ठंडे भोजन और स्नैक व्यंजनों का बड़े पैमाने पर उत्पादन। जटिल ठंडा नाश्ता। नए साल के लिए व्यंजन विधि

मैं खाना बनाना।

परिचय।

खाना पकाने की कला खाना बनाना है, खाना बनाना इनमें से एक है

सबसे पुराने पेशे। बेशक, प्रागैतिहासिक काल में, खाना बनाना आदिम था। लोगों ने सहज रूप से कुछ उत्पादों को चुना, विशेष रूप से शरीर, संयोजन और पाचनशक्ति के लिए उनकी उपयोगिता की परवाह नहीं करते हुए। लेकिन, आग में महारत हासिल करने के बाद, अनाज की खेती करना, पशु पालना, मिट्टी के बर्तन बनाना सीखकर, मनुष्य ने अपने भोजन में अधिक से अधिक विविधता ला दी और आविष्कार किया विभिन्न तरीकेइसकी तैयारी। उदाहरण के लिए, बर्लिन में हम्बोल्ट विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों के हाल के अध्ययनों से पता चला है कि

मिस्रवासी जो रहते थे - ४ - ३ सहस्राब्दी ईसा पूर्व, एक महत्वपूर्ण था

अधिक विकल्पखाना पीना। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि केवल रोटी

तब 58 किस्मों को बेक किया गया था। पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए मुख्य उत्पाद मछली थी - ताजा, नमकीन, सूखा, स्मोक्ड। सब्जियों का व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता था: सलाद, खीरा, मूली, कद्दू, लहसुन। लेकिन मांस का उपयोग केवल में किया जाता था छुट्टियां, और बेक्ड गीज़ एक विशेष उपचार थे। मिस्रवासी दूध से खाना बनाना जानते थे विभिन्न प्रकारपनीर और फेटा पनीर।

सैकड़ों वर्षों से, लोगों ने तकनीकों को बदला और सुधारा है।

प्रसंस्करण उत्पादों, हजारों जटिल पाक व्यंजनों का निर्माण,

भोजन तैयार करने के तरीकों को आर्थिक लोगों के अनुकूल बनाना, वातावरण की परिस्थितियाँजीवन और स्वाद की आवश्यकताएं। धीरे-धीरे बनाया राष्ट्रीय व्यंजन, जो हर राष्ट्रीय संस्कृति का एक अभिन्न अंग हैं।

उत्पादों की विविधता का बहुत महत्व है। इसके लिए धन्यवाद, पूरे दैनिक आहार का पोषण मूल्य बढ़ता है, भोजन की पाचनशक्ति, शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरी तरह से पूरा किया जाता है।

स्नैक्स रूसी व्यंजनों की विशेषताओं में से एक है, जो इस तरह से प्रतिष्ठित है

विभिन्न प्रकार के ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, विशेष रूप से मछली के व्यंजन, जो किसी भी विदेशी व्यंजन में नहीं पाए जाते हैं। क्षुधावर्धक मुख्य पाठ्यक्रमों से पहले भूख को उत्तेजित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, इसलिए वे छोटे भागों में तैयार किए जाते हैं, मसालेदार, स्वाद के लिए दिलकश।

विषय की विशेषताएं।

स्नैक्स को अधिक या कम मसालेदार या नमकीन व्यंजन कहने की प्रथा है, जो आमतौर पर दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए गर्म भोजन से पहले परोसे जाते हैं।
स्नैक्स सैंडविच, सलाद, विनैग्रेट्स, पेट्स, जेली वाले व्यंजन, जेली, मछली, उबला हुआ मांस, पोल्ट्री हो सकते हैं, जिन्हें विभिन्न सॉस और सीज़निंग, सभी प्रकार के अचार और मैरिनेड के साथ परोसा जा सकता है।
मांस और कुक्कुट से ठंडे स्नैक्स तैयार करने के लिए पिगलेट, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, गोमांस, सॉसेज, हैम, पोल्ट्री और गेम का उपयोग किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए मांस स्वयं तैयार किया जा सकता है या से खरीदा जा सकता है समाप्त प्रपत्र.
यदि मांस जमे हुए है, तो मांस के पिघलने की गति जितनी धीमी होगी, मांस का रस उतना ही कम होगा और पोषक तत्व... मांस को एक गहरे कंटेनर में रखकर रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है।
मांस को तेजी से पिघलाने के लिए, इसे 2-3 घंटे के लिए छोड़ा जा सकता है कमरे का तापमान... मांस को पानी में पिघलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
आपको मांस को एक पूरे टुकड़े में धोने की जरूरत है, और फिर भागों में काट लें। फिर मांस को नुस्खा में आवश्यकतानुसार पकाया जाता है, तला जाता है या बेक किया जाता है।
तैयार मांस को पूरे अनाज में तिरछे चौड़े, पतले स्लाइस में काटा जाना चाहिए। आप इसे एक बड़े पकवान पर समान पंक्तियों में रख सकते हैं, या आप इसे भागों में परोस सकते हैं: मांस उत्पाद - प्रति सेवारत 2-3 टुकड़े, मुर्गी पालन - 2 टुकड़े प्रत्येक।
आप ठंडे मीट के लिए साइड डिश के रूप में ताजी सब्जियां परोस सकते हैं, हल्की सब्जियां एक अच्छी साइड डिश हैं। सब्जी सलाद... मांस के साथ विभिन्न सॉस परोसना सुनिश्चित करें।
हैम, उबला हुआ सूअर का मांस एक संकीर्ण ब्लेड के साथ लंबे पतले चाकू के साथ अनाज में काटा जाना चाहिए (चाकू हमेशा अच्छी तरह से तेज होना चाहिए)। आपको स्लाइस को पतला और एक समान रखने की कोशिश करनी चाहिए।
तैयार कुक्कुट और खेल को पहले लंबाई में दो भागों में काटा जाता है, फिर आकार के आधार पर उन्हें कई टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। टुकड़ों को एक डिश पर रखा जाता है, जिसे विभिन्न जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। सेब को गार्निश किया जा सकता है, खट्टी गोभी, मसालेदार आलूबुखारा, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, सलाद पत्ता। मेयोनेज़ या मीठी और खट्टी चटनी को पोल्ट्री के साथ परोसा जा सकता है, और फल और बेरी सॉस या लिंगोनबेरी जैम को खेल के साथ परोसा जा सकता है।
जेली वाले व्यंजनों के लिए जेली तैयार करने के लिए, जिलेटिन को 40-50 मिनट के लिए ठंडे पानी में 1: 5 की दर से भिगोना चाहिए। पहले से भीगे हुए जिलेटिन को गर्म शोरबा या शोरबा (जिसमें मूल उत्पाद पकाया गया था) में डालें और कभी-कभी हिलाते हुए, कम आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि जिलेटिन पूरी तरह से भंग न हो जाए, बिना उबाल लाए। तैयार जेली को 20 मिनट के लिए डालने के लिए छोड़ दें, फिर तनाव दें।
अधिक पारदर्शी जेली पाने के लिए, आप 1 लीटर शोरबा में 1 कच्चा मिला सकते हैं अंडे सा सफेद हिस्सा... प्रोटीन मारो, 1 गिलास ठंडा शोरबा, 1 बड़ा चम्मच जोड़ें। एक चम्मच सिरका या 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच नींबू का रस, गर्म शोरबा में डालें, ढक दें, धीमी आँच पर रखें, एक उबाल लें, आँच से हटाएँ और इसे 20 मिनट तक पकने दें, फिर धीरे से छान लें।

ठंडे मछली के स्नैक्स की तैयारी के लिए, उबली हुई, तली हुई, नमकीन मछली और विभिन्न समुद्री भोजन का उपयोग किया जाता है।
ठंडे मछली ऐपेटाइज़र के लिए, नमकीन हेरिंग ऐपेटाइज़र लोकप्रिय हैं। हल्का नमकीन खरीदना बेहतर है, लेकिन अगर हेरिंग नमकीन है, तो इसे ठंडे पानी, दूध या ठंडे जलसेक में प्रारंभिक भिगोने की जरूरत है। ताजा चाय... एक साइड डिश के रूप में, उबले हुए आलू हेरिंग के साथ अच्छे लगते हैं, प्याज, गाजर, चुकंदर, अचार, कठोर उबले अंडे।
यदि नुस्खा के लिए हेरिंग पट्टिका की आवश्यकता होती है, तो आप इसे तैयार स्टोर में खरीद सकते हैं या इसे स्वयं पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको पहले हेरिंग को सावधानी से साफ करना होगा, अंदर पोंछना होगा पेपर तौलियाविसरा के अवशेषों को हटाने के बाद, त्वचा को हटा दें, रिज के साथ काट लें और धीरे-धीरे हड्डियों से अलग करें। फिर हेरिंग के दूसरे आधे हिस्से को भी अलग कर लें।
उत्कृष्ट ठंडा क्षुधावर्धकउबली हुई मछली से तैयार। खाना पकाने के लिए जितना कम पानी लिया जाता है, मछली उतनी ही स्वादिष्ट होती है। बड़ी मछली को ठंडे नमकीन पानी से भरने की सिफारिश की जाती है ताकि यह धीरे-धीरे उबल जाए, और छोटी मछली - गर्म। ताजी मछली उबालने के लिए 1 छोटा चम्मच नमक, 1 गाजर, 1/2 अजमोद जड़, 1 प्याज, 1 तेज पत्ता, 4-5 मटर काली मिर्च। जड़ों और प्याज को पहले छीलना चाहिए।
समुद्री मछलीएक स्पष्ट स्वाद के साथ, मसालेदार शोरबा में पकाना बेहतर है (ऊपर दिए गए नुस्खा में, 1/2 अजवाइन की जड़ जोड़ें, और पहले पानी को जड़ों और सीज़निंग के साथ उबाल लें, 10 मिनट तक पकाएं, फिर इस शोरबा को डालें। मछली में) या ककड़ी नमकीन में (मसालेदार शोरबा में 500 मिलीलीटर ककड़ी की नमकीन डालें)। उबाल आने से लेकर मछली के उबलने के अंत तक, पानी को हल्का लेकिन लगातार उबालना चाहिए। एक बड़े, तेज चाकू से मछली को पतले स्लाइस में काटें।
जेली वाले व्यंजनों के लिए, मछली का उपयोग किया जाता है, जो छोटी हड्डियों के बिना, स्वादिष्ट उबला हुआ होता है। मछली पकाने से प्राप्त शोरबा या शोरबा का उपयोग जेली बनाने के लिए किया जाता है। जोड़ा जिलेटिन की मात्रा शोरबा की ताकत पर निर्भर करती है।
स्टफिंग के लिए पर्याप्त रूप से मांसल मछली का चयन किया जाता है। साइड डिश के रूप में, आप उबली हुई सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं और इसे अलग से ग्रेवी बोट हॉर्सरैडिश में सिरका या मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं, जिसमें आप कसा हुआ सहिजन मिला सकते हैं।
मसालेदार मछली के लिए, तली हुई और उबली हुई मछली, विशेष रूप से तैयार या स्टोर में खरीदी गई, दोनों उपयुक्त हैं।

मांस एक जानवर का कंकाल, धारीदार मांसलता है। मांस मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों में से एक है। मांस बी विटामिन में समृद्ध है जैसे: विटामिन बी 1 (थियामिन), विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन), विटामिन बी 3 या पीपी (निकोटिनिक एसिड), विटामिन बी 4 (कोलाइन), विटामिन बी 5 (पैंटोथेनिक एसिड), विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन), विटामिन B7 या H (बायोटिन), विटामिन B9 (फोलिक एसिड), विटामिन B12 (cobalamins), और इसमें विटामिन E भी होता है।

बड़ी संख्या में उपयोगी और . के मांस में सामग्री के बावजूद आवश्यक पदार्थकई पोषण विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि आप अपने सेवन को तर्कसंगत रूप से सीमित करें। मांस की कुल मात्रा और मांस उत्पादोंमानव आहार में, पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, कम और मध्यम शारीरिक गतिविधि वाले भोजन की कुल मात्रा का 20-25% से अधिक नहीं होना चाहिए। उच्च के मामले में शारीरिक गतिविधिआहार में मांस का अनुपात 30-35% से अधिक नहीं होना चाहिए। वहीं, हो सके तो आपको फैटी मीट का सेवन सीमित कर देना चाहिए। इसके अलावा, मुर्गी और मछली को बिना किसी महत्वपूर्ण प्रतिबंध के खाया जा सकता है।

मछली में पाए जाने वाले वसा के लिए, वर्तमान साक्ष्य मछली उत्पादों के पक्ष में है। मछली की वसा सामग्री निवास स्थान, उम्र, स्पॉनिंग अवधि की निकटता और उस प्रजाति पर निर्भर करती है जिससे मछली संबंधित है।

वसा की मात्रा के अनुसार, मछली को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: वसायुक्त, मध्यम वसा और दुबला।

वसायुक्त मछली: ईल, सामन, मैकेरल, हेरिंग।

मध्यम वसा वाली मछली: मुलेट, कार्प, कार्प, टूना, सुल्तानका, ग्रूपर, मेरौ, व्हाइटफिश, स्टर्जन, सार्डिन, ग्रेट सी कार्प, स्वोर्डफ़िश, ट्राउट।

दुबली मछली: चब, कॉड, हेक, पायलट, फ्लाउंडर, टेंच, समुद्री बास, समुद्री रफ (बिच्छू मछली), रोम्बो, डोरडा, यूरोपीय एंगलर (एंगलरफिश), सैन पिएत्रो मछली, स्टिंग्रे, पर्च, मछली नमक, पाइक और सभी प्रकार क्रस्टेशियंस और मोलस्क की।

स्वास्थ्यप्रद भूमध्यसागरीय व्यंजनों में से एक माना जाता है, मांस पर मछली को प्राथमिकता दी जाती है; इस व्यंजन के व्यंजन अलग हैं सही संतुलनउत्पाद और विविधता।

इस प्रकार, न केवल अपने स्वाद के लिए मछली चुनना बेहतर है, बल्कि उन खाद्य पदार्थों के पोषण गुणों पर भी विचार करना जो आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं।

विटामिन एक खाद्य उत्पाद के रूप में आलू के जैविक मूल्य को निर्धारित करते हैं। आलू के कंदों में औसतन (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) होता है: विटामिन सी 12; पीपी 0.57; बी1 0.11; बी२ ०.६६; बी ६ ०.२२; पैंटोथेनिक एसिड 0.32; कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) निशान; इनोसिटोल 29. बी नगण्य मात्राबायोटिन (विटामिन एच) और विटामिन ई, के, आदि की खोज की।

कार्बनिक अम्ल आलू कोशिका रस की अम्लता का निर्धारण करते हैं। आलू का पीएच मान 5.6-6.2 के रेंज में सेट किया गया है। आलू में साइट्रिक, मैलिक, ऑक्सालिक, आइसोलिमोनिक, लैक्टिक, पाइरुविक, टार्टरिक, क्लोरोजेनिक, क्विनिक और अन्य कार्बनिक अम्ल होते हैं। आलू साइट्रिक एसिड से भरपूर होते हैं।

आलू में वसा और लिपिड औसतन 0.10-0.15% गीले वजन का निर्माण करते हैं। वसा में पामिटिक, मिरिस्टिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड होते हैं। अंतिम दो महान पोषण मूल्य के हैं, क्योंकि वे जानवरों के शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

बडा महत्वआलू खनिजों के स्रोत के रूप में है। आलू में, वे मुख्य रूप से पोटेशियम और फास्फोरस लवण द्वारा दर्शाए जाते हैं; सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, सल्फर, क्लोरीन और ट्रेस तत्व भी हैं - जस्ता, ब्रोमीन, सिलिकॉन, तांबा, बोरॉन, मैंगनीज, आयोडीन, कोबाल्ट, आदि। कंद में कुल राख सामग्री लगभग 1% है, जिसमें शामिल हैं ( मिलीग्राम% में): K2O - लगभग 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. कंद में खनिजों का वितरण असमान है: उनमें से अधिकांश छाल में, बाहरी कोर में कम, में शीर्ष भाग आधार से बड़े होते हैं।

कंद में खनिज तत्व मुख्य रूप से आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं और क्षारीय लवणों द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो रक्त में एक क्षारीय संतुलन बनाए रखने में मदद करते हैं।

अधिक सटीक रूप से, एक अंडे में 12 आवश्यक विटामिन होते हैं, विटामिन सी के अपवाद के साथ-साथ 96% शरीर के लिए जरूरीमानव खनिज, फोलिक एसिड और तात्विक ऐमिनो अम्ल... एक मुर्गी के अंडे की विशिष्टता इस तथ्य में निहित है कि इसमें मेंडेलीव की आवधिक प्रणाली के लगभग सभी मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (47) और चार सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक तत्व - ऑक्सीजन, कार्बन, हाइड्रोजन और नाइट्रोजन शामिल हैं, जो कार्बनिक पदार्थ बनाते हैं, अर्थात। कुल मिलाकर 50 से अधिक जैव तत्व। यह राशि पोषक तत्वकाफी समझ में आता है, क्योंकि अंडा प्रकृति द्वारा मुर्गी के भ्रूण को सब कुछ महत्वपूर्ण प्रदान करने के लिए बनाया गया था। अंडे सभी के लिए उपलब्ध नियासिन का स्रोत हैं, जो मस्तिष्क के पोषण और सेक्स हार्मोन के निर्माण के लिए आवश्यक है; विटामिन के, जो रक्त के थक्के को सुनिश्चित करता है; कोलीन, जो याददाश्त में सुधार करता है और जिगर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। अंडे में ढेर सारे विटामिन ई, बी2, बी6, बी12, बायोटिन और फोलिक एसिडविकास में बाधक जन्मजात विकृतियांउच्च ऊर्जा मूल्य वाले और मूल्यवान प्रोटीन और बायोरेगुलेटर, विटामिन ए और नियासिन युक्त नवजात शिशुओं में। विटामिन डी सामग्री के मामले में, अंडे मछली के तेल के बाद दूसरे स्थान पर हैं। एक मुर्गी के अंडे में 7.7 ग्राम वसा होता है, जिसमें 3.5 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड वसा होता है, जो हृदय के लिए बहुत अच्छा होता है, 1.7 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड वसा और केवल 2 ग्राम संतृप्त वसा होता है। यह संयोजन केवल सामन और मैकेरल में पाया जा सकता है।

ताजा मशरूमबहुत सारा पानी होता है। गर्मी उपचार के दौरान, मशरूम में पानी की मात्रा लगभग आधी या थोड़ी अधिक कम हो जाती है, सुखाने के दौरान यह कम से कम हो जाती है। सूखे मशरूम की संरचना के विश्लेषण से पता चलता है कि मशरूम को अक्सर "सब्जी मांस" क्यों कहा जाता है: सूखे मशरूम में होते हैं भारी संख्या मेप्रोटीन। हालांकि, इसके बावजूद, मांस से अंतर अभी भी बहुत अच्छा है, क्योंकि मशरूम में बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट और फाइबर होते हैं, जो मांस और मछली में अनुपस्थित होते हैं। आस - पास पोषण का महत्वमशरूम, बहुत विवाद था, लेकिन अब यह आम तौर पर सभी द्वारा मान्यता प्राप्त है कि मशरूम प्रोटीन, खनिज और विटामिन की सामग्री के कारण बहुत उपयोगी होते हैं। उनकी संरचना के संदर्भ में, मशरूम सब्जियों के सबसे करीब हैं, लेकिन उनमें उनकी तुलना में अधिक मात्रा में प्रोटीन होता है।

खीरा विटामिन से भरपूर होता है जो हमारे शरीर के लिए बहुत उपयोगी होता है, जिसमें विटामिन बी, विटामिन सी, विटामिन पीपी जैसे विटामिन शामिल हैं। खीरा मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स में समृद्ध है जो हमारे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं, जिनमें शामिल हैं: कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, लोहा, आयोडीन।

फेटा चीज़ का लाभ यह है कि इसमें प्रोटीन और वसा, साथ ही कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं, जो बढ़ते और उम्र बढ़ने वाले शरीर के लिए आवश्यक होते हैं, साथ ही उन लोगों के लिए जो गहन खेल में शामिल होते हैं, क्योंकि 260 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम फेटा पनीर।

पोषण में, ताजा सहिजन की जड़ का उपयोग मांस, मछली के व्यंजन, नमकीन, सॉस के लिए, डिब्बाबंद खीरे और टमाटर के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। सहिजन की जड़ों को सूखे रूप में भी सेवन किया जा सकता है सर्दियों का समय... युवा कोमल पत्तियों से सलाद तैयार किए जाते हैं।

हॉर्सरैडिश एक महत्वपूर्ण मसाला पौधा है, हमारे देश में इसकी खेती वार्षिक या द्विवार्षिक के रूप में की जाती है। सबसे बड़ा आवेदनहॉर्सरैडिश खाना पकाने में मसाले और स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में पाया जाता है, जहां ताजा कसा हुआ या कटा हुआ जड़ों, साथ ही पत्तियों का उपयोग किया जाता है; खीरे, टमाटर, मशरूम, लाल चुकंदर को नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए और गोभी के अचार के लिए मसाले के रूप में।

अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में स्लाइसिंग, बीटिंग, टेंडन काटना, ब्रीडिंग, स्टफिंग, अचार बनाना शामिल है।टुकड़ा करना। मांस को रेशों के आर-पार समकोण पर या ४०-४५ ° के कोण पर काटा जाता है ताकि विभाजित टुकड़ों में एक विपणन योग्य उपस्थिति हो और कम विकृत हो।पीठ पीटना। मांस के कटे हुए टुकड़ों को कुदाल से पीटा जाता है, पहले से सिक्त किया जाता है ठंडा पानी... बीटिंग संयोजी ऊतक को ढीला करती है, टुकड़े की मोटाई को समान करती है, सतह को चिकना करती है, टुकड़े को एक आकार देती है।कण्डरा कतरन। टेंडन को काट दिया जाता है ताकि गर्मी उपचार के दौरान मांस के कटे हुए हिस्से ख़राब न हों।प्रजनन। रस के रिसाव और नमी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को तोड़ दिया जाता है। ब्रेडिंग एक खूबसूरत क्रिस्पी और क्रिस्पी क्रस्ट के निर्माण में योगदान देता है।स्पैडिंग। मांस को उसके रस, स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए भरा जाता है।अचार बनाना। मांस को छोटे या आंशिक टुकड़ों में मैरीनेट किया जाता है। मैरीनेटिंग मांस के संयोजी ऊतक को नरम करने में मदद करता है, देता है अच्छा स्वादऔर सुगंध।अर्ध-तैयार उत्पादों को आकार के अनुसार बड़े गांठ, विभाजित और छोटे गांठों में विभाजित किया जाता है। टेंडरलॉइन के तीन भाग होते हैं: गाढ़ा (सिर), मध्यम और पतला (पूंछ)। प्रत्येक भाग से संबंधित अर्ध-तैयार उत्पाद काट दिया जाता है।

ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पाद।

स्टू को 1.5-2.5 किलोग्राम वजन वाले हिंद पैर के ऊपर, अंदर, किनारे और बाहर से तैयार किया जाता है। सबसे पहले, इसे स्टू किया जाता है, और फिर तैयार मांस को भागों में काट दिया जाता है।पका हुआ मांस 1.5-2.5 किलोग्राम वजन वाले हिंद पैर के ऊपरी, भीतरी, पार्श्व और बाहरी हिस्सों से तैयार किया जाता है। मांस को अनाज के साथ या 45 ° के कोण पर गाजर, सफेद जड़ों, बेकन के साथ भरा जाता है। स्केलिंग सुई का उपयोग करके मांस में ठंडा बेकन पेश किया जाता है।उबला हुआ मांस हिंद पैर के पार्श्व और बाहरी हिस्सों, कंधे के ब्लेड, सबस्कैपुलरिस, ब्रिस्केट, 1.5-2.5 किलोग्राम वजन वाले स्ट्रिप्स के मांस से तैयार किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भाग।पट्टिका को टेंडरलॉइन के मध्य भाग से समकोण पर काटा जाता है, एक टुकड़ा प्रति 4-5 सेमी भाग, फिर गोल आकार, पीछे मत मारो।लंगेट को टेंडरलॉइन के पतले हिस्से से ४०-४५ °, १-१.५ सेंटीमीटर मोटे कोण पर प्रति सर्विंग में दो टुकड़े काटे जाते हैं और हल्के से पीटा जाता है।एंट्रेकोट मोटे और पतले किनारों (1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़े) से प्राप्त किया जाता है, पीटा जाता है, टेंडन और फिल्मों को काट दिया जाता है। एंट्रेकोट का अंडाकार-तिरछा आकार होता है।चॉप्स को हिंद पैर के मांस के अंदरूनी, ऊपरी, पार्श्व और बाहरी हिस्सों से काटा जाता है (टुकड़े 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे)। फिर वे इसे पीटते हैं, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालते हैं, इसे छोटे सॉसेज के रूप में लपेटते हैं और इसे धागे या सुतली से बांधते हैं।ब्रास बीफ को हिंद लेग पल्प (1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़े) के किनारे और बाहरी हिस्सों से काटा जाता है और पीटा जाता है।रम स्टेक को मोटे और पतले किनारों से काटा जाता है, हिंद पैर के गूदे के ऊपरी और भीतरी हिस्सों (1.5-2 सेंटीमीटर मोटे टुकड़े) को पीटा जाता है, कण्डरा काट दिया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेड किया जाता है लाल ब्रेडिंग में, आकार देने में।

प्रसंस्कृत मछली के शव और पट्टिका मुख्य मछली अर्ध-तैयार उत्पाद हैं। बिना किसी अतिरिक्त तैयारी के, उन्हें खाना पकाने के लिए गर्मी उपचार के लिए भेजा जा सकता है। इसी समय, मछली के शव और पट्टिका भाग और छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ कटलेट और पकौड़ी के उत्पादों की तैयारी का आधार हैं।

के लियेखाना बनानाउपयोग: सामान्य रूप से मछली; स्टर्जन मछली की तैयार कड़ियाँ; शव (गोल) से अलग किए गए टुकड़े; त्वचा और हड्डियों के साथ, त्वचा के साथ और हड्डियों के बिना प्लास्टिक मछली के हिस्से। चाकू को मछली के समकोण पर रखते हुए, टुकड़ों को अनाज में काट दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े पर, गर्मी उपचार के दौरान विरूपण को रोकने के लिए, त्वचा को दो या तीन स्थानों पर काट दिया जाता है।

के लियेभत्ता उपयोग: पूरी तरह से मछली (मुख्य रूप से भोज के लिए), लिंक (स्टर्जन मछली), बिना हड्डियों, त्वचा और हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पलस्तर वाली मछली के टुकड़े। इसे मछली के शवों से अलग किए गए टुकड़ों को हड्डियों (फ्लाउंडर, हलिबूट, हेक, आदि) से अच्छी तरह से अलग मांस के साथ काटने की अनुमति है। भाग के टुकड़ों को एक तीव्र कोण (45 °) पर चौड़ी पतली परतों में काटा जाता है। ऐसे टुकड़ों को समान रूप से थोड़ी मात्रा में तरल में गर्म किया जाता है। त्वचा में कट लग जाते हैं।

स्टर्जन मछली के कुछ हिस्सों को काटने के लिए, तैयार कड़ियाँ (उपास्थि और बग से छीन ली गई) को त्वचा के नीचे की तरफ बोर्ड पर रखा जाता है और त्वचा से मांस को काटते हुए एक तीव्र कोण पर टुकड़ों में काट दिया जाता है। परिणामी टुकड़ों को जलाकर धोया जाता है।

कटलेट मासठंडा, पिघला हुआ और अच्छी तरह से भीगी हुई नमकीन मछली से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, औद्योगिक कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जाता है।

पट्टिका को टुकड़ों में काट दिया जाता है, दूध में भिगोकर बासी गेहूं की रोटी या पानी को आटे से कम से कम 1 ग्रेड (बिना क्रस्ट), नमक, काली मिर्च, अच्छी तरह मिलाते हैं, मांस की चक्की से गुजरते हैं, फिर से मिलाते हैं और बाहर निकालते हैं।

यदि कटलेट द्रव्यमान चिपचिपा नहीं है (कॉड, हेक, हैडॉक, आदि से), तो जोड़ें एक कच्चा अंडा... भुरभुरापन बढ़ाने के लिए, मांस की चक्की के माध्यम से पारित ठंडी उबली हुई मछली को लुगदी द्रव्यमान के 25-30% की मात्रा में बहुत चिपचिपे कटलेट द्रव्यमान में डालें कच्ची मछली... ताजी मछली के दूध को कटलेट द्रव्यमान में जोड़ा जा सकता है, लेकिन इसके बुकमार्क को कम करके लुगदी द्रव्यमान का 6% से अधिक नहीं।

खाना पकाने की तकनीक ( तकनीकी मानचित्र), श्रेणी .

कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आमलेट रोल।

अवयव:

चिकन कीमा 500-800 जीआर।

प्याज 2-3 पीसी।

हार्ड पनीर 350 जीआर।

मेयोनेज़ 250 जीआर।

अंडे 5 पीसी।

नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

तैयारी:

हम प्याज के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से चिकन मांस पास करते हैं और कीमा बनाया हुआ मांस प्राप्त करते हैं। नमक मत करो !!! (आमलेट नमक)। आइए एक आमलेट बनाने के लिए आगे बढ़ते हैं। मोटे कद्दूकस पर तीन पनीर, मेयोनेज़, अंडे डालें और सब कुछ अच्छी तरह से हिलाएँ, नमक और काली मिर्च अगर वांछित हो।आवरण चर्मपत्रबेकिंग शीट, अंडे-पनीर का मिश्रण डालें और पूरी बेकिंग शीट पर समान रूप से वितरित करें। हम हल्का सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक करने के लिए डालते हैं। लगभग 5-10 मिनट। हम आमलेट को ओवन से निकालते हैं और पहले से पका हुआ कीमा बनाया हुआ मांस ऊपर से फैलाते हैं। और जब ऑमलेट अभी भी गर्म है, हम इसे कसकर रोल में रोल करना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे इसे पेपर से रोल करते हैं। हमने परिणामी रोल को पन्नी पर रख दिया। हम अच्छी तरह से लपेटते हैं और ओवन में 180 डिग्री पर 40 मिनट के लिए बेक करने के लिए सेट करते हैं। खाना पकाने का समय बीत जाने के बाद, हम रोल को ओवन से बाहर निकालते हैं और पन्नी को खोले बिना इसे ठंडा होने देते हैं।कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आमलेट रोलतैयार। अब रोल को काट कर सर्व कर सकते हैं। कटे हुए रोल को सलाद के पत्ते पर रखें।आमलेट और कीमा बनाया हुआ मांस रोल के अलावा, आप परोस सकते हैंभरवां टोपीशैंपेन और हमें चिकन, मशरूम और पनीर का एक अद्भुत संयोजन मिलता है।

अवयव:

0.5 किग्रा. जिगर (में यह मामलाबतख औरबत्तख)

प्याज, बड़ा 1 पीसी।

गाजर 1 पीसी।

100 ग्राम मक्खन

नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता, allspice

100 ग्राम पनीर (सजावट के लिए)

तैयारी:

जिगर धो लें (बीफ जिगर से फिल्म निकालें) और टुकड़ों में काट लें। 5 - 7 मिनट के लिए लीवर को वनस्पति तेल में भूनें।प्याज को काट लें और लीवर में डालें, कद्दूकस की हुई गाजर, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, नमक, काली मिर्च, थोड़ा पानी डालें और 10-15 मिनट तक उबालें। फिर स्टू वाले लीवर को सब्जियों के साथ ठंडा करें और 3 बार मीट ग्राइंडर में पीस लें। फिर नरम डालें मक्खनऔर अच्छी तरह मिला लें। सॉसेज बनाने के लिए या बस एक कटोरी में रखने के लिए तैयार लीवर पैट को रेफ्रिजरेटर में रेफ्रिजरेट करें। आप टेबल पर लीवर पीट भी परोस सकते हैं। हम गोले बनाते हैं, उन्हें मक्खन से हल्का चिकना करते हैं और कसा हुआ पनीर में रोल करते हैं।

उबला हुआ सूअर का मांस।

अवयव:

गोमांस या सूअर का मांस 1.5-2 किलो

गाजर 1 पीसी

1 सिर लहसुन

मांस पकाने के लिए पानी1 किलो मांस के लिए 1.5 एल। पानी

मांस पकाने के लिए गाजर, प्याज और मसाले।

तैयारी:

हम मांस का एक अच्छा टुकड़ा लेते हैं। हम मांस को गाजर और लहसुन के साथ भरते हैं। ऐसा करने के लिए, गाजर को 3-4 सेंटीमीटर लंबे और 0.5 सेंटीमीटर चौड़े पतले क्यूब्स में काट लें, लहसुन, अगर बड़ा हो, तो एक लौंग को 3-4 भागों में काट लें। मांस में, एक चाकू के साथ तंतुओं के पार, हम पंचर बनाते हैं और एक-एक करके प्राप्त छिद्रों में डालते हैं, फिर गाजर, फिर लहसुन। मांस को दोनों तरफ भूनें। हम मांस डालते हैं गर्म पानीऔर जल्दी से उबाल लें। मांस को पानी से ढक देना चाहिए या 1.5 लीटर पानी के साथ 1 किलो मांस लेना चाहिए। झाग, वसा निकालें और धीमी आंच पर बिना उबाले पकाएं। मांस के लिए खाना पकाने का समय: सूअर का मांस 1.5-2 घंटे, गोमांस 2-2.5 घंटे। सुनिश्चित करें कि मांस अधिक पका हुआ नहीं है - कटा हुआ होने पर मांस सड़ जाएगा। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, गाजर, प्याज, अजमोद की जड़ और 10-15 मिनट के लिए नमक डालें और मसाले डालें: तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, काली मिर्च और जमीन। मांस को शोरबा में ठंडा होने के लिए छोड़ दें। सेवा करने से पहले, उबला हुआ सूअर का मांस शोरबा से बाहर निकालें, तरल नाली दें, इसे एक नैपकिन के साथ सूखा दें। मांस को तंतुओं में काटें।

प्याज और गाजर के साथ मसालेदार मैकेरल।

अवयव

मैकेरल - 1 टुकड़ा;बल्ब प्याज - 0.5 पीसी;
गाजर - 1 पीसी;
काली मिर्च मटर - 5 पीसी;
ऑलस्पाइस -5 पीसी;
बे पत्ती - 3-4 पीसी;
पानी - 0.5 लीटर;
सिरका (9%) - 5 बड़े चम्मच;
नमक - 1 बड़ा चम्मच;
नमक - 3/4 बड़ा चम्मच;
अचार के मसाले - 1 बड़ा चम्मच

खाना पकाने की प्रक्रिया:

मैकेरल एक ऐसी मछली है जो बेकिंग और अचार दोनों के लिए अच्छी होती है। उबले हुए आलू के लिए प्याज और गाजर के साथ मैरीनेट किया हुआ मैकेरल एक बेहतरीन स्नैक है। मसालों के लिए धन्यवाद, मछली बहुत सुगंधित होती है। यह दोनों के लिए काफी उपयुक्त है उत्सव की मेजया प्रकृति में सभाओं, और रोजमर्रा के व्यंजनों के लिए।

मछली पकाने के लिए, हमें मैकेरल, प्याज, गाजर, नमक, चीनी, सिरका 9%, तेज पत्ता, मटर और ऑलस्पाइस, अचार के लिए मसालों का एक सेट चाहिए।मैकेरल को सभी अंतड़ियों से मुक्त करें और सिर को हटा दें, बहते पानी से अच्छी तरह कुल्ला करें और 1.5-2 सेमी के टुकड़ों में काट लें। एक सॉस पैन में अचार तैयार करें। पानी में डालें और सभी मसाले डालें: नमक, चीनी, अचार का मसाला, तेज पत्ता और काली मिर्च। आधा छल्ले में कटा हुआ प्याज और स्लाइस में गाजर डालें। मैरिनेड को उबाल लें, आँच बंद कर दें और सिरका को सॉस पैन में डालें। गर्म अवस्था में ठंडा करें। एक जार में मछली को परतों में रखें, प्याज और गाजर को स्थानांतरित करें। मैरिनेड को जार में डालें, एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें। इस समय के बाद, मछली को प्लेट में रखकर इच्छानुसार परोसें।

भरवां हेरिंग "बहुरूपदर्शक"।

अवयव

हेरिंग - 1 पीसी;
मीठी मिर्च - 1 पीसी;
गाजर - 1 पीसी;
बैंगनी प्याज - 1 पीसी;
अंडा - 1 पीसी;
मसालेदार ककड़ी - 1 पीसी;
जिलेटिन 15 ग्राम;
खट्टा क्रीम - 200 ग्राम;
पानी - 40 मिली;
स्वाद के लिए साग;
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए;
नींबू का रस - 0.5 चम्मच

खाना पकाने की प्रक्रिया:

हेरिंग हमारी मेज पर सबसे आम खाद्य पदार्थों में से एक है। एक दावत की कल्पना करना मुश्किल है जिसमें कोई हेरिंग क्षुधावर्धक मौजूद नहीं होगा। मेरा सुझाव है कि आप एक असामान्य क्षुधावर्धक तैयार करें जो उत्सव की मेज पर मेहमानों को आश्चर्यचकित और प्रसन्न करेगा। यह बहुत प्रभावशाली और चमकदार दिखता है।

एक स्नैक तैयार करने के लिए, हमें हल्का नमकीन हेरिंग, बैंगनी प्याज, गाजर, अचार खीरा, मीठी लाल मिर्च, अंडा, जिलेटिन, खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ और नींबू का रस. गाजर और अंडे को पहले से उबाल लें। गाजर को छीलकर काट लें। क्यूब्स में भी काट लें शिमला मिर्च... प्याज को काट लें। रिज और छोटी हड्डियों को हटाते हुए, हेरिंग को 2 फ़िललेट्स में तोड़ दें। 40 मिलीलीटर ठंडे पानी के साथ जिलेटिन डालो, पूरी तरह से भंग होने तक गर्म करें। जिलेटिन को खट्टा क्रीम के साथ अच्छी तरह मिलाएं, कटी हुई मिर्च, गाजर, प्याज और एक उबला अंडा डालें। स्वादानुसार नमक, काली मिर्च और नींबू का रस डालें। साथ ही कुछ बारीक कटी हुई सब्जियाँ भी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

हेरिंग पट्टिका के एक हिस्से को प्लास्टिक रैप पर अंदर की ओर रखते हुए रखें। आधा खट्टा क्रीम और सब्जी द्रव्यमान ऊपर रखें। अचार वाले खीरे को लंबाई में पतले पतले स्लाइस में काट लें और ऊपर रखें। फिर खट्टा क्रीम और सब्जी द्रव्यमान का दूसरा भाग डालें और दूसरे हेरिंग पट्टिका को नीचे की तरफ से ढक दें। हेरिंग को क्लिंग फिल्म के साथ कसकर लपेटें और रात भर सर्द करें। अच्छी तरह से जमे हुए रोल को तेज चाकू से काट लें।

हेरिंग फोरशमक।

अवयव

हेरिंग - 1 पीसी ।;प्याज - 1 पीसी ।;नरम उबला हुआ अंडा - 1 पीसी ।;जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच;पिसी हुई काली मिर्च - स्वादानुसार।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

फोर्शमक जैसे क्षुधावर्धक को दुनिया भर में यहूदी व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय में से एक के रूप में जाना जाता है। वहाँ है पारंपरिक तरीकाइसकी तैयारी, साथ ही विभिन्न सामग्रियों के अतिरिक्त के साथ कई विकल्प। अक्सर, नए व्यंजन क्लासिक लोगों की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होते हैं। मेरे द्वारा प्रस्तावित फोरशमक बनाने की विधि बहुत ही समृद्ध है, उज्ज्वल स्वाद, जल्दी से तैयार हो जाता है और उत्सव की मेज पर आपके मेहमानों को खुश करने में सक्षम है।

हेरिंग तैयार करें।सिर काट लें, त्वचा को हटा दें, हेरिंग को फ़िललेट्स में काट लें। हेरिंग पट्टिका को टुकड़ों में काट लें।एक ब्लेंडर में हेरिंग के टुकड़े भेजें, वहां कटा हुआ प्याज, एक नरम उबला हुआ अंडा डालें, वनस्पति तेलऔर कालीमिर्च। एक ब्लेंडर में पीसें जब तक कि छोटे टुकड़े संरक्षित न हों, यानी। मैश किए हुए आलू की स्थिति के लिए नहीं। काली रोटी के टुकड़ों को वनस्पति तेल में हल्का भूनें।ब्रेड के ठंडा होने का इंतज़ार करें।काली ब्रेड के प्रत्येक स्लाइस पर एक फोर्शमक डालें, ऊपर से प्याज छिड़कें।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड № १

मशरूम और आलू के साथ हेरिंग क्षुधावर्धक

कच्चे माल का नाम

सकल वजन (जी)

शुद्ध वजन (जी)

वज़न तैयार उत्पाद

हेरिंग नमकीन है।

आलू

गोथ वजन। आलू

चमपिन्यान

गोथ मशरूम का वजन

जंग।, तेल

उत्पादन

तकनीकी प्रक्रिया:

मछली (हेरिंग) का प्राथमिक प्रसंस्करण करें। हेरिंग फ़िललेट्स को 1.5 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें और एक प्लेट पर रखें। शैंपेन और कटे हुए उबले आलू, वनस्पति तेल में भूनें। परिणामी मिश्रण को हेरिंग के बगल में एक प्लेट पर रखें।

पंजीकरण (प्रस्तुत):

मशरूम और आलू के साथ हेरिंग ऐपेटाइज़र एक अंडाकार थाली में परोसा जाता है। सर्विंग तापमान 8 ° । पकवान की बिक्री की अवधि एक घंटे से अधिक नहीं है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: - मछली ने अपना आकार बरकरार रखा है, आलू उबले नहीं हैं। संगति: - दृढ़, नाजुक। स्वाद: - आने वाले उत्पाद, मध्यम नमकीन, मशरूम अच्छी तरह से तले हुए होते हैं, कड़वे नहीं। गंध :- मछली और आने वाले भोजन की गंध।

तकनीकी कार्ड №2

डिश का नाम: "टमाटर विद फेटा चीज़ और सार्डिन"

कच्चे माल का नाम

सकल वजन (जी)

शुद्ध वजन (जी)

तैयार उत्पादों का वजन

टमाटर

ब्रेंड्ज़ा चीज़

तेल में सार्डिन

लहसुन

उत्पादन

विवरण तकनीकी प्रक्रिया:

पनीर को काट लें या काट लें। सार्डिन, लहसुन, जड़ी बूटियों के टुकड़े जोड़ें। चुन्नी के तेल के साथ हल्के से बूंदा बांदी और हलचल। टमाटर को हलकों में काट लें। तैयार द्रव्यमान को ऊपर रखें। थोड़ा ठंडा करें।

एक डिश छोड़ दो:

स्नैक प्लेट पर रखें, सुआ की टहनी से सजाएँ।

गुणवत्ता संकेतक:

मछली कोमल और कोमल होती है। स्वाद मध्यम नमकीन है। टमाटर बड़े करीने से कटे हुए हैं, पनीर नरम, कोमल, मध्यम नमकीन है।

पंजीकरण और दाखिल करने के तरीके।

ठंडे स्नैक्स का डिज़ाइन काफी हद तक व्यंजन के आकार पर निर्भर करता है। थाली में परोसने के लिए ठंडे ऐपेटाइज़र बनाते समय अंडाकारउत्पादों की अनुदैर्ध्य रैखिक व्यवस्था का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, कटा हुआ उत्पाद (ठंडा भुना हुआ गोमांस, उबला हुआ जीभ, तली हुई वील, उबला हुआ सूअर का मांस, सामन, गर्म स्मोक्ड मछली, आदि) पकवान के साथ रखा जाता है ताकि एक टुकड़ा दूसरे के 3/4 को कवर करे।

गार्निश को या तो मुख्य उत्पाद ("बाड़") के साथ, या डिश के दोनों किनारों पर रखा जाता है। सजावट के लिए जड़ी-बूटियों, नींबू, जैतून आदि का प्रयोग करें।

व्यंजन पर गोलाकारउत्पादों का स्थान भिन्न हो सकता है: मुख्य उत्पाद को केंद्र में रखा जाता है, और साइड डिश को इसके चारों ओर एक सीमा के रूप में रखा जाता है, या साइड डिश और मुख्य उत्पाद व्यंजन की पूरी सतह पर रखे जाते हैं। , अक्सर संकेंद्रित वृत्तों के रूप में।

किसी भी डिजाइन विधि के लिए क्रॉकरी के किनारों को खाली छोड़ देना चाहिए। व्यंजन पर ड्राइंग को डिश डिजाइन की संरचना में व्यवस्थित रूप से शामिल किया जाना चाहिए।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं और आपूर्ति तापमान।

अच्छी गुणवत्ता वाले ठंडे व्यंजन प्राप्त करने की मुख्य शर्त उनकी तैयारी के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग है।

ठंडे मछली के व्यंजनों में - त्वचा और हड्डियों के बिना मछली, लंबे टुकड़ों में काट लें; लथपथ हेरिंग।

कटा हुआ हेरिंग का द्रव्यमान सजातीय होना चाहिए, बिना गांठ के, ग्रे रंग में, एक धब्बा स्थिरता के साथ।

पाटे और मांस पनीर एक सजातीय द्रव्यमान के रूप में तैयार किए जाते हैं, बड़े करीने से रखे और सजाए जाते हैं। इन व्यंजनों का रंग भूरा और हल्का भूरा होता है, स्वाद नाजुक होता है, जिगर और मांस के स्वाद के साथ, स्थिरता नरम होती है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स उपयोग से पहले तैयार किए जाते हैं, परोसने से पहले, उन्हें 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, व्यंजन के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद - एक तापमान पर। ओ -6 डिग्री सेल्सियस।

मैरीनेट की हुई मछली, कटी हुई हेरिंग, लीवर पैट 24 घंटे के लिए संग्रहीत किया जाता है।

मछली गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को अच्छी तरह से छीलकर, बड़े करीने से कटा हुआ, उपास्थि और त्वचा के बिना स्टर्जन मछली होना चाहिए, सामन, चुम सामन की सतह पर कोई उंगलियों के निशान नहीं होने चाहिए। मध्यम रूप से नमकीन हेरिंग, अच्छी तरह से खुली, अंदर पर एक अंधेरे फिल्म के बिना। तैयार कटी हुई हेरिंग में कम से कम 40% शुष्क पदार्थ, कम से कम 9 वसा होना चाहिए, टेबल नमक- ४ - ६ से अधिक नहीं और ०.४% से अधिक की अम्लता नहीं है ( . के संदर्भ में) सिरका अम्ल) कटा हुआ हेरिंग के लिए नुस्खा में तैयार उत्पाद के द्रव्यमान का 45 - 50% (शुद्ध) शामिल है।

जेली मछली और मांस में, जेली लोचदार, पारदर्शी, एक केंद्रित शोरबा के स्वाद और सुगंध के साथ, बिना बादल के (विशेषकर नींबू के स्लाइस के आसपास) होती है, इसकी परत कम से कम 0.5 - 0.7 सेमी होती है, उबली हुई मछली घनी होनी चाहिए, बरकरार ये आकार है; मांस उत्पादों के लिए, सतह का रंग अपरिवर्तित होना चाहिए (हरापन, काले धब्बेआदि।); जेली में, जेली घनी, अच्छी तरह से सेट होनी चाहिए, और उत्पादों को बारीक कटा हुआ और समान रूप से पूरे द्रव्यमान में वितरित किया जाना चाहिए। मेयोनेज़ के साथ अनुभवी व्यंजनों में प्रदूषण (पीलापन) के लक्षण नहीं दिखने चाहिए।

सभी ठंडे स्नैक्स और व्यंजन बड़े करीने से और खूबसूरती से सजाए जाने चाहिए, इनका तापमान 10-12C होना चाहिए। स्वाद और रंग मेल खाना चाहिए इस तरहउत्पाद। खराब होने के किसी भी संकेत की अनुमति नहीं है: मलिनकिरण, अम्लीकरण के संकेत, विदेशी गंध और स्वाद। आउटपुट बिल्कुल स्थापित दर से मेल खाना चाहिए।

द्वितीय हलवाई की दुकान का उत्पादन।

विषय की विशेषताएं।

अखमीरी आटा और उससे बने उत्पाद लंबे समय से पाक कला के क्लासिक्स बन गए हैं। इसके अलावा, इस प्रकार की बेकिंग मानव अस्तित्व की शुरुआत में बनाई गई थी और आज तक इसकी प्रासंगिकता नहीं खोई है। इस तथ्य के बावजूद कि पिछली शताब्दियों और सहस्राब्दियों में आटे की कई किस्मों का आविष्कार किया गया है, इस घटिया उत्पाद की सराहना की जाती है आधुनिक आदमीतैयारी में आसानी और नुस्खे उत्पादों के एक सरल सेट के लिए। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि सभी प्रकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद, जिनमें अखमीरी आटा भी शामिल है, आज अपनी लोकप्रियता के चरम पर हैं। उनके लिए धन्यवाद, आप घर पर जल्दी और आसानी से हार्दिक लंच या डिनर तैयार कर सकते हैं।

में अपनाई गई परिभाषा के अनुसार खाद्य उद्योग, अखमीरी आटा खाना पकाने के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद है बेकरी उत्पाद विभिन्न प्रकार के... पुरातनता में आविष्कार किए गए अखमीरी आटे के लिए क्लासिक नुस्खा में सबसे अधिक शामिल हैं सरल सामग्री- पानी, आटा और नमक। पुरातात्विक अनुसंधान के दौरान, वैज्ञानिक लिखित स्रोतों में एक संकेत खोजने में कामयाब रहे कि तीन हजार साल से भी पहले प्राचीन मिस्र स्थानीय लोगोंअखमीरी आटे से तैयार व्यंजन और उत्पाद।

उस समय, इस प्रकार का आटा मुख्य था और, शायद, केवल एक ही, इसलिए, अखमीरी पकाना मानव आहार का आधार था। इस तरह के उत्पाद, उदाहरण के लिए, पूर्व में फ्लैट केक या लवाश और रूस में पाव रोटी, प्राचीन काल से अपने इतिहास का पता लगाते हैं और लंबे समय से लोक पाक परंपराओं के क्लासिक्स बन गए हैं।

आज, दो मुख्य प्रकार के अखमीरी आटा हैं - साधारण और मक्खन। उत्तरार्द्ध गेहूं के आटे, दूध के आधार पर तैयार किया जाता है, मुर्गी के अंडे, खट्टा क्रीम, नमक, चीनी, और सोडा। अक्सर मीठे आटे में मक्खन, मलाई या दूध मिलाया जाता है।

साधारण अखमीरी आटा बनाने की विधि उत्पादों के अधिक मामूली सेट द्वारा प्रतिष्ठित है। इसके लिए केवल पानी, गेहूं का आटा, कुछ वनस्पति तेल और नमक की आवश्यकता होती है। अखमीरी आटे से बने अर्ध-तैयार उत्पाद साधारण पके हुए माल को पकाने के लिए बहुत अच्छे होते हैं, इसे घर की बनी रोटियों और पाई के लिए सजावट बनाने के लिए भी आदर्श माना जाता है। अखमीरी आटा पूरी तरह से अपना आकार रखता है और बाद में पकाने के दौरान फैलता नहीं है।

अपने दम पर अखमीरी आटा तैयार करने के लिए, आपको चीनी के साथ ताजे चिकन अंडे पीसने की जरूरत है, मिश्रण को पानी में डालें, नमक, पिघला हुआ मक्खन, आटा डालें और वहां अच्छी तरह से गूंध लें। यह याद रखना चाहिए कि अखमीरी आटा बहुत सक्रिय सानना को "पसंद" नहीं करता है, यह अंतिम उपभोक्ता और तैयार पके हुए माल के स्वाद गुणों को प्रभावित कर सकता है। इन विशेषताओं में सुधार करने के लिए, अखमीरी आटे को लगभग आधे घंटे के लिए ठंडी जगह पर रखने की सलाह दी जाती है ताकि वह ठीक से नीचे आ जाए। उसके बाद, परिणामी अर्ध-तैयार उत्पाद से, आप किसी भी बन्स, पाई या पाई को गढ़ सकते हैं।

कच्चे माल की विशेषताएं और प्राथमिक प्रसंस्करण के तरीके।

आटा – अनाज के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला एक ख़स्ता उत्पाद। आटा प्रकार, प्रकार, किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस प्रकार के अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि।

रासायनिक संरचनाआटा अनाज की गुणवत्ता और पीसने के प्रकार पर निर्भर करता है।

उच्च श्रेणी के आटे की तुलना में मोटे आटे में फाइबर से भरपूर गोले की सामग्री के कारण ऊर्जा मूल्य और पाचनशक्ति कम होती है, लेकिन इसमें विटामिन और खनिजों की सामग्री के कारण उच्च जैविक मूल्य होता है। आटे में 6.9-12.5% ​​प्रोटीन, 0.5-1.6% खनिज और 14% नमी होती है।

निम्न श्रेणी के आटे में बी विटामिन होते हैं। आटा का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें कम विटामिन और खनिज होते हैं, क्योंकि वे मुख्य रूप से अनाज और भ्रूण के गोले में केंद्रित होते हैं, जो आटा प्राप्त होने पर हटा दिए जाते हैं।

बेकिंग के लिए राई का आटा। वे वॉलपेपर, खुली और बीज वाले आटे का उत्पादन करते हैं। वॉलपेपर आटा वॉलपेपर मिलिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसकी उपज 95% ध्यान देने योग्य चोकर कणों के साथ होती है, रंग ग्रे-भूरा होता है, राख सामग्री 1.97% होती है।

छिले हुए आटे को छीलकर पीसकर बनाया जाता है, इसकी उपज 87 प्रतिशत होती है। आटे में वॉलपेपर, गोले और एलेरोन परत, भूरा-सफेद रंग, राख सामग्री 1.45% से कम होती है।

बीज का आटा बीज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसकी उपज 63% है। आटा नरम है सफेदराख सामग्री 0.75%। आटे में एण्डोस्पर्म होता है जिसमें एलेरोन परत के गोले का एक छोटा सा मिश्रण होता है।

आटे के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जो इसे निर्धारित करते हैं तकनीकी गुणनमी, सामग्री और गुणवत्ता हैंग्लूटेन मुक्त।

अंडे - बढ़ोतरी पोषण का महत्वआटा उत्पाद, इसे प्रोटीन, जैविक रूप से सक्रिय लिपिड (फॉस्फेटाइड्स) और विटामिन से समृद्ध करते हैं।

ताजे अंडे, मेलेंज और अंडे के पाउडर का उपयोग किया जाता है। मेलेंज अंडे की सफेदी और जर्दी का जमे हुए मिश्रण है। अंडे को 1: 1 के अनुपात में मिलावट से बदल दिया जाता है। पिघले हुए मेलेंज को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसलिए केवल पिघले हुए हैं आवश्यक धनउनके। अंडे के पाउडर में होता हैनमी 6% -7%. इसे बहाल करने के लिए, पहले थोड़ा गर्म पानी (400C -500C) डालें, अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर, लगातार चलाते हुए, बाकी पानी डालें। प्रति 100 ग्राम पाउडर में कुल 0.35 लीटर पानी लिया जाता है। उपयोग करने से पहले, पानी के साथ मिश्रित पाउडर को लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है, और फिर फ़िल्टर किया जाता है। 10 ग्राम अंडे का पाउडर और 30 ग्राम पानी एक मध्यम आकार के अंडे के अनुरूप होता है।

मुर्गी के अंडे में प्रोटीन (12.7%), वसा (11.5%), कार्बोहाइड्रेट (0.7%), खनिज (1.0%), पानी (74.0%), विटामिन बी1, बी2, पीपी और अन्य होते हैं। 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य चिकन अंडे 157 किलो कैलोरी है।

चीनी – यह सुक्रोज (C12H22O11) से युक्त उत्पाद है। इसमें मीठा स्वाद और उच्च कैलोरी सामग्री होती है।चीनी में औसतन 99.8% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है। 100 ग्राम चीनी का ऊर्जा मूल्य 379 किलो कैलोरी (1588 kJ) है।

छाना – वसायुक्त में विभाजित - 18% की वसा सामग्री के साथ, बोल्ड - 9%, कम वसा वाले और नरम आहार - 4, 9, 11% वसा और कम वसा वाले।

पनीर का पोषण मूल्य वसा (9-18%), प्रोटीन (14-17%), दूध चीनी (1.3-1.5%), खनिज (1%) की उच्च सामग्री के कारण होता है। दही में पानी की मात्रा 65-80% होती है। 100 ग्राम वसा वाले पनीर का ऊर्जा मूल्य 232 किलो कैलोरी है।

मक्खन - क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन होते हैं। मक्खन नमकीन और घी हो सकता है, बिना विदेशी गंध और स्वाद के, एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक) के साथ। यदि तेल की सतह को मोल्ड से ढक दिया जाता है, तो इसे साफ किया जाता है। शुद्ध तेलकचौड़ी आटा, मक्खन कुकीज़ बनाने के लिए, क्रीम के लिए जाता है। उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आटे में मिलाया जाता है। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है और उनकी सुगंध को बढ़ाता है। मक्खन नमकीन नहीं है, आप नमकीन की जगह ले सकते हैं, लेकिन इसमें मौजूद नमक को ध्यान में रखते हुए। क्रीम बनाते समय नमकीन तेल का उपयोग नहीं किया जा सकता है। सब बनाते समय हलवाई की दुकान, पफ्स, बटर बिस्किट और क्रीम के अलावा, मक्खन को घी से बदला जा सकता है (1 किलो मक्खन 840 ग्राम घी से मेल खाता है), मक्खन को 2-4 डिग्री सेल्सियस पर गर्म कमरे में सावधानीपूर्वक सीलबंद में स्टोर करने की सिफारिश की जाती है कंटेनर, प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में तेल खराब हो जाता है।

दूध एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद है जिसमें पानी और शुष्क पदार्थ, या सूखा अवशेष होता है, जिसमें दूध वसा और चीनी, प्रोटीन और अन्य पदार्थ शामिल होते हैं। इसका स्वाद सुखद होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं। कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए ताजे दूध का उपयोग किया जाता है और डिब्बा बंद भोजन... वे उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं और इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं। पूरा दूध एक पीले रंग के साथ सफेद होना चाहिए, बिना किसी बाहरी स्वाद और गंध के। दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। यह जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए इसे तुरंत नष्ट कर दिया जाना चाहिए और, यदि भंडारण आवश्यक हो, तो उबालने के लिए गरम किया जाना चाहिए। दूध को इस्तेमाल करने से पहले छलनी से छान लें। दूध को फ्रिज में 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं 20 घंटे से अधिक के लिए स्टोर करें। सभी प्रकार के दूध को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

क्रीम का उत्पादन 10, 20 और 35% वसा में होता है। उनका स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, पीले रंग के साथ सफेद होता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, क्रीम का उपयोग क्रीम बनाने और दूध के विकल्प के रूप में किया जाता है। व्हिपिंग के लिए, 35% वसा सबसे उपयुक्त है। कोड़ा मारने से पहले, उन्हें प्री-कूल्ड किया जाता है।

जायफल में तेल की मात्रा अधिक होती है, कुल वसा की मात्रा 35% या उससे अधिक तक पहुँच सकती है, इसमें आवश्यक तेल होते हैं - 11% तक। जायफल की गिरी में एक सुखद सुगंध होती है, स्वाद मसालेदार-रालदार, थोड़ा तीखा, कड़वाहट के साथ होता है। जायफल का उपयोग मादक पेय उत्पादन में, खाना पकाने में किया जाता है।

मस्कट जायफल का सूखा गूदा है। ये लगभग 1 मिमी मोटी लाल-भूरे रंग की गोलार्द्ध की प्लेटें हैं। सुखद सुगंधऔर कड़वा स्वाद 14% तक कड़वे आवश्यक तेल की उपस्थिति के कारण होता है। कार्यान्वयन के लिए समग्र रूप से और जमीनी रूप में प्राप्त किया गया। खाना पकाने, सॉसेज और कैनिंग उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

वेनिला एक उष्णकटिबंधीय आर्किड पौधे की सूखी कच्ची फली है।

पौधे की मातृभूमि मेक्सिको है। वेनिला विश्व बाजार में सबसे महंगे मसालों में से एक है। इसकी खेती करना मुश्किल है, इस मसाले को प्राप्त करने के लिए, लंबे समय तक विशिष्ट सत्कार... कच्चे फलों को शॉर्ट बेल्ट हीट ट्रीटमेंट के अधीन किया जाता है, जिसके बाद भूरे रंग की सुगंध दिखाई देने तक एक सप्ताह के लिए अंधेरे में 60 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन किया जाता है। फिर वेनिला पॉड्स को कई महीनों तक बाहर सुखाया जाता है जब तक कि वे सतह पर दिखाई न दें। सफेद खिलनावैनिलिन वैनिलिन, पाइपरोनल और आवश्यक तेल... वेनिला फली में 1.7-3% वैनिलिन होता है।

सौम्य वेनिला गहरे भूरे रंग, सर्वोत्तम किस्मों में, फल एक तैलीय चमक के साथ एक सफेद क्रिस्टलीय फूल से ढके होते हैं।

वेनिला एक पॉड प्रति टेस्ट ट्यूब में पैक की गई बिक्री पर जाती है। ट्यूबों को पन्नी से ढक दिया जाता है और कॉर्क स्टॉपर के साथ बंद कर दिया जाता है।

वेनिला का उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में, मादक पेय पदार्थों के लिए और शीतल पेय, मीठे व्यंजन (पुडिंग, जेली, सूफले, दही स्प्रेड)।

सिंथेटिक वैनिलिन वैनिला का विकल्प है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें एक वेनिला गंध होता है, पानी में आसानी से घुलनशील होता है, और इसका स्वाद तीखा होता है। बिक्री पर चला जाता है शुद्ध फ़ॉर्मऔर वेनिला चीनी के रूप में, 2.5-10 ग्राम पेपर बैग में पैक किया जाता है।

इलायची अदरक परिवार के एक शाकाहारी पौधे का एक कच्चा सूखा फल (बीज) है। मसाले के रूप में, बीज का उपयोग तीन-नेस्टेड फलों के अंदर संलग्न होता है - कैप्सूल 0.8-1.5 सेमी लंबा, जिसमें 9 से 18 छोटे लाल-भूरे रंग के बीज होते हैं। बीजों में तेज सुगंध के साथ तीखा-जलने वाला स्वाद होता है। आवश्यक तेल सामग्री 2 से 8% तक होती है। इलायची का उपयोग आटे के कन्फेक्शनरी उत्पादों के सुगंध के लिए, लिकर के निर्माण में किया जाता है।

अनीस एक शाकाहारी पौधे का फल है जो उत्तरी काकेशस, यूक्रेन, मोल्दोवा, मध्य एशिया में बढ़ता है। अनीस के फल 3 - 5 मिमी लंबे, 2-3 मिमी चौड़े अंडाकार या नाशपाती के आकार का; ग्रे रंग, मीठा स्वाद, मसालेदार खुशबू... इनमें 2 से 6% तक आवश्यक तेल होता है। सौंफ और सौंफ आवश्यक तेल का उपयोग बेकिंग, दवा, खाना पकाने आदि में किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पकाना।

पकौड़ी, पकौड़ी के लिए आटा

इन उत्पादों के लिए, एक बहुत मोटा (खड़ी) आटा तैयार किया जाता है। ग्लूटेन की सूजन के कारण जितना आटा सोख सके उतना पानी लिया जाता है। ऐसे आटे से बने उत्पाद बहुत घने होते हैं और इन्हें केवल उबाला जा सकता है। आटा तैयार करने के लिए, सानना मशीनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें आटा डाला जाता है, पानी (या पकौड़ी के लिए पानी और दूध का मिश्रण) को 30-35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, अंडे, नमक मिलाया जाता है और आटा तब तक गूंधा जाता है जब तक कि यह एक न हो जाए एकसमान स्थिरता। तैयार आटा 20-30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, एक नैपकिन या ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, जिससे ग्लूटेन सूज जाता है और आटा लोच देता है। खाना बनाते समय छोटी राशिआटा, उच्चतम या पहली श्रेणी का छना हुआ गेहूं का आटा एक लकड़ी के आवरण के साथ एक मेज पर एक स्लाइड के साथ डाला जाता है, स्लाइड के बीच में एक अवसाद बनाया जाता है, जिसमें नमक के साथ पानी डाला जाता है और उसमें अंडे घुल जाते हैं, और आटा गूंथ लिया है। पकौड़ी और पकौड़ी के आटे के लिए आटे और पानी का अनुपात 1: 0.35 है।

खाना पकाने के लिएपकौड़ा तैयार आटा 1.5-2 मिमी मोटी और 5-6 सेमी चौड़ी परत में लुढ़का हुआ है, लुढ़का हुआ परत के किनारे को अंडे से ढका हुआ है। 7-8 ग्राम वजन की कीमा बनाया हुआ मांस की गेंदों को एक दूसरे से 3-4 सेमी की दूरी पर ग्रीस की हुई पट्टी के साथ रखा जाता है, फिर उन्हें आटे की एक पट्टी से ढक दें और पकौड़ी काट लें विशेष उपकरण... वर्तमान में, उद्यम अर्ध-स्वचालित मोल्डिंग मशीनों का उपयोग करते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, कटलेट मांस (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा) को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, चीनी, काली मिर्च और जोड़ें ठंडा पानी(मांस के द्रव्यमान का 18% -20%), अच्छी तरह मिलाएं। बारीक कटा हुआ सफेद गोभी कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस में जोड़ा जा सकता है। आप हेक से कीमा बनाया हुआ मछली बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका को टुकड़ों में काट लें, तैयार प्याज के साथ एक मांस की चक्की से गुजरें, अंडे, नरम मार्जरीन, नमक जोड़ें,काली मिर्च और अच्छी तरह मिला लें। गठित पकौड़ी को एक पंक्ति में लकड़ी के ट्रे पर आटे के साथ छिड़का जाता है और उबलने तक 0 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। एक चौड़े कटोरे में छोटे बैचों में आवश्यकतानुसार पकौड़ी उबालने की सलाह दी जाती है।

घर के बने नूडल्स के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद। ठंडे पानी में नमक, अंडे डालें, मिलाएँ, आटा डालें और सख्त आटा गूंथ लें (1 किलो आटे के लिए 200 ग्राम पानी लिया जाता है), ऊपर से आटा छिड़कें, 25 - 30 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर नुस्खा के अनुसार इस्तेमाल किया।

अर्ध-तैयार उत्पाद, पकौड़ी के लिए आटा। आटा गूंथने के लिये पानी की जगह दूध का प्रयोग कीजिये और चीनी डालिये, मक्खन लगा सकते हैं. पकौड़ी के लिए एक सख्त आटा तैयार करें (1 किलो आटे के लिए 350 - 400 ग्राम दूध या पानी)।

उत्पाद तैयार करने की तकनीक (फ्लो चार्ट), बेकिंग मोड, वर्गीकरण।

मैक्सिकन टॉर्टिलस।

संयोजन:

50 ग्राम मार्जरीन

300 ग्राम मकई या गेहूं का आटा

एक चुटकी नमक

½ कप गर्म पानी

तैयारी:

मार्जरीन को मोटे कद्दूकस पर पीस लें। एक स्लाइड के साथ मेज पर आटा छान लें, मार्जरीन, नमक स्वादानुसार डालें।

आटे को धीरे-धीरे मिलाते हुए गूंथ लें गर्म पानी... इसे 8 गेंदों में विभाजित करें, एक नैपकिन के साथ कवर करें, 15-20 मिनट तक खड़े रहने दें।

प्रत्येक बॉल को १० - १२ सेमी के व्यास के साथ एक पतले गोल केक में रोल करें।

एक अच्छी तरह गरम तवे में बिना तेल के टॉर्टिला को हर तरफ 2 से 3 मिनट तक भूनें।

अवयव:

साहित्य।

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जटिल ठंडा नाश्ताअपने प्रियजनों और आमंत्रित अतिथियों को आश्चर्यचकित और प्रसन्न करेंगे। हम विचार के लिए कई व्यंजनों की पेशकश करते हैं।

जटिल ठंडे व्यंजन और नाश्ता.

"मैक्रैम"।

आवश्यक उत्पाद:

चिकन अंडा - 2 पीसी।
- चीनी - एक बड़ा चम्मच
- वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच
- नमक - एक चम्मच
- केफिर - 520 ग्राम
- आटा - 255 ग्राम
- बुझा हुआ सोडा - ½ छोटा चम्मच
- सलाद

तैयारी:

पैनकेक बनाने के लिए सभी सामग्री को मिक्सर में मिला लें। से ढक्कन में प्लास्टिक की बोतलएक छेद पंच करें, आटा में डालें। पैन की सतह पर एक "जाल" के साथ आटा डालो। पेनकेक्स को दोनों तरफ से भूनें। तैयार पैनकेक पर सलाद, भरना, लपेटें। भरने का उपयोग आपकी पसंद के अनुसार किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, लाल मछली या प्याज और तली हुई मशरूम। डिश को ठंडा करें और परोसें।

पफ चिकन एस्पिक।

अवयव:

जिलेटिन - 9 बड़े चम्मच
- चिकन ब्रेस्ट
- नमक
- सारे मसाले
- मेयोनेज़
- डिल का एक गुच्छा
- लहसुन की कली

खाना पकाने के चरण:

स्तन उबाल लें। आपके पास लगभग 650 ग्राम शोरबा होना चाहिए। इसे नमक करें, ठंडा करें, इसे कम करें। ऐसा करने के लिए, उबले हुए चीज़क्लोथ को गीला करें बर्फीला पानीऔर इसके माध्यम से शोरबा को छान लें। जिलेटिन लगाएं, इसे एक घंटे के लिए फूलने दें। स्टोव पर रखो, नियमित सरगर्मी के साथ गर्म करें। शोरबा को 3 भागों में विभाजित करें: 300 मिली / 200 मिली / 150 मिली। जड़ी बूटियों को बारीक काट लें, 300 मिलीलीटर शोरबा के साथ मिलाएं। एक सांचे में डालें, सख्त होने दें। चिकन को रेशों में विभाजित करें, काली मिर्च, कुचल लहसुन और 200 मिलीलीटर शोरबा डालें। जड़ी बूटियों के साथ पहली परत डालें। इसे जमने दें। 150 मिलीलीटर शोरबा के साथ एक मिक्सर के साथ मेयोनेज़ मारो। आप जितना बेहतर तरल को फेंटेंगे, सूफले उतना ही नरम होगा। मांस के ऊपर अंतिम परत डालो, ठंड में सख्त करने के लिए भेजें। जेली "लॉग" निकालें, भागों में काट लें।

आपको यह कैसे पसंद है?

जटिल ठंडा नाश्ता पकाना.

दही में सब्जियां।

आपको चाहिये होगा:

तोरी - 150 ग्राम
- गाजर - 150 ग्राम
- जमा हुआ हरी मटर- 100 ग्राम
- बटेर अंडे - 3 टुकड़े
- प्राकृतिक दही - 250 मिली
- जिलेटिन - 20 ग्राम
- नमक

खाना पकाने के चरण:

जिलेटिन को आधा गिलास ठंडे पानी में भिगो दें। बटेर के अंडेकड़ा उबाल लें, ठंडा करें, छीलें। गाजर छीलें, छोटे क्यूब्स में काट लें। तोरी को धो लें, सुखा लें, छोटे क्यूब्स में काट लें। एक सॉस पैन में गाजर डालें, डालें गर्म पानी, नमक, पांच मिनट के लिए पकाएं। कटा हुआ तोरी डालें और एक और 5 मिनट के लिए पकाएं। हरी मटर डालें, सभी सामग्री को उबाल लें। उबली हुई सब्जियों को एक कोलंडर में फेंक दें, अतिरिक्त तरल निकलने दें, सब्जियों को ठंडा करें। सूजे हुए जिलेटिन को इसमें घोलें माइक्रोवेव ओवन, इसके साथ मिलाएं प्राकृतिक दही... तैयार दही के मिश्रण में उबली हुई सब्जियां डालें, मिला लें। लाइन छोटे हिस्से के सांचे चिपटने वाली फिल्म... सब्जी के मिश्रण के 2 बड़े चम्मच सबसे नीचे रखें। बीच में एक उबला अंडा डालें, ऊपर से सब्जी का मिश्रण भरें। डिश को फ्रिज में रख दें, चालीस मिनट के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दें। प्लेटों पर पलटें, फिल्म के साथ मोल्ड हटा दें। प्रस्तुत करना

गर्मियों की शुरुआत के साथ, गर्म भोजन और भारी सूप की जगह हार्दिक और सुगंधित ठंडे व्यंजन, मौसमी गर्मियों के सूप और स्नैक्स ने ले ली है। उनकी तैयारी शुरुआती और . के लिए उनकी पाक क्षमताओं को महसूस करने का अवसर प्रदान करती है अनुभवी गृहिणियां. मुख्य कार्यठंडा भोजन और नाश्ता भूख को उत्तेजित करता है, और पेट को भारी भोजन के लिए तैयार करता है।

ऐपेटाइज़र और ठंडे व्यंजनों के बीच कोई विशेष अंतर नहीं हैं, वे एक ही भूमिका निभाते हैं, लेकिन बाद वाले को पूर्ण नाश्ते या रात के खाने के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। बन जाएगा ठंडा खाना अद्भुत सजावटरात के खाने या उत्सव की मेज, वे पिकनिक के लिए भी अनिवार्य हैं। अपने शस्त्रागार में एक रसोई की किताब के साथ, आवश्यक घटकतथा न्यूनतम राशिसमय, आप वास्तविक पाक कृतियों को पका सकते हैं जो आपके परिवार और आमंत्रित मेहमानों को आश्चर्यचकित और प्रसन्न करेंगे।

सब्जियों और मशरूम के ऐपेटाइज़र से ठंडे व्यंजन

सबसे सरल ठंडे स्नैक्स मसालेदार या नमकीन टमाटर, मिर्च, खीरे, गोभी और मशरूम हैं। वे किसी भी साइड डिश, मांस या के पूरक होंगे एक मछली पकवान... इसके अलावा, स्क्वैश या बैंगन कैवियार और सब्जी के टुकड़े, जिन्हें टोस्ट के साथ परोसा जाता है, को नाश्ते के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

भरवां सब्जियां और रोल गर्मी में एक वास्तविक मोक्ष बन जाएंगे, जब आप बिल्कुल गर्म भोजन नहीं चाहते हैं। निःसंदेह वे परिवार के सभी सदस्यों से अपील करेंगे। वेजिटेबल कैनपेस, जो कि बुफे और बैंक्वेट में बहुत लोकप्रिय हैं, को समान रूप से सामान्य स्नैक माना जाता है। ठंडे व्यंजनों में से, ओक्रोशका, चुकंदर और सब्जी सलाद पर ध्यान दिया जाना चाहिए, वे बचाव में आएंगे जब पाक व्यंजनों को पकाने का बिल्कुल समय नहीं होगा।

मांस, ऑफल और मछली से ठंडे व्यंजन और नाश्ता

सबसे लोकप्रिय ठंडे मांस सॉसेज, बेकन, उबला हुआ सूअर का मांस और हैम हैं। उत्सव और रोजमर्रा की मेजों पर ठंड में कटौती अंतिम स्थान से बहुत दूर है, हर गृहिणी इससे सहमत होगी। ठंडे व्यंजनों से, आपको रोल और सलाद के लिए श्रद्धांजलि देनी होगी मुर्गे की जांघ का मास, सूअर का मांस और युवा वील, साथ ही यकृत केक।

ठंडी मछली के व्यंजन और स्नैक्स या तो स्वाद की विशेषताओं में या स्वाद में मांस से कम नहीं होते हैं दिखावट... घर का बना हेरिंग, सब्जियों और पनीर के साथ सामन रोल, केकड़े के मांस या कॉड लिवर के साथ टार्टलेट, लहसुन की चटनी के साथ तली हुई झींगा, क्रूसियन जेली, पीटा ब्रेड में ट्राउट, मक्खन और लाल कैवियार के साथ सैंडविच - सूची और पर चलती है। ये सभी भोजन और स्नैक्स आपकी भूख को संतुष्ट करेंगे और बनेंगे बढ़िया विकल्पगर्म खाना।