पारंपरिक स्विस ग्रुयेर पनीर एक नियंत्रित मूल उत्पाद है। अर्थात्, केवल वही पनीर कहा जा सकता है जो कड़ाई से परिभाषित स्थान, अर्थात् फ़्राइबर्ग, जुरा, वॉड और न्यूचैटेल के कैंटन में कुछ तकनीकों का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। इसमें मसालेदार, थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद है। यदि आप फोटो में "ग्रुयेर" कैप्शन के साथ छेद वाला पनीर देखते हैं, तो यह तथाकथित फ्रेंच ग्रुयेर है।

इस पनीर के कई प्रकार होते हैं. अंतर, एक नियम के रूप में, उम्र बढ़ने की अवधि से निर्धारित होते हैं, जिस पर उत्पाद का स्वाद निर्भर करता है। नरम ग्रुयेर पनीर को 5 महीने के लिए संग्रहीत किया जाता है, अर्ध-नमकीन - 7 - 8 महीने, नमकीन - 9 - 10 महीने, और उच्चतम ग्रेड के ग्रुयेर को एक वर्ष से संग्रहीत किया जाता है। इस पनीर की एक विशेष किस्म भी है - अल्पाइन ग्रुयेर। इसका उत्पादन केवल गर्मियों के महीनों में उच्च अल्पाइन चरागाहों पर होता है।

दुर्भाग्य से, ग्रुयेरे पनीर हमेशा उपलब्ध नहीं होता है, इसलिए आपको एनालॉग ढूंढना होगा। इसका सबसे निकटतम स्वाद एममेंटल चीज़ है। रूसी चीज़ों में से, अल्ताई और स्विस चीज़ एक अच्छा विकल्प होंगे। यह याद रखने योग्य है कि ग्रुइरे पनीर की कैलोरी सामग्री काफी अधिक है, यह प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 413 किलो कैलोरी है। इसलिए, जो लोग सख्त आहार का पालन करते हैं उन्हें इस उत्पाद का सेवन कम मात्रा में करना चाहिए।

अधिक खाने के खतरों के बारे में पोषण विशेषज्ञों की डरावनी कहानियों के बावजूद, छुट्टी के दिन अच्छा खाना एक पवित्र कारण है। पारंपरिक ओलिवियर, फर कोट के नीचे हेरिंग, एस्पिक, सेब में हंस, इससे बेहतर क्या हो सकता है। हालाँकि, एक या दो दिन के बाद, शरीर को प्रचुरता की आदत हो जाती है और वह हानिकारक होने लगता है, ऐसी ही किसी चीज़ की मांग करने लगता है। ठीक है, यदि आप पारंपरिक रूसी व्यंजनों से संबंधित व्यंजन का अनुरोध करते हैं। हालाँकि, वह अक्सर विदेशी चीज़ों की ओर आकर्षित होता है। और यहां जो लोग खाना पकाने में बहुत उन्नत नहीं हैं, जो कि हममें से बहुसंख्यक हैं, उन्हें सामग्री की समस्या का सामना करना पड़ सकता है। व्यंजनों में अक्सर असामान्य, या यहां तक ​​कि पूरी तरह से अपरिचित नाम होते हैं। ऐसा होता है कि नाम तो परिचित हैं, लेकिन विदेशी उत्पाद खरीदने या मुफ्त में खरीदने के लिए कहीं नहीं है। न ही कोई नया व्यंजन आज़माने का आनंद छोड़ने का कोई कारण है। मुख्य बात यह जानना है कि उन उत्पादों को कैसे बदला जाए जो हाथ में नहीं थे। आरंभ करने के लिए, आइए यूरोपीय व्यंजनों पर ध्यान दें, जो रूसी शरीर से अधिक परिचित है। सुविधा के लिए, हम सामग्रियों को कई श्रेणियों में विभाजित करते हैं। मसाले और मसालेसबसे आम हैं: डी जाँ सरसों- मसाले, वाइन सिरका और सफेद वाइन के साथ पिसी हुई सरसों के बीज से तैयार। स्वाद में हल्का. डिजॉन सरसों खरीदना मुश्किल नहीं है, यह काफी सस्ती है। एक विकल्प के रूप में, सहिजन-स्वाद वाली सरसों सर्वोत्तम है। बालसैमिक सिरका- सफेद अंगूर से बना सिरका और 12 साल से अधिक समय तक लकड़ी के बैरल में रखा जाता है। आप अधिक किफायती वाइन सिरका का उपयोग कर सकते हैं, या इससे भी बेहतर, बाद वाले को जड़ी-बूटियों पर जोर दे सकते हैं। प्रोवेंकल जड़ी-बूटियाँ- इतालवी और फ्रांसीसी व्यंजनों में जड़ी-बूटियों का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला मिश्रण। रचना में तुलसी, अजवायन, लाल शिमला मिर्च, अजमोद, मेंहदी, अजवायन के फूल, नमकीन, तारगोन शामिल हैं। तैयार मिश्रण के बजाय, आप अपने आप को सूची या जीरा से अलग-अलग जड़ी-बूटियों की थोड़ी मात्रा तक सीमित कर सकते हैं। ओरिगैनो- एक सुगंधित जड़ी-बूटी वाला पौधा जिसे हम अजवायन के नाम से जानते हैं। इटालियन और स्पैनिश व्यंजनों में, इसका उपयोग पिज्जा, टमाटर, पनीर और बैंगन के व्यंजनों में किया जाता है। अजवायन का निकटतम रिश्तेदार मार्जोरम है, जो उन्हें विनिमेय बनाता है। पनीरपनीर के बिना यूरोपीय भोजन की कल्पना भी नहीं की जा सकती। उनमें से कई प्रसिद्ध और किफायती हैं: चेडर, गौडा, फ़ेटा, मोज़ेरेला, परमेसन। हालाँकि, और भी असामान्य हैं, और केवल कान से नहीं: पनीर की कुटिया(कॉटेज चीज़) - एक प्रकार का ताज़ा पनीर। दानेदार पनीर के साथ पूरी तरह से प्रतिस्थापित। गोर्गोन्ज़ोला(गोर्गोन्ज़ोला) एक प्रकार का नीला पनीर है। आप किसी अन्य ब्लू चीज़ या अधिक किफायती विकल्प - वियोला प्रोसेस्ड चीज़ का उपयोग कर सकते हैं। Gruyère(ग्र्यूयर) - स्विस मसालेदार हार्ड पनीर। इस पनीर की भूमिका से घरेलू हार्ड चीज "स्विस" या "अल्ताई" पूरी तरह समाप्त हो जाती है। रिकोटा(रिकोटा) - नरम वसा रहित पनीर। पकवान में वसा रहित पनीर जोड़ने में संकोच न करें। मस्कारपोन(मस्करपोन) एक नरम इतालवी क्रीम चीज़ है। तिरामिसु जैसे मिठाइयों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। एक विकल्प के रूप में, क्रीम और वसायुक्त पनीर का मिश्रण उपयुक्त है। सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँयूरोपीय व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली अधिकांश सब्जियाँ और जड़ी-बूटियाँ हमारे अक्षांशों में उगती हैं। सच है, ऐसे भी हैं जो न केवल बगीचे में उगते हैं, बल्कि शायद ही कभी बिक्री पर भी होते हैं। आटिचोक- मांसल फूलों वाले फलों वाला बारहमासी उद्यान पौधा। उन्हें किसी चीज़ से बदलना संभव नहीं है, हालाँकि, कुछ मामलों में, आप मसालेदार मीठी मिर्च का उपयोग करने का प्रयास कर सकते हैं। केपर्स- केपर पौधे की बिना खिली फूल की कलियाँ। इन्हें डिब्बाबंद या अचार बनाकर खाया जाता है। केपर्स के बजाय, कटा हुआ मसालेदार खीरे - खीरा उपयुक्त हैं। आर्गुला- सरसों के स्वाद और चटपटे-मिर्ची स्वाद वाला सलाद। अत्यंत उपयोगी और विटामिन से भरपूर। अरुगुला के स्थान पर, आप पालक के पत्ते या कोई अन्य पत्ता सलाद जोड़ सकते हैं, लेकिन आप एक अजीब स्वाद नहीं बता पाएंगे, पकवान का स्वाद कुछ अलग होगा। शालोट और लीकनियमित प्याज के साथ प्रतिस्थापित। जैसा कि आप देख सकते हैं, सबसे कठिन बात वे नाम हैं जिनके पीछे बिल्कुल सामान्य उत्पाद छिपे हुए हैं। मुख्य बात प्रयोगों से डरना नहीं है।

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ग्रुयेर एक पनीर है जिसकी उत्पत्ति स्विट्जरलैंड में हुई थी। इसे इस यूरोपीय देश का असली आकर्षण माना जाता है। प्रतिवर्ष लगभग 30 हजार टन का उत्पादन होता है। इस उत्पाद की विशेषताएं, साथ ही इसे कैसे बदला जा सकता है, इस पर हमारे लेख में चर्चा की जाएगी।

असली स्विस पनीर

शायद यह वाक्यांश एक घरेलू शब्द है. निस्संदेह, यह असाधारण गुणवत्ता वाले उत्पाद को दर्शाता है। और यद्यपि हाल ही में दो देशों - फ्रांस और स्विट्जरलैंड - ने तर्क दिया कि वास्तव में उन्होंने सबसे पहले ग्रुयेर कहाँ बनाना शुरू किया था, 2001 से पनीर आधिकारिक तौर पर स्विट्जरलैंड को अपनी कानूनी, दस्तावेजी मातृभूमि मान सकता है। इसके अलावा, एक विशेष आयोग ने इसे "मूल स्थान द्वारा नियंत्रित अपीलीय" का दर्जा दिया। यानी, केवल इस देश (स्विट्जरलैंड) में उन्हें इस ब्रांड के तहत पनीर का उत्पादन करने और इसे ग्रुयेर कहने का अधिकार है। ऐसा माना जाता है कि यह उत्पाद एक हजार साल से भी पहले बनना शुरू हुआ था। जरा कल्पना करें कि इस दौरान कौशल को कैसे निखारा गया और इसकी तैयारी की सभी बारीकियों को ध्यान में रखा गया। शायद इसीलिए ग्रुयेर चीज़ यूरोप और उसके बाहर इतना लोकप्रिय है।

उत्पाद के स्वाद और दिखावट के बारे में विवरण

असली ग्रुयेर एक पनीर है जो बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। यह सबसे अच्छा है यदि कच्चा माल गर्मियों में प्राप्त किया जाता है, जब गायें प्रसिद्ध घास चरती हैं और ताजी, स्वादिष्ट घास खाती हैं। पनीर की स्थिरता काफी घनी होती है, इसमें कोई विशेष छेद नहीं होते हैं और इसकी पकने की अवधि औसतन एक वर्ष होती है। लेकिन, इसके बावजूद, उत्पादन के चार महीने बाद ही पनीर खाया जा सकता है। विशेषज्ञों का कहना है कि इसका स्वाद सूखे मेवों जैसा होता है, लेकिन जैसे-जैसे यह पकता है, यह और अधिक तीखा, उच्चारित होता जाता है और "मिट्टी जैसा" स्वाद प्राप्त कर लेता है। निःसंदेह, पेशेवर चखने वाले बेहतर जानते हैं कि इस पनीर में किस प्रकार का स्वाद और सुगंध होनी चाहिए। अन्यथा, फोंड्यू (एक पारंपरिक स्विस व्यंजन, बहुत सरल और स्वादिष्ट - ब्रेड, मांस, आदि के टुकड़े पिघले हुए डेयरी उत्पाद में डुबोए जाते हैं) बनाने के लिए ग्रुयेर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। इसके अलावा, यह वाइन के साथ-साथ स्पेगेटी, सलाद और अन्य व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है जहां पनीर पारंपरिक रूप से डाला जाता है।

आप ग्रुयेर चीज़ की जगह क्या ले सकते हैं?

बेशक, हर किसी को ग्रुइरे चीज़ दुकानों में नहीं मिल सकती। इसे कैसे बदलें यदि, उदाहरण के लिए, नुस्खा कहता है कि पकवान पकाने के लिए इस किस्म का उपयोग किया जाना चाहिए? यहाँ विशेषज्ञ सलाह देते हैं: सबसे पहले, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि ग्रुयेर बहुत है, इसलिए, उसी विशेषता के साथ एक एनालॉग की तलाश की जानी चाहिए। सबसे अधिक, एममेंटल या जार्ल्सबर्ग चीज़ स्विस व्यंजन को बदलने के लिए उपयुक्त हैं। पहला नाम रूसी गृहिणियों के लिए बेहतर जाना जाता है - इममेंटल पनीर किसी भी बड़े सुपरमार्केट में पाया और खरीदा जा सकता है। हालाँकि, यदि आप और भी सस्ते प्रतिस्थापन की तलाश में हैं, तो याद रखें: ग्रुइरे पनीर वास्तव में, एक स्पष्ट स्वाद के साथ किसी भी कठोर पनीर का एक एनालॉग है। यानी इसकी जगह आप डिश में "रूसी" नाम का उत्पाद डाल सकते हैं, हालांकि यह पहले से थोड़ा अलग होगा। फिर भी, सूखे मेवों की विशेष, स्पष्ट सुगंध की जगह कोई नहीं ले सकता।

Gruyère पनीर की कीमत

यह उल्लेख किया गया था कि इस उत्पाद को विशेष उम्र बढ़ने के 4 महीने बाद ही खाया जा सकता है। हालाँकि, इसकी उम्र के आधार पर इस पनीर का स्पष्ट वर्गीकरण होता है। इसलिए, यदि वह 4-5 महीने का हो गया है, तो उसका नाम "मीठा" है, लेकिन यदि पनीर पहले से ही 7-8 महीने पुराना है, तो वह पहले से ही "अर्ध-नमकीन" है, और एक साल पुराना है ग्रुयेरे प्रमुखों को "शीर्ष ग्रेड" या "रिजर्व" के रूप में लेबल किया गया है। वैसे, 1 किलोग्राम उत्पाद तैयार करने के लिए 12 लीटर तक उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया जाता है। और स्वयं सिर, जिन्हें सिर कहना बेहतर होगा, का वजन 25 से 40 किलोग्राम और व्यास 55-65 सेमी होता है। इसलिए, आप बिक्री पर ऐसा उत्पाद पूरी तरह से नहीं देखेंगे, एक नियम के रूप में, सिर बड़े पच्चर के आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। Gruyère काफी महंगा पनीर है, खासकर अपनी मातृभूमि के बाहर। रूसी सुपरमार्केट में, इसकी कीमत 200 ग्राम के प्रति पैक लगभग 300-400 रूबल है, यानी 1,500 हजार रूबल प्रति 1 किलोग्राम से। आमतौर पर इसे संबंधित शिलालेख (ले ग्रुयेरे) के साथ पहले से ही वैक्यूम पैकेज में निर्यात किया जाता है। याद रखें कि असली ग्रुयेर पनीर का जन्मस्थान स्विट्जरलैंड है। जिस पनीर की पैकेजिंग पर किसी अन्य देश का नाम अंकित हो, वह असली नहीं है। केवल ग्रुयेरे क्षेत्र में उत्पादित डेयरी उत्पाद ही यह नाम रख सकता है।

Gruyère का उपयोग करके पारंपरिक रूप से कौन से व्यंजन तैयार किए जाते हैं

जैसा कि हमने पहले ही बताया है, इस उत्पाद का सबसे लोकप्रिय व्यंजन फोंड्यू है। यह फ्रांस और स्विट्जरलैंड के लिए पारंपरिक है। शायद केवल वहां के निवासी ही इस स्वादिष्टता का आधा किलोग्राम खरीद सकते हैं (और फोंड्यू के लिए यह कम नहीं है) और स्वाद के लिए इसमें ब्रेड, हैम और अन्य उत्पादों के स्लाइस डुबो सकते हैं। इस तथ्य के कारण कि पनीर पूरी तरह से पिघल जाता है, इसका उपयोग अक्सर भराई और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है, यह अन्य सामग्रियों के स्वाद को अवरुद्ध नहीं करता है। वैसे, यह ग्रुयेर है जिसका उपयोग एक लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन - प्याज सूप की क्लासिक रेसिपी में किया जाता है। यह मांस के व्यंजनों के साथ भी अच्छा लगता है। यह पनीर यूरोप में सबसे प्रिय में से एक है। हमें उम्मीद है कि लेख पढ़ने के बाद आप इस उत्पाद को आज़माने में दिलचस्पी लेंगे, जिसे सही मायने में अपने क्षेत्र का गौरव माना जाता है - स्विट्जरलैंड में फ़्राइबर्ग (ग्रुयेर जिला) का छोटा कैंटन।

ग्रुयेरे पनीर एक युवा किस्म है जिसे पारंपरिक रूप से उत्पादन के क्षेत्र से इसका नाम मिला है। यह चेडर या परमेसन जितना लोकप्रिय नहीं है, लेकिन ओह...

स्विस पनीर "ग्रुयेर": विवरण, विशेषताएं, गुण और दिलचस्प तथ्य

मास्टरवेब द्वारा

स्विट्जरलैंड सिर्फ घड़ियों और स्वादिष्ट चॉकलेट के लिए ही नहीं, बल्कि बेहतरीन पनीर के लिए भी मशहूर है। यह देश लंबे समय से इस डेयरी उत्पाद की विशिष्ट किस्मों के विश्व उत्पादक की स्थिति में स्थापित है।

ग्रुयेरे पनीर एक युवा किस्म है जिसे पारंपरिक रूप से उत्पादन के क्षेत्र से इसका नाम मिला है। यह चेडर या परमेसन जितना लोकप्रिय नहीं है, लेकिन निश्चित रूप से विशेष ध्यान देने योग्य है। कौन जानता है, शायद यह विशेष पनीर पहली बार काटने के बाद आपका दिल जीत लेगा।

ग्रुयेरे: दिलचस्प तथ्य, विवरण और उत्पत्ति

पनीर उच्चतम गुणवत्ता वाले गाय के दूध से बना है, इसमें मलाईदार पीला रंग, काफी घनी बनावट और कोई छेद नहीं है। एक दिलचस्प तथ्य, लेकिन इस किस्म का पहला दस्तावेजी उल्लेख 1115 में मिलता है, और 17वीं शताब्दी की शुरुआत से, इसका आधिकारिक नाम, ग्रुयेर, अभिलेखों में दिखाई देता है। अधिकांश स्विस किस्मों की तरह, इसका नाम उस इलाके के नाम पर रखा गया जहां इसका उत्पादन होता है। केवल वे पनीर जो निम्नलिखित छावनियों (बस्ती क्षेत्रों) में उत्पादित होते हैं, उन्हें "ग्रुयेर" नाम दिया जा सकता है:

• न्यूस्टल;
• फ़्राइबर्ग;
• बर्न;

फिर भी, इस किस्म को युवा माना जाता है, क्योंकि इसे 2001 में ही आधिकारिक एओसी का दर्जा प्राप्त हुआ था और उसी क्षण से इसे रजिस्टर में शामिल किया गया था।

इस पनीर की एक और दिलचस्प विशेषता यह है कि इसका एक फ्रांसीसी "भाई" है। फ़्रेंच ग्रुयेर में कॉम्टे और ब्यूफोर्ट शामिल हैं। इस पनीर की विशिष्ट विशेषताएं हैं: अधिक नाजुक बनावट और छिद्रों की अनिवार्य उपस्थिति। समीक्षाओं के अनुसार, ग्रुइरे पनीर किसी भी तरह से सबसे प्रसिद्ध स्विस किस्मों के स्वाद से कमतर नहीं है, यही कारण है कि यह उच्चतम वर्ग की श्रेणी में आता है और इसे कुलीन वर्ग का दर्जा प्राप्त है।

असली लज़ीज़ लोगों के लिए एक खोज: उत्पाद का स्वाद

ग्रेयरे को मीठी किस्मों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, हालांकि, सभी पनीर की तरह, इसका स्वाद नमकीन होता है। एक विशिष्ट विशेषता एक स्पष्ट मलाईदार-मलाईदार स्वाद और सूक्ष्म पौष्टिक स्वर है। ग्रुयेर पनीर का स्वाद उम्र बढ़ने की अवधि से काफी प्रभावित होता है: समय के साथ, यह स्पष्ट रूप से बोधगम्य मिट्टी के रंगों के साथ तीखे और मसालेदार नोट्स प्राप्त करता है। एक्सपोज़र जितना लंबा होगा, पनीर के स्वाद और सुगंध का गुलदस्ता उतना ही अधिक जटिल हो जाएगा। उम्र बढ़ने से तैयार उत्पाद की संरचना और स्थिरता भी बदल जाती है: 5 महीने के बाद, पनीर विषम, कठोर और थोड़ा दानेदार हो जाता है।

पनीर बनाने और उसे पुराना करने का रहस्य

विनिर्माण तकनीक काफी सरल है:

• दूध को 34 डिग्री तक गर्म किया जाता है और खट्टा (थर्मोफिलिक बैक्टीरिया) और रेनेट के साथ मिलाया जाता है। पनीर बनाने के लिए तांबे के बर्तनों का ही प्रयोग किया जाता है.
• धीरे-धीरे, मिश्रण जम जाता है और दो भागों में विभाजित हो जाता है: मट्ठा और दही द्रव्यमान।
• बेस को 54 डिग्री के तापमान तक गर्म किया जाता है, खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू होती है। यह आमतौर पर दो घंटे से अधिक नहीं रहता है। तत्परता का परीक्षण चिपचिपाहट और लोच के लिए द्रव्यमान की जाँच करके किया जाता है।
• फिर द्रव्यमान को फ़िल्टर किया जाता है और दबाया जाता है, जो शेष मट्ठा से छुटकारा पाने में मदद करता है।
• इसके बाद अर्ध-तैयार पनीर को नमकीन पानी में भिगोने की प्रक्रिया शुरू होती है, जो 24 घंटे तक चलती है। इस समय के दौरान, द्रव्यमान केवल आधे से ही नमक से संतृप्त हो पाता है।

खाना पकाने का यह चरण समाप्त होता है, और बाहर निकलने पर हमारे पास एक नाजुक हल्का नमकीन अर्ध-तैयार उत्पाद होता है। इसके बाद Gruyère पनीर को पुराना करने की कोई कम गहन प्रक्रिया नहीं आती है:

• पनीर को भंडारण में रखा जाता है, जहां पकने की पूरी अवधि के दौरान एक निश्चित तापमान और आर्द्रता बनाए रखी जाती है।
• पहले 10 दिनों में, सिर को लगातार सेलाइन में डाला जाता है और पलट दिया जाता है, फिर यह सप्ताह में दो बार किया जाता है, और उसके बाद, तीन महीने तक, सप्ताह में केवल एक बार किया जाता है।

पनीर का पहला गुणवत्ता नियंत्रण 4.5 महीने के बाद होता है, प्रत्येक सिर की जाँच की जाती है। यदि सब कुछ क्रम में है, तो उत्पाद बिक्री पर चला जाता है, यदि नहीं, तो यह आगे की उम्र बढ़ने के लिए भंडारण में रहता है। आयु के अनुसार ग्रुयेरे को पाँच प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• युवा मुलायम - 5 महीने;
• अर्ध-नमकीन - 8 महीने तक;
• नमकीन - 10 महीने तक;
• उच्चतम ग्रेड - 1 वर्ष से;
• पुराना - 15 महीने से अधिक।

हर स्वाद के लिए: ग्रुयेर प्रकार की विशेषताएं

पनीर उत्पादन के प्रत्येक क्षेत्र में विनिर्माण और उम्र बढ़ने की अपनी सूक्ष्मताएं होती हैं, इसलिए प्रत्येक प्रकार का ग्रुयेर अपना अनूठा स्वाद और विशिष्ट विशेषताएं प्राप्त करता है। दो प्रकार के पनीर विशेष ध्यान देने योग्य हैं:

• अलपेज - यह प्रजाति शुद्ध जैविक उत्पादों के प्रेमियों के बीच बहुत लोकप्रिय है। आख़िरकार, यह केवल गर्मियों में और केवल स्विस आल्प्स से सटे प्रदेशों में ही बनाया जाता है।
• प्रीमियर क्रूज़ - इस तथ्य के कारण अपने असाधारण स्वाद के लिए प्रसिद्ध है कि यह अद्वितीय जलवायु परिस्थितियों में विशेष रूप से फ़्राइबर्ग गुफाओं में पकता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि यह एक महंगा आनंद है, मॉस्को में ग्रुयेर पनीर की कीमत 400 रूबल प्रति 100 ग्राम तक पहुंच सकती है। लेकिन मेरा विश्वास करें, यह उस तरह के पैसे के लायक है, क्योंकि यह न केवल आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट है, बल्कि बेहद स्वास्थ्यवर्धक भी है।

आइए अंदर देखें: रचना का विस्तृत विश्लेषण

इस पनीर को आहार नहीं कहा जा सकता, क्योंकि इसमें एक तिहाई पशु वसा होती है। यह प्रोटीन से भरपूर है - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 29%, और बाकी पानी है। लेकिन ग्रुयेर की वसा सामग्री से डरो मत, क्योंकि मूल रूप से ये पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी और आवश्यक अमीनो एसिड हैं। एक अन्य उपयोगी घटक राख है, जिसमें उत्कृष्ट सोखने और एंटीटॉक्सिक गुण होते हैं। किसी भी डेयरी उत्पाद की तरह, ग्रूयरे पनीर कैल्शियम से भरपूर होता है - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 1000 मिलीग्राम से अधिक। इसके अलावा रचना में आप निम्नलिखित उपयोगी घटक पा सकते हैं:

• बी विटामिन;
• फास्फोरस;
• सेलेनियम;
• सोडियम;
• पोटैशियम;
• मैग्नीशियम.

पनीर के उपयोगी गुण

इस पनीर की उपयोगिता इसकी उम्र के अनुपात में बढ़ती है, जितना अधिक समय तक इसका उपयोग किया जाएगा, उत्पाद उतना ही अधिक मूल्यवान होगा। सबसे पहले, यह सबसे आसानी से पचने योग्य प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो हमारे शरीर द्वारा 100% टूट जाता है। दूसरे, हार्ड चीज दुर्लभ तत्वों, फैटी एसिड और निश्चित रूप से विटामिन का एक स्रोत हैं। शरीर पर स्विस ग्रुयेर चीज़ के प्रभाव पर विचार करें:

• सेलुलर चयापचय और पुनर्जनन प्रक्रियाओं की दर बढ़ जाती है। यह उम्र बढ़ने को काफी हद तक धीमा कर देता है और घाव भरने में तेजी लाता है, उदाहरण के लिए, ऑपरेशन के बाद।
• यह तंत्रिका तंत्र पर अच्छा प्रभाव डालता है, याददाश्त में सुधार करता है और अवसाद से निपटने में मदद करता है। इसके अलावा पनीर खाने से नींद पर भी लाभकारी प्रभाव पड़ता है।
• कैल्शियम हड्डियों और दांतों को मजबूत बनाता है और मांसपेशियों को भी सक्रिय रखता है।
• इसका दबाव पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, बहुत ताकत और ऊर्जा मिलती है।
• नियमित उपयोग से यह हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है।

इसके अलावा, यह एक उच्च कैलोरी और पौष्टिक उत्पाद है, और इसलिए इसे गर्भवती महिलाओं, बच्चों और बुजुर्गों के लिए अनुशंसित किया जाता है।

क्या पनीर हानिकारक हो सकता है?

यदि आपको निम्नलिखित बीमारियों का पता चला है तो आपको ग्रुयेरे चीज़ नहीं खाना चाहिए:

• गुर्दे के काम में विकार (नेफ्रैटिस, पायलोनेफ्राइटिस);
• जठरशोथ और पेट में बढ़ी हुई अम्लता;
• उच्च रक्तचाप और हृदय की समस्याएं;
• यूरोलिथियासिस रोग;
• एलर्जी.

खाना पकाने में उत्पाद का उपयोग

यह एक बहुत ही बहुमुखी किस्म है: यह स्पेगेटी, सलाद और यहां तक ​​कि साधारण सैंडविच के साथ भी अच्छी लगती है। पनीर अच्छी तरह से पिघलता है और लंबे समय तक अपनी चिपचिपी बनावट बरकरार रखता है, इसलिए यह कैसरोल, जूलिएन और फोंड्यू में अपरिहार्य है। ग्रुयेर अपने आप में उत्कृष्ट है और फलों और विभिन्न मीठी वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

ग्रुयेर चीज़ का विकल्प क्या है? यदि आपको कोई विशेष नुस्खा पसंद है, लेकिन आपके शहर में स्विस पनीर की विशिष्ट किस्मों की समस्या है, तो आप सुरक्षित रूप से चेडर, परमेसन या पेकोरिनो का उपयोग कर सकते हैं - ये किस्में एनालॉग के रूप में सबसे उपयुक्त हैं।

कीवियन स्ट्रीट, 16 0016 आर्मेनिया, येरेवन +374 11 233 255

पर्वतीय स्विट्ज़रलैंड में, अद्वितीय स्वाद और सुगंध के साथ एक अद्वितीय ग्रुयेर पनीर का उत्पादन किया जाता है। यह उनका स्वाद और उत्पादन के चरण हैं जिन्हें एक रोल मॉडल माना जाता है, और दुनिया भर में लाखों प्रशंसक चीज़ों के बीच नेता के गौरवपूर्ण खिताब का समर्थन करते हैं।

संपादकों के निर्देश पर, मैं फ़्राइबर्ग के शांत स्विस कैंटन में जाता हूं, क्योंकि ग्रुयेर पनीर, और फ्रेंच में इसे ग्रुयेर के अंतिम शब्दांश पर उच्चारण के साथ उच्चारित किया जाता है, यहां ग्रुयेर जिले में उत्पादित किया जाता है, जिसके बाद इसे मिला इसके नाम।

पर्वतीय पनीर कारखानों का दौरा करने के लिए शरद ऋतु शायद सबसे अच्छा समय है। पहाड़ों की तलहटी में छोटे दो मंजिला शैले गर्व से खड़े हैं, यहां और वहां आप किसानों के परिवारों को काम में व्यस्त, थकी हुई गायों, भारी स्विस घंटियों को बजाते हुए, आलस्य से चारों ओर देखते हुए, शांत हरी घास को चबाते हुए देख सकते हैं। हाई-टेक कृषि का एक वास्तविक इत्मीनान वाला आदर्श!

Gruyère का उत्पादन इन छोटे पारिवारिक पनीर कारखानों में किया जाता है। यहां ताजा दूध प्राप्त किया जाता है और बिना छेद वाले घने पीले शरीर वाला एक युवा पनीर तैयार किया जाता है, जिसमें थोड़ी तीखी सुगंध और चमकीला, थोड़ा अखरोट जैसा स्वाद होता है।

2001 से, Gruyère को AOC मार्क से सम्मानित किया गया है, जिसका अर्थ है नियंत्रित मूल वाले उत्पाद की स्थिति। अब ग्रुयेरे को केवल वह पनीर कहा जा सकता है जो फ़्राइबर्ग के कैंटन और पड़ोस के कुछ कैंटन में एक विशिष्ट नुस्खा और विनियमित प्रौद्योगिकियों के अनुसार उत्पादित किया गया था।

पनीर के निर्माण के लिए आसपास के खेतों से एकत्रित ताजा दूध का ही उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, कई साल पहले की तरह, दूध को एक गोल तांबे के बर्तन में डाला जाता है और 34 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। वहां रेनेट के आधार पर बना एक स्टार्टर भी रखा गया है। दूध को जमाया जाता है और तेजी से सख्त होने वाले द्रव्यमान में अलग किया जाता है - भविष्य का पनीर, और मट्ठा। खिंचे हुए तारों के साथ एक विशेष उपकरण के साथ गहन मिश्रण दही द्रव्यमान को छोटे अनाज के टुकड़ों में विभाजित करता है। फिर इसे लगभग 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। पूरी वर्णित प्रक्रिया में 2 घंटे से अधिक समय नहीं लगता है।

पनीर द्रव्यमान की तैयारी एक स्थानीय पनीर निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है जो हीटिंग तापमान को नियंत्रित करता है, उपस्थिति का मूल्यांकन करता है और नमूने लेता है, लोच के लिए परीक्षण करता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में, मट्ठा सूखा दिया जाता है, और पनीर द्रव्यमान को विशेष रूपों में रखा जाता है। उनमें, पनीर को वांछित घनत्व, सिर की उपस्थिति और मट्ठा अवशेषों को पूरी तरह से हटाने के लिए दबाया जाएगा। दबाने के बाद, प्रत्येक सिर को एक दिन के लिए नमक स्नान में रखा जाता है, इस प्रकार ग्रुयेर नमकीन बनाने की प्रक्रिया से गुजरता है। यह उत्पादन का पहला चरण पूरा करता है और सबसे महत्वपूर्ण शुरुआत होती है: पनीर को आगे की परिपक्वता के लिए भंडारण में भेजा जाता है।

प्रक्रिया की जटिलता उचित परिपक्वता के लिए कुछ शर्तों को बनाने और बनाए रखने में निहित है। भंडारण में लगभग 12-14 डिग्री सेल्सियस का ठंडा तापमान, 94-98% की उच्च आर्द्रता और कोई हानिकारक सूक्ष्मजीव नहीं होना चाहिए। पनीर निर्माता नियमित रूप से प्रत्येक बैच की जाँच करता है, सिरों को नमक के पानी से धोता है और पलट देता है। पहले दस दिनों तक यह प्रतिदिन होता है, फिर तीन महीने की उम्र तक सप्ताह में दो बार और फिर सप्ताह में एक बार होता है।

इस देखभाल से, पनीर का छिलका सख्त और काला हो जाता है, जिससे नाजुक पनीर को बाहरी वातावरण से सुरक्षा मिलती है। यह उस पर है कि बैक्टीरिया बस सकते हैं, इसलिए ग्रेयरे क्रस्ट नहीं खाया जाता है।

परिपक्वता के पहले महीनों के बाद, प्रत्येक पनीर शीर्ष की जाँच और मूल्यांकन किया जाता है। इसी अवधि में, मेहमान खेतों पर दिखाई देते हैं - बड़े उत्पादकों के प्रतिनिधि जो अपनी उत्पादन सुविधाओं में आगे की परिपक्वता को व्यवस्थित करने के लिए पनीर के युवा बैच खरीदते हैं। वास्तव में, उत्पादक और किसानों के बीच बातचीत बहुत अधिक गहन होती है, उत्पादक दूध की प्राप्ति और प्रसंस्करण, उपकरणों की खरीद आदि का वित्तपोषण करते हैं, लेकिन आज का हमारा लेख पनीर के बारे में ही है।

इसलिए, अपने भविष्य के पनीर का चयन करने के लिए, निर्माता सबसे महंगे विशेषज्ञों को भेजते हैं, क्योंकि निरीक्षण विशेष रूप से सिर की उपस्थिति और सुगंध द्वारा किया जाता है, कोई भी कटौती अखंडता को तोड़ती है और बहुत कम ही की जाती है। विशेषज्ञों की गलती और कम गुणवत्ता वाले नमूने चुनने की स्थिति में, कंपनी को न केवल अपनी कुछ कमाई का नुकसान होगा, बल्कि किसानों को ऋण देने के मामले में भारी नुकसान होगा और वह दिवालिया हो सकती है।

लेकिन अब बैचों का चयन कर लिया गया है, युवा चीज आगे की परिपक्वता के लिए उनकी नई भंडारण सुविधाओं में पहुंच गई हैं। यहां नई जांचें होती हैं, और चीज़ों को धाराओं में विभाजित किया जाता है। कुछ बैच यहां केवल कुछ सप्ताह बिताएंगे और, 4-5 महीने की परिपक्वता अवधि के साथ, "ग्रुयेर सॉफ्ट" नाम से बिक्री पर जाएंगे।

अन्य पार्टियां भंडारण में कई महीने बिताएंगी और परिपक्व ग्रुयेरेस के प्रेमियों को प्रसन्न करेंगी। और सबसे उत्कृष्ट नमूने विशेष भंडारण में चले जाएंगे, जो केवल सबसे अधिक शीर्षक वाले उत्पादकों के स्वामित्व में हैं, और गुफा-वृद्ध पनीर बन जाएंगे।

गुफा पनीर के ऐसे वैश्विक निर्माताओं में से एक एमी चिंता का विषय है। कल्टबैक की गुफाओं में पकाया गया उनका पनीर, एक कॉलिंग कार्ड और उच्चतम स्विस गुणवत्ता का मानक बन गया है। बाहरी रूप से भी, ऐसी चीज़ों को दूसरों से अलग करना आसान होता है: छिलका बहुत गहरा, लगभग काला हो जाता है, पनीर का शरीर छोटे सफेद धब्बों के साथ कट पर घना होता है, सुगंध उज्ज्वल और मजबूत होती है, छिलके से नमी की गंध आती है, एक कह सकते हैं कि इसमें गुफाओं की आत्मा को संरक्षित किया गया है।

पहले टुकड़े से, आप समझते हैं कि इस पनीर का वास्तव में कोई एनालॉग नहीं है: एक मजबूत सुगंध न केवल चखने में हस्तक्षेप करती है, इसके विपरीत, यह हमें हमारे घर या रेस्तरां के आरामदायक स्थान से हमारे पूर्वजों के समय तक ले जाती है, जो उत्कृष्ट स्विस दूध से अद्वितीय हार्ड चीज़ बनाना सीखा। शरीर नम है, हालांकि कठोर है, लेकिन लोचदार है, यह काटने के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है। टुकड़े सम, प्लास्टिक के हैं, स्वाद बहुआयामी है, धीरे-धीरे खुल रहा है और वर्णन करना मुश्किल है।

इसकी तुलना महंगे चयनात्मक इत्रों की अद्भुत सुगंध से की जा सकती है, उनके पहले नोट धीरे-धीरे खुलते हैं, पहल को मध्य नोट्स और आगे पूरी रचना के निशान तक स्थानांतरित करते हैं। इसलिए ग्रुयेरे, हमेशा स्थिर गुणवत्ता और स्वाद के बावजूद, हर बार खुद को एक नए तरीके से हमारे सामने प्रकट करता है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, ग्रुयेर में मौलिक रूप से अलग-अलग स्वाद होते हैं और, इसके पकने के समय के आधार पर, ग्रुयेर शब्द के तहत नाम में खरीदारों के लिए एक विशेष संकेत होता है:

• ग्रुयेरे डौक्स या सॉफ्ट की पकने की अवधि 4-5 महीने है
• ग्रुयेरे रिजर्व या अनुवाद में रिजर्व, उच्चतम ग्रेड, 8 महीने से पकता है
• Gruyere vieux या वृद्ध की आयु एक वर्ष से अधिक होती है, अक्सर 1.5 वर्ष से अधिक।

यदि ऐसा होता है कि आपने न केवल गुफा में रहने वाले ग्रुयेर को, बल्कि युवा ग्रुयेर को भी नहीं चखा है, तो हम वास्तव में आपसे ईर्ष्या करते हैं। हां, हां, आप गलत नहीं थे, हम आपसे ईर्ष्या करते हैं और आपके लिए बहुत खुश हैं क्योंकि बहुत जल्द आप वही महसूस करेंगे जो हमने एक बार अनुभव किया था जब हमने पहली बार इस अद्भुत पनीर को चखा था। ग्रुयेरे के प्रति उदासीन रहना असंभव है, वे उससे प्यार करते हैं और उत्सुकता से उसे फिर से खरीदना चाहते हैं, खुद को उससे दूर करना असंभव है! इसमें वह सब कुछ है जो केवल पनीर में हो सकता है, यह किसी भी मेज के बेहतरीन स्वाद और सजावट का आनंद है।