कच्चे माल की विशेषताएँ और उत्पादन के लिए उनकी तैयारी। वेनिला पाउडर चीनी, वेनिला स्वाद पाउडर

आहार फाइबर, कार्बनिक अम्ल, मोनो- और डिसैकराइड, स्टार्च, राख, विटामिन (पीपी, बीटा-कैरोटीन, ए, बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, सी, ई, एच)।

सलाद- लीफ लेट्यूस सबसे जल्दी पकने वाला होता है, जो तैलीय सतह और नाजुक स्वाद के साथ लंबे (10-15 सेमी) हल्के हरे पत्तों का एक रोसेट बनाता है। ये सब्जियाँ जल्दी पकने वाली, रसदार, कोमल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (3%), खनिज (2%), विशेष रूप से लौह, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम, विटामिन सी, पी, के और समूह बी, कैरोटीन से भरपूर होती हैं। सभी प्रकार के सलाद को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में ताजा खाया जाता है।

दानेदार चीनीइसमें शुद्ध सुक्रोज होता है, यह कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद और कच्चा माल है। ऊर्जा मान 100 ग्राम. सहारा। 375 किलो कैलोरी, या 1569 किलो जे. एक व्यक्ति को प्रतिदिन 100 ग्राम की आवश्यकता होती है। सहारा। चीनी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, ताकत बहाल करती है, तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालती है, लेकिन इसकी अधिकता हानिकारक होती है। चीनी उद्योग दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी का उत्पादन करता है। यह चुकंदर से प्राप्त होता है।

मुर्गी का अंडा-इसमें मानव जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व मौजूद हैं। मुर्गी के अंडे में 74% पानी, 12.6% प्रोटीन, 11.5% वसा, 0.6 - 0.7% कार्बोहाइड्रेट, 1% खनिज, विटामिन ए, ई, बी1, बी2, बी6, पीपी होता है। ऊर्जा मान 100 ग्राम. मुर्गी के अंडे 157 किलो कैलोरी या 657 किलो जूल के होते हैं।

टेबल नमक- प्राकृतिक उत्पत्ति में लगभग हमेशा अन्य खनिज लवणों का मिश्रण होता है, जो इसे विभिन्न रंगों (आमतौर पर ग्रे) के रंग दे सकता है। इसका उत्पादन विभिन्न रूपों में होता है: परिष्कृत और अपरिष्कृत (सेंधा नमक), मोटा और बारीक पिसा हुआ, शुद्ध और आयोडीन युक्त टेबल नमक, समुद्री नमक, इत्यादि। इसमें सोडियम क्लोराइड और अन्य खनिज लवणों की छोटी अशुद्धियाँ होती हैं।

मक्खन- गाय के दूध (आमतौर पर भेड़, बकरी, भैंस, याक और जेबू के दूध से) से प्राप्त क्रीम को अलग करने या मथने से बना एक खाद्य उत्पाद। इसमें दूध में वसा की मात्रा अधिक (50-82.5%) होती है। इसमें वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, राख, नमी होती है।

गेहूं का आटा- अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला एक चूर्णयुक्त उत्पाद है। यह गेहूं, राई और मक्का में आता है। आटे में पानी 14 - 15%, प्रोटीन 10.3 - 12.9%, वसा 0.9 - 1.9%, विटामिन बी1, बी2, पीपी होता है। ऊर्जा मान 100 ग्राम. आटा 323 - 329 किलो कैलोरी या 1352 - 1377 किलो जे. आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा या इसमें कार्बोहाइड्रेट उतना ही अधिक होगा, लेकिन प्रोटीन और वसा उतना ही कम होगा।

परिष्कृत पाउडर- पिसी हुई चीनी - दानेदार चीनी, धूल भरी अवस्था में पिसी हुई। इसका उपयोग मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में किया जाता है। पके हुए माल पर अक्सर पिसी हुई चीनी छिड़की जाती है।

वनस्पति तेल -पौधों की सामग्री से निकाले गए उत्पाद और फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स और संबंधित पदार्थों (फॉस्फोलिपिड्स, मुक्त फैटी एसिड, मोम, स्टेरोल्स, रंगीन पदार्थ इत्यादि) से युक्त होते हैं। इसमें वसा, पानी, वसा में घुलनशील विटामिन (प्रोविटामिन ए, विटामिन ई) होते हैं।

मूल काली मिर्चकई व्यंजनों के लिए सबसे बहुमुखी मसाला। इसमें आवश्यक तेल और एल्कलॉइड पिपेरिन होता है।

वेनिला पाउडर चीनीवेनिला बीन्स और पाउडर चीनी को एक कंटेनर में रखकर बनाया गया। बहुत तेज़। वेनिला फलों में ग्लूकोवैनिलिन ग्लाइकोसाइड, आवश्यक तेल (0.5-0.8%), श्लेष्म और टैनिन होते हैं। किण्वन के दौरान, ग्लूकोवैनिलिन वैनिलिन और ग्लूकोज में टूट जाता है। वेनिला का मुख्य सुगंध तत्व वैनिलिन-4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सीबेंज़ाल्डिहाइड है। इसकी सामग्री 0.75-2.9% (12.5% ​​तक) की सीमा में है।

स्ट्रॉबेरी।स्ट्रॉबेरी में कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। ये शर्करा, कार्बनिक अम्ल, विटामिन हैं। सी और बी, पी-सक्रिय पदार्थ, साथ ही आसानी से पचने योग्य रूप में सूक्ष्म तत्वों का एक परिसर (कैल्शियम, फास्फोरस, आयोडीन, पोटेशियम, लोहा, आदि), पेक्टिन। स्ट्रॉबेरी की कैलोरी सामग्री - 41 किलो कैलोरी. स्ट्रॉबेरी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 0.8 ग्राम, वसा - 0.4 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 7.5 ग्राम

मस्कारपोन(इतालवी मस्कारपोन) - इटालियन क्रीम चीज़। लोम्बार्डी क्षेत्र से आता है. मस्कारपोन का उत्पादन करते समय, 25% वसा सामग्री वाली क्रीम को पानी के स्नान में 75-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और, हिलाते समय, जमाव की प्रक्रिया शुरू करने के लिए टार्टरिक एसिड (पारंपरिक विधि), नींबू का रस या सफेद वाइन सिरका मिलाया जाता है। (थक्का जमना) दूध के प्रोटीन का। पूरी तरह जमने के लिए थोड़ी देर गर्म करने के बाद, उत्पाद को ठंडा किया जाता है और मट्ठा निकालने के लिए ठंडे स्थान पर लटकाए गए लिनेन बैग में स्व-दबाव के अधीन किया जाता है। जमावट के लिए लैक्टिक एसिड कल्चर (स्टार्टर्स) और एंजाइमों का उपयोग न करने के कारण, "पनीर" नाम को बड़े पैमाने पर सम्मेलन के साथ लागू किया जा सकता है।

नींबू।नींबू के फल के सभी भागों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है: गूदा, रस और छिलका। कोलेजन को नरम करने के लिए साइट्रिक एसिड की संपत्ति का व्यापक रूप से मांस के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, और मजबूत ताज़ा गंध नींबू को मछली और समुद्री भोजन के लिए एक अच्छा अतिरिक्त बनाती है। नींबू का रस सेब, एवोकैडो और केले को भूरा होने से रोक सकता है। स्वाद बढ़ाने के लिए नींबू को सलाद, सॉस, सैंडविच और चावल में मिलाया जा सकता है। कन्फेक्शनरी में नींबू का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। ज़ेस्ट को पके हुए सामान, केक, क्रीम में मिलाया जाता है, सोडा को नींबू के रस से बुझाया जाता है, नींबू के स्लाइस को चाय, कॉफी के साथ परोसा जाता है या केक को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। नींबू के रस का उपयोग करके कॉकटेल, नींबू पानी, आइसक्रीम और अन्य ताज़ा मिठाइयाँ तैयार की जाती हैं। कुछ प्रकार के पनीर को नींबू के रस के साथ जमाया जाता है। मादक पेय को नींबू के रस से सुगंधित किया जाता है, और नींबू के स्लाइस को कॉन्यैक और वोदका के साथ परोसा जाता है।

वनीला शकरचीनी को वैनिलिन के साथ मिलाया जाता है, जो एक सिंथेटिक स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है। इसे भली भांति बंद करके सील किए गए पेपर बैग में बेचा जाता है। यह आटे में सबसे आम और सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है।

पुदीना- दुनिया भर के लोगों के व्यंजनों में सबसे आम मसालों में से एक। सूखे या ताजे पुदीने के पत्तों का उपयोग खाद्य उद्योग और घरेलू खाना पकाने के विभिन्न क्षेत्रों में किया जाता है। यह विशेष रूप से प्राच्य व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, न कि केवल विभिन्न प्रकार के उत्पादों के लिए उपयुक्त एक उत्कृष्ट मसाले के रूप में। ताज़ी पुदीने की पत्तियों का उपयोग अक्सर मीठे सहित व्यंजनों को सजाने के लिए खाना पकाने में किया जाता है। पाक कला में पुदीने का उपयोग खाद्य रंग के रूप में भी किया जाता है। चूँकि ताज़ा पुदीना बहुत जल्दी मुरझा जाता है, इसलिए इसे ठंडे स्थान पर, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, पुदीना अपनी ताजगी खो देता है, इसलिए इसे परोसने से तुरंत पहले गर्म व्यंजनों में मिलाया जाना चाहिए।

पिसी चीनी- दानेदार चीनी, पाउडर अवस्था में पिसी हुई। इसका उपयोग मुख्य रूप से आइसिंग शुगर जैसे कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में किया जाता है। पके हुए माल पर अक्सर पिसी हुई चीनी छिड़की जाती है। रेडीमेड पाउडर चीनी बिक्री के लिए उपलब्ध है; इसे दानेदार चीनी से स्वयं बनाना, कॉफी ग्राइंडर में पीसना या मोर्टार में अपने हाथों का उपयोग करना भी आसान है।

भिंडी कुकीज़- यह न केवल एक अंगूर की किस्म है, बल्कि एक स्वादिष्ट बिस्किट कुकी भी है, जिसे इसके आयताकार आकार (एक्लेयर्स की तरह) के कारण एक असामान्य नाम मिला है। भिंडी की रेसिपी काफी सरल है, और इसे बनाने में ज्यादा समय नहीं लगता है, जैसे महंगे उत्पाद खरीदने में ज्यादा समय नहीं लगता है। चाय के लिए एक स्टैंडअलोन मिठाई होने के अलावा, भिंडी की रेसिपी तिरामिसु या आइसक्रीम केक जैसी इतालवी मिठाइयों के लिए आधार के रूप में काम कर सकती है।

चमपिन्यानइसमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (फाइबर और चीनी), खनिज (लौह, पोटेशियम, जस्ता, फास्फोरस) और विटामिन होते हैं: ई, डी, बी। चैंपिग्नन में जीवाणुरोधी और एंटीट्यूमर गतिविधि होती है। शैंपेनोन खाने से एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा कम हो जाता है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम हो जाता है। शैंपेन में मौजूद पैंटोथेनिक एसिड थकान से राहत दिलाने में मदद करता है।

दिल- एक मसालेदार वार्षिक पौधा, ठंड प्रतिरोधी, नमी और प्रकाश की मांग। डिल में आवश्यक तेल, पेक्टिन, फ्लेवोनोइड, कैरोटीन, क्लोरोफिल, बहुत सारा विटामिन सी, बी1, बी2, बी5, बी9, पीपी, पोटेशियम लवण, फॉस्फोरस, आयरन, क्लोरोजेनिक एसिड होता है। डिल के बीज में आवश्यक तेल, फाइबर, फ्लेवोनोइड, वसायुक्त तेल, शर्करा, कैरोटीन और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं।

एक प्रकार का पनीर- पपड़ीदार-दानेदार और बल्कि भंगुर संरचना वाला इतालवी हार्ड पनीर। पनीर में कई आवश्यक प्रोटीन और फैटी एसिड होते हैं, लेकिन साथ ही इस पनीर में वस्तुतः कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, यही कारण है कि इसका उपयोग अक्सर विभिन्न आहारों में किया जाता है। परमेसन विटामिन ए, समूह बी और डी और ई, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, सेलेनियम) से भरपूर है, जो इसे बच्चों, बुजुर्गों और उच्च शारीरिक गतिविधि वाले लोगों के आहार में एक अनिवार्य उत्पाद बनाता है। 100 ग्राम परमेसन चीज़ में औसतन लगभग 392 किलो कैलोरी होती है।

जैतून का तेल- यूरोपीय जैतून के फल से प्राप्त वनस्पति तेल (अव्य। ओलिया यूरोपिया). फैटी एसिड संरचना के संदर्भ में, यह ओलिक एसिड एस्टर की बहुत उच्च सामग्री के साथ फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण है। इसका रंग भूरा-पीला से हरा-पीला और हल्का कड़वा स्वाद होता है। तेल की उत्पत्ति के आधार पर गलनांक +7 +10 डिग्री सेल्सियस। ग्रीस, इटली और स्पेन के राष्ट्रीय उत्पादों में से एक। प्राचीन काल से, यह तेल भूमध्यसागरीय आहार का एक अभिन्न अंग रहा है। प्राचीन काल से इसका उपयोग मंदिरों और मस्जिदों को रोशन करने के साथ-साथ ईसाई और यहूदी अनुष्ठानों के प्रदर्शन के दौरान भी किया जाता रहा है (तेल देखें)। रूस में 19वीं सदी के अंत तक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कहा जाता था प्रावेंसल, निचला - लकड़ी.

बालसैमिक सिरका. पारंपरिक बाल्समिक सिरका का रंग बहुत गहरा होता है, इसमें मीठी, फल जैसी सुगंध होती है और इसकी स्थिरता गाढ़ी होती है। रेड वाइन सिरका से बना बाल्समिक सिरका का एक सरलीकृत (और सस्ता) संस्करण भी है। इस बाल्समिक सिरका का रंग हल्का होता है और स्वाद विशेषताओं में भिन्न होता है। बाल्समिक सिरका का उपयोग दुनिया के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में सलाद, मैरिनेड, डेसर्ट और सूप की तैयारी में किया जाता है। इस मसाला की कुछ बूंदें पनीर, स्ट्रॉबेरी सलाद, एक साधारण आमलेट और यहां तक ​​कि आइसक्रीम के स्वाद को उजागर करती हैं।

सोया सॉसजीनस एस्परगिलस के कवक के प्रभाव में सोयाबीन के किण्वन (किण्वन) का एक उत्पाद है। यह एक अत्यंत गहरे रंग का तरल पदार्थ है जिसमें एक विशिष्ट तीखी गंध होती है। सोया सॉस में कई खनिज तत्व, विटामिन और अमीनो एसिड होते हैं। ग्लूटामिक एसिड डेरिवेटिव की उपस्थिति के कारण, इसमें व्यंजनों के स्वाद पर जोर देने का गुण होता है। सोया सॉस कैलोरी - 50.66 किलो कैलोरी. सोया सॉस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 6 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 6.66 ग्राम।

धनिया- अपियासी परिवार का एक मसालेदार-सुगंधित वार्षिक पौधा। खाना पकाने में, ताजी और सूखी जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है (इन्हें धनिया कहा जाता है) और सूखे बीज, साबुत या पिसे हुए (इन्हें धनिया कहा जाता है)। नई पत्तियों में कड़वा स्वाद और तीखी मसालेदार सुगंध होती है। सूखे बीजों में सौंफ और साइट्रस की हल्की सुगंध होती है।

काली मिर्च(अव्य. पाइपर नाइग्रम) एक बारहमासी चढ़ाई वाला पौधा है, जो कि काली मिर्च प्रजाति की एक प्रजाति है ( PIPER) परिवार पेपरेसी ( पिपरेसी). इस पौधे की खेती इसके फल के लिए की जाती है, जिससे विभिन्न प्रसंस्करण के माध्यम से काली मिर्च, सफेद मिर्च, हरी मिर्च और गुलाबी मिर्च जैसे मसाले प्राप्त होते हैं (काली मिर्च से संबंधित नहीं होने वाले अन्य पौधों के फल को हरी मिर्च के नाम से भी जाना जाता है) और गुलाबी मिर्च)। इन मसालों का उपयोग पिसा हुआ और मटर दोनों में किया जाता है। काली मिर्च में राल (1-2%), वसायुक्त तेल (6-12%) और ढेर सारा स्टार्च होता है। काली मिर्च में गर्म पदार्थ एल्कलॉइड पिपेरिन (5-9%) है, और गंध आवश्यक तेल (0.9-2.5%) की उपस्थिति के कारण होती है। आवश्यक तेल में डिपेंटीन, फेलैंड्रीन और सेस्क्यूटरपीन कैरियोफिलीन होते हैं।

गाय का मांस- संपूर्ण प्रोटीन और आयरन का उत्कृष्ट आपूर्तिकर्ता, जो शरीर की कोशिकाओं को ऑक्सीजन से संतृप्त करने में मदद करता है। जो पुरुष जिम जाते हैं या शारीरिक रूप से काम करते हैं उन्हें इस मांस पर विशेष रूप से ध्यान देना चाहिए। इस मांस में चिकन से भी कम वसा होती है। बीफ में इलास्टिन और कोलेजन जैसे कम मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, कोलेजन इंटरआर्टिकुलर लिगामेंट्स की मुख्य निर्माण सामग्री है। बीफ में जस्ता सहित मूल्यवान खनिजों सहित पोषक तत्वों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, जिनकी हमारे शरीर को प्रतिरक्षा बनाए रखने के लिए आवश्यकता होती है। गोमांस कैलोरी - 218.4 किलो कैलोरी. गोमांस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 18.6 ग्राम, वसा - 16 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - लगभग ग्राम।

वसाबी- जापानी व्यंजनों में उपयोग किया जाने वाला एक मसाला। इसे "जापानी हॉर्सरैडिश" के नाम से जाना जाता है। वसाबी गोभी परिवार में इसी नाम के पौधे की सूखी और कुचली हुई जड़ है, जिसमें बहुत तेज़ गंध होती है। वसाबी कैलोरी - 10 किलो कैलोरी. वसाबी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 10 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 15 ग्राम।

चीनी के साथ संपूर्ण गाढ़ा दूध प्राकृतिक दूध या खाद्य भराव वाले दूध से बना एक उत्पाद है, जिसके गुण प्रसंस्करण (नसबंदी, संघनन, सुखाने, माध्यम के आसमाटिक दबाव को बढ़ाने वाले पदार्थों को जोड़ने, पैकेजिंग) के परिणामस्वरूप संरक्षित होते हैं। बिना किसी महत्वपूर्ण बदलाव के लंबे समय तक। चीनी के साथ संपूर्ण गाढ़े दूध की गुणवत्ता और स्थिरता काफी हद तक कच्चे माल और गर्मी उपचार पर निर्भर करती है। संघनन के लिए भेजे गए दूध में जितने कम बैक्टीरिया होंगे, संरक्षण के तरीके उतने ही अधिक प्रभावी होंगे। इसलिए, गर्मी उपचार के मुख्य उद्देश्य हैं: दूध के प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा का विनाश; एंजाइमों का विनाश (विशेषकर जीवाणु मूल के लाइपेस); भंडारण के दौरान गाढ़ा होने से बचाने के लिए दूध को कुछ तकनीकी गुण देना; दूध के भौतिक और रासायनिक गुणों में न्यूनतम परिवर्तन सुनिश्चित करना। खाना पकाने में, इस उत्पाद का उपयोग अनाज, पेय, क्रीम, डेसर्ट, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने के लिए किया जाता है।

चीनी- आसानी से पचने योग्य और उच्च कैलोरी वाला उत्पाद (375 किलो कैलोरी/100 ग्राम), जिसका तंत्रिका तंत्र पर मजबूत प्रभाव पड़ता है, इंद्रियों (दृष्टि, श्रवण) की संवेदनशीलता बढ़ जाती है और ध्यान बढ़ता है। इसमें सुक्रोज (C12H22O11) होता है, इसमें मीठा स्वाद और उच्च कैलोरी सामग्री होती है। चीनी उत्पादन के लिए कच्चा माल चीनी देने वाले पौधे (चुकंदर, गन्ना, मीठी ज्वार, मीठी मकई, आदि) हैं।

रूस में कन्फेक्शनरी उद्योग में चीनी मुख्य कच्चा माल है। इसका उपयोग कारमेल, मिठाई, चॉकलेट, मुरब्बा, मार्शमैलो, ड्रेजेज, कुकीज़, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री और अन्य प्रकार की कन्फेक्शनरी के उत्पादन में किया जाता है। कारमेल, फोंडेंट कैंडीज, शुगर ड्रेजेज और मेरिंग्यूज जैसे कन्फेक्शनरी उत्पादों में 80-95% चीनी होती है। चॉकलेट और कई प्रकार की मिठाइयों में चीनी की हिस्सेदारी लगभग 50% और आटे में - 30-40% होती है।

विभिन्न पाक व्यंजनों, पेय पदार्थों, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों में चीनी एक महत्वपूर्ण घटक है। इसे चाय, कॉफ़ी, कोको में मिलाया जाता है; यह डेसर्ट, मीठे सॉस, सूप, अनाज और उनसे बने उत्पादों, ग्लेज़, क्रीम, आइसक्रीम और अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का मुख्य घटक है। दानेदार चीनी का उपयोग मांस को डिब्बाबंद करने, चमड़ा शोधन करने और तम्बाकू उद्योग में किया जाता है। यह जैम, जेली और अन्य फल उत्पादों में परिरक्षक के रूप में कार्य करता है।

स्टार्च. यह सफेद या थोड़े पीले रंग का एक मुक्त बहने वाला पाउडर है; यह आलू के कंदों से प्राप्त होता है; गर्म करने पर यह एक चिपचिपा पारदर्शी पेस्ट बनाता है। 100 ग्राम स्टार्च का ऊर्जा मूल्य (kcal/kJ में): आलू स्टार्च - 299/1251। स्टार्च शरीर द्वारा अच्छी तरह अवशोषित होता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं और इसकी संरचना के आधार पर, स्टार्च को ग्रेड में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा (तकनीकी उद्देश्यों के लिए)। खाना पकाने में, इसका उपयोग डेसर्ट, सॉस, मीठे व्यंजन और सूप और पेस्ट्री तैयार करने के लिए किया जाता है।

आटा एक पाउडर उत्पाद है, बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्के मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग का, मीठा स्वाद। आटे की मानक नमी सामग्री 14.5% है और 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए। हम ग्लूटेन के साथ आटा लेते हैं - 28-36%। आटे को छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं, यह ऑक्सीजन से समृद्ध हो जाता है, जिससे आटे को बेहतर फूलने में मदद मिलती है। यदि कन्फेक्शनरी उत्पाद आटे से स्टार्च मिलाकर तैयार किए जाते हैं तो आटे को छानते समय ही मिला लें।

अंडे की सफेदी में बंधनकारी गुण होते हैं, यह एक अच्छा झाग बनाने वाला एजेंट है और चीनी को बनाए रखता है। फेंटने पर प्रोटीन की मात्रा 7 गुना बढ़ जाती है, चीनी मिलाने पर मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है। अंडों को एक साफ और ठंडे कमरे में 80% की सापेक्ष आर्द्रता पर 6 दिनों से अधिक न रखें।

वेनिला पाउडर। वैनिलिन एक सिंथेटिक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें बहुत तेज़ सुगंध होती है। सुगंध इतनी तेज़ है कि उत्पाद में इसकी बहुत कम मात्रा डालने की ज़रूरत है। इसलिए, सही खुराक सुनिश्चित करने के लिए वेनिला पाउडर का उपयोग किया जाना चाहिए। वेनिला पाउडर (1000 ग्राम) तैयार करने के लिए, वैनिलिन (40 ग्राम) को एथिल अल्कोहल (40 ग्राम) के साथ मिलाया जाता है; मिश्रण को वैनिलिन के घुलने तक गर्म किया जाता है। इसके बाद घोल को 1000 ग्राम पिसी हुई चीनी के साथ मिलाकर सुखाएं और छान लें। कन्फेक्शनरी उत्पादों में वैनिलिन की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

संपूर्ण दूध का उपयोग मुख्य रूप से आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। भंडारण के दौरान, दूध जल्दी खट्टा हो जाता है, इसलिए इसे तुरंत संसाधित किया जाना चाहिए या एक उबाल लाया जाना चाहिए, ठंडा किया जाना चाहिए और 1-5 डिग्री पर संग्रहीत किया जाना चाहिए।

30% वसा सामग्री वाली क्रीम को 8-10° तक ठंडा किया जाता है और ठंडे कमरे और प्रशीतित उपकरण में फेंटा जाता है। सबसे पहले क्रीम को धीरे-धीरे फेंटें, फिर फेंटने की गति तेज कर दें। तब तक फेंटना जारी रखा जाता है जब तक कि क्रीम इतनी गाढ़ी न हो जाए कि वह झाड़ू पर चिपक न जाए। यदि क्रीम अच्छी तरह से नहीं फेंटती है, तो इसे रेशम की छलनी पर डालना चाहिए; व्हीप्ड क्रीम छलनी पर रहेगी, और नमी निकल जायेगी; - इसके बाद क्रीम को एक बाउल में निकाल लें और फेंटते रहें.

तकनीकी हिस्सा

केक "कोलोसियम" रेसिपी

उत्पाद (अर्ध-तैयार उत्पाद)	मात्रा
2. चीनी (बिस्किट 180, पन्ना कोटा 120, कारमेल 110)
2. वनस्पति तेल (गंध रहित)
4. पानी (उबलता पानी 2, कॉफी घोलें 1)
6. बेकिंग पाउडर
7. कोको पाउडर
8. इंस्टेंट कॉफ़ी
9. क्रीम (35%)
10. दूध (3.5%)
11. जिलेटिन
12. सफेद चॉकलेट
12. नींबू का छिलका
14. वेनिला

तैयारी:

1. बिस्किट के लिए उत्पादों का एक सेट पहले से तैयार और तौला जाना चाहिए।

2. आटा, बेकिंग पाउडर, कोको और वेनिला मिलाकर छान लें.

2. उच्च मिक्सर गति पर मात्रा बढ़ने तक अंडों को फेंटें। फेंटना बंद किए बिना, 180 ग्राम चीनी डालें और कम से कम 10 मिनट तक फेंटें। 2 बड़े चम्मच उबलता पानी डालें। एल और झागदार झाग आने तक फिर से फेंटें, एक पतली धारा में तेल डालें, फेंटें।

4. दो अतिरिक्त में, आटे के मिश्रण को फेंटे हुए अंडे के द्रव्यमान में डालें और एक स्पैटुला के साथ फोल्डिंग विधि का उपयोग करके मिलाएं। कॉफ़ी डालें, जो 1 बड़े चम्मच में पतला हो। एल पानी, मिश्रण.

5. तैयार आटा स्पैटुला से रिबन की तरह बहता है।

6. आटे को 26 सेमी व्यास वाले सांचे में रखें. कुछ बार दक्षिणावर्त घुमाएँ (गुंबद फूलेगा नहीं!) और हवा के बुलबुले छोड़ने के लिए मेज पर आटे के साथ पैन को 2-3 बार मारें।

7. 180°C पर पहले से गरम ओवन में 35-40 मिनट तक बेक करें। अपने ओवन पर ध्यान दें!

8. बिस्किट को सांचे में ठंडा करें.

9. किनारों को काटें, सांचे से निकालें और 24 घंटे के लिए पकने दें।

10. बिस्किट को क्षैतिज रूप से 3 परतों में काटें।

पन्ना कत्था क्रीम:

b जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगोएँ।

बी क्रीम, दूध और चीनी मिलाएं, जेस्ट डालें और व्हिस्क से लगातार हिलाते रहें, लगभग उबाल आने दें, लेकिन उबालें नहीं।

बी निचोड़ा हुआ जिलेटिन, टुकड़ों में टूटी सफेद चॉकलेट डालें, पूरी तरह से घुलने तक हिलाएं और ठंडा होने के लिए बर्फ के स्नान में रखें। इसे तब तक हिलाएं जब तक कि मिश्रण अच्छी तरह गाढ़ा न हो जाए और हलवे जैसा न हो जाए।

11. केक को ऊंचे किनारों वाली पाक रिंग या मोल्ड रिंग में रखें; किनारों को बेकिंग पेपर से बढ़ाया जा सकता है।

12. ऊपर से आधी क्रीम डालें और आधी मिल्क चॉकलेट छिड़कें। केक की दूसरी परत से ढकें, बची हुई क्रीम से फैलाएँ और बची हुई मिल्क चॉकलेट छिड़कें। केक की तीसरी परत से ढक दीजिए और हल्के से दबा दीजिए.

12. 125 ग्राम चॉकलेट और मक्खन को स्टीम बाथ में पिघलाएं और केक के ऊपर लगाएं। कम से कम 6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

14. केक को चारों ओर से सावधानी से काटें और सांचे से निकाल लें। रेफ्रिजरेटर में रखें.

15. बेकिंग पेपर के एक रिबन पर, जिसकी लंबाई केक की मात्रा से मेल खाती है, और चौड़ाई इसकी ऊंचाई + 2 सेमी से मेल खाती है, हम 125 ग्राम काली पिघली हुई चॉकलेट से चित्र बनाना शुरू करते हैं। चॉकलेट को सख्त होने दें और लपेट दें केक के चारों ओर रिबन लगाएं और कसकर दबाएं।

16. केक को रेफ्रिजरेटर में रखें, इसे सेट होने दें और ध्यान से टेप हटा दें।

17. परोसने से पहले, कारमेल से सजाएं, जो गिरी हुई पत्तियों की शरद ऋतु की आग का प्रतीक है।

कारमेल:

चीनी 110 ग्राम मिलाएं. 75 मिलीलीटर पानी और थोड़े से नमक के साथ सुनहरा भूरा होने तक पकाएं। तेल लगे बेकिंग पेपर पर यादृच्छिक डिज़ाइन लागू करें।

- यह, दूसरे शब्दों में, एक उज्ज्वल वेनिला सुगंध वाला पाउडर, वेनिला स्वाद वाला पाउडर है। इसे एक कंटेनर में वेनिला बीन्स और पाउडर चीनी (आमतौर पर अनुपात में: 2 फली प्रति 500 ​​ग्राम चीनी) रखकर बनाया जाता है। पदार्थों को भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में एक सप्ताह तक संग्रहीत किया जाता है, और फिर फली हटा दी जाती हैं। वेनिला पाउडर चीनी का उपयोग पके हुए सामान बनाने के साथ-साथ डेसर्ट और अन्य मिठाइयों के लिए सजावट के रूप में किया जाता है; इसका उपयोग क्रीम, क्रीम, फलों के मिश्रण और डेयरी व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। वेनिला के साथ पाउडर चीनी बेकिंग, कॉकटेल और कॉफी के लिए बहुत उपयुक्त है। स्वाद को बहुत जल्दी नष्ट होने से बचाने के लिए इसे खाना पकाने के बिल्कुल अंत में डाला जाना चाहिए। वेनिला फली स्वयं सुगंध का केवल एक हिस्सा छोड़ती है; वे अगले छह महीनों तक उपयोग के लिए उपयुक्त हैं।

वेनिला - वेनिला प्लैनिफ़ोलिया।आर्किड परिवार - ऑर्किडेसी।
वेनिला का स्वाद कड़वा होता है. इसीलिए, उपयोग से पहले, वेनिला को पाउडर चीनी के साथ अच्छी तरह से पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। इसके बाद ही वेनिला पाउडर का उपयोग किया जा सकता है। 0.5 किलो चीनी तैयार करने के लिए 1 वेनिला स्टिक लें। कभी-कभी हलवाई उत्पादों को छिड़कने के लिए चीनी का उपयोग करते हैं, जिसे एक ही बर्तन में बिना पिसी हुई वेनिला स्टिक के साथ संग्रहित किया जाता है - इसकी गंध इतनी तेज़ होती है कि चीनी से तुरंत बदबू आने लगती है। वेनिला का उपयोग मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी में किया जाता है। इसे चॉकलेट, बिस्कुट, कुकीज़, क्रीम और आइसक्रीम और कई अन्य चीजों में मिलाया जाता है। मूस, कॉम्पोट्स और जेली भी अधिक परिष्कृत स्वाद प्राप्त करते हैं, जिसमें वेनिला के नोट्स होते हैं। मादक पेय पदार्थों में, वेनिला अक्सर लिकर में मौजूद होता है।

पोषक तत्व सामग्री:
वेनिला फलों में ग्लूकोवैनिलिन ग्लाइकोसाइड, आवश्यक तेल (0.5-0.8%), श्लेष्म और टैनिन होते हैं। किण्वन के दौरान, ग्लूकोवैनिलिन वैनिलिन और ग्लूकोज में टूट जाता है। वेनिला का मुख्य सुगंध तत्व वैनिलिन-4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सीबेंज़ाल्डिहाइड है। इसकी सामग्री 0.75-2.9% (12.5% ​​तक) की सीमा में है।

के लिएप्राकृतिक वेनिला चीनी तैयार करने के लिए, आपको फली को दो हिस्सों में विभाजित करना होगा, चीनी के साथ कवर करना होगा और एक कसकर बंद कंटेनर में ठंडे स्थान पर रखना होगा।

वेनिला चीनी क्या है?
वेनिला चीनी चीनी या पाउडर चीनी के साथ मिश्रित वेनिला फली से ज्यादा कुछ नहीं है। चीनी वेनिला की सारी गंध ले लेती है, और फिर उसमें से वेनिला निकाल दिया जाता है। यह पाक उत्पादन में उपयोग के लिए अधिक सुविधाजनक है, क्योंकि इसमें वस्तुतः कोई योजक नहीं होता है। यदि वेनिला चीनी को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो वेनिला का स्वाद वाष्पित हो सकता है। वैनिलिन और वेनिला चीनी के क्या फायदे हैं?

वानीलिनइसकी गंध शरीर पर शांत प्रभाव डालती है। वेनिला की गंध कुछ गंभीर बीमारियों के इलाज में मदद करेगी। यह क्रोध को वश में करेगा, चिंता और चिड़चिड़ापन की भावनाओं को ख़त्म करेगा। वैनिलिन की गंध आराम दे सकती है, अनिद्रा में मदद कर सकती है, चिंता से राहत दिला सकती है, शरीर पर उत्तेजक प्रभाव डाल सकती है और आपके उत्साह को बढ़ा सकती है। वेनिला, जो वैनिलिन, वेनिला चीनी और वेनिला चीनी का मुख्य घटक है, एक एंटीऑक्सीडेंट, अवसादरोधी और कैंसररोधी है।
यही कारण है कि वैनिलिन रक्तचाप को कम कर सकता है और ऐंठन, बुखार, एलर्जी, सूजन, गठिया और हिस्टीरिया में मदद कर सकता है। यह मस्तिष्क की गतिविधि और यहां तक ​​कि रचनात्मक क्षमताओं को भी सक्रिय करने में सक्षम होगा। वेनिला चीनी पाचन प्रक्रिया को सामान्य करने में मदद करती है। वैनिलिन एक कामोत्तेजक भी है।

वनीला, जो वैनिलिन और वेनिला चीनी का आधार है, सबसे महंगे मसालों में से एक बना हुआ है। वैनिलिन और वेनिला चीनी का व्यापक रूप से कई क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है, लेकिन इनका सबसे अधिक उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। वेनिला व्यंजन को हल्का स्वाद देता है। उनमें मौजूद वेनिला की सुगंध व्यक्ति पर शांत प्रभाव डालती है। वे किसी भी व्यंजन में एक अनोखा स्वाद और सुगंध जोड़ने के लिए स्वास्थ्य लाभ और उत्कृष्ट क्षमता दोनों को जोड़ते हैं।

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