Ավանդական շվեյցարական Gruyère պանիրը վերահսկվող ծագման արտադրանք է: Այսինքն՝ այս կերպ կարելի է անվանել միայն պանիրը, որն արտադրվում է որոշակի տեխնոլոգիաների կիրառմամբ խիստ սահմանված վայրում, այն է՝ Ֆրիբուրգ, Յուրա, Վո և Նեյշատել կանտոններում։ ունի կծու, թեթևակի ընկուզային համ։ Եթե ​​«Gruyère» մակագրությամբ լուսանկարում տեսնում եք անցքերով պանիր, նշանակում է, որ սա այսպես կոչված ֆրանսիական գրույերն է։

Այս պանրի մի քանի տեսակներ կան. Տարբերությունները որոշվում են, որպես կանոն, ծերացման ժամանակաշրջանով, որը որոշում է ապրանքի համը։ Փափուկ գրույե պանիրը պահվում է 5 ամիս, կիսաաղը՝ 7 - 8 ամիս, աղածը՝ 9 - 10 ամիս, իսկ պրեմիում գրույերը պահվում է մեկ տարի։ Կա նաև այս պանրի հատուկ տեսականի՝ Alpine Gruyère: Այն արտադրվում է միայն ամռան ամիսներին անմիջապես բարձր ալպյան արոտավայրերում։

Ցավոք, Gruyère պանիրը միշտ չէ, որ հասանելի է, այնպես որ դուք պետք է անալոգներ գտնեք: Դրան ամենամոտ համը Էմենտալ պանիրն է։ Ռուսական պանիրներից լավ փոխարինող կլինեն «Ալթայսկի» և «շվեյցարական» պանիրները։ Հարկ է հիշել, որ Gruyère պանրի կալորիականությունը բավականին բարձր է, այն կազմում է 413 կկալ 100 գ արտադրանքի համար: Ուստի նրանք, ովքեր հավատարիմ են խիստ սննդակարգին, պետք է օգտագործեն այս ապրանքը փոքր քանակությամբ։

