Що можна приготувати із смажених грибів. Страви з грибів

25.01.2019

САЛАТ З ГРИБІВ І ПОМІДОРІВ.

300 г помідорів, 300 г варених свіжих грибів, 200 г картоплі, звареної в мундирі, 1 цибулина, рослинна олія.

Гриби нарізати локшиною, картопля – кубиками, помідори – четвертинками. Усі компоненти змішати, приправити сіллю, прикрасити кільцями цибулі.

ГРИБНА ІКРА.

450 г солоних грибів, 1 цибулина, 3 ст. ложки олії, зелень, перець, сіль.

Солоні гриби пропустити через м'ясорубку разом із обсмаженим цибулею, додати|добавляти| перець, сіль|соль|, ретельно перемішати. Підготовлену ікру покласти гіркою до салатника, посипати дрібно нарізаним кропом.

Старовинний спосіб приготування грибної ікри пропонує нам іншу технологію: гриби дуже дрібно порубати січкою у дерев'яному коритці або дерев'яній мисці. Тоді тканина грибів не роздавлюється, як у м'ясорубці, а буде зернистою, пружними крупинками, личинками.

САЛАТ З ГРИБІВ З ЦУКОМ.

200 г солоних чи маринованих грибів, 30 г зеленої чи ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки олії.

Гриби нарізати соломкою, з'єднати з нашаткованою зеленою або ріпчастою цибулею, заправити олією, перемішати, покласти в салатник, прикрасити кільцями цибулі.

САЛАТ З ГРИБІВ І М'ЯСА КУРЧАНКА.

200 г грибів, 1/2 тушки курчати, 50 г вершкового масла, 1 очищений помідор, 30 г зеленого горошку, 1 цибулина, 250 г відвареного рису, 1/2 л бульйону, 1 чайна ложка лимонного соку, сіль, перець.

Свіжі гриби промити, відварити, відкинути на друшляк, нарізати соломкою і змочити лимонним соком.

Цибулю і селеру нашаткувати і підсмажити на помірному вогні, з'єднати з підготовленими грибами, згасити кілька хвилин, посолити, поперчити, покласти до смаку рис і, помішуючи, тушкувати доки рис не стане прозорим. Потім влити склянку бульйону, в якому відварювалося м'ясо курчати. Гасити 10 хвилин, додати зелений горошокі знову гасити до тих пір, поки суміш не вбере воду. Зняти з вогню, охолодити, перемішати з|із| нарізаними шматочками м'яса курчати і свіжих помідорів. Закрити кришкою посуд і поставити на годину в холодильник. На стіл подавати у холодному вигляді.

САЛАТ М'ЯСНИЙ З ШАМПІНЬЙОНАМИ.

250 г печериць, 300 г телятини, 1 цибулина, 1 столова ложка лимонного соку, перець, сіль.

Підготовлені печериці нарізати пластинками, згасити, з'єднати з нарізаним вареним м'ясом, додати дрібно нашатковану цибулю, гірчицю, лимонний сік, посолити, поперчити.

САЛАТ З ВІЧКИ З ГРИБАМИ.

200 г шинки, 400 г маринованих, солоних або варених грибів, 300 г картоплі, 150 г солоних огірків, 100 г цибулі, 250 г сметани, 3 ст. ложки лимонного соку, 3 ч. ложки гірчиці, зелень, сіль|соль|.

Картоплю відварити «в мундирі» та нарізати кубиками. Гриби, шинку, огірки та цибулю дрібно нарізати.

Всі продукти перемішати та заправити сумішшю зі сметани, лимонного соку та гірчиці. Посолити за смаком.

Прикрасити зеленню.

САЛАТ З МОВИ З ГРИБАМИ.

300 г відвареної язики, 150 г вареного філе курки, 200 г маринованих грибів, 3/4 склянки майонезу, 1/2 склянки сметани, 1 лимон, сіль, перець.

Відварену мову, філе курки, гриби нарізати смужками. Майонез змішати зі сметаною, додати|добавляти| натертий на крупній тертці лимон, сіль|соль|, перець. Залити цією сумішшю приготовані продукти та обережно перекласти в приготований посуд.

САЛАТ КАРТОПЕЛЬНИЙ З ЛУКОМ І ГРИБАМИ.

500 г вареної картоплі, 300 г солоних грибів, 2 головки цибулі, рослинна олія.

Картоплю нарізати скибочками, гриби - локшиною, ріпчаста цибуля- кільцями, все перемішати, приправити за смаком сіллю та олією.

САЛАТ З МАРИНОВАНИХ ГРИБІВ З РИСОМ І ОЛІЯМИ.

200 г маринованих грибів, 1 склянка відвареного рису, 1 банка маслин, 3-4 столові ложки олії, 1-2 столові ложки лимонного соку, сіль, чорний мелений перець.

Мариновані гриби промити холодною водою, дрібно нарізати і злегка прогріти в олії. Очистити від кісточок та дрібно нарізати маслини.

Відварити розсипчастий рис, охолодити, змішати з грибами та маслинами, додати рубану зелень.

Приготувати заправку для салату з олії, солі, чорного меленого перцю та лимонного соку.

Викласти салат на тарілку гіркою, полити заправкою, поставити в холодильник на 30-40 хвилин.

Салат з шампіньйонів у винному соусі.

300 г грибів, 100 г цибулі, 70 г моркви, 100 г помідорів, 150 г сухого білого вина, 20 г лимонного соку, 30 г олії, сіль, чорний мелений перець, зелень за смаком.

Печериці промити, нарізати невеликими шматочками, викласти в емальовану каструлю, залити вином, додати сіль, перець і тушкувати із закритою кришкою на середньому вогні 10-15 хвилин. Моркву натерти на великій тертці, помідори нарізати часточками, цибулю нашаткувати, зелень подрібнити.

Підготовлені продукти змішати, заправити олією та лимонним соком. Готовий салат посипати зеленню. Прикрасити стружкою моркви.

САЛАТ З ШАМПІНЬЙОНІВ З ОВОЧАМИ.

300 г свіжих печериць. 2 помідори, 1 яблуко, 5–6 листків салату, 2 яйця, зварених круто, 1/2 склянки сметани, 1–2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка яблучного соку, кріп, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Печериці нарізати тонкими шматочками, згасити у вершковому маслі до готовності, охолодити.

Яблука, помідори, яйця нарізати кухлями. Все змішати, додати сіль, перець і викласти на блюдо, покрите листям салату, зверху полити сметаною і посипати подрібненим кропом.

САЛАТ З ШАМПІНЬЙОНІВ І ЯЄЦЬ.

500 г печериць, 4 яйця, зварених круто, 30 г оцту, 100 г рослинної олії, сіль, зелень за смаком.

Гриби очистити, відварити у підсоленій воді зі спеціями, нарізати невеликими кубиками, подрібнити яйця. Підготовлені продукти змішати, додати оцет, сіль, заправити олією.

ЖЮЛЬЄН З БІЛИХ ГРИБІВ.

500 г свіжих грибів, 1 склянка сметани, 4 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 яйця, 1 ст. ложка борошна, оцет, сіль до смаку.

Гриби промити, нарізати соломкою, ошпарити окропом з оцтом і обсмажити в маслі. Додати пасероване борошно, все ретельно перемішати і викласти у формочки-кокотниці. Збити яйця із сіллю, змішати їх із сметаною, отриманою сумішшю залити гриби. Запікати в ростер протягом 10-12 хвилин при температурі 180°С.

САЛАТ ГРИБНИЙ З АПЕЛЬСИНАМИ І СИРОМ.

1 банка консервованих печериць, 200 г твердого сиру, 2 солодких перцю 2 яблука, 2 апельсини, сіль.

Для соусу: 1 склянка кефіру, 3 ч. ложки рідкого меду, 1 ч. ложка гірчиці, 2 ст. ложки лимонного соку, 2 ч. ложки тертої цедри лимона.

Сир та очищені від шкірки та серцевинок яблука нарізати дрібними кубиками. Консервовані печериці відцідити, нарізати дрібною соломкою згасити в маслі. Очищений перець нарізати кільцями і змішати з порізок, що розрізають, часточками апельсинів. Заправити салат приготованим соусом, перемішати та викласти в салатник. Зверху посипати тертим сиром і прикрасити часточками цитрусових.

Перші страви з грибами

БУЛЬЙОН ГРИБНИЙ.

На 100 г грибів - 5-6 склянок води.

Грибний бульйон готують переважно із сушених грибів. Їх перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 години для набухання. Після цього у тій самій воді їх варять при слабкому кипінні. Зварені гриби виймають і промивають у теплій воді, а бульйон відстоюють та проціджують.

ЩИ ГРИБНІ.

1 л води, 1 качан капусти, 100 г грибів, 1 морква, 3 картоплини, 1 корінь петрушки, 1 невеликий пучок кропу, сік 1 лимона, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 2 ст. ложки олії (вершкового чи рослинного), сіль.

Свіжу капусту дрібно нашаткувати і згасити з олією. Відварити гриби, моркву, картоплю та корінь петрушки у воді. Під час википання воду підливати. Коли гриби зваряться, додати тушковану капусту і ще трохи варити на повільному вогні. У готові борщ влити лимонний сік, заправити підсмаженим з маслом борошном. Посипати зеленню кропу.

ЩИ З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ З ГРИБАМИ.

8 сушених грибів, 125 г квашеної капусти, 20 г моркви, 10 г петрушки, 20 г цибулі, 20 г томату-пюре, 5 г борошна, 10 г маргарину, 10 г сметани, 2 г зелені, спеції.

Ці щі приготувати так само, як щі з квашеної капусти на грибному бульйоні.

Дрібно нарізану цибулю підсмажити з олією до легкого відтінку. Коріння спасерувати окремо з томатом-пюре. Після закінчення гасіння капусти приєднати до неї пасеровані цибулю та коріння, залити грибним гарячим бульйоном, покласти сіль, зелень, нашатковані варені гриби. У процесі варіння додати спеції.

При подачі покласти в тарілку сметану або подати окремо в соуснику. До ща можна подати кулеб'яку з гречаною кашею і цибулею або кашу гречану.

Борщ із грибами та овочами.

3 буряка, 200 г свіжих печериць, 200 г білокачанної капусти, 1 морква, 1 цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка томатної пасти, 2 ст. ложки рубаної зелені кропу, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, сіль|соль|, перець.

Печериці дрібно посікти, змішати з нарізаними соломкою буряком, капустою, морквою, цибулею, додати вершкове масло, томатну пасту, трохи води і гасити 5-10 хвилин. Тушковані овочі та гриби посолити, долити води, довести до кипіння. Подавати зі сметаною та рубаною зеленню кропу.

СУП КАРТОПЕЛЬНИЙ З ГРИБАМИ.

Сушені гриби, 7–8 розсипчастих картоплин, цибуля, морква, зелень, олія.

Замочити гриби години на дві, зварити в тій же воді, промити під проточною водою, нарізати і обсмажити в олії разом із нарізаною цибулею та морквою. Картоплю відварити в не велику кількістьводи на повільному вогні до готовності, розім'яти в пюре і поступово вливаючи відціджений грибний бульйон довести до консистенції рідкої сметани.

Влити туди ж обсмажені овочі, додати сіль, перець (за бажанням) та нарізану свіжу зелень.

СУП ГРИБНИЙ ХОЛОДНИЙ.

1,5 л води, 100 г сушених білих грибів, 200 г смаженого м'яса, 1 круто зварене яйце, 100 г сметани, 200 г свіжих огірків, Зелена цибуля, кріп, сіль, цукор.

Сушені гриби промити, замочити у холодній воді, потім зварити у тій самій воді, відвар злити, гриби нарізати соломкою. Відвар охолодити. Мясні продукти, огірки та яйце нарізати кубиками. Цибулю розтерти із сіллю до виділення соку. Усі підготовлені продукти змішати, полити охолодженим грибним бульйоном, додати сметану, посолити на смак, додати цукор. При подачі посипати дрібно нарізаним кропом.

СУП ІЗ ШАМПІНЬЙОНІВ.

500 г печериць, 2 цибулини, 2 яйця, зварених круто, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 склянка вершків, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 1 морква, 1,5 л води, сіль за смаком.

Печериці, цибулю та моркву пропустити через м'ясорубку і гасити на повільному вогні 5-7 хвилин.

Додати борошно, сіль|соль|, влити воду. Зняти з вогню, долити вершки, посипати зеленню та крупно нарізаними яйцями.

СУП З ГРИБАМИ.

1112 л бульйону або води, 200 г грибів, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, сіль|соль|, мелений перець, 4 ст. ложки сметани, зелень.

У бульйоні чи воді варити дрібно нарізану моркву, корінь петрушки, обсмажені у маслі свіжі чи солоні гриби та цибулю. Через 10 хвилин додати|добавляти| пасировану муку|борошно|, перець, проварити додати|добавляти| Під час подачі в кожну тарілку з супом покласти по ложці сметани, посипати дрібно нарізаною зеленню.

ГРИБНИЙ СУП З ФАСОЛЮ.

5 свіжих грибів, 3 ст. ложки квасолі, 1 цибулина, 1 морква, 2 ст. ложки рубаної зелені кропу, сіль|соль|, перець, 3 ст. ложки олії.

Квасолю замочити на ніч, потім опустити в киплячу воду; варити 5-6 хвилин|мінути| і настояти 40-60 хвилин|мінути|.

Моркву натерти на тертці, цибулю та гриби дрібно порубати. Воду з квасолею знову довести до кипіння, опустити гриби, моркву, цибулю, сіль, варити 6-8 хвилин і настояти 20-30 хвилин. При подачі посипати зеленню кропу, заправити олією та перцем.

СУП ГРИБНОГО З ПИРОЖКАМИ.

1,5 л води, 50 г сушених білих грибів, 2 цибулини, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки борошна, зелень, сметана.

Для тесту: 1 склянка борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки води, оцет, сіль|соль|, 2 ст. ложки олії.

З вечора залити гриби молоком або водою, щоб вони набрякли. Варити, додавши цибулю та спеції. Коли гриби стануть м'якими, бульйон злити та загустити борошном. Гриби та цибулю дрібно нарізати, додати сметану.

Готовий бульйон посипати зеленню.

ГРИБНА ЛОКША.

5-6 сушених білих грибів, 1 цибулина, 30 г вершкового масла, інші продукти, як курячі локшини.

Добре промити сушені гриби, покласти в каструлю, залити водою і варити. Коли гриби розм'якшуються, вийняти їх шумівкою, остудити, дрібно нарізати і знову засипати в проціджений бульйон.

Моркву і цибулю нашаткувати і обсмажити на вершковому маслі, разом з локшиною додати в каструлю з киплячим грибним бульйоном і варити до готовності.

ПОХЛИБКА ГРИБНА З М'ЯСОМ.

400 г м'яса з кісточкою, 2–3 сушених грибів або 400 г свіжих, по 1 кореню петрушки, моркви, 1 цибулина, 1 пучок зелені, перець, сіль.

Сушені гриби промити, замочити на 2-3 години в холодній воді і в ній відварити, м'ясо промити, залити холодною водою і поставити варити. Перед закипанням зняти піну (накип), покласти цибулю, моркву, петрушку, продовжуючи варити на слабкому вогні до готовності. М'ясний та грибний відвари процідити та з'єднати, посолити, поперчити. Гриби нарізати скибочками, а м'ясо шматочками, залити все бульйоном і прокип'ятити. Подати в суповій чашці, поклавши гриби з м'ясом, зверху сметану і посипавши зеленню, окремо запропонувати розстібки з грибами та м'ясом.

Розсольник з грибами.

30 г грибів сушених білих або печериць, петрушка або пастернак, селера, 1 цибулина, цибуля-порей, 3 картоплини, 2 огірки солоних, 50 г олії вершкового або рослинного, шпинат або салат, 2 ст. ложки сметани, спеції, зелень.

Коріння та цибуля, нарізані соломкою, спасерувати з олією. Картоплю нарізати брусочками. Зварити грибний бульйон, нарізати гриби соломкою. У киплячий бульйон покласти картоплю, довести бульйон до кипіння і додати пасеровані овочі, нарізані гриби, нашаткований шпинат і продовжувати варіння 10-15 хвилин. Перед закінченням варіння додати солоні огірки, очищені від шкірки, з віддаленим насінням, нарізані часточками і попередньо зварені в бульйоні (у ніжинських огірків шкірку та насіння не видаляють), заправити розсольник прокип'яченим процідженим огірковим розсолом, сіллю та спеціями.

Подавати розсольник зі сметаною, посипавши зеленню.

СОЛЯНКА ГРИБНА.

250 г грибів білих свіжих або 50 г сушених, інші продукти, за винятком м'ясопродуктів та кісток, ті ж, що й для солянки збірної м'ясної.

Попередньо очищені та добре промиті гриби зварити, потім промити та нашаткувати. Сушені гриби обробити так само, як для приготування грибного бульйону.

Крім того, солянку можна приготувати і із солоними грибами на грибному бульйоні.

У цьому випадку слід брати сушених білих грибів 8 г та солоних грибів (білих, рижиків, груздів та ін.) 40–50 г. Солоні гриби ретельно вимити та нашаткувати.

Готувати як солянку м'ясну збірну.

Буряк пісний.

4–5 сухих грибів, 3 середні буряки (відварені), 2 середні картоплини (відварні), 2–3 солоних огірка, 100 г зеленої цибулі, пучок кропу, тертий хрін, цукор, сіль, перець за смаком, 1,5 л квасу .

Гриби добре промити, укласти в каструлю та залити водою так, щоб вони були нею лише прикриті. Варити під кришкою на маленькому вогні. Коли гриби стануть м'якими, дрібно їх нарубати, розвести відваром і перелити в миску, де готуватиметься буряк. Скрошити туди буряк, солоні огірки, зелену цибулю, кріп, потерти на тертці картопля, заправити сіллю, перцем і тертим хріном, за бажанням додати цукор і залити холодним квасом.

Страви з м'яса та грибів

ЯЛОВИЧИНА, ГАХАНА З ГРИБАМИ.

500 г яловичини (м'якоті), 500-600 г свіжих грибів, 2 головки цибулі, 1 склянка сметани, 2 ст. ложки жиру, сіль, чорний перець горошком, зелень кропу.

М'ясо нарізати шматочками, відбити, обсмажити в жирі на розпеченій сковороді разом із нарізаною кільцями цибулею. Гриби обсмажити в жирі і приєднати до м'яса, залити сметаною, посолити, додати кілька горошин чорного перцю, перемішати, закрити кришкою посуд і тушкувати в духовці до готовності.

РУЛЕТИ З ЯВОДИНИ З ГРИБАМИ.

1–1,5 кг м'яса яловичини (м'якоті), сіль, перець чорний мелений і горошком, жир для смаження, 250 г майонезу або 250 г сметани, або 250 г сметани та майонезу порівну.

Грибна начинка: 2-3 головки цибулі, 500-600 г солоних грибів.

Начинка із цибулі з яйцем: 2-3 головки цибулі, 3-4 зварених круто яйця.

Начинка із солоних огірків: 2 головки цибулі, 2-3 дрібно нарубаних солоних огірків.

М'ясо нарізати поперек волокон і дуже добре відбити, щоб воно стало як тонкий млинець, посолити, поперчити. В отриманий млинець загорнути начинку у вигляді витончених рулетиків, обв'язати ниткою, обсмажити до зарум'янювання в розігрітому жирі, покласти в глибоку сковороду або латку, залити майонезом або сметаною, закрити кришкою і довести в духовці протягом приблизно 1 години.

Для приготування начинок цибулю слід обсмажувати до золотистого кольоруяйця відварити круто і нарубати не надто дрібно, гриби нарізати локшиною і обсмажити окремо від цибулі, а потім з'єднати з ним; у огірків зрізати жорстку шкірку і нарізати їх тонкою соломкою, а потім з'єднати з обсмаженою до золотистого кольору цибулею.

Подавати страву з великою кількістю зелені, овочевих салатів, домашніх різносолів, запивати шляхетними напоями.

ФІЛЕ МІНЬЙОН З ГРИБАМИ.

1 кг білих грибів (можна печериць), 6 шматків філейної вирізки товщиною 2-3 см, 6 ст. ложок вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки борошна, 1/2 склянки сметани, 1/2 склянки сухого білого вина, сіль|соль|, перець за смаком.

Гриби дрібно нарізати та обсмажити у 3 ложках олії протягом 5 хвилин. Посипати сіллю, перцем та борошном. Коли борошно придбає коричневий колір, додати|добавляти| сметану і перемішати. Закип'ятити, зменшити вогонь і тримати на слабкому вогні ще 5 хвилин. М'ясо натерти сіллю та перцем, розтопити олію на іншій сковороді та обсмажувати в ній на сильному вогнішматки м'яса протягом 3 хвилин. Додати|добавляти| сухе вино.

Довести до кипіння та тримати ще 1–2 хвилини. Подавати на блюді, у центрі якого покласти гриби, а довкола укласти шматки м'яса.

РУЛЕТ З М'ЯСА ТА ГРИБІВ.

500 г м'ясного фаршу, 500 г солоних грибів, 2 яйця, 5 ст. ложок панірувальних сухарів, 3 цибулини, 100 г копченого шпику, олія, сіль.

У м'ясний фарш додати яйця, дрібно нарізану цибулю, сухарі та сіль.

Копчений шпик дрібно нарізати та обсмажити.

Коли витече жир, додати дрібно нарізану цибулю, промиті та обсушені дрібно нарізані гриби.

Гриби смажити до повного випаровування рідини.

Фарш викласти на мокру марлю, змастити|змазати| яйцем, покласти на нього смажені гриби, закатати все рулетом. Помістити на змащене|змазати| жиром деко, посипати сухарями і випекти в духовці. Коли рулет підрум'яниться, додати бульйон, закрити кришкою та гасити. Через 15 хвилин додати в рідину сметану або томатний соус, розведене борошно. Прогріти, якщо потрібно додати ще сіль. Подавати рулет розрізаним на скибки, окремо подати соус у соусниці.

До рулету можна подати відварену картоплю, салат.

Свинячий ШНИЦЕЛЬ З ГРИБАМИ.

4 шніцелі, 250 г тушкованих грибів, 2 цибулини, 1/2 чайної ложки кмину, 4 помідори, 2 столові ложки тертого сиру 1 стакан томатного соусу, жир, сіль перець.

Шніцелі натерти сіллю перцем, дрібно нарубаною цибулею, кмином і обсмажити з обох боків на гарячій сковороді. Потім зняти зі сковороди, поставити в тепле місце. На тій же сковороді трохи обсмажити помідори, нарізані часточками, попередньо посоливши і поперчивши їх. На помідори покласти шницелі, обкласти тушкованими грибами. Зверху полити томатним соусом. На гарнір подати розсипчастий рис.

ЯЛОВЕДИНА У ГОРШОЧЦІ З ГРИБАМИ.

600 г м'яса, 2 ст. ложки топленої олії, 2 ст. ложки томат-пасти, 1/2 склянки сметани, 50 г грибів, 3 цибулини, 3 моркви, 600 г картоплі, сіль перець, кріп, петрушка.

М'ясо нарізати шматками приблизно по 100 г і обсмажити на сковороді в киплячому маслі з обох боків. Нарізати моркву та картоплю кружальцями, а цибулю кільцями. Дрібно порізати відварені гриби. Все обсмажити, підрум'янити на сковороді в киплячому маслі. У глиняний горщик або каструлю покласти м'ясо та овочі в наступній послідовності: половину картоплі на картоплю - м'ясо, на м'ясо - гриби, моркву та цибулю, зверху - решту картоплі. Все палити соусом. Для його приготування в киплячу олію покласти муку|борошно|, трохи обсмажити її, розбавити грибним відваром, додати|добавляти| томат, сіль|соль| перець, сметану і підсмажити небагато. Яловичину з грибами поставити в піч чи духовку на 15-20 хвилин|мінути|. Готову яловичину викласти на тарілки, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

ШНИЦЕЛІ З ТЕЛЯТИНИ З ГРИБАМИ.

4 шніцелі з телятини (по 200 г), 50 г печериць, 50 г плавленого сиру з грибами, 1 цибулина, 1 яйце, зварене круто, 6 ст. ложок вершкового масла|мастила|, 5 ст. ложок, панірувальних сухарів, сіль, перець, 1/2 пучка зеленої цибулі.

У шницелях зробити надрізи у вигляді кишень, посолити, поперчити.

Печериці нарізати. Цибулину подрібнити, обсмажити в олії, додати гриби, швидко обсмажити.

Сир, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, дрібно|мілко| рубані яйце і зелену цибулю, обсмажені гриби перемішати, посолити і поперчити.

Заповнити сумішшю кишеньки шніцелів, обваляти м'ясо в борошні, збитому яйці та сухарях. Обсмажувати у олії 7 хвилин.

ЕСКАЛОПИ З ШАМПІНЬЙОНАМИ.

600 г телятини ( задня нога, багаття), печериці 200 г, 1/2 склянки сухого білого вина, 250 г червоного соусу, 2 цибулини, 60 г топленої олії, сіль, перець.

Шматки телятини, нарізані зі спинної частини або великих частин задньої ноги (по одному на порцію), злегка відбити сапкою, зрівняти, зрізавши нерівності з кромок, і перерубати сухожилля, посолити, посипати перцем і смажити на олії в сотейнику. Смажені шматки перекласти в інший посуд, а в сотейник з м'ясним соком, що залишився в ньому, і жиром покласти рубану цибулю, підсмажити її, потім додати рубані свіжі печериці і знову смажити до готовності останніх. Після цього влити біле сухе вино і червоний соус, прокип'ятити, заправити за смаком сіллю і перцем. Залити цим соусом смажені шматки телятини та прокип'ятити.

Подати з картоплею, овочами, макаронними виробамиабо розсипчастою рисовою, гречаною кашею.

ТЕЛЯЧА ФІЛЕ З ГРИБАМИ В ТЕСТІ.

800 г телячого філе, 500 г готового листкового тіста, 500 г печериць, 3 цибулини, 100 г оливкової олії, 100 г сирої грудинки, 100 г сметани, 1 яйце, по 1/2 пучка кропу та петрушки.

М'ясо обсмажити з усіх боків (2-3 хвилини), посолити, поперчити.

Цибулю та печериці очистити, дрібно нарізати.

Шинку нарізати тонкими скибочками. Обсмажити цибулю, потім печериці та шинку, посолити, поперчити, додати сметану та дрібно нарубану зелень, довести до кипіння, трохи випарити, остудити.

Тісто розкотити тонким шаромз невеликою кількістю борошна. Краї тіста змастити білком. На середину викласти 1/3 частину фаршу, викласти філе, обмазати його фаршем, що залишився, загорнути тестом, добре защипити шви, викласти на змочений водою лист, шви постаратися підвернути вниз.

Жовток збити з|із| 1 ч. ложкою води, обмазати тісто.

Запікати при 200 ° С 40 хвилин. Потім духовку відкрити та залишити м'ясо на 3–5 хвилин. Розрізати на скибочки.

Подати з овочами, салатом та зеленню.

ЯЛОВ'ЯЧА ФІЛІ, ЗАПІЧНА З СИРОМ І ЗЕЛЕННЯМ.

1 кг яловичого філе, 200 г печериць, 3 ст. ложки оливкової олії, 2 цибулини, 60 г вершкового масла, 2 часточки часнику, 3 гілочки розмарину, 100 г шинки, по 1/2 пучка петрушки та кервелю, 200 г сметани, 2 ч. ложки гірчиці, 100 г гострого /2 склянки білого сухого вина.

М'ясо очистити від жиру та жив. Зробити по довжині глибокий надріз як кишені.

Часник пропустити через прес, змішати з оливковою олієюі половиною дрібно нарізаного розмарину, обмазати цією сумішшю м'ясо, покласти в холодильник на 12 годин.

Цибулю та печериці очистити, дрібно нарубати, обсмажити на вершковому маслі (20 г).

Петрушку та кервель дрібно порубати, шинку нарізати дрібними кубиками. Змішати цибулю з печерицями, шинку та половину трав, приправити сіллю та перцем. Вкласти начинку в розріз, зроблений у філе, закріпити зубочистками. Зверху підсолити і поперчити, швидко обсмажити на нагрітій сковороді без жиру.

Змішати трави, що залишилися, зі сметаною, гірчицею і м'яким сиром. Філе перекласти на лист з розтопленим маслом і обмазати його сирною масою.

Запікати в нагрітій до 220 ° С в духовці 20 хвилин, потім знизити температуру, додати ще сирної маси по всій поверхні і запікати ще 10-15 хвилин.

Готове м'ясо перекласти на блюдо, прикрити фольгою, поставити у тепле місце.

Сік від жаркого процідити, додати вино та залишки сирної маси, злегка випарити, додати залишки вершкового масла, посолити, поперчити.

М'ясо нарізати скибочками, соус подати окремо.

На гарнір подати цвітну капусту, молоді боби чи картопля.

ТЕЛЯЧА ФІЛІ В РИСОВОМУ ТЕСТІ (Китайська кухня)

8 великих шматочків телячої вирізки (по 80 г, завтовшки 1,5 см), 1 ст. ложка ядер кедрових горішків або мигдалю, 125 г свіжих печериць, 50 г топленої олії, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки олії, 100 г (16 шт.) пластин сушеного рисового тіста (діаметром близько 16 см), 2 часточки часнику, сіль, перець, 1 качан салату, 8 невеликих помідорів.

Для соусу: 100 г густої сметани змішати з|із| 3 ст. ложками оцту, сіллю та перцем.

Промиту та висушену зелень, горішки подрібнити в міксері, додати сіль, перець, олію. Намазати цією сумішшю шматки м'яса, поставити на 1-2 години на холодильник.

Печериці нарізати скибочками.

По дві пластинки тесту покласти у воду на 30 секунд, підготувати 8 подвійних пластин тесту. На кожен шматочок тіста покласти дві солоні і перчені скибочки печериць, шматочок м'яса і знову дві скибочки печериць, закрити другим шматочком тіста, злегка придавити краї.

Обсмажити на топленому маслі по 2-3 хвилини з кожного боку.

На блюдо викласти листя салату, половинки помідорів та м'ясо.

Соус подати окремо.

БЕФСТРОГАНІВ ПО-ШВЕЙЦАРСЬКИ.

400 г телятини (без жиру та жил), 200 г печериць, 1 цибулина, 2 ч. ложки борошна, 50 г вершкового масла, 150 мл сухого білого вина, 200 г вершків, по 2–3 гілочки свіжого чебрецю, базиліка та сіль перець.

М'ясо нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, обсипати борошном.

Цибулину дрібно посікти. Гриби нарізати соломкою.

М'ясо обсмажити з усіх боків на розігрітій сковороді, викласти на тарілку. Цибуля та гриби згасити.

5-7 хвилин, додати вино, покип'ятити 3-5 хвилин, додати вершки, посолити, поперчити, додати зелень, покласти м'ясо і на повільному вогні довести до кипіння.

На гарнір приготувати смажену картоплю або картопляні крокети.

ГУЛЯШ З ТЕЛЯТИНИ ІЗ ВЕРШКАМИ.

600 г телятини (лопатки), 400 г печериць, 300 г цибулі, 2 ст. ложки топленої олії, 1,5 ст. ложки помірно гострої гірчиці, 1 ч. ложка слабопека червоного перцю, 1/2 л сухого білого вина, 1/2 л овочевого бульйону, 2 ст. ложки рослинної олії, 1,5 склянки вершків, 1 пучок зеленої цибулі.

М'ясо нарізати шматочками, обсмажити на топленому маслі в сотейнику, додати нарізану кубиками цибулю, тушкувати 10-15 хвилин. Посолити, поперчити, додати|добавляти| гірчицю, все перемішати. Зняти сотейник із плити, додати червоний перець, вино та бульйон, гасити 30–40 хвилин.

Гриби нарізати соломкою, обсмажити на олії, посолити, поперчити, додати до м'яса, залити вершками і трохи випарити.

Готову страву посипати дрібно нарізаною зеленою цибулею.

КОТЛЕТИ ФАРШУВАНІ.

800 г телятини (задня нога), 100 г печериць, 100 г вареної шинки або язика, 1 жовток, по 2 ст. ложки борошна та вершкового масла|мастила|, 1 склянка молока, сіль|соль|, перець, 80 г жиру.

Паніровка: 2 ст. ложки підсушеної крихти пшеничного хліба або товчених сухарів, 2 яйця, 2 ст. ложки борошна.

Зачищену від сухожиль верхню, внутрішню або бічну частинузадньої ноги телятини нарізати поперек волокон широкими скибками товщиною 6-7 мм і відбити їх сапкою до товщини 3-4 мм, посипати сіллю та перцем. На середину кожного пласта покласти фарш і загорнути його в м'ясо, надаючи виробу сигароподібну форму. Сформовані вироби обсипати борошном, змочити в збитому сирому яйці і запанувати в крихтах з пшеничного хліба, після чого знову змочити в яйці і ще раз запанувати в хлібних крихтах.

Для приготування фаршу пшеничне борошно злегка рятувати зі вершковим маслом, влити гаряче молоко і ретельно розмішати радуга так, щоб маса вийшла однорідною, без грудок, після чого проварити її на слабкому вогні протягом 8-10 хвилин.

Потім додати дрібно нарубані і підсмажені з олією свіжі або консервовані печериці і нарізаний дрібними кубиками (3-4 мм) варений солоний язик або варену шинку. Крім того, у фарш можна додати сирий яєчний жовток або зварений круто і протертий через сито.

За консистенцією готова маса фаршу повинна бути досить густою, щоб відразу після приготування (у теплому вигляді) вона легко піддавалася обробці, не прилипала до рук і добре зберігала форму, що їй надається.

За 10 хвилин до подачі котлети обсмажити в жирі, а потім довести до готовності в шафі.

Подати на блюді з картоплею у будь-якому вигляді, овочами. Окремо подати гарячий соус.

ЗРАЗИ ПО-НЕЛЬСОНСЬКИ.

600 г м'яса (вирізки). 750 г картоплі, 100 г цибулі, 20 г борошна, 40 г жиру, 20–30 г сушених грибів, 1/8 л сметани, перець, сіль.

Гриби обмити, відварити. Грибний бульйон випарювати доти, доки не залишиться 1/8 л. М'ясо обмити, очистити від плівок, відбити сапкою і нарізати поперек волокон 8-12 шматків. Злегка відбити вологою сапкою, обробити зрази товщиною близько 1 см. Картоплю промити, очистити, сполоснути, нарізати великими кружальцями, розрізати їх навпіл, залити окропом, посолити і варити до напівготовності; злити воду. На сильно розігрітому жирі обсмажити на сильному вогні зрази, перед смаженням посолити і посипати борошном. Усередині зрази мають бути рожевими. Зрази з рум'яною скоринкою зняти зі сковороди, на жирі, що залишився, підсмажити очищену і нарізану кружальцями цибулю. Покласти м'ясо в широку каструлю, переклавши картоплею, нарізаними соломкою грибами і цибулею, додати перець, злегка посолити і залити сметаною, змішаною з борошном і грибним бульйоном. Каструлю щільно накрити кришкою і поставити на 10-15 хвилин у жарку духову шафу. Подавати у тій же каструлі.

ЗРАЗИ ТЕЛЯЧІ З ГРИБНИМ ФАРШЕМ.

500 г телятини без кісток (лопатка, шийна частина), 50 г черствої булки, 1/2 склянки молока, 1 яйце, 30 г борошна, 30 г жиру, 1/2 склянки сметани, сіль, перець.

Для фаршу: 20 г сушених грибів, 1 цибулина, 50 г черствої булки, 20 г жиру, 1/2 склянки молока, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені кропу та петрушки, сіль, перець.

Гриби промити, зварити, відцідити (бульйон не виливати). Булку вимочити у молоці (всі 100 г), віджати.

М'ясо промити, видалити кістки, очистити від плівки, нарізати шматками. Булку та м'ясо пропустити 2 рази через м'ясорубку (половину булки залишити для фаршу). До рубаного м'яса додати яйце, сіль, перець до смаку, ретельно змітати, щоб вийшла однорідна маса. Зволоженими руками розділити м'ясо на 8 порцій, формуючи їх кульками, які потім слід трохи приплюснути. Приготувати фарш: стерти жир, додати пропущену через м'ясорубку булку, нашаткувати гриби, очищену, нарізану кубиками, підсмажену до світло-золотистого відтінку цибулю, приправити на смак сіллю, перцем, ретельно вимішати. На середину підготовлених шматків м'яса покласти фарш, формувати валики завдовжки 6-7 см, діаметром 3 см, обваляти в борошні.

Обсмажити з усіх боків на розігрітому жирі до утворення рум'яної скоринки. Вкласти у каструлю відповідної величини, влити грибний бульйон. Гасити під кришкою близько 20-30 хвилин. Відсунути каструлю на край плити, зрази вийняти, покласти на тарілку, всипати в соус борошно, що залишилося, посолити, проварити, з'єднати зі сметаною. Потім зрази знову покласти в каструлю, сильно підігріти разом із соусом. Викласти на блюдо, залити соусом, посипати нарізаною зеленню петрушки. Подавати з картоплею, гречаною або перловою кашею, галушками, салатом із сирих овочів. Зрази можна приготувати без сметани.

СМАЧНЕ ПО-КАРПАТСЬКИ.

600 г свинини, 8-10 картоплин, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 1 яйце, 40 г сушених грибів (краще білих), 2 цибулини, жир для смаження, сіль, перець.

Для соусу: по 1 склянці сметани та грибного бульйону, по 1 ст. ложці борошна та вершкового масла.

М'ясо нарізати невеликими скибочками, посолити, поперчити, обсмажити (3-4 шматочки на порцію).

Гриби замочити, відварити. Сирий очищений, вимитий і обсушений картопля натерти на тертці, дати стекти. Цибулю очистити, дрібно нарізати, злегка обсмажити, додати гриби, нарізані соломкою, обсмажити 2-3 хвилини.

У картоплю додати борошно, сіль, яйце, сформувати невеликі коржики, на середину викласти фарш, сформувати у вигляді кульок і обсмажити до рум'яної скоринки (3–4 hit. на порцію).

Приготування соусу: борошно обсмажити з олією, додати бульйон та сметану, приправити сіллю та перцем.

М'ясо та картопляні зразивикласти в горщики, залити соусом, якщо густий соус додати 1-2 ч. ложки грибного бульйону, тушкувати в духовці 20-30 хвилин. Подавати у горщиках.

СМАЧНЕ З ГРИБАМИ І КВІТНОЮ КАПУСТОЮ.

500 г яловичини, 1 виделок цвітної капусти, 1 склянка рубаної зелені петрушки, кропу та зеленої цибулі, 1/2 головки часнику, 1 склянка свіжих відварених нарізаних гриби, 1 склянка консервованого зеленого горошку, 1 склянка рослинної олії, 1 , 2 ст. ложки крохмалю, сіль, перець за смаком.

М'ясо розрізати на 8 плоских шматків, відбити, поперчити та обсмажити в сильно розігрітій олії.

Викласти в глибоку сковороду, а в жирі, що залишився обсмажити гриби, які укласти другим шаром, залити маслом. Цвітну капустурозібрати окремі суцвіття, покласти наступним шаром, але в нього — зелений горошок. У бульйоні розмішати крохмаль, товчений часник, сіль і цією сумішшю залити печеню. Запекти в духовці протягом 20 хвилин.

ЗАПІКАНКА З ГРИБАМИ.

300 г меленої або дрібнонарізаної свинини, 200 г свіжих грибів (шампіньйони, гливки, лисички), 2 цибулини, 2 помідори, 1 склянка бульйону, 2 ст. - ложки олії, 2 ст. ложки товчених сухарів, 100 г тертого сиру, сіль|соль|, перець.

Цибулю нарізати кільцями, обсмажити, додати дрібно нарізані гриби, злегка обсмажити. М'ясо злегка обсмажити, посолити, поперчити. Помідори ошпарити, зняти шкірку, нарізати скибочками.

Все перемішати, влити бульйон, викласти у форму, змащену маслом і посипану сухарями, зверху посипати сухарями, що залишилися, і тертим сиром.

Запікати в духовці 15-20 хвилин|мінути| при температурі.

ЗРАЗИ РУБЛЕНІ З ГРИБАМИ.

600 г м'якоті свинини (можна по 300 г свинини та яловичини), 1/2 склянки молока або води, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, сіль, перець, жир для смаження.

Для фаршу: 50 г сушених грибів, 2 цибулини, 2 варені яйця, кулінарний жир, сіль, перець.

М'якуш свинини обмити, пропустити через м'ясорубку, додати трохи води чи молока, посолити, поперчити.

Гриби замочити, ретельно промити, зварити. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками, обсмажити, додати дрібно нарізані гриби, злегка остудити, додати дрібно нарізані варені яйця, приправити сіллю та перцем.

З м'ясного фаршу сформувати невеликі коржики, на середину укласти фарш, краї з'єднати, надати круглу або сигароподібну форму, запанірувати і обсмажити до утворення рум'яної скоринки.

Подати з картопляним пюре та кисло-солодким соусом.

ЗАПІКАНКА З КАЧКИ З ГРИБНИМ СОУСОМ.

1 качка, 1 морква, 1 корінь і зелень петрушки, 1 цибулина, 3 склянки рису, 200 г вершкового масла|мастила|, 3 ст. ложки сухарів, 4-5 горошин чорного перцю, зелень кропу, сіль.

Для соусу: 300 г свіжих грибів (боровики, печериці), 50 г маргарину, 1 склянка сметани, 1 ч. ложка борошна, зелень петрушки, сіль.

Підготовлену качку нарізати порціями, покласти в каструлю разом з овочами, перцем, залити водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо, посолити і варити на слабкому вогні до м'якості. Потім качку вийняти. Рис промити у кількох водах, залити водою та довести до кипіння. Відцідити, залити бульйоном, додати 50 г олії та поставити на 10 хвилин у духовку. Чи не перемішувати. М'ясо качки відокремити від кісток, нарізати кубиками, змішати з нашаткованою морквою, рисом, зеленню петрушки. Каструлю змастити олією, посипати сухарями, посередині покласти бляшанку, щоб запіканка мала поглиблення.

Викласти в каструлю підготовлену суміш і запікати в гарячій духовці 45 хвилин|мінути|. Перекинувши каструлю, викласти готову запіканку на кругле блюло, прикрасити зеленню петрушки та кропу. Гриби із соусу покласти у поглиблення, а соус подати окремо.

Для приготування соусу гриби вимити, нарізати соломкою і згасити з маргарином, час від часу підливаючи холодну воду. Коли гриби будуть готові, влити змішану з|із| мукою|борошном| сметану, посолити і кілька хвилин кип'ятити, потім додати зелень петрушки.

Качка фарширована без кісток.

1 качка (1,5 кг), 300 г рису або гречаної крупи, 2 яйця, 100 г вершкового масла, 50 г цибулі, 30 г сухих грибів, качині потрухи (серце, шлунок, печінка, шийка) зелень петрушки, сіль перець , коріння.

Підготовлену качку надрізати гострим ножем уздовж спини від шиї до кінця тулуба. Обережно відокремити шкіру з м'ясом від кісток. Вийняти відокремлений скелет. Шкіру з м'ясом і частинами, що залишилися, посолити за годину до смаження. Вийняті кістки, потрухи та гриби зварити з корінням та приправами в малій кількості води. Рис або гречану крупу промити, залити відваром та зварити кашу. До тельбуха разом з грибами додати підсмажену цибулю, сіль. Перець, яйця, все перемішати із кашею. Цією масою начинити качку, зашити шкіру, що розрізає, сформувати, перев'язавши шнурком ноги і крила. Готову птицю помістити в каченицю, змастити олією та поставити на.

1,5–2 години на гарячу духовку. У процесі запікання качку перевертати, поливати жиром та збризкувати водою. Перед подачею обрізати крильця та ніжки, розрізати качку на порцію. Подати із салатом.

ІНДЕЙКА ПАНІРОВАНА СМАЖЕНА З ГРИБНИМ СОУСОМ.

600 г індички (м'якоть грудки чи ніжки), сіль, перець, 1 яйце, 1 ст. ложка молока, 1/2 склянки мелених сухарів, 3 столові ложки розтопленого вершкового масла, 2 головки цибулі, 300 г свіжих білих грибів, 1 склянка бульйону, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сметани, сік, віджатий із 1/2 лимона.

Нарізати м'ясо на порційні шматки, кістки ніжок можна видалити. Шматки м'яса опустити спочатку в молочно-яєчну суміш, а потім в мелені сухарі, обсмажити в розігрітій олії до утворення коричневої скоринки, вийняти і тримати в теплі. У тому ж маслі посмажити нарізану кільцями цибулю та гриби, згасити в бульйоні їм заправити томатним пюре, сметаною або лимонним соком. Шматки м'яса покласти в соус і гасити під кришкою на слабкому вогні на плиті або в духовці 15-20 хвилин. М'ясо подати на блюді, гарнувати вареними макаронами або картоплею та салатом з огірків або зеленим салатом. Соус з грибами подати в соуснику.

Курча з грибами.

1 курча, 100 г грибів, 1 ст. ложка борошна, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложка олії, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 цибулина, сіль за смаком.

Підготовленого курчати розрізати на шматки, посолити, обсмажити з усіх боків на суміші рослинної та вершкового масел. На вершковому маслі, що залишилося, підсмажити нарізану цибулю, налити трохи води, покласти курчата і гасити до готовності.

Приготовленого курчати вийняти, додати|добавляти| муку|борошно|, змішавши її зі сметаною, і проварити кілька хвилин.

НИРКИ ПО-В'ЄТНАМСЬКИ.

500 г свинячих бруньок, 1/2 склянки рису, 1 цибулина, 300 г маринованих грибів, 3 часточки часнику, 2 склянки м'ясного бульйону, 2 ст. ложки олії, 4 ст. ложки маргарину, сіль|соль|, перець, 1 ст. ложка дрібнорубаного кропу.

Нирки промити, кілька разів змінюючи воду, опустити на 1/2-1 хв в окріп, промити, розрізати вздовж, видалити жир і жовчні протоки, розрізати на часточки, обсмажити на маргарині 1-2 хвилини.

Цибулю очистити, дрібно порубати, часник пропустити через прес. У глибокій сковороді обсмажити цибулю та часник, додати промитий і висушений рис і смажити його до прозорості, додати 2 склянки бульйону та варити рис близько 15 хвилин.

Викласти до рису нирки та мариновані гриби, прогріти 1-2 хвилини, посолити, поперчити, посипати кропом.

КАРАСІ, ЗАПАЧЕНІ З ГРИБАМИ ТА ЯЙЦЯМИ.

600-800 г риби, 400 г свіжих білих грибів, 2-3 яйця, 3 ст. ложки топленої олії, 1,5 ст. ложки борошна, 2 пучки зелені петрушки та кропу, 3 ст. ложки сметани, сіль та перець за смаком.

Підготувати рибу та зняти з неї філе зі шкірою, але без кісток. Посолити, поперчити, обваляти в борошні, обсмажити на олії. Почистити, ретельно промити та нарізати скибочками свіжі білі гриби. Обсмажити на олії. Відварити яйця круто. Почистити та порубати. Дрібно нашаткувати зелень петрушки та кропу. Змішати гриби з яйцями та зеленню, посолити.

Викласти на дно змащеного маслом сотейника шар грибів, поверх нього покласти рибу та прикрити другим шаром грибів. Влити сметану, збризкати маслом.

Запекти в духовці. На гарнір подати відварену або смажену картоплю. Цю смачну страву готують із досить великих карасів.

МОЗКИ, ЗАПАЧЕНІ З ГРИБАМИ ТА ПОМІДОРАМИ.

1 шт. яловичих мозку або 2 шт. телячих, 150 г грибів, 4 помідори без вади, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка товчених сухарів, 1 ст. ложка натертого сиру, сіль|соль|.

Очистити мізки та відварити їх. Нарізати тонкими скибочками. Очистити кілька грибів, нарізати скибочками, згасити в маслі. Посолити. Змастити|змазати| маслом|мастилом| вогнетривку глиняну каструлю, укласти в неї один ряд нарізаних скибочками мізків, один ряд нарізаних тонкими кружечками помідорів без шкірки, один ряд грибів і знову один ряд мізків.

Полити зверху розтопленим маслом|мастилом|, посипати сухарями і тертим сиром. Поставити в духову шафу.

Тримати в ньому, поки не підрум'яняться.

КАРП ФАРШОВАНИЙ ЗАПІЧЕНИЙ.

1 кг риби, 200 г грибів, 2,5 ст. ложки топленої олії, 2 яйця, 3 ст. ложки мелених сухарів, сіль та мелений перець за смаком.

Печериці очистити, ретельно промити, нарізати тонкими скибочками, скласти в посуд, додати олію, сіль мелений перець і влити 2 столові ложки води. Закрити кришкою посуд і протушкувати гриби на слабкому вогні. Підготовлену рибу випатрати, ретельно промити, натерти сіллю зовні та всередині. Заправити тушковані гриби вершковим маслом, розтертим з|із| сирими жовтками, меленими сухарями і білками, збитими в піну, посолити, ретельно перемішати. Заповнити цим фаршем черевце риби та зашити білими нитками. Викласти на невеликий лист, залити розтопленим маслом, поставити в духовку і запікати приблизно 40-45 хвилин, періодично поливаючи соком, взятим з дна посуду. На гарнір подати смажену картоплю та зелений салат.

ОСЕТРИНА З ГРИБАМИ.

1 кг осетрини, 1 склянка білих грибів, 1 склянка білого вина, 1 морква, 1 петрушка, 4 шт. цибулі-порею, 4 солоних огірків, 1 ст. ложка томату.

Відтала або свіжа осетрина покласти в окроп, дати 1 раз закипіти, відразу вийняти і покласти в холодну воду. Очистити від луски, шипів та хрящів. Зварити дрібно нарізані коріння, процідити, додати огірки, що нарізають, томат, нарізані соломкою гриби, біле вино, 1/2 склянки огіркового розсолу. Змішати все разом, закип'ятити, залити цією сумішшю ошпарену рибу та доварити до готовності. Остудити, нарізати рибу навскіс широкими скибками, розкласти на блюдо, залити соусом з корінням.

ОСЕТР ЗАПІЧЕНИЙ У СМЕТАНІ.

400 г білої риби, 4 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки борошна, 2 цибулини, 2 помідори, 2 яйця, 100 г печериць, 200 г картоплі, 100 г твердого сиру, зелень.

Взяти осетра чи іншу білу рибу без кісток. Промити і нарізати на шматок, обваляти в борошні і злегка обсмажити з обох боків в олії, рятувати повну столову ложку борошна в 2 ст. ложках олії і, безперервно помішуючи, розвести сметаною. Перекласти в жаростійкий посуд половину соусу і укласти на нього шматки риби та нарізані кухлями та обсмажені у невеликій кількостіолії головки цибулі середніх розмірів помідори, також нарізані кружальцями і обсмажені в маслі, різані часточками по довжині круглі яйця, печериці, припущені у великій кількості олії. Навколо розкласти дрібну картоплю, відварену і очищену, але не порізану. Залити рештою половини соусу, посипати тертим сиром і покласти 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, нарізаного шматочками. Запекти в духовці 15 хвилин. Вийняти посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

РУЛЕТ З РИБИ З ГРИБАМИ.

500 г котлетної маси, 150 г печериць або білих грибів, 2 цибулини, 1 пучок зелені петрушки, 1 яйце, 1 ст. ложка мелених сухарів, 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль за смаком.

Приготувати фарш. Очистити, ретельно промити і порубати печериці або свіжі білі гриби, цибулю або зелень петрушки. Обсмажити на олії. Посолити та охолодити. На зволожену серветку або шматок чистої тканини викласти рівний шар фаршу завтовшки приблизно 1,5 см. На середину покласти начинку. Піднявши серветку, з'єднати краї фаршу та зрівняти. На змащений жиром лист скотити з серветки рулет швом вниз і зрівняти. Змастити сирим яйцем, посипати сухарями, збризкати маслом. Запекти в духовці. Подати окремо в соуснику сметану. На гарнір - відварена картопля.

СУДАК ВІДВІРНОЇ ЗІ СВІЖИМИ ГРИБАМИ.

1 кг риби.

Для відвару: по 1 кореню петрушки та селери, 1 лавровий лист, 3 горошин чорного перцю, 1 цибулина;

Для соусу: 8-10 білих грибів або 200 г печериць, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 100 г сметани.

Підготовлену рибу нарізати, посолити та витримати в холоді 1 годину. Приготувати пряний відвар.

Залити киплячим відваром рибу та варити до готовності приблизно 20 хвилин. Підготувати та нарізати тонкими скибочками свіжі гриби. Згасити їх зі сметаною та олією, додати не них трохи рибного бульйону, щоб не було надто густо. Залити рибу, викладену на блюдо цим соусом. Посипати нашаткованою зеленню петрушки. На гарнір подати відварену картоплю. Гриби потрібно згасити до варіння риби для того, щоб готове блюдо було гарячим.

РИБНІ КОТЛЕТИ З ГРИБАМИ.

8,5 кг рибної котлетної маси, 1/2 склянки тертих сухарів, 3 яйця (одне — для льєзону), 2–3 головки цибулі, 5–6 сушених білих грибів або 8–10 печериць, 1–2 ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки, 1-2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль| і спеції за смаком, 1 пучок зелені, 1/2 лимона.

Котлетну масу обробити на коржики, викласти кожну з них на змочену водою серветку, у центр кожного коржика укласти фарш, серветку згорнути так, щоб краї коржика зімкнулися, а потім надати виробу форму півмісяця. Виріб змочити в яйцях, панірувати в сухарях, обсмажити у фритюрі та 5-10 хвилин витримати у духовці.

Для фаршу білі гриби замочити, потім відварити, нарізати та обсмажити разом із цибулею. Якщо використовувати печериці, їх перебрати, очистити, відварити і також обсмажити разом із цибулею.

Страви з грибів та овочів

ОМЛЕТ З ГРИБАМИ І ЗЕЛЕНИМ ГОРОШКОМ.

8 яєць, 300-350 г маринованих грибів, 3 ст. ложки зеленого консервованого горошку, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 склянка молока, 1 ч. ложка цукру, сіль за смаком.

Гриби і цибулю подрібнити і обсмажити на олії протягом 10-15 хвилин. Додати зелений горошок і прогріти з грибами та цибулею протягом 3-5 хвилин. Яйця розтерти із сіллю та цукром, всипати борошно і ретельно розмішати. У цю суміш при постійному помішуванні обережно влити молоко.

На змащену маслом добре розігріту широку сковороду вилити тонким шаром яєчно-молочну суміш і обсмажити її з обох боків на сильному вогні.

Сковороду при цьому потрібно періодично струшувати, щоб маса рівномірно прогрілася.

На обсмажений омлет викласти грибну начинку. Загорнути омлет рулетом, трохи приплюснути ножем і трохи прогріти. Перед подачею омлет полити сметаною та прикрасити зеленню.

ЯЙЦЯ, ФАРШОВАНІ ГРИБАМИ.

10 яєць, 50 г білих сушених грибів-2 цибулини, 40 г масла вершкового, 40 г майонезу, 50 г соусу «Південний», 50 г сметани.

Яйця, зварені круто, очистити, зняти ножем тупий кінець яйця, вийняти жовток. Цибулю нарізати, підсмажити до золотистого кольору. Білі сушені гриби зварити дрібно посікти, підсмажити, з'єднати з цибулею та рубаними жовтками. Потім нафарширувати яйця, укласти на блюдо і залити соусом, приготованим з майонезу, соусу «Південний» та сметани, прикрасити дрібно нарубаною зеленню та подати до столу.

Гриби, тушковані з картоплею.

400 г грибів, 4-5 картоплин, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложка томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 цибулина, сіль|соль|, перець, лавровий лист за смаком, зелень кропу.

Гриби очистити, промити і на 5-6 хвилин опустити в окріп. Потім відкинути на друшляк і дати стекти роді. Нарізати скибочками гриби, покласти в глибоку сковороду, залити сметаною. До цієї ж сковороди додати томат-пюре, сіль, перець, лавровий лист.

Поставити сковороду на середній вогонь і погасити трохи (7–10 хвилин).

Картоплю очистити, промити, нарізати скибочками, обсмажити, змішати з шаткованою обсмаженою цибулею і з'єднати з грибами. Сковороду накрити кришкою і гасити до готовності всіх продуктів. Під час подачі посипати зеленню.

КОТЛЕТИ ІЗ СВІЖИХ ГРИБІВ.

1 мисочка відварених свіжих грибів, 1 ст. ложка борошна, 1-2 яйця, 50 г шпику, сіль, 1 склянка сухарів, 1 ст. ложка вершкового або олії для смаження, 1 цибулина.

Очищені та відварені у підсоленій воді гриби порубати, покласти в глибоку сковороду, посипати борошном і разом із цибулею підсмажити на рослинному чи вершковому маслі. Потім влити грибний відвар і тушкувати, поки гриби не стануть м'якими. Зняти з вогню сковороду, охолодити масу, додати дрібно нарізаний шпик, яйця, сухарі і обробити котлети.

Обваляти їх у сухарях і смажити на рослинному чи вершковому маслі.

Подати з|із| цибульним або сметанним соусом і картопляним пюре.

СМАЖЕНІ ГРИБИ.

450 г свіжих грибів, I цибулина, 100 г шпику, сіль за смаком.

Гриби очистити, ошпарити окропом, промити і нарізати на шматочки, цибулю дрібно нашаткувати. На розігріту сковороду покласти подрібнений шпик і прогріти так, щоб витопилося сало. У сковороду викласти гриби, цибулю, посолити та смажити до готовності, періодично помішуючи. Ці гриби добре подати з відвареною картоплею або засмажити картоплю разом із грибами.

Гриби, запечені в сметані.

100 г сухих грибів (або 300 г свіжих), 1 ст. ложка масла, 0,5 склянки сметанного соусу, 1 cm. ложка тертого сиру, кріп.

Соус сметанний: 100 г сметани, 2 ст. ложки борошна, стільки ж олії.

Перебрані та промиті сухі гриби замочити на годину у воді. (Можна взяти свіжі печериці.) Варити гриби на середньому вогні 1 - 1,5 години до повного розм'якшення, нарізати часточками, підсмажити на сковороді з маслом, додати підсмажену цибулю, залити сметанним соусом, довести до кипіння, посипати тертим сиром маслом і запекти прямо в сковороді в духовці. Подаючи, посипати дрібно нарізаним кропом.

Для того щоб приготувати сметанний соус, в сметану, нагріту до кипіння, додати борошно, злегка підсмаживши її на вершковому маслі (не підрум'янюючи), розмішати, посолити і поперчити до смаку.

ГРИБНА СОЛЯНКА.

500 г грибів, що йдуть для смаження, 1 кг свіжої капусти, 1 солоний огірок, 1 цибулина, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ч. ложки цукру, 4 ст. ложки топленої олії, сіль за смаком, лавровий лист, 3 ст. ложки

3% оцту, 3 ст. ложки панірувальних сухарів.

Капусту порубати, скласти в каструлю з|із| топленим маслом|мастилом|, додати|добавляти| трохи молока і гасити приблизно 1 годину. Коли капуста стане м'якою, додати в каструлю томат-пюре, цукор, сіль, лавровий лист та оцет. Гриби відварити, нарізати скибочками та обсмажити на олії. Додати в гриби обсмажену цибулю, нарізану кубиками огірок, сіль і гасити всі продукти під кришкою протягом 20 хвилин. Укласти в глибоку сковороду шарами капусту та гриби. При цьому нижній та верхній шари мають складатися з капусти. Зверху капусту збризкати маслом, обсипати панірувальними сухарями і запікати солянку в духовці протягом 1/2 години.

МАКАРОНИ, ЗАПІЧЕНІ З ГРИБАМИ.

250 г варених макаронів, 500 г свіжих грибів, 50 г вершкового масла, 1 цибулина, 3 яйця, 1 склянка молока, сіль за смаком.

Гриби очистити, промити, відварити, нарізати часточками і обсмажити на сковороді з жиром і нашаткованою цибулею до готовності. Варені макарони поділити на дві частини. Одну частину укласти шаром у глибоку, змащену маслом сковороду, на неї покласти гриби з цибулею, зверху рівним шаром викласти макарони, що залишилися. Збити яйця до піни, змішати їх з молоком, посолити та залити цією сумішшю макарони з грибами. Поставити сковороду в духовку розігріту і запікати 10-15 хвилин.

Гриби, запечені в яйцях.

300 г маринованих грибів, 5 яєць, 1/2 склянки зеленого консервованого горошку, 1/2 склянки олії, 1 цибулина, 1/2 склянки молока, перець, сіль за смаком.

Гриби вийняти з маринаду, нашаткувати соломкою, обсмажити разом із нашаткованою цибулею на розігрітій сковороді протягом 5-7 хвилин, посолити, додати горошок. Яйця збити до утворення піни, при безперервному помішуванні поступово влити в них молоко. Отриманою сумішшю залити гриби і поставити в розігріту духовку на 10-15 хвилин.

ГРИБНА БАБКА.

1 кг грибів, 2 цибулини, 50 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка панірувальних сухарів, 8 яєць, 1 склянка сметани, сіль|соль|, перець за смаком.

Підготовлену масу викласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| і посипану сухарями форму, вирівняти поверхню, змастити її сметаною і запекти в духовці.

Спечену бабку вийняти з|із| форми, поставити на блюдо, навколо покласти нарізані сирі овочі і зелень.

ГРИБИ, СМАЖЕНІ У ФРИТЮРІ.

600 г підберезників і молодих боровиків, 150 г молока, 1 склянка олії, 2 яйця, 1 склянка борошна, сіль за смаком.

Капелюшки грибів відокремити від ніжок і відварити у невеликій кількості води протягом 5 хвилин.

Відкинути на друшляк, обсушити серветкою, замісити тісто з борошна, молока, яєць та солі. Вмочити в тісто ніжки і капелюшки грибів і обсмажити в киплячому маслі.

КОТЛЕТИ ГРИБНІ З КАРТОПЕЛЬНИМ СОУСОМ.

Для котлет: 50 г сушених грибів, 2-3 скибочки білої булки, 2 головки цибулі, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила| для смаження цибулі, 2 яйця, сіль|соль| і чорний мелений перець.

Для панірування: 1-2 ст. ложки борошна, 2-3 ст. ложки панірувальних сухарів, 1 яйце.

Для смаження: вершкове або олія.

Для соусу: 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 1 головка цибулі, 1/2 л бульйону, 4 горошини запашного перцю, четвертинка лаврового листка, 2–3 картоплини, сік 1/2 лимона.

Гриби відварити, відкинути на друшляк, промити холодною водою, пропустити через м'ясорубку разом із замоченою в молоці і добре віджатою булкою, додати дрібно нарізану і обсмажену в олії цибулю, яйця, сіль і перець за смаком, все добре перемішати і сформувати котлетки. Запанувати в борошні, обваляти в яйці та сухарях, обсмажити у вершковому чи рослинному маслі.

Картопляний соус: муку|борошно| підсолити і обсмажити в олії, не доводячи до зміни кольору, і розбавити бульйоном. Покласти запашний перець та лавровий лист, доварити на слабкому вогні 10 хвилин (соус має бути рідким), протерти через сито. У гарячий рідкий соус додати 250 г картоплі, нарізаної кубиками. Коли картопля звариться, соус приправити соком половини лимона та посолити за смаком; за бажанням, можна додати трохи цукру.

На блюдо покласти листя зеленого салату або гілочки зелені петрушки, селери, на них грибні котлети, полити їх картопляним соусом, посипати дрібно нарізаним кропом.

Фаршировані шампіньйони.

500 г великих печериць, 1 цибулина, 100 г тершего сиру, 1 яйце, зварене круто, 2 ст. ложки олії, сіль, червоний мелений перець за смаком.

Капелюшки печериць відокремити від ніжок. Цибулю та ніжки грибів дрібно нарізати і обсмажити в олії.

Додати сир, дрібно нарізане яйце, сіль та перець.

Отриманою сумішшю нафарширувати капелюшки грибів.

Вилити на деко масло, що залишилося після смаження грибів, і розкласти нафаршировані капелюшки.

Запікати в гарячій духовці 10 хвилин|мінути|.

РАГУ З ГРИБІВ.

600 г відварених грибів, 2 цибулини, 2 ст. ложки кетчупу, 250 г бринзи, 2 моркви, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки, 3 ст. ложки панірувальних сухарів, 200 г майонезу, сіль за смаком.

Гриби та цибулю дрібно нарізати. Моркву та бринзу натерти на великій тертці. Гриби злегка обсмажити разом із цибулею та морквою і викласти у змащену олією форму. Полити кетчупом, посипати сухарями, зеленню та бринзою. Залити майонезом і поставити в розігріту духову шафу до запікання на 10-15 хвилин.

Особливо смачною та красивою ця страва виходить при приготуванні в порційних горщиках.

КАБАЧКИ З ГРИБАМИ.

1 кг кабачків, 300 г грибів, 2 цибулини, 2 помідори, 4 ст. ложки олії, 2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки сметани, сіль|соль|.

Кабачки очистити, нарізати кружальцями завтовшки приблизно 1/2 см, панувати в борошні і на розігрітому жирі смажити з обох боків до золотистого кольору.

Промиті гриби дрібно нарізати, а гриби, які не можна вжити без попередньої теплової обробки, спочатку проварити, потім подрібнити. У сковороді з розігрітим жиром рятувати цибулю, посмажити гриби, долити трохи бульйону, додати сметану, помідори нарізані без шкірки, сіль, проварити суміш. Залити нею кабачки, прогріти все разом і подавати з|із| відвареною картоплею.

ПЕРЕЦЬ СОЛОДКИЙ, ЗАПІЧЕНИЙ З РИСОМ, ГРИБАМИ, СИРОМ І ЗМЕТАНОЮ.

8 стручків солодкого перцю, 2 склянки рису, 3 ст. ложки вершкового масла (маргарину), 250 г печериць (підберезників), 8 помідорів середньої величини, 150 г тертого сиру, 2 цибулини, 1 пучок зелені петрушки, 1 склянка сметани, 2 склянки овочевого відвару, сіль, мелений чорний перець.

Перець вимити, видалити насіння, нарізати кружальцями. Цибулю дрібно порізати, підсмажити в 2 ложках вершкового масла|мастила| до бурштинового кольору, додати|добавляти| вимиті і нарізані кільцями ніжки грибів, злегка підсмажити, всипати сухий рис, перемішати і ще трохи посмажити. Перекласти в каструлю, залити гарячим відваром, поварити, посолити, після чого каструлю витримати в теплі кілька годин.

Помідори вимити, нарізати скибочками. Підготовлені капелюшки грибів згасити на іншій олії.

Вогнетривкий посуд змастити олією, покласти шарами рис, перець та помідори, посипати сіллю, чорним перцем і тертим сиром, повторити шари в тій же послідовності. Полити сметаною, покласти капелюшки грибів, а на них кілька шматочків олії. Запікати в гарячій духовці 20 хвилин|мінути|. Подати, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки, із салатом із різних овочів.

КАРТОПЛЯ, ГАХАНА ЗІ СВІЖИМИ ГРИБАМИ.

750 г картоплі, 500 г свіжих або 200 г сушених грибів, 2 цибулини, 1/2 склянки сметани, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 пучок зелені, 2 лаврові листи, 2 гілки петрушки, сіль, перець.

Очищені та промиті свіжі гриби ошпарити окропом, нарізати та обсмажити на сковороді з шаткованою цибулею. Очищену картоплю нарізати часточками, обсмажити і покласти разом із підсмаженими грибами в каструлю, залити водою до рівня верхнього шару, додати сіль, лавровий лист, перець, петрушку і накрити кришкою. Гасити.

30 хв. У картоплю можна покласти сметану. Під час подачі на стіл видалити петрушку, лавровий лист; картопля посипати рубаною зеленню.

Картоплю можна приготувати із сушеними грибами. Для цього гриби попередньо зварити, нарізати та обсмажити із цибулею. Частину грибного відвару можна використовувати для гасіння картоплі.

КАРТОПЕЛЬНІ ПИРОЖКИ З ГРИБАМИ.

1 кг картоплі, 150 г сухих грибів, 2 цибулини, 2 яйця, 1/2 склянки товчених сухарів, 4 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка пшеничного борошна, сіль, 1 склянка сметанного соусу.

Очищену картоплю зварити, воду злити, а картопля залишити на 7–10 хвилин. Не даючи картоплі охолонути, розім'яти її дерев'яним маточкою. В отримане пюре додати|добавляти| 1 ст. ложку олії, жовтки яєць, ретельно вимішати.

Для фаршу сухі гриби промити, зварити, дрібно порубати і підсмажити на олії, потім додати дрібно нарубану, підсмажену цибулю, сіль, перець і змішати.

З підготовленої картопляної маси сформувати великі коржики, на середину кожної покласти грибний фарш, з'єднати краї коржів, надавши пиріжкам форму півмісяця. Змочити пиріжки яйцем, обваляти в сухарях та обсмажити на розігрітій з олією сковороді. Окремо подати сметанний соус.

Такі пиріжки можна приготувати з овочевим фаршем.

БАКЛАЖАНИ, ФАРШОВАНІ ГРИБАМИ.

1 кг баклажанів, 1 головка цибулі, 100 г олії, 200 г свіжих грибів, 1 сире яйце, 300 г сметани або сметанного соусу, сіль|соль|.

Баклажани розрізати вздовж на дві частини, вибрати із середини частину м'якоті, половинки обсмажити у фритюрі. Цибулю дрібно нарізати, спасерувати на олії, з'єднати з дрібно нарубаними відвареними грибами, м'якоттю баклажанів та сирим яйцем, все перемішати, посолити. Фаршем заповнити половинки баклажанів, укласти на деко, змащене жиром, і запекти в духовці. До страви подати сметану чи сметанний соус.

КАРТОПЛЯ «БОЧЕНОК», ФАРШОВАНА ЗЕЛЕННЯМ І ГРИБАМИ.

1 кг картоплин, 60 г сушених грибів, 2 цибулини, 30 г сиру, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, зелень, сіль|соль|, жир для фритюру, 1/2 склянки сметанного соусу.

Підготовлену картоплю обрізати за формою «барильце», зробити всередині отвір так, щоб не пошкодити дно, і обсмажити у фритюрі до золотистого кольору. Для приготування фаршу відварені дрібно нарізані гриби спасерувати з цибулею, залити сметанним соусом і загасити кілька хвилин.

Картоплю заповнити фаршем, посипати тертим сиром і запекти в духовці. При подачі посипати дрібно|мілко| нарізаною зеленню.

КАРТОПЕЛЬНЕ СУФЛЕ З ГРИБАМИ.

600 г картоплі, 2 ст. ложки розтопленої олії, 25 г сушених грибів, 3 яйця, 2 склянки молока, 3 чайні ложки борошна, 1 ст. ложка тертого сиру; для соусу - 2-2,5 склянки грибного бульйону, 1/2 склянки сметани, 1/2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна.

Білі сушені гриби зварити, процідити, порубати. Відварити в підсоленому окропі картоплю, очистити, протерти. Влити розтоплену олію, розмішати. Додати поступово, розмішуючи, 3 жовтки, молоко, борошно, гриби. Покласти 3 збиті білки, перемішати.

Викласти в глибоку вогнетривку страву, змащену олією. Посипати 1 ст. ложкою тертого сиру, збризкати маслом, поступово підрум'янити в духовці.

Подати грибний соус, який приготувати на грибному бульйоні, що залишився: 1 ст. ложку борошна підрум'янити з 1/2 ст. ложки олії, розвести грибним бульйоном, закип'ятити, розмішуючи; додати сметану та гриби; посолити та прокип'ятити.

Капуста квашена, тушкована з грибами.

50 г білих сушених грибів, 800 г квашеної шаткованої капусти, олія, 1/2 склянки сметани, 1 цибулина, 2 чайні ложки борошна.

Білі сушені гриби зварити, процідити, нашаткувати. Цибулину нашаткувати, обсмажити в олії.

Борошно підрум'янити з|із| маслом|мастилом|, закип'ятити зі склянкою грибного бульйону.

Згасити шатковану капусту у своєму соку з додаванням грибного бульйону. У готову капусту додати обсмажену цибулю, гриби, 1/2 склянки сметани, грибний бульйон із підрум'яненим борошном.

Прокип'ятити все до готовності.

Борошняні виробиз грибами

Вареники з капустою і грибами.

1 невеликий качан капусти, 1 ст. ложка олії, 1 цибулина, 2 ст. ложки варених рубаних білих сушених грибів; для тіста - 2 склянки борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки підсоленої води, вершкове масло.

Капусту порубати, обсмажити в олії, додати рубану підрум'янену в олії цибулю, рубані варені гриби. Посолити та перемішати. Приготувати тісто для вареників, тонко розкотити, вирізати коржики, на кожну покласти начинку, защипати, відварити в окропі, відкинути на друшляк. Подати зі сметаною.

Вареники можна також приготувати, замінивши гриби нарізаними яйцями.

Пельмені з грибами.

5-6 шт. сушених грибів, 1/2 склянки рису, 1 цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль за смаком.

Сухі гриби спочатку замочити, потім зварити, дрібно порубати, злегка обсмажити, посолити, додати цибулю, що пасерує, і з'єднати з припущеним рисом. Все перемішати та формувати пельмені.

РОЗТЕГАЇ З ГРИБАМИ.

Для тесту: 3 склянки пшеничного борошна, 1 склянка молока, 2-3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1/2 ст. ложки цукру, 2-3 яйця (і 1/2 для змащення виробів), 1/2 ч. ложки солі, 15 г дріжджів.

Для начинки: 50 г сушених грибів, 3 ст. ложки вершкового або олії, 2 цибулини, 1 ч. ложка борошна, перець, сіль за смаком.

Розстібка готують з дріжджового тіста з фаршем з риби або в'язиги з яйцями, або риби з рисом, або з м'ясом і яйцями, або з грибами.

Дріжджове тісто розділити на шматочки так само, як для пиріжків. Кульки тіста розкотити, на середину покласти начинку і защипити, надаючи розстібаю круглу або овальну форму(човником), залишаючи незащипаною середину шва. Сформовані розстібки укласти на змащений лист і поставити на 15-20 хвилин у тепле місце для вистоювання. Після цього змастити розстібки яйцем і випікати в духовці 7-8 хвилин при температурі 220-230°С. Готові розстібки змастити олією, викласти з листа і накрити вологою серветкою.

Для приготування фаршу білі сушені гриби ретельно промити, а потім відварити до м'якості. Відварені гриби знову промити водою і пропустити через м'ясорубку або дрібно нарубати ножем і підсмажити з олією. Додати дрібно нарубану і підсмажену цибулю, борошно, сіль, перець і добре перемішати. До розстібання з грибами подавати грибний бульйон, до розстібання з рибою - юшку, до розстібання з м'ясом - м'ясний бульйон.

РОЗСТЕГАЙ З ГРИБАМИ І РИСОМ.

Тісто дріжджове.

Для начинки: 200 г сушених грибів, 1 головка цибулі, 2-3 ст. ложки олії або маргарину, 100 г рису, сіль та перець за смаком.

Для змащення: 25 г вершкового масла|мастила| або жовток яйця.

Сушені гриби відварити, відкинути на сито або друшляк, ретельно промити, пропустити через м'ясорубку або порубати ножем чи січкою. Дрібно нарізану цибулю злегка обсмажити, додати до неї окремо обсмажені гриби, смажити 3 хвилини, після чого охолодити, змішати з розсипчастим рисом і використовувати начинку для розстібання.

Тісто розкотити у вигляді круглого коржика, акуратно перенести на деко, змащене жиром.

Покласти на середину коржика грибну начинку, розрівняти по всій поверхні, акуратно загнути краї і випікати при температурі 200-210 ° С до готовності.

Після випікання бортик розстібаючи змастити розтопленим вершковим маслом. За бажання і бортик, і поверхня розстібаючи можна прикрасити елементами з тіста: листочками, колоссями, квітками або виліпленими з тіста грибочками (якщо розстібати з грибами). У такому разі до випічки край пирога змащують жовтком яйця. Пиріг матиме гарний бурштиновий колірта апетитний вигляд.

Розстібайте з грибами можна випікати з начинкою зі свіжих або солоних грибів з тією лише різницею, що свіжі гриби попередньо треба відварити, нарізати, потім обсмажити у вершковому маслі, а солоні гриби спочатку промити, відкинути на сито, дрібно нарізати, після чого обсмажити. Свіжих чи солоних грибів для розстібки треба взяти 500 г, решта компонентів — як зазначено в рецептурі.

Подавати розстібати як закуску.

КУЛЕБ'ЯКА «ЗАКУСОЧНА»

Тісто дріжджове.

Для грибної начинки: 500 г солоних грибів, 3 головки цибулі, сіль та перець чорний мелений за смаком.

Для смаження грибів та цибулі: 3 ст. ложки олії.

Для м'ясної начинки: 300 г вареного м'яса, 3 головки цибулі, сіль, перець чорний мелений, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|.

Для картопляної начинки: 4–5 картоплин, сіль за смаком, 1 яйце, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|.

Для змащення: 1 яйце.

Тісто розкотити у вигляді прямокутника шаром 1 см, перенести на змащений лист так, щоб половина тіста лежала на деку, а інша половина - на столі. Поверх тіста у вигляді прямокутника покласти начинку з грибів, обсмажених у олії, змішаних з окремо обсмаженою до золотистого кольору цибулею, приправлених сіллю і чорним меленим перцем. Начинка повинна мати пікантний ясно виражений смак грибів, цибулі, перцю.

На грибну начинку також прямокутником покласти картопляне пюре, надаючи йому форму хлібця-цеглинки. Поверх картопляної начинки покласти м'ясну. Для приготування м'ясної начинки відварити м'ясо, пропустити через м'ясорубку або порубати січкою в дерев'яній мисці, з'єднати з обсмаженою цибулею, приправити чорним меленим перцем, сіллю, вершковим маслом. Якщо начинка сухувата, можна додати 1-2 ст. ложки м'ясного бульйону. Акуратно закрити отриману «цеглину» з начинок другою половиною тесту, защепити шов, підігнути його вниз, надавши чітку форму, наколоти поверхню вилкою, змастити яйцем, поставити в духовку. Випікати до готовності. Якщо поверхня забарвлюється нерівномірно, треба прикрити пиріг змоченим водою листом паперу. Коли поверхня пирога стане рівномірно золотистою – кулеб'яка готова.

КУЛЕБ'ЯКА ІЗ СВІЖИМИ ГРИБАМИ.

Потрібно: 1,5 дріжджового тіста.

Для начинки: 2 кг свіжих білих грибів, 100 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець чорний мелений за смаком, 2–3 ст. ложки сметани.

Тісто для млинців для перешаровування начинки: 2 ст. ложки борошна, 1 яйце, 1/2 склянки молока чи води, 1 ст. ложка рослинної олії, сіль та цукор на кінчику ножа.

Для змащення: жовток 1 яйця.

Тісто розкотити у вигляді прямокутника товщиною приблизно 1 см. На середину тіста покласти шар начинки з грибів, на неї - млинець, знову грибну начинку і т.д. верхній шар- Грибна начинка.

Протилежні кінці тесту з'єднати, защепити.

Поверхню і боки кулеб'яки наколоти виделкою, змастити жовтком, прикрасити палітуркою з вузьких ажурних смужок тонко розкатаного тіста, нарізаного гофрованим ножем. Палітурка також змастити жовтком.

Млинці для перешаровування грибної начинки приготувати так: яйце збити в піну, додати молоко, сіль і цукор, всипати борошно, влити олію, замісити рідке тісто, з якого спекти 3 тонкі млинці.

Для приготування начинки свіжі білі гриби перебрати, промити, ретельно обсмажити на вершковому маслі з додаванням сметани, доки соус випарується, приправити сіллю і чорним меленим перцем. У начинку можна додати 1-2 столові ложки дрібно нарізаного кропу чи петрушки.

Кулеб'яку зі свіжими грибамиподавати як закуску до горілки. До кулебяки подати сметану.

ПИРОГ із листкового тесту з сиром і шампіньйонами.

300 г листкового тіста, 2 головки цибулі, 1 ст. ложка олії, 375 г свіжих печериць, 125 г сиру, сіль, перець чорний мелений, зелень петрушки.

Тісто розкотити шаром 5-7 мм за розміром листа. Деко змочити холодною водою. Тісто перенести за допомогою качалки на лист, розправити.

Цибулю посмажити в олії до золотистого кольору.

Печериці очистити, промити, обсушити, нарізати половинками. Сир нарізати шматочками і разом із печерицями покласти на шар розкатаного тіста, посипати смаженою цибулею, рубаною зеленню петрушки, посолити, поперчити. Пиріг випікати за температури 225–230 °С. Готовий пиріг нарізати на порції, прикрасити букетиками зелені петрушки і подати як закуску.

БЛИНЧАТІ ПИРОЖКИ.

Для тесту: 250 г борошна, 1 л молока, 2 яйця, 1 ст. ложка олії, сіль, цукор.

Для фаршу: 700 г мізків, 33 г печериць, 150 г рослинної олії, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка петрушки, сіллю перець.

Для кляра: 200 г борошна, 4 білки, 1,5 ст. ложки олії, 1 ч. ложка вершкового масла, 1 склянка води.

Для смаження: 200 г олії топленої.

Просіяне через сито пшеничне борошно розмішати з молоком кімнатної температури, змішаним з яєчними жовтками, додати розтоплене вершкове масло|мастило|, сіль|соль|, цукор (по одній чайній ложці).

Обережно вміщати збиті яєчні білки.

Випекти млинці. Класти начинку на кожен млинець, скачати туго в рулетик. Кожен рулетик розрізати на шматки завдовжки 5 см; кожен шматочок вмочувати в приготовлене тісто, надягаючи на вилку, і обсмажувати в киплячій олії.

Фарш. Мізки відварити в солоному окропі з оцтом. Печериці, промиті холодною проточною водою та обсушені рушником, згасити з олією до м'якості; в кінці гасіння додати обсмажену в вершковому маслі дрібно нарубану цибулю.

Пшеничне борошно і вершкове масло|мастило| розтерти на сковороді, поступово залити гарячим молоком, посолити і уварити до консистенції густої сметани.

Порізані дрібними шматочками мізки та готові печериці перемішати з соусом, додати сире яйце, дрібно рубану зелень петрушки або кропу, сіль та чорний мелений перець, добре вимішати.

Кляр. Збити яєчні білки, додати борошно пшеничне, вершкове масло, воду, ще раз все перемішати і збити міксером.

Подавати з молоком чи вершками.

ПИРОГ ГРИБНИЙ БЛИНЧАТИЙ.

300 г грибів, 100 г борошна, 6 яєць, 1,5 л молока, 1 цибулина, 3,5 ст. ложок олії, 3–4 ст. ложки жиру, сіль, питна сода, 150 г рису, зелень.

Збити 3 яйця, влити півтори склянки молока або води, додати щіпку солі, питної соди та необхідна кількістьборошна, довівши суміш до густини сметани. Випекти на сковороді 6-8 млинців.

Очистити 300 г грибів, промити, дрібно посікти і відварити в підсоленій воді. Відкинути на друшляк і дати воді стекти. Обсмажити, додавши цибулю, нарізану на дрібні скибочки, і 4-5 ст. ложок олії. Додати неповну склянку рису і теж обсмажити.

Влити півтори склянки води, посолити і варити на слабкому вогні доти, поки рис не вбере всю рідину. Потім зняти з вогню та заправити солодким меленим червоним перцем. Покласти на млинець грибну начинку і скласти його конвертом. Укласти млинці на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко і залити склянкою гарячого грибного відвару, змішаного с.

3-4 ст. ложками жиру. Запекти в духовці до підрум'янювання. Полити млинці заправкою з 2-3 яєць та склянки підсоленого молока і знову запекти.

БЛІНЧИКИ З ГРИБАМИ.

Для млинців: 1,5 склянки борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка цукру, сіль на кінчику ножа, 1 склянка молока, 1 склянка води, 2-3 ст. ложки олії.

Для начинки: 100 г сушених білих чи інших грибів, 1 ст. ложка зелені кропу або петрушки, сіль та перець за смаком.

Для соусу: 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 1 склянка молока, 2 ст. ложки томатного пюре.

Для смаження: 500 г топленої або оливкової олії.

Загорнути по одній ложці начинки в млинець конвертом, обсмажити в олії, покласти на блюдо і подавати гарячими до столу як закуску, а також з|із| грибним супом. Смачні млинці та з чашкою солодкого міцного чаю.

ПІЦА З ГРИБАМИ.

1 кг готового листкового тіста, 400 г печериць, олія, вершкове масло, 1 пучок зелені петрушки, 1 часточка часнику, 100 г м'якого сиру, нарізаного тонкими скибочками, сіль, чорний мелений перець, сік лимона.

Гриби очистити, промити, нарізати шматочками, покласти у воду, підкислену лимонним соком, процідити обсушити. Підсмажити у вершковому та рослинному маслі, посолити, поперчити, покласти часточку часнику та зелень петрушки. Коли гриби підсмажаться, вийняти часник. Листкове тісто розкласти у формі, змащеній вершковим маслом, зверху покласти гриби, покрити їх скибочками сиру. Форму поставити в дуже гарячу духовку і, коли тісто та сир придбають золотистий відтінокподавати до столу.

Піца чудова у теплому вигляді.

ПІЦА З БАКЛАЖАНАМИ І ГРИБАМИ.