Najprostszą radością w życiu człowieka jest pyszne jedzenie. Wydawałoby się, że pójdziesz do kuchni, otwórz lodówkę, spędzić pewien czas w płycie - i voila! - pachnące danie jest już na stole i endorfiny w głowie. Jednak z punktu widzenia nauki, wszystkie spożycie żywności z i rozwija się w złożony proces wielopłaszczyznowy. I jak czasami trudno jest wyjaśnić swoje uzależnienia w żywności!

Badanie receptorów smakowych jest zaangażowany w młodą i nadal rozwijającą się naukę - fizjologię smaku. Przeanalizujemy niektóre z głównych postulatów ćwiczeń, które pomogą lepiej zrozumieć nasze uzależnienia smakowe i chwilowe słabości.

Smak Man Receptors.

Smak jest jednym z pięciu zmysłów percepcji, które są bardzo ważne dla ludzkiej istotnej działalności. Główną rolą smaku jest wybór i ocena żywności i napojów. W tym celu jest w dużej mierze pomógł przez inne uczucia, zwłaszcza poczucie zapachu.

Mechanizm smaku jest zasilany przez chemikalia zawarte w żywności i napojach. Cząstki chemiczne, zgromadzenie w ustach, zamieniają się w impulsy nerwowe przekazywane przez nerwy w mózgu, gdzie są rozszyfrowane. Powierzchnia ludzkiego języka jest pokryta sutkami smakowymi, które mają dorosły od 5 do 10 tys. Wraz z wiekiem ich liczba zmniejsza się, co może powodować pewne problemy z rozpoznawczymi smakami. Pacifics z kolei zawierają pąki smakowe, które mają pewien zestaw receptorów, dzięki czemu czujemy całą gamę różnorodności smaku.

Reagują tylko na 4 główne gusta - słodki, gorzki, słony i kwaśny. Jednak dzisiaj często przydzielili piąte umysły. Miejsce narodzin nowicjuszy jest Japonia i przetłumaczone z lokalnego języka oznacza "apetyczny smak". W rzeczywistości smak substancji białkowych to umysły. Poczucie umysłów tworzy glutaminian sodu i inne aminokwasy. Umysły są ważny komponent. Smak sery Rokfort i parmezan, sos sojowy, a także inne nieostre produkty - orzech włoski, pomidor, brokuły, grzyby, mięso przetworzone termicznie.

Całkowicie naturalne wyjaśnienie wyboru żywności jest warunki społeczno-ekonomiczne, w których osoba żyje, a także jego praca układ trawienny. W międzyczasie naukowcy są coraz bardziej skłonni do opcji, że uzależnienia smakowe są określone przez geny i dziedziczność. Po raz pierwszy kwestia ta została podniesiona w 1931 r. Podczas badań, podczas której miało miejsce synteza cząsteczki Pahochi Phenilotiocarbomid (FTC). Dwóch naukowców postrzegali substancję na różne sposoby: na jeden był gorzki i bardzo zapachowy, a drugi znalazł to absolutnie neutralne i bez smaku. Później szef grupy badań Arthur Fox sprawdził FTK na członkach swojej rodziny, której też nie czuł.

Tak in ostatnio Naukowcy mają tendencję do myślenia, że \u200b\u200bniektórzy ludzie postrzegają ten sam smak na różne sposoby i że niektóre zostały zaprogramowane, aby uzyskać wagę z ziemniaków Fry, a inni mogą mieć to bez szkody dla figury - to kwestia dziedziczności. W potwierdzeniu tego oświadczenia naukowcy z University of Duke w Stanach Zjednoczonych wraz z kolegami z Norwegii okazały się, że ludzie mają różna kompozycja Genov odpowiedzialny za zapachy. Centrum badania było stosunek pochodzenia Or7D4 RT do steroidu o nazwie Androstenon, który jest w dużych ilościach w wieprzowinie. Więc ludzie z tymi samymi kopiami tego genu mogą odnoszą się do zapachu tego steroidu, a właściciele dwóch różnych kopii genów (OR7D4 RT i OR7D4 WM), wręcz przeciwnie, nie czują się żadnej niechęci.

Ciekawe fakty dotyczące smaków

• Smak sutki w języku ludzkim żyją średnio 7-10 dni, a następnie umierają i nowe. Więc nie bądź zaskoczony, jeśli jeden i ten sam smak od czasu wydaje ci się trochę inaczej.

• Około 15-25% ludzi na świecie może być bezpiecznie nazywać "Super Heavy Głośniki", czyli, mają one niezwykle wrażliwy smak, ponieważ mają więcej zaufania w języku, a zatem więcej receptorów smakowych.

• Receptory smakowe w języku ludzkim dla smaku słodkiego i gorzkiego smaku były otwarte zaledwie 10 lat temu.

• Wszystkie czyste gusta są odczuwane przez osobę absolutnie taką samą. Oznacza to, że niemożliwe jest rozmowę o kilku rodzajach słodkiego smaku. Aby smakować, tylko jeden słodki smak, który jednak może się różnić w zależności od intensywności: być jaśniejszym, nasyconym lub modnym. Podobnie sytuacja jest również z innymi gustami.

• Receptory smakowe są najbardziej wrażliwe w ciągu 20-38 stopni. Jeśli chłodzisz język, na przykład, lód, wtedy smak słodkiego jedzenia nie może już czuć się znacząco zmienić.

• Dobry smak jest utworzony w łonie. Więc naukowcy odkryli, że smak niektórych produktów jest przekazywany nie tylko przez mleko matki, ale także przez płyn owodniowypodczas gdy dziecko jest w brzuchu swojej mamy.

• Amerykańscy naukowcy przeprowadzili badanie, które ustalono uzależnienie spróbuj dodatków Od wieku i płci człowieka. Tak więc dziewczyny preferują słodycze, owoce, warzywa. A chłopcy, wręcz przeciwnie, kochają ryby, mięso, ptak i głównie obojętne do czekolady.

• Podczas lotu z powodu wysoki poziom Hałas u ludzi zmniejsza wrażliwość smakowej na sól i słodki.

• Smak ciasteczek znajduje się 11 razy lepszy, jeśli jest wyrobiony z napojami mleka. Ale kawa, przeciwnie, "zabija" wszystkie inne doznania. Dlatego, jeśli chcesz w pełni korzystać z deser, lepiej wybrać odpowiednie napoje i napić kawę oddzielnie z innego posiłku.

Słodkie

Słodki smak jest być może najbardziej przyjemną planetą dla większości ludzi. Nic dziwnego, że pojawiło się wyrażenie " słodkie życie", nie tylko inne. Jednocześnie istnieją nie tylko mąki i wyroby cukiernicze, ale także produkty pochodzenia naturalnego. Również są one również przydatne. W ramach większości słodkich produktów zawierają dużą ilość glukozy. I tak jest Znany, glukoza - główne paliwo metaboliczne dla ludzkiego ciała. Dlatego receptory smakowe mogą łatwo rozpoznać słodki smak, a nawet dalej produkować hormony szczęścia - serotoniny i endorfin.Należy zapłacić faktowi, że takie hormony powodują uzależnienie. Tutaj jest wyjaśnienie faktu, że depresja i stres, wolimy jeść coś słodkiego.

To nie jest tajemnicę, że nadmierne stosowanie słodkich niekorzystnie wpływa na figura i stan skóry. Nie ma jednak konieczności całkowicie odmówić deserów. Nie jedz delikatności na pustym żołądku i, w miarę możliwości, spróbuj zastąpić je suszonymi owocami, miodem, orzechami.

Kwaśny

Większość produktów kwasowych obejmuje kwas askorbinowy. A jeśli nagle chciałeś coś takiego jak coś z duszą, wiem, może to wskazywać na brak witaminy C w organizmie. Takie aromaty mogą nawet służyć jako znak nadchodzącego zimna. Główną rzeczą nie jest przesadzenie: nie jest warte aktywnie dostarczania twoich organizmu tymi substancją użytkową, wszystko jest dobre z umiarem. Nadwyżka kwasu negatywnie wpływa na działanie układu pokarmowego i stanu szkliwa zębów.

Jeśli w metabolizmie zaangażowany jest dużo kwasu, ciało spróbuje pozbyć się jej nadmiaru. Dzieje się tak na różne sposoby. Na przykład przez płuca przez wydychanie dwutlenku węgla lub przez skórę ze względu na wybór potu. Ale gdy wszystkie możliwości są wyczerpane, kwasy gromadzą się w tkance łącznej, która pogarsza pracę układu pokarmowego i prowokuje nagromadzenie żużla w organizmie.

Dzienna szybkość witaminy C dla dorosłych mężczyzn i kobiet wynosi 70-100 miligramów. Jest to szczególnie dużo w jagodach kwaśnych (agrest, porzeczka, żurawina), w cytrusów i kiwi, w świeżych warzywach (zwłaszcza w bułgarskiej pieprzu).

Słony

Prage życia jest to, że po Sweetsky zawsze chce czegoś słonego. Jeśli istnieje z tobą potrzeba słonego, niezależnie od tego, czy spożywasz coś przed, czy nie, powinieneś słuchać twojego ciała. W ten sposób amerykańscy naukowcy przeprowadzili badanie, w wyniku czego powstała, że \u200b\u200bbrak niektórych substancji mineralnych w organizmie może wywołać pragnienie soli.

Na przykład takie pragnienie, może wskazywać na silny stres. Czas tygodnia i zmęczenie są jednym z głównych powodów, dla których ciało jest w strasznej potrzebie minerałów i soli. Aby zapewnić jego konieczne, spożywać nakrętki, zboża, owoce, warzywa. Należy wiedzieć, że słony smak jest niezbędny z odwodnieniem ciała. Wynika to z faktu, że sód ma zdolność do utrzymania równowagi temperatury organizmu. Dlatego woda solona może zaoszczędzić przed wstrząsem cieplnym.

Gorky.

Historycznie, gorzki smak jest sygnałem zagrożenia, związanym z nieprzyjemne doznania. I rzeczywiście większość trujących substancji zawierających toksyny, smak tylko gorzki. Dlatego osoba ma wiele receptorów, które określają gorzki smak, ponieważ jest w dosłownej konieczności.

Jednocześnie ludzie mają inny stosunek do tego smaku: jeden i ten sam smak może wydawać się nie do zniesienia gorzki, a dla innych nie odgrywa żadnej roli. Naukowcy przeprowadzili badania na myszy różne rasyi wyniki były podobne. Niektóre gryzonie nie rozróżniały gorzkiego smaku, podczas gdy inni, wręcz przeciwnie, zareagowali na to bardzo ostro. Eksperci wyjaśniają tę zdolność do szybkiego rozwijania systemu smakowego. Na przykład, gdy migrując do nowych siedlisk, zwierzęta się zmieniają preferencje smakowePonieważ musisz szukać nowych źródeł żywności.

Nawiasem mówiąc, gorzki smak ma swój własny idealna opcja. Rozważa się "gorycz odniesienia" naturalna substancja Nazywany Cinenie, który jest używany w procesie tworzenia niektórych napoje bezalkoholowe I Gina. Dla wielu Idealny smak jest gorzka czekolada. Jest to najbardziej przydatna klasa czekolady, która jest idealnie stymulowana aktywnością psychiczną.

O smaku receptorów zwierząt i mężczyzny.

Zwierzęta widzą ten świat, poczuć jego zapachy i oczywiście czują smak żywności, a nie jako ludzi. Badania pokazują, że nawet jedna i ta sama żywność dla różnych zwierząt różni się w smaku.

Wszystkie kręgowce, zwłaszcza we wszystkich ssakach znajdują się języki, na których znajdują się receptory smakowe lub analizatorów smakowych, z których liczba różne gatunki Zwierzęta różnią się ostro. I tak samo jak poczucie zapachu zależy od liczby receptorów węchowych, intensywność wrażliwości na smak żywności zależy od liczby receptorów smakowych.

Ptaki mają bardzo małe receptory smakowe. Na przykład kurczaki mają tylko około 30 receptorów smakowych, podczas gdy ich osoba wynosi około 10 000. Najlepszy przyjaciel. Osoba, pies ma około 1700 receptorów smakowych, podczas gdy kot ma ich średnio nieco mniej niż 500. mniej niż ilość receptorów smakowych, które skompensują ostry sens.

Ale osoba, a nie mistrz w liczbie receptorów smakowych. Wydawałoby się, że tak znajome nam, zwierzęta jak krowy jedzą tylko trawę lub siano. Jednak Burenok ma około 25 000 receptorów smakowych, to znaczy 2,5 razy więcej niż osoba. Nawet w świni, która karmi się śmieciami i zagłębieniami, mają około 14 000.

"Kosmazynki mają tak wiele receptorów smakowych, ponieważ powinni być w stanie docenić, czy konkretna roślina zawiera niebezpieczne toksyny", więc uważa profesora medycyny weterynaryjnej Susan Hemsley z Australii.

Dlatego taki składany język małego, dużego rogaty i fali morskiej jest korzystny i dla ludzi. W końcu, w przeciwieństwie do roślinożerców, nie może określić, czy istnieją niebezpieczne toksyny w mięsie i mleku. I byliby obecni dokładnie tam, jeśli krowa zjadła całą trawę z rzędu.

Ale prawdziwy zwycięzca smaku jest som. Te odpowiednie mieszkańcy zbiorników wodnych zwykle mają ponad 100 tysięcy receptorów smakowych, które znajdują się prawie na całym ciele, ale ich główna część koncentruje się wokół ust.

Wspaniałe uczucie smaku ma kluczowe znaczenie dla suma, ponieważ poluje w błotnistej wodzie, gdzie bardzo niska widoczność, a ten drapieżnik skupia się i poluje.

Ale smak jest określany nie tylko przez liczbę receptorów. Nawet jeśli koty miałoby tysiące receptorów smakowych, nadal nie mogli czuć obecności cukru w \u200b\u200bżywności, ponieważ nie potrzebują tego produktu, aby utrzymać żywotną aktywność. Osoba, w przeciwieństwie do cukru kota, to znaczy glukoza ma zasadnicze znaczenie. To prawda, że \u200b\u200bniektórzy z nas są nadużywane przez to.

Zwierzęta, przede wszystkim, używają smaku, aby ustalić, czy jedzenie jest bezpieczne. Zły smak Ogólnie świadczy im, że jedzenie jest potencjalnie niebezpieczne dobry gust Wskazuje strawność żywności.

W językach większości ssaków znajdują się analizatory smakowe, które kontaktują się z jedzeniem, wysyłają sygnał mózgu, który z kolei interpretuje uczucie jako smak.

Ludzie mają pięć rodzajów receptorów smakowych - słodki, solony, kwaśny, gorzki i humy (japoński "bardzo smaczny".) Smak szumów wiąże się przede wszystkim ze smakiem glutaminianu sodu. A tym samym związek chemiczny My, a zwłaszcza nasze dzieci, kochają różne "nowoczesne" produkty: frytki, krakersy, półprodukty, kiełbaski i kiełbasa. Glutaminian sodu daje te arcydzieła przemysł spożywczy Specjalna apetytowość. Ponadto naukowcy sugerują, że mamy w języku szóstego analizatora smaku, który jest odpowiedzialny za smak tłustości.

Ale nie wszystkie zwierzęta mają taki szeroki spektrum smaku. Weźmy na przykład zdolność zwierząt, aby poczuć smak słodkiego. Receptor odpowiedzialny za smak słodkiego składa się z podłączonych białek generowanych przez dwa geny znane jako TASLR2 i TASLR3. Kot nie ma genu Taslr2, więc nie smakuje cukierków i ciasteczek.

Przedstawiciele rodziny kotów są mięsożerne zwierzęta, a receptory słodyczy nie są konieczne do ich przetrwania. Jednak koty mogą wykryć gorzkie smaki, które pomagają im uniknąć mięsa, który jest, upadły.

Naukowcy odkryli, że oprócz kotów i ich dzikich krewnych, takich jak lwy i tygrysy, inne zwierzęta mięsożerne mają również mutacje genetyczne, które sprawiają, że nie są w stanie wypróbować słodycze. Na przykład delfiny i lwy morskie.

W charakterystycznych stworzeń, takich jak psy lub konie, te geny, jak osobę, są nadal obecne, ponieważ słodycz jest znakiem węglowodanów, ważnym źródłem pożywienia dla zwierząt, które spożywają rośliny.

Niektóre ssaki, takie jak również mają specjalne receptory smakowe, które są skonfigurowane do cieczy. Ten receptor znajduje się na czubku języka, czyli tę część, która wchodzi w kontakt z wodą podczas picia.

Jeśli zwierzę zjada dużo solonej, ten obszar języka staje się bardziej wrażliwy, a potrzeba wody w kotku lub psa wzrasta.

Gourmets są przekonane, że smak żywności może wpływać na wszystko - od niej widok zewnętrzny I kolory naczyń przed rozmiarem kontroli. Niemniej jednak, wśród całych spektrum odczuć, które towarzyszą śniadaniowo, obiadowi i kolację, fizjolodzy dzielą się gustów "Real" i "Unreal".

"Prawdziwe" gusta są zawsze związane z pracą smakowych sutków, które znajdują się w języku i zawierają specjalne klastry komórkowe - pąki smakowe. Zawierają komórek, które przenoszą białka receptora i przekazują sygnał do neuronu i ostatecznie do mózgu. Anatomia i fizjologia tego procesu są dobrze znane i od dawna wprowadzono do podręczników. Co nowego udało się dowiedzieć o smaku biologów ostatnie lata? Okazuje się, dość dużo.

4 \u003d 2 + 2. Solony i kwaśny

Według tradycyjnej klasyfikacji zachodniej istnieją cztery główne smaki: kwaśny, słony, gorzki i słodki. Wszystkie wydają się być zupełnie inne i są w przybliżeniu od siebie. Jednak badania, które stały się możliwe tylko przy kwitnących biologii molekularnej, wykazały, że słone i kwaśne gusta są bardzo blisko siebie i zasadniczo różnią się od słodkiej i gorzkiej.

I Słone i kwaśne gusta zależą od bardzo blisko z chemicznego punktu widzenia substancji - małe jony prowadzące pojedyncze dodatnie opłaty. W przypadku kationów sodowych sodu do kwaśnych jonów wodorowych. Receptory dla tych i innych są kanałami jonowymi - białkami, które przenikają membranę komórkową i zdolny do przechodzenia przez samą przepływ jonów pewnego ładunku i rozmiaru. Ten przepływ z kolei zmienia potencjał elektryczny na membranie i prowadzi do wzbudzenia komórki.

Niespodziewanie, ale chociaż główny mechanizm działania receptora OB od dawna rozumiano, konkretne białko, które działa jako receptor i słony smak nie został jeszcze znaleziony. Jeśli chodzi o postrzeganie kwaśnego, naukowcy z kanałami białek odkryli tylko w 2006 roku. To był PKD2L1 (być może pomaga PKD1L3), który oprócz głównej pracy w pąkach smakowych jest zaangażowany w monitorowanie kwasowości płynu rdzenia kręgowego. W tym samym przypadku charakter kwasowości (stężenie jonów wodorowych) i receptor, który postrzega, jest identyczny. Ale oczywiście nie czujemy "kwaśnego smaku płynu kręgowego. Dzieje się tak, ponieważ zakończenia nerwowe z tymi informacjami nie przychodzą do centrów przetwarzania "smak".

Obraz: Serwis prasowy Rosnano

Z kwaśnym, jak z wieloma innymi smakami, istnieje większa zmienność wrażliwości, która uważana jest naukowcom, zależy od poziomu syntezy odpowiedniego receptora inny wiek. Być może jest to dokładnie to, co jest ustalone, na przykład miłość dzieci do lizaków.

Cząsteczki lustrzane. Słodkie

Słodkie i gorzkie receptory są zasadniczo różnią się od kanałów jonów, które są odpowiedzialne za kwaśną i słoną. Pierwszy odnosi się do grupy receptora GPCR (receptora z białkiem-sprzężonym-sprzężonym-sprzężonym do receptora-g), w celu otwarcia, którego w 2012 r. Robert Lefkovitz i Brian Robert otrzymał nagrodę Nobla. Białka te nie przekraczają substancji z jednej strony membrany do drugiego, jako kanały jonowe, i działają inaczej. W przypadku wiązania cząsteczki sygnału (na przykład cukru) poza komórką, receptor jest aktywowany przez białko G, które jest dołączone do niej od wewnątrz (w przypadku receptora aromatyzującego, nazywa się go Gastducine). Proteinę G uruchamia łańcuch reakcji, który w końcu prowadzi do wzbudzenia neuronów bazowych.

Oceniono dla słodkiego smaku, receptor S są nazywane T1R2 i T1R3. Te GPCR znajdują się na membranach komórek smakowych w parach, w kombinacjach T1R2 + 3 i T1R3 + 3. Różne rodzaje słodkich cząsteczek są związane z obu białek z pary, albo z jednym z nich.

Receptor smakowy s można oszukać. Na przykład, sam w sobie małym ślimakulinem białka jest smakiem, ale jeśli po tym, że zje coś kwaśnego, na przykład cytryny, wydaje się słodki. Dokładny mechanizm tego zjawiska jest niejasny, ale wiadomo, że Miraculin wiąże się z receptorem AMI Sweet Taste. Przypuszczalnie zmienia ich konformację w taki sposób, że receptor s zaczyna być aktywowany w obecności protonów (czyli kwasów). To małe białko jest zawarte w owocach afrykańskiego rośliny Synsepalum Dulcificum., We wspólnej nazwie "Wspaniałe owoce" (cudowne owoce), skąd ma miejsce jego imię.

Spektrum "Sweet" cząsteczki, które dołączą do nich są bardzo szerokie. Wiele odmian mono- (glukozy, fruktozy) i disacharydów (sacharoza, laktoza), a nawet niektóre aminokwasy (glicyna) mają słodki smak do jednego lub drugiego. Pomimo takiego rozproszenia, lustrzane stereoizomery "Sweet" cząsteczki (na przykład L-glukozę lub L-Fructose), które w zwykłych reakcjach chemicznych nie różnią się od nich, nie mają słodkiego smaku. Jest to określone przez fakt, że białko tworzy miejsce docelowe dla cukrów, pod którymi odpowiednie są tylko "prawidłowe" stereoizomery.

Niewiele osób wie, ale oprócz naturalnych cukrów i sztucznych substancji słodzących ze słodkim receptorem, inhibitory, takie jak Lactiizol, można urodzić. Ta substancja aromatyczna jest połączona z białkiem T1R3 i nie daje cząsteczek cukru, aby aktywować receptor. Roztwór cukru w \u200b\u200bobecności laktyzolu jest postrzegany trzy razy mniej słodki.

Smaking do słodkiego podzielamy się z większością żywych organizmów, a nawet bakterii. Wyjątkiem jest na przykład koty. W 2005 r. Naukowcy odkryli, że ze względu na fakt, że karmić się na mięsie, odpowiedni receptor został złamany, a po prostu nie czują się słodki. W 2012 r. Okazało się, że były obojętne dla słodkich i wielu innych drapieżników. Wśród nich są takie różne zwierzęta, takie jak delfiny-afaliny, lwy morskie, niedźwiedź spektaklu i foss Madagaskaru. Co ciekawe, wszystkie z nich receptor genowy "pękł" na różne sposoby i niezależnie od siebie, co jest typowym przykładem zbieżnej ewolucji.

Jeśli chodzi o człowieka, już noworodków, jeśli oferują kilka rozwiązań porównywalnych ze słodyczami z mlekiem, woli najsłodsze. W Dawn of Evolution w ogóle nie było zły nawyk, prowadząc do otyłości i próchnicy oraz przydatną opcję, która pozwala wybrać jedzenie bogate w węglowodany, a zatem kalorie i łatwo przyswajalne.

Dlaczego słodkie jedzenie daje nam przyjemność? Na myszy pokazano, że po wykorzystaniu cukru w \u200b\u200bróżnych częściach mózgu, poziom dopaminy - neurotoryczny, który uczestniczy w pojawieniu się doznania nagród i przyjemności. Jednak nie tylko aktywacja komórek smakowych może spowodować pozytywne wzmocnienie. Istnieją dane, zgodnie z którym glukozą łatwo przenika, że \u200b\u200bmózg może bezpośrednio wpływać na system dopamiczny, omijając przystawkę smaku. Jeśli dane te zostaną potwierdzone, oznacza to, że glukoza jest przyjemna nawet dla tych, którzy nie czują słodkie.

25 odcieni. Gorky.

Jeśli receptor OS dla słodkiego tylko dwóch, to gorzki smak jest znacznie bardziej skomplikowany - dla niego jest aż 25 opcji receptora należącego do podgrupy T2R. Pokazano, że większość z nich naprawdę uczestniczy w rozpoznawaniu różne rodzaje Substancje gorzkie. Całkowite składniki zdefiniowane jako gorzki, około 550, dla setki znalazł typ receptora a. Taka uwaga zwierząt do gorzkiego smaku nie jest zaskakująca - w przeciwieństwie do reszty smaków, niesie ostrzeżenie, funkcja ochronna. Receptory Gorkiego są potrzebne przede wszystkim w celu odróżnienia substancji niejadalnych, toksycznych i trujących.

Postrzeganie gorzkiego smaku przez różnych ludzi jest doskonałą ilustracją przysłowie "smak i kolor towarzysza nie jest". W zależności od opcji genów receptora aromatyzującego, ich przewoźnicy postrzegają smak na różne sposoby. Klasyczny model. Oto czułość różni ludzie Do dwóch substancji syntetycznych - propylelilacja (prop) i fenyl(PTC). W zależności od opcji receptora A (TAS2R38) osoby postrzegają te komponenty jako bardzo gorzkie (średnio, jest to około 70 procent populacji), albo w ogóle nie czują.

Jest ciekawy, że podobny do rekwizytu zgodnie z strukturą substancji jest zawarty w zakładach z rodzaju Brassica, do którego dotyczy kalafior i brokuły. Dlatego uważa się, że niechęć do brokułów może być z góry określona genetycznie (choć do tej pory kontrowersyjny problem). Postrzeganie obiektu goryczy, quinine, która jest słynny medycyna Malaria jest również genetycznie z powodu. Nośniki niektórych opcji T2R zaczynają czuć obecność quinine w bardzo małych dawkach, a nosiciele innych potrzebują znacznie więcej.

Piąty smak. Ummy.

Smiths - Zestaw produktów (pomidory suszone w oleju, serze parmezan, oliwki, oliwki, grzyby w puszce w oleju, puszki rdzenie karczochowe w oleju, pasteto, solone sardele w oleju truflowym), w stanie wymienić rurkę "Numer smakowy 5

Gdyby istnienie smaków słodkich i gorzkich smaków rozpoznał tysiące lat temu, smak umysłów wszedł do głównej listy stosunkowo niedawno, kilka dekad temu. Ojczyzna umysłów - Japonia, była tam nawet na początku XX wieku, eksperymentowała z tradycyjną kuchnią, konsekwentnie otworzyła komponenty, które zapewniają spektakl specjalny piquant (o tym przekłada się z japońskiego "umysłu"). To jest smak, w przeciwieństwie do jednego ze słynnych czterech.

Japoński chemik Kikunae Ikyda stał się pierwszym, który odkrył, że klucz "pyszny" składnik zupy z laminarii jest glutaminian - solowy kwas glutaminowy (jeden z 20 aminokwasów, które tworzą białka w żywych organizmach). Później był tajemnica suszonego tuńczyka - jak wymagana substancja Aby dać mu smak, monofosforan inozina jest identyfikowany przez rybonukleotyd. Wreszcie, z grzybów Shiitak Akira Cunnaka przydzielał kolejny nukleotyd - monofosforan guanozyny. Dowiedział się również, że sami rybonukleotydów nie mają smaku, ale tylko wzmocniają postrzeganie głównego źródła umysłów - glutaminian. Przez długi czas Nie było jasne, jak to się stało, a tylko w ostatnich latach wykazano, że cząsteczki rybonukleotydowe są związane z receptorem glutamanowym, co wzmacniając interakcję między białkiem a jego głównym ligandem. Chemicy nazywają go aktywacją alto-stałą. To odkrycie umożliwiło rozwiązanie wielu tradycyjne kombinacje w kuchniach narodów świata, na przykład kombinację parmezanu koncentrat pomidorowy I grzyby w kuchni włoskiej. Okazało się, że ser i pomidory są bogate w kwas glutaminowy, a grzyby są inosin przez monofosforan.

Należy powiedzieć, że przedsiębiorczy Icyd nie tylko odkrył, że glutaminian sodu jest źródłem smaku umysłów, ale także opatentował produkcję. Rok po odkryciu, w 1909 r. Założono firmę "Aginoto", która zaczęła produkować glutaminian dodatek do żywności. Od tego czasu firma ta wzrosła w transnarodowej korporacji, aw 1985 roku umysły zostały oficjalnie uznane za smak.

Receptory glutaminianu uczestniczą nie tylko w postrzeganiu smaku. Białko MGLUR4 jest zlokalizowane w mózgu na membranach niektórych neuronów OS i jest odpowiedzialny za wiązanie ze zewnątrzkomórkowym glutaminianem, który tutaj działa jako neurotransmiter i jest zaangażowany w transmisję sygnału między Neuronem AMI. Przekąska umysłu jest skrócona forma tego samego białka umieszczonego w języku. Koncentracja glutaminianu w mózgu jest bardzo mała, więc receptor mózgu jest na to bardzo wrażliwy. Skrócona forma odpowiedzialna za percepcję smaku ma tysiąc razy mniej czułości. Podobnie jak białka z grupy TRGur4, MGLUR4 należy do rodziny GPCR. Oprócz tego samego receptora jest zaangażowany w postrzeganie smaku, jak na słodki - T1R, ale w innej kombinacji - T1R1 + T1R3.

Szósty zmysł. Tłuszczowy

Jeśli jesteśmy w stanie stawić czoła żywności, bogate w węglowodany (słodki) i białka (umysły), jest logiczne, aby założyć, że receptor musi istnieć dla trzeciego składnika racji.

Rzeczywiście, w 2005 r. Okazało się, że myszy są w stanie rozróżnić między "smakiem tłuszczu", a białko CD36 uczestniczy w nim. Jeśli zazwyczaj są myszy tłuste jedzenie (Tak, a ludzie), po wyłączeniu CD36, stali się obojętni.

W ubiegłym roku amerykańscy naukowcy potwierdzili zdolność ludzi do rozróżnienia obecności w absolutnie identycznej spójności i zapachu rozwiązań. Jak również gryzonie, receptor OHM, lub raczej kwasy tłuszczowe okazały się CD36. Tłuszcze w żywności są najczęściej obecne w postaci triglicerydów, czyli estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. Jeśli myszy były w stanie odróżnić tylko wolne kwasy tłuszczowe, ludzie czują obecność w żywności jako wolnych kwasów tłuszczowych i triglicerydów. Ta zdolność wyjaśniona jest obecnością w naszej ślinie lipazy enzymu trawiennego, która częściowo oczyszcza kwasy tłuszczowe z triglicerydów w ustach.

CD36 odnosi się do rodziny SSevenzer-Receptor OB (receptor fagocytyczny), który między innymi rozpoznaje "zepsute" lipidy. W składzie komórek smakowych wykonuje funkcję czujnika kwasu tłuszczowego. Wraz z nim funkcją, przypuszczalnie wykonuje białko GPR120 z rodziny GPCR. Receptor nie tylko podpisują, że żywność jest tłuszczowa, co oznacza energooszczędne, ale także uruchomić złożony łańcuch reakcji hormonalnych, wynik enzymów trawiennych, w szczególności lipaz i zmianę zachowania żywności. Ze względu na ten związek przyczynowy (receptor - zachowanie żywności), a także z powodu wymawiane połączenie Między odważnym jedzeniem a różne opcje Gene CD36, nowy smak Natychmiast stał się przedmiotem bliskiego badania. Im więcej białka CD36 jest syntetyzowane, silniejszy mężczyzna. Może czuć "tłuszcz smakowy". Zakłada się, że sztucznie zmieniająca się regulacja zależna od CD36, możesz ochłodzić naszą miłość do tłustych żywności.

Miłość do kredą. Wapń

Wydaje się, że z rozwojem biologii molekularnej nowe smaki pojawią się co roku, a kwaśna słona będzie musiała być widzona. Wapń - wymagany składnik dieta; Poza tym, co bawi ważna rola W organizacji wewnątrzkomórkowej kaskadach sygnalizacyjnych wapń jest konieczne do tworzenia kości. Wiele zwierząt do zaspokojenia potrzeby ciała w wapnia, szukają swojej soli w naturze. Ludzie nie są również wyjątkiem - nie ma małych dzieci, nie tak zaczynają jeść kreda i wapno.

Osoba zdecydowanie odróżnia smak wapnia, aw 2008 r. Naukowcy odkryli do niego receptora. Byli już znani nam T1R3, który jest odpowiedzialny za rozpoznanie słodkich i umysłów. Normalnie, gdy wystarczy wapń, nie podoba się to z myszy lub ludzi. Jednak jak zwykle, nośniki niektórych wariantów genetycznych T1R3 są: gdy badacze sprawdzali podatność na substancję czterdzieści różne linie. Myszy, okazało się, że niektórzy z nich chciwie lakierowali rzekę z laktacie wapnia, podczas gdy reszta nie szukała jej.

Potem w upale, a potem zimno

Rozumiemy teraz z uczuciem, który jest tradycyjnie uważany za smak, chociaż w rzeczywistości nie jest - nie jest związany z sutkami smakowych i wyspecjalizowanymi komórkami, które są obecne w nich. Mówimy o ostrym i płonącym jedzeniu.

Ponieważ biologowie już dowiedzieli się wystarczająco, spalanie jedzenia uzasadnia jego nazwę - jego składniki aktywują receptor ciepła. One, jak również receptor kwasowy i słony, są kanały jonowe, ale jednocześnie należą do zupełnie innej rodziny - TRP. Receptor s są na zakończeniach potrójnego nerwu i są odpowiedzialne za postrzeganie temperatury, a także ból AMI receptora. Przez potrójne nerwowe informacje są również przekazywane, takie jak tekstura żywności.

Oszacować intensywność różnych gustów. Specjalne skale są wynalezione, w których ta lub ta substancja jest porównywana ze standardem, którego smak jest pobierany na jednostkę. Dla słodkiego smaku sacharoza (cukier) jest uważany za taki standard. Fruktoza felicha Sugar. 1,7 razy i sztuczny Słodzik Aspartame - 200 razy. Dla gorzkiego smaku standardowy jest standardowy. Bardzo gorzka substancja jest denatonium z gorzkim indeksem 1000. Do sway i słonych, rozcieńczonych rozwiązań. kwasu chlorowodorowego i sól Crash.odpowiednio. Skala oszacowania Zhuchi jest skala Skoville, a skala nie istnieje dla umysłów, ponieważ zależy to tylko przez jedną substancję.

Wydawałoby się, dlaczego jeść substancje, które aktywują ból bólu? Nie ma jeszcze dokładnej odpowiedzi na to pytanie, ale naukowcy znaleźli już związek między receptorem bólu ASI i smaku. Okazało się, że spalane substancje, takie jak kapsycyna z papryki chili, bolesne włókna nerwowe są aktywowane, które w odpowiedzi wyróżnia się neuropeptydami tachykinine. A komórki smakowe są wrażliwe na tachykininy, które modulują przynajmniej postrzeganie systemu receptora smakowego, smakiem umysłu. Tak więc, wpływ przyprawami jest wzmocnienie "klasycznych" smaków - odkrycie, które trudno jest zadzwonić nieoczekiwany.

Na podstawie sezonu płonącego cała linia Substancje, które wszystkie działają na tej samej zasadzie - powodują aktywację receptora TRP. Jest to kapsaicyna z papryki chili, czarnej papryki, allil izotiocyjanianu z musztardy i allikin z czosnku. Wszystkie z nich w dużych stężeniach są toksyczne. Aby porównać spalanie papryki zawierającej Capsaicynę, wynaleziono skalę specjalną (skalę Skoville). Na dole tej tabeli jest dzwonek (papryka). Sos Tabasco ma stosunkowo miękki smak - tylko około 2500 jednostek skali, pieprz Cayenne szacuje się na 300 000, pieprz indyjski Naga Jolokia jest uważany za najbardziej spalający pieprz, który ma około miliona szklanek na skali. Co dziwne, jest również spożywane. A także używany jako broń chemiczna.

Niektóre substancje działają również na receptorze temperatury, ale są spowodowane przez reakcję odwróconą. Uczucie "chłodno" charakterystyczne dla mentolu i kamfora jest osiągnięte przez aktywowanie kanału jonowego TRPM8 (kapsaicyna aktywuje głównie TRPV1 i TRPA1). Jeśli w normalnym kanale, kanał ten jest aktywowany w temperaturach poniżej 37, mentol zmniejsza temperaturę jego aktywacji, a lokalne uczucie zimna występuje, gdy występuje normalna temperatura Ciało. Dzięki temu receptor AM ma nasz język niepowtarzalna okazja Poczuj ciepło i zimno w tym samym czasie - spróbuj zjeść zbiorniki i umieścić ją z miętą herbatą.

Jaki jest smak baterii?

Większość czytelników prawdopodobnie znała odpowiedź na to pytanie. Opinie są zwykle oddzielone między kwaśną, soloną a "metalem". Wielu uważa, że \u200b\u200bten sam metalowy smak ma krew. Dla metalowy smak Nie ma specjalnego receptora OV i jak się dzieje, nie w pełni zrozumiałe. Jest jednak uważany, że "standardowy" metalowy smak jest smakiem roztworu siarczanu żelaza.

W celu wyjaśnienia mechanizmu "Metal Smak" naukowcy w 2004 r. Przeprowadzili serię eksperymentów, podczas których dali ochotnikom próbować rozwiązań soli różnych metali i lizać folię metalową i baterii. Okazało się, że smak siarczanu żelaza znika, jeśli zacisk nosa, czyli, w rzeczywistości nie jest to smak, ale reakcja węchowa. Ponieważ żelazny roztwór w żaden sposób nie zapach (żadne jony żelaza ani jonów siarczanowych jest w stanie pozostawić wodę), zakłada się, że żelazo w ustach powoduje szybkie utlenianie lipidów, co prowadzi do uwolnienia "kruchego" składniki.

Metalowy smak krwi można również wyjaśnić uwalnianie żelaza z hemoglobiny. Jednak stymulacja elektryczna (co dzieje się podczas lizania baterii) jest najwyraźniej aktywowany przez receptora smaku. Przynajmniej smak komórek drugich i trzecich mają właściwość ekskluzywności elektrycznej. Jeszcze bardziej złożonym obrazem czyni fakt, że sztuczne substancje słodzące, takie jak sacharyna, prowadzą do odczucia metalowej podnoszenia w ustach przez aktywację receptora odwoławczego TRPV1 wymienionego powyżej.

Pieprz Sichuan. Wibracja

"Raisologia" - stosunkowo młoda nauka. Na poziom molekularny Główne odkrycie rozpoczęło się na przykład tylko w ciągu ostatnich 20 lat, na przykład receptor S dla głównych gustów zostały zidentyfikowane tylko na początku 2000 roku. Nawet znajome ludziom na tysiącleci, jedzenie wyrzuca niespodzianki, jak przydało się z pieprzem Sichuan, którego smak okazał się wibracją.

Autorzy bawiących wykazali, że poczucie mrowienia z papryki Sichuan przeprowadza się przez te same włókna nerwowe RA1, które są zaangażowane w opłatę Mechanoreza. Okazało się, że odczulenie (zmęczenie) błony śluzowej przy użyciu prostego wibratora mechanicznego prowadzi do zmiany "smaku" przyprawy: szczypanie zmniejszenia częstotliwości.

Oczywiście, to odkrycie można było zrobić dość długi czas, nie ma szczególności nowoczesne metody W przypadku badań naukowcy nie wykorzystali. Ponadto oczekuje się, że niespodzianki można oczekiwać od zwykłych substancji, gdy naukowcy będą przyjmowane dla nich najnowszy arsenał naukowy.

Jeśli wierzysz na książki o jedzeniu od około 10 tys. Uważa się, że osoba wyróżnia cztery główne gusta: słony, kwaśny, słodki, gorzki. Nie tak dawno temu otwarte dwa nowe typy: smak tłustości i smaku krwi. Jest też smak "Umami" - smak glutaminianu sodu. Czasami nazywany jest "słodzonym".

dodatkowo

Chwytnik- Kompleksowa edukacja składająca się z terminali dendrytów wrażliwych neuronów, połysku, specjalistycznych formacji substancji międzykomórkowej i wyspecjalizowanych komórek innych tkanek, które w kompleksie zapewniają wpływ wpływu czynników zewnętrznego lub wewnętrznego medium do nerwowego impuls. W niektórych receptorach, drażniący jest bezpośrednio postrzegany przez wyspecjalizowane komórki pochodzenia nabłonkowego lub zmodyfikowanych komórek nerwowych, które nie generują impulsów nerwowych, ale działają na końcówki nerwowe unerwiające, zmieniając wydzielanie mediatora. W innych przypadkach jedynym elementem komórkowym kompleksu receptora jest sam nerwowy koniec, często związany ze specjalnymi strukturami substancji międzykomórkowej.

Smak- Sensation wynikające z akcji różne substancje Głównie na receptorach smakowych. Informacje z receptorów smakowych są przesyłane zgodnie z włóknami dopuszczalnymi twarzy, językowym językowym i wędrującymi nerwami czaszkowymi do jądra pojedynczej ścieżki podłużnego mózgu, wówczas przełączanie występuje w jądrach Thalmus, a następnie w postnie centralnej pragnieniu i Duża wyspa Hemisphey Core, gdzie jest tworzony smaki smakowe. Zgodnie z innymi informacjami kororowy koniec systemu smakowego znajduje się w zwisaniu paragipokampalu i w hipokampie. Oprócz słodkiej, gorzkiej, kwaśnej smaku nowoczesni ludzie. w różnych krajów Alsa również rozróżniają umysły, tarta, spalanie, miętę, alkaliczną, metaliczną itp. Smakuje.

• U ludzi poczucie smaku rozwija się z bezpośrednim udziałem gałęzi oddziałów nerwowych i językowych, które zapewniają czułość smakowe na przednim 2/3 i tylnym 1/3 języka, odpowiednio. Koncepcja aromatu jest w dużej mierze ze względu na jednoczesne postrzeganie smaku i zapachu.