Կարագ. «Վոլոգդա» կարագի տեխնոլոգիա բուդկիների համար. Ինչպես պատրաստել կարագ ինքներդ. Որքա՞ն կարագ է ստացվում 1 լիտր կաթից.

Հնարավո՞ր է ինքներդ պատրաստել «Վոլոգդայի յուղ»:

Ինչու ոչ?

Դու ամռանը տատիկիդ հետ կլինես Վոլոգդայի մարզում, կամ պարզապես տուրիստ կգաս Վոլոգդա, Գրյազովեցկի, Մեժդուրեչենսկի, Տոտեմսկի կամ Վոլոգդայի ավանդական անասնաբուծության որևէ այլ տարածք, կմնաս մի օր, անջատիր բջջային հեռախոսդ ու քո ձեռքերով վարսահարդարիր յուղով ապրիր:

Դրա համար անհրաժեշտ է.

1. Սառնարան կամ նկուղ.

2. Կափարիչով, ապակյա կամ էմալապատ տարաներ բաժանարար կամ ցածր լայնությամբ: Բումաններն օգտագործում էին փայտե կամ թիթեղյա ավազաններ, կարող եք օգտագործել արծնապատ կաթսաներ։

3. Էմալապատ մեծ թավայի և գազի վառարան՝ պաստերիզացման համար։

4. Կարագի կարագը: Բումաններն այն ունեին, բայց հազիվ թե պետք է այն ձեռք բերել:

5. Եվ, իհարկե, ձեզ պետք է տեղական ցեղատեսակի կով, և ձեզ կթող տիրուհի։ Իհարկե, կարող եք ինքներդ փորձել, բայց ես շատ կասկածում եմ, որ առաջին անգամ կկարողանաք կթել անհրաժեշտ քանակությունը։

Ավելի լավ է սառնարանը ազատել այլ ապրանքներից, հատկապես հատուկ հոտերով (ծովատառեխ, երշիկ), իսկ եթե դա հնարավոր չէ անել, ապա բոլոր ապրանքները դրեք կրկնակի պլաստիկ տոպրակների մեջ: Սառնարանը միացնելուց առաջ նախ պետք է լվանալ սոդաով և մանրակրկիտ չորացնել։

Այսպիսով, երեկոյան կթելուց մի քիչ կաթ հավաքեք կովերից, որոնք արածում էին մարգագետնում ավանդական Վոլոգդայի ծակոտկեններով: (Կովերի կաթից, որոնք կերել են սիլոս կամ համակցված կեր՝ «Վոլոգդա» յուղը չի աշխատի։

Այժմ տարանջատիչի կամ նստեցման տանկերի մեջ: (Նշում եմ, որ նախկինում տարանջատումը կատարվում էր 35 - 37 աստիճան ջերմաստիճանում):

Վոլոգդայի կարագի (քաղցր սերուցք) լուծմամբ սերուցք ստանալու համար կաթը պետք է 12-ից 18 ժամ կարգավորել մոտ 12 աստիճան ջերմաստիճանում։

Եթե ​​ուզում եք մի քիչ ավելի շատ ձեթ ստանալ, ավելի երկար կանգնեք՝ 24, 36 ժամ, բայց հետո կստանաք գյուղացիական կամ հոլշտեյնի յուղ, այլ ոչ թե Վոլոգդայի յուղ։

Այժմ - սերուցքը պետք է հեռացնել, ինչն ավելի հարմար է անել «թթվասերի» կամ «սոուսի» գդալով, որն իր ձևով նման է կրեմը հեռացնելու «Շվարցև» գդալին (նկարում): Կարելի է պարզապես օգտագործել մեծ փայտե գդալ՝ միաժամանակ փորձելով «չկապել» կաթը։

Արդյունքում պետք է ստանաք 24-28% յուղայնությամբ կրեմ, որը կպաստերիզացնեք։

Եվ այստեղ, ինչպես ասում են, հնարավոր են տարբերակներ, ինչը նշվել է 20-րդ դարի սկզբին Ֆ.Գալենիուսի «Կաթնաբուծություն և անասնապահություն. Մի քանի խոսք փարիզյան նավթի արտադրության մասին.

