Căutare text integral:

Unde sa cauti:

pretutindeni
doar in titlu
numai în text

Ieșire:

Descriere
cuvintele din text
numai titlul

Acasă> Lucrări de curs> Gătit

Departamentul de Educație al Regiunii Kirov GOU SPO „Școala Tehnică de Stat Vyatka de Tehnologii Profesionale, Management și Servicii”

Lucru de curs

La disciplina „Tehnologia produselor de alimentație publică”

Subiect: „Banchet feluri de mâncare de semnătură»

Realizat de un elev din grupa 21-с (2711)

Ivanova Elena Mihailovna

Verificat de profesor

Toropova L.A.

nota_______

Semnătura profesorului _______

Verificați data

„___” _________ 2009

Introducere

Partea teoretică

1. Clasificarea preparatelor

   Referință istorică

   Tehnologia de gatit

   Schema de gătit

   Cerințe de calitate și termeni de implementare

Partea practică

1. Calculul caloriilor din preparate

   Metode de cercetare a siguranței și calității alimentelor

   Contrafacerea alimentelor de înaltă calitate

   Utilizarea aditivilor alimentari

Concluzie

Bibliografie

Aplicații

Hărți tehnologice

Carduri de costuri

Carduri tehnologice

INTRODUCERE

Scopul redactării unei lucrări de termen: pe tema „Caracteristicile bucătăriei chinezești” este dobândirea de către studenți a cunoștințelor teoretice și practice despre procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, preparare, decorare, servire a preparatelor, produse culinare și de cofetărie, evaluarea calității și siguranței acestora, exersarea abilităților practice în lucrând cu literatura de reglementare, pregătind o gamă largă de preparate și produse culinare.

Obiective:

Aprofundarea și consolidarea cunoștințelor teoretice în concordanță cu tema lucrării;

Sistematizarea cunoștințelor teoretice și a abilităților practice obținute;

Formarea deprinderilor de aplicare a cunoștințelor teoretice în rezolvarea problemelor practice;

Formarea abilităților de utilizare a documentației de referință, de reglementare și legală;

Dezvoltare creativitate, gândire profesională;

Pregătirea pentru certificarea finală de stat.

Sarcini:

Ca rezultat al scrisului unui articol, ar trebui să știu :

Concepte de bază, termeni și definiții în domeniul tehnologiei;

Metode de prelucrare culinară pentru diverse tipuri de materii prime;

Clasificare, sortiment de preparate, rețete și procese tehnologice de preparare a preparatelor, a produselor culinare;

Reguli de înregistrare, eliberare, depozitare, vânzare a produselor finite;

Criterii de calitate și siguranță, procese care modelează calitatea alimentelor;

Baza normativă a tehnologiei.

Ca rezultat al scrierii unei lucrări de termen, ar trebui să pot

Pregătește o gamă largă de preparate și produse culinare în conformitate cu procesul tehnologic, ținând cont de normele de marcare, compatibilitatea și interacțiunea materiilor prime, cerințele documentelor de reglementare;

Efectuați calculele tehnologice necesare folosind documente de reglementare.

Evaluează calitatea materiilor prime și a produselor culinare în toate etapele procesului tehnologic.

Relevanța subiectului

Particularitatea specialităților de banchet este, după părerea mea, cel mai interesant subiect culinar, pentru că numai în acest subiect vă puteți demonstra gustul excelent și capacitatea de a primi invitați. Și aceasta este o chestiune de onoare pentru fiecare gazdă. Mâncărurile reci și gustările sunt, de asemenea, un fel de mâncare tradițional al mesei vechi rusești.

1. PARTEA TEORETICĂ

1.1. Clasificarea preparatelor

1.2. Referință istorică

Arta gătitului chinezesc a depășit de mult doar nevoia de a potoli foamea. Se acordă o atenție deosebită atitudinii estetice față de alimente: aromă, aspectși, bineînțeles, felul de mâncare are cel mai mult gust esenţial.

În mod convențional, tehnologia chineză de gătit poate fi împărțită în patru componente:

Pregatirea materiilor prime

Taierea produselor

Tratament termic

Punerea mesei

Merită să ne oprim mai detaliat asupra acestui lucru, deoarece prelucrarea este cea care face ca felurile de mâncare să fie specific chinezești.

1. Pregătirea materiilor prime. Mesele speciale necesită și ingrediente speciale. De exemplu, rață grea pentru rață friptă la Peking și oaie pentru miel ușor gătit. Un alt exemplu: Peștele cu sos de oțet de la Lacul Xihu din Hangzhou este preparat doar din crap de iarbă viu prins în Lacul Xihu. S-ar părea suficient că orice fel de mâncare din pește viu ar trebui să fie fraged, dar bucătarii chinezi nu sunt mulțumiți doar de asta. Peștele lor viu, pus în coșuri speciale, se scufundă în lac și flămânzește timp de două zile - aceasta asigură densitatea necesară a cărnii și elimină mirosul de nămol. Peștele gătit în acest fel este mai fraged și are gust de carne de crab.

Conform cerințelor bucătăriei chinezești, prelucrarea la rece a alimentelor ar trebui să dureze 2/3 din timpul total de preparare.

Prelucrarea materiilor prime începe cu purificarea lor. Toate piesele deteriorate sunt îndepărtate. Coji de legume și fructe, piele și pelicule de pe carne, solzi de pește, pene de pasăre și toate celelalte învelișuri grosiere externe sunt îndepărtate cu grijă. Procesul de curățare mecanică se încheie cu clătirea produsului preparat. A doua oară, produsul este spălat foarte bine, nu numai pentru a spăla murdăria rămasă, ci și pentru a elimina mirosurile nedorite. Pentru unele feluri de mâncare se folosește înmuierea produsului și nu numai în apă, ci și în saramură, unt, lapte, vodcă etc. După înmuiere, produsul își pierde mirosul și, uneori, capătă o aromă complet diferită. Durata de înmuiere este de la câteva minute la câteva ore și uneori chiar zile sau luni. De obicei, în gătit acasă, alimentele nu sunt înmuiate mult timp pentru a-și înmuia aroma și densitatea.

2. Produse de tăiere. Aceasta este a doua etapă a procesării la rece a alimentelor. Măcinarea este o trăsătură importantă și caracteristică a artelor culinare chinezești. Materiile prime pot fi tăiate felii, fâșii, romburi, felii, cuburi, boabe, bile, paie etc. Pot fi tocate mărunt sau măcinate, pot avea formă de spiculețe de grâu, petale de crizantemă și multe altele. Pentru masa festivă, hieroglifele sunt decupate din produse alimentare, adică „longevitate” sau „fericire”. Mâncărurile reci sub formă de păsări, animale, insecte, pești, flori, fructe, ierburi sau copaci oferă bucătarilor ocazia de a-și etala talentul artistic. Acesta este, de exemplu, primul fel de mâncare din banchetul din Guangdong, tipic pentru bucătăria ceremonială. Pentru prepararea lui, rață, șuncă, limbă de porc, ouă de prepeliță, crabi, castraveți... - se folosesc doar 15 componente. Toate acestea formează un păun colorat pe farfurie, întinzându-și coada magnifică.

Nu numai pentru aperitivele reci, ci și pentru orice mâncare chinezească, mâncarea trebuie tocată mărunt.

Pentru aceasta, este destinat un cuțit special de formă dreptunghiulară, grosime de 4 milimetri, ascuțit ascuțit din partea laterală a lamei. Ele funcționează ca un tocator pe un bloc gros de lemn. Desigur, a învăța să mânuiești cu îndemânare un astfel de cuțit necesită ceva practică, dar pentru preparatele chinezești este cel mai potrivit și, odată cu apariția abilității, economisește mult timp și efort în gătit.

Dacă este nevoie de carne tocată pentru un fel de mâncare, atunci bucătarii chinezi se descurcă cu succes fără o mașină de tocat carne, tocând carnea cu un cuțit. Carnea gatita in acest fel este mult mai gustoasa, intrucat in fiecare bucata mica se afla suc care nu ar fi supravietuit daca carnea ar fi trecuta printr-o masina de tocat carne. Când carnea trebuie tăiată în bucăți mari, pe fiecare dintre ele se fac multe crestături mici cu un cuțit, iar carnea se dovedește a fi la fel de fragedă și moale ca după bătut folosită în bucătăria europeană.

Foarte rar, în principal în bucătăria din față, întregul produs este gătit. Aceasta se referă de obicei la pasăre. Apoi, înainte de tratamentul termic, toate oasele sunt îndepărtate prin incizii speciale în pui sau rață - astfel încât formă exterioară nu s-a schimbat. Apoi pasărea este coaptă la cuptor sau fiartă.

3. Tratament termic. Se bazează pe respectarea strictă a două reguli de bază: în primul rând, controlul temperaturii și al timpului de procesare; a doua este prelucrarea separată a tuturor componentelor. Celebrul poet și artist al dinastiei Song (960-1279) Su Shi, eșuând în cariera sa birocratică, a devenit bucătar amator. Carnea de porc înăbușită era una dintre alimentele lui preferate. După ce a fost transferat în orașul Hangzhou, a pregătit adesea acest fel de mâncare pentru oaspeți și a rimat regulile pentru prepararea lui: „Aprindeți focul, adăugați mai puțină apă, acordați focului timp să facă treaba și va fi un fel de mâncare delicios. !"

Mâncărurile chinezești sunt gătite la foc mare, mediu sau mic. Faimosul fel de mâncare din Hanzhou, tocană de porc a lui Su Shi este făcută la o flacără scurtă într-un vas sigilat. Rezultatul este o carne roșie închisă cu un gust delicat, asemănător unei bomboane. Felul de mâncare iese suculent, deși carnea nu este deloc grasă. Celebrul fel de mâncare de la Peking, Tripa de porc friptă și buricul de rață, în schimb, se prăjesc în ulei încins la temperaturi ridicate timp de câteva secunde. Ambele componente sunt crocante, dar foarte delicate la gust. Dacă acest fel de mâncare ar fi prăjit la o temperatură scăzută, ar fi destul de greu.

Există peste 30 de metode de gătit în bucătăria chineză, inclusiv prăjirea, prăjirea rapidă, prăjirea prin scuturare, sotarea, fierbere, fierbere la abur, fierbere cu apă, fierbere la foc mic, fumigație, fiert de soia, oțet sau sirop etc.

Mâncarea populară din Puiul Cerșetorului este coptă în lut. Legenda spune că în urmă cu mulți ani în orașul Changshu, provincia Jiangsu, un cerșetor a prins un pui și, neavând sobă, a uns puiul cu lut și l-a prăjit la foc deschis. Când puiul a fost gata, a spart lutul și a constatat că penele s-au desprins cu ea. Mirosul delicios a atras o întreagă mulțime. Mai târziu, această metodă de gătit a fost introdusă în gătit acasă și în restaurante. Puiul cerșetorului a devenit un fel de mâncare faimos din bucătăria Jiangsu-Zhejiang.

Cea mai comună metodă de a găti alimente în bucătăria chineză este prăjirea în ulei. Pentru aceasta, se folosesc de obicei un wok și sobe cu flacără foarte mare, de până la 40 de centimetri. Cel mai adesea sunt prăjiți în ulei vegetal sau grăsime de porc. Uleiul se încălzește și se lasă să se aprindă puțin, astfel încât să iasă mirosul caracteristic „de legume”. Apoi produsul tocat fin este coborât și rapid, în 1-2 minute, se prăjește cu amestecare continuă. Pentru a preveni arderea alimentelor, acestea sunt acoperite cu un strat de făină, amidon uscat sau diluat, albus de ou sau galbenus etc.

Timpul relativ scurt petrecut cu tratamentul termic exclude gătitul „automat”, fără intervenție umană. Situația în care gazda pune o cratiță pe aragaz, dă gazul și își face treaba este practic imposibilă în bucătăria chinezească. Gătitul rețetelor chinezești necesită prezența constantă a unui bucătar. Dar munca lui facilitează foarte mult a doua regulă a tratamentului termic - că toate componentele vasului sunt pregătite separat, adică posibilitatea de a supragăti un produs și de a nu supragăti altul este exclusă. Există mai multe excepții de la această regulă și ele sunt menționate în mod special în rețetele din această carte.

Mâncărurile reci aparțin secțiunii culinare numită „bucătărie rece”, deoarece cele mai multe dintre ele se prepară, se garnisesc și se servesc rece, dar aici sunt incluse și preparatele calde.

Aperitivele reci se servesc inainte de servirea supei, iar cele calde - dupa preparatele reci, cand supa nu este asteptata in meniu. Dacă înainte de a servi supa se servește un preparat rece, este necesar să se excludă din acesta alimentele picante (condimente, componente foarte sărate și condimentate), pentru ca receptorul supei să-i poată aprecia adevăratul gust.

Gustările reci sunt preparate în așa fel încât destinatarul să nu fie nevoie să folosească un cuțit. De obicei, gustările calde sunt servite în vasul în care au fost gătite. Preparatele in care se servesc gustarile trebuie sa fie frumoase si formă convenabilă- un vas comun sau farfurii separate.

La ocazii speciale și un numar mare invitaților pentru fiecare cadou i se atribuie un set din aceeași compoziție de produse, care sunt așezate pe plăci separate.

Mesele intermediare se servesc reci sau calde, in functie de tip. Scopul principal al unor astfel de feluri de mâncare este de a umple golul dintre două mese succesive sau de a completa varietatea mesei. Este indicat să distribuiți în prealabil aceste tipuri de feluri de mâncare în porții și garnituri, ceea ce grăbește servirea lor.

Mâncăruri reci de banchet.

„Depozitat cu caviar de somon”, „Ou cu caviar de somon”, „Pește asortat” (sturion afumat la cald, balyk afumat la rece, somon afumat ușor), „Carne asortată”

(c/c gât, carne de vită afumată, cârnați afumat, rulou „Amber”, rulouri de șuncă cu brânză), „Village Murat” (varză murată, castraveți murați, roșii cherry, usturoi murat, ardei murați, măsline, verdeață), „Jeleed limba", "Sturion jeleat",

„Vanat jeleat”, „Rulada de pui”, „Hering cu ceapă și cartofi”, „Somon roz prăjit în aluat”, Pui umplut „Galantin”, „Jeleat”, „Jeleu cu muștar”, „Rulada de muschi”, „Șuncă coșuri ”,“ Rulada de pui cu ciuperci ”, “ Raci cu maioneză ”, “ Curcan rece dezgustător ” , etc.

> Consecvența, designul și prezentarea preparatelor.

Toate felurile de mâncare, de regulă, sunt pregătite de bucătari sau chelneri cu înaltă calificare imediat înainte de a fi servite vizitatorilor. Mâncărurile sunt decorate cu legume (pătrunjel, mărar, salată verde), conserve și fructe proaspete.

Gustările și felurile de mâncare reci sunt așezate pe masă cu cel puțin o jumătate de oră înainte de începerea banchetului, astfel încât să aibă un proaspăt, vedere atrăgătoare... Au un loc semnificativ în dietă - cresc pofta de mâncare, așa că ar trebui să fie bine decorate, așezate în feluri de mâncare adecvate, decorate cu crenguțe de verdeață și, de asemenea, frumos tăiate. Temperatura de servire a mâncărurilor și gustărilor reci este de 10 - 14 C.

Icrele granulare (în porții) se servesc în vase de caviar, în partea metalică a cărora este plasată gheața alimentară. Se așează cu o spatulă de caviar sau o linguriță.

Sturionul jeleat este servit în vase ovale din porțelan, așezate cu o spatulă de pește.

Crabi cu maioneză. Deoarece crabii conservați sunt scoși din borcane în boluri de porțelan înainte de servire și așezați cu dispozitive speciale.

Cosurile cu sunca sunt servite pe un platou rotund de portelan cu sculptat servetel de hartieși mâncați fără a folosi aparate.

Mezelurile sunt servite pe un platou rotund de porțelan, așezat cu o furculiță și o lingură. Cornișii sunt serviți separat într-un sos de porțelan. Farfurii cu platou sunt asezate in stanga invitatilor.

Cârnații afumati cu salată verde se servesc pe o farfurie rotundă de porțelan cu un dispozitiv de așezare.

Salata de capital, salata de legume, salata de vitamine se servesc in salatiere din portelan cu dispozitive pentru aranjare.

Ciupercile murate sunt servite într-un castron de salată; pentru aranjare se folosește o lingură de desert.

La servirea cu aranjarea vaselor pe masă, vasul comandat se așează pe masă împreună cu dispozitivul de transfer al vaselor în farfurii. Consumatorii înșiși schimbă felul de mâncare. Chelnerul doar îi ajută.

Aperitivele și preparatele reci se pun pe masă în același timp, iar cele calde - în ordine. Chelnerul, înainte de a servi felul următor, scoate vasele și tacâmurile uzate și pune din nou masa.

Gustările reci se pun cu 30-60 de minute înainte de începerea serviciului, în funcție de distanța sălii de distribuție, de temperatura aerului din sală.

De obicei, pentru fiecare 3,0-3,5 m de lungime a mesei, ceea ce corespunde la 4-5 persoane care stau la masă pe fiecare parte, sunt așezate toate preparatele reci, gustările și băuturile indicate în meniu. Pentru următorii 3,0-3,5 m de masă se repetă numărul de feluri de mâncare, gustări și băuturi.

Mâncărurile și gustările din mâncărurile cu picioare sau cu laterale înalte (vaze, boluri de salată) sunt așezate mai aproape de centrul mesei, iar cu părțile joase (vase, tăvi) - mai aproape de articolele de servire, în timp ce se alternează gustările din pește, carne. și păsări de curte.

Mâncărurile cu feluri de mâncare și gustări sunt aranjate pe unul sau două rânduri, în funcție de lățimea mesei, de numărul de gustări și de dimensiunea preparatelor.

Pe masă se pun boluri cu caviar, salate, sosuri pe farfurii de patiserie sau gustări. Lângă preparatele pe care le însoțesc se pun sosurile, condimente - sare, piper - în spatele unei farfurii de plăcintă.

De-a lungul axei mesei sunt așezate vaze cu fructe și flori. Fructele se pun pe masa, se spala, se sterg cu un prosop uscat si frumos aranjate in vaze. Tulpina este desprinsă de mere.

După ce sunt pornite aperitivele masa de banchet pune bauturi.

Mâncărurile reci aparțin secțiunii culinare numită „bucătărie rece”, deoarece cele mai multe dintre ele se prepară, se garnisesc și se servesc rece, dar aici sunt incluse și preparatele calde.

Aperitivele reci se servesc inainte de servirea supei, iar cele calde - dupa preparatele reci, cand supa nu este asteptata in meniu. Dacă înainte de a servi supa se servește un preparat rece, este necesar să se excludă din acesta alimentele picante (condimente, componente foarte sărate și condimentate), pentru ca receptorul supei să-i poată aprecia adevăratul gust.

Gustările reci sunt preparate în așa fel încât destinatarul să nu fie nevoie să folosească un cuțit. De obicei, gustările calde sunt servite în vasul în care au fost gătite. Mâncărurile în care sunt servite gustările ar trebui să fie frumoase și convenabile ca formă - un fel de mâncare comun sau farfurii separate.

La ocazii speciale și la un număr mare de invitați, pentru fiecare cadou este destinat un set din aceeași compoziție de produse, care sunt așezate pe farfurii separate.

Mesele intermediare se servesc reci sau calde, in functie de tip. Scopul principal al unor astfel de feluri de mâncare este de a umple golul dintre două mese succesive sau de a completa varietatea mesei. Este indicat să distribuiți în prealabil aceste tipuri de feluri de mâncare în porții și garnituri, ceea ce grăbește servirea lor.

Mâncăruri reci de banchet.

„Depozitat cu caviar de somon”, „Ou cu caviar de somon”, „Pește asortat” (sturion afumat la cald, balyk afumat la rece, somon afumat ușor), „Carne asortată”

(c/c gât, carne de vită afumată, cârnați afumat, rulou „Amber”, rulouri de șuncă cu brânză), „Village Murat” (varză murată, castraveți murați, roșii cherry, usturoi murat, ardei murați, măsline, verdeață), „Jeleed limba", "Sturion jeleat",

„Vanat jeleat”, „Rulada de pui”, „Hering cu ceapă și cartofi”, „Somon roz prăjit în aluat”, Pui umplut „Galantin”, „Jeleat”, „Jeleu cu muștar”, „Rulada de muschi”, „Șuncă cosuri "," Rulada de pui cu ciuperci "," Crabi cu maioneza "," Curcan fiert la rece ", etc.

5. Consistența, designul și servirea preparatelor.

Toate felurile de mâncare, de regulă, sunt pregătite de bucătari sau chelneri cu înaltă calificare imediat înainte de a fi servite vizitatorilor. Mâncărurile sunt decorate cu legume (pătrunjel, mărar, salată verde), conserve și fructe proaspete.

Gustările și preparatele reci sunt așezate pe masă cu cel puțin o jumătate de oră înainte de începerea banchetului, astfel încât să aibă un aspect proaspăt, atractiv. Au un loc semnificativ în dietă - cresc pofta de mâncare, așa că ar trebui să fie bine decorate, așezate în feluri de mâncare adecvate, decorate cu crenguțe de verdeață și, de asemenea, frumos tăiate. Temperatura de servire a mâncărurilor și gustărilor reci este de 10 - 14 C.

Icrele granulare (în porții) se servesc în vase de caviar, în partea metalică a cărora este plasată gheața alimentară. Se așează cu o spatulă de caviar sau o linguriță.

Sturionul jeleat este servit în vase ovale din porțelan, așezate cu o spatulă de pește.

Crabi cu maioneză. Deoarece crabii conservați sunt scoși din borcane în boluri de porțelan înainte de servire și așezați cu dispozitive speciale.

Coșurile cu șuncă se servesc pe un vas rotund de porțelan cu un șervețel de hârtie sculptat și se mănâncă fără a folosi tacâmurile.

Mezelurile sunt servite pe un platou rotund de porțelan, așezat cu o furculiță și o lingură. Cornișii sunt serviți separat într-un sos de porțelan. Farfurii cu platou sunt asezate in stanga invitatilor.

Cârnații afumati cu salată verde se servesc pe o farfurie rotundă de porțelan cu un dispozitiv de așezare.

Salata de capital, salata de legume, salata de vitamine se servesc in salatiere din portelan cu dispozitive pentru aranjare.

Ciupercile murate sunt servite într-un castron de salată; pentru aranjare se folosește o lingură de desert.

La servirea cu aranjarea vaselor pe masă, vasul comandat se așează pe masă împreună cu dispozitivul de transfer al vaselor în farfurii. Consumatorii înșiși schimbă felul de mâncare. Chelnerul doar îi ajută.

Aperitivele și preparatele reci se pun pe masă în același timp, iar cele calde - în ordine. Chelnerul, înainte de a servi felul următor, scoate vasele și tacâmurile uzate și pune din nou masa.

Gustările reci se pun cu 30-60 de minute înainte de începerea serviciului, în funcție de distanța sălii de distribuție, de temperatura aerului din sală.

De obicei, pentru fiecare 3,0-3,5 m de lungime a mesei, ceea ce corespunde la 4-5 persoane care stau la masă pe fiecare parte, sunt așezate toate preparatele reci, gustările și băuturile indicate în meniu. Pentru următorii 3,0-3,5 m de masă se repetă numărul de feluri de mâncare, gustări și băuturi.

Mâncărurile și gustările din mâncărurile cu picioare sau cu laterale înalte (vaze, boluri de salată) sunt așezate mai aproape de centrul mesei, iar cu părțile joase (vase, tăvi) - mai aproape de articolele de servire, în timp ce se alternează gustările din pește, carne. și păsări de curte.

Mâncărurile cu feluri de mâncare și gustări sunt aranjate pe unul sau două rânduri, în funcție de lățimea mesei, de numărul de gustări și de dimensiunea preparatelor.

Pe masă se pun boluri cu caviar, salate, sosuri pe farfurii de patiserie sau gustări. Lângă preparatele pe care le însoțesc se pun sosurile, condimente - sare, piper - în spatele unei farfurii de plăcintă.

De-a lungul axei mesei sunt așezate vaze cu fructe și flori. Fructele se pun pe masa, se spala, se sterg cu un prosop uscat si frumos aranjate in vaze. Tulpina este desprinsă de mere.

După ce gustările sunt pe masa de banchet, se pun băuturi.

6. Tehnologia gătitului.

Mâncăruri reci găsesc aplicare largăîn alimentaţia populaţiei noastre. Sunt incluse nu numai în micul dejun, cine, dar sunt și servite în timpul banchetelor.

Mâncărurile reci se disting printr-o mare varietate de gusturi și design. Mulți bucătari au atins o înaltă excelență artistică în a le oferi formă frumoasă, luminozitatea și originalitatea imaginii.

Din punct de vedere al valorii nutritive, mâncărurile reci sunt adesea evaluate doar ca gustative, sokogonny, servite pentru a trezi apetitul. O astfel de evaluare este prea unilaterală, deoarece preparatele reci au importanță mai mare... Pentru a vă convinge de acest lucru, este suficient să luați în considerare cu atenție compoziția lor.

Pentru preparatele reci se folosesc legume, fructe, ciuperci, cartofi, peste si produse gastronomice din peste, raci, raci, carne si produse din carne, pasare, vanat, oua si lactate.

Conținutul de calorii al mâncărurilor reci variază foarte mult și depinde de compoziția lor și de ratele de cuibărit. produse individuale. Cel mai scăzut conținut de calorii(50-100 calorii) preparatele din salatele verzi au, salatele de carne si peste umplute cu smantana, maioneza sunt mai bogate in calorii; conținutul de calorii al unei porții din ele ajunge la 250-350 de calorii, în funcție de ratele de investiție în materie primă.

Varietatea sortimentelor și valoarea nutritivă a preparatelor reci fac posibilă utilizarea lor ca feluri principale la micul dejun, cină sau pentru a completa meniul de banchet cu ele.

În timpul iernii și timp de primăvară Salatele de varză și cartofi sunt cele mai importante surse de vitamina C, al cărei conținut în alimente în această perioadă este de obicei insuficient.

Prezența anumitor nutrienți în produse nu înseamnă că mâncărurile preparate din acestea vor avea valoarea corespunzătoare. Nutrienții se pot pierde dacă nu este respectată tehnologia stabilită pentru prelucrarea și gătitul alimentelor.

Pentru a maximiza conservarea vitaminei C din legume, fructe și alte produse, conditii speciale pentru gătitul lor, care trebuie respectat cu strictețe. Esența acestor condiții este următoarea: legumele pentru gătit se pun în apă clocotită, cu sare, se fierb la ceaun, se închid cu capac, cu fierbere scăzută, respectând cu strictețe termenele stabilite.

Pentru a păstra vitamina C în verdeață, este important să o evitați termeni lungi depozitarea lui si mai ales ofilirea. Multe întreprinderi încă practică pregătirea salatei din varză proaspătă prin măcinarea acesteia cu sare. Există o altă modalitate, mai rațională, care constă în a pune varza mărunțită în marinadă și a încălzi cu amestecare continuă până devine moale. Această metodă vă permite să evitați complet pierderile. nutrienți varză și obțineți o salată de calitate superioară.

La prepararea vaselor reci, pasul final de finisare este manual sau restaurare mecanică produse - tăiere, amestecare și nu tratament termic, așa cum este cazul în fabricarea altor tipuri de vase. Ca urmare, mâncăruri reci în formă terminată sunt mai contaminate cu microorganisme și sunt mai puțin stabile în timpul depozitării decât vasele, ultimul pas a cărui preparare este tratament termic. Astfel de feluri de mâncare pot fi cauza bolilor gastro-intestinale.

Posibilitatea de apariție intoxicație alimentară atunci când consumați preparate reci, este agravat de faptul că, chiar și cu o contaminare foarte mare cu microorganisme, acestea nu inspiră nicio suspiciune consumatorilor, deoarece caracteristicile lor organoleptice - aspectul, mirosul, gustul - nu se schimbă întotdeauna.

Pentru set de preparate reci următoarele date implementare la o temperatură nu mai mare de 6-8 °:

Salată verde neumplută, salată „cartofi de legume” - nu mai mult de 12 ore. Vinaigretă, pate de ficat, masă de caș - nu mai mult de 24 de ore. Caș, hering tocat - nu mai mult de 24 de ore. Jeleu de carne, pește, carne, pește jeleat - nu mai mult de 12 ore. În absența frigului, jeleul nu este supus implementării.

În sezonul cald, din mai până în septembrie, fabricarea și vânzarea jeleului este interzisă.

Legumele fierte tocate pot fi păstrate până la 12 ore. Legume, ierburi folosite în proaspăt trebuie sortat și spălat. Murăturile, castraveții murați, roșiile pot fi tocate. Carnea, peștele pot fi pregătite sau prăjite. La o temperatură de 8 °, alimentele pot fi păstrate întregi și feliate până la 24-36 de ore.

Este mai bine să păstrați toate alimentele preparate separat, după tip. Dacă este necesar (din cauza lipsei de vase, a spațiului de depozitare), este permisă amestecarea morcovilor fierți cu cartofi și carne. Legumele murate, murate trebuie păstrate separat în toate circumstanțele. Amestecarea acestora cu alte produse este permisă doar cu 30 de minute înainte de vânzare.

Nu amestecați porții noi de salată cu resturi din lotul precedent, deoarece acest lucru provoacă alterarea accelerată.

Pentru a decora vasul, de obicei sunt selectate produsele care îl compun, tăiați-le în diferite figuri, care sunt așezate deasupra vasului, dându-i acestuia vedere frumoasă... La decorarea salatelor si vinegretelor se foloseste deseori salata verde, patrunjel, telina etc.. Produsele care alcatuiesc vasul si sunt destinate decorarii acestuia nu sunt recomandate a fi turnate cu sos.

Salatele se servesc in boluri de salata sau vaze adanci (daca sunt servite mai multe portii intr-un bol).

Legumele murate și umplute trebuie servite și în boluri de salată sau în feluri de mâncare adânci.

Legumele sunt decorate cu ierburi, salată sau cepe verzi, se presara deasupra marar sau patrunjel tocat marunt.

Pentru preparatele gastronomice din pește, somonul, somonul, balykul se taie în bucăți subțiri, largi, așezate pe un vas sau farfurie, iar pe laterale se pun frunze de salată sau crenguțe de ierburi, precum și felii de lămâie.

Produsele gastronomice din carne (șuncă, cârnați etc.) se taie și ele în bucăți subțiri, așezate pe o parte a vasului, iar pe cealaltă se pune o garnitură de legume și ierburi. Legumele se taie cubulețe, chiar felii, fâșii sau sub formă de diverse figuri.

Sturionul rece, sturionul stelat și beluga se taie o bucată per porție; taierea se face oblic astfel incat piesa sa fie lata; o bucată de pește se pune pe un vas sau farfurie și se ornează la fel ca o delicatesă din carne. În plus, jeleul tocat fin este servit ca garnitură pentru pește; acest jeleu poate fi folosit pentru a decora un fel de mâncare prin tăierea figurilor din jeleu și așezându-le în jurul peștelui. Sosul de hrean pentru mâncăruri reci trebuie servit separat într-un sos sau într-o priză.

Friptura de vita, porc, vitel, miel, pui si purcei umpluti se taie in 2-3 bucati per portie, se pun pe o parte a vasului si se aseaza o garnitura cu legume proaspete, sarate si murate, jeleu, salata si ierburi aromate. pe de altă parte.

Mâncărurile din carne de pasăre se servesc în două bucăți per porție: o bucată de file și o bucată de pulpă. Pe lângă legumele proaspete, legumele murate și murate, precum și murăturile cu fructe de pădure și fructe pot fi servite ca garnitură pentru păsările de curte. Garnitura se aseaza pe o parte a vasului fara a acoperi produsul principal; sosul se serveste separat intr-un sos.

Fiecare porție de vas și jeleu, dacă sunt turnate nu în forme, ci pe foi de copt, se decupează mișcare oscilatorie cuțit astfel încât marginea să se dovedească a fi ondulată. Jeleurile de pește și jeleurile sunt decorate cu salată și ierburi, sosul se servește separat. Pateurile, branza de vanat se servesc fara garnitura si decorate cu salata si ierburi. Garnitura cu feluri de mâncare trebuie pusă cu partea dreapta produs ornat.

"Jeleu de porc"

Pregătirea cărnii (carne de porc) începe să fie efectuată în magazinul de carne, unde iau părți ale carcasei cum ar fi tulpina, urechile, picioarele - puteți folosi capul. Înmuiat apa calda... Apoi excesul este îndepărtat, curățat și tăiat în bucăți mici.

Când ați terminat cu carnea, curățați la locul de muncă.

Uneltele se spală cu apă curentă și se pun în chiuvetă. Apoi salopeta (sorț, halat) se schimbă și mâinile sunt tratate cu o soluție de înălbitor 0,2%, după spălarea lor cu săpun. Apoi du-te la magazin fierbinte unde puneau carnea la fiert la ceaun. În timp ce carnea este gătită, legumele (morcovi, ceapa, rădăcini de țelină și pătrunjel).

Pentru început, legumele se spală în apă, apoi iau cuțite și plăci de marcat „OS” și curăță legumele și le taie în inele. După ce au terminat cu legumele, își prelucrează mâinile.

Când carnea a ajuns la fierbere, se îndepărtează spuma din bulion cu ajutorul unei călițe și se continuă gătirea timp de 3-5 ore la o temperatură de 85-90 C. Cu o oră înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă legume, condimente, sare. la bulion, frunza de dafin, condimente. Apoi, după terminarea gătitului, carnea este separată de oase, scoasă din ibric și tocată în bucati mici folosind un cuțit pentru marcarea „MV” și o tablă de același marcare. Se toarnă bulionul în feluri separate si se filtreaza printr-o sita fina.

Apoi carnea tocată și bulionul se combină din nou și se aduce la fierbere. Și apoi se gătește la foc mic timp de 30 - 45 de minute. După terminarea gătitului, jeleul se toarnă în forme, cu un strat de patru centimetri și se lasă să se solidifice la loc rece. La răcire, jeleul este agitat pentru a obține o masă omogenă și incubat timp de 8 ore pentru a se solidifica bine.

După gătit, curăță locul de muncă.

Vacanta: Inainte de servire, jeleul se imparte in portii de o suta de grame.

Așezat pe o farfurie. Sosul, hreanul sau legumele conservate se servesc separat.

Se presara deasupra salata sau patrunjel. Dacă jeleul a fost păstrat de ceva timp, atunci nu trebuie păstrat la o temperatură de 0 C,

de cand dupa decongelare nu are gust bun.

3. Întocmirea meniului și determinarea numărului de preparate.

Meniul banchetului este alcătuit în funcție de natura banchetului. Un meniu este o listă de preparate, gustări, produse culinare, băuturi aranjate într-o anumită ordine.

Una dintre regulile de bază care trebuie respectate la întocmirea unei liste de prețuri pentru preparatele porționate este o varietate de gustări, mâncăruri, produse culinare, atât după tipurile de materii prime și produse din care sunt preparate, cât și prin metodele culinare. prelucrare.

Meniul de banchet este alcătuit la cererea clienților, în funcție de capacitățile întreprinderii. După ce a convenit asupra meniului, clientul plătește 50% din valoarea comenzii, casieria emite o chitanță de numerar și o chitanță pentru aceasta, care este înmânată clientului. Comanda este înregistrată într-un carnet de comenzi special.

Meniul de banchet include mai multe gustări reci (pentru extinderea sortimentului, gustări reci pot fi comandate la tariful de ½ și 1/3 porții de persoană), una sau două gustări calde, a doua mâncare caldă de pește, carne, carne de pasăre, deserturi. , fructe, băuturi.

Secvența de aranjare a felurilor de mâncare în meniu

1.Specialități și gustări

2. mese reci și gustări:

1) Caviar de sturion granulat, presat

Caviar de somon granulat

2) Pește ușor sărat (somon, somon cu lămâie)

3) Mâncăruri reci din pește:

Pește fiert cu garnitură (sturion, beluga, sturion stelat)

Jeleu de pește

Pește marinat

Pește cu maioneză

4) Gastronomie pește și gustări la conserve:

Șprot cu lămâie

Pește afumat la rece și la cald

5) Hering natural cu garnitură, tocat

6) Fructe de mare fără pește

7) Salate si vinegreta

8) Mezeluri și gustări:

Carne fiartă, jeleată

Gastronomie din carne

Carne prăjită

9) Păsări și vânat rece

10) Produse lactate fermentate

3. Gustări calde

5. Mâncăruri calde de pește

6. Mâncăruri fierbinți din carne

7. Mâncăruri calde din carne de pasăre și vânat

8. Mâncăruri din legume, cereale, leguminoase, Paste, făină

9. Mâncăruri din ouă și brânză de vaci

10. Mâncare dulce

11. Băuturi calde (ceai, cafea, cacao, ciocolată)

12. Băuturi reci din producție proprie

13. Făină culinară și cofetărie(asorte de produse de patiserie, prăjituri, brioșe, plăcinte, plăcinte etc.)

Meniul indica nu doar sortimentul de gustari si preparate, ci si numarul de portii bazat pe jumatate de portie de persoana. De exemplu:

		Numele felurilor de mâncare și al băuturilor	Ieșire 1 porțiune	Porții
		Gustări reci
		Caviar granulat (porționat)
		Sturion jeleat
		Crabi cu maioneză
		Coșuri cu șuncă
		Plato cu carne
		Cârnați afumati cu salată verde
		Salata capitala
		Salata de legume
		Salata de vitamine
		Ciuperci murate cu ceapă

4. Un sortiment de preparate reci de banchet.

Mâncărurile reci aparțin secțiunii culinare numită „bucătărie rece”, deoarece cele mai multe dintre ele se prepară, se garnisesc și se servesc rece, dar aici sunt incluse și preparatele calde.

Aperitivele reci se servesc inainte de servirea supei, iar cele calde - dupa preparatele reci, cand supa nu este asteptata in meniu. Dacă înainte de a servi supa se servește un preparat rece, este necesar să se excludă din acesta alimentele picante (condimente, componente foarte sărate și condimentate), pentru ca receptorul supei să-i poată aprecia adevăratul gust.

Gustările reci sunt preparate în așa fel încât destinatarul să nu fie nevoie să folosească un cuțit. De obicei, gustările calde sunt servite în vasul în care au fost gătite. Mâncărurile în care sunt servite gustările ar trebui să fie frumoase și convenabile ca formă - un fel de mâncare comun sau farfurii separate.

La ocazii speciale și la un număr mare de invitați, pentru fiecare cadou este destinat un set din aceeași compoziție de produse, care sunt așezate pe farfurii separate.

Mesele intermediare se servesc reci sau calde, in functie de tip. Scopul principal al unor astfel de feluri de mâncare este de a umple golul dintre două mese succesive sau de a completa varietatea mesei. Este indicat să distribuiți în prealabil aceste tipuri de feluri de mâncare în porții și garnituri, ceea ce grăbește servirea lor.

Mâncăruri reci de banchet.

„Depozitat cu caviar de somon”, „Ou cu caviar de somon”, „Pește asortat” (sturion afumat la cald, balyk afumat la rece, somon afumat ușor), „Carne asortată”

(c/c gât, carne de vită afumată, cârnați afumat, rulou „Amber”, rulouri de șuncă cu brânză), „Village Murat” (varză murată, castraveți murați, roșii cherry, usturoi murat, ardei murați, măsline, verdeață), „Jeleed limba", "Sturion jeleat",

„Vanat jeleat”, „Rulada de pui”, „Hering cu ceapă și cartofi”, „Somon roz prăjit în aluat”, Pui umplut „Galantin”, „Jeleat”, „Jeleu cu muștar”, „Rulada de muschi”, „Șuncă coșuri ”,“ Rulada de pui cu ciuperci ”, “ Raci cu maioneză ”, “ Curcan rece dezgustător ” , etc.

5. Consistența, designul și servirea preparatelor.

Toate felurile de mâncare, de regulă, sunt pregătite de bucătari sau chelneri cu înaltă calificare imediat înainte de a fi servite vizitatorilor. Mâncărurile sunt decorate cu legume (pătrunjel, mărar, salată verde), conserve și fructe proaspete.

Gustările și preparatele reci sunt așezate pe masă cu cel puțin o jumătate de oră înainte de începerea banchetului, astfel încât să aibă un aspect proaspăt, atractiv. Au un loc semnificativ în dietă - cresc pofta de mâncare, așa că ar trebui să fie bine decorate, așezate în feluri de mâncare adecvate, decorate cu crenguțe de verdeață și, de asemenea, frumos tăiate. Temperatura de servire a mâncărurilor și gustărilor reci este de 10 - 14 C.

Icrele granulare (în porții) se servesc în vase de caviar, în partea metalică a cărora este plasată gheața alimentară. Se așează cu o spatulă de caviar sau o linguriță.

Sturionul jeleat este servit în vase ovale din porțelan, așezate cu o spatulă de pește.

Crabi cu maioneză. Deoarece crabii conservați sunt scoși din borcane în boluri de porțelan înainte de servire și așezați cu dispozitive speciale.

Coșurile cu șuncă se servesc pe un vas rotund de porțelan cu un șervețel de hârtie sculptat și se mănâncă fără a folosi tacâmurile.

Mezelurile sunt servite pe un platou rotund de porțelan, așezat cu o furculiță și o lingură. Cornișii sunt serviți separat într-un sos de porțelan. Farfurii cu platou sunt asezate in stanga invitatilor.

Cârnații afumati cu salată verde se servesc pe o farfurie rotundă de porțelan cu un dispozitiv de așezare.

Salata de capital, salata de legume, salata de vitamine se servesc in salatiere din portelan cu dispozitive pentru aranjare.

Ciupercile murate sunt servite într-un castron de salată; pentru aranjare se folosește o lingură de desert.

La servirea cu aranjarea vaselor pe masă, vasul comandat se așează pe masă împreună cu dispozitivul de transfer al vaselor în farfurii. Consumatorii înșiși schimbă felul de mâncare. Chelnerul doar îi ajută.

Aperitivele și preparatele reci se pun pe masă în același timp, iar cele calde - în ordine. Chelnerul, înainte de a servi felul următor, scoate vasele și tacâmurile uzate și pune din nou masa.

Gustările reci se pun cu 30-60 de minute înainte de începerea serviciului, în funcție de distanța sălii de distribuție, de temperatura aerului din sală.

De obicei, pentru fiecare 3,0-3,5 m de lungime a mesei, ceea ce corespunde la 4-5 persoane care stau la masă pe fiecare parte, sunt așezate toate preparatele reci, gustările și băuturile indicate în meniu. Pentru următorii 3,0-3,5 m de masă se repetă numărul de feluri de mâncare, gustări și băuturi.

Mâncărurile și gustările din mâncărurile cu picioare sau cu laterale înalte (vaze, boluri de salată) sunt așezate mai aproape de centrul mesei, iar cu părțile joase (vase, tăvi) - mai aproape de articolele de servire, în timp ce se alternează gustările din pește, carne. și păsări de curte.

Mâncărurile cu feluri de mâncare și gustări sunt aranjate pe unul sau două rânduri, în funcție de lățimea mesei, de numărul de gustări și de dimensiunea preparatelor.

Pe masă se pun boluri cu caviar, salate, sosuri pe farfurii de patiserie sau gustări. Lângă preparatele pe care le însoțesc se pun sosurile, condimente - sare, piper - în spatele unei farfurii de plăcintă.

De-a lungul axei mesei sunt așezate vaze cu fructe și flori. Fructele se pun pe masa, se spala, se sterg cu un prosop uscat si frumos aranjate in vaze. Tulpina este desprinsă de mere.

După ce gustările sunt pe masa de banchet, se pun băuturi. 6. Tehnologia gătitului.

Mâncărurile reci sunt utilizate pe scară largă în alimentația populației noastre. Sunt incluse nu numai în micul dejun, cine, dar sunt și servite în timpul banchetelor.

Mâncărurile reci se disting printr-o mare varietate de gusturi și design. Mulți bucătari au dobândit o înaltă abilitate artistică în a le oferi o formă frumoasă, luminozitate și originalitate a modelului.

Din punct de vedere al valorii nutritive, mâncărurile reci sunt adesea evaluate doar ca gustative, sokogonny, servite pentru a trezi apetitul. Această evaluare este prea unilaterală, deoarece mâncărurile reci contează mai mult. Pentru a vă convinge de acest lucru, este suficient să luați în considerare cu atenție compoziția lor.

Pentru preparatele reci se folosesc legume, fructe, ciuperci, cartofi, peste si produse gastronomice din peste, raci, raci, carne si produse din carne, pasare, vanat, oua si lactate.

Conținutul caloric al preparatelor reci fluctuează în limite largi și depinde de compoziția acestora și de normele de investiție a produselor individuale. Cel mai scăzut conținut de calorii (50-100 de calorii) îl dețin preparatele din salate verzi, mai multe salate de carne și pește bogate în calorii asezonate cu smântână, maioneză; continutul caloric al unei portiuni din ele ajunge la 250-350 calorii, in functie de normele de aport de materii prime.

Varietatea sortimentelor și valoarea nutritivă a preparatelor reci fac posibilă utilizarea lor ca feluri principale la micul dejun, cină sau pentru a completa meniul de banchet cu ele.

Iarna și primăvara, salatele de varză și cartofi sunt cele mai importante surse de vitamina C, al cărei conținut în alimente în această perioadă este de obicei insuficient.

Prezența anumitor nutrienți în produse nu înseamnă că mâncărurile preparate din acestea vor avea valoarea corespunzătoare. Nutrienții se pot pierde dacă nu este respectată tehnologia stabilită pentru prelucrarea și gătitul alimentelor.

Pentru a maximiza conservarea vitaminei C din legume, fructe si alte produse, au fost dezvoltate conditii speciale pentru gatirea acestora, care trebuie respectate cu strictete. Esența acestor condiții este următoarea: legumele pentru gătit se pun în apă clocotită, cu sare, se fierb la ceaun, se închid cu capac, cu fierbere scăzută, respectând cu strictețe termenele stabilite.

Pentru a păstra vitamina C în verdețuri, este important să evitați termenul de valabilitate lung și mai ales ofilirea. Multe întreprinderi încă practică pregătirea salatei din varză proaspătă prin măcinarea acesteia cu sare. Există o altă modalitate, mai rațională, care constă în a pune varza mărunțită în marinadă și a încălzi cu amestecare continuă până devine moale. Această metodă evită complet pierderea de nutrienți din varză și produce o salată de calitate superioară.

La prepararea vaselor reci, ultima și finală etapă este prelucrarea manuală sau mecanică a produselor - tăierea, amestecarea și nu tratamentul termic, așa cum este cazul în fabricarea altor tipuri de vase. Ca urmare, vasele reci gata preparate sunt mai contaminate cu microorganisme și sunt mai puțin stabile în timpul depozitării decât vasele, a căror ultimă etapă de pregătire este tratamentul termic. Astfel de feluri de mâncare pot fi cauza bolilor gastro-intestinale.

Posibilitatea de intoxicație alimentară la consumul de mâncăruri reci este agravată de faptul că, chiar și cu o contaminare foarte mare cu microorganisme, acestea nu inspiră nicio suspiciune consumatorilor, deoarece caracteristicile lor organoleptice - aspectul, mirosul, gustul - nu se schimbă întotdeauna.

Pentru preparatele reci, următoarele date de implementare sunt stabilite la o temperatură care nu depășește 6-8 °:

Salată verde neumplută, salată „cartofi de legume” - nu mai mult de 12 ore. Vinaigretă, pate de ficat, masă de caș - nu mai mult de 24 de ore. Caș, hering tocat - nu mai mult de 24 de ore. Jeleu de carne, pește, carne, pește jeleat - nu mai mult de 12 ore. În absența frigului, jeleul nu este supus implementării.

În sezonul cald, din mai până în septembrie, fabricarea și vânzarea jeleului este interzisă.

Legumele fierte tocate pot fi păstrate până la 12 ore. Legumele și ierburile proaspete trebuie sortate și spălate. Murăturile, castraveții murați, roșiile pot fi tocate. Carnea, peștele pot fi pregătite sau prăjite. La o temperatură de 8 °, alimentele pot fi păstrate întregi și feliate până la 24-36 de ore.

Este mai bine să păstrați toate alimentele preparate separat, după tip. Dacă este necesar (din cauza lipsei de vase, a spațiului de depozitare), este permisă amestecarea morcovilor fierți cu cartofi și carne. Legumele murate, murate trebuie păstrate separat în toate circumstanțele. Amestecarea acestora cu alte produse este permisă doar cu 30 de minute înainte de vânzare.

Nu amestecați porții noi de salată cu resturi din lotul precedent, deoarece acest lucru provoacă alterarea accelerată.

Pentru a decora un fel de mâncare, de obicei selectează produsele care alcătuiesc compoziția acestuia, le taie în diverse figuri, care sunt așezate deasupra vasului, dându-i un aspect frumos. La decorarea salatelor si vinegretelor se foloseste deseori salata verde, patrunjel, telina etc.. Produsele care alcatuiesc vasul si sunt destinate decorarii acestuia nu sunt recomandate a fi turnate cu sos.

Salatele se servesc in boluri de salata sau vaze adanci (daca sunt servite mai multe portii intr-un bol).

Legumele murate și umplute trebuie servite și în boluri de salată sau în feluri de mâncare adânci.

Legumele se decorează cu ierburi, salată sau ceapă verde, stropite deasupra cu mărar sau pătrunjel tocate mărunt.

Pentru preparatele gastronomice din pește, somonul, somonul, balykul se taie în bucăți subțiri, largi, așezate pe un vas sau farfurie, iar pe laterale se pun frunze de salată sau crenguțe de ierburi, precum și felii de lămâie.

Produsele gastronomice din carne (șuncă, cârnați etc.) se taie și ele în bucăți subțiri, așezate pe o parte a vasului, iar pe cealaltă se pune o garnitură de legume și ierburi. Legumele se taie cubulețe, chiar felii, fâșii sau sub formă de diverse figuri.

Sturionul rece, sturionul stelat și beluga se taie o bucată per porție; taierea se face oblic astfel incat piesa sa fie lata; o bucată de pește se pune pe un vas sau farfurie și se ornează la fel ca o delicatesă din carne. În plus, jeleul tocat fin este servit ca garnitură pentru pește; acest jeleu poate fi folosit pentru a decora un fel de mâncare prin tăierea figurilor din jeleu și așezându-le în jurul peștelui. Sosul de hrean pentru mâncăruri reci trebuie servit separat într-un sos sau într-o priză.

Friptura de vita, porc, vitel, miel, pui si purcei umpluti se taie in 2-3 bucati per portie, se pun pe o parte a vasului si se aseaza o garnitura cu legume proaspete, sarate si murate, jeleu, salata si ierburi aromate. pe de altă parte.

Mâncărurile din carne de pasăre se servesc în două bucăți per porție: o bucată de file și o bucată de pulpă. Pe lângă legumele proaspete, legumele murate și murate, precum și murăturile cu fructe de pădure și fructe pot fi servite ca garnitură pentru păsările de curte. Garnitura se aseaza pe o parte a vasului fara a acoperi produsul principal; sosul se serveste separat intr-un sos.

Fiecare porțiune de vas și jeleu, dacă sunt turnate nu în forme, ci pe foi de copt, se decupează cu o mișcare oscilantă a unui cuțit, astfel încât marginea să se dovedească ondulată. Jeleurile de pește și jeleurile sunt decorate cu salată și ierburi, sosul se servește separat. Pateurile, branza de vanat se servesc fara garnitura si decorate cu salata si ierburi. Garnitura cu feluri de mâncare trebuie așezată pe partea dreaptă a produsului ornat. "Jeleu de porc" Pregătirea cărnii (carne de porc) începe să fie efectuată în măcelărie, unde se iau părți ale carcasei precum tulpina, urechile, picioarele - puteți folosi capul. Înmuiați în apă caldă. Apoi excesul este îndepărtat, curățat și tăiat în bucăți mici.După terminarea cu carnea, locul de muncă este curățat.Uneltele se clătesc cu apă curentă și se pun în chiuvetă. Apoi salopeta (sorț, halat) se schimbă și mâinile sunt tratate cu o soluție de înălbitor 0,2%, după spălarea lor cu săpun. Apoi merg la magazinul fierbinte, unde pun carnea la fiert într-un ibric. În timp ce carnea este gătită, în magazinul de legume se prepară legume (morcovi, ceapă, țelină și rădăcină de pătrunjel. Mai întâi se spală în apă, apoi se iau cuțite și plăci de marcat OS și se curăță legumele și le taie în bucăți). inele. Când carnea a ajuns la fierbere, se îndepărtează spuma din bulion cu o oală și se continuă gătirea timp de 3-5 ore la o temperatură de 85-90 C. Cu o oră înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă legume, condimente, sare. , frunza de dafin la bulion.condimente. Apoi, după terminarea gătitului, carnea este separată de oase, scoasă din ibric și tocată în bucăți mici folosind un cuțit cu marcajul „MB” și o placă cu același marcaj. Bulionul se toarnă într-un vas separat și se filtrează printr-o sită fină, apoi carnea tocată și bulionul se combină din nou și se aduce la fierbere. Și apoi se gătește la foc mic timp de 30 - 45 de minute. După terminarea gătitului, jeleul se toarnă în forme, cu un strat de patru centimetri și se lasă să se solidifice la loc rece. La racire, jeleul se amesteca pentru a obtine o masa omogena, si se tine timp de 8 ore sa se inghete bine.Dupa gatire se curata locul de munca. Vacanta: Inainte de servire, jeleul se imparte in portii de o suta de grame si se aseaza pe o farfurie. Se serveste separat cu sos, hrean sau legume conservate si se presara deasupra salata verde sau patrunjel. Dacă jeleul este păstrat o perioadă de timp, atunci nu trebuie păstrat la o temperatură de 0 C, deoarece. dupa decongelare nu are gust bun. Denumirea produsului Brut Net Carne de porc tivita 749749/375 * Gelatina 12 12 Legume și mirodenii Producție - 1000 "Asortiment de aspic de carne" Un astfel de fel de mâncare ca aspic de carne este ideal pentru orice sărbători și servește ca un excelent gustare rece... Se prepară ușor, iar datorită varietății de produse incluse în compoziția sa, determină mare importanțăîn nutriție și este un fel de mâncare bogat în calorii. La o combinatie buna Produsele după gust și frumusețea designului aspic stimulează apetitul și promovează o mai bună asimilare a alimentelor. Aspicul poate fi folosit ca aperitiv, dar poate fi folosit si ca preparat independent, care va servi ca un excelent decor pentru masa.Pregatirea preparatului incepe in macelarie cu prepararea carnii. Poate fi utilizat tipuri diferite carne precum vita, sunca, pui. Luați file de vită, fileu de pui, spălat sub jet de apă, curățat șunca.Carnea de vită trebuie să fie natural de culoare roz-roșiatică, fără mirosuri străine, fără semne de putrezire. Același lucru este valabil și pentru alte tipuri de carne.După ce aleg carnea potrivită și o prelucrează, se spală pe mâini, își schimbă șorțul și merg la atelierul fierbinte, unde pun carnea la gătit pe aragaz, punând-o într-o oală de apă. Carnea se gătește la foc mic timp de patruzeci - cincizeci de minute până nu fierbe, se îndepărtează periodic spuma cu o lingură cu fantă.În timp ce carnea este gătită, în legumicultură se iau morcovi, usturoi, hrean și pătrunjel - spălate cu apa, curatati cu un cutit marcat "OS", si taiati morcovii in rondele, usturoiul si hreanul pana se paseaza fin.Legumele trebuie sa fie proaspete, sa aiba culoare naturalăși miros fără deteriorare sau semne de degradare. După ce au terminat cu legumele, se spală din nou pe mâini și se întorc la măcelărie, unde scot carnea într-un vas separat, o răcesc și o taie fâșii peste fibre, se condimentează cu usturoi.După terminarea cu carnea, prepara bulionul. Dacă este tulbure și trebuie clarificată, aruncați morcovi prăjiți în el și apoi filtrați printr-o sită. După aceea, înmuiați gelatina pentru umflare în bulion cald timp de patruzeci de minute (patruzeci de grame pe litru de bulion). magazin frigorific. Apoi încep să decoreze. După ce au ales un fel de mâncare potrivit pentru aceasta, toarnă acolo o cantitate mică de gelatină - doar pentru a acoperi fundul și așteaptă solidificarea, apoi pun carnea deasupra gelatinei și toarnă din nou gelatina, care ar trebui acoperă carnea doar la margini. Deasupra cărnii se pun decoruri pregătite în prealabil sub formă de mazăre verde conservată, porumb, ierburi și ouă fierte, atașându-le cu o cantitate mică de gelatină. Ei așteaptă solidificarea. După întărire, bijuteriile sunt turnate cu resturile de gelatină și îndepărtate până se întăresc complet.După pregătire, încep să se pregătească pentru vacanță. Înainte de vacanță, ei verifică calitatea preparatului. Deoarece preparatele reci și gustările sunt preparate din produse care nu sunt gătite în continuare, pregătirea, proiectarea, depozitarea și vânzarea acestor feluri de mâncare trebuie efectuate în strictă conformitate cu regulile sanitare. Mesele reci și gustările ar trebui să fie frumos prezentate. Pentru decorare se folosesc în principal produsele incluse în vas.Temperatura vasului în timpul eliberării nu trebuie să depășească 12 C. Carnea și produsele din carne trebuie tăiate oblic peste fibre. panglici largi... Culoarea si gustul sunt specifice tipului de produs. Consistența este elastică. Legumele sunt moi. Produsele gelatinizate sunt perisabile și trebuie vândute rapid în termen de douăsprezece ore de la preparare. Eliberez o sută de grame per porție cu sos de hrean. Nume produs Pui net brut 10540 Şuncă sau şuncă 3030 Carne de vită 48 30 Gelatina 50 50 Usturoi 2 2 Ouă 20 20 Ceapă 10 10 Mazăre 10 10 Randament

„CURCUN FIERT LA RECE”

Ingrediente: curcan - o carcasă, ceapă pentru bulion - 80 g, ceapă pentru garnitură - 400 g, ardei gras- 450 g, usturoi - 25 g, piper rosu macinat, sare.

Sos: 780 g chefir, 200 g smântână, 25 g usturoi, sare.

Preparare:

Gătiți carcasa de curcan pregătită într-o un numar mare apă (2-2,5 litri apă la 1 kg de carne). Îndepărtați spuma și grăsimea în timpul gătirii. La sfârșitul gătitului, se adaugă prăjită până culoare aurie ceapa, ardeiul gras, sare și fierbeți până se înmoaie. Pune usturoiul înainte de gătit. Scoateți carcasa de curcan finită din bulion, lăsați să se răcească și tăiați în porții. Ceapa se curata, se taie in jumatati de rondele si se caleste in grasimea scoasa din bulion. La sfârșitul prăjirii, stropiți ceapa cu ardei roșu.

La servire se pune curcanul pe o farfurie, se toarna peste ceapa rumenita si ardei rosu.

Separat, sosul se serveste cu curcanul. Pentru a-l pregăti, amestecați chefirul și smântâna, apoi adăugați usturoiul tocat cu sare și amestecați totul din nou bine. Sosul gata este infuzat timp de 25 de minute.

"PUI GALANTINA"

Ingrediente: o carcasă de pui, carne slabă de porc sau vițel - 350 g, bacon - 120 g, ouă - 3 buc., Lapte - 0,5 l, limba decojită fiartă - 200 g, 300 g maioneză cu corniș, 2 nucșoare, piper măcinat în șoaptă , 900 g garnitură de legume, 10 g rădăcini aromate, 50 g ceapă, 1 morcov, 1 frunză de dafin, 20 g pătrunjel, sare,

Preparare:

Înțepăți puiul neeviscerat, spălați, tăiați capul și gâtul la jumătatea lungimii, tăiați picioarele și aripile la prima articulație. Eviscerați carcasa printr-o incizie longitudinală a pielii pe spate, de la gât până la capătul corpului. Pentru a face acest lucru, tăiați pielea împreună cu pulpa de-a lungul coloanei vertebrale și curățați carnea cu un cuțit ascuțit de oasele coastei cu măruntaiele, vertebrele cervicale, picioare, lăsând doar oasele aripilor în carcasă. Dacă puiul este eviscerat, atunci pielea cu carne este separată de partea inciziei pieptului și gușă, lăsând pielea spatelui intactă. După ce scoateți carnea de pe oase, tăiați cea mai mare parte a pulpei de pe piele.

Sari peste carnea slaba de porc sau vitel de 2 ori printr-o masina de tocat carne impreuna cu pui. Adăugați grăsime, tăiată cubulețe mici, în carnea tocată, 1 un ou crud, sare, piper, nucsoara macinata, lapte. Amesteca totul bine. Întindeți pielea de pui tabla de taiere, se sare și se întinde pe toată suprafața sa strat subțire jumătate din carnea tocată. Pe acest strat de-a lungul carcasei, puneți ouă fierte, iar pe partea lor - bucăți lungi de limbă fiartă. Acoperiți toate acestea deasupra cu un al doilea strat de carne tocată. Apoi coaseți pielea la locul inciziei cu un fir grosier și dați-i forma unui pui. Carnea tocată trebuie să fie ușor lichidă și să umple carcasa de pui. Înveliți carcasa umplută cu carne tocată șervețel umedși trageți strâns cu sfoară.

Puneți carcasa pregătită și oasele de pui într-o cratiță, turnați peste apă rece, se sare și se fierbe, întorcând din când în când, 1 oră 45 de minute, fără să fiarbă. La sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini aromate, ceapă, foi de dafin.

Scoateți puiul fiert din bulion, puneți spatele jos și răciți sub o presa moale. Scoateți șervețelul, sfoară de pe carcasa rece, ungeți cu maioneză, decorați cu stele de morcov, pătrunjel. Se servesc separat garnitura de legume reci si maioneza cu cornisini.

"Rulada de pui cu ciuperci"

Ingrediente: o carcasă de pui, slănină proaspătă - 200 g, ciuperci porcini proaspete sau murate - 300 g, ou - 1 buc., Piper, sare.

Pregătirea

Separați carnea împreună cu pielea de oase (pentru a face acest lucru, mai întâi tăiați aripioarele, faceți o incizie pe spate și, începând din spate, tăiați cu grijă carnea). Se prajesc ciupercile cu bucatele de bacon, se racesc, se toaca marunt si se adauga oul. Puneți omletă rezultate pe carnea de pui pregătită. Rulați totul, legați-l, fierbeți în puțină apă, lăsați-l să se răcească în bulion, apoi țineți-l sub presiune câteva ore.

Serviți rulada tăiată bucăți cu o garnitură de legume.

7. Prelucrarea produselor.

Legumele și fructele, care fac parte din preparatele reci în cantități mari, sunt o sursă importantă de nutrienți valoroși, cum ar fi vitaminele și sărurile minerale.

Mazare verde, ardei gras, morcovii ii imbogatesc cu provitamina A (caroten) si rosii, varză proaspătă, salate verzi - cu vitamina C. În acest sens, mâncăruri reci precum salatele, care includ aceste legume în formă crudă, sunt deosebit de valoroase.

Cu toate acestea, varză murată și varză murată și roșii sunt supuse tehnologia potrivită condițiile lor de preparare și păstrare sunt, de asemenea, surse bune de vitamina C.

Cartofii și fructele se caracterizează printr-un conținut ridicat de carbohidrați și cresc semnificativ conținutul de calorii al preparatelor reci. Conținutul de vitamina C din ele este mic, dar consumul mare al acestor produse le face o sursă importantă de vitamina C. Și într-adevăr, 200 g de salată de cartofi oferă unei persoane 20-25% indemnizație zilnică vitamina C.

Mesele reci, inclusiv carne, carne de pasăre, pește, ouă, leguminoase, nuci, sunt bogate în proteine ​​și conțin unele grăsimi, precum și o serie de vitamine importante si minerale.

Leguminoasele imbogatesc mancarurile cu vitamina B1 cu saruri de calciu si fier. Mâncărurile din ficat, caviar, pește, hering sunt bogate în vitamina A.

Sosurile, sosurile folosite pentru mâncăruri reci nu numai că îmbunătățesc și diversifică gustul, dar le și afectează semnificativ. valoare nutritionala... Smântâna și sosul de maioneză conțin o cantitate semnificativă de grăsime și, prin urmare, cresc conținutul de calorii al preparatelor reci.

Legume, ierburi și ciuperci. Cartofii se spală bine și se fierb, apoi se răcesc și se curăță de coajă; se prelucreaza si sfecla rosie. Este recomandat să sortați aceste legume în funcție de dimensiunea tuberculilor înainte de gătit.

Morcovii, napii, rutabaga se curăță mai întâi de coajă și se fierb netăiate; aceste rădăcinoase pot fi gătite și tăiate în cercuri, cuburi, fâșii etc.

La conopidă, tulpina este tăiată sub începutul ramificării capului, zonele murdare și deteriorate sunt curățate. Cocoșii curățați se pun la fiert în apă cu sare.

La procesarea varzei albe și roșii, frunzele de vârf contaminate și deteriorate sunt îndepărtate. Pentru a face acest lucru, acestea sunt tăiate la bază. Capul de varză dezbrăcat este tăiat în două sau patru părți și tocat.

Sparanghelul se curata de coaja, incepand de la cap, se spala, se leaga in buchete si se pune la fiert in apa cu sare, racind in acelasi bulion.

Păstăile de fasole verde și mazărea se prelucrează după cum urmează: se îndepărtează nervurile care leagă jumătățile păstăii, pentru care capetele păstăii sunt rupte și nervurile sunt smulse în direcția opusă ruperii, apoi păstăile de fasole sunt tăiate. în trei până la patru părți sau tăiate pe lungime sub formă de tăiței.

Păstăile de mazăre se folosesc întregi; se pun la fiert in apa clocotita (pana se inmoaie), dupa care se racesc rapid cu apa rece pentru ca verdeata sa nu se rumeneasca.

Îngheţat Mazare verde sau fasolea verde se fierbe la fel ca păstăile de mazăre.

Porumbul se fierbe fără a scoate frunzele de pe știuleți. Se spală dovleacul, dovleceii și vinetele, se taie coaja și se scot doar tulpinile din vinetele tinere. Pentru umplutură, dovleceii se folosesc întregi sau tăiați în jumătate. Pentru prăjit, dovlecelul se taie bucăți.

Se spală ardeiul, se scot tulpina și semințele cu pulpă, apoi se spală din nou și se pun în apă rece timp de 30 de minute pentru a elimina excesul de amărăciune.

Roșiile se spală, se decupează punctul de atașare al tulpinii. Pentru salate, roșiile sunt tăiate în cercuri uniforme, iar pentru umplut roșiile sunt tăiate partea de sus si se scot semintele impreuna cu sucul.

Castraveții de seră, castraveții de seră și castraveții tineri măcinați sunt doar spălați, iar castraveții crescuți sunt curățați de piele și semințe.

Morcovii proaspeți, dovleceii, țelina, folosiți în diverse salate