인간의 삶에서 가장 단순한 기쁨은 맛있는 음식입니다. 부엌에 가서 냉장고를 열고 스토브에서 시간을 보내는 것처럼 보일 것입니다. -향기로운 접시가 이미 테이블에 있고 엔돌핀이 머리에 있습니다. 그러나 과학의 관점에서 볼 때 모든 음식 섭취는 복잡한다면적인 과정으로 발전합니다. 그리고 때때로 우리가 우리의 식습관을 설명하는 것은 얼마나 어려운 일입니까!

미뢰에 대한 연구는 미각의 생리학이라는 젊고 여전히 발전하는 과학에 종사하고 있습니다. 우리의 취향 선호도와 순간적인 약점을 더 잘 이해하는 데 도움이 될 가르침의 기본 교리 중 일부를 살펴 보겠습니다.

인간의 미뢰

맛은 인간의 삶에 매우 중요한 오감 중 하나입니다. 맛의 주된 역할은 음식과 음료를 선택하고 평가하는 것입니다. 이 점에서 그는 다른 감각, 특히 후각에 의해 크게 도움을받습니다.

맛 메커니즘은 음식과 음료에서 발견되는 화학 물질에 의해 결정됩니다. 입에 모인 화학 입자는 신경을 따라 뇌로 전달되어 해독되는 신경 자극으로 변합니다. 인간의 혀의 표면은 미뢰로 덮여 있으며 성인은 5 ~ 10,000입니다. 나이가 들어감에 따라 숫자가 감소하여 맛을 구별하는 데 특정 문제가 발생할 수 있습니다. 유두에는 차례로 특정 수용체 \u200b\u200b세트를 가진 미뢰가 포함되어있어서 우리는 다양한 미각을 경험합니다.

단맛, 쓴맛, 짠맛, \u200b\u200b신맛의 4 가지 기본 맛에만 반응합니다. 그러나 오늘날 다섯 번째는 종종 구별됩니다-우마미. 신인의 고향은 일본이고 현지 언어로 번역하면 "맛있는 맛"을 의미합니다. 사실 감칠맛은 단백질의 맛입니다. 마음의 감각은 글루타민산 나트륨과 다른 아미노산에 의해 만들어집니다. 마음은 중요한 구성 요소 Roquefort와 Parmesan 치즈, 간장 및 기타 발효되지 않은 음식의 풍미- 호두, 토마토, 브로콜리, 버섯, 열처리 된 고기.

사람이 사는 사회 경제적 조건과 그의 일은 음식 선택에 대한 완전히 자연스러운 설명으로 간주됩니다. 소화 시스템... 한편 과학자들은 취향 선호가 유전자와 유전에 의해 결정되는 옵션에 점점 더 관심을 기울이고 있습니다. 이 질문은 처음으로 1931 년에 냄새가 나는 분자 인 페닐 티오 카보 마이드 (FTC)의 합성이 진행되는 동안에 제기되었습니다. 두 과학자는 물질을 다르게 인식했습니다. 하나는 씁쓸하고 매우 냄새가 나는 반면 다른 하나는 완전히 중립적이고 맛이 없다는 것을 발견했습니다. 나중에 연구 그룹의 책임자 인 Arthur Fox는 가족 구성원들에 대해 FTC를 확인했는데, 그 가족 역시 그것을 느끼지 못했습니다.

따라서 최근 과학자들은 어떤 사람들은 같은 맛을 다르게 인식하고 어떤 사람들은 감자 튀김에서 살이 찌도록 프로그램되어 있고 다른 사람들은 몸매를 해치지 않고 먹을 수 있다고 생각하는 경향이 있습니다. 이것은 유전의 문제입니다. 이 성명을 뒷받침하기 위해 미국 듀크 대학의 과학자들은 노르웨이의 동료들과 함께 사람들이 다른 구성 냄새를 담당하는 유전자. 이 연구는 OR7D4 RT 유전자와 돼지 고기에 풍부한 안드로 스테 논이라는 스테로이드와의 관계에 초점을 맞추 었습니다. 따라서이 유전자의 동일한 사본을 가진 사람들은이 스테로이드의 냄새에 혐오감을 느끼며 반대로 두 개의 다른 유전자 사본 (OR7D4 RT 및 OR7D4 WM)의 소유자는 싫어하지 않습니다.

취향에 대한 흥미로운 사실

• 인간의 언어로 맛을 낸 유두는 평균 7 ~ 10 일 동안 산다. 그러니 같은 맛이 가끔씩 당신에게 조금씩 달라도 놀라지 마세요.

• 전 세계 사람들의 약 15-25 %는 "슈퍼 테 이스터 (super-tasters)"라고 불릴 수 있습니다. 즉, 혀에 더 많은 유두가 있고 따라서 더 많은 미뢰가 있기 때문에 매우 민감한 맛을 가지고 있습니다.

• 달콤하고 쓴 맛을위한 인간의 혀의 미뢰는 10 년 전에 발견되었습니다.

• 모든 순수한 맛은 똑같은 방식으로 사람에 의해 느껴집니다. 이것은 우리가 여러 종류의 단맛에 대해 말할 수 없다는 것을 의미합니다. 맛을 내기 위해 단 하나의 단 맛이 있지만 강도가 다를 수 있습니다 : 더 밝거나, 더 풍부하거나, 희미 해집니다. 상황은 다른 맛과 비슷합니다.

• 미뢰는 20-38도 범위에서 가장 민감합니다. 예를 들어 얼음으로 혀를 식히면 단 음식의 맛이 더 이상 느껴지지 않거나 크게 변할 수 있습니다.

• 좋은 맛은 자궁에서 형성됩니다. 따라서 과학자들은 일부 제품의 맛이 모유뿐만 아니라 모유를 통해 전달된다는 것을 발견했습니다. 양수아기가 엄마 뱃속에있는 동안

• 미국 과학자들은 중독을 발견 한 연구를 수행했습니다 취향 선호 그 사람의 나이와 성별. 따라서 대부분의 소녀들은 과자, 과일, 채소를 선호합니다. 반면 소년들은 생선, 육류, 가금류를 좋아하고 대부분 초콜릿에 무관심합니다.

• 비행 중 높은 레벨 인간의 소음은 짠맛과 단맛에 대한 미각 민감성을 감소시킵니다.

• 비스킷의 맛은 우유 음료로 씻어 내면 11 배 더 좋습니다. 그러나 커피는 반대로 다른 모든 감각을 "죽인다". 따라서 디저트를 충분히 즐기고 싶다면 적절한 음료를 선택하고 다른 음식과 별도로 커피를 섭취하는 것이 좋습니다.

단

단맛은 아마도 세계 인구 대다수에게 가장 기분 좋은 맛일 것입니다. 당연히 표현 " 달콤한 삶"그리고 다른 어떤 것도 아닙니다. 동시에, 밀가루와 제과 제품뿐만 아니라 천연 제품도 달콤합니다. 이것과 함께 유용합니다. 대부분의 단 제품에는 다량의 포도당이 포함되어 있습니다. 아시다시피 포도당- 인체의 주요 대사 연료이므로 미뢰가 단맛을 쉽게 인식하고 동시에 행복 호르몬 인 세로토닌과 엔돌핀을 생성합니다.이러한 호르몬은 중독성이 있습니다. 이것은 우리가 달콤한 것으로 우울증과 스트레스를 포착하는 것을 선호한다는 사실에 대한 설명입니다.

과자를 과도하게 섭취하면 피부의 형태와 상태에 악영향을 미친다는 것은 비밀이 아닙니다. 그러나 디저트를 완전히 포기해서는 안됩니다. 공복에 간식을 먹지 말고 가능하면 말린 과일, 꿀, 견과류로 대체하십시오.

사워

대부분의 산성 식품에는 아스코르브 산이 포함되어 있습니다. 그리고 갑자기 신맛이 나는 것에 대한 급한 욕구를 느낀다면 이것은 신체에 비타민 C가 부족함을 나타낼 수 있음을 알아야합니다. 이러한 맛의 변화는 임박한 감기를 나타낼 수도 있습니다. 중요한 것은 그것을 과용하지 않는 것입니다.이 유용한 물질을 신체에 적극적으로 공급해서는 안되며 모든 것이 적당합니다. 과도한 산은 소화 시스템의 기능과 치아의 법랑질 상태에 부정적인 영향을 미칩니다.

많은 산이 신진 대사에 관여하면 신체는 과도한 산을 제거하려고 노력할 것입니다. 이것은 다양한 방식으로 발생합니다. 예를 들어, 이산화탄소를 내뿜어 폐를 통해 또는 땀을 흘리면서 피부를 통해. 그러나 모든 가능성이 고갈되면 산이 결합 조직에 축적되어 소화 시스템의 기능을 손상시키고 신체에 독소 축적을 유발합니다.

성인 남성과 여성의 일일 비타민 C 섭취량은 70-100 밀리그램입니다. 특히 신선한 야채 (특히 피망)에 신 베리 (구스베리, 건포도, 크랜베리), 감귤류 및 키위가 풍부합니다.

짜다

삶의 산문은 달콤한 것을 먹고 나면 항상 짠 것을 원한다는 것입니다. 소금이 필요하다면 전에 먹었 든 안 먹었 든간에 몸에 귀를 기울여야합니다. 따라서 미국 과학자들은 연구를 수행했으며 그 결과 신체에 특정 미네랄이 부족하면 소금에 대한 갈망을 유발할 수 있음을 발견했습니다.

예를 들어, 그러한 욕망은 심한 스트레스를 나타낼 수 있습니다. 스트레스가 많은 일상 생활과 피로는 몸에 미네랄과 소금이 절실히 필요한 주된 이유 중 일부입니다. 필요한 모든 것을 제공하려면 견과류, 곡물, 과일, 채소를 섭취하십시오. 짠맛은 탈수에 없어서는 안될 것임을 알아야합니다. 이것은 나트륨이 체온 균형을 유지하는 능력이 있기 때문입니다. 따라서 소금에 절인 물은 열사병으로부터 당신을 구할 수 있습니다.

쓴

역사적으로 쓴 맛은 다음과 관련된 위험 신호입니다. 불쾌한 감각... 실제로 독소가 포함 된 대부분의 독성 물질은 쓴맛이납니다. 그렇기 때문에 사람은 쓴 맛을 결정하는 많은 수용체를 가지고 있습니다. 문자 그대로 필수품이기 때문입니다.

동시에, 사람들은이 맛에 대해 다른 태도를 가지고 있습니다. 하나의 동일한 맛이 누군가에게는 참을 수 없을 정도로 쓴 것처럼 보일 수 있으며 다른 사람에게는 역할을하지 않습니다. 과학자들은 쥐에 대한 연구를 수행했습니다 다른 품종결과는 비슷했습니다. 일부 설치류는 쓴 맛을 구별하지 못했지만 다른 설치류는 그에 매우 예리하게 반응했습니다. 전문가들은이를 미각 시스템이 빠르게 진화 할 수 있기 때문이라고 생각합니다. 예를 들어 새로운 서식지로 이주 할 때 동물은 크게 변합니다. 취향 선호새로운 식량 원을 찾아야하기 때문입니다.

덧붙여서 쓴맛은 나름대로 이상적인 옵션... "참고 쓴맛"은 천연 물질 퀴닌이라고 불리며 일부 제조 과정에서 사용됩니다. 탄산 음료 그리고 진. 다수를 위해서 이상적인 맛은 다크 초콜릿입니다. 그것은 가장 건강한 유형의 초콜릿이며 훌륭한 정신 자극제입니다.

동물과 인간의 미뢰에 대해.

동물은이 세상을보고 냄새를 맡고 음식을 맛볼 수 있습니다. 물론 인간과는 다릅니다. 연구에 따르면 같은 음식이라도 동물마다 맛이 다릅니다.

모든 척추 동물, 특히 모든 포유류는 미뢰 또는 미각 분석기가있는 혀를 가지고 있습니다. 다른 유형 동물은 극적으로 다릅니다. 그리고 후각의 강도가 후각 수용체의 수에 의존하는 것처럼 음식의 맛에 대한 민감도의 강도는 미뢰의 수에 달려 있습니다.

새는 미뢰가 거의없는 경향이 있습니다. 예를 들어 닭은 미뢰가 30 개 정도 인 반면 인간은 10,000 개 정도입니다. 가장 친한 친구 인간의 경우 개는 약 1700 개의 미뢰를 가지고있는 반면 고양이는 평균적으로 500 개 미만의 미뢰를 가지고있어 예민한 후각을 가진 미뢰의 수를 보완합니다.

그러나 남자는 미뢰의 수에서 챔피언과는 거리가 멀다. 소와 같은 친숙한 애완 동물은 풀이나 건초 만 먹는 것처럼 보입니다. 그럼에도 불구하고 Burenoks는 약 25,000 개의 미뢰를 가지고 있습니다. 즉, 인간보다 2.5 배 더 많습니다. 쓰레기와 슬롭을 먹는 돼지조차도 약 14,000을 가지고 있습니다.

호주 수의과 교수 인 Susan Hemsley는“초식 동물은 특정 식물에 위험한 독소가 있는지 평가할 수 있어야하기 때문에 미뢰가 너무 많습니다.

따라서 작은 소, 발굽이 갈라진 소에 대한 이러한 읽기 쉬운 언어는 사람들에게도 유익합니다. 결국 우리는 초식 동물과 달리 고기와 우유에 위험한 독소가 있는지 맛으로 맛볼 수 없습니다. 그리고 소가 모든 풀을 연속으로 먹으면 분명히 거기에있을 것입니다.

그러나 맛의 진정한 승자는 메기입니다. 이 콧수염이있는 저수지 주민들은 일반적으로 몸 전체에 걸쳐있는 10 만 개 이상의 미뢰를 가지고 있지만 대부분은 입 주위에 집중되어 있습니다.

메기에게는 가시성이 매우 낮은 문제가있는 바다에서 사냥하고이 포식자가 미각으로 방향을 잡고 사냥하기 때문에 훌륭한 미각은 매우 중요합니다.

그러나 맛은 수용체의 수에 의해서만 결정되는 것이 아닙니다. 고양이가 수천 개의 미뢰를 가졌다 고하더라도 살아 남기 위해이 제품이 필요하지 않기 때문에 음식에 설탕의 존재를 감지하지 못할 것입니다. 고양이와는 달리 설탕, 즉 포도당이 중요합니다. 사실, 우리 중 일부는 이것을 남용합니다.

동물은 주로 음식이 안전한지 판단하기 위해 맛을 사용합니다. 나쁜 맛 일반적으로 식품이 잠재적으로 위험하다는 것을 알리는 반면 맛있다 음식의 소화율을 나타냅니다.

대부분의 포유류의 언어에는 음식과 접촉 할 때 뇌에 신호를 보내 감각을 맛으로 해석하는 맛 분석기가 있습니다.

사람에게는 단맛, 짠맛, \u200b\u200b신맛, 쓴맛, 유마 미 (일본어로 "맛있다"라는 뜻)의 다섯 가지 미뢰가 있습니다. Yumami의 맛은 주로 글루타민산 나트륨의 맛과 관련이 있습니다. 그것에 의하여 화합물 우리, 특히 우리 아이들은 칩, 크래커, 반제품, 소시지, 소시지 등 다양한 "현대"제품을 좋아합니다. MSG는 이러한 걸작을 제공합니다 음식 산업 특별한 식욕을 돋우는. 또한 과학자들은 혀에 지방의 맛을 담당하는 여섯 번째 맛 분석기가 있다고 제안합니다.

그러나 모든 동물이 그렇게 광범위한 맛을 가지고있는 것은 아닙니다. 예를 들어 동물이 달콤한 것을 맛볼 수있는 능력을 생각해보십시오. 단맛 수용체는 Taslr2와 Taslr3로 알려진 두 개의 유전자에 의해 생성 된 연결된 단백질로 구성됩니다. 고양이는 Taslr2 유전자가 없기 때문에 사탕과 쿠키를 좋아하지 않습니다.

고양이는 육식 동물이며 달콤한 수용체는 생존에 필수적인 것은 아닙니다. 그러나 고양이는 썩은 고기, 즉 썩은 고기를 피하는 데 도움이되는 쓴 향기를 감지 할 수 있습니다.

과학자들은 고양이와 사자, 호랑이와 같은 야생 친척 외에도 다른 육식 동물도 단맛을 맛볼 수없는 유전 적 돌연변이를 가지고 있음을 발견했습니다. 예를 들어, 돌고래와 바다 사자.

개와 말과 같은 잡식 동물의 경우 인간과 마찬가지로 이러한 유전자가 여전히 존재합니다. 단맛은 식물을 소비하는 동물의 중요한 식품 공급 원인 탄수화물의 표시이기 때문입니다.

그와 같은 일부 포유류는 액체에 맞춰진 특별한 미뢰를 가지고 있습니다. 이 수용체는 혀 끝, 즉 음주 중에 물과 접촉하는 부분에 있습니다.

동물이 소금을 많이 먹으면 혀 의이 부분이 더 민감 해지고 고양이 나 개에게 물이 필요합니다.

미식가들은 무엇이든 음식의 맛에 영향을 미칠 수 있다고 확신합니다. 외관 영수증의 크기에 맞춰 접시의 색을 그럼에도 불구하고 생리 학자들은 아침, 점심, 저녁에 수반되는 감각의 전체 스펙트럼에서 "진짜"와 "가짜"의 맛을 공유합니다.

"진짜"맛은 항상 혀에 위치하고 특별한 세포 클러스터 인 미뢰를 포함하는 미뢰의 작용과 관련이 있습니다. 그들은 수용체 단백질을 운반하고 신호를 뉴런과 궁극적으로 뇌로 전달하는 세포를 포함합니다. 이 과정의 해부학과 생리학은 잘 알려져 있으며 오랫동안 교과서에 포함되어 왔습니다. 생물 학자들이 맛에 대해 배운 새로운 것 지난 몇 년? 꽤 많이 밝혀졌습니다.

4 \u003d 2 + 2. 짠맛과 신맛

전통적인 서양 분류에 따르면 신맛, 짠맛, \u200b\u200b쓴맛, 단맛의 \u200b\u200b네 가지 주요 맛이 있습니다. 그것들은 모두 완전히 다르고 거의 똑같이 서로 떨어져있는 것처럼 보입니다. 그러나 분자 생물학의 부상으로 만 가능해진 연구에 따르면 짠맛과 신맛은 서로 매우 가깝고 단맛과 쓴맛과 근본적으로 다릅니다.

짠맛과 신맛은 모두 화학적 관점에서 매우 가까운 물질, 즉 단일 양전하를 운반하는 작은 이온에 달려 있습니다. 짠맛의 경우 나트륨 양이온, 신맛-수소 이온입니다. 둘 다에 대한 수용체는 세포막을 관통하고 특정 전하와 크기의 이온 흐름을 스스로 통과 할 수있는 단백질 채널 인 이온 채널입니다. 이 흐름은 차례로 막의 전위를 변경하고 세포의 여기를 유도합니다.

놀랍게도 수용체 ov의 원리 메커니즘은 오랫동안 이해되어 왔지만 짠맛에 대한 수용체 역할을하는 특정 단백질은 아직 발견되지 않았습니다. 신맛에 대한 인식에 관해서 과학자들은 2006 년에야 단백질 채널을 발견했습니다. 그것은 PKD2L1 (아마 PKD1L3이 그를 돕습니다)로 밝혀졌으며, 미뢰의 주요 작업 외에도 뇌척수액의 산도를 모니터링하는 데 관여합니다. 두 경우 모두 산도 (수소 이온 농도)의 특성과이를 인식하는 수용체는 동일합니다. 그러나 물론 우리는 뇌척수액의 "신맛"을 느끼지 않습니다. 이것은이 정보로 끝나는 신경이 "맛"처리 센터에 오지 않기 때문에 발생합니다.

이미지 : Rusnano 언론 서비스

다른 많은 풍미와 마찬가지로 신맛의 경우 감수성에 큰 변동성이 있으며 과학자들은 해당 수용체의 합성 수준에 따라 달라집니다 다른 연령대... 아마도 이것이 예를 들어 아이들의 사탕 사랑을 결정하는 것입니다.

거울 분자. 단

단맛과 쓴맛에 대한 수용체는 신맛과 짠맛을 담당하는 이온 채널과 근본적으로 다릅니다. 전자는 GPCR (G 단백질 결합 수용체-G 단백질 매개 수용체) 그룹에 속하며, 2012 년 Robert Lefkowitz와 Brian Kobilka가 노벨상을 수상했습니다. 이 단백질은 이온 채널처럼 물질을 막의 한쪽에서 다른쪽으로 이동하지 않지만 다른 방식으로 작동합니다. 신호 분자 (예 : 설탕)가 세포 외부에 결합하면 수용체는 내부에서 부착 된 G- 단백질을 활성화합니다 (미각 수용체의 경우 가스트 두신이라고 함). G- 단백질은 궁극적으로 기본 뉴런의 흥분으로 이어지는 일련의 반응을 촉발합니다.

단맛을 담당하는 수용체를 T1R2 및 T1R3이라고합니다. 이 GPCR은 T1R2 + 3 및 T1R3 + 3의 조합으로 쌍으로 미각 세포막에 위치합니다. 서로 다른 유형의 달콤한 분자는 한 쌍의 두 단백질 또는 둘 중 하나에 결합합니다.

미뢰는 속일 수 있습니다. 예를 들어 작은 단백질 미라 쿨린 자체는 무가당 맛이 나지만 나중에 레몬과 같은 신맛이 나는 것을 먹으면 단맛이납니다. 이 현상의 정확한 메커니즘은 불분명하지만 미라 쿨린은 달콤한 수용체에 결합하는 것으로 알려져 있습니다. 아마도 그것은 수용체가 양성자 (즉, 산)의 존재하에 활성화되기 시작하는 방식으로 그들의 형태를 변경합니다. 이 작은 단백질은 아프리카 식물의 열매에서 발견됩니다 Synsepalum dulcificum, "기적의 열매"라는 평범한 사람들에서, 따라서 그 이름.

그들에 부착되는 "달콤한"분자의 스펙트럼은 매우 넓습니다. 많은 종류의 단당류 (포도당, 과당) 및 이당류 (자당, 유당), 심지어 일부 아미노산 (글리신)도 어느 정도 단맛이 있습니다. 이러한 확산에도 불구하고 일반적인 화학 반응에서 그들과 다르지 않은 "달콤한"분자의 거울 입체 이성질체 (예 : L- 포도당 또는 L- 과당)는 단맛이 없습니다. 이것은 단백질이 당의 착지 부위를 형성하기 때문에 "올바른"입체 이성질체 만 적합합니다.

아는 사람은 거의 없지만 천연 설탕과 인공 감미료 외에도 락 티솔과 같은 억제제가 달콤한 수용체에 결합 할 수 있습니다. 이 향은 T1R3 단백질에 결합하여 당 분자가 수용체를 활성화하는 것을 방지합니다. 락티 솔이있는 설탕 용액은 3 배 덜 단 것으로 인식됩니다.

우리는 과자에 대한 욕구를 대부분의 살아있는 유기체, 심지어 박테리아와 공유합니다. 예를 들어 고양이는 예외입니다. 2005 년에 과학자들은 그들이 고기를 먹는다는 사실 때문에 그에 상응하는 수용체가 고장 났고 단순히 달콤하지 않다는 것을 발견했습니다. 2012 년에는 다른 많은 포식자들이 과자에 무관심하다는 것이 밝혀졌습니다. 그중에는 병코 돌고래, 바다 사자, 안경 곰, 마다가스카르 포사 등 다양한 동물이 있습니다. 흥미롭게도, 그들 모두는 서로 다른 방식으로 그리고 서로 독립적으로 "파손 된"수용체 유전자를 가지고 있는데, 이는 수렴 진화의 전형적인 예입니다.

인간의 경우 이미 신생아는 우유와 단맛이 비슷한 몇 가지 솔루션을 선택하면 가장 단 것을 선호합니다. 진화의 여명기에는 전혀 나쁜 습관, 비만과 충치로 이어지며 탄수화물이 풍부한 음식을 선택할 수있는 유용한 옵션으로 칼로리가 높고 쉽게 소화 할 수 있습니다.

우리는 왜 단 음식을 좋아합니까? 생쥐에서 뇌의 여러 부분에서 설탕을 섭취 한 후 보상과 쾌락의 발생에 관여하는 신경 전달 물질 인 도파민의 수치가 상승하는 것으로 나타났습니다. 그러나 미각 세포의 활성화뿐만 아니라 긍정적 강화... 뇌로 쉽게 들어가는 포도당이 미각 수용체를 우회하여 도파민 시스템에 직접 영향을 미칠 수 있다는 증거가 있습니다. 이 데이터가 확인되면 단맛을 느끼지 않는 사람도 포도당을 먹어도 즐겁다는 뜻입니다.

25 가지 음영. 쓴

단맛에 대한 수용체 ov가 두 개뿐이라면 쓴 맛이 훨씬 더 복잡합니다. 왜냐하면 T2R 하위 그룹에 속하는 ov 수용체의 변종이 25 개나 많기 때문입니다. 그들 대부분이 실제로 인정에 관여하고있는 것으로 나타났습니다 다른 유형 쓴 물질. 전체적으로 쓴 것으로 확인 된 약 550 개의 성분이 있으며, 그중 100 개에 대해 자체 유형 수용체가 발견되었습니다. 쓴 맛에 대한 동물의 이러한 세심한주의는 놀라운 것이 아닙니다. 다른 맛과 달리 경고를 전달합니다. 보호 기능... 쓴 수용체는 주로 먹을 수없는 물질, 독성 물질 및 독성 물질을 구별하기 위해 필요합니다.

다른 사람들의 쓴 맛에 대한 인식은 "맛이나 색깔에 동지가 없다"는 속담의 훌륭한 예입니다. 미뢰 유전자의 변이에 따라 운반자는 미각을 다른 방식으로 인식합니다. 클래식 모델 여기에 감도가 있습니다 다른 사람들 두 가지 합성 물질-프로필 티오 우라실 (PROP)과 페닐 티오 카바 마이드 (PTC). 수용체 a 유전자 (TAS2R38)의 변형에 따라, 사람들은 이러한 성분을 매우 쓴 것으로 인식하거나 (평균적으로 이것은 인구의 약 70 %) 전혀 느끼지 않습니다.

구조상 PROP와 유사한 물질이 브라 시카 속 식물에 포함되어있는 것이 궁금합니다. 콜리 플라워 그리고 브로콜리. 따라서 브로콜리에 대한 혐오감은 유 전적으로 미리 결정될 수 있다고 믿어집니다 (지금까지는 논쟁 적 이슈). 쓴맛, 퀴닌의 표준에 대한 인식은 유명한 약 말라리아에서도 유 전적으로 결정됩니다. 일부 T2R 변종의 보균자는 매우 낮은 용량으로 퀴닌의 존재를 느끼기 시작하지만 다른 보균자는 훨씬 더 많은 것을 필요로합니다.

다섯 번째 맛. 우마미

Umami-튜브 "Taste No. 5 Pasta Umami"튜브를 대체 할 수있는 제품 세트 (햇볕에 말린 토마토, 파마산 치즈, 올리브, 올리브, 기름 통조림, 아티 초크 오일 통조림, 프로슈토, 트러플 기름에 절인 멸치)

단맛과 쓴맛의 존재가 수천년 전에 인정 되었다면 감칠맛 맛은 비교적 최근 인 20 년 전에 주요 목록에 포함되었습니다. 우마미의 고향은 일본입니다. 20 세기 초에 전통 요리를 실험하면서 음식에 특별한 맛 (대략 일본 "우마미"에서 번역됨) 맛을주는 성분을 지속적으로 발견했습니다. 이것은 알려진 네 가지 중 어느 것과도 다른 맛입니다.

일본의 화학자 Kikunae Ikeda는 다시마 수프의 핵심 "맛있는"성분이 글루타민산 (생체에서 단백질을 구성하는 20 개 아미노산 중 하나)의 염인 글루타메이트라는 사실을 처음으로 발견했습니다. 나중에 말린 참치의 비밀이 밝혀졌습니다. 필요한 물질 리보 뉴클레오타이드 이노신 모노 포스페이트는 향료를 위해 확인되었다. 마지막으로 Akira Kuninaka는 표고 버섯에서 또 다른 뉴클레오티드 인 구아노 신 모노 포스페이트를 분리했습니다. 그는 또한 리보 뉴클레오타이드 자체는 맛이 없지만 감칠맛의 주요 공급 원인 글루타메이트에 대한 인식을 향상시킬 뿐이라는 것을 발견했습니다. 오랫동안 이것이 어떻게 발생하는지는 명확하지 않았고, 최근 몇 년 동안 만 리보 뉴클레오티드 분자가 글루타메이트 수용체에 결합하여 단백질과 주요 리간드 사이의 상호 작용을 향상시키는 것으로 나타났습니다. 화학자들은 이것을 알로 스테 릭 활성화라고 부릅니다. 이 발견은 많은 것을 풀어 낼 수있었습니다 전통적인 조합 예를 들어 Parmesan과 Parmesan의 조합과 같은 세계 사람들의 요리에서 토마토 페이스트 이탈리아 요리의 버섯. 치즈와 토마토에는 글루탐산이 풍부하고 버섯에는 이노신 모노 포스페이트가 풍부하다는 것이 밝혀졌습니다.

나는 진취적인 이케다가 글루타민산 나트륨이 감칠맛의 원천이라는 것을 발견했을뿐만 아니라 그 생산에 대해서도 특허를 받았다고 말해야합니다. 개업 1 년 후인 1909 년에 Ajinomoto 회사가 설립되어 글루타메이트를 식품 첨가물... 그 이후로이 회사는 다국적 기업으로 성장했고, 1985 년에 Umami는 공식적으로 맛으로 인정 받았습니다.

글루타메이트 수용체는 맛 이상의 역할을합니다. mGluR4 단백질은 특정 뉴런의 막에있는 뇌에 국한되어 있으며 여기에서 신경 전달 물질로 작용하고 뉴런 간의 신호 전달에 관여하는 세포 외 글루타메이트의 결합을 담당합니다. 감칠맛 수용체는 혀에있는 동일한 단백질의 단축 된 형태입니다. 뇌의 글루타민산 농도는 매우 낮기 때문에 뇌 수용체는 그것에 매우 민감합니다. 미각 인식을 담당하는 단축 형태는 감도가 천 배나 낮습니다. TR 그룹의 단백질과 마찬가지로 mGluR4는 GPCR 제품군에 속합니다. 그 외에도 감미로운-T1R과 같은 맛 인식에 동일한 감칠맛 수용체가 관여하지만 다른 조합-T1R1 + T1R3입니다.

식스 센스. 굵게

탄수화물 (단맛)과 단백질 (감칠맛)이 풍부한 음식을 맛볼 수 있다면 식단의 세 번째 성분 인 지방에 대한 수용체가 있어야한다고 가정하는 것이 합리적입니다.

실제로 2005 년에 생쥐가 "지방의 맛"을 구별 할 수 있다는 것이 밝혀졌으며 이것은 단백질 CD36을 포함합니다. 생쥐가 일반적으로 지방이 많은 음식 (그리고 사람들도) CD36을 끈 후에 그들은 그것에 무관심 해졌습니다.

작년에 미국 과학자들은 일관성과 냄새가 절대적으로 동일한 용액에서 지방의 존재를 맛볼 수있는 능력을 확인했습니다. 설치류에서와 마찬가지로 지방 또는 지방산 수용체는 CD36으로 밝혀졌습니다. 식품의 지방은 대부분 트리글리세리드, 즉 지방산과 글리세롤의 에스테르 형태입니다. 생쥐가 유리 지방산 만 구별 할 수 있다면 인간은 음식에 유리 지방산과 중성 지방이 모두 존재 함을 감지합니다. 이 능력은 소화 효소 리파아제의 타액에 존재하기 때문에 입안의 트리글리세리드에서 지방산을 부분적으로 절단합니다.

CD36은 스 캐빈 저 수용체 ov (식세포 수용체 ov) 계열에 속하며, 무엇보다도 "손상된"지질을 인식합니다. 미각 세포의 일부로서 지방산에 대한 센서 역할을합니다. 이와 함께이 기능은 GPCR 계열의 GPR120 단백질에 의해 수행되는 것으로 추정됩니다. 이 수용체는 음식이 지방이 많아 에너지 적으로 가치가 있다는 신호를 보낼뿐만 아니라 복잡한 호르몬 반응 사슬을 유발하여 소화 효소, 특히 리파아제의 방출과 식습관의 변화를 유발합니다. 이 인과 관계 (수용체-섭식 행동)와 강한 연결 기름진 음식에 대한 갈망과 다른 옵션 유전자 CD36, 새로운 맛 즉시 면밀한 조사의 대상이되었습니다. CD36 단백질이 더 많이 합성 될수록 강한 남자 "지방의 맛"을 느낄 수 있습니다. CD36 의존적 규제를 인위적으로 변경함으로써 지방 음식에 대한 우리의 사랑을 식힐 수 있다고 가정합니다.

분필에 대한 사랑. 칼슘

분자 생물학의 발달에 따라 매년 새로운 맛이 나타나고 신맛과 짠맛이 자리를 마련해야 할 것 같습니다. 칼슘- 필요한 구성 요소 다이어트; 그가 연주한다는 사실 외에 중요한 역할 세포 내 신호 전달 캐스케이드의 조직에서 칼슘은 뼈 형성에 필요합니다. 많은 동물들이 칼슘에 대한 신체의 필요를 충족시키기 위해 자연에서 그 염분을 찾습니다. 사람들도 예외는 아닙니다. 어린 아이들도 아닙니다. 그들은 분필과 석회를 먹기 시작합니다.

인간은 확실히 칼슘을 맛볼 수 있으며, 2008 년 과학자들은 칼슘에 대한 수용체를 발견했습니다. 그것은 이미 우리에게 알려진 T1R3으로 밝혀졌으며, 이는 단것과 마음을 인식하는 책임이 있습니다. 일반적으로 칼슘이 충분하면 생쥐도 사람도 그 맛을 좋아하지 않습니다. 그러나 평소와 같이 T1R3의 일부 유전 적 변이를 가진 보균자가 그것에 끌립니다. 연구원들이 물질 40에 대한 감수성을 테스트했을 때 다른 라인 생쥐 중 일부는 탐욕스럽게 젖산 칼슘으로 물을 뿌렸지만 나머지는 마시려고하지 않았습니다.

더위와 추위

이제 전통적으로 맛으로 간주되는 감각을 다루도록하겠습니다. 사실은 아니지만 맛은 그 안에 존재하는 미뢰 및 특수 세포와 관련이 없습니다. 매콤하고 매운 음식입니다.

생물 학자들이 오랫동안 알아 낸 것처럼 음식을 태우는 것은 그 이름에 걸맞게 살아갑니다. 그 성분은 열 수용체를 활성화합니다. 그들은 신맛과 짠 수용체와 마찬가지로 이온 채널이지만 동시에 완전히 다른 가족 인 TRP에 속합니다. 이 수용체는 삼차 신경의 끝 부분에 위치하며 온도 인식을 담당하며 통증 수용체이기도합니다. 삼차 신경은 또한 음식의 질감과 같은 촉각 정보를 전달합니다.

강도를 평가하려면 다른 취향 이 물질이나 그 물질이 표준과 비교되는 특별한 저울이 발명되었으며, 그 맛은 단위로 간주됩니다. 단맛을 위해 자당 (설탕)이 그러한 표준으로 간주됩니다. 과당 설탕보다 달다 1.7 배, 인공 감미료 아스파탐-200 배. Quinine은 쓴 맛의 표준입니다. 가장 쓴 물질은 쓴맛 지수가 1000 인 데나 토늄입니다. 신맛과 짠맛의 경우 희석 용액이 표준으로 사용됩니다. 염산 과 식탁 용 소금, 각각. Scoville 척도는 매운맛을 평가하기위한 척도 역할을하지만, 마음에 대해서는 척도가 없습니다. 왜냐하면 하나의 물질에 의해서만 결정되기 때문입니다.

왜 통증 수용체를 활성화시키는 물질을 섭취합니까? 이 질문에 대한 정확한 답은 아직 없지만 과학자들은 이미 통증 수용체와 미각 사이의 연관성을 발견했습니다. 칠리 고추에서 추출한 캡사이신과 같은 매운 물질은 고통스러운 신경 섬유를 활성화시켜 이에 반응하여 신경 펩티드 타 키키 닌을 방출하는 것으로 밝혀졌습니다. 그리고 미각 세포는 타 키키 닌에 민감하여 미뢰의 인식, 적어도 감칠맛 맛을 조절합니다. 따라서 향신료의 효과는 "고전적인"풍미를 향상시키는 것입니다.이 발견은 예상치 못한 것으로 거의 불릴 수 없습니다.

뜨거운 향신료는 전선 모두 동일한 원리로 작동하는 물질-TRP 수용체의 활성화를 유발합니다. 이들은 칠리 고추의 캡사이신, 후추의 피 페린, 겨자의 알릴 이소 티오 시아 네이트, 마늘의 알리신입니다. 고농도의 그들 모두는 독성이 있습니다. 캡사이신이 함유 된 고추의 매운맛을 비교하기 위해 특수 스케일 (스코 빌 스케일)이 발명되었습니다. 이 표의 맨 아래에는 피망 (파프리카). 타바스코 소스는 상대적으로 온화한 맛을 가지고 있습니다. 약 2500 단위의 카이엔 고추는 30,000으로 추산되며, 스코 빌 규모에서 약 백만 포인트를 차지하는 인도 고추 Naga Jolokia는 가장 뜨거운 고추로 간주됩니다. 이상하게도 그들은 그것을 먹습니다. 화학 무기로도 사용됩니다.

일부 물질은 온도 수용체에도 작용하지만 반대 반응을 유발합니다. 멘톨과 장뇌의 특징 인 혀의 "한랭"느낌은 TRPM8 이온 채널을 활성화하여 달성됩니다 (캡사이신은 주로 TRPV1 및 TRPA1을 활성화 함). 이 채널이 일반적으로 37 미만의 온도에서 활성화되면 멘톨은 활성화 온도를 낮추고 다음과 같은 경우에 국부적 인 냉감이 발생합니다. 평온 몸. 이러한 수용체 덕분에 우리의 혀는 독특한 기회 덥고 차가움을 동시에 느끼십시오-후추를 먹고 민트 티로 씻어 내십시오.

배터리의 맛은 어떻습니까?

대부분의 독자는 아마도이 질문에 대한 답을 알고있을 것입니다. 의견은 일반적으로 신맛, 짠맛 및 "금속"으로 나뉩니다. 많은 사람들은 피가 같은 금속 맛을 가지고 있다고 생각합니다. 에 대한 금속 맛 특별한 수용체가 없으며 어떻게 발생하는지 완전히 이해되지 않았습니다. 그러나 금속 맛의 "표준"은 황산 제 1 철 용액의 맛이라고 믿어집니다.

"금속 맛"의 메커니즘을 명확히하기 위해 2004 년 과학자들은 일련의 실험을 수행하여 자원 봉사자들에게 다양한 금속의 소금 용액을 맛보고 금속 호일과 배터리를 핥도록했습니다. 코를 꼬 집면 황산 제 1 철의 맛이 사라지는 것으로 밝혀졌습니다. 사실 이것은 맛이 아니라 후각 반응입니다. 철 용액은 어떤 식 으로든 냄새가 나지 않기 때문에 (철 이온이나 황산염 이온은 물에서 나올 수 없습니다) 입안의 철이 빠른 지질 산화를 일으켜 "냄새가 나는"성분을 방출하는 것으로 간주됩니다.

혈액 속의 금속 맛은 또한 헤모글로빈에서 철분이 방출되기 때문일 수 있습니다. 그러나 전기 자극 (배터리를 핥았을 때 일어나는 일)은 실제로 미각 수용체를 직접 활성화하는 것처럼 보입니다. 적어도 두 번째 및 세 번째 유형의 미각 세포는 전기 흥분성의 특성을 가지고 있습니다. 그림을 더욱 복잡하게 만드는 것은 사카린과 같은 인공 감미료가 앞서 언급 한 TRPV1 수용체의 활성화를 통해 입안에서 금속 맛을 생성한다는 사실입니다.

사천 고추 진동

"Vkusologiya"는 비교적 젊은 과학입니다. 에 분자 수준 그것의 주요 발견은 지난 20 년 만에 시작되었습니다. 예를 들어, 기본 맛에 대한 수용체는 2000 년대 초에만 확인되었습니다. 수천 년 동안 사람들에게 친숙한 음식조차도 사천 고추와 마찬가지로 놀라움을 선사합니다. 맛은 진동으로 밝혀졌습니다.

이 연구의 저자는 사천 고추의 따끔 거림이 기계 수용과 관련된 동일한 RA1 신경 섬유에 의해 전달된다는 것을 보여주었습니다. 간단한 기계식 진동기로 점막을 탈감작 (피로)하면 조미료의 "맛"이 변화합니다. 따끔 거림은 빈도를 감소시킵니다.

분명히이 발견은 아주 오래 전에 만들어 졌을 수 있습니다. 현대적인 방법 연구를 위해 과학자들은 사용하지 않았습니다. 최신 과학 무기를 보유한 과학자들이 익숙한 물질에서 더 많은 놀라움을 기대할 수 있습니다.

음식에 관한 책을 믿는다면 약 1 만 권입니다. 사람은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛의 네 가지 주요 맛을 구별한다고 믿어집니다. 얼마 전에 두 가지 새로운 유형이 발견되었습니다. 지방 맛과 피 맛입니다. 맛도 있습니다 "우마미" -글루타민산 나트륨의 맛. "달콤함"이라고도합니다.

추가로

수용체-민감한 뉴런의 수상 돌기, 아교, 세포 간 물질의 특수 형성 및 다른 조직의 특수 세포로 구성된 복잡한 형성으로 외부 또는 내부 환경 요인의 영향을 신경 자극으로 변환합니다. 일부 수용체에서 자극은 상피 기원의 특수 세포 또는 변형 된 신경 세포에 의해 직접 감지됩니다.이 세포는 신경 자극을 생성하지 않지만 신경을 자극하는 신경 말단에 작용하여 전달자의 분비를 변경합니다. 다른 경우에는 수용체 복합체의 유일한 세포 요소는 종종 세포 간 물질의 특수 구조와 관련된 신경 말단 자체입니다.

맛이 나다-행동으로 인한 감각 다양한 물질 주로 미각 수용체에. 미각 수용체로부터의 정보는 안면, 설인 두 및 미주 뇌신경의 구 심성 섬유를 따라 수질 장방형의 고독한 관의 핵으로 전달 된 다음 시상 핵에서 전환이 발생하고 대뇌 피질의 중심 후 이랑과 섬으로 전달됩니다. 미각... 다른 출처에 따르면 미각 시스템의 피질 끝은 해마 이랑과 해마에 있습니다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛 빼고 현대인 에 다른 나라 또한 감칠맛, 타트, 매운맛, 박하, 알칼리성, 금속성 및 기타 맛을 방출합니다.

• 인간의 경우 미각은 안면 신경과 설인 두 신경의 가지가 직접 참여하여 발달하며, 이는 각각 혀의 앞쪽 2/3 및 뒤쪽 1/3에 미각을 제공합니다. 아로마는 주로 미각과 후각의 동시 인식과 관련이 있습니다.