100 sposobów na schudnięcie 

Masowa produkcja przepisów na zimne potrawy i przekąski. Złożone zimne przekąski. Przepisy na Nowy Rok

i Gotowanie.

Wstęp.

Sztuka gotowania to gotowanie, gotowanie jest jedną z

najstarsze zawody. Oczywiście w czasach prehistorycznych gotowanie było prymitywne. Ludzie wybierali niektóre produkty instynktownie, nie dbając o ich przydatność dla organizmu, kombinację i strawność. Ale po opanowaniu ognia, nauczeniu się uprawy zbóż, hodowli zwierząt gospodarskich, wyrobu ceramiki, człowiek coraz bardziej urozmaicał swoje jedzenie i wynalazł różne sposoby jego przygotowanie. Ostatnie badania naukowców z Uniwersytetu Humboldta w Berlinie wykazały m.in., że

Egipcjanie, którzy żyli - 4 - 3 tysiąclecia p.n.e., mieli znaczący

większy wybór Jedzenie i napoje. Dość powiedzieć, że tylko chleb

następnie wypiekano 58 odmian. Głównym produktem pierwszego i drugiego dania były ryby - świeże, solone, suszone, wędzone. Do gotowania szeroko stosowano warzywa: sałatki, ogórki, rzodkiewki, dynia, czosnek. Ale mięso było używane tylko w wakacje, a pieczone gęsi były specjalną ucztą. Egipcjanie umieli gotować z mleka różne rodzaje ser i ser feta.

Przez setki lat ludzie zmieniali i ulepszali techniki.

przetwarzanie produktów, tworzenie tysięcy skomplikowanych receptur kulinarnych,

dostosować metody przygotowywania posiłków do ekonomicznych, warunki klimatyczne wymagania dotyczące życia i smaku. Stopniowo tworzone kuchnie narodowe, które są integralną częścią każdej kultury narodowej.

Ogromne znaczenie ma różnorodność produktów. Dzięki niej wzrasta wartość odżywcza całej codziennej diety, strawność pokarmu, najpełniej zaspokajane są potrzeby fizjologiczne organizmu.

Przekąski to jedna z cech kuchni rosyjskiej, którą się wyróżnia

różnorodny asortyment przystawek zimnych i gorących, zwłaszcza dań rybnych, których nie ma w żadnej kuchni zagranicznej. Przystawki mają za zadanie pobudzić apetyt przed daniami głównymi, dlatego przygotowywane są w małych porcjach, pikantne, pikantne do smaku.

Charakterystyka tematu.

Przyjęło się nazywać przekąski mniej lub bardziej pikantnymi lub słonymi potrawami, które zwykle podaje się przed ciepłymi posiłkami w porze lunchu lub kolacji.
Przekąskami mogą być kanapki, sałatki, vinaigrette, pasztety, dania galaretki, galaretki, ryby, gotowane mięso, drób, które można podawać z różnymi sosami i przyprawami, wszelkiego rodzaju marynaty i marynaty.
Do przygotowania zimnych przekąsek z mięsa i drobiu wykorzystuje się prosięta, wieprzowinę, cielęcinę, jagnięcinę, wołowinę, kiełbasę, szynkę, drób i dziczyznę. Mięso na zimne przekąski można przygotować samemu lub kupić w gotowy formularz.
Jeśli mięso jest zamrożone, to im wolniej się rozmraża, tym mniej soku mięsnego jest tracone i składniki odżywcze... Najlepiej rozmrażać mięso w lodówce, umieszczając je w głębokim pojemniku.
Aby mięso szybciej się rozmroziło, można je zostawić na 2-3 godziny w temperatura pokojowa... Nie zaleca się rozmrażania mięsa w wodzie.
Mięso należy umyć w całości, a następnie pokroić na porcje. Mięso jest następnie gotowane, smażone lub pieczone zgodnie z wymaganiami przepisu.
Gotowe mięso należy pokroić w poprzek ziarna w szerokie, cienkie plastry ukośnie w poprzek ziarna. Można go położyć na jednym dużym naczyniu w równych rzędach lub podawać w porcjach: produkty mięsne - 2-3 sztuki na porcję, drób - po 2 sztuki.
Świeże warzywa możesz podawać jako dodatek do wędlin, lekkie warzywa są dobrym dodatkiem. sałatki warzywne... Pamiętaj, aby podawać różne sosy z mięsem.
Szynkę, gotowaną wieprzowinę należy przeciąć w poprzek ziarna długim, cienkim nożem o wąskim ostrzu (noże zawsze powinny być dobrze naostrzone). Musisz starać się, aby plasterki były cienkie i równe.
Gotowy drób i dziczyznę najpierw kroi się wzdłużnie na dwie części, a następnie w zależności od wielkości dzieli się na kilka kawałków. Kawałki układa się na naczyniu ozdobionym różnymi ziołami. Dekoracją mogą być marynowane jabłka, kapusta kiszona, marynowane śliwki, borówki, żurawiny, liście sałaty. Do drobiu można podawać majonez lub sos słodko-kwaśny, a do dziczyzny sos owocowo-jagodowy lub konfiturę z borówek.
Aby przygotować galaretkę do galaretowatych potraw, żelatynę należy moczyć przez 40-50 minut w zimnej wodzie w tempie 1: 5. Dodaj wstępnie namoczoną żelatynę do gorącego bulionu lub bulionu (w którym gotowano oryginalny produkt) i gotuj, mieszając od czasu do czasu, na małym ogniu, aż żelatyna całkowicie się rozpuści, nie doprowadzając do wrzenia. Gotową galaretkę pozostawić do zaparzenia przez 20 minut, a następnie odcedzić.
Aby uzyskać bardziej przezroczystą galaretkę, możesz dodać 1 surówkę do 1 litra bulionu białko jajka... Ubij białko, dodaj 1 szklankę zimnego bulionu, 1 łyżkę. łyżka octu lub 1 łyżka. łyżkę soku z cytryny wlać do gorącego bulionu, przykryć, nałożyć na mały ogień, zagotować, zdjąć z ognia i parzyć przez 20 minut, następnie delikatnie przecedzić.

Do przygotowania zimnych przekąsek rybnych używa się gotowanych, smażonych, solonych ryb i różnych owoców morza.
W przypadku zimnych przystawek rybnych popularne są przystawki solone ze śledzia. Lepiej kupować lekko solone, ale jeśli śledź jest solony, to wymaga wstępnego namoczenia w zimnej wodzie, mleku lub zimnym naparze mocna herbata... Jako dodatek do śledzia dobrze komponują się gotowane ziemniaki, cebula, marchewki, buraki, pikle, jajka na twardo.
Jeśli przepis wymaga fileta śledziowego, możesz go kupić w sklepie gotowym lub sam ugotować. Aby to zrobić, musisz najpierw ostrożnie wypatroszyć śledzia, wytrzeć wnętrze ręcznik papierowy po usunięciu resztek wnętrzności usuń skórę, przetnij wzdłuż grzbietu i powoli oddziel od kości. Następnie oddziel także drugą połowę śledzia.
Świetny zimna przekąska przygotowany z gotowanej ryby. Im mniej wody zużywa się do gotowania, tym smaczniejsza jest ryba. Zaleca się napełniać duże ryby zimną osoloną wodą, aby stopniowo się zagotowała, a małe ryby - gorącą. Ugotować świeżą rybę, 1 łyżeczkę soli, 1 marchew, 1/2 pietruszki, 1 cebulę, 1 Liść laurowy, 4-5 groszków czarnego pieprzu. Korzenie i cebulę należy najpierw obrać.
Ryba morska o wyraźnym smaku lepiej gotować w pikantnym bulionie (do powyższego przepisu dodaje się 1/2 korzenia selera, a najpierw wodę z korzeniami i przyprawami doprowadza się do wrzenia, gotuje przez 10 minut, a następnie ryby zalać tym bulionem) lub w solance ogórkowej (do pikantnego bulionu dodać 500 ml solanki ogórkowej). Od początku wrzenia do końca gotowania ryby woda powinna gotować się słabo, ale nieprzerwanie. Rybę pokroić w cienkie plasterki dużym, ostrym nożem.
Do dań w galarecie używa się ryby, która jest smaczna po ugotowaniu, bez małych ości. Rosół lub rosół uzyskany z gotowania ryby służy do robienia galaretki. Ilość dodanej żelatyny zależy od mocy bulionu.
Do farszu wybierana jest wystarczająco mięsista ryba. Jako dodatek można użyć gotowanych warzyw i podawać osobno chrzan z octem lub majonezem w sosie, do którego można dodać starty chrzan.
Do ryb marynowanych odpowiednie są ryby smażone i gotowane, specjalnie przygotowane lub kupione w sklepie.

Mięso to szkieletowa, prążkowana muskulatura zwierzęcia. Mięso jest jednym z najważniejszych pokarmów w diecie człowieka. Mięso jest bogate w witaminy z grupy B takie jak: witamina B1 (tiamina), witamina B2 (ryboflawina), witamina B3 lub PP (kwas nikotynowy), witamina B4 (cholina), witamina B5 (kwas pantotenowy), witamina B6 (pirydoksyna), witamina B7 lub H (biotyna), witamina B9 (kwas foliowy), witamina B12 (kobalaminy), a także zawiera witaminę E.

Pomimo zawartości w mięsie dużej liczby przydatnych i niezbędne substancje Wielu dietetyków zaleca racjonalne ograniczanie jego spożycia. Całkowita ilość mięsa i produkty mięsne w diecie człowieka, według dietetyków, nie powinno przekraczać 20-25% całkowitej ilości pożywienia, przy niskim i średnim wysiłku fizycznym. W przypadku wysokiego aktywność fizyczna udział mięsa w diecie nie powinien przekraczać 30-35%. Jednocześnie w miarę możliwości należy ograniczyć spożycie tłustych mięs. Ponadto drób i ryby można spożywać bez większych ograniczeń.

Jeśli chodzi o tłuszcze znajdujące się w rybach, obecne dowody przemawiają za produktami rybnymi. Zawartość tłuszczu w rybie zależy od siedliska, wieku, bliskości okresu tarła i gatunku, do którego należy ryba.

Ryby dzielą się na trzy grupy według stopnia zawartości tłuszczu: tłuste, średniotłuszczowe i chude.

Ryby tłuste: węgorz, łosoś, makrela, śledź.

Ryby średniotłuszczowe: barwena, karp, karp, tuńczyk, sułtanka, granik, meru, sieja, jesiotr, sardynka, karp morski, miecznik, pstrąg.

Chude ryby: kleń, dorsz, morszczuk, pilot, flądra, lin, okoń morski, jazgarz (skorpion), rombo, dorada, żabnica, ryba San Pietro, płaszczka, okoń, sól do ryb, szczupak i wszystkie rodzaje skorupiaków i mięczaków.

Uważana za jedną z najzdrowszych kuchni śródziemnomorskich, ryby są preferowane od mięsa; przepisy tej kuchni są różne odpowiednia równowaga produkty i różnorodność.

Dlatego lepiej wybierać ryby nie tylko według własnego gustu, ale także biorąc pod uwagę wartości odżywcze pokarmów, które są dobre dla zdrowia.

Witaminy określają wartość biologiczną ziemniaków jako produktu spożywczego. Bulwy ziemniaka zawierają średnio (w mg na 100g): witaminę C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; kwas pantotenowy 0,32; śladowe ilości karotenu (prowitaminy A); inozytol 29. B nieznaczne ilości odkrył biotynę (witamina H) i witaminy E, K itp.

Kwasy organiczne określają kwasowość soku z komórek ziemniaka. Wartość pH dla ziemniaków ustala się w zakresie 5,6-6,2. Ziemniaki zawierają kwasy cytrynowy, jabłkowy, szczawiowy, izolimonowy, mlekowy, pirogronowy, winowy, chlorogenowy, chinowy i inne kwasy organiczne. Najbogatsze w kwas cytrynowy są ziemniaki.

Tłuszcze i tłuszcze w ziemniakach stanowią średnio 0,10-0,15% mokrej masy. Tłuszcze zawierają kwas palmitynowy, mirystynowy, linolowy i linolenowy. Dwa ostatnie mają dużą wartość odżywczą, ponieważ nie są syntetyzowane w organizmie zwierząt.

Bardzo ważne ma ziemniaki jako źródło minerałów. W ziemniakach reprezentowane są głównie przez sole potasu i fosforu; występują również sód, wapń, magnez, żelazo, siarka, chlor i pierwiastki śladowe - cynk, brom, krzem, miedź, bor, mangan, jod, kobalt itp. Całkowita zawartość popiołu w bulwach wynosi około 1%, w tym ( w mg %): K2O – ok. 600, P – 60, – 21, Mg – 23, Ca – 10. Rozkład składników mineralnych w bulwie jest nierównomierny: większość w korze, mniej w rdzeniu zewnętrznym, w części wierzchołkowe są większe niż u podstawy.

Pierwiastki mineralne zawarte w bulwach występują głównie w formie łatwo przyswajalnej i są reprezentowane przez sole alkaliczne, które pomagają utrzymać równowagę zasadową we krwi.

Dokładniej, jajko zawiera 12 niezbędnych witamin, z wyjątkiem witaminy C, a także 96% niezbędne dla ciała ludzkie minerały, kwas foliowy i aminokwasy... Wyjątkowość jaja kurzego polega na tym, że zawiera prawie wszystkie makro- i mikroelementy (47) układu okresowego Mendelejewa oraz cztery najważniejsze pierwiastki chemiczne - tlen, węgiel, wodór i azot, które składają się na materię organiczną, tj. łącznie ponad 50 biopierwiastków. Ta ilość składniki odżywcze całkiem zrozumiałe, ponieważ jajko zostało stworzone przez naturę, aby zapewnić embrionowi kurczaka wszystko, co niezbędne. Jajka są źródłem dostępnej dla każdego niacyny, która jest niezbędna do odżywiania mózgu i tworzenia hormonów płciowych; witamina K, która zapewnia krzepliwość krwi; cholina, która poprawia pamięć i usuwa toksyny z wątroby. Jajka zawierają dużo witamin E, B2, B6, B12, biotynę i kwas foliowy utrudniające rozwój wady wrodzone u noworodków o wysokiej wartości energetycznej i zawierających cenne białka i bioregulatory, witaminę A i niacynę. Pod względem zawartości witaminy D jaja ustępują jedynie olejowi rybnemu. Jajo kurze zawiera 7,7 grama tłuszczu, 3,5 grama tłuszczu jednonienasyconego, który jest bardzo dobry dla serca, 1,7 grama tłuszczu wielonienasyconego i tylko 2 gramy tłuszczów nasyconych. Ta kombinacja występuje tylko w łososiu i makreli.

Świeże grzyby zawierają dużo wody. Podczas obróbki cieplnej ilość wody w pieczarkach zmniejsza się o prawie połowę lub nieco więcej, podczas suszenia do minimum. Analiza składu suszonych grzybów pokazuje, dlaczego grzyby są często nazywane „mięsem warzywnym”: suszone grzyby zawierają duża liczba białka. Jednak pomimo tego różnica w stosunku do mięsa jest nadal duża, ponieważ grzyby zawierają dużo węglowodanów i błonnika, których nie ma w mięsie i rybach. Na około Wartość odżywcza grzyby, było wiele kontrowersji, ale teraz wszyscy powszechnie uznają, że grzyby są bardzo przydatne ze względu na zawartość w nich białek, minerałów i witamin. Grzyby pod względem składu są najbliżej warzyw, ale zawierają w porównaniu z nimi większą ilość białka.

Ogórek jest bogaty w witaminy, które są bardzo przydatne dla naszego organizmu, w tym witaminy takie jak witaminy z grupy B, witamina C, witamina PP. Ogórek jest bogaty w makro i mikroelementy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, m.in.: wapń, potas, fosfor, żelazo, jod.

Zaletą sera feta jest to, że zawiera białka i tłuszcze, a także wapń i fosfor, które są niezbędne dla rosnącego i starzejącego się organizmu, a także dla osób uprawiających intensywne sporty, ponieważ 260 kcal na 100 g fety ser.

W żywieniu świeży korzeń chrzanu stosowany jest jako przyprawa do mięs, dań rybnych, przekąsek, do sosów, do konserwowania ogórków i pomidorów. Korzenie chrzanu można spożywać również w postaci suszonej w zimowy czas... Sałatki przygotowywane są z młodych, delikatnych liści.

Chrzan jest ważną rośliną przyprawową, w naszym kraju uprawiany jest jako roślina jednoroczna lub dwuletnia. Największa aplikacja chrzan znajduje się jako dodatek do przypraw i aromatów w kuchni, gdzie używa się świeżych startych lub posiekanych korzeni, a także liści; jako przyprawa do solenia i kiszenia ogórków, pomidorów, grzybów, buraków ćwikłowych oraz do kiszenia kapusty.

Przygotowanie półproduktów obejmuje krojenie, bicie, przecinanie ścięgien, hodowlę, farsz, marynowanie.Krajanie na plastry. Mięso jest cięte w poprzek włókien pod kątem prostym lub pod kątem 40–45 °, dzięki czemu porcjowane kawałki mają wygląd handlowy i są mniej zdeformowane.Odbijanie się. Pokrojone kawałki mięsa ubija się motyką, wstępnie zwilżone zimna woda... Ubijanie rozluźnia tkankę łączną, wyrównuje grubość kawałka, wygładza powierzchnię, nadaje kształt kawałkowi.Obcinanie ścięgien. Ścięgna są przycinane tak, aby porcjowane kawałki mięsa nie odkształcały się podczas obróbki cieplnej.Hodowla. Półprodukty są panierowane w celu ograniczenia wycieku soku i parowania wilgoci. Panierka przyczynia się do powstania pięknej chrupiącej i chrupiącej skórki.Spading. Mięso nadziewane jest w celu zwiększenia jego soczystości, smaku i aromatu.Marynowanie. Mięso marynowane w małych lub porcjowanych kawałkach. Marynowanie pomaga zmiękczyć tkankę łączną mięsa, daje dobry gust i aromat.Półprodukty podzielone są według wielkości na duże bryły, porcjowane i małe bryłki. Polędwica składa się z trzech części: zagęszczonej (głowa), średniej i cienkiej (ogon). Z każdej części wycinany jest odpowiedni półprodukt.

Półprodukty nierówne.

Gulasz przyrządza się z góry, wewnątrz, z boku i na zewnątrz tylnej nogi o wadze 1,5–2,5 kg. Najpierw jest duszone, a następnie gotowe mięso kroi się na porcje.Mięso parzone przygotowuje się z górnej, wewnętrznej, bocznej i zewnętrznej części tylnej nogi o wadze 1,5–2,5 kg. Mięso faszeruje się wzdłuż ziarna lub pod kątem 45 ° marchewką, białymi korzeniami, boczkiem. Schłodzony boczek wprowadza się do mięsa za pomocą igły do ​​skalowania.Mięso gotowane przygotowuje się z miąższu bocznych i zewnętrznych części tylnej nogi, łopatki, subscapularis, mostka, pasków o wadze 1,5–2,5 kg.

Porcjowane półprodukty.Filet odcina się pod kątem prostym od środkowej części polędwicy, po jednym kawałku na porcję 4-5 cm, a następnie podaje zaokrąglony kształt, nie odrzucaj.Z cienkiej części polędwicy pod kątem 40–45°, o grubości 1–1,5 cm, pokroić langet na porcję i lekko ubić.Antrykot uzyskuje się z grubych i cienkich krawędzi (kawałki o grubości 1,5–2 cm), oderwanych, ścięgien i folii. Antrykot ma owalny, podłużny kształt.Kotlety wycina się z wewnętrznej, górnej, bocznej i zewnętrznej części miąższu tylnej nogi (kawałki o grubości 1–1,5 cm). Następnie odbijają, kładą na środku mięso mielone, zawijają w postaci małych kiełbasek i związują nitką lub sznurkiem.Mosiężną wołowinę odcina się z bocznych i zewnętrznych części miazgi z tylnych nóg (kawałki o grubości 1,5–2 cm) i odcina.Stek rumowy wycina się z grubych i cienkich brzegów, górnych i wewnętrznych części miąższu tylnej nogi (kawałki o grubości 1,5–2 cm), ubijamy, przecinamy ścięgna, posypujemy solą i pieprzem, zwilżamy lezonem, panierowany w czerwonej panierce, kształt.

Głównymi półproduktami rybnymi są przetworzone tuszki i filety rybne. Bez dodatkowego przygotowania można je skierować na obróbkę cieplną do gotowania. Jednocześnie tuszki i filety rybne są podstawą do przygotowania porcjowanych i małogabarytowych półproduktów, a także wyrobów z kotletów i pierogów.

Dogotowaniezastosowanie: ogólnie ryby; przygotowane linki z jesiotra; porcjowane kawałki z tuszy (okrągłe); porcje plastikowej ryby ze skórą i kośćmi, ze skórą i bez kości. Kawałki są cięte w poprzek ziarna, trzymając nóż pod kątem prostym do ryby. Na każdym kawałku, aby zapobiec deformacji podczas obróbki cieplnej, skórę nacina się w dwóch lub trzech miejscach.

Dododatki zastosowanie: ryba w całości (głównie na bankiety), ogniwa (jesiotry), porcjowane kawałki ryby gipsowej ze skórą bez kości, bez skóry i ości. Dopuszcza się krojenie porcji z tusz rybnych z miazgą dobrze oddzielającą się od kości (flądra, halibut, morszczuk itp.). Kawałki porcji są cięte pod ostrym kątem (45°) na szerokie cienkie warstwy. Takie kawałki są równomiernie podgrzewane w niewielkiej ilości płynu. W skórze powstają nacięcia.

Do krojenia porcji jesiotra przygotowane ogniwa (pozbawione chrząstek i owadów) układa się na deskach skórą do dołu i kroi na kawałki pod ostrym kątem, odcinając miąższ ze skóry. Powstałe kawałki są parzone i myte.

Masa kotletowamożna przygotować ze schłodzonej, rozmrożonej i dobrze namoczonej solonej ryby. Ponadto stosuje się przemysłowe mięso mielone.

Filet kroi się na kawałki, dodaje się czerstwy chleb pszenny nasączony mlekiem lub wodą z mąki nie niższej niż 1 gatunek (bez skórki), sól, pieprz, dobrze wymieszać, przepuścić przez maszynkę do mięsa, a następnie ponownie wymieszać i wybić.

Jeśli masa kotletów nie jest lepka (z dorsza, morszczuka, plamiaka itp.), dodaj surowe jajko... Aby zwiększyć kruchość, schłodzoną ugotowaną rybę przepuszczoną przez maszynkę do mięsa w ilości 25-30% masy miazgi włożyć do zbyt lepkiej masy kotletów surowa ryba... Do masy kotleta można dodać mleko ze świeżych ryb, ale nie więcej niż 6% masy miazgi, zmniejszając jej zakładkę.

Technologia gotowania ( mapy technologiczne), zasięg .

Omletowa bułka z mięsem mielonym.

Składniki:

    Mięso mielone z kurczaka 500-800 gr.

    cebula 2-3 szt.

    twardy ser 350 gr.

    majonez 250 gr.

    jajka 5 szt.

    sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

Mięso z kurczaka przepuszczamy przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą i otrzymujemy mięso mielone. NIE SOLIĆ !!! (sól omlet). Przejdźmy do robienia omletu. Trzy serki na grubej tarce, dodać majonez, jajka i wszystko dobrze wymieszać, w razie potrzeby sól i pieprz.Okładka pergamin blachę do pieczenia, wlać mieszankę jajeczno-serową i równomiernie rozprowadzić na całej blasze do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika na jasnozłoty kolor. Około 5-10 minut. Wyciągamy omlet z piekarnika i nakładamy na wierzch już ugotowane mięso mielone. I gdy omlet jest jeszcze gorący, zaczynamy go ciasno zwijać w rolkę, stopniowo zsuwając go z papieru. Powstałą rolkę kładziemy na folii. Dobrze zawijamy i pieczemy w piekarniku w 180 stopniach przez 40 minut. Po upływie czasu pieczenia wyjmujemy rolkę z piekarnika i pozwalamy jej ostygnąć bez rozwijania folii.Omletowa bułka z mięsem mielonymgotowy. Teraz bułkę można kroić i podawać. Połóż pokrojoną bułkę na liściu sałaty.Oprócz omletu i bułki z mielonym mięsem można podawaćwypchane czapkipieczarki i otrzymujemy cudowną kombinację kurczaka, pieczarek i sera.


Składniki:

    0,5 kg. wątroba (w ta sprawa kaczka igęś)

    cebula, duża 1 szt.

    marchewka 1 szt.

    100 gramów masło

    sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie

    100 gramów ser (do dekoracji)

Przygotowanie:

Umyj wątrobę (usuń film z wątróbki wołowej) i pokrój na kawałki. Smażyć wątrobę w oleju roślinnym przez 5 - 7 minut Posiekać cebulę i dodać do wątroby, dodać startą marchewkę, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, trochę wody i gotować 10-15 minut. Następnie duszoną wątrobę schłodzić z warzywami i zmielić 3 razy w maszynce do mięsa. Następnie dodaj zmiękczone masło i dobrze wymieszaj. Ugotowany pasztet z wątróbki schłodź w lodówce, aby uformować kiełbaski lub po prostu włóż do miski. Możesz również podać do stołu pasztet z wątróbek. Formujemy kulki, smarujemy je lekko masłem i zawijamy w tarty ser.


Gotowana wieprzowina.

Składniki:

    mięso wołowe lub wieprzowe 1,5-2 kg

    marchewka 1 szt.

    1 główka czosnku

    woda do gotowania mięsana 1 kg mięsa 1,5 l. woda

    marchew, cebula i przyprawy do gotowania mięsa.

Przygotowanie:

Bierzemy dobry kawałek mięsa. Mięso nadziewamy marchewką i czosnkiem. Aby to zrobić, pokrój marchewki w cienkie kostki o długości 3-4 cm i szerokości 0,5 cm, czosnek, jeśli jest duży, pokrój ząbek na 3-4 części. W mięsie, w poprzek włókien nożem, robimy nakłucia i wbijamy w uzyskane kolejno otwory, następnie marchewki, potem czosnek. Smaż mięso z obu stron. Wkładamy mięso do gorąca woda i szybko doprowadzić do wrzenia. Woda powinna przykryć mięso lub wziąć 1 kg mięsa z 1,5 litrem wody. Usuń piankę, tłuszcz i gotuj bez gotowania na małym ogniu. Czas gotowania mięsa: wieprzowina 1,5-2 godziny, wołowina 2-2,5 godziny. Upewnij się, że mięso nie jest rozgotowane - mięso zgnije po pokrojeniu. 30-40 minut przed końcem gotowania dodać marchew, cebulę, korzeń pietruszki i przez 10-15 minut sól i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny i mielony. Mięso pozostawić do ostygnięcia w bulionie. Przed podaniem wyjmij gotowaną wieprzowinę z bulionu, pozwól płynowi spłynąć, osusz serwetką. Pokrój mięso w poprzek włókien.


Marynowana makrela z cebulą i marchewką.

Składniki

Makrela - 1 sztuka;Cebula cebulowa - 0,5 szt .;
Marchewki - 1 szt .;
Groszek pieprzowy - 5 szt .;
Ziele angielskie-5 szt;
Liść laurowy - 3-4 szt .;
Woda - 0,5 litra;
Ocet (9%) - 5 łyżek stołowych;
Sól - 1 łyżka;
Sól - 3/4 łyżki stołowej;
Przyprawy do marynowania - 1 łyżka stołowa

Proces gotowania:

Makrela to ryba, która nadaje się zarówno do pieczenia, jak i marynowania. Marynowana makrela z cebulą i marchewką to doskonała przekąska do gotowanych ziemniaków. Dzięki przyprawom ryba jest bardzo aromatyczna. Jest odpowiedni dla obu świąteczny stół lub spotkań na łonie natury oraz do codziennej kuchni.

Do gotowania ryb potrzebujemy makreli, cebuli, marchwi, soli, cukru, octu 9%, liści laurowych, grochu i ziela angielskiego, zestawu przypraw do marynowania.Uwolnij makrelę ze wszystkich wnętrzności i zdejmij główkę, dobrze spłucz pod bieżącą wodą i pokrój na kawałki 1,5-2 cm.Przygotować marynatę w rondelku. Wlej wodę i dodaj wszystkie przyprawy: sól, cukier, przyprawy do marynowania, liść laurowy i pieprz. Połóż cebulę pokrojoną w półpierścienie, a marchewkę w plastry. Zagotuj marynatę, wyłącz ogień i wlej ocet do rondla. Schłodzić do ciepłego stanu. Włóż rybę warstwami do słoika, przesuwając cebulę i marchewkę. Wlej marynatę do słoika, wstaw do lodówki na jeden dzień. Po tym czasie podawaj rybę zgodnie z przeznaczeniem, kładąc ją na talerzu.


Śledź faszerowany "Kaleidoscope".

Składniki

Śledź - 1 szt .;
Papryka słodka - 1 szt .;
Marchewki - 1 szt .;
Cebula fioletowa - 1 szt .;
Jajko - 1 szt .;
Ogórek kiszony - 1 szt .;
Żelatyna 15 gramów;
Śmietana - 200 gramów;
Woda - 40 ml;
Zieloni do smaku;
Sól, pieprz - do smaku;
Sok z cytryny - 0,5 łyżeczki

Proces gotowania:

Śledź jest jednym z najczęstszych pokarmów na naszym stole. Trudno wyobrazić sobie ucztę, na której zabrakłoby śledziowej przystawki. Proponuję przygotować niezwykłą przystawkę, która zaskoczy i zachwyci gości przy świątecznym stole. Wygląda bardzo efektownie i jasno.

Do przygotowania przekąski potrzebujemy lekko solonego śledzia, fioletowej cebuli, marchewki, ogórka kiszonego, słodkiej czerwonej papryki, jajka, żelatyny, śmietany, soli, pieprzu, ziół i sok cytrynowy. Gotuj marchewki i jajka. Marchewki obrać i pokroić w kostkę. Również pokroić w kostkę Papryka... Kroić cebule. Śledź rozebrać na 2 filety, usuwając grzbiet i drobne ości. Wlać żelatynę 40 ml zimnej wody, podgrzać do całkowitego rozpuszczenia. Żelatynę dobrze wymieszać ze śmietaną, dodać posiekaną paprykę, marchew, cebulę i ugotowane jajko. Do smaku dodaj sól, pieprz i sok z cytryny. Dodaj również drobno posiekane zioła i dobrze wymieszaj.

Umieść jedną część fileta śledziowego wewnętrzną stroną do góry na folii. Na wierzch wyłożyć połowę śmietany i masy warzywnej. Ogórek kiszony pokroić wzdłuż na cienkie plasterki i ułożyć na wierzchu. Następnie wyłożyć drugą część masy śmietanowo-warzywnej i przykryć drugim filetem śledziowym wewnętrzną stroną do dołu. Śledź szczelnie owinąć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki. Dobrze zmrożoną bułkę pokroić ostrym nożem.


Forszmak śledziowy.

Składniki

Śledź - 1 szt .;Cebula - 1 szt .;Jajko na miękko - 1 szt .;Oliwa z oliwek - 1 łyżka stołowa;Pieprz czarny mielony - do smaku.

Proces gotowania:

Przystawka taka jak Forshmak jest znana na całym świecie jako jedna z najpopularniejszych w kuchni żydowskiej. Jest tradycyjny sposób jego przygotowanie, a także wiele opcji z dodatkiem różnych składników. Często nowe przepisy są smaczniejsze niż te klasyczne. Proponowany przeze mnie przepis na wykonanie forshmak jest bardzo bogaty, jasny smak, szybko się przygotowuje i potrafi zadowolić gości przy świątecznym stole.

Przygotuj śledzie.Odetnij głowę, usuń skórę, pokrój śledzie na filety. Filet śledziowy pokroić na kawałki.Kawałki śledzia przesyłamy do blendera, dodajemy tam posiekaną cebulę, jajko na miękko, olej roślinny i pieprz. Zmiel w blenderze, aż małe kawałki się zachowają, tj. nie do stanu tłuczonych ziemniaków. Lekko usmaż kawałki czarnego chleba w oleju roślinnym.Poczekaj, aż chleb ostygnie.Na każdą kromkę czarnego chleba połóż forshmak, posyp cebulą na wierzchu.


KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA nr 1

Przystawka śledziowa z pieczarkami i ziemniakami

nazwa surowców

Waga brutto (g)

Waga netto (g)

Waga ukończony produkt

Śledź jest słony.

Ziemniak

Waga gotycka. Ziemniak

Pieczarka

Waga grzybów gotyckich

rdza, olej

Wyjście

Proces technologiczny:

Wykonaj pierwotną obróbkę ryb (śledzi). Filety śledziowe pokroić w paski o szerokości 1,5 cm i ułożyć na talerzu. Pieczarki i pokrojone w kostkę ziemniaki gotowane smażyć na oleju roślinnym. Powstałą mieszankę połóż na talerzu obok śledzia.

Rejestracja (złożenie):

Przystawka śledziowa z pieczarkami i ziemniakami podawana jest na owalnym półmisku. Temperatura serwowania 8 ° С. Termin sprzedaży dania nie przekracza godziny.

Wymagania jakościowe:

Wygląd: - ryba zachowała swój kształt, ziemniaki nie są ugotowane. Konsystencja: - jędrna, delikatna. Smak: - przychodzące produkty, umiarkowanie słone, grzyby są dobrze usmażone, nie gorzkie. Zapach: - zapach ryb i przychodzącego pokarmu.

KARTA TECHNOLOGICZNA №2

Nazwa dania: „Pomidory z serem feta i sardynkami”

nazwa surowców

Waga brutto (g)

Waga netto (g)

Waga gotowych produktów

Pomidory

Ser Bryndza

Sardynki w oleju

Czosnek

Wyjście

Opis proces technologiczny:

Posiekaj lub posiekaj ser. Dodaj kawałki sardynek, czosnek, zioła. Lekko skrop olejem z sardynek i wymieszaj. Pokrój pomidory w kółka. Ułóż przygotowaną masę na wierzchu. Lekko ostudzić.

Zostaw danie:

Połóż na talerzu z przekąskami, udekoruj gałązkami kopru.

Wskaźniki jakości:

Ryba jest miękka i delikatna. Smak jest umiarkowanie słony. Pomidory są starannie posiekane, ser jest miękki, delikatny, umiarkowanie słony.

Metody rejestracji i składania wniosków.

Projekt zimnych przekąsek w dużej mierze zależy od kształtu naczyń. Przygotowując zimne przekąski do podania na półmisku owalny Stosowany jest wzdłużny liniowy układ produktów. W tym przypadku wzdłuż naczynia układane są produkty w plasterkach (rostbef na zimno, gotowany język, smażona cielęcina, gotowana wieprzowina, łosoś, ryba wędzona na gorąco itp.) W taki sposób, aby jeden kawałek zakrywał 3/4 drugiego.

Dekorację umieszcza się wzdłuż głównego produktu („ogrodzenia”) lub po obu stronach naczynia. Do dekoracji użyj ziół, cytryny, oliwek itp.

Na naczyniach Okrągły kształt lokalizacja produktów może być inna: główny produkt jest umieszczony pośrodku, a przystawki są umieszczone w formie obramowania wokół niego lub przystawka i główny produkt są układane na całej powierzchni naczyń , najczęściej w formie koncentrycznych okręgów.

Krawędzie naczyń powinny być wolne dla dowolnej metody projektowania. Rysunek na naczyniach powinien być organicznie włączony w kompozycję projektu naczynia.

Wymagania jakościowe i temperatura zasilania.

Głównym warunkiem uzyskania dobrej jakości dań zimnych jest użycie do ich przygotowania wysokiej jakości surowców.

W zimnych daniach rybnych - ryby bez skóry i kości, pokrojone na podłużne kawałki; namoczone śledzie.

Masa posiekanego śledzia powinna być jednorodna, bez grudek, koloru szarego, o konsystencji mazistej.

Pasztety i serki mięsne przygotowywane są w formie jednorodnej masy, starannie ułożonej i udekorowanej. Kolor tych dań jest brązowo-jasnoszary, smak delikatny, z domieszką wątróbki i mięsa, konsystencja miękka.

Dania zimne i przekąski przygotowywane są przed użyciem, przed podaniem przechowuje się je w temperaturze 6°C, półprodukty do dań - w temperaturze. 0-6°C.

Marynowana ryba, siekany śledź, pasztet z wątróbki są przechowywane przez 24 godziny.

Rybne wyroby gastronomiczne powinny być dobrze obrane, starannie posiekane, jesiotry bez chrząstek i skóry, na powierzchni łososia nie powinno być odcisków palców, łososia kumpla. Śledź średnio solony, dobrze obrany, bez ciemnego nalotu wewnątrz. Gotowy pokrojony śledź musi zawierać co najmniej 40% suchej masy, co najmniej 9 tłuszczu, sól kuchenna- nie więcej niż 4 - 6 i mają kwasowość nie wyższą niż 0,4% (w przeliczeniu na kwas octowy). Przepis na posiekanego śledzia zawiera 45 - 50% (netto) masy gotowego produktu.

W rybie i mięsie galaretowatym galaretka jest elastyczna, przezroczysta, o smaku i zapachu zagęszczonego bulionu, bez zmętnienia (zwłaszcza wokół plasterków cytryny), jej warstwa co najmniej 0,5 - 0,7 cm, ugotowana ryba powinna być gęsta, zachowująca Jego kształt; w przypadku produktów mięsnych powierzchnia powinna mieć niezmieniony kolor (zazielenienie, ciemne miejsca itp.); w galarecie galaretka powinna być gęsta, dobrze związana, a produkty drobno posiekane i równomiernie rozłożone w masie. W potrawach zaprawianych majonezem nie powinno być śladów rozwarstwienia (zażółcenia).

Wszystkie zimne przekąski i dania powinny być starannie i pięknie udekorowane, mieć temperaturę 10 – 12C. Smak i kolor muszą się zgadzać tego rodzaju produkty. Niedopuszczalne są ślady zepsucia: przebarwienia, ślady zakwaszenia, obce zapachy i smak. Wynik musi dokładnie odpowiadać ustalonej szybkości.

II Produkcja wyrobów cukierniczych.

Charakterystyka tematu.

Ciasto przaśne i wyroby z niego wyrabiane od dawna są klasykami sztuki kulinarnej. Co więcej, ten rodzaj wypieku powstał u zarania ludzkiej egzystencji i do dziś nie stracił na aktualności. Pomimo tego, że na przestrzeni minionych wieków i tysiącleci wynaleziono bardzo wiele odmian ciasta, ten mdły produkt jest doceniany nowoczesny mężczyzna za łatwość przygotowania i prosty zestaw produktów na receptę. Nic dziwnego, że u szczytu popularności są dziś wszelkiego rodzaju półprodukty, do których zalicza się również ciasto przaśne. Dzięki nim szybko i łatwo przygotujesz obfity obiad lub kolację w domu.

Zgodnie z definicją przyjętą w Przemysł spożywczy ciasto przaśne jest półproduktem przeznaczonym do gotowania pieczywo różnego rodzaju... Klasyczna receptura ciasta przaśnego, wynaleziona w starożytności, zawiera najwięcej proste składniki- woda, mąka i sól. W toku badań archeologicznych naukowcom udało się znaleźć w źródłach pisanych wskazówkę, że ponad trzy tysiące lat temu Starożytny Egipt miejscowi gotowe potrawy i produkty z ciasta przaśnego.

W owym czasie ten rodzaj ciasta był głównym i chyba jedynym, tak przaśnym wypiekiem stanowiącym podstawę diety człowieka. Takie produkty, na przykład płaskie ciasta lub lawasz na Wschodzie i bochenek w Rosji, śledzą ich historię od niepamiętnych czasów i od dawna stały się klasykami ludowych tradycji kulinarnych.

Obecnie istnieją dwa główne rodzaje ciasta przaśnego - zwykłe i maślane. Ten ostatni przygotowywany jest na bazie mąki pszennej, mleka, jajka kurze, śmietana, sól, cukier i napoje gazowane. Często do słodkiego ciasta dodaje się masło, śmietanę lub mleko.

Przepis na wykonanie zwykłego ciasta przaśnego wyróżnia się skromniejszym zestawem produktów. Wymaga tylko wody, mąki pszennej, trochę oleju roślinnego i soli. Półprodukty z ciasta przaśnego świetnie nadają się do wypieku prostych wypieków, są również uważane za idealne do robienia dekoracji do domowych bochenków i ciast. Ciasto przaśne doskonale utrzymuje swój kształt i nie rozlewa się podczas późniejszego pieczenia.

Aby samodzielnie przygotować przaśne ciasto, trzeba zmielić świeże jajka kurze z cukrem, dodać mieszaninę do wody, dodać sól, roztopione masło, tam mąkę i dobrze zagnieść. Należy pamiętać, że ciasto przaśne nie „lubi” zbyt aktywnego ugniatania, może to wpłynąć na finalnego konsumenta i właściwości smakowe gotowego wypieku. Aby poprawić te właściwości, ciasto przaśne należy przechowywać przez około pół godziny w chłodnym miejscu, aby odpowiednio się wykruszyło. Następnie z powstałego półproduktu można wyrzeźbić dowolne bułeczki, ciasta lub ciasta.

Charakterystyka surowców i metody pierwotnej obróbki.

Mąka – produkt w proszku otrzymany przez mielenie ziaren zbóż. Mąka dzieli się na rodzaje, rodzaje, odmiany. Rodzaj mąki zależy od rodzaju ziarna - pszenica, żyto, soja, kukurydza itp.

Skład chemiczny mąka zależy od jakości ziarna i rodzaju zmielenia.

Mąka gruba, w porównaniu z mąką wysokogatunkową, ma niższą wartość energetyczną i strawność ze względu na zawartość łupin bogatych w błonnik, ale wysoką wartość biologiczną ze względu na zawartość w niej witamin i minerałów. Mąka zawiera 6,9-12,5% białka, 0,5-1,6% składników mineralnych i 14% wilgoci.

Mąka o niższych klasach zawiera witaminy z grupy B. Im wyższy stopień mąki, tym mniej witamin i minerałów w niej, ponieważ są one skoncentrowane głównie w łupinach ziarna i zarodka, które są usuwane po uzyskaniu mąki.

Mąka żytnia do pieczenia. Produkują mąkę tapetową, obieraną i siewną. Mąkę do tapet uzyskuje się przez rozdrabnianie tapet, jej wydajność wynosi 95% z widocznymi cząstkami otrębów, kolor szarobrązowy, zawartość popiołu 1,97%.

Mąka obrana jest produkowana przez mielenie obrane, jej wydajność wynosi 87%. Mąka zawiera mniej niż tapeta, łupiny i warstwę aleuronową, barwa szaro-biała, zawartość popiołu 1,45%.

Mąkę z nasion uzyskuje się przez mielenie nasion, jej wydajność wynosi 63%. Mąka jest miękka biały, zawartość popiołu 0,75%. Mąka składa się z bielma z niewielką domieszką łusek warstwy aleuronowej.

Najważniejsze wskaźniki mąki, które ją określają właściwości technologiczne są wilgotność, zawartość i jakośćbezglutenowe.

Jajka - zwiększać Wartość odżywcza produkty z ciasta, wzbogacając je w białka, biologicznie czynne lipidy (fosfatydy) i witaminy.

Stosuje się świeże jajka, melanż i proszek jajeczny. Melange to mrożona mieszanka białek i żółtek. Jajka zastępowane są melanżem w stosunku 1:1. Rozmrożonego melanżu nie można przechowywać, więc tylko rozmrożony wymagana ilość jego. Proszek jajeczny zawierawilgotność 6% -7%. Aby go przywrócić, najpierw dodaj trochę ciepłej wody (400C -500C), dobrze wymieszaj, a następnie kontynuując mieszanie, wlej resztę wody. Łącznie na 100 g proszku pobiera się 0,35 l wody. Przed użyciem proszek zmieszany z wodą jest przechowywany przez około 30 minut, a następnie filtrowany. 10 g proszku jajecznego i 30 g wody odpowiada jednemu średniej wielkości jaju.

Jajo kurze zawiera białka (12,7%), tłuszcze (11,5%), węglowodany (0,7%), minerały (1,0%), wodę (74,0%), witaminy B1, B2, PP i inne.Wartość energetyczna 100 g jaja kurze to 157 kcal.

Cukier – jest to produkt składający się z sacharozy (C12H22O11). Ma słodki smak i wysoką kaloryczność.Cukier zawiera średnio 99,8% sacharozy i 0,14% wilgoci. Wartość energetyczna 100 g cukru wynosi 379 kcal (1588 kJ).

Twarożek – podzielone na tłuszczowe - o zawartości tłuszczu 18%, pogrubione - 9%, niskotłuszczowe i miękkie dietetyczne - 4, 9, 11% tłuszczu i niskotłuszczowe.

Wartość odżywcza twarogu wynika z wysokiej zawartości tłuszczu (9-18%), białka (14-17%), cukru mlecznego (1,3-1,5%), składników mineralnych (1%). Zawartość wody w twarogu wynosi 65-80%. Wartość energetyczna 100 g tłustego twarogu wynosi 232 kcal.

Masło - produkowane ze śmietanki, zawiera do 82,5% tłuszczu, witamin. Masło może być słone i ghee, bez obcych zapachów i smaków, o jednolitej barwie (od białej do kremowej). Jeśli powierzchnia oleju jest pokryta pleśnią, jest czyszczona. Czysty olej do kremów, do robienia kruchego ciasta, ciasteczek maślanych. Przed użyciem masło jest czasem topione, filtrowane przez sito i dodawane do ciasta. Masło zwiększa kaloryczność produktów, poprawia smak i wzmacnia ich aromat. Masło nie jest słone, można zastąpić solone, ale biorąc pod uwagę zawartą w nim sól. Podczas robienia kremu nie można używać solonego oleju. Kiedy robisz wszystko Cukiernia, oprócz ptysi, biszkoptów maślanych i śmietanki masło można zastąpić ghee (1 kg masła odpowiada 840 g ghee), zaleca się przechowywanie masła w temperaturze 2-4 ° C w ciepłym pomieszczeniu w szczelnie pojemnik, pod wpływem światła i tlenu olej ulega degradacji.

Mleko to cenny produkt odżywczy składający się z wody i suchej masy, czyli suchej pozostałości, która zawiera tłuszcz i cukier mleczny, białka i inne substancje. Ma przyjemny smak i zawiera prawie wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze. Do przygotowania słodyczy używa się świeżego mleka i żywność w puszkach... Poprawiają smak produktu i zwiększają jego wartość odżywczą. Mleko pełne powinno być białe z żółtawym odcieniem, bez obcych posmaków i zapachów. Mleko służy głównie do wyrobu ciast i kremów drożdżowych. Szybko się psuje, dlatego należy go natychmiast zutylizować, a jeśli konieczne jest przechowywanie, podgrzać do wrzenia. Przed użyciem przefiltruj mleko przez sitko. Mleko przechowywać w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 8°C i nie niższej niż 0°C nie dłużej niż 20 godzin.Mleko wszystkich rodzajów musi być pasteryzowane.

Śmietana produkowana jest w 10, 20 i 35% tłuszczu. Ich smak jest przyjemny, lekko słodki, biały z żółtawym odcieniem. W przemyśle cukierniczym śmietanę stosuje się do produkcji śmietany oraz jako substytut mleka. Do ubijania najbardziej odpowiedni jest 35% tłuszczu. Przed ubijaniem są wstępnie schładzane.

Gałka muszkatołowa ma wysoką zawartość oleju, całkowita zawartość tłuszczu może osiągnąć 35% lub więcej, zawiera olejki eteryczne - do 11%. Jądro gałki muszkatołowej ma przyjemny aromat, smak jest korzenno-żywiczny, lekko cierpki, z goryczką. Gałkę muszkatołową używa się do produkcji napojów alkoholowych, do gotowania.

Muscat to suszony miąższ owocu gałki muszkatołowej. Są to czerwono-brązowe półkuliste płytki o grubości około 1 mm. Przyjemny aromat a gorzki smak wynika z obecności do 14% gorzkiego olejku eterycznego. Odebrane do realizacji w całości iw formie naziemnej. Stosowany w gotowaniu, produkcji wędlin i konserw.

Wanilia to wysuszone niedojrzałe strąki tropikalnej rośliny storczykowej.

Ojczyzną rośliny jest Meksyk. Wanilia to jedna z najdroższych przypraw na rynku światowym. Trudno jest uprawiać, aby uzyskać tę przyprawę, długo specjalne traktowanie... Niedojrzałe owoce poddaje się krótkiej obróbce cieplnej w taśmie, po której następuje ich fermentacja w ciemności w temperaturze 60°C przez tydzień do pojawienia się brązowego aromatu. Następnie strąki wanilii są suszone na zewnątrz przez kilka miesięcy, aż pojawią się na powierzchni. biały kwiat wanilina. Wanilina, piperonal i olejek eteryczny... Strąki wanilii zawierają 1,7-3% waniliny.

Łagodna wanilia ciemny brąz w najlepszych odmianach owoce pokryte białym, krystalicznym nalotem z oleistym połyskiem.

Wanilia trafia do sprzedaży pakowana w jednej saszetce na probówkę. Tuby są owinięte folią i zamknięte korkiem.

Wanilia jest stosowana w przemyśle cukierniczym, do napojów alkoholowych i napoje bezalkoholowe, dania słodkie (budynie, galaretki, suflety, pasty twarogowe).

Wanilina syntetyczna jest substytutem wanilii. Jest to biały krystaliczny proszek o zapachu wanilii, łatwo rozpuszczalny w wodzie i ostry smak. Wchodzi do sprzedaży w czysta forma oraz w postaci cukru waniliowego, pakowane w papierowe torebki 2,5-10 g.

Kardamon to niedojrzały suszony owoc (nasiona) rośliny zielnej z rodziny imbirowatych. Jako przyprawę stosuje się nasiona, zamknięte wewnątrz trójzagnieżdżonych owoców - kapsułek o długości 0,8-1,5 cm, w których od 9 do 18 małych czerwonawo-brązowych nasion. Nasiona mają pikantno-piekący smak z silnym aromatem. Zawartość olejków eterycznych waha się od 2 do 8%. Kardamon służy do aromatyzacji wyrobów cukierniczych mącznych, w produkcji likierów.

Anyż to owoc rośliny zielnej rosnącej na Kaukazie Północnym, Ukrainie, Mołdawii, Azji Środkowej. Owoce anyżu o długości 3-5 mm, szerokości 2-3 mm są jajowate lub w kształcie gruszki; szary kolor, słodkawy smak, pikantny zapach... Zawierają olejek eteryczny od 2 do 6%. Anyż i olejek anyżowy są używane w pieczeniu, medycynie, gotowaniu itp.

Gotowanie półproduktów.


Ciasto na pierogi, pierogi

Do tych produktów przygotowuje się bardzo gęste (strome) ciasto. Woda jest pobierana tyle, ile mąka może wchłonąć z powodu pęcznienia glutenu. Produkty z takiego ciasta są bardzo gęste i można je tylko gotować. Do przygotowania ciasta używa się maszyn do wyrabiania ciasta, w których wsypuje się mąkę, wodę (lub mieszankę wody i mleka do pierogów) podgrzać do 30-35 °C, dodaje się jajka, sól i wyrabia ciasto do uzyskania odpowiedniej jednolita konsystencja. Przygotowane ciasto pozostawia się na 20-30 minut przykryte serwetką lub pokrywką, aby spęcznić gluten i nadać cieście sprężystość. Podczas gotowania mała ilość ciasto, przesianą mąkę pszenną najwyższej lub pierwszej klasy wylewa się zjeżdżalnią na stole z drewnianym pokryciem, na środku zjeżdżalni wykonuje się zagłębienie, do którego wlewa się wodę z rozpuszczoną w niej solą i jajkami i ciasto jest wyrabiany. Stosunek mąki i wody do pierogów i pierogów wynosi 1: 0,35.

Do gotowaniapierogi gotowe ciasto zwija się w warstwę o grubości 1,5-2 mm i szerokości 5-6 cm, krawędź zwiniętej warstwy smaruje się jajkiem. Kuleczki z mięsa mielonego o wadze 7-8 g układamy wzdłuż natłuszczonego paska w odległości 3-4 cm od siebie, następnie przykrywamy paskiem ciasta i pokrojonymi kluskami specjalne urządzenie... Obecnie przedsiębiorstwa korzystają z półautomatycznych maszyn formierskich.

W przypadku mięsa mielonego mięso kotleta (wołowina, wieprzowina, jagnięcina) kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynkę do mięsa, łączy się z drobno posiekanym cebule, dodać sól, cukier, czarny pieprz i zimna woda(18% -20% masy mięsa), dokładnie wymieszać. Do mielonego mięsa wieprzowego można dodać drobno posiekaną białą kapustę. Z morszczuka można zrobić mieloną rybę. Aby to zrobić, pokrój filet ze skórą bez kości na kawałki, przełóż przez maszynkę do mięsa wraz z przygotowaną cebulą, dodaj jajka, zmiękczoną margarynę, sól,pieprz i dokładnie wymieszaj. Uformowane pierogi układa się w jednym rzędzie na drewnianych tacach posypanych mąką i przechowuje w temperaturze 0°C do czasu ugotowania. Zaleca się gotowanie pierogów według potrzeb w małych partiach w szerokiej misce.

Półprodukt do makaronu domowej roboty. Włożyć sól, jajka do zimnej wody, wymieszać, dodać mąkę i zagnieść twarde ciasto (200 g wody na 1 kg mąki), posypać mąką, pozostawić na 25 - 30 minut. Następnie stosuje się zgodnie z recepturą.

Półprodukt, ciasto na pierogi. Aby przygotować ciasto, zamiast wody użyj mleka i dodaj cukier, możesz położyć masło. Przygotuj strome ciasto jak na pierogi (na 1 kg mąki 350 - 400 g mleka lub wody).

Technologia przygotowania produktu (schematy), tryb pieczenia, asortyment.

Meksykańskie Tortille.

Kompozycja:

50 g margaryny

300 g mąki kukurydzianej lub pszennej

Szczypta soli

½ szklanki ciepłej wody

Przygotowanie:

Zetrzyj margarynę na grubej tarce. Przesiej mąkę na stole ze zjeżdżalnią, dodaj margarynę, sól do smaku.

Zagnieść ciasto, stopniowo dodając ciepła woda... Podziel na 8 kulek, przykryj serwetką, odstaw na 15 - 20 minut.

Każdą kulkę rozwałkować w cienkie okrągłe ciasto o średnicy 10-12 cm.

Smaż tortille na dobrze rozgrzanej patelni bez oleju, 2 do 3 minut z każdej strony.

Składniki:

Literatura.

1. Butejkis N.G. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. - M.: Wydawnictwo. Centrum "Akademia", 2004r. - 304s.

2. Dragilev A.I. Produkcja wyrobów cukierniczych z mąki. - M .: DeLi, 2000 .-- 446 s.

3. Dubtsov G. G. Badania towarowe produktów spożywczych. - M .: Szkoła Wyższa, 2001 .-- 264s

4. Dubcow G.G. Asortyment i jakość produktów kulinarnych i cukierniczych. - M .: Wydawnictwo „Masterstvo”, 2002. - 240s.

5. Kovalev N.I. Technologia gotowania. - M .: Wydawnictwo „Literatura biznesowa”, 1999. - 480s

6. Kuzniecowa L.S. Technologia przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych. - M .: Mastery: Szkoła Wyższa, 2001r. - 320s.

7. Lovacheva G.N. Standaryzacja produktów i kontrola jakości. - M .: Ekonomia, 1990 .-- 239p.

8. Ratusz A.S. Technologia produktu Żywnościowy... W 2 tomach.Tom 1 Fizykochemiczne procesy zachodzące w produkty żywieniowe podczas ich gotowania. - M .: Mir, 2003 .-- 351 s.

9. Skurikhin I.M. Skład chemiczny potraw i produktów kulinarnych. Podręcznik w 2 tomach. - M.:, 1994.

10. TU 28-50-90 „Schłodzone ciasto. Półprodukty ".

11. Futra I.N. Technologia produkcji gastronomii publicznej. - Mińsk: Nowa wiedza, 2002 .-- 799s


Złożone zimne przekąski zaskoczy i zachwyci Twoich bliskich oraz zaproszonych gości. Do rozważenia proponujemy kilka przepisów.

Kompleksowe zimne dania i przekąski.

"Frędzla".

Wymagane produkty:

Jajko kurze - 2 szt.
- cukier - łyżka
- olej roślinny - 2 łyżki
- sól - łyżeczka
- kefir - 520 g
- mąka - 255 g
- soda gaszona - ½ łyżeczki
- Sałatka


Przygotowanie:

W mikserze wymieszaj wszystkie składniki na naleśniki. W pokrywie od plastikowa butelka przebij dziurę, wlej ciasto. Wylej ciasto z „siatką” na powierzchnię patelni. Smażyć naleśniki z obu stron. Włóż sałatkę, nadzienie, zawiń na gotowy naleśnik. Nadzienie można wykorzystać do własnych upodobań. Na przykład czerwona ryba lub cebula i smażone grzyby. Schłodź naczynie i podawaj.

Galaretka z kurczaka francuskiego.

Składniki:

Żelatyna - 9 łyżek
- pierś z kurczaka
- Sól
- ziele angielskie
- majonez
- pęczek koperku
- ząbek czosnku

Kroki gotowania:

Zagotuj pierś. Powinieneś mieć około 650 g bulionu. Posolić, schłodzić, odtłuścić. Aby to zrobić, zwilż gazę gotowaną lodowata woda i przecedź przez niego bulion. Nałóż żelatynę, pozwól jej pęcznieć przez godzinę. Włóż do pieca, rozgrzej regularnie mieszając. Bulion podzielić na 3 części: 300 ml / 200 ml / 150 ml. Drobno posiekaj zioła, wymieszaj z 300 ml bulionu. Wlej do formy, pozwól stwardnieć. Kurczaka podziel na włókna, dodaj pieprz, zmiażdżony czosnek i 200 ml bulionu. Wylej pierwszą warstwę wraz z ziołami. Niech zamarznie. Pokonaj majonez mikserem wraz ze 150 ml bulionu. Im lepiej ubijesz płyn, tym bardziej miękki będzie suflet. Wylej ostatnią warstwę na mięso, wyślij do stwardnienia na zimno. Wyjmij galaretowatą „kłodę”, pokrój na porcje.



Jak ci się podoba?

Gotowanie złożonych zimnych przekąsek.

Warzywa w jogurcie.

Będziesz potrzebować:

Cukinia - 150 g
- marchewka - 150 g
- mrożone zielony groszek- 100 gramów
- jajko przepiórcze - 3 sztuki
- jogurt naturalny - 250 ml
- żelatyna - 20 g
- Sól



Kroki gotowania:

Żelatynę namoczyć w pół szklanki chłodnej wody. Jaja przepiórcze gotować na twardo, ostudzić, obrać. Marchewki obrać, pokroić w drobną kostkę. Cukinię umyć, osuszyć, pokroić w drobną kostkę. Marchewki włożyć do rondla, wlać gorąca woda, sól, gotuj przez pięć minut. Dodaj pokrojoną cukinię i gotuj przez kolejne 5 minut. Dodaj zielony groszek, zagotuj całą zawartość. Ugotowane warzywa wyrzucić do durszlaka, nadmiar płynu odsączyć, schłodzić warzywa. Rozpuść spęcznioną żelatynę w kuchenka mikrofalowa, wymieszaj z jogurt naturalny... Do przygotowanej mieszanki jogurtowej wlej gotowane warzywa, wymieszaj. Forma do małych porcji linii folia spożywcza... Na dno wyłożyć 2 łyżki mieszanki warzywnej. Dodaj jedno jajko na twardo do środka, napełnij do góry mieszanką warzywną. Włóż naczynie do lodówki, pozostaw na czterdzieści minut do ostygnięcia. Odwróć na talerze, usuń foremki wraz z folią. Składać

Wraz z nadejściem lata ciepłe posiłki i ciężkie zupy zastępują obfite i aromatyczne dania na zimno, sezonowe letnie zupy i przekąski. Ich przygotowanie daje możliwość poznania swoich kulinarnych zdolności dla początkujących i doświadczone gospodynie domowe. Główne zadanie zimne posiłki i przekąski mają pobudzać apetyt i przygotowywać żołądek do ciężkich posiłków.

Nie ma specjalnych różnic między przystawkami a daniami na zimno, pełnią tę samą rolę, ale te ostatnie można wykorzystać jako pełne śniadanie lub kolację. Zimne jedzenie stanie się wspaniała dekoracja obiad lub świąteczny stół, są również niezbędne na piknik. Z książką kucharską w swoim arsenale, niezbędne komponenty oraz minimalna ilość razem możesz ugotować prawdziwe kulinarne arcydzieła, które zaskoczą i zachwycą Twoją rodzinę i zaproszonych gości.

Dania na zimno z przystawek z warzyw i grzybów

Najprostsze zimne przekąski to marynowane lub solone pomidory, papryka, ogórki, kapusta i grzyby. Uzupełnią każdą przystawkę, mięso lub danie rybne... Jako przekąskę można również wykorzystać kawior i pasztety warzywne z kabaczka lub bakłażana, które podaje się z grzankami.

Faszerowane warzywa i bułki staną się prawdziwym zbawieniem w upale, kiedy absolutnie nie chcesz gorącego jedzenia. Bez wątpienia spodobają się wszystkim członkom rodziny. Za równie popularną przekąskę uważane są kanapki warzywne, tak popularne na bufetach i bankietach. Z zimnych potraw należy zwrócić uwagę na sałatki z buraków i warzyw, które przyjdą na ratunek, gdy nie ma absolutnie czasu na gotowanie kulinarnych przysmaków.

Dania zimne i przekąski z mięsa, podrobów i ryb

Najpopularniejsze wędliny to kiełbaski, boczek, gotowana wieprzowina i szynka. Wędliny są dalekie od ostatniego miejsca na świątecznych i codziennych stołach, z tym zgodzi się każda gospodyni domowa. Z zimnych dań trzeba oddać hołd bułkom i sałatkom od filet z kurczaka, wieprzowina i młoda cielęcina, a także wątróbka.

Dania rybne i przekąski na zimno nie ustępują mięsnym ani w smaku, ani w wygląd zewnętrzny... Domowe śledzie, roladki z łososia z warzywami i serem, tartaletki z krabem lub wątróbką z dorsza, smażone krewetki z sosem czosnkowym, galaretka z karasia, pstrąg w pita, kanapki z masłem i czerwonym kawiorem – lista jest długa. Wszystkie te posiłki i przekąski zaspokoją Twój głód i staną się świetna alternatywa gorące jedzenie.