Wybierz prawdziwe masło. Najlepsze masło według jakości Badania jakości masła

27.08.2023

Ile razy karciliśmy produkty mleczne – zawsze jest z nimi coś nie tak, potem śmietana z tłuszczami roślinnymi, potem twarożek z nieprzyjemnymi bakteriami, albo problemy z masłem. A oto kolejne badanie Roskaczestwa, w którym przetestowano ponad 70 różnych, w tym regionalnych, marek tradycyjnej oliwy, 82,5%.
I oto! Wszystko w porządku. To właściwie wszystko: jeśli dwa lata temu, w 2016 roku, zawiodła nas mikrobiologia oleju, teraz wszystko jest w idealnym porządku – według wszystkich 68 punktów bezpieczeństwa. Oznacza to, że nie ma szkodliwych bakterii, w tym patogenów, żadnych toksycznych bakterii, żadnych antybiotyków.
Zawartość tłuszczu również nie zawiodła: tylko 4 z 74 marek oliwy osiągnęły prawie 82,5% zawartości tłuszczu, mimo że większość choć nieznacznie przekroczyła tę granicę. Udział masowy tłuszczu nie odpowiada następującym markom: „Bezhin Lug” (80%), „Green Village” (79%), „Sheksninsky Creamery” (80%), Goodness Farm (79%). Te same marki mają większy udział wilgoci (w procesie produkcji oleju woda jest oddzielana od tłuszczu, ale producent może pozostawić w niej więcej wilgoci - prowadzi to do zmniejszenia zawartości tłuszczu i odpowiednio obniża koszt oleju ).
Ale najbardziej zadziwiające jest to – żadnych tłuszczów roślinnych! Nie znaleziono żadnych podróbek!
Pozostaje nam więc tylko odetchnąć przyjacielsko i radośnie i bez obaw kupować olej o zawartości tłuszczu 82,5 proc. dowolnej marki.
NAJLEPSZE
Na podstawie wyników wszystkich badań 22 z 74 produktów stało się najlepszym olejem na rynku rosyjskim - ich jakość przewyższa obecne GOST: „Bracia Cheburashkin” (utrzymuje Znak Jakości jako najlepszy), „Farma Asenyevskaya”, „Brest -Litowsk”, „Tradycje Wołgorodu”, „Dom na wsi”, „Karat”, „Rozdroże”, „Prawe masło”, „Prostokwaszyno”, „Rovenki”, „Ruzskoe”, „Savushkin”, „Tysiąc jezior” , „Osiedle Ilyinskoe”, „Farma”, „Ekomilk”, „Ekomilk tradycyjny”, Arla Natura, Eksport Białorusi, Fine Life, Gudberg, Lattesco.
Co więcej, dwa lata temu trzy marki („Correct Oil”, „Tysiąc Jezior” i Arla Natura) odnotowały naruszenia niektórych parametrów. Rynek się zmienia, producenci monitorują jakość!
Eksperci radzą: jak wybrać odpowiednie masło tradycyjne 1. Temperatura przechowywania.
Aby zapobiec rozwojowi bakterii chorobotwórczych w oleju, temperatura przechowywania musi być prawidłowa na całym etapie – od produkcji aż po ladę sklepową. Na półce sklepowej nie powinna przekraczać +6 stopni.
2. Cena nie wpływa na smak
Jednak koszt może mieć wpływ na zawartość tłuszczu i bezpieczeństwo. Czyli najtańszy (78,5 rubli za 100 g) ma problemy z zawartością tłuszczu i wilgocią.
Według profesjonalnych degustatorów najsmaczniejszym olejem był olej „Krowa z Korenovki” (87,2 rubli za 100 g, Terytorium Krasnodarskie) - jest też najtańszy wśród olejów w pełni spełniających wymagania jakościowe.
Po nim w rankingu najsmaczniejszego masła plasują się „Bracia Cheburashkin” (88 rubli za 100 g; MO).
Trzecie miejsce w pierwszej trójce najwyższej jakości, ale niedrogie, to „Nostalgia” (93,89 rubli za 100 g; obwód Saratowski).
3. Folia jest lepsza niż pergamin
Folia w porównaniu do bardziej „modnego” pergaminu zapewnia lepszą konserwację oleju, gdyż opóźnia odparowywanie wilgoci. Folia zabezpiecza również produkt przed fotoutlenianiem. To pod wpływem światła w oleju zaczynają zachodzić procesy utleniania, w wyniku czego pojawia się laska - półprzezroczysta żółta lub po prostu różnokolorowa warstwa na powierzchni oleju.

82 próbki masła o zawartości tłuszczu 72,5%, zakupione w ośmiu okręgach federalnych naszego kraju. Niektóre z nich zostały w pełni przetestowane i są zgodne z Normą.

Są też obcy – olej w opakowaniach sąsiaduje z pleśnią i antybiotykami. Nazwiemy je nieco później, ale na razie zastanówmy się, jaki produkt można nazwać masłem wysokiej jakości.

Co jest w środku

Według GOST-32261 masło musi zawierać co najmniej 72% tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Idealnie, produkt powinien zawierać wyłącznie krem. Marki premium zwykle wskazują to na opakowaniu – „ze śmietanki” lub „z pasteryzowanej śmietanki”.

Produkt może zawierać także dodatki - sól oraz bakterie fermentacji mlekowej.

W składzie olejku Krestyanskoje można znaleźć także naturalne barwniki: karoten (otrzymywany z ekstraktu z marchwi) lub annato (dodatek E160b) – wyciśnięty z nasion drzewa Bixa orellana. Substancje te nadają olejowi żółtawy odcień.

Antybiotyki (nawet śladowe) nie są dozwolone w maśle. Zgodnie z Regulaminem Technicznym Unii Celnej nie powinien zawierać także nitroimidazoli i nitrofuranów.

Smak olejku jest przyjemny i kremowy. Pojawienie się kwasu lub goryczy wskazuje, że produkt zaczął się pogarszać z powodu problemów z surowcami lub naruszeń technologii produkcji. W oleju takim mogą znajdować się także nieproszeni goście – grzyby czy bakterie z grupy coli.

Jak wybrać

Wybierając masło, zwróć uwagę na temperaturę, w jakiej produkt jest przechowywany na półce sklepowej. Musi mieścić się w granicach określonych przez producenta.

Opakowanie musi być nienaruszone i nieuszkodzone – gdyż pod wpływem światła tłuszcz zawarty w oleju zaczyna się utleniać, na powierzchni pojawia się bogaty żółty film, a produkt nabiera charakterystycznego zjełczałego smaku.

Eksperci zalecają także wybieranie produktów, które zostały wyprodukowane i zapakowane w tym samym zakładzie – świadczy o tym informacja o producencie na opakowaniu. Jeśli wskazano dwie osoby prawne, być może gotowy i wciąż nieopakowany olej był transportowany z miejsca na miejsce (i nie wiadomo w jaki sposób przechowywany).

Ocena producentów

Jak wynika z badania, 19 z 82 przebadanych próbek otrzymało najwyższe oceny od ekspertów. Najwyższą możliwą ocenę uzyskały następujące marki masła:

„Tommoloko” (obwód biełgorodski) – lider głosowania, nagrodzony Znakiem Jakości;

„Prywałżskie Zakłady Mleczarskie” (obwód Niżny Nowogród);

„Wybór gospodyni domowej” (obwód Uljanowsk);

„Kungurskoe” (region Perm);

„Nytvenskoe” (region Perm);

„Vemol” (region Perm);

„Wiatuszka” (obwód kirowski);

„Stożok” (obwód Udmurcki);

„Krestyanskoe” (LLC „Firma „Kaloriya”) (obwód krasnodarski);

„Chaban” (Republika Dagestanu);

„Krestjanskoje” (JSC „Moloko”) (obwód kaliningradzki);

„Côte de France” (obwód kaliningradzki);

„Opowieść o mleku” (obwód Kemerowo);

„Codziennie” (marka własna AUCHAN);

Fine Life (marka własna Metro Cash&Carry);

„Prostokvashino” (obwód moskiewski);

„Vkusnoteevo” (obwód rostowski);

„Życie Kozelskoje” (obwód kałuski);

„Dom we wsi” (rejon włodzimierski).

Do outsiderów zaliczały się marki, których skład produktów różni się od tego, który jest podany na opakowaniach.

Niektórzy producenci celowo zmniejszali zawartość tłuszczu, zwiększając ilość wilgoci, inni natomiast zastępowali tłuszcze zwierzęce tłuszczami roślinnymi, przedstawiając smarowidło jako masło.

Tak więc tłuszcze roślinne znaleziono w produktach 10 marek: „Apetyczny przez cały rok” (MO), „Budenovskmolproduct” (obwód Stawropola), „Wołżanoczka” (obwód wołgogradzki), „Krestyanskoe z Baszkirii” (obwód czelabiński), „Miłość produkt „(obwód moskiewski), „Seryszewski” (obwód amurski), „Sulimowskoje” (obwód czelabiński), „Sulimowsko „baszkirskoje” (obwód czelabiński), „TD Smetanin” (obwód moskiewski) i „Czego potrzebujesz!” (MO).

W niektórych próbkach oleju eksperci odkryli patogeny wywołujące infekcje jelitowe.

Chociaż dla uczciwości należy podkreślić, że takie naruszenia mogą być związane nie tylko z warunkami sanitarnymi w produkcji, ale także z naruszeniami reżimu przechowywania, transportu i sprzedaży w punkcie sprzedaży. Jednocześnie produkty kupowano wyłącznie w tych punktach sprzedaży detalicznej, w których ściśle przestrzegano warunków temperaturowych.

Według wyników testu:

Bakterie Escherichia coli wykryto w maśle siedmiu marek: Green Agro (obwód moskiewski), Irbitskoje (obwód swierdłowski), Zakłady mleczne Stawropol (terytorium Stawropola), Znak Jakości Omsk (obwód omski), „Bardzo ważna krowa” (Tatarstan), „ Semenishna” (terytorium Krasnojarska) i „Kremowy poranek” (terytorium Ałtaju).

Zwiększoną liczbę bakterii (KMAFAnM) odnotowano w produktach czterech marek: „Green Agro” (MO), „Stawropolskie Zakłady Mleczarskie” (terytorium Stawropola), „Omski Znak Jakości” (obwód omski) i „Semenishna” (terytorium Krasnojarska ) .

Eksperci odkryli drożdże i pleśń w oleju z niedźwiedzia polarnego (obwód rostowski).

W czterech próbkach wykryto konserwanty – śladowe ilości kwasu sorbinowego. Masło to jest następujących marek:

„Produkt miłości” (region moskiewski)

„Farma Naftowa” (obwód Czelabińska)

„Pestravka” (region Samara)

„Znak jakości Omsk” (obwód omski)

W maśle marki Summer Meadow (region Orenburg) eksperci odnotowali podwyższoną zawartość antybiotykowej penicyliny.

Jednak nie wszyscy producenci masła w Rosji, podobnie jak w innych krajach, oferują klientom produkty wysokiej jakości, wykonane z naturalnych składników i spełniające standardy jakości. Nieuczciwe firmy często zastępują tłuszcz mleczny tłuszczem roślinnym, dopuszczają obecność drobnoustrojów chorobotwórczych i innych zafałszowań.

Jak określić bezpieczne i wysokiej jakości masło?

Zwykłemu konsumentowi bardzo trudno jest określić, który produkt najlepiej kupić. Czasami produkt, który wygląda i smakuje prawdziwie, zakupiony w lokalnym sklepie, nie tylko nie daje żadnych korzyści, ale także stwarza potencjalne zagrożenie dla kupującego. Wiarygodne dane na temat jakości produktu można uzyskać wyłącznie poprzez badania laboratoryjne.

Roskoszestwo przetestowało olej o zawartości tłuszczu 82,5%. Wzięły w nim udział 64 próbki wyprodukowane przez przedsiębiorstwa rosyjskie i białoruskie przy użyciu najnowocześniejszego sprzętu do produkcji masła. Przetestowano wysokiej jakości masła różnych marek pod kątem sześciu parametrów wpływających na bezpieczeństwo i jakość produktu.

Jakie masło można nazwać naturalnym?

Masło naturalne powinno zawierać wyłącznie składniki mleczne (tłuszcze, śmietana itp.). Zastąpienie tłuszczów zwierzęcych tłuszczami roślinnymi pozwala na obniżenie kosztów produkcji. Jednak zgodnie z obowiązującymi normami produkt z dodatkiem palmy, kokosa lub innego składnika roślinnego musi nazywać się „pasta” lub „margaryna” (w zależności od zawartych składników).

Według wyników badań laboratoryjnych tylko sześciu producentów masła w Rosji pozwala na fałszowanie składu, w tym LAV, mleko rosyjskie, Rżewuszka.

Zagrożenie mikrobiologiczne

Masło naturalne jest produktem łatwo psującym się, dlatego badacze zwrócili szczególną uwagę na wskaźniki mikrobiologiczne. Przekroczenie dopuszczalnych norm może wskazywać zarówno na nieprzestrzeganie wymagań sanitarnych podczas produkcji, jak i na naruszenie warunków przechowywania. Dlatego inspektorzy z Roskaczestwa dokonywali zakupów w zaufanych punktach sprzedaży detalicznej, w których rygorystycznie przestrzegane są zasady przechowywania żywności.

Warto zaznaczyć, że najważniejszymi wskaźnikami mikrobiologicznymi są zawartość bakterii E. coli, pleśni, drożdży oraz ogólna liczba drobnoustrojów. Jak wykazało badanie, nie wszystkie marki masła wysokiej jakości dokładnie monitorują przestrzeganie tych norm. Zatem produkty firm Baltkom, Iz Vologda, Prosto i Malkom uznano za potencjalnie niebezpieczne na podstawie zawartości E. coli. Według całkowitej liczby drobnoustrojów - Meadow Freshness, Oka-Reka, Danke Anke, Malkom. Według normy pleśni i drożdży - Oka-Reka, Styl mleczny, Danke Anke.

Najwyższej jakości masło

Do grupy produktów posiadających znak jakości zaliczają się tylko dwie marki: Lattesco i Ruzskoye. To masło naprawdę wysokiej jakości, spełniające nawet zaawansowane rosyjskie standardy, których spełnienie jest opcjonalne.

Tytuł „Produkt Wysokiej Jakości” otrzymało 16 producentów masła naturalnego. Pomiędzy nimi:

Gospodarstwo Asenevskaya;
Dom we wsi;
Gospodarstwo rolne;
eksport Białorusi;
Inny.

Pełną ocenę marek można zobaczyć na oficjalnej stronie badań.

Dzięki badaniom każdy konsument wie, jak wybrać masło wysokiej jakości i jakie marki powinien preferować. Taka jest misja operatora rosyjskiego państwowego Znaku Jakości, stworzonego w celu tworzenia zrównoważonych preferencji konsumentów w stosunku do producentów, którym można zaufać.

W ramach kompleksowego badania Roskachestvo zbadało masło o zawartości tłuszczu 72,5% pochodzące od 82 marek, których łączny udział w rynku wynosi ponad 70%. Przeprowadzono badania 23 wskaźników jakości i bezpieczeństwa. Towary zakupiono na terenie ośmiu rosyjskich okręgów federalnych: Dalekiego Wschodu, Wołgi, Północno-Zachodniego, Północnego Kaukazu, Syberii, Uralu, Środkowego i Południowego. Koszt masła w momencie zakupu wahał się od 59,88 do 299,99 rubli. za opakowanie (w badaniu przedstawiono produkty w opakowaniach od 170 do 500 gramów) i od 33,3 do 92,4 rubli. na 100 gramów. Na podstawie wyników testów produkty 19 marek będą mogły zakwalifikować się do Rosyjskiego Znaku Jakości.

STANDARD ROSYJSKIEGO SYSTEMU JAKOŚCI

Norma rosyjskiego systemu jakości w porównaniu z obecnym GOST (GOST 32261-2013 „Masło. Warunki techniczne”) nakłada bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące odporności cieplnej produktu ubiegającego się o państwowy Znak Jakości. Wskaźnik odporności cieplnej oleju określa czas, w którym produkt nie straci swojego kształtu w temperaturze pokojowej. Ponadto norma Roskachestvo dotycząca masła zaostrzyła wymagania TR CU 033/2013 dotyczące zawartości antybiotyków. Masło nie może zawierać antybiotyków nawet w śladowych ilościach i oprócz antybiotyków ujętych w przepisach technicznych Unii Celnej nie powinny w nim znajdować się nitroimidazole i nitrofurany. Poziom lokalizacji produkcji, aby masło mogło zostać przyznane Rosyjskiemu Znakowi Jakości, musi wynosić co najmniej 85%.

Mniej tłuszczu - więcej wilgoci

Według GOST masło „chłopskie” musi zawierać co najmniej 72,5% tłuszczu.

Odniesienie:

Na opakowaniach masła znajdziemy takie określenia jak „Chłopski”, „Amatorski”, „Tradycyjny”, a nawet „Kanapka” i „Herbata”. Te definicje nie są prostymi nazwami olejów ani epitetami. Są to klasy masła ze względu na udział masowy tłuszczu (ustalony przez GOST).

"Tradycyjny"– udział masowy tłuszczu 82,5%.
"Amator"– udział masowy tłuszczu 80%.
"Chłop"– udział masowy tłuszczu 72,5%.
"Kanapka"– udział masowy tłuszczu 61%.
"Herbata"– udział masowy tłuszczu 50%.

Niektórzy producenci mogą jednak obniżyć koszt oleju, zmniejszając ilość tłuszczu i zwiększając ilość wilgoci w produkcie. Przeciętny konsument oczywiście tego nie odczuje. Ale kto lubi płacić za jeden produkt, a tak naprawdę otrzymać inny, tańszy? Na podstawie wyników testu Roskachestvo zidentyfikowało 9 producentów, którzy naruszyli prawa konsumentów do rzetelnego etykietowania. Ilość tłuszczu w ich oleju była mniejsza niż podano:

„Kubański Mleczarz” Region Krasnodarski.
„Zdrowie z Podgórza” Region Krasnodarski.
„Perszyńsko”, Region Tiumeń.
„Produkt Budenovskmol” Obwód Stawropolski.
„Tiumeńmołoko” Region Tiumeń.
„Yanta” Obwód irkucki.
„Dwór Karłowa” Obwód Biełgorodski.
„Zakłady Mleczarskie w Błagowieszczeńsku” Region Amuru.
„Sławmo” Republika Karelii.

Powstałe masło nie jest już oczywiście „kanapką”, ale też nie „chłopskim”. Odnotowane maksymalne ujemne odchylenie rzeczywistej zawartości tłuszczu od deklarowanej wyniosło 7%.

Wskaźnik udziału masowego wilgoci jest powiązany ze wskaźnikiem ilości tłuszczu. W badaniach olejów z niedoborem tłuszczu zaobserwowano zwiększoną zawartość wilgoci.

Tłuszczu jest tyle, ile potrzebujesz, ale nie jest to odpowiednia ilość

Masło to produkt wytwarzany z mleka krowiego, śmietany lub innych przetworów mlecznych. Oznacza to, że jest wytwarzany wyłącznie z tłuszczów mlecznych. Jeśli produkt zawiera tłuszcze roślinne, nie ma prawa nazywać się masłem: jest to pasta do smarowania.

Wszystkie badane masło o zawartości tłuszczu 72,5% zawierało śmietankę pasteryzowaną. Oczywiście na opakowaniu nie ma żadnych oznaczeń typu „smarunek” czy „margaryna”. Ale niestety nie ma tego na opakowaniu, ale w rzeczywistości istnieją takie produkty.

Tym samym tłuszcze roślinne znaleziono w produktach 10 marek: „Apetyczny przez cały rok”(MO), „Produkt Budenovskmol”(obwód stawropolski), „Wołżanoczka”(obwód Wołgogradu), „Chłop z Baszkirii”(obwód czelabiński), „Uwielbiam produkt”(MO), „Seryszewski”(obwód amurski), „Sulimowskie”(obwód czelabiński), „Sulimowskie“ Baszkir” » (obwód czelabiński), „TD Smetanin”(Mój „Właśnie to, czego potrzebujesz!”(MO).

Nawiasem mówiąc, eksperci z Roskachestvo odkryli już tłuszcze roślinne w kefirze marki Budennovskmolproduct i 82,5% masła Love Product. Najwyraźniej ci producenci nie pracowali nad błędami i ponownie przyłapano ich na fałszowaniu swoich produktów.

Należy pamiętać, że koszt podrobionego oleju nie zawsze jest niższy niż średni koszt oleju. I chociaż na przykład produkt znaku towarowego Love Product jest najtańszy ze wszystkich badanych produktów (33,3 rubli za 100 gramów), olej Seryshevsky jest jednym z najdroższych badanych olejków (82,2 rubli za 100 gramów ). Zatem zastąpienie przez producenta tłuszczu mlecznego tańszym tłuszczem roślinnym nie zawsze wpływa na koszt produktu dla konsumenta.

Ponadto eksperci nagrali kilka interesujących faktów:

Na opakowaniu masła „Apetyczne przez cały rok” widnieje informacja: „Wyprodukowane według GOST z naturalnej śmietanki”. Jak widzimy, to jasne stwierdzenie jest sprzeczne z prawdą.
Produkty znaków towarowych „Apetyczny przez cały rok” (znak własny (dalej – STM. – Notatka edytować.) sieci Karusel), TD Smetanin (prywatna marka sieci Magnit) oraz „What you need!” (Marka prywatna sieci O'KEY) jeden producent - Zakład Mleczarski Ozeretsk CJSC. Jak widać produkuje podróbki pod wskazanymi markami własnymi. Jednak ten sam producent produkuje masło pod marką Ekomilk (wysokiej jakości i bezpieczne), a także dla sieci marek własnych METRO Cash and Carry (Fine Life). Masło Fine Life uznawane jest za wysokiej jakości. Sugeruje to, że sieć detaliczna METRO Cash and Carry monitoruje jakość produktów pod własną marką własną.
Masło „Właśnie to, czego potrzebujesz!” bardzo wysoka zawartość tłuszczu. Odpowiada olejowi „Tradycyjnemu” – 82,7±0,7%. Szkoda, że producent osiągnął taką zawartość tłuszczu dodając tłuszcze roślinne.
Czytając nazwy produktów, konsument może pomyśleć, że na liście podróbek znajduje się słynny olej z Baszkirii, ponieważ wśród nazw próbek znajdują się „Chłop z Baszkirii” i „Sulimovskoe „Bashkirskoe””. Jednak oba te oleje są produkowane w regionie Czelabińska. Pierwsza to Chelyab-maslo LLC, druga to IP Timoshkin V.M.

Ważny!

Z kolei badany olej faktycznie zawiera markę Baszkir „Belebeevskoe” naruszenie wykryto jedynie na podstawie masy netto. Rzeczywista masa netto tego produktu jest o 20 gramów niższa od podanej, czyli producent zaniżył olej o 10%. Poza tym olej ten nie ma żadnych wad, choć jego ostateczna ocena została znacząco obniżona za oszukanie konsumenta co do wagi produktu – wyniosła ona 4,4 punktu. Nawiasem mówiąc, zgodnie z wynikami badań, jest to jedyny przypadek niedowagi.

Aby olej się nie zdenerwował

Masło jest produktem łatwo psującym się. A spożywanie zepsutego oleju może prowadzić do zaburzeń jelitowych. Dlatego eksperci dokładnie zbadali parametry mikrobiologiczne olejku.

Według wyników testu:

Bakterie coli stwierdzono w siedmiu markach masła: „Zielone Agro”(MO), „Irbitskoje”(obwód swierdłowski), „Roślina mleczna“ Stawropol” » (obwód stawropolski), „Znak jakości Omsk”(obwód omski), „Bardzo ważna krowa”(Tatarstan), „Siemioniszna”(obwód krasnojarski) i „Kremowy poranek”(region Ałtaj). Wcześniej uwagę ze względu na obecność E. coli przyciągał także kefir z Zakładów Mleczarskich Stawropol.
Zwiększona liczba bakterii (QMAFAnM) zapisywane w produktach czterech marek: „Zielone Agro”(MO), „Roślina mleczna“ Stawropol” » (obwód stawropolski), „Znak jakości Omsk”(obwód omski) i „Siemioniszna”(obwód krasnojarski).
Drożdże i pleśń eksperci znaleźli w ropie "Niedźwiedź polarny"(obwód rostowski).
Staphylococcus aureus i Listeria Eksperci nie stwierdzili go w badanym oleju.

Warto wspomnieć, że wymienione naruszenia mogą wiązać się nie tylko z warunkami sanitarnymi w produkcji, ale także z naruszeniami w zakresie przechowywania, transportu i sprzedaży w miejscu sprzedaży. Jednak wszystkie badane towary zostały zakupione wyłącznie w tych punktach sprzedaży detalicznej, w których ściśle przestrzegano reżimu temperaturowego.

O świeżości masła.

Jakość masła może również ulec pogorszeniu podczas przechowywania w wyniku pogorszenia się (utleniania) zawartego w nim tłuszczu. I może zacząć się pogarszać z powodu problemów z surowcami lub z powodu naruszenia technologii produkcji produktu. To zepsucie może mieć wpływ na smak i zapach oleju. A wspaniały kremowy smak może stać się nieprzyjemny: zjełczały lub kwaśny. Początek psucia oksydacyjnego można wykryć mierząc kwasowość fazy tłuszczowej.

Z wyników badań wynika, że eksperci stwierdzili podwyższoną kwasowość fazy tłuszczowej tylko w markowym maśle „Siemioniszna”(obwód krasnojarski). Jednakże właściwości organoleptyczne tego produktu są normalne. Fakt ten nie miał żadnego wpływu na smak i zapach. Jednocześnie w produkcie tej TM odnotowano również zwiększoną liczbę bakterii oraz obecność bakterii Escherichia coli.

„Nie zawiera konserwantów”. A co jeśli sprawdzisz?

Ponadto na podstawie wyników testów:

Barwniki nie stwierdzono w maśle.
Stwierdzono jednak, że masło zawierało cztery marki masła konserwanty– śladowe ilości kwasu sorbinowego. Jego obecność sugeruje, że producenci albo sztucznie przedłużali okres przydatności swoich produktów, albo chronili olej przed zepsuciem. Ponadto ilość wykrytego kwasu sorbinowego była bardzo zróżnicowana:
- „Uwielbiam produkt”(rejon moskiewski) – 228,8 (!) mg/kg.
- „Farma masła”(obwód czelabiński) – 50,4 mg/kg.
- „Piestrawka”(Rejon Samara) – 6,4 mg/kg. Należy pamiętać, że na opakowaniu tego produktu znajduje się informacja: „100% naturalna śmietanka mleczna. Wykonany z naturalnej, pasteryzowanej śmietany pochodzącej ze świeżego mleka krowiego”, zawiera także ikonę drzewa i napis „Ekologiczny”.
- „Znak jakości Omsk”(obwód omski) – 1,7 mg/kg.

A co z antybiotykami?

W walce z chorobami zwierząt wielu rolników lub producentów samych sięga po antybiotyki jako środki zapobiegawcze lub lecznicze. Jeśli program weterynaryjny nie będzie przestrzegany, antybiotyki mogą trafić do produktów pochodzenia zwierzęcego. W szczególności w branży mleczarskiej. Eksperci z Roskachestvo natknęli się już na obecność antybiotyków podczas badania sera, twarogu, kefiru i kwaśnej śmietany.

Ogólnie sytuacja z antybiotykami w maśle nie uległa pogorszeniu. Spośród 82 zbadanych marek masła o zawartości tłuszczu 72,5% stwierdzono tylko jedno naruszenie. W markowym oleju stwierdzono obecność penicyliny w ilości przekraczającej dopuszczalną „Letnia łąka”(region Orenburga).

W produktach 42 marek wykryto śladowe ilości antybiotyku streptomycyny, ale wszystkie te ilości nie przekroczyły limitów określonych przepisami. W olejach pięciu marek stwierdzono także obecność antybiotyków z grupy tetracyklin, czterech – amfenikoli, trzech – penicyliny, ale – podobnie – w ilościach nieprzekraczających normy.

Ponieważ ilość antybiotyków w maśle tych marek nie przekracza norm określonych w przepisach technicznych, formalnie producenci tych towarów nie będą uważani za naruszających, ale towary te nie będą mogły zakwalifikować się do Rosyjskiego Znaku Jakości.

Nie w lodówce oznacza brak formy

To, czy masło zachowuje swój kształt w temperaturze pokojowej, czy nie, zależy od jego odporności na ciepło. Z jednej strony masło o niskiej odporności na ciepło łatwiej jest rozsmarować na kanapce. Z drugiej strony uważa się, że zdolność masła do zachowania kształtu jest jednym z wyznaczników jego jakości.

Mówi o odporności na ciepło Sekretarz wykonawczy Rosyjskiego Związku Mleczarskiego Larisa Abdullaeva

Stabilność termiczna jest raczej cechą produkcyjną. W międzynarodowych standardach dotyczących ropy nie ma takiego wskaźnika jakości, jest to tradycja czysto rosyjska.

Stabilność termiczna zależy od metod produkcji, z których są dwie: ubijanie i transformacja. Masło produkowane metodą ubijania (metoda klasyczna) jest twardsze, lepiej trzyma swój kształt, ale gorzej rozpływa się na kanapce. Olej wytwarzany w wyniku konwersji (przy użyciu nowocześniejszego sprzętu) będzie mniej stabilny termicznie, bardziej miękki i łatwiejszy do smarowania.

Wskaźnik odporności na ciepło jest ważny przede wszystkim dla producenta, pomaga mu kontrolować wydanie zapakowanego produktu, który zachowa swój kształt i nie będzie wyglądał nieestetycznie lub pomarszczony podczas przechowywania i sprzedaży. Ale jakość produktu - jego smak, zapach - nie zależy od samej wartości wskaźnika odporności na ciepło; ważniejsze wskaźniki wartości odżywczej i energetycznej również pozostaną wysokie. Nie można więc powiedzieć, że te produkty są złe. Są wysokiej jakości, jednak trzeba być przygotowanym na to, że kostka masła nie zawsze będzie idealna pod względem geometrycznym: może mieć lekko nieregularny kształt, lekko pomarszczona po transporcie i przechowywaniu na półce sklepowej.

Także to wskaźnik zależy od innych czynników: z jakiego mleka robi się masło?(skład mleka różni się nieznacznie u poszczególnych ras krów, w zależności od paszy, jaką spożywa krowa), w jakim okresie produkowano oliwę?(olej letni jest mniej żaroodporny, jest bardziej miękki niż olej zimowy) i oczywiście jak powstaje olej?.

Jak wykazały wyniki badań, wśród masła o zawartości tłuszczu 72,5% nie stwierdza się naruszeń odporności cieplnej. Jednak produkty 40 marek nie spełniały zaawansowanych wymagań standardu Roskachestvo.

Należy zauważyć, że opublikowane wcześniej przez Roskachestvo wyniki badań masła o zawartości tłuszczu 82,5% wykazały 11 przypadków naruszenia tego parametru. Naruszyli prawo konsumentów do rzetelnego oznakowania, wskazując GOST 32261-2013, ale w rzeczywistości go nie przestrzegali.

W sumie w ramach badania przeprowadzonego wśród fanów przez Roskaczestwo masło 74 marek zostało zbadane przy użyciu 68 wskaźników jakości i bezpieczeństwa, z czego 64 wysłano do testów w 2016 r., a 10 w 2018 r. W próbie znalazły się najpopularniejsze federalne i regionalnych marek wśród Rosjan. Większość produktów została wyprodukowana w Rosji, z wyjątkiem sześciu białoruskich marek ropy. Koszt jednego opakowania oliwy w momencie zakupu wahał się od 80 do 300 rubli (w badaniu przedstawiono produkty w opakowaniach od 100 do 500 g). Zgodnie z wynikami badań laboratoryjnych olej 22 marek został uznany za produkty wysokiej jakości, które spełniają nie tylko wymagania obowiązkowe, ale także podwyższone wymagania normy Roskaczestwo: „Asenievskaya Ferma”, „Bracia Cheburashkin”, „Brześć Litewski ”, „Tradycje Wołgorodu”, wieś „Domik v”, „Karat”, „Rozdroże”, „Właściwe masło”, „Prostokvashino”, „Rovenki”, „Ruzskoe”, „Savushkin”, „Tysiąc jezior”, „ Osiedle Ilyinskoe”, „Farma”, „Ekomilk”, „Ekomilk tradycyjny”, Arla Natura, Eksport Białorusi, Fine Life, Gudberg, Lattesco. Znak jakości otrzymało już masło pod markami Ruzskoje, Ferma i Lattesco. Białoruskie oleje eksportowe, brzeskie i Savushkin produkowane były na Białorusi, co oznacza, że nie mogą kwalifikować się do Rosyjskiego Znaku Jakości.

STANDARD ROSYJSKIEGO SYSTEMU JAKOŚCI

Norma rosyjskiego systemu jakości, w porównaniu z obecnym GOST (GOST 32261-2013 „Masło. Warunki techniczne”), nakłada bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące bezpieczeństwa produktu ubiegającego się o państwowy Znak Jakości, w szczególności w zakresie zawartości drożdże i pleśń.

Pod względem jakości produktu podwyższono wskaźnik stabilności termicznej oleju, który określa ilość czasu, w którym produkt nie straci swojego kształtu w temperaturze pokojowej. Za produkt godny Znaku Jakości można uznać wyłącznie olej świeży, w tym celu podwyższono także liczbę nadtlenkową w stosunku do GOST. Poziom lokalizacji produkcji, aby możliwe było przyznanie Znaku Jakości masłu o udziale masowym tłuszczu co najmniej 82,5%, musi wynosić co najmniej 85%.

Test masła 82,5% stał się jednym z najpopularniejszych i najczęściej badanych przez konsumentów. Roskachestvo otrzymuje listy z prośbami o zbadanie ropy różnych marek: federalnej i regionalnej, dużej i lokalnej. Dlatego postanowiliśmy, że badanie będzie cykliczne i uzupełnione o wyniki testów olejów nowych marek.

Tradycyjne czy amatorskie?

Które masło jest lepsze? Kupując olej w sklepie, rzadko kiedy konsumenci zastanawiają się nad wiarygodnością informacji na etykiecie. Według GOST tradycyjne masło musi zawierać co najmniej 82,5% tłuszczu. W procesie produkcji oleju następuje oddzielenie wody od tłuszczu, jednak producent może pozostawić w nim więcej wilgoci, niż wymaga tego norma. Prowadzi to do zmniejszenia zawartości tłuszczu i, w związku z tym, obniża koszt oleju. Ostatecznie cierpi konsument: nawet jeśli w przypadku zwykłej kanapki różnica między masłem amatorskim a tradycyjnym będzie zauważalna tylko dla smakoszy, to przy tworzeniu złożonego wyrobu cukierniczego przyczyną może być z łatwością niewystarczająca zawartość tłuszczu w maśle za nieudane danie. W trakcie badania Roskachestvo zidentyfikowało 12 producentów, którzy naruszyli prawa konsumentów do rzetelnego etykietowania. Spośród nich 8 odkryto w 2016 r., 4 na podstawie wyników nowego testu w 2018 r.

Niektórzy producenci nie wahali się i zmniejszyli zawartość tłuszczu w oliwie o 10%, w zasadzie przekazując olej chłopski jako tradycyjny.

Dla informacji

Jak wykazało badanie, wielu producentów posługuje się nazwami związanymi z miejscem pochodzenia unikalnego produktu narodowego – masła Wołogdy. Ważne jest, aby zrozumieć, że istnieje nazwa opatentowana i fantazja. Prawdziwe masło Wołogdy ma koniecznie tę samą nazwę i ma specyficzny smak z nutami orzechowymi, które pojawiają się ze względu na specyfikę technologii: krem \u200b\u200bprzygotowuje się w wysokich temperaturach.

Olej pod palmą

Prawdziwe masło produkowane jest wyłącznie z tłuszczów mlecznych, z mleka krowiego, śmietany i innych produktów przerobu mleka. Jeżeli do oleju dodaje się tłuszcze pochodzenia niemlecznego, w szczególności tłuszcze roślinne, to jest to całkowicie inny produkt .

Dodatek tłuszczów roślinnych może znacznie obniżyć koszty produkcji oleju. Dla maksymalnej dokładności Roskachestvo przeprowadziło badania laboratoryjne tego wskaźnika nie tylko zgodnie z metodologią zawartą w GOST, ale także z testem na obecność fitosteroli w fazie tłuszczowej oleju. Technika ta jest uwzględniona w programie testów, aby ostatecznie potwierdzić wyniki. Wykrycie fitosteroli w produkcie jednoznacznie wskazuje na obecność tłuszczów roślinnych i potwierdza zastąpienie tłuszczu mlecznego i masła tłuszczami pochodzenia niemlecznego.

Zgodnie z wynikami badania z 2016 roku eksperci zidentyfikowali fałszowanie składu pięciu marek oliwy. To markowe produkty „Łąki Wołogdy”, „Farma mleczna”, „Mleczny styl”, „Rzewuszka”, „Rosyjskie mleko”.

Jednak w przypadku nowych marek badanych w 2018 roku problemu tego nie odnotowano. Żaden z 10 producentów nie zastąpił w swoich produktach tłuszczów mlecznych tłuszczami roślinnymi.

Dla informacji

Masło może być słodką śmietaną lub kwaśną śmietaną. Ten ostatni jest dość trudny do znalezienia w sprzedaży: nieliczni rosyjscy konsumenci wolą specyficzny smak z kwaskowatością od tradycyjnego smaku słodkiego masła śmietankowego. Różnica między tymi dwoma typami polega na technologii produkcji. Masło śmietankowe produkowane jest ze śmietanki świeżej, a masło śmietankowe ze śmietanki fermentowanej starterami kwasu mlekowego.

Zrób miejsce dla drobnoustroju!

Olej jest produktem łatwo psującym się, nic więc dziwnego, że jednym z najczęstszych problemów są zaburzenia mikrobiologiczne, które potencjalnie mogą prowadzić do zaburzeń odżywiania.

Należy podkreślić, że naruszenia wskaźników mikrobiologicznych można wiązać nie tylko z warunkami sanitarnymi w produkcji, ale także z naruszeniami przechowywania, transportu i sprzedaży w łańcuchu dostaw. Warto zauważyć, że eksperci Roskaczestwa zakupili wszystkie zbadane próbki wyłącznie od tych punktów sprzedaży detalicznej, w których ściśle przestrzegano reżimu temperaturowego, a informacje o wszystkich naruszeniach przechowywania stwierdzonych podczas zakupów przekazano organom kontrolnym i nadzorczym.

E. coli jest obecna w każdym organizmie i nie ma to żadnych konsekwencji dla zdrowia człowieka, o ile wskaźnik nie przekracza naturalnej liczby tych bakterii. Po przekroczeniu normy pojawiają się objawy dysbiozy lub zaburzeń odżywiania. Ważne jest, aby zrozumieć, że dana osoba może jeść olej ze zwiększoną liczbą bakterii Escherichia coli i ogólnie czuć się normalnie, wszystko zależy od indywidualnych cech organizmu. Zagrożone są dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym: w ich przypadku znacznie wzrasta prawdopodobieństwo wystąpienia zaburzeń odżywiania z powodu produktu niskiej jakości.

Pod względem zawartości E. coli markowe oleje uznawane są za produkty potencjalnie niebezpieczne, niespełniające jednolitych zasad Unii Celnej „Baltcom”, "Dojarka", , „Izbeńka”, „Rzeka Oka”, Nevsky Cheeses LLC, „Ostankinskoe”, "Tylko", „Radość smaku”, „Rosyjskie mleko”, „Smetanin”, "Gospodarstwo rolne", Danke Anke, Malkom, Shannon Gold.

Całkowite zanieczyszczenie mikrobiologiczne (lub liczba mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie beztlenowych, w skrócie KMAFAnM) wraz z Escherichia coli jest jednym ze wskaźników bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu. Wysoki wskaźnik QMAFAnM wskazuje, że rozpoczęły się procesy psucia i, ogólnie rzecz biorąc, potencjalne zagrożenie produktu.

Według wskaźnika QMAFAnM masło zostało uznane za niezgodne z przepisami technicznymi i potencjalnie niebezpieczne "Dojarka", „Z Wołogdy” (JSC „Northern Milk”), „Izbeńka”, „Łąkowa świeżość”, „Oka-Reka”, Nevsky Cheeses LLC, „Ostankinskoe”, "Tylko", "Gospodarstwo rolne", Danke Anke, Malkom.

Kolejnym masowym naruszeniem bezpieczeństwa mikrobiologicznego, stwierdzonym na podstawie wyników badań laboratoryjnych, była obecność w oleju pleśni i drożdży. Pleśnie wytwarzają substancje niebezpieczne dla człowieka – mikotoksyny.

Pod względem zawartości pleśni i drożdży uznano następujące marki olejów za niezgodne z przepisami technicznymi i potencjalnie niebezpieczne: "Dojarka", „Mleczny styl”, „Oka-Reka”, Nevsky Cheeses LLC, „Ostankinskoe”, „Radość smaku”, "Gospodarstwo rolne", Danke Anke.

Nawiasem mówiąc, wszystkie naruszenia mikrobiologiczne odnotowano w 2016 roku. Roskachestvo stale współpracuje z producentami i sieciami handlowymi w celu usprawnienia transportu i przechowywania produktów. Cieszy fakt, że w 2018 roku eksperci nie stwierdzili żadnych naruszeń w zakresie mikrobiologii.

Ponadto każdą z próbek przedstawionych w badaniu zbadano także pod kątem obecności mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym Staphylococcus aureus i Listeria. Ale eksperci ich nie znaleźli.

Ważny! Oznaki zepsucia mikrobiologicznego nie zawsze są wyraźnie widoczne: często wizualnie, a także kolor i zapach taki olej może praktycznie nic nie zdradzać. Dlatego bardzo ważne jest, aby zwracać uwagę na warunki sprzedaży produktu i zwracać uwagę na jego datę ważności. Kupuj olej tylko w sklepach, w których utrzymywane są warunki temperaturowe. Na ladzie sklepowej, w której znajduje się masło, temperatura powinna wynosić od +2 do +6°C. Przy pierwszych oznakach zepsucia – kwaśnym smaku, nierównym kolorze – możesz wyrzucić olej. Nie należy go nawet używać do pieczenia. Oczywiście obróbka cieplna częściowo zabija mikroflorę, ale produkt, który uległ zniszczeniu oksydacyjnemu, może nadać gotowemu wypiekowi nieprzyjemny posmak. Ponadto należy zwrócić uwagę na laskę - ciemnożółtą lub po prostu inną warstwę koloru na powierzchni oleju. Jej obecność świadczy o tym, że olej był nieprawidłowo przechowywany.

Trzymać w formie

Profesjonalni cukiernicy wiedzą, że jakość śmietany w dużej mierze zależy od jakości masła – przede wszystkim od jego struktury, konsystencji i odporności na ciepło. A jeśli na dwie pierwsze cechy* nie było praktycznie żadnych zastrzeżeń, to pod względem stabilności termicznej nie wszystko poszło gładko.

* Pięć marek masła jest dość puszystych, a jedno łuszczące się. Wady w konsystencji nie stanowią naruszenia, ale produkty te są pozbawione możliwości zakwalifikowania się do Rosyjskiego Znaku Jakości.

Dla informacji

Stabilność cieplna masła charakteryzuje jego zdolność do zachowania kształtu w temperaturze pokojowej. Aby określić odporność na ciepło, z bloku oleju wycina się walec o średnicy i wysokości 20 mm i pozostawia w temperaturze 30°C na dwie godziny. Proces ten nazywany jest „kontrolą temperatury”. Następnie eksperci mierzą stosunek średnicy początkowej badanej próbki oleju do średniej średnicy podstawy próbki po kontroli temperatury. Wysokiej jakości olej powinien dobrze zachować swój kształt po dwóch godzinach. Dla konsumenta wskaźnik ten charakteryzuje jakość produktu. Należy pamiętać, że przeprowadzenie takiego eksperymentu w domu nie jest możliwe, gdyż przez cały ten czas temperatura musi utrzymywać się na tym samym poziomie (30°C).

Wskaźnik stabilności termicznej jest zawarty zarówno w GOST, jak iw podwyższonym standardzie Roskachestvo. Olej marek „Alantal”, „Baltcom”, „Belorus”, „Vkusnoteevo”, „Vologodka”, „Vologda Meadows”, „Izbenka”, „Iz Vologda” (JSC „Educational and Experimental Dairy”) nie mógł spełnić deklarowane standardy GOST dotyczące odporności na ciepło, roślina VGMKhA nazwana na cześć N.V. Vereshchagina”), „Milye”, „Mu-u”. W 2018 roku wymienione marki zostały dodane „Agrokompleks”, „Łąka Bezhin” I „Mleczarnia Szeksniński”.

Stanowi to naruszenie praw konsumentów do prawidłowego oznakowania.

Dla informacji

Lepiej kupować masło w folii. Folia w porównaniu do bardziej „modnego” pergaminu zapewnia lepszą konserwację oleju, gdyż opóźnia odparowywanie wilgoci. Folia zabezpiecza również produkt przed fotoutlenianiem. To pod wpływem światła w oleju zaczynają zachodzić procesy utleniania, w wyniku czego pojawia się laska - półprzezroczysta żółta lub po prostu różnokolorowa warstwa na powierzchni oleju.