Енциклопедія 

Перманентна папір для випічки. Як правильно користуватися пергаментом для випічки? Для чого потрібна, яким боком класти

Вирішили спекти пиріг для сім'ї або посмажити рибу без масла? Харчовий технолог Андрій Бабаєв рекомендує задуматися про якісну пергаментному папері - вибравши дешеву, ви можете в підсумку поставити на стіл справжню отруту.

«Дійсно, - говорить Андрій Бабаєв, - один з видів паперу виготовляється за участю сірчаної кислоти. Що за блюдо можна приготувати з її допомогою - пояснювати не потрібно. А з правильною папером для випікання ви зможете готувати більш здорову і менш калорійну їжу без масла, економити і не мити деко після випікання, досить буде просто сполоснути водою! »

Є 4 види паперу, яку в магазинах продають для випікання: подпергамент, пергамент, пергамент силіконізірованний, папір силіконізована. Як правило, на упаковці вказують назву.

термостійкі

Подпергамент - папір, але абсолютно не термостійкий. Є недобросовісні виробники, які хитрують і видають його за пергамент. Це фальсифікат! Про це нам розповів експерт, який більше 20 років займається ввезенням паперу для випікання в Україні Юрій Балашов: «На ринку України 90% пергаменту - фальсифікат. За пергамент видають дешевші і неякісні види паперу, які часто не призначені для випікання. У світі всього 5 фабрик, які виробляють справжній пергамент ».

Є ще й хитрість, на яку йдуть виробники. Великими літерами вони пишуть пергамент, а маленькими літерами в складі вказують справжній матеріал: подпергамент.

Пергамент - це папір з найвищою термостійкістю серед чисто целюлозних паперів. Пергамент витримує тривалий нагрів до 230С.

У силиконизированной паперу термостійкість забезпечує спеціальна силіконова просочення. Сама ж папір не є термостійкої, тому краю стануть більш коричневими.

А ось пергамент силіконізірованний ідеально витримає духовку. Сам пергамент термостійкий, а силіконізоване покриття підсилює стійкість до температури. Це буде найкращий варіант.

Жиростійкі

Якщо папір пропускає жир, то він випливає у форму і починає горіти. В кухні буде димова завіса. Папір прилипне до форми і буде складно дістати пиріг з форми. І велика ймовірність, що пиріг пригорить. А підгорілу їжу вже не можна вважати здоровою.

Подпергамент порветься - ви його ледве витягніть. Він пропустить жир. Форма буде жирної і з підгорілим нальотом. Сама папір ще й порветься, неможливо буде витягнути нормально пиріг. Якщо форма без застібки, то це складно зробити. А якщо зверху якусь прикрасу, то верхівка буде зіпсована. Це пояснюється тим, що при виробництві целюлозу подрібнюють. Між дрібними волокнами целюлози є пори, через які і проходить жир. Подпергамент призначений для упаковки продуктів з вологістю до 15% і невеликим вмістом жиру. Рідке тісто йому не під силу.

Пергамент: жиру надійде на форму зовсім небагато. Це означає, що жир просочиться майже перед самим фіналом випікання. А чим раніше він проступить, тим більше пригорить. Після пергаменту вимити форму можна легким рухом губки з невеликою кількістю миючого засобу. Жиростійкі пергаменту забезпечує спеціальна технологія. Спочатку з блекотою целюлози отримують безволоконное паперове полотно. А потім занурюють в розчин сірчаної кислоти і розчиняють полотно. Продукти розплаву заповнюють всі пори і проміжки. Тому пергамент має монолітну структуру - як скло. Всі волокна і пори, через які можуть проходити жир і вода, зникають. Використання сірки тут не небезпечно, адже далі полотно проходить промивку і сушку. Вся кислота повністю нейтралізується.

Папір силіконізована - форма буде майже сухий, але трохи жиру все ж буде. Горіти жир також не встиг, як і в випадку з пергаментом. Це стовідсоткова целюлозна папір з волокнами і порами. Але силікон покриває їх, заповнюючи проміжки між ними, але він не розплавляє саму папір, як сірчана кислота. Все-таки подекуди залишаються незаповнені пори, через які жиру і вдалося просочитися.

Пергамент силіконізірованний впорається краще за всіх - ні сліду жиру. Можна зовсім не мити, форма буде абсолютно сухий. А все тому, що сам пергамент має суцільну структуру, так ще й покритий силіконом. Жир і вода просто не мають шансів проникнути крізь нього. Це найкращий варіант.

НАСКІЛЬКИ ЛЕГКО ВІДОКРЕМЛЮЄТЬСЯ ВІД продукту

Папір - самий екологічно безпечний матеріал для контакту з продуктами. А приготування може обходитися без масла. Чим менше в продукті масла, тим менше в ньому калорій. Тому папір для випікання може стати вашим справжнім помічником в боротьбі за красиву струнку фігуру.

Папір силіконізована відійде легко, а пергамент силіконізірованний взагалі як по маслу. Пергамент дуже щільно схопиться з тестом за рахунок того, що білок від високої температури згортається і прилипає до паперу, тому важко відділяється - потрібно притримувати, щоб тісто не залишилося на папері. Для більш легкого відділення краще злегка змащувати пергамент маслом. А на підпергаменту взагалі залишиться майже все дно пирога, а подекуди шматочки пергаменту залишаться на пирозі. І дно буде пригоріла.

ЕКОНОМІЧНІСТЬ

За результатами тесту Андрія Бабаєва стало зрозуміло, скільки разів можна повторно використовувати один аркуш паперу для випікання кожного виду. Найбільше - 5 коржів Андрій Бабаєв випік на пергменте силіконізовані. Трохи менше 4 - на папері силиконизированной, на пергаменті - 3 коржа, найменше на підпергаменту.

Краще трохи більше заплатити за силіконізірованний пергамент, але зате страви виходити смачними, красивими, корисними і самого паперу вистачить надовго. Але в експерименті Андрій Бабаєв використовував листкове тісто, а воно легко відокремлювався і від пергаменту, і від силиконизированной паперу. А ось для рідкої випічки краще все-таки використовувати пергамент з силіконізовані покриттям - він не пропускає рідину, а тісто не прилипає до нього.

ЯК ВИКОРИСТОВУВАТИ КОЖЕН ВИД ПАПЕРИ

Призначений для упаковки продуктів з незначною вологістю - до 15% і невеликим вмістом жиру: готова випічка, вафлі, ковбасні вироби. Для цих потреб економічно правильно використовувати подпергамент.

Призначений і для зберігання, і для випікання. У ньому зберігають дуже жирні і вологі продукти: вершкове масло, маргарини, спреди, сирні вироби. А також може використовуватися для випікання хлібобулочних та кондитерських виробів. Якщо пергамент має додаткове відразливе силіконізоване покриття, то можна використовувати і для випічки рідких жирних страв або ж взагалі не використовувати масла.

Папір для випікання підходить для зберігання і випікання продуктів із середнім вмістом жиру - кондитерських виробів, твердих сирів.

як використовувати подпергамент і папір для випікання

Рада 1: На підпергаменту розгортають тонкі коржі з тіста, щоб прямо на них перенести виріб в духовку, не пошкодивши його по дорозі. Деякі види пісочного тіста розкачують тільки між двома шарами підпергаменту.

Рада 2: Подпергамент використовують як кондитерський трафарет. Вирізавши в папері будь-яку фігуру і поклавши на торт або бісквіт, ви отримаєте трафарет - залишиться лише присипати цукровою пудрою, какао, шоколадною або кольоровий кокосовою стружкою, горіхами і тому подібним.

Рада 3: Подпергамент забезпечить гігієнічність на кухні. Наприклад, при оброблення риби, особливо оселедця, господині часто використовують листи зі старих газет або журналів, щоб не бруднити дошку. Це не дуже гігієнічно. А ось подпергамент відмінно підійде.

Рада 4: Крім того, на пергаменті можна смажити. Покладіть на дно сковороди лист пергаменту - так ви зможете смажити рибу, м'ясо, птицю без використання жирів.

Рада 5: Пергамент допоможе легко відокремити випічку від форми і запобіжить пригорання. Крім того, використовуючи пергаментний папір, немає необхідності змащувати маслом деко, форму або лист. Таким чином, можна готувати смачні і апетитні страви і при цьому контролювати споживання жирів.

Рада 6: Якщо ви готуєте або розігріваєте їжу в мікрохвильовій печі і втомилися боротися з пригорілим жиром, накрийте блюдо листом пергаменту або підпергаменту до того, як відправити його в СВЧ-піч - він відмінно запобіжить розбризкування жиру.

Рада 7: Цей французький спосіб приготування продуктів, загорнутих в папір, близький до приготування на пару. Коли симпатичні згортки, що нагадують подарунки (окремо для кожного з гостей), розгортають за столом, чудові аромати вражають і закликають швидше спробувати смачне блюдо. Форма пакетів не має значення (класика - це півмісяць з прямокутного аркуша).

Багато господині давно забули, що випічка може прилипати до форми або листу, і все завдяки сучасним пристосуванням - силіконовим і антипригарним формам. Але використовувати їх можна не завжди. Іноді потрібно спекти печиво, запіканку або рулет на звичайному. І тоді, щоб уникнути пригорання і докучання тесту до металевого листа використовують спеціальний папір або пергамент для випічки. З цієї статті ви дізнаєтеся про те, як нею користуватися і який папір краще купувати.

Як використовувати папір для випічки?

Як ви вже зрозуміли, головною перевагою використання паперу для випічки є позбавлення від необхідності відмивати брудний деко. Однак є у пекарської папери і інші, не менш вагомі плюси. Зокрема, на ній дуже зручно різати пироги, не боячись подряпати посуд. Дуже актуальна папір при приготуванні чізкейк, тірамісу і інших подібних виробів: вона допомагає зберегти цілісність і гарний зовнішній вигляд такого десерту. А ще багато господинь розгортають тісто прямо на папері, щоб не було ризику порвати тонкі коржі при перенесенні на деко.

Папір для випічки використовують не тільки в духовці, але і в мікрохвильовій печі. Вона абсолютно безпечна, оскільки при нагріванні не виділяє ніяких токсичних речовин. Також папір для випічки може використовуватися і в мультиварці. Зазвичай цей прийом використовується для більш легкого вилучення бісквітів та інших видів випічки з чаші.

І, звичайно, папером можна вистилати деко для запікання найрізноманітніших продуктів - солодкої випічки і пирогів з м'ясом, холодних кондитерських виробів і гарячих запіканок. А ось для запікання продуктів, що виділяють багато соку, папір використовувати не рекомендується: вона неминуче розмокне.

Багато, до речі, цікавляться: а змащують чи папір для випічки маслом? Досвідчені кулінари відповідають так: деякі види паперу просто необхідно змащувати маргарином, вершковим або рослинним маслом, інші ж цього не потребують. Це залежить не тільки від різновиду тесту, але ще і від типу паперу.

Види паперу для випічки

Папір для випічки або, як її ще називають, пекарські папір буває різною:

  1. Найтонша (і, як правило, дешева) нагадує креслярську кальку. Вона біла і прозора. Такий папір легко розмокає, а при високій температурі може розкришитися на шматочки, відокремити які від нижньої частини кондитерського виробу досить складно. Калька підходить для пісочного і дріжджового тіста, а ось для кексів і бісквітів її краще не використовувати (або добре змащувати).
  2. Коричневим відтінком відрізняється пергаментний папір - більш щільна і гладка. Вона більш стійка як до високих температур, так і до вологи. Для випічки тесту, що містить в своєму складі багато рослинних жирів, змащувати пергамент не обов'язково.
  3. Що став останнім часом дуже популярним силікон знайшов застосування і в виготовленні паперу для випічки. Найтонший шар силікону, яким покриті деякі різновиди паперу, допомагає легко відокремлювати папір від випікаються. До того ж такий папір не потребує мастилі, не пропускає вологу і практично не вбирає в себе жир. Папір з силіконовим покриттям можна навіть використовувати повторно.
  4. Професійна папір для випічки, якої в наш час користуються в пекарнях, покрита товщим шаром силікону і продається окремими листами, а не в рулоні.
  5. І, нарешті, у продажу є калька і пергамент, яким вистилають фігурні форми. Особливе поширення набули паперові форми для кексів.

Одним з необхідних інгредієнтів в рецептах про випічці нарівні з маслом, борошном, цукром і яйцями є папір для випічки. Рекомендується вистилати її на деко, розкачувати тісто, викладати на неї випічку, а так само накривати нею випікається виріб. Але що це за папір?
Папір для випічки або запікання - це міцна, вологостійка, просочена спеціальним мастилом, до якої нічого не прилипає. Виготовляється з пористої фільтрувального паперу-основи методом обробки 50-відсоткової сірчаної кислотою, після чого примусово висушується. Завдяки цьому вона стає волого і жиростійкого, не змінюючи своїх властивостей навіть при тривалому впливі високих температур.
Пергамент для випікання витримує температуру до 215 - 232 градусів Цельсія. Краще використовувати його в звичайній духовці або конвекционной печі, але не при підсмаженні, на грилі або в тостері, інакше він стане коричневим, розсиплеться або може навіть спалахнути. При температурі вище зазначеної пергамент зіпсується і стане темно-коричневим. Обидві сторони пергаменту однакові, тобто не має значення, яким боком класти його на деко.
Один із значних плюсів паперу для запікання - "ефект непріліпаемості", так що усувається необхідність в мастилі випічки перед запіканням. Випічка зніметься легко, без прилипання і бруду. До речі, швидше за все вам не знадобиться навіть мити деко після запікання! Папір для запікання може використовуватися кілька разів, особливо при готуванні печива і т.д. При настилання паперу на деко рекомендується змастити маслом сам деко, так як трохи масла допоможе пергаменту прилипнути до нього, а це значить, що тісто не потрапить на деко, коли ви будете заливати його.
Цей папір можна використовувати для прикраси тортів і тістечок: сформувати її в конус, зрізати кінчик і заповнити глазур'ю. Так само можна вирізати трафаретні форми, покласти на торт, висипати цукрову пудру і видалити папір.
Нижче наведені 8 способів застосування:
1. Основна мета використання паперу для випічки - збереження форми виробу за рахунок значного зменшення ймовірності прилипання тесту до листу. Ця функція актуальна не тільки для страв гарячого приготування, але і для холодних кондитерських виробів, наприклад, тірамісу або чізкейк.
2. Пергамент для запікання - це чарівна паличка кожної господині! Щоб приготувати тонкі ламкі печива без праці і нервів, потрібно тільки скористатися пергаментом. Печиво не сиплеться, не ламається, легко знімається з дека.
Крім того, в ній можна готувати не тільки випічку, а так же піцу, пасту, м'ясо, рибу, курку і т.д.
3. Щоб уникнути безладу і забруднити мінімальна кількість посуду під час готування, використовуйте аркуш паперу для змішування сухих інгредієнтів, таких, як мука, розпушувач, сода, сіль, а потім пересипте все це в миску.
4. Використовуйте пергаментний папір, щоб розділити залишки їжі такі, як курячі грудки, залишки піци, млинці, булочки для подальшого зберігання. Цей же метод підходить для заморожування продуктів.
5. Майстерно обгортають випічку: папір стає відмінним замінником пакувальної подарункового паперу. Це виглядає просто і елегантно. Після обгортання перев'яжіть стрічкою.
6. Найпростішим варіантом приготувати що-небудь просте і здорове буде запікання риби або м'яса в пергаменті для запікання. Спочатку помістіть на папір овочі, м'ясо, збризніть маслом, посипте спеціями, міцно загорніть і запечіть. Знову - таки, не треба нічого мити після готування.
7. Чи чекаєте друзів з дітьми на вечерю? Виріжете великі серветки з паперу для запікання і покладіть під тарілки. Забудьте про те, як неохайні діти, просто викиньте паперові серветки після закінчення вечері.
8. Замість паперових рушників накрийте посуд в мікрохвильовій печі папером для запікання, щоб скоротити бризки. Ваша мікрохвильовка скаже Вам спасибі!
Ті, хто вже готували за допомогою пергаменту для запікання, знають, що дуже незручно одночасно викладати на нього тісто і притримувати так, щоб він не закручується. Ось 3 способу випрямити пергамент і спростити собі процес приготування страви:
1. Зніміть магніти з холодильника і розкладіть по кутах застелене паперу. Не забудьте перед запіканням повернути їх на місце!
2. Поріжте папір і покладіть між листами до наступного кулінарного шедевра. До моменту, коли папір знадобиться - вона випрямиться під пресом дека і буде готова до використання.
3. Розгортати тісто між двома листами паперу - це хороший спосіб запобігти прилипання тесту до качалці, але постійне зісковзування паперу дратує. Наступного разу розбризкайте воду на папір. Вона стане вологою, прилипне до тесту, і стане простіше його розгортати.
Крім перерахованих вище, можна придумати ще 1000 і один спосіб для застосування паперу на кухні, так як ця річ дійсно необхідна як для самих досвідчених і кваліфікованих шеф - кухарів, так і для простих господинь. Ви можете купити у нас таку папір відмінної якості за зовсім невисоким оптовими цінами.

Способів застосування паперу для випічки кілька. Крім класичного вистилання внутрішньої поверхні форми можна використовувати і інші способи:

  1. Від рулону відрізати квадрат потрібного розміру. У центрі розмістити підготовлені для запікання продукти. Тепер візьміть в руки протилежні кути і з'єднайте їх між собою за допомогою шпажки. Ті ж самі дії проведіть і з двома іншими кутами.
  2. Відріжте від рулону прямокутний шматок паперу. Продукти в цьому випадку викладаємо на одну сторону прямокутника. Частина, що залишилася буде використовуватися як кришка. Потім краю прямокутника необхідно міцно скрутити між собою.
  3. З паперу вирізаємо два кола. На першому розміщуємо продукти. Другим накриваємо. Тепер підвертаємо боки як у пирога і гарненько защипуємо.

Всі варіанти використання хороші тим, що попереджають пригорання і висихання страви під час готування. Як піч на пергаментному папері, вам тепер відомо.

Яка буває папір для випічки?

Виробники пропонують кілька різновидів пергаменту. Найпростіший варіант - калька. Вона дуже тонка і легко розмокає. Для випічки бісквітів та кексів, рецепт яких включає багато масла, використовувати її не рекомендується. Калька буде доречна для виробів з дріжджового і пісочного тіста. Попередньо її потрібно змащувати маслом.

Більш міцним вважається пергамент. Цей папір відрізняє гладка поверхня і коричневий колір, обумовлений особливим просоченням. В якості такої використовується сірчана кислота. Саме вона робить пергамент більш міцним і стійким до високих температур в поєднанні з вологістю.

Універсальний папір для випічки є найбільш затребуваною. Тонке силіконове покриття дозволяє знімати випічку без пошкодження пергаменту, тому його можна застосовувати багаторазово. Цей папір можна використовувати для запікання м'яса та риби.

Найкращим видом пергаментного паперу вважається силіконова.

Щільний папір можна використовувати для приготування риби, м'яса і овочів, а також випічки.

Пергаментний папір - щільна, з гладкою поверхнею папір, спеціально призначена для використання під час приготування випічки, а також для упаковки продуктів.

До її достоїнств відносяться:

  • висока волого-і Жиростійкі;
  • витримує t ° в 230 ° C протягом тривалого часу.

Використання під час випікання пергаментного паперу не дозволяє прилипати тесту до дна і стінок дека, а також дає можливість розкачати понад тонкі пласти пісочного і листкового тіста, проклавши між двома пергаментними листами і перенести їх прямо на деко. Чим можна замінити пергаментний папір при випічці, підкажуть поради досвідчених кулінарів.

Одним з найстаріших і доступних способів заміни пергаментного паперу є застосування кальки - тонкою прозорою папери, використовуваної в кресленні, а також для створення викрійок при пошитті одягу. Її можна купити в зазвичай канцелярському магазині.

Порада! Оскільки калька є досить тонким матеріалом, її перед застосуванням слід добре змастити жиром, краще з двох сторін

Використовувати замість пергаментних аркушів кальку можна при випічці виробів з високим вмістом жиру:

  • булочок, пирогів з дріжджового тіста
  • печива з пісочного тіста
  • чізкейк, основа яких складається з промаслених крихт і тірамісу

Увага! Калька, незважаючи на свою популярність, не може виступати в процесі випічки повноцінною заміною пергаментного паперу, так, як має деякі недоліки:

  • приклеюється до дна і боків випікаються;
  • через тривалого впливу температури понад 200 ° вона темніше, тріскається, перегорить, розсипається.

Рада № 2: пергамент з силіконовим покриттям, папір і килимки з силікону

Пергамент з силіконовим покриттям є одним із сучасних видів підкладок для випічки. Він має цілу низку переваг:

  1. Можливість багаторазового використання - до 8 разів.
  2. Висока жаростійкість, витримуючи температуру до 300 ° C.
  3. Запобігає прилипання тесту до форм і декам.
  4. Охороняє тісто від пересушування, зберігаючи природну вологу в випічці.
  5. Не вимагає мастила жиром.

Увага! Крім випічки він застосовується:

  • для приготування на пару страв і окремих продуктів
  • для варіння овочів, риби, м'ясних фрикадельок
  • для запікання риби і м'яса
  • для смаження морепродуктів, птиці, яєць
  • для створення десертів
  • для пошарового перекладання листового тіста та інших продуктів перед заморожуванням
  • для використання замість посуду при розігріві блюд і випічки в мікрохвильовій печі

силіконова папір володіє більш товстим покриттям, і відповідно розрахована на більшу кількість застосувань.

Антипригарні властивості також мають силіконові килимки, Якими застеляють дно листів. Вони не тільки захищають випічку від прилипання, а й захищають листи від забруднення. З їх допомогою можна:

  • заморожувати різні продукти;
  • розгортати тісто;
  • випікати.

Увага! Багато силіконові килимки мають спеціальну розмітку, що дозволяє нарізати тісто на смужки потрібної ширини. Робити це можна тільки якщо килимок негорячий.

зазвичай, фольга використовується для запікання овочів, м'яса і риби, але якщо необхідно, то її можна використовувати і в якості заміни пергаментного паперу для запікання. Для цього її слід змастити маслом. Випічка на фользі іноді може підгорати, оскільки сприяє підвищенню температури випічки.

Однією з різновидів пергаменту є подпергамент. Цей вид спеціального паперу, використовуваної в кондитерському виробництві, призначений для випічки при невисоких температурах - 100 - 170 ° C. Подпергамент здатний утримувати жир, але не утримує вологу. До його переваг відноситься висока екологічна безпека.


Використання спеціальних силіконових форми для випічки дозволяє випікати без застосування пергаментного паперу.

Їх плюси:

  1. Чи не потребують змащування жиром.
  2. Тісто до таких форм не прилипає.
  3. Готова випічка легко виймається.
  4. Вони витримують температурний режим до 250 ° C.
  5. Екологічно безпечні і легко миються.

Особливості використання силіконових форм:

  • їх потрібно встановити на жорстку поверхню перед наповненням тесту;
  • наповнювати слід тільки на 1/3 об'єму форми;
  • виймати з духовки разом з листом.

Використання паперових форм також дозволяє обійтися без пергаментного паперу при випічці:

  • кексів;
  • маффинов;
  • капкейков;
  • пасок.

Паперові форми також служать додатковим прикрасою випічки і забезпечує високу гігієнічність виробів.

Випічка не підгорить і не пристане до дна і стінок форми:

  1. Якщо її змастити вершковим маслом і посипати тонким шаром борошна, манки, панірувальних сухарів або хлібних крихт.
  2. Якщо застелити дно дека рукавом для запікання.
  3. Якщо на дно форми покласти папір для факсів.
  4. Якщо як підкладку використовувати саму звичайну папір для письма формату А4, просочену маргарином, рослинним або вершковим маслом, смальцем. Для цієї мети також використовують чисті зошитів листи або чисту друкарську папір.
  5. Якщо дно дека вистелити паперовими обгортками від вершкового масла (НЕ фольгований).
  6. Якщо дно дека покрити розрізаним пакетом з-під борошна (зазвичай пакет від борошна робиться з пергаментного паперу світло-коричневого кольору).
  7. Обійтися без пергаментного паперу можна, якщо використовувати для випічки змащену маслом форму має тефлонове покриття.

Що не можна використовувати для заміни пергаментного паперу

  1. Як заміну пергаментного паперу можна використовувати газети, оскільки вони легко спалахують, а також є джерелом токсичних речовин, що містяться в типографської фарби.
  2. Списаний папір.
  3. Чи не промаслений папір для письма.
  4. Поліетилен, оскільки він плавиться під впливом високих температур.

Підручні засоби завжди прийдуть на допомогу якщо на кухні закінчилася пергаментний папір для випічки, дозволивши порадувати близьких смачною домашньою випічкою.