Չնայած սննդաբանների սարսափելի պատմություններին չափից շատ ուտելու վտանգների մասին, տոնական օրերին լավ սնվելը սուրբ բան է: Ավանդական Օլիվյե, ծովատառեխ մորթյա վերարկուի տակ, ասպիկ, սագ խնձորի մեջ, ինչ կարող է ավելի լավ լինել: Սակայն մեկ-երկու օր հետո օրգանիզմը վարժվում է առատությանը և սկսում չարաճճիություններ անել՝ պահանջելով նման բան։ Լավ է, եթե նա ռուսական ավանդական խոհանոցի հետ կապված ուտեստ է խնդրում: Այնուամենայնիվ, նա հաճախ տարվում է էկզոտիկով: Եվ այստեղ խոհարարության մեջ ոչ այնքան զարգացած մարդիկ, ինչպես մեզանից շատերը, կարող են բախվել բաղադրիչների խնդրի հետ։ Բաղադրատոմսերը հաճախ պարունակում են անսովոր, կամ նույնիսկ բոլորովին անծանոթ անուններ: Պատահում է, որ անունները ծանոթ են, բայց էկզոտիկ ապրանքներ գնելու տեղ չկա կամ գին չկա։ Ո՛չ մեկը, ո՛չ մյուսը պատճառ չեն՝ հրաժարվելու նոր ուտեստ փորձելու հաճույքից։ Հիմնական բանը իմանալն է, թե ինչ կարող եք փոխարինել ձեռքի տակ չունեցող ապրանքները: Նախ, եկեք կենտրոնանանք եվրոպական խոհանոցի վրա, որն ավելի ծանոթ է ռուսական մարմնին: Հարմարության համար մենք բաղադրիչները կբաժանենք մի քանի կատեգորիաների. Համեմունքներ և համեմունքներԱմենատարածվածներն են. Դիժոնի մանանեխ– պատրաստված մանանեխի աղացած սերմերից՝ համեմունքների, գինու քացախի և սպիտակ գինու հավելումով։ Փափուկ՝ ըստ ճաշակի: Դիժոնի մանանեխ գնելը դժվար չէ, այն բավականին մատչելի է։ Որպես այլընտրանք, ծովաբողկի մանանեխը լավագույնն է: Բալզամիկ քացախ– սպիտակ խաղողի սորտերից պատրաստված քացախ և փայտե տակառի մեջ հնեցված ավելի քան 12 տարի: Կարող եք օգտագործել ավելի մատչելի գինու քացախ, կամ ավելի լավ՝ թրմել այն դեղաբույսերով։ Պրովանսալ խոտաբույսեր– խոտաբույսերի խառնուրդ, որն առավել հաճախ օգտագործվում է իտալական և ֆրանսիական խոհանոցում: Կազմը ներառում է ռեհան, օրեգանո, պապրիկա, մաղադանոս, խնկունի, ուրց, կծուծ ախորժակ, թարխուն։ Պատրաստի խառնուրդի փոխարեն դուք կարող եք սահմանափակվել ցանկից առանձին դեղաբույսերի փոքր քանակությամբ կամ խիարի սերմերով: Օրեգանո- անուշաբույր խոտաբույս ​​է մեզանում ավելի հայտնի որպես օրեգանո: Իտալական և իսպանական խոհանոցներում այն ​​օգտագործվում է պիցցայի, լոլիկի, պանրի և սմբուկով ուտեստների մեջ։ Սուսամբարի ամենամոտ ազգականը մարջորամն է, ինչը նրանց փոխարինելի է դարձնում: ՊանիրներԵվրոպական խոհանոցն անհնար է պատկերացնել առանց պանիրների. Դրանցից շատ են հայտնի ու մատչելիները՝ չեդդեր, գաուդա, ֆետա, մոցարելլա, պարմեզան։ Այնուամենայնիվ, կան ավելի անսովորներ, և ոչ միայն ականջի միջոցով. Կաթնաշոռ(Կաթնաշոռ) – թարմ պանրի տեսակ։ Կատարյալ փոխարինվել է հատիկավոր կաթնաշոռով։ Գորգոնզոլա(Gorgonzola) կապույտ պանրի տեսակ է։ Կարող եք օգտագործել ցանկացած այլ կապույտ պանիր կամ ավելի խնայող տարբերակ՝ վերամշակված Վիոլա պանիր։ Գրույեր(Gruyer) - շվեյցարական կծու կոշտ պանիր: Այս պանրի դերը հեշտությամբ կարելի է համեմատել հայրենական «շվեյցարական» կամ «ալթայ» կոշտ պանիրների հետ։ Ռիկոտա(Ռիկոտա) - փափուկ ցածր յուղայնությամբ պանիր: Մի հապաղեք ձեր ճաշատեսակին ավելացնել ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ: Մասկարպոնե(Mascarpone) - փափուկ իտալական սերուցքային պանիր: Լայնորեն օգտագործվում է աղանդերի պատրաստման համար, օրինակ՝ տիրամիսուն: Որպես այլընտրանք՝ հարմար է սերուցքի և յուղայնությամբ կաթնաշոռի խառնուրդը։ Բանջարեղեն և խոտաբույսերԵվրոպական խոհանոցում օգտագործվող բանջարեղենի և դեղաբույսերի ճնշող մեծամասնությունը աճում է մեր լայնություններում: Ճիշտ է, կան այնպիսիք, որոնք ոչ միայն այգում չեն աճում, այլեւ բավականին հազվադեպ են վաճառվում։ Արտիճուկներ- բազմամյա այգու բույս՝ մսոտ ծաղկային պտուղներով։ Դրանք ոչնչով փոխարինել հնարավոր չէ, բայց որոշ դեպքերում կարելի է փորձել օգտագործել թթու քաղցր պղպեղ։ Կապերս– թմբուկի բույսի չբացված ծաղկաբողկ. Դրանք ուտում են պահածոյացված կամ թթու վիճակում։ Կապարի փոխարեն հարմար են թակած թթու վարունգը՝ գետնին։ Ռուկոլա– աղցան մանանեխի համով և պղպեղ-ընկույզի նոտայով: Չափազանց առողջարար և վիտամիններով հարուստ։ Ռուկոլայի փոխարեն կարող եք ավելացնել սպանախի տերևներ կամ ցանկացած այլ տերևային գազար, բայց դուք չեք կարողանա փոխանցել յուրահատուկ համը, ճաշատեսակի համը մի փոքր այլ կլինի։ Կաղամբ և պրասփոխարինվում է սովորական սոխով: Ինչպես տեսնում եք, ամենադժվարը այն անվանումներն են, որոնց հետևում թաքնված են բավականին սովորական ապրանքներ։ Հիմնական բանը փորձերից չվախենալն է։

Լավագույն հոդվածները ստանալու համար բաժանորդագրվեք Alimero-ի էջերին

Gruyère-ն պանիր է, որը ծագել է Շվեյցարիայում։ Այն համարվում է եվրոպական այս երկրի իրական ուղենիշը։ Տարեկան արտադրվում է գրեթե 30 հազար տոննա։ Այս ապրանքի առանձնահատկությունները, ինչպես նաև այն, ինչ կարող է փոխարինել այն, կքննարկվեն մեր հոդվածում:

Առավել իսկական շվեյցարական պանիր

Թերևս արտահայտությունը ընդհանուր գոյական է: Դա նշանակում է բացառիկ որակի ապրանք, իհարկե պանիր։ Եվ չնայած բոլորովին վերջերս երկու երկրներ՝ Ֆրանսիան և Շվեյցարիան, վիճեցին այն մասին, թե որտեղ է առաջին անգամ պատրաստվել Գրույերը, 2001 թվականից պանիրը կարող է պաշտոնապես Շվեյցարիան համարել իր օրինական, փաստագրված հայրենիքը: Ավելին, հատուկ հանձնաժողովը նրան շնորհել է «ծագման վայրով վերահսկվող տեղանվան» կարգավիճակ։ Այսինքն՝ միայն այս երկրում (Շվեյցարիա) իրավունք ունեն այս ապրանքանիշով պանիր արտադրել և այն անվանել «Գրույեր»։ Կարծիքներ կան, որ այս ապրանքը սկսել է արտադրվել ավելի քան հազար տարի առաջ։ Պարզապես պատկերացրեք, թե ինչպես է այս ընթացքում հղկվել հմտությունը և հաշվի են առնվել դրա պատրաստման բոլոր նրբությունները։ Թերևս սա է պատճառը, որ Gruyère պանիրն այդքան տարածված է Եվրոպայում և նրա սահմաններից դուրս:

Մանրամասներ արտադրանքի համի և արտաքին տեսքի մասին

Real Gruyère-ն պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից։ Լավագույնն այն է, որ հումքը ստացվի ամռանը, երբ կովերը արածում են և թարմ, համեղ խոտ են ուտում։ Պանրի խտությունը բավականին խիտ է, նրանում բնորոշ անցքեր չկան, իսկ հասունացման շրջանը միջինը մեկ տարի է։ Բայց չնայած դրան, պանիրը կարելի է ուտել արտադրությունից հետո չորս ամսվա ընթացքում։ Մասնագետները նշում են, որ դրա համը հիշեցնում է չոր մրգեր, սակայն հասունանալուն պես այն դառնում է ավելի թթու և արտահայտված՝ ձեռք բերելով «հողային» համ։ Իհարկե, պրոֆեսիոնալ համտեսողները ավելի լավ գիտեն, թե տվյալ պանիրը ինչպիսի համի և բույրի երանգներ պետք է ունենա։ Հակառակ դեպքում գրույերը խորհուրդ է տրվում օգտագործել ֆոնդյու պատրաստելու համար (շվեյցարական ավանդական ուտեստ, շատ պարզ և համեղ. հալված կաթնամթերքի մեջ թաթախում են հացի կտորներ, միս և այլն)։ Բացի այդ, այն հիանալի հավելում է գինու, ինչպես նաև սպագետտիի, աղցանների և այլ ուտեստների հավելում, որտեղ ավանդաբար պանիր են ավելացնում:

Ինչով կարող եք փոխարինել Gruyère պանիրը:

Իհարկե, ոչ բոլորը կարող են խանութներում գտնել Gruyère պանիր: Ինչպե՞ս կարող եք փոխարինել այն, եթե, օրինակ, բաղադրատոմսում ասվում է, որ ուտեստ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել այս տեսականի: Ահա թե ինչ են խորհուրդ տալիս մասնագետները. նախ պետք է հաշվի առնել, որ Գրույերը շատ նման է, ուստի պետք է փնտրել նույն հատկանիշներով անալոգը։ Շվեյցարական դելիկատեսին ամենահարմար փոխարինողներն են Emmental կամ Jarlsberg պանիրները։ Առաջին անունը առավել հայտնի է ռուս տնային տնտեսուհիներին՝ Էմենտալ պանիր կարելի է գտնել և գնել ցանկացած մեծ սուպերմարկետում։ Չնայած, եթե դուք փնտրում եք նույնիսկ ավելի էժան փոխարինող, հիշեք. Gruyère պանիրը, ըստ էության, անալոգային է ցանկացած պինդ պանրի՝ արտահայտված համով: Այսինքն՝ դրա փոխարեն ճաշատեսակի մեջ կարելի է «ռուսական» կոչվող մթերք դնել, թեև մի փոքր այլ կլինի։ Այդուհանդերձ, չորացրած մրգի առանձնահատուկ, ընդգծված բույրը չի կարող փոխարինվել ոչնչով։

Gruyère պանրի գինը

Նշվեց, որ այս մթերքը կարելի է ուտել հատուկ ծերացումից 4 ամիս հետո։ Այնուամենայնիվ, այս պանրի հստակ աստիճանավորում կա՝ կախված նրա տարիքից։ Այսպիսով, եթե այն 4-5 ամսական է «դարձել», կոչվում է «քաղցր», իսկ եթե պանիրն արդեն 7-8 ամսական է, ապա այն արդեն «կիսաղած» է, իսկ մեկ տարեկան գլուխները. Gruyère-ը պիտակավորված է որպես «պրեմիում դասի» կամ «պահուստային»: Ի դեպ, 1 կիլոգրամ արտադրանք ստանալու համար օգտագործվում է մինչև 12 լիտր բարձրորակ կաթ։ Իսկ գլուխներն իրենք, որոնք ավելի լավ է անվանել գլուխներ, կշռում են 25-ից 40 կիլոգրամ և ունեն 55-65 սմ տրամագիծ։ Հետևաբար, նման ապրանք ամբողջությամբ վաճառքում չեք տեսնի, որպես կանոն, գլուխները կտրատել մեծ սեպաձեւ կտորների։ Գրույերը բավականին թանկ պանիր է, հատկապես իր հայրենիքից դուրս։ Ռուսական սուպերմարկետներում դրա գինը կազմում է մոտ 300-400 ռուբլի 200 գրամ փաթեթի համար, այսինքն՝ 1 կիլոգրամի դիմաց 1500 հազար ռուբլուց։ Սովորաբար այն արտահանվում է արդեն վակուումային փաթեթավորմամբ՝ համապատասխան մակագրությամբ (Le Gruyere): Հիշեք, որ իսկական Gruyère պանրի ծննդավայրը Շվեյցարիան է։ Պանիրը, որի փաթեթավորման վրա նշված է ցանկացած այլ երկիր, օրիգինալ չէ։ Այս անունը կարող է կրել միայն Գրույերում արտադրված կաթնամթերքը։

Ի՞նչ ճաշատեսակներ են պատրաստվում ավանդաբար Gruyère-ով:

Ինչպես արդեն նշեցինք, այս մթերքից պատրաստված ամենահայտնի ուտեստը ֆոնդուն է։ Այն ավանդական է Ֆրանսիայի և Շվեյցարիայի համար։ Թերևս միայն այնտեղ բնակիչները կարող են իրենց թույլ տալ գնել այս նրբագեղությունից կես կիլոգրամ (իսկ ֆոնդյուն արժե ոչ պակաս) և թաթախել հացի, խոզապուխտի և այլ ուտելիքների կտորներ՝ դրա մեջ համտեսելու համար։ Շնորհիվ այն բանի, որ պանիրը լավ հալչում է, այն հաճախ օգտագործվում է միջուկներ և սոուսներ պատրաստելու համար, այն չի գերազանցում մյուս բաղադրիչների համը։ Ի դեպ, հենց Gruyère-ն է օգտագործվում ֆրանսիական հայտնի ուտեստի՝ սոխով ապուրի դասական բաղադրատոմսում։ Այն նաև լավ է համադրվում մսային ուտեստների հետ։ Այս պանիրը Եվրոպայի ամենասիրվածներից է։ Հուսով ենք, որ հոդվածը կարդալուց հետո ձեզ կհետաքրքրի փորձել այս ապրանքը, որն իրավամբ համարվում է իր տարածաշրջանի հպարտությունը՝ Շվեյցարիայի Ֆրիբուրգի փոքր կանտոնը (Գրույերե շրջան):

Gruyère պանիրը բավականին երիտասարդ տեսակ է, որն իր անվանումն ավանդաբար ստացել է արտադրության տարածքից։ Այն այնքան հայտնի չէ, որքան չեդդերն ու պարմեզանը, բայց...

Շվեյցարական պանիր «Gruyère»՝ նկարագրություն, առանձնահատկություններ, հատկություններ և հետաքրքիր փաստեր

Masterweb-ից

Շվեյցարիան հայտնի է ոչ միայն իր ժամացույցներով և համեղ շոկոլադով, այլև իր հիանալի պանրով։ Այս երկիրը վաղուց հաստատվել է որպես այս կաթնամթերքի էլիտար տեսակների համաշխարհային արտադրող։

Gruyère պանիրը բավականին երիտասարդ տեսակ է, որն իր անվանումն ավանդաբար ստացել է արտադրության տարածքից։ Այն այնքան հայտնի չէ, որքան չեդդերն ու պարմեզանը, բայց միանշանակ արժանի է հատուկ ուշադրության։ Ո՞վ գիտի, գուցե հենց այս պանիրը գրավի ձեր սիրտը առաջին կծումից հետո։

Գրույեր. հետաքրքիր փաստեր, նկարագրություն և ծագում

Պանիրը պատրաստված է ամենաբարձր որակի կովի կաթից, ունի յուղալի դեղնավուն գույն, բավականին խիտ հյուսվածք և չունի ծակոտիներ։ Հետաքրքիր փաստ է, բայց այս սորտի մասին առաջին վավերագրական հիշատակումները վերաբերում են 1115 թվականին, և 17-րդ դարի սկզբից դրա պաշտոնական անունը՝ «Gruyère», հայտնվում է գրառումներում։ Ինչպես շվեյցարական սորտերի մեծ մասը, այն անվանվել է այն տարածքի համար, որտեղ այն արտադրվում է: «Gruyère» անվանումը կարող են կրել միայն այն պանիրները, որոնք արտադրվում են հետևյալ կանտոններում (բնակավայրերում).

• Նևշտալ;
• Ֆրիբուրգ;
• Բեռն;

Այնուամենայնիվ, այս սորտը համարվում է երիտասարդ, քանի որ այն ստացել է իր պաշտոնական AOC կարգավիճակը միայն 2001 թվականին և այդ պահից ընդգրկվել է գրանցամատյանում։

Այս պանրի մեկ այլ հետաքրքիր առանձնահատկությունն այն է, որ այն ունի ֆրանսիական «եղբայր»: Ֆրանսիական գրույերները ներառում են Comté և Beaufort: Այս պանրի տարբերակիչ առանձնահատկություններն են՝ ավելի նուրբ հյուսվածքն ու անցքերի պարտադիր առկայությունը։ Ըստ ակնարկների՝ Gruyère պանիրն իր համով ոչ մի կերպ չի զիջում շվեյցարական ամենահայտնի սորտերին, այդ իսկ պատճառով այն պատկանում է բարձրակարգ կատեգորիային և ունի էլիտար կարգավիճակ։

