किसी व्यक्ति के जीवन में सबसे सरल खुशी स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, स्लैब पर एक निश्चित समय बिताते हैं - और वॉयला! - सुगंधित पकवान पहले से ही मेज पर है, और सिर में एंडोर्फिन। हालांकि, विज्ञान के दृष्टिकोण से, सभी खाद्य सेवन से और एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी भोजन में उनकी व्यसनों को समझाना मुश्किल होता है!

स्वाद रिसेप्टर्स का अध्ययन युवा और अभी भी विकास विज्ञान - स्वाद के शरीर विज्ञान में लगी हुई है। हम अभ्यास के कुछ मुख्य पोस्टुलेट का विश्लेषण करेंगे जो हमारे स्वाद व्यसन और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

स्वाद आदमी रिसेप्टर्स

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानवीय महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। स्वाद की मुख्य भूमिका खाद्य और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। इसमें, यह बड़ी रूप से अन्य भावनाओं, विशेष रूप से गंध की भावना से मदद करता है।

स्वाद तंत्र को भोजन और पेय पदार्थों में निहित रसायनों द्वारा संचालित किया जाता है। रासायनिक कण, मुंह में इकट्ठा होते हैं, मस्तिष्क में तंत्रिकाओं द्वारा संचरित तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जहां वे समझ गए हैं। मानव भाषा की सतह स्वाद निपल्स के साथ कवर की जाती है, जिसमें वयस्क 5 से 10 हजार तक होता है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जो विशिष्ट स्वाद के साथ कुछ समस्याओं का कारण बन सकती है। बदले में, शांतताओं में स्वाद कलियों में शामिल होते हैं जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित सेट होता है, धन्यवाद जिसके लिए हम स्वाद विविधता के पूरे गामट को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मुख्य स्वाद के लिए प्रतिक्रिया करते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालांकि, आज वे अक्सर पांचवें - दिमाग आवंटित करते हैं। नौसिखिया का जन्मस्थान जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद किया जाता है इसका मतलब है "स्वाद स्वाद।" वास्तव में, प्रोटीन पदार्थों का स्वाद दिमाग है। मन की भावना ग्लूटामेट सोडियम और अन्य एमिनो एसिड बनाती है। मन हैं एक महत्वपूर्ण घटक रोखफोर्ट चीज और परमेसन, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-संगठित उत्पादों का स्वाद - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, थर्मलली संसाधित मांस।

भोजन की पसंद का एक पूरी तरह से प्राकृतिक स्पष्टीकरण सामाजिक-आर्थिक स्थितियां है जिसमें एक व्यक्ति रहता है, साथ ही साथ उनके काम पाचन तंत्र। इस बीच, वैज्ञानिक तेजी से विकल्प के लिए इच्छुक हैं कि स्वाद व्यसन जीन और आनुवंशिकता द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। पहली बार, इस मुद्दे को 1 9 31 में अध्ययन के दौरान उठाया गया था, जिसके दौरान पहोची फेनिलाथियोकर्बोमिड अणु (एफटीसी) का संश्लेषण हुआ था। दो वैज्ञानिकों ने पदार्थ को विभिन्न तरीकों से महसूस किया: एक के लिए यह कड़वा और बहुत गंध था, और दूसरे को यह बिल्कुल तटस्थ और बेकार पाया गया। बाद में, शोध समूह के प्रमुख आर्थर फॉक्स ने अपने परिवार के सदस्यों पर एफटीके की जांच की, जिसे उन्होंने महसूस नहीं किया।

इतने में हाल ही में वैज्ञानिकों को लगता है कि कुछ लोग विभिन्न तरीकों से एक ही स्वाद को समझते हैं और कुछ को फ्रा के आलू से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया गया है, और अन्य लोगों को आकृति के नुकसान के बिना हो सकता है - यह आनुवंशिकता का सवाल है। इस वक्तव्य की पुष्टि में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ एक साथ साबित किया कि लोगों के पास है अलग संरचना गंध के लिए जिम्मेदार जेनोव। अध्ययन का केंद्र Androstenon नामक स्टेरॉयड के लिए Or7D4 RT की उत्पत्ति का अनुपात था, जो पोर्क में बड़ी मात्रा में है। इसलिए, इस जीन की एक ही प्रतियों के साथ लोग घृणा इस स्टेरॉयड की गंध का उल्लेख करते हैं, और इसके विपरीत, जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (या7 डी 4 आरटी और or7d4 wm) के मालिकों के विपरीत, किसी भी नापसंद को महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में दिलचस्प तथ्य

• मानव भाषा में स्वाद निपल्स औसतन 7-10 दिनों में रहते हैं, फिर मरना और नया। तो आश्चर्यचकित न हों अगर एक और समय से एक ही स्वाद यह आपको थोड़ा अलग लगता है।

• दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपर हेवी स्पीकर" कहा जा सकता है, यानी, उनके पास एक बेहद संवेदनशील स्वाद है, क्योंकि उनके पास भाषा में अधिक पफ हैं, और इसलिए अधिक स्वाद रिसेप्टर्स हैं।

• मीठे और कड़वा स्वाद के लिए मानव भाषा में स्वाद रिसेप्टर्स केवल 10 साल पहले खुले थे।

• सभी स्वच्छ स्वाद एक व्यक्ति द्वारा बिल्कुल वही महसूस करते हैं। इसका मतलब है कि कई प्रकार के मीठे स्वाद के बारे में बात करना असंभव है। स्वाद के लिए, बस एक मीठा स्वाद है, जो कि, तीव्रता से भिन्न हो सकता है: उज्ज्वल, संतृप्त या फड होना। इसी तरह, स्थिति भी अन्य स्वाद के साथ है।

• स्वाद रिसेप्टर्स 20-38 डिग्री के भीतर सबसे संवेदनशील होते हैं। यदि आप भाषा को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं कर सकता है या तो यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

• गर्भ में एक अच्छा स्वाद बनता है। तो, वैज्ञानिकों ने पाया कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल मातृ दूध के माध्यम से प्रसारित किया जाता है, बल्कि इसके माध्यम से भी भ्रूण अवरण द्रवजबकि बच्चा अपनी माँ के पेट में है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने व्यसन की स्थापना की स्वाद जोड़ना आदमी की उम्र और लिंग से। तो, लड़कियां सबसे अधिक मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। और लड़के, इसके विपरीत, प्यार मछली, मांस, पक्षी और ज्यादातर चॉकलेट के लिए उदासीन।

• के कारण उड़ान के दौरान ऊँचा स्तर मनुष्यों में शोर नमक और मीठे के लिए स्वाद संवेदनशीलता को कम करता है।

• कुकीज़ का स्वाद 11 गुना बेहतर स्थित है, अगर इसे दूध पेय के साथ जाली है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मारता है"। इसलिए, यदि आप पूरी तरह से अपने मिठाई का आनंद लेना चाहते हैं, तो सही पेय चुनना और किसी अन्य भोजन से कॉफी पीना बेहतर है।

मिठाई

मिठाई स्वाद शायद ज्यादातर लोगों के लिए सबसे सुखद ग्रह है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति दिखाई दी " मधुर जीवन", न केवल अन्य। साथ ही, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी हैं। इसके अलावा, वे भी उपयोगी हैं। अधिकांश मीठे उत्पादों के हिस्से के रूप में बड़ी मात्रा में ग्लूकोज होता है। और जैसा है ज्ञात, ग्लूकोज - मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन। यही कारण है कि स्वाद रिसेप्टर्स आसानी से मीठे स्वाद को पहचान सकते हैं, और यहां तक \u200b\u200bकि खुशी के हार्मोन भी पैदा कर सकते हैं - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन।यह इस तथ्य के लिए भुगतान किया जाना चाहिए कि ऐसे हार्मोन व्यसन का कारण बनते हैं। यहां यह इस तथ्य के लिए एक स्पष्टीकरण है कि अवसाद और तनाव हम कुछ मीठा खाना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मीठे का अत्यधिक उपयोग त्वचा की आकृति और स्थिति को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करता है। हालांकि, मिठाई को पूरी तरह से इनकार करना आवश्यक नहीं है। एक खाली पेट पर व्यंजन न खाएं और जहां तक \u200b\u200bसंभव हो, सूखे फल, शहद, पागल के साथ उन्हें बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

अम्लीय उत्पादों के बहुमत में एस्कॉर्बिक एसिड शामिल है। और यदि आप अचानक आत्मा के साथ कुछ की तरह कुछ चाहते हैं, तो पता है, यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत दे सकता है। इस तरह के स्वाद भी आने वाले ठंड के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि इसे अधिक नहीं करना है: इस उपयोगिता पदार्थ के साथ आपके शरीर की सक्रिय रूप से आपूर्ति करने के लायक नहीं है, सबकुछ मॉडरेशन में अच्छा है। एसिड का अधिशेष पाचन तंत्र के संचालन और दांतों के तामचीनी की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

यदि चयापचय में बहुत सारे एसिड शामिल हैं, तो शरीर उसकी अतिरिक्त से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। यह विभिन्न तरीकों से होता है। उदाहरण के लिए, पसीने के चयन के कारण कार्बन डाइऑक्साइड या त्वचा के माध्यम से फेफड़ों के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, एसिड संयोजी ऊतक में जमा होते हैं, जो पाचन तंत्र के काम को खराब करता है और शरीर में स्लैग के संचय को उत्तेजित करता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक दर 70-100 मिलीग्राम है। यह विशेष रूप से अम्लीय जामुन (हंसबेरी, currant, cranberries), साइट्रस और कीवी में ताजा सब्जियों (विशेष रूप से बल्गेरियाई मिर्च में) में है।

नमकीन

जीवन का गद्य यह है कि स्वीटीस्की के बाद हमेशा कुछ नमकीन चाहता है। यदि नमकीन की आवश्यकता आपके साथ मौजूद है, भले ही आपने पहले कुछ खाया हो या नहीं, तो आपको अपने शरीर को सुनना चाहिए। इस प्रकार, अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया, जिसके परिणामस्वरूप यह स्थापित किया गया था कि शरीर में कुछ खनिज पदार्थों की कमी नमक के लिए लालसा को उत्तेजित कर सकती है।

इस तरह की इच्छा, उदाहरण के लिए, एक मजबूत तनाव का संकेत दे सकती है। तनाव सप्ताहांत और थकान मुख्य कारणों में से एक हैं क्यों शरीर को खनिजों और लवण की सख्त जरूरत है। यह सब आवश्यक है, नट, अनाज, फल, सब्जियों का उपभोग करें। यह ज्ञात होना चाहिए कि एक नमकीन स्वाद शरीर के निर्जलीकरण के साथ अनिवार्य है। यह इस तथ्य के कारण है कि सोडियम में शरीर के तापमान संतुलन को बनाए रखने की क्षमता है। इसलिए, नमकीन पानी गर्मी के झटके से बचा सकता है।

गोर्की

ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद एक खतरे संकेत है, जिसमें से जुड़ा हुआ है अप्रिय संवेदना। और वास्तव में, विषाक्त पदार्थों वाले अधिकांश जहरीले पदार्थ, केवल कड़वा का स्वाद। यही कारण है कि एक व्यक्ति के पास कई रिसेप्टर्स हैं जो कड़वा स्वाद निर्धारित करते हैं, क्योंकि यह शाब्दिक आवश्यकता में है।

साथ ही, लोगों के पास इस स्वाद के प्रति एक अलग दृष्टिकोण है: एक और एक ही स्वाद असहनीय कड़वा प्रतीत हो सकता है, और दूसरों के लिए यह कोई भूमिका नहीं निभाता है। वैज्ञानिकों ने चूहों पर शोध किया अलग नस्लों, और परिणाम समान थे। कुछ कृंतक कड़वा स्वाद को अलग नहीं करते थे, जबकि अन्य, इसके विपरीत, इस पर बहुत तेजी से प्रतिक्रिया व्यक्त की। विशेषज्ञ स्वाद प्रणाली को तेजी से विकसित करने की इस क्षमता को समझाते हैं। उदाहरण के लिए, नए आवासों में प्रवास करते समय, पशु बहुत बदलते हैं स्वाद वरीयताएँचूंकि आपको भोजन के नए स्रोतों की तलाश करने की आवश्यकता है।

वैसे, कड़वा स्वाद का अपना है आदर्श विकल्प। "संदर्भ कड़वाहट" माना जाता है प्राकृतिक पदार्थ सिनेन कहा जाता है, जिसका उपयोग कुछ बनाने की प्रक्रिया में किया जाता है गैर अल्कोहल पेय पदार्थ और जीना। अनेक के लिए सही स्वाद कड़वा चॉकलेट है। यह चॉकलेट का सबसे उपयोगी ग्रेड है, जो मानसिक गतिविधि द्वारा पूरी तरह से उत्तेजित है।

जानवरों और मनुष्य के स्वाद रिसेप्टर्स के बारे में।

जानवर इस दुनिया को देखते हैं, उसकी गंध महसूस करते हैं और भोजन के स्वाद को महसूस करते हैं, निश्चित रूप से लोगों के रूप में नहीं। अध्ययनों से पता चलता है कि विभिन्न जानवरों के लिए एक और एक ही भोजन स्वाद में भिन्न होगा।

सभी कशेरुक, विशेष रूप से सभी स्तनधारियों में ऐसी भाषाएं हैं जिन पर स्वाद रिसेप्टर्स या स्वाद विश्लेषक स्थित हैं, जिनमें से संख्या विभिन्न जीव जानवर तेजी से भिन्न होते हैं। और जैसे ही गंध की भावना घर्षण रिसेप्टर्स की संख्या पर निर्भर करती है, भोजन के स्वाद के प्रति संवेदनशीलता की तीव्रता स्वाद रिसेप्टर्स की संख्या पर निर्भर करती है।

पक्षियों के पास बहुत कम स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं। उदाहरण के लिए, मुर्गियों के पास लगभग 30 स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं, जबकि उनका व्यक्ति लगभग 10,000 होता है। सबसे अच्छा दोस्त एक व्यक्ति, कुत्ते के पास लगभग 1,700 स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं, जबकि बिल्ली को औसत 500 से कम है। स्वाद रिसेप्टर्स की मात्रा से कम वे तेज भावना की भरपाई करते हैं।

लेकिन एक व्यक्ति, स्वाद रिसेप्टर्स की संख्या में एक चैंपियन नहीं। ऐसा लगता है कि हमारे लिए इस तरह के परिचित, गायों जैसे पालतू जानवर केवल घास या घास खाते हैं। हालांकि, एक बुरेनोक में लगभग 25,000 स्वाद रिसेप्टर्स हैं, जो कि एक व्यक्ति से 2.5 गुना अधिक है। यहां तक \u200b\u200bकि एक सुअर में जो कचरे और खोखले पर खिलाता है, वे लगभग 14,000 हैं।

"जड़ी-बूटियों में इतने सारे स्वाद रिसेप्टर्स हैं, क्योंकि उन्हें सराहना करने में सक्षम होना चाहिए कि किसी विशेष संयंत्र में खतरनाक विषाक्त पदार्थ शामिल हैं" इसलिए ऑस्ट्रेलिया से पशु चिकित्सा चिकित्सा सुसान हेम्सले के प्रोफेसर को मानते हैं।

इसलिए, छोटी, बड़ी सींग वाली और दर्द रेखा पशुधन की ऐसी तह भाषा फायदेमंद और लोगों के लिए है। आखिरकार, हम, जड़ी-बूटियों के विपरीत, यह निर्धारित नहीं कर सकते कि उनके मांस और दूध में खतरनाक विषाक्त पदार्थ हैं या नहीं। और वे वहां सटीक रूप से वहां मौजूद होते अगर गाय को एक पंक्ति में सभी घास खा चुके थे।

लेकिन स्वाद का असली विजेता सोम है। जल निकायों के इन उपयुक्त निवासियों में आमतौर पर 100 हजार से अधिक स्वाद रिसेप्टर्स होते हैं, जो लगभग अपने शरीर पर स्थित होते हैं, लेकिन उनका मुख्य हिस्सा मुंह के चारों ओर केंद्रित होता है।

कैटफ़िश के लिए स्वाद की शानदार भावना महत्वपूर्ण है, क्योंकि वह गंदे पानी में शिकार करता है, जहां बहुत कम दृश्यता और यह शिकारी केंद्रित और शिकार करता है।

लेकिन स्वाद न केवल रिसेप्टर्स की संख्या से निर्धारित होता है। यहां तक \u200b\u200bकि यदि बिल्लियों के पास हजारों स्वाद रिसेप्टर्स होंगे, तो वे अभी भी भोजन में चीनी की उपस्थिति महसूस नहीं कर सके, क्योंकि उन्हें महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए इस उत्पाद की आवश्यकता नहीं है। एक व्यक्ति, एक बिल्ली चीनी के विपरीत, यानी, ग्लूकोज महत्वपूर्ण है। सच है, हम में से कुछ इसका दुरुपयोग किया जाता है।

पशु, सबसे पहले, यह निर्धारित करने के लिए स्वाद का उपयोग करें कि भोजन सुरक्षित है या नहीं। खराब स्वाद कुल मिलाकर उन्हें प्रमाणित करता है कि भोजन संभावित रूप से खतरनाक है अच्छा स्वाद भोजन की पाचनशीलता को इंगित करता है।

अधिकांश स्तनधारियों की भाषाओं में स्वाद विश्लेषक होते हैं, जो भोजन के साथ संपर्क करते हैं, एक मस्तिष्क संकेत भेजते हैं, जो बदले में, स्वाद के रूप में भावना को समझते हैं।

लोगों के पास पांच प्रकार के स्वाद रिसेप्टर्स हैं - मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा और हम्स (जापानी "बहुत स्वादिष्ट"।) हम्स का स्वाद मुख्य रूप से ग्लूटामेट सोडियम के स्वाद के साथ जुड़ा हुआ है। जिसके चलते रासायनिक यौगिक हम, और विशेष रूप से हमारे बच्चे, विभिन्न "आधुनिक" उत्पादों से प्यार करते हैं: चिप्स, पटाखे, अर्द्ध तैयार उत्पादों, सॉसेज और सॉसेज। सोडियम ग्लूटामेट इन उत्कृष्ट कृतियों को देता है खाद्य उद्योग विशेष अस्थिरता। इसके अलावा, वैज्ञानिकों का सुझाव है कि हमारे पास छठे स्वाद विश्लेषक की भाषा है, जो वसा के स्वाद के लिए ज़िम्मेदार है।

लेकिन सभी जानवरों के पास इतना विस्तृत स्वाद स्पेक्ट्रम नहीं है। उदाहरण के लिए, जानवरों की मीठे का स्वाद महसूस करने की क्षमता लें। मीठे के स्वाद के लिए जिम्मेदार रिसेप्टर में दो जीन द्वारा उत्पन्न कनेक्टेड प्रोटीन होते हैं जो TASLR2 और TASLR3 के रूप में जाना जाता है। बिल्ली में कोई TASLR2 जीन नहीं है, इसलिए यह कैंडी और कुकीज़ का स्वाद नहीं है।

फेलिन परिवार के प्रतिनिधि मांसाहारी जानवर हैं और मिठास रिसेप्टर्स उनके अस्तित्व के लिए आवश्यक नहीं हैं। हालांकि, बिल्लियों कड़वा स्वादों का पता लगा सकते हैं जो उन्हें मांस के मांस से बचने में मदद करते हैं, जो गिर गया है।

वैज्ञानिकों ने पाया है कि बिल्लियों और उनके जंगली रिश्तेदारों जैसे शेरों और बाघों के अलावा, अन्य मांसाहारी जानवरों में आनुवंशिक उत्परिवर्तन भी होते हैं जो उन्हें मिठाई का प्रयास करने में सक्षम नहीं होते हैं। उदाहरण के लिए, डॉल्फ़िन और समुद्री शेर।

कुत्तों या घोड़ों जैसे सर्वव्यापी प्राणियों के लिए, इन जीन, एक व्यक्ति की तरह, अभी भी मौजूद हैं, क्योंकि मिठास कार्बोहाइड्रेट का संकेत है, जो पौधों का उपभोग करने वाले जानवरों के लिए भोजन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।

कुछ स्तनधारियों, जैसे कि विशेष स्वाद रिसेप्टर्स भी होते हैं जो तरल में कॉन्फ़िगर किए जाते हैं। यह रिसेप्टर जीभ की नोक पर है, यानी वह हिस्सा जो पीने के दौरान पानी के संपर्क में आता है।

यदि जानवर बहुत नमकीन खाता है, तो भाषा का यह क्षेत्र अधिक संवेदनशील हो जाता है और बिल्ली या कुत्ते में पानी की आवश्यकता बढ़ जाती है।

गोरमेट्स पर भरोसा है कि भोजन का स्वाद किसी भी चीज़ को प्रभावित कर सकता है - उससे बाह्य दृश्य और चेक के आकार से पहले व्यंजनों के रंग। फिर भी, नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के साथ संवेदनाओं के पूरे स्पेक्ट्रम में, फिजियोलॉजिस्ट "वास्तविक" और "अवास्तविक" के स्वाद साझा करते हैं।

"असली" स्वाद हमेशा स्वाद निपल्स के काम से जुड़े होते हैं, जो भाषा में स्थित होते हैं और इसमें विशेष सेल क्लस्टर होते हैं - स्वाद कलियों। उनमें कोशिकाएं होती हैं जो रिसेप्टर प्रोटीन ले जाती हैं और न्यूरॉन को संकेत देती हैं और आखिरकार, मस्तिष्क में। इस प्रक्रिया का शरीर रचना विज्ञान और शरीर विज्ञान अच्छी तरह से जाना जाता है और लंबे समय से पाठ्यपुस्तकों में प्रवेश किया गया है। किस नए जीवविज्ञानी के स्वाद के बारे में जानने में मदद मिली पिछले साल का? यह पता चला, काफी कुछ।

4 \u003d 2 + 2। नमकीन और खट्टा

पारंपरिक पश्चिमी वर्गीकरण के अनुसार, चार मुख्य स्वाद हैं: खट्टा, नमकीन, कड़वा और मीठा। वे सभी पूरी तरह से अलग प्रतीत होते हैं और लगभग एक दूसरे से दूर हैं। हालांकि, अध्ययन जो केवल आण्विक जीवविज्ञान के समृद्ध होने के साथ संभव हो गए हैं, ने दिखाया कि नमकीन और खट्टा स्वाद एक दूसरे के बहुत करीब हैं और मूल रूप से मीठे और कड़वा से अलग हैं।

और नमकीन, और खट्टे स्वाद पदार्थों के दृष्टिकोण के रासायनिक बिंदु से बहुत करीब निर्भर करते हैं - एक सकारात्मक चार्ज लेकर छोटे आयन। सोडियम सोडियम केशन के लिए, अम्लीय हाइड्रोजन आयनों के लिए। उन और अन्य के लिए रिसेप्टर्स आयन चैनल हैं - प्रोटीन जो सेल झिल्ली में प्रवेश करते हैं और एक निश्चित शुल्क और आकार के आयनों के प्रवाह के प्रवाह को पार करने में सक्षम होते हैं। यह प्रवाह, बदले में, झिल्ली पर विद्युत क्षमता को बदलता है और सेल के उत्तेजना की ओर जाता है।

आश्चर्य की बात है, लेकिन हालांकि ओबी रिसेप्टर के संचालन के प्रमुख तंत्र को लंबे समय से समझा गया है, एक विशेष प्रोटीन जो एक रिसेप्टर और नमकीन स्वाद के रूप में कार्य करता है, अभी तक नहीं मिला है। अम्लीय की धारणा के लिए, इसके प्रोटीन-चैनल वैज्ञानिकों को केवल 2006 में पाया गया। यह पीकेडी 2 एल 1 था (शायद यह पीकेडी 1 एल 3 की मदद करता है), जो स्वाद कलियों में मुख्य कार्य के अलावा रीढ़ की हड्डी के तरल पदार्थ की अम्लता की निगरानी में शामिल है। और एक ही मामले में, अम्लता की प्रकृति (हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता) और रिसेप्टर जो मानता है कि यह समान है। लेकिन हम निश्चित रूप से, रीढ़ की हड्डी के तरल पदार्थ का "खट्टा स्वाद" महसूस नहीं करते हैं। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि इस जानकारी के साथ तंत्रिका समाप्ति "स्वाद" प्रसंस्करण केंद्रों में नहीं आती है।

छवि: रोस्नानो प्रेस सेवा

खट्टा के साथ, कई अन्य स्वाद के साथ, संवेदनशीलता में अधिक परिवर्तनशीलता होती है, जो वैज्ञानिकों को माना जाता है, इसी रिसेप्टर के संश्लेषण के स्तर पर निर्भर करता है अलग उम्र। शायद यह वही है जो निर्धारित होता है, उदाहरण के लिए, बच्चों के लॉलीपॉप के लिए प्यार।

दर्पण अणु। मिठाई

मीठे और कड़वा रिसेप्टर्स मूल रूप से आयन चैनलों से अलग होते हैं जो खट्टे और नमकीन के लिए जिम्मेदार होते हैं। पहला जीपीसीआर रिसेप्टर समूह (जी प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर - जी प्रोटीन-मध्यस्थ रिसेप्टर एस) को संदर्भित करता है, जिसके लिए 2012 में रॉबर्ट लेफकोविट्ज़ और ब्रायन रॉबर्ट को नोबेल पुरस्कार मिला। ये प्रोटीन झिल्ली के एक तरफ पदार्थों को दूसरे तरफ पार नहीं करते हैं, क्योंकि आयन चैनल करते हैं, और अलग-अलग काम करते हैं। सेल के बाहर एक सिग्नल अणु (उदाहरण के लिए, चीनी) को बाध्य करते समय, रिसेप्टर जी-प्रोटीन द्वारा सक्रिय होता है, जो इसके अंदर से जुड़ा होता है (स्वाद लेने वाले रिसेप्टर के मामले में, इसे गैस्टड्यूसिन कहा जाता है)। जी-प्रोटीन ने प्रतिक्रिया श्रृंखला लॉन्च की, जो अंत में, अंतर्निहित न्यूरॉन्स के उत्तेजना का कारण बनती है।

मीठे स्वाद के लिए मूल्यांकन किया गया, रिसेप्टर को टी 1 आर 2 और टी 1 आर 3 कहा जाता है। ये जीपीसीआर जोड़े में स्वाद कोशिकाओं की झिल्ली पर स्थित हैं, संयोजनों में टी 1 आर 2 + 3 और टी 1 आर 3 + 3। विभिन्न प्रकार के मीठे अणु जोड़ी से दोनों प्रोटीन के साथ, या उनमें से किसी एक के साथ जुड़े होते हैं।

स्वाद रिसेप्टर एस धोखा दिया जा सकता है। उदाहरण के लिए, खुद में एक छोटा प्रोटीन मिराकुलिन एक स्वाद है, लेकिन अगर इसके बाद कुछ खट्टा खाता है, उदाहरण के लिए नींबू, यह मीठा प्रतीत होगा। इस घटना का सटीक तंत्र अस्पष्ट है, लेकिन यह ज्ञात है कि मिराकुलिन एमी मीठे स्वाद के रिसेप्टर से जुड़ा हुआ है। संभवतः, यह इस तरह से उनके निर्माण को बदलता है कि रिसेप्टर एस प्रोटॉन की उपस्थिति में सक्रिय होना शुरू हो रहा है (यानी, एसिड)। यह छोटा प्रोटीन अफ्रीकी पौधे के फल में निहित है Synsepalum dulcificum।, "अद्भुत फल" (चमत्कारी फल) नामक आम तौर पर, जहां से उसका नाम होता है।

उनमें शामिल होने वाले "मीठे" अणुओं का स्पेक्ट्रम बहुत व्यापक है। मोनो- (ग्लूकोज, फ्रक्टोज) और डिसैकराइड्स (सुक्रोज, लैक्टोज) की बहुत सारी किस्में, और यहां तक \u200b\u200bकि कुछ एमिनो एसिड (ग्लाइसीन) में एक डिग्री या किसी अन्य का मीठा स्वाद होता है। इस तरह के एक स्कैटर के बावजूद, "मीठे" अणुओं के दर्पण स्टीरियोइज़र (उदाहरण के लिए एल-ग्लूकोज या एल-फ्रक्टोज), जो सामान्य रासायनिक प्रतिक्रियाओं में उनसे अलग नहीं होते हैं, एक मीठा स्वाद नहीं है। यह इस तथ्य से निर्धारित किया जाता है कि प्रोटीन शर्करा के लिए एक लैंडिंग साइट बनाता है, जिसके तहत केवल "सही" स्टीरियोइंसर उपयुक्त हैं।

कुछ लोगों को पता है, लेकिन स्वीट रिसेप्टर के साथ प्राकृतिक शर्करा और कृत्रिम मिठास के अलावा, लैक्टिज़ोल जैसे अवरोधक, पैदा किए जा सकते हैं। यह सुगंधित पदार्थ टी 1 आर 3 प्रोटीन में शामिल हो गया है और रिसेप्टर को सक्रिय करने के लिए चीनी अणु नहीं देता है। एक लैक्टिज़ोल की उपस्थिति में एक चीनी समाधान तीन गुना कम मीठा माना जाता है।

मीठे के लिए ट्रैकिंग हम ज्यादातर जीवित जीवों, यहां तक \u200b\u200bकि बैक्टीरिया के साथ साझा करते हैं। अपवाद, उदाहरण के लिए, बिल्लियों है। 2005 में, वैज्ञानिकों ने पाया कि इस तथ्य के कारण कि वे मांस पर खिलाते हैं, इसी रिसेप्टर को तोड़ दिया गया था, और वे बस मीठा महसूस नहीं करते हैं। 2012 में यह पता चला कि वे मीठे और कई अन्य शिकारियों के प्रति उदासीन थे। उनमें से ऐसे विभिन्न जानवर हैं, जैसे डॉल्फ़िन-अपहाली, समुद्री शेर, स्पेक्ट्रल भालू और मेडागास्कर फॉस। दिलचस्प बात यह है कि उनमें से सभी जीन रिसेप्टर "ब्रोक" अलग-अलग तरीकों से और स्वतंत्र रूप से एक-दूसरे से, जो अभिसरण विकास का एक विशिष्ट उदाहरण है।

मनुष्य के लिए, पहले से ही नवजात शिशुओं, अगर वे दूध के साथ मिठाई के बराबर कई समाधान प्रदान करते हैं, तो सबसे प्यारे लोगों को पसंद करते हैं। विकास की शुरुआत में यह बिल्कुल नहीं था बुरी आदत, मोटापा और क्षय, और एक उपयोगी विकल्प जो आपको कार्बोहाइड्रेट में समृद्ध भोजन चुनने की अनुमति देता है, और इसलिए कैलोरी और आसानी से पचाने योग्य है।

क्यों मीठे भोजन हमें खुशी देता है? चूहों पर यह दिखाया गया है कि मस्तिष्क के विभिन्न हिस्सों में चीनी के उपयोग के बाद, डोपामाइन का स्तर - न्यूरोटिएटर, जो पुरस्कार और आनंद की संवेदनाओं के उद्भव में भाग लेता है। हालांकि, न केवल स्वाद कोशिकाओं की सक्रियता का कारण बन सकता है सकारात्मक सुदृढीकरण। ऐसे डेटा हैं जिसके अनुसार ग्लूकोज जो आसानी से मस्तिष्क में प्रवेश करता है, स्वाद के ऐपेटाइज़र को छोड़कर, डोपामिक प्रणाली को सीधे प्रभावित कर सकता है। यदि इस डेटा की पुष्टि की जाती है, तो इसका मतलब यह होगा कि ग्लूकोज उन लोगों तक भी सुखद है जो मीठा महसूस नहीं करते हैं।

25 रंग। गोर्की

यदि केवल दो मीठे के लिए रिसेप्टर ओएस, तो कड़वा स्वाद अधिक जटिल है - इसके लिए टी 2 आर उपसमूह से संबंधित ओआरएस के रिसेप्टर के लिए 25 विकल्प हैं। यह दिखाया गया है कि उनमें से अधिकतर वास्तव में मान्यता में भाग लेते हैं अलग - अलग प्रकार कड़वा पदार्थ। कुल घटकों को कड़वा के रूप में परिभाषित किया गया है, लगभग 550, उनमें से एक के लिए आपके प्रकार के रिसेप्टर ए पाया गया। कड़वी स्वाद के लिए जानवरों की इस तरह की चौकसता आश्चर्यजनक नहीं है - शेष स्वाद के विपरीत, वह एक चेतावनी लेता है, सुरक्षात्मक कार्य। अद्वितीय, विषाक्त और जहरीले पदार्थों को अलग करने के लिए मुख्य रूप से गोरकी रिसेप्टर्स की आवश्यकता होती है।

विभिन्न लोगों द्वारा कड़वा स्वाद की धारणा नीति का एक उत्कृष्ट चित्रण है "कामरेड का स्वाद और रंग नहीं है।" स्वादिष्ट रिसेप्टर के जीन के विकल्पों के आधार पर, उनके वाहक विभिन्न तरीकों से स्वाद को समझते हैं। क्लासिक मॉडल यहाँ संवेदनशीलता है अलग तरह के लोग दो सिंथेटिक पदार्थों के लिए - propylthyolilation (प्रोप) और phenylthicarbeamide (पीटीसी)। रिसेप्टर ए (टीएएस 2 आर 38) के विकल्प के आधार पर, लोग या तो इन घटकों को बहुत कड़वा (औसतन, आबादी का लगभग 70 प्रतिशत) मानते हैं, या बिल्कुल महसूस नहीं करते हैं।

यह उत्सुक है कि प्रोप के समान पदार्थ की संरचना के अनुसार ब्रासिका जीनस के पौधों में निहित है, जिसके लिए संबंधित है गोभी और ब्रोकोली। इसलिए, ऐसा माना जाता है कि ब्रोकोली के लिए नापसंद आनुवंशिक रूप से पूर्व निर्धारित किया जा सकता है (हालांकि अब तक विवादित मसला)। कड़वाहट, क्विनिन की वस्तु की धारणा, जो है प्रसिद्ध दवा मलेरिया आनुवंशिक रूप से इसके कारण भी है। कुछ टी 2 आर विकल्पों के वाहक बहुत छोटी खुराक में क्विनिन की उपस्थिति महसूस करना शुरू करते हैं, और दूसरों के वाहक को बहुत अधिक चाहिए।

पांचवा स्वाद। उम्मी

स्मिथ - उत्पादों का सेट (टमाटर तेल, परमेसन पनीर, जैतून, जैतून, जैतून, तेल में डिब्बाबंद मशरूम, तेल में डिब्बाबंद आटिचोक कोर, पेस्टटो, ट्रफल तेल में नमकीन एन्कोवीज़), ट्यूब को प्रतिस्थापित करने में सक्षम "स्वाद संख्या 5

यदि मीठे और कड़वा स्वादों का अस्तित्व हजारों साल पहले मान्यता प्राप्त था, तो दिमागों का स्वाद मुख्य रूप से कुछ दशकों पहले अपेक्षाकृत मुख्य सूची में प्रवेश किया था। मातृभूमि - जापान, यह 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में भी वहां था, पारंपरिक व्यंजनों के साथ प्रयोग किया गया, लगातार उन घटकों को खोला जो भोजन को एक विशेष पिक्चर (जापानी "दिमाग" से अनुवाद के बारे में) स्वाद देते हैं। यह एक प्रसिद्ध चार के विपरीत स्वाद है।

जापानी रसायनज्ञ किकुना इकीदा पहला व्यक्ति बन गया, जिसने पाया कि लैमिनारिया से सूप का मुख्य "स्वादिष्ट" घटक ग्लूटामेट है - सोलो ग्लूटामिक एसिड (20 एमिनो एसिड में से एक जो जीवित जीवों में प्रोटीन बनाते हैं)। बाद में सूखे टूना का रहस्य था - जैसा आवश्यक पदार्थ इसे स्वाद देने के लिए, इनोजिन मोनोफॉस्फेट को रिबोन्यूक्लियोटाइड द्वारा पहचाना जाता है। अंत में, मशरूम से शिइटक अकीरा कुनाका ने एक और न्यूक्लियोटाइड - गुआनोसिन मोनोफॉस्फेट आवंटित किया। उन्होंने यह भी पाया कि रिबोन्यूक्लियोटाइड स्वयं स्वाद नहीं है, लेकिन केवल दिमाग के मुख्य स्रोत की धारणा को मजबूत करता है - ग्लूटामेट। बहुत देर तक यह स्पष्ट नहीं था कि यह कैसे हुआ, और केवल हाल के वर्षों में यह दिखाया गया कि रिबोन्यूक्लियोटाइड अणु ग्लूटामेट रिसेप्टर से जुड़े हुए हैं, इस प्रकार प्रोटीन और इसके मुख्य लिगैंड के बीच बातचीत को मजबूत करते हैं। केमिस्ट इसे अल्टो-ठोस सक्रियण कहते हैं। इस खोज ने इसे कई हल करना संभव बना दिया पारंपरिक संयोजन दुनिया के लोगों की रसोई में, उदाहरण के लिए, परमेसन के साथ एक संयोजन टमाटर का पेस्ट और इतालवी व्यंजनों में मशरूम। यह पता चला कि पनीर और टमाटर ग्लूटामिक एसिड में समृद्ध हैं, और मशरूम मोनोफॉस्फेट द्वारा इनोसिन हैं।

यह कहा जाना चाहिए कि उद्यमी आइसीईडी ने न केवल यह पाया कि सोडियम ग्लूटामेट दिमाग के स्वाद का स्रोत है, बल्कि इसके उत्पादन को भी पेटेंट किया गया है। खोज के एक साल बाद, 1 9 0 9 में, कंपनी "अगिनोटो" की स्थापना की गई, जिसने ग्लूटामेट का उत्पादन शुरू किया खाद्य योज्य। तब से, यह कंपनी एक अंतरराष्ट्रीय निगम में उभरी है, और 1 9 85 में, दिमाग को आधिकारिक तौर पर स्वाद के रूप में पहचाना गया था।

ग्लूटामेट रिसेप्टर्स न केवल स्वाद की धारणा में भाग लेते हैं। MGLUR4 प्रोटीन को मस्तिष्क के कुछ न्यूरॉन्स की झिल्ली पर मस्तिष्क में स्थानीयकृत किया जाता है और बाह्य कोशिकीय ग्लूटामेट को बाध्यकारी के लिए जिम्मेदार होता है, जो यहां एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है और न्यूरॉन अमी के बीच सिग्नल के संचरण में शामिल होता है। दिमाग का ऐपेटाइज़र भाषा में स्थित समान प्रोटीन का छोटा रूप है। मस्तिष्क में ग्लूटामेट की एकाग्रता बहुत छोटी है, इसलिए मस्तिष्क रिसेप्टर इसके प्रति बहुत संवेदनशील है। स्वाद की धारणा के लिए जिम्मेदार एक छोटा रूप एक हजार गुना कम संवेदनशीलता है। टीआर-समूह से प्रोटीन की तरह, एमजीएलआर 4 जीपीसीआर परिवार से संबंधित है। उनके अलावा, एक ही रिसेप्टर स्वाद की धारणा में, मीठे - टी 1 आर के रूप में शामिल है, लेकिन एक और संयोजन में - टी 1 आर 1 + टी 1 आर 3।

छठी इंद्रिय। मोटे

यदि हम कार्बोहाइड्रेट (मीठे) और प्रोटीन (दिमाग) में समृद्ध भोजन का सामना करने में सक्षम हैं, तो यह मानने के लिए तार्किक है कि रिसेप्टर को राशन के तीसरे घटक के लिए अस्तित्व में होना चाहिए।

दरअसल, 2005 में यह पता चला कि चूहों "वसा के स्वाद" के बीच अंतर करने में सक्षम हैं, और सीडी 36 प्रोटीन इसमें भाग लेता है। यदि आमतौर पर चूहे होते हैं वसायुक्त भोजन (हाँ, और लोग भी), सीडी 36 को बंद करने के बाद, वे इसके प्रति उदासीन हो गए।

पिछले साल, अमेरिकी वैज्ञानिकों ने लोगों की पूरी तरह से स्थिरता और समाधानों की गंध में उपस्थिति के बीच अंतर करने की क्षमता की पुष्टि की है। साथ ही कृंतक, ओहम रिसेप्टर, या बल्कि, फैटी एसिड सीडी 36 साबित हुए। भोजन में वसा अक्सर ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में मौजूद होते हैं, यानी, फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के एस्टर। यदि चूहों केवल नि: शुल्क फैटी एसिड को अलग करने में सक्षम थे, तो लोग भोजन में स्वतंत्र फैटी एसिड और ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में उपस्थिति महसूस करते हैं। यह क्षमता पाचन एंजाइम लिपेज के हमारे लार में उपस्थिति से समझाया गया है, जो आंशिक रूप से मुंह में ट्राइग्लिसराइड्स से फैटी एसिड को साफ़ करता है।

सीडी 36 Ssevenzer- रिसेप्टर ओबी (फागोसाइटिक रिसेप्टर एस) के परिवार को संदर्भित करता है, जो अन्य चीजों के साथ, "खराब" लिपिड को पहचानता है। स्वाद कोशिकाओं की संरचना में, यह फैटी एसिड सेंसर का कार्य करता है। इसके साथ इस समारोह के साथ, संभवतः जीपीसीआर परिवार से जीपीआर 120 प्रोटीन प्रदर्शन करता है। ये रिसेप्टर न केवल हस्ताक्षर कर रहे हैं कि भोजन वसा है, जिसका अर्थ है ऊर्जा-मूल्यवान, बल्कि हार्मोनल प्रतिक्रियाओं की एक जटिल श्रृंखला, पाचन एंजाइमों का नतीजा, विशेष रूप से, लिपास और खाद्य व्यवहार में परिवर्तन भी शुरू करता है। इस कारण संबंध (रिसेप्टर - खाद्य व्यवहार) के कारण, साथ ही साथ उच्चारण कनेक्शन बोल्ड भोजन के बीच और विभिन्न विकल्प जीन सीडी 36, नया स्वाद तुरंत करीबी अध्ययन का उद्देश्य बन गया। अधिक सीडी 36 प्रोटीन संश्लेषित है, मजबूत आदमी "स्वाद वसा" महसूस कर सकते हैं। यह माना जाता है कि कृत्रिम रूप से सीडी 36-निर्भर विनियमन बदल रहा है, आप फैटी भोजन के लिए अपने प्यार को शांत कर सकते हैं।

चाक के लिए प्यार। कैल्शियम

ऐसा लगता है कि आण्विक जीवविज्ञान के विकास के साथ, हर साल नए स्वाद दिखाई देंगे, और खट्टा नमकीन को देखा जाना चाहिए। कैल्शियम - आवश्यक घटक आहार; इसके अलावा वह क्या खेलता है महत्वपूर्ण भूमिका इंट्रासेल्यूलर सिग्नलिंग कैस्केड के संगठन में, हड्डियों के गठन के लिए कैल्शियम आवश्यक है। कई जानवरों को कैल्शियम में शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, प्रकृति में अपने नमक की तलाश में हैं। लोगों को कोई अपवाद नहीं है - कोई छोटा बच्चा नहीं है, कोई हां चाक और नींबू खाने के लिए शुरू नहीं होता है।

एक व्यक्ति निश्चित रूप से कैल्शियम के स्वाद को अलग करता है, और 2008 में वैज्ञानिकों ने उनके लिए एक रिसेप्टर की खोज की। वे पहले से ही यूएस टी 1 आर 3 के लिए ज्ञात थे, जो मीठे और दिमाग को पहचानने के लिए जिम्मेदार है। आम तौर पर, जब कैल्शियम पर्याप्त होता है, तो यह चूहों या लोगों के साथ इसे पसंद नहीं करता है। हालांकि, सामान्य रूप से, टी 1 आर 3 के कुछ अनुवांशिक रूपों के वाहक हैं: जब शोधकर्ताओं ने पदार्थ चालीस के लिए संवेदनशीलता की जांच की विभिन्न लाइनें चूहों, यह पता चला कि उनमें से कुछ लालची रूप से कैल्शियम लैक्टेट के साथ एक नदी लापरवाही करेंगे, जबकि बाकी ने उसे नहीं खोजा।

फिर गर्मी में, फिर ठंड में

अब हम एक भावना के साथ समझते हैं जिसे परंपरागत रूप से स्वाद माना जाता है, हालांकि वास्तव में यह नहीं है - यह स्वाद निपल्स और उन विशेष कोशिकाओं से जुड़ा नहीं है जो उनमें मौजूद हैं। हम तीव्र और जलते हुए भोजन के बारे में बात कर रहे हैं।

चूंकि जीवविज्ञानी पहले से ही पर्याप्त पता लगा चुके हैं, जलती हुई भोजन अपने नाम को सही ठहराती है - इसके घटक गर्मी रिसेप्टर को सक्रिय करते हैं। वे, साथ ही साथ एसिड और नमकीन रिसेप्टर, आयन चैनल हैं, लेकिन साथ ही एक ही समय में एक पूरी तरह से अलग परिवार - टीआरपी से संबंधित हैं। ये रिसेप्टर एक ट्रिपल तंत्रिका के अंत में हैं और तापमान की धारणा के साथ-साथ रिसेप्टर अमी दर्द के लिए जिम्मेदार हैं। एक ट्रिपल तंत्रिका के माध्यम से, स्पर्श जानकारी भी प्रेषित की जाती है, जैसे खाद्य बनावट।

तीव्रता का अनुमान लगाने के लिए विभिन्न स्वादों का विशेष तराजू का आविष्कार किया जाता है, जिसमें यह या उस पदार्थ की तुलना मानक के साथ की जाती है, जिसका स्वाद प्रति यूनिट लिया जाता है। मीठे स्वाद के लिए, सुक्रोज (चीनी) को ऐसा मानक माना जाता है। फ्रूटोज़ फेलिचा चीनी 1.7 बार, और कृत्रिम स्वीटनर Aspartame - 200 बार। कड़वा स्वाद के लिए, मानक परोसा जाता है। बहुत कड़वा पदार्थ 1000 की कड़वी सूचकांक के साथ denatonium है। खट्टा और नमकीन के लिए, पतला समाधान परोसा जाता है। हाइड्रोक्लोरिक एसिड का तथा दुर्घटना नमक, क्रमशः। झूची अनुमान का पैमाने स्कोविल का स्तर है, और पैमाने दिमाग के लिए मौजूद नहीं है, क्योंकि यह केवल एक पदार्थ द्वारा निर्धारित किया जाता है।

ऐसा लगता है कि दर्द के दर्द को सक्रिय करने वाले पदार्थों को क्यों खाने के लिए? अभी तक इस प्रश्न का कोई सटीक उत्तर नहीं है, लेकिन वैज्ञानिकों को पहले से ही एएमआई दर्द और स्वाद के रिसेप्टर के बीच संबंध मिल चुके हैं। यह पता चला कि चिली काली मिर्च से कैपसाइसाइस जैसे जलने वाले पदार्थ, दर्दनाक तंत्रिका फाइबर सक्रिय होते हैं, जो प्रतिक्रिया में tachykinine neuropeptides द्वारा प्रतिष्ठित है। और स्वाद कोशिकाएं tachykinins के प्रति संवेदनशील होती हैं जो स्वाद रिसेप्टर ओएस की धारणा को कम से कम, दिमाग का स्वाद प्रदान करती है। इस प्रकार, मसालों का प्रभाव "क्लासिक" स्वाद को मजबूत करना है - वह खोज अप्रत्याशित को कॉल करना मुश्किल है।

जलती हुई सीज़न पर आधारित है पूरी लाइन पदार्थ जो सभी एक ही सिद्धांत पर काम करते हैं - टीआरपी रिसेप्टर सक्रियण का कारण बनता है। यह चिली काली मिर्च, काली मिर्च पाइपरिन, एलील इसोथियोसाइनेट से सरसों और लहसुन से एलिसिन से कैप्साइसिन है। बड़े सांद्रता पर उनमें से सभी विषाक्त हैं। कैप्सैकिन युक्त मिर्च की जलन की तुलना करने के लिए, एक विशेष पैमाने (स्कोविल स्केल) का आविष्कार किया गया है। इस तालिका के नीचे है शिमला मिर्च (लाल शिमला मिर्च)। Tabasco सॉस के पास अपेक्षाकृत मुलायम स्वाद है - केवल 2500 इकाइयों के पैमाने, केयने काली मिर्च का अनुमान 300,000 है, भारतीय मिर्च नागा जोलोकिया को सबसे अधिक जलती हुई मिर्च माना जाता है, जिसमें पैमाने पर लगभग दस लाख चश्मे होते हैं। विचित्र रूप से पर्याप्त, यह भी खाया जाता है। और एक रासायनिक हथियार के रूप में भी प्रयोग किया जाता है।

कुछ पदार्थ तापमान रिसेप्टर पर भी कार्य करते हैं, लेकिन रिवर्स प्रतिक्रिया के कारण होते हैं। मेन्थॉल और कपूर की "चिल" विशेषता की भावना टीआरपीएम 8 आयन चैनल को सक्रिय करके हासिल की जाती है (कैप्सैकिन मुख्य रूप से टीआरपीवी 1 और टीआरपीए 1 सक्रिय करता है)। यदि, सामान्य चैनल में, यह चैनल 37 से नीचे तापमान पर सक्रिय होता है, मेन्थॉल अपने सक्रियण के तापमान को कम करता है, और ठंड की स्थानीय सनसनी तब होती है जब सामान्य तापमान तन। इसके लिए धन्यवाद, एएम रिसेप्टर की हमारी भाषा है अनूठा अवसर एक ही समय में गर्मी और ठंड महसूस करें - जलाशयों को खाने और इसे टकसाल चाय के साथ रखने की कोशिश करें।

बैटरी का स्वाद क्या है?

अधिकांश पाठक शायद इस प्रश्न का उत्तर जानते हैं। राय आमतौर पर खट्टा, नमकीन और "धातु" के बीच अलग होती है। बहुत से लोग मानते हैं कि एक ही धातु स्वाद में रक्त है। के लिये धातु का स्वाद कोई विशेष रिसेप्टर ओवी नहीं है, और यह कैसे होता है, पूरी तरह से समझ में नहीं आता है। हालांकि, यह माना जाता है कि धातु स्वाद का "मानक" लौह सल्फेट समाधान का स्वाद है।

"धातु स्वाद" के तंत्र को स्पष्ट करने के लिए, 2004 में वैज्ञानिकों ने प्रयोगों की एक श्रृंखला आयोजित की, जिसके दौरान उन्होंने स्वयंसेवकों को विभिन्न धातुओं के नमक के समाधान और चाटना धातु पन्नी और बैटरी चाटना। यह पता चला कि नाक क्लैंप होने पर लौह सल्फेट का स्वाद गायब हो जाता है, वास्तव में यह एक स्वाद नहीं है, बल्कि एक घर्षण प्रतिक्रिया है। चूंकि लौह समाधान किसी भी तरह से गंध नहीं करता है (कोई लोहे आयनों नहीं, न ही सल्फेट आयन पानी छोड़ने में सक्षम हैं), यह माना जाता है कि मुंह में लौह लिपिड के तेजी से ऑक्सीकरण का कारण बनता है, जो "नाजुक" की रिलीज की ओर जाता है अवयव।

रक्त के धातु स्वाद को हीमोग्लोबिन से लौह की रिहाई से भी समझाया जा सकता है। हालांकि, विद्युत उत्तेजना (बैटरी चाट के दौरान क्या होता है) स्पष्ट रूप से स्वाद के रिसेप्टर द्वारा सक्रिय रूप से सक्रिय होता है। कम से कम, दूसरे और तीसरे प्रकार की स्वाद कोशिकाओं में विद्युत रूप से विशिष्टता की संपत्ति होती है। एक और अधिक जटिल तस्वीर इस तथ्य को बनाती है कि कृत्रिम मिठास, जैसे कि saccharine, ऊपर वर्णित TRPV1 संदर्भित रिसेप्टर के सक्रियण के माध्यम से मुंह में धातु लिफ्ट की एक सनसनी का कारण बनता है।

सिचुआन काली मिर्च। कंपन

"रायजनोलॉजी" - अपेक्षाकृत युवा विज्ञान। पर सूक्ष्म स्तर इसमें मुख्य खोज केवल पिछले 20 वर्षों में शुरू हुई थी, उदाहरण के लिए, मुख्य स्वाद के लिए रिसेप्टर एस की पहचान केवल 2000 के दशक की शुरुआत में की गई थी। यहां तक \u200b\u200bकि सहस्राब्दी के लिए लोगों से परिचित, भोजन ने आश्चर्य की बात की, जैसा कि सिचुआन काली मिर्च के साथ हुआ, जिसका स्वाद कंपन साबित हुआ।

अध्ययन के लेखकों ने दिखाया कि सिचुआन मिर्च से झुकाव की भावना एक ही आरए 1 तंत्रिका फाइबर द्वारा की जाती है, जो मेनेकोर्ज़ शुल्क में शामिल हैं। यह पता चला कि एक साधारण यांत्रिक कंप्रेसर का उपयोग कर श्लेष्म झिल्ली के desensitization (थकान) मसाला के "स्वाद" में बदलाव की ओर जाता है: पिंचिंग इसकी आवृत्ति को कम करें।

जाहिर है, यह खोज काफी लंबे समय से किया जा सकता है, कोई विशेष नहीं आधुनिक तरीके अनुसंधान के लिए, वैज्ञानिकों का उपयोग नहीं किया। इसके अलावा, सामान्य पदार्थों से आश्चर्य की उम्मीद की जा सकती है जब वैज्ञानिकों के पास नवीनतम वैज्ञानिक शस्त्रागार उनके लिए लिया जाएगा।

यदि आप लगभग 10 हजार से भोजन के बारे में किताबें मानते हैं। ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति चार मुख्य स्वादों को अलग करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा। बहुत पहले नहीं, दो नए प्रकार खोले गए: वसा का स्वाद और रक्त का स्वाद। एक स्वाद भी है "उमामी" - ग्लूटामेट सोडियम का स्वाद। इसे कभी-कभी "मीठा" कहा जाता है।

इसके साथ ही

रिसेप्टर- जटिल शिक्षा संवेदनशील न्यूरॉन्स के डेंडर्राइट्स, द ग्लॉस, इंटरसेल्यूलर पदार्थ के विशेष संरचनाओं और अन्य ऊतकों की विशिष्ट संरचनाओं के टर्मिनलों से युक्त, जो परिसर में बाहरी या आंतरिक माध्यम के कारकों के प्रभाव को घबराहट में सुनिश्चित करता है आवेग कुछ रिसेप्टर्स में, चिड़चिड़ाहट सीधे उपकला मूल या संशोधित तंत्रिका कोशिकाओं की विशिष्ट कोशिकाओं द्वारा माना जाता है जो तंत्रिका दालों को उत्पन्न नहीं करते हैं, बल्कि तंत्रिका के अंत में कार्यरत, मध्यस्थ के स्राव को बदलते हुए कार्य करते हैं। अन्य मामलों में, रिसेप्टर कॉम्प्लेक्स का एकमात्र सेलुलर तत्व तंत्रिकापूर्ण अंत होता है, जो अक्सर इंटरसेल्यूलर पदार्थ की विशेष संरचनाओं से जुड़ा होता है।

स्वाद- कार्रवाई से उत्पन्न होने वाली सनसनीखेज विभिन्न पदार्थ ज्यादातर स्वाद रिसेप्टर्स पर। स्वाद रिसेप्टर्स की जानकारी आक्रामक मस्तिष्क के एकल मार्ग के कर्नेल को चेहरे, भाषा-भाषा और घूमने वाले क्रैनियल नसों के विपरीत फाइबर के अनुसार प्रसारित की जाती है, फिर स्विचिंग थाल्मस कर्नेल में होती है और फिर एक बाद के मध्य आग्रह में होती है और ए बड़े हेमिस्फी कोर आइलैंड, जहां यह बनता है स्वाद संवेदना। अन्य जानकारी के अनुसार, स्वाद प्रणाली का कॉर्टिकल एंड पैरागिपोकैम्पल ओवरहैंग और हिप्पोकैम्पस में स्थित है। मीठा, कड़वा, खट्टा, नमकीन स्वाद के अलावा आधुनिक लोग में विभिन्न देश अल्सा भी दिमाग, टार्ट, जलन, टकसाल, क्षारीय, धातु, आदि स्वाद को अलग करता है।

• मनुष्यों में, स्वाद की भावना चेहरे और जीभ तंत्रिका शाखाओं की शाखाओं की प्रत्यक्ष भागीदारी के साथ विकसित होती है, जो क्रमशः 2/3 और भाषा के पीछे 1/3 पर स्वाद संवेदनशीलता प्रदान करती है। सुगंध की अवधारणा काफी हद तक स्वाद और गंध की एक साथ धारणा के कारण होती है।