Pretraživanje cijelog teksta:

Gdje pogledati:

svuda
samo u naslovu
samo u tekstu

Izlaz:

opis
riječi u tekstu
samo zaglavlje

Početna > Kursevi >Kuhanje

Odjel za obrazovanje Kirovske regije GOU SPO "Vjatka državni koledž profesionalnih tehnologija, menadžmenta i usluga"

Rad na kursu

U disciplini "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"

Tema: „Banket specijaliteti»

Završio učenik grupe 21-e (2711)

Ivanova Elena Mikhailovna

Provjereno od strane nastavnika

Toropova L.A.

razred_______

Potpis nastavnika _______

Provjerite datum

"___" _________ 2009

Uvod

Teorijski dio

1. Klasifikacija jela

   Istorijat

   Tehnologija kuvanja

   Šema kuhanja

   Zahtjevi kvaliteta i rokovi

Praktični dio

1. Proračun kalorijskog sadržaja obroka

   Metode za proučavanje sigurnosti i kvaliteta hrane

   Visokokvalitetno falsifikovanje hrane

   Upotreba dodataka ishrani

Zaključak

Bibliografija

Prijave

Tehnološke kartice

Računske kartice

Tehno-tehnološke karte

UVOD

Svrha pisanja seminarskog rada: na temu „Osobine kineske kuhinje“ je sticanje od strane studenata teorijskih i praktičnih znanja o tehnološkim procesima prerade sirovina, kuvanja, ukrašavanja, točenja jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda, ocjenjivanje njihovog kvaliteta i sigurnosti, razvijanje praktičnih vještina u rad sa regulatornom literaturom, pripremanje širokog spektra jela i kulinarskih proizvoda.

Ciljevi:

Produbljivanje i učvršćivanje teorijskih znanja u skladu sa temom rada;

Sistematizacija stečenih teorijskih znanja i praktičnih vještina;

Formiranje vještina primjene teorijskih znanja u rješavanju praktičnih problema;

Formiranje vještina korištenja referentne, normativne i pravne dokumentacije;

Razvoj kreativnost, profesionalno razmišljanje;

Priprema za završnu državnu certifikaciju.

Zadaci:

Kao rezultat pisanja seminarskog rada, trebao bih znati :

Osnovni pojmovi, pojmovi i definicije u oblasti tehnologije;

Načini kulinarske obrade raznih vrsta sirovina;

Klasifikacija, asortiman jela, receptura i tehnološki procesi za pripremu jela, kulinarskih proizvoda;

Pravila za registraciju, puštanje, skladištenje, prodaju gotovih proizvoda;

Kriteriji kvaliteta i sigurnosti, procesi koji oblikuju kvalitet hrane;

Normativna osnova tehnologije.

Kao rezultat pisanja seminarskog rada, trebao bih biti u mogućnosti

Pripremite širok spektar jela i kulinarskih proizvoda u skladu s tehnološkim procesom, uzimajući u obzir norme polaganja, kompatibilnosti i interakcije sirovina, zahtjeve regulatorne dokumentacije;

Izvršite potrebne tehnološke proračune koristeći regulatornu dokumentaciju.

Ocjenjivati ​​kvalitet sirovina i kulinarskih proizvoda u svim fazama tehnološkog procesa.

Relevantnost teme

Posebnost specijaliteta za bankete je, po mom mišljenju, najzanimljivija tema kuhanja, jer samo u ovoj temi možete pokazati svoj odličan ukus i sposobnost primanja gostiju. A ovo je stvar časti svake domaćice. Kao i hladna jela i grickalice su tradicionalno jelo stare ruske trpeze.

1. TEORIJSKI DIO

1.1. Klasifikacija jela

1.2. Istorijat

Umjetnost kineskog kuhanja odavno je nadišla jednostavnu potrebu za utaživanjem gladi. Ozbiljna pažnja poklanja se estetskom odnosu prema hrani: aroma, izgled i, naravno, ukus jela imaju najviše važnost.

Uobičajeno, kineska tehnologija kuhanja može se podijeliti na četiri komponente:

Priprema sirovina

Proizvodi za rezanje

Termičku obradu

Postavljanje stola

Vrijedi se detaljnije zadržati na tome, jer upravo obrada čini jela posebno kineskim.

1. Priprema sirovina. Posebna jela zahtijevaju posebne sastojke. Na primjer, jako ugojene patke za pekinšku pečenu patku i ovnovi za lagano kuhanu ovčetinu. Drugi primjer: sirćetna riba iz jezera Xihu u Hangzhouu pravi se samo od živog amura ulovljenog u jezeru Xihu. Čini se da je dovoljno da bilo koje jelo od žive ribe bude mekano, ali kineski kuhari nisu zadovoljni samo ovim. Njihova živa riba, smeštena u posebne korpe, tone u jezero i gladuje dva dana - to obezbeđuje potrebnu gustinu mesa i uklanjanje mirisa mulja. Ovako kuvana riba je mekša i ukusa je kao meso rakova.

Prema zahtjevima kineske kuhinje, hladna obrada proizvoda trebala bi zauzeti 2/3 ukupnog vremena predviđenog za kuhanje.

Prerada sirovina počinje njihovim čišćenjem. Svi oštećeni dijelovi se uklanjaju. Kora povrća i voća, koža i filmovi na mesu, riblje ljuske, perje peradi i svi ostali vanjski grubi premazi pažljivo se uklanjaju. Proces mehaničkog čišćenja završava se pranjem pripremljenog proizvoda. Drugi put proizvod se ispere posebno pažljivo kako bi se ne samo isprala preostala prljavština, već i uklonili neželjeni mirisi. Kod nekih jela proizvod se namače, ne samo u vodi, već iu salamuri, puteru, mlijeku, votki itd. Nakon namakanja proizvod gubi miris, a ponekad dobija i potpuno drugačiji okus. Trajanje namakanja je od nekoliko minuta do nekoliko sati, a ponekad i dana i mjeseci. Obično se u domaćoj kuhinji proizvodi kratko namaču kako bi se samo ublažio njihov ukus i gustoća.

2. Proizvodi za rezanje. Ovo je druga faza hladne prerade proizvoda. Mljevenje je važna i karakteristična karakteristika kineske kulinarske umjetnosti. Sirovine se mogu rezati na kriške, trake, rombove, kriške, kocke, zrnca, kuglice, slamke, itd. Mogu se sitno isjeckati ili tući, mogu se oblikovati u klasje, latice krizanteme i još mnogo toga. Za svečani sto, hijeroglifi koji označavaju "dugovječnost" ili "sreću" su izrezani iz hrane. Hladna jela u obliku ptica, životinja, insekata, riba, cvijeća, voća, bilja ili drveća daju kuharima priliku da pokažu svoj umjetnički talenat. Takvo je, na primjer, prvo jelo Guangdong banketa Paun se šepuri, tipično za prednju kuhinju. Za njegovu pripremu koriste se patka, šunka, svinjski jezik, prepelica jaja, rakovi, krastavci - ukupno 15 komponenti. Sve to formira šarenog pauna na tanjiru koji širi svoj veličanstveni rep.

Ne samo za hladna predjela, već i za bilo koju kinesku kuhinju, proizvode treba sitno nasjeckati.

Za tu namjenu predviđen je poseban nož za sječivo pravokutnog oblika, debljine 4 mm, oštro naoštren sa strane oštrice. Djeluju kao rez na debeloj drvenoj palubi. Naravno, da biste naučili kako vješto rukovati takvim nožem, potrebna je određena praksa, ali za kineska jela je najprikladnija i, s dolaskom vještine, štedi puno truda i vremena za kuhanje.

Ako vam je potrebno mljeveno meso za jelo, onda kineski kuhari uspješno rade bez mljevenja mesa, sjeckajući meso nožem. Ovako pripremljeno meso je mnogo ukusnije, jer svaki komadić sadrži sok koji se ne bi sačuvao da se meso propušta kroz mlin za meso. Kada meso treba narezati na velike komade, onda se na svakom od njih nožem napravi puno malih zareza, a meso ispadne nježno i mekano kao nakon mućenja koje se koristi u evropskoj kuhinji.

Vrlo rijetko, uglavnom u prednjoj kuhinji, proizvod se kuha u cijelosti. Obično se to odnosi na ptice. Zatim, prije toplinske obrade, sve kosti se uklanjaju iz piletine ili patke kroz posebne rezove - tako da se spoljašnja forma nije se promijenilo. Nakon toga, ptica se peče u rerni ili kuva.

3. Toplinska obrada. Zasniva se na strogom poštovanju dva osnovna pravila: prvo je kontrola temperature i vremena obrade; drugi je odvojena obrada svih komponenti. Čuveni pjesnik i umjetnik iz dinastije Song (960-1279) Su Shi, nakon neuspjeha u službenoj karijeri, postao je kuhar amater. Pirjana svinjetina bila je jedna od njegovih omiljenih namirnica. Nakon što je prebačen u grad Hangdžou, često je kuvao ovo jelo za goste i rimovao pravila za njegovu pripremu na ovaj način: „Neka vatra bude tiša, dodaj manje vode, daj vatri vremena da obavi svoj posao, i biće budi obrok!”.

Kineska jela se kuvaju na jakoj, srednjoj ili laganoj vatri. Čuveno Hanzhou jelo Su Shi svinjski gulaš kuha se na kratkoj vatri u zatvorenoj posudi. Rezultat je meso tamnocrvene boje nježnog okusa, poput bijelog sljeza. Jelo ispadne sočno, iako meso nikako nije masno. Čuveno pekinško jelo Pržena svinjska iznutrica i pačji pupci, s druge strane, prže se u vrelom ulju na visokoj temperaturi nekoliko sekundi. Obe komponente se dobijaju sa hrskavom koricom, ali veoma delikatnog ukusa. Kada bi se ovo jelo pržilo na niskoj temperaturi, bilo bi prilično tvrdo.

U kineskoj kuhinji postoji više od 30 metoda kuhanja, uključujući duboko prženje, brzo prženje, prženje na mućkanju, prženje, prženje, dinstanje, kuhanje na pari, kuhanje u vodi, prženje na laganoj vatri, fumigaciju, soja sos dinstanje, sirće ili sirup, itd.

Popularno jelo Prosjačka piletina se peče u glini. Legenda kaže da je prije mnogo godina u gradu Changshu, u provinciji Jiangsu, prosjak uhvatio kokošku i, budući da nije imao peć, namazao piletinu glinom i ispekao je na otvorenoj vatri. Kada je piletina bila gotova, razbio je glinu i otkrio da je s njom otkinulo perje. Apetitan miris privukao je čitavu gomilu. Kasnije je ovaj način kuhanja uveden u domaću kuhinju i restorane. Prosjačka piletina postala je poznato jelo u kuhinji Jiangsu-Zhejiang.

Najčešći način termičke obrade u kineskoj kuhinji je prženje u ulju. Za to se obično koriste vok i šporeti sa veoma visokim, do 40 centimetara, plamenom. Najčešće se prže na biljnom ulju ili svinjskoj unutrašnjoj masti. Ulje se zagrije i pusti da se malo dimi tako da se pojavi karakterističan miris "bilja". Nakon toga se sitno iseckani proizvod spušta i brzo, u roku od 1-2 minuta, prži uz stalno mešanje. Da se proizvodi ne bi izgorjeli, prekriveni su slojem brašna, suhog ili razrijeđenog škroba, bjelance ili žumanca itd.

Relativno kratko vrijeme utrošeno na termičku obradu isključuje "automatsko", bez ljudske intervencije, kuhanje. Situacija kada domaćica stavi lonac na šporet, upali gas i krene svojim poslom praktično je isključena u kineskoj kuhinji. Kuvanje prema receptima kineske kuhinje zahtijeva stalno prisustvo kuhara. Ali njegov rad uvelike olakšava drugo pravilo toplinske obrade - da se sve komponente jela pripremaju odvojeno, odnosno isključena je mogućnost da se jedan proizvod prekuha, a drugi ne prekuha. Postoji nekoliko izuzetaka od ovog pravila, a recepti u ovoj knjizi ih posebno spominju.

Hladna jela spadaju u deo kulinarstva koji se zove "hladna kuhinja", jer se većina priprema, ukrašava i servira hladna, ali tu su i topla jela.

Hladna predjela se poslužuju prije serviranja supe, a topla poslije hladnih jela, kada supa nije predviđena na meniju. Ako se prije serviranja supe servira hladno jelo, iz njega se moraju isključiti začinjeni jela (začini, jako slani i ljuti sastojci), kako bi primalac čorbe mogao da uvidi njen pravi ukus.

Hladna predjela pripremaju se na način da primalac ne mora da koristi nož. Obično se topli zalogaji poslužuju u posudi u kojoj su pripremljeni. Jela u kojima se poslužuju grickalice treba da budu lepa i udoban oblik- zajedničko jelo ili pojedinačni tanjiri.

Za svečane prilike i veliki brojevi gostima za svaki poklon predviđen je set proizvoda istog sastava koji su raspoređeni na odvojenim tanjirima.

Međujela se poslužuju hladna ili topla, ovisno o vrsti. Glavna svrha takvih jela je da popune prazninu između dva redovna obroka ili da upotpune raznovrsnost stola. Prikladno je ove vrste jela unaprijed rasporediti u porcije i ukrasiti, što ubrzava njihovo posluživanje.

Banket hladna jela.

"Valovany sa kavijarom od lososa", "Jaje sa kavijarom od lososa", "Sorti od ribe" (vruće jesetra, hladno kuvani balik, losos s/s), "Mesni izbor"

(w/c vrat, s/c junetina, s/c kobasica, ćilibar rolat, šunke sa sirom), rustikalni krastavčić (kiseli kupus, kiseli krastavci, čeri paradajz, kiseli beli luk, kisela paprika, masline, zelje), "želati jezik" ", "Žele od jesetra",

"Želeirana divljač", "Pileći rolat", "Haringa sa lukom i krompirom", "Pečeni roze losos u testu", "Galantin" punjena piletina, "Žele od mesa", "Žele sa senfom", "Pečeni losos u testu", "Šunka" korpice“, „Pileći rolat sa pečurkama“, „Rakovi sa majonezom“, „Hladna odvratna ćuretina“ itd.

> Konzistentnost, dizajn i prezentacija jela.

Sva jela, po pravilu, pripremaju visokokvalifikovani kuvari ili konobari neposredno pre serviranja posetiocima. Jela ukrašavaju povrćem (peršun, kopar, zelena salata), konzerviranim i svježim voćem.

Hladne zalogaje i jela stavljaju se na sto najkasnije pola sata prije početka banketa, kako bi imali svježe, atraktivnog izgleda. U ishrani im se pridaje značajno mesto - povećavaju apetit, pa ih treba dobro dekorisati, slagati u odgovarajuća jela, ukrašavati zelenim grančicama, a takođe i lepo rezati. Temperatura serviranja hladnih jela i grickalica je od 10 - 14 C.

Zrnasti kavijar (u porcijama) se servira u posudama za kavijar, u čiji metalni dio se stavlja led za hranu. Polaže se špatulom za kavijar ili čajnom žličicom.

Jele od jesetra se servira u ovalnim porculanskim posudama, položenim ribljom lopaticom.

Rakovi sa majonezom. Budući da se rakovi iz konzerve polažu iz staklenki u porculanske zdjele za salatu prije posluživanja i postavljaju posebnim uređajima.

Korpe od šunke serviraju se na okruglom porculanskom tanjiru sa izrezbarenim papirna salveta i jesti bez upotrebe pribora.

Razno meso se servira na okruglom porculanskom tanjiru, položenom stolnom viljuškom i kašikom. Zasebno, kornišoni se poslužuju u porculanskom soscu. Raznovrsna jela se postavljaju lijevo od gostiju.

Dimljena kobasica sa zelenom salatom servira se na okrugloj porculanskoj posudi sa spravom za polaganje.

Kapital salata, salata od povrća, vitaminska salata se serviraju u porcelanskim činijama za salatu sa priborom za polaganje.

Ukiseljene pečurke se poslužuju u zdjeli za salatu, a za rasklapanje se koristi desertna kašika.

Prilikom serviranja sa rasporedom jela na stolu, naručeno jelo se stavlja na sto zajedno sa uređajem za prebacivanje jela u tanjire. Potrošači sami mijenjaju jelo. Konobar im samo pomaže.

Hladna predjela i jela stavljaju se na sto istovremeno, a topla - uzastopno. Konobar prije serviranja sljedećeg jela uklanja iskorišteno posuđe i pribor za jelo i ponovo postavlja sto.

Hladne užine se stavljaju 30-60 minuta pre početka servisa, zavisno od udaljenosti sale od distribucije, temperature vazduha u sali.

Obično se na svakih 3,0-3,5 m dužine stola, što odgovara 4-5 osoba koje sjede za stolom sa svake strane, raspoređuju sva hladna jela, grickalice i pića navedena na meniju. Za sljedećih 3,0-3,5 m stola, broj jela, grickalica i pića se ponavlja.

Posuđe i grickalice u posudama sa nogicama ili sa visokim stranicama (vaze, zdjele za salatu) postavljaju se bliže sredini stola, a sa niskim stranicama (posuđe, pladnjevi) - bliže predmetima za serviranje, dok se naizmjenično grickalice od ribe, mesa i perad.

Jela sa jelima i grickalicama se ređaju u jedan ili dva reda, zavisno od širine stola, broja zalogaja i veličine posuđa.

Zdjele za kavijar, zdjele za salatu, čamce za umak stavljaju se na stol na tanjire za pitu ili grickalice. Umaci se stavljaju uz jela koja prate, začini - so, biber - iza tanjira za pitu.

Uzduž ose stola postavljene su vaze sa voćem i cvijećem. Voće se stavlja na sto oprano, obrisano suvim peškirom i lepo položeno u vaze. Kod jabuka se peteljka očisti.

Nakon što se stave predjela banket stol, stavi piće.

Hladna jela spadaju u deo kulinarstva koji se zove "hladna kuhinja", jer se većina priprema, ukrašava i servira hladna, ali tu su i topla jela.

Hladna predjela se poslužuju prije serviranja supe, a topla poslije hladnih jela, kada supa nije predviđena na meniju. Ako se prije serviranja supe servira hladno jelo, iz njega se moraju isključiti začinjeni jela (začini, jako slani i ljuti sastojci), kako bi primalac čorbe mogao da uvidi njen pravi ukus.

Hladna predjela pripremaju se na način da primalac ne mora da koristi nož. Obično se topli zalogaji poslužuju u posudi u kojoj su pripremljeni. Jela u kojima se poslužuju grickalice trebaju biti lijepog i prikladnog oblika - zajedničko jelo ili pojedinačni tanjiri.

Za svečane prilike i veliki broj uzvanika, za svaku nazočnu osobu namijenjen je set proizvoda istog sastava koji su raspoređeni na zasebnim tanjirima.

Međujela se poslužuju hladna ili topla, ovisno o vrsti. Glavna svrha takvih jela je da popune prazninu između dva redovna obroka ili da upotpune raznovrsnost stola. Prikladno je ove vrste jela unaprijed rasporediti u porcije i ukrasiti, što ubrzava njihovo posluživanje.

Banket hladna jela.

"Valovany sa kavijarom od lososa", "Jaje sa kavijarom od lososa", "Sorti od ribe" (vruće jesetra, hladno kuvani balik, losos s/s), "Mesni izbor"

(w/c vrat, s/c junetina, s/c kobasica, ćilibar rolat, šunke sa sirom), rustikalni krastavčić (kiseli kupus, kiseli krastavci, čeri paradajz, kiseli beli luk, kisela paprika, masline, zelje), "želati jezik" ", "Žele od jesetra",

"Želeirana divljač", "Pileći rolat", "Haringa sa lukom i krompirom", "Pečeni roze losos u testu", "Galantin" punjena piletina, "Žele od mesa", "Žele sa senfom", "Pečeni losos u testu", "Šunka" korpice“, „Pileći rolat sa pečurkama“, „Rakovi sa majonezom“, „Hladna ćuretina“ itd.

5. Redoslijed, dizajn i serviranje jela.

Sva jela, po pravilu, pripremaju visokokvalifikovani kuvari ili konobari neposredno pre serviranja posetiocima. Jela ukrašavaju povrćem (peršun, kopar, zelena salata), konzerviranim i svježim voćem.

Hladne zalogaje i jela stavljaju se na stol najkasnije pola sata prije početka banketa, kako bi imali svjež, atraktivan izgled. U ishrani im se pridaje značajno mesto - povećavaju apetit, pa ih treba dobro dekorisati, slagati u odgovarajuća jela, ukrašavati zelenim grančicama, a takođe i lepo rezati. Temperatura serviranja hladnih jela i grickalica je od 10 - 14 C.

Zrnasti kavijar (u porcijama) se servira u posudama za kavijar, u čiji metalni dio se stavlja led za hranu. Polaže se špatulom za kavijar ili čajnom žličicom.

Jele od jesetra se servira u ovalnim porculanskim posudama, položenim ribljom lopaticom.

Rakovi sa majonezom. Budući da se rakovi iz konzerve polažu iz staklenki u porculanske zdjele za salatu prije posluživanja i postavljaju posebnim uređajima.

Korpe od šunke se serviraju na okruglom porculanskom sudu sa izrezbarenim papirnim ubrusom i jedu bez pribora za jelo.

Razno meso se servira na okruglom porculanskom tanjiru, položenom stolnom viljuškom i kašikom. Zasebno, kornišoni se poslužuju u porculanskom soscu. Raznovrsna jela se postavljaju lijevo od gostiju.

Dimljena kobasica sa zelenom salatom servira se na okrugloj porculanskoj posudi sa spravom za polaganje.

Kapital salata, salata od povrća, vitaminska salata se serviraju u porcelanskim činijama za salatu sa priborom za polaganje.

Ukiseljene pečurke se poslužuju u zdjeli za salatu, a za rasklapanje se koristi desertna kašika.

Prilikom serviranja sa rasporedom jela na stolu, naručeno jelo se stavlja na sto zajedno sa uređajem za prebacivanje jela u tanjire. Potrošači sami mijenjaju jelo. Konobar im samo pomaže.

Hladna predjela i jela stavljaju se na sto istovremeno, a topla - uzastopno. Konobar prije serviranja sljedećeg jela uklanja iskorišteno posuđe i pribor za jelo i ponovo postavlja sto.

Hladne užine se stavljaju 30-60 minuta pre početka servisa, zavisno od udaljenosti sale od distribucije, temperature vazduha u sali.

Obično se na svakih 3,0-3,5 m dužine stola, što odgovara 4-5 osoba koje sjede za stolom sa svake strane, raspoređuju sva hladna jela, grickalice i pića navedena na meniju. Za sljedećih 3,0-3,5 m stola, broj jela, grickalica i pića se ponavlja.

Posuđe i grickalice u posudama sa nogicama ili sa visokim stranicama (vaze, zdjele za salatu) postavljaju se bliže sredini stola, a sa niskim stranicama (posuđe, pladnjevi) - bliže predmetima za serviranje, dok se naizmjenično grickalice od ribe, mesa i perad.

Jela sa jelima i grickalicama se ređaju u jedan ili dva reda, zavisno od širine stola, broja zalogaja i veličine posuđa.

Zdjele za kavijar, zdjele za salatu, čamce za umak stavljaju se na stol na tanjire za pitu ili grickalice. Umaci se stavljaju uz jela koja prate, začini - so, biber - iza tanjira za pitu.

Uzduž ose stola postavljene su vaze sa voćem i cvijećem. Voće se stavlja na sto oprano, obrisano suvim peškirom i lepo položeno u vaze. Kod jabuka se peteljka očisti.

Nakon što se predjela stave na banket stol, stavljaju se pića.

6. Tehnologija kuhanja.

Hladna jela se nalaze široka primena u ishrani našeg naroda. Uključeni su ne samo u doručke, večere, već se poslužuju i tokom banketa.

Hladna jela odlikuju se raznolikim ukusom i dizajnom. Mnogi kuhari su postigli visoku umjetničku vještinu dajući ih prelep oblik, svjetlina i originalnost slike.

Sa stanovišta nutritivne vrijednosti, hladna jela se često ocjenjuju samo kao ukusna, na bazi soka, servirana da bi pobudila apetit. Takva procjena je previše jednostrana, jer hladna jela imaju veća vrijednost. Da biste se u to uvjerili, dovoljno je pažljivo razmotriti njihov sastav.

Za hladna jela koriste se povrće, voće, gljive, krompir, riba i riblji gastronomski proizvodi, rakovi, rakovi, meso i gastronomski proizvodi od mesa, perad, divljač, jaja i mliječni proizvodi.

Kalorijski sadržaj hladnih jela uvelike varira i ovisi o njihovom sastavu i stopi ulaganja. pojedinačni proizvodi. Najniža kalorija(50--100 kalorija) jela od zelenih salata imaju više kalorične mesne i riblje salate začinjene pavlakom, majonezom; kalorijski sadržaj jedne porcije njih dostiže 250-350 kalorija, ovisno o stopi ulaganja sirovina.

Raznolikost asortimana i nutritivna vrijednost hladnih jela omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili da se njima upotpune banket meni.

Zimi i prolećno vreme salate od kupusa, kao i salate od krompira, najvažniji su izvori vitamina C, čiji je sadržaj u namirnicama u ovom periodu obično nedovoljan.

Prisustvo određenih nutrijenata u proizvodima ne znači da će jela od njih imati odgovarajuću vrijednost. Hranjivi sastojci mogu biti izgubljeni ako se ne poštuje utvrđena tehnologija obrade i kuvanja hrane.

U cilju što većeg očuvanja vitamina C u povrću, voću i drugim proizvodima, posebnim uslovima za njihovo kuhanje, čega se morate striktno pridržavati. Suština ovih uslova je sljedeća: povrće za kuhanje stavlja se u kipuću, posoljenu vodu, kuhano u kotlu zatvorenom poklopcem, uz lagano prokuhanje, striktno poštujući rokove.

Za očuvanje vitamina C u zelenilu, važno je ne dozvoliti dugi rokovi njegovo skladištenje i posebno uvenuće. Mnoga preduzeća još uvijek prakticiraju pripremu salate od svježeg kupusa trljanjem soli. Postoji i drugi, racionalniji način, a to je da se nasjeckani kupus stavi u marinadu i zagrijava uz stalno miješanje dok ne omekša. Ova metoda vam omogućava da u potpunosti izbjegnete gubitke hranljive materije kupusa i dobijete kvalitetniju salatu.

U proizvodnji hladnih jela posljednji završni korak je ručni ili mehanička restauracija proizvodi - rezanje, miješanje, a ne termička obrada, kao što je slučaj u proizvodnji drugih vrsta jela. Kao rezultat toga, hladna jela unutra gotova imaju veću kontaminaciju mikroorganizmima i manje su stabilni tokom skladištenja od posuđa, poslednji korak kuvanje koje je termička obrada. Takva jela mogu uzrokovati gastrointestinalne bolesti.

Mogućnost nastanka trovanje hranom kod konzumiranja hladnih jela pogoršava činjenica da čak i kada su vrlo kontaminirana mikroorganizmima ne izazivaju sumnju kod potrošača, jer se njihove organoleptičke karakteristike - izgled, miris, okus - ne mijenjaju uvijek.

Za hladna jela sljedeći datumi izvođenje na temperaturi ne višoj od 6--8 °:

Zelena salata u nezačinjenom obliku, "krompir od povrća" - ne više od 12 sati. Vinaigrette, jetrena pašteta, skutna masa - ne više od 24 sata. Skuta, nasjeckana haringa - ne više od 24 sata. Meso, riba, meso, riblji aspik žele - ne više od 12 sati. U nedostatku hladnoće, žele nije predmet prodaje.

U toploj sezoni, od maja do septembra, zabranjena je proizvodnja i prodaja želea.

Sjeckano kuhano povrće može se čuvati do 12 sati. Povrće, začinsko bilje koje se koristi u svježe, mora se sortirati i oprati. Slani, kiseli krastavci, paradajz se mogu iseckati. Meso, riba se mogu prethodno kuvati ili pržiti. Na temperaturi od 8°, proizvodi se mogu čuvati u celim komadima i u isečenom obliku do 24-36 sati.

Sve pripremljene proizvode najbolje je skladištiti odvojeno prema vrsti. Po potrebi (zbog nedostatka posuđa, skladišnog prostora) dozvoljeno je pomiješati kuhanu mrkvu s krumpirom i mesom. Ukiseljeno, kiselo povrće pod svim okolnostima treba čuvati odvojeno. Njihovo miješanje s drugim proizvodima dozvoljeno je samo 30 minuta prije prodaje.

Nemojte miješati nove porcije salate s ostacima iz prethodne serije, jer će se tako brže pokvariti.

Za ukrašavanje jela obično se odabiru proizvodi koji čine njegov sastav, izrezani na različite figure, koje se postavljaju na vrh posude, dajući mu prekrasan pogled. Prilikom ukrašavanja salata i vinaigreta često se koriste zelena salata, peršun, celer i dr. Ne preporučuje se punjenje sosom proizvodi koji čine jelo i koji su namenjeni za njegovo ukrašavanje.

Salate se serviraju u posudama za salatu ili dubokim vazama (ako se servira više porcija u jednoj posudi).

Marinirano i punjeno povrće takođe treba poslužiti u činijama za salatu ili dubokim posudama.

Povrće se ukrašava zelenilom, salatom ili zeleni luk, po vrhu posuti sitno seckanim koprom ili peršunom.

Za gastronomska riblja jela, losos, losos, balik se režu na tanke, široke komade, stavljaju na tanjir ili tanjir, a sa strane se stavljaju listovi zelene salate ili grančice zelenila, kao i kriške limuna.

Mesni gastronomski proizvodi (šunka, kobasica i dr.) također se isjeku na tanke komade, stavljaju na jednu stranu posude, a na drugu prilog od povrća i začinskog bilja. Povrće se reže na kockice, čak i na kriške, slamke ili u obliku raznih figura.

Hladna jesetra, zvjezdasta jesetra i beluga se režu po jednom komadu po porciji; rezanje se vrši koso tako da je komad širok; komad ribe stavlja se na jelo ili tanjir i ukrašava na isti način kao i mesna gastronomija. Uz ribu se kao prilog poslužuje i sitno sjeckani žele, koji se može koristiti za ukrašavanje jela tako što ćete iz želea izrezati figure i staviti ih oko ribe. Umak od hrena za hladna jela servirati zasebno u soscu ili u utičnici.

Pečena govedina, svinjetina, teletina, jagnjetina, punjena piletina i prasići se iseku na 2-3 komada po obroku, stave se na jednu stranu jela, a stavi se prilog od svežeg, soljenog i kiselog povrća, želea, salate i zelja. na drugoj.

Jela od peradi se serviraju u dva komada po porciji: komad filea i komad buta. Kao prilog peradi, osim svježeg povrća možete dati i soljeno i kiselo povrće, kao i marinade od bobičastog i voćnog voća. Garnir se stavlja na jednu stranu posude, ne pokrivajući njime glavni proizvod; sos se servira zasebno u soscu.

Svaki dio želea i želea, ako nisu punjeni u kalupima, već na plehima, se isječe oscilirajuće kretanje nož da bi se ivica zgužvala. Žele od ribe i žele se ukrašavaju salatom i začinskim biljem, sos se servira posebno. Paštete, sir od divljači poslužuju se bez priloga i ukrašene salatom i začinskim biljem. Ukras za jela treba staviti sa desna strana garnirani proizvod.

"žele svinjetina"

Priprema mesa (svinjetina) počinje se obavljati u mesnici, gdje uzimaju dijelove trupa kao što su koljenica, uši, noge - možete i glavu. Natopljena toplu vodu. Zatim se višak ukloni, očisti i nareže na male komadiće.

Završeno sa mesom, čisto radno mjesto.

Alati se peru tekućom vodom i čiste u sudoperu. Zatim mijenjaju kombinezon (pregaču, kućni ogrtač) i tretiraju ruke 0,2% otopinom izbjeljivača, nakon što ih operu sapunom. Zatim se sele u hot shop gde stavljaju meso da se kuva u kazan. Dok se meso kuva, u povrtarnici se priprema povrće (šargarepa, luk, korijen celera i peršuna).

Za početak se povrće opere u vodi, zatim se uzmu noževi i daske sa oznakom „OS“ i povrće se oguli od kore i nareže na kolutove. Nakon što su završili sa povrćem, obrađuju svoje ruke.

Kada meso proključa, kutlačom skinite pjenu sa čorbe i kuhajte 3-5 sati na temperaturi od 85-90 C. Sat vremena prije kraja kuhanja stavlja se povrće, začini, sol. dodati u čorbu, Lovorov list, začini. Zatim se meso nakon kuvanja odvaja od kostiju, vadi iz kotla i melje male komade nožem sa oznakom "MV" i tablom istih oznaka. U čorbu se sipa odvojene posude i filtrirati kroz fino sito.

Mljeveno meso i čorba se zatim ponovo sjedine i dovode do ključanja. A zatim kuvati na laganoj vatri 30 - 45 minuta. Po završetku kuvanja, žele se sipa u kalupe, sloj od četiri centimetra i ostavi da se stvrdne na hladnom mestu. Prilikom hlađenja, žele se meša da se dobije homogena masa i drži 8 sati da se dobro stegne.

Nakon kuhanja pospremaju za sobom radno mjesto.

Odmor: Prije serviranja, žele se podijeli na porcije od sto grama.

Položite na tanjir. Zasebno se serviraju sos, ren ili povrće iz konzerve.

Pospite jelo salatom ili peršunom. Ako se žele čuva neko vrijeme, onda ga ne treba čuvati na temperaturi od 0 C,

jer nakon odmrzavanja postaje neukusno.

3. Sastavljanje jelovnika i određivanje broja jela.

Banket meni se sastavlja u zavisnosti od prirode banketa. Jelovnik je lista jela, grickalica, kulinarskih proizvoda, pića raspoređenih po određenom redoslijedu.

Jedno od glavnih pravila koje se mora pridržavati prilikom sastavljanja cjenovnika porcioniranih jela je raznolikost grickalica, jela, kulinarskih proizvoda, kako u pogledu vrsta sirovina i proizvoda od kojih se pripremaju, tako i u pogledu kuhanja. metode.

Banket meni se sastavlja na zahtev kupaca, u zavisnosti od mogućnosti preduzeća. Nakon dogovora o jelovniku, kupac plaća 50% cijene narudžbe, blagajnik izdaje dolazni nalog i račun za isti, koji se predaje kupcu. Narudžba se upisuje u posebnu Knjigu naloga.

Banket meni uključuje nekoliko hladnih predjela (za proširenje asortimana mogu se naručiti hladna predjela u iznosu od ½ i 1/3 porcije po osobi), jedno ili dva topla predjela, druga topla jela od ribe, mesa, peradi, desertna jela , voće, piće.

Redoslijed jela na meniju

1. prepoznatljiva jela i grickalice

2. hladna jela i grickalice:

1) Kavijar jesetre, prešani

Kavijar u granulama od lososa

2) Slabo slana riba (losos, losos sa limunom)

3) Hladna jela od ribe:

Kuvana riba sa ukrasom (jesetra, beluga, zvjezdasta jesetra)

Želje od ribe

Marinirana riba

riba sa majonezom

4) Riblja gastronomija i grickalice iz konzerve:

Paprike sa limunom

Hladno i toplo dimljena riba

5) Prirodna haringa sa ukrasom, iseckana

6) Neriblji proizvodi mora

7) Salate i vinaigreti

8) hladna jela i grickalice od mesa:

Meso kuvano, aspik

Mesna gastronomija

Meso prženo

9) Živina i divljač su hladni

10) Mliječni proizvodi

3. Topla predjela

5. Topla jela od ribe

6. Topla jela od mesa

7. Topla jela od peradi i divljači

8. Jela od povrća, žitarica, mahunarki, pasta, brašno

9. Jela od jaja i svježeg sira

10. Slatka jela

11. Topli napici (čaj, kafa, kakao, čokolada)

12. Hladna pića vlastite proizvodnje

13. Brašno kulinarsko i konditorskih proizvoda(torte u asortimanu, torte, mafini, pite, pite itd.)

Na jelovniku je naznačen ne samo asortiman grickalica i jela, već i broj porcija na osnovu pola porcije po osobi. Na primjer:

		Naziv jela i pića	Prinos 1 porcije	Porcije
		Hladne grickalice
		Kavijar granulirani (porcionirani)
		Aspic jesetra
		Rakovi sa majonezom
		Korpe sa šunkom
		Meat plate
		Dimljena kobasica sa zelenom salatom
		Kapitalna salata
		Salata od povrća
		Vitaminska salata
		Pečurke marinirane sa lukom

4. Asortiman banket hladnih jela.

Hladna jela spadaju u deo kulinarstva koji se zove "hladna kuhinja", jer se većina priprema, ukrašava i servira hladna, ali tu su i topla jela.

Hladna predjela se poslužuju prije serviranja supe, a topla poslije hladnih jela, kada supa nije predviđena na meniju. Ako se prije serviranja supe servira hladno jelo, iz njega se moraju isključiti začinjeni jela (začini, jako slani i ljuti sastojci), kako bi primalac čorbe mogao da uvidi njen pravi ukus.

Hladna predjela pripremaju se na način da primalac ne mora da koristi nož. Obično se topli zalogaji poslužuju u posudi u kojoj su pripremljeni. Jela u kojima se poslužuju grickalice trebaju biti lijepog i prikladnog oblika - zajedničko jelo ili pojedinačni tanjiri.

Za svečane prilike i veliki broj uzvanika, za svaku nazočnu osobu namijenjen je set proizvoda istog sastava koji su raspoređeni na zasebnim tanjirima.

Međujela se poslužuju hladna ili topla, ovisno o vrsti. Glavna svrha takvih jela je da popune prazninu između dva redovna obroka ili da upotpune raznovrsnost stola. Prikladno je ove vrste jela unaprijed rasporediti u porcije i ukrasiti, što ubrzava njihovo posluživanje.

Banket hladna jela.

"Valovany sa kavijarom od lososa", "Jaje sa kavijarom od lososa", "Sorti od ribe" (vruće jesetra, hladno kuvani balik, losos s/s), "Mesni izbor"

(w/c vrat, s/c junetina, s/c kobasica, ćilibar rolat, šunke sa sirom), rustikalni krastavčić (kiseli kupus, kiseli krastavci, čeri paradajz, kiseli beli luk, kisela paprika, masline, zelje), "želati jezik" ", "Žele od jesetra",

"Želeirana divljač", "Pileći rolat", "Haringa sa lukom i krompirom", "Pečeni roze losos u testu", "Galantin" punjena piletina, "Žele od mesa", "Žele sa senfom", "Pečeni losos u testu", "Šunka" korpice“, „Pileći rolat sa pečurkama“, „Rakovi sa majonezom“, „Hladna odvratna ćuretina“ itd.

5. Redoslijed, dizajn i serviranje jela.

Sva jela, po pravilu, pripremaju visokokvalifikovani kuvari ili konobari neposredno pre serviranja posetiocima. Jela ukrašavaju povrćem (peršun, kopar, zelena salata), konzerviranim i svježim voćem.

Hladne zalogaje i jela stavljaju se na stol najkasnije pola sata prije početka banketa, kako bi imali svjež, atraktivan izgled. U ishrani im se pridaje značajno mesto - povećavaju apetit, pa ih treba dobro dekorisati, slagati u odgovarajuća jela, ukrašavati zelenim grančicama, a takođe i lepo rezati. Temperatura serviranja hladnih jela i grickalica je od 10 - 14 C.

Zrnasti kavijar (u porcijama) se servira u posudama za kavijar, u čiji metalni dio se stavlja led za hranu. Polaže se špatulom za kavijar ili čajnom žličicom.

Jele od jesetra se servira u ovalnim porculanskim posudama, položenim ribljom lopaticom.

Rakovi sa majonezom. Budući da se rakovi iz konzerve polažu iz staklenki u porculanske zdjele za salatu prije posluživanja i postavljaju posebnim uređajima.

Korpe od šunke se serviraju na okruglom porculanskom sudu sa izrezbarenim papirnim ubrusom i jedu bez pribora za jelo.

Razno meso se servira na okruglom porculanskom tanjiru, položenom stolnom viljuškom i kašikom. Zasebno, kornišoni se poslužuju u porculanskom soscu. Raznovrsna jela se postavljaju lijevo od gostiju.

Dimljena kobasica sa zelenom salatom servira se na okrugloj porculanskoj posudi sa spravom za polaganje.

Kapital salata, salata od povrća, vitaminska salata se serviraju u porcelanskim činijama za salatu sa priborom za polaganje.

Ukiseljene pečurke se poslužuju u zdjeli za salatu, a za rasklapanje se koristi desertna kašika.

Prilikom serviranja sa rasporedom jela na stolu, naručeno jelo se stavlja na sto zajedno sa uređajem za prebacivanje jela u tanjire. Potrošači sami mijenjaju jelo. Konobar im samo pomaže.

Hladna predjela i jela stavljaju se na sto istovremeno, a topla - uzastopno. Konobar prije serviranja sljedećeg jela uklanja iskorišteno posuđe i pribor za jelo i ponovo postavlja sto.

Hladne užine se stavljaju 30-60 minuta pre početka servisa, zavisno od udaljenosti sale od distribucije, temperature vazduha u sali.

Obično se na svakih 3,0-3,5 m dužine stola, što odgovara 4-5 osoba koje sjede za stolom sa svake strane, raspoređuju sva hladna jela, grickalice i pića navedena na meniju. Za sljedećih 3,0-3,5 m stola, broj jela, grickalica i pića se ponavlja.

Posuđe i grickalice u posudama sa nogicama ili sa visokim stranicama (vaze, zdjele za salatu) postavljaju se bliže sredini stola, a sa niskim stranicama (posuđe, pladnjevi) - bliže predmetima za serviranje, dok se naizmjenično grickalice od ribe, mesa i perad.

Jela sa jelima i grickalicama se ređaju u jedan ili dva reda, zavisno od širine stola, broja zalogaja i veličine posuđa.

Zdjele za kavijar, zdjele za salatu, čamce za umak stavljaju se na stol na tanjire za pitu ili grickalice. Umaci se stavljaju uz jela koja prate, začini - so, biber - iza tanjira za pitu.

Uzduž ose stola postavljene su vaze sa voćem i cvijećem. Voće se stavlja na sto oprano, obrisano suvim peškirom i lepo položeno u vaze. Kod jabuka se peteljka očisti.

Nakon što se predjela stave na banket stol, stavljaju se pića. 6. Tehnologija kuhanja.

Hladna jela imaju široku primjenu u ishrani našeg stanovništva. Uključeni su ne samo u doručke, večere, već se poslužuju i tokom banketa.

Hladna jela odlikuju se raznolikim ukusom i dizajnom. Mnogi kuhari su postigli visoku umjetničku vještinu dajući im lijep oblik, svjetlinu i originalnost uzorka.

Sa stanovišta nutritivne vrijednosti, hladna jela se često ocjenjuju samo kao ukusna, na bazi soka, servirana da bi pobudila apetit. Takva procjena je previše jednostrana, jer su hladna jela važnija. Da biste se u to uvjerili, dovoljno je pažljivo razmotriti njihov sastav.

Za hladna jela koriste se povrće, voće, gljive, krompir, riba i riblji gastronomski proizvodi, rakovi, rakovi, meso i gastronomski proizvodi od mesa, perad, divljač, jaja i mliječni proizvodi.

Kalorijski sadržaj hladnih jela uvelike varira i ovisi o njihovom sastavu i stopi ulaganja pojedinih proizvoda. Jela od zelene salate imaju najniži sadržaj kalorija (50-100 kalorija), više kalorija imaju mesne i riblje salate začinjene pavlakom i majonezom; kalorijski sadržaj jedne porcije njih dostiže 250-350 kalorija, ovisno o stopi ulaganja sirovina.

Raznolikost asortimana i nutritivna vrijednost hladnih jela omogućavaju da se koriste kao glavna jela za doručak, večeru ili da se njima upotpune banket meni.

U zimskom i prolećnom periodu, salate od kupusa i krompira su najvažniji izvori vitamina C, čiji je sadržaj u namirnicama u ovom periodu obično nedovoljan.

Prisustvo određenih nutrijenata u proizvodima ne znači da će jela od njih imati odgovarajuću vrijednost. Hranjivi sastojci mogu biti izgubljeni ako se ne poštuje utvrđena tehnologija obrade i kuvanja hrane.

Kako bi se maksimalno sačuvalo vitamin C u povrću, voću i drugim proizvodima, razvijeni su posebni uslovi za njihovo kuvanje kojih se mora striktno pridržavati. Suština ovih uslova je sljedeća: povrće za kuhanje stavlja se u kipuću, posoljenu vodu, kuhano u kotlu zatvorenom poklopcem, uz lagano prokuhanje, striktno poštujući rokove.

Za očuvanje vitamina C u zelenilu, važno je spriječiti dugotrajno skladištenje, a posebno uvenuće. Mnoga preduzeća još uvijek prakticiraju pripremu salate od svježeg kupusa trljanjem soli. Postoji i drugi, racionalniji način, a to je da se nasjeckani kupus stavi u marinadu i zagrijava uz stalno miješanje dok ne omekša. Ova metoda vam omogućava da u potpunosti izbjegnete gubitak hranjivih sastojaka kupusa i dobijete kvalitetniju salatu.

U proizvodnji hladnih jela posljednja završna faza je ručna ili mehanička obrada proizvoda - rezanje, miješanje, a ne toplinska obrada, kao što je slučaj u proizvodnji drugih vrsta jela. Kao rezultat toga, hladna jela u gotovom obliku su više kontaminirana mikroorganizmima i manje su stabilna tokom skladištenja od jela čija je posljednja faza pripreme toplinska obrada. Takva jela mogu uzrokovati gastrointestinalne bolesti.

Mogućnost trovanja hranom prilikom konzumiranja hladnih jela otežava činjenica da čak i uz vrlo visoku kontaminaciju mikroorganizmima ne izazivaju sumnju kod potrošača, jer se njihove organoleptičke karakteristike - izgled, miris, okus - ne mijenjaju uvijek.

Za hladna jela određuju se sljedeći uvjeti primjene na temperaturi ne višoj od 6-8 °:

Zelena salata u nezačinjenom obliku, "krompir od povrća" - ne više od 12 sati. Vinaigrette, jetrena pašteta, skutna masa - ne više od 24 sata. Skuta, nasjeckana haringa - ne više od 24 sata. Meso, riba, meso, riblji aspik žele - ne više od 12 sati. U nedostatku hladnoće, žele nije predmet prodaje.

U toploj sezoni, od maja do septembra, zabranjena je proizvodnja i prodaja želea.

Sjeckano kuhano povrće može se čuvati do 12 sati. Povrće, zelje, konzumirano sveže, treba sortirati i oprati. Slani, kiseli krastavci, paradajz se mogu iseckati. Meso, riba se mogu prethodno kuvati ili pržiti. Na temperaturi od 8°, proizvodi se mogu čuvati u celim komadima i u isečenom obliku do 24-36 sati.

Sve pripremljene proizvode najbolje je skladištiti odvojeno prema vrsti. Po potrebi (zbog nedostatka posuđa, skladišnog prostora) dozvoljeno je pomiješati kuhanu mrkvu s krumpirom i mesom. Ukiseljeno, kiselo povrće pod svim okolnostima treba čuvati odvojeno. Njihovo miješanje s drugim proizvodima dozvoljeno je samo 30 minuta prije prodaje.

Nemojte miješati nove porcije salate s ostacima iz prethodne serije, jer će se tako brže pokvariti.

Za ukrašavanje jela obično se biraju proizvodi koji ga čine, izrezani na različite figure, koje se postavljaju na jelo, dajući mu prekrasan izgled. Prilikom ukrašavanja salata i vinaigreta često se koriste zelena salata, peršun, celer i dr. Ne preporučuje se punjenje sosom proizvodi koji čine jelo i koji su namenjeni za njegovo ukrašavanje.

Salate se serviraju u posudama za salatu ili dubokim vazama (ako se servira više porcija u jednoj posudi).

Marinirano i punjeno povrće takođe treba poslužiti u činijama za salatu ili dubokim posudama.

Povrće se ukrašava zelenilom, zelenom salatom ili zelenim lukom, po vrhu posuto sitno sjeckanim koprom ili peršunom.

Za gastronomska riblja jela, losos, losos, balik se režu na tanke, široke komade, stavljaju na tanjir ili tanjir, a sa strane se stavljaju listovi zelene salate ili grančice zelenila, kao i kriške limuna.

Mesni gastronomski proizvodi (šunka, kobasica i dr.) također se isjeku na tanke komade, stavljaju na jednu stranu posude, a na drugu prilog od povrća i začinskog bilja. Povrće se reže na kockice, čak i na kriške, slamke ili u obliku raznih figura.

Hladna jesetra, zvjezdasta jesetra i beluga se režu po jednom komadu po porciji; rezanje se vrši koso tako da je komad širok; komad ribe stavlja se na jelo ili tanjir i ukrašava na isti način kao i mesna gastronomija. Uz ribu se kao prilog poslužuje i sitno sjeckani žele, koji se može koristiti za ukrašavanje jela tako što ćete iz želea izrezati figure i staviti ih oko ribe. Umak od hrena za hladna jela servirati zasebno u soscu ili u utičnici.

Pečena govedina, svinjetina, teletina, jagnjetina, punjene kokoške i prasići se iseku na 2-3 dela po porciji, stave se na jednu stranu jela, a stavi se prilog od svežeg, soljenog i kiselog povrća, želea, salate i zelja. na drugoj.

Jela od peradi se serviraju u dva komada po porciji: komad filea i komad buta. Kao prilog peradi, osim svježeg povrća možete dati i soljeno i kiselo povrće, kao i marinade od bobičastog i voćnog voća. Garnir se stavlja na jednu stranu posude, ne pokrivajući njime glavni proizvod; sos se servira zasebno u soscu.

Svaki dio posude za žele i želea, ako nisu punjeni u kalupima, već na plehima, seče se oscilirajućim pokretom noža tako da ivica bude naborana. Žele od ribe i žele se ukrašavaju salatom i začinskim biljem, sos se servira posebno. Paštete, sir od divljači poslužuju se bez priloga i ukrašene salatom i začinskim biljem. Garnir za jela treba staviti na desnu stranu garniranog proizvoda. “Žele od svinjetine” Priprema mesa (svinjetina) počinje se obavljati u mesnici, gdje uzimaju dijelove trupa kao što su koljenica, uši, noge - možete i glavu. Potopite u toplu vodu. Zatim se višak ukloni, očisti i iseče na sitne komade. Po završetku mesa čisti se radno mesto. Alat se opere tekućom vodom i čisti u sudoperu. Zatim mijenjaju kombinezon (pregaču, kućni ogrtač) i tretiraju ruke 0,2% otopinom izbjeljivača, nakon što ih operu sapunom. Potom odlaze u tople radnje, gdje stavljaju meso da se kuha u kazan. Dok se meso kuva, u povrtarnici se sprema povrće (šargarepa, luk, celer i koren peršuna), za početak se povrće opere u vodi, zatim se uzmu noževi i daske sa oznakom „OS“ i oguli se povrće oguliti i iseći na kolutiće. Nakon što završe sa povrćem obrađuju ruke.Kada meso proključa kutlačom skinite pjenu iz čorbe i nastavite kuhati 3-5 sati na temperaturi od 85-90C. na kraju kuvanja, u juhu se dodaju povrće, začini, so, lovorov list, začini. Zatim se meso nakon kuvanja odvoji od kostiju, izvadi iz kotla i nožem sa oznakom "MB" i daskom iste oznake isecka na sitne komade. Bujon se prelije u posebnu posudu i procijedi kroz sitno sito, a zatim se sjeckano meso i čorba ponovo sjedine i dovode do ključanja. A zatim kuvati na laganoj vatri 30 - 45 minuta. Po završetku kuvanja, žele se sipa u kalupe, sloj od četiri centimetra i ostavi da se stvrdne na hladnom mestu. Prilikom hlađenja žele se meša da se dobije homogena masa i drži 8 sati da se dobro stegne.Posle kuvanja čisti se radno mesto. Odmor: Prije serviranja žele se podijeli na porcije od sto grama i stavi na tanjir. Posebno se servira sos, ren ili povrće iz konzerve, a jelo pospite zelenom salatom ili peršunom. Ako se žele čuva neko vreme, onda ga ne treba čuvati na temperaturi od 0 C, jer. nakon odmrzavanja postaje neukusno. Naziv proizvoda Bruto neto svinjetina trimovana 749749/375* Želatin 12 12 Povrće i začini Prinos - 1000 "Ašpic od mesa" Jelo poput mesnog aspika idealno je za sve praznike i služi kao odličan hladna užina. Lako se priprema, a zbog raznovrsnosti proizvoda uključenih u njegov sastav određuje veliki značaj u ishrani i visokokalorično je jelo. At uspešna kombinacija proizvodi prema ukusu i ljepoti dizajna, aspik podstiče apetit i pospješuje bolju apsorpciju hrane. Aspik se može koristiti kao predjelo, ali može poslužiti i kao samostalno jelo, koje će poslužiti kao odličan ukras stola.Kuvanje počinje u mesnici pripremom mesa. Može biti korišteno različite vrste meso kao što je govedina, šunka, piletina. Uzmite goveđi file pileći file, oprano pod tekućom vodom, šunka oguljena.Goveđe meso treba da bude prirodno crvenkasto-ružičaste boje, bez stranih mirisa, bez tragova truljenja. Isto važi i za ostale vrste mesa.Odabravši odgovarajuće meso i preradivši ga, operu ruke, menjaju kecelju i odlaze u vrući dućan, gde meso stavljaju na šporet da se kuva, stavljajući ga u šerpu. vode. Meso se kuva na laganoj vatri četrdeset do pedeset minuta dok ne proključa, pena se povremeno skida šupljikavom kašikom.Dok se meso kuva u povrtarnici se uzimaju šargarepa, beli luk, ren i peršun - oprani vodom , ogulite nozem sa oznakom "OS", a sargarepu narežite na kolutiće, beli luk i ren u fini pire. Povrće mora biti sveže, imati prirodna boja i mirišu bez oštećenja i znakova propadanja. Nakon što završe sa povrćem, ponovo operu ruke i vraćaju se u mesnicu, gde meso odnesu u posebnu posudu, ohlade i iseku na trakice preko vlakana, začinite belim lukom.Završivši sa mesom, pripremite čorbu. Ako je zamućeno i treba ga probistriti onda se u njega baci pržena šargarepa, pa procijedi kroz sito.Nakon toga se želatin namače da nabubri u toplom bujonu četrdeset minuta (četrdeset grama po litru čorbe). u hladnjaču. Zatim se krece sa ukrašavanjem.Odabravši posudu za to, sipajte malo želatina - samo da prekrije dno i sačekajte da se stegne, a zatim na želatin stavite meso i ponovo sipajte želatin koji treba da pokrije meso samo oko ivica. Na meso se stavljaju unaprijed pripremljeni ukrasi u obliku konzerviranog zelenog graška, kukuruza, začinskog bilja i kuhanih jaja, pričvršćujući ih malom količinom želatine. Čeka se smrzavanje. Nakon stvrdnjavanja, ukrasi se preliju ostacima želatine i skidaju dok se potpuno ne stvrdnu.Nakon pripreme počinju pripreme za praznik. Prije odlaska provjerite kvalitetu posude. S obzirom da se hladna jela i grickalice pripremaju od proizvoda koji nisu dalje termički obrađeni, priprema, prezentacija, skladištenje i prodaja ovih jela mora se vršiti strogo u skladu sa sanitarnim propisima. Hladna jela i grickalice trebaju biti lijepo predstavljeni. Za dekoraciju se uglavnom koriste proizvodi uključeni u jelo.Temperatura jela za vrijeme praznika ne smije biti veća od 12 C. Meso i mesne prerađevine treba rezati ukoso preko vlakana široke trake. Boja i ukus su karakteristični za vrstu proizvoda. Konzistencija je elastična. Povrće je mekano. Aspik se odnosi na kvarljive proizvode i mora se brzo prodati u roku od dvanaest sati nakon pripreme. Pustim sto grama po porciji sa sosom od hrena. Naziv proizvoda Bruto neto piletina 10540 Šunka ili šunka 3030 Govedina 48 30 Želatin 50 50 Češnjak 2 2 Jaje 20 20 Luk 10 10 Grašak 10 10 Prinos

"HLADNO KUHANA ĆURKA"

Sastojci: ćuretina - jedan trup, luk za čorbu - 80 g, luk za ukras - 400 g, Paprika- 450 g, beli luk - 25 g, crvena mlevena paprika, so.

Sos: 780 g kefira, 200 g pavlake, 25 g belog luka, so.

kuhanje:

Skuvajte pripremljeni trup ćuretine u velikom broju voda (2-2,5 litara vode na 1 kg mesa). Uklonite penu i masnoću tokom kuvanja. Na kraju kuvanja dodati prepečeno zlatne boje luk, slatku papriku, posolite i prokuvajte dok ne omekša. Pred kraj kuvanja dodajte beli luk. Gotov trup ćuretine izvadite iz čorbe, ostavite da se ohladi i narežite na porcije. Luk oljuštite, iseckajte na kolutiće i prodinstajte na masnoći skinutoj iz čorbe. Na kraju prženja luk pospite crvenom mlevenom paprikom.

Prilikom serviranja stavite ćuretinu na tanjir, prelijte poprženim lukom i crvenom paprikom.

Umak se servira posebno uz ćuretinu. Da biste ga pripremili, pomiješajte kefir i pavlaku, zatim dodajte bijeli luk izgnječen sa solju i ponovo sve dobro izmiješajte. Gotov sos se infundira 25 minuta.

"GALANTIN OD PILETA"

Sastojci: trup od jedne piletine, nemasno svinjsko ili teleće meso - 350 g, slanina - 120 g, jaja - 3 kom., mleko - 0,5 l, kuvani oljušteni jezik - 200 g, 300 g majoneza sa kornišonima, 2 mlevena oraščića biber, 900 g ukrasa od povrća, 10 g aromatičnog korena, 50 g luka, 1 šargarepa, 1 lovorov list, 20 g peršuna, so,

kuhanje:

Pile bez crijeva ispeći, oprati, odsjeći glavu sa vratom do sredine dužine, u prvom zglobu izrezati noge i krila. Izrežite trup kroz uzdužni rez na koži na leđima od vrata do kraja tijela. Da biste to učinili, izrežite kožu zajedno s pulpom duž kičme i očistite meso oštrim nožem od obalnih kostiju s unutrašnjosti, vratnih pršljenova, nogu, ostavljajući samo kosti krila u trupu. Ako je piletina iznutricana, koža sa mesom se odvaja sa strane reza dojke i gušavosti, a koža leđa ostaje netaknuta. Nakon što meso skinete s kosti, odrežite veći dio pulpe s kože.

Nemasnu svinjetinu ili teletinu propasirati 2 puta kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno sa pilećim mesom. Dodati slaninu narezanu na sitne kockice, 1 sirovo jaje, so, biber, mleveni muškatni oraščić, mleko. Sve dobro izmiješajte. Položite pileću kožu daska za rezanje, posolite i rasporedite po cijeloj površini tanki sloj pola mljevenog. Na ovaj sloj duž dužine trupa stavite tvrdo kuhana jaja, a sa strane - dugačke komade kuhanog jezika. Sve to prekrijte drugim slojem mlevenog mesa. Zatim zašijte kožu oštrim koncem na mjestu reza i dajte joj oblik piletine. Mljeveno meso treba da bude blago tečno i da labavo puni trup piletine. Umotajte punjeno truplo vlažna maramica i čvrsto vezati špagom.

Pripremljeni trup i pileće kosti stavite u šerpu, prelijte hladnom vodom, posolite i kuvajte, povremeno okrećući, 1 sat 45 minuta, ne dopuštajući da proključa. Na kraju kuvanja dodati aromatično korijenje, luk, lovorov list.

Gotovu piletinu izvadite iz čorbe, vratite je i ohladite pod mekim pritiskom. Uklonite salvetu, uže sa hladnog trupa, namažite majonezom, ukrasite zvjezdicama od šargarepe, peršunom. Posebno poslužite hladan prilog od povrća i majonez sa kornišonima.

"PILEĆA ROLADA SA GLJIVAMA"

Sastojci: jedan trup piletine, svježa slanina - 200 g, svježe ili kisele vrganje - 300 g, jaje - 1 kom., biber, sol.

Kuvanje

Odvojite meso zajedno sa kožom od kosti (da biste to učinili, prvo odrežite krila, napravite rez duž leđa i, počevši od poleđine, pažljivo odrežite meso). Pečurke propržite sa komadićima slanine, ohladite, sitno nasjeckajte i dodajte jaje. Dobijena umućena jaja stavite na pripremljeno pileće meso. Sve umotajte u rolat, zavijte, prokuvajte u malo vode, ostavite da se ohladi u bujonu, pa držite pod pritiskom nekoliko sati.

Rolat narezan na komade poslužite uz prilog od povrća.

7. Obrada proizvoda.

Povrće i voće, koji su dio hladnih jela u velikim količinama, važan su izvor tako vrijednih nutrijenata kao što su vitamini, mineralne soli.

zeleni grašak, paprika, šargarepa ih obogaćuje provitaminom A (karotenom), a paradajz, svježi kupus, zelene salate - vitamin C. Posebno su vrijedna u tom pogledu hladna jela kao što su salate, koje uključuju ovo povrće u sirovom obliku.

Međutim, kiseli kupus i kiseli kupus i paradajz, podložni prava tehnologija uslovi njihove pripreme i skladištenja su takođe dobri izvori vitamina C.

Krompir, voće odlikuju se visokim sadržajem ugljikohidrata i značajno povećavaju kalorijski sadržaj hladnih jela. Sadržaj vitamina C u njima je nizak, ali velika potrošnja ovih proizvoda čini ih važnim izvorom vitamina C. Zaista, 200 g krompir salate daje čovjeku 20-25% dnevnica vitamin C.

Hladna jela, uključujući meso, živinu, ribu, jaja, mahunarke, orašaste plodove, bogata su proteinima i sadrže nešto masti, kao i niz važnih vitamina i minerali.

Mahunarke obogaćuju jela vitaminom B1, kalcijumom i solima gvožđa. Jela od jetre, kavijara, ribe, haringe su bogata vitaminom A.

Umaci, preljevi koji se koriste za hladna jela ne samo da poboljšavaju i diverzificiraju okus, već i značajno utječu na njihov nutritivnu vrijednost. Sos od kisele pavlake i majoneze sadrže značajnu količinu masti i stoga povećavaju kalorijski sadržaj hladnih jela.

Povrće, začinsko bilje i gljive. Krompir se dobro opere i skuva, a zatim ohladi i oguli; crvena cvekla se takođe prerađuje. Ovo povrće se preporučuje da se pre kuvanja sortira po veličini gomolja.

Šargarepa, repa, repa se prvo ogule i ne iseče; ovi korenasti usevi se mogu kuvati i isečeni na krugove, kocke, slamke itd.

Kod karfiola se stabljika odreže ispod početka grananja glavice, čiste se kontaminirana i oštećena mesta. Oguljeni kočeski se kuvaju u slanoj vodi.

Prilikom obrade bijelog i crvenog kupusa uklanjaju se gornji kontaminirani i oštećeni listovi. Da biste to učinili, izrezani su u podnožju. Očišćena glava se iseče na dva do četiri dela i isecka.

Špargle se ogule, počevši od glave, operu, povežu u grozdove i kuvaju u slanoj vodi, ohlađene u istoj čorbi.

Mahune mahune i grašak obrađuju se na sljedeći način: uklanjaju se žilice koje spajaju polovice mahune, pri čemu se krajevi mahune lome i žilice otkinu u suprotnom smjeru od loma, zatim se mahune graha režu. preko na tri do četiri dijela ili seckani po dužini u obliku rezanaca.

Mahune graška se koriste kao cjelina; kuhaju se u brzo kipućoj vodi (do kuhanja), nakon čega se brzo hlade hladnom vodom da zelje ne posmeđi.

Frozen zeleni grašak ili mahune se kuvaju na isti način kao i mahune graška.

Kukuruz se kuva bez skidanja listova sa klipa. Bundeva, tikvice i patlidžan se operu, odseče se kožica, mladim patlidžanima se uklone samo peteljke. Za nadjev se tikvice koriste cijele ili prepolovljene. Za prženje, tikvice se režu na komade.

Paprike se operu, odstrane peteljka i semenke sa pulpom, zatim ponovo operu i stavljaju hladnom vodom 30 minuta da se ukloni višak gorčine.

Paradajz se opere, mjesto pričvršćivanja stabljike se izrezuje. Za salate paradajz se reže na ravne krugove, a za nadjev paradajz gornji dio i uklonite sjemenke zajedno sa sokom.

Staklenički, plastenički i mladi mljeveni krastavci se samo peru, a prerasli krastavci se gule i uklanjaju sjemenke.

Šargarepa, tikvice, celer, sveže se koriste u raznim salatama, ogule se, operu i sitno iseckaju na trakice, kockice ili kriške.

U zelenoj salati odvajaju se zeleni luk, pokvareno i uvelo lišće, zatim se zelje opere hladnom tekućom vodom i čuva u korpama ili sitama u hladnoj prostoriji do upotrebe. Sa sortiranog kopra se otrese prašina i pijesak, zatim se kopar opere i osuši.

Gljive se sortiraju po vrstama, uklanjajući otrovne i pokvarene. Prilikom čišćenja gljiva odrežite donji kontaminirani dio buta. Oguljene pečurke se dobro operu, nakon čega se kuvaju, soli ili kisele.

Gastronomska roba. Losos, losos, đum losos se polažu duž kičme, meso se isječe od kosti, uklanjaju se obalne kosti, a zatim se režu na porcije, počevši od repa.

Dio lososa (bijela riba i jesetra) namijenjen za rezanje se prethodno očisti od kože; očišćeni dio je umotan pergament papir, štiteći ga od namotavanja.

Haringa se očisti od kože, odstrani se unutrašnjost i isječe na filete, odstranjujući kičmu i rebrene kosti, ili ostavlja na kostima. Ako je haringa jako slana, onda se očišćena nekoliko sati namače u hladnoj vodi ili mlijeku.

Šunka (šunka) se deli na delove, koža se odreže i očisti. Šunka (rolna) se obrađuje na isti način kao i šunka; sa kobasica se uklanjaju crijeva.

Ako šunka ulazi u proizvodnju sirova, treba je kuhati. Da bi se to uradilo, šunka se stavi u kotao sa nogom nagore, prelije hladnom vodom, ostavljajući but šunke ne uronjenom u vodu, dovede do ključanja i odloži na ploču šporeta, održavajući temperaturu vode. na 80-85°. Vrijeme kuhanja ovisi o veličini šunke i prosječno za šunku težine 8-10 kg - 7-8 sati. Spremnost se utvrđuje probijanjem mekog dijela šunke iglom. Ako igla (kuharska) slobodno uđe u pulpu, ne nailazeći na otpor, onda je šunka gotova.

Šunka izvađena iz vode se ohladi i stavi sa kožom nagore.

Mesni proizvodi i perad. Za pripremu hladnog rostbifa, tanka ivica (zadnji dio glave) se očisti od filmova i tetiva i prečepa za jaka vatra dok se na površini pečene govedine ne stvori smeđa korica. Rostbif iznutra treba da bude sočan i crvenkaste boje.

Za pripremu jela kao što su hladna teletina, hladna svinjetina, hladna jagnjetina koristite zadnje noge i lopatice. Noge se prže cijele ili u komadima, pogodne za rezanje. Kod plećke se meso skida sa kosti, umotava i veže špagom i prži.

Perad za hladna jela obrađuje se na isti način kao i za topla: smrznuta ptica se odmrzava, suši i peče na plinskom plameniku, nakon čega se odrežu vrat sa glavom i nogama (iznad skočnog zgloba). Pečenoj ptici odstrane se guša i iznutrica, operu i, dajući trupu izgled pogodan za dalju obradu, kuharskom iglom s koncem ili uvlačenjem nogu i krila u džep, prže se na masti.

Mala perad se prethodno prži dok se ne formira pržena korica i dovede do spremnosti u rerni. Velika ptica (ćuretina, guska) se posoli, poprska mašću i prži u rerni, povremeno je zalivajući sokom koji se oslobađa tokom prženja. Spremnost mesa peradi utvrđuje se kuharskom iglom ili viljuškom: ako igla lako uđe u mekani dio buta i pusti bistri sok, onda je meso peradi spremno; ako je sok crvenkast, meso peradi još nije spremno.

Stara ptica sa žilavim mesom stavi se u duboku posudu, prelije mašću u kojoj se pržila, doda se malo vode, poklopi i dinsta dok meso peradi ne omekša.

Obrada i rezanje prasadi se vrši na sljedeći način: oparena i osušena prasad se obrišu čistom krpom, utrljaju brašnom kako bi se koža osušila i dlake lakše zaostajale za površinom kože, zatim se peku. na nepušačkom plamenu alkoholne lampe ili plinskog plamenika. Nakon pečenja, prasad se iznutrice i operu. Tek ubijena prasad se stavlja u hladnu vodu na 2-3 sata da se ukloni krv.

Svinje koje su namenjene za porciono serviranje i za pripremu aspika se nakon obrade umotaju u čisto platno ili pergament, uvežu konopcem, stave u lonac za ribu, preliju hladnom vodom, nekoliko sitno iseckanih korena, so, lovorov list, biber dodaju se i kuvaju na laganoj vatri 50-60 minuta. Kod prasadi namenjenih za punjenje, nakon primarne obrade uklanja se koža sa delom pulpe (koža se ne skida sa glave), glava se ostavlja netaknuta i ne odvaja se od trupa. Zatim se koža šije duž linije reza, ostavljajući malu rupu u blizini vrata kroz koju se vrši punjenje. Pulpa koja ostane na kostima se odreže i koristi za mleveno meso.

Za pripremu želea od mesa, goveđe noge i usne, svinjske glave i butovi se pažljivo peku; istovremeno pazite da koža i kost ne budu opečene. Spaljeni dijelovi se čiste nožem, a opečeni dijelovi se peru četkom u toploj vodi.

Riba. Za hladna jela, jesetra, zvjezdasta jesetra i beluga se režu na sljedeći način: ako je riba zamrznuta, tada se prvo odmrzava, a zatim se odsiječe glava; za to se sa obe strane, ispod prsnih peraja, pravi kosi rez prema glavi i reže hrskavica. Nakon vađenja glave, riba se stavlja leđima prema gore, gornja peraja, leđne bube se odrežu i pletu.

Prilikom tanjiranja, riba se reže u uzdužnom smjeru na polovice ili karike. Linija reza tokom stratifikacije treba da prolazi kroz sredinu masnog sloja kičmene hrskavice i škripi. Ribolovka je najbolje da se ne potpuno odmrzne. Iz karika se vadi škripa, nakon čega se peru i zatim opeku vruća voda kako bi se olakšalo uklanjanje malih ljuskica i bočnih buba.

Svaka karika beluge, ovisno o veličini ribe, razreže se uzdužno na dva ili tri dijela, a zatim poprijeko na komade dužine 30-40 cm.

Nakon opekotina i čišćenja, riba se ponovo opere, stavi na rešetku kotlarnice kožom dole, prelije hladnom vodom, doda se sitno isjeckano korijenje, luk, lovorov list, biber, malo soli i prokuva. Zatim se zagrijavanje smanjuje i kuhanje se vrši bez ključanja 40 - 50 minuta (od trenutka kada voda proključa). Ako kuharska igla slobodno uđe u meso, riba je gotova. Gotova riba se vadi iz čorbe, uklanja hrskavica, riba se opere vrelom vodom i ostavi 3-4 sata da se ohladi.

U nedostatku kotlova za ribu sa rešetkama, riba se veže špagom i kuha u plitkoj posudi; v pojedinačni slučajevi peče se u tepsiji u rerni, obložen nauljenim papirom.

Morska riba se može kuhati u porcijama ili cijela, prirodna ili punjena.

Za riblji žele koristi se prehrambeni riblji otpad - koža, peraje, kosti i glave, s kojih se prethodno uklanjaju škrge. Riblji otpad se dobro opere i prokuha u bojlerima ili loncima.

8. Tehnološke karakteristike hladnjače.

U svim fazama proizvodnje hladnih jela ne bi trebalo biti odstupanja od poštivanja pravila lične higijene od strane zaposlenih.

Ovo postavlja veliku odgovornost na kuvare kojih se moraju striktno pridržavati sanitarni propisi kada pripremate hladna jela.

Za pripremu hladnih jela treba izdvojiti posebnu prostoriju, što je dalje moguće od tople radnje i opremljenu hladnjakom. Neprihvatljivo je instalirati bilo kakve termalne uređaje u hladnjačama. Kuvanje mesnih proizvoda moraju biti proizvedeni u vrućoj radnji. Svu opremu treba održavati u savršenoj čistoći – pribor, inventar, alat. Da biste to učinili, potrebno ih je svakodnevno nakon rada oprati vrućom vodom i sodom, a zatim ih opariti kipućom vodom i osušiti.

U hladnjačama, kao iu berbe, treba da postoje posebne drvene daske za rezanje mesa, ribe, haringe i povrća sa odgovarajućim pisma. Za povrće treba imati tri daske: za kuvano povrće - krompir, cvekla, šargarepa; za kiselo i kiselo povrće, za sveže povrće i začinsko bilje.

Posebno pažljivo je potrebno pratiti preradu svježeg, kuhanog, kiselog i ukiseljenog povrća na odvojenim pločama prilikom berbe u obliku poluproizvoda, koji se trebaju čuvati neko vrijeme.

Ove uslove treba poštovati čak i ako se čuvaju na hladnom, jer mikroorganizmi, posebno oni koji su sa ukiseljenog povrća pali na kuvano, čak i kada niske temperature veoma brzo se razmnožavaju.

Ako je moguće, treba izbjegavati rezane proizvode. ručnošto povećava njihovo zagađenje. Postoje specijalne mašine za rezanje sirovog povrća, mesa, ribljih proizvoda. U njihovom nedostatku, u nekim slučajevima je preporučljivo koristiti takav uređaj kao što je rezač jaja ili rezač povrća sa žicama za rezanje kuhanog povrća.Mašinsko rezanje poboljšava sanitarno stanje proizvoda i povećava produktivnost rada nekoliko puta.

Umjesto trenutno uvriježenog pripremanja salata i vinaigreta od povrća prethodno prokuvanog u koru, preporučuje se da se prave od povrća kuhanog u oguljenom i usitnjenom obliku.

Predložena tehnologija ima i druge prednosti. Kada se povrće dinsta, gubitak nutrijenata rastvorljivih u vodi je minimiziran. Mala količina dobijena juha se koristi za začinjavanje jela.

Temperatura proizvoda koji se koriste u proizvodnji hladnih jela je veoma važna. Svi proizvodi moraju biti prethodno ohlađeni na temperaturu od 8-10 °. Nemojte miješati ohlađenu hranu sa toplom hranom.

Usklađenost temperaturni režim a rok trajanja gotovih jela i poluproizvoda je također važna mjera za poboljšanje njihovog sanitarnog stanja.

Hladnjača mora biti opremljena hladnjakom ili drugim vrstama rashladnih uređaja, čiji se kapacitet izračunava brojem sirovina, poluproizvoda i gotovih jela koji se u njima čuvaju. Za gotova jela u rashladnim jedinicama potrebno je imati police.

U proizvodnji mnogih hladnih jela (paštete, nasjeckane haringe i sl.) za mljevenje hrane koristi se mlin za meso, au nekim slučajevima i mašina za gnječenje, ako je takva. složena jela poput sira od divljači, galantina itd.

Pored uobičajenih kotlova na štednjaku koji se koriste za kuhanje proizvoda, u hladnjačama su potrebni posebni kotlovi za kuhanje ribe. Radionica treba da bude opremljena priborom za davanje posuđa određeni oblik- plehovi, kalupi za jela za žele, posude za testeninu i drugi kalupi i udubljenja različitim stilovima i veličine.

Za skladištenje kiselog, kiselog povrća i marinada od povrća, hladnih umaka, jela od neoksidirajućeg materijala (od od nerđajućeg čelika, keramičke ili emajlirane).

U proizvodnji salata, vinaigreta u velikim količinama, upotreba konvencionalnih kotlova je nezgodna: povrće je teško ravnomjerno rasporediti, jer se zgužva kada se miješa.

Za tu namjenu prikladan je lim za pečenje s visokim stranicama koje lagano idu na konus. Komponente salata, vinaigreta polažu se u njega u ujednačenim slojevima, a dva ili tri puta miješanjem u njegovom poprečnom smjeru osigurava se ujednačen sastav jela.

Uz uobičajena kuharska bremena velikih, srednjih i malih dimenzija, u hladnjačama su neophodni i gastronomski tereti, metalna metlica, malter, sita, sita i niz drugih stvari kojih se ne može izostaviti.

Većina hladnih jela se porcioniše i obrađuje direktno u radionici, pa je veoma poželjno imati zatvoreni regal za njihovo skladištenje (po mogućnosti mobilni).

Za začine, začine, hladne umake u radionici treba opremiti tobogan.

Asortiman opreme, njene performanse, kao i asortiman, kapacitet i količina inventara i alata koji su potrebni hladnoj radnji zavise od količine posla i asortimana proizvoda koje proizvodi.

Oprema, inventar i alati trebaju biti raspoređeni po radnim mjestima radionice i na prikladnom mjestu. Sve što vam treba treba biti pri ruci kako kuhar ne bi trošio previše vremena na prelaze i traženje pravog pribora ili alata.

Pravilna oprema radnih mjesta osigurava povećanje produktivnosti rada i omogućava proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda.

9. Zaključak.

Dakle, širok asortiman hladnih jela, raznovrsni proizvodi koji se koriste za njihovu pripremu, kao i metode kulinarske obrade, visoki zahtjevi za sanitarnim uvjetima zahtijevaju od kuhara duboko i svestrano znanje i praktične vještine. Stoga njihovu proizvodnju treba povjeriti visokokvalificiranim kuharima.

Da bi se osigurala potrebna sanitarna kvaliteta hladnih jela i visoka produktivnost rada, potrebno je opremiti radno mjesto kuhara dosta opreme, inventara i alata.

Očigledno je da na ovog trenutka ne sve kompanije Catering ispunjavaju standarde u mnogim oblastima svojih aktivnosti. Često konobari nisu odgovarajuće kategorije, postavka stolova ne zadovoljava standarde, kvalitet usluge je mnogo niži od procenta koji se za to naplaćuje. Ali, ipak, broj ljudi koji koriste usluge ugostiteljskih preduzeća se ne smanjuje.

U zaključku, vrijedno je napomenuti da stečena znanja i njihova sistematizacija u seminarski rad korisno na nivou domaćinstva v Svakodnevni život svaka osoba.

Biti kompetentna osoba u ovoj oblasti znači poznavati etiku ponašanja za stolom, birati prava jela sa jelovnika koji nudi ugostiteljsko preduzeće i kombinovati ih sa pićem i svojim finansijskim mogućnostima, umeti da sastavljate svoja sopstveni plan- meni za banket.

> Asortiman i tehnološki proces pripreme složenih jela od toplog mesa

U proizvodnji kulinarskih proizvoda od mesa najčešći načini termičke obrade su kuhanje, prženje i dinstanje, dok se poširanje i pečenje znatno rjeđe koriste.

Glavne karakteristike klasifikacije kulinarskih proizvoda su:

Vrsta korištenih sirovina (meso, povrće);

Način termičke obrade (pečena jela);

Priroda potrošnje (druga jela);

Termičko stanje (topla jela).

Na primjer, u zavisnosti od načina termičke obrade, jela od mesa dijele se na kuhana, pržena, pirjana i pečena (sl. 2).

Fig.2 Klasifikacija mesnih jela

Od goveđeg, svinjskog i jagnjećeg mesa pripremaju se složena topla jela za bankete. Koristi se za kuvanje banket jela krupni poluproizvodi.

Asortiman složenih toplih banket jela od goveđeg (telećeg) mesa:

Rostbif se pravi od mesa, debelih i tankih ivica. Čiste se od površinskih filmova, a filija od tetiva. Za ravnomjerno zagrijavanje, poluproizvod se formira iz dva reza, presavijajući glavu s repom i vežući ga špagom. Ponekad se poluproizvod umota u tanki sloj slanine kako bi jelo dobilo sočnost. Koristi se za prženje.

Masno meso se priprema od istih delova kao i gulaš. Prije termičke obrade meso se puni iglom ili nožem uz vlakna dugim štapićima šargarepe, bijelog korijena, slanine.

Teleća mesa sa sosom - meso je marinirano u mešavini ruzmarina, timijana, soli i maslinovo ulje. Pržite u tiganju dok se ne stvori hrskava korica i pecite 15-20 minuta. Izvaditi i preliti sosom (sir, pavlaka, senf i drugo);

Glazirano meso - izvadite iz tepsije, stavite u pleh. Zatim se komad prelije umakom ili juhom tako da se na površini stvori tanak film, stavite u pećnicu. Kada se meso pokrije sjajnom koricom, izvadi se iz rerne, položi na posudu, pokrije poklopcem.

Kuvano meso se priprema od lopatica, potkopatičnih dijelova, prsa, ruba (meso I kategorije). Govedina namijenjena za kuhanje isječe se na komade težine 1,5-2 kg.

Asortiman složenih toplih banket jela od svinjskog mesa (svinje) i jagnjetine (jagnjetina) uključuje:

Pohovana jagnjetina se priprema od dijela kuka (šunke). Da bi se to postiglo, šunka se podvrgava nepotpunom otkoštavanju, uklanjanju tibije i karlična kost. Na udaljenosti od 10 cm od donjeg dijela glave femur napravite kružni rez u pulpi. Iz kosti se uklanja pulpa, a glava koso odsiječe. Rubovi gornjeg dijela šunke se izravnavaju.

Plećka "Bon-Fam" - odvojite kosti, napunite plećku malim hašijem, urolajte, zavijte, pržite u otopljenom svinjska mast. Zatim dinstajte dok se napola ne skuva u loncu ili rerni. Prebacite u zemljanu posudu, tu stavite bubrege i gotov beli pasulj, 100 grama sitno iseckane kuvane šargarepe, 100 grama dinstanog luka i češanj belog luka. Ovaj prilog prelijte mašću koja je preostala od pečenja plećke, stavite sve u rernu, ne zaboravite da jelo stalno zalivate. Uklonite niti prije posluživanja. Poslužite u zemljanom posuđu.

Kare se obično kuva ceo. Prethodno odrežite rubove, uklonite kožu, odvojite kosti. Obrezivanje s rubova u pravilu ide na pripremu kotleta. Zatim se meso umota u trake masti, zaveže koncem. Kvadrat ne bi trebao sadržavati više od 9-10 rebara. Svi prilozi prikladni za poleđinu janjetine mogu se poslužiti i sa kockastim.

Rebra za roštilj - natrljana biljno ulje i suvu marinadu, stavite u frižider 8 sati. Rebra se peku u rerni 2 sata na rešetki, zatim umotaju u foliju sa sosom i peku još pola sata.

Jagnjeće sedlo se priprema od lumbalnog dela slabina. Od kutije, bez rezanja kičme, odvaja se lumbalni dio. Tanke ivice se presavijaju na kičmu i vežu špagom.

Kuvana svinjetina se pravi od svinjske šunke koja se ponekad ne oguli. Šunka je potpuno zarolana.

Za jelo od pržene jagnjetine (svinjetine) koristi se pulpa lopatice, koja se umota, okrećući gornji i donji rub lopatice unutra. Formirani poluproizvod se veže špagom. Pripremaju i lopaticu za kuvanje i dinstanje.

Punjeni grudnjak - za njegovu pripremu se režu filmovi između vanjskog sloja pulpe i pulpe na obalnim kostima u blizini grudi sa bočne strane tako da se formira "džep". Ovaj "džep" se puni mlevenim mesom, rez se fiksira ražnjem ili zašije. S unutarnje strane grudi se režu filmovi duž obalnih kostiju kako bi se uklonili nakon toplinske obrade. Za mljeveno meso, rahlu heljdu ili pirinčana kaša. Meša se sa dinstanim lukom, kuvanim seckanim jajetom, prženom seckanom jetrom, peršunom. Kuvani pirinač možete kombinovati sa sirovo mleveno meso jagnjetina, dinstani luk, so, biber.

Raznolikost jela od mesa upadljivom svojom veličinom. Ako promijenite sastojke u istom jelu, onda će svaki put biti nov.