연회 차가운 요리의 구색 및 준비. 다음은 아름다운 프리젠 테이션과 요리 장식의 비밀입니다. 현대 인벤토리 및 장비의 특성

04.03.2019

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Kirov 지역 교육부 GOU SPO "Vyatka State Technical School of Professional Technologies, Management and Service"

코스 작업

"공공 취사 제품 기술"분야에서

주제: "만찬 시그니처 요리»

그룹 21-с (2711)의 학생이 수행

이바노바 엘레나 미하일로브나

선생님이 확인하신

토로포바 L.A.

등급_______

교사 서명 _______

날짜 확인

"____" _________ 2009

소개

이론적인 부분

요리의 분류
기록 참조
요리 기술
요리 계획
품질 요구 사항 및 구현 조건

실용적인 부분

요리의 칼로리 계산
식품 안전 및 품질 연구 방법
고품질 식품 위조
식품첨가물의 사용

결론

서지

애플리케이션

기술 지도

원가 계산 카드

테크노 - 기술 카드

소개

기말 논문을 쓰는 목적: "중국 요리의 특징"이라는 주제는 학생들이 원료 가공, 준비, 장식, 요리, 요리 및 제과 제품 제공, 품질 및 안전 평가, 실무 기술 실습의 기술 프로세스에 대한 이론 및 실제 지식을 습득하는 것입니다. 규제 문헌을 활용하여 다양한 요리와 요리 제품을 준비합니다.

목표:

작업 주제에 따라 이론적 지식을 심화하고 통합합니다.

습득한 이론지식과 실무능력의 체계화

실제 문제를 해결하는 데 이론적 지식을 적용하는 기술의 형성;

참조, 규제 및 법적 문서를 사용하는 기술의 형성

개발 독창성, 전문적인 사고;

최종 국가 인증을 위한 준비.

작업:

기말 논문을 작성한 결과, 나는 알아야 할 :

기술 분야의 기본 개념, 용어 및 정의

다양한 종류의 원료에 대한 조리 가공 방법;

요리, 요리 제품을 준비하기 위한 분류, 요리 구색, 조리법 및 기술 과정;

완제품의 등록, 출시, 보관, 판매에 대한 규칙;

품질 및 안전 기준, 식품의 품질을 형성하는 프로세스,

기술의 규범적 기반.

기말 논문을 작성한 결과,

북마크의 규범, 원료의 호환성 및 상호 작용, 규제 문서의 요구 사항을 고려하여 기술 프로세스에 따라 다양한 요리 및 요리 제품을 준비하십시오.

규제 문서를 사용하여 필요한 기술 계산을 수행합니다.

기술 프로세스의 모든 단계에서 원료 및 요리 제품의 품질을 평가합니다.

주제의 관련성

연회 특선 요리의 특징은 제 생각에 요리의 가장 흥미로운 주제입니다. 왜냐하면 이 주제에서만 당신의 뛰어난 취향과 손님을 접대하는 능력을 보여줄 수 있기 때문입니다. 그리고 이것은 모든 안주인에게 영예의 문제입니다. 차가운 요리와 스낵도 고대 러시아 테이블의 전통 요리입니다.

1. 이론적인 부분

1.1. 요리의 분류

1.2. 기록 참조

중국 요리의 기술은 단순히 굶주림을 만족시키는 것을 넘어선지 오래입니다. 음식에 대한 미적 태도: 아로마, 모습그리고 물론 그 요리가 가장 맛있습니다 필수적인.

일반적으로 중국 요리 기술은 네 가지 구성 요소로 나눌 수 있습니다.

원료의 준비

슬라이싱 제품

열처리

테이블 세팅

요리를 특히 중국으로 만드는 것은 가공이기 때문에 이것에 대해 더 자세히 설명할 가치가 있습니다.

1. 원료 준비. 특별한 식사에도 특별한 재료가 필요합니다. 예를 들어, 북경 오리구이에는 Heavy Duck, 가볍게 요리한 Lamb에는 Sheep이 있습니다. 또 다른 예: 항저우 시후호의 식초 소스를 곁들인 생선은 시후호에서 잡은 살아있는 풀 잉어로만 준비합니다. 어떤 활어 요리도 부드러움이 있어야 할 것 같지만, 중국인 셰프들은 이것만으로는 만족하지 못한다. 그들의 살아있는 물고기는 특별한 바구니에 담겨 호수에 가라 앉고 이틀 동안 배가 고파집니다. 이것은 필요한 고기 밀도를 보장하고 미사 냄새를 제거합니다. 이 방법으로 조리된 생선은 더 부드럽고 게살 같은 맛이 납니다.

중국 요리의 요구 사항에 따르면 식품의 냉간 가공은 전체 준비 시간의 2/3를 차지해야 합니다.

원료 처리는 정제로 시작됩니다. 손상된 부품이 모두 제거됩니다. 야채와 과일의 껍질, 고기의 피부와 필름, 생선 비늘, 가금류의 깃털 및 기타 모든 거친 외부 코팅은 조심스럽게 제거됩니다. 기계적 세척 과정은 준비된 제품을 헹구는 것으로 끝납니다. 두 번째는 제품을 특히 철저하게 세척하여 남아 있는 먼지를 씻어낼 뿐만 아니라 원치 않는 냄새를 제거합니다. 일부 요리의 경우 물뿐만 아니라 소금물, 버터, 우유, 보드카 등에도 제품을 담그는 것이 사용됩니다. 담그면 제품의 냄새가 사라지고 때로는 완전히 다른 향기를 얻습니다. 담그는 기간은 몇 분에서 몇 시간, 때로는 며칠 또는 몇 달입니다. 일반적으로 가정 요리에서는 음식의 풍미와 밀도를 부드럽게 하기 위해 음식을 오래 담가두지 않습니다.

2. 절단 제품. 이것은 식품의 냉간 가공의 두 번째 단계입니다. 갈기는 중국 요리의 중요하고 특징적인 특징입니다. 원자재는 조각, 스트립, 다이아몬드, 쐐기, 큐브, 곡물, 공, 빨대 등으로자를 수 있습니다. 잘게 자르거나 갈아서 밀 이삭, 국화 꽃잎 등의 모양을 만들 수 있습니다. 축제 테이블의 경우 "장수" 또는 "행복"을 의미하는 상형 문자가 식품에서 잘립니다. 새, 동물, 곤충, 물고기, 꽃, 과일, 허브 또는 나무 형태의 차가운 요리는 요리사가 자신의 예술적 재능을 뽐낼 수 있는 기회를 제공합니다. 예를 들어, 의례식의 전형인 광동잔치 공작이 과시하는 첫 번째 요리가 그러한 예입니다. 준비를 위해 오리, 햄, 돼지 혀, 메추라기 알, 게, 오이 ... - 15 가지 구성 요소 만 사용됩니다. 이 모든 것이 접시에 화려한 공작을 형성하여 웅장한 꼬리를 펼치고 있습니다.

차가운 전채뿐만 아니라 모든 중국 음식은 잘게 썰어야 합니다.

이를 위해 칼날 측면에서 날카롭게 날카롭게 4mm 두께의 특수 직사각형 칼날이 사용됩니다. 그들은 두꺼운 나무 블록의 초퍼처럼 작동합니다. 물론 그러한 칼을 능숙하게 다루는 법을 배우려면 약간의 연습이 필요하지만 중국 요리에 가장 적합하고 기술의 출현으로 요리에 많은 시간과 노력을 절약 할 수 있습니다.

요리에 다진 고기가 필요한 경우 중국 요리사는 고기 분쇄기 없이도 칼로 고기를 잘게 잘게 썰 수 있습니다. 고기가 고기 분쇄기를 통과했다면 살아남지 못했을 육즙이 각각의 작은 조각에 들어 있기 때문에 이러한 방식으로 조리된 고기는 훨씬 더 맛있습니다. 고기를 큰 조각으로 잘라야 할 때 칼로 각 조각에 많은 작은 노치를 만들면 고기가 유럽 요리에서 사용되는 두들겨 낸 것처럼 부드럽고 부드럽습니다.

매우 드물게 주로 앞 주방에서 전체 제품이 조리됩니다. 이것은 일반적으로 새와 관련이 있습니다. 그런 다음 열처리 전에 닭이나 오리의 특별한 절개를 통해 모든 뼈를 제거하여 외형변경되지 않았습니다. 그런 다음 새를 오븐에서 굽거나 삶습니다.

3. 열처리. 이는 두 가지 기본 규칙을 엄격하게 준수하는 것을 기반으로 합니다. 첫째, 온도 및 처리 시간 제어; 두 번째는 모든 구성 요소의 개별 처리입니다. 송나라(960-1279)의 유명한 시인이자 예술가인 쑤시는 관료 생활에 실패한 후 아마추어 요리사가 되었습니다. 찐 돼지 고기는 그가 가장 좋아하는 음식 중 하나였습니다. 항저우로 옮겨간 후 그는 종종 손님을 위해 이 요리를 준비하고 준비 규칙을 운율로 불렀습니다. !"

중국 요리는 센 불, 중간 불 또는 약한 불로 조리합니다. 유명한 Hanzhou 요리 Su Shi의 돼지고기 스튜는 밀폐된 용기에서 짧은 불꽃으로 만들어집니다. 그 결과 섬세하고 사탕 같은 맛이 나는 짙은 붉은색 고기가 나옵니다. 고기는 결코 지방이 아니지만 접시는 육즙이 나옵니다. 반면 북경의 유명한 요리인 구운 삼겹살과 오리 배꼽은 고온의 기름에 몇 초 동안 튀깁니다. 두 구성 요소 모두 바삭하지만 맛은 매우 섬세합니다. 이 요리를 낮은 온도에서 튀겼다면 꽤 질겼을 것입니다.

중국 요리에는 튀김, 빠른 튀김, 흔들 튀김, 소테, 브로일링, 찜, 찜, 물 끓이기, 약한 열 브로일, 훈증, 간장 찜, 식초 또는 시럽 등 30가지 이상의 요리 방법이 있습니다.

거지 치킨의 인기있는 요리는 점토로 구워집니다. 옛날 전설에 따르면 장쑤(江蘇)성 창수(長洲)시에서 한 거지가 닭을 잡아 스토브가 없었기 때문에 닭에 진흙을 발라 화덕에 구웠다고 합니다. 닭이 준비되었을 때, 그는 진흙을 부수고 깃털이 떨어져 있는 것을 발견했습니다. 군침 도는 냄새가 군중을 매료시켰습니다. 나중에 이 조리법은 가정 요리와 식당에 도입되었습니다. 거지의 닭은 강소-절강 요리의 유명한 요리가 되었습니다.

중국 요리에서 음식을 조리하는 가장 일반적인 방법은 기름에 튀기는 것입니다. 이를 위해 일반적으로 최대 40cm의 매우 높은 화염을 가진 냄비와 스토브가 사용됩니다. 가장 자주 그들은 식물성 기름이나 돼지 고기 지방에 튀깁니다. 기름을 가열하고 약간 불을 켜면 특유의 "야채" 냄새가 나옵니다. 그런 다음 잘게 잘린 제품을 낮추고 1-2 분 안에 빠르게 계속 저어 가며 튀깁니다. 음식이 타는 것을 방지하기 위해 밀가루 층, 건조 또는 희석 된 전분, 달걀 흰자위또는 노른자 등.

열처리에 소요되는 비교적 짧은 시간은 인간의 개입 없이 "자동" 조리를 제외합니다. 안주인이 냄비를 스토브에 올려 놓고 가스를 켜고 장사를 하는 상황은 중국 요리에서는 사실상 불가능하다. 중국 요리법을 요리하려면 요리사의 지속적인 존재가 필요합니다. 그러나 그의 작업은 열처리의 두 번째 규칙을 크게 촉진합니다. 접시의 모든 구성 요소는 별도로 준비됩니다. 즉, 한 제품을 너무 익히고 다른 제품을 너무 익히지 않을 가능성은 배제됩니다. 이 규칙에는 몇 가지 예외가 있으며 이 책의 조리법에 구체적으로 언급되어 있습니다.

차가운 요리는 대부분이 준비되고 장식되고 차갑게 제공되기 때문에 "차가운 요리"라는 요리 섹션에 속하지만 여기에는 따뜻한 요리도 포함됩니다.

차가운 전채는 수프를 제공하기 전에 제공되고 따뜻한 전채는 메뉴에서 수프가 예상되지 않는 차가운 요리 후에 제공됩니다. 수프를 차리기 전에 찬 음식을 내놓을 경우, 수프를 받는 사람이 그 본연의 맛을 느낄 수 있도록 매운 음식(향신료, 매우 짜고 매운 성분)을 제외해야 합니다.

찬 간식은 받는 사람이 칼을 사용할 필요가 없도록 준비됩니다. 일반적으로 따뜻한 간식은 요리된 그릇에 제공됩니다. 간식이 제공되는 요리는 아름다워야 하고 편리한 형태- 일반 접시 또는 별도의 접시.

특별한 날과 큰 수각 선물의 손님에게는 별도의 접시에 배치 된 동일한 제품 구성 세트가 할당됩니다.

중간 식사는 종류에 따라 차갑게 또는 따뜻하게 제공됩니다. 이러한 요리의 주요 목적은 두 번의 연속 식사 사이의 간격을 채우거나 테이블의 다양성을 보완하는 것입니다. 이러한 종류의 요리는 미리 나누어서 장식하는 것이 적절하므로 서빙 속도가 빨라집니다.

연회 차가운 요리.

"연어 캐비어 저장", "연어 캐비아 계란", "생선 모듬"(철갑 상어 훈제, 냉 훈제 연어, 훈제 연어), "고기 모듬"

(w/c 목, 훈제 쇠고기, 훈제 소시지, 롤 "앰버", 치즈와 햄 롤), "마을 피클"(사우어크라우트, 절인 오이, 방울 토마토, 절인 마늘, 절인 고추, 올리브, 채소), "젤리 혀", "철갑상어 젤리",

"젤리 게임", "치킨 롤", "양파와 감자 청어", "도우에 튀긴 핑크 연어", "갈란틴" 박제 치킨, "젤리 고기", "머스타드 젤리", "텐더로인 롤", " 햄 바구니 "," 버섯을 곁들인 치킨 롤 ", " 마요네즈를 곁들인 게 ", " 차가운 역겨운 칠면조 " 등

> 요리의 일관성, 디자인 및 프레젠테이션.

모든 요리는 원칙적으로 방문자에게 제공되기 직전에 자격을 갖춘 요리사 또는 웨이터가 준비합니다. 요리는 야채(파슬리, 딜, 상추), 통조림 및 신선한 과일을 사용하여 장식됩니다.

차가운 간식과 접시는 연회 시작 30분 전에 테이블에 놓여 신선하고, 매력적인 전망... 그들은식이 요법에서 중요한 위치를 차지합니다. 식욕을 증가 시키므로 잘 장식되고 적절한 접시에 놓여지고 녹지로 장식되고 아름답게 절단되어야합니다. 찬 요리와 스낵을 제공하는 온도는 10 - 14 C입니다.

세분화 된 캐비아 (일부)는 음식 얼음이 놓이는 금속 부분에 캐비어 접시에 제공됩니다. 캐비아 주걱이나 티스푼으로 배치됩니다.

젤리 철갑 상어는 생선 주걱으로 깔린 타원형 도자기 접시에 제공됩니다.

마요네즈를 곁들인 게. 통조림 게는 서빙하기 전에 항아리에서 도자기 그릇에 넣고 특수 장치로 배치하기 때문에.

햄 바구니는 조각이 새겨진 둥근 도자기 접시에 제공됩니다. 종이 냅킨그리고 기구를 사용하지 않고 먹습니다.

콜드 컷은 테이블 포크와 스푼으로 놓은 둥근 도자기 접시에 제공됩니다. 작은 오이는 도자기 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다. 접시가 담긴 접시는 손님의 왼쪽에 놓입니다.

그린 샐러드를 곁들인 훈제 소시지는 배치 장치가 있는 둥근 도자기 접시에 제공됩니다.

캐피탈 샐러드, 야채 샐러드, 비타민 샐러드는 레이아웃 장치와 함께 도자기 샐러드 그릇에 제공됩니다.

절인 버섯은 샐러드 그릇에 제공되며 디저트 스푼은 레이아웃에 사용됩니다.

테이블에 접시를 세팅하여 서빙할 때, 접시에 접시를 옮기는 장치와 함께 주문한 접시가 테이블 위에 놓입니다. 소비자 자신이 접시를 이동합니다. 웨이터는 그들을 도울 뿐입니다.

차가운 전채와 요리는 동시에 테이블에 놓고 뜨거운 것은 순서대로 놓습니다. 웨이터는 다음 접시를 서빙하기 전에 사용한 접시와 수저를 치우고 테이블을 다시 세팅합니다.

찬 스낵은 배급에서 홀까지의 거리, 홀 내 공기 온도에 따라 서비스 시작 30-60분 전에 배치됩니다.

보통 테이블 길이가 3.0~3.5m, 양옆 테이블에 4~5명이 앉을 수 있는 양이면 메뉴에 나와 있는 찬 그릇, 안주, 음료를 모두 담는다. 테이블의 다음 3.0-3.5m에 대해 접시, 간식 및 음료의 수가 반복됩니다.

다리가 있거나 높은면 (화병, 샐러드 그릇)이있는 접시의 접시와 간식은 테이블 중앙에 더 가깝게 배치되고 낮은 측면 (접시, 쟁반)은 서빙 항목에 더 가깝고 생선, 고기의 간식은 번갈아 가며 배치됩니다. 가금류.

접시와 안주가 담긴 접시는 테이블의 너비와 간식의 개수, 접시의 크기에 따라 1열 또는 2열로 배열됩니다.

캐비어 그릇, 샐러드 그릇, 그레이비 보트는 패스트리 또는 스낵 접시의 테이블에 놓입니다. 소스는 함께 제공되는 요리 옆에 놓고, 파이 접시 뒤에는 향신료(소금, 후추)를 놓습니다.

과일과 꽃이 든 꽃병은 테이블의 축을 따라 배치됩니다. 과일은 테이블에 놓고 씻고 마른 수건으로 닦고 꽃병에 아름답게 배열합니다. 줄기는 사과에서 제거됩니다.

에피타이저가 나온 후 연회 테이블음료수를 넣습니다.

차가운 요리는 대부분이 준비되고 장식되고 차갑게 제공되기 때문에 "차가운 요리"라는 요리 섹션에 속하지만 여기에는 따뜻한 요리도 포함됩니다.

찬 간식은 받는 사람이 칼을 사용할 필요가 없도록 준비됩니다. 일반적으로 따뜻한 간식은 조리된 그릇에 제공됩니다. 간식이 제공되는 요리는 모양이 아름답고 편리해야합니다 - 일반 접시 또는 별도의 접시.

특별한 경우와 많은 손님이 있을 경우 동일한 구성의 제품 세트가 각각의 선물에 제공되며 별도의 접시에 제공됩니다.

연회 차가운 요리.

"연어 캐비어 저장", "연어 캐비아 계란", "생선 모듬"(철갑 상어 훈제, 냉 훈제 연어, 훈제 연어), "고기 모듬"

"젤리 게임", "치킨 롤", "양파와 감자 청어", "도우에 튀긴 핑크 연어", "갈란틴" 박제 치킨, "젤리 고기", "머스타드 젤리", "텐더로인 롤", " 햄 바구니 "," 버섯을 곁들인 치킨 롤 "," 마요네즈를 곁들인 게 "," 찬 삶은 칠면조 " 등

5. 요리의 일관성, 디자인 및 서빙.

차가운 스낵과 접시는 연회 시작 30분 전에 테이블에 올려져 신선하고 매력적인 모습을 갖습니다. 그들은식이 요법에서 중요한 위치를 차지합니다. 식욕을 증가 시키므로 잘 장식되고 적절한 접시에 놓여지고 녹지로 장식되고 아름답게 절단되어야합니다. 찬 요리와 스낵을 제공하는 온도는 10 - 14 C입니다.

세분화 된 캐비아 (일부)는 음식 얼음이 놓이는 금속 부분에 캐비어 접시에 제공됩니다. 캐비아 주걱이나 티스푼으로 배치됩니다.

젤리 철갑 상어는 생선 주걱으로 깔린 타원형 도자기 접시에 제공됩니다.

마요네즈를 곁들인 게. 통조림 게는 서빙하기 전에 항아리에서 도자기 그릇에 넣고 특수 장치로 배치하기 때문에.

햄 바구니는 조각된 종이 냅킨과 함께 둥근 도자기 접시에 제공되며 수저를 사용하지 않고 먹습니다.

그린 샐러드를 곁들인 훈제 소시지는 배치 장치가 있는 둥근 도자기 접시에 제공됩니다.

캐피탈 샐러드, 야채 샐러드, 비타민 샐러드는 레이아웃 장치와 함께 도자기 샐러드 그릇에 제공됩니다.

절인 버섯은 샐러드 그릇에 제공되며 디저트 스푼은 레이아웃에 사용됩니다.

찬 스낵은 배급에서 홀까지의 거리, 홀 내 공기 온도에 따라 서비스 시작 30-60분 전에 배치됩니다.

접시와 안주가 담긴 접시는 테이블의 너비와 간식의 개수, 접시의 크기에 따라 1열 또는 2열로 배열됩니다.

연회 테이블에 간식이 차려지고 나면 음료가 차려집니다.

6. 요리 기술.

차가운 요리 찾기 폭넓은 적용우리 인구의 영양에. 그들은 아침, 저녁 식사뿐만 아니라 연회 중에도 제공됩니다.

차가운 요리는 다양한 맛과 디자인으로 구별됩니다. 많은 셰프들이 예술적 탁월함을 제공하여 아름다운 모양, 사진의 밝기와 독창성.

영양가의 관점에서 찬 요리는 종종 식욕을 돋우기 위해 제공되는 미각, 소꼬고니로만 평가됩니다. 그런 평가는 너무 일방적이다. 왜냐하면 찬 요리는 더 큰 중요성... 이것을 확신하기 위해서는 그들의 구성을 신중하게 고려하는 것으로 충분합니다.

찬 요리에는 야채, 과일, 버섯, 감자, 생선 및 생선 미식 제품, 가재, 게, 육류 및 육류 제품, 가금류, 사냥감, 계란 및 유제품이 사용됩니다.

차가운 요리의 칼로리 함량은 매우 다양하며 구성과 중첩 비율에 따라 다릅니다. 개별 제품. 가장 낮은 칼로리 함량(50-100 칼로리) 그린 샐러드의 요리에는 사워 크림으로 채워진 고기와 생선 샐러드, 마요네즈가 더 높은 칼로리가 있습니다. 1인분의 칼로리 함량은 원료 투자 비율에 따라 250-350 칼로리에 이릅니다.

찬 요리의 다양한 구색과 영양가는 아침, 저녁 식사의 메인 요리로 사용하거나 연회 메뉴를 보완하는 데 사용할 수 있습니다.

겨울과 봄 시간양배추와 감자 샐러드는 비타민 C의 가장 중요한 공급원이며 이 기간 동안 식품의 함량은 일반적으로 충분하지 않습니다.

제품에 특정 영양소가 있다고 해서 그 제품으로 만든 요리가 해당 가치를 갖게 되는 것은 아닙니다. 식품 가공 및 조리에 대한 확립된 기술을 따르지 않으면 영양소가 손실될 수 있습니다.

야채, 과일 및 기타 제품에서 비타민 C의 보존을 극대화하기 위해, 특별한 조건엄격하게 준수해야 하는 요리를 위해. 이러한 조건의 본질은 다음과 같습니다. 요리용 야채는 끓는 소금물에 넣고 가마솥에 삶고 뚜껑을 닫고 끓는 물에 담그고 정해진 마감일을 엄격히 준수합니다.

채소에 비타민 C를 보존하려면 다음을 피하는 것이 중요합니다. 장기간저장 및 특히 시들음. 많은 기업들은 신선한 양배추를 소금으로 갈아서 샐러드를 준비하는 것을 여전히 연습합니다. 갈가리 찢긴 양배추를 매리 네이드에 넣고 부드러워 질 때까지 계속 저으면서 가열하는 더 합리적인 방법이 있습니다. 이 방법을 사용하면 손실을 완전히 피할 수 있습니다. 영양소양배추와 고품질 샐러드를 얻으십시오.

찬 요리를 만들 때 마지막 마무리 단계는 수동 또는 기계적 복원제품 - 절단, 혼합 및 열처리가 아닌 다른 유형의 요리 제조의 경우. 결과적으로 차가운 요리는 완성된 형태식기보다 미생물에 더 오염되어 있고 보관 중 안정성이 떨어집니다. 마지막 단계그 준비는 열처리입니다. 이러한 요리는 위장 질환의 원인이 될 수 있습니다.

발생 가능성 식중독차가운 요리를 먹을 때 미생물에 대한 오염이 매우 높더라도 외관, 냄새, 맛과 같은 관능적 특성이 항상 변하지 않기 때문에 소비자에게 의심을 불러일으키지 않는다는 사실로 인해 악화됩니다.

찬 요리 세트 다음 날짜 6-8 ° 이하의 온도에서 구현 :

속을 채우지 않은 그린 샐러드, "야채 감자" 샐러드 - 12시간 이내. Vinaigrette, 간 파테, 두부 덩어리 - 24시간 이내. 두부 치즈, 다진 청어 - 24시간 이내. 젤리 고기, 생선, 고기, 생선 젤리 - 12시간 이내. 감기가 없으면 젤리는 구현 대상이 아닙니다.

따뜻한 계절인 5월부터 9월까지는 젤리 제조 및 판매가 금지됩니다.

다진 삶은 야채는 최대 12시간 동안 보관할 수 있습니다. 에 사용되는 야채, 허브 신선한분류하고 씻어야합니다. 피클, 절인 오이, 토마토는 잘게 썬다. 고기, 생선은 미리 요리하거나 튀길 수 있습니다. 8 °의 온도에서 음식은 최대 24-36시간 동안 통째로 보관할 수 있습니다.

모든 조리된 식품은 종류별로 따로 보관하는 것이 좋습니다. 필요한 경우 (접시 부족, 보관 공간으로 인해) 삶은 당근을 감자 및 고기와 혼합하는 것이 허용됩니다. 절인, 절인 야채는 어떤 경우에도 별도로 보관해야 합니다. 다른 제품과의 혼용은 판매 30분 전까지만 허용됩니다.

샐러드의 새로운 부분을 이전 배치의 남은 음식과 섞지 마십시오. 부패가 가속화됩니다.

접시를 장식하기 위해 일반적으로 그것을 구성하는 제품을 선택하고 다양한 모양으로 자르고 접시 위에 올려 놓습니다. 아름다운 광경... 샐러드와 비네그레트를 장식할 때 그린샐러드, 파슬리, 샐러리 등이 자주 사용되며, 접시를 구성하고 장식용으로 사용되는 제품은 소스를 붓는 것을 권장하지 않습니다.

샐러드는 샐러드 그릇이나 깊은 꽃병에 제공됩니다(한 그릇에 여러 인분을 제공하는 경우).

절인 야채와 속을 채운 야채도 샐러드 그릇이나 깊은 접시에 담아야 합니다.

야채는 허브, 샐러드 또는 파, 잘게 다진 딜이나 파슬리를 뿌립니다.

생선 미식 요리의 경우 연어, 연어, 발릭을 얇고 넓은 조각으로 자르고 접시 나 접시에 놓고 양상추 잎이나 허브 줄기와 레몬 조각을 측면에 놓습니다.

미식 육류 제품 (햄, 소시지 등)도 얇은 조각으로 자르고 접시 한쪽에 놓고 다른쪽에 야채와 허브 장식을 놓습니다. 야채는 입방체, 조각, 스트립 또는 다양한 형태로 자릅니다.

차가운 철갑상어, 별모양 철갑상어 및 벨루가는 1인분에 한 조각으로 절단됩니다. 절단은 조각이 넓도록 비스듬히 이루어집니다. 생선 조각을 접시나 접시에 놓고 고기 진미와 같은 방식으로 장식합니다. 또한 잘게 썬 젤리는 생선의 장식으로 제공되며 이 젤리는 젤리에서 도형을 잘라 생선 주위에 두어 접시를 장식하는 데 사용할 수 있습니다. 찬 요리를 위한 양 고추 냉이 소스는 그레이비 보트나 전원 콘센트에 별도로 제공해야 합니다.

로스트 비프, 돼지고기, 송아지 고기, 양고기, 속을 채운 닭, 새끼 돼지를 1인분에 2~3등분하여 접시 한쪽에 놓고, 신선한 소금에 절인 절인 야채, 젤리, 샐러드, 허브를 곁들인 반찬을 올려줍니다. 다른쪽에.

가금류 요리는 1회 제공량당 두 조각으로 제공됩니다: 등심 조각과 다리 조각. 신선한 야채 외에도 절인 야채와 절인 야채, 베리와 과일 피클을 가금류의 반찬으로 제공 할 수 있습니다. 장식은 주요 제품을 덮지 않고 접시의 측면에 놓입니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

젤리 접시와 젤리는 틀에 붓지 않고 베이킹 시트에 붓는 경우 각 부분을 잘라냅니다. 진동 운동가장자리가 물결 모양으로 나오도록 칼. 젤리 생선과 젤리는 샐러드와 허브로 장식되어 있으며 소스는 별도로 제공됩니다. 파테, 게임 치즈는 장식 없이 제공되며 샐러드와 허브로 장식됩니다. 요리와 함께 장식해야합니다 오른쪽장식된 제품.

"돼지 젤리"

고기 (돼지 고기) 준비는 정강이, 귀, 다리와 같은 시체 부분을 가져 오는 고기 가게에서 시작됩니다. 머리를 사용할 수 있습니다. 흠뻑 따뜻한 물... 그런 다음 초과분을 제거하고 청소하고 작은 조각으로 자릅니다.

고기가 다 익으면 깨끗히 직장.

도구는 흐르는 물로 씻고 싱크대에 넣습니다. 그런 다음 작업복(앞치마, 가운)을 갈아입고 비누로 손을 씻은 후 0.2% 표백제 용액으로 손을 처리합니다. 다음으로 이동 핫 샵가마솥에 고기를 굽는 곳. 고기가 익는 동안 야채(당근, 양파, 셀러리 및 파슬리 뿌리).

우선 야채를 물로 씻은 다음 칼과 "OS" 표시판을 사용하여 야채를 껍질을 벗기고 고리 모양으로 자릅니다. 야채 손질이 끝나면 손으로 가공합니다.

고기가 끓어오르면 국자를 이용하여 국물에서 거품을 제거하고 85-90C의 온도에서 3-5시간 동안 계속 요리한다. 요리가 끝나기 1시간 전에 야채, 향신료, 소금을 넣는다. 국물에, 베이 리프, 향신료. 그런 다음 요리가 끝나면 뼈에서 고기를 분리하고 주전자에서 꺼내어 조각으로 자릅니다. 작은 조각들"MV"를 표시하기 위해 칼을 사용하고 동일한 표시의 보드를 사용합니다. 국물이 쏟아진다 별도의 요리그리고 미세한 체로 걸러냅니다.

그런 다음 다진 고기와 국물을 다시 결합하고 끓입니다. 그리고 약한불에서 30~45분정도 익혀줍니다. 요리가 끝나면 젤리를 4 센티미터 층으로 금형에 붓고 추운 곳에서 응고시킵니다. 냉각되면 젤리는 균질한 덩어리가 되도록 저어주고 8시간 동안 배양하면 잘 굳는다.

요리 후에는 작업장을 청소합니다.

휴가: 서빙하기 전에 젤리는 100g의 부분으로 나뉩니다.

접시에 담았습니다. 소스, 양 고추 냉이 또는 통조림 야채는 별도로 제공됩니다.

그 위에 샐러드나 파슬리를 뿌린다. 젤리를 한동안 보관한 경우 0C의 온도에서 보관해서는 안되며,

~부터 해동 후 맛이 좋지 않습니다.

3. 메뉴를 작성하고 요리 수를 결정합니다.

연회 메뉴는 연회의 성격에 따라 구성되어 있습니다. 메뉴는 특정 순서로 배열된 요리, 스낵, 요리 제품, 음료의 목록입니다.

1인분 요리의 가격표를 작성할 때 준수해야 하는 기본 규칙 중 하나는 다양한 스낵, 요리, 요리 제품이며, 재료 및 제품의 유형과 요리 방법에 따라 다릅니다. 처리.

연회 메뉴는 기업의 능력에 따라 고객의 요청에 따라 편집됩니다. 메뉴 동의 후 고객은 주문 금액의 50%를 지불하고 계산원은 현금 영수증과 영수증을 발행하여 고객에게 전달합니다. 주문은 특별 주문서에 등록됩니다.

연회 메뉴는 냉과자 여러 개(구색을 확장하기 위해 냉간식은 1인당 ½, 1/3씩 주문 가능), 따뜻한 안주 1~2개, 두 번째 따뜻한 생선, 고기, 가금류, 디저트 요리 포함 , 과일, 음료.

메뉴의 요리 배열 순서

1. 특산품과 안주

2. 찬 식사 및 간식:

1) 과립 철갑 상어 캐비아, 압착

알갱이 연어 캐비어

2) 소금에 절인 생선 (연어, 레몬을 곁들인 연어)

3) 찬 생선 요리:

고명을 곁들인 삶은 생선(철갑상어, 벨루가, 별모양 철갑상어)

젤리 생선

절인 생선

마요네즈를 곁들인 생선

4) 생선 요리법 및 통조림 스낵 식품:

레몬을 곁들인 스프래츠

차갑고 뜨거운 훈제 생선

5) 고명을 얹은 천연 청어, 다진 것

6) 생선이 아닌 해산물

7) 샐러드와 비네그레트

8) 찬 육류 및 스낵:

삶은 고기, 젤리

고기 요리법

튀긴 고기

9) 찬 가금류 및 사냥감

10) 발효유 제품

3. 따뜻한 간식

5. 뜨거운 생선 요리

6. 뜨거운 고기 요리

7. 가금류와 사냥감으로 만든 따뜻한 요리

8. 야채, 곡물, 콩류, 파스타, 밀가루

9. 계란과 코티지 치즈 요리

10. 단 음식

11. 뜨거운 음료(차, 커피, 코코아, 초콜릿)

12. 자체제작 냉음료

13. 밀가루 요리 및 과자(모듬 패스트리, 케이크, 머핀, 파이, 파이 등)

메뉴에는 다양한 안주와 요리뿐만 아니라 1인분의 반을 기준으로 한 인분의 양도 표시되어 있습니다. 예를 들어:

요리 및 음료의 이름	출력 1 부분	서빙
차가운 간식
세분화된 캐비아(일부)
철갑상어
마요네즈를 곁들인 게
햄 바구니
고기 플래터
그린 샐러드를 곁들인 훈제 소시지
캐피탈 샐러드
야채 샐러드
비타민 샐러드
양파와 절인 버섯

4. 차가운 연회 요리의 구색.

차가운 요리는 대부분이 준비되고 장식되고 차갑게 제공되기 때문에 "차가운 요리"라는 요리 섹션에 속하지만 여기에는 따뜻한 요리도 포함됩니다.

특별한 경우와 많은 손님이 있을 경우 동일한 구성의 제품 세트가 각각의 선물에 제공되며 별도의 접시에 제공됩니다.

연회 차가운 요리.

"연어 캐비어 저장", "연어 캐비아 계란", "생선 모듬"(철갑 상어 훈제, 냉 훈제 연어, 훈제 연어), "고기 모듬"

5. 요리의 일관성, 디자인 및 서빙.

세분화 된 캐비아 (일부)는 음식 얼음이 놓이는 금속 부분에 캐비어 접시에 제공됩니다. 캐비아 주걱이나 티스푼으로 배치됩니다.

젤리 철갑 상어는 생선 주걱으로 깔린 타원형 도자기 접시에 제공됩니다.

마요네즈를 곁들인 게. 통조림 게는 서빙하기 전에 항아리에서 도자기 그릇에 넣고 특수 장치로 배치하기 때문에.

햄 바구니는 조각된 종이 냅킨과 함께 둥근 도자기 접시에 제공되며 수저를 사용하지 않고 먹습니다.

그린 샐러드를 곁들인 훈제 소시지는 배치 장치가 있는 둥근 도자기 접시에 제공됩니다.

캐피탈 샐러드, 야채 샐러드, 비타민 샐러드는 레이아웃 장치와 함께 도자기 샐러드 그릇에 제공됩니다.

절인 버섯은 샐러드 그릇에 제공되며 디저트 스푼은 레이아웃에 사용됩니다.

찬 스낵은 배급에서 홀까지의 거리, 홀 내 공기 온도에 따라 서비스 시작 30-60분 전에 배치됩니다.

접시와 안주가 담긴 접시는 테이블의 너비와 간식의 개수, 접시의 크기에 따라 1열 또는 2열로 배열됩니다.

연회 테이블에 간식이 차려지고 나면 음료가 차려집니다. 6. 요리 기술.

차가운 요리는 우리 인구의 영양에 널리 사용됩니다. 그들은 아침, 저녁 식사뿐만 아니라 연회 중에도 제공됩니다.

차가운 요리는 다양한 맛과 디자인으로 구별됩니다. 많은 셰프들은 패턴의 아름다운 모양, 밝기 및 독창성을 부여하는 데 높은 예술적 기술을 달성했습니다.

영양가의 관점에서 찬 요리는 종종 식욕을 돋우기 위해 제공되는 미각, 소꼬고니로만 평가됩니다. 찬 음식이 더 중요하기 때문에 이 평가는 너무 일방적입니다. 이것을 확신하기 위해서는 그들의 구성을 신중하게 고려하는 것으로 충분합니다.

찬 요리에는 야채, 과일, 버섯, 감자, 생선 및 생선 미식 제품, 가재, 게, 육류 및 육류 제품, 가금류, 사냥감, 계란 및 유제품이 사용됩니다.

차가운 요리의 칼로리 함량은 넓은 범위 내에서 변동하며 개별 제품의 투자 기준과 구성에 따라 다릅니다. 가장 낮은 칼로리 함량 (50-100 칼로리)은 그린 샐러드, 고칼로리 고기 및 사워 크림, 마요네즈로 맛을 낸 생선 샐러드의 요리에 있습니다. 한 부분의 칼로리 함량은 원료 투입 기준에 따라 250-350 칼로리에 이릅니다.

찬 요리의 다양한 구색과 영양가는 아침, 저녁 식사의 메인 요리로 사용하거나 연회 메뉴를 보완하는 데 사용할 수 있습니다.

겨울과 봄에는 양배추와 감자 샐러드가 비타민 C의 가장 중요한 공급원이며 이 기간 동안 식품의 함량은 일반적으로 충분하지 않습니다.

야채, 과일 및 기타 제품에서 비타민 C의 보존을 최대화하기 위해 엄격하게 준수해야 하는 특별 조건이 개발되었습니다. 이러한 조건의 본질은 다음과 같습니다. 요리용 야채는 끓는 소금물에 넣고 가마솥에 삶고 뚜껑을 닫고 끓는 물에 담그고 정해진 마감일을 엄격히 준수합니다.

채소에서 비타민 C를 보존하려면 긴 저장 수명과 특히 시들음을 피하는 것이 중요합니다. 많은 기업들은 신선한 양배추를 소금으로 갈아서 샐러드를 준비하는 것을 여전히 연습합니다. 갈가리 찢긴 양배추를 매리 네이드에 넣고 부드러워 질 때까지 계속 저으면서 가열하는 더 합리적인 방법이 있습니다. 이 방법은 양배추의 영양소 손실을 완전히 방지하고 고품질 샐러드를 생산합니다.

차가운 요리를 만들 때 마지막이자 마지막 단계는 다른 유형의 요리를 제조하는 경우와 같이 열처리가 아닌 절단, 혼합과 같은 제품의 수동 또는 기계 가공입니다. 결과적으로 기성품 찬 접시는 준비의 마지막 단계가 열처리 인 접시보다 미생물 오염이 더 많고 보관 중 안정성이 떨어집니다. 이러한 요리는 위장 질환의 원인이 될 수 있습니다.

차가운 요리를 먹을 때 식중독의 가능성은 미생물에 의한 오염이 매우 높더라도 외관, 냄새, 맛과 같은 관능적 특성이 항상 변하지 않기 때문에 소비자에게 의심을 불러일으키지 않는다는 사실로 인해 악화됩니다.

차가운 요리의 경우 다음 구현 날짜는 6-8 ° 이하의 온도로 설정됩니다.

따뜻한 계절인 5월부터 9월까지는 젤리 제조 및 판매가 금지됩니다.

다진 삶은 야채는 최대 12시간 동안 보관할 수 있습니다. 신선한 야채와 허브는 분류하여 씻어야 합니다. 피클, 절인 오이, 토마토는 잘게 썬다. 고기, 생선은 미리 요리하거나 튀길 수 있습니다. 8 °의 온도에서 음식은 최대 24-36시간 동안 통째로 보관할 수 있습니다.

샐러드의 새로운 부분을 이전 배치의 남은 음식과 섞지 마십시오. 부패가 가속화됩니다.

접시를 장식하기 위해 그들은 일반적으로 구성을 구성하는 제품을 선택하고 다양한 모양으로 자르고 접시 위에 올려 아름다운 모양을 만듭니다. 샐러드와 비네그레트를 장식할 때 그린샐러드, 파슬리, 샐러리 등이 자주 사용되며, 접시를 구성하고 장식용으로 사용되는 제품은 소스를 붓는 것을 권장하지 않습니다.

샐러드는 샐러드 그릇이나 깊은 꽃병에 제공됩니다(한 그릇에 여러 인분을 제공하는 경우).

절인 야채와 속을 채운 야채도 샐러드 그릇이나 깊은 접시에 담아야 합니다.

야채는 허브, 샐러드 또는 파로 장식하고 잘게 썬 딜 또는 파슬리를 뿌립니다.

생선 미식 요리의 경우 연어, 연어, 발릭을 얇고 넓은 조각으로 자르고 접시 나 접시에 놓고 양상추 잎이나 허브 줄기와 레몬 조각을 측면에 놓습니다.

젤리 접시와 젤리의 각 부분을 틀에 붓지 않고 베이킹 시트에 부으면 칼의 진동 운동으로 잘라 가장자리가 물결 모양으로 나타납니다. 젤리 생선과 젤리는 샐러드와 허브로 장식되어 있으며 소스는 별도로 제공됩니다. 파테, 게임 치즈는 장식 없이 제공되며 샐러드와 허브로 장식됩니다. 접시 장식은 장식된 제품의 오른쪽에 놓아야 합니다. "돼지 젤리" 정육점에서 고기 (돼지 고기) 준비가 시작되어 정강이, 귀, 다리와 같은 시체 부분을 가져옵니다. 머리를 사용할 수 있습니다. 따뜻한 물에 담그십시오. 그런 다음 초과분을 제거하고 청소하고 작은 조각으로 자르고 고기로 마무리 한 후 작업장을 청소하고 도구를 흐르는 물로 헹구고 싱크대에 넣습니다. 그런 다음 작업복(앞치마, 가운)을 갈아입고 비누로 손을 씻은 후 0.2% 표백제 용액으로 손을 처리합니다. 그런 다음 그들은 뜨거운 가게로 가서 고기를 주전자에 넣고 요리합니다. 고기가 익는 동안 야채가게에서 야채(당근, 양파, 샐러리, 파슬리 뿌리)를 준비합니다.. 먼저 야채를 물에 씻은 후 칼과 OS 표시판을 가지고 야채를 껍질을 벗기고 먹기 좋게 썰어줍니다. 반지. 고기가 끓으면 국자로 국물에서 거품을 제거하고 85-90 C의 온도에서 3-5 시간 동안 계속 요리하십시오. 요리가 끝나기 1 시간 전에 야채, 향신료, 소금을 넣으십시오 , 국물에 베이 리프 향신료. 그런 다음 요리가 끝나면 고기를 뼈에서 분리하고 주전자에서 제거하고 "MB"표시의 칼과 동일한 표시의 판을 사용하여 작은 조각으로 자릅니다. 국물을 별도의 그릇에 붓고 고운 체로 걸러낸 다음 다진 고기와 국물을 다시 섞어 끓입니다. 그리고 약한불에서 30~45분정도 익혀줍니다. 요리가 끝나면 젤리를 4 센티미터 층으로 금형에 붓고 추운 곳에서 응고시킵니다. 식힐 때 젤리는 균질한 덩어리가 되도록 저어주며 잘 얼도록 8시간 동안 보관한다 조리 후에는 작업장을 청소한다. 휴가: 서빙하기 전에 젤리는 100g으로 나누어 접시에 놓습니다. 소스, 양 고추 냉이 또는 통조림 야채와 함께 별도로 제공하고 그 위에 양상추 또는 파슬리를 뿌립니다. 젤리를 한동안 보관하면 0C의 온도에서 보관하면 안 됩니다. 해동 후 맛이 좋지 않습니다. 상품명 양꼬치 돼지고기 749749/375 * 젤라틴 12개 12개 야채와 향신료 생산량 - 1000 "고기 모듬" 고기 등의 요리는 어떤 휴일에도 이상적이며 훌륭한 음식으로 제공됩니다. 차가운 간식... 준비가 쉽고 구성에 포함된 다양한 제품으로 인해 큰 중요성영양가가 높고 칼로리가 높은 요리입니다. ~에 좋은 조합디자인 aspic의 맛과 아름다움에 대한 제품은 식욕을 자극하고 음식의 더 나은 동화를 촉진합니다. Aspic은 에피타이저로 사용할 수 있지만 독립적인 접시로도 사용할 수 있어 테이블의 훌륭한 장식이 될 것입니다. 접시 준비는 정육점에서 고기 준비로 시작됩니다. 사용할 수 있습니다 다른 종류쇠고기, 햄, 닭고기와 같은 육류. 쇠고기 필레를 가져 가라. 치킨 필렛, 흐르는 물에 씻고 껍질을 벗긴 햄 쇠고기 고기는 자연적으로 붉은 분홍색을 띠고 이물질 냄새가 없고 부패의 흔적이 없어야 합니다. 다른 고기도 마찬가지인데 적당한 고기를 골라 가공한 후 손을 씻고 앞치마를 갈아입고 화덕에 가서 고기를 스토브에 올려 굽는다. 물. 고기를 약한 불에서 40~50분간 끓이다가 심하게 끓지 않을 때까지 주기적으로 홈이 있는 스푼으로 거품을 제거합니다.고기를 요리하는 동안 야채 가게에서 당근, 마늘, 양 고추 냉이, 파슬리를 씻습니다. "OS" 표시가 있는 칼로 껍질을 벗기고 잘게 으깨질 때까지 당근, 마늘, 양 고추 냉이를 고리 모양으로 자릅니다. 야채는 신선해야 하며, 자연스러운 색상손상이나 부패의 흔적이 없는 냄새. 야채 손질이 끝나면 다시 손을 씻고 정육점으로 돌아가서 고기를 따로 접시에 담아 식힌 다음 섬유질을 따라 가늘게 채썰고 마늘로 간을 한다. 국물을 준비하십시오. 흐리고 정화해야 하는 경우 튀긴 당근을 넣고 체로 걸러낸 후 젤라틴을 따뜻한 국물에 40분 동안 담가 부풀게 합니다(육수 1리터당 40g). 콜드샵. 그런 다음 그들은 장식을 시작합니다.이에 적합한 접시를 선택하고 거기에 소량의 젤라틴을 부어 바닥을 덮고 응고를 기다린 다음 젤라틴 위에 고기를 놓고 젤라틴을 다시 부어야합니다. 고기는 가장자리만 덮으세요. 완두콩 통조림, 옥수수, 허브 및 삶은 계란 형태로 미리 준비된 장식을 고기 위에 놓고 소량의 젤라틴을 붙입니다. 그들은 굳어지기를 기다리고 있습니다. 경화 후 보석은 젤라틴의 잔해와 함께 부어지고 완전히 굳을 때까지 제거됩니다.준비가 끝나면 휴가 준비를 시작합니다. 휴가 전에 그들은 요리의 품질을 확인합니다. 찬 요리와 스낵은 더 이상 조리되지 않은 제품으로 준비하기 때문에 이러한 요리의 준비, 디자인, 보관 및 판매는 위생 규칙에 따라 엄격하게 수행되어야 합니다. 찬 식사와 간식은 잘 준비해야 합니다. 장식용은 접시에 담긴 제품을 주로 사용하며, 꺼내는 동안 접시의 온도는 12C를 넘지 않아야 합니다. 육류 및 육류 제품은 섬유를 가로질러 비스듬히 절단되어야 합니다. 넓은 리본... 색상과 맛은 제품 유형에 따라 다릅니다. 일관성은 탄력적입니다. 야채가 부드럽습니다. 젤리 제품은 부패하기 쉬우므로 준비 후 12시간 이내에 빨리 판매해야 합니다. 나는 양 고추 냉이 소스와 함께 서빙 당 100 그램을 방출합니다. 상품명 순 닭고기 10540 햄 또는 햄 3030 쇠고기 48 30 젤라틴 50 50 마늘 2 2 계란 20 20 양파 10 10 완두콩 10 10 수확량

"콜드보일드 칠면조"

성분 : 칠면조 - 시체 1 개, 국물 용 양파 - 80g, 장식용 양파 - 400g, 피망- 450g, 마늘 - 25g, 고춧가루, 소금.

소스 : 케 피어 780g, 사워 크림 200g, 마늘 25g, 소금.

준비:

준비된 칠면조 시체를 냄비에 요리하십시오. 큰 수물 (고기 1kg당 물 2-2.5리터). 요리하는 동안 거품과 기름을 제거하십시오. 요리가 끝날 때까지 구운 것을 추가하십시오. 황금색양파, 피망, 소금 및 부드러워질 때까지 요리하십시오. 요리하기 전에 마늘을 넣으십시오. 국물에서 완성된 칠면조 시체를 제거하고 식힌 다음 부분으로 자릅니다. 양파를 껍질을 벗기고 반 고리로 자르고 국물에서 제거한 기름에 볶습니다. 튀김이 끝나면 양파에 붉은 고추를 뿌린다.

서빙할 때 칠면조를 접시에 담고 갈은 양파와 고추를 뿌립니다.

별도로 소스는 칠면조와 함께 제공됩니다. 그것을 준비하기 위해 케 피어와 사워 크림을 섞은 다음 소금으로 빻은 마늘을 넣고 다시 철저히 섞으십시오. 준비된 소스는 25분 동안 주입됩니다.

"치킨 갈란틴"

성분 : 닭고기 시체 1 개, 살코기 또는 송아지 고기 - 350g, 베이컨 - 120g, 계란 - 3 개, 우유 - 0.5 l, 삶은 껍질을 벗긴 혀 - 200g, 작은 오이가 든 마요네즈 300g, 육두구 2 개, 속삭이는 후추 , 야채 고명 900g, 향긋한 뿌리 10g, 양파 50g, 당근 1개, 월계수 잎 1개, 파슬리 20g, 소금,

준비:

내장이 없는 닭은 불에 태우고 씻어서 머리와 목을 중간 길이로 자르고 다리와 날개는 첫 마디에서 자른다. 목에서 몸 끝까지 등의 세로 피부 절개를 통해 시체를 내장하십시오. 이렇게하려면 척추를 따라 펄프와 함께 피부를 자르고 내장, 자궁 경부 척추, 다리가있는 갈비뼈에서 날카로운 칼로 고기를 청소하고 시체에 날개 뼈만 남겨 둡니다. 닭이 내장이 있으면 고기가있는 피부가 유방과 갑상선종의 절개 측면에서 분리되어 등의 피부는 손상되지 않습니다. 뼈에서 고기를 제거한 후 피부에서 펄프를 대부분 잘라냅니다.

닭고기와 함께 고기 분쇄기를 통해 살코기 또는 송아지 고기를 2 번 건너 뜁니다. 다진 고기에 작은 입방체로 다진 지방을 넣고 1 날달걀, 소금, 후추, 육두구, 우유. 모든 것을 철저히 섞으십시오. 닭 껍질을 펴 바르고 도마, 소금 및 전체 표면에 퍼짐 얇은 층다진 고기 반. 시체의 길이를 따라이 층에 삶은 계란을 넣고 그 옆에 긴 삶은 혀 조각을 넣으십시오. 이 모든 것을 다진 고기의 두 번째 층으로 덮으십시오. 그런 다음 절개 부위의 피부를 굵은 실로 꿰매어 닭 모양을 만듭니다. 다진 고기는 약간 액체 상태여야 하며 닭고기 시체를 느슨하게 채워야 합니다. 다진 고기로 채워진 시체를 싸십시오. 물티슈그리고 꼬기로 세게 잡아당긴다.

냄비에 준비한 사골과 닭뼈를 넣고 붓는다 차가운 물, 소금을 넣고 가끔 뒤집어서 끓이지 않고 1시간 45분 동안 요리하십시오. 요리가 끝나면 향기로운 뿌리, 양파, 월계수 잎을 추가하십시오.

다 익은 닭고기는 육수에서 건져내고 등을 아래로 내려놓고 약한 프레스로 식힙니다. 냅킨을 제거하고 차가운 시체에서 꼬기하고 마요네즈로 기름을 바르고 당근 별, 파슬리로 장식하십시오. 작은 오이와 함께 차가운 야채 장식과 마요네즈를 별도로 제공하십시오.

"버섯을 곁들인 치킨 롤"

성분 : 닭고기 시체 1 개, 신선한 베이컨 - 200g, 신선 또는 절인 포르 치니 버섯 - 300g, 계란 - 1 개, 후추, 소금.

준비

뼈에서 피부와 함께 고기를 분리하십시오 (이렇게하려면 먼저 날개를 자르고 등을 따라 절개를하고 뒤에서 시작하여 조심스럽게 고기를 자릅니다). 베이컨 조각으로 버섯을 튀기고 식히고 잘게 자르고 계란을 넣으십시오. 준비된 닭고기에 결과로 나온 스크램블 에그를 넣으십시오. 모든 것을 말아서 묶고 약간의 물에 끓여 국물에서 식힌 다음 몇 시간 동안 압력을 가합니다.

야채 장식으로 조각으로 자른 롤을 제공하십시오.

7. 제품 처리.

찬 요리에 많이 들어가는 채소와 과일은 비타민, 무기염류 등 귀중한 영양소의 중요한 공급원입니다.

완두콩, 피망, 당근은 프로비타민 A(카로틴)와 토마토를 풍부하게 합니다. 신선한 양배추, 그린 샐러드 - 비타민 C 포함. 이와 관련하여 이러한 야채를 원시 형태로 포함하는 샐러드와 같은 차가운 요리는 특히 가치가 있습니다.

그러나 소금에 절인 양배추와 절인 양배추와 토마토는 올바른 기술그들의 준비 및 보관 조건도 비타민 C의 좋은 공급원입니다.

감자와 과일은 탄수화물 함량이 높고 차가운 요리의 칼로리 함량을 크게 증가시킵니다. 비타민 C 함량은 적지만 이러한 제품을 많이 섭취하면 비타민 C의 중요한 공급원이 됩니다. 실제로 감자 샐러드 200g은 사람에게 20-25%를 제공합니다 일일 수당비타민 C.

육류, 가금류, 생선, 계란, 콩류, 견과류를 포함한 찬 음식은 단백질이 풍부하고 약간의 지방을 함유하고 있습니다. 중요한 비타민및 미네랄.

콩류는 칼슘과 철염과 함께 비타민 B1으로 요리를 풍성하게 합니다. 간, 캐비아, 생선, 청어 요리에는 비타민 A가 풍부합니다.

찬 요리에 사용되는 소스, 드레싱은 맛을 향상시키고 다양화할 뿐만 아니라 크게 영향을 미칩니다. 영양가... 사워 크림과 마요네즈 소스에는 상당한 양의 지방이 포함되어 있으므로 차가운 요리의 칼로리 함량을 증가시킵니다.

야채, 허브, 버섯.감자는 철저히 씻고 삶은 다음 식히고 껍질을 벗깁니다. 붉은 사탕무도 처리됩니다. 요리하기 전에 이러한 야채를 괴경의 크기에 따라 분류하는 것이 좋습니다.

당근, 순무, 루타바가스는 먼저 껍질을 벗기고 자르지 않고 삶습니다. 이 뿌리 채소는 원, 입방체, 스트립 등으로 잘라 요리할 수도 있습니다.

콜리 플라워에서 줄기는 머리 가지 시작 부분 아래에서 잘리고 더럽고 손상된 부분은 청소됩니다. 껍질을 벗긴 수탉은 소금물에 삶습니다.

흰배추, 적양배추 가공시 오염되고 손상된 윗부분의 잎은 제거한다. 이를 위해 바닥에서 절단됩니다. 껍질을 벗긴 양배추 머리는 2-4 부분으로 자르고 잘게 썬다.

아스파라거스는 머리부터 껍질을 벗기고 씻어서 묶고 소금물에 삶아 같은 국물에 식힙니다.

완두콩 꼬투리와 완두콩은 다음과 같이 처리됩니다. 꼬투리의 반쪽을 연결하는 정맥이 제거되어 꼬투리 끝이 부러지고 정맥이 부러진 방향과 반대 방향으로 찢어진 다음 콩 꼬투리가 자릅니다. 3~4등분으로 자르거나 국수 모양으로 길게 자른다.

완두콩 꼬투리는 통째로 사용됩니다. 그들은 끓는 물에서 (부드러울 때까지) 삶아지고, 그 후에 찬물로 빠르게 냉각되어 녹색이 갈색으로 변하지 않습니다.

겨울 왕국 완두콩또는 완두콩은 완두콩 꼬투리와 같은 방식으로 삶습니다.

옥수수는 속대에서 잎을 제거하지 않고 삶습니다. 호박, 호박, 가지는 씻어서 껍질을 벗기고 어린 가지는 줄기만 제거합니다. 속을 채우기 위해 호박은 통째로 사용하거나 반으로 자른다. 튀김을 위해 호박을 조각으로 자릅니다.

고추는 씻고 과육이 있는 줄기와 씨를 제거한 다음 다시 씻어서 그릇에 담는다. 차가운 물과도한 쓴맛을 제거하기 위해 30분 동안

토마토를 씻고 줄기의 부착 지점을 잘라냅니다. 샐러드의 경우 토마토는 균일한 원으로 자르고 채우는 토마토는 자릅니다. 윗 부분그리고 주스와 함께 씨를 제거하십시오.

온실 오이, 온실 오이 및 어린 갈은 오이는 씻기만 하고 자란 오이는 피부와 씨를 제거합니다.

다양한 샐러드에 사용되는 신선한 당근, 호박, 셀러리는 껍질을 벗기고 씻어서 스트립, 큐브 또는 조각으로 잘게 자릅니다.

상추에서 파, 썩은 잎과 시든 잎은 분리하여 흐르는 찬물에 씻어 바구니나 체에 담아 찬실에 보관하여 사용한다. 분류된 딜에서 먼지와 모래를 털어낸 다음 딜을 씻고 건조합니다.

버섯은 유형별로 분류되어 유독하고 버릇없는 버섯을 제거합니다. 버섯을 청소할 때는 더러워진 다리 밑부분을 잘라냅니다. 껍질을 벗긴 버섯은 잘 씻은 다음 삶거나 소금에 절이거나 절입니다.

미식 제품.연어, 연어, 연어는 등뼈를 따라 회반죽을 바르고 뼈에서 살을 자르고 갈비뼈를 제거한 다음 꼬리부터 부분으로 자릅니다.

절단을위한 발릭 (흰살 생선 및 철갑 상어) 부분은 미리 피부에서 청소됩니다. 벗겨진 부분이 싸여있다. 양피지, 따라서 감기를 방지합니다.

청어는 피부에서 껍질을 벗기고 내장을 제거하고 필렛으로 자르고 척추와 갈비뼈를 제거하거나 뼈에 남깁니다. 청어가 매우 짠 경우 찬물이나 우유에 몇 시간 동안 담가 씻습니다.

햄(햄)을 부분으로 나누고 피부를 잘라내어 청소합니다. 햄(롤)은 햄과 같은 방식으로 가공됩니다. 소시지에서 케이싱이 제거됩니다.

햄이 생으로 생산되면 삶아야 합니다. 이렇게하려면 햄을 다리가있는 주전자에 넣고 찬물을 부어 햄의 다리를 물에 담그지 않고 끓여서 스토브 옆에 놓고 수온을 유지합니다. 80-85 °. 조리 시간은 햄의 크기에 따라 다르며 8~10kg 햄의 경우 평균 7~8시간입니다. 준비 상태는 햄의 부드러운 부분을 바늘로 찔러 결정됩니다. 바늘(요리사)이 저항 없이 펄프에 자유롭게 들어가면 햄이 준비된 것입니다.

물에서 꺼낸 햄은 피부가 위로 향하게 하여 식힙니다.

육류 제품 및 가금류.콜드 로스트 비프를 준비하려면 필름과 힘줄에서 얇은 가장자리(머리 뒤쪽)를 청소하고 더듬거리십시오. 높은 불로스트 비프 표면에 바삭한 크러스트가 형성될 때까지. 로스트 비프는 육즙이 많고 내부가 붉어야 합니다.

차가운 송아지 고기, 차가운 돼지 고기, 차가운 양고기와 같은 요리를 요리하려면 뒷다리와 견갑골을 사용하십시오. 다리는 통째로 튀기거나 자르기 쉬운 조각으로 튀깁니다. 견갑골에서 고기를 뼈에서 제거하고 말아서 꼬기로 묶고 볶습니다.

차가운 요리를위한 가금류는 뜨거운 요리와 같은 방식으로 처리됩니다. 냉동 가금류는 해동, 건조 및 가스 버너로 태운 다음 머리와 다리 (발목 관절 위)가있는 목이 잘립니다. 그을린 새에서 갑상선종과 내장을 제거하고 씻은 다음 요리사의 바늘과 실을 사용하거나 다리와 날개를 "주머니에"넣고 지방으로 튀겨서 시체를 추가 처리를 위해 편리하게 보이게합니다.

작은 가금류는 튀긴 빵 껍질이 형성되고 오븐에서 준비가 될 때까지 미리 튀겨집니다. 큰 가금류 (칠면조, 거위)는 소금에 절이고 지방을 뿌리고 오븐에서 튀긴 다음 튀김 중에 방출되는 주스로 주기적으로 붓습니다. 가금류 고기의 준비 상태는 요리사의 바늘이나 포크를 사용하여 결정됩니다. 바늘이 다리의 부드러운 부분에 쉽게 들어가고 맑은 주스가 나오면 가금류 고기가 준비된 것입니다. 주스가 붉다면 가금류는 아직 준비되지 않은 것입니다.

거친 고기가 든 오래된 가금류를 깊은 그릇에 넣고 튀긴 지방을 부어 약간의 물을 넣고 뚜껑을 덮고 가금류 고기가 부드러워 질 때까지 끓입니다.

새끼 돼지의 가공 및 절단은 다음과 같이 수행됩니다. 찜질 및 양모가없는 새끼 돼지는 깨끗한 천으로 닦고 밀가루로 문질러 피부를 건조하게하고 머리카락이 피부 표면보다 더 쉽게 떨어지도록 한 다음 표면에 그을립니다. 알코올 램프 또는 가스 버너의 금연 불꽃. 노래를 부르면 새끼 돼지는 내장을 제거하고 씻습니다. 갓 죽은 새끼 돼지는 2-3시간 동안 찬물에 담가 혈액을 제거합니다.

분할 및 아스파이크 준비용 새끼 돼지는 가공 후 깨끗한 천이나 양피지로 싸서 꼬기로 묶고 생선 주전자에 넣고 찬물을 부어 잘게 썬 뿌리, 소금, 월계수 잎, 후추를 넣고 요리합니다. 50-60분 안에 약한 끓입니다. 속을 채울 새끼 돼지는 1차 가공 후 펄프의 일부로 껍질을 벗기고(머리에서 피부를 제거하지 않음) 머리는 그대로 두고 시체에서 분리하지 않습니다. 그런 다음 절개선을 따라 피부를 봉합하고 목 근처에 작은 구멍을 남겨서 채워 넣습니다. 뼈에 남아있는 과육을 잘라내어 다진 고기를 준비하는 데 사용합니다.

고기 젤리, 쇠고기 다리와 입술을 준비하기 위해 돼지 머리와 다리를 조심스럽게 그을립니다. 동시에 피부와 뼈가 타지 않도록하십시오. 탄 부분은 칼로 닦고, 탄 부분은 따뜻한 물에 붓으로 씻는다.

물고기.차가운 요리의 경우 철갑 상어, 별 모양의 철갑 상어 및 벨루가는 다음과 같이 자릅니다. 생선이 얼면 먼저 해동 한 다음 머리를 잘립니다. 이를 위해 가슴 지느러미 아래에서 머리쪽으로 양쪽에 비스듬한 절개가 이루어지고 연골이 절단됩니다. 머리를 제거한 후 물고기는 등을 위로 올려 놓고 위쪽 지느러미를 자르고 등쪽 벌레를 칠하고 회 반죽을 칠합니다.

도금할 때 물고기는 세로로 반으로 또는 링크로 자릅니다. 플라스팅을 위한 절개선은 척추 연골과 vizigi의 지방층 중앙을 통과해야 합니다. 생선 플레이팅은 완전히 해동되지 않은 상태에서 하는 것이 가장 좋습니다. vizigu는 연결에서 제거한 다음 씻은 다음 데칩니다. 뜨거운 물작은 조각과 사이드 버그를 쉽게 제거할 수 있습니다.

벨루가의 각 고리는 물고기의 크기에 따라 세로로 두세 부분으로 자른 다음 가로로 30-40cm 길이로 자릅니다.

데쳐서 껍질을 벗긴 후 생선을 다시 씻어서 가마솥의 그릴에 놓고 피부가 아래로 향하게 하여 찬물을 붓고 잘게 썬 뿌리, 양파, 월계수 잎, 후추, 약간의 소금을 넣고 끓입니다. . 그런 다음 가열을 줄이고 40-50 분 동안 끓지 않고 요리를 수행합니다 (물이 끓는 순간부터). 요리사의 바늘이 살에 자유롭게 들어가면 물고기가 준비된 것입니다. 완성 된 생선을 국물에서 꺼내고 연골을 제거하고 생선을 뜨거운 물로 씻고 3-4 시간 동안 두어 식힙니다.

화격자가 달린 물고기 주전자가 없으면 물고기를 꼬기로 묶어 얕은 접시에 삶습니다. V 개별 사례기름을 바른 종이로 덮고 오븐의 베이킹 시트에 넣을 수 있습니다.

젤리 생선은 부분 또는 전체, 자연 또는 속을 요리할 수 있습니다.

생선 젤리의 경우 음식 생선 폐기물이 사용됩니다 - 피부, 지느러미, 뼈 및 머리는 이전에 아가미가 제거되었습니다. 생선 찌꺼기는 철저히 씻고 주전자 나 냄비에 끓입니다.

8. 콜드 샵의 기술적 특징.

차가운 요리 준비의 모든 단계에서 직원의 개인 위생 규칙 준수에서 이탈이 없어야합니다.

이것은 요리사에게 그들이 엄격하게 준수되도록 하는 큰 책임을 부여합니다. 위생 규정찬 요리를 만들 때

찬 요리를 준비하려면 핫샵에서 최대한 멀리 떨어진 별도의 방을 할당하고 냉장고를 구비해야 합니다. 냉장실에 난방 장치를 설치하는 것은 허용되지 않습니다. 요리 육류 제품핫샵에서 생산해야 합니다. 접시, 재고, 도구와 같은 모든 장비는 완벽하게 깨끗해야 합니다. 이렇게하려면 매일 작업 후 뜨거운 물과 소다로 씻은 다음 끓는 물로 데우고 말려야합니다.

냉장실과 조달점에는 고기, 생선, 청어 및 야채를 적절한 재료로 절단하기 위한 별도의 나무 판자가 있어야 합니다. 문자 지정... 야채의 경우 삶은 야채-감자, 사탕무, 당근의 경우 3개의 보드가 있어야 합니다. 절인 야채와 절인 야채, 신선한 야채와 허브용.

일정 기간 보관해야 하는 반제품 형태로 준비할 때 별도의 판에서 신선, 삶은, 절인 및 절인 야채의 가공을 모니터링하는 것이 특히 필요합니다.

이러한 조건은 저온에 보관하더라도 미생물, 특히 절인 채소에서 삶은 채소로 떨어진 미생물이 저온매우 빠르게 번식합니다.

음식을 자르는 것은 가능한 한 피해야 합니다. 손으로오염의 증가에 기여합니다. 생 야채, 고기, 생선 제품을 절단하는 특수 기계가 있습니다. 없는 경우 삶은 야채를 자르기 위해 계란 절단기 또는 끈이 달린 야채 절단기와 같은 장치를 사용하는 것이 좋습니다.기계 절단은 제품의 위생 상태를 향상시키고 노동 생산성을 몇 배 향상시킵니다.

현재 널리 사용되는 샐러드와 비네그레트는 껍질을 벗긴 채 요리한 야채로 만드는 대신 껍질을 벗기고 다진 형태로 요리한 야채로 만드는 것이 좋습니다.

제안된 기술은 다른 장점도 있습니다. 야채에 양념을 하면 수용성 영양소의 손실이 최소화됩니다. 소량의결과 국물은 드레싱 접시에 사용됩니다.

찬 음식을 만들 때 사용하는 음식의 온도는 매우 중요합니다. 모든 제품은 8-10 °의 온도로 사전 냉각되어야 합니다. 찬 음식과 따뜻한 음식을 섞지 마세요.

확립된 준수 온도 체계즉석 식품 및 반제품의 유통 기한도 위생 상태를 개선하는 중요한 조치입니다.

콜드 샵에는 냉장고 또는 기타 유형의 냉장 장치가 있어야하며, 그 용량은 원자재, 반제품 및 즉석 식품이 저장된 양으로 계산됩니다. 냉장실에는 준비된 식사를 위한 선반이 있어야 합니다.

많은 찬 요리(파이, 다진 청어 등)의 제조에서 육류 분쇄기는 제품을 분쇄하는 데 사용되며 경우에 따라 분쇄기가 사용됩니다. 복잡한 요리게임 치즈, 갈란틴 등

식품을 조리하는 데 사용되는 기존의 바닥 스탠드형 보일러 외에도 냉장실에는 생선 조리를 위한 특수 보일러가 필요합니다. 작업장에는 요리를 만들기 위한 도구가 갖춰져 있어야 합니다. 특정한 형태- 베이킹 트레이, 젤리 접시용 통, 파이 및 기타 통 및 홈 다른 스타일및 크기.

절인, 절인 야채 및 야채 마리 네이드, 콜드 소스, 비 산화 물질로 만든 요리 (에서 스테인레스 스틸, 세라믹 또는 에나멜).

샐러드, 비네그레트 등을 대량으로 만들 때 기존의 가마솥을 사용하는 것은 불편합니다. 야채를 저을 때 구겨지기 때문에 균일하게 분배하기 어렵습니다.

이 목적에 편리한 것은 원추형으로 약간 올라가는 높은면이있는 베이킹 시트입니다. 샐러드의 구성 요소, vinaigrettes는 균일 한 층에 놓여지며 가로 방향으로 2, 3 배 혼합은 접시의 균일 한 구성을 보장합니다.

추운 작업장에서 흔히 하는 대, 중, 소 셰프의 부담과 함께 미식의 부담, 쇠빗자루, 막자사발, 체, 체 등 생략할 수 없는 여러 품목이 필요합니다.

대부분의 찬 요리는 작업장에서 직접 나눠서 만들어지기 때문에 보관을 위해 밀폐형 선반(가급적 이동식 선반)이 있는 것이 매우 바람직합니다.

향신료, 조미료, 차가운 소스의 경우 워크샵에 슬라이드가 있어야합니다.

장비의 범위, 성능은 물론이고 냉장 창고에 필요한 재고 및 도구의 범위, 용량 및 수량은 작업량과 생산하는 제품의 범위에 따라 다릅니다.

장비, 인벤토리 및 도구는 작업장의 작업장에 배포되고 편리한 위치에 있어야 합니다. 필요한 모든 것이 가까이에 있어야 셰프가 적절한 도구나 도구를 탐색하고 찾는 데 너무 많은 시간을 소비하지 않습니다.

작업장의 올바른 장비는 노동 생산성을 높이고 고품질 제품을 생산할 수 있습니다.

9. 결론.

따라서 다양한 차가운 요리, 장식에 사용되는 다양한 제품, 요리 가공 방법, 위생 조건에 대한 높은 요구 사항에는 요리사의 깊고 다양한 지식과 실용적인 기술이 필요합니다. 따라서 그들의 생산은 자격을 갖춘 요리사에게 맡겨야 합니다.

차가운 요리의 필요한 위생 품질과 높은 노동 생산성을 보장하려면 요리사의 작업장을 장비해야합니다 충분한장비, 인벤토리 및 도구.

에 있는 것이 분명하다. 이 순간모든 기업에서 멀리 케이터링활동의 많은 영역에서 표준을 충족합니다. 종종 웨이터에게 적절한 범주가 없으며 테이블 설정이 표준을 충족하지 않으며 서비스 품질이 청구되는 비율보다 훨씬 낮습니다. 그러나 그럼에도 불구하고 요식업소의 서비스를 이용하는 사람들의 수는 줄어들지 않고 있습니다.

결론적으로, 내가 습득한 지식과 그들의 체계화는 주목할 가치가 있습니다. 학기말유용한 가구 수준 V 일상 생활모든 사람.

이 분야에서 글을 아는 사람이 된다는 것은 식탁에서의 행동 윤리를 알고 케이터링 회사에서 제공하는 메뉴에서 올바른 요리를 선택하고 음료 및 재정 능력과 결합하여 자신의 요리를 만들 수 있음을 의미합니다. 자신의 계획- 연회용 메뉴

> 복잡한 뜨거운 연회 고기 요리를 준비하는 구색 및 기술 과정

고기로 요리 제품을 생산할 때 끓임, 튀김 및 조림과 같은 열처리 방법이 가장 일반적이며 조림 및 베이킹은 훨씬 덜 자주 사용됩니다.

요리 제품 분류의 주요 징후는 다음과 같습니다.

사용된 원료의 종류(고기, 야채);

열처리 방법(구운 요리);

소비(두 번째 코스);

열 상태(뜨거운 요리).

예를 들어, 열처리 방법에 따라 고기 요리는 삶은 것, 튀긴 것, 조림 및 구운 것으로 분류됩니다(그림 2).

그림 2 고기 요리의 분류

쇠고기, 돼지고기, 양고기 등 복합적인 따뜻한 연회 요리가 준비되어 있습니다. 요리에 사용 연회 요리울퉁불퉁한 반제품.

쇠고기(송아지 고기) 고기로 구성된 복잡한 뜨거운 연회 요리의 구색:

로스트 비프는 안심, 두껍고 얇은 가장자리로 만듭니다. 그들은 표면 필름과 노치에서 힘줄로 청소됩니다. 균일 한 가열을 위해 머리를 꼬리로 접고 꼬기로 묶는 두 개의 절단으로 반제품이 형성됩니다. 때로는 반제품을 얇은 베이컨 층으로 감싸서 요리에 육즙을 더합니다. 튀김에 사용됩니다.

데운 고기는 스튜와 같은 부분에서 준비됩니다. 열처리하기 전에 고기는 당근, 흰 뿌리, 베이컨의 긴 막대기로 섬유를 따라 스케일링 바늘이나 칼로 채워집니다.

소스를 곁들인 송아지 안심 - 고기는 로즈마리, 타임, 소금 및 올리브유... 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 프라이팬에 튀긴 후 15-20분 동안 굽습니다. 소스(치즈, 사워 크림, 겨자 등)를 꺼내서 붓습니다.

유약을 바른 고기 - 팬에서 제거하고 베이킹 시트에 올려 놓습니다. 그런 다음 조각에 소스 또는 국물을 부어 표면에 얇은 필름이 형성되도록 오븐에 넣으십시오. 고기가 반짝이는 빵 껍질로 덮여 있으면 오븐에서 꺼내 접시 위에 놓고 뚜껑을 덮습니다.

삶은 고기는 견갑골, 견갑골 아래 부분, 양지머리, 스트립(카테고리 I 고기)으로 준비됩니다. 끓일 쇠고기는 1.5-2kg의 조각으로 자릅니다.

돼지고기(돼지 돼지)와 양고기(양고기)로 만든 복합적이고 뜨거운 연회 요리에는 다음이 포함됩니다.

구운 양고기는 엉덩이 부분(햄)부터 준비합니다. 이를 위해 햄은 불완전한 뼈를 제거하고 경골을 제거하고 골반 뼈... 머리 아래에서 10cm 떨어진 곳에 대퇴골펄프에 원형 절개를하십시오. 펄프는 뼈에서 제거되고 머리는 비스듬히 잘립니다. 햄 윗부분의 가장자리가 평평합니다.

어깨 "Bon-Fam"-뼈를 분리하고 어깨에 고운 해시를 채우고 말아서 묶고 녹여서 볶습니다. 돼지 지방... 그런 다음 냄비나 오븐에서 반쯤 익을 때까지 끓입니다. 질그릇에 옮겨 담고 콩팥과 기성품 흰콩, 잘게 썬 삶은 당근 100g, 볶은 양파 100g, 마늘 한 쪽을 담는다. 이 반찬 위에 어깨를 요리하고 남은 지방을 붓고 모든 것을 오븐에 넣고 접시에 끊임없이 물을주는 것을 잊지 마십시오. 서빙하기 전에 스레드를 제거하십시오. 토기에 담아 내십시오.

카레는 일반적으로 통째로 요리합니다. 가장자리를 미리 자르고 피부를 제거하고 뼈를 분리하십시오. 일반적으로 가장자리의 절단은 커틀릿 요리에 사용됩니다. 그런 다음 고기는 실로 묶인 베이컨 조각으로 싸여 있습니다. 정사각형은 9-10개 이상의 갈비뼈를 포함할 수 없습니다. 양고기 등에 어울리는 모든 반찬은 랙과 함께 제공됩니다.

바베큐 립 - 문지름 식물성 기름그리고 8시간 동안 냉장고에 보관된 마른 마리네이드. 갈비는 오븐에서 와이어 랙에 2 시간 동안 구운 다음 소스와 함께 호일에 싸서 30 분 더 굽습니다.

양고기 안장은 요추에서 준비됩니다. 요추 부분은 척추를 자르지 않고 상자에서 분리됩니다. 얇은 가장자리는 척추에 구부러져 꼬기로 묶입니다.

삶은 돼지 고기는 돼지 고기 햄으로 준비되며 때로는 피부에서 제거되지 않습니다. 햄을 완전히 굴립니다.

양고기 튀김(돼지고기) 요리는 견갑골의 살을 롤로 꼬아서 사용하고 견갑골의 위쪽과 아래쪽 가장자리를 안쪽으로 밀어 넣습니다. 형성된 반제품을 꼬기로 묶습니다. 삽은 또한 요리와 스튜를 위해 준비됩니다.

속을 채운 양지머리 - 측면 측면에서 양지머리에 준비하기 위해 "포켓"이 형성되도록 펄프의 외부 층과 갈비뼈의 펄프 사이의 필름을 자릅니다. 이 "포켓"은 다진 고기로 채워져 있으며 절개는 꼬치로 고정되거나 꿰매어집니다. 양지머리 안쪽에서 갈비뼈를 따라 필름을 절단하여 열처리 후 제거합니다. 다진 고기는 메밀가루를 준비하거나 죽... 볶은 양파, 삶은 달걀, 다진 간 튀김, 파슬리와 함께 버무린다. 볶음밥을 섞어서 드시면 됩니다 생 다진 고기양고기, 볶은 양파, 소금, 후추.

다양성 고기 요리압도적인 크기. 같은 요리에서 재료를 바꾸면 매번 새롭습니다.