Գտածո իրական գուրմանների համար՝ ապրանքի համը

Գրույերը կարելի է դասակարգել որպես քաղցր տեսականի, սակայն, ինչպես բոլոր պանիրները, այն ունի աղի համ: Հատկանշական առանձնահատկությունն ընդգծված յուղալի համն է և ընկույզի նուրբ երանգները: Gruyère պանրի համի վրա մեծ ազդեցություն է թողնում հասունացման շրջանը՝ ժամանակի ընթացքում այն ​​ձեռք է բերում սուր և կծու նոտաներ՝ հստակ նկատելի հողեղեն երանգներով: Որքան երկար է հնանում, այնքան ավելի բարդ է դառնում պանրի համի և բույրի փունջը։ Ծերացումը փոխում է նաև պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքն ու հետևողականությունը՝ 5 ամսից հետո պանիրը դառնում է անհավասար, կոշտ և թեթևակի հատիկավոր։

Պանրի պատրաստման և հնեցման գաղտնիքները

Արտադրության տեխնոլոգիան բավականին պարզ է.

• Կաթը տաքացնում են մինչև 34 աստիճան և զուգակցվում սկզբնական կուլտուրայով (թերմոֆիլ բակտերիաներ) և ցողունի հետ։ Պանրի պատրաստման համար օգտագործվում են միայն պղնձե տարաներ։
• Աստիճանաբար խառնուրդը մակարդվում է և բաժանվում երկու ֆրակցիայի՝ շիճուկի և կաթնաշոռային զանգվածի։
• Հիմքը տաքացվում է մինչև 54 աստիճան ջերմաստիճան, և սկսվում է պատրաստման գործընթացը։ Այն սովորաբար տեւում է ոչ ավելի, քան երկու ժամ: Պատրաստության թեստն իրականացվում է զանգվածի կպչունության և առաձգականության ստուգմամբ։
• Այնուհետև զանգվածը ենթարկվում է զտման և սեղմման, որն օգնում է ազատվել մնացած շիճուկից։
• Հաջորդիվ սկսվում է կիսաֆաբրիկատը աղի լուծույթով թրջելու գործընթացը, որը տեւում է 24 ժամ։ Այս ընթացքում զանգվածը միայն կիսով չափ հագեցած է աղով։

Այս պահին ավարտվում է պատրաստման փուլը, և մենք ստանում ենք նուրբ, թույլ աղած կիսաֆաբրիկատ: Հաջորդը գալիս է Gruyère պանրի հասունացման նույնքան ինտենսիվ գործընթացը.

• Պանիրը տեղադրվում է պահեստում, որտեղ հասունացման ողջ ժամանակահատվածում պահպանվում է որոշակի ջերմաստիճան և խոնավություն։
• Առաջին 10 օրվա ընթացքում գլուխները անընդհատ լցնում են աղի լուծույթով և շրջում, այնուհետև դա արվում է շաբաթական երկու անգամ, իսկ դրանից հետո՝ երեք ամիս, շաբաթը միայն մեկ անգամ։

Պանրի որակի առաջին ստուգումը կատարվում է 4,5 ամիս հետո, ստուգվում է յուրաքանչյուր գլուխը։ Եթե ​​ամեն ինչ կարգին է, ապա ապրանքը դուրս է գալիս վաճառքի, եթե ոչ, այն մնում է պահեստում՝ հետագա հասունացման համար։ Կախված տարիքից՝ Գրույերը բաժանվում է հինգ տեսակի.

• երիտասարդ փափուկ - 5 ամիս;
• կիսաաղած - մինչև 8 ամիս;
• աղի - մինչև 10 ամիս;
• ամենաբարձր գնահատականը - 1 տարեկանից;
• հին - ավելի քան 15 ամիս:

Յուրաքանչյուր ճաշակի համար. Gruyère-ի տեսակների առանձնահատկությունները

Պանրի արտադրության յուրաքանչյուր տարածք ունի արտադրության և հնեցման իր նրբությունները, ուստի գրույերի յուրաքանչյուր տեսակ ձեռք է բերում իր յուրահատուկ համն ու յուրահատկությունները: Հատուկ ուշադրության են արժանի երկու տեսակի պանիր.

• Alpage - Այս տեսակը շատ տարածված է մաքուր օրգանական արտադրանքի սիրահարների շրջանում: Չէ՞ որ դա արվում է միայն ամռանը եւ միայն շվեյցարական Ալպերին հարող տարածքներում։
• Premier Cru-ն հայտնի է իր բացառիկ համով, քանի որ այն հասունանում է բացառապես Ֆրիբուրգի քարանձավներում յուրահատուկ կլիմայական պայմաններում։

Հարկ է նշել, որ սա բավականին թանկ հաճույք է՝ Մոսկվայում գրույեր պանրի գինը կարող է հասնել 400 ռուբլու 100 գրամի դիմաց։ Բայց հավատացեք ինձ, դա արժե գումարը, քանի որ այն ոչ միայն աներևակայելի համեղ է, այլև չափազանց առողջարար:

Եկեք նայենք ներսից՝ կազմի մանրամասն վերլուծություն

Այս պանիրը չի կարելի դիետիկ անվանել, քանի որ դրա մեկ երրորդը բաղկացած է կենդանական ճարպերից։ Այն շատ հարուստ է սպիտակուցներով՝ 29% 100 գ մթերքի դիմաց, իսկ մնացածը ջուր է։ Բայց մի վախեցեք Gruyère-ի ճարպային պարունակությունից, քանի որ այն հիմնականում բաղկացած է պոլիչհագեցած ճարպաթթուներից և էական ամինաթթուներից: Մեկ այլ օգտակար բաղադրիչ մոխիրն է, որն օժտված է գերազանց ներծծող և հակաթունավոր հատկություններով: Ինչպես ցանկացած կաթնամթերք, Gruyere պանիրը շատ հարուստ է կալցիումով` ավելի քան 1000 մգ 100 գ արտադրանքի համար: Կազմում կարող եք գտնել նաև հետևյալ օգտակար բաղադրիչները.

• B վիտամիններ;
• ֆոսֆոր;
• սելեն;
• նատրիում;
• կալիում;
• մագնեզիում.

Պանրի օգտակար հատկությունները

Այս պանրի օգտակարությունը մեծանում է իր տարիքին համաչափ՝ որքան երկար է հնանում, այնքան ավելի արժեքավոր է արտադրանքը։ Նախ, այն ամենադյուրամարս սպիտակուցի հիանալի աղբյուր է, որը 100%-ով քայքայվում է մեր օրգանիզմի կողմից: Երկրորդ՝ պինդ պանիրները հազվագյուտ տարրերի, ճարպաթթուների և, իհարկե, վիտամինների աղբյուր են։ Դիտարկենք շվեյցարական Gruyère պանրի ազդեցությունը մարմնի վրա.

• Բարձրացնում է բջջային նյութափոխանակության և վերականգնման գործընթացների արագությունը: Սա զգալիորեն դանդաղեցնում է ծերացումը և արագացնում վերքերի ապաքինումը, օրինակ՝ վիրահատությունից հետո:
• Այն լավ է ազդում նյարդային համակարգի վրա, լավացնում է հիշողությունը և օգնում է հաղթահարել դեպրեսիան։ Բացի այդ, պանիր ուտելը բարերար է ազդում քնի վրա։
• Կալցիումը ամրացնում է ոսկորներն ու ատամները, ինչպես նաև պահպանում է մկանները աշխատանքային վիճակում։
• Այն բարենպաստ ազդեցություն է ունենում արյան ճնշման վրա և տալիս է մեծ ուժ և էներգիա։
• Պարբերաբար օգտագործելու դեպքում այն ​​օգնում է բարձրացնել հեմոգլոբինի մակարդակը:

Բացի այդ, այն բավականին բարձր կալորիականությամբ և սննդարար արտադրանք է, ուստի խորհուրդ է տրվում հղի կանանց, երեխաներին և տարեցներին:

Կարո՞ղ է պանիրը վնասակար լինել:

Դուք չպետք է ուտեք Gruyère պանիր, եթե ձեզ մոտ ախտորոշվել են հետևյալ հիվանդությունները.

• երիկամների խանգարումներ (նեֆրիտ, պիելոնեֆրիտ);
• գաստրիտ և ստամոքսի թթվայնության բարձրացում;
• հիպերտոնիա և սրտի հետ կապված խնդիրներ;
• ուրոլիտիասի հիվանդություն;
• ալերգիա.

Արտադրանքի օգտագործումը խոհարարության մեջ

Սա շատ բազմակողմանի տեսականի է. այն հիանալի համադրվում է սպագետտիի, աղցանների և նույնիսկ պարզ սենդվիչների հետ: Պանիրը լավ հալվում է և երկար ժամանակ պահպանում է մածուցիկ խտությունը, ուստի այն անփոխարինելի է կաթսաների, ժուլյենի և ֆոնդիի մեջ։ Gruyère-ն ինքնուրույն գերազանց է և լավ համադրվում է մրգերի և մի շարք քաղցր գինիների հետ:

Ինչ կարող եք փոխարինել Gruyere պանիրը: Եթե ​​դուք սիրում եք հատուկ բաղադրատոմս, բայց ձեր քաղաքը խնդիր ունի շվեյցարական պանրի էլիտար տեսակների հետ, կարող եք ապահով օգտագործել չեդդեր, պարմեզան կամ պեկորինո. այս սորտերը առավել հարմար են որպես անալոգներ:

Կիևյան փողոց, 16 0016 Հայաստան, Երևան +374 11 233 255

Լեռնային Շվեյցարիայում արտադրվում է յուրահատուկ համով և բույրով յուրօրինակ Gruyère պանիր։ Հենց դրա համն ու արտադրության փուլերն են համարվում հետևելու ստանդարտ, և միլիոնավոր երկրպագուներ ամբողջ աշխարհում պաշտպանում են պանիրների մեջ առաջատարի հպարտ կոչումը:

Խմբագիրների հանձնարարությամբ ես գնում եմ հանգիստ շվեյցարական Ֆրիբուրգ կանտոն, քանի որ Gruyère պանիրը, իսկ ֆրանսերենում այն ​​արտասանվում է վերջին վանկի շեշտադրմամբ Gruyère, արտադրվում է հենց այստեղ՝ Գրույերի շրջանում՝ ի պատիվ։ որից ստացել է իր անվանումը։

Աշունը, թերեւս, լավագույն ժամանակն է լեռնային պանրի կաթնամթերք այցելելու համար: Փոքր երկհարկանի շալեները հպարտորեն բարձրանում են լեռների ստորոտում, այստեղ-այնտեղ կարելի է տեսնել աշխատանքով զբաղված ֆերմերների ընտանիքներ, հոգնած կովեր, շվեյցարական ծանր զանգերը զնգզող, պարապ նայելով շուրջը, հանգիստ ծամելով դեռ կանաչ խոտը: Բարձր տեխնոլոգիական գյուղատնտեսության իսկական հանգիստ իդիլիա:

Gruyère-ն արտադրվում է այս փոքրիկ ընտանեկան պանրի կաթնամթերքներում: Այստեղ ստացվում է թարմ կաթ և ստացվում է երիտասարդ պանիր՝ խիտ դեղնավուն, առանց ծակոտի մարմնի, որն ունի մի փոքր կծու բուրմունք և վառ, մի փոքր ընկուզային համ։

2001 թվականից Gruyère-ին շնորհվում է AOC նշանը, ինչը նշանակում է, որ այն ունի վերահսկվող ծագման արտադրանքի կարգավիճակ։ Այժմ Գրույեր կարելի է անվանել միայն պանիր, որն արտադրվել է Ֆրիբուրգ կանտոնում և հարևան որոշ կանտոններում՝ հատուկ բաղադրատոմսով և կարգավորվող տեխնոլոգիաներով։

Պանրի պատրաստման համար օգտագործվում է միայն շրջակա տնտեսություններից հավաքված թարմ կաթը։ Հաջորդը, ինչպես շատ տարիներ առաջ, կաթը լցնում են կլոր պղնձե տարայի մեջ և տաքացնում մինչև 34 °C։ Այնտեղ տեղադրվում է նաև ցողունից պատրաստված նախուտեստ։ Կաթը կաթնաշոռով բաժանվում է արագ պնդացող զանգվածի՝ ապագա պանրի և շիճուկի մեջ: Ձգված թելերով հատուկ սարքի հետ ինտենսիվ խառնումը կաթնաշոռային զանգվածը բաժանում է փոքր չափի բեկորների-հատիկների։ Այնուհետև այն տաքացնում են մոտ 50-55 °C ջերմաստիճանում։ Ամբողջ նկարագրված գործընթացը տևում է ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Պանրի զանգվածի պատրաստվածությունը որոշվում է տեղական պանրագործի կողմից, որը վերահսկում է տաքացման ջերմաստիճանը, գնահատում է արտաքին տեսքը և նմուշներ վերցնում առաձգականությունը ստուգելու համար: Եփելու գործընթացի վերջում շիճուկը քամում են, և պանրի զանգվածը տեղադրում են հատուկ կաղապարների մեջ։ Դրանցում պանիրը կսեղմվի՝ ստանալու համար ցանկալի խտությունը, գլխի տեսքը և շիճուկի մնացորդների ամբողջական հեռացումը։ Սեղմելուց հետո յուրաքանչյուր գլուխ մեկ օր դրվում է աղի լոգանքի մեջ, որով էլ գործում է Գրույերի աղացման գործընթացը։ Սա ավարտում է արտադրության առաջին փուլը և սկսվում է ամենակարևոր մասը՝ պանիրն ուղարկվում է պահեստ՝ հետագա հասունացման համար։

Գործընթացի բարդությունը կայանում է պատշաճ հասունացման համար որոշակի պայմանների ստեղծման և պահպանման մեջ: Պահպանումը պետք է ունենա մոտ 12-14 °C սառը ջերմաստիճան, 94-98% բարձր խոնավություն և վնասակար միկրոօրգանիզմների բացակայություն: Պանրագործը պարբերաբար ստուգում է յուրաքանչյուր խմբաքանակ, գլուխները լվանում աղաջրով ու շուռ տալիս։ Առաջին տասը օրվա ընթացքում դա տեղի է ունենում ամեն օր, այնուհետև շաբաթը երկու անգամ մինչև երեք ամսական, իսկ հետո շաբաթը մեկ անգամ:

Այս խնամքով պանրի կեղևը դառնում է կարծր և մթնում՝ ապահովելով նուրբ պանրի պաշտպանությունը արտաքին միջավայրից։ Դրա վրա է, որ բակտերիաները կարող են նստել, ուստի Գրույերի կեղևը չի ուտվում:

Հասունացման առաջին ամիսներից հետո յուրաքանչյուր պանրի գլուխ ստուգվում և գնահատվում է: Նույն ժամանակահատվածում ֆերմաներում հայտնվում են հյուրեր՝ խոշոր արտադրողների ներկայացուցիչներ, ովքեր գնում են պանրի երիտասարդ խմբաքանակներ՝ իրենց արտադրական օբյեկտներում հետագա հասունացումը կազմակերպելու համար: Իրականում արտադրողի և ֆերմերների միջև փոխգործակցությունը շատ ավելի ինտենսիվ է, արտադրողները ֆինանսավորում են կաթի ստացումն ու վերամշակումը, սարքավորումների գնումը և այլն, բայց մեր այսօրվա հոդվածը հենց պանրի մասին է։

Այսպիսով, իրենց ապագա պանիրներն ընտրելու համար արտադրողներն ուղարկում են ամենաթանկ մասնագետներին, քանի որ ստուգումն իրականացվում է բացառապես գլխի արտաքին տեսքի և բույրի վրա, ցանկացած կտրվածք խախտում է ամբողջականությունը և կատարվում է չափազանց հազվադեպ։ Եթե ​​մասնագետները սխալվեն և ընտրեն անորակ նմուշներ, ընկերությունը ոչ միայն կկորցնի իր եկամուտների մի մասը, այլև ահռելի վնասներ կունենա՝ հաշվի առնելով ֆերմերների վարկավորումը և կարող է սնանկանալ։

Սակայն այժմ խմբաքանակներն ընտրված են, երիտասարդ պանիրները հասնում են իրենց նոր պահեստարաններ՝ հետագա հասունացման համար: Այստեղ նոր ստուգումներ են տեղի ունենում, և պանիրները բաժանվում են առուների։ Որոշ խմբաքանակներ այստեղ կանցկացնեն ընդամենը մի քանի շաբաթ և 4-5 ամիս հասունացման ժամկետով, վաճառքի կհանվեն «Gruyère soft» անունով։

Մյուս խմբաքանակները երկար ամիսներ կանցկացնեն պահեստում և կուրախացնեն հասուն գրույերի սիրահարներին: Իսկ ամենաակնառու նմուշները կտեղափոխվեն հատուկ պահեստարաններ, որոնք պատկանում են միայն ամենահայտնի արտադրողներին, և կդառնան քարանձավային հնության պանիրներ:

Քարանձավային պանիրների այս համաշխարհային արտադրողներից մեկը Էմմի կոնցեռնն է: Նրա պանիրները, որոնք հասունացել են Կալթբախի քարանձավներում, դարձել են շվեյցարական ամենաբարձր որակի նշան և չափանիշ: Նույնիսկ արտաքինից նման պանիրները հեշտ է տարբերել մյուսներից. կեղևը դառնում է շատ մուգ, գրեթե սև գույնի, կտրատելիս պանրի մարմինը խիտ է սպիտակ փոքր ներդիրներով, բույրը վառ և ուժեղ, կեղևից խոնավության հոտ է գալիս, կարելի է: ասեք, որ դրանում պահպանվել է քարանձավների ոգին։

Առաջին իսկ կտորից հասկանում ես, որ այս պանիրն իրոք նմանը չունի. ուժեղ բույրը ոչ միայն չի խանգարում համին, այլ ընդհակառակը, այն մեզ տանում է մեր տան կամ ռեստորանի գողտրիկ տարածքից դեպի մեր նախնիների ժամանակները. սովորել է հիանալի շվեյցարական կաթից ստեղծել յուրահատուկ կոշտ պանիրներ: Պանրի մարմինը, թեև կոշտ է, առաձգական է և հարմար է կտրատելու համար: Շերտերը հարթ են, ճկուն, համը՝ բազմակողմանի, աստիճանաբար բացվող ու դժվար նկարագրելի։

Այն կարելի է համեմատել թանկարժեք սելեկտիվ օծանելիքների հրաշալի բույրի հետ, նրանց առաջին նոտաները կամաց-կամաց բացվում են՝ նախաձեռնությունը փոխանցելով միջին նոտաներին, այնուհետև ամբողջ կոմպոզիցիայի հետքին: Նմանապես, Gruyère-ն, չնայած իր մշտական ​​որակին և համին, ամեն անգամ բացահայտվում է մեզ նորովի:

Ինչպես արդեն նշվեց, Gruyere-ն ունի սկզբունքորեն տարբեր համային երանգներ և, կախված դրա հասունացման ժամանակից, գնորդների համար կա հատուկ ցուցում այս մասին Gruyere բառի անվան տակ.

• Gruyere doux կամ փափուկ ունի հասունացման ժամկետը 4-5 ամիս
• Գրույերի արգելոց կամ թարգմանաբար արգելոց, ամենաբարձր դասարան, հասունանում է 8 ամսականից
• Gruyere vieux կամ հին տարիքը մեկ տարուց ավելի է, հաճախ ավելի քան 1,5 տարի:

Եթե ​​այնպես պատահի, որ դուք դեռ չեք փորձել ոչ միայն քարանձավային տարիքի Գրույերը, այլև երիտասարդ Գրույերը, մենք իսկապես նախանձում ենք ձեզ: Այո, այո, չսխալվեցիք, մենք նախանձում և շատ ուրախ ենք ձեզ համար, որովհետև շատ շուտով դուք կզգաք այն, ինչ մենք զգացել ենք, երբ առաջին անգամ փորձեցինք այս զարմանալի պանիրը։ Անհնար է անտարբեր լինել Գրույեի նկատմամբ, նրանք սիրում են նրան և կրքոտ ուզում են նորից գնել, անհնար է պոկվել նրանից: Այն պարունակում է այն ամենը, ինչ կարող է լինել պանրի մեջ, այն հիանալի համի վայելք է և զարդարում ցանկացած սեղանի համար։