Հումքի բնութագրերը և դրանց պատրաստումը արտադրության համար: Վանիլային շաքարի փոշի, վանիլի համով փոշի

Սննդային մանրաթելեր, օրգանական թթուներ, մոնո- և դիսաքարիդներ, օսլա, մոխիր, վիտամիններ (PP, բետա-կարոտին, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H):

Աղցան- տերևային գազարն ամենավաղ հասունությունն է, որը ձևավորում է երկար (10-15 սմ) գունատ կանաչ տերևներից յուղոտ մակերեսով և նուրբ համով: Այս բանջարեղենը վաղ հասունանում է, հյութալի, նուրբ, հարուստ ազոտային նյութերով (3%), հանքանյութերով (2%), հատկապես երկաթով, ֆոսֆորով, յոդով, կալցիումով, C, P, K և B խմբի վիտամիններով, կարոտինով։ Բոլոր տեսակի աղցանները սպառվում են թարմ վիճակում՝ որպես անկախ ուտեստ։

Շաքարավազբաղկացած է մաքուր սախարոզից, արժեքավոր սննդամթերք և հումք է հրուշակեղենի արդյունաբերության համար։ Էներգետիկ արժեքը 100 գ. Սահարա. 375 կկալ, կամ 1569 կՋ։ Մարդուն օրական 100 գրամ է պետք։ Սահարա. Շաքարը հեշտությամբ ներծծվում է օրգանիզմի կողմից, վերականգնում է ուժը, բարերար է ազդում նյարդային համակարգի վրա, սակայն դրա ավելցուկը վնասակար է։ Շաքարի արդյունաբերությունը արտադրում է հատիկավոր շաքար և ռաֆինացված շաքար: Ստացվում է շաքարի ճակնդեղից։

Հավի ձու- պարունակում է մարդու կյանքի համար անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը: Հավի ձուն պարունակում է 74% ջուր, 12,6% սպիտակուց, 11,5% ճարպ, 0,6 - 0,7% ածխաջրեր, 1% հանքանյութեր, վիտամիններ A, E, B1, B2, B6, PP: Էներգետիկ արժեքը 100 գ. Հավի ձվերը 157 կկալ են կամ 657 կՋ։

Սեղանի աղ- բնական ծագում ունեցող գրեթե միշտ պարունակում է այլ հանքային աղերի խառնուրդներ, որոնք կարող են նրան տալ տարբեր գույների երանգներ (սովորաբար մոխրագույն): Այն արտադրվում է տարբեր ձևերով՝ զտված և չզտված (ժայռային աղ), կոպիտ և մանր աղացած, մաքուր և յոդացված կերակրի աղ, ծովային աղ և այլն։ Բաղկացած է նատրիումի քլորիդից և այլ հանքային աղերի փոքր կեղտերից։

Կարագ- պարենային արտադրանք, որը պատրաստվում է կովի կաթից ստացված սերուցք բաժանելու կամ թրթռելու միջոցով (ավելի հազվադեպ՝ ոչխարի, այծի, գոմեշի, յակերի և զեբուի կաթից)։ Այն ունի բարձր կաթի յուղայնություն (50-82,5%)։ Պարունակում է ճարպեր, սպիտակուցներ, ածխաջրեր, մոխիր, խոնավություն։

Ցորենի ալյուր- փոշու մթերք է, որը ստացվում է հացահատիկի մանրացման արդյունքում։ Այն գալիս է ցորենի, տարեկանի և եգիպտացորենի մեջ: Ալյուրը պարունակում է ջուր 14 - 15%, սպիտակուցներ 10.3 - 12.9%, ճարպեր 0.9 - 1.9%, վիտամիններ B1, B2, PP: Էներգետիկ արժեքը 100 գ. ալյուր 323 - 329 կկալ կամ 1352 - 1377 կՋ. Որքան բարձր է ալյուրի դասակարգը կամ ավելի շատ ածխաջրեր, բայց այնքան քիչ սպիտակուցներ և ճարպեր:

Զտված փոշի- շաքարի փոշի - հատիկավոր շաքար, աղացած մինչև փոշոտ վիճակ: Այն օգտագործվում է հիմնականում հրուշակեղենի պատրաստման մեջ։ Շաքարի փոշի հաճախ շաղ են տալիս թխած մթերքների վրա։

Բուսական յուղ -Բուսական նյութերից արդյունահանված և ճարպաթթուների և ուղեկցող նյութերի տրիգլիցերիդներից (ֆոսֆոլիպիդներ, ազատ ճարպաթթուներ, մոմեր, ստերոլներ, գունանյութեր և այլն) կազմված արտադրանքներ. պարունակում է ճարպեր, ջուր, ճարպային լուծվող վիտամիններ (պրովիտամին A, վիտամին E):

Աղացած սև պղպեղՇատ ճաշատեսակների համար ամենաբազմակողմանի համեմունքը: Պարունակում է եթերայուղ և ալկալոիդ պիպերին։

Վանիլային շաքարի փոշիպատրաստվում է վանիլի հատիկներն ու շաքարի փոշին մեկ տարայի մեջ դնելով։ շատ արագ. Վանիլի պտուղները պարունակում են գլյուկովանիլինի գլիկոզիդ, եթերայուղ (0,5-0,8%), լորձաթաղանթ և տանիններ։ Ֆերմենտացման ընթացքում գլյուկովանիլինը տրոհվում է վանիլինի և գլյուկոզայի։ Վանիլի բուրմունքի հիմնական տարրը վանիլին-4-հիդրօքսի-3-մեթօքսիբենզալդեհիդն է: Դրա պարունակությունը 0,75-2,9% (մինչև 12,5%) միջակայքում է։

Ելակ.Ելակը պարունակում է բազմաթիվ կենսաբանական ակտիվ նյութեր։ Սրանք շաքարներ, օրգանական թթուներ, վիտամիններ են: C և B, P-ակտիվ նյութեր, ինչպես նաև հեշտ մարսվող միկրոտարրերի համալիր (կալցիում, ֆոսֆոր, յոդ, կալիում, երկաթ և այլն), պեկտիններ։ Ելակի կալորիական պարունակությունը - 41 կկալ: Ելակի սննդային արժեքը՝ սպիտակուցներ՝ 0,8 գ, ճարպեր՝ 0,4 գ, ածխաջրեր՝ 7,5 գ

Մասկարպոնե(իտալերեն Մասկարպոնե) - Իտալական սերուցքային պանիր։ Գալիս է Լոմբարդիայի շրջանից։ Մասկարպոնե արտադրելիս 25% յուղայնությամբ կրեմը տաքացնում են ջրային բաղնիքում մինչև 75-90 °C և հարելու ընթացքում ավելացնում են գինու թթու (ավանդական մեթոդ), կիտրոնի հյութ կամ սպիտակ գինու քացախ՝ մակարդման գործընթացը սկսելու համար։ կաթի սպիտակուցի (մակարդում): Կարճ տաքացումից հետո մինչև ամբողջական կոագուլյացիա, արտադրանքը սառչում է և ենթարկվում ինքնամզման սպիտակեղենի տոպրակների մեջ, որոնք կախված են սառը տեղում՝ շիճուկը հեռացնելու համար: Կաթնաթթվային կուլտուրաների (ստարտերների) և կոագուլյացիայի համար ֆերմենտների չօգտագործման պատճառով «պանիր» անվանումը կարող է կիրառվել մեծ չափով:

Կիտրոն։Կիտրոնի պտուղի բոլոր մասերը օգտագործվում են խոհարարության մեջ՝ միջուկը, հյութը և համը: Կիտրոնաթթվի հատկությունը՝ փափկեցնելու կոլագենը, լայնորեն օգտագործվում է մսային ուտեստների մեջ, իսկ թարմ թարմ հոտը կիտրոնը դարձնում է լավ հավելում ձկան և ծովամթերքի համար: Կիտրոնի հյութը կարող է կանխել խնձորի, ավոկադոյի և բանանի շագանակագույն գույնը: Կիտրոնները կարելի է ավելացնել աղցանների, սոուսների, սենդվիչների և բրնձի մեջ՝ համի ընդգծման համար: Կիտրոնը լայնորեն օգտագործվում է հրուշակեղենի մեջ։ Կեղևն ավելացնում են թխում, տորթեր, քսուքներ, սոդան հանգցնում են կիտրոնի հյութով, կիտրոնի կտորները մատուցում են թեյի, սուրճի հետ կամ օգտագործում են տորթերը զարդարելու համար։ Կոկտեյլներ, լիմոնադներ, պաղպաղակ և այլ թարմացնող աղանդեր պատրաստվում են կիտրոնի հյութի միջոցով։ Պանրի որոշ տեսակներ եփում են կիտրոնի հյութով։ Ալկոհոլային խմիչքները համեմված են կիտրոնի համով, իսկ կիտրոնի կտորները մատուցվում են կոնյակի և օղու հետ։

Վանիլային շաքարավազշաքարավազը խառնված է վանիլինի հետ, որը սինթետիկ բուրավետիչ նյութ է: Վաճառվում է հերմետիկ փակված թղթե տոպրակի մեջ։ Սա խմորի մեջ ամենատարածված և ամենատարածված համային հավելումն է:

անանուխ- աշխարհի ժողովուրդների խոհանոցի ամենատարածված համեմունքներից մեկը: Անանուխի չոր կամ թարմ տերևներն օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության և տնային խոհարարության տարբեր ոլորտներում: Այն հատկապես լայնորեն օգտագործվում է արևելյան խոհանոցում և ոչ միայն որպես հիանալի համեմունք, որը հարմար է տարբեր ապրանքների համար: Անանուխի թարմ տերեւները հաճախ օգտագործվում են խոհարարության մեջ՝ ճաշատեսակներ զարդարելու համար, այդ թվում՝ քաղցր: Խոհարարական արվեստում անանուխն օգտագործվում է նաև որպես սննդի ներկ։ Քանի որ թարմ անանուխը շատ արագ է թառամում, այն պետք է պահել զով տեղում, ցանկալի է՝ սառնարանում։ Ջերմային մշակման արդյունքում անանուխը կորցնում է իր թարմությունը, ուստի այն պետք է ավելացնել տաք ուտեստներին մատուցելուց անմիջապես առաջ։

Շաքարի փոշի- հատիկավոր շաքարավազ, աղացած մինչև փոշի: Այն հիմնականում օգտագործվում է հրուշակեղենի պատրաստման մեջ, օրինակ՝ շաքարավազը: Շաքարի փոշի հաճախ շաղ են տալիս թխած մթերքների վրա։ Վաճառվում է պատրաստի շաքարի փոշի, այն նաև հեշտ է ինքնուրույն պատրաստել հատիկավոր շաքարից՝ մանրացնելով սրճաղացով կամ ձեռքերով հավանգի մեջ։

Lady fingers թխվածքաբլիթներ- սա ոչ միայն խաղողի տեսականի է, այլ նաև համեղ թխվածքաբլիթ, որն իր երկարավուն ձևի պատճառով ստացավ անսովոր անվանում (ինչպես էկլեր): Լեդի մատների բաղադրատոմսը բավականին պարզ է, և դրա պատրաստման համար շատ ժամանակ չի պահանջվում, ինչպես որ թանկարժեք ապրանքներ գնելը շատ ժամանակ չի պահանջում: Բացի թեյի համար առանձին դեսերտ լինելուց, տիկին մատների բաղադրատոմսը կարող է հիմք ծառայել իտալական աղանդերի համար, ինչպիսիք են տիրամիսուն կամ պաղպաղակով տորթը:

Շամպինիոնպարունակում են սպիտակուցներ, ածխաջրեր (մանրաթել և շաքար), հանքանյութեր (երկաթ, կալիում, ցինկ, ֆոսֆոր) և վիտամիններ՝ E, D, B։ Շամպինիոններն ունեն հակաբակտերիալ և հակաուռուցքային ակտիվություն։ Շամպինյոն ուտելը նվազեցնում է աթերոսկլերոզի առաջացման վտանգը և նվազեցնում արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը։ Պանտոտենաթթուն, որը պարունակվում է շամպինյոններում, օգնում է ազատվել հոգնածությունից։

Սամիթ- կծու տարեկան բույս, ցրտադիմացկուն, խոնավության և լույսի պահանջկոտ: Սամիթը պարունակում է եթերայուղեր, պեկտիններ, ֆլավոնոիդներ, կարոտին, քլորոֆիլ, շատ վիտամին C, B1, B2, B5, B9, PP, կալիումի աղեր, ֆոսֆոր, երկաթ, քլորոգենաթթու: Սամիթի սերմերը պարունակում են եթերայուղ, մանրաթել, ֆլավոնոիդներ, ճարպային յուղեր, շաքարներ, կարոտին և ազոտային նյութեր։

Պարմեզան պանիր- Իտալական կոշտ պանիր՝ շերտավոր-հատիկավոր և բավականին փխրուն կառուցվածքով։ Պանիրը պարունակում է բազմաթիվ էական սպիտակուցներ և ճարպաթթուներ, բայց միևնույն ժամանակ այս պանիրը գործնականում խոլեստերին չի պարունակում, այդ իսկ պատճառով այն հաճախ օգտագործվում է տարբեր սննդակարգերում: Պարմեզանը հարուստ է վիտամին A-ով, B և D և E խմբերով, հանքանյութերով (կալցիում, ֆոսֆոր, նատրիում, սելեն), ինչը այն դարձնում է անփոխարինելի արտադրանք երեխաների, տարեցների և բարձր ֆիզիկական ակտիվություն ունեցող մարդկանց սննդակարգում: 100 գ Պարմեզան պանիրը պարունակում է միջինը մոտ 392 կկալ։

Ձիթայուղ- եվրոպական ձիթապտղի պտուղներից ստացված բուսական յուղ (լատ. Olea europaea) Ճարպաթթուների բաղադրության առումով այն ճարպաթթուների տրիգլիցերիդների խառնուրդ է՝ օլեինաթթվի եթերների շատ բարձր պարունակությամբ։ Այն ունի դարչնադեղնագույնից մինչև կանաչադեղնավուն գույն և մի փոքր դառը համ։ Հալման կետ +7 +10 °C՝ կախված յուղի ծագումից։ Հունաստանի, Իտալիայի և Իսպանիայի ազգային արտադրանքներից մեկը։ Հնագույն ժամանակներից այս յուղը միջերկրածովյան սննդակարգի անբաժանելի մասն է եղել։ Հնագույն ժամանակներից այն օգտագործվել է տաճարների և մզկիթների լուսավորության համար, ինչպես նաև քրիստոնեական և հրեական ծեսերի կատարման ժամանակ (տես յուղ)։ Ռուսաստանում մինչև 19-րդ դարի վերջը կոչվում էր էքստրա կուսական ձիթապտղի յուղ Պրովանսալ, ավելի ցածր - փայտե.

Բալզամիկ քացախ. Ավանդական բալզամիկ քացախը շատ մուգ գույնի է, ունի քաղցր, մրգային բույր և ունի հաստ խտություն: Գոյություն ունի նաև կարմիր գինու քացախից պատրաստված բալզամիկ քացախի պարզեցված (և ավելի էժան): Այս բալզամիկ քացախն ավելի բաց գույն ունի և տարբերվում է համային հատկանիշներով։ Բալզամիկ քացախն օգտագործվում է աշխարհի ամենահայտնի ռեստորաններում՝ աղցանների, մարինադների, աղանդերի և ապուրների պատրաստման համար։ Այս համեմունքից մի քանի կաթիլ ընդգծում է պանրի, ելակի աղցանի, սովորական ձվածեղի և նույնիսկ պաղպաղակի համը:

Սոյայի սոուս Aspergillus ցեղի սնկերի ազդեցության տակ սոյայի խմորման (խմորման) արդյունք է։ Շատ մուգ գույնի հեղուկ է՝ բնորոշ սուր հոտով։ Սոյայի սոուսը պարունակում է բազմաթիվ հանքային տարրեր, վիտամիններ և ամինաթթուներ: Գլուտամինաթթվի ածանցյալների առկայության շնորհիվ այն ունի ճաշատեսակների համը վառ ընդգծելու հատկություն։ Սոյայի սոուսի կալորիաներ - 50,66 կկալ: Սոյայի սոուսի սննդային արժեքը՝ սպիտակուցներ՝ 6 գ, ճարպեր՝ 0 գ, ածխաջրեր՝ 6,66 գ։

մոխիր- Apiaceae ընտանիքի կծու-արոմատիկ միամյա բույս: Խոհարարության մեջ օգտագործում են թարմ և չոր խոտաբույսեր (դրանք կոչվում են կիլանտրո) և չորացրած սերմեր՝ ամբողջական կամ աղացած (դրանք կոչվում են համեմ)։ Երիտասարդ տերևներն ունեն դառը համ և կտրուկ կծու բուրմունք։ Չորացրած սերմերը անիսոնի և ցիտրուսի նուրբ բույր ունեն:

Սեւ պղպեղ(լատ. Piper nigrum) բազմամյա մագլցող բույս ​​է, Pepper ցեղի տեսակ Պայպեր) Pepperaceae ընտանիք ( Piperaceae) Բույսը մշակում են իր պտուղների համար, որից տարբեր վերամշակման միջոցով ստացվում են համեմունքներ՝ սև պղպեղ, սպիտակ պղպեղ, կանաչ պղպեղ և վարդագույն պղպեղ (սև պղպեղի հետ կապ չունեցող այլ բույսերի պտուղները հայտնի են նաև կանաչ պղպեղ անունով։ և վարդագույն պղպեղ): Այս համեմունքները օգտագործվում են ինչպես աղացած, այնպես էլ ոլոռի մեջ։ Պղպեղը պարունակում է խեժ (1-2%), ճարպային յուղ (6-12%) և շատ օսլա։ Պղպեղի կծու նյութը ալկալոիդ պիպերինն է (5-9%), իսկ հոտը պայմանավորված է եթերայուղի առկայությամբ (0,9-2,5%)։ Եթերայուղը պարունակում է դիպենտեն, ֆելանդրեն և սեզվիտերպեն կարիոֆիլեն:

Տավարի միս- ամբողջական սպիտակուցի և երկաթի հիանալի մատակարար, որն օգնում է հագեցնել մարմնի բջիջները թթվածնով: Այս մսին ​​հատկապես պետք է ուշադրություն դարձնեն այն տղամարդիկ, ովքեր հաճախում են մարզասրահ կամ ֆիզիկապես աշխատում։ Այս մսի մեջ նույնիսկ ավելի քիչ ճարպ կա, քան հավի մեջ: Տավարի միսը պարունակում է ցածրարժեք սպիտակուցներ, ինչպիսիք են էլաստինը և կոլագենը: Եվ ինչպես գիտեք, կոլագենը միջհոդային կապանների հիմնական շինանյութն է։ Տավարի միսը պարունակում է նաև սննդանյութերի լայն տեսականի, այդ թվում՝ արժեքավոր հանքանյութեր, այդ թվում՝ ցինկ, որն անհրաժեշտ է մեր օրգանիզմին՝ իմունիտետը պահպանելու համար: Տավարի կալորիաներ - 218,4 կկալ: Տավարի մսի սննդային արժեքը՝ սպիտակուցներ՝ 18,6 գ, ճարպեր՝ 16 գ, ածխաջրեր՝ մոտ գ։

Վասաբի- ճապոնական խոհանոցում օգտագործվող համեմունք: Այն հայտնի է որպես «ճապոնական ծովաբողկ»: Վասաբին կաղամբի ընտանիքի համանուն բույսի չորացած և մանրացված արմատն է, որն ունի շատ թունդ հոտ։ Վասաբի կալորիաներ - 10 կկալ: Վասաբիի սննդային արժեքը՝ սպիտակուցներ՝ 10 գ, ճարպեր՝ 0 գ, ածխաջրեր՝ 15 գ։

Շաքարով ամբողջական խտացրած կաթը բնական կաթից կամ սննդային լցոնիչներով կաթից պատրաստված մթերք է, որի մշակման (մանրէազերծում, խտացում, չորացում, միջավայրի օսմոտիկ ճնշումը բարձրացնող նյութերի ավելացում, փաթեթավորում) արդյունքում պահպանվում են հատկությունները։ երկար ժամանակ՝ առանց էական փոփոխությունների։ Շաքարով ամբողջական խտացրած կաթի որակն ու կայունությունը մեծապես կախված են հումքից և ջերմային մշակումից։ Որքան քիչ բակտերիաներ կան խտացման ուղարկված կաթում, այնքան ավելի արդյունավետ են պահպանման մեթոդները: Հետևաբար, ջերմային բուժման հիմնական նպատակներն են՝ կաթի առաջնային միկրոֆլորայի ոչնչացումը. ֆերմենտների (հատկապես բակտերիալ ծագման լիպազների) ոչնչացում; կաթին տալ որոշակի տեխնոլոգիական հատկություններ՝ պահպանման ընթացքում խտանալուց խուսափելու համար. ապահովելով կաթի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների նվազագույն փոփոխությունները. Խոհարարության մեջ այս արտադրանքը օգտագործվում է հացահատիկային, խմիչքների, քսուքների, աղանդերի, ալյուրի և հրուշակեղենի պատրաստման համար:

Շաքարավազ- հեշտ մարսվող և բարձր կալորիականությամբ մթերք (375 կկալ/100 գ), որն ուժեղացնող ազդեցություն ունի նյարդային համակարգի վրա, մեծացնում է զգայարանների զգայունությունը (տեսողություն, լսողություն) և մեծացնում ուշադրությունը։ Այն բաղկացած է սախարոզից (C12H22O11), ունի քաղցր համ և բարձր կալորիականություն։ Շաքարի արտադրության հումքը շաքարաբեր բույսերն են (շաքարի ճակնդեղ, շաքարեղեգ, քաղցր սորգո, քաղցր եգիպտացորեն և այլն)։

Ռուսաստանում շաքարավազը հրուշակեղենի արտադրության հիմնական հումքն է։ Այն օգտագործվում է կարամելի, քաղցրավենիքի, շոկոլադի, մարմելադի, զեֆիրի, դրաժեի, թխվածքաբլիթի, կոճապղպեղի, տորթերի, հրուշակեղենի և այլ տեսակի հրուշակեղենի արտադրության մեջ։ Հրուշակեղենի արտադրանքները, ինչպիսիք են կարամելը, ֆոնդային կոնֆետները, շաքարավազի դրաժեները և բեզեները, բաղկացած են 80-95% շաքարից: Շոկոլադի և քաղցրավենիքի բազմաթիվ տեսակների մեջ շաքարավազի տեսակարար կշիռը կազմում է մոտ 50%, իսկ ալյուրում՝ 30-40%:

Շաքարավազը տարբեր խոհարարական ուտեստների, խմիչքների, հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի կարևոր բաղադրիչ է: Այն ավելացվում է թեյի, սուրճի, կակաոյի մեջ; այն աղանդերի, քաղցր սոուսների, ապուրների, հացահատիկային և դրանցից պատրաստված մթերքների, ջնարակների, քսուքների, պաղպաղակի և ալյուրից պատրաստված այլ հրուշակեղենի հիմնական բաղադրիչն է: Հատիկավոր շաքարն օգտագործվում է մսի պահածոյացման, կաշվի դաբաղման և ծխախոտի արդյունաբերության մեջ։ Այն ծառայում է որպես կոնսերվանտ մուրաբաների, ժելեների և այլ մրգային մթերքների մեջ։

Օսլա. Սպիտակ կամ թեթևակի դեղնավուն գույնի ազատ հոսող փոշի է, ստացվում է կարտոֆիլի պալարներից, տաքացնելիս կազմում է մածուցիկ թափանցիկ մածուկ։ 100 գ օսլայի էներգետիկ արժեքը (կկալ/կՋ)՝ կարտոֆիլի օսլա՝ 299/1251. Օսլան լավ է ներծծվում օրգանիզմի կողմից։ Կախված օրգանոլեպտիկ բնութագրերից և բաղադրությունից՝ օսլան բաժանվում է դասակարգերի՝ լրացուցիչ, ամենաբարձր, 1-ին և 2-րդ (տեխնիկական նպատակներով): Խոհարարության մեջ այն օգտագործվում է աղանդեր, սոուսներ, քաղցր ուտեստներ և ապուրներ, խմորեղեն պատրաստելու համար։

Ալյուրը փոշիացված արտադրանք է, շատ փափուկ, նուրբ աղացած, սպիտակ գույնի, թեթև յուղալի երանգով, քաղցր համով: Ալյուրի ստանդարտ խոնավությունը 14,5% է և չպետք է գերազանցի 15% -ը: Սնձանով ալյուր ենք վերցնում՝ 28-36%։ Ալյուրը մաղելիս հեռացվում են օտար կեղտերը, այն հարստացվում է թթվածնով, ինչն օգնում է խմորին ավելի լավ բարձրանալ։ Եթե ​​հրուշակեղենը պատրաստվում է ալյուրից՝ օսլայի ավելացումով, ապա ալյուրը մաղելու հետ միաժամանակ խառնել։

Ձվի սպիտակուցը կապող հատկություն ունի, լավ փրփրացնող նյութ է և պահպանում է շաքարը։ Հարելիս սպիտակուցի ծավալն ավելանում է 7 անգամ, շաքարավազ ավելացնելիս ծավալը նվազում է 1,5 անգամ։ Պահպանեք ձվերը մաքուր և զով սենյակում 80% հարաբերական խոնավության պայմաններում ոչ ավելի, քան 6 օր:

Վանիլի փոշի. Վանիլինը սինթետիկ սպիտակ բյուրեղային փոշի է՝ շատ ուժեղ բույրով։ Բույրն այնքան ուժեղ է, որ դրա շատ քիչ քանակություն պետք է ներմուծվի արտադրանքի մեջ: Հետևաբար, ճիշտ դեղաքանակ ապահովելու համար պետք է օգտագործել վանիլի փոշի։ Վանիլի փոշի (1000գ) պատրաստելու համար վանիլինը (40գ) խառնում են էթիլային սպիրտի հետ (40գ); խառնուրդը տաքացնում են մինչև վանիլինը լուծվի։ Սրանից հետո լուծույթը խառնում են 1000 գ շաքարի փոշիի հետ, չորացնում ու մաղում։ Հրուշակեղենի մեջ վանիլինի քանակը չպետք է գերազանցի 0,5%-ը:

Անարատ կաթն օգտագործվում է հիմնականում խմոր և քսուքներ պատրաստելու համար։ Պահպանվելիս կաթը արագ թթվում է, ուստի այն պետք է անմիջապես մշակել կամ եռացնել, սառեցնել և պահել 1-5°-ում։

30% յուղայնությամբ կրեմը սառչում է մինչև 8-10° և հարում սառը սենյակում և սառնարանային սարքավորումներում: Սկզբում սերուցքը դանդաղ հարել, ապա արագացնել հարման տեմպը։ Հարումը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև կրեմն այնքան թանձրանա, որ կպչի ավելին։ Եթե ​​սերուցքը լավ չի հարում, այն պետք է լցնել մետաքսի մաղի վրա; հարած սերուցքը կմնա մաղի վրա, և խոնավությունը կթափվի; Դրանից հետո կրեմը տեղափոխում ենք ամանի մեջ և շարունակում հարել։

Տեխնոլոգիական մաս

Տորթի «Colosseum» բաղադրատոմսը

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ)	Քանակ
2. Շաքարավազ (թխվածքաբլիթ 180, պանակոտա 120, կարամել 110)
2. Բուսական յուղ (անհոտ)
4. Ջուր (եռման ջուր 2, լուծիր սուրճ 1)
6. Փխրեցուցիչ
7. Կակաոյի փոշի
8. Լուծվող սուրճ
9. Կրեմ (35%)
10. Կաթ (3,5%).
11. Ժելատին
12. Սպիտակ շոկոլադ
12. Կիտրոնի համ
14. Վանիլ

Պատրաստում:

1. Թխվածքաբլիթի համար նախատեսված ապրանքների հավաքածուն պետք է նախապես պատրաստել և կշռել:

2. Ալյուրը, փխրեցուցիչը, կակաոն ու վանիլինը խառնել ու մաղել։

2. Հարիչի բարձր արագությամբ հարում ենք ձվերը մինչև ծավալը մեծանա։ Չդադարելով հարել ավելացնել 180 գ շաքարավազ և հարել առնվազն 10 րոպե։ Ավելացնել 2 ճ/գ եռման ջուր։ լ. և նորից հարում ենք մինչև փրփրուն փրփուրը, բարակ հոսքով լցնում յուղը, հարում։

4. Երկու հավելումներով հարած ձվի զանգվածի մեջ ավելացնում ենք ալյուրի խառնուրդը և ծալովի եղանակով խառնում ենք սպաթուլայի միջոցով։ Ավելացնել սուրճ, որը նոսրացված է 1 ճ.գ. լ. ջուր, խառնել։

5. Պատրաստի խմորը ժապավենի պես հոսում է սպաթուլայից։

6. Խմորը դնել 26 սմ տրամագծով կաղապարի մեջ։ Մի քանի անգամ պտտեք ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ (գմբեթը չի ուռչի) և 2-3 անգամ հարվածեք սեղանին դրված խմորով թավայի՝ օդային փուչիկները բաց թողնելու համար։

7. Թխել նախապես 180°C տաքացրած ջեռոցում 35-40 րոպե։ Կենտրոնացեք ձեր վառարանի վրա:

8. Թխվածքաբլիթը զովացրեք կաղապարի մեջ։

9. Կողքերը կտրեք, բաց թողեք կաղապարից և թողեք հասունանա 24 ժամ։

10. Բիսկվիթը հորիզոնական կտրատել 3 շերտի։

Պաննակոտա կրեմ.

b Ժելատինը թրջել սառը ջրով։

բ Սերուցքը, կաթը և շաքարավազը խառնել, ավելացնել կեղևը և հարելով անընդհատ խառնելով, հասցնել եռման աստիճանի, բայց չեռացնել։

բ Ավելացնում ենք քամած ժելատինը, կտոր-կտոր կտրատած սպիտակ շոկոլադը, հարում ենք մինչև ամբողջովին լուծվի և սառցե լոգարանում սառչի։ Հարում ենք այնքան, մինչև զանգվածը սկսի լավ թանձրանալ և պուդինգի նմանվի։

11. Տորթը դնել խոհարարական օղակի մեջ՝ բարձր կողքերով կամ կաղապարի օղակով, կողքերը կարելի է ավելացնել թխելու թղթով։

12. Վերևում լցնել կրեմի կեսը և շաղ տալ կաթնային շոկոլադի կեսը։ Ծածկել թխվածքի երկրորդ շերտով, քսել մնացած կրեմով և շաղ տալ մնացած կաթնային շոկոլադով։ Ծածկեք թխվածքի երրորդ շերտով և թեթև սեղմեք ներքև։

12. 125 գ շոկոլադն ու կարագը հալեցնում ենք գոլորշու բաղնիքում և քսում տորթի վերևին։ Դնել սառնարանում առնվազն 6 ժամ։

14. Զգուշորեն կտրեք տորթը շրջապատի շուրջը և բաց թողեք կաղապարից։ Տեղադրել սառնարանում։

15. Թխելու թղթի ժապավենի վրա, որի երկարությունը համապատասխանում է տորթի ծավալին, իսկ լայնությունը՝ բարձրությանը + 2 սմ, սկսում ենք նկարել 125 գ հալած սև շոկոլադով։Թող շոկոլադը պնդանա և փաթաթենք ժապավենը տորթի շուրջը և ամուր սեղմեք:

16. Տորթը դնում ենք սառնարանում, թողնում ենք այն ամրանա և զգուշորեն հանում ենք ժապավենը։

17. Մատուցելուց առաջ զարդարել կարամելով, որը խորհրդանշում է թափված տերեւների աշնանային կրակը։

Կարամել:

Շաքարավազը խառնել 110 գր. 75 մլ ջրով և մի փոքր աղով եփել մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Կիրառեք պատահական նմուշներ յուղապատ թխում թղթի վրա:

- սա, այլ կերպ ասած, վանիլի վառ բույրով փոշի է, վանիլի համով փոշի։ Այն պատրաստվում է մեկ տարայի մեջ դնելով վանիլի հատիկներ և շաքարի փոշի (սովորաբար համամասնությամբ՝ 2 պատիճ 500 գ շաքարավազին)։ Նյութերը պահվում են մեկ շաբաթ հերմետիկ փակ տարաներում, իսկ հետո պատյանները հանվում են։ Վանիլային շաքարի փոշին օգտագործվում է հացաբուլկեղենի պատրաստման մեջ, ինչպես նաև որպես աղանդերի և այլ քաղցրավենիքների զարդարանք, այն օգտագործվում է քսուքների, քսուքների, մրգային կոմպոտների և կաթնամթերքի ուտեստների պատրաստման համար։ Վանիլի հետ շաքարի փոշին շատ հարմար է թխելու, կոկտեյլների և սուրճի համար։ Այն պետք է ավելացվի եփման վերջում, որպեսզի համը շատ արագ չցրվի: Վանիլի պատիճներն իրենք են տալիս բույրի միայն մի մասը, դրանք հարմար են ևս վեց ամիս օգտագործելու համար։

Վանիլ - Vanilla planifolia.Խոլորձների ընտանիք - Orchidaceae:
Վանիլի համը դառը է։ Այդ իսկ պատճառով վանիլն օգտագործելուց առաջ մանրակրկիտ մանրացնում են փոշի՝ շաքարի փոշիի հետ միասին։ Միայն դրանից հետո կարելի է օգտագործել վանիլի փոշի։ 0,5 կգ շաքարավազ պատրաստելու համար վերցրեք վանիլի 1 ձողիկ։ Երբեմն հրուշակագործներն օգտագործում են շաքարավազ՝ արտադրանքը շաղ տալու համար, որը պահվում էր նույն տարայի մեջ չաղացած վանիլի փայտիկի հետ միասին. դրա հոտն այնքան ուժեղ է, որ շաքարավազը արագ հոտ է գալիս: Վանիլը հիմնականում օգտագործվում է հրուշակեղենի մեջ։ Այն ավելացվում է շոկոլադին, թխվածքաբլիթներին, թխվածքաբլիթներին, քսուքներին և պաղպաղակին և շատ ուրիշներին։Մուսերը, կոմպոտները և դոնդողը նույնպես ձեռք են բերում ավելի նուրբ համ՝ պարունակող վանիլի նոտաներ։ Ալկոհոլային խմիչքների մեջ վանիլն առավել հաճախ առկա է լիկյորներում։

Սննդանյութերի պարունակությունը.
Վանիլի պտուղները պարունակում են գլյուկովանիլինի գլիկոզիդ, եթերայուղ (0,5-0,8%), լորձաթաղանթ և տանիններ։ Ֆերմենտացման ընթացքում գլյուկովանիլինը տրոհվում է վանիլինի և գլյուկոզայի։ Վանիլի բուրմունքի հիմնական տարրը վանիլին-4-հիդրօքսի-3-մեթօքսիբենզալդեհիդն է: Դրա պարունակությունը 0,75-2,9% (մինչև 12,5%) միջակայքում է։

ՀամարԲնական վանիլային շաքար պատրաստելու համար հարկավոր է պատիճը երկու մասի բաժանել, ծածկել շաքարով և պահել զով տեղում՝ ամուր փակ տարայի մեջ։

Ի՞նչ է վանիլային շաքարը:
Վանիլային շաքարավազը ոչ այլ ինչ է, քան վանիլային պատիճներ՝ խառնված շաքարավազի կամ շաքարի փոշու հետ: Շաքարավազը վերցնում է վանիլի ամբողջ հոտը, իսկ հետո վանիլինը հանվում է դրանից։ Այն ավելի հարմար է խոհարարական արտադրության մեջ օգտագործելու համար, քանի որ գործնականում հավելումներ չի պարունակում։ Եթե ​​վանիլային շաքարը չափազանց երկար է պահվում, վանիլի համը կարող է գոլորշիանալ: Որո՞նք են վանիլինի և վանիլային շաքարի առավելությունները:

ՎանիլինՆրա հոտը հանգստացնող ազդեցություն ունի օրգանիզմի վրա։ Վանիլի հոտը կօգնի որոշ լուրջ հիվանդությունների բուժմանը։ Այն կզսպի զայրույթը, կվերացնի անհանգստության և գրգռվածության զգացումները: Վանիլինի հոտը կարող է հանգստանալ, օգնել անքնությանը, թեթևացնել անհանգստությունը, խթանող ազդեցություն ունենալ մարմնի վրա և բարձրացնել տրամադրությունը: Վանիլը, որը վանիլինի, վանիլային շաքարի և վանիլային շաքարի հիմնական բաղադրիչն է, հակաօքսիդանտ է, հակադեպրեսանտ և հակաքաղցկեղածին:
Այդ իսկ պատճառով վանիլինը կարող է իջեցնել արյան ճնշումը և օգնել ցնցումների, ջերմության, ալերգիայի, բորբոքումների, արթրիտի և հիստերիայի դեպքում։ Այն կկարողանա ակտիվացնել ուղեղի գործունեությունը, և նույնիսկ ստեղծագործական ունակությունները: Վանիլային շաքարը օգնում է նորմալացնել մարսողության գործընթացը: Վանիլինը նաև աֆրոդիզիակ է:

Վանիլ, որը վանիլինի և վանիլային շաքարի հիմքն է, մնում է ամենաթանկ համեմունքներից մեկը։ Վանիլինը և վանիլային շաքարը լայնորեն օգտագործվում են բազմաթիվ ոլորտներում, բայց ամենից շատ դրանք օգտագործվում են խոհարարության մեջ: Վանիլը ճաշատեսակներին տալիս է մեղմ համ։ Դրանցում առկա վանիլի բույրը հանգստացնող ազդեցություն է թողնում մարդու վրա։ Նրանք համատեղում են և՛ առողջարար օգուտները, և՛ հիանալի ունակությունները՝ ցանկացած ճաշատեսակին յուրահատուկ համ և բույր հաղորդելու համար:

ՍՊԱՍՈՒՄ ԵՆՔ ՁԵՐ ԶԱՆԳԵՐԻՆ։ ՄԵԶ ՀԱՄԱՐ ՅՈՒՐԱՔԱՆՉՅՈՒՐ ՀԱՃԱԽՈՐԴ ՇԱՏ ԿԱՐԵՎՈՐ ԵՎ ԱՐԺԵՔ Է՝ ԱՆԿԱԽ ՊԱՏՎԵՐՆԵՐԻ ԾԱՎԱՌԻՑ, ՀԵՌԱՎԱՐՈՒԹՅԱՆԸ ԵՎ ՎՃԱՐԵԼՈՒ ՀՆԱՐԱՎՈՐՈՒԹՅՈՒՆԻՑ: