La joie la plus simple dans la vie d'une personne est une cuisine délicieuse. Il semblerait que vous alliez dans la cuisine, ouvrez le réfrigérateur, passez une certaine heure à la dalle - et à la tour! - Le plat parfumé est déjà sur la table et les endorphines dans la tête. Cependant, du point de vue de la science, toute prise de nourriture de et se développe dans un processus multiforme complexe. Et comment il est parfois difficile d'expliquer leurs dépendances dans la nourriture!

L'étude des récepteurs de goûts est engagée dans des sciences jeunes et encore en développement - la physiologie du goût. Nous analyserons quelques-uns des principaux postulats des exercices qui contribueront à mieux comprendre nos dépendances gustatives et nos faiblesses momentanées.

Goûtez les récepteurs des hommes

Le goût est l'un des cinq sens de la perception, qui sont très importants pour une activité vitale humaine. Le rôle principal du goût est de choisir et d'évaluer la nourriture et les boissons. Dans ce cas, il est largement aidé par d'autres sentiments, en particulier le sentiment d'odorat.

Le mécanisme de goût est alimenté par des produits chimiques contenus dans les aliments et les boissons. Particules chimiques, rassemblement dans la bouche, se transformer en impulsions nerveuses transmises par les nerfs dans le cerveau où ils sont déchiffrés. La surface de la langue humaine est recouverte de mamelons de goût, qui ont un adulte de 5 à 10 mille. Avec l'âge, leur nombre diminue, ce qui peut causer certains problèmes avec des goûts distinctifs. Pacifics, à son tour, contiennent des papilles gustatives qui ont un certain ensemble de récepteurs, grâce à laquelle nous ressentons toute la gamme de la diversité du goût.

Ils ne réagissent que pour 4 goûts principaux - doux, amer, salé et acide. Cependant, aujourd'hui, ils allouent souvent le cinquième esprit. Le lieu de naissance du novice est le Japon et traduit de la langue locale, cela signifie "goût appétissant". En fait, le goût des substances protéiques est l'esprit. La sensation des esprits crée du glutamate sodium et d'autres acides aminés. Les esprits sont un composant important Le goût des fromages de Rokfort et du parmesan, de la sauce à soja, ainsi que d'autres produits non démesurés - noyer, tomates, brocolis, champignons, viande traitée thermiquement.

Une explication complètement naturelle du choix de la nourriture est la maladie socio-économique dans laquelle une personne vit, ainsi que son travail. système digestif. Entre-temps, les scientifiques sont de plus en plus enclins à optimiser que les toxicomanies du goût sont déterminées par des gènes et de l'hérédité. Pour la première fois, cette question a été soulevée en 1931 au cours des études, au cours de laquelle la synthèse de la molécule phénylthiocarbomide pahochi (FTC) a eu lieu. Deux scientifiques ont perçu la substance de différentes manières: pour celui qui était amer et très odorant, et l'autre l'a trouvé absolument neutre et insipide. Plus tard, le chef du groupe de recherche Arthur Fox a vérifié FTK sur des membres de sa famille, qu'il ne ressentait pas non plus.

Dedans dernièrement Les scientifiques ont tendance à penser que certaines personnes perçoivent le même goût de différentes manières et que certaines ont été programmées pour prendre du poids des pommes de terre de Frire, et d'autres peuvent l'avoir sans préjudice à la figure - c'est une question d'hérédité. Dans la confirmation de cette déclaration, les scientifiques de l'Université du duc aux États-Unis avec collègues de Norvège ont prouvé que les gens avaient composition différente Genov responsable des odeurs. Le centre de l'étude était le ratio de l'origine de l'OR7D4 RT au stéroïde appelé Androstenon, qui est en grande quantité dans le porc. Ainsi, les personnes ayant les mêmes copies de ce dégoût de gène font référence à l'odeur de ce stéroïde et les propriétaires de deux copies différentes des gènes (Or7d4 RT et OR7D4 WM), au contraire, ne ressentent aucun aversion.

Faits intéressants sur les goûts

• Les mamelons de goût dans la langue humaine vivent en moyenne 7 à 10 jours, puis mourant et neuf. Donc, ne soyez pas surpris si un même goût du temps, il vous semble un peu différent.

• Environ 15-25% des personnes du monde entier peuvent être appelées "haut-parleurs super lourds", c'est-à-dire qu'ils ont un goût extrêmement sensible, car ils ont plus de bouffées dans la langue et donc plus de récepteurs de goûts.

• Les récepteurs du goût dans la langue humaine pour le goût sucré et amer étaient ouverts il y a seulement 10 ans.

• Tous les goûts propres sont ressentis par une personne absolument la même. Cela signifie qu'il est impossible de parler de plusieurs types de goût sucré. Pour le goût, il y a un goût sucré, cependant, peut varier d'intensité: être plus lumineux, saturé ou à la mode. De même, la situation est également avec d'autres goûts.

• Les récepteurs de goût sont les plus sensibles dans les 20 à 38 degrés. Si vous refroidissez la langue, par exemple de la glace, le goût de la nourriture sucrée ne peut plus sentir que cela puisse changer de manière significative.

• Un bon goût est formé dans le ventre. Ainsi, les scientifiques ont constaté que le goût de certains produits est transmis non seulement à travers le lait maternel, mais également à travers liquide amniotiquealors que l'enfant est dans l'abdomen de sa mère.

• Les scientifiques américains ont mené une étude qui a établi une dépendance ajout de goût De l'âge et du sexe de l'homme. Donc, les filles préfèrent la plupart des bonbons, des fruits, des légumes. Et les garçons, au contraire, l'amour poisson, la viande, l'oiseau et surtout indifférents au chocolat.

• Pendant le vol en raison de haut niveau Le bruit chez l'homme diminue la sensibilité gustative au sel et au sweet.

• Le goût des cookies est situé à 11 fois mieux, s'il l'a forgé avec des boissons au lait. Mais le café, au contraire, "tue" toutes les autres sensations. Par conséquent, si vous voulez profiter pleinement de votre dessert, il est préférable de choisir les boissons droites et de boire du café séparément d'un autre repas.

Doux

Le goût sucré est peut-être la planète la plus agréable pour la plupart des gens. Pas étonnant que l'expression apparaisse " la belle vie", non seulement d'autres. Dans le même temps, il n'y a pas seulement de la farine et des produits de confiserie, mais aussi des produits d'origine naturelle. En outre, ils sont également utiles. Dans le cadre de la plupart des produits sucrés contiennent une grande quantité de glucose. Et comme c'est Connu, glucose - le carburant métabolique principal pour le corps humain. C'est pourquoi les récepteurs de goût peuvent facilement reconnaître le goût sucré et produire même des hormones de bonheur - la sérotonine et l'endorphine.Il devrait être versé au fait que de telles hormones causent une dépendance. Ici, il s'agit d'une explication du fait que la dépression et le stress que nous préférons manger quelque chose de doux.

Il n'est pas secret que l'utilisation excessive de sucré affecte négativement la figure et la condition de la peau. Cependant, il n'est pas nécessaire de refuser complètement des desserts. Ne mange pas de délicatesse sur un estomac vide et, autant que possible, essayez de les remplacer par des fruits séchés, du miel, des noix.

Aigre

La majorité des produits acides comprennent l'acide ascorbique. Et si vous vouliez soudainement quelque chose comme quelque chose avec une âme, savez, cela peut indiquer un manque de vitamine C dans votre corps. De tels arômes peuvent même servir de signe du froid à venir. La principale chose est de ne pas trop en faire: il ne vaut pas la peine de fournir votre corps avec cette substance utilitaire, tout est bon avec modération. Le surplus d'acide affecte négativement le fonctionnement du système digestif et de l'état de l'émail des dents.

Si beaucoup d'acide sont impliqués dans le métabolisme, le corps essaiera de se débarrasser de son excès. Cela se produit de différentes manières. Par exemple, à travers les poumons par expiration du dioxyde de carbone ou par la peau en raison de la sélection de la sueur. Mais lorsque toutes les possibilités sont épuisées, les acides s'accumulent dans le tissu conjonctif, qui aggrave le travail du système digestif et provoque l'accumulation de scories dans le corps.

Le taux journalier de vitamine C pour les hommes adultes et les femmes est de 70 à 100 milligrammes. Il en est particulièrement en grande partie dans les baies acides (groseille, cassis, canneberges), à Citrus et Kiwi, dans des légumes frais (en particulier au poivre bulgare).

Salé

La prose de la vie est qu'après que Sweetky veut toujours quelque chose de salé. Si le besoin de salé existe avec vous, que vous ayez mangé quelque chose avant ou non, alors vous devriez écouter votre corps. Ainsi, les scientifiques américains ont mené une étude, à la suite de laquelle il a été établi que l'absence de certaines substances minérales dans le corps pouvait provoquer une envie de sel.

Un tel désir, par exemple, peut indiquer un fort stress. Les jours de la semaine et la fatigue sont l'une des principales raisons pour lesquelles le corps est malade de minéraux et de sels. Pour que tout soit nécessaire, consommez des noix, des céréales, des fruits, des légumes. Il faut savoir qu'un goût salé est indispensable avec la déshydratation du corps. Cela est dû au fait que le sodium a la capacité de maintenir la balance de la température du corps. Par conséquent, l'eau salée peut épargner du choc thermique.

Gorky

Historiquement, le goût amer est un signal de danger associé à sensations désagréables. Et en effet, la majorité des substances toxiques contenant des toxines, le goût de juste amers. C'est pourquoi une personne a de nombreux récepteurs qui déterminent le goût amer, car il est dans la nécessité littérale.

Dans le même temps, les gens ont une attitude différente envers ce goût: un et même goût peut sembler insupportable amer, et pour d'autres, il ne joue aucun rôle. Les scientifiques ont mené des recherches sur des souris races différenteset les résultats étaient similaires. Certains rongeurs n'ont pas distingué le goût amer, tandis que d'autres, au contraire, ont réagi très fortement dessus. Les experts expliquent cette capacité à évoluer rapidement le système de goût. Par exemple, lors de la migration vers de nouveaux habitats, les animaux changent grandement préférences GoûtDepuis que vous devez rechercher de nouvelles sources de nourriture.

Au fait, le goût amer a sa propre l'option idéale. "L'amertume de référence" est considérée substance naturelle appelé le cinène, qui est utilisé dans le processus de fabrication de certains boissons non alcoolisées Et Gina. Pour beaucoup Le goût parfait est le chocolat amer. C'est la qualité de chocolat la plus utile, parfaitement stimulée par une activité mentale.

Sur le goût des récepteurs des animaux et de l'homme.

Les animaux voient ce monde, sentir ses odeurs et sentir le goût de la nourriture, bien sûr, pas comme des gens. Des études montrent que même un et même aliment pour différents animaux diffèrent au goût.

Tous les vertébrés, en particulier dans tous les mammifères, il existe des langues sur lesquelles des récepteurs ou des analyseurs de goût sont situés, dont le nombre de différentes espèces Les animaux diffèrent fortement. Et tout comme le sentiment d'odeur dépend du nombre de récepteurs olfactifs, l'intensité de la sensibilité au goût de la nourriture dépend du nombre de récepteurs de goût.

Les oiseaux ont tendance à avoir très peu de récepteurs de goûts. Par exemple, les poulets n'ont que 30 récepteurs de saveur, tandis que leur personne est d'environ 10 000. Meilleur ami Une personne, le chien a environ 1 700 récepteurs de goûts, tandis que le chat les a en moyenne un peu moins de 500 ans. Moins que la quantité de récepteurs de goût qu'ils compensent le bon sens.

Mais une personne, pas un champion du nombre de récepteurs de goûts. Il semblerait que cela soit familier pour nous, animaux de compagnie comme des vaches ne mangeant que de l'herbe ou du foin. Cependant, un Burenok compte environ 25 000 récepteurs de goûts, c'est-à-dire 2,5 fois plus qu'une personne. Même dans un cochon qui se nourrit de poubelles et de creux, ils sont environ 14 000.

"Les herbivores ont tellement de récepteurs des goûts, car ils devraient pouvoir apprécier si une plante particulière contient des toxines dangereuses" alors considère le professeur de médecine vétérinaire Susan Hemsley d'Australie.

Par conséquent, un tel langage pliant de petit, grand bétail corné et cornichon est bénéfique et aux personnes. Après tout, nous contrasions avec les herbivores, je ne peux pas déterminer s'il y a des toxines dangereuses dans leur viande et leur lait. Et ils auraient été présents avec précision si la vache a mangeant toute l'herbe d'affilée.

Mais le vrai gagnant du goût est som. Ces habitants appropriés de masses d'eau ont généralement plus de 100 000 récepteurs gustatifs, situés presque sur tout le corps, mais leur partie principale est concentrée autour de la bouche.

Le magnifique sentiment de goût est crucial pour le poisson-chat, car il chasse dans de l'eau boueuse, où la très faible visibilité et ce prédateur se concentre et chassent.

Mais le goût est déterminé non seulement par le nombre de récepteurs. Même si les chats auraient des milliers de récepteurs de goûts, ils ne pouvaient toujours pas sentir la présence de sucre dans la nourriture, car ils n'ont pas besoin de ce produit pour maintenir une activité vitale. Une personne, contrairement à un sucre de chat, c'est-à-dire que le glucose est vital. Certes, certains d'entre nous sont abusés par cela.

Les animaux, tout d'abord, utilisez le goût pour déterminer si la nourriture est sûre. Mauvais goût le témoigne globalement que la nourriture est potentiellement dangereuse alors que bon goût Indique la digestibilité de la nourriture.

Dans les langues de la plupart des mammifères, il y a des analyseurs goûts, qui contact avec de la nourriture, envoient un signal cérébral, qui, à son tour, interprète la sensation de goût.

Les gens ont cinq types de récepteurs de goûts - doux, salé, acide, amer et bourdonnements (japonais "très savoureux".) Le goût de Hums est associé principalement au goût du glutamate sodique. Ainsi composé chimique Nous, et surtout nos enfants, aiment divers produits "modernes": puces, craquelins, produits semi-finis, saucisses et saucisses. Le glutamate de sodium donne à ces chefs-d'œuvre industrie alimentaire Appétitivité spéciale. En outre, des scientifiques suggèrent que nous avons dans la langue du sixième analyseur de goût, responsable du goût de la graisse.

Mais tous les animaux n'ont pas un spectre de goût aussi large. Prenons, par exemple, la capacité des animaux à ressentir le goût de la douce. Le récepteur responsable du goût de la douce est constitué de protéines connectées générées par deux gènes appelés TASLR2 et TASLR3. Le chat n'a pas de gène TASLR2, donc il ne s'agit pas de goûter des bonbons et des biscuits.

Les représentants de la famille féline sont des animaux carnivores et des récepteurs de douceur ne sont pas nécessaires à leur survie. Cependant, les chats peuvent détecter des saveurs amères qui les aident à éviter de faire basculer la viande, c'est-à-dire tombée.

Les scientifiques ont découvert qu'en plus des chats et de leurs proches sauvages, tels que des lions et des tigres, d'autres animaux carnivores ont également des mutations génétiques qui les rendent pas capables d'essayer des bonbons. Par exemple, les dauphins et les lions de mer.

Pour des créatures omnivores, telles que des chiens ou des chevaux, ces gènes, comme une personne, sont toujours présents, car la douceur est un signe de glucides, une source importante de nourriture pour les animaux qui consomment des plantes.

Certains mammifères, tels que des récepteurs de goût spéciaux configurés pour liquider. Ce récepteur est sur la pointe de la langue, c'est-à-dire cette partie qui entre en contact avec de l'eau pendant la consommation d'alcool.

Si l'animal mange beaucoup de salé, cette zone de la langue devient plus sensible et la nécessité d'eau dans un chat ou un chien augmente.

Les gourmets sont convaincus que le goût de la nourriture peut affecter quoi que ce soit - d'elle vue externe Et les couleurs des plats avant la taille du chèque. Néanmoins, parmi tout le spectre des sensations qui accompagnent le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, les physiologistes partagent les goûts de "réel" et "irréel".

Les goûts "réels" sont toujours associés au travail des mamelons de goût, qui sont situés dans la langue et contiennent des grappes de cellules spéciales - des papilles gustatives. Ils contiennent les cellules qui portent les protéines du récepteur et transmettent un signal au neuron et, finalement, dans le cerveau. L'anatomie et la physiologie de ce processus sont bien connues et ont longtemps été entrées dans des manuels. Ce qui est réussi à apprendre sur le goût des biologistes pour dernières années? Il s'avère beaucoup.

4 \u003d 2 + 2. Salé et acide

Selon la classification traditionnelle de l'Ouest, il y a quatre goûts principaux: aigre, salé, amer et doux. Tous semblent être complètement différents et sont approximés de l'autre. Cependant, des études qui sont devenues possibles uniquement avec l'épanouissement de la biologie moléculaire, ont montré que les goûts salés et acides sont très proches les uns des autres et fondamentalement différents des douces et amères.

Et des goûts salés et acides dépendent de très près du point de vue chimique des substances - de petits ions portant une seule charge positive. Pour les cations de sodium de sodium, pour les ions hydrogène acides. Les récepteurs pour ceux-ci et d'autres sont des canaux ioniques - des protéines qui imprègnent la membrane cellulaire et capables de passer en soi l'écoulement des ions d'une certaine charge et une certaine taille. Ce flux change à son tour le potentiel électrique sur la membrane et conduit à l'excitation de la cellule.

Étonnamment, mais bien que le principal mécanisme de fonctionnement du récepteur OB ait été bien compris, une protéine particulière qui agit comme un récepteur et un goût salé n'a pas encore été trouvée. Quant à la perception de l'acide, ses scientifiques de la protéine-canal ne sont trouvés que en 2006. C'était PKD2L1 (peut-être cela aide-t-il à la PKD1L3), ce qui, en plus des travaux principaux des bourgeons gustatifs, participe à la surveillance de l'acidité du fluide de la moelle épinière. Et dans le même cas, la nature de l'acidité (concentration d'ions hydrogène) et le récepteur qui le perçoit est identique. Mais nous ne sentons bien sûr pas le goût "acide" du fluide rachidien. Cela se produit car les terminaisons nerveuses avec ces informations n'entrent pas dans les centres de traitement des «goûts».

Image: Service de presse Rosnano

Avec acide, comme avec de nombreux autres goûts, il existe une plus grande variabilité de la susceptibilité, qui est cru aux scientifiques, dépend du niveau de synthèse du récepteur correspondant. Âge différent. C'est peut-être exactement ce qui est déterminé, par exemple, l'amour des enfants à des sucettes.

Molécules de miroir. Doux

Les récepteurs doux et amers sont fondamentalement différents des canaux d'ions responsables de l'acide et salé. Le premier désigne le groupe de récepteurs du GPCR (récepteur de protéines à couplage de la protéine G de GPCR), pour l'ouverture de laquelle en 2012, Robert Lefkovitz et Brian Robert ont reçu le prix Nobel. Ces protéines ne franchissent pas les substances d'un côté de la membrane à une autre, comme les canaux d'ions fonctionnent et fonctionnent différemment. Lors de la liaison d'une molécule de signal (par exemple, du sucre) à l'extérieur de la cellule, le récepteur est activé par la protéine G, qui est attaché à l'intérieur (en cas de récepteur aromatisant, il est appelé GASTDUCINE). La protéine G lance la chaîne de réaction qui, à la fin, conduisent à l'excitation des neurones sous-jacents.

Évalué pour le goût sucré, les récepteurs S sont appelés T1R2 et T1R3. Ces GPCR sont situés sur les membranes de cellules de saveur par paires, en combinaisons T1R2 + 3 et T1R3 + 3. Différents types de molécules douces sont associés soit avec les deux protéines de la paire, soit avec une partie d'entre elles.

Les récepteurs du goût peuvent être trompés. Par exemple, une petite miraculine protéine elle-même est une saveur, mais si elle est autrefois mangeant quelque chose d'aigre, par exemple citron, il semblera doux. Le mécanisme exact de ce phénomène n'est pas clair, mais on sait que la miraculine se lie au récepteur du goût sucré ami. Vraisemblablement, il change sa conformation de manière à ce que le récepteur commence à être activé en présence de protons (c'est-à-dire des acides). Cette petite protéine est contenue dans les fruits de la plante africaine Synsepalum Dulcificum, Dans le roturier appelé "fruit merveilleux" (fruit miracle), d'où son nom a lieu.

Le spectre des molécules "douces" qui les rejoints sont très larges. Beaucoup de variétés de mono- (glucose, de fructose) et de disaccharides (saccharose, lactose), et même certains acides aminés (glycine) ont un goût sucré à un degré ou un autre. Malgré une dispersion, des stéréoisomères miroirs des molécules "douces" (par exemple L-glucose ou L-fructose), qui dans des réactions chimiques ordinaires ne diffèrent pas d'eux, n'ont pas de goût sucré. Ceci est déterminé par le fait que la protéine forme un site d'atterrissage pour les sucres, sous lequel seuls les stéréoisomères «corrects» conviennent.

Peu de gens savent, mais en plus des sucres naturels et des édulcorants artificiels avec le récepteur sucré, des inhibiteurs, tels que le lactizol, peuvent naître. Cette substance aromatique est jointe à la protéine T1R3 et ne donne pas de molécules de sucre pour activer le récepteur. Une solution de sucre en présence d'un lactizol est perçue trois fois moins douce.

TRACTION À SWOWE NOUS PARTONS PARTONS AVEC LA MOSTURE DES ORGANISMES VIVANT, MÊME BACTERIA. L'exception est, par exemple, des chats. En 2005, les scientifiques ont découvert qu'en raison du fait qu'ils nourrissent de la viande, le récepteur correspondant a été brisé et ils ne se sentent tout simplement pas doux. En 2012, il s'est avéré qu'ils étaient indifférents à la douce et à de nombreux autres prédateurs. Parmi eux sont des animaux aussi différents, tels que les dauphins-aphalines, les lions de mer, le spectacle ours et Madagascar Phoss. Fait intéressant, tous les récepteurs de gènes «cassés» de différentes manières et indépendamment l'un de l'autre, ce qui est un exemple typique d'évolution convergente.

Quant à l'homme, déjà des nouveau-nés, s'ils offrent plusieurs solutions comparables aux bonbons avec du lait, préfèrent les plus doux. À l'aube d'évolution, ce n'était pas du tout mauvaise habitude, conduisant à l'obésité et aux caries et une option utile qui vous permet de choisir des aliments riches en glucides, et donc de calories et facilement digestibles.

Pourquoi la nourriture douce nous donne du plaisir? Sur des souris, il est montré qu'après l'utilisation de sucre dans différentes parties du cerveau, le niveau de la dopamine - neurotiateur, qui participe à l'émergence de sensations de récompenses et de plaisir. Cependant, non seulement l'activation des cellules gustes peut causer renforcement positif. Il existe des données selon lesquelles le glucose qui pénètre facilement dans le cerveau peut affecter directement le système dopamique, contourner l'apéritif de goût. Si ces données sont confirmées, cela signifie que le glucose est agréable, même à ceux qui ne se sentent pas doux.

25 nuances. Gorky

Si le système d'exploitation du récepteur pour doux seulement deux, le goût amer est beaucoup plus compliqué - car il y en a jusqu'à 25 options pour le récepteur de l'ORS appartenant au sous-groupe T2R. Il est montré que la plupart d'entre eux participent vraiment à la reconnaissance différents types Substances amères. Total des composants définis comme amer, environ 550, pour une centaine d'entre eux ont trouvé votre type de récepteur A. Une telle attention des animaux au goût amer n'est pas surprenante - contrairement au reste des goûts, il porte un avertissement, fonction de protection. Les récepteurs de gorky sont nécessaires principalement pour distinguer les substances inédies, toxiques et toxiques.

La perception du goût amer par différentes personnes est une excellente illustration du proverbe "Le goût et la couleur du camarade n'est pas". En fonction des options de gènes de récepteur aromatisant, leurs transporteurs perçoivent le goût de différentes manières. Modèle classique Voici la sensibilité personnes différentes À deux substances synthétiques - propylthyolilation (PROP) et phénylthicharbeamide (PTC). Selon l'option du récepteur A (TAS2R38), les personnes perçoivent ces composants comme très amers (en moyenne, il s'agit d'environ 70% de la population), ou ne se sent pas du tout.

Il est curieux que similaire à celui de la structure de la substance figure dans les plantes du genre Brassica, qui se rapportent à choufleur et brocoli. Par conséquent, on pense que l'aversion pour le brocoli peut être prédéterminée génétiquement (bien que jusqu'à présent question controversée). La perception de l'objet de l'amertume, de la quinine, qui est médecine célèbre Le paludisme est également génétiquement due à. Les transporteurs de certaines options T2R commencent à ressentir la présence de la quinine en très petites doses et les transporteurs d'autres ont besoin de beaucoup plus.

Cinquième goût. Ummeux

Smiths - Ensemble de produits (tomates séchées dans du pétrole, au fromage de parmesan, olives, olives, champignons en conserve dans l'huile, noyaux d'artichaut en conserve dans l'huile, pasto, anchois salés dans l'huile de truffe), capable de remplacer le tube "Numéro de goût 5

Si l'existence de saveurs douces et amères reconnaissait il y a des milliers d'années, le goût des esprits est entré dans la liste principale relativement récemment, il y a quelques décennies. La patrie des esprits - le Japon, il y avait même au début du XXe siècle, expérimenté une cuisine traditionnelle, a toujours ouvert les composants qui donnent à la nourriture un piquant spécial (à ce sujet traduit par les "esprits" japonais). C'est le goût, contrairement à l'un des quatre premiers.

Le chimiste japonais Kikunae Ikyda est devenu le premier qui a constaté que la clé "délicieuse" composante de la soupe de la laminarie est glutamate - l'acide glutamique solo (l'un des 20 acides aminés composant des protéines dans les organismes vivants). Plus tard était le secret du thon séché - comme substance requise Pour lui donner un goût, le monophosphate de l'inozin est identifié par le ribonucléotide. Enfin, des champignons Shiitak Akira Cunnaka ont alloué un autre nucléotide - Guanosine Monophosphate. Il a également découvert que les ribonucléotides eux-mêmes n'ont pas de goût, mais ne renforcent que la perception de la principale source d'esprits - glutamate. Pendant longtemps Ce n'était pas clair de ce que cela s'est passé et seulement ces dernières années, il a été démontré que les molécules de ribonucléotides sont associées au récepteur de glutamate, renforçant ainsi l'interaction entre la protéine et son ligand principal. Les chimistes l'appellent une activation alto-solide. Cette découverte a permis de résoudre beaucoup combinaisons traditionnelles Dans les cuisines des peuples du monde, par exemple une combinaison de parmesan avec pâte de tomate Et champignons dans la cuisine italienne. Il s'est avéré que le fromage et les tomates sont riches en acide glutamique et les champignons sont inosin par monophosphate.

Il faut dire que le glace entreprenant a non seulement découvert que le glutamate de sodium est la source de goût de l'esprit, mais également a breveté sa production. Un an après la découverte, en 1909, la société "Aginoto" a été fondée, qui a commencé à produire du glutamate comme additif alimentaire. Depuis lors, cette société s'est développée dans une société transnationale et, en 1985, l'esprit était officiellement reconnu comme un goût.

Les récepteurs de glutamate participent non seulement à la perception du goût. La protéine MGLUR4 est localisée dans le cerveau sur les membranes de certains neurones du système d'exploitation et est responsable de la liaison au glutamate extracellulaire, qui agit ici comme un neurotransmetteur et est impliqué dans la transmission du signal entre Neuron AMI. L'apéritif de l'esprit est la forme raccourcie de la même protéine située dans la langue. La concentration de glutamate dans le cerveau est très petite, de sorte que le récepteur du cerveau est très sensible à celui-ci. Une forme abrégée responsable de la perception du goût a mille fois moins de sensibilité. Tout comme les protéines du groupe TR, MGLUR4 appartient à la famille GPCR. En plus de lui, le même récepteur est impliqué dans la perception du goût, quant à la douce - T1R, mais dans une autre combinaison - T1R1 + T1R3.

Sixième sens. Gras

Si nous sommes en mesure de faire face à la nourriture, riches en glucides (sucrées) et protéines (esprits), il est logique de supposer que le récepteur doit exister pour le troisième composant de la ration.

En effet, en 2005, il s'est avéré que les souris sont capables de distinguer la "saveur de graisse", et la protéine CD36 y participe. Si des souris sont généralement de la nourriture grasse (Oui, et les gens aussi), après avoir éteint le CD36, ils sont devenus indifférents à cela.

L'année dernière, les scientifiques américains ont confirmé la capacité des personnes à distinguer la présence dans une cohérence et une odeur de solutions absolument identiques. Ainsi que des rongeurs, le récepteur Ohm, ou plutôt, les acides gras se sont avérés pour être CD36. Les graisses dans la nourriture sont les plus souvent présentes sous la forme de triglycérides, c'est-à-dire des esters d'acides gras et de glycérol. Si les souris étaient capables de distinguer uniquement des acides gras libres, les gens ressentent la présence dans la nourriture comme des acides gras libres et des triglycérides. Cette capacité est expliquée par la présence dans notre salive de la lipase digestive enzyme, qui efface partiellement les acides gras des triglycérides dans la bouche.

CD36 fait référence à la famille du récepteur SSEvenzer (récepteur phagocytaire), qui, entre autres, reconnaissent des lipides "gâtés". Dans la composition des cellules de saveur, il effectue la fonction du capteur d'acides gras. Ensemble avec cette fonction, effectue probablement la protéine GPR120 de la famille GPCR. Ces récepteurs ne signent pas seulement que la nourriture est grasse, ce qui signifie que l'énergie précieux, mais de lancer également une chaîne complexe de réactions hormonales, résultat des enzymes digestives, en particulier des lipases et un changement de comportement alimentaire. En raison de cette relation de causalité (récepteur - comportement alimentaire), ainsi que de connexion prononcée Entre la nourriture audacieuse et options différentes Gene CD36, nouveau goût Est immédiatement devenu l'objet d'une étude étroite. Plus la protéine CD36 est synthétisée, homme plus fort Peut sentir "la graisse de saveur". Il est supposé que la réglementation dépendante du CD36 change artificiellement, vous pouvez refroidir notre amour pour les aliments gras.

Amour pour la craie. Calcium

Il semble qu'avec le développement de la biologie moléculaire, de nouveaux goûts apparaîtront chaque année et le salé aigre devra être vu. Calcium - composant requis régimes; Outre ce qu'il joue rôle important Dans l'organisation de cascades de signalisation intracellulaire, le calcium est nécessaire à la formation d'os. De nombreux animaux pour satisfaire la nécessité du corps en calcium, cherchent son sel de nature. Les gens ne sont aussi pas exceptions - il n'y a pas de petits enfants, non oui commence à manger de la craie et de la chaux.

Une personne distingue définitivement le goût du calcium et les scientifiques de 2008 ont découvert un récepteur à lui. Ils étaient déjà connus de nous T1R3, qui est responsable de la reconnaissance des doux et des esprits. Normalement, lorsque le calcium est suffisant, cela ne l'aime pas avec des souris ou des personnes. Cependant, comme d'habitude, les transporteurs de certaines variantes génétiques de T1R3 sont les suivants: lorsque les chercheurs ont vérifié la susceptibilité à la substance quarante différentes lignes Souris, il s'est avéré que certains d'entre eux laçaient gênaient une rivière avec lactate de calcium, tandis que le reste ne la cherchait pas.

Puis dans la chaleur, puis dans le froid

Nous comprenons maintenant avec un sentiment qui est traditionnellement considéré comme un goût, bien que ce ne soit pas, cela n'est pas associé à des mamelons de goût et de cellules spécialisées qui y sont présentes. Nous parlons de nourriture aiguë et brûlante.

Alors que les biologistes ont déjà découvert suffisamment, la combustion de nourriture justifie son nom - ses composants activent le récepteur de chaleur. Ils, ainsi que le récepteur acide et salé, sont des canaux ioniques, mais appartiennent en même temps à une famille complètement différente - TRP. Ces récepteurs S sont sur les fins d'un triple nerf et sont responsables de la perception de la température, ainsi que de la douleur AMI du récepteur. À travers un triple nerf, des informations tactiles sont également transmises, telles que la texture alimentaire.

Estimer l'intensité de différents goûts Les échelles spéciales sont inventées, dans lesquelles cette substance est comparée à la norme, dont le goût est pris par unité. Pour un goût sucré, le saccharose (sucre) est considéré comme un tel standard. Fructose sucre de Felicha 1.7 fois et l'édulcorant artificiel ASPARTAME - 200 fois. Pour le goût amer, la norme est servie. La substance très amère est dénatonium avec un indice amer de 1000. Pour les solutions diluées aigues et salées, sont servies. d'acide chlorhydrique et sel d'accident, respectivement. L'échelle de l'estimation de Zhuchi est l'échelle de la Skoville et l'échelle n'existe pas pour les esprits, car elle est déterminée par une seule substance.

Cela semblerait pourquoi manger des substances qui activent la douleur de la douleur? Il n'y a pas encore de réponse précise à cette question, mais les scientifiques ont déjà trouvé la relation entre le récepteur de la douleur et du goût de l'AMI. Il s'est avéré que des substances brûlantes comme la capsaïcine du piment, les fibres nerveuses douloureuses sont activées, qui, en réponse, se distingue par des neuropéptes de tachykinine. Et les cellules gustatives sont sensibles aux tachykinines qui modulent la perception du système d'exploitation du récepteur de goût, au moins, du goût des esprits. Ainsi, l'effet des épices est de renforcer les goûts «classiques» - la découverte difficile à appeler inattendue.

Basé sur la saison de brûlure mensonges ligne Les substances qui travaillent tous sur le même principe - provoquent l'activation du récepteur de la TRP. C'est la capsaïcine du piment de piment, de la pipérine de poivre noir, d'allyl isothiocyanate de la moutarde et de l'allicine de l'ail. Tous à de grandes concentrations sont toxiques. Pour comparer la combustion des poivrons contenant de la capsaïcine, une échelle spéciale (échelle Skoville) est inventée. Au bas de cette table est poivron (paprika). La sauce Tabasco a un goût relativement doux - seulement environ 2500 unités d'échelle, le poivre de Cayenne est estimé à 300 000, le poivre indien naga jolokia est considéré comme le poivre le plus brûlant, qui compte environ un million de lunettes sur la balance. Curieusement, il est également mangé. Et également utilisé comme arme chimique.

Certaines substances agissent également sur le récepteur de température, mais sont causées par la réaction inverse. La sensation de la caractéristique "frisson" du menthol et du camphre est réalisée en activant le canal d'ions TRPM8 (la capsaïcine active principalement TRPV1 et TRPA1). Si, dans le canal normal, ce canal est activé à des températures inférieures à 37, le menthol réduit la température de son activation et la sensation locale du froid se produit lorsque température normale Corps. Grâce à cela, le récepteur AM a notre langue opportunité unique Sentez la chaleur et le froid en même temps - essayez de manger les réservoirs et de la mettre avec un thé à la menthe.

Quel est le goût de la batterie?

La plupart des lecteurs connaissent probablement la réponse à cette question. Les opinions sont généralement séparées entre aigre, salé et "métal". Beaucoup croient que le même goût de métal a du sang. Pour goût en métal Il n'y a pas de récepteur spécial OV et de la façon dont cela se produit et non compréhensible. Il est toutefois considéré que la "norme" du goût métallique est le goût de la solution de sulfate de fer.

Afin de clarifier le mécanisme du "goût de métal", les scientifiques de 2004 ont effectué une série d'expériences, au cours desquelles ils ont donné des volontaires d'essayer des solutions de sels de différents métaux et de la feuille de métaux et des batteries. Il s'est avéré que le goût du sulfate de fer disparaît si la pince nez, c'est-à-dire que ce n'est en fait pas un goût, mais une réaction olfactive. Comme la solution de fer ne sent pas de quelque manière que ce soit (aucun ions de fer, ni des ions de sulfate ne sont capables de laisser de l'eau), il est supposé que le fer dans la bouche provoque l'oxydation rapide des lipides, ce qui conduit à la libération de "fragile" Composants.

Le goût de sang du métal peut également être expliqué par la libération de fer de l'hémoglobine. Cependant, la stimulation électrique (ce qui se passe pendant la léchage de la batterie) est apparemment effectivement activé par le récepteur du goût. Au moins, les cellules gustatives des deuxième et troisième types ont la propriété d'exclusivité électriquement. Une image encore plus complexe fait que les édulcorants artificiels, tels que la saccharine, conduisent à une sensation d'un ascenseur métallique dans la bouche à travers l'activation du récepteur référencé de TRPV1 mentionné ci-dessus.

Poivre Sichuan. Vibration

"Raisologie" - relativement jeune science. Sur le niveau moléculaire La découverte principale de celui-ci n'a commencé qu'au cours des 20 dernières années, par exemple, le récepteur S pour les principaux goûts n'a été identifié que au début des années 2000. Même familier aux personnes de Millennia, la nourriture jette des surprises, comme il est arrivé au poivre du Sichuan, dont le goût s'est avéré être vibrante.

Les auteurs de l'étude ont montré que la sensation de picotement des poivrons de Sichuan est effectuée par les mêmes fibres nerveuses RA1, qui sont impliquées dans des frais de Mechanorez. Il s'est avéré que la désensibilisation (fatigue) de la membrane muqueuse à l'aide d'un vibrateur mécanique simple conduit à un changement de «goût» de l'assaisonnement: la pincée réduit sa fréquence.

Évidemment, cette découverte pourrait être faite pendant assez longtemps, pas particulièrement méthodes modernes Pour la recherche, les scientifiques n'ont pas utilisé. De plus, on peut s'attendre aux surprises des substances habituelles lorsque des scientifiques qui ont la dernière arsenal scientifique seront prises pour eux.

Si vous croyez que les livres sur la nourriture d'environ 10 mille. On pense qu'une personne distingue quatre goûts principaux: salé, acide, doux, amer. Il n'y a pas si longtemps, deux nouveaux types ont été ouverts: le goût de la graisse et du goût du sang. Il y a aussi un goût "Umami" - Goût de glutamate sodique. Il est parfois appelé "sucréant".

aditionellement

Récepteur- éducation complexe composée de bornes de dendrites de neurones sensibles, de brillance, de formations spécialisées de la substance intercellulaire et de cellules spécialisées d'autres tissus, que dans le complexe garantissent l'effet de l'influence des facteurs du milieu extérieur ou interne dans le nerveux impulsion. Dans certains récepteurs, l'irritant est directement perçu par des cellules spécialisées d'origine épithéliale ou des cellules nerveuses modifiées qui ne génèrent pas d'impulsions nerveuses, mais agissent sur les terminaisons nerveuses innervant, changeant la sécrétion du médiateur. Dans d'autres cas, le seul élément cellulaire du complexe récepteur est l'extrémité nerveuse elle-même, souvent associée aux structures spéciales de la substance intercellulaire.

Goût- sensation résultant de l'action diverses substances Principalement sur les récepteurs de goûts. Les informations des récepteurs des goûts sont transmises en fonction des fibres afférentes des nerfs crâniens du visage, de langagehlooriques et errants au noyau du même chemin du cerveau oblong, puis la commutation se produit dans les noyaux de Thalmus puis dans une envie post-centrale et une Grande île Hemisphey Core, où elle est formée sensations de goût. Selon d'autres informations, l'extrémité corticale du système de goût est située dans un surplomb paragipocampisme et dans l'hippocampe. En plus du goût sucré, amer, acide, salé personnes modernes dans différents pays Alsa distingue également les esprits, la tarte, la combustion, la menthe, les goûts alcalins, métalliques, etc.

• Chez les humains, le sentiment de goût se développe avec la participation directe des branches des branches nerveuses du visage et de la langue, qui fournissent une sensibilité gustative sur le devant 2/3 et l'arrière 1/3 de la langue, respectivement. Le concept d'arôme est en grande partie dû à la perception simultanée du goût et de l'odeur.