Cea mai simplă bucurie din viața unei persoane este mâncarea delicioasă. Se pare că te duci la bucătărie, deschideți frigiderul, petreceți un anumit timp la placă - și Voila! - Furia parfumată este deja pe masă și endorfine în cap. Cu toate acestea, din punctul de vedere al științei, toate aportul alimentar de la și se dezvoltă într-un proces multilateral complex. Și cum este uneori dificil să-i explice dependențele lor în mâncare!

Studiul receptorilor de gust este angajat în știința tânără și în curs de dezvoltare - fiziologia gustului. Vom analiza unele dintre principalele postulate ale exercițiilor care vor ajuta mai bine să înțeleagă dependențele noastre de gust și deficiențele momentale.

Gustați receptorii omului

Gustul este unul dintre cele cinci simțuri ale percepției, care sunt foarte importante pentru activitatea vitală umană. Rolul principal al gustului este de a alege și de a evalua alimentele și băuturile. În acest sens, este în mare parte ajutat de alte sentimente, în special de simțul mirosului.

Mecanismul de gust este alimentat de substanțe chimice conținute în alimente și băuturi. Particulele chimice, adunarea în gură, transformă în impulsuri nervoase transmise de nervi în creier, unde sunt descifrate. Suprafața limbii umane este acoperită cu niplu de gust, care au un adult de la 5 la 10 mii. Odată cu vârsta, numărul lor scade, ceea ce poate provoca anumite probleme cu gusturile distinctive. Pacific, la rândul său, conțin muguri de gust care au un anumit set de receptori, datorită cărora simțim întreaga gamă a diversității gustului.

Acestea reacționează numai pentru 4 gusturi principale - dulce, amare, sărate și acru. Cu toate acestea, astăzi au alocat adesea cea de-a cincea minte. Locul nașterii Novice este Japonia și tradus din limba locală înseamnă "gust apetisant". De fapt, gustul substanțelor proteice este mințile. Sentimentul de minte creează glutamat sodiu și alți aminoacizi. Mindurile sunt o componentă importantă Gustul brânzei de brânză și parmezan, sos de soia, precum și alte produse neinformate - nuc, roșii, broccoli, ciuperci, carne prelucrată termic.

O explicație complet naturală a alegerii alimentelor este condițiile socio-economice în care trăiește o persoană, precum și munca sa sistem digestiv. Între timp, oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați să opționeze că dependențele de gust sunt determinate de gene și ereditate. Pentru prima dată, această problemă a fost ridicată în 1931 în timpul studiilor, în care a avut loc sinteza moleculei de fenilthiocarbomid Pahoci (FTC). Doi oameni de știință au perceput substanța în moduri diferite: pentru că era amar și foarte mirosnic, iar celălalt a găsit-o absolut neutră și fără gust. Mai târziu, șeful grupului de cercetare Arthur Fox a verificat FTK asupra membrilor familiei sale, pe care el nu a simțit-o.

Deci, in În ultima vreme Oamenii de știință tind să creadă că unii oameni percep același gust în moduri diferite și că unii au fost programați să câștige în greutate din cartofi lui Fry, iar alții pot avea fără rău cifrei - aceasta este o chestiune de ereditate. În confirmarea acestei declarații, oamenii de știință de la Universitatea din Duke din Statele Unite, împreună cu colegii din Norvegia, au demonstrat că oamenii au compoziție diferită. Genov responsabil pentru mirosuri. Centrul studiului a fost raportul dintre originea RT OR7D4 la steroidul numit Androstenon, care este în cantități mari în carne de porc. Deci, oamenii cu aceleași copii ale acestei imagini dezgustău se referă la mirosul acestui steroid, iar proprietarii a două copii diferite ale genelor (Or7d4 RT și OR7D4 WM), dimpotrivă, nu simt nici o dispariție.

Fapte interesante despre gusturile

• Gust Nipples în limba umană trăiesc în medie 7-10 zile, apoi pe moarte și noi. Deci, nu fi surprins dacă unul și același gust din când vă pare puțin diferit.

• Aproximativ 15-25% dintre persoanele din lume pot fi numite în siguranță "difuzoare super grele", adică au un gust extrem de sensibil, deoarece au mai multe bufe în limba și, prin urmare, mai mulți receptori de gust.

• Receptorii de gust în limba umană pentru gust dulce și amar au fost deschise cu doar 10 ani în urmă.

• Toate gusturile curate sunt simțite de o persoană absolută la fel. Aceasta înseamnă că este imposibil să vorbim despre mai multe tipuri de gust dulce. La gust, doar există un gust dulce, care, totuși, poate varia în funcție de intensitate: a fi mai strălucitor, saturat sau fad. În mod similar, situația este, de asemenea, cu alte gusturi.

• Receptorii de gust sunt cei mai sensibili la 20-38 de grade. Dacă răciți limba, de exemplu, gheața, atunci gustul alimentelor dulci nu se mai poate simți nici se poate schimba semnificativ.

• Un bun gust este format în uter. Deci, oamenii de știință au descoperit că gustul unor produse este transmis nu numai prin laptele matern, ci și prin lichid amnioticîn timp ce copilul este în abdomenul mamei sale.

• Oamenii de știință americani au efectuat un studiu care a stabilit dependența gustați Addutes. De la vârsta și genul omului. Deci, fetele prefera dulciuri, fructe, legume. Și băieții, dimpotrivă, iubiți peștele, carnea, pasărea și, în mare parte indiferente față de ciocolată.

• În timpul zborului datorită nivel inalt Zgomotul la om scade sensibilitatea gustului la sare și dulce.

• Gustul cookie-urilor este situat de 11 ori mai bun, dacă este forțat cu băuturi lapte. Dar cafeaua, dimpotrivă, "ucide" toate celelalte senzații. Prin urmare, dacă doriți să vă bucurați pe deplin de desertul, este mai bine să alegeți băuturile corecte și să beți cafea separat de o altă masă.

Dulce

Gustul dulce este probabil cea mai plăcută planetă pentru majoritatea oamenilor. Nu e de mirare că expresia a apărut " viata dulce", nu numai altele. În același timp, nu există numai produse de făină și produse de cofetărie, ci și produse de origine naturală. De asemenea, ele sunt, de asemenea, utile. Ca parte a celor mai dulci produse conțin o cantitate mare de glucoză. Și ca este Cunoscut, glucoză - principalul combustibil metabolic al corpului uman. De aceea, receptorii de gust pot recunoaște cu ușurință gustul dulce și chiar producă hormoni de fericire - serotonină și endorfină.Trebuie plătit faptul că astfel de hormoni provoacă dependență. Aici este o explicație pentru faptul că depresia și stresul preferăm să mâncăm ceva dulce.

Nu este un secret că utilizarea excesivă a dulce afectează în mod negativ figura și starea pielii. Cu toate acestea, nu este necesar să refuzăm complet deserturile. Nu mâncați delicatețe pe stomacul gol și, pe cât posibil, încercați să le înlocuiți cu fructe uscate, miere, nuci.

Acru

Majoritatea produselor acide includ acidul ascorbic. Și dacă ați vrut brusc ceva ca ceva cu un suflet, știți, acest lucru poate indica o lipsă de vitamina C în corpul vostru. Astfel de arome pot servi chiar ca un semn al frigului venit. Principalul lucru nu este de a exagera: nu merită să furnizați în mod activ corpul dvs. cu această substanță utilă, totul este bun în moderatie. Surplusul de acid afectează negativ funcționarea sistemului digestiv și starea smalțului dinților.

Dacă o mulțime de acid este implicată în metabolism, corpul va încerca să scape de excesul ei. Acest lucru se întâmplă în moduri diferite. De exemplu, prin plămâni prin expirarea dioxidului de carbon sau prin piele datorită selecției sudoarei. Dar când toate posibilitățile sunt epuizate, acizii se acumulează în țesutul conjunctiv, care se înrăutățește activitatea sistemului digestiv și provoacă acumularea de zgură în organism.

Rata zilnică a vitaminei c pentru bărbații adulți și femei este de 70-100 miligrame. Este deosebit de mare de ea în fructe de pădure acide (coacăze, coacăze, afine), în citrice și kiwi, în legume proaspete (în special în piperul bulgar).

Sărat

Proza vieții este că după ce Sweetsky vrea întotdeauna ceva sărat. Dacă nevoia de sărat există cu dvs., indiferent dacă mâncați ceva înainte sau nu, atunci ar trebui să vă ascultați corpul. Astfel, oamenii de știință americani au efectuat un studiu, ca urmare a cărora sa stabilit că lipsa anumitor substanțe minerale din organism ar putea provoca o poftă pentru sare.

O astfel de dorință, de exemplu, poate indica un stres puternic. Zilele săptămânii tensionate și oboseala sunt unul dintre principalele motive pentru care organismul are nevoie de minerale și săruri. Pentru a asigura totul necesar, consumați nuci, cereale, fructe, legume. Trebuie să se știe că un gust sărat este indispensabil cu deshidratarea corpului. Acest lucru se datorează faptului că sodiul are capacitatea de a menține echilibrul temperaturii corpului. Prin urmare, apa sărată poate salva de la șocul de căldură.

Gorky.

Din punct de vedere istoric, gustul amar este un semnal de pericol, asociat cu senzații neplăcute. Și într-adevăr, majoritatea substanțelor otrăvitoare care conțin toxine, gustul amarului. Acesta este motivul pentru care o persoană are mulți receptori care determină gustul amar, deoarece este în necesitatea literală.

În același timp, oamenii au o atitudine diferită față de acest gust: unul și același gust poate părea insuportabil amar și pentru alții nu joacă nici un rol. Oamenii de știință au efectuat cercetări privind șoarecii rase diferite, și rezultatele au fost similare. Unii rozătoare nu au distins gustul amar, în timp ce alții, dimpotrivă, au reacționat foarte puternic pe ea. Experții explică această abilitate de a evolua rapid sistemul de gust. De exemplu, atunci când migrează la noile habitate, animalele se schimbă foarte mult preferințe de gustDin moment ce trebuie să căutați noi surse de mâncare.

Apropo, gustul amar are propria sa opțiunea ideală. "Abilitatea de referință" este luată în considerare substanță naturală numit Cinene, care este folosit în procesul de a face unele băuturi nealcoolice Și Gina. Pentru multi Gustul perfect este ciocolata amară. Este cea mai utilă grad de ciocolată, care este perfect stimulată de activitatea mentală.

Despre receptorii de gust ai animalelor și de om.

Animalele văd această lume, simt mirosurile sale și simți gustul alimentelor, desigur, nu ca oameni. Studiile arată că și una și aceeași mâncare pentru diferite animale vor fi diferite în gust.

Toate vertebratele, în special în toate mamiferele, există limbi pe care sunt situate receptorii de gust sau analizoarele de gust, numărul căruia specii diferite Animalele diferă brusc. Și la fel cum simțul mirosului depinde de numărul de receptori olfactivi, intensitatea sensibilității la gustul alimentelor depinde de numărul de receptori ai gustului.

Păsările tind să aibă receptori foarte mici de gust. De exemplu, găinile au doar 30 de receptori de aromă, în timp ce persoana lor este de aproximativ 10.000. Cel mai bun prieten O persoană, câinele are aproximativ 1.700 de receptori de gust, în timp ce pisica le are în medie un pic mai mică de 500. Mai puțin decât cantitatea de receptori ai gustului care compensează sensul ascuțit.

Dar o persoană, nu un campion în numărul de receptori de gust. Se pare că atât de familiar, animalele de companie ca vacile care mănâncă doar iarbă sau fân. Cu toate acestea, un Burenok are aproximativ 25.000 de receptori de gust, adică de 2,5 ori mai mult decât o persoană. Chiar și într-un porc care se hrănește cu gunoi și goluri, sunt aproximativ 14.000.

"Herbivorele au atât de mulți receptori de gust, deoarece ar trebui să fie capabili să aprecieze dacă o anumită plantă conține toxine periculoase", deci consideră profesor de medicină veterinară susan Hemsley din Australia.

Prin urmare, un astfel de limbaj pliabil al animalelor mici, cu coarne mari și dureroase este benefică și la oameni. La urma urmei, noi, spre deosebire de erbivore, nu putem determina dacă există toxine periculoase în carne și lapte. Și ar fi fost prezenți cu precizie acolo dacă vaca a mâncat toată iarba la rând.

Dar adevăratul câștigător al gustului este SOM. Acești locuitori adecvați de corpuri de apă au de obicei mai mult de 100 de mii de receptori de gust, care sunt situate aproape pe tot corpul, dar partea principală este concentrată în jurul gurii.

Sentimentul magnific de gust este crucial pentru somn, pentru că vânează în apă murdară, unde vizibilitate foarte scăzută și acest prădător se concentrează și vânează.

Dar gustul este determinat nu numai de numărul de receptori. Chiar dacă pisicile ar avea mii de receptori de gust, ei încă nu puteau simți prezența zahărului în alimente, deoarece nu au nevoie de acest produs pentru a menține activitatea vitală. O persoană, spre deosebire de un zahăr de pisică, adică glucoza este vitală. Adevărat, unii dintre noi sunt abuzați de asta.

Animalele, în primul rând, folosiți gustul pentru a determina dacă mâncarea este sigură. Prost gust în general mărturisește că alimentele sunt potențial periculoase în timp ce gust bun Indică digestibilitatea alimentelor.

În limbile majorilor mamifere există analize de gust, care contactează cu alimentele, trimit un semnal creier, care, la rândul său, interpretează sentimentul ca gust.

Oamenii au cinci tipuri de receptori de gust - dulce, sărat, acru, amar și bituri (japoneză "foarte gustos".) Gustul de hme este asociat în primul rând cu gustul de glutamat sodiu. Astfel component chimic Noi, în special a copiilor noștri, iubiți diverse produse "moderne": chipsuri, biscuiți, produse semifabricate, cârnați și cârnați. Glutamatul de sodiu oferă acestor capodopere industria alimentară Apetitalitate specială. În plus, oamenii de știință sugerează că avem în limba celui de-al șaselea analizor de gust, care este responsabil pentru gustul grăsimii.

Dar nu toate animalele au un astfel de spectru larg de gust. Luați, de exemplu, capacitatea animalelor de a simți gustul dulce. Receptorul responsabil pentru gustul dulceatului constă în proteine \u200b\u200bconectate generate de două gene cunoscute sub numele de TASLR2 și TASLR3. Pisica nu are gena TASLR2, deci nu este de a gusta bomboane si cookie-uri.

Reprezentanții familiei feline sunt animale carnivore și receptorii de dulciuri nu sunt necesare pentru supraviețuirea lor. Cu toate acestea, pisicile pot detecta arome amare care îi ajută să evite carnea înclinată, adică, a căzut.

Oamenii de știință au descoperit că, în plus față de pisici și rudele lor sălbatice, cum ar fi leii și tigrii, alte animale carnivore au, de asemenea, mutațiile genetice care nu le pot încerca să încerce dulciuri. De exemplu, delfinii și leii de mare.

Pentru creaturile omnivore, cum ar fi câinii sau caii, aceste gene, ca o persoană, sunt încă prezente, deoarece dulceața este un semn al carbohidraților, o sursă importantă de alimente pentru animalele care consumă plante.

Unele mamifere, cum ar fi, de asemenea, au receptori de aromă specială care sunt configurați la lichid. Acest receptor este pe vârful limbii, adică acea parte care vine în contact cu apa în timpul consumului de alcool.

Dacă animalul mănâncă o mulțime de sărat, atunci această zonă a limbii devine mai sensibilă și nevoia de apă într-o pisică sau un câine crește.

Gurmanzii sunt încrezători că gustul alimentelor poate afecta orice - de la ea vedere externă Și culorile felurilor de mâncare înainte de dimensiunea cecului. Cu toate acestea, printre întregul spectru al senzațiilor care însoțesc micul dejun, prânzul și cina, fiziologii împărtășesc gusturile "reale" și "ireal".

Gusturile "reale" sunt întotdeauna asociate cu activitatea de nipluri de gust, care sunt situate în limba și conțin clustere speciale de celule - gust de gust. Acestea conțin celulele care transportă proteinele receptorului și transmit un semnal către neuron și, în cele din urmă, în creier. Anatomia și fiziologia acestui proces este bine cunoscută și a fost introdusă de mult timp în manuale. Ce nou a reușit să învețe despre gustul biologilor pentru anul trecut? Se pare că este destul de mult.

4 \u003d 2 + 2. Sărat și acru

Potrivit clasificării tradiționale occidentale, există patru gusturi principale: acru, sărat, amar și dulce. Toate acestea par a fi complet diferite și sunt aproximativ departe unul de celălalt. Cu toate acestea, studiile care au devenit posibile numai cu înflorirea biologiei moleculare, au arătat că gusturile sărate și acru sunt foarte apropiate unul de celălalt și fundamental diferit de dulce și amar.

Și gusturile sărate și acru depind de foarte aproape de punctul chimic al substanțelor - ioni mici care poartă o singură încărcare pozitivă. Pentru cationii de sodiu de sodiu, pentru ionii acide de hidrogen. Receptorii pentru cei și alții sunt canale de ioni - proteine \u200b\u200bcare pătrundem membrana celulară și capabilă să treacă prin curgerea ionilor de o anumită încărcătură și dimensiune. Acest flux, la rândul său, modifică potențialul electric pe membrană și duce la excitația celulei.

În mod surprinzător, dar, deși mecanismul principal de funcționare a receptorului OB a fost înțeles de mult timp, o anumită proteină care acționează ca un receptor și un gust sărat nu a fost încă găsit. În ceea ce privește percepția acidă, oamenii de știință de proteine, găsiți numai în 2006. A fost PKD2L1 (poate că ajută PKD1L3), care, pe lângă lucrarea principală din gustul mugurilor, este implicată în monitorizarea acidității fluidului măduvei spinării. Și în același caz, natura acidității (concentrația de ioni de hidrogen) și receptorul care percepe este identic. Dar, desigur, nu simtim "gustul acru" al fluidului spinal. Acest lucru se întâmplă deoarece terminațiile nervoase cu aceste informații nu vin la centrele de procesare "gustare".

Imagine: Serviciul de presă Rosnano

Cu acru, ca și în cazul multor alte gusturi, există o variabilitate mai mare în susceptibilitate, care se crede unor oameni de știință, depinde de nivelul de sinteză al receptorului corespunzător vârsta diferită.. Poate că acesta este exact ceea ce este determinat, de exemplu, dragostea copiilor la lollipopuri.

Molecule de oglindă. Dulce

Receptorii dulci și amari sunt fundamental diferiți de canalele de ioni care sunt responsabile pentru acru și sarat. Primul se referă la grupul receptorului GPCR (receptor mediat de proteină cu proteină G), pentru că, în 2012, Robert Lefkovitz și Brian Robert au primit premiul Nobel. Aceste proteine \u200b\u200bnu traversează substanțele pe o parte a membranei la alta, deoarece canalele de ioni fac și funcționează diferit. La legarea unei molecule de semnal (de exemplu, zahăr) în afara celulei, receptorul este activat de proteina G, care este atașată de ea din interior (în cazul receptorului de aromatizare, se numește gastducină). Proteina G lansează lanțul de reacție, care, în cele din urmă, duce la excitația neuronilor subiacenți.

Evaluată pentru gustul dulce, receptorul sunt numite T1R2 și T1R3. Aceste GPCR sunt situate pe membranele celulelor de aromă în perechi, în combinații T1R2 + 3 și T1R3 + 3. Diferitele tipuri de molecule dulci sunt asociate fie cu ambele proteine \u200b\u200bdin perete, fie cu unele dintre ele.

Gustul receptorului S poate fi înșelat. De exemplu, o mică proteină miraculină însuși este o aromă, dar după ce a mâncat ceva acru, de exemplu lamaie, va părea dulce. Mecanismul exact al acestui fenomen este neclar, dar se știe că miraculina se leagă de receptorul gustului dulce ami. Probabil că își schimbă conformația în așa fel încât receptorul să pornească să fie activat în prezența protonilor (adică acizi). Această mică proteină este conținută în roadele plantei africane Synsepalum Dulcificum., În cei obișnuiți numiți "fructe minunate" (fructe miraculoase), de unde are loc numele lui.

Spectrul de molecule "dulci" care se alătură sunt foarte largi. O mulțime de soiuri de mono- (glucoză, fructoză) și dizaharide (zaharoză, lactoză) și chiar și unii aminoacizi (glicină) au un gust dulce la un grad sau altul. În ciuda unui astfel de scatter, stereoizomerii oglinzi ai moleculelor "dulci" (de exemplu L-glucoză sau L-fructoză), care, în reacțiile chimice obișnuite, nu diferă de ele, nu au un gust dulce. Acest lucru este determinat de faptul că proteina formează un loc de aterizare pentru zaharuri, sub care sunt potrivite doar stereoizomerii "corecți".

Puțini oameni știu, dar, în plus față de zaharurile naturale și îndulcitorii artificiali cu receptorul dulce, inhibitorii, cum ar fi Lactiizol, se pot naște. Această substanță aromatică este îmbinată cu proteina T1R3 și nu dă molecule de zahăr pentru a activa receptorul. O soluție de zahăr în prezența unui lactiizol este percepută de trei ori mai puțin dulce.

Tractorul de dulci pe care îl împărtășim cu cele mai multe organisme vii, chiar bacterii. Excepția este, de exemplu, pisicile. În 2005, oamenii de știință au aflat că, datorită faptului că se hrănesc cu carne, receptorul corespunzător a fost spart și pur și simplu nu se simt dulci. În 2012 sa dovedit că au fost indiferenți față de dulci și mulți alți prădători. Printre acestea sunt animale diferite, cum ar fi delfinii-afine, lei de mare, urs de spectacol și madagascar Foti. Interesant este faptul că toți receptorul genei "a rupt" în moduri diferite și independent unul de celălalt, care este un exemplu tipic de evoluție convergentă.

În ceea ce privește omul, bebelușii deja nou-născuți, dacă oferă mai multe soluții comparabile cu dulciurile cu lapte, preferați cele mai dulci. În zorii evoluției nu era deloc obicei prost, ducând la obezitate și carii și o opțiune utilă care vă permite să alegeți alimente bogate în carbohidrați și, prin urmare, calorii și ușor digerabile.

De ce mâncarea dulce ne oferă plăcere? La șoareci se arată că după utilizarea zahărului în diferite părți ale creierului, nivelul de dopamină - neurotiator, care participă la apariția unor senzații de recompense și plăcere. Cu toate acestea, nu numai activarea celulelor de gust poate provoca armare pozitivă. Există date conform căreia glucoza care pătrunde cu ușurință a creierului poate afecta direct sistemul dopamic, ocolind aperitivul de gust. Dacă aceste date sunt confirmate, va însemna că glucoza este plăcută chiar și celor care nu se simt dulci.

25 de nuanțe. Gorky.

Dacă sistemul de operare de receptor pentru dulce doar două, atunci gustul amar este mult mai complicat - pentru că există 25 de opțiuni pentru receptorul ORS aparținând subgrupului T2R. Se arată că majoritatea participă într-adevăr la recunoaștere tipuri diferite Substanțe amare. Componentele totale definete ca amare, aproximativ 550, pentru o sută dintre ele au găsit tipul de receptor a. O astfel de atenție a animalelor la gustul amar nu este surprinzătoare - spre deosebire de restul gusturilor, el poartă un avertisment, funcția de protecție. Receptorii Gorky sunt necesari în primul rând pentru a distinge substanțele nedorite, toxice și otrăvitoare.

Percepția gustului amar de oameni diferiți este o ilustrare excelentă a proverbului "Gustul și culoarea tovarășului nu este". În funcție de opțiunile pentru genele receptorului de aromatizare, transportatorii lor percep gustul în moduri diferite. Modelul clasic Aici este sensibilitatea oameni diferiți La două substanțe sintetice - propiltieolilație (prop) și fenilticarbeamidă (PTC). În funcție de opțiunea receptorului A (TAS2R38), persoanele percep aceste componente ca fiind foarte amare (în medie, este de aproximativ 70% din populație) sau nu se simt deloc.

Este curios că, similar cu propulsarea conform structurii substanței este conținută în plantele genului Brassica, la care se referă conopidă și broccoli. Prin urmare, se crede că dispariția pentru broccoli poate fi predeterminată genetic (deși până acum problema controversata). Percepția obiectului amărăciunii, chininei, care este medicină faimoasă Malaria este, de asemenea, genetic datorită. Transportatorii unor opțiuni T2R încep să simtă prezența chininei în doze foarte mici, iar purtătorii altora au nevoie de mult mai mult.

Al cincilea gust. Ummy.

Smiths - set de produse (roșiile uscate în ulei, brânză de parmezan, măsline, măsline, ciuperci conservate în ulei, conserve de nuclee de anghinare în ulei, pastoși, hamsii sărate în ulei de trufe), capabil să înlocuiască tubul "gustul numărul 5

Dacă existența aromelor dulci și amare au recunoscut cu mii de ani în urmă, gustul minții a intrat în lista principală relativ recent, cu câteva decenii în urmă. Patria minții - Japonia, a fost acolo chiar și la începutul secolului al XX-lea, experimentat cu bucătăria tradițională, a deschis în mod constant componentele care dau alimente un pic deosebit (despre acest lucru se traduce din gustul "minții" japoneze). Acesta este gustul, spre deosebire de oricare dintre celebrele patru.

Chimistul japonez KIKUNAE IKYDA a devenit primul care a constatat că componenta "delicioasă" a supă din laminar este acidul glutamic de glutamat (unul dintre 20 de aminoacizi care alcătuiesc proteine \u200b\u200bîn organismele vii). Mai târziu a fost secretul tonului uscat - ca substanță necesară Pentru a da gust, monofosfatul inozin este identificat de ribonucleotida. În cele din urmă, din ciuperci Shiitak Akira Cunnaka a alocat o altă nucleotidă - guanosină monofosfată. De asemenea, el a aflat că ribonucleotidele înșiși nu au gust, ci doar întărirea percepției principalei surse de minți - glutamat. Pentru o lungă perioadă de timp Nu a fost clar cum sa întâmplat acest lucru și numai în ultimii ani sa arătat că moleculele de ribonucleotidă sunt asociate cu receptorul de glutamat, consolidând astfel interacțiunea dintre proteine \u200b\u200bși ligandul principal. Chimienii o numesc activarea lui Alto-Solid. Această descoperire a făcut posibilă rezolvarea multor combinații tradiționale în bucătăriile popoarelor lumii, de exemplu, o combinație de parmezan cu pasta de tomate Și ciuperci în bucătăria italiană. Sa dovedit că brânza și roșiile sunt bogate în acid glutamic, iar ciupercile sunt inosin de monofosfat.

Trebuie să se spună că entitatea entindă nu numai că a descoperit că glutamatul de sodiu este sursa gustului minții, dar, de asemenea, a brevetat producția. La un an după descoperire, în 1909, a fost înființată compania "Aginoto", care a început să producă glutamat ca aditiv alimentar. De atunci, această companie a crescut într-o corporație transnațională, iar în 1985 mințile au fost recunoscute oficial ca un gust.

Receptorii de glutamat participă nu numai în percepția gustului. Proteina MGLUR4 este localizată în creier pe membranele anumitor neuroni ai sistemului de operare și este responsabilă pentru legarea la glutamatul extracelular, care acționează ca un neurotransmițător și este implicat în transmiterea semnalului dintre neuron AMI. Aperitivul minții este forma scurtată a aceleiași proteine \u200b\u200bsituate în limbă. Concentrația de glutamat din creier este foarte mică, astfel încât receptorul creierului este foarte sensibil la el. O formă redusă responsabilă pentru percepția gustului are o mie de ori mai mică sensibilitate. La fel ca proteinele din grupul TR, MGLUR4 aparține familiei GPCR. În plus față de el, același receptor este implicat în percepția gustului, ca și pentru dulce - T1R, dar într-o altă combinație - T1R1 + T1R3.

Al șaselea simț. Gras

Dacă suntem capabili să ne confruntăm cu alimente, bogate în carbohidrați (dulci) și proteine \u200b\u200b(minți), este logic să presupunem că receptorul trebuie să existe pentru a treia componentă a rației.

Într-adevăr, în 2005 sa dovedit că șoarecii sunt capabili să facă distincția între "aroma de grăsime", iar proteina CD36 participă la acesta. Dacă sunt de obicei șoareci alimente grase (Da, și oamenii), după oprirea CD36, au devenit indiferenți față de ea.

Anul trecut, oamenii de știință americani au confirmat capacitatea oamenilor de a distinge între prezența în consistența absolut identică și mirosul de soluții. Pe lângă rozătoare, receptorul OHM sau mai degrabă, acizii grași s-au dovedit a fi CD36. Grăsimile din alimente sunt cel mai adesea prezente sub formă de trigliceride, adică esterii acizilor grași și gliceroli. Dacă șoarecii au putut distinge numai acizi grași liberi, oamenii simt prezența în alimente ca acizi grași liberi și trigliceride. Această abilitate este explicată prin prezența în saliva noastră a lipazei enzimei digestive, care curăță parțial acizii grași din trigliceride în gură.

CD36 se referă la familia lui SSEvenzer-receptor OB (receptor fagocitare), care, printre altele, recunoaște lipidele "răsfățate". În compoziția celulelor aromă, efectuează funcția senzorului de acid gras. Împreună cu aceasta această funcție, realizează probabil proteina GPR120 din familia GPCR. Acești receptor nu numai că semnează că mâncarea este grăsime, ceea ce înseamnă valoroasă din punct de vedere energetic, dar lansează, de asemenea, un lanț complex de reacții hormonale, rezultatul enzimelor digestive, în special lipazele și o schimbare a comportamentului alimentar. Din cauza acestei relații cauzale (comportament de receptor - alimente), precum și datorită conectare pronunțată Între alimentele îndrăznețe și diferite opțiuni Gene CD36, un nou gust A devenit imediat obiectul unui studiu apropiat. Cu cât proteina CD36 este sintetizată, omul mai puternic Se poate simți "grăsime aromă". Se presupune că schimbarea artificială a reglementării dependente de CD36, vă puteți răci dragostea pentru alimentele grase.

Dragostea pentru cretă. Calciu

Se pare că, odată cu dezvoltarea biologiei moleculare, vor apărea noi gusturi în fiecare an și va trebui să fie văzut. Calciu - componenta necesară dietă; În afară de ceea ce joacă rol important În organizarea cascadelor intracelulare de semnalizare, calciul este necesar pentru formarea oaselor. Multe animale pentru a satisface nevoia corpului în calciu, caută sarea sa în natură. Oamenii nu sunt, de asemenea, nici o excepție - nu există copii mici, nu da începe să mănânce cretă și var.

O persoană distinge cu siguranță gustul calciului, iar în 2008 oamenii de știință au descoperit un receptor la el. Ei erau deja cunoscuți de noi T1R3, care este responsabilă pentru recunoașterea dulciurilor și minților. În mod normal, când calciul este suficient, nu-i place cu șoareci sau oameni. Cu toate acestea, ca de obicei, purtătorii unor variante genetice de T1R3 sunt: \u200b\u200bcând cercetătorii au verificat susceptibilitatea la substanță patruzeci de ani diferite linii Șoarecii, sa dovedit că unii dintre ei ar lăuda cu lăcomie un râu cu lactat de calciu, în timp ce restul nu o căuta.

Apoi, în căldură, apoi în frig

Acum înțelegem cu un sentiment care este considerat în mod tradițional gust, deși, de fapt, nu este - nu este asociat cu niple de gust și celule specializate care sunt prezente în ele. Vorbim despre alimente acute și arzătoare.

Pe măsură ce biologii au aflat deja suficient, alimentele arzătoare justifică numele său - componentele sale activează receptorul de căldură. Acestea, precum și receptorul acid și sărat, sunt canale de ioni, dar în același timp aparțin unei familii complet diferite - TRP. Acești receptori se află pe terminațiile unui nerv triplu și sunt responsabile pentru percepția temperaturii, precum și durerea receptorului ami. Printr-un nerv triplu, sunt transmise, de asemenea, informații tactile, cum ar fi textura alimentară.

Pentru a estima intensitatea de gusturi diferite Cântarele speciale sunt inventate, în care această substanță este comparată cu standardul, a cărui gustul este luat pe unitate. Pentru gust dulce, zahărul (zahăr) este considerat a fi un astfel de standard. Fructoză felicha Sugar. 1,7 ori, iar îndulcitorul artificial aspartam - 200 de ori. Pentru gust amar, standardul este servit. Substanța foarte amară este denaturația cu un indice amar de 1000. Pentru soluțiile acre și sare, sunt servite soluții diluate. de acid clorhidric și crash Sare., respectiv. Scara estimării Zhuchi este amploarea schovilului, iar scala nu există pentru minți, deoarece este determinată de o singură substanță.

Ar părea de ce să mănânci substanțe care activează durerea durerii? Nu există încă un răspuns precis la această întrebare, dar oamenii de știință au găsit deja relația dintre receptorul durerii și gustului AMI. Sa dovedit că substanțele arzătoare precum capsaicina din piperul de chili, fibrele nervoase dureroase sunt activate, care, ca răspuns, se distinge prin neuropeptidele de tahikinină. Și celulele de gust sunt sensibile la tahykinine care modulează percepția sistemului de operare a receptorului de gust, cel puțin, gustul minții. Astfel, efectul condimentelor este de a consolida gusturile "clasice" - descoperirea dificil de a apela neașteptat.

Pe baza sezonului de ardere se află întreaga linie Substanțe care lucrează pe același principiu - determină activarea receptorului TRP. Este capsaicină din piper chili, piperină piper negru, izotiocianat de alil de la muștar și alicină de la usturoi. Toți la concentrații mari sunt toxice. Pentru a compara arderea ardeilor care conțin capsaicină, este inventată o scară specială (scara skoville). În partea de jos a acestui tabel este ardei gras (paprika). Sosul Tabasco are un gust relativ moale - doar aproximativ 2500 de unități de scară, piperul Cayenne este estimat la 300.000, piperul indian Naga Jolokia este considerat cel mai ard piper, care are aproximativ un milion de pahare pe scară. Destul de ciudat, este, de asemenea, mâncat. Și, de asemenea, folosit ca o armă chimică.

Unele substanțe acționează, de asemenea, asupra receptorului de temperatură, dar sunt cauzate de reacția inversă. Sentimentul caracteristic al mentolului și a camforului este realizat prin activarea canalului Ion TRPM8 (capsaicina activează în principal TRPV1 și TRPA1). Dacă, în canalul normal, acest canal este activat la temperaturi sub 37, mentolul reduce temperatura activării sale, iar senzația locală a frigului are loc când temperatura normală Corp. Datorită acestui lucru, receptorul AM are limba noastră oportunitate unică Simțiți căldura și frigul în același timp - încercați să mâncați rezervoarele și puneți-l cu ceai de menta.

Care este gustul bateriei?

Majoritatea cititorilor știu probabil răspunsul la această întrebare. Opiniile sunt de obicei separate între acru, sărate și "metal". Mulți cred că același gust de metal are sânge. Pentru gust metalic Nu există un receptor special OV și cum apare, nu pe deplin de înțeles. Se consideră totuși că "standardul" gustului metalic este gustul soluției de sulfat de fier.

Pentru a clarifica mecanismul "gustului metalic", oamenii de știință din 2004 au efectuat o serie de experimente, în timpul căreia au oferit voluntarilor să încerce soluții de săruri de metale diferite și folie de metal Lick și baterii. Sa dovedit că gustul sulfatului de fier dispare dacă clema nasului, adică, de fapt, nu este un gust, ci o reacție olfactivă. Deoarece soluția de fier nu miroase în nici un fel (fără ioni de fier, nici ioni de sulfat nu sunt capabili să părăsească apă), se presupune că fierul din gură provoacă oxidarea rapidă a lipidelor, ceea ce duce la eliberarea "fragilă" componente.

Gustul de metal al sângelui poate fi, de asemenea, explicat prin eliberarea fierului din hemoglobină. Cu toate acestea, stimularea electrică (ceea ce se întâmplă în timpul linsului bateriei) este aparent activată de receptorul gustului. Cel puțin, celulele de gust ale celei de-a doua și al treilea tip au proprietatea exclusivității electrice. O imagine și mai complexă face ca îndulcitorii artificiali, cum ar fi zaharina, conduc la o senzație de ridicare metalică în gură prin activarea receptorului de referință TRPV1 menționat mai sus.

Sichuan Pepper.Vibration.

"Raisologia" - relativ tinere știință. Pe nivel molecular. Principala descoperire a început doar în ultimii 20 de ani, de exemplu, receptorul pentru gusturile principale au fost identificate numai la începutul anilor 2000. Chiar și familiar pentru oameni de milenii, alimentele aruncă surprize, așa cum sa întâmplat cu piperul Sichuan, al cărui gust sa dovedit a fi vibrații.

Autorii studiului au arătat că sentimentul de furnicături din ardeii Sichuan este realizat de aceleași fibre nervoase RA1, care sunt implicate în taxa mecanorez. Sa dovedit că desensibilizarea (oboseala) membranei mucoase care utilizează un vibrator mecanic simplu conduce la o schimbare a "gustului" condimentării: ciupitura reduce frecvența acestuia.

Evident, această descoperire ar putea fi făcută de mult timp, fără particular metode moderne Pentru cercetare, oamenii de stiinta nu au folosit. În plus, pot fi de așteptat surprize de la substanțele obișnuite atunci când vor fi luate oamenii de știință care au ultimul arsenal științific pentru ei.

Dacă credeți cărțile despre alimente de la aproximativ 10 mii. Se crede că o persoană distinge patru gusturi principale: sărate, acru, dulce, amar. Nu cu mult timp în urmă, au fost deschise două noi tipuri: gustul grăsimii și gustul sângelui. Există, de asemenea, un gust "Umami" - Gustul de glutamat de sodiu. Se numește uneori "dulce".

În plus

Receptor.- Educație complexă constând din terminale de dendrite de neuroni sensibili, luciu, formațiuni specializate ale substanței intercelulare și celulele specializate din alte țesuturi, care în complex asigură efectul influenței factorilor din mediul exterior sau interior în nervos impuls. La unii receptori, iritantul este perceput direct de celule specializate de origine epitelială sau de celule nervoase modificate care nu generează impulsuri nervoase, ci acționează asupra terminațiilor nervoase innerving, schimbând secreția mediatorului. În alte cazuri, singurul element celular al complexului receptorului este capătul nervos, adesea asociat cu structurile speciale ale substanței intercelulare.

Gust- senzație care rezultă din acțiune diverse substanțe În cea mai mare parte pe receptorii de gust. Informațiile din receptorii de gust sunt transmise în funcție de fibrele aferente ale nervilor cranieni faciali, limbă și rătăciți la kernelul calea unică a creierului alungit, apoi comutarea are loc în kernelurile din Thalmus și apoi într-o dorință post-centrală și a Insula de bază a hemispheiei mari, unde se formează senzații de gust. Conform altor informații, capătul cortic al sistemului de gust este situat în supravegherea paragipocă și în hipocampus. În plus față de gust dulce, amar, acru, sărat oameni moderni în tari diferite ALSA disting, de asemenea, mintea, tartul, arderea, menta, alcalina, metalica etc.

• La om, sentimentul de gust se dezvoltă cu participarea directă a ramurilor ramurilor nervoase faciale și a limbii, care oferă sensibilitate la gust pe partea frontală 2/3 și respectiv 1/3 din limbă. Conceptul de aromă se datorează în mare parte percepției simultane a gustului și mirosului.