საბანკეტო ცივი კერძების ასორტიმენტი და მომზადება. ქვემოთ მოცემულია კერძების ლამაზი პრეზენტაციისა და გაფორმების საიდუმლოებები. თანამედროვე ინვენტარისა და აღჭურვილობის მახასიათებლები

04.03.2019

სრული ტექსტის ძიება:

მთავარი> კურსები> სამზარეულო

კიროვის რეგიონის განათლების დეპარტამენტი GOU SPO "ვიატკას პროფესიული ტექნოლოგიების, მენეჯმენტისა და მომსახურების სახელმწიფო ტექნიკური სკოლა"

კურსის მუშაობა

დისციპლინაში "საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია"

თემა: „ბანკეტი საფირმო კერძები»

ასრულებს 21-с ჯგუფის სტუდენტი (2711)

ივანოვა ელენა მიხაილოვნა

შემოწმებულია მასწავლებლის მიერ

ტოროპოვა ლ.ა.

კლასი _______

მასწავლებლის ხელმოწერა _______

შეამოწმეთ თარიღი

"___" _________ 2009 წ

შესავალი

თეორიული ნაწილი

კერძების კლასიფიკაცია
ისტორიული ცნობა
სამზარეულო ტექნოლოგია
სამზარეულოს სქემა
ხარისხის მოთხოვნები და განხორციელების ვადები

პრაქტიკული ნაწილი

კერძების კალორიული გაანგარიშება
სურსათის უვნებლობისა და ხარისხის კვლევის მეთოდები
მაღალი ხარისხის საკვების გაყალბება
საკვები დანამატების გამოყენება

დასკვნა

ბიბლიოგრაფია

აპლიკაციები

ტექნოლოგიური რუკები

ღირებულების ბარათები

ტექნო-ტექნოლოგიური ბარათები

შესავალი

კურსის დაწერის მიზანი: თემაზე "ჩინური სამზარეულოს თავისებურებები" არის სტუდენტების მიერ თეორიული და პრაქტიკული ცოდნის შეძენა ნედლეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესების, მომზადების, დეკორაციის, კერძების, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის მირთმევის, მათი ხარისხისა და უსაფრთხოების შეფასება, პრაქტიკული უნარ-ჩვევების ათვისება. მარეგულირებელ ლიტერატურასთან მუშაობა, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ფართო ასორტიმენტის მომზადება.

მიზნები:

თეორიული ცოდნის გაღრმავება და კონსოლიდაცია ნაშრომის თემის შესაბამისად;

მიღებული თეორიული ცოდნისა და პრაქტიკული უნარ-ჩვევების სისტემატიზაცია;

პრაქტიკული პრობლემების გადაჭრისას თეორიული ცოდნის გამოყენების უნარ-ჩვევების ჩამოყალიბება;

საცნობარო, მარეგულირებელი და სამართლებრივი დოკუმენტაციის გამოყენების უნარ-ჩვევების ჩამოყალიბება;

განვითარება კრეატიულობა, პროფესიული აზროვნება;

მზადება საბოლოო სახელმწიფო სერტიფიცირებისთვის.

Დავალებები:

საკურსო ნაშრომის დაწერის შედეგად უნდა ვიცოდე :

ძირითადი ცნებები, ტერმინები და განმარტებები ტექნოლოგიის სფეროში;

სხვადასხვა სახის ნედლეულის კულინარიული დამუშავების მეთოდები;

კერძების კლასიფიკაცია, ასორტიმენტი, რეცეპტები და კერძების, კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესები;

მზა პროდუქციის რეგისტრაციის, გამოშვების, შენახვის, რეალიზაციის წესები;

ხარისხისა და უსაფრთხოების კრიტერიუმები, პროცესები, რომლებიც აყალიბებენ საკვების ხარისხს;

ტექნოლოგიის ნორმატიული ბაზა.

კურსის წერის შედეგად უნდა შევძლო

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ფართო ასორტიმენტის მომზადება ტექნოლოგიური პროცესის დაცვით, სანიშნეების ნორმების, ნედლეულის თავსებადობისა და ურთიერთქმედების, მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნების გათვალისწინებით;

გააკეთეთ საჭირო ტექნოლოგიური გამოთვლები მარეგულირებელი დოკუმენტების გამოყენებით.

ნედლეულისა და კულინარიული პროდუქციის ხარისხის შეფასება ტექნოლოგიური პროცესის ყველა ეტაპზე.

თემის აქტუალობა

საბანკეტო სპეციალობების თავისებურება, ჩემი აზრით, კულინარიის ყველაზე საინტერესო თემაა, რადგან მხოლოდ ამ თემაზე შეგიძლიათ აჩვენოთ თქვენი შესანიშნავი გემოვნება და სტუმრების მიღების უნარი. და ეს ყველა დიასახლისისთვის საპატიო საქმეა. ცივი კერძები და საჭმელები ასევე ძველი რუსული სუფრის ტრადიციული კერძია.

1. თეორიული ნაწილი

1.1. კერძების კლასიფიკაცია

1.2. ისტორიული ცნობა

ჩინური სამზარეულოს ხელოვნება დიდი ხანია სცილდება შიმშილის დაკმაყოფილების საჭიროებას. სერიოზული ყურადღება ექცევა საკვების ესთეტიკურ დამოკიდებულებას: არომატი, გარეგნობადა, რა თქმა უნდა, კერძი ყველაზე გემრიელია არსებითი.

პირობითად, ჩინური სამზარეულოს ტექნოლოგია შეიძლება დაიყოს ოთხ კომპონენტად:

ნედლეულის მომზადება

პროდუქტების დაჭრა

სითბოს მკურნალობა

მაგიდის გაწყობა

ამაზე უფრო დეტალურად ღირს საუბარი, რადგან სწორედ დამუშავება ხდის კერძებს კონკრეტულად ჩინურს.

1. ნედლეულის მომზადება. სპეციალური კვება ასევე მოითხოვს სპეციალურ ინგრედიენტებს. მაგალითად, მძიმე იხვი პეკინის შემწვარი იხვისთვის და ცხვარი მსუბუქად მოხარშული ცხვრისთვის. კიდევ ერთი მაგალითი: თევზი ძმრის სოუსით ჰანჯოუს ტბიდან სიჰუდან მზადდება მხოლოდ ციჰუს ტბაში დაჭერილი ცოცხალი ბალახის კობრისგან. საკმარისია, რომ ნებისმიერი ცოცხალი თევზის კერძი ნაზი იყოს, მაგრამ ჩინელი მზარეულები მხოლოდ ამით არ კმაყოფილდებიან. მათი ცოცხალი თევზი, სპეციალურ კალათებში ჩადებული, იძირება ტბაში და ორი დღე შიმშილობს - ეს უზრუნველყოფს ხორცის საჭირო სიმკვრივეს და შლის სილის სუნს. ამ გზით მოხარშული თევზი უფრო ნაზი და კრაბის ხორცის გემოთია.

ჩინური სამზარეულოს მოთხოვნების მიხედვით, საკვების ცივი დამუშავება მომზადების მთლიანი დროის 2/3 უნდა იყოს.

ნედლეულის დამუშავება იწყება მათი გაწმენდით. ყველა დაზიანებული ნაწილი ამოღებულია. ბოსტნეულისა და ხილის კანი, კანი და ფირები ხორცზე, თევზის ქერცლები, ფრინველის ბუმბული და ყველა სხვა გარე უხეში საფარი საგულდაგულოდ მოიხსნება. მექანიკური გაწმენდის პროცესი სრულდება მომზადებული პროდუქტის გამორეცხვით. მეორედ, პროდუქტი ირეცხება განსაკუთრებით საფუძვლიანად, რათა არა მარტო ჩამოიბანოს დარჩენილი ჭუჭყი, არამედ მოიცილოს არასასურველი სუნი. ზოგიერთი კერძისთვის გამოიყენება პროდუქტის გაჟღენთვა და არა მარტო წყალში, არამედ მარილწყალში, კარაქში, რძეში, არაყში და ა.შ. დატენვის შემდეგ პროდუქტი კარგავს სუნს, ზოგჯერ კი სულ სხვა არომატს იძენს. გაჟღენთის ხანგრძლივობაა რამდენიმე წუთიდან რამდენიმე საათამდე, ზოგჯერ კი დღეები ან თვეები. როგორც წესი, საშინაო კერძების დროს, საკვები დიდხანს არ არის გაჟღენთილი, რათა შეარბილოს მისი გემო და სიმკვრივე.

2. საჭრელი პროდუქტები. ეს არის საკვების ცივი დამუშავების მეორე ეტაპი. დაფქვა ჩინური კულინარიული ხელოვნების მნიშვნელოვანი და დამახასიათებელი თვისებაა. ნედლეული შეიძლება დაიჭრას ნაჭრებად, ზოლებად, ბრილიანტებად, კუბებად, კუბებად, მარცვლებად, ბურთულებად, ჩალატებად და ა.შ. მათი წვრილად დაჭრა ან დაფქვა, შეიძლება ხორბლის ღეროების, ქრიზანთემის ფურცლების მსგავსი ფორმა იყოს და სხვა. სადღესასწაულო სუფრისთვის იეროგლიფები ამოჭრილია საკვები პროდუქტებიდან, რაც ნიშნავს "ხანგრძლივობას" ან "ბედნიერებას". ცივი კერძები ფრინველების, ცხოველების, მწერების, თევზის, ყვავილების, ხილის, მწვანილისა თუ ხეების სახით შეფ-მზარეულებს საშუალებას აძლევს გამოავლინონ თავიანთი მხატვრული ნიჭი. ასეთია, მაგალითად, გუანგდონგის ბანკეტის პირველი კერძი ფარშევანგის ფლანგები, საზეიმო სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი. მისი მომზადებისთვის იხვი, ლორი, ღორის ენა, მწყერის კვერცხი, კიბორჩხალა, კიტრი... - მხოლოდ 15 კომპონენტი გამოიყენება. ეს ყველაფერი ქმნის ფერად ფარშევანგის თეფშზე, რომელიც ავრცელებს თავის ბრწყინვალე კუდს.

არა მარტო ცივი მადის, არამედ ნებისმიერი ჩინური საკვებისთვის, საჭმელი წვრილად უნდა იყოს დაჭრილი.

ამისთვის განკუთვნილია სპეციალური მართკუთხა ფორმის დანა-საჭრელი, 4 მილიმეტრის სისქის, დანას მხრიდან მკვეთრად გამოკვეთილი. ისინი მუშაობენ როგორც ჩოპერი ხის სქელ ბლოკზე. რა თქმა უნდა, ასეთი დანის ოსტატურად დამუშავების სწავლა მოითხოვს გარკვეულ პრაქტიკას, მაგრამ ჩინური კერძებისთვის ის ყველაზე შესაფერისია და, ოსტატობის მოსვლასთან ერთად, დაზოგავს დიდ დროსა და ძალისხმევას სამზარეულოში.

თუ კერძისთვის საჭიროა დაფქული ხორცი, მაშინ ჩინელი მზარეულები წარმატებით აკეთებენ ხორცსაკეპ მანქანას, ხორცს სასულიერო დანით ჭრიან. ასე მოხარშული ხორცი გაცილებით გემრიელია, ვინაიდან ყოველი პატარა ნაჭერი შეიცავს წვენს, რომელიც არ გადარჩებოდა ხორცის საფქვავში რომ გაატაროთ. როცა ხორცს მსხვილ ნაჭრებად დაჭრა სჭირდება, თითოეულ მათგანზე დანით კეთდება ბევრი პატარა ნაჭერი და ხორცი ისეთივე ნაზი და რბილი გამოდის, როგორც ცემის შემდეგ გამოიყენება ევროპულ სამზარეულოში.

ძალიან იშვიათად, ძირითადად წინა სამზარეულოში, მთელი პროდუქტი მზადდება. ეს ჩვეულებრივ ეხება ფრინველს. შემდეგ, თერმული დამუშავების წინ, ყველა ძვლის ამოღება ხდება ქათმის ან იხვი სპეციალური ჭრილობებით - ისე, რომ იგი გარე ფორმაარ შეცვლილა. შემდეგ ჩიტს აცხობენ ღუმელში ან ადუღებენ.

3. თერმული დამუშავება. იგი ეფუძნება ორი ძირითადი წესის მკაცრ დაცვას: პირველი, ტემპერატურისა და დამუშავების დროის კონტროლი; მეორე არის ყველა კომპონენტის ცალკე დამუშავება. სონგის დინასტიის ცნობილი პოეტი და მხატვარი (960-1279) სუ ში, რომელიც წარუმატებელი აღმოჩნდა ბიუროკრატიულ კარიერაში, გახდა მოყვარული მზარეული. შემწვარი ღორის ხორცი მისი ერთ-ერთი საყვარელი საკვები იყო. მას შემდეგ, რაც ის ქალაქ ჰანჯოუში გადაიყვანეს, ხშირად ამზადებდა ამ კერძს სტუმრებისთვის და რითმებდა მისი მომზადების წესებს: „დაანთეთ ცეცხლი, დაამატეთ ნაკლები წყალი, მიეცით ცეცხლს დრო სამუშაოს შესასრულებლად და იქნება გემრიელი კერძი. !"

ჩინური კერძები მზადდება მაღალ, საშუალო ან დაბალ ცეცხლზე. ცნობილი Hanzhou კერძი Su Shi's ღორის ხორცი მზადდება მოკლე ცეცხლზე დახურულ ჭურჭელში. შედეგი არის მუქი წითელი ხორცი, დელიკატური, კანფეტის მსგავსი გემოთი. კერძი გამოდის წვნიანი, თუმცა ხორცი სულაც არ არის ცხიმიანი. ცნობილი პეკინის კერძი, შემწვარი ღორის ტაფა და იხვის ჭიპები, პირიქით, ცხელ ზეთში იწვება მაღალ ტემპერატურაზე რამდენიმე წამის განმავლობაში. ორივე კომპონენტი არის ხრაშუნა, მაგრამ ძალიან დელიკატური გემოთი. ეს კერძი დაბალ ტემპერატურაზე რომ შემწვარი იყოს, საკმაოდ მკაცრი იქნება.

ჩინურ სამზარეულოში არსებობს მომზადების 30-ზე მეტი მეთოდი, მათ შორის ღრმა შემწვარი, სწრაფი შემწვარი, შერევით შემწვარი, შეწვა, მოხარშვა, მოხარშვა, ორთქლზე მოხარშვა, წყლის ადუღება, დაბალ სითბოზე მოხარშვა, ფუმიგაცია, სოიოს შეწვა, ძმარი ან სიროფი და ა.შ.

პოპულარული კერძი „მათხოვრის ქათამი“ თიხაშია გამომცხვარი. ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ მრავალი წლის წინ, ძიანგსუს პროვინციის ქალაქ ჩანშუში, მათხოვარმა დაიჭირა ქათამი და, რადგან მას ღუმელი არ ჰქონდა, ქათამს თიხით შეასხა და ღია ცეცხლში შეწვა. როდესაც ქათამი მზად იყო, მან თიხა დაბზარა და აღმოაჩინა, რომ ბუმბულიც ჩამოცვივდა. უცნაურმა სურნელმა მთელი ბრბო მიიპყრო. მოგვიანებით, სამზარეულოს ეს მეთოდი დაინერგა სახლის სამზარეულოსა და რესტორნებში. მათხოვრის ქათამი ჯიანგსუ-ჟეჯიანგის სამზარეულოს ცნობილ კერძად იქცა.

ჩინურ კულინარიაში საკვების მომზადების ყველაზე გავრცელებული მეთოდია ზეთში შეწვა. ამისთვის ჩვეულებრივ გამოიყენება ვოკი და ღუმელები ძალიან მაღალი ალით, 40 სანტიმეტრამდე. ყველაზე ხშირად ისინი შემწვარი მცენარეული ზეთი ან ღორის ცხიმი. ზეთს აცხელებენ და აძლევენ ცოტათი აანთოს, რომ დამახასიათებელი „ბოსტნეულის“ სუნი გამოვიდეს. შემდეგ წვრილად დაქუცმაცებულ პროდუქტს ასველებენ და სწრაფად, 1-2 წუთში, უწყვეტი მორევით შემწვარი. საკვების დაწვის თავიდან ასაცილებლად, ისინი დაფარულია ფქვილის ფენით, მშრალი ან განზავებული სახამებლით. თეთრი კვერცხიან yolk და ა.შ.

სითბოს დამუშავებაზე დახარჯული შედარებით მოკლე დრო გამორიცხავს „ავტომატურ“, ადამიანის ჩარევის გარეშე, სამზარეულოს. სიტუაცია, როდესაც დიასახლისი ქვაბს დებს გაზქურაზე, ატარებს გაზს და თავის საქმეს მიდის, ჩინურ კულინარიაში პრაქტიკულად შეუძლებელია. ჩინური რეცეპტების მომზადება მოითხოვს მზარეულის მუდმივ ყოფნას. მაგრამ მისი ნამუშევარი დიდად უწყობს ხელს სითბოს დამუშავების მეორე წესს – რომ კერძის ყველა კომპონენტი ცალ-ცალკე მომზადდეს, ანუ გამორიცხულია ერთი პროდუქტის ზედმეტად მოხარშვისა და მეორის გადახურვის შესაძლებლობა. ამ წესის რამდენიმე გამონაკლისი არსებობს და ისინი კონკრეტულად არის ნახსენები ამ წიგნის რეცეპტებში.

ცივი კერძები მიეკუთვნება კულინარიის განყოფილებას, რომელსაც ეწოდება "ცივი სამზარეულო", რადგან მათი უმეტესობა მზადდება, გარნირდება და მიირთმევს ცივად, მაგრამ ეს ასევე მოიცავს თბილ კერძებს.

ცივი მადას მიირთმევენ სუპის მიტანამდე, თბილს კი - ცივი კერძების შემდეგ, როცა მენიუში წვნიანი არ არის მოსალოდნელი. თუ სუპის მიტანამდე მიირთმევენ ცივ კერძს, აუცილებელია მისგან გამორიცხოთ ცხარე საკვები (სანელებლები, ძალიან მარილიანი და ცხარე კომპონენტები), რათა წვნიანის მიმღებმა შეაფასოს მისი ნამდვილი გემო.

ცივი საჭმელები მზადდება ისე, რომ მიმღებს არ დასჭირდეს დანის გამოყენება. ჩვეულებრივ, თბილ საჭმელს მიირთმევენ ჭურჭელში, რომელშიც ისინი მოხარშული იყო. კერძები, რომლებშიც საჭმელები მიირთმევენ, უნდა იყოს ლამაზი და მოსახერხებელი ფორმა- საერთო კერძი ან ცალკე თეფშები.

განსაკუთრებულ შემთხვევებში და დიდი რიცხვისტუმრებს თითოეული საჩუქრისთვის ენიჭებათ პროდუქტის იგივე შემადგენლობის კომპლექტი, რომლებიც განლაგებულია ცალკეულ ფირფიტებზე.

შუალედური კვება მიირთმევა ცივი ან თბილი, სახეობიდან გამომდინარე. ასეთი კერძების მთავარი დანიშნულებაა ორ თანმიმდევრულ კვებას შორის არსებული უფსკრული შეავსონ ან სუფრის მრავალფეროვნების შევსება. მიზანშეწონილია ამ ტიპის კერძების წინასწარ დარიგება ნაწილებად და მორთვა, რაც აჩქარებს მათ მიწოდებას.

საბანკეტო ცივი კერძები.

"შენახული ორაგულის ხიზილალა", "კვერცხი ორაგულის ხიზილალა", "თევზის ასორტი" (ცხელად შებოლილი ზუთხი, ცივად შებოლილი ბალიკი, მსუბუქად შებოლილი ორაგული), "ხორცის ასორტი"

(კისერი, შებოლილი საქონლის ხორცი, შებოლილი ძეხვი, რულეტი "ქარვა", ლორის რულეტი ყველით), "სოფლის მწნილი" (მჟავე კომბოსტო, მწნილი კიტრი, ჩერი პომიდორი, მწნილი ნიორი, მწნილი წიწაკა, ზეთისხილი, მწვანილი), "ჟელე ენა", "ჟელე ზუთხი",

"ჟელე თამაში", "ქათამის რულეტი", "ქაშაყი ხახვითა და კარტოფილით", "შემწვარი ვარდისფერი ორაგული ცომში", "გალანტინი" შიგთავსი ქათამი, "ჟელე ხორცი", "ჟელე მდოგვით", "რბილო რულეტი", "ლორი". კალათები ”,” ქათმის რულეტი სოკოთი ”, ” კიბორჩხალა მაიონეზით ”, ” ცივი ამაზრზენი ინდაური ” და ა.შ.

> კერძების თანმიმდევრულობა, დიზაინი და პრეზენტაცია.

ყველა კერძს, როგორც წესი, ამზადებენ მაღალკვალიფიციური შეფ-მზარეულები ან მიმტანები სტუმრების მიტანამდე. კერძები მორთულია ბოსტნეულის (ოხრახუში, კამა, სალათის ფოთოლი), დაკონსერვებული და ახალი ხილის გამოყენებით.

ცივი საჭმელები და კერძები მაგიდაზე იდება ბანკეტის დაწყებამდე არა უადრეს ნახევარი საათით ადრე, რათა მათ ახალი, მიმზიდველი ხედი... მათ მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია დიეტაში - ამაღლებენ მადას, ამიტომ კარგად უნდა იყოს მორთული, სათანადო ჭურჭელში ჩაყრილი, გამწვანების ყლორტებით მორთული და ასევე ლამაზად დაჭრილი. ცივი კერძებისა და საჭმელების მირთმევის ტემპერატურა 10-დან 14 გრადუსამდეა.

მარცვლოვანი ხიზილალა (ნაწილებად) მიირთმევენ ხიზილალის ჭურჭელში, რომლის ლითონის ნაწილში მოთავსებულია საკვები ყინული. იგი ასახულია ხიზილალის სპატულით ან ჩაის კოვზით.

ჟელე ზუთხი მიირთმევენ ოვალურ ფაიფურის ჭურჭელში, დალაგებულია თევზის სპატულით.

კიბორჩხალები მაიონეზით. ვინაიდან დაკონსერვებულ კიბორჩხალებს მირთმევის წინ ქილებიდან ათავსებენ ფაიფურის თასებში და აწყობენ სპეციალური მოწყობილობებით.

ლორის კალათები ემსახურება მრგვალ ფაიფურის ლანგარზე მოჩუქურთმებული ქაღალდის ხელსახოციდა ჭამე ტექნიკის გამოყენების გარეშე.

ცივ ნაჭრებს მიირთმევენ მრგვალ ფაიფურის ლანგარზე, დალაგებულია მაგიდის ჩანგლით და კოვზით. გერკინს ცალკე მიირთმევენ ფაიფურის გრავიტში. თეფშები ლანგარით მოთავსებულია სტუმრების მარცხნივ.

შებოლილი ძეხვი მწვანე სალათით მიირთვით მრგვალ ფაიფურის ჭურჭელზე დასაფენი მოწყობილობით.

კაპიტალური სალათი, ბოსტნეულის სალათი, ვიტამინის სალათი ემსახურება ფაიფურის სალათის თასებში, განლაგების მოწყობილობებით.

პიკელებულ სოკოს მიირთმევენ სალათის თასში, დესერტის კოვზს იყენებენ დასაფენად.

სუფრაზე ჭურჭლის დალაგებით მიტანისას შეკვეთილი კერძი მაგიდაზე იდება თეფშებზე გადასატან მოწყობილობასთან ერთად. მომხმარებლები თავად ცვლიან კერძს. მიმტანი მხოლოდ მათ ეხმარება.

სუფრაზე ცივი მადის და კერძების დადება ერთდროულად, ცხელი კი - თანმიმდევრობით. მიმტანი, სანამ მომდევნო კერძს მიირთმევს, ხმარებულ ჭურჭელს და დანაჩანგალს აშორებს და ისევ სუფრას აწყობს.

ცივ საჭმელს ათავსებენ მსახურების დაწყებამდე 30-60 წუთით ადრე, რაც დამოკიდებულია დარბაზის დაშორებაზე, დარბაზში ჰაერის ტემპერატურაზე.

ჩვეულებრივ, მაგიდის სიგრძის ყოველ 3,0-3,5 მ-ზე, რაც შეესაბამება 4-5 ადამიანს, რომელიც თითოეულ მხარეს ზის მაგიდასთან, მოთავსებულია მენიუში მითითებული ყველა ცივი კერძი, საჭმელი და სასმელი. მაგიდის შემდეგი 3.0-3.5 მ-ისთვის მეორდება კერძების, საჭმლისა და სასმელების რაოდენობა.

კერძები და საჭმლის კერძები ფეხით ან მაღალი გვერდით კერძებში (ვაზები, სალათის თასები) მოთავსებულია მაგიდის ცენტრთან უფრო ახლოს, ხოლო დაბალი გვერდებით (კერძები, უჯრები) - უფრო ახლოს კერძებთან, ხოლო თევზის, ხორცისგან საჭმლის მონაცვლეობით. და ფრინველი.

კერძები კერძებითა და საჭმელებით დალაგებულია ერთ ან ორ რიგად, მაგიდის სიგანის, საჭმლის რაოდენობისა და კერძების ზომის მიხედვით.

ხიზილალის თასები, სალათის თასები, გრავი ნავები მაგიდაზეა განთავსებული საკონდიტრო ან საჭმლის თეფშებზე. სოუსები მოთავსებულია თანმხლებ კერძებთან, სანელებლები - მარილი, პილპილი - ტორტის თეფშს უკან.

ვაზები ხილითა და ყვავილებით მოთავსებულია მაგიდის ღერძის გასწვრივ. ხილს დებენ მაგიდაზე, გარეცხავენ, მშრალი პირსახოცით იწმენდენ და ლამაზად აწყობენ ვაზებში. ყუნწს აშორებენ ვაშლს.

მადის ჩართვის შემდეგ საბანკეტო მაგიდადაასხით სასმელები.

ცივი საჭმელები მზადდება ისე, რომ მიმღებს არ დასჭირდეს დანის გამოყენება. ჩვეულებრივ, თბილ საჭმელს მიირთმევენ ჭურჭელში, რომელშიც ისინი მოხარშული იყო. კერძები, რომლებშიც საჭმელები მიირთმევენ, უნდა იყოს ლამაზი და მოსახერხებელი ფორმის – საერთო კერძი ან ცალკე თეფშები.

განსაკუთრებულ შემთხვევებში და სტუმრების დიდ რაოდენობაზე, თითოეული საჩუქრისთვის განკუთვნილია ერთი და იგივე შემადგენლობის პროდუქტების ნაკრები, რომლებიც ცალკე თეფშებზეა დალაგებული.

საბანკეტო ცივი კერძები.

"ჟელე თამაში", "ქათამის რულეტი", "ქაშაყი ხახვითა და კარტოფილით", "შემწვარი ვარდისფერი ორაგული ცომში", "გალანტინი" შიგთავსი ქათამი, "ჟელე ხორცი", "ჟელე მდოგვით", "რბილო რულეტი", "ლორი". კალათები "," ქათმის რულეტი სოკოთი "," კიბორჩხალები მაიონეზით "," ცივი მოხარშული ინდაური " და ა.შ.

5. კერძების თანმიმდევრულობა, დიზაინი და სერვირება.

ცივი საჭმელები და კერძები მაგიდაზე იდება ბანკეტის დაწყებამდე არა უადრეს ნახევარი საათით ადრე, რათა მათ ჰქონდეთ ახალი, მიმზიდველი გარეგნობა. მათ მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია დიეტაში - ამაღლებენ მადას, ამიტომ კარგად უნდა იყოს მორთული, სათანადო ჭურჭელში ჩაყრილი, გამწვანების ყლორტებით მორთული და ასევე ლამაზად დაჭრილი. ცივი კერძებისა და საჭმელების მირთმევის ტემპერატურა 10-დან 14 გრადუსამდეა.

ლორის კალათებს მიირთმევენ მრგვალ ჩინურ კერძზე მოჩუქურთმებული ქაღალდის ხელსახოცით და მიირთმევენ დანა-ჩანგალის გამოყენების გარეშე.

მას შემდეგ, რაც საჭმელები საბანკეტო მაგიდაზეა, სასმელებს სვამენ.

6. მომზადების ტექნოლოგია.

ცივი კერძების პოვნა ფართო აპლიკაციაჩვენი მოსახლეობის კვებაში. ისინი შედიან არა მხოლოდ საუზმეში, ვახშამში, არამედ მიირთმევენ ბანკეტების დროსაც.

ცივი კერძები გამოირჩევა მრავალფეროვანი გემოთი და დიზაინით. ბევრმა შეფმზარეულმა მიაღწია მაღალ მხატვრულ ბრწყინვალებას მათ გაცემისას ლამაზი ფორმა, სურათის სიკაშკაშე და ორიგინალობა.

კვებითი ღირებულების თვალსაზრისით, ცივი კერძები ხშირად ფასდება მხოლოდ როგორც გემრიელად, მადის გასაზრდელად. ასეთი შეფასება ძალიან ცალმხრივია, რადგან ცივი კერძები აქვს უფრო დიდი მნიშვნელობა... ამაში დასარწმუნებლად საკმარისია მათი შემადგენლობის გულდასმით გათვალისწინება.

ცივი კერძებისთვის გამოიყენება ბოსტნეული, ხილი, სოკო, კარტოფილი, თევზი და თევზი გასტრონომიული პროდუქტები, კიბო, კიბორჩხალა, ხორცი და ხორცპროდუქტები, ფრინველი, თამაში, კვერცხი და რძის პროდუქტები.

ცივი კერძების კალორიული შემცველობა ძალიან განსხვავდება და დამოკიდებულია მათ შემადგენლობასა და ბუდეების სიჩქარეზე. ინდივიდუალური პროდუქტები. ყველაზე დაბალი კალორიული შემცველობა(50-100 კალორია) კერძები მწვანე სალათებიდან, ხორცისა და თევზის სალათები არაჟნით, მაიონეზით უფრო კალორიულია; მათი ერთი პორციის კალორიული შემცველობა აღწევს 250-350 კალორიას, რაც დამოკიდებულია ნედლეულის ინვესტიციის მაჩვენებლებზე.

ცივი კერძების ასორტიმენტის მრავალფეროვნება და კვებითი ღირებულება შესაძლებელს ხდის საუზმის, ვახშმის ძირითად კერძად გამოყენებას ან მათთან ერთად საბანკეტო მენიუს შევსებას.

ზამთარში და გაზაფხულის დროკომბოსტოს და კარტოფილის სალათები C ვიტამინის ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა, რომლის შემცველობა საკვებში ამ პერიოდში, როგორც წესი, არასაკმარისია.

პროდუქტებში გარკვეული საკვები ნივთიერებების არსებობა არ ნიშნავს, რომ მათგან დამზადებულ კერძებს შესაბამისი ღირებულება ექნება. ნუტრიენტები შეიძლება დაიკარგოს, თუ არ არის დაცული საკვების გადამუშავებისა და მომზადების დამკვიდრებული ტექნოლოგია.

ბოსტნეულში, ხილსა და სხვა პროდუქტებში C ვიტამინის მაქსიმალური შენარჩუნების მიზნით, განსაკუთრებული პირობებიმათი მომზადებისთვის, რომელიც მკაცრად უნდა იყოს დაცული. ამ პირობების არსი შემდეგია: მოსამზადებელ ბოსტნეულს ათავსებენ ადუღებულ, დამარილებულ წყალში, ადუღებენ ქვაბში, თავსახურით დახურულ, დაბალ დუღილზე, მკაცრად დაცვით დადგენილ ვადებში.

მწვანილში C ვიტამინის შესანარჩუნებლად აუცილებელია თავიდან იქნას აცილებული ხანგრძლივი ვადებიმისი შენახვა და განსაკუთრებით ჭკნობა. ბევრი საწარმო ჯერ კიდევ ამზადებს ახალი კომბოსტოსგან სალათის მომზადებას მარილით დაფქვით. არის კიდევ ერთი, უფრო რაციონალური გზა, რომელიც მოიცავს გახეხილი კომბოსტოს მარინადში ჩაყრას და გაცხელებას განუწყვეტელი მორევით, სანამ არ გახდება რბილი. ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ მთლიანად თავიდან აიცილოთ დანაკარგები. ნუტრიენტებიკომბოსტო და მიიღეთ უმაღლესი ხარისხის სალათი.

ცივი კერძების დამზადებისას, დასრულების საბოლოო ეტაპი არის ხელით ან მექანიკური აღდგენაპროდუქტები - დაჭრა, შერევა და არა თერმული დამუშავება, როგორც ეს ხდება სხვა სახის კერძების დამზადებისას. შედეგად ცივი კერძები შემოდის დასრულებული ფორმაუფრო დაბინძურებულია მიკროორგანიზმებით და ნაკლებად სტაბილურია შენახვისას, ვიდრე კერძები; ბოლო ნაბიჯირომლის მომზადება არის თერმული დამუშავება. ასეთი კერძები შეიძლება გახდეს კუჭ-ნაწლავის დაავადებების მიზეზი.

გაჩენის შესაძლებლობა საკვებით მოწამვლაცივი კერძების მირთმევისას ამას ამძიმებს ის ფაქტი, რომ მიკროორგანიზმებით ძალიან მაღალი დაბინძურების შემთხვევაშიც კი, ისინი არანაირ ეჭვს არ აღძრავს მომხმარებლებს, რადგან მათი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები - გარეგნობა, სუნი, გემო - ყოველთვის არ იცვლება.

ცივი კერძების კომპლექტი შემდეგი თარიღებიგანხორციელება არაუმეტეს 6-8 ° ტემპერატურაზე:

შეუვსებელი მწვანე სალათი, "ბოსტნეულის კარტოფილის" სალათი - არაუმეტეს 12 საათისა. ვინეგრეტი, ღვიძლის პაშტეტი, ხაჭოს მასა - არაუმეტეს 24 საათისა. ხაჭო, დაჭრილი ქაშაყი - არაუმეტეს 24 საათისა. ჟელე ხორცი, თევზი, ხორცი, თევზი ჟელე - არა უმეტეს 12 საათისა. სიცივის არარსებობის შემთხვევაში, ჟელე არ ექვემდებარება განხორციელებას.

თბილ სეზონზე, მაისიდან სექტემბრამდე, აკრძალულია ჟელეს დამზადება და გაყიდვა.

დაჭრილი მოხარშული ბოსტნეული შეიძლება ინახებოდეს 12 საათამდე. გამოიყენება ბოსტნეული, მწვანილი ახალიუნდა იყოს დალაგებული და გარეცხილი. მწნილი, მწნილი კიტრი, პომიდორი შეიძლება დაჭრილი. ხორცი, თევზი შეიძლება წინასწარ მოხარშული ან შემწვარი. 8 ° ტემპერატურაზე საკვების შენახვა შესაძლებელია მთლიანი და დაჭრილი 24-36 საათის განმავლობაში.

უმჯობესია ყველა მომზადებული საკვები შეინახოთ ცალკე ტიპის მიხედვით. საჭიროების შემთხვევაში (ჭურჭლის, შესანახი ადგილის ნაკლებობის გამო) დასაშვებია მოხარშული სტაფილოს შერევა კარტოფილთან და ხორცთან. მწნილი, მწნილი ბოსტნეული უნდა ინახებოდეს ცალკე ნებისმიერ შემთხვევაში. მათი სხვა პროდუქტებთან შერევა დასაშვებია გაყიდვამდე მხოლოდ 30 წუთით ადრე.

არ აურიოთ სალათის ახალი პორციები წინა ჯგუფის ნარჩენებთან, რადგან ეს იწვევს აჩქარებულ გაფუჭებას.

კერძის გასაფორმებლად ჩვეულებრივ ირჩევენ მის შემადგენელ პროდუქტებს, ჭრიან სხვადასხვა ფიგურებად, რომლებიც თავსდება ჭურჭლის თავზე და აძლევს მას. ლამაზი ხედი... სალათებისა და ვინეგრეტების დეკორაციისას ხშირად გამოიყენება მწვანე სალათი, ოხრახუში, ნიახური და ა.შ.პროდუქტები, რომლებიც კერძს ქმნიან და მისი დეკორაციისთვისაა განკუთვნილი, არ არის რეკომენდებული სოუსით მოასხათ.

სალათებს მიირთმევენ სალათის თასებში ან ღრმა ვაზებში (თუ რამდენიმე პორცია მიირთვით ერთ თასში).

მწნილი და ჩაყრილი ბოსტნეული ასევე უნდა მიირთვათ სალათის თასებში ან ღრმა კერძებში.

ბოსტნეულს ამშვენებს მწვანილი, სალათი ან მწვანე ხახვიზემოდან მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კამა ან ოხრახუში.

თევზის გასტრონომიული კერძებისთვის ორაგული, ორაგული, ბალიკი იჭრება თხელ, განიერ ნაჭრებად, ათავსებენ ჭურჭელზე ან თეფშზე, გვერდებზე კი სალათის ფოთლებს ან მწვანილის ყლორტებს, ასევე ლიმონის ნაჭრებს.

გასტრონომიული ხორცპროდუქტები (ლორი, ძეხვი და სხვ.) ასევე იჭრება თხელ ნაჭრებად, ათავსებენ კერძის ერთ მხარეს, მეორეზე კი აყრიან ბოსტნეულის და მწვანილის გარნირს. ბოსტნეული იჭრება კუბებად, თუნდაც ნაჭრებად, ზოლებად ან სხვადასხვა ფიგურების სახით.

ცივი ზუთხი, ვარსკვლავური ზუთხი და ბელუგა იჭრება თითო ცალი თითო პორციაზე; ჭრა კეთდება ირიბად ისე, რომ ნაჭერი იყოს განიერი; თევზის ნაჭერს ათავსებენ კერძზე ან თეფშზე და აფორმებენ ისევე, როგორც ხორცის დელიკატესს. გარდა ამისა, თევზის გარნირად მიირთმევენ წვრილად დაჭრილ ჟელეს, ეს ჟელე შეიძლება გამოვიყენოთ კერძის გასაფორმებლად, ჟელედან ფიგურების ამოჭრით და თევზის გარშემო მოთავსებით. ცივ კერძებისთვის ცხენის სოუსი უნდა მიირთვათ ცალ-ცალკე ღვეზელში ან დენის განყოფილებაში.

შემწვარი საქონლის ხორცი, ღორის, ხბოს ხორცი, ცხვრის ხორცი, შიგთავსი ქათამი და გოჭები იჭრება 2-3 ნაწილად თითო პორციაზე, აყენებენ კერძის ერთ მხარეს და ათავსებენ გვერდითი კერძი ახალი, დამარილებული და მწნილი ბოსტნეულისგან, ჟელე, სალათი და მწვანილი. მეორეზე.

ფრინველის კერძები თითო პორციაში ორ ნაწილად მიირთმევენ: ფილე და ფეხის ნაჭერი. გარდა ახალი ბოსტნეულისა, ფრინველის გვერდით კერძად შეიძლება მიირთვათ მწნილი და მწნილი ბოსტნეული, ასევე კენკრისა და ხილის მწნილები. გარნირი მოთავსებულია კერძის ერთ მხარეს ძირითადი პროდუქტის დაფარვის გარეშე; სოუსი ცალ-ცალკე მიირთმევს გრეივ ნავში.

ჟელე ჭურჭლისა და ჟელეს თითოეული ნაწილი, თუ ფორმებში კი არა, საცხობ ფირფიტებზე დაასხით, ამოჭრილია. რხევითი მოძრაობადანა ისე, რომ კიდე გოფრირებული აღმოჩნდეს. ჟელე თევზი და ჟელე მორთულია სალათითა და მწვანილებით, სოუსს ცალკე მიირთმევენ. პაშტეტები, ნანადირევი ყველი მიირთვით გარნირის გარეშე და მორთული სალათითა და მწვანილებით. კერძებით გარნირი უნდა მოვაყაროთ მარჯვენა მხარემორთული პროდუქტი.

"ღორის ჟელე"

ხორცის (ღორის) მომზადება იწყება ხორცის მაღაზიაში, სადაც იღებენ კარკასის ისეთ ნაწილებს, როგორიცაა შუბი, ყურები, ფეხები - შეგიძლიათ გამოიყენოთ თავი. გაჟღენთილი თბილი წყალი... შემდეგ ჭარბი ამოღება, გაწმენდა და დაჭრილი წვრილად.

ხორცს რომ დაასრულებთ, გაასუფთავეთ სამუშაო ადგილი.

ხელსაწყოებს რეცხავენ გამდინარე წყლით და ჩადებენ ნიჟარაში. შემდეგ კომბინიზონი (წინსაფარი, მოსასხამი) იცვლება და ხელები საპნით დაბანის შემდეგ მუშავდება მათეთრებელი 0,2%-იანი ხსნარით. შემდეგ გადადით ცხელი მაღაზიასადაც ხორცს ქვაბში აყენებენ მოსახარშად. სანამ ხორცი მზადდება, ბოსტნეული (სტაფილო, ხახვი, ნიახური და ოხრახუშის ფესვები).

დასაწყისისთვის ბოსტნეულს რეცხავენ წყალში, შემდეგ იღებენ დანებს და „OS“-ის მარკირების დაფებს და ასუფთავებენ ბოსტნეულს და ჭრიან რგოლებად. ბოსტნეულით დამთავრებული, ხელებს ამუშავებენ.

როდესაც ხორცი ადუღდება, ამოიღეთ ქაფი ბულიონიდან კაბის გამოყენებით და განაგრძეთ ხარშვა 3-5 საათის განმავლობაში 85-90 C ტემპერატურაზე. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე დაამატეთ ბოსტნეული, სანელებლები, მარილი. ბულიონს, დაფნის ფოთოლი, სანელებლები. შემდეგ, ხარშვის დასრულების შემდეგ, ხორცს გამოაცალკევებენ ძვლებიდან, ამოიღებენ ქვაბიდან და ჭრიან. პატარა ნაჭრებიდანის გამოყენებით მარკირებისთვის "MV" და იგივე მარკირების დაფა. ბულიონს ასხამენ ცალკე კერძებიდა გავფილტროთ წვრილ საცერში.

შემდეგ დაჭრილი ხორცი და ბულიონი კვლავ აურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ კი ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 30-45 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დასრულების შემდეგ ჟელეს ასხამენ ფორმებში, ოთხი სანტიმეტრიანი ფენით და აძლევენ ცივ ადგილას გამაგრებას. გაციებისას ჟელეს ურევენ ერთგვაროვანი მასის მისაღებად და ადუღებენ 8 საათის განმავლობაში, რომ კარგად გამაგრდეს.

მომზადების შემდეგ სამუშაო ადგილს ასუფთავებენ.

დასვენება: სუფრასთან მიტანამდე ჟელე იყოფა ას გრამიან ნაწილებად.

მოთავსებულია თეფშზე. ცალ-ცალკე მიირთმევენ სოუსს, რძის ან დაკონსერვებულ ბოსტნეულს.

ზემოდან მოაყარეთ სალათი ან ოხრახუში. თუ ჟელე ინახება გარკვეული დროის განმავლობაში, მაშინ ის არ უნდა ინახებოდეს 0 C ტემპერატურაზე.

მას შემდეგ, რაც გალღობის შემდეგ, მას არ აქვს კარგი გემო.

3. მენიუს შედგენა და კერძების რაოდენობის განსაზღვრა.

ბანკეტის მენიუ შედგენილია ბანკეტის ხასიათის მიხედვით. მენიუ არის კერძების, საჭმლის, კულინარიული პროდუქტების, სასმელების ჩამონათვალი, რომლებიც დალაგებულია გარკვეული თანმიმდევრობით.

ერთ-ერთი ძირითადი წესი, რომელიც უნდა დაიცვან პორციული კერძების ფასების სიის შედგენისას, არის საჭმლის, კერძების, კულინარიული პროდუქტების მრავალფეროვნება, როგორც ნედლეულის ტიპებისა და პროდუქტების მიხედვით, საიდანაც ისინი მზადდება, ასევე კულინარიული მეთოდებით. დამუშავება.

საბანკეტო მენიუ შედგენილია მომხმარებლების მოთხოვნით, საწარმოს შესაძლებლობებიდან გამომდინარე. მენიუზე შეთანხმების შემდეგ მომხმარებელი იხდის შეკვეთის ღირებულების 50%-ს, მოლარე გასცემს ნაღდი ფულის ქვითარს და მასზე ქვითარს, რომელიც გადაეცემა მომხმარებელს. შეკვეთა რეგისტრირებულია სპეციალურ შეკვეთის წიგნში.

საბანკეტო მენიუში შედის რამდენიმე ცივი საჭმელი (ასორტიმენტის გასაფართოებლად ცივი საჭმლის შეკვეთა შესაძლებელია 1/2 და 1/3 პორცია ადამიანზე), ერთი ან ორი ცხელი საჭმელი, მეორე ცხელი კერძი თევზით, ხორცით, ფრინველით, დესერტის კერძებით. , ხილი, სასმელი.

მენიუში კერძების დალაგების თანმიმდევრობა

1.სპეციალობები და საჭმელები

2. ცივი კერძები და საჭმელები:

1) ზუთხის მარცვლოვანი ხიზილალა, დაჭერით

მარცვლოვანი ორაგულის ხიზილალა

2) ოდნავ დამარილებული თევზი (ორაგული, ორაგული ლიმონით)

3) ცივი თევზის კერძები:

მოხარშული თევზი გარნირით (ზუთხი, ბელუგა, ვარსკვლავური ზუთხი)

ჟელე თევზი

მარინირებული თევზი

თევზი მაიონეზით

4) თევზის გასტრონომია და დაკონსერვებული საჭმლის საკვები:

შპრიცები ლიმონით

ცივი და ცხელი შებოლილი თევზი

5) ნატურალური ქაშაყი გარნირით, დაჭრილი

6) არათევზური ზღვის პროდუქტები

7) სალათები და ვინეგრეტი

8) ცივი ხორცი და საჭმელები:

მოხარშული ხორცი, ჟელე

ხორცის გასტრონომია

შემწვარი ხორცი

9) ცივი ფრინველი და ნადირი

10) ფერმენტირებული რძის პროდუქტები

3. ცხელი საჭმელები

5. თევზის ცხელი კერძები

6. ხორციანი ცხელი კერძები

7. ცხელი კერძები ფრინველისა და ნადირის ხორციდან

8. კერძები ბოსტნეულიდან, მარცვლეულიდან, პარკოსნებიდან, მაკარონი, ფქვილი

9. კერძები კვერცხისა და ხაჭოსგან

10. ტკბილი საკვები

11. ცხელი სასმელები (ჩაი, ყავა, კაკაო, შოკოლადი)

12. ჩვენივე წარმოების ცივი სასმელები

13. ფქვილი კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმი(ნამცხვრების ასორტი, ნამცხვრები, მაფინები, ღვეზელები, ღვეზელები და ა.შ.)

მენიუში მითითებულია არა მხოლოდ საჭმლისა და კერძების ასორტიმენტი, არამედ ულუფების რაოდენობა ადამიანზე ნახევარი პორციის მიხედვით. Მაგალითად:

კერძების და სასმელების სახელწოდება	გამომავალი 1 ნაწილი	სერვირება
ცივი საჭმელები
მარცვლოვანი ხიზილალა (ნაწილებად)
ჟელე ზუთხი
კიბორჩხალები მაიონეზით
ლორის კალათები
ხორცის ფირფიტა
შებოლილი ძეხვი მწვანე სალათით
კაპიტალური სალათი
Ბოსტნეულის სალათი
ვიტამინის სალათი
პიკელებული სოკო ხახვით

4. ცივი საბანკეტო კერძების ასორტიმენტი.

ცივი საჭმელები მზადდება ისე, რომ მიმღებს არ დასჭირდეს დანის გამოყენება. ჩვეულებრივ, თბილ საჭმელს მიირთმევენ ჭურჭელში, რომელშიც ისინი მოხარშული იყო. კერძები, რომლებშიც საჭმელები მიირთმევენ, უნდა იყოს ლამაზი და მოსახერხებელი ფორმის – საერთო კერძი ან ცალკე თეფშები.

საბანკეტო ცივი კერძები.

5. კერძების თანმიმდევრულობა, დიზაინი და სერვირება.

მას შემდეგ, რაც საჭმელები საბანკეტო მაგიდაზეა, სასმელებს სვამენ. 6. მომზადების ტექნოლოგია.

ცივი კერძები ფართოდ გამოიყენება ჩვენი მოსახლეობის კვებაში. ისინი შედიან არა მხოლოდ საუზმეში, ვახშამში, არამედ მიირთმევენ ბანკეტების დროსაც.

ცივი კერძები გამოირჩევა მრავალფეროვანი გემოთი და დიზაინით. ბევრმა მზარეულმა მიაღწია მაღალ მხატვრულ უნარს მათთვის ლამაზი ფორმის, სიკაშკაშისა და ნიმუშის ორიგინალურობის მინიჭებაში.

კვებითი ღირებულების თვალსაზრისით, ცივი კერძები ხშირად ფასდება მხოლოდ როგორც გემრიელად, მადის გასაზრდელად. ეს შეფასება ძალიან ცალმხრივია, რადგან ცივი კერძები უფრო მნიშვნელოვანია. ამაში დასარწმუნებლად საკმარისია მათი შემადგენლობის გულდასმით გათვალისწინება.

ცივი კერძების კალორიული შემცველობა მერყეობს ფართო საზღვრებში და დამოკიდებულია მათ შემადგენლობაზე და ცალკეული პროდუქტების ინვესტიციის ნორმებზე. ყველაზე დაბალ კალორიულ შემცველობას (50-100 კალორიას) ფლობენ მწვანე სალათების კერძები, ხორცისა და თევზის სალათები, რომლებიც სავსეა არაჟნით, მაიონეზი უფრო მაღალკალორიულია; მათი ერთი ნაწილის კალორიული შემცველობა აღწევს 250-350 კალორიას, რაც დამოკიდებულია ნედლეულის შეყვანის ნორმებზე.

ზამთარში და გაზაფხულზე კომბოსტოს და კარტოფილის სალათები C ვიტამინის ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა, რომლის შემცველობა საკვებში ამ პერიოდში, როგორც წესი, არასაკმარისია.

ბოსტნეულში, ხილსა და სხვა პროდუქტებში C ვიტამინის მაქსიმალურად შენარჩუნების მიზნით, შემუშავებულია მათი მომზადების სპეციალური პირობები, რომლებიც მკაცრად უნდა იყოს დაცული. ამ პირობების არსი შემდეგია: მოსამზადებელ ბოსტნეულს ათავსებენ ადუღებულ, დამარილებულ წყალში, ადუღებენ ქვაბში, თავსახურით დახურულ, დაბალ დუღილზე, მკაცრად დაცვით დადგენილ ვადებში.

მწვანილში C ვიტამინის შესანარჩუნებლად მნიშვნელოვანია, რომ თავიდან იქნას აცილებული ხანგრძლივი შენახვის ვადა და განსაკუთრებით გაფუჭება. ბევრი საწარმო ჯერ კიდევ ამზადებს ახალი კომბოსტოსგან სალათის მომზადებას მარილით დაფქვით. არის კიდევ ერთი, უფრო რაციონალური გზა, რომელიც მოიცავს გახეხილი კომბოსტოს მარინადში ჩაყრას და გაცხელებას განუწყვეტელი მორევით, სანამ არ გახდება რბილი. ეს მეთოდი მთლიანად აცილებს კომბოსტოში საკვები ნივთიერებების დაკარგვას და უფრო მაღალი ხარისხის სალათს იძლევა.

ცივი კერძების დამზადებისას ბოლო საფინალო ეტაპია პროდუქციის ხელით ან მექანიკური დამუშავება - დაჭრა, შერევა და არა თერმული დამუშავება, როგორც ეს სხვა სახის ჭურჭლის დამზადებისას ხდება. შედეგად, მზა ცივი კერძები უფრო მეტად არის დაბინძურებული მიკროორგანიზმებით და ნაკლებად სტაბილურია შენახვისას, ვიდრე კერძები, რომელთა მომზადების ბოლო ეტაპი თერმული დამუშავებაა. ასეთი კერძები შეიძლება გახდეს კუჭ-ნაწლავის დაავადებების მიზეზი.

ცივი კერძების ჭამის დროს კვებითი მოწამვლის შესაძლებლობას ამძიმებს ის ფაქტი, რომ მიკროორგანიზმებით ძალიან მაღალი დაბინძურების შემთხვევაშიც კი, ისინი არანაირ ეჭვს არ აღძრავს მომხმარებლებს, რადგან მათი ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები - გარეგნობა, სუნი, გემო - ყოველთვის არ იცვლება.

ცივი კერძებისთვის, შემდეგი განხორციელების თარიღები დაყენებულია ტემპერატურაზე არაუმეტეს 6-8 °:

დაჭრილი მოხარშული ბოსტნეული შეიძლება ინახებოდეს 12 საათამდე. ახალი ბოსტნეული და მწვანილი უნდა იყოს დახარისხებული და გარეცხილი. მწნილი, მწნილი კიტრი, პომიდორი შეიძლება დაჭრილი. ხორცი, თევზი შეიძლება წინასწარ მოხარშული ან შემწვარი. 8 ° ტემპერატურაზე საკვების შენახვა შესაძლებელია მთლიანი და დაჭრილი 24-36 საათის განმავლობაში.

კერძის გასაფორმებლად ჩვეულებრივ არჩევენ მის შემადგენლობას შემადგენელ პროდუქტებს, ჭრიან სხვადასხვა ფიგურებად, რომლებიც თავსდება ჭურჭლის თავზე და აძლევს მას ლამაზ იერს. სალათებისა და ვინეგრეტების დეკორაციისას ხშირად გამოიყენება მწვანე სალათი, ოხრახუში, ნიახური და ა.შ.პროდუქტები, რომლებიც კერძს ქმნიან და მისი დეკორაციისთვისაა განკუთვნილი, არ არის რეკომენდებული სოუსით მოასხათ.

ბოსტნეულს ამშვენებს მწვანილებით, სალათით ან მწვანე ხახვით, ზემოდან მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კამა ან ოხრახუში.

ჟელე ჭურჭლისა და ჟელეს თითოეულ ნაწილს, თუ ფორმებში კი არა, საცხობ ფირფიტებზე ასხამენ, დანის რხევითი მოძრაობით ჭრიან ისე, რომ კიდე გოფრირებული აღმოჩნდეს. ჟელე თევზი და ჟელე მორთულია სალათითა და მწვანილებით, სოუსს ცალკე მიირთმევენ. პაშტეტები, ნანადირევი ყველი მიირთვით გარნირის გარეშე და მორთული სალათითა და მწვანილებით. კერძებით გარნირი უნდა მოათავსოთ მორთული პროდუქტის მარჯვენა მხარეს. "ღორის ჟელე" ხორცის (ღორის) მომზადება იწყება ჯალათში, სადაც იღებენ კარკასის ისეთ ნაწილებს, როგორიც არის შუბლი, ყურები, ფეხები - შეგიძლიათ გამოიყენოთ თავი. დაასველეთ თბილ წყალში. შემდეგ ზედმეტს აცლიან, ასუფთავებენ და წვრილად ჭრიან.ხორცთან დამთავრების შემდეგ იწმინდება სამუშაო ადგილი.იარაღები ირეცხება გამდინარე წყლით და დნება ნიჟარაში. შემდეგ კომბინიზონი (წინსაფარი, მოსასხამი) იცვლება და ხელები საპნით დაბანის შემდეგ მუშავდება მათეთრებელი 0,2%-იანი ხსნარით. შემდეგ მიდიან ცხელ მაღაზიაში, სადაც ხორცს ქვაბში დებენ მოსახარშად. ხორცის მოხარშვისას ბოსტნეულში ამზადებენ ბოსტნეულს (სტაფილო, ხახვი, ნიახური და ოხრახუშის ძირები), ბოსტნეულს ჯერ წყალში რეცხავენ, შემდეგ იღებენ დანებს და OS-ის მარკირების დაფებს, ასუფთავებენ ბოსტნეულს და ჭრიან. ბეჭდები. როდესაც ხორცი ადუღდება, ბულიონიდან ქაფი მოაცილეთ კაფთით და განაგრძეთ ხარშვა 3-5 საათის განმავლობაში 85-90 C ტემპერატურაზე. ხარშვის დასრულებამდე ერთი საათით ადრე დაამატეთ ბოსტნეული, სანელებლები, მარილი. ბულიონში დაფნის ფოთოლი.სანელებლები. შემდეგ, ხარშვის დასრულების შემდეგ, ხორცს გამოაცალკევებენ ძვლებიდან, ამოიღებენ ქვაბიდან და წვრილად ჭრიან „MB“ მარკირების დანით და იგივე მარკირების დაფით. ბულიონს ასხამენ ცალკე თასში და ფილტრავენ წვრილ საცერში, შემდეგ დაჭრილ ხორცს და ბულიონს ხელახლა ურევენ და ადუღებენ. შემდეგ კი ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 30-45 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დასრულების შემდეგ ჟელეს ასხამენ ფორმებში, ოთხი სანტიმეტრიანი ფენით და აძლევენ ცივ ადგილას გამაგრებას. გაციებისას ჟელეს ურევენ ერთგვაროვანი მასის მისაღებად და 8 საათის განმავლობაში აჩერებენ, რომ კარგად გაიყინოს, მოხარშვის შემდეგ გაასუფთავეთ სამუშაო ადგილი. დასვენება: სუფრასთან მიტანამდე ჟელე იყოფა ას გრამიან ნაწილებად და თეფშზე მოათავსეთ. ცალ-ცალკე მიირთვით სოუსით, ცხენით ან დაკონსერვებული ბოსტნეულით და ზემოდან მოაყარეთ სალათის ფოთოლი ან ოხრახუში. თუ ჟელე ინახება გარკვეული დროის განმავლობაში, მაშინ ის არ უნდა ინახებოდეს 0 C ტემპერატურაზე, რადგან. გალღობის შემდეგ, მას არ აქვს კარგი გემო. პროდუქტის დასახელება Gross Net Edged ღორის ხორცი 749749/375 * ჟელატინი 12 12 ბოსტნეული და სანელებლები გამომავალი - 1000 "ხორცის ასორტი" ისეთი კერძი, როგორიცაა ხორცის ასპიკი, იდეალურია ნებისმიერი დღესასწაულისთვის და შესანიშნავია. ცივი საჭმელი... ადვილი მოსამზადებელია და მის შემადგენლობაში შემავალი პროდუქტების მრავალფეროვნების გამო განსაზღვრავს დიდი მნიშვნელობაკვებაში და მაღალკალორიული კერძია. ზე კარგი კომბინაციაპროდუქცია გემოვნებით და დიზაინის სილამაზის ასპიკი ასტიმულირებს მადას და ხელს უწყობს საკვების უკეთეს შეთვისებას. ასპიკი შეიძლება გამოვიყენოთ როგორც მადისაღმძვრელი, მაგრამ ასევე გამოვიყენოთ როგორც დამოუკიდებელი კერძი, რომელიც სუფრის შესანიშნავ დეკორაციად გამოდგება.კერძის მომზადება ყასბში იწყება ხორცის მომზადებით. გამოყენება შესაძლებელია განსხვავებული სახეობებიხორცი, როგორიცაა საქონლის ხორცი, ლორი, ქათამი. აიღეთ ძროხის ფილე, ქათმის ფილე, გარეცხილი წყლის ქვეშ, ლორი გაასუფთავეთ.ძროხის ხორცი ბუნებრივად უნდა იყოს მოწითალო-ვარდისფერი შეფერილობის, უცხო სუნის გარეშე, გაფუჭების ნიშნების გარეშე. იგივე ეხება ხორცს სხვა სახეობებსაც, შესაფერისი ხორცის შერჩევისა და გადამუშავების შემდეგ იბანენ ხელებს, იცვლიან წინსაფარს და მიდიან ცხელ სახელოსნოში, სადაც ხორცს ადუღებენ ღუმელზე, დებენ ქვაბში. წყალი. ხორცს ორმოც-ორმოცდაათი წუთის განმავლობაში ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ ადუღდება, პერიოდულად ამოიღეთ ქაფი დაჭრილი კოვზით, სანამ ხორცი იხარშება, ბოსტნეულის მაღაზიაში იღებენ სტაფილოს, ნიორს, ხახვს და ოხრახუშის - გარეცხილით. წყალი, გაფცქვენით დანით მარკირება "OS" და დაჭერით სტაფილო რგოლებად, ნიორი და ხახვი წვრილად დაფქულამდე. ბოსტნეული უნდა იყოს ახალი, ქონდეს ბუნებრივი ფერიდა სუნი დაზიანების ან გაფუჭების ნიშნების გარეშე. ბოსტნეულის დამთავრების შემდეგ ისევ იბანენ ხელებს და ბრუნდებიან ყასაბში, სადაც ხორცს ცალკე ჭურჭელში იღებენ, აციებენ და ზოლებად ჭრიან ბოჭკოებზე, აზავებენ ნიორს. ხორცის დამთავრების შემდეგ. მოამზადეთ ბულიონი. თუ მოღრუბლულია და გასუფთავებას საჭიროებს, ჩაყარეთ შემწვარი სტაფილო, შემდეგ გაფილტრეთ საწურში, ადუღებამდე ჟელატინი დაასველეთ თბილ ბულიონში ორმოცი წუთის განმავლობაში (ორმოცი გრამი თითო ლიტრი ბულიონი). გადაიტანეთ საცერში. ცივი მაღაზია. შემდეგ იწყებენ მორთვას.ამისთვის შესაფერის კერძს რომ არჩევენ, იქ ასხამენ მცირე რაოდენობით ჟელატინს - მხოლოდ ძირის დასაფარად და დაელოდებიან გამაგრებას, შემდეგ ხორცს ზემოდან აყრიან ჟელატინს და ისევ ასხამენ ჟელატინს, რომელიც უნდა. ხორცს დააფარეთ მხოლოდ კიდეები. ხორცს ზემოდან ათავსებენ წინასწარ მომზადებულ დეკორაციებს დაკონსერვებული მწვანე ბარდას, სიმინდის, მწვანილის და მოხარშული კვერცხების სახით, ამაგრებენ მცირე რაოდენობით ჟელატინით. გამაგრებას ელიან. გამკვრივების შემდეგ სამკაულს ასხამენ ჟელატინის ნარჩენებს და აშორებენ ბოლომდე გამაგრებას, მომზადების შემდეგ იწყებენ დასასვენებლად მომზადებას. შვებულებამდე ამოწმებენ კერძის ხარისხს. ვინაიდან ცივი კერძები და საჭმელები მზადდება პროდუქტებისგან, რომლებიც შემდგომში არ არის მოხარშული, ამ კერძების მომზადება, დიზაინი, შენახვა და გაყიდვა უნდა განხორციელდეს სანიტარული წესების მკაცრი დაცვით. ცივი კერძები და საჭმელები ლამაზად უნდა იყოს წარმოდგენილი. დეკორაციისთვის ძირითადად გამოიყენება ჭურჭელში შემავალი პროდუქტები, გამოშვებისას კერძის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 12 C. ხორცი და ხორცპროდუქტები ბოჭკოებზე უნდა დაიჭრას ირიბად. ფართო ლენტები... ფერი და გემო სპეციფიკურია პროდუქტის ტიპზე. კონსისტენცია ელასტიურია. ბოსტნეული რბილია. ჟელე პროდუქტები მალფუჭებადია და სწრაფად უნდა გაიყიდოს მომზადებიდან თორმეტი საათის განმავლობაში. ასი გრამს გამოვყოფ თითო პორციაზე კურდღლის სოუსით. პროდუქტის დასახელება მთლიანი ბადე ქათამი 10540 ლორი ან ლორი 3030 საქონლის ხორცი 48 30 ჟელატინი 50 50 ნიორი 2 2 კვერცხი 20 20 ხახვი 10 10 ბარდა 10 10 მოსავლიანობა

"ცივად მოხარშული ინდაური"

შემადგენლობა: ინდაური - ერთი კარკასი, ხახვი ბულიონისთვის - 80 გ, ხახვი გარნირებისთვის - 400 გ, წიწაკა- 450 გ, ნიორი - 25 გ, წითელი დაფქული წიწაკა, მარილი.

სოუსი: 780 გრ კეფირი, 200 გრ არაჟანი, 25 გრ ნიორი, მარილი.

მომზადება:

მოხარშეთ მომზადებული ინდაურის კარკასი ა დიდი რიცხვიწყალი (2-2,5 ლიტრი წყალი 1 კგ ხორცზე). მოხარშვისას მოაშორეთ ქაფი და ცხიმი. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ მოხალული სანამ ოქროს ფერიხახვი, ბულგარული წიწაკა, მარილი და მოშუშეთ სანამ დარბილდება. მოხარშვის წინ მოვაყაროთ ნიორი. მზა ინდაურის კარკასი ამოიღეთ ბულიონიდან, გააცივეთ და დაჭერით ნაწილებად. გაფცქვენით ხახვი, დაჭერით ნახევრად რგოლებად და მოშუშეთ ბულიონიდან ამოღებულ ცხიმში. შეწვის ბოლოს ხახვს მოაყარეთ წითელი წიწაკა.

სუფრასთან მიტანისას ინდაური დადგით ჭურჭელზე, მოასხით შემწვარი ხახვი და წითელი წიწაკა.

ცალკე სოუსს მიირთმევენ ინდაურთან ერთად. მის მოსამზადებლად შეურიეთ კეფირი და არაჟანი, შემდეგ დაუმატეთ მარილით დაფქული ნიორი და ისევ კარგად აურიეთ ყველაფერი. მზა სოუსს ადუღებენ 25 წუთის განმავლობაში.

"ქათამი გალანტინი"

შემადგენლობა: ერთი ქათმის კარკასი, უცხიმო ღორის ან ხბოს ხორცი - 350 გ, ბეკონი - 120 გ, კვერცხი - 3 ც., რძე - 0,5 ლ, მოხარშული გახეხილი ენა - 200 გ, 300 გრ მაიონეზი ღორის წიწაკით, 2 მუსკატის წიწაკა, 900 გრ ბოსტნეულის გარნირი, 10 გრ არომატული ფესვები, 50 გრ ხახვი, 1 სტაფილო, 1 დაფნის ფოთოლი, 20 გრ ოხრახუში, მარილი,

მომზადება:

გაფცქვნილი ქათამი გაწურეთ, გარეცხეთ, თავი და კისერი მოჭერით მის სიგრძემდე, მოჭერით ფეხები და ფრთები პირველ სახსარში. კარკასი ამოიღეთ ზურგზე კანის გრძივი ჭრილით კისრიდან სხეულის ბოლომდე. ამისთვის რბილობთან ერთად კანი მოჭერით ხერხემლის გასწვრივ და ბასრი დანით გაასუფთავეთ ხორცი ნეკნების ძვლებიდან წიაღით, საშვილოსნოს ყელის ხერხემლიანებით, ფეხებით, კარკასში მხოლოდ ფრთების ძვლები დატოვეთ. თუ ქათამი ამოღებულია, მაშინ ხორცის კანს გამოყოფენ მკერდის და ჩიყვის ჭრილის მხრიდან, რის გამოც ზურგის კანი ხელუხლებელი რჩება. ხორცის ძვლების ამოღების შემდეგ, რბილობის უმეტესი ნაწილი კანიდან ამოიღეთ.

გამოტოვეთ უცხიმო ღორის ან ხბოს ხორცი 2-ჯერ ხორცსაკეპ მანქანაში ქათმის ხორცით. წვრილ კუბიკებად დაჭრილი ცხიმი დაუმატეთ დაფქულ ხორცს, 1 უმი კვერცხი, მარილი, პილპილი, დაფქული მუსკატის კაკალი, რძე. აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. წაუსვით ქათმის კანი საჭრელი დაფა, მარილი და დაასხით მთელ ზედაპირზე თხელი ფენახორცის ნახევარი. ამ ფენაზე კარკასის სიგრძეზე მოვაყაროთ მოხარშული კვერცხი, გვერდით კი - მოხარშული ენის გრძელი ნაჭრები. ამ ყველაფერს ზემოდან გადააფარეთ ხორცის მეორე ფენა. შემდეგ გაჭრის ადგილას კანი უხეში ძაფით შეკერეთ და მიეცით ქათმის ფორმა. დაფქული ხორცი ოდნავ თხევადი უნდა იყოს და თავისუფლად შეავსოთ ქათმის კარკასი. შეფუთეთ ხორცით სავსე კარკასი სველი ტილოდა მჭიდროდ გაიყვანეთ ძაფით.

მომზადებული კარკასი და ქათმის ძვლები მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი, მარილი და მოხარშეთ, დროდადრო გადაატრიალეთ, 1 საათი 45 წუთი, არ დაუშვათ ადუღებამდე. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ არომატული ფესვები, ხახვი, დაფნის ფოთოლი.

მოხარშული ქათამი ამოიღეთ ბულიონიდან, მოაყარეთ ზურგი და გააგრილეთ რბილი პრესის ქვეშ. ცივ კარკასს ამოიღეთ ხელსახოცი, ძაფები, წაუსვით მაიონეზი, გააფორმეთ სტაფილოს ვარსკვლავით, ოხრახუშით. ცალკე მიირთვით ცივი ბოსტნეულის გარნირი და მაიონეზი ღორღით.

"ქათმის რულეტი სოკოთი"

შემადგენლობა: ერთი ქათმის კარკასი, ახალი ბეკონი - 200 გ, ახალი ან პიკელებული პურის სოკო - 300 გ, კვერცხი - 1 ც., წიწაკა, მარილი.

მომზადება

ხორცი კანთან ერთად გამოაცალკევეთ ძვლებიდან (ამისთვის ჯერ ფრთები მოაჭერით, ზურგის გასწვრივ გააკეთეთ ჭრილი და უკნიდან დაწყებული, ფრთხილად გამოჭერით ხორცი). სოკო შეწვით ბეკონის ნაჭრებით, გააგრილეთ, წვრილად დაჭერით და დაუმატეთ კვერცხი. მომზადებულ ქათმის ხორცს მოვაყაროთ მიღებული ათქვეფილი კვერცხი. გააბრტყელეთ ყველაფერი, შეახვიეთ, ადუღეთ ცოტა წყალში, გააცივეთ ბულიონში, შემდეგ გააჩერეთ რამდენიმე საათის განმავლობაში.

მიირთვით ნაჭრებად დაჭრილი რულეტი ბოსტნეულის გარნირით.

7. პროდუქციის გადამუშავება.

ბოსტნეული და ხილი, რომლებიც დიდი რაოდენობით ცივი კერძების ნაწილია, ღირებული საკვები ნივთიერებების მნიშვნელოვანი წყაროა, როგორიცაა ვიტამინები და მინერალური მარილები.

მწვანე ბარდა, წიწაკასტაფილო ამდიდრებს მათ პროვიტამინ A-თი (კაროტინი) და პომიდორი, ახალი კომბოსტო, მწვანე სალათები - C ვიტამინით. ამ მხრივ განსაკუთრებით ღირებულია ისეთი ცივი კერძები, როგორიც არის სალათები, რომელიც შეიცავს ამ ბოსტნეულს უმი სახით.

თუმცა, მჟავე კომბოსტო და მწნილი კომბოსტო და პომიდორი ექვემდებარება სწორი ტექნოლოგიამათი მომზადებისა და შენახვის პირობები ასევე C ვიტამინის კარგი წყაროა.

კარტოფილი და ხილი ხასიათდება ნახშირწყლების მაღალი შემცველობით და მნიშვნელოვნად ზრდის ცივი კერძების კალორიულობას. მათში C ვიტამინის შემცველობა მცირეა, მაგრამ ამ პროდუქტების მაღალი მოხმარება მათ C ვიტამინის მნიშვნელოვან წყაროდ აქცევს. და მართლაც, 200 გრ კარტოფილის სალათი უზრუნველყოფს ადამიანს 20-25%-ით. ყოველდღიური შემწეობავიტამინი ცე.

ცივი კერძები, მათ შორის ხორცი, ფრინველი, თევზი, კვერცხი, პარკოსნები, თხილი, მდიდარია ცილებით და შეიცავს გარკვეულ ცხიმებს, ასევე უამრავ საკვებს. მნიშვნელოვანი ვიტამინებიდა მინერალები.

პარკოსნები ამდიდრებენ კერძებს B1 ვიტამინით კალციუმის და რკინის მარილებით. A ვიტამინით მდიდარია ღვიძლის კერძები, ხიზილალა, თევზი, ქაშაყი.

ცივი კერძებისთვის გამოყენებული სოუსები, სოუსები არა მხოლოდ აუმჯობესებს და ამრავალფეროვნებს გემოს, არამედ მნიშვნელოვნად მოქმედებს მათზე. კვებითი ღირებულება... არაჟანი და მაიონეზის სოუსი შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას ცხიმს და შესაბამისად ზრდის ცივი კერძების კალორიულობას.

ბოსტნეული, მწვანილი და სოკო.კარტოფილს კარგად გარეცხავენ და ადუღებენ, შემდეგ აციებენ და ასუფთავებენ; წითელი ჭარხალიც მუშავდება. მოხარშვამდე რეკომენდებულია ამ ბოსტნეულის დახარისხება ტუბერების ზომის მიხედვით.

სტაფილო, ტურფა, რუტაბაგას ჯერ აცალებენ და დაუჭრელად ადუღებენ; ამ ძირეული ბოსტნეულის მოხარშვა შესაძლებელია წრეებად, კუბებად, ზოლებად და ა.შ.

ყვავილოვანი კომბოსტოში ყუნწი იჭრება თავის ტოტის დასაწყისიდან ქვემოთ, იწმინდება ჭუჭყიანი და დაზიანებული ადგილები. გაწმენდილ მამლებს ადუღებენ მარილიან წყალში.

თეთრი და წითელი კომბოსტოს გადამუშავებისას აშორებენ ზედა დაბინძურებულ და დაზიანებულ ფოთლებს. ამისათვის ისინი იჭრება ბაზაზე. კომბოსტოს ამოღებულ თავს ორ-ოთხ ნაწილად ჭრიან და ჭრიან.

ასპარაგს აცალებენ, დაწყებული თავიდან, გარეცხავენ, მტევნებად აკრავენ და ადუღებენ მარილიან წყალში, აციებენ იმავე ბულიონში.

მწვანე ლობიოს წიპწებს და ბარდას ამუშავებენ შემდეგნაირად: აშორებენ ლობიოს ნახევრებს შემაერთებელ ძარღვებს, რისთვისაც ღრძილების ბოლოები ტყდება და ძარღვები ამოხეთქილიდან საპირისპირო მიმართულებით, შემდეგ ჭრიან ლობიოს წიპწებს. სამ-ოთხ ნაწილად ან სიგრძეზე დაჭრილი ლაფსის სახით.

ბარდის წიპწები გამოიყენება მთლიანად; იხარშება მდუღარე წყალში (სანამ დარბილდება), რის შემდეგაც სწრაფად აცივებენ ცივ წყალს, რომ მწვანილი არ შეყავისფრო.

გაყინული მწვანე ბარდაან მწვანე ლობიო იხარშება ისე, როგორც ბარდის წიპწები.

სიმინდს ადუღებენ ფოთლის ამოღების გარეშე. გოგრას, ყაბაყს და ბადრიჯანს რეცხავენ, კანს აჭრიან და ახალგაზრდა ბადრიჯნებს მხოლოდ ღეროებს აცლიან. შიგთავსისთვის ყაბაყი გამოიყენება მთლიანად ან შუაზე გაჭრილი. შესაწვავად ყაბაყი იჭრება ნაჭრებად.

კაფსულს რეცხავენ, ღეროს და რბილობიან თესლს აცლიან, შემდეგ ისევ გარეცხავენ და ათავსებენ ცივი წყალი 30 წუთის განმავლობაში ზედმეტი სიმწარის მოსაშორებლად.

პომიდორი გარეცხილია, ამოჭრილია ღეროს მიმაგრების წერტილი. სალათებისთვის პომიდორი იჭრება თანაბარ წრეებად, შიგთავსისთვის კი პომიდორი ზედა ნაწილიდა ამოიღეთ თესლი წვენთან ერთად.

სათბურის კიტრი, სასათბურე კიტრი და ახალგაზრდა დაფქული კიტრი მხოლოდ გარეცხილია, ხოლო გადაზრდილი კიტრი იწმინდება კანიდან და თესლისგან.

ახალი სტაფილო, ყაბაყი, ნიახური, რომლებიც გამოიყენება სხვადასხვა სალათებში, გახეხეთ, გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით ზოლებად, კუბიკებად ან ნაჭრებად.

სალათის ფოთლისა და მწვანე ხახვისგან აცალკევებენ გაფუჭებულ და გაცვეთილ ფოთლებს, შემდეგ მწვანეს რეცხავენ ცივ წყალში და ინახავენ კალათებში ან საცერებში ცივ ოთახში გამოყენებამდე. დალაგებულ კამას მტვერს და ქვიშას აშორებენ, შემდეგ კამას რეცხავენ და აშრობენ.

სოკოს სახეობების მიხედვით ახარისხებენ, შხამიან და გაფუჭებულს აშორებენ. სოკოს გაწმენდისას, დაბინძურებული ფეხის ძირი მოჭერით. გასუფთავებულ სოკოს კარგად რეცხავენ, რის შემდეგაც ადუღებენ, ამარილებენ ან მწნილს.

გასტრონომიული პროდუქტები.ორაგული, ორაგული, ორაგული შელესილია ხერხემლის გასწვრივ, ხორცს აჭრიან ძვლიდან, აშორებენ ნეკნის ძვლებს და შემდეგ ნაწილებად ჭრიან, კუდიდან დაწყებული.

ბალიკის ნაწილი (თეთრი თევზი და ზუთხი), რომელიც განკუთვნილია მოსაჭრელად, წინასწარ იწმინდება კანიდან; გაშიშვლებული ნაწილი შეფუთულია პერგამენტის ქაღალდი, რითაც თავიდან აიცილებს გრაგნილს.

ქაშაყს აცლიან კანიდან, ამოიღებენ წიაღს და ჭრიან ფილეებად, ხერხემლისა და ნეკნის ძვლებს აცლიან, ან ტოვებენ ძვალზე. თუ ქაშაყი ძალიან მარილიანია, მაშინ მას რამდენიმე საათის განმავლობაში ასუფთავებენ ცივ წყალში ან რძეში.

ლორი (ლორი) იყოფა ნაწილებად, კანი იჭრება და იწმინდება. ლორი (როლი) მუშავდება ისევე, როგორც ლორი; გარსაცმები ამოღებულია სოსისებიდან.

თუ ლორი წარმოებაში ნედლად შედის, უნდა მოხარშოთ. ამისთვის ლორს ათავსებენ ქვაბში ფეხით მაღლა, ასხამენ ცივ წყალს, ტოვებენ ლორის ძირს წყალში ჩაძირვის გარეშე, მიიყვანენ ადუღებამდე და ათავსებენ გაზქურის გვერდზე, წყლის ტემპერატურის შენარჩუნებით. 80-85 °. მომზადების დრო დამოკიდებულია ლორის ზომაზე და საშუალოდ 7-8 საათია 8-10 კგ წონის ლორისთვის. მზადყოფნა განისაზღვრება ლორის რბილი ნაწილის ნემსით გახვრეტით. თუ ნემსი (მზარეული) რბილობში თავისუფლად, წინააღმდეგობის გაწევის გარეშე შედის, მაშინ ლორი მზადაა.

წყლიდან ამოღებულ ლორს აცივებენ კანის მხრიდან ზევით მოთავსებით.

ხორცპროდუქტები და ფრინველი.ცივი შემწვარი ხორცის მოსამზადებლად, გაწმინდეთ თხელი კიდეები (თავის უკანა ნაწილი) ფილმებისგან და მყესებისგან და გაწურეთ. მაღალი ცეცხლისანამ შემწვარი ძროხის ზედაპირზე ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება. შემწვარი ხორცი უნდა იყოს წვნიანი და შიგნიდან მოწითალო.

ისეთი კერძების მოსამზადებლად, როგორიცაა ცივი ხბოს ხორცი, ცივი ღორის ხორცი, ცივი ცხვრის ხორცი, გამოიყენეთ უკანა ფეხები და მხრის პირები. ფეხები იწვება მთლიანად ან ადვილად დასაჭრელ ნაჭრებად. მხრის პირზე ხორცს ამოიღებენ ძვლებიდან, ახვევენ, ახვევენ ბაფთით და შემწვარი.

ცივ კერძებს ამუშავებენ ისე, როგორც ცხელებს: გაყინულ ფრინველს ადუღებენ, აშრობენ და წვავენ გაზის სანთურით, რის შემდეგაც კისერს თავით და ფეხებით (ტერფის სახსრის ზემოთ) ჭრიან. ჩიყვს და წიაღს აშორებენ გადამწვარ ფრინველს, რეცხავენ და, კარკასს შემდგომი დასამუშავებლად მოსახერხებელ იერს ანიჭებენ, მზარეულის ნემსისა და ძაფის გამოყენებით ან ფეხებსა და ფრთებს „ჯიბეში“ აწყობენ, შეწვენ ცხიმით.

პატარა ფრინველი წინასწარ იწვება, სანამ შემწვარი ქერქი არ ჩამოყალიბდება და მზადდება ღუმელში. მსხვილ ფრინველს (ინდაურს, ბატს) ამარილებენ, ასხამენ ცხიმს და ადუღებენ ღუმელში, პერიოდულად ასხამენ შეწვის დროს გამოთავისუფლებულ წვენს. ფრინველის ხორცის მზადყოფნა განისაზღვრება მზარეულის ნემსით ან ჩანგლით: თუ ნემსი ფეხის რბილ ნაწილში ადვილად მოხვდება და გამჭვირვალე წვენი გამოდის, მაშინ ფრინველის ხორცი მზად არის; თუ წვენი მოწითალოა, ფრინველი ჯერ მზად არ არის.

ძველ ფრინველს უხეში ხორცით ათავსებენ ღრმა თასში, ასხამენ ცხიმს, რომელშიც ის იყო შემწვარი, უმატებენ ცოტა წყალს, ახურავენ თავსახური და ხარშეთ სანამ ფრინველის ხორცი არ დარბილდება.

გოჭების დამუშავება და მოჭრა ხდება შემდეგნაირად: ადუღებულ და მატყლის გოჭებს წმენდენ სუფთა ქსოვილით, ფქვილით ავლებენ, რომ კანი მშრალი იყოს და თმა უფრო ადვილად ჩამორჩება კანის ზედაპირს, შემდეგ აწვება. ალკოჰოლური ნათურის ან გაზის სანთურის არამწეველი ალი. სიმღერის შემდეგ გოჭებს აჭრიან და რეცხავენ. ახლად მოკლულ გოჭებს 2-3 საათის განმავლობაში ათავსებენ ცივ წყალში სისხლის ამოღების მიზნით.

პორციაციისთვის და ასპიკის მოსამზადებლად განკუთვნილ გოჭებს გადამუშავების შემდეგ ახვევენ სუფთა ქსოვილში ან პერგამენტში, ახვევენ ძაფით, ათავსებენ თევზის ქვაბში, ასხამენ ცივ წყალს, უმატებენ წვრილად დაჭრილ ფესვებს, მარილს, დაფნის ფოთოლს, პილპილს და ადუღებენ. დაბალ ადუღებამდე 50-60 წუთის განმავლობაში. ჩაყრისთვის განკუთვნილ გოჭებს პირველადი დამუშავების შემდეგ აცლიან რბილობის ნაწილს (თავიდან კანი არ აშორებენ), თავს უცვლელად ტოვებენ და არ აშორებენ კარკასს. შემდეგ კანს იკერებენ ჭრილობის ხაზის გასწვრივ, ტოვებენ პატარა ხვრელს კისერთან, რომლის მეშვეობითაც ხდება ჩაყრა. ძვლებზე დარჩენილ რბილობს ჭრიან და იყენებენ დაფქული ხორცის მოსამზადებლად.

ხორცის ჟელეს მოსამზადებლად, ძროხის ფეხები და ტუჩები, ღორის თავები და ფეხები ფრთხილად იწვება; ამავე დროს, დარწმუნდით, რომ კანი და ძვალი არ დაიწვა. დამწვარ ნაწილებს დანით იწმენდენ, დამწვარს კი ფუნჯით რეცხავენ თბილ წყალში.

Თევზი.ცივი კერძებისთვის ზუთხი, ვარსკვლავური ზუთხი და ბელუგა ჭრიან შემდეგნაირად: თუ თევზი გაყინულია, ჯერ დნება, შემდეგ კი თავს ჭრიან; ამისთვის ორივე მხრიდან კეთდება ირიბი ჭრილობა გულმკერდის ფარფლების ქვეშ თავისკენ და იჭრება ხრტილი. თავის ამოღების შემდეგ თევზს ათავსებენ ზურგით, ზედა ფარფლს აჭრიან, ზურგის ბუჩქებს და შელესენ.

დარგვისას თევზი გრძივად იჭრება ნახევრად ან რგოლებად. პლასტმასებისთვის ჭრილობის ხაზი უნდა გაიაროს ხერხემლის ხრტილისა და ვიზიგის ცხიმოვანი შრის შუაში. თევზის დალაგება საუკეთესოდ ხდება მაშინ, როდესაც ბოლომდე არ გალღობა. ვიზიგუ ამოღებულია ბმულებიდან, შემდეგ გარეცხილია და შემდეგ ადუღდება ცხელი წყალირათა გაუადვილდეს პატარა ფანტელებისა და გვერდითი ბუშტების მოცილება.

ბელუგას თითოეული რგოლი, თევზის ზომის მიხედვით, გრძივად იჭრება ორ ან სამ ნაწილად, შემდეგ კი 30-40 სმ სიგრძის ნაჭრებად იჭრება.

გაცხელების და გაშიშვლების შემდეგ თევზს ხელახლა რეცხავენ, ათავსებენ თევზის ქვაბზე გრილზე, კანიდან ქვემოთ, ასხამენ ცივი წყლით, წვრილად დაჭრილ ფესვებს, ხახვს, დაფნის ფოთლებს, პილპილს, ცოტა მარილს უმატებენ და ადუღებენ. . შემდეგ გათბობა მცირდება და ხარშვა მიმდინარეობს ადუღების გარეშე 40 - 50 წუთის განმავლობაში (წყლის ადუღების მომენტიდან). თუ შეფ-მზარეულის ნემსი თავისუფლად მოხვდება ხორცში, თევზი მზად არის. დასრულებულ თევზს ამოიღებენ ბულიონიდან, ამოიღებენ ხრტილს, თევზს რეცხავენ ცხელი წყლით და ათავსებენ 3-4 საათის განმავლობაში გასაციებლად.

თევზის ქვაბების არარსებობის შემთხვევაში, თევზს აკრავენ ძაფით და ადუღებენ ზედაპირულ ჭურჭელში; ვ ინდივიდუალური შემთხვევებინებადართულია ღუმელში საცხობ ფირფიტებში, ზეთოვანი ქაღალდის საფარით.

ჟელე თევზის მოხარშვა შესაძლებელია ნაწილებად ან მთლიანად, ნატურალურ ან შიგთავსით.

თევზის ჟელესთვის გამოიყენება საკვები თევზის ნარჩენები - კანი, ფარფლები, ძვლები და თავები, საიდანაც ადრე აშორებენ ღრძილებს. თევზის ნარჩენებს კარგად რეცხავენ და ადუღებენ ქვაბებში ან ქვაბებში.

8. ცივი მაღაზიის ტექნოლოგიური მახასიათებლები.

ცივი კერძების მომზადების ყველა ეტაპზე არ უნდა იყოს გადახრები თანამშრომლების მიერ პირადი ჰიგიენის წესების დაცვით.

ეს დიდ პასუხისმგებლობას აკისრებს მზარეულებს, რათა მათ მკაცრად დაიცვან. სანიტარული წესებიცივი კერძების მომზადებისას.

ცივი კერძების მოსამზადებლად გამოყოფილი უნდა იყოს ცალკე ოთახი, რაც შეიძლება შორს ცხელი მაღაზიიდან და აღჭურვილი იყოს მაცივრით. დაუშვებელია ცივ მაღაზიაში რაიმე გათბობის მოწყობილობის დაყენება. სამზარეულო ხორცპროდუქტებიუნდა დამზადდეს ცხელ მაღაზიაში. ყველა მოწყობილობა უნდა იყოს იდეალურად სუფთა - ჭურჭელი, ინვენტარი, ხელსაწყოები. ამისათვის ისინი სამუშაოს შემდეგ ყოველდღე უნდა გაირეცხოს ცხელი წყლით და სოდაით, შემდეგ დაასხათ მდუღარე წყალში და გააშროთ.

სამაცივრე მაღაზიაში, ისევე როგორც შესყიდვის მაღაზიაში, უნდა იყოს ცალკე ხის დაფები ხორცის, თევზის, ქაშაყისა და ბოსტნეულის დასაჭრელად შესაბამისი შესაბამისი. ასოების აღნიშვნები... ბოსტნეულისთვის სამი დაფა უნდა გქონდეთ: მოხარშული ბოსტნეულისთვის - კარტოფილი, ჭარხალი, სტაფილო; მწნილი და მწნილი ბოსტნეულისთვის, ახალი ბოსტნეულისთვის და მწვანილისთვის.

განსაკუთრებით საჭიროა ცალკეულ დაფებზე ახალი, მოხარშული, მწნილი და მწნილი ბოსტნეულის გადამუშავების მონიტორინგი, როდესაც ისინი მზადდება ნახევარფაბრიკატების სახით, რომლებიც უნდა ინახებოდეს გარკვეული დროის განმავლობაში.

ეს პირობები უნდა იყოს დაცული მაშინაც კი, თუ ისინი ინახება სიცივეში, რადგან მიკროორგანიზმები, განსაკუთრებით ის, რაც მწნილი ბოსტნეულიდან მოხარშულზე დაეცა, მაშინაც კი, როდესაც დაბალი ტემპერატურარეპროდუცირება ძალიან სწრაფად.

შეძლებისდაგვარად თავიდან უნდა იქნას აცილებული საკვების დაჭრა. ხელითრაც ხელს უწყობს მათი დაბინძურების ზრდას. არის უმი ბოსტნეულის, ხორცის, თევზის პროდუქტების ჭრის სპეციალური დანადგარები. მათი არარსებობის შემთხვევაში, რიგ შემთხვევებში მიზანშეწონილია მოხარშული ბოსტნეულის დასაჭრელად გამოვიყენოთ კვერცხის საჭრელი ან ბოსტნეულის საჭრელი საჭრელი, მანქანით ჭრა აუმჯობესებს პროდუქციის სანიტარიულ მდგომარეობას და რამდენჯერმე ზრდის შრომის პროდუქტიულობას.

ადრე კანში მოხარშული ბოსტნეულისგან სალათებისა და ვინეგრეტების ამჟამად ფართოდ გავრცელებული მომზადების ნაცვლად, რეკომენდებულია მათი დამზადება გახეხილი და დაჭრილი სახით მოხარშული ბოსტნეულისგან.

შემოთავაზებულ ტექნოლოგიას სხვა უპირატესობებიც აქვს. ბოსტნეულის დაგემოვნებით, წყალში ხსნადი საკვები ნივთიერებების დაკარგვა მინიმუმამდეა დაყვანილი. მცირე რაოდენობითმიღებული ბულიონი გამოიყენება კერძების გასაფორმებლად.

ცივი საკვების მომზადებისას გამოყენებული საკვების ტემპერატურა ძალიან მნიშვნელოვანია. ყველა პროდუქტი წინასწარ უნდა გაცივდეს 8-10 ° ტემპერატურამდე. არ აურიოთ გაცივებული საკვები თბილთან.

დადგენილთან შესაბამისობა ტემპერატურის რეჟიმიდა მზა კერძებისა და ნახევარფაბრიკატების შენახვის ვადა ასევე მნიშვნელოვანი ღონისძიებაა მათი სანიტარული მდგომარეობის გასაუმჯობესებლად.

სამაცივრო მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს მაცივრით ან სხვა ტიპის სამაცივრო მოწყობილობებით, რომელთა სიმძლავრე გამოითვლება მათში შენახული ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატისა და მზა კერძების რაოდენობით. აუცილებელია სამაცივრო ბლოკებში მზა კერძების თაროები.

მრავალი ცივი კერძის (პასტები, დაჭრილი ქაშაყი და ა.შ.) დასამზადებლად ხორცსაკეპ მანქანას იყენებენ პროდუქტების დასაფქვავად, ზოგიერთ შემთხვევაში კი პულპერს, თუ ასეთია. რთული კერძებიროგორიცაა ნადირის ყველი, გალანტინი და ა.შ.

გარდა ჩვეულებრივი იატაკის ქვაბებისა, რომლებიც გამოიყენება საკვების მოსამზადებლად, ცივ მაღაზიაში საჭიროა სპეციალური ქვაბები თევზის მოსამზადებლად. სახელოსნო აღჭურვილი უნდა იყოს ჭურჭლის დასამზადებელი ჭურჭლით გარკვეული ფორმა- საცხობი უჯრები, ფორმა ჟელე კერძებისთვის, ღვეზელები და სხვა ფორმები და ჩასადები სხვადასხვა სტილისდა ზომები.

მწნილის, მწნილი ბოსტნეულის და ბოსტნეულის მარინადების, ცივი სოუსების, არაჟანგვის მასალისგან დამზადებული კერძების შესანახად ( უჟანგავი ფოლადისგანკერამიკული ან მინანქარი).

სალათების, დიდი რაოდენობით ვინეგრეტების დამზადებისას, ჩვეულებრივი ქვაბების გამოყენება მოუხერხებელია: ძნელია ბოსტნეულის თანაბრად განაწილება, რადგან მორევისას იჭედება.

ამ მიზნით მოსახერხებელია საცხობი ფურცელი მაღალი გვერდებით, ოდნავ მიდის კონუსზე. სალათების, ვინეგრეტების კომპონენტები მასში თანაბარ ფენებად იდება და მისი განივი მიმართულებით ორჯერ, სამჯერ შერევა უზრუნველყოფს კერძის ერთგვაროვან შემადგენლობას.

ცივ სახელოსნოში ჩვეულებრივ დიდ, საშუალო და პატარა შეფ-მზარეულებთან ერთად, საჭიროა გასტრონომიული ტვირთი, ლითონის ცოცხი, ნაღმტყორცნები ნაღმტყორცნებით, საცრები, საცრები და რიგი სხვა ნივთები, რომელთა გაცემაც შეუძლებელია.

ცივი კერძების უმეტესობა ნაწილდება და მზადდება უშუალოდ სახელოსნოში, ამიტომ სასურველია მათი შესანახად დახურული საკიდი (სასურველია მობილური).

სანელებლებისთვის, სუნელებისთვის, ცივი სოუსებისთვის, სახელოსნოში უნდა იყოს აღჭურვილი სლაიდი.

აღჭურვილობის დიაპაზონი, მისი შესრულება, აგრეთვე ინვენტარისა და ხელსაწყოების დიაპაზონი, მოცულობა და რაოდენობა, რომლებიც საჭიროა ცივ მაღაზიაში, დამოკიდებულია სამუშაოს მოცულობაზე და მის მიერ წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტზე.

აღჭურვილობა, ინვენტარი და ხელსაწყოები უნდა გადანაწილდეს სახელოსნოს სამუშაო ადგილებს შორის და მოხერხებულად განთავსდეს. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ ხელთ უნდა გქონდეთ, რათა შეფმა არ დახარჯოს დიდი დრო ნავიგაციაში და სწორი ჭურჭლისა თუ ხელსაწყოების ძიებაში.

სამუშაო ადგილების სწორი აღჭურვილობა უზრუნველყოფს შრომის პროდუქტიულობის ზრდას და საშუალებას გაძლევთ აწარმოოთ მაღალი ხარისხის პროდუქცია.

9. დასკვნა.

ამრიგად, ცივი კერძების ფართო სპექტრი, მათი დეკორაციისთვის გამოყენებული პროდუქტების მრავალფეროვნება, ასევე კულინარიული დამუშავების მეთოდები, სანიტარული პირობების მაღალი მოთხოვნები მოითხოვს ღრმა და მრავალმხრივ ცოდნას და პრაქტიკულ უნარებს შეფ-მზარეულისგან. ამიტომ მათი წარმოება მაღალკვალიფიციურ შეფ-მზარეულებს უნდა მივანდოთ.

ცივი კერძების საჭირო სანიტარული ხარისხისა და შრომის მაღალი პროდუქტიულობის უზრუნველსაყოფად აუცილებელია მზარეულის სამუშაო ადგილის აღჭურვა. საკმარისიაღჭურვილობა, ინვენტარი და ხელსაწყოები.

აშკარაა, რომ ზე ამ მომენტშიყველა საწარმოსგან შორს კვებააკმაყოფილებენ სტანდარტებს მათი საქმიანობის მრავალ სფეროში. ხშირად მიმტანებს არ აქვთ შესაბამისი კატეგორია, სუფრის გაწყობა არ შეესაბამება სტანდარტებს, მომსახურების ხარისხი გაცილებით დაბალია, ვიდრე პროცენტი დარიცხულია. მაგრამ, მიუხედავად ამისა, კვების ობიექტების მომსახურებით მოსარგებლეების რაოდენობა არ მცირდება.

დასასრულს, აღსანიშნავია, რომ ჩემს მიერ შეძენილი ცოდნა და მათი სისტემატიზაცია ქ საკურსო ნაშრომისასარგებლო შესახებ საყოფაცხოვრებო დონეზევ Ყოველდღიური ცხოვრებისყოველი ადამიანი.

იყო წიგნიერი ადამიანი ამ სფეროში ნიშნავს იცოდე სუფრასთან ქცევის ეთიკა, სწორად შეარჩიო კერძები კვების კომპანიის მიერ შემოთავაზებული მენიუდან და დააკავშირო ისინი სასმელებთან და შენს ფინანსურ შესაძლებლობებთან, შეგეძლოს საკუთარი თავის შედგენა. საკუთარი გეგმა- მენიუ ბანკეტისთვის.

> კომპლექსური ცხელი საბანკეტო ხორცის კერძების ასორტიმენტი და მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

ხორცისგან კულინარიული პროდუქტების წარმოებაში ყველაზე გავრცელებულია სითბოს დამუშავების ისეთი მეთოდები, როგორიცაა მოხარშვა, შეწვა და ჩაშუშვა, ხოლო ადუღება და გამოცხობა გამოიყენება ბევრად უფრო იშვიათად.

კულინარიული პროდუქტების კლასიფიკაციის ძირითადი ნიშნებია:

გამოყენებული ნედლეულის სახეობა (ხორცი, ბოსტნეული);

სითბოს დამუშავების მეთოდი (გამომცხვარი კერძები);

მოხმარება (მეორე კურსები);

თერმული მდგომარეობა (ცხელი კერძები).

მაგალითად, თერმული დამუშავების მეთოდიდან გამომდინარე, ხორცის კერძები იყოფა მოხარშულ, შემწვარ, ჩაშუშულ და გამომცხვარებად (ნახ. 2).

ნახ. 2 ხორცის კერძების კლასიფიკაცია

კომპლექსური ცხელი საბანკეტო კერძები მზადდება საქონლის, ღორის და ცხვრის ხორცისგან. გამოიყენება სამზარეულოსთვის საბანკეტო კერძებიერთიანად ნახევრად მზა პროდუქცია.

საქონლის (ხბოს) ხორცის რთული ცხელი საბანკეტო კერძების ასორტიმენტი:

შემწვარი საქონლის ხორცი მზადდება რბილობისაგან, სქელი და თხელი კიდეებით. ისინი იწმინდება ზედაპირული ფილებისგან, ხოლო ჭრილი - მყესებისგან. ერთიანი გასათბობად ორი კალმისგან ყალიბდება ნახევარფაბრიკატი, თავს კუდით კეცავს და ძაფით აკრავს. ზოგჯერ ნახევრად მზა პროდუქტს ახვევენ ბეკონის თხელ ფენაში, რათა კერძს წვნიანი ჰქონდეს. გამოიყენება შესაწვავად.

შემწვარ ხორცს ამზადებენ იმავე ნაწილებისგან, როგორც ჩაშუშული. თერმული დამუშავების წინ ხორცს აყრიან სასხლეტი ნემსით ან დანით ბოჭკოების გასწვრივ სტაფილოს გრძელი ჩხირებით, თეთრი ფესვებით, ბეკონით.

ხბოს ფილე სოუსით - ხორცს მარინდება როზმარინის, თიმის, მარილისა და ნარევში. ზეითუნის ზეთი... შეწვით ტაფაზე, სანამ ხრაშუნა ქერქი არ ჩამოყალიბდება და გამოაცხვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. გამოიღეთ და დაასხით სოუსი (ყველი, არაჟანი, მდოგვი და სხვა);

მომინანქრებული ხორცი - ამოიღეთ ტაფიდან, დადეთ საცხობ ფირფიტაზე. შემდეგ ნაჭერს ასხამენ სოუსს ან ბულიონს ისე, რომ ზედაპირზე თხელი ფილმი ჩამოყალიბდეს, შედგით ღუმელში. როცა ხორცს მბზინავი ქერქით აფარებენ, გამოიღებენ ღუმელიდან, აფენენ ჭურჭელზე და თავსახურს აფარებენ.

მოხარშულ ხორცს ამზადებენ კანქვეშა, კანქვეშა ნაწილებისგან, მკერდისგან, ზოლებისაგან (I კატეგორიის ხორცი). მოსახარშად განკუთვნილ საქონლის ხორცს ჭრიან 1,5-2 კგ მასის ნაჭრებად.

ღორის (გოჭის) და ცხვრის (ცხვრის) ხორცისგან დამზადებული რთული ცხელი საბანკეტო კერძების ასორტიმენტში შედის:

ბარძაყის ნაწილისგან (ლორი) მზადდება შემწვარი ცხვრის ხორცი. ამისთვის ლორს ექვემდებარება არასრული ძვლების ამოღება, წვივის მოცილება და მენჯის ძვალი... ქვედა თავიდან 10 სმ დაშორებით ბარძაყის ძვალიგააკეთეთ წრიული ჭრილობა პულპში. რბილობი ამოღებულია ძვლიდან და თავს იჭრება ირიბად. ლორის ზედა ნაწილის კიდეები გასწორებულია.

მხრები "ბონ-ფამი" - გამოაცალკევეთ ძვლები, ჩაყარეთ მხარზე წვრილი ჰაშით, გაახვიეთ, შეკრათ, შეწვით გამდნარში. ღორის ქონი... შემდეგ ხარშეთ სანამ ნახევარი არ მოიხარშება ქვაბში ან ღუმელში. გადაიტანეთ თიხის ჭურჭელში, მოაყარეთ თირკმელები და მზა თეთრი ლობიო, 100 გრამი წვრილად დაჭრილი მოხარშული სტაფილო, 100 გრამი მოშუშული ხახვი და ნივრის კბილი. ამ გვერდით კერძს დაასხით მხრის მომზადების შედეგად დარჩენილი ცხიმი, შედგით ყველაფერი ღუმელში, არ დაგავიწყდეთ კერძის გამუდმებით მორწყვა. სუფრასთან მიტანის წინ ამოიღეთ ძაფები. მიირთვით თიხის ჭურჭელში.

კარე ჩვეულებრივ მთლიანად მზადდება. ნაპირები წინასწარ ამოჭერით, მოაშორეთ კანი, გამოაცალეთ ძვლები. კიდეებიდან კალმები, როგორც წესი, გამოიყენება კატლეტების მოსამზადებლად. შემდეგ ხორცს ახვევენ ბეკონის ზოლებში, ძაფით აკრავენ. კვადრატი არ უნდა შეიცავდეს 9-10 ნეკნზე მეტს. ბატკნის ზურგისთვის შესაფერისი ყველა გვერდითი კერძი შეიძლება მიირთვათ თაროსთან ერთად.

BBQ ნეკნები - გახეხილი მცენარეული ზეთიდა მშრალი მარინადი, ინახება მაცივარში 8 საათის განმავლობაში. ნეკნები ცხვება ღუმელში 2 საათის განმავლობაში მავთულის თაროზე, შემდეგ შეფუთული ფოლგაში სოუსით და აცხვეთ კიდევ ნახევარი საათის განმავლობაში.

ცხვრის უნაგირს ამზადებენ წელის წელზე. წელის ნაწილი გამოყოფილია ყუთიდან ხერხემლის ამოჭრის გარეშე. წვრილი კიდეები ხერხემალზეა მოხრილი და ძაფით არის მიბმული.

მოხარშულ ღორის ხორცს ამზადებენ ღორის ლორისაგან, რომელსაც ზოგჯერ კანიდან არ აცლიან. ლორი მთლიანად გააბრტყელეთ.

შემწვარი ბატკნის (ღორის ხორცის) კერძისთვის გამოიყენეთ მხრის პირის ხორცი, რომელიც რულეტად არის გადახვეული, მხრის პირის ზედა და ქვედა კიდეებს შიგნით. ჩამოყალიბებული ნახევარფაბრიკატი ძაფით არის მიბმული. ნიჩაბი ასევე მზადდება მოხარშვისა და ჩაშუშვისთვის.

ჩაყრილი მკერდი - მისი მომზადებისთვის მრგვალზე ფლანგიდან, რბილობის გარეთა ფენასა და ნეკნის ძვლებზე რბილობებს შორის გაჭერით ფილმები ისე, რომ ჩამოყალიბდეს "ჯიბე". ამ „ჯიბეს“ ავსებენ დაფქული ხორცით, ჭრილობას შამფურით ამაგრებენ ან იკერებენ. მკერდის შიგნიდან, ფილმები იჭრება ნეკნის ძვლების გასწვრივ, რათა ამოიღონ ისინი სითბოს დამუშავების შემდეგ. ხორცის ხორცისთვის მოამზადეთ დამსხვრეული წიწიბურა ან ბრინჯის ფაფა... შეურიეთ მოშუშულ ხახვს, მოხარშულ დაჭრილ კვერცხს, შემწვარ დაჭრილ ღვიძლს, ოხრახუშს. შეგიძლიათ შეურიოთ მოხარშული ბრინჯი უმი დაფქული ხორციცხვრის ხორცი, მოშუშული ხახვი, მარილი, პილპილი.

მრავალფეროვნება ხორცის კერძებიგასაოცარია თავისი ზომით. თუ თქვენ შეცვლით ინგრედიენტებს იმავე კერძში, მაშინ ყოველ ჯერზე ის ახალი იქნება.