτού.

Champignonπεριέχουν πρωτεΐνες, υδατάνθρακες (φυτικές ίνες και ζάχαρη), μέταλλα (σίδηρο, κάλιο, ψευδάργυρο, φώσφορο) και βιταμίνες: E, D, B. Τα μανιτάρια έχουν αντιβακτηριακή και αντικαρκινική δράση. Η κατανάλωση σαμπινιών μειώνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης και μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Το παντοθενικό οξύ που περιέχεται στα μανιτάρια βοηθά στην ανακούφιση από την κούραση.

Ανηθο- Πικάντικο μονοετές φυτό, ανθεκτικό στο κρύο, απαιτητικό σε υγρασία και φως. Ο άνηθος περιέχει αιθέρια έλαια, πηκτίνες, φλαβονοειδή, καροτίνη, χλωροφύλλη, πολλή βιταμίνη C, B1, B2, B5, B9, PP, άλατα καλίου, φώσφορο, σίδηρο, χλωρογενικό οξύ. Οι σπόροι άνηθου περιέχουν αιθέριο έλαιο, φυτικές ίνες, φλαβονοειδή, λιπαρά έλαια, σάκχαρα, καροτίνη και αζωτούχες ουσίες.

παρμεζάνα- Ιταλικό σκληρό τυρί με λεπιδωτή και μάλλον εύθραυστη δομή. Το τυρί περιέχει πολλές απαραίτητες πρωτεΐνες και λιπαρά οξέα, αλλά ταυτόχρονα αυτό το τυρί δεν περιέχει ουσιαστικά χοληστερόλη, γι' αυτό και χρησιμοποιείται συχνά σε διάφορες δίαιτες. Η παρμεζάνα είναι πλούσια σε βιταμίνη Α, ομάδες Β και D και Ε, μέταλλα (ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, σελήνιο), γεγονός που την καθιστά απαραίτητο προϊόν στη διατροφή παιδιών, ηλικιωμένων και ατόμων με υψηλή φυσική δραστηριότητα. 100 γραμμάρια παρμεζάνας περιέχουν κατά μέσο όρο περίπου 392 kcal.

Ελαιόλαδο- φυτικό έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ευρωπαϊκής ελιάς (lat. Olea europaea). Όσον αφορά τη σύσταση των λιπαρών οξέων, είναι ένα μείγμα τριγλυκεριδίων λιπαρών οξέων με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε εστέρες ελαϊκού οξέος. Έχει χρώμα από καστανοκίτρινο έως πρασινοκίτρινο και ελαφρά πικρή γεύση. Σημείο τήξης +7 +10 °C, ανάλογα με την προέλευση του λαδιού. Ένα από τα εθνικά προϊόντα της Ελλάδας, της Ιταλίας και της Ισπανίας. Από την αρχαιότητα, αυτό το λάδι ήταν αναπόσπαστο μέρος της μεσογειακής διατροφής. Από την αρχαιότητα χρησιμοποιήθηκε για το φωτισμό ναών και τζαμιών, καθώς και κατά την εκτέλεση χριστιανικών και εβραϊκών τελετουργιών (βλ. λάδι). Στη Ρωσία, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, ονομαζόταν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Προβηγκιανό, πιο χαμηλα - ξύλινος.

Βαλσάμικο ξύδι. Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι έχει πολύ σκούρο χρώμα, έχει γλυκό, φρουτώδες άρωμα και πυκνή σύσταση. Υπάρχει επίσης μια απλοποιημένη (και φθηνότερη) εκδοχή βαλσαμικού ξιδιού που παρασκευάζεται από ξύδι κόκκινου κρασιού. Αυτό το βαλσάμικο ξύδι έχει πιο ανοιχτό χρώμα και διαφέρει στα γευστικά χαρακτηριστικά. Το βαλσάμικο ξύδι χρησιμοποιείται στα πιο διάσημα εστιατόρια του κόσμου για την παρασκευή σαλατών, μαρινάδων, γλυκών και σούπες. Μερικές σταγόνες από αυτό το καρύκευμα αναδεικνύουν τη γεύση του τυριού, της σαλάτας με φράουλα, μιας συνηθισμένης ομελέτας και ακόμη και του παγωτού.

