भोज ठंडे व्यंजन का वर्गीकरण और तैयारी। व्यंजनों की सुंदर प्रस्तुति और सजावट के रहस्य नीचे दिए गए हैं। आधुनिक सूची और उपकरणों के लक्षण

04.03.2019

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किरोव क्षेत्र का शिक्षा विभाग GOU SPO "व्याटका स्टेट टेक्निकल स्कूल ऑफ़ प्रोफेशनल टेक्नोलॉजीज, मैनेजमेंट एंड सर्विस"

कोर्स वर्क

अनुशासन में "सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक"

विषय: "भोज सिग्नेचर डिशेज»

समूह 21-с (2711) के एक छात्र द्वारा प्रस्तुत किया गया

इवानोवा ऐलेना मिखाइलोव्नस

शिक्षक द्वारा जाँच की गई

तोरोपोवा एल.ए.

ग्रेड_______

शिक्षक के हस्ताक्षर _______

तारीख देखो

"_____" _________ 2009

परिचय

सैद्धांतिक भाग

व्यंजनों का वर्गीकरण
इतिहास संदर्भ
खाना पकाने की तकनीक
खाना पकाने की योजना
गुणवत्ता की आवश्यकताएं और कार्यान्वयन की शर्तें

व्यावहारिक भाग

व्यंजनों की कैलोरी गणना
खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता के अनुसंधान के तरीके
उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य जालसाजी
खाद्य योजकों का उपयोग

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

अनुप्रयोग

तकनीकी मानचित्र

लागत कार्ड

टेक्नो - तकनीकी कार्ड

परिचय

टर्म पेपर लिखने का उद्देश्य: विषय पर "चीनी व्यंजनों की विशेषताएं" कच्चे माल के प्रसंस्करण, तैयारी, सजावट, व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की सेवा करने, उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा का आकलन करने, व्यावहारिक कौशल का अभ्यास करने की तकनीकी प्रक्रियाओं के बारे में सैद्धांतिक और व्यावहारिक ज्ञान के छात्रों द्वारा अधिग्रहण है। नियामक साहित्य के साथ काम करना, व्यंजन और पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करना।

लक्ष्य:

कार्य के विषय के अनुसार सैद्धांतिक ज्ञान को गहरा और समेकित करना;

प्राप्त सैद्धांतिक ज्ञान और व्यावहारिक कौशल का व्यवस्थितकरण;

व्यावहारिक समस्याओं को हल करने में सैद्धांतिक ज्ञान को लागू करने के लिए कौशल का गठन;

संदर्भ, नियामक और कानूनी दस्तावेज का उपयोग करने के लिए कौशल का गठन;

विकास रचनात्मकता, पेशेवर सोच;

अंतिम राज्य प्रमाणीकरण की तैयारी।

कार्य:

टर्म पेपर लिखने के परिणामस्वरूप, मुझे पता होना चाहिए :

प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में बुनियादी अवधारणाएं, नियम और परिभाषाएं;

विभिन्न प्रकार के कच्चे माल के लिए पाक प्रसंस्करण विधियाँ;

व्यंजन, पाक उत्पादों को तैयार करने के लिए वर्गीकरण, व्यंजन, व्यंजनों और तकनीकी प्रक्रियाओं का वर्गीकरण;

तैयार उत्पादों के पंजीकरण, रिलीज, भंडारण, बिक्री के नियम;

गुणवत्ता और सुरक्षा मानदंड, प्रक्रियाएं जो भोजन की गुणवत्ता को आकार देती हैं;

प्रौद्योगिकी का मानक आधार।

एक टर्म पेपर लिखने के परिणामस्वरूप, मुझे सक्षम होना चाहिए

तकनीकी प्रक्रिया के अनुपालन में व्यंजन और पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करें, बुकमार्क करने के मानदंडों, कच्चे माल की संगतता और बातचीत, नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए;

नियामक दस्तावेजों का उपयोग करके आवश्यक तकनीकी गणना करें।

तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में कच्चे माल और पाक उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन करें।

विषय की प्रासंगिकता

भोज विशिष्टताओं की ख़ासियत, मेरी राय में, पाक का सबसे दिलचस्प विषय है, क्योंकि केवल इस विषय में आप अपने उत्कृष्ट स्वाद और मेहमानों को प्राप्त करने की क्षमता का प्रदर्शन कर सकते हैं। और यह हर परिचारिका के लिए सम्मान की बात होती है। ठंडे व्यंजन और नाश्ता भी पुराने रूसी टेबल का एक पारंपरिक व्यंजन है।

1. सैद्धांतिक भाग

1.1. व्यंजनों का वर्गीकरण

1.2. इतिहास संदर्भ

चीनी खाना पकाने की कला लंबे समय से भूख को संतुष्ट करने की आवश्यकता से परे है। भोजन के सौंदर्यवादी रवैये पर गंभीरता से ध्यान दिया जाता है: सुगंध, दिखावटऔर, ज़ाहिर है, पकवान का स्वाद सबसे ज्यादा होता है आवश्यक.

परंपरागत रूप से, चीनी खाना पकाने की तकनीक को चार घटकों में विभाजित किया जा सकता है:

कच्चे माल की तैयारी

स्लाइसिंग उत्पाद

उष्मा उपचार

टेबल सज्जा

इस पर अधिक विस्तार से ध्यान देने योग्य है, क्योंकि यह प्रसंस्करण है जो व्यंजन को विशेष रूप से चीनी बनाता है।

1. कच्चे माल की तैयारी। विशेष भोजन के लिए भी विशेष सामग्री की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, हल्के से पके हुए मेमने के लिए पेकिंग रोस्ट डक और भेड़ के लिए भारी बतख। एक अन्य उदाहरण: हांग्जो में ज़िहू झील से सिरका सॉस वाली मछली केवल ज़िहू झील में पकड़े गए जीवित घास कार्प से तैयार की जाती है। यह पर्याप्त प्रतीत होगा कि कोई भी जीवित मछली का व्यंजन कोमल होना चाहिए, लेकिन चीनी रसोइये अकेले इससे संतुष्ट नहीं हैं। उनकी जीवित मछली, विशेष टोकरियों में डाल दी जाती है, झील में डूब जाती है और दो दिनों तक भूखी रहती है - यह आवश्यक मांस घनत्व सुनिश्चित करता है और गाद की गंध को दूर करता है। इस तरह से पकी हुई मछली अधिक कोमल होती है और इसका स्वाद केकड़े के मांस जैसा होता है।

चीनी व्यंजनों की आवश्यकताओं के अनुसार, भोजन के ठंडे प्रसंस्करण में कुल तैयारी समय का 2/3 समय लगना चाहिए।

कच्चे माल का प्रसंस्करण उनके शुद्धिकरण से शुरू होता है। सभी क्षतिग्रस्त भागों को हटा दिया जाता है। सब्जियों और फलों के छिलके, मांस पर त्वचा और फिल्म, मछली के तराजू, मुर्गी पर पंख और अन्य सभी बाहरी मोटे कोटिंग्स को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। यांत्रिक सफाई प्रक्रिया तैयार उत्पाद को धोने के साथ समाप्त होती है। दूसरी बार, न केवल शेष गंदगी को धोने के लिए, बल्कि अवांछित गंधों को दूर करने के लिए उत्पाद को विशेष रूप से अच्छी तरह से धोया जाता है। कुछ व्यंजनों के लिए, उत्पाद को भिगोने का उपयोग किया जाता है, और न केवल पानी में, बल्कि नमकीन, मक्खन, दूध, वोदका आदि में भी। भिगोने के बाद, उत्पाद अपनी गंध खो देता है, और कभी-कभी पूरी तरह से अलग सुगंध प्राप्त करता है। भिगोने की अवधि कई मिनटों से लेकर कई घंटों तक होती है, और कभी-कभी दिन या महीने भी। आमतौर पर घर में खाना पकाने में, भोजन को उसके स्वाद और घनत्व को नरम करने के लिए लंबे समय तक भिगोया नहीं जाता है।

2. उत्पादों को काटना। यह भोजन के शीत प्रसंस्करण का दूसरा चरण है। पीसना चीनी पाक कला की एक महत्वपूर्ण और विशिष्ट विशेषता है। कच्चे माल को स्लाइस, स्ट्रिप्स, हीरे, वेज, क्यूब्स, अनाज, बॉल्स, स्ट्रॉ आदि में काटा जा सकता है। उन्हें बारीक कटा हुआ या जमीन पर रखा जा सकता है, उन्हें गेहूं के स्पाइकलेट, गुलदाउदी की पंखुड़ियों और बहुत कुछ के आकार का बनाया जा सकता है। उत्सव की मेज के लिए, चित्रलिपि को खाद्य उत्पादों से काट दिया जाता है, जिसका अर्थ है "दीर्घायु" या "खुशी।" पक्षियों, जानवरों, कीड़ों, मछलियों, फूलों, फलों, जड़ी-बूटियों या पेड़ों के रूप में ठंडे व्यंजन रसोइयों को अपनी कलात्मक प्रतिभा दिखाने का अवसर देते हैं। इस तरह, उदाहरण के लिए, ग्वांगडोंग भोज का पहला व्यंजन है मयूर flaunts, औपचारिक व्यंजनों के विशिष्ट। इसकी तैयारी के लिए बत्तख, हैम, पोर्क जीभ, बटेर अंडे, केकड़े, खीरे ... - केवल 15 घटकों का उपयोग किया जाता है। यह सब प्लेट पर एक रंगीन मोर बनाता है, जो अपनी शानदार पूंछ फैलाता है।

न केवल ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए, बल्कि किसी भी चीनी भोजन के लिए, भोजन को बारीक कटा हुआ होना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, एक विशेष आयताकार-आकार का चाकू-क्लीवर, 4 मिलीमीटर मोटा, ब्लेड के किनारे से तेज तेज, का इरादा है। वे लकड़ी के मोटे गुटके पर चॉपर की तरह काम करते हैं। बेशक, इस तरह के चाकू को चतुराई से कैसे संभालना है, यह सीखने के लिए कुछ अभ्यास की आवश्यकता होती है, लेकिन चीनी व्यंजनों के लिए यह सबसे उपयुक्त है और कौशल के आगमन के साथ, खाना पकाने में बहुत समय और प्रयास बचाता है।

यदि एक डिश के लिए कीमा बनाया हुआ मांस की आवश्यकता होती है, तो चीनी रसोइया मांस की चक्की के बिना सफलतापूर्वक करते हैं, मांस को चाकू से काटते हैं। इस तरह से पकाया गया मांस अधिक स्वादिष्ट होता है, क्योंकि प्रत्येक छोटे टुकड़े में रस होता है जो मांस की चक्की के माध्यम से पारित होने पर बच नहीं पाता। जब मांस को बड़े टुकड़ों में काटने की आवश्यकता होती है, तो उनमें से प्रत्येक पर चाकू से कई छोटे-छोटे निशान बनाए जाते हैं, और मांस उतना ही कोमल और नरम हो जाता है जितना कि यूरोपीय व्यंजनों में इस्तेमाल होने के बाद।

बहुत कम ही, मुख्य रूप से सामने की रसोई में, पूरा उत्पाद पकाया जाता है। यह आमतौर पर पक्षी की चिंता करता है। फिर, गर्मी उपचार से पहले, चिकन या बत्तख में विशेष चीरों के माध्यम से सभी हड्डियों को हटा दिया जाता है - ताकि यह बाहरी रूपनहीं बदला गया है। फिर पक्षी को ओवन में बेक किया जाता है या उबाला जाता है।

3. गर्मी उपचार। यह दो बुनियादी नियमों के सख्त पालन पर आधारित है: पहला, तापमान और प्रसंस्करण समय पर नियंत्रण; दूसरा सभी घटकों का अलग प्रसंस्करण है। सोंग राजवंश (960-1279) के प्रसिद्ध कवि और कलाकार सु शि, अपने नौकरशाही करियर में असफल होने के बाद, एक शौकिया रसोइया बन गए। ब्रेज़्ड पोर्क उनके पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से एक था। हांग्जो शहर में स्थानांतरित होने के बाद, उन्होंने अक्सर मेहमानों के लिए इस व्यंजन को तैयार किया और इसकी तैयारी के नियमों को गाया: "आग जलाएं, कम पानी डालें, काम करने के लिए आग को समय दें, और एक स्वादिष्ट पकवान होगा !"

चीनी व्यंजन उच्च, मध्यम या निम्न आंच पर पकाए जाते हैं। प्रसिद्ध हनझोउ डिश सु शि का पोर्क स्टू एक सीलबंद बर्तन में छोटी आंच पर बनाया जाता है। नतीजा एक नाजुक, कैंडी जैसा स्वाद वाला एक गहरा लाल मांस है। पकवान रसदार निकलता है, हालांकि मांस किसी भी तरह से वसायुक्त नहीं होता है। दूसरी ओर प्रसिद्ध पेकिंग डिश, भुना हुआ सूअर का मांस और बतख की नाभि, कई सेकंड के लिए उच्च तापमान पर गर्म तेल में तली जाती है। दोनों घटक खस्ता हैं, लेकिन स्वाद में बहुत नाजुक हैं। यदि इस व्यंजन को कम तापमान पर तला जाता है, तो यह काफी सख्त होता है।

चीनी व्यंजनों में 30 से अधिक खाना पकाने की विधियाँ हैं, जिनमें डीप फ्राई, क्विक फ्राई, शेकिंग फ्राई, सॉटिंग, ब्रोइलिंग, ब्रेज़िंग, स्टीमिंग, पानी उबालना, लो हीट ब्रोइलिंग, फ्यूमिगेशन, सोया ब्रेज़िंग, सिरका या सिरप आदि शामिल हैं।

भिखारी के मुर्गे का लोकप्रिय व्यंजन मिट्टी में पकाया जाता है। किंवदंती है कि कई साल पहले जिआंगसू प्रांत के चांगशु शहर में, एक भिखारी ने एक मुर्गी पकड़ी थी और चूंकि उसके पास चूल्हा नहीं था, इसलिए चिकन को मिट्टी से सूंघा और खुली लौ में भून लिया। जब मुर्गी तैयार हो गई, तो उसने मिट्टी को फोड़ दिया और पाया कि उसके साथ पंख निकल आए थे। मुंह में पानी लाने वाली गंध ने पूरी भीड़ को आकर्षित किया। बाद में, खाना पकाने की इस विधि को घरेलू खाना पकाने और रेस्तरां में पेश किया गया। भिखारी का चिकन जियांग्सू-झेजियांग व्यंजनों का एक प्रसिद्ध व्यंजन बन गया है।

चीनी खाना पकाने में खाना पकाने का सबसे आम तरीका तेल में तलना है। इसके लिए, आमतौर पर एक कड़ाही और 40 सेंटीमीटर तक की बहुत तेज आंच वाले स्टोव का उपयोग किया जाता है। ज्यादातर उन्हें वनस्पति तेल या पोर्क वसा में तला जाता है। तेल गरम किया जाता है और थोड़ा हल्का होने दिया जाता है, ताकि विशेषता "सब्जी" गंध बाहर आ जाए। फिर बारीक कटा हुआ उत्पाद कम किया जाता है और जल्दी से 1-2 मिनट के भीतर लगातार हिलाते हुए तला जाता है। भोजन को जलने से रोकने के लिए, उन्हें आटे की एक परत, सूखे या पतला स्टार्च से ढक दिया जाता है, अंडे सा सफेद हिस्साया जर्दी, आदि

गर्मी उपचार पर खर्च किए गए अपेक्षाकृत कम समय में मानव हस्तक्षेप, खाना पकाने के बिना "स्वचालित" शामिल नहीं है। स्थिति जब परिचारिका स्टोव पर सॉस पैन रखती है, गैस चालू करती है और अपने व्यवसाय के बारे में जाती है तो चीनी खाना पकाने में व्यावहारिक रूप से असंभव है। चीनी व्यंजनों को पकाने के लिए शेफ की निरंतर उपस्थिति की आवश्यकता होती है। लेकिन उनका काम गर्मी उपचार के दूसरे नियम को बहुत सुविधाजनक बनाता है - कि पकवान के सभी घटक अलग-अलग तैयार किए जाते हैं, यानी एक उत्पाद को ओवरकुकिंग करने और दूसरे को ओवरकुक न करने की संभावना को बाहर रखा गया है। इस नियम के कई अपवाद हैं, और इस पुस्तक के व्यंजनों में उनका विशेष रूप से उल्लेख किया गया है।

ठंडे व्यंजन "ठंडे व्यंजन" कहे जाने वाले पाक-कला खंड से संबंधित हैं क्योंकि उनमें से अधिकतर तैयार किए जाते हैं, सजाए जाते हैं और ठंडे परोसे जाते हैं, लेकिन इसमें गर्म व्यंजन भी शामिल होते हैं।

सूप परोसने से पहले ठंडे ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं, और गर्म वाले - ठंडे व्यंजन के बाद, जब मेनू में सूप की उम्मीद नहीं होती है। यदि सूप परोसने से पहले एक ठंडा पकवान परोसा जाता है, तो इसमें से मसालेदार भोजन (मसालों, बहुत नमकीन और मसालेदार घटकों) को बाहर करना आवश्यक है, ताकि सूप का प्राप्तकर्ता इसके असली स्वाद की सराहना कर सके।

ठंडे स्नैक्स इस तरह से तैयार किए जाते हैं कि प्राप्तकर्ता को चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है। आमतौर पर गर्मागर्म स्नैक्स उस बर्तन में परोसे जाते हैं जिसमें उन्हें पकाया जाता है। जिस व्यंजन में नाश्ता परोसा जाता है वह सुंदर होना चाहिए और सुविधाजनक रूप- एक आम डिश या अलग प्लेट।

विशेष अवसरों पर और एक बड़ी संख्या मेंप्रत्येक उपस्थिति के लिए मेहमानों को उत्पादों की एक ही संरचना का एक सेट सौंपा जाता है, जो अलग-अलग प्लेटों पर रखे जाते हैं।

मध्यवर्ती भोजन प्रकार के आधार पर ठंडा या गर्म परोसा जाता है। इस तरह के व्यंजनों का मुख्य उद्देश्य लगातार दो भोजन के बीच की खाई को भरना या तालिका की विविधता को पूरक करना है। इस प्रकार के व्यंजनों को भागों में पूर्व-वितरित करना और गार्निश करना उचित है, जिससे उनकी सेवा में तेजी आती है।

भोज ठंडे व्यंजन।

"सैल्मन कैवियार के साथ संग्रहीत", "सैल्मन कैवियार के साथ अंडा", "मिश्रित मछली" (गर्म-स्मोक्ड स्टर्जन, कोल्ड-स्मोक्ड बालिक, लाइट-स्मोक्ड सैल्मन), "मिश्रित मांस"

(डब्ल्यू / सी गर्दन, स्मोक्ड बीफ, स्मोक्ड सॉसेज, रोल "एम्बर", पनीर के साथ हैम के रोल), "विलेज अचार" (सॉकरकूट, मसालेदार खीरे, चेरी टमाटर, मसालेदार लहसुन, मसालेदार मिर्च, जैतून, साग), "जेलीड" जीभ", "जेलीड स्टर्जन",

"जेलीड गेम", "चिकन रोल", "प्याज और आलू के साथ हेरिंग", "आटा में तला हुआ गुलाबी सामन", "गैलेंटिन" भरवां चिकन, "जेलीड मांस", "जेली विद सरसों", "टेंडरलॉइन रोल", " हाम टोकरियाँ "," मशरूम के साथ चिकन रोल "," मेयोनेज़ के साथ केकड़े "," ठंडा घृणित टर्की ", आदि।

> व्यंजनों की संगति, डिजाइन और प्रस्तुति।

सभी व्यंजन, एक नियम के रूप में, आगंतुकों को परोसने से तुरंत पहले उच्च योग्य शेफ या वेटर द्वारा तैयार किए जाते हैं। सब्जियों (अजमोद, डिल, लेट्यूस), डिब्बाबंद और ताजे फलों का उपयोग करके व्यंजन सजाए जाते हैं।

भोज शुरू होने से आधे घंटे पहले ठंडे नाश्ते और व्यंजन मेज पर रखे जाते हैं ताकि वे ताजा हों, आकर्षक दृश्य... आहार में उनका महत्वपूर्ण स्थान है - वे भूख बढ़ाते हैं, इसलिए उन्हें अच्छी तरह से सजाया जाना चाहिए, उपयुक्त व्यंजनों में रखा जाना चाहिए, हरियाली की टहनी से सजाया जाना चाहिए, और खूबसूरती से काटा भी जाना चाहिए। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसने का तापमान 10 - 14 C.

दानेदार कैवियार (भागों में) कैवियार व्यंजनों में परोसा जाता है, जिसके धातु के हिस्से में बर्फ रखी जाती है। इसे कैवियार स्पैटुला या एक चम्मच के साथ बिछाया जाता है।

जेलीड स्टर्जन को फिश स्पैटुला के साथ ओवल पोर्सिलेन व्यंजन में परोसा जाता है।

मेयोनेज़ के साथ केकड़े। चूंकि डिब्बाबंद केकड़ों को परोसने से पहले जार से चीनी मिट्टी के बरतन कटोरे में डाल दिया जाता है और विशेष उपकरणों के साथ रखा जाता है।

हैम टोकरियाँ नक्काशी के साथ एक गोल चीनी मिट्टी के बरतन थाली पर परोसी जाती हैं कागज़ का रूमालऔर उपकरणों का उपयोग किए बिना खाते हैं।

कोल्ड कट्स को एक गोल चीनी मिट्टी के बरतन प्लेट पर परोसा जाता है, जिसे टेबल फोर्क और चम्मच के साथ रखा जाता है। गेरकिंस को पोर्सिलेन ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। थाली के साथ प्लेटें मेहमानों के बाईं ओर रखी जाती हैं।

हरे सलाद के साथ स्मोक्ड सॉसेज को एक गोल चीनी मिट्टी के बरतन डिश पर बिछाने के लिए एक उपकरण के साथ परोसा जाता है।

लेआउट के लिए उपकरणों के साथ चीनी मिट्टी के बरतन सलाद कटोरे में कैपिटल सलाद, सब्जी सलाद, विटामिन सलाद परोसा जाता है।

सलाद के कटोरे में मसालेदार मशरूम परोसे जाते हैं, बिछाने के लिए एक मिठाई चम्मच का उपयोग किया जाता है।

मेज पर व्यंजनों की व्यवस्था के साथ परोसते समय, ऑर्डर की गई डिश को प्लेट में व्यंजन स्थानांतरित करने के उपकरण के साथ मेज पर रखा जाता है। उपभोक्ता खुद ही डिश शिफ्ट करते हैं। वेटर ही उनकी मदद करता है।

ठंडे ऐपेटाइज़र और व्यंजन एक ही समय में मेज पर रखे जाते हैं, और गर्म वाले - क्रम में। वेटर, अगली डिश परोसने से पहले, इस्तेमाल किए गए व्यंजन और कटलरी को हटा देता है और फिर से टेबल सेट करता है।

वितरण से हॉल की दूरी, हॉल में हवा के तापमान के आधार पर, सेवा शुरू होने से 30-60 मिनट पहले कोल्ड स्नैक्स रखे जाते हैं।

आमतौर पर, प्रत्येक 3.0-3.5 मीटर टेबल की लंबाई के लिए, जो प्रत्येक तरफ टेबल पर बैठे 4-5 लोगों से मेल खाती है, मेनू में इंगित सभी ठंडे व्यंजन, स्नैक्स और पेय रखे जाते हैं। तालिका के अगले 3.0-3.5 मीटर के लिए, व्यंजन, स्नैक्स और पेय की संख्या दोहराई जाती है।

पैरों के साथ या उच्च पक्षों (फूलदान, सलाद कटोरे) के साथ व्यंजनों में व्यंजन और स्नैक्स टेबल के केंद्र के करीब रखे जाते हैं, और कम पक्षों (व्यंजन, ट्रे) के साथ - मछली, मांस से स्नैक्स को बारी-बारी से परोसने वाले सामानों के करीब। और कुक्कुट।

व्यंजन और स्नैक्स के साथ व्यंजन एक या दो पंक्तियों में व्यवस्थित होते हैं, जो टेबल की चौड़ाई, स्नैक्स की संख्या और व्यंजनों के आकार पर निर्भर करता है।

कैवियार के कटोरे, सलाद के कटोरे, ग्रेवी वाली नावों को पेस्ट्री या स्नैक प्लेट पर टेबल पर रखा जाता है। सॉस को उनके साथ आने वाले व्यंजनों के बगल में रखा जाता है, मसाले - नमक, काली मिर्च - एक पाई प्लेट के पीछे।

फलों और फूलों के फूलदान को मेज की धुरी पर रखा जाता है। फलों को मेज पर रखा जाता है, धोया जाता है, सूखे तौलिये से पोंछा जाता है और फूलदानों में खूबसूरती से व्यवस्थित किया जाता है। सेब से डंठल छीन लिया जाता है।

ऐपेटाइज़र चालू होने के बाद भोज की मेजपेय डालो।

ठंडे स्नैक्स इस तरह से तैयार किए जाते हैं कि प्राप्तकर्ता को चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है। आमतौर पर गर्मागर्म स्नैक्स उस बर्तन में परोसे जाते हैं जिसमें उन्हें पकाया जाता है। जिन व्यंजनों में नाश्ता परोसा जाता है, वे आकार में सुंदर और सुविधाजनक होने चाहिए - एक सामान्य व्यंजन या अलग प्लेट।

विशेष अवसरों और बड़ी संख्या में मेहमानों के लिए, उत्पादों की एक ही संरचना का एक सेट प्रत्येक उपहार के लिए अभिप्रेत है, जिसे अलग-अलग प्लेटों पर रखा जाता है।

भोज ठंडे व्यंजन।

5. व्यंजनों की संगति, डिजाइन और परोसना।

भोज शुरू होने से आधे घंटे पहले ठंडे नाश्ते और व्यंजन मेज पर रखे जाते हैं ताकि वे ताजा, आकर्षक दिखें। आहार में उनका महत्वपूर्ण स्थान है - वे भूख बढ़ाते हैं, इसलिए उन्हें अच्छी तरह से सजाया जाना चाहिए, उपयुक्त व्यंजनों में रखा जाना चाहिए, हरियाली की टहनी से सजाया जाना चाहिए, और खूबसूरती से काटा भी जाना चाहिए। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसने का तापमान 10 - 14 C.

हैम टोकरियाँ एक नक्काशीदार पेपर नैपकिन के साथ एक गोल चाइना डिश पर परोसा जाता है और कटलरी का उपयोग किए बिना खाया जाता है।

भोज की मेज पर नाश्ता करने के बाद, पेय डाला जाता है।

6. खाना पकाने की तकनीक।

ठंडे व्यंजन मिलते हैं विस्तृत आवेदनहमारी आबादी के पोषण में। उन्हें न केवल नाश्ते, रात के खाने में शामिल किया जाता है, बल्कि भोज के दौरान भी परोसा जाता है।

ठंडे व्यंजन विभिन्न प्रकार के स्वाद और डिज़ाइन द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। कई रसोइयों ने उन्हें देने में उच्च कलात्मक उत्कृष्टता हासिल की है सुंदर आकार, तस्वीर की चमक और मौलिकता।

पौष्टिक मूल्य के दृष्टिकोण से, ठंडे व्यंजनों का मूल्यांकन अक्सर केवल स्वादपूर्ण, सोकोगोनी के रूप में किया जाता है, भूख बढ़ाने के लिए परोसा जाता है। इस तरह का आकलन बहुत एकतरफा है, क्योंकि ठंडे व्यंजन हैं अधिक महत्व... इस पर आश्वस्त होने के लिए, उनकी रचना पर ध्यान से विचार करना पर्याप्त है।

ठंडे व्यंजनों के लिए, सब्जियां, फल, मशरूम, आलू, मछली और मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, क्रेफ़िश, केकड़े, मांस और मांस उत्पाद, मुर्गी पालन, खेल, अंडे और डेयरी उत्पादों का उपयोग किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और घोंसले के शिकार दर पर निर्भर करती है। व्यक्तिगत उत्पाद. सबसे कम कैलोरी सामग्री(50-100 कैलोरी) हरी सलाद से व्यंजन, मांस और मछली के सलाद में खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ अधिक उच्च कैलोरी वाले होते हैं; कच्चे माल के निवेश की दरों के आधार पर, उनमें से एक की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।

ठंडे व्यंजनों की विविधता और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए या उनके साथ भोज मेनू के पूरक के रूप में उपयोग करना संभव बनाता है।

सर्दियों में और वसंत का समयपत्तागोभी और आलू के सलाद विटामिन सी के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जिसकी इस अवधि के दौरान खाद्य पदार्थों में सामग्री आमतौर पर अपर्याप्त होती है।

उत्पादों में कुछ पोषक तत्वों की उपस्थिति का मतलब यह नहीं है कि उनसे बने व्यंजनों का मूल्य समान होगा। यदि खाद्य प्रसंस्करण और खाना पकाने की स्थापित तकनीक का पालन नहीं किया गया तो पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष स्थितिउनके खाना पकाने के लिए, जिसका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। इन स्थितियों का सार इस प्रकार है: खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाता है, एक कड़ाही में उबाला जाता है, ढक्कन के साथ बंद किया जाता है, कम उबाल के साथ, स्थापित समय सीमा का सख्ती से पालन किया जाता है।

हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित रखने के लिए जरूरी है कि इससे परहेज करें लंबी शर्तेंइसका भंडारण और विशेष रूप से मुरझाना। कई उद्यम अभी भी ताजी गोभी को नमक के साथ पीसकर सलाद तैयार करने का अभ्यास करते हैं। एक और अधिक तर्कसंगत तरीका है, जिसमें कटा हुआ गोभी को अचार में डालना और नरम होने तक लगातार हिलाते हुए गर्म करना शामिल है। यह विधि आपको नुकसान से पूरी तरह से बचने की अनुमति देती है। पोषक तत्त्वगोभी और उच्च गुणवत्ता वाला सलाद प्राप्त करें।

ठंडे व्यंजन बनाते समय, अंतिम परिष्करण चरण मैन्युअल या यांत्रिक बहालीउत्पादों - काटने, मिश्रण, और गर्मी उपचार नहीं, जैसा कि अन्य प्रकार के व्यंजनों के निर्माण में होता है। नतीजतन, ठंडे व्यंजन समाप्त प्रपत्रसूक्ष्मजीवों से अधिक दूषित होते हैं और व्यंजन की तुलना में भंडारण के दौरान कम स्थिर होते हैं, अंतिम चरणजिसकी तैयारी गर्मी उपचार है। इस तरह के व्यंजन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों का कारण हो सकते हैं।

घटना की संभावना विषाक्त भोजनठंडे व्यंजन खाते समय, यह इस तथ्य से बढ़ जाता है कि सूक्ष्मजीवों के साथ बहुत अधिक संदूषण के साथ भी, वे उपभोक्ताओं को किसी भी संदेह को प्रेरित नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी संगठनात्मक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं।

ठंडे व्यंजन सेट के लिए निम्नलिखित तिथियां 6-8 ° से अधिक नहीं के तापमान पर कार्यान्वयन:

अधूरा हरा सलाद, "सब्जी आलू" सलाद - 12 घंटे से अधिक नहीं। Vinaigrette, जिगर पाट, दही द्रव्यमान - 24 घंटे से अधिक नहीं। दही पनीर, कटा हुआ हेरिंग - 24 घंटे से अधिक नहीं। जेली मांस, मछली, मांस, मछली जेली - 12 घंटे से अधिक नहीं। ठंड की अनुपस्थिति में, जेली कार्यान्वयन के अधीन नहीं है।

गर्म मौसम में, मई से सितंबर तक, जेली का निर्माण और बिक्री निषिद्ध है।

कटी हुई उबली सब्जियों को 12 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है। सब्जियों, जड़ी बूटियों में प्रयोग किया जाता है ताज़ाछांट कर धोना चाहिए। अचार, अचार खीरा, टमाटर काटा जा सकता है। मांस, मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है। 8 ° के तापमान पर, भोजन को 24-36 घंटों तक पूरे और कटा हुआ संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी तैयार खाद्य पदार्थों को अलग-अलग प्रकार से स्टोर करना बेहतर है। यदि आवश्यक हो (व्यंजन, भंडारण स्थान की कमी के कारण), उबले हुए गाजर को आलू और मांस के साथ मिलाने की अनुमति है। अचार, अचार वाली सब्जियों को हर हाल में अलग-अलग रखना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले उन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है।

पिछले बैच के बचे हुए सलाद के साथ सलाद के नए हिस्से को न मिलाएं, क्योंकि यह तेजी से खराब होने का कारण बनता है।

पकवान को सजाने के लिए, इसे बनाने वाले उत्पादों को आम तौर पर चुना जाता है, उन्हें विभिन्न आंकड़ों में काट दिया जाता है, जो पकवान के शीर्ष पर रखे जाते हैं, इसे देते हैं सुंदर दृश्य... सलाद और विनैग्रेट्स को सजाते समय, हरी सलाद, अजमोद, अजवाइन, आदि का अक्सर उपयोग किया जाता है। उत्पाद जो पकवान बनाते हैं और इसकी सजावट के लिए अभिप्रेत हैं, सॉस के साथ डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सलाद को सलाद के कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक कटोरी में कई सर्विंग्स परोसे जाते हैं)।

मसालेदार और भरवां सब्जियों को सलाद के कटोरे या गहरे बर्तन में भी परोसना चाहिए।

सब्जियों को जड़ी-बूटियों, सलाद या से सजाया जाता है हरा प्याज, ऊपर से बारीक कटा हुआ सोआ या अजमोद छिड़कें।

मछली गैस्ट्रोनॉमिक व्यंजनों के लिए, सैल्मन, सैल्मन, बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और लेट्यूस के पत्ते या जड़ी-बूटियों की टहनी, साथ ही नींबू के स्लाइस को पक्षों पर रखा जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक मांस उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काट दिया जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और दूसरी तरफ सब्जियों और जड़ी बूटियों का एक गार्निश रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक कि स्लाइस, स्ट्रिप्स या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।

कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़ा काटा जाता है; काटने को तिरछा किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और उसी तरह से सजाया जाता है जैसे मांस की स्वादिष्टता। इसके अलावा, बारीक कटी हुई जेली को मछली के लिए एक गार्निश के रूप में परोसा जाता है; इस जेली का उपयोग जेली से आकृतियों को काटकर और मछली के चारों ओर रखकर पकवान को सजाने के लिए किया जा सकता है। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में या पावर आउटलेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।

भुना हुआ गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियां और सूअर का बच्चा प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, पकवान के एक तरफ रखा जाता है, और ताजा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और जड़ी बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। दूसरे पर।

पोल्ट्री व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: एक पट्टिका का टुकड़ा और एक पैर का टुकड़ा। ताजी सब्जियों के अलावा, अचार और अचार वाली सब्जियां, साथ ही बेरी और फलों के अचार को पोल्ट्री के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है। मुख्य उत्पाद को ढके बिना गार्निश को डिश के एक तरफ रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

जेली डिश और जेली के प्रत्येक भाग को, यदि उन्हें सांचों में नहीं, बल्कि बेकिंग शीट पर डाला जाता है, काट दिया जाता है दोलन गतिचाकू ताकि किनारा नालीदार हो जाए। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है। पाटे, गेम चीज़ को बिना गार्निश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजन से सजाकर रखना चाहिए दाईं ओरसजाया उत्पाद।

"पोर्क जेली"

मांस (सूअर का मांस) की तैयारी मांस की दुकान में शुरू होती है, जहां वे शव के ऐसे हिस्सों को टांग, कान, पैर के रूप में लेते हैं - आप सिर का उपयोग कर सकते हैं। में भीगा गरम पानी... फिर अतिरिक्त हटा दिया जाता है, साफ किया जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

मांस के साथ समाप्त होने पर, साफ करें कार्यस्थल.

उपकरण बहते पानी से धोए जाते हैं और सिंक में डाल दिए जाते हैं। फिर चौग़ा (एप्रन, ड्रेसिंग गाउन) को बदल दिया जाता है और हाथों को साबुन से धोने के बाद 0.2% ब्लीच के घोल से उपचारित किया जाता है। फिर जाएं गर्म दुकानजहां उन्होंने मांस को कड़ाही में पकाने के लिए रखा। जबकि मांस पकाया जा रहा है, सब्जियां (गाजर, प्याज, अजवाइन और अजमोद की जड़ें)।

शुरू करने के लिए, सब्जियों को पानी में धोया जाता है, फिर वे चाकू और "ओएस" मार्किंग बोर्ड लेते हैं और सब्जियों को छीलकर छल्ले में काटते हैं। सब्जियों के साथ समाप्त होने के बाद, वे अपने हाथों को संसाधित करते हैं।

जब मांस में उबाल आ जाए, तो एक करछुल का उपयोग करके शोरबा से झाग हटा दें और 3-5 घंटे के लिए 85-90 सी के तापमान पर पकाना जारी रखें। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, सब्जियां, मसाले, नमक डालें शोरबा को, बे पत्ती, मसाले। फिर, खाना पकाने के अंत के बाद, मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है, केतली से हटा दिया जाता है और काट दिया जाता है छोटे टुकड़े"एमवी" और उसी अंकन के बोर्ड को चिह्नित करने के लिए चाकू का उपयोग करना। शोरबा डाला जाता है अलग व्यंजनऔर बारीक छलनी से छान लें।

फिर कटा हुआ मांस और शोरबा फिर से मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। और फिर इसे धीमी आंच पर 30 - 45 मिनट तक पकाते हैं। खाना पकाने के पूरा होने के बाद, जेली को चार सेंटीमीटर की परत के साथ सांचों में डाला जाता है और ठंडे स्थान पर जमने दिया जाता है। ठंडा होने पर, जेली को एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए उभारा जाता है, और अच्छी तरह से जमने के लिए 8 घंटे के लिए इनक्यूबेट किया जाता है।

खाना पकाने के बाद, वे कार्यस्थल की सफाई करते हैं।

छुट्टी: परोसने से पहले, जेली को एक सौ ग्राम के भागों में विभाजित किया जाता है।

एक प्लेट पर रख दिया। सॉस, सहिजन या डिब्बाबंद सब्जियां अलग से परोसी जाती हैं।

ऊपर से सलाद या अजमोद छिड़कें। यदि जेली को कुछ समय के लिए भंडारित किया गया है, तो इसे 0 C के तापमान पर नहीं रखना चाहिए,

जबसे पिघलने के बाद इसका स्वाद अच्छा नहीं लगता।

3. मेनू तैयार करना और व्यंजनों की संख्या निर्धारित करना।

भोज मेनू भोज की प्रकृति के आधार पर बनाया जाता है। एक मेनू एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित व्यंजन, स्नैक्स, पाक उत्पादों, पेय की एक सूची है।

बुनियादी नियमों में से एक, जिसे विभाजित व्यंजनों के लिए मूल्य सूची तैयार करते समय देखा जाना चाहिए, विभिन्न प्रकार के स्नैक्स, व्यंजन, पाक उत्पाद, दोनों प्रकार के कच्चे माल और उत्पादों से वे तैयार किए जाते हैं, और पाक के तरीकों से प्रसंस्करण।

बैंक्वेट मेनू को उद्यम की क्षमताओं के आधार पर ग्राहकों के अनुरोध पर संकलित किया जाता है। मेनू पर सहमत होने के बाद, ग्राहक ऑर्डर मूल्य का 50% भुगतान करता है, कैशियर नकद रसीद और उसके लिए एक रसीद जारी करता है, जिसे ग्राहक को सौंप दिया जाता है। आदेश एक विशेष आदेश पुस्तिका में दर्ज किया गया है।

भोज मेनू में कई ठंडे स्नैक्स शामिल हैं (विस्तार के लिए, ठंडे स्नैक्स प्रति व्यक्ति 1/2 और 1/3 भाग की दर से ऑर्डर किए जा सकते हैं), एक या दो गर्म स्नैक्स, मछली, मांस, मुर्गी पालन, मिठाई व्यंजन के दूसरे गर्म व्यंजन शामिल हैं। , फल, पेय।

मेनू में व्यंजनों की व्यवस्था का क्रम

1.विशेषताएं और स्नैक्स

2. ठंडा भोजन और नाश्ता:

1) दानेदार स्टर्जन कैवियार, दबाया हुआ

दानेदार सामन कैवियार

2) हल्की नमकीन मछली (सामन, नींबू के साथ सामन)

3) ठंडी मछली के व्यंजन:

गार्निश के साथ उबली हुई मछली (स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन)

जेली वाली मछली

मैरीनेट की हुई मछली

मेयोनेज़ के साथ मछली

4) फिश गैस्ट्रोनॉमी और डिब्बाबंद स्नैक फूड:

नींबू के साथ स्प्रेट्स

ठंडी और गर्म स्मोक्ड मछली

5) प्राकृतिक हेरिंग गार्निश के साथ, कटा हुआ

6) गैर-मछली समुद्री भोजन

7) सलाद और vinaigrette

8) कोल्ड मीट और स्नैक्स:

उबला हुआ मांस, जेलीड

मांस गैस्ट्रोनॉमी

भूना हुआ मांस

9) कोल्ड पोल्ट्री और गेम

10) किण्वित दूध उत्पाद

3. गर्म नाश्ता

5. मछली के गर्म व्यंजन

6. मांस गर्म व्यंजन

7. कुक्कुट और खेल से गर्म व्यंजन

8. सब्जियों, अनाज, फलियां से व्यंजन, पास्ता, आटा

9. अंडे और पनीर से व्यंजन

10. मीठा खाना

11. गर्म पेय (चाय, कॉफी, कोको, चॉकलेट)

12. हमारे अपने उत्पादन के कोल्ड ड्रिंक्स

13. आटा पाक और हलवाई की दुकान(मिश्रित पेस्ट्री, केक, मफिन, पाई, पाई, आदि)

मेनू न केवल स्नैक्स और व्यंजनों के वर्गीकरण को इंगित करता है, बल्कि प्रति व्यक्ति आधे हिस्से के आधार पर सर्विंग्स की संख्या भी दर्शाता है। उदाहरण के लिए:

व्यंजन और पेय का नाम	आउटपुट 1 भाग	सर्विंग्स
ठंडा नाश्ता
दानेदार कैवियार (विभाजित)
जेलीड स्टर्जन
मेयोनेज़ के साथ केकड़े
हैम टोकरियाँ
मांस की थाली
हरी सलाद के साथ स्मोक्ड सॉसेज
कैपिटल सलाद
सब्जी का सलाद
विटामिन सलाद
प्याज के साथ मसालेदार मशरूम

4. ठंडे भोज व्यंजनों का वर्गीकरण।

ठंडे स्नैक्स इस तरह से तैयार किए जाते हैं कि प्राप्तकर्ता को चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है। आमतौर पर गर्मागर्म स्नैक्स उस बर्तन में परोसे जाते हैं जिसमें उन्हें पकाया जाता है। जिन व्यंजनों में नाश्ता परोसा जाता है, वे आकार में सुंदर और सुविधाजनक होने चाहिए - एक सामान्य व्यंजन या अलग प्लेट।

भोज ठंडे व्यंजन।

5. व्यंजनों की संगति, डिजाइन और परोसना।

भोज की मेज पर नाश्ता करने के बाद, पेय डाला जाता है। 6. खाना पकाने की तकनीक।

हमारी आबादी के पोषण में ठंडे व्यंजनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उन्हें न केवल नाश्ते, रात के खाने में शामिल किया जाता है, बल्कि भोज के दौरान भी परोसा जाता है।

ठंडे व्यंजन विभिन्न प्रकार के स्वाद और डिज़ाइन द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। कई रसोइयों ने उन्हें एक सुंदर आकार, चमक और पैटर्न की मौलिकता देने में उच्च कलात्मक कौशल हासिल किया है।

पौष्टिक मूल्य के दृष्टिकोण से, ठंडे व्यंजनों का मूल्यांकन अक्सर केवल स्वादपूर्ण, सोकोगोनी के रूप में किया जाता है, भूख बढ़ाने के लिए परोसा जाता है। यह आकलन बहुत एकतरफा है, क्योंकि ठंडे व्यंजन अधिक मायने रखते हैं। इस पर आश्वस्त होने के लिए, उनकी रचना पर ध्यान से विचार करना पर्याप्त है।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक सीमाओं के भीतर उतार-चढ़ाव करती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों के निवेश के मानदंडों पर निर्भर करती है। सबसे कम कैलोरी सामग्री (50-100 कैलोरी) हरी सलाद से व्यंजन, अधिक उच्च कैलोरी मांस और खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ के साथ मछली के सलाद के पास होती है; कच्चे माल के इनपुट के मानदंडों के आधार पर, उनमें से एक हिस्से की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।

सर्दियों और वसंत ऋतु में, गोभी और आलू के सलाद विटामिन सी के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत होते हैं, जिसकी इस अवधि के दौरान खाद्य पदार्थों में सामग्री आमतौर पर अपर्याप्त होती है।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, उनके खाना पकाने के लिए विशेष शर्तें विकसित की गई हैं, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। इन स्थितियों का सार इस प्रकार है: खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाता है, एक कड़ाही में उबाला जाता है, ढक्कन के साथ बंद किया जाता है, कम उबाल के साथ, स्थापित समय सीमा का सख्ती से पालन किया जाता है।

साग में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबी शेल्फ लाइफ और विशेष रूप से मुरझाने से बचना महत्वपूर्ण है। कई उद्यम अभी भी ताजी गोभी को नमक के साथ पीसकर सलाद तैयार करने का अभ्यास करते हैं। एक और अधिक तर्कसंगत तरीका है, जिसमें कटा हुआ गोभी को अचार में डालना और नरम होने तक लगातार हिलाते हुए गर्म करना शामिल है। यह विधि गोभी में पोषक तत्वों के नुकसान से पूरी तरह से बचाती है और उच्च गुणवत्ता वाले सलाद का उत्पादन करती है।

ठंडे व्यंजन बनाते समय, अंतिम और अंतिम चरण उत्पादों का मैनुअल या यांत्रिक प्रसंस्करण होता है - काटना, मिश्रण करना, और गर्मी उपचार नहीं, जैसा कि अन्य प्रकार के व्यंजनों के निर्माण में होता है। नतीजतन, तैयार ठंडे व्यंजन सूक्ष्मजीवों से अधिक दूषित होते हैं और भंडारण के दौरान व्यंजनों की तुलना में कम स्थिर होते हैं, जिसकी तैयारी का अंतिम चरण गर्मी उपचार है। इस तरह के व्यंजन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों का कारण हो सकते हैं।

ठंडे व्यंजन खाने पर फूड पॉइजनिंग की संभावना इस तथ्य से बढ़ जाती है कि सूक्ष्मजीवों के साथ बहुत अधिक संदूषण के साथ भी, वे उपभोक्ताओं को किसी भी संदेह को प्रेरित नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी संगठनात्मक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं।

ठंडे व्यंजनों के लिए, निम्नलिखित कार्यान्वयन तिथियां 6-8 ° से अधिक नहीं के तापमान पर निर्धारित की जाती हैं:

गर्म मौसम में, मई से सितंबर तक, जेली का निर्माण और बिक्री निषिद्ध है।

कटी हुई उबली सब्जियों को 12 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है। ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों को छांटकर धोना चाहिए। अचार, अचार खीरा, टमाटर काटा जा सकता है। मांस, मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है। 8 ° के तापमान पर, भोजन को 24-36 घंटों तक पूरे और कटा हुआ संग्रहीत किया जा सकता है।

एक डिश को सजाने के लिए, वे आमतौर पर उन उत्पादों का चयन करते हैं जो इसकी संरचना बनाते हैं, उन्हें विभिन्न आकृतियों में काटते हैं, जो डिश के ऊपर रखे जाते हैं, जिससे यह एक सुंदर रूप देता है। सलाद और विनैग्रेट्स को सजाते समय, हरी सलाद, अजमोद, अजवाइन, आदि का अक्सर उपयोग किया जाता है। उत्पाद जो पकवान बनाते हैं और इसकी सजावट के लिए अभिप्रेत हैं, सॉस के साथ डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सब्जियों को जड़ी-बूटियों, सलाद या हरी प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।

जेली डिश और जेली के प्रत्येक भाग को, यदि उन्हें सांचों में नहीं, बल्कि बेकिंग शीट पर डाला जाता है, चाकू की दोलन गति से काट दिया जाता है ताकि किनारा नालीदार हो जाए। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है। पाटे, गेम चीज़ को बिना गार्निश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजन से सजाकर सजाए गए उत्पाद के दाईं ओर रखा जाना चाहिए। "पोर्क जेली" कसाई की दुकान में मांस (पोर्क) की तैयारी शुरू होती है, जहां वे शव के ऐसे हिस्सों को टांगों, कान, पैरों के रूप में लेते हैं - आप सिर कर सकते हैं। गर्म पानी में भिगो दें। फिर अतिरिक्त हटा दिया जाता है, साफ किया जाता है और छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। मांस के साथ खत्म होने के बाद, कार्यस्थल को साफ किया जाता है। उपकरण बहते पानी से धोए जाते हैं और सिंक में डाल दिए जाते हैं। फिर चौग़ा (एप्रन, ड्रेसिंग गाउन) को बदल दिया जाता है और हाथों को साबुन से धोने के बाद 0.2% ब्लीच के घोल से उपचारित किया जाता है। फिर वे गर्म दुकान में जाते हैं, जहां वे मांस को केतली में पकाने के लिए रखते हैं। जब मांस पकाया जा रहा होता है, सब्जी की दुकान में सब्जियां (गाजर, प्याज, अजवाइन और अजमोद की जड़ें) तैयार की जाती हैं। सब्जियों को पहले पानी में धोया जाता है, फिर वे चाकू और ओएस मार्किंग बोर्ड लेते हैं और सब्जियों को छीलकर काट लेते हैं। अंगूठियां। जब मांस में उबाल आ जाए, तो शोरबा से झाग को एक करछुल से हटा दें और 3-5 घंटे के लिए 85-90 सी के तापमान पर पकाना जारी रखें। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, सब्जियां, मसाले, नमक डालें , तेज पत्ता शोरबा में मसाले। फिर, खाना पकाने के अंत के बाद, मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है, केतली से हटा दिया जाता है और "एमबी" अंकन के चाकू और उसी अंकन के एक बोर्ड का उपयोग करके छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। शोरबा को एक अलग कटोरे में डाला जाता है और एक अच्छी छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, फिर कटा हुआ मांस और शोरबा फिर से मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। और फिर इसे धीमी आंच पर 30 - 45 मिनट तक पकाते हैं। खाना पकाने के पूरा होने के बाद, जेली को चार सेंटीमीटर की परत के साथ सांचों में डाला जाता है और ठंडे स्थान पर जमने दिया जाता है। ठंडा होने पर, जेली को एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए हिलाया जाता है, और अच्छी तरह से जमने के लिए 8 घंटे तक रखा जाता है। खाना पकाने के बाद, कार्यस्थल को साफ करें। छुट्टी: परोसने से पहले, जेली को एक सौ ग्राम के भागों में विभाजित किया जाता है और एक प्लेट पर रखा जाता है। सॉस, हॉर्सरैडिश या डिब्बाबंद सब्जियों के साथ अलग से परोसें और ऊपर से लेट्यूस या अजमोद छिड़कें। यदि जेली को कुछ समय के लिए भंडारित किया जाता है, तो इसे 0 C के तापमान पर नहीं रखना चाहिए, क्योंकि। पिघलने के बाद इसका स्वाद अच्छा नहीं लगता। उत्पाद का नाम सकल शुद्ध किनारा सूअर का मांस 749749/375 * जिलेटिन 12 12 सब्जियां और मसाले आउटपुट - 1000 "मिश्रित मांस एस्पिक" मांस एस्पिक के रूप में ऐसा पकवान किसी भी छुट्टियों के लिए आदर्श है और उत्कृष्ट के रूप में कार्य करता है ठंडा नाश्ता... इसे तैयार करना आसान है, और इसकी संरचना में शामिल उत्पादों की विविधता के कारण, यह निर्धारित करता है बहुत महत्वपोषण में और एक उच्च कैलोरी व्यंजन है। पर एक अच्छा संयोजनस्वाद और डिजाइन की सुंदरता के लिए उत्पाद एस्पिक भूख को उत्तेजित करता है और भोजन के बेहतर आत्मसात को बढ़ावा देता है। एस्पिक का उपयोग क्षुधावर्धक के रूप में किया जा सकता है, लेकिन इसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जो मेज के लिए एक उत्कृष्ट सजावट के रूप में काम करेगा। मांस की तैयारी के साथ कसाई की दुकान में पकवान की तैयारी शुरू होती है। इस्तेमाल किया जा सकता है विभिन्न प्रकारबीफ, हैम, चिकन जैसे मांस। गोमांस पट्टिका लो, मुर्गे की जांघ का मास, बहते पानी के नीचे धोया गया, हैम को छील दिया। बीफ का मांस प्राकृतिक रूप से लाल-गुलाबी रंग का होना चाहिए, बिना किसी बाहरी गंध के, बिना सड़न के। यह अन्य प्रकार के मांस पर भी लागू होता है उपयुक्त मांस का चयन करने और इसे संसाधित करने के बाद, वे अपने हाथ धोते हैं, अपना एप्रन बदलते हैं, और गर्म कार्यशाला में जाते हैं, जहां वे मांस को स्टोव पर पकाने के लिए रखते हैं, इसे एक बर्तन में डालते हैं पानी। मांस को चालीस - पचास मिनट तक कम गर्मी पर पकाया जाता है जब तक कि यह हिंसक रूप से उबाल न हो, समय-समय पर फोम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें। जबकि मांस पकाया जा रहा है, सब्जी की दुकान में वे गाजर, लहसुन, सहिजन और अजमोद लेते हैं - धोया जाता है पानी के साथ, "ओएस" के निशान वाले चाकू से छीलकर, और गाजर को छल्ले, लहसुन और सहिजन में बारीक मैश होने तक काट लें। सब्जियां ताजा होनी चाहिए, है प्राकृतिक रंगऔर बिना क्षति या क्षय के संकेत के गंध। सब्जियों के साथ समाप्त होने के बाद, वे फिर से अपने हाथ धोते हैं और कसाई की दुकान पर लौटते हैं, जहां वे मांस को एक अलग डिश में निकालते हैं, इसे ठंडा करते हैं और इसे फाइबर में स्ट्रिप्स में काटते हैं, लहसुन के साथ सीजन। मांस के साथ खत्म करने के बाद, शोरबा तैयार करें। यदि बादल छाए हों और साफ करने की जरूरत हो, तो इसमें तली हुई गाजर डालें, और फिर छलनी से छान लें। इसके बाद, जिलेटिन को सूजन के लिए गर्म शोरबा में चालीस मिनट (चालीस ग्राम प्रति लीटर शोरबा) के लिए भिगो दें। ठंडी दुकान। फिर वे सजाना शुरू करते हैं। इसके लिए उपयुक्त पकवान चुनने के बाद, वे वहां थोड़ी मात्रा में जिलेटिन डालते हैं - बस नीचे को कवर करने के लिए, और जमने की प्रतीक्षा करें, फिर मांस को जिलेटिन के ऊपर रखें और जिलेटिन को फिर से डालें, जो चाहिए मांस को केवल किनारों पर ढकें। डिब्बाबंद हरी मटर, मक्का, जड़ी-बूटियों और उबले अंडे के रूप में पहले से तैयार सजावट मांस के ऊपर रखी जाती है, उन्हें थोड़ी मात्रा में जिलेटिन के साथ जोड़कर। वे ठोस होने की प्रतीक्षा कर रहे हैं। सख्त होने के बाद, जिलेटिन के अवशेषों के साथ गहने डाले जाते हैं, और पूरी तरह से सख्त होने तक हटा दिए जाते हैं। तैयारी के बाद, वे छुट्टी की तैयारी शुरू करते हैं। छुट्टी से पहले, वे पकवान की गुणवत्ता की जांच करते हैं। चूंकि ठंडे व्यंजन और स्नैक्स उन उत्पादों से तैयार किए जाते हैं जिन्हें आगे पकाया नहीं जाता है, इसलिए इन व्यंजनों की तैयारी, डिजाइन, भंडारण और बिक्री स्वच्छता नियमों के अनुसार सख्ती से की जानी चाहिए। ठंडा भोजन और नाश्ता अच्छी तरह से प्रस्तुत किया जाना चाहिए। सजावट के लिए, पकवान में शामिल उत्पादों का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है। रिलीज के दौरान पकवान का तापमान 12 सी से अधिक नहीं होना चाहिए। मांस और मांस उत्पादों को तंतुओं में तिरछा काट दिया जाना चाहिए विस्तृत रिबन... रंग और स्वाद उत्पाद के प्रकार के लिए विशिष्ट होते हैं। संगति लोचदार है। सब्जियां नरम होती हैं। जेली वाले उत्पाद खराब होने वाले होते हैं और तैयारी के बाद बारह घंटे के भीतर जल्दी से बेचे जाने चाहिए। मैं हर्सरडिश सॉस के साथ प्रति सेवा एक सौ ग्राम छोड़ता हूं। उत्पाद का नाम: सकल शुद्ध चिकन 10540 हैम या हैम 3030 बीफ 48-30 जिलेटिन 50-50 लहसुन 2.2 अंडा 20-20 प्याज 10-10 मटर 10-10 उपज

"ठंडा उबला हुआ तुर्की"

सामग्री: टर्की - एक शव, शोरबा के लिए प्याज - 80 ग्राम, गार्निश के लिए प्याज - 400 ग्राम, शिमला मिर्च- 450 ग्राम, लहसुन - 25 ग्राम, लाल मिर्च, नमक।

सॉस: 780 ग्राम केफिर, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 25 ग्राम लहसुन, नमक।

तैयारी:

तैयार टर्की के शव को में पकाएं एक बड़ी संख्या मेंपानी (2-2.5 लीटर पानी प्रति 1 किलो मांस)। खाना पकाने के दौरान फोम और वसा को हटा दें। खाना पकाने के अंत में, टोस्ट को तब तक डालें सुनहरा रंगप्याज, शिमला मिर्च, नमक और नरम होने तक पकाएं। पकाने से पहले लहसुन डालें। तैयार टर्की शव को शोरबा से निकालें, ठंडा होने दें और भागों में काट लें। प्याज छीलें, आधा छल्ले में काट लें और शोरबा से निकाले गए वसा में भूनें। तलने के अंत में, प्याज को लाल मिर्च के साथ छिड़कें।

परोसते समय, टर्की को एक डिश पर रखें, ऊपर से ब्राउन प्याज और लाल मिर्च डालें।

अलग से, सॉस को टर्की के साथ परोसा जाता है। इसे तैयार करने के लिए केफिर और खट्टा क्रीम मिलाएं, फिर नमक के साथ पिसा हुआ लहसुन डालें और सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें। तैयार सॉस 25 मिनट के लिए डाला जाता है।

"चिकन गैलेंटाइन"

सामग्री: एक चिकन शव, दुबला सूअर का मांस या वील - 350 ग्राम, बेकन - 120 ग्राम, अंडे - 3 पीसी।, दूध - 0.5 एल, उबली हुई छिलके वाली जीभ - 200 ग्राम, 300 ग्राम मेयोनेज़ के साथ खीरा, 2 जायफल, कानाफूसी पिसी मिर्च , 900 ग्राम सब्जी गार्निश, 10 ग्राम सुगंधित जड़ें, 50 ग्राम प्याज, 1 गाजर, 1 तेज पत्ता, 20 ग्राम अजमोद, नमक,

तैयारी:

बिना पके हुए चिकन को गाएं, धो लें, सिर और गर्दन को उसकी लंबाई के बीच में काट लें, पहले जोड़ पर पैर और पंख काट लें। गर्दन से शरीर के अंत तक पीठ पर एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा के माध्यम से शव को बाहर निकालें। ऐसा करने के लिए, रीढ़ के साथ गूदे के साथ त्वचा को काट लें और मांस को पसलियों की हड्डियों से अंतड़ियों, ग्रीवा कशेरुक, पैरों से साफ करें, केवल पंखों की हड्डियों को शव में छोड़ दें। यदि चिकन को खा लिया जाता है, तो मांस के साथ त्वचा को स्तन और गण्डमाला के चीरे के किनारे से अलग कर दिया जाता है, जिससे पीठ की त्वचा बरकरार रहती है। मांस को हड्डियों से अलग करने के बाद, त्वचा से अधिकांश गूदे को काट लें।

चिकन के साथ मांस की चक्की के माध्यम से दुबला सूअर का मांस या वील 2 बार छोड़ें। कीमा बनाया हुआ मांस में, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ वसा जोड़ें, 1 एक कच्चा अंडा, नमक, काली मिर्च, जमीन जायफल, दूध। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। चिकन की त्वचा को फैलाएं काटने का बोर्ड, नमक और इसकी पूरी सतह पर फैल गया पतली परतआधा कीमा बनाया हुआ मांस। इस परत पर शव की लंबाई के साथ, कठोर उबले अंडे डालें, और उनकी तरफ - उबली हुई जीभ के लंबे टुकड़े। यह सब ऊपर कीमा बनाया हुआ मांस की दूसरी परत के साथ कवर करें। फिर चीरे वाली जगह पर मोटे धागे से त्वचा को सिल दें और इसे चिकन का आकार दें। कीमा बनाया हुआ मांस थोड़ा तरल होना चाहिए और चिकन के शव को ढीला भरना चाहिए। कीमा बनाया हुआ मांस से भरे शव को लपेटें गीला कपड़ाऔर सुतली से कसकर खींचे।

तैयार शव और चिकन की हड्डियों को सॉस पैन में डालें, ऊपर डालें ठंडा पानी, नमक और पकाएं, बीच-बीच में पलटते हुए, 1 घंटा 45 मिनट, उबलने न दें। खाना पकाने के अंत में, सुगंधित जड़ें, प्याज, तेज पत्ते डालें।

पके हुए चिकन को शोरबा से निकालें, पीठ को नीचे रखें और नरम प्रेस के नीचे ठंडा करें। नैपकिन निकालें, ठंडे शव से सुतली, मेयोनेज़ के साथ चिकना करें, गाजर सितारों, अजमोद के साथ सजाएं। ठंडी सब्जी को अलग से खीर के साथ गार्निश और मेयोनीज परोसें।

"मशरूम के साथ चिकन रोल"

सामग्री: एक चिकन शव, ताजा बेकन - 200 ग्राम, ताजा या मसालेदार पोर्चिनी मशरूम - 300 ग्राम, अंडा - 1 पीसी।, काली मिर्च, नमक।

तैयारी

मांस को हड्डियों से त्वचा के साथ अलग करें (ऐसा करने के लिए, पहले पंखों को काट लें, पीठ के साथ एक चीरा बनाएं और पीछे से शुरू करके, ध्यान से मांस को काट लें)। बेकन के टुकड़ों के साथ मशरूम भूनें, ठंडा करें, बारीक काट लें और अंडा जोड़ें। परिणामस्वरूप तले हुए अंडे को तैयार चिकन मांस पर रखें। सब कुछ रोल करें, इसे बांधें, थोड़ा पानी उबाल लें, शोरबा में ठंडा होने दें, फिर इसे कई घंटों तक दबाव में रखें।

कटे हुए रोल को वेजिटेबल गार्निश करके सर्व करें।

7. उत्पादों का प्रसंस्करण।

सब्जियां और फल, जो बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजनों का हिस्सा हैं, विटामिन और खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

हरी मटर, शिमला मिर्चगाजर उन्हें प्रोविटामिन ए (कैरोटीन), और टमाटर से समृद्ध करते हैं, ताजी पत्ता गोभी, हरी सलाद - विटामिन सी के साथ। इस संबंध में, सलाद जैसे ठंडे व्यंजन, जिसमें इन सब्जियों को उनके कच्चे रूप में शामिल किया जाता है, विशेष रूप से मूल्यवान हैं।

हालांकि, सौकरकूट और मसालेदार गोभी और टमाटर के अधीन हैं सही तकनीकउनकी तैयारी और भंडारण की स्थिति भी विटामिन सी के अच्छे स्रोत हैं।

आलू और फलों में उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री की विशेषता होती है और ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री में काफी वृद्धि होती है। उनमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन इन उत्पादों की अधिक खपत उन्हें विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाती है। और वास्तव में, 200 ग्राम आलू का सलाद एक व्यक्ति को 20-25% प्रदान करता है। दैनिक भत्ताविटामिन सी।

मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे भोजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इनमें कुछ वसा होता है, साथ ही साथ कई महत्वपूर्ण विटामिनऔर खनिज।

फलियां कैल्शियम और लौह लवण के साथ विटामिन बी1 के साथ व्यंजन को समृद्ध करती हैं। जिगर, कैवियार, मछली, हेरिंग के व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं।

ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग किए जाने वाले सॉस, ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाते हैं, बल्कि उन्हें महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित भी करते हैं। पोषण का महत्व... खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा होता है और इसलिए ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है।

सब्जियां, जड़ी बूटी और मशरूम।आलू को अच्छी तरह से धोया और उबाला जाता है, और फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल बीट को भी संसाधित किया जाता है। खाना पकाने से पहले इन सब्जियों को कंदों के आकार के अनुसार छाँटने की सिफारिश की जाती है।

गाजर, शलजम, रुतबाग को पहले छीलकर उबाला जाता है; इन रूट सब्जियों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रिप्स आदि में काटकर भी पकाया जा सकता है।

फूलगोभी में, सिर की शाखाओं की शुरुआत के नीचे डंठल काट दिया जाता है, गंदे और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है। छिलके वाले मुर्गे को नमकीन पानी में उबाला जाता है।

सफेद और लाल गोभी को संसाधित करते समय, शीर्ष दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काट दिया जाता है। पत्ता गोभी का छिलका निकाल कर दो या चार भागों में काट कर काट लिया जाता है।

शतावरी को छीलकर, सिर से शुरू करके, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।

हरी बीन की फली और मटर को निम्न प्रकार से संसाधित किया जाता है: फली के हिस्सों को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरों को तोड़ दिया जाता है और नसों को विपरीत दिशा में तोड़ दिया जाता है, फिर बीन की फली काट दी जाती है नूडल्स के रूप में तीन से चार भागों में या लंबाई में कटा हुआ।

मटर की फली का पूरा उपयोग किया जाता है; उन्हें उबलते पानी (नरम होने तक) में उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें जल्दी से ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है ताकि साग भूरा न हो जाए।

जमा हुआ हरी मटरया हरी बीन्स को मटर की फली की तरह ही उबाला जाता है।

मकई को कोब से पत्तों को निकाले बिना उबाला जाता है। कद्दू, तोरी और बैंगन को धोया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है, और युवा बैंगन से केवल तने हटा दिए जाते हैं। स्टफिंग के लिए तोरी का इस्तेमाल पूरा या आधा काट कर किया जाता है। तलने के लिए तोरी को टुकड़ों में काट लिया जाता है।

शिमला मिर्च को धोया जाता है, गूदे के साथ डंठल और बीज हटा दिए जाते हैं, फिर धोकर फिर से डाल दिया जाता है ठंडा पानीअतिरिक्त कड़वाहट को दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए।

टमाटर धोए जाते हैं, तने का लगाव बिंदु काट दिया जाता है। सलाद के लिए, टमाटर को समान हलकों में काटा जाता है, और स्टफिंग के लिए टमाटर काटा जाता है ऊपरी हिस्साऔर रस सहित बीज निकाल दें।

ग्रीनहाउस खीरे, ग्रीनहाउस खीरे और युवा जमीन खीरे केवल धोए जाते हैं, और ऊंचे खीरे को त्वचा और बीजों से साफ किया जाता है।

विभिन्न सलादों में उपयोग की जाने वाली ताजा गाजर, तोरी, अजवाइन को छीलकर, धोया जाता है और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है।

लेट्यूस से, हरे प्याज, खराब और मुरझाई हुई पत्तियों को अलग किया जाता है, फिर साग को ठंडे बहते पानी में धोया जाता है और उपयोग होने तक ठंडे कमरे में टोकरियों या छलनी में रखा जाता है। छांटे गए डिल से धूल और रेत को हिलाया जाता है, फिर डिल को धोया और सुखाया जाता है।

मशरूम को प्रकार के आधार पर छाँटा जाता है, जहरीले और खराब हो चुके को हटा दिया जाता है। मशरूम की सफाई करते समय, गंदे पैर के नीचे से काट लें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उबाला जाता है, नमकीन या अचार बनाया जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद।सैल्मन, सैल्मन, चुम सैल्मन को रीढ़ के साथ चिपकाया जाता है, मांस को हड्डी से काट दिया जाता है, पसली की हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर पूंछ से शुरू करके भागों में काट दिया जाता है।

काटने के लिए अभिप्रेत बालिक (सफेद मछली और स्टर्जन) का हिस्सा त्वचा से पहले साफ किया जाता है; छीन लिया गया हिस्सा में लपेटा गया है चर्मपत्र, इस प्रकार घुमावदार को रोकता है।

हेरिंग को त्वचा से छील दिया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और पट्टिकाओं में काट दिया जाता है, रीढ़ और पसली की हड्डियों को हटा दिया जाता है, या हड्डी पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे ठंडे पानी या दूध में कई घंटों तक साफ करके भिगोया जाता है।

हैम (हैम) को भागों में विभाजित किया जाता है, त्वचा को काटकर साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज से आवरण हटा दिया जाता है।

यदि हैम कच्चे उत्पादन में प्रवेश करता है, तो उसे उबाला जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, हैम को पैर के साथ केतली में रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, हैम के पैर को पानी में नहीं डुबोया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और स्टोव के किनारे पर रखा जाता है, जिससे पानी का तापमान बना रहता है 80-85 डिग्री। खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और 8-10 किलोग्राम वजन वाले हैम के लिए औसतन 7-8 घंटे। हैम के नरम हिस्से को सुई से छेदकर तत्परता निर्धारित की जाती है। यदि सुई (रसोइया) बिना किसी प्रतिरोध के गूदे में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है।

पानी से निकाले गए हैम को त्वचा के ऊपर की ओर रखकर ठंडा किया जाता है।

मांस उत्पाद और मुर्गी।कोल्ड रोस्ट बीफ तैयार करने के लिए, फिल्मों और टेंडन से पतले किनारे (सिर के पीछे) को साफ करें और गड़गड़ाहट करें तेज आगजब तक भुने हुए बीफ़ की सतह पर एक खस्ता क्रस्ट नहीं बन जाता। भुना हुआ बीफ़ रसदार और अंदर से लाल रंग का होना चाहिए।

कोल्ड वील, कोल्ड पोर्क, कोल्ड लैंब जैसे व्यंजन पकाने के लिए, हिंद पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग करें। पैरों को पूरी तरह से या टुकड़ों में तला जाता है जो काटने में आसान होते हैं। कंधे के ब्लेड पर, मांस को हड्डियों से हटा दिया जाता है, लुढ़काया जाता है और सुतली से बांधा जाता है और तला जाता है।

ठंडे व्यंजनों के लिए कुक्कुट को उसी तरह से व्यवहार किया जाता है जैसे गर्म लोगों के लिए: जमे हुए मुर्गे को गैस बर्नर से पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन काट दी जाती है। गण्डमाला और अंतड़ियों को झुलसे हुए पक्षी से हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और शव को आगे की प्रक्रिया के लिए एक सुविधाजनक रूप दिया जाता है, कुक की सुई और धागे का उपयोग करके या पैरों और पंखों को "जेब में" बांधकर, उन्हें वसा से तला जाता है।

एक तली हुई पपड़ी बनने और ओवन में तैयार होने तक छोटे पोल्ट्री को पहले से तला जाता है। बड़े मुर्गे (टर्की, हंस) को नमकीन किया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और एक ओवन में तला जाता है, समय-समय पर उस पर तलने के दौरान निकलने वाले रस को डाला जाता है। कुक्कुट मांस की तत्परता कुक की सुई या कांटे का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई आसानी से पैर के नरम हिस्से में प्रवेश करती है और एक स्पष्ट रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी अभी तैयार नहीं है।

सख्त मांस के साथ एक पुरानी मुर्गी को एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, जिसमें वसा डाला जाता है जिसमें इसे तला जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और मुर्गी के मांस के नरम होने तक स्टू किया जाता है।

पिगलेट का प्रसंस्करण और कटाई निम्नानुसार की जाती है: स्केल्ड और ऊन-मुक्त पिगलेट को एक साफ कपड़े से मिटा दिया जाता है, त्वचा को शुष्क बनाने के लिए आटे से रगड़ा जाता है और बालों को त्वचा की सतह से पीछे करना आसान होता है, फिर वे झुलस जाते हैं अल्कोहल लैंप या गैस बर्नर की धूम्रपान रहित लौ। गायन के बाद, गुल्लक को धोया जाता है और धोया जाता है। नए मारे गए सूअरों को खून निकालने के लिए 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है।

पार्टिंग के लिए और एस्पिक तैयार करने के लिए, प्रसंस्करण के बाद, एक साफ कपड़े या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली की केतली में डाला जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च डालें और पकाएं 50-60 मिनट के भीतर कम उबाल पर। स्टफिंग के लिए अभिप्रेत पिगलेट को प्राथमिक प्रसंस्करण (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है) के बाद गूदे के एक हिस्से से चमड़ी से निकाला जाता है, सिर को बरकरार रखा जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है। फिर त्वचा को चीरा लाइन के साथ सीवन किया जाता है, जिससे गर्दन के पास एक छोटा सा छेद रह जाता है जिसके माध्यम से स्टफिंग की जाती है। हड्डियों पर बचे गूदे को काटकर कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है।

मांस जेली तैयार करने के लिए, गोमांस के पैर और होंठ, सूअर का मांस सिर और पैर सावधानी से जलाए जाते हैं; उसी समय, सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जली नहीं है। जले हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है, और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।

एक मछली।ठंडे व्यंजनों के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को निम्नानुसार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है, और फिर सिर को काट दिया जाता है; इसके लिए पेक्टोरल फिन के नीचे सिर की ओर दोनों तरफ तिरछा चीरा लगाया जाता है और कार्टिलेज को काटा जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसके बैक अप के साथ रखा जाता है, ऊपरी पंख काट दिया जाता है, पृष्ठीय कीड़े और प्लास्टर किया जाता है।

चढ़ाना करते समय, मछली को लंबे समय तक आधा या लिंक में काट दिया जाता है। प्लास्टिसिन के लिए चीरा लाइन स्पाइनल कार्टिलेज और विजिगी की फैटी परत के बीच से होकर गुजरनी चाहिए। पूरी तरह से पिघले नहीं होने पर मछली चढ़ाना सबसे अच्छा होता है। विजिगु को कड़ियों से हटा दिया जाता है, फिर धोया जाता है, और फिर जला दिया जाता है गर्म पानीछोटे फ्लेक्स और साइड बग को हटाना आसान बनाने के लिए।

बेलुगा की प्रत्येक कड़ी, मछली के आकार के आधार पर, अनुदैर्ध्य रूप से दो या तीन भागों में काटी जाती है, और फिर 30-40 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दी जाती है।

स्केलिंग और स्ट्रिपिंग के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली केतली की ग्रिल पर रखा जाता है, त्वचा की तरफ नीचे, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, तेज पत्ते, काली मिर्च, थोड़ा नमक डाला जाता है और उबाल लाया जाता है . फिर हीटिंग कम हो जाती है और खाना पकाने को 40 - 50 मिनट (जिस क्षण से पानी उबलता है) उबाले बिना किया जाता है। यदि शेफ की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछली को शोरबा से हटा दिया जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, मछली को गर्म पानी से धोया जाता है और 3-4 घंटे के लिए ठंडा होने के लिए रखा जाता है।

ग्रेट्स के साथ मछली केतली की अनुपस्थिति में, मछली को सुतली से बांधा जाता है और उथले डिश में उबाला जाता है; वी व्यक्तिगत मामलेइसे ओवन में बेकिंग शीट में, तेल लगे कागज से ढकने की अनुमति है।

जेली मछली को भागों में या पूरी, प्राकृतिक या भरवां में पकाया जा सकता है।

मछली जेली के लिए, खाद्य मछली अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियां और सिर, जिससे पहले गलफड़े हटा दिए जाते हैं। मछली के कचरे को अच्छी तरह से धोया जाता है और केतली या बर्तन में उबाला जाता है।

8. कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताएं।

ठंडे व्यंजन तैयार करने के सभी चरणों में, व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के कर्मचारियों के अनुपालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।

यह रसोइयों पर यह सुनिश्चित करने के लिए एक बड़ी जिम्मेदारी रखता है कि उनका सख्ती से पालन किया जाए। स्वच्छता नियमठंडे व्यंजन बनाते समय।

ठंडे व्यंजन बनाने के लिए, जहां तक संभव हो, गर्म दुकान से एक अलग कमरा आवंटित किया जाना चाहिए और एक रेफ्रिजरेटर से सुसज्जित किया जाना चाहिए। कोल्ड शॉप में किसी भी हीटिंग डिवाइस को स्थापित करना अस्वीकार्य है। खाना बनाना मांस उत्पादोंएक गर्म दुकान में उत्पादन किया जाना चाहिए। सभी उपकरणों को पूरी तरह से साफ रखा जाना चाहिए - व्यंजन, सूची, उपकरण। ऐसा करने के लिए, उन्हें काम के बाद हर दिन गर्म पानी और सोडा से धोना चाहिए, फिर उबलते पानी से उबालकर सुखाना चाहिए।

कोल्ड शॉप के साथ-साथ खरीद की दुकान में मांस, मछली, हेरिंग और सब्जियों को काटने के लिए अलग-अलग लकड़ी के बोर्ड होने चाहिए। पत्र पदनाम... सब्जियों के लिए, आपके पास तीन बोर्ड होने चाहिए: उबली हुई सब्जियों के लिए - आलू, चुकंदर, गाजर; मसालेदार और मसालेदार सब्जियों के लिए, ताजी सब्जियों और जड़ी-बूटियों के लिए।

अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में तैयार करते समय अलग-अलग बोर्डों पर ताजी, उबली, मसालेदार और मसालेदार सब्जियों के प्रसंस्करण की निगरानी करना विशेष रूप से आवश्यक है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

इन स्थितियों का पालन किया जाना चाहिए, भले ही वे ठंड में संग्रहीत हों, क्योंकि सूक्ष्मजीव, विशेष रूप से वे जो अचार वाली सब्जियों से उबली हुई सब्जियों में गिर गए हैं, तब भी जब कम तामपानबहुत जल्दी पुनरुत्पादन।

जब भी संभव हो भोजन को काटने से बचना चाहिए। हाथ सेजो उनके प्रदूषण को बढ़ाने में मदद करता है। कच्ची सब्जियां, मांस, मछली उत्पादों को काटने के लिए विशेष मशीनें हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में, उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए अंडे कटर या सब्जी कटर जैसे उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। मशीन काटने से उत्पादों की स्वच्छता की स्थिति में सुधार होता है और श्रम उत्पादकता कई गुना बढ़ जाती है।

पहले से त्वचा में पकाई गई सब्जियों से सलाद और विनैग्रेट्स की वर्तमान में व्यापक रूप से प्रचलित तैयारी के बजाय, उन्हें खुली और कटी हुई सब्जियों से बनाने की सिफारिश की जाती है।

प्रस्तावित तकनीक के अन्य फायदे भी हैं। सब्जियों को सीज करने से पानी में घुलनशील पोषक तत्वों की हानि कम हो जाती है। की छोटी मात्रापरिणामस्वरूप शोरबा व्यंजन ड्रेसिंग के लिए प्रयोग किया जाता है।

ठंडे भोजन को बनाने में प्रयोग होने वाले भोजन का तापमान बहुत महत्वपूर्ण होता है। सभी उत्पादों को 8-10 ° के तापमान पर प्री-कूल्ड किया जाना चाहिए। ठंडी चीजों को गर्म चीजों के साथ न मिलाएं।

स्थापित के साथ अनुपालन तापमान व्यवस्थाऔर तैयार भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन भी उनकी स्वच्छता की स्थिति में सुधार के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय है।

कोल्ड शॉप को रेफ्रिजरेटर या अन्य प्रकार के रेफ्रिजरेशन उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और उनमें संग्रहीत तैयार भोजन की मात्रा से की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार भोजन के लिए अलमारियां होना आवश्यक है।

कई ठंडे व्यंजन (पेट्स, कटा हुआ हेरिंग, आदि) के निर्माण में, मांस की चक्की का उपयोग उत्पादों को पीसने के लिए किया जाता है, और कुछ मामलों में एक लुगदी, यदि ऐसा है जटिल व्यंजनजैसे खेल पनीर, गैलेंटाइन, आदि।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पारंपरिक फ़्लोर-स्टैंडिंग बॉयलरों के अलावा, कोल्ड शॉप में मछली पकाने के लिए विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला में व्यंजन बनाने के बर्तनों से सुसज्जित होना चाहिए एक निश्चित रूप- बेकिंग ट्रे, जेली वाले व्यंजन के लिए टिन, पाई और अन्य टिन और अवकाश भिन्न शैलीऔर आकार।

अचार, अचार वाली सब्जियां और सब्जियों के अचार, ठंडे सॉस, गैर-ऑक्सीकरण सामग्री से बने व्यंजन (से स्टेनलेस स्टील का, सिरेमिक या तामचीनी)।

बड़ी मात्रा में सलाद, विनैग्रेट बनाते समय, पारंपरिक कड़ाही का उपयोग असुविधाजनक होता है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल होता है, क्योंकि वे हिलाए जाने पर झुर्रीदार हो जाते हैं।

इस उद्देश्य के लिए सुविधाजनक एक बेकिंग शीट है जिसमें उच्च पक्ष होते हैं, शंकु पर थोड़ा सा जा रहा है। सलाद, vinaigrettes के घटकों को इसमें समान परतों में रखा जाता है, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो-, तीन गुना मिश्रण पकवान की एक समान संरचना सुनिश्चित करता है।

कोल्ड वर्कशॉप में सामान्य बड़े, मध्यम और छोटे शेफ के बोझ के साथ, गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु झाड़ू, मूसल के साथ एक मोर्टार, छलनी, छलनी और कई अन्य वस्तुओं की आवश्यकता होती है जिन्हें दूर नहीं किया जा सकता है।

अधिकांश ठंडे व्यंजनों को विभाजित किया जाता है और सीधे वर्कशॉप में बनाया जाता है, इसलिए उन्हें स्टोर करने के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः एक मोबाइल वाला) रखना अत्यधिक वांछनीय है।

वर्कशॉप में मसालों, सीज़निंग, कोल्ड सॉस के लिए एक स्लाइड होनी चाहिए।

उपकरण की श्रेणी, उसका प्रदर्शन, साथ ही श्रेणी, क्षमता और इन्वेंट्री की मात्रा और एक कोल्ड शॉप में आवश्यक उपकरण काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करते हैं।

उपकरण, सूची और उपकरण कार्यशाला के कार्यस्थलों के बीच वितरित किए जाने चाहिए और आसानी से स्थित होने चाहिए। आपको जो कुछ भी चाहिए वह हाथ में होना चाहिए ताकि शेफ को नेविगेट करने और सही बर्तन या उपकरण खोजने में ज्यादा समय न लगे।

कार्यस्थलों के सही उपकरण श्रम उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करते हैं और आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देते हैं।

9. निष्कर्ष।

इस प्रकार, ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी सजावट के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पाद, साथ ही साथ पाक प्रसंस्करण के तरीके, स्वच्छता की स्थिति के लिए उच्च आवश्यकताओं के लिए शेफ से गहन और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनके उत्पादन को उच्च योग्य रसोइयों को सौंपा जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजन और उच्च श्रम उत्पादकता की आवश्यक स्वच्छता गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, कुक के कार्यस्थल को लैस करना आवश्यक है पर्याप्तउपकरण, सूची और उपकरण।

यह स्पष्ट है कि पर इस पलसभी उद्यमों से दूर खानपानउनकी गतिविधियों के कई क्षेत्रों में मानकों को पूरा करते हैं। अक्सर वेटर्स के पास उचित श्रेणी नहीं होती है, टेबल सेटिंग मानकों को पूरा नहीं करती है, सेवा की गुणवत्ता इसके लिए लगाए गए प्रतिशत से बहुत कम है। लेकिन, फिर भी, खानपान प्रतिष्ठानों की सेवाओं का उपयोग करने वालों की संख्या कम नहीं हो रही है।

अंत में, यह ध्यान देने योग्य है कि मेरे द्वारा अर्जित ज्ञान और उनके व्यवस्थितकरण टर्म परीक्षापर उपयोगी घरेलू स्तरवी दिनचर्या या रोज़मर्रा की ज़िंदगीप्रत्येक व्यक्ति।

इस क्षेत्र में एक साक्षर व्यक्ति होने का अर्थ है मेज पर व्यवहार की नैतिकता को जानना, खानपान कंपनी द्वारा पेश किए गए मेनू से सही व्यंजन चुनना और उन्हें पेय और अपनी वित्तीय क्षमताओं के साथ जोड़ना, अपनी खुद की रचना करने में सक्षम होना खुद की योजना- भोज के लिए एक मेनू।

> जटिल गर्म भोज मांस व्यंजन तैयार करने की वर्गीकरण और तकनीकी प्रक्रिया

मांस से पाक उत्पादों के उत्पादन में, उबालने, तलने और स्टू करने जैसे गर्मी उपचार के तरीके सबसे आम हैं, और उबालने और पकाने का उपयोग बहुत कम बार किया जाता है।

पाक उत्पादों के वर्गीकरण के मुख्य संकेत हैं:

प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार (मांस, सब्जियां);

गर्मी उपचार विधि (पके हुए व्यंजन);

खपत (दूसरा पाठ्यक्रम);

थर्मल स्टेट (गर्म व्यंजन)।

उदाहरण के लिए, गर्मी उपचार की विधि के आधार पर, मांस के व्यंजनों को उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ (चित्र 2) में वर्गीकृत किया जाता है।

रेखा चित्र नम्बर 2 मांस व्यंजन का वर्गीकरण

गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से जटिल गर्म भोज व्यंजन तैयार किए जाते हैं। खाना पकाने के लिए प्रयुक्त भोज व्यंजनढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद।

गोमांस (वील) मांस के जटिल गर्म भोज व्यंजनों का वर्गीकरण:

रोस्ट बीफ़ को टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों से बनाया जाता है। उन्हें सतह की फिल्मों से साफ किया जाता है, और पायदान - टेंडन से। एक समान हीटिंग के लिए, दो कटिंग से एक अर्ध-तैयार उत्पाद बनता है, सिर को पूंछ से मोड़कर सुतली से बांधता है। कभी-कभी अर्ध-तैयार उत्पाद को पकवान में रस जोड़ने के लिए बेकन की एक पतली परत में लपेटा जाता है। तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

पका हुआ मांस स्टू के समान भागों से तैयार किया जाता है। गर्मी उपचार से पहले, मांस को गाजर, सफेद जड़ों, बेकन की लंबी छड़ियों के साथ स्केलिंग सुई या चाकू से भर दिया जाता है।

सॉस के साथ वील टेंडरलॉइन - मांस मेंहदी, अजवायन के फूल, नमक और के मिश्रण में मैरीनेट किया जाता है जतुन तेल... एक कड़ाही में क्रिस्पी क्रस्ट बनने तक भूनें और 15-20 मिनट तक बेक करें। बाहर निकालें और सॉस डालें (पनीर, खट्टा क्रीम, सरसों और अन्य);

घुटा हुआ मांस - पैन से हटा दिया, एक पका रही चादर पर डाल दिया। फिर टुकड़ा सॉस या शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि सतह पर एक पतली फिल्म बन जाए, इसे ओवन में डाल दें। जब मांस को एक चमकदार परत के साथ कवर किया जाता है, तो इसे ओवन से बाहर निकाला जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, और ढक्कन के साथ कवर किया जाता है।

उबला हुआ मांस स्कैपुलर, सबस्कैपुलर भागों, ब्रिस्केट, स्ट्रिप्स (श्रेणी I मांस) से तैयार किया जाता है। उबालने के लिए तैयार किए गए बीफ को 1.5-2 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है।

सूअर के मांस (पिगलेट) और मेमने (मेमने) के मांस से बने जटिल गर्म भोज व्यंजनों के वर्गीकरण में शामिल हैं:

भुना हुआ मेमना कूल्हे के हिस्से (हैम) से तैयार किया जाता है। इसके लिए, हैम को अधूरे डिबोनिंग के अधीन किया जाता है, टिबिया को हटा दिया जाता है और कूल्हे की हड्डी... निचले सिर से 10 सेमी की दूरी पर जांध की हड्डीगूदे में एक गोलाकार चीरा लगाएं। हड्डी से गूदा निकाल दिया जाता है और सिर को तिरछा काट दिया जाता है। हैम के ऊपरी हिस्से के किनारों को समतल किया जाता है।

कंधे "बॉन-फैम" - हड्डियों को अलग करें, कंधे को बारीक हैश के साथ भरें, इसे रोल करें, इसे बांधें, पिघल में भूनें सूअर की वसा... फिर एक सॉस पैन या ओवन में आधा पकने तक उबालें। एक मिट्टी के बर्तन में डालें, गुर्दे और तैयार सफेद बीन्स, 100 ग्राम बारीक कटी हुई उबली हुई गाजर, 100 ग्राम भुने हुए प्याज और लहसुन की एक कली डालें। इस साइड डिश के ऊपर खाना पकाने से बचा हुआ वसा डालें, सब कुछ ओवन में डालें, डिश को लगातार पानी देना न भूलें। परोसने से पहले धागे हटा दें। मिट्टी के बर्तन में परोसें।

आमतौर पर करेले को पूरा पकाया जाता है। किनारों को पहले से काट लें, त्वचा को हटा दें, हड्डियों को अलग करें। किनारों से कटिंग, एक नियम के रूप में, कटलेट पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। फिर मांस को बेकन के स्ट्रिप्स में लपेटा जाता है, एक धागे से बांधा जाता है। वर्ग में 9-10 से अधिक पसलियां नहीं होनी चाहिए। मेमने की पीठ के लिए उपयुक्त सभी साइड डिश भी रैक के साथ परोसे जा सकते हैं।

BBQ पसलियों - मला वनस्पति तेलऔर सूखे अचार को 8 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। पसलियों को तार रैक पर 2 घंटे के लिए ओवन में बेक किया जाता है, फिर सॉस के साथ पन्नी में लपेटा जाता है और आधे घंटे के लिए बेक किया जाता है।

मेमने की काठी काठ की कमर से तैयार की जाती है। रीढ़ को काटे बिना काठ का हिस्सा बॉक्स से अलग हो जाता है। पतले किनारों को रीढ़ की ओर मोड़ा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

उबला हुआ सूअर का मांस पोर्क हैम से तैयार किया जाता है, जिसे कभी-कभी त्वचा से नहीं हटाया जाता है। हैम को पूरी तरह से रोल करें।

तले हुए मेमने (सूअर का मांस) की एक डिश के लिए, कंधे के ब्लेड के मांस का उपयोग करें, जिसे एक रोल में घुमाया जाता है, कंधे के ब्लेड के ऊपरी और निचले किनारों को अंदर की ओर टक दिया जाता है। गठित अर्ध-तैयार उत्पाद सुतली से बंधा हुआ है। फावड़ा खाना पकाने और स्टू करने के लिए भी तैयार किया जाता है।

स्टफ्ड ब्रिस्केट - इसे फ्लैंक साइड से ब्रिस्केट पर तैयार करने के लिए, पल्प की बाहरी परत और पसली की हड्डियों पर गूदे के बीच की फिल्मों को काटें ताकि एक "पॉकेट" बन जाए। यह "जेब" कीमा बनाया हुआ मांस से भरा होता है, चीरा एक कटार के साथ तय किया जाता है या सिल दिया जाता है। ब्रिस्केट के अंदर से, गर्मी उपचार के बाद उन्हें हटाने के लिए कॉस्टल हड्डियों के साथ फिल्मों को काट दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, कुरकुरे एक प्रकार का अनाज तैयार करें या चावल का दलिया... इसे भुने हुए प्याज, उबले कटे अंडे, तले हुए कटे हुए लीवर, पार्सले के साथ मिलाएं। आप उबले हुए चावल के साथ मिला सकते हैं कच्चा कीमा बनाया हुआ मांसभेड़ का बच्चा, तला हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च।

विविधता मांस के व्यंजनअपने आकार में हड़ताली। यदि आप एक ही डिश में सामग्री बदलते हैं, तो हर बार यह नई होगी।