إن جبن غرويير السويسري التقليدي هو منتج خاضع للرقابة. وهذا يعني أن الجبن الذي يتم إنتاجه باستخدام تقنيات معينة في مكان محدد بدقة، أي في كانتونات فريبورغ وجورا وفود ونوشاتيل، هو الوحيد الذي يمكن تسميته بذلك. له نكهة حارة وجوزية قليلاً. إذا رأيت جبنًا به ثقوب في الصورة مع تسمية توضيحية تقول "Gruyère"، فهذا هو ما يسمى Gruyère الفرنسي.

هناك عدة أنواع من هذا الجبن. يتم تحديد الاختلافات، كقاعدة عامة، من خلال فترة التعتيق التي يعتمد عليها طعم المنتج. يتم تخزين جبن غرويير الطري لمدة 5 أشهر، وجبنة نصف مملحة - 7 - 8 أشهر، ومالحة - 9 - 10 أشهر، ويتم تخزين جبن غرويير من أعلى درجة لمدة عام. هناك أيضًا مجموعة متنوعة خاصة من هذا الجبن - Alpine Gruyère. يتم إنتاجه فقط في أشهر الصيف مباشرة في مراعي جبال الألب العالية.

لسوء الحظ، جبن الغرويير ليس متوفرًا دائمًا، لذا عليك العثور على نظائره. وأقرب نكهة لها هي جبنة الإيمنتال. من الأجبان الروسية، ستكون أجبان ألتاي والسويسرية بديلاً جيدًا. تجدر الإشارة إلى أن محتوى السعرات الحرارية في جبن Gruyere مرتفع جدًا، فهو 413 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج. لذلك، يجب على أولئك الذين يلتزمون بنظام غذائي صارم، تناول هذا المنتج بكميات صغيرة.

على الرغم من القصص المرعبة التي ينشرها خبراء التغذية حول مخاطر الإفراط في تناول الطعام، إلا أن تناول الطعام بشكل جيد في العطلة هو قضية مقدسة. أوليفييه التقليدي، الرنجة تحت معطف الفرو، الحساء، أوزة في التفاح، ما يمكن أن يكون أفضل. لكن بعد يوم أو يومين يعتاد الجسم على الوفرة ويبدأ في الإضرار ويطالب بشيء من هذا القبيل. حسنًا، إذا طلبت طبقًا يتعلق بالمطبخ الروسي التقليدي. ومع ذلك، فهو غالبًا ما ينجذب إلى الأشياء الغريبة. وهنا قد يواجه الأشخاص الذين ليسوا متقدمين جداً في الطبخ، وهم الأغلبية بيننا، مشكلة المكونات. غالبًا ما تحتوي الوصفات على أسماء غير عادية أو حتى غير مألوفة تمامًا. يحدث أن الأسماء مألوفة، ولكن لا يوجد مكان لشراء المنتجات الغريبة أو مقابل لا شيء. ولا يوجد سبب للتخلي عن متعة تجربة طبق جديد. الشيء الرئيسي هو معرفة كيفية استبدال المنتجات التي لم تكن في متناول اليد. لتبدأ، دعونا نركز على المطبخ الأوروبي، وهو أكثر دراية بالجسم الروسي. للراحة، نقسم المكونات إلى عدة فئات. التوابل والبهاراتالأكثر شيوعا هي: مستردة الديجون- محضر من بذور الخردل المطحونة مع إضافة البهارات والخل والنبيذ الأبيض. معتدل في الذوق. شراء خردل ديجون ليس بالأمر الصعب، فهو ميسور التكلفة. كبديل، الخردل بنكهة الفجل هو الأفضل. الخل البلسمي- الخل المصنوع من العنب الأبيض المعتق في برميل خشبي لأكثر من 12 سنة. يمكنك استخدام خل النبيذ بأسعار معقولة، أو حتى أفضل، الإصرار على الأعشاب. الأعشاب بروفنسال- خليط الأعشاب الأكثر استخداماً في المطبخ الإيطالي والفرنسي. تشتمل التركيبة على الريحان والأوريجانو والفلفل الحلو والبقدونس وإكليل الجبل والزعتر والمالح والطرخون. بدلا من الخليط الجاهز، يمكنك الحد من كمية صغيرة من الأعشاب الفردية من القائمة أو الكمون. مردقوش- نبات عشبي عطري معروف لدينا باسم الأوريجانو. وفي المطبخ الإيطالي والإسباني يتم استخدامه في البيتزا وأطباق الطماطم والجبن والباذنجان. أقرب أقرباء الأوريجانو هو البردقوش، مما يجعلها قابلة للتبديل. جبنهالمطبخ الأوروبي لا يمكن تصوره بدون الجبن. من بينها العديد من الشهيرة وبأسعار معقولة: شيدر، جودة، فيتا، موزاريلا، بارميزان. ومع ذلك، هناك أشياء أكثر غرابة، وليس فقط عن طريق الأذن: كوخ الجبن(جبن قريش) - نوع من الجبن الطازج. تم استبداله بشكل مثالي بالجبن القريش الحبيبي. جورجونزولا(جورجونزولا) هو نوع من الجبن الأزرق. يمكنك استخدام أي جبن أزرق آخر أو خيار أكثر اقتصادا - جبن فيولا المطبوخ. جروير(جروير) - جبن سويسري صلب حار. مع دور هذا الجبن، يتم القضاء تماما على الجبن الصلب المحلي "السويسري" أو "التاي". الريكوتا(ريكوتا) - جبن طري خالي الدسم. لا تتردد في إضافة الجبن الخالي من الدهون إلى الطبق. ماسكاربوني(ماسكربوني) هي جبنة كريمية إيطالية طرية. يستخدم على نطاق واسع في الحلويات مثل التيراميسو. كبديل، مزيج من الجبن الكريمي والدهني مناسب. الخضار والأعشابالغالبية العظمى من الخضروات والأعشاب المستخدمة في المطبخ الأوروبي تنمو في خطوط العرض لدينا. صحيح أن هناك تلك التي لا تنمو في الحديقة فحسب، بل نادرًا ما يتم بيعها أيضًا. الخرشوف- نبات حديقة معمر مع ثمار زهرة سمين. ليس من الممكن استبدالها بشيء ما، ولكن في بعض الحالات، يمكنك محاولة استخدام الفلفل الحلو المخلل. نبات الكبر- براعم الزهور غير المنفوخة لنبات الكبر. تؤكل معلبة أو مخللة. بدلا من نبات الكبر، الخيار المخلل المفروم - الخيار المخلل مناسب. جرجير- سلطة بنكهة الخردل ونكهة الفلفل والجوز. مفيدة للغاية وغنية بالفيتامينات. بدلا من الجرجير، يمكنك إضافة أوراق السبانخ أو أي أوراق خس أخرى، لكنك لن تكون قادرا على نقل نكهة غريبة، سيكون طعم الطبق مختلفا إلى حد ما. الكراث والكراثتم استبداله بالبصل العادي. كما ترون، فإن أصعب شيء هو الأسماء التي يتم إخفاء المنتجات العادية تماما. الشيء الرئيسي هو عدم الخوف من التجارب.

لتصلك أفضل المقالات اشترك في صفحات Alimero في

غرويير هي جبنة نشأت في سويسرا. ويعتبر عامل جذب حقيقي لهذا البلد الأوروبي. ويتم إنتاج ما يقرب من 30 ألف طن سنويا. ستتم مناقشة ميزات هذا المنتج وكيفية استبداله في مقالتنا.

الجبن السويسري الحقيقي

ربما تكون العبارة كلمة منزلية. إنه يشير بالطبع إلى منتج جبن ذو جودة استثنائية. وعلى الرغم من أن دولتين - فرنسا وسويسرا - تجادلتا مؤخرًا حول المكان الذي بدأا فيه بالضبط إنتاج Gruyère، إلا أن الجبن منذ عام 2001 يمكن أن يعتبر سويسرا رسميًا موطنًا قانونيًا وموثقًا لها. علاوة على ذلك، أسندت إليها لجنة خاصة صفة "التسمية الخاضعة لمكان المنشأ". وهذا هو، فقط في هذا البلد (سويسرا) لديهم الحق في إنتاج الجبن تحت هذه العلامة التجارية ويطلقون عليها اسم Gruyère. ويعتقد أن هذا المنتج بدأ تصنيعه منذ أكثر من ألف عام. فقط تخيل كيف تم صقل المهارة خلال هذا الوقت وأخذت في الاعتبار جميع الفروق الدقيقة في طهيها. ربما لهذا السبب تحظى جبن غرويير بشعبية كبيرة في أوروبا وخارجها.

تفاصيل حول طعم ومظهر المنتج

جبن غرويير الحقيقي هو جبن مصنوع من حليب البقر غير المبستر. من الأفضل أن يتم الحصول على المواد الخام في فصل الصيف، عندما ترعى الأبقار على العشب الشهير وتأكل العشب الطازج واللذيذ. قوام الجبن كثيف جدًا، ولا توجد به ثقوب مميزة، وفترة نضجه هي في المتوسط ​​سنة. ولكن على الرغم من ذلك، بعد أربعة أشهر من الإنتاج، يمكن تناول الجبن. يقول الخبراء أن مذاقها يشبه الفواكه الجافة، ولكن عندما تنضج، تصبح لاذعة بشكل متزايد، وتكتسب نكهة "ترابية". بالطبع، يعرف المتذوقون المحترفون بشكل أفضل ما هي ظلال الذوق والرائحة التي يجب أن تتمتع بها هذه الجبنة. خلاف ذلك، يوصى باستخدام Gruyère لصنع الفوندو (طبق سويسري تقليدي، بسيط للغاية ولذيذ - يتم غمس قطع الخبز واللحوم وما إلى ذلك في منتج الألبان المذاب). بالإضافة إلى ذلك، فهو إضافة ممتازة للنبيذ، بالإضافة إلى إضافة إلى السباغيتي والسلطات والأطباق الأخرى التي يتم فيها وضع الجبن بشكل تقليدي.

ما الذي يمكنك استبداله بجبنة الغرويير؟

بالطبع، لا يمكن للجميع العثور على جبن Gruyere في المتاجر. كيفية استبداله، على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تنص على أنه يجب استخدام هذا التنوع لطهي الطبق؟ إليكم ما ينصح به الخبراء: أولاً، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن Gruyère شديد جدًا، لذلك يجب البحث عن نظير له نفس الخاصية. والأهم من ذلك كله أن جبن إيمينتال أو جارلسبيرج مناسبان لاستبدال الأطعمة السويسرية الشهية. الاسم الأول معروف لدى ربات البيوت الروسيات - يمكن العثور على جبن Emmental وشرائه في أي سوبر ماركت كبير. على الرغم من ذلك، إذا كنت تبحث عن بديل أرخص، تذكر: جبن Gruyere هو في الواقع نظير لأي جبن صلب ذو مذاق واضح. وهذا يعني أنه بدلاً من ذلك يمكنك وضع منتج يسمى "روسي" في الطبق، على الرغم من أنه سيكون مختلفًا بعض الشيء. ومع ذلك، لا شيء يمكن أن يحل محل الرائحة الخاصة الواضحة للفواكه المجففة.

سعر جبنة الغرويير

وذكر أنه يمكن تناول هذا المنتج بالفعل بعد 4 أشهر من التعتيق الخاص. ومع ذلك، هناك تدرج واضح لهذا الجبن حسب عمره. لذلك، إذا كان عمره 4-5 أشهر، فإنه يحمل اسم "حلو"، ولكن إذا كان عمر الجبن بالفعل 7-8 أشهر، فهو بالفعل "شبه مملح"، وعمره عام واحد يتم تصنيف رؤوس Gruyère على أنها "أعلى درجة" أو "احتياطي". بالمناسبة، يتم استخدام ما يصل إلى 12 لترًا من الحليب عالي الجودة لإنتاج كيلوغرام واحد من المنتج. والرؤوس نفسها ، والتي من الأفضل أن يطلق عليها الرؤوس ، يبلغ وزنها من 25 إلى 40 كيلوجرامًا وقطرها 55-65 سم ، لذلك لن ترى مثل هذا المنتج معروضًا للبيع بالكامل ، كقاعدة عامة ، الرؤوس يتم تقطيعها إلى قطع كبيرة على شكل إسفين. غرويير هو جبن باهظ الثمن، خاصة خارج وطنه. في محلات السوبر ماركت الروسية، يبلغ سعره حوالي 300-400 روبل لكل علبة 200 جرام، أي من 1500 ألف روبل لكل كيلوغرام واحد. عادةً ما يتم تصديره بالفعل في عبوات مفرغة من الهواء مع النقش المقابل (Le Gruyere). تذكر أن موطن جبن غرويير الحقيقي هو سويسرا. الجبن، الذي تم إدراجه على العبوة في أي دولة أخرى، ليس أصليًا. فقط منتج الألبان المنتج في منطقة Gruyere يمكنه حمل هذا الاسم.

ما هي الأطباق التي يتم تحضيرها تقليديًا باستخدام Gruyère

كما ذكرنا من قبل، فإن الطبق الأكثر شعبية من هذا المنتج هو الفوندو. إنه تقليدي بالنسبة لفرنسا وسويسرا. ربما يستطيع السكان فقط شراء نصف كيلوغرام من هذه الأطعمة الشهية (ولا يتطلب الأمر أقل من ذلك بالنسبة للفوندو) وغمس شرائح الخبز ولحم الخنزير وغيرها من المنتجات فيها حسب الرغبة. نظرا لحقيقة أن الجبن يذوب تماما، فغالبا ما يستخدم لإعداد الحشوات والصلصات، ولا يسد طعم المكونات الأخرى. بالمناسبة، يتم استخدام Gruyère في الوصفة الكلاسيكية للطبق الفرنسي الشهير - حساء البصل. كما أنه يتناسب بشكل جيد مع أطباق اللحوم. يعد هذا الجبن من أكثر أنواع الجبن المحبوبة في أوروبا. نأمل بعد قراءة المقال أن تكون مهتمًا بتجربة هذا المنتج، الذي يعتبر بحق مصدر فخر لمنطقته - كانتون فريبورغ الصغير (منطقة غرويير) في سويسرا.

جبن Gruyere هو نوع شاب إلى حد ما حصل تقليديًا على اسمه من منطقة الإنتاج. إنها ليست شائعة مثل جبنة الشيدر أو البارميزان، ولكن أوه...

الجبن السويسري "غروير": الوصف والميزات والخصائص والحقائق المثيرة للاهتمام

بواسطة ماسترويب

تشتهر سويسرا ليس فقط بالساعات والشوكولاتة اللذيذة، ولكن أيضًا بالجبن الممتاز. لقد ترسخت هذه الدولة منذ فترة طويلة في مكانة المنتج العالمي لأصناف النخبة من منتجات الألبان هذه.

جبن Gruyere هو نوع شاب إلى حد ما حصل تقليديًا على اسمه من منطقة الإنتاج. إنها ليست شائعة مثل الشيدر أو البارميزان، ولكنها تستحق بالتأكيد اهتمامًا خاصًا. من يدري، ربما سيفوز هذا الجبن بقلبك بعد اللقمة الأولى.

غرويير: حقائق مثيرة للاهتمام، الوصف والأصل

الجبن مصنوع من حليب البقر عالي الجودة، وله لون أصفر كريمي، وملمس كثيف إلى حد ما، ولا يحتوي على ثقوب. حقيقة مثيرة للاهتمام، لكن أول ذكر وثائقي لهذا الصنف يعود إلى عام 1115، ومنذ بداية القرن السابع عشر، يظهر اسمه الرسمي، Gruyère، في السجلات. مثل معظم الأصناف السويسرية، تم تسميته على اسم المنطقة التي يتم إنتاجه فيها. فقط تلك الأجبان التي يتم إنتاجها في الكانتونات (مناطق المستوطنات) التالية يمكنها أن تحمل اسم "غرويير":

• نيوستال.
• فريبورغ.
• برن.

ومع ذلك، يعتبر هذا التنوع صغيرا، لأنه حصل على وضع AOC الرسمي فقط في عام 2001 ومنذ تلك اللحظة تم إدراجه في السجل.

ميزة أخرى مثيرة للاهتمام لهذا الجبن هي أنه يحتوي على "أخ" فرنسي. الفرنسية Gruyère تشمل كومت وبوفورت. السمات المميزة لهذا الجبن هي: نسيج أكثر حساسية والوجود الإلزامي للثقوب. وفقًا للمراجعات ، فإن جبن Gruyere ليس بأي حال من الأحوال أقل جودة من الأصناف السويسرية الأكثر شهرة ، ولهذا السبب ينتمي إلى فئة الطبقة العليا ويتمتع بمكانة النخبة.

اكتشاف للذواقة الحقيقيين: طعم المنتج

يمكن أن يُعزى غرويير إلى الأصناف الحلوة، ومع ذلك، مثل جميع أنواع الجبن، فإن له نكهة مالحة. السمة المميزة هي الطعم الكريمي الكريمي الواضح ونغمات الجوز الدقيقة. يتأثر طعم جبن غرويير بشكل كبير بفترة التعتيق: مع مرور الوقت، يكتسب روائح حادة وحارة ذات ألوان ترابية واضحة المعالم. كلما زاد التعرض، أصبحت باقة طعم ورائحة الجبن أكثر تعقيدا. يؤدي التقدم في السن أيضًا إلى تغيير بنية واتساق المنتج النهائي: بعد 5 أشهر، يصبح الجبن غير متجانس وقاسًا ومحببًا قليلاً.

أسرار صناعة و تعتيق الجبن

تكنولوجيا التصنيع بسيطة للغاية:

• يتم تسخين الحليب إلى 34 درجة ويمزج مع العجين المخمر (البكتيريا المحبة للحرارة) والمنفحة. لتحضير الجبن، يتم استخدام الحاويات النحاسية فقط.
• تدريجيا، يتخثر الخليط وينقسم إلى قسمين: كتلة مصل اللبن والخثارة.
• يتم تسخين القاعدة إلى درجة حرارة 54 درجة، وتبدأ عملية الطهي. وعادة لا تستمر أكثر من ساعتين. يتم إجراء اختبار الاستعداد عن طريق فحص الكتلة من حيث اللزوجة والمرونة.
• ثم يتم ترشيح الكتلة وضغطها مما يساعد على التخلص من مصل اللبن المتبقي.
• بعد ذلك، تبدأ عملية نقع الجبن شبه الجاهز في محلول ملحي، والذي يستمر لمدة 24 ساعة. خلال هذا الوقت، تمكنت الكتلة من التشبع بالملح بمقدار النصف فقط.

في هذه المرحلة من انتهاء الطهي، لدينا منتج نصف نهائي دقيق مملح قليلاً عند الخروج. بعد ذلك تأتي عملية تعتيق جبن الغرويير التي لا تقل كثافة:

• يتم وضع الجبن في المخزن، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة معينة طوال فترة النضج.
• في الأيام العشرة الأولى، يتم غمر الرؤوس باستمرار بالمحلول الملحي وقلبها، ثم يتم ذلك مرتين في الأسبوع، وبعد ذلك لمدة ثلاثة أشهر مرة واحدة فقط في الأسبوع.

تتم مراقبة الجودة الأولى للجبن بعد 4.5 أشهر، ويتم اختبار كل رأس. إذا كان كل شيء على ما يرام، فسيتم طرح المنتج للبيع، وإذا لم يكن الأمر كذلك، فسيظل في المخزن لمزيد من الشيخوخة. تنقسم الغرويير إلى خمسة أنواع حسب العمر:

• شاب ناعم - 5 أشهر؛
• شبه مملح - ما يصل إلى 8 أشهر؛
• مالح - ما يصل إلى 10 أشهر؛
• أعلى درجة - من سنة واحدة؛
• قديم - أكثر من 15 شهرًا.

لكل ذوق: ميزات أنواع غرويير

تتميز كل منطقة من مجالات إنتاج الجبن بخصائصها الدقيقة في التصنيع والتعمير، لذلك يكتسب كل نوع من أنواع Gruyère مذاقًا فريدًا وميزات محددة. هناك نوعان من الجبن يستحقان اهتمامًا خاصًا:

• ألباج - يحظى هذا النوع بشعبية كبيرة بين محبي المنتجات العضوية النقية. بعد كل شيء، يتم ذلك فقط في الصيف وفقط في المناطق المجاورة لجبال الألب السويسرية.
• Premier Cru - تشتهر بمذاقها الاستثنائي نظرًا لأنها تنضج حصريًا في كهوف فريبورغ في ظل ظروف مناخية فريدة من نوعها.

تجدر الإشارة إلى أن هذه متعة باهظة الثمن إلى حد ما، يمكن أن يصل سعر جبن Gruyère في موسكو إلى 400 روبل لكل 100 جرام. لكن صدقوني، الأمر يستحق هذا النوع من المال، لأنه ليس فقط لذيذ بشكل مثير للدهشة، ولكن أيضا صحية للغاية.

دعونا نلقي نظرة في الداخل: تحليل مفصل للتكوين

لا يمكن تسمية هذا الجبن بالنظام الغذائي لأنه يتكون من ثلث الدهون الحيوانية. وهو غني جدًا بالبروتين - 29٪ لكل 100 جرام من المنتج والباقي ماء. لكن لا تخف من محتوى الدهون في Gruyère، لأنها في الأساس عبارة عن أحماض أمينية دهنية متعددة غير مشبعة وأحماض أمينية أساسية. عنصر مفيد آخر هو الرماد، الذي يتميز بخصائص امتصاص ومضادة للسموم ممتازة. مثل أي منتج ألبان، فإن جبن الغرويير غني جدًا بالكالسيوم - أكثر من 1000 مجم لكل 100 جرام من المنتج. يمكنك أيضًا العثور في التكوين على المكونات المفيدة التالية:

• فيتامينات ب؛
• الفوسفور.
• السيلينيوم؛
• صوديوم؛
• البوتاسيوم.
• المغنيسيوم.

خصائص مفيدة من الجبن

وتزداد فائدة هذا الجبن بما يتناسب مع عمره، فكلما زاد التعرض له، زادت قيمة المنتج. أولاً، إنه مصدر ممتاز للبروتين الأكثر سهولة في الهضم، والذي يتحلل بنسبة 100٪ بواسطة الجسم. ثانيا، الأجبان الصلبة هي مصدر للعناصر النادرة والأحماض الدهنية وبالطبع الفيتامينات. خذ بعين الاعتبار تأثير جبنة غرويير السويسرية على الجسم:

• يزيد من معدل الأيض الخلوي وعمليات التجديد. وهذا يبطئ الشيخوخة بشكل كبير ويسرع التئام الجروح، على سبيل المثال، بعد العمليات.
• له تأثير جيد على الجهاز العصبي ويحسن الذاكرة ويساعد على التغلب على الاكتئاب. بالإضافة إلى ذلك، فإن تناول الجبن له تأثير مفيد على النوم.
• الكالسيوم يقوي العظام والأسنان، كما يحافظ على عمل العضلات.
• له تأثير مفيد على الضغط، ويعطي الكثير من القوة والطاقة.
• مع الاستخدام المنتظم يساعد على زيادة مستويات الهيموجلوبين.

بالإضافة إلى ذلك، فهو منتج ذو سعرات حرارية عالية ومغذي إلى حد ما، وبالتالي يوصى به للنساء الحوامل والأطفال وكبار السن.

هل يمكن أن يكون الجبن ضارًا؟

يجب ألا تتناول جبن الغرويير إذا تم تشخيص إصابتك بالأمراض التالية:

• اضطرابات في عمل الكلى (التهاب الكلية، التهاب الحويضة والكلية)؛
• التهاب المعدة وزيادة الحموضة في المعدة.
• ارتفاع ضغط الدم ومشاكل في القلب.
• مرض تحص بولي.
• حساسية.

استخدام المنتج في الطبخ

هذا تنوع متعدد الاستخدامات: فهو يتناسب بشكل جيد مع السباغيتي والسلطات وحتى السندويشات البسيطة. يذوب الجبن جيدًا ويحتفظ بقوامه اللزج لفترة طويلة، لذلك لا غنى عنه في الأوعية المقاومة للحرارة والجوليان والفوندو. يعتبر Gruyère ممتازًا بمفرده ويتناغم جيدًا مع الفواكه والنبيذ الحلو المتنوع.

ما هو بديل جبن الغرويير؟ إذا كنت تحب بعض الوصفات الخاصة، لكن مدينتك تواجه مشكلة مع أصناف النخبة من الجبن السويسري، فيمكنك استخدام الشيدر أو البارميزان أو البيكورينو بأمان - هذه الأصناف هي الأكثر ملاءمة لنظائرها.

شارع كييفان، 16 0016 أرمينيا، يريفان +374 11 233 255

في جبال سويسرا، يتم إنتاج جبن غرويير الفريد من نوعه بطعم ورائحة فريدة. إن ذوقه ومراحل إنتاجه هي التي تعتبر نموذجًا يحتذى به، ويدعم الملايين من المعجبين حول العالم اللقب الفخور للزعيم بين الجبن.

بناءً على تعليمات المحررين، أذهب إلى كانتون فريبورغ السويسري الهادئ، لأن جبن غرويير، ويتم نطقه بالفرنسية بلكنة على المقطع الأخير من غرويير، يتم إنتاجه هنا، في منطقة غرويير، وبعد ذلك حصل على اسمه.

ربما يكون الخريف هو أفضل وقت لزيارة مصانع الجبن الجبلية. شاليهات صغيرة من طابقين ترتفع بفخر عند سفح الجبال، هنا وهناك يمكنك رؤية عائلات المزارعين المنشغلين في العمل، والأبقار المتعبة، وجلجل الأجراس السويسرية الثقيلة، والنظر حولها خاملاً، ومضغ العشب الأخضر الذي لا يزال هادئًا. شاعرة حقيقية غير مستعجلة للزراعة ذات التقنية العالية!

يتم إنتاج غرويير في مصانع الجبن العائلية الصغيرة هذه. يتم الحصول على الحليب الطازج هنا ويتم إنتاج جبن صغير بجسم أصفر كثيف بدون ثقوب، وله رائحة نفاذة قليلاً وطعم مشرق وجوزي قليلاً.

منذ عام 2001، حصلت Gruyère على علامة AOC، والتي تعني حالة المنتج ذي المنشأ الخاضع للرقابة. الآن لا يمكن تسمية Gruyere إلا بالجبن الذي تم إنتاجه في كانتون فريبورغ وبعض الكانتونات المجاورة وفقًا لوصفة محددة وتقنيات منظمة.

ولتصنيع الجبن، يتم استخدام الحليب الطازج فقط الذي يتم جمعه من المزارع المحيطة. علاوة على ذلك، منذ سنوات عديدة، يُسكب الحليب في وعاء نحاسي دائري ويُسخن إلى 34 درجة مئوية. يتم أيضًا وضع بداية مصنوعة على أساس المنفحة. يتم تخثر الحليب وفصله إلى كتلة تصلب بسرعة - الجبن المستقبلي ومصل اللبن. يؤدي الخلط المكثف بجهاز خاص بخيوط ممتدة إلى تقسيم كتلة الخثارة إلى أجزاء صغيرة من الحبوب. ثم يتم تسخينه عند درجة حرارة حوالي 50-55 درجة مئوية. لا تستغرق العملية الموصوفة بأكملها أكثر من ساعتين.

يتم تحديد مدى جاهزية كتلة الجبن من قبل صانع الجبن المحلي الذي يتحكم في درجة حرارة التسخين، ويقيم المظهر ويأخذ العينات، ويجري اختبار المرونة. في نهاية عملية الطهي، يتم تصريف مصل اللبن، ويتم وضع كتلة الجبن في أشكال خاصة. سيتم ضغط الجبن فيها للحصول على الكثافة المطلوبة ومظهر الرأس والإزالة الكاملة لبقايا مصل اللبن. بعد الضغط، يتم وضع كل رأس في حمام ملح لمدة يوم، هكذا يمر غرويير بعملية التمليح. وبذلك تكتمل المرحلة الأولى من الإنتاج وتبدأ المرحلة الأكثر أهمية: يتم إرسال الجبن إلى المخزن لمزيد من النضج.

يكمن تعقيد العملية في إنشاء والحفاظ على ظروف معينة للنضج السليم. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين باردة حوالي 12-14 درجة مئوية، ورطوبة عالية تتراوح بين 94-98%، ولا توجد كائنات دقيقة ضارة. يقوم صانع الجبن بفحص كل دفعة بانتظام، ويغسل الرؤوس بالماء المالح ويقلبها. يتم ذلك يوميًا خلال الأيام العشرة الأولى، ثم مرتين في الأسبوع حتى عمر ثلاثة أشهر، ثم مرة واحدة في الأسبوع.

مع هذه الرعاية، تصبح قشرة الجبن صلبة وتصبح داكنة، مما يوفر الحماية للجبن الرقيق من البيئة الخارجية. يمكن للبكتيريا أن تستقر عليها، لذلك لا تؤكل قشرة Gruyere.

بعد الأشهر الأولى من النضج، يتم فحص وتقييم كل رأس جبن. في نفس الفترة، يظهر الضيوف في المزارع - ممثلو كبار المنتجين الذين يشترون كميات صغيرة من الجبن لتنظيم المزيد من النضج في مرافق الإنتاج الخاصة بهم. وفي الواقع، فإن التفاعل بين المنتج والمزارعين يكون أكثر كثافة، حيث يقوم المنتجون بتمويل استلام ومعالجة الحليب، وشراء المعدات، وما شابه ذلك، ولكن مقالتنا اليوم تدور حول الجبن نفسه.

لذلك، لاختيار أجبانهم المستقبلية، يرسل المصنعون أغلى المتخصصين، لأن الفحص يتم حصريًا من خلال مظهر ورائحة الرؤوس، وأي قطع ينتهك النزاهة ويتم إجراؤه نادرًا للغاية. وفي حال حدوث خطأ من قبل المتخصصين واختيار عينات منخفضة الجودة، فإن الشركة لن تخسر فقط بعض أرباحها، بل ستتكبد خسائر فادحة، مع مراعاة إقراض المزارعين، وقد تتعرض للإفلاس.

ولكن الآن تم اختيار الدفعات، وتصل الجبن الصغيرة إلى مرافق التخزين الجديدة لمزيد من النضج. يتم إجراء فحوصات جديدة هنا، ويتم تقسيم الجبن إلى تيارات. ستقضي بعض الدفعات بضعة أسابيع فقط هنا، ومع فترة نضج تتراوح من 4 إلى 5 أشهر، سيتم طرح اسم "Gruyère soft" للبيع.

سوف تقضي الأطراف الأخرى عدة أشهر في التخزين وستسعد عشاق Gruyères الناضجة. وستنتقل العينات الأكثر تميزًا إلى مخازن خاصة مملوكة فقط للمنتجين الأكثر شهرة، وستصبح أجبانًا قديمة.

واحدة من هذه الشركات المصنعة العالمية لأجبان الكهوف هي شركة إيمي. أصبحت أجبانه، التي تم نضجها في كهوف كالتباخ، بطاقة تعريف ومعيارًا لأعلى مستويات الجودة السويسرية. حتى ظاهريًا، من السهل تمييز هذه الأجبان عن غيرها: تصبح القشرة داكنة جدًا، سوداء تقريبًا، وجسم الجبن كثيف عند القطع مع بقع بيضاء صغيرة، والرائحة مشرقة وقوية، وتنبعث منها رائحة الرطوبة من القشرة، واحدة يمكن القول أن روح الكهوف قد حفظت فيه.

من الشريحة الأولى، تفهم أن هذا الجبن ليس له نظائره حقًا: الرائحة القوية لا تتداخل مع التذوق فحسب، بل على العكس من ذلك، فهي تأخذنا من المساحة المريحة في منزلنا أو مطعمنا إلى زمن أسلافنا، الذين تعلمت كيفية صنع أجبان صلبة فريدة من نوعها من الحليب السويسري الممتاز. الجسم رطب، على الرغم من أنه صعب، ولكنه مرن، فهو مناسب بشكل جيد للقطع. الشرائح متساوية، بلاستيكية، والطعم متعدد الأوجه، وينفتح تدريجيًا ويصعب وصفه.

يمكن مقارنتها بالرائحة الرائعة للعطور الانتقائية باهظة الثمن، حيث تفتح ملاحظاتها الأولى ببطء، وتنقل المبادرة إلى المكونات الوسطى ثم إلى أثر التركيبة بأكملها. لذا فإن Gruyere، على الرغم من الجودة والذوق الثابت دائمًا، يكشف لنا في كل مرة بطريقة جديدة.

كما ذكرنا من قبل، فإن Gruyère له نكهات مختلفة بشكل أساسي، واعتمادًا على وقت نضجه، هناك إشارة خاصة للمشترين في الاسم تحت كلمة Gruyère:

• Gruyere doux أو soft لها فترة نضج تتراوح من 4 إلى 5 أشهر
• احتياطي غرويير أو احتياطي في الترجمة، أعلى درجة، ينضج من 8 أشهر
• يبلغ عمر Gruyere vieux أو القديم أكثر من عام، وغالبًا ما يزيد عن 1.5 عام.

إذا حدث أنك لم تجرب ليس فقط Gruyère الذي يعود تاريخه إلى الكهف، ولكن أيضًا Gruyère الصغير، فإننا نحسدك حقًا. نعم، نعم، لم تكن مخطئا، نحن نحسدك وسعداء للغاية من أجلك لأنك قريبا جدا ستشعر بما اختبرناه عندما جربنا هذا الجبن الرائع لأول مرة. من المستحيل أن تكون غير مبالٍ تجاه Gruyere، فهم يحبونه ويريدون بفارغ الصبر الشراء مرة أخرى، ومن المستحيل أن يبتعدوا عنه! إنه يحتوي على أفضل ما لا يمكن أن يكون إلا في الجبن، إنه متعة المذاق الرائع والديكور لأي طاولة.