Σάλτσα σόγιαςείναι προϊόν ζύμωσης (ζύμωσης) σόγιας υπό την επίδραση μυκήτων του γένους Aspergillus. Είναι ένα πολύ σκουρόχρωμο υγρό με χαρακτηριστική πικάντικη οσμή. Η σάλτσα σόγιας περιέχει πολλά μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες και αμινοξέα. Λόγω της παρουσίας παραγώγων γλουταμικού οξέος, έχει την ιδιότητα να τονίζει έντονα τη γεύση των πιάτων. Θερμίδες σάλτσας σόγιας - 50,66 kcal. Διατροφική αξία σάλτσας σόγιας: πρωτεΐνες - 6 g, λίπη - 0 g, υδατάνθρακες - 6,66 g.

κόλιαντρο- ένα πικάντικο-αρωματικό ετήσιο φυτό της οικογένειας των Apiaceae. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται φρέσκα και αποξηραμένα βότανα (λέγονται κόλιαντρο) και αποξηραμένοι σπόροι, ολόκληροι ή αλεσμένοι (λέγονται κόλιανδρος). Τα νεαρά φύλλα έχουν πικρή γεύση και έντονα πικάντικο άρωμα. Οι αποξηραμένοι σπόροι έχουν ένα λεπτό άρωμα γλυκάνισου και εσπεριδοειδών.

Μαύρο πιπέρι(λάτ. Piper nigrum) είναι πολυετές αναρριχώμενο φυτό, είδος του γένους Pepper ( Αυλητής) οικογένεια Pepperaceae ( Piperaceae). Το φυτό καλλιεργείται για τον καρπό του, από τον οποίο, με διάφορες επεξεργασίες, λαμβάνονται μπαχαρικά όπως μαύρο πιπέρι, άσπρο πιπέρι, πράσινη πιπεριά και ροζ πιπέρι (οι καρποί άλλων φυτών που δεν σχετίζονται με το μαύρο πιπέρι είναι γνωστοί και με τα ονόματα πράσινο πιπέρι και ροζ πιπέρι). Αυτά τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται τόσο σε αλεσμένη μορφή όσο και σε μπιζέλια. Το πιπέρι περιέχει ρητίνη (1-2%), λιπαρό λάδι (6-12%) και πολύ άμυλο. Η καυτερή ουσία στο πιπέρι είναι το αλκαλοειδές πιπερίνη (5-9%), και η μυρωδιά οφείλεται στην παρουσία αιθέριου ελαίου (0,9-2,5%). Το αιθέριο έλαιο περιέχει διπεντένιο, φελλανδρένιο και το σεσκιτερπένιο καρυοφυλλένιο.

Βοδινό κρέας- ένας εξαιρετικός προμηθευτής πλήρους πρωτεΐνης και σιδήρου, που βοηθά στον κορεσμό των κυττάρων του σώματος με οξυγόνο. Οι άνδρες που πηγαίνουν στο γυμναστήριο ή εργάζονται σωματικά θα πρέπει να δώσουν ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό το κρέας. Υπάρχει ακόμη λιγότερο λίπος σε αυτό το κρέας από ότι στο κοτόπουλο. Το βοδινό κρέας περιέχει πρωτεΐνες χαμηλής αξίας όπως ελαστίνη και κολλαγόνο. Και όπως γνωρίζετε, το κολλαγόνο είναι το κύριο δομικό υλικό των μεσοαρθρικών συνδέσμων. Το βοδινό κρέας περιέχει επίσης ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών συστατικών, συμπεριλαμβανομένων πολύτιμων μετάλλων, συμπεριλαμβανομένου του ψευδαργύρου, που χρειάζεται το σώμα μας για να διατηρήσει την ανοσία. Θερμίδες βοείου κρέατος - 218,4 kcal. Διατροφική αξία του βοείου κρέατος: πρωτεΐνες - 18,6 g, λίπη - 16 g, υδατάνθρακες - περίπου g.

Wasabi- ένα καρύκευμα που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα. Είναι γνωστό ως «ιαπωνικό χρένο». Το Wasabi είναι η αποξηραμένη και θρυμματισμένη ρίζα ενός ομώνυμου φυτού της οικογένειας του λάχανου, που έχει πολύ έντονη οσμή. Θερμίδες Wasabi - 10 kcal. Διατροφική αξία wasabi: πρωτεΐνες - 10 g, λίπη - 0 g, υδατάνθρακες - 15 g.

Το πλήρες συμπυκνωμένο γάλα με ζάχαρη είναι προϊόν από φυσικό γάλα ή γάλα με πληρωτικά τροφίμων, οι ιδιότητες του οποίου διατηρούνται ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας (αποστείρωση, συμπύκνωση, ξήρανση, προσθήκη ουσιών που αυξάνουν την ωσμωτική πίεση του μέσου, συσκευασία) για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς σημαντικές αλλαγές. Η ποιότητα και η σταθερότητα του πλήρους συμπυκνωμένου γάλακτος με ζάχαρη εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις πρώτες ύλες και τη θερμική επεξεργασία. Όσο λιγότερα βακτήρια υπάρχουν στο γάλα που στέλνεται για συμπύκνωση, τόσο πιο αποτελεσματικές είναι οι μέθοδοι συντήρησης. Επομένως, οι κύριοι στόχοι της θερμικής επεξεργασίας είναι: η καταστροφή της πρωτογενούς μικροχλωρίδας του γάλακτος. καταστροφή ενζύμων (ειδικά λιπάσες βακτηριακής προέλευσης). δίνοντας στο γάλα ορισμένες τεχνολογικές ιδιότητες για την αποφυγή πάχυνσης κατά την αποθήκευση. εξασφαλίζοντας τις ελάχιστες αλλαγές στις φυσικές και χημικές ιδιότητες του γάλακτος. Στη μαγειρική, το προϊόν αυτό χρησιμοποιείται για την παρασκευή δημητριακών, ποτών, κρέμες, επιδόρπια, αλεύρι και προϊόντα ζαχαροπλαστικής.

Ζάχαρη- Εύπεπτο και πλούσιο σε θερμίδες προϊόν (375 kcal/100 g), που έχει ενισχυτική δράση στο νευρικό σύστημα, αυξάνει την ευαισθησία των αισθήσεων (όραση, ακοή) και ενισχύει την προσοχή. Αποτελείται από σακχαρόζη (C12H22O11), έχει γλυκιά γεύση και υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή ζάχαρης είναι τα ζαχαροφόρα φυτά (ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμο, γλυκό σόργο, γλυκό καλαμπόκι κ.λπ.).

Στη Ρωσία, η ζάχαρη είναι η κύρια πρώτη ύλη στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή καραμέλας, γλυκών, σοκολάτας, μαρμελάδας, marshmallows, κουφέτας, μπισκότων, μελόψωμων, κέικ, γλυκών και άλλων ειδών ζαχαροπλαστικής. Προϊόντα ζαχαροπλαστικής όπως καραμέλα, ζαχαρωτά ζαχαρωτά, κουφέτα ζάχαρης και μαρέγκες αποτελούνται από 80-95% ζάχαρη. Στη σοκολάτα και σε πολλά είδη γλυκών, το μερίδιο της ζάχαρης είναι περίπου 50%, και στο αλεύρι - 30-40%.

Η ζάχαρη είναι ένα σημαντικό συστατικό σε διάφορα γαστρονομικά πιάτα, ποτά, προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Προστίθεται σε τσάι, καφέ, κακάο. Είναι το κύριο συστατικό των επιδορπίων, των γλυκών σαλτσών, των σούπων, των δημητριακών και των προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτά, των γλασών, των κρέμες, του παγωτού και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής με αλεύρι. Η κρυσταλλική ζάχαρη χρησιμοποιείται στην κονσερβοποίηση κρέατος, τη βυρσοδεψία δέρματος και στη βιομηχανία καπνού. Χρησιμεύει ως συντηρητικό σε μαρμελάδες, ζελέ και άλλα προϊόντα φρούτων.

Αμυλο. Είναι μια σκόνη λευκού ή ελαφρώς κιτρινωπού χρώματος που ρέει ελεύθερα· λαμβάνεται από κόνδυλους πατάτας· όταν θερμαίνεται, σχηματίζει μια παχύρρευστη διαφανή πάστα. Ενεργειακή αξία 100 g αμύλου (σε kcal/kJ): άμυλο πατάτας - 299/1251. Το άμυλο απορροφάται καλά από τον οργανισμό. Ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη σύνθεσή του, το άμυλο χωρίζεται σε ποιότητες: έξτρα, υψηλότερο, 1ο και 2ο (για τεχνικούς σκοπούς). Στη μαγειρική, χρησιμοποιείται για την παρασκευή επιδορπίων, σάλτσες, γλυκά πιάτα και σούπες και αρτοσκευάσματα.

Το αλεύρι είναι προϊόν σε σκόνη, πολύ μαλακό, λεπτοαλεσμένο, λευκό χρώμα με ελαφριά κρεμώδη απόχρωση, γλυκιά γεύση. Η τυπική περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι 14,5% και δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15%. Παίρνουμε αλεύρι με γλουτένη - 28-36%. Όταν κοσκινίζουμε το αλεύρι, αφαιρούνται οι ξένες ακαθαρσίες, εμπλουτίζεται με οξυγόνο, που βοηθάει τη ζύμη να φουσκώσει καλύτερα. Εάν τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής παρασκευάζονται από αλεύρι με την προσθήκη αμύλου, τότε ανακατεύουμε το αλεύρι ταυτόχρονα με το κοσκίνισμα.

Το ασπράδι έχει συνδετικές ιδιότητες, είναι καλός αφριστικός παράγοντας και συγκρατεί τη ζάχαρη. Κατά το χτύπημα, ο όγκος της πρωτεΐνης αυξάνεται 7 φορές, όταν προσθέτουμε ζάχαρη, ο όγκος μειώνεται 1,5 φορές. Αποθηκεύστε τα αυγά σε καθαρό και δροσερό δωμάτιο με σχετική υγρασία 80% για όχι περισσότερο από 6 ημέρες.

Βανίλια σε σκόνη. Η βανιλίνη είναι μια συνθετική λευκή κρυσταλλική σκόνη με πολύ έντονο άρωμα. Το άρωμα είναι τόσο δυνατό που πολύ λίγο από αυτό χρειάζεται να μπει στο προϊόν. Επομένως, για να εξασφαλιστεί η σωστή δοσολογία, θα πρέπει να χρησιμοποιείται σκόνη βανίλιας. Για την παρασκευή σκόνης βανίλιας (1000 g), η βανιλίνη (40 g) αναμιγνύεται με αιθυλική αλκοόλη (40 g). το μείγμα θερμαίνεται μέχρι να διαλυθεί η βανιλίνη. Μετά από αυτό, το διάλυμα αναμιγνύεται με 1000 g ζάχαρης σε σκόνη, ξηραίνεται και κοσκινίζεται. Η ποσότητα βανιλίνης στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,5%.

Το πλήρες γάλα χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή ζύμης και κρέμες. Όταν αποθηκεύεται, το γάλα ξινίζει γρήγορα, επομένως πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία αμέσως ή να βράσει, να κρυώσει και να φυλάσσεται στους 1-5°.

Η κρέμα περιεκτικότητας 30% σε λιπαρά ψύχεται στους 8-10° και χτυπιέται σε κρύο δωμάτιο και ψυκτικό εξοπλισμό. Στην αρχή χτυπάμε αργά την κρέμα και μετά επιταχύνουμε τον ρυθμό του χτυπήματος. Το χτύπημα συνεχίζεται μέχρι να πήξει η κρέμα σε τέτοιο βαθμό ώστε να κολλήσει στη σκούπα. Εάν η κρέμα δεν χτυπήσει καλά, πρέπει να χυθεί σε μεταξωτό κόσκινο. η σαντιγί θα παραμείνει στο κόσκινο και η υγρασία θα στραγγίσει. Μετά από αυτό, μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Τεχνολογικό μέρος

Συνταγή για κέικ "Colosseum".

Προϊόν (ημικατεργασμένο προϊόν)	Ποσότητα
2. Ζάχαρη (μπισκότο 180, πανακότα 120, καραμέλα 110)
2. Φυτικό λάδι (άοσμο)
4. Νερό (βραστό νερό 2, διαλύστε καφέ 1)
6. Μπέικιν πάουντερ
7. Κακάο σε σκόνη
8. Στιγμιαίος καφές
9. Κρέμα (35%)
10. Γάλα (3,5%)
11. Ζελατίνη
12. Λευκή σοκολάτα
12. Ξύσμα λεμονιού
14. Βανίλια

Παρασκευή:

1. Ένα σετ προϊόντων για το μπισκότο πρέπει να προετοιμαστεί και να ζυγιστεί εκ των προτέρων.

2. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το κακάο και τη βανίλια και κοσκινίζουμε.

2. Χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αυξηθεί ο όγκος σε υψηλή ταχύτητα του μίξερ. Χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε, προσθέτουμε 180 γρ ζάχαρη και χτυπάμε για τουλάχιστον 10 λεπτά. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας βραστό νερό. μεγάλο. και ξαναχτυπάμε μέχρι να αφρατέψει, ρίχνουμε το λάδι σε λεπτή ροή, χτυπάμε.

4. Σε δύο προσθήκες, προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού στη μάζα του χτυπημένου αυγού και ανακατεύουμε με τη μέθοδο του διπλώματος με μια σπάτουλα. Προσθέστε καφέ, ο οποίος είναι αραιωμένος σε 1 κ.σ. μεγάλο. νερό, ανακατεύουμε.

5. Η έτοιμη ζύμη ρέει από τη σπάτουλα σαν κορδέλα.

6. Τοποθετούμε τη ζύμη σε φόρμα διαμέτρου 26 εκ. Στρίψτε δεξιόστροφα μερικές φορές (ο θόλος δεν θα φουσκώσει!) και χτυπήστε το ταψί με τη ζύμη στο τραπέζι 2-3 φορές για να απελευθερωθούν οι φυσαλίδες αέρα.

7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35-40 λεπτά. Εστιάστε στον φούρνο σας!

8. Ψύξτε το μπισκότο στη φόρμα.

9. Κόβουμε τα πλαϊνά, βγάζουμε από τη φόρμα και αφήνουμε να ωριμάσουν για 24 ώρες.

10. Κόβουμε το μπισκότο οριζόντια σε 3 στρώσεις.

Κρέμα πανακότα:

β Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό.

β Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα και τη ζάχαρη, προσθέτουμε το ξύσμα και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα, αφήνουμε να πάρει μια βράση σχεδόν, αλλά δεν βράζει.

β Προσθέστε τη στυμμένη ζελατίνη, τη λευκή σοκολάτα σπασμένη σε κομμάτια, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί τελείως και τοποθετήστε τα σε παγόλουτρο για να κρυώσει. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει καλά και να θυμίζει πουτίγκα.

11. Τοποθετήστε το κέικ σε μια μαγειρική δαχτυλίδι με ψηλές πλευρές ή ένα δαχτυλίδι φόρμας· τα πλαϊνά μπορούν να αυξηθούν με χαρτί ψησίματος.

12. Ρίχνουμε από πάνω τη μισή κρέμα και πασπαλίζουμε με τη μισή σοκολάτα γάλακτος. Καλύπτουμε με τη δεύτερη στρώση κέικ, αλείφουμε με την υπόλοιπη κρέμα και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη σοκολάτα γάλακτος. Καλύπτουμε με την τρίτη στρώση κέικ και πιέζουμε ελαφρά προς τα κάτω.

12. Λιώστε 125 γραμμάρια σοκολάτας και βούτυρο σε ατμόλουτρο και απλώστε το στην κορυφή του κέικ. Τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες.

14. Κόψτε προσεκτικά το κέικ περιμετρικά και απελευθερώστε το από τη φόρμα. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

15. Σε μια κορδέλα χαρτί ψησίματος, το μήκος της οποίας αντιστοιχεί στον όγκο του κέικ και το πλάτος στο ύψος της + 2 εκ., αρχίζουμε να σχεδιάζουμε με 125 γρ μαύρη λιωμένη σοκολάτα Αφήνουμε τη σοκολάτα να σκληρύνει και τυλίγουμε την κορδέλα γύρω από το κέικ και πιέστε σφιχτά.

16. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο, την αφήνουμε να δέσει και αφαιρούμε προσεκτικά την ταινία.

17. Πριν το σερβίρετε, διακοσμήστε με καραμέλα, που συμβολίζει τη φθινοπωρινή φωτιά των πεσμένων φύλλων.

Καραμέλλα:

Ανακατεύουμε ζάχαρη 110 γρ. με 75 ml νερό και λίγο αλάτι, μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσουν. Εφαρμόστε τυχαία σχέδια σε λαδωμένο χαρτί ψησίματος.

- αυτή είναι, με άλλα λόγια, σκόνη με λαμπερό άρωμα βανίλιας, σκόνη με άρωμα βανίλιας. Φτιάχνεται τοποθετώντας κόκκους βανίλιας και ζάχαρη άχνη (συνήθως σε αναλογία: 2 λοβούς ανά 500 γραμμάρια ζάχαρης) σε ένα δοχείο. Οι ουσίες αποθηκεύονται για μια εβδομάδα σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία και στη συνέχεια αφαιρούνται οι λοβοί. Η ζάχαρη σε σκόνη βανίλιας χρησιμοποιείται στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων, καθώς και ως διακόσμηση για επιδόρπια και άλλα γλυκά· χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέμες, κρέμες, κομπόστες φρούτων και γαλακτοκομικά πιάτα. Η άχνη ζάχαρη με βανίλια είναι πολύ κατάλληλη για ψήσιμο, κοκτέιλ και καφέ. Πρέπει να προστεθεί στο τέλος του μαγειρέματος για να αποφευχθεί η πολύ γρήγορη διάχυση της γεύσης. Οι ίδιοι οι λοβοί βανίλιας αναδίδουν μόνο ένα μέρος του αρώματος· είναι κατάλληλοι για χρήση για άλλους έξι μήνες.

Βανίλια - Vanilla planifolia.Οικογένεια ορχιδέας - Orchidaceae.
Η γεύση της βανίλιας είναι πικρή. Γι' αυτό, πριν τη χρήση, η βανίλια αλέθεται καλά σε σκόνη μαζί με ζάχαρη άχνη. Μόνο μετά από αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σκόνη βανίλιας. Για να ετοιμάσετε 0,5 κιλό ζάχαρη, πάρτε 1 ξυλάκι βανίλιας. Μερικές φορές οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν ζάχαρη για να πασπαλίσουν τα προϊόντα, η οποία ήταν αποθηκευμένη στο ίδιο δοχείο μαζί με ένα μη αλεσμένο ξυλάκι βανίλιας - η μυρωδιά της είναι τόσο έντονη που η ζάχαρη θα μυρίσει γρήγορα. Η βανίλια χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική. Προστίθεται στη σοκολάτα, τα μπισκότα, τα μπισκότα, τις κρέμες και το παγωτό και πολλά άλλα.Οι μους, οι κομπόστες και το ζελέ αποκτούν επίσης πιο εκλεπτυσμένη γεύση, με νότες βανίλιας. Μεταξύ των αλκοολούχων ποτών, η βανίλια υπάρχει συχνότερα στα λικέρ.

Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά:
Οι καρποί της βανίλιας περιέχουν γλυκοζίτη γλυκοβανιλλίνης, αιθέριο έλαιο (0,5-0,8%), βλεννογόνο και τανίνες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η γλυκοβανιλίνη διασπάται σε βανιλίνη και γλυκόζη. Το κύριο αρωματικό στοιχείο της βανίλιας είναι η βανιλλίνη-4-υδροξυ-3-μεθοξυβενζαλδεΰδη. Η περιεκτικότητά του κυμαίνεται από 0,75-2,9% (έως 12,5%).

ΓιαΓια να προετοιμάσετε τη φυσική ζάχαρη βανίλιας, πρέπει να χωρίσετε τον λοβό στα δύο, να καλύψετε με ζάχαρη και να αποθηκεύσετε σε δροσερό μέρος σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο.

Τι είναι η ζάχαρη βανίλιας;
Η ζάχαρη βανίλιας δεν είναι τίποτα άλλο από λοβούς βανίλιας ανακατεμένους με ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη. Η ζάχαρη παίρνει όλη τη μυρωδιά της βανίλιας και στη συνέχεια αφαιρείται η βανίλια από αυτήν. Είναι πιο βολικό για χρήση στη μαγειρική παραγωγή, καθώς δεν περιέχει πρακτικά πρόσθετα. Εάν η ζάχαρη βανίλιας αποθηκευτεί για πολύ καιρό, η γεύση της βανίλιας μπορεί να εξατμιστεί. Ποια είναι τα οφέλη της βανιλίνης και της ζάχαρης βανίλιας;

ΒανιλλίνηΗ μυρωδιά του έχει ηρεμιστική επίδραση στο σώμα. Η μυρωδιά της βανίλιας θα βοηθήσει στη θεραπεία ορισμένων σοβαρών ασθενειών. Θα τιθασεύσει τον θυμό, θα εξαλείψει τα συναισθήματα του άγχους και του εκνευρισμού. Η μυρωδιά της βανιλίνης μπορεί να χαλαρώσει, να βοηθήσει στην αϋπνία, να ανακουφίσει το άγχος, να έχει διεγερτική επίδραση στο σώμα και να σας φτιάξει τη διάθεση. Η βανίλια, η οποία είναι το κύριο συστατικό της βανιλίνης, της ζάχαρης βανίλιας και της ζάχαρης βανίλιας, είναι ένα αντιοξειδωτικό, αντικαταθλιπτικό και αντικαρκινογόνο.
Γι' αυτό η βανιλίνη μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση και να βοηθήσει με σπασμούς, πυρετό, αλλεργίες, φλεγμονές, αρθρίτιδα και υστερία. Θα είναι σε θέση να ενεργοποιήσει την εγκεφαλική δραστηριότητα, ακόμα και τις δημιουργικές ικανότητες. Η ζάχαρη βανίλιας βοηθά στην ομαλοποίηση της διαδικασίας πέψης. Η βανιλίνη είναι επίσης αφροδισιακό.

Βανίλια, που είναι η βάση της βανιλίνης και της ζάχαρης βανίλιας, παραμένει ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά. Η βανιλίνη και η ζάχαρη βανίλιας χρησιμοποιούνται ευρέως σε πολλούς τομείς, αλλά κυρίως χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Η βανίλια δίνει στα πιάτα μια ήπια γεύση. Το άρωμα της βανίλιας σε αυτά έχει μια ηρεμιστική επίδραση σε ένα άτομο. Συνδυάζουν τόσο οφέλη για την υγεία όσο και εξαιρετικές ικανότητες για να προσθέσουν μοναδική γεύση και άρωμα σε κάθε πιάτο.

ΠΕΡΙΜΕΝΟΥΜΕ ΤΙΣ ΚΛΗΣΕΙΣ ΣΑΣ. ΓΙΑ ΕΜΑΣ, ΚΑΘΕ ΠΕΛΑΤΗΣ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΠΟΛΥΤΙΜΟΣ, ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΓΚΟ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ, ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΠΛΗΡΩΜΗΣ.