मक्खन। नौसिखियों के लिए "वोलोग्दा" मक्खन की तकनीक: खुद मक्खन कैसे बनाएं 1 लीटर दूध से कितना मक्खन निकलता है
मुख्य और सबसे आम डेयरी उत्पादों में से एक। मक्खन के बिना आधुनिक परिवार की रसोई की कल्पना करना लगभग असंभव है। मुद्दा यह भी है कि इसे किसी अन्य समान उत्पाद से प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता, क्योंकि प्रकृति में इसका कोई विकल्प नहीं है। स्वाद, सुगंध, पोषण मूल्य के अनुसार, मक्खन (गाय का) मक्खन सबसे अच्छे और सबसे मूल्यवान खाद्य वसा से संबंधित है।
मानव शरीर में मक्खन की पाचनशक्ति 98% से अधिक होती है।
मक्खन सभी उम्र के बीमार लोगों और बच्चों के आहार में विशेष रूप से आवश्यक है। कार्य गतिविधि के प्रकार की परवाह किए बिना, जनसंख्या के सभी समूहों के आहार में इसकी उपस्थिति अनिवार्य होनी चाहिए। इसकी संरचना में, मक्खन में 82-84% दूध वसा और 10-18% से अधिक पानी नहीं होता है, जो मानव शरीर द्वारा बहुत आसानी से अवशोषित हो जाता है।
मक्खन मीठी और खट्टी क्रीम से बनाया जाता है। कभी-कभी स्वाद के लिए इसमें लगभग 1% प्रीमियम टेबल नमक मिलाया जाता है। घर पर, मक्खन आमतौर पर विभिन्न प्रकार के डिजाइनों के घरेलू मक्खन मथने का उपयोग करके तैयार किया जाता है। मक्खन मथने के मुख्य भाग के रूप में, आप एक लकड़ी का बैरल या कांच का जार ले सकते हैं (चित्र 22), जहां घूमने वाले ब्लेड एक माध्यम बनाते हैं जिसमें मक्खन मथा जाता है। मक्खन आमतौर पर 28-32% वसा वाली क्रीम से तैयार किया जाता है। मीठे मक्खन का उत्पादन करते समय, अलग करने के बाद प्राप्त क्रीम को जितनी जल्दी हो सके 4-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, क्रीम वाले कंटेनर को 10-12 घंटों के लिए बर्फ के साथ ठंडे पानी में डुबोया जाता है। इस उम्र बढ़ने को क्रीम पकना कहा जाता है। जब क्रीम को बिना पकाए मथा जाता है, तो बड़ी मात्रा में वसा छाछ में चली जाती है। पकी क्रीम को गर्मियों में 7-10 डिग्री सेल्सियस और सर्दियों में 10-13 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मथा जाता है, जिसके लिए यदि आवश्यक हो तो इसे गर्म किया जाता है।
क्रीम को उसकी क्षमता के 50% से अधिक की मात्रा में मथने में डाला जाता है, ढक्कन बंद करें और धीरे-धीरे घुमाएँ। 3-5 मोड़ों के बाद, हैंडल की गति बंद हो जाती है, ढक्कन खुल जाता है और अतिरिक्त हवा निकल जाती है। फिर मथने के हैंडल को इतनी तेजी से घुमाया जाता है कि 40-50 मिनट के अंदर मलाई नीचे गिर जाए और तेल के दाने प्राप्त हो जाएं। जैसे ही तेल के दाने छोटे मटर के आकार के हो जाते हैं, मथना बंद कर दिया जाता है, छाछ निकल जाती है, और मथने में तेल के दानों को ठंडे उबले पानी से 2-3 बार धोया जाता है, हर बार 10-15 मिनट तक पानी में रखा जाता है। . अगर पानी साफ हो जाए तो तेल के दानों की धुलाई पूरी मानी जाती है। अंतिम धुलाई का पानी निकालने के बाद, तेल के दानों को एक सजातीय द्रव्यमान में बदलने के लिए रोल किया जाता है, फिर एक टुकड़े में ढाला जाता है। तैयार तेल को तुरंत तहखाने या रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। जब मक्खन खट्टी क्रीम से बनाया जाता है तो उसे खट्टी क्रीम कहा जाता है।
1 किलो मक्खन बनाने में कितना दूध लगता है?
3.5% दूध की वसा सामग्री के साथ एक किलोग्राम मक्खन के निर्माण के लिए, 25-26 किलोग्राम दूध की खपत होती है, और 4% वसा सामग्री के साथ - 22-23 किलोग्राम।
डेयरी उद्योग मक्खन की कई किस्मों का उत्पादन करता है: किसान, वोलोग्दा, शौकिया, आदि। इसके अलावा, मक्खन का उत्पादन एडिटिव्स के साथ भी किया जाता है: चॉकलेट, शहद, फल, आदि। तेल के प्रकारों के बीच कुछ अंतर हैं। तो, किसान मक्खन की एक विशेषता इसकी उच्च नमी सामग्री (25%) और कम वसा सामग्री (72%) है। स्थिरता थोड़ी ढीली या टेढ़ी-मेढ़ी हो सकती है।
वोलोग्दा तेल.
वोलोग्दा तेल को इसका नाम वोलोग्दा शहर से मिला, जहां इसका उत्पादन पहली बार आसपास के गांवों और बस्तियों में किया गया था। इसमें एक सुखद पौष्टिक स्वाद और पास्चुरीकृत क्रीम की गंध है और इसे स्वाद में सबसे अच्छा मक्खन माना जाता है। इस मक्खन के उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता क्रीम का बहुत उच्च पाश्चुरीकरण तापमान (97-98°C) है। मथने के बाद, वोलोग्दा मक्खन को उसके विशिष्ट स्वाद को बनाए रखने के लिए पानी से नहीं धोया जाता है। इस मक्खन में कम से कम 83% दूध वसा होती है।
पिघलते हुये घी।
लोग इसे रशियन बटर भी कहते हैं. यह मक्खन से तैयार किया जाता है और इसमें 99% दूध वसा और लगभग 1% वसा रहित ठोस पदार्थ होते हैं। घी में एक विशिष्ट स्वाद और गंध होती है। यह आमतौर पर गर्मियों में प्राप्त होता है, अक्सर उस मक्खन से जो मानक आवश्यकताओं (निम्न-ग्रेड, बासी, फफूंदयुक्त) को पूरा नहीं करता है। इसकी स्थिरता मुलायम और दानेदार होती है। घी की विशेषता तरल वसा की उपस्थिति है। घी का रंग आमतौर पर पीला होता है, पूरे द्रव्यमान में एक समान।
घी इस प्रकार तैयार किया जाता है.शुद्ध पानी (तेल के द्रव्यमान का 15%) पैन में डाला जाता है, 50-55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गरम किया जाता है, तेल को छोटे टुकड़ों में इसमें डुबोया जाता है और लकड़ी के चम्मच से मिलाया जाता है ताकि यह समान रूप से और जल्दी से पिघल जाए। सारा मक्खन पिघल जाने के बाद, नमक (मक्खन के वजन के अनुसार 2-3%) डालें, अधिमानतः एक छलनी के माध्यम से, ताकि यह मक्खन की पूरी सतह पर समान रूप से फैल जाए। फिर हीटिंग बंद कर दिया जाता है, फोम को तेल की सतह से हटा दिया जाता है और पूरी तरह से स्पष्ट होने तक (3-4 घंटे) खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है। घी हल्का होने के कारण ऊपर चढ़ जाता है और प्रोटीन और नमक का मिश्रण पैन के तले में जम जाता है। पूरी तरह स्पष्ट होने पर गिलास में डाला गया तेल पारदर्शी हो जाएगा। जब यह पूरी तरह से जम जाता है, तो इसे तलछट के साथ मिश्रित किए बिना सावधानी से दूसरे कंटेनर में डाल दिया जाता है।
घी को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में 4-6°C के तापमान पर रखें।
क्या "वोलोग्दा तेल" स्वयं बनाना संभव है?
क्यों नहीं?
आप गर्मियों में वोलोग्दा क्षेत्र में अपनी दादी से मिलने जा रहे होंगे, या आप बस पर्यटक के रूप में वोलोग्दा, ग्रियाज़ोवेटस्की, मेज़डुरेचेंस्की, टोटेमस्की या पारंपरिक वोलोग्दा पशुधन खेती के किसी अन्य क्षेत्र में आएंगे, एक दिन के लिए रुकें, अपना सेल फोन बंद कर दें अपने हेअर ड्रायर का उपयोग करके, एक ग्रामीण का शांत जीवन जिएं और अपने हाथों से कुछ मक्खन बनाएं।
ऐसा करने के लिए आपको चाहिए:
1. रेफ्रिजरेटर या तहखाना।
2. ढक्कन, कांच या इनेमल युक्त विभाजक या कम चौड़े कंटेनर। बुमन्स लकड़ी या टिन बेसिन का उपयोग करते थे; आप तामचीनी पैन का उपयोग कर सकते हैं।
3. पास्चुरीकरण के लिए बड़ा इनेमल पैन और गैस स्टोव।
4. मक्खन मथना. बुमन्स के पास यह था, लेकिन आपको इसे प्राप्त करने की शायद ही आवश्यकता हो।
5. और, निःसंदेह, आपको एक स्थानीय नस्ल की गाय और एक मालकिन की ज़रूरत है जो आपको दूध दे। बेशक, आप इसे स्वयं आज़मा सकते हैं, लेकिन मुझे बहुत संदेह है कि आप पहली बार में आवश्यक मात्रा में दूध निकाल पाएंगे।
रेफ्रिजरेटर को अन्य उत्पादों से खाली करना बेहतर है, विशेष रूप से विशिष्ट गंध (हेरिंग, सॉसेज) वाले उत्पादों से, और यदि ऐसा नहीं किया जा सकता है, तो सभी उत्पादों को डबल प्लास्टिक बैग में डाल दें। रेफ्रिजरेटर को चालू करने से पहले उसे पहले बेकिंग सोडा से धोना चाहिए और अच्छी तरह सुखाना चाहिए।
तो - शाम को दूध दुहने से, उन गायों से कुछ दूध इकट्ठा करें जो पारंपरिक वोलोग्दा फोर्ब्स के साथ घास के मैदान में चरती थीं। (साइलेज या मिश्रित चारा खाने वाली गायों के दूध से "वोलोग्दा" मक्खन नहीं निकलेगा।
अब विभाजक या निपटान टैंक में। (मैंने ध्यान दिया कि पहले के समय में पृथक्करण 35-37 डिग्री के तापमान पर किया जाता था)।
वोलोग्दा मक्खन (मीठी क्रीम) को व्यवस्थित करके क्रीम प्राप्त करने के लिए, दूध को 12 - 18 घंटों के लिए लगभग 12 डिग्री के तापमान पर व्यवस्थित करना होगा।
यदि आप थोड़ा अधिक तेल प्राप्त करना चाहते हैं, तो इसे अधिक समय के लिए छोड़ दें, 24, 36 घंटे, लेकिन तब आपको किसान या होल्स्टीन तेल मिलेगा, न कि "वोलोग्दा"।
अब आपको क्रीम को हटाने की जरूरत है, जो "खट्टा क्रीम" या "सॉस" चम्मच के साथ करना अधिक सुविधाजनक है, जो आकार में स्किमिंग क्रीम के लिए "श्वार्ट्ज" करछुल के समान है (चित्र में)। आप बस एक बड़े लकड़ी के चम्मच का उपयोग कर सकते हैं, ध्यान रखें कि दूध "पकड़" न जाए।
नतीजतन, आपको 24-28% वसा सामग्री वाली क्रीम मिलनी चाहिए, जिसे आप पास्चुरीकृत करेंगे।
लेकिन यहां, जैसा कि वे कहते हैं, विकल्प संभव हैं, जैसा कि 20वीं शताब्दी की शुरुआत में एफ. गैलेनियस के लेख "डेयरी खेती और पशु प्रजनन" में नोट किया गया था। पेरिस के तेल के उत्पादन के बारे में कुछ शब्द।"
मैं उद्धृत करता हूं: “अच्छा चारा खाने वाली गायों से प्राप्त दूध 72 आर (90 डिग्री सेल्सियस) पर अच्छी सुगंध देता है, जबकि घास का दूध (चरागाह से प्राप्त) 68 आर (85 डिग्री सेल्सियस) पर सुगंध विकसित करता है। लेकिन खराब चारे पर रखी गई गायों से प्राप्त दूध, साथ ही नए और पुराने दूध, केवल 75 - 76 आर (94 - 95 डिग्री सेल्सियस) के तापमान पर अपेक्षाकृत अच्छी सुगंध देते हैं। क्रीम को कम से कम 10 मिनट और अधिक से अधिक 50 मिनट तक गर्म करना चाहिए।
आप इसे कैसे करते हैं? बेशक, आप सिर्फ स्टोव पर क्रीम का एक पैन नहीं रख सकते। आपको स्टोव पर गर्म पानी का एक टैंक और उसमें क्रीम का एक कंटेनर रखना होगा।
तो - गुणवत्ता के आधार पर, क्रीम को 85 - 95 डिग्री के तापमान पर 3 - 5 से 50 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर जल्दी से 2 - 6 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, और इस तापमान पर क्रीम 5-7 घंटे तक पकनी चाहिए। (20वीं सदी की शुरुआत में, क्रीम 8-18 घंटों तक पकती थी)। इस दौरान इन्हें किसी साफ लकड़ी के स्पैटुला या चम्मच से 3-4 बार 3 मिनट तक मिलाना होगा।
(एक छोटा सा रहस्य - आप नमक-बर्फ के मिश्रण का उपयोग करके क्रीम को जल्दी से ठंडा कर सकते हैं। आप सर्दियों में बर्फ के साथ नमक मिलाकर प्रयोग कर सकते हैं, बस सावधान रहें, अपने हाथों से नहीं, क्योंकि तापमान शून्य से 18 डिग्री नीचे चला जाता है। मिश्रण, जहां बर्फ या बर्फ को नमक के साथ तैयार किया जाता है, और गर्म पाश्चुरीकृत क्रीम के टैंक या पैन को ठंडा करने के लिए नीचे रखें।)
अब - नॉकडाउन.
बुमंस ने इसे एक मंथन में किया, जो एक यांत्रिक ड्राइव के साथ 100 लीटर की मात्रा के साथ एक क्षैतिज रूप से स्थित बैरल था, जिसमें एक भली भांति बंद करके सील की गई हैच और एक निरीक्षण खिड़की थी। इस मक्खन मथने में 7-12 डिग्री के तापमान पर लगभग 40 लीटर क्रीम डाली गई, जिसे पहले गर्म और फिर ठंडे पानी से धोया गया। (सटीक रूप से कहें तो, प्रति 100 लीटर मात्रा - 38 लीटर क्रीम)। घूर्णन - होल्स्टीन विधि (बुमन) के अनुसार 60 बार प्रति मिनट (डच) से 90 - 120 बार प्रति मिनट तक।
घर पर, आप स्क्रू कैप के साथ तीन से पांच लीटर के जार में मक्खन को मथ सकते हैं, जो आधे से ज्यादा न भरा हो। (आदर्श रूप से - एक तिहाई से)। यदि अधिक है, तो मक्खन बहुत देर तक मथेगा, यदि कम है, तो बहुत तेज़ी से। दोनों ही मामलों में, तेल की गुणवत्ता इतनी कम होगी कि इसे "वोलोग्दा" कहना संभव नहीं होगा।
कैसे मार गिराया जाए? आप इसे पूरे परिवार के साथ जार को हिलाते हुए, एक-एक करके मैन्युअल रूप से कर सकते हैं। आप कर सकते हैं - मेज पर कैन को घुमाकर। मंथन के पहले पांच मिनट के लिए, ढक्कन को दो बार खोलें, जिससे हवा बाहर निकल जाए। तापमान और निवेशित प्रयास के आधार पर कुल मंथन का समय 45 - 60 मिनट है। परिणाम दिखाई देगा - क्रीम काफी हल्की हो जाएगी, लगभग पारदर्शी हो जाएगी, और एक प्रकार का अनाज के आकार के मक्खन के दाने बन जाएंगे। परिणामी छाछ को चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से निकाला जाता है, और अतिरिक्त नमी को निचोड़कर मक्खन का आकार दिया जाता है। आप इसे सीधे अपने हाथों से भी कर सकते हैं, लेकिन लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करना बेहतर है, आदर्श रूप से एल्डर, समय-समय पर एक साफ कपड़े से नमी की बूंदों को हटाते हुए। (हर बार एक कपड़े या धुंध के टुकड़े को गर्म, फिर ठंडे पानी में धोना चाहिए और निचोड़ना चाहिए)।
"तेल को तब तक निचोड़ा जाना चाहिए जब तक कि उस पर स्पष्ट ओस या आंसू दिखाई न दे, जो कि निचोड़े हुए तेल के एक टुकड़े को स्पैटुला से काटने पर बहुत स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।"
संख्या के हिसाब से "पेरिसियन" या "वोलोग्दा" तेल में 10-15% पानी होना चाहिए।
अच्छा, अब किसी स्टोर में खरीदा गया "वोलोग्दा बटर" का एक पैकेट आपको इतना महंगा नहीं लगता? बेशक, अब, आधुनिक उपकरणों के साथ, "वोलोग्दा तेल" के उत्पादन की तकनीकी विधियाँ पूरी तरह से अलग हैं।
अब दूध एक प्लेट हीट एक्सचेंजर से होकर गुजरता है, फिर एक विभाजक में, जहां क्रीम को अलग किया जाता है, और फिर से पाइप के माध्यम से एक कूलर में, एक ट्यूबलर पाश्चराइज़र में, और फिर से क्रीम को 75 डिग्री के तापमान पर अलग किया जाता है, फिर में मक्खन पूर्व, जहां क्रीम को एक साथ 18 - 22 डिग्री तक ठंडा किया जाता है, और तेल मथने जैसी प्रक्रिया होती है। समान कोई यादृच्छिक शब्द नहीं है. यहां तक कि "वोलोग्दा" तेल के उत्पादन की आधुनिक, उच्च तकनीक वाली "निरंतर" विधि में भी, तेल बनाने की प्रक्रिया रहस्यमय बनी हुई है, मंत्रों और पारस पत्थर का उपयोग करके पदार्थों के रासायनिक हेरफेर के समान।
"बटर कनवर्टर में उच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन में बदलना एक जटिल भौतिक रासायनिक प्रक्रिया है जिसे पूरी तरह से समझा नहीं गया है।"
(वी. टवेर्डोखलेब और अन्य। वोलोग्दा बटरमेकिंग)
सामान्य तौर पर, किसी प्लेट या पूर्व में बेलनाकार तेल से तेल निकलता है, जो तुरंत सांचों में जम जाता है, लेकिन अंदर यही होता है...
यह उतना ही रहस्य है जितना गाय के थन में दूध बनने की प्रक्रिया।
एक प्लेट या बेलनाकार तेल पूर्व में, पास्चुरीकृत क्रीम को तेल इमल्शन में जोड़ा जा सकता है ताकि एक निश्चित वसा सामग्री का तेल प्लेट या बेलनाकार तेल पूर्व से बाहर आ जाए। लकड़ी के स्पैटुला पर नमूना लिया गया तेल, तेल छोड़ने के लगभग 40 सेकंड बाद जम जाना चाहिए। यदि नहीं, तो इसका मतलब है कि तेल उपकरण में बहुत लंबे समय से है और बहुत नरम और पिघलने योग्य होगा।
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सवाल यह है कि क्या अल्ताई या वोल्गोग्राड क्षेत्र में "वोलोग्दा तेल" बनाना संभव है। बकवास!
वोल्गोग्राड क्षेत्र में, वोलोग्दा क्षेत्र से लाई गई काली और सफेद गायें भी चरागाह के स्थान के आधार पर मैदानी या स्टेपी दूध का उत्पादन करेंगी। तदनुसार, यहां प्राप्त तेल मैदानी या मैदानी होगा।
गाय की जीभ पर क्या है...
बहुत समय पहले, लोगों ने देखा कि दूध का स्वाद, गंध और यहां तक कि रंग इस बात पर निर्भर करता है कि गाय क्या खाती है। उन्होंने यही कहा - जो गाय की जीभ में है, वही दूध में है। चुड़ैलों और गाँव के जादूगरों ने इसका उपयोग एक गाय को "खराब" करने के लिए किया, और फिर दूध की अप्रिय गंध से छुटकारा दिलाया, इनाम प्राप्त किया और इसके लिए अपने अधिकार को मजबूत किया। उदाहरण के लिए, आप नमक के पानी में भिगोए हुए लहसुन के कुछ सिर गाय को फेंक सकते हैं, और फिर दूध देने वाले कटोरे के अंदर और बाड़ पर सूख रहे जार पर कुछ और लगा सकते हैं, और दूध अप्रिय हो जाएगा, और सबसे महत्वपूर्ण बात, समझ से बाहर होने वाली गंध। (अनुभवी गृहिणियां लहसुन की गंध को पहचान सकती हैं, यही कारण है कि एक मास्किंग एडिटिव की आवश्यकता थी)।
और दूध और मक्खन में कई तथाकथित दोषों का कारण उनके चारे की संरचना में निहित है, जिसे चरवाहों ने लंबे समय से नोट किया है, और अनुभवी दूध गृहिणियां यह निर्धारित कर सकती हैं कि गाय आज कहाँ चर रही थी: यदि सुबह जल्दी हो गाय भूखी चरागाह में जाती है और "बर्फ की बूंदें" (कई प्रकार के बारहमासी एनीमोन) खाती है, दूध घास जैसा, कड़वा स्वाद और हल्का लाल रंग का हो जाएगा। ल्यूपिन, फील्ड सरसों और वेच के बीज दूध में कड़वाहट जोड़ते हैं, और वर्मवुड "स्टेपी" मक्खन का विशिष्ट कड़वा स्वाद देता है। "मेंढक घास" (पानी काली मिर्च) - और दूध नीला हो जाता है, इवान दा मरिया से - नीला। "तेल घास" (मक्खन घास) - और दूध चिपचिपा और चिपचिपा हो जाता है।
चारा रुतबागा दूध की पैदावार बढ़ाता है, लेकिन बड़ी मात्रा में कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट गंध पैदा करता है। गाजर कैरोटीन का एक स्रोत है, लेकिन यदि आप इसे बहुत अधिक देते हैं, तो दूध नारंगी हो जाता है। चुकंदर का टॉप ताजा नहीं खिलाना चाहिए, नहीं तो दूध जल्दी खट्टा हो जाएगा। (और यदि आप इसे कई दिनों तक सूखने देते हैं, तो ऑक्सालिक एसिड वाष्पित हो जाता है)।
जंगली लहसुन, प्याज, शलजम, पत्तागोभी, कीड़ाजड़ी दूध को स्वाद देते हैं, और जब आलू का गूदा (स्टार्च उत्पादन अपशिष्ट) खिलाया जाता है, तो दूध पानीदार हो जाता है। खट्टा चारा और पत्तागोभी के पत्ते दूध में वसा की मात्रा को कम करते हैं, जबकि दलिया, फलियां, तिपतिया घास, साथ ही गेहूं की भूसी और पिसी हुई जौ वसा की मात्रा को बढ़ाते हैं।
मकई के दाने और उस पर आधारित चारा मक्खन को नरम और मटर को सख्त बनाते हैं। केक (अलसी, सूरजमुखी और बिनौला) दूध प्रोटीन की संरचना को बदल देता है, और रेनेट मिलाने पर यह अच्छी तरह से नहीं जमता है।
यदि आप किसी गाय को निचले घास के मैदानों से, दलदली क्षेत्रों से घास खिलाते हैं, तो समृद्ध दूध की उम्मीद न करें, लेकिन बाढ़ वाले घास के मैदानों से घास उत्कृष्ट दूध पैदा करती है। डेयरी गायों को प्रतिदिन 1.5 किलोग्राम से अधिक मछली का भोजन देने की अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा दूध में विशिष्ट मछली जैसी गंध आ जाएगी।
और गर्मियों में 14-16 डिग्री के तापमान पर, और सर्दियों में गर्म पानी, भरपूर मात्रा में साफ, गंधहीन पानी होना चाहिए।
यहां तक कि परिवेश का तापमान भी मायने रखता है - यदि खलिहान गर्म और आर्द्र है, तो दूध में वसा की मात्रा कम हो जाती है।
अब आइए देखें कि डेयरी गायों को खिलाने के लिए वोलोग्दा क्षेत्र की प्रकृति क्या प्रदान करती है?
"वोलोग्दा क्षेत्र के चारा आधार की विशिष्टताएं मुख्य रूप से घास के मैदानों की प्रचुरता से निर्धारित होती हैं, जिसका हिस्सा वर्तमान में सभी कृषि भूमि का 27.3% है, जबकि घास के मैदानों का मुख्य हिस्सा घास काटने और चरागाह के उपयोग के लिए है (98.2%) सामान्य और अस्थायी रूप से अत्यधिक नमीयुक्त शुष्क भूमि पर स्थित है।
घास की घास की वानस्पतिक संरचना पूरी तरह से अद्वितीय है, जिसमें इष्टतम अनुपात में अनाज और फलियां दोनों शामिल हैं। अनाज घास के पौधों के मुख्य प्रकार हैं: घास का मैदान फेस्क्यू, घास का मैदान टिमोथी, बाग घास; फलियों के बीच, सबसे आम घास का मैदान और रेंगने वाले तिपतिया घास, घास का मैदान तिपतिया घास हैं। यह हरे द्रव्यमान का उत्पादन सुनिश्चित करता है, जो चरागाह पर जानवरों द्वारा उपभोग के लिए उपयुक्त है, और विभिन्न प्रकार के रसीले और मोटे चारे की तैयारी के लिए, उच्च स्तर की पाचनशक्ति के साथ पर्याप्त मात्रा में ऊर्जा और पोषक तत्वों का संयोजन करता है, जो आवश्यक शर्तें प्रदान करता है। उच्च तकनीकी गुणों वाले दूध के संश्लेषण के लिए "वोलोग्दा तेल" (ओल्गा कोटोवा) के उत्पादन के लिए उपयुक्त है।
1899 में, सेंट पीटर्सबर्ग में डेयरी प्रदर्शनी में, यह विशेष रूप से अंग्रेजी डेयरी विशेषज्ञों द्वारा नोट किया गया था: "अंग्रेजी विशेषज्ञों ने इच्छा व्यक्त की कि भविष्य की प्रदर्शनियों में विभिन्न क्षेत्रों से मक्खन, जो चरागाह और घास की गुणवत्ता में एक दूसरे से भिन्न हों, जैसे उदाहरण के लिए, रूस के उत्तर और साइबेरिया को अलग-अलग प्रदर्शित किया गया था, क्योंकि स्वाद, भंडारण क्षमता और बाजार से अलग दूरी के कारण उनकी तुलना करना मुश्किल है।
(वी.एन. वीरेशचागिन)
“वे गोभी और चुकंदर की पत्तियों और बड़ी जड़ी-बूटियों को जमीन में खोदे गए एक विशाल कुंड में रखते हैं, जिस पर नमक छिड़का जाता है। यह खाना थोड़ा-थोड़ा करके खिलाएं। यह शानदार दूध कामोत्तेजक है. वीरेशचागिन को बर्दा पसंद नहीं है। दूध पतला है, लगभग कोई वसा नहीं है, पनीर खराब है, गाय जल्दी खराब हो जाती है। स्टिलेज में थोड़ा सा भी एसिड पनीर और मक्खन के लिए बहुत खराब है।
(आई. कोलिश्को, वीरेशचागिन स्कूल और पनीर बनाने वाली कलाकृतियाँ)
"स्टॉल में रखे जाने पर गाय का अनुमानित आहार इस प्रकार होना चाहिए: मैदानी घास - 8 किलो, वसंत पुआल - 4, घास सिलेज - 5, आलू - 4, चारा चुकंदर - 3, लाल चारा गाजर - 2, भोजन अपशिष्ट - 8, अनाज के अवशेष - 0.5, गेहूं की भूसी - 1 किलो। इसके अलावा, गाय को नमक की आवश्यकता होती है - प्रति दिन लगभग 70 ग्राम। गर्मियों में एक वयस्क गाय को प्रतिदिन लगभग 50 किलोग्राम हरा चारा उपलब्ध कराया जाता है। एक गाय प्रति दिन आधा सेंटीमीटर से अधिक घास नहीं खा सकती है, इसलिए यदि दूध की उपज 12 लीटर से ऊपर है, तो जानवर को कुछ अतिरिक्त खिलाएं, उदाहरण के लिए, भोजन की बर्बादी।
(एम. ग्रिगोरिएवा, पशुचिकित्सक)
पशुचिकित्सक की दृष्टि से यह बात सही हो सकती है। इस तरह के आहार से यह बहुत संभव है कि गाय को अच्छा महसूस होगा और बहुत सारा दूध होगा, लेकिन इस दूध से वोलोग्दा मक्खन नहीं निकलेगा।
सामान्य तौर पर, रिकॉर्ड तोड़ने वाली गायों के समान, जो प्रति वर्ष दसियों टन सफेद तरल का उत्पादन करती हैं, और हमारी गायें, जो कम, लेकिन सुगंधित, वसायुक्त दूध का उत्पादन करती हैं।
सैद्धांतिक रूप से, निश्चित रूप से, कोई कल्पना कर सकता है कि कैसे वोलोग्दा क्षेत्र से घास को दक्षिण में ले जाया जाता है, वहां ठंडे पानी में भिगोया जाता है, भाप से धोया जाता है, और उसके बाद वोलोग्दा गायों को "वोलोग्दा" के समान तेल प्राप्त करने के लिए वोलोग्दा चारा खिलाया जाता है। " नतीजतन...
चुखोन तेल
यदि आप क्रीम को व्यवस्थित करने के लिए कई बर्तनों की कठिनाइयों से डरते हैं, तो आप पारंपरिक तकनीक का उपयोग करके दूध से मक्खन निकाल सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको शाम के दूध की उपज (जो 36 घंटे तक खड़ी रहती है) और सुबह के दूध की उपज (24 घंटे) से दूध इकट्ठा करना होगा, इसे एक तामचीनी बाल्टी या टैंक में डालना होगा और इसे तब तक गर्म स्थान पर रखना होगा जब तक थोड़ा खट्टा. इसके बाद दही से मलाई निकाल ली जाती है और उससे मक्खन निकाला जा सकता है.
दूध से मलाईदार मक्खन
गाँव में मेरा एक दोस्त, जब वह खेत से 20 किलोमीटर दूर एक टैंक में दूध ले जा रहा था, उसने रस्सी पर एक एल्डर या एस्पेन लॉग को टैंक में उतारा, और शाम को उसने उसी लॉग को टैंक से बाहर निकाला। टैंक, जो उत्कृष्ट मक्खन से आधा किलोग्राम भारी हो गया।
निःसंदेह यह एक घोटाला है, लेकिन मक्खन बढ़िया निकला!
लेकिन - "वोलोग्दा" नहीं!
मैं किस बारे में बात कर रहा हूं?
भले ही हमारा दूध मास्को या सेंट पीटर्सबर्ग ले जाया जाए, हम असली "वोलोग्दा मक्खन" नहीं बना सकते! आधे हजार मील से अधिक की अशांति में, दूध आसानी से फट जाएगा, और उसके बाद चाहे आप इसे कैसे भी पास्चुरीकृत करें, चाहे आप इसे मक्खन बनाने वाले में कैसे भी बदल दें, आप कीमा वापस नहीं निकाल पाएंगे।
70-100 किलोमीटर परिवहन वह अधिकतम दूरी है जिसे हमारा दूध अपरिवर्तनीय जैव रासायनिक और यांत्रिक प्रक्रियाओं के बिना झेल सकता है। दरअसल, यह हाल ही का मामला था, जब पूरा वोलोग्दा क्षेत्र क्रीमरीज़ के नेटवर्क से ढका हुआ था।
और एक और बात - जिस तेल को आप स्वयं मथेंगे, सभी शर्तों के सख्त पालन के अधीन, निरंतर तेल निर्माण की विधि द्वारा प्राप्त तेल की तुलना में उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट होने की गारंटी होगी।
बस आलसी मत बनो, और याद रखें - मक्खन बनाते समय काम का 40% समय बर्तन और उपकरण धोने पर खर्च किया जाना चाहिए। डिटर्जेंट के रूप में सरसों पाउडर और बेकिंग सोडा का उपयोग करना बेहतर है।
मैंने हमेशा सोचा था कि दूध अलग करना एक सरल प्रक्रिया है, लेकिन फिर मुझे याद आया कि अभी हाल ही में मुझे नहीं पता था कि यूनिट के पास किस तरफ से जाना है। बहुत समय पहले जब मेरे पास गायें थीं, तो मेरे पास सेपरेटर नहीं था, लेकिन अब जब हमारे यहां एक गाय है, तो हमें एक खरीदनी पड़ी।
सबसे पहले हमें एक मैनुअल सेपरेटर दिया गया और काफी देर तक हम समझ नहीं पाए कि इसमें से दूध क्यों निकल रहा है। हमने डेयरी विशेषज्ञों से पूछा, यानी, जिनके पास कभी गायें थीं, लेकिन उन्होंने अपने कंधे उचकाए और कुछ भी नहीं बता सके। फिर मुझे एक नया इलेक्ट्रिक सेपरेटर खरीदना पड़ा, और वहां विस्तार से लिखा था कि क्या और कैसे। हमने नई इकाई का परीक्षण करने का निर्णय लिया और देखा, टोंटियों से दूध की असली नदियाँ बह रही थीं। एक से मलाई निकाला हुआ दूध निकला, और दूसरे से मलाई निकली।
यदि कोई नहीं जानता कि घरेलू विद्युत विभाजक कैसे काम करता है। मुझे समझाने में ख़ुशी होगी. आवरण में लगी मोटर को फ्रेम से जोड़ा जाना चाहिए (हमारी मोटर को बेंच से जोड़ा गया है)। शीर्ष पर एक स्लॉट के साथ एक पिन होता है जिस पर क्रीम सेपरेटर स्वयं रखा जाता है। इसमें दो टोंटियाँ जुड़ी हुई हैं - मलाई रहित दूध और क्रीम के लिए। फिर एक कनेक्टिंग डिवाइस (मुझे नहीं पता कि इसे सही ढंग से क्या कहा जाता है), जो पूरी संरचना को दूध के कटोरे से जोड़ता है। सबसे पहले, विभाजक चालू करें और मोटर को सीमा तक तेज करना सुनिश्चित करें। हम दूध को गर्म करते हैं - इससे क्रीम को अलग करना आसान हो जाता है। फिर हम प्लग को कटोरे में घुमाते हैं और दूध क्रीम सेपरेटर में प्रवाहित होने लगता है।
स्वादिष्ट खट्टा क्रीम बनाने का यही रहस्य है।