Ես մեջբերում եմ. «Լավ կերերով սնված կովերից ստացված կաթը լավ բուրմունք է տալիս 72 R (90 ° C), մինչդեռ բուսական կաթը (գարնանային արոտավայր) բուրմունք է ցուցաբերում 68 R (85 ° C): Բայց աղքատ սննդի վրա պահվող կովերից ստացված կաթը, ինչպես նաև նոր և հին կաթը համեմատաբար լավ համ է տալիս միայն 75 - 76 R (94 - 95 ° C) ջերմաստիճանում: Կրեմը տաքացվում է առնվազն 10 րոպե և ոչ ավելի, քան 50 րոպե։

Ինչպե՞ս ես դա անում: Իհարկե, չի կարելի միայն կրեմի կաթսա դնել վառարանի վրա։ Վառարանի վրա պետք է տաք ջրով տանկ դնել, իսկ արդեն դրա մեջ՝ կրեմով տարա։

Այսպիսով, կրեմը, կախված որակից, պաստերիզացվում է 85-95 աստիճան ջերմաստիճանում 3-5-ից 50 րոպե, այնուհետև արագ սառչում է մինչև 2-6 աստիճան, և այս ջերմաստիճանում կրեմը պետք է հասունանա 5-7 ժամվա ընթացքում։ (20-րդ դարի սկզբին կրեմը հասունանում էր 8-ից 18 ժամ): Այս ընթացքում դրանք պետք է 3-4 անգամ խառնել մաքուր փայտյա սպաթուլայի կամ գդալով 3 րոպե։

(Փոքրիկ գաղտնիք. կարող եք արագ սառեցնել կրեմը աղ-սառույցի խառնուրդով: Ձմռանը կարող եք փորձարկել աղը ձյան հետ խառնելով, միայն զգուշորեն, ոչ թե ձեռքերով, քանի որ ջերմաստիճանը իջնում ​​է մինչև մինուս 18 աստիճան: Այստեղ այս խառնուրդում, որտեղ պատրաստվում են սառույց կամ ձյուն աղով, սառչելու համար իջեցնում են տաք պաստերիզացված կրեմով բաքը կամ տապակը):

Հիմա՝ նոկդաուն.

Բումանսը դա արեց մի հոսանքի մեջ, որը մեխանիկական շարժիչով 100 լիտր ծավալով հորիզոնական տակառ էր, հերմետիկորեն փակ լյուկով և դիտման պատուհանով: Այս ջեռոցի մեջ լցրել են մոտ 40 լիտր սերուցք՝ 7-12 աստիճան ջերմաստիճանով, նախապես լվացվել տաք, ապա սառը ջրով։ (Ճիշտն ասած՝ 100 լիտր ծավալի համար՝ 38 լիտր սերուցք)։ Պտտում - րոպեում 60 անգամ (հոլանդերեն) մինչև 90 - 120 անգամ րոպեում ըստ Հոլշտեյնի մեթոդի (Բումանս):

Տանը կարող եք կարագը լցնել երեք-հինգ լիտրանոց բանկայի մեջ պտուտակավոր գլխարկով, որը լցված է ոչ ավելի, քան կեսը: (Իդեալում, մեկ երրորդը): Եթե ​​շատ լինի, յուղը շատ երկար կթափվի, եթե ավելի քիչ՝ շատ արագ: Երկու դեպքում էլ նավթի որակն այնքան ցածր կլինի, որ այն «Վոլոգդա» անվանելն անհնար կլինի։

