Масове виробництво холодних страв і закусок рецепти. Складні холодні закуски. Рецепти на Новий рік

I Кулінарія.

Вступ.

Мистецтво приготування їжі - кулінарія, куховарську справу - одна з

найдавніших професій. Зрозуміло, в доісторичні часи приготування їжі мало примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму, поєднанні, засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись обробляти злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і винаходив різні способиїї приготування. Останні дослідження вчених з університету імені Гумбольдта в Берліні показали, наприклад, що

єгиптяни, які жили - 4 - 3 тисячолітті до нашої ери, мали значно

більший вибірїжі і напоїв. Досить сказати, що тільки хліба

випікалося тоді 58 сортів. Основним продуктом для перших і других страв була риба - свіжа, солона, в'ялена, копчена. Широко застосовувалися для приготування страв овочі: салат, огірки, редис, гарбуз, часник. А ось м'ясо вживалося тільки в святкові дні, Причому особливим ласощами були запечені гуси. Єгиптяни вміли готувати з молока різні видисиру і бринзи.

Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми

обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів,

пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умовжиття і смаковим вимогам. поступово створювалися національні кухні, Що є невід'ємною частиною будь-якої національної культури.

Різноманітність продуктів має велике значення. Завдяки йому підвищується поживна цінність всього добового раціону, засвоюваність їжі, найбільш повно забезпечується фізіологічні потреби організму.

Закуски - одна з особливостей російської кухні, котра таким

різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає ні в одній зарубіжної кулінарії. Розраховані закуски на збудження апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.

Характеристика теми.

Закусками прийнято називати страви більш-менш гострі або солоні, які зазвичай подаються перед гарячими стравами на обід або вечерю.
Закусками можуть бути бутерброди, салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці, риба, відварене м'ясо, домашня птиця, яка може подаватися з різними соусами і приправами, всілякі соління й маринади.
Для приготування холодних закусок з м'яса і птиці вживають поросят, свинину, телятину, баранину, яловичину, ковбасу, шинку, домашню птицю і дичину. М'ясо для холодних закусок можна приготувати самим або придбати в готовому вигляді.
Якщо м'ясо знаходиться в замороженому вигляді, то чим повільніше йде відтавання м'яса, тим менше при цьому втрачається м'ясного соку і поживних речовин. Найкраще розморожувати м'ясо в холодильнику, помістивши його в глибоку ємність.
Щоб м'ясо розтануло швидше, його можна залишити на 2-3 години при кімнатній температурі. Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді.
Мити м'ясо потрібно цілим шматком, а потім розрізати на порції. Потім м'ясо вариться, смажиться або запікається, як потрібно в рецепті.
Готове м'ясо потрібно різати поперек волокон навскоси широкими тонкими скибочками. Можна укладати на одне велике блюдо рівними рядами, а можна подати порційно: м'ясні продукти - 2-3 шматка на порцію, домашню птицю - по 2 шматки.
На гарнір до холодного м'яса можна подати свіжі овочі, хорошим гарніром є легкі овочеві салати. Обов'язково до м'яса подають різні соуси.
Шинку, буженину треба різати поперек волокон довгим тонким ножем з вузьким лезом (ножі повинні бути завжди добре заточеними). Потрібно намагатися, щоб скибочки були тонкими і рівними.
Готову домашню птицю і дичину спочатку розрізають уздовж на дві частини, потім, в залежності від розміру, ділять на кілька шматків. Шматки укладають на блюдо, прикрашають різної зеленню. Гарніром можуть бути мочені яблука, квашена капуста, Мариновані сливи, брусниця, журавлина, листя зеленого салату. До домашньої птиці можна подати майонез або кисло-солодкий соус, а до дичини - фруктово-ягідний соус або брусничне варення.
Щоб приготувати желе для заливних блюд, желатин потрібно замочити на 40-50 хвилин в холодній воді з розрахунку 1: 5. У гарячий бульйон або відвар (в якому варився вихідний продукт) додати попередньо замочений желатин і варити, помішуючи, на слабкому вогні до повного розчинення желатину, не доводячи до кипіння. Готове желе залишити настоюватися протягом 20 хвилин, потім процідити.
Щоб отримати більш прозоре желе, можна на 1 літр бульйону додати 1 сирий яєчний білок. Білок збити, додати 1 склянку холодного бульйону, 1 ст. ложку оцту або 1 ст. ложку лимонного соку, влити в гарячий бульйон, накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння, зняти з вогню і дати настоятися протягом 20 хвилин, потім обережно процідити.

Для приготування холодних рибних закусок використовують варену, смажену, солону рибу і різні морепродукти.
З холодних рибних закусок популярні закуски з солоного оселедця. Краще купувати слабосоленую, але якщо оселедець солоний, то вона потребує попереднього вимочування в холодній воді, молоці або холодному настої міцного чаю. Як гарнір з оселедцем добре поєднуються відварну картоплю, ріпчаста цибуля, Морква, буряк, солоні огірки, яйця, зварені круто.
Якщо в рецепті необхідно філе оселедця, то його можна купити в магазині в готовому вигляді або приготувати самим. Для цього потрібно спочатку акуратно випатрати оселедець, протерти всередині паперовим рушником, Видаливши залишки нутрощів, зняти шкірку, надрізати уздовж хребта і потихеньку відокремити від кісток. Потім також відокремити другу половину оселедця.
відмінну холодну закускуготують з відвареної риби. Чим менше береться води для варіння, тим смачніше виходить риба. Велику рибу рекомендується заливати холодною підсоленою водою, щоб вона поступово проварюють, а дрібну - гарячої. Для відварювання свіжої риби, на 1 літр води кладуть 1 ч. Ложку солі, 1 морква, 1/2 кореня петрушки, 1 головку ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 4-5 горошин чорного перцю. Коріння і цибулю попередньо потрібно очистити.
морську рибуз яскраво вираженим смаком краще готувати в пряному відварі (до рецептом, наведеним вище, додають 1/2 кореня селери, і спочатку воду з корінням і приправами доводять до кипіння, варять 10 хвилин, потім заливають цим відваром рибу) або в огірковому розсолі (до пряного відвару додають 500 мл огіркового розсолу). Від початку кипіння до кінця варіння риби вода повинна слабо, але безперервно кипіти. Нарізають рибу великим гострим ножем тонкими скибками.
Для заливних блюд використовують рибу, яка смачна у відварному вигляді, без дрібних кісток. Бульйон або відвар, отриманий при варінні риби, використовують для приготування желе. Кількість додається желатину залежить від фортеці бульйону.
Для фарширування підбирають досить м'ясисту рибу. Як гарнір можна використовувати відварені овочі і подають до неї окремо в соуснику хрін з оцтом або майонезом, в який можна додати натертий хрін.
Для риби під маринадом підійде і смажена, і відварна, спеціально приготовлена ​​чи куплена в магазині риба.

М'ясо - це скелетна, поперечнополосата мускулатура тварини. М'ясо є одним з важливих харчових продуктів в раціоні людини. М'ясо багате на вітаміни групи В такими як: вітамін B1 (тіамін), вітамін B2 (рибофлавін), вітамін В3 або PP (нікотинова кислота), вітамін В4 (холін), вітамін B5 (пантотенова кислота), вітамін B6 (піридоксин), вітамін В7 або H (біотин), вітамін B9 (фолієва кислота), вітамін B12 (кобаламін), а також містить вітамін E.

Незважаючи на вміст у м'ясі великої кількості корисних і необхідних речовин, Багато дієтологів рекомендують раціонально обмежувати його споживання. Загальна кількість м'яса і м'ясних продуктівв раціоні людини, на думку дієтологів, має становити не більше 20-25% від загальної кількості їжі, при низьких і середніх фізичних навантаженнях. У разі високих фізичних навантаженьчастка м'яса в раціоні повинна бути не більше 30-35%. При цьому, по можливості слід обмежити споживання жирних сортів м'яса. При цьому м'ясо птиці та рибу можна вживати в їжу без значних обмежень.

Що стосується жирів, які містяться в рибі, то сучасні дані свідчать на користь рибних продуктів. Жирність риби залежить від місця проживання, віку, близькості нерестового періоду і від виду, до якого відноситься риба.

Риба по мірі жирності підрозділяється на три групи: жирна, середньої жирності і худа.

Жирна риба: вугор, лосось, скумбрія, оселедець.

Риба середньої жирності: кефаль, короп, сазан, тунець, султанка, групер, мероу, сиг, осетер, сардина, великий морський карась, меч-риба, форель.

Худа риба: головень, тріска, мерлуза, лоцман, камбала, лин, сібас, морський йорж (скорпена), ромбо, дорада, морський чорт (морський чорт), риба Сан - П'єтро, скат, окунь, риба-сіль, щука і всі види ракоподібних та молюсків.

У середземноморської кухні, яка вважається однією з найбільш корисних для здоров'я, перевага віддається рибі, а не м'ясу; рецепти цієї кухні відрізняються правильним співвідношеннямпродуктів і різноманітністю.

Таким чином, краще вибирати рибу, не тільки керуючись власним смаком, а й з огляду на поживні якості продуктів, корисних для здоров'я.

Вітаміни обумовлюють біологічну цінність картоплі як харчового продукту. У бульбах картоплі в середньому міститься (в мг на 100 г): вітаміну С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотенової кислоти 0,32; каротину (провітаміну А) сліди; інозиту 29. В незначних кількостяхвиявлені біотин (вітамін Н) і вітаміни Е, К та ін.

Органічні кислоти обумовлюють кислотність клітинного соку картоплі. Значення рН для картоплі встановлено в межах 5,6--6,2. Картопля містить лимонну, яблучну, щавлеву, ізолімонная, молочну, пировиноградную, винну, хлорогеновую, хінную і інші органічні кислоти. Найбільш багатий картопля лимонною кислотою.

Жири та ліпіди в картоплі складають в середньому 0,10-- 0,15% сирої маси. У жирах виявлені пальмітинова, міристинова, лінолева і ліноленова кислоти. Дві останні мають важливе харчове значення, так як вони не синтезуються в організмі тварин.

Велике значеннямає картопля як джерело мінеральних речовин. У картоплі вони в основному представлені солями калію і фосфору; є також натрій, кальцій, магній, залізо, сірка, хлор і мікроелементи - цинк, бром, кремній, мідь, бор, марганець, йод, кобальт і ін. Загальний вміст золи в бульбі близько 1%, в тому числі (в мг %): К2О - близько 600, Р - 60, - 21, Mg - 23, Са - 10. Розподілені мінеральні речовини в бульбі нерівномірно: найбільше їх в корі, менше - в зовнішній серцевині, в верхівкової частини більше, ніж в основі.

Мінеральні елементи в бульбі в основному знаходяться в легкозасвоюваній формі і представлені лужними солями, які сприяють підтримці лужної рівноваги в крові.

Точніше, в яйці міститься 12 основних вітамінів, за винятком вітаміну С, а також 96% необхідних організмулюдини мінералів, фолієва кислота і незамінні амінокислоти. Унікальність курячого яйця полягає в тому, що в його складі можна знайти практично все макро- і мікроелементи (47) періодичної системи Менделєєва плюс чотири найважливіших хімічні елементи - кисень, вуглець, водень і азот, які складають органічні речовини, тобто загалом понад 50 біоелементів. така кількість корисних речовинцілком зрозуміло, адже яйце створено природою для забезпечення зародка курчати всім життєво необхідним. Яйця - доступний усім джерело ніацину, необхідного для живлення мозку і утворення статевих гормонів; вітаміну К, що забезпечує згортання крові; холіну, що поліпшує пам'ять і виводить отрути з печінки. У яйцях багато вітамінів Е, В2, В6, В12, біотину і фолієвої кислоти, Що перешкоджають розвитку вроджених ваду новонароджених, що володіють високою енергетичною цінністю і містять цінні білки і біорегулятори, вітамін А і нікотинова кислота. За вмістом вітаміну D яйця поступаються тільки риб'ячому жиру. У курячому яйці міститься 7,7 грама жирів, при цьому 3,5 грама - мононенасичених, які дуже корисні для серця, 1,7 грама - поліненасичених і тільки 2 грами насичених жирів. Таку комбінацію можна знайти тільки в лососевих риб і макрелі.

свіжі грибимістять дуже багато води. При тепловій обробці кількість води в грибах зменшується майже вдвічі або трохи більше, при сушінні воно скорочується до мінімуму. Аналіз складу сушених грибів показує, чому гриби часто називають «рослинним м'ясом»: в сушених грибах дійсно міститься велика кількістьбілків. Однак, незважаючи на це, відміну від м'яса все-таки велике, т. К. В грибах міститься багато вуглеводів і клітковини, відсутніх в м'ясі та рибі. навколо поживної цінностігрибів велося багато суперечок, зараз же в цілому всі визнали, що гриби дуже корисні завдяки вмісту в них білків, мінеральних речовин і вітамінів. Гриби за своїм складом найближче стоять до овочів, проте містять більше в порівнянні з ними кількість білків.

Огірок багатий вітамінами, дуже корисними для нашого організму, в тому числі, такими вітамінами як: вітаміни групи В, вітамін С, вітамін РР. Огірок рясніє макро і мікроелементами, які необхідні для нормального функціонування нашого організму, в тому числі: кальцій, калій, фосфор, залізо, йод.

Користь бринзи в тому, що вона містить в собі білки і жири, а також кальцій і фосфор, такі необхідні зростаючому і старіючому організму, а також тим, хто займається посилено спортом, так як на 100 г бринзи доводиться 260 ккал.

У харчуванні свіжий корінь хрону використовують як приправу до м'ясних, рибних страв, закусок, для соусів, при консервуванні огірків, помідорів. Коріння хріну можна вживати і в сушеному вигляді в зимовий час. З молодих ніжних листя готують салати.

Хрін є важливим пряним рослиною, в нашій країні культивується як однорічник або дворічник. найбільше застосуванняхрін знаходить як пряно-смакова добавка в кулінарії, де використовуються свіжі терті або нарізані коріння, а також листя; як пряність при засолюванні і маринуванні огірків, томатів, грибів, червоного буряка і при квашенні капусти.

Приготування напівфабрикатів включає нарізку, відбивання, підрізання сухожиль, панирование, Шпигування, маринування.Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45 °, щоб порційні шматки мали товарний вигляд і менше деформувалися.Відбиття. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченою холодною водою. Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку форму.Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.Панирование. Панірують напівфабрикати, щоб зменшити витікання соку і випаровування вологи. Панирование сприяє утворенню красивою поджаристой і хрусткої скоринки.Шпигування. Шпигують м'ясо для підвищення його соковитості, поліпшення смакових і ароматичних якостей.Маринування. Маринують м'ясо дрібними або порційними шматками. Маринування сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса, надає гарний смакі аромат.Напівфабрикати ділять за розмірами на крупнокускові, порційні і мелкокусковие. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини нарізають відповідний напівфабрикат.

Крупнокускові напівфабрикати.

Тушковане м'ясо отримують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Спочатку його гасять, а потім готове м'ясо нарізають на порції.Шпиговане м'ясо готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Шпигують м'ясо вздовж волокон або під кутом 45 ° морквою, білими корінням, шпиком. Охолоджений шпик вводять в м'ясо за допомогою шпіговальной голки.Відварене м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, подлопаточной частини, грудинки, крайки масою 1,5-2,5 кг.

Порційні напівфабрикати.Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 4-5 см, потім додають йому округлу форму, Які не відбивають.Лангет ріжуть по два шматки на порцію з тонкої частини вирізки під кутом 40-45 ° товщиною 1-1,5 см і злегка відбивають.Антрекот отримують з товстого і тонкого країв (шматки товщиною 1,5-2 см), відбивають, надрізають сухожилля і плівки. Антрекот має овально-довгасту форму.Зрази відбивні нарізають з внутрішньої, верхньої, бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги (шматки товщиною 1-1,5 см). Потім відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом.Яловичина духова нарізається з бічної і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги (шматки товщиною 1,5-2 см) і відбивається.Ромштекс нарізають з товстого і тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин м'якоті задньої ноги (шматки товщиною 1,5-2 см), відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон, панірують у червоній паніровці, надають форму.

Оброблені тушки риби і філе є основними рибними напівфабрикатами. Без будь-якої додаткової підготовки їх можна направляти на теплову обробку для приготування страв. Разом з тим тушки та філе риби є основою для приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів, а також виробів з котлетної і кнельной мас.

дляваріннявикористовують: рибу в цілому вигляді; підготовлені ланки риб осетрових порід; порційні шматки з тушки (кругляши); порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку для запобігання деформації при тепловій обробці шкіру надрізають в двох-трьох місцях.

дляприпускания використовують: рибу в цілому вигляді (в основному для банкетів), ланки (риб осетрових порід), порційні шматки з пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Допускається нарізка порційних шматків з тушок риби з добре відділяється від кісток м'якоттю (камбала, палтус, хек і ін.). Порційні шматки нарізають під гострим кутом (45 °) широкими тонкими пластами. Такі шматки рівномірно прогріваються в малій кількості рідини. На шкірі роблять надрізи.

Для нарізки порційних шматків з риб осетрових порід підготовлені ланки (зачищення від хрящів і жучків) кладуть на дошки шкірою вниз і нарізають на шматки під гострим кутом, зрізуючи м'якоть з шкіри. Отримані шматки ошпарюють і промивають.

котлетна масаможе бути приготовлена ​​з охолодженої, розмороженої і з добре вимоченої солоної риби. Крім того, використовують фарш промислового виготовлення.

Філе нарізають шматками, додають замочений в молоці або воді черствий пшеничний хліб з борошна не нижче 1-го сорту (без кірок), сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку, після чого знову перемішують і вибивають.

Якщо котлетна маса не в'язка (з тріски, хека, пікші і ін.), То в неї додають сире яйце. У занадто в'язку котлетну масу для збільшення пухкості кладуть пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу в кількості 25- 30% маси м'якоті сирої риби. У котлетну масу можна додати молочко свіжої риби, але не більше 6% маси м'якоті за рахунок зменшення її закладки.

Технологія приготування страв ( технологічні карти), Асортимент .

Рулет з омлету з фаршем.

Інгредієнти:

Курінний фарш 500-800 гр.

цибуля 2-3 шт.

твердий сир 350 гр.

майонез 250 гр.

яйця 5 шт.

сіль, перець за смаком.

приготування:

Куряче м'ясо пропускаємо через м'ясорубку разом з цибулею і отримуємо фарш. НЕ солимо !!! (Солимо омлет). Переходимо до приготування омлету. Сир тремо на крупну тертку, додаємо майонез, яйця і добре все розмішуємо, солимо і за бажанням перчимо.накриваємо пергаментним паперомдеко, виливаємо яєчно-сирну суміш і рівномірно розподіляємо по всьому листу. Ставимо запікати в духовці до легкої рум'яної скоринки. Приблизно 5-10 хвилин. Дістаємо з духовки омлет і розладжуватися зверху вже приготований фарш. І поки омлет ще гарячий починаємо туго скручувати в рулет, поступово скотився його з паперу. Одержаний рулет перелажіваем на фольгу. Замотуємо добре і ставимо запікатися в духовку при температурі 180 градусів на 40 хвилин. По закінченню часу приготування рулет дістаємо з духовки і даємо охолонути НЕ розмотуючи фольги.Рулет з омлету з фаршемготовий. Тепер рулет можна нарізати і подавати до столу. Нарізаний рулет викладаємо на салатний лист.На додаток до рулету з омлету і фаршу можна податифаршировані капелюшкипечериць і отримуємо прекрасне поєднання курячого м'яса, грибів і сиру.

Інгредієнти:

0.5 кг. печінка (в даному випадкукачина ігусяча)

цибуля, великий 1 шт.

морквина 1 шт.

100 гр. масла вершкового

сіль, перець, лавровий лист, запашний перець

100 гр. сиру (для оформлення)

приготування:

Печінку помити (у яловичої печінки зняти плівку) і нарізати шматочками. На рослинному маслі обсмажуємо печінку хвилин 5 - 7. Цибулю нарізаємо і додаємо до печінки, туди ж додаємо натерту морквину, лавровий лист, запашний перець, сіль, перець, трохи води і тушкуємо 10-15 хвилин. Потім тушковану печінку з овочами охолоджуємо і перемелює на м'ясорубці 3 рази. Потім додаємо розм'якшене вершкове маслоі добре перемішуємо. Приготований печінковий паштет, охолоджуємо в холодильнику, сформувавши ковбаски або просто виклавши в миску. Подати до столу печінковий паштет можна і так. Формуємо кульки, змащуємо їх злегка вершковим маслом і обвалюють у натерту сирі.

Бажання.

Інгредієнти:

м'ясо яловичини або свинини 1.5-2 кг

морквина 1 шт

часник 1 головка

вода для варіння м'ясана 1 кг м'яса 1.5 л. води

морква, цибуля і спеції для варіння м'яса.

приготування:

Беремо хороший шматок м'яса. М'ясо шпігуем морквиною і часником. Для цього моркву нарізаємо тонкими брусочками 3-4 см. В довжину і 0.5 см. В ширину, часник, якщо великий розрізаємо зубочек на 3-4 частини. У м'ясі, поперек волокон ножем робимо проколи і засовували в отримані отвори по черзі, то морквину, то часник. М'ясо обсмажуємо з двох сторін. М'ясо закладаємо в гарячу водуі швидко доводимо до кипіння. Вода повинна покрити м'ясо або візьміть води з розрахунку на 1 кг м'яса 1.5 літра води. Знімаємо піну, жир і варимо без кипіння на повільному вогні. Час варіння м'яса: свинина 1.5-2 години, яловичина 2-2.5 години. Слідкуйте за готовністю м'яса, щоб не переварити - м'ясо буде розпадатися при нарізці. За 30-40 хвилин до кінця варіння додаємо моркву, цибулю, можна корінь петрушки, а за 10-15 хвилин солимо і додаємо спеції: лавровий лист, перець духмяний, перець чорний горошком і мелений. М'ясо залишаємо остигати в бульйоні. Перед подачею на стіл буженину витягуємо з бульйону, даємо стекти рідини, обсушуємо серветкою. М'ясо нарізаємо впоперек волокон.

Маринована скумбрія з цибулею і морквою.

інгредієнти

Скумбрія - 1 шт;Цибуля ріпчаста - 0.5 шт;
Морква - 1 шт;
Перець горошок - 5 шт;
Перець духмяний -5 шт;
Лавровий лист - 3-4 шт;
Вода - 0.5 літра;
Оцет (9%) - 5 ст.л;
Сіль - 1 ст.л;
Сіль - 3/4 ст.л;
Спеції для маринування - 1 ст.л.

Процес приготування:

Скумбрія - риба, яка хороша і для запікання і для маринування. Маринована скумбрія з додаванням цибулі і моркви - відмінна закуска до відварного картоплі. Завдяки спецій риба виходить дуже ароматною. Вона цілком підійде як для святкового столуабо посиденьок на природі, так і для повсякденної кухні.

Щоб приготувати рибу нам знадобиться скумбрія, ріпчаста цибуля, морква, сіль, цукор, оцет 9%, лавровий лист, перець горошок і запашний, набір спецій для маринування.Скумбрію звільнити від усіх нутрощів і видалити голову, добре промити проточною водою і нарізати на шматочки 1.5-2 см. У сотейнику приготувати маринад. Влити воду і додати всі спеції: сіль, цукор, приправи для маринування, лавровий лист і перець. Покласти цибулю нарізану півкільцями та моркву кружечками. Довести маринад до кипіння, вимкнути вогонь і влити в сотейник оцет. Остудити до теплого стану. У банку шарами викласти рибу перекладаючи цибулею і морквою. Вилити в банку маринад, прибрати на добу в холодильник. Через цей час подавати рибу за призначенням виклавши на тарілку.

Фарширована оселедець «Калейдоскоп».

інгредієнти

Оселедець - 1 шт;
Перець солодкий - 1 шт;
Морква - 1 шт;
Лук фіолетовий - 1 шт;
Яйце - 1 шт;
Огірок маринований - 1 шт;
Желатин 15 грам;
Сметана - 200 грам;
Вода - 40 мл;
Зелень - за смаком;
Сіль, перець - за смаком;
Лимонний сік - 0.5 ч.л.

Процес приготування:

Оселедець - один з найпоширеніших продуктів на нашому столі. Важко собі уявити застілля на якому б не була присутня якась закуска з оселедця. Хочу запропонувати вам приготувати незвичайну закуску, яка здивує і порадує гостей за святковим столом. Виглядає вона дуже ефектно і яскраво.

Для приготування закуски нам знадобиться оселедець слабосолона, цибуля фіолетовий, морква, маринований огірок, перець солодкий червоний, яйце, желатин, сметана, сіль, перець, зелень і лимонний сік. Зварити попередньо морква і яйце. Морква очистити і нарізати кубиками. Також нарізати кубиками солодкий перець. Измельчит цибулю. Оселедець розібрати на 2 філе видаливши хребет і дрібні кістки. Желатин залити 40 мл холодної води, прогріти до повного розчинення. Добре перемішати желатин зі сметаною, додати нарізані перець, морква, цибуля і варене яйце. Сіль, перець і лимонний сік додати за смаком. Також додати трохи дрібно нарізаної зелені і добре перемішати.

На харчову плівку викласти одну частину філе оселедця внутрішньою стороною догори. Викласти зверху половину сметанно-овочевої маси. Нарізати тонкими пластинками вздовж маринований огірок і викласти його зверху. Потім викласти другу частину сметанно-овочевої маси і накрити другим філе оселедця внутрішньою стороною вниз. Щільно загорнути оселедець харчовою плівкою і прибрати на ніч у холодильник. Добре застиглий рулет нарізати гострим ножем.

Форшмак оселедцева.

інгредієнти

Оселедець - 1 шт .;Цибуля ріпчаста - 1 шт .;Яйце некруто - 1 шт .;Оливкова олія - ​​1 ст.л .;Перець чорний мелений за смаком.

Процес приготування:

Така закуска, як Форшмак добре відома в усьому світі, як одна з найпопулярніших в єврейській кухні. є традиційний спосібїї приготування, а також безліч варіантів з додаванням різних інгредієнтів. Найчастіше, нові рецепти смачніше класичного. Запропонований мною рецепт приготування форшмака відрізняється дуже насиченим, яскравим смаком, Швидкий в приготуванні і здатний порадувати ваших гостей за святковим столом.

Приготувати оселедець.Відрізати голову, зняти шкірку, обробити оселедець на філе. Оселедцеве філе нарізати на шматочки.У блендер відправити шматочки оселедця, додати туди ж нарізану цибулю, яйце всмятку, рослинна оліяі перець. Промолоти в блендері до такого стану, щоб збереглися маленькі шматочки, тобто не до стану пюре. Шматочки чорного хліба обсмажити злегка на рослинній олії.Почекати, поки хліб охолоне.На кожен шматочок чорного хліба, викласти форшмак, зверху посипати цибулею.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

На закуску з оселедця з грибами і картоплею

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

маса готового продукту

Оселедець солоні.

Картопля

Маса гот. картоплі

печериці

маса гот.грібов

Раст., Масло

вихід

Технологічний процес:

Провести первинну обробку риби (оселедця). Філе оселедця нарізати смужками шириною 1,5 см і викласти на тарілку. Печериці і відварну картоплю, нарізану кубиками, обсмажити на рослинному маслі. Отриману суміш викласти на тарілку поряд з оселедцем.

Оформлення (подача):

Блюдо «Закуска з оселедця з грибами і картоплею» відпускається на овальному блюді. Температура подачі страви 8 ° С. Термін реалізації страви не більше години.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: - риба зберегла свою форму, картопля не розварилася. Консистенція: - тверда, ніжна. Смак: - входять продуктів, в міру солоний, гриби добре прожарити, що не гірчать. Запах: - запах риби і входять продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2

Найменування страви: «Помідори з бринзою і сардинами»

Найменування сировини

Маса брутто (г)

Маса нетто (г)

Маса гот.прод.

помідори

сир бринза

Сардини в олії

часник

вихід

опис технологічного процесу:

Бринзу нарізати або розкришити. Додати шматочки сардин, часник, зелень. Злегка полити олією від сардин і перемішати. Помідори нарізати кружальцями. Зверху викласти підготовлену масу. Злегка охолодити.

Відпустка страви:

Викласти на закусочну тарілку, прикрасити гілочками кропу.

Показники якості:

Риба м'яка, ніжна. Смак в міру солоний. Помідори акуратно нарізані, бринза мякго, ніжна, в міру солона.

Способи оформлення і подачі.

Оформлення холодних закусок багато в чому залежить від форми посуду. При оформленні холодних закусок для подачі на блюді овальної формивикористовується поздовжнє лінійне розташування продуктів. В цьому випадку нарізані скибочками продукти (ростбіф холодний, відварний язик, смажену телятину, буженину, сьомгу, рибу гарячого копчення і т. П.) Укладають уздовж страви так, щоб один шматок закривав на 3/4 частини іншої.

Гарнір розташовують або уздовж основного продукту ( "парканчиком"), або з двох сторін страви. Для прикраси використовують зелень, лимон, маслини і ін.

на блюдах круглої формирозташування продуктів може бути різним: основний продукт у своєму розпорядженні в центрі, а гарніри - у вигляді бордюру навколо нього або укладають гарнір і основний продукт по всій поверхні посуду, найчастіше у вигляді концентричних кіл.

При будь-якому способі оформлення краю посуду слід залишати свободними. Малюнок на посуді повинен органічно входити в композит оформлення страви.

Вимоги до якості і температура подачі.

Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.

У рибних холодних стравах - риба без шкіри і кісток, нарізана подовженими шматочками; оселедець вимочений.

Маса рубаною оселедця повинна бути однорідною, без грудок, сірого кольору, з фарбує консистенцією.

Паштет і м'ясної сир готують у вигляді однорідної маси, акуратно покладеної і прикрашеної. Колір цих страв - коричневий і світло-сірий, смак - ніжний, з присмаком печінки і м'яса, консистенція - м'яка.

Холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 ° С, напівфабрикати для страв - при температурі. О-6 ° С.

Рибу під маринадом, рубану оселедець, паштет з печінки зберігають 24 год.

Рибні гастрономічні продукти повинні бути добре зачищені, акуратно нарізані, осетрова риба без хрящів і шкіри, на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готова рубана оселедець повинна містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі- не більше 4 - 6 і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаною оселедця входить 45 - 50% (нетто) маси готового виробу.

У заливний риби і м'яса желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, відварна риба повинна бути щільною, що зберігає форму; у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (позеленіння, темних плямі т.д.); в студне желе повинно бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані і рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, не повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Всі холодні закуски і страви повинні бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10 - 12С. Смак і колір повинні відповідати даному видувироби. Не допускається жодних ознак псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи і присмак. Вихід повинен точно відповідати встановленій нормі.

II Кондитерське виробництво.

Характеристика теми.

Прісне тісто і вироби з нього вже давно стали класикою кулінарного мистецтва. Більш того, цей вид випічки був створений ще на зорі існування людства і до теперішнього часу не втратив своєї актуальності. Незважаючи на те, що за минулі століття і тисячоліття було придумано безліч різновидів тіста, прісний продукт цінується сучасною людиноюза простоту приготування і простий набір необхідних за рецептом продуктів. Не дивно, що всілякі напівфабрикати, до яких також відноситься і прісне тісто, сьогодні знаходяться на піку своєї популярності. Завдяки їм приготувати ситний обід або вечерю в домашніх умовах можна швидко і легко.

Згідно з визначенням, прийнятим в харчової промисловості, Прісне тісто це напівфабрикат, призначений для приготування хлібобулочних виробів різного виду. Класичний рецепт прісного тіста, придуманий ще в давнину, включає в себе самі прості інгредієнти- воду, борошно і сіль. В ході археологічних досліджень вченим вдалося виявити в письмових джерелах вказівку на те, що ще більше трьох тисяч років тому в Стародавньому Єгипті місцеві жителіготували страви і вироби з прісного тіста.

На той момент цей вид тесту був основним і, мабуть, єдиним, тому прісна випічка становила основу раціону людини. Такі вироби, наприклад, як коржі або лаваш на Сході і коровай в Росії ведуть свою історію з глибини століть і вже давно стали класикою народних кулінарних традицій.

На сьогоднішній день відомі два основних види прісного тіста - це звичайне і здобне. Останнє готується на основі пшеничного борошна, молока, курячих яєць, Сметани, солі, цукру, а також соди. Найчастіше в здобне прісне тісто додають вершкове масло, вершки або молоко.

Рецепт приготування звичайного прісного тіста відрізняється більш скромним набором продуктів. Для нього потрібно тільки вода, пшеничне борошно, трохи рослинного масла і солі. Напівфабрикати з прісного тіста відмінно підходять для випічки простих хлібобулочних виробів, воно також вважається ідеальними для виготовлення прикрас, призначених для домашніх короваїв і пирогів. Прісне тісто чудово тримає форму і не розпливається при подальшому випіканні.

Щоб приготувати прісне тісто власними силами необхідно розтерти свіжі курячі яйця з цукром, ввести суміш у воду, додати туди ж сіль, розтоплене масло вершкове, борошно і добре вимісити. При цьому слід пам'ятати, що прісне тісто не «любить» занадто активного замісу, від цього можуть постраждати кінцеві споживчі та смакові властивості готової випічки. Для підвищення цих характеристик прісне тісто рекомендується витримати приблизно півгодини в прохолодному місці, щоб воно як слід дійшло. Після чого з отриманого напівфабрикату можна ліпити будь-які булочки, пиріжки або пироги.

Характеристика сировини і способи первинної обробки.

борошно – порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи, сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ​​- пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне і т.д.

Хімічний складборошна залежить від якості зерна та виду помелу.

Борошно грубого помелу в порівнянні з борошном вищих сортів має меншу енергетичну цінність і засвоюваність через вміст оболонок, багатих на клітковину, але високу біологічну цінність через вміст в ній вітамінів і мінеральних речовин. У борошні міститься 6,9-12,5% білка, 0,5-1,6% мінеральних речовин і 14% вологи.

Борошно нижчих сортів містить вітаміни групи В. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній вітамінів і мінеральних речовин, так як вони сконцентровані в основному в оболонках зерна і зародку, які при одержанні борошна видаляють.

Борошно житнє хлібопекарська. Випускають борошно шпалерну, обдирне і сіяну. Обойне борошно отримують шпалерним помелом, вихід її 95% з помітними частинками висівок, колір сіро-коричневий, зольність 1,97%.

Обдирне борошно виробляють обдирного помелом, вихід її 87%. Борошно містить менше, ніж обойная, оболонок і алейронового шару, колір сірувато-білий, зольність 1,45%.

Сіяну борошно отримують сіяним помелом, вихід її 63%. Борошно м'яка, білого кольору, Зольність 0,75%. Борошно складається з ендосперму з невеликою домішкою оболонок алейронового шару.

Найважливішими показниками борошна, визначальними її технологічні властивості, Є вологість, зміст і якістьклейковини.

яйця - підвищують харчову цінністьвиробів з тіста, збагачуючи його білками, біологічно активними ліпідами (фосфатидами) і вітамінами.

Використовують свіжі яйця, меланж і яєчний порошок. Меланж - це заморожена суміш яєчних білків і жовтків. Яйця замінюють меланжем в співвідношенні 1: 1. Розморожений меланж зберігати не можна, тому розморожують тільки необхідна кількістьйого. Яєчний порошок міститьвологи 6% -7%. Для його відновлення спочатку підливають трохи теплої води (400C-500С), добре розмішують, а потім, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Всього беруть на 100 г порошку 0,35 л води. Перед вживанням розмішати з водою порошок витримують близько 30 хв, а потім проціджують. 10 г яєчного порошку і 30 г води відповідають одному яйцю середнього розміру.

До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74.0%), вітаміни В1, В2, РР і ін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць 157 ккал.

цукор – це продукт, що складається з сахарози (С12Н22О11). Він має солодкий смак і високою калорійністю.Цукор містить в середньому 99,8% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру 379 ккал (1588 кДж).

Сир – підрозділяють на жирний - з вмістом жиру 18%, напівжирний - 9%, нежирний і м'який дієтичний - 4, 9, 11% -ної жирності і нежирний.

Харчова цінність сиру обумовлена ​​великим вмістом жиру (9-18%), білка (14-17%), молочного цукру (1,3-1,5%), мінеральних речовин (1%). Вміст води в сирі 65-80%. Енергетична цінність 100 г жирного сиру 232 ккал.

Масло вершкове - виробляється з вершків, містить до 82.5% жиру, вітаміни. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла покрита цвіллю, то його зачищають. чисте маслойде для кремів, для приготування пісочного тіста, масляного печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, Крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла і кисню масло псується.

Молоко - цінний поживний продукт, що складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир і цукор, білки, і інші речовини. Має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність. Молоко незбиране має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С не більше 20 год. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему, і як замінники молока. Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збивання їх попередньо охолоджують.

Мускатний горіх відрізняється високою олійністю, загальний вміст жиру, може досягати 35% і більше, містить ефірні масла - до 11%. Ядро мускатного горіха має приємний аромат, смак пряно-смолистий, трохи пекучий, з гіркотою. Мускатний горіх використовують в лікеро-горілчаному виробництві, в кулінарії.

Мускатний колір - це висушена м'якоть плода мускатного дерева. Це червоно-коричневі напівсферичні пластинки товщиною близько 1 мм. приємний ароматі гіркий смак обумовлені наявністю до 14% гіркого ефірного масла. Надходить для реалізації в цілому та молотом вигляді. Застосовують в кулінарії, ковбасному і консервному виробництві.

Ваніль - висушені недостиглі стручки тропічної рослини орхідеї.

Батьківщина рослини - Мексика. На світовому ринку ваніль - одна з дорогих прянощів. Її важко культивувати, для отримання цієї прянощі необхідна тривала спеціальна обробка. Недостиглі плоди піддають короткому пасової термічній обробці з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 ° С протягом тижня до появи аромату коричневого забарвлення. Потім стручки ванілі сушать кілька місяців на відкритому повітрі, поки на поверхні не з'явиться білий налітваніліну. У формуванні сталого аромату беруть участь ванілін, піперонал і ефірне масло. Стручки ванілі містять 1,7-3% ваніліну.

доброякісна ваніль темно-коричневого кольору, У кращих сортів плоди покриті білим кристалічним нальотом з жирним блиском.

Ваніль надходить у продаж розфасованої по одному стручку в пробірки. Пробірки обтягнуті фольгою і закриті корковою пробкою.

Ваніль застосовується в кондитерському виробництві, для лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв, Солодких страв (пудингів, желе, суфле, сирних паст).

Синтетичний ванілін - замінник ванілі. Це білий кристалічний порошок з ванільним запахом, добре розчиняється у воді, має пекучий смак. У продаж надходить у чистому виглядіі у вигляді ванільного цукру, розфасованим по 2,5-10 г я паперові пакетики.

Кардамон - недостиглі висушені плоди (насіння) трав'янистої рослини сімейства імбирних. В якості прянощів використовується насіння, укладені всередині трехгнездная плодів - коробочок довжиною 0,8 1,5 см, в яких від 9 та 18 дрібних червонувато-бурих насіння. Насіння має пряно-пекучий смак з сильним ароматом. Вміст ефірної олії коливається від 2 до 8%. Застосовують кардамон для ароматизації борошняних кондитерських виробів, при виготовленні наливок.

Аніс - плоди трав'янистої рослини, виростає на Північному Кавказі, Україні, в Молдавії, Середній Азії. Плоди анісу довжиною 3 5 мм, шириною 2-3 мм мають яйцеподібну або грушоподібної форми; сірий колір, Солодкуватий смак, пряний аромат. Містять ефірне масло від 2 до 6%. Застосовують аніс і анісова ефірне масло в хлібопеченні, медицині, кулінарії та ін.

Приготування напівфабрикатів.

Тісто для пельменів, вареників

Для цих виробів готують дуже густе (круте) тісто. Води беруть стільки, скільки може поглинути борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби з такого тіста виходять дуже щільними і їх можна тільки варити. Для приготування тіста використовують тістомісильні машини, в діжу яких засипають борошно, додають воду (або суміш води з молоком для вареників), підігріту до 30-35 ° С, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Приготоване тісто залишають на 20-30 хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання тісту еластичності. при приготуванні невеликої кількостітесту просіяне пшеничне борошно вищого або 1-го сорту насипають гіркою на стіл з дерев'яним покриттям, в середині гірки роблять поглиблення, в яке вливають воду з розчиненою в ній сіллю і яйцями і замішують тісто. Співвідношення борошна і води для тесту на пельмені і вареники 1: 0,35.

Для приготуванняпельменів готове тісто розкочують в пласт товщиною 1,5-2 мм і шириною 5-6 см, край розкатаного пласта змащують яйцем. Уздовж змащеній смуги на відстані 3-4 см один від іншого кладуть кульки фаршу масою 7-8 г, потім накривають їх смужкою тіста і вирізують пельмені спеціальним пристосуванням. В даний час на підприємствах використовують формувальні напівавтомати.

Для фаршу котлетне м'ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізають шматочками, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно посічений ріпчастою цибулею, Додають сіль, цукор, чорний перець і холодну воду(18% -20% маси м'яса), ретельно перемішують. У фарш зі свинини можна додати подрібнену білокачанну капусту. Можна приготувати рибний фарш з хека. Для цього філе з шкірою без кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з підготовленим цибулею, додають яйця, розм'якшений маргарин, сіль,перець і ретельно перемішують. Сформовані пельмені укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі 0 ° С. Відварювати пельмені рекомендується в міру попиту невеликими партіями в широкому посуді.

Напівфабрикат для домашньої локшини. У холодну воду кладуть сіль, яйця, перемішують, всипають борошно і замішують круте тісто (на 1 кг борошна беруть 200 г води), зверху посипають борошном, залишають на 25 - 30 хв. Потім використовують за рецептурою.

Напівфабрикат, тісто для вареників. Для приготування тіста замість води використовують молоко і додають цукор, можна покласти вершкове масло. Готують круте тісто як для пельменів (на 1 кг борошна 350 - 400 г молока або води).

Технологія приготування виробів (технологічні карти), режим випічки, асортимент.

Мексиканський Тортильяс.

склад:

50 г маргарину

300 г кукурудзяного або пшеничного борошна

Дрібка солі

½ склянки теплої води

приготування:

Маргарин натерти на крупній тертці. Борошно просіяти на стіл гіркою, додати маргарин, посолити за смаком.

Замісити тісто, поступово підливаючи теплу воду. Розділити його на 8 кульок, накрити серветкою, дати постояти 15 - 20 хвилин.

Кожен кульку розкачати в тонку круглу корж діаметром 10 - 12 см.

Смажити тортильяс на добре розігрітій сковороді без масла, по 2 - 3 хвилини з кожного боку.

Інгредієнти:

Література.

1. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. - М .: Изд. Центр «Академія», 2004. - 304с.

2. Драгилев А.І. Виробництво борошняних кондитерських виробів. - М .: Делі, 2000. - 446 с

3. Дубцов Г. Г. Товарознавство харчових продуктів. - М .: Вища школа, 2001. - 264с

4. Дубцов Г.Г. Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції. - М .: Видавництво «Майстерність», 2002. - 240с.

5. Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. - М .: Видавничий дім «Ділова література», 1999. - 480с

6. Кузнєцова Л.С. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. - М .: Майстерність: Вища школа, 2001. - 320с.

7. Ловачева Г.Н. Стандартизація і контроль якості продукції. - М .: Економіка, 1990. - 239с.

8. Ратушний А.С. технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. Т. 1 фізико-хімічніпроцеси, що протікають в харчових продуктахпри їх кулінарній обробці. - М .: Світ, 2003. - 351 с.

9. Скурихин І.М. Хімічний склад страв і кулінарних виробів. Довідник в 2-х томах. - М.:, 1994.

10. ТУ 28-50-90 «Тісто охолоджене. Напівфабрикати ».

11. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. - Мн .: Нове знання, 2002. - 799с

Складні холодні закускиздивують і порадують ваших близьких і запрошених гостей. Пропонуємо для розгляду кілька рецептів.

Складні холодні страви і закуски.

«Макраме».

Необхідні продукти:

Куряче яйце - 2 шт.
- цукор - столова ложка
- рослинне масло - 2 столові ложки
- сіль - чайна ложечка
- кефір - 520 г
- борошно - 255 г
- сода гашене - ½ ч. Ложечка
- салат

приготування:

У міксері змішайте всі інгредієнти для приготування млинців. У кришці від пластикової пляшкивиконайте дірку, влийте тісто. Тісто налийте «сіточкою» на поверхню сковорідки. Обсмажте млинці з двох сторін. На готовий млинець викладіть салат, начинку, загорніть. Начинку можна використовувати на свій смак. Наприклад, з червоної риби або цибулі і обсмажених грибів. Остудіть блюдо і подайте до столу.

Листкове куряче заливне.

Інгредієнти:

Желатин - 9 столових ложок
- куряча грудка
- сіль
- запашний перець
- майонез
- пучок кропу
- зубчик часнику

Етапи готування:

Відваріть грудку. У вас повинно вийти близько 650 г бульйону. Посоліть його, охолодіть, знежирте. Для цього змочіть марлю в кип'яченої крижаній водіі процідіть через неї бульйон. Покладіть желатин, дайте йому набрякнути протягом години. Поставте на плиту, прогрійте при регулярному помішуванні. Розділіть бульйон на 3 частини: 300 мл / 200 мл / 150 мл. Дрібно порубати зелень, змішайте її з 300 мл бульйону. Вилийте в форму, дайте застигнути. Курочку розділіть на волокна, додайте перець, роздавлений часник і 200 мл бульйон. Вилийте на перший шар разом із зеленню. Дайте застигнути. Майонез збийте міксером разом з 150 мл бульйону. Чим краще вибудете збивати рідина, тим ніжніше вийде суфле. Заключний шар вилийте поверх м'ясного, відправте для застигання на холод. Вийміть заливне «поліно», розріжте на порційні шматочки.

А як вам?

Приготування складних холодних закусок.

Овочі в йогурті.

Вам знадобиться:

Цукіні - 150 г
- морквина - 150 г
- заморожений зелений горошок- 100 г
- перепелине яйце - 3 штуки
- йогурт натуральний - 250 мл
- желатин - 20 г
- сіль

Етапи готування:

Желатин замочити в половині склянки холодної води. Перепелині яйцязваріть круто, остудіть, почистіть. Морквину почистіть, поріжте дрібними кубиками. Вимийте кабачки, просушіть, поріжте дрібними кубиками. Морква покладіть в каструлю, залийте гарячою водою, Посоліть, варіть протягом п'яти хвилин. Покладіть нарізаний цукіні, варіть ще 5 хвилин. Додайте зелений горошок, доведіть до кипіння весь вміст. Відварені овочі відкиньте на друшляк, дозвольте стекти надлишків рідини, охолодіть овочі. Розпустіть набряклий желатин в мікрохвильової печі, Змішайте з натуральним йогуртом. У приготовлену йогуртовую суміш висипте відварені овочі, перемішайте. Маленькі порційні формочки вистелити харчовою плівкою. На дно покладіть 2 столові ложки овочевої суміші. У центр додайте по одному вареному яйцю, доверху наповніть овочевою сумішшю. Поставте блюдо в холодильник, залиште на сорок хвилин до охолодження. Переверніть на тарілки, зніміть формочки разом з плівкою. подайте

З настанням літа на зміну гарячим стравам і важким супів приходять ситні й ароматні холодні страви, сезонні літні супи і закуски. Їх приготування надає можливість реалізувати свої кулінарні здібності початківцям і досвідченим господиням. головним завданнямхолодних страв і закусок є збудження апетиту, і підготовка шлунка до прийняття важкої їжі.

Якихось особливих відмінностей між закусками і холодними стравами немає, вони виконують одну й ту ж роль, проте другі можуть бути використані в якості повноцінного сніданку або вечері. Холодні страви стануть чудовою прикрасоюобідньої або святкового столу, також вони незамінні на пікніку. Маючи в арсеналі кулінарну книгу, необхідні компонентиі мінімальна кількістьчасу, можна приготувати справжні кулінарні шедеври, які здивують і порадують рідних і запрошених гостей.

Холодні страви з закуски з овочів і грибів

Найпростіші холодні закуски - це мариновані або солоні помідори, перці, огірки, капуста та гриби. Вони доповнять будь-який гарнір, м'ясне або рибна страва. Також в якості закуски можуть бути використані кабачкова або баклажанна ікра і овочеві паштети, які подають до тостів.

Справжнім порятунком у спеку, коли зовсім не хочеться гарячої їжі, стануть фаршировані овочі та рулети. Без сумнівів, вони припадуть до душі всім членам сім'ї. Не менш поширеною закускою вважаються овочеві канапе, настільки популярні на фуршетах і банкетах. З холодних страв слід відзначити окрошку, борщ і овочеві салати, вони прийдуть на допомогу, коли зовсім немає часу на приготування кулінарних шедеврів.

Холодні страви і закуски з м'яса, субпродуктів і риби

Найпопулярнішими холодними закусками з м'яса вважаються ковбаси, бекон, буженина і шинка. М'ясне асорті займає далеко не останнє місце на святкових і буденних столах, з цим погодиться кожна господиня. З холодних страв потрібно віддати належне рулетів і салатів з курячого філе, Свинини і молодої телятини, а також печеночному торту.

Рибні холодні страви та закуски не поступаються м'ясним ні за смаковими характеристиками, ні по зовнішнім виглядом. Оселедець по-домашньому, рулети з сьомги з овочами і сиром, тарталетки з крабовим м'ясом або печінкою тріски, обсмажені креветки з часниковим соусом, холодець з карасів, форель в лаваші, бутерброди з маслом і червоною ікрою - цей список можна продовжувати нескінченно. Всі ці страви і закуски вгамують почуття голоду і стануть прекрасною альтернативоюгарячої їжі.