Ինչպե՞ս խփել: Դուք կարող եք ձեռքով, իր հերթին, թափահարելով բանկա ամբողջ ընտանիքի հետ: Դուք կարող եք - գլորել բանկա սեղանի վրա: Թակելու առաջին հինգ րոպեների ընթացքում մի քանի անգամ բացեք կափարիչը՝ օդը բաց թողնելով։ Թրթռման ընդհանուր ժամանակը 45-60 րոպե է՝ կախված ջերմաստիճանից և ներգրավված ջանքերից: Արդյունքը տեսանելի կլինի՝ կրեմը զգալիորեն կփայլի, կդառնա գրեթե թափանցիկ, և կառաջանան հնդկաձավարի չափ կարագի հատիկներ։ Ստացված թան քամում են շղարշով կամ մաղով, իսկ կարագը ձուլում են՝ քամելով ավելորդ խոնավությունը։ Դա հնարավոր է, նույնիսկ ուղղակիորեն ձեր ձեռքերով, բայց ավելի լավ է փայտե սպաթուլաներով, իդեալականը լաստենիներով, ժամանակ առ ժամանակ մաքրելով խոնավության կաթիլները մաքուր շորով: (Ամեն անգամ կտորը կամ շղարշը պետք է լվանալ տաք, ապա սառը ջրով և քամել):

«Յուղը պետք է քամել այնքան ժամանակ, մինչև դրա վրա թափանցիկ ցող կամ պատռվածք հայտնվի, որը շատ նկատելի է երևում, եթե քամած յուղի կտորը սպաթուլայի միջոցով կտրես»։

Եթե ​​թվերով, ապա «Փարիզյան» կամ «Վոլոգդա» յուղի ջուրը պետք է լինի 10-15%:

Դե, հիմա խանութից գնված «Վոլոգդայի յուղի» տուփը ձեզ այդքան թանկ չի՞ թվում։ Իհարկե, այժմ ժամանակակից սարքավորումների վրա «Վոլոգդայի յուղի» պատրաստման տեխնիկան բոլորովին այլ է։

Այժմ կաթն անցնում է ափսեի ջերմափոխանակիչով, այնուհետև տարանջատում, որտեղ սերուցքը բաժանվում է, և նորից խողովակների միջով դեպի սառնարան, խողովակային պաստերիզատորի մեջ և նորից կրեմը բաժանվում է 75 աստիճան ջերմաստիճանում, այնուհետև կարագի ձևավորման մեջ, որտեղ կրեմը միաժամանակ սառչում է մինչև 18-22 աստիճան, և նման գործընթաց է տեղի ունենում մինչև 18-22 աստիճան: Նմանը պատահական բառ չէ: Նույնիսկ «Վոլոգդա» յուղի պատրաստման ժամանակակից, բարձր տեխնոլոգիական «շարունակական» եղանակով, նավթի առաջացման գործընթացը մնում է առեղծվածային՝ նման նյութերի ալքիմիական մանիպուլյացիայի՝ հմայքի և փիլիսոփայական քարի օգնությամբ։

«Բարձր յուղայնությամբ կրեմի փոխակերպումը կարագի կարագի մեջ բարդ ֆիզիկաքիմիական գործընթաց է, որը լիովին չի հասկացվում»:

(Վ. Տվերդոխլեբ և ուրիշներ. Վոլոգդա յուղագործություն)

Ընդհանուր առմամբ, յուղը հոսում է ափսեից կամ գլանաձև յուղամշակման միջից, որն անմիջապես ամրանում է կաղապարների մեջ, բայց ինչ է տեղի ունենում ներսում ...

Դա այնքան առեղծված է, որքան կովի կուրծքում կաթ ստանալու գործընթացը։

Շերտավոր կամ գլանաձև կարագի ձևավորման մեջ պաստերիզացված կրեմ կարելի է ավելացնել կարագի էմուլսիային, որպեսզի որոշակի յուղայնությամբ յուղ դուրս գա շերտավոր կամ գլանաձև կարագի ձևավորման ելքից: Փայտե սպաթուլայի վրա նմուշի վրա վերցված յուղը պետք է կարծրանա կարագից դուրս գալուց մոտավորապես 40 վայրկյան հետո: Եթե ​​ոչ, դա նշանակում է, որ յուղը չափազանց երկար է եղել ապարատի մեջ և կլինի չափազանց փափուկ և դյուրահալ:

* * *
Հարցն այն է, թե հնարավո՞ր է «Վոլոգդայի յուղ» արտադրել, ասենք, Ալթայո՞ւմ, թե՞ Վոլգոգրադի մարզում։ Craps!

Վոլգոգրադի մարզում նույնիսկ Վոլոգդայի շրջանից բերված սեւ-սպիտակ կովերը կաթ կտան կամ մարգագետնային կամ տափաստանային՝ կախված արոտավայրի գտնվելու վայրից: Ըստ այդմ, այստեղ ստացված յուղը կլինի մարգագետնային կամ տափաստանային։

Ինչ կա կովի լեզվի վրա...

Շատ վաղուց մարդիկ նկատել էին, որ կաթի համը, հոտը և նույնիսկ երանգը կախված են նրանից, թե ինչ է ուտում կովը։ Ուրեմն ասացին, թե կովն ինչ լեզվով է, ուրեմն կաթի մեջ է։ Կախարդներն ու գյուղական կախարդներն օգտագործում էին դա՝ կովին «փչացնելու», իսկ հետո կաթը տհաճ հոտից ազատելու համար՝ դրա համար ստանալով պարգև և զորացնող հեղինակություն։ Օրինակ՝ կարելի էր աղաջրով թրջած մի քանի գլուխ սխտոր գցել կովին, իսկ հետո ցանկապատի վրա չորացող դարակի ու կափարիչների ներսից մի ուրիշ բան քսել, ու կաթը տհաճ, իսկ ամենակարեւորը՝ անհասկանալի հոտ է ընդունել։ (Փորձառու տնային տնտեսուհիները կարող էին ճանաչել սխտորի հոտը, որը պահանջում էր դիմակավոր հավելում):

Իսկ կաթի և կարագի, այսպես կոչված, թերությունների պատճառները կայանում են նրանց կերի բաղադրության մեջ, որը հովիվները վաղուց նկատել են, և փորձառու կաթնային տնային տնտեսուհիները կարող էին որոշել, թե կովն այսօր որտեղ է արածում. Լյուպինը, դաշտային մանանեխը, վեչի հատիկները դառնություն են հաղորդում կաթին, իսկ որդանակը տալիս է «տափաստանային» կարագի դառնության բնորոշ համ։ «Գորտի խոտ» (ջրի պղպեղ) - և կաթը դառնում է կապտավուն, Իվան դա Մարյայից՝ կապտավուն։ «Յուղային խոտ» (յուղոտ) - և կաթը դառնում է կպչուն և մածուցիկ:

Կերակրվող շվեդը մեծացնում է կաթնատվությունը, սակայն մեծ քանակությունը առաջացնում է դառը համ և բնորոշ հոտ: Գազարը կարոտինի աղբյուր է, բայց եթե ավելի շատ տաք, կաթը դառնում է նարնջագույն։ Չի կարելի ճակնդեղի գագաթները թարմ կերակրել, հակառակ դեպքում կաթն արագ թթու է դառնում։ (Իսկ եթե մի քանի օր չորացնեք, ապա օքսալաթթուն գոլորշիանում է):

Վայրի սխտոր, սոխ, շաղգամ, կաղամբ, որդան, կաթին հոտ են տալիս, իսկ կարտոֆիլի միջուկով սնվելիս (օսլայի արտադրության թափոն) կաթը դառնում է ջրալի։ Թթվային կերերից, կաղամբի տերեւներից կաթի յուղայնությունը նվազում է, իսկ վարսակի ալյուրից, հատիկաընդեղենից, երեքնուկից, ինչպես նաև ցորենի թեփից և աղացած գարուց ավելանում է յուղայնությունը։

Եգիպտացորենի հատիկները և դրա վրա հիմնված խառը անասնակերը յուղն ավելի փափուկ են դարձնում, իսկ ոլոռը՝ պինդ։ Տորթը (սպիտակեղենը, արևածաղիկը և բամբակի սերմը) փոխում են կաթի սպիտակուցների կառուցվածքը, և այն լավ չի կոագուլյացիայի ենթարկվում, երբ ցողունը ավելացվում է:

Եթե ​​դուք կովին կերակրում եք ցածրադիր մարգագետիններից, ճահիճներից խոտով, ապա մի սպասեք յուղոտ կաթին, բայց ջրհեղեղի մարգագետինների խոտաբույսերի խոտը հիանալի կաթ է տալիս: Կաթնատու կովերին խորհուրդ չի տրվում օրական 1,5 կգ-ից ավելի ձկան ալյուր տալ, հակառակ դեպքում կաթը ձեռք կբերի ձկան բնորոշ հոտ։

Իսկ մաքուր, առանց հոտի ջուրը պետք է լինի առատ, ամռանը 14 - 16 աստիճան ջերմաստիճանի, իսկ ձմռանը տաքացվի։

Նույնիսկ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանը կարևոր է. եթե գոմը տաք և խոնավ է, ապա կաթի յուղայնությունը նվազում է:

Իսկ հիմա տեսնենք, թե ինչ է առաջարկում Վոլոգդայի մարզի բնությունը կաթնատու կովերին կերակրելու համար:

«Վոլոգդայի մարզի կերային բազայի առանձնահատկությունները հիմնականում որոշվում են մարգագետինների առատությամբ, որոնց մասնաբաժինը ներկայումս կազմում է ամբողջ գյուղատնտեսական հողերի 27,3%-ը, մինչդեռ հատումների և արոտավայրերի օգտագործման մարգագետինների հիմնական մասը (98,2%) գտնվում է նորմալ և ժամանակավոր չափազանց խոնավ բարձրադիր վայրերում:

Բացարձակապես եզակի է մարգագետնային խոտերի բուսաբանական բաղադրությունը, որը ներառում է ինչպես հացահատիկային, այնպես էլ լոբազգիներ օպտիմալ համամասնություններով: Հացահատիկային մարգագետնային բույսերի հիմնական տեսակներն են՝ մարգագետնային ֆեսքյուը, մարգագետնային տիմոթեոսը, աքաղաղը, ընդեղենից առավել տարածված են մարգագետնային և սողացող երեքնուկը, մարգագետնային կարգը։ Սա ապահովում է կանաչ զանգվածի արտադրությունը, որը հարմար է ինչպես կենդանիների կողմից արոտավայրում ուտելու, այնպես էլ տարբեր տեսակի հյութեղ և կոպիտ սննդամթերք պատրաստելու համար, բավարար քանակությամբ էներգիա և սննդանյութեր համատեղելով մարսողության բարձր աստիճանի հետ, ինչը անհրաժեշտ պայմաններ է ապահովում «Վոլոգդայի յուղ» (Օլգա Կոտովա) արտադրության համար հարմար բարձր տեխնոլոգիական հատկություններով կաթի սինթեզի համար:

1899-ին Սանկտ Պետերբուրգում գտնվող կաթնամթերքի ցուցահանդեսում սա հատկապես նշվեց անգլիական կաթնամթերքի փորձագետների կողմից.

(Վ. Ն. Վերեշչագին)

«Կաղամբի, ճակնդեղի տերևներն ու խոշոր խոտաբույսերը ցրված են գետնին փորված հսկայական անոթի մեջ՝ աղով շաղ տալով։ Կերակրե՛ք այս մթերքը քիչ-քիչ։ Այս հոյակապ կաթը աֆրոդիզիակ է: Վերեշչագինը չի սիրում Բարդային. Կաթը հեղուկ է, համարյա յուղազուրկ, պանիրը՝ վատ, կովը արագ մաշվում է։ Բարդի մեջ ամենափոքր թթունը՝ պանիրն ու կարագը շատ վատն են։

(Ի. Կոլիշկո, Վերեշչագինի դպրոց և պանրագործական արտելներ)

«Կովի մոտավոր սննդակարգը, երբ պահվում է կրպակում, պետք է լինի հետևյալը՝ մարգագետնի խոտը՝ 8 կգ, գարնանային ծղոտը՝ 4, խոտի սիլոսը՝ 5, կարտոֆիլը՝ 4, կերային ճակնդեղը՝ 3, կարմիր կերային գազարը՝ 2, սննդի մնացորդները՝ 8, հացի մնացորդները՝ 0,5 կգ վտ. Բացի այդ, կովին անհրաժեշտ է աղ՝ օրական մոտ 70 գ։ Ամռանը չափահաս կովին օրական մոտ 50 կգ կանաչ անասնակեր ստանալու իրավունք է տրվում։ Կովը չի կարող օրական կես ցենտներից ավելի խոտ ուտել, ուստի, եթե կաթի բերքատվությունը 12 լիտրից բարձր է, կերակրեք կենդանուն հավելյալ բանով, օրինակ՝ սննդի թափոններով:

(Մ. Գրիգորևա, անասնաբույժ)

Անասնաբույժի տեսանկյունից՝ գուցե ճիշտ։ Նման դիետայի դեպքում միանգամայն հնարավոր է, որ կովն իրեն լավ զգա, իսկ կաթը շատ լինի, բայց այս կաթից Վոլոգդայի կարագը դուրս չի գա։

Ընդհանրապես, նույնը, ինչ ռեկորդակիր կովերի դեպքում, որոնք տարեկան տալիս են տասնյակ տոննա սպիտակ հեղուկ, և մեր կովերին, որոնք տալիս են քիչ, բայց բուրավետ, յուղոտ կաթ։

Տեսականորեն, իհարկե, կարելի է պատկերացնել, թե ինչպես են խոտը բերում Վոլոգդայի մարզից հարավ, որտեղ այն թրջում են սառը ջրով, լցնում գոլորշիով, իսկ դրանից հետո վոլոգդայի կովերին կերակրում են Վոլոգդայի անասնակերով, որպեսզի արդյունքում «Վոլոգդայի» նման յուղ ստանան…

Չուխոնի յուղ

Վախենալով կրեմի նստեցման համար նախատեսված բազմաթիվ անոթների բարդություններից՝ դուք կարող եք կաթից կարագը կաթել՝ օգտագործելով ավանդական տեխնոլոգիան: Դա անելու համար հարկավոր է հավաքել երեկոյան կաթնատվության կաթը (որը մնացել է 36 ժամ) և առավոտյան կաթնատվությունը (24 ժամ), լցնել այն էմալապատ դույլի կամ բաքի մեջ և պահել տաք տեղում, մինչև այն փոքր-ինչ թթվի։ Դրանից հետո կաթնաշոռով կաթից հանում են թթվասերը, որից արդեն կարելի է կարագ եփել։

Կաթից կարագ եփելը

Գյուղում ապրող ընկերս, երբ նա տանկով կաթ էր տեղափոխում ֆերմայից 20 կիլոմետր հեռավորության վրա գտնվող հավաքման կետ, պարանով տանկի մեջ իջեցրեց լաստենի կամ կաղամախու գերանը, իսկ երեկոյան տանկից հանեց նույն գերանը, որը ծանրացավ կես կիլոգրամ գերազանց կարագով։

Խաբեություն, իհարկե, բայց նավթը հիանալի ստացվեց:

Բայց ոչ «Վոլոգդա»:

Ինչի՞ համար եմ ես:

Եթե ​​նույնիսկ մեր կաթը տանեն Մոսկվա կամ Սանկտ Պետերբուրգ, ապա իսկական «Վոլոգդայի կարագ» չի կարելի պատրաստել։ Կես հազար մղոն խառնաշփոթի դեպքում կաթն ուղղակի կթափվի, և ինչքան էլ դրանից հետո պաստերիզացնես, ինչպես էլ պտտես կարագի մեջ, աղացած միսը հետ չես գլորում։

70-100 կիլոմետր փոխադրումը առավելագույնն է, որին մեր կաթը կարող է դիմակայել առանց անդառնալի կենսաքիմիական և մեխանիկական գործընթացների։ Փաստորեն, դա բոլորովին վերջերս էր, երբ Վոլոգդայի ամբողջ շրջանը ծածկված էր նավթավերամշակման գործարանների ցանցով։

Եվ ևս մեկ բան. այն յուղը, որը դուք ինքներդ իջեցնում եք բոլոր պայմանների ճշգրիտ պահպանմամբ, երաշխավորված կլինի ավելի որակյալ և ավելի համեղ, քան շարունակական յուղի ձևավորման մեթոդով ստացված յուղը:

Պարզապես մի ծուլացեք և հիշեք՝ կարագի արտադրության մեջ աշխատաժամանակի 40%-ը պետք է ծախսվի սպասք և սարքավորումներ լվանալու վրա։ Որպես լվացող միջոցներ, ավելի լավ է օգտագործել մանանեխի փոշին և խմորի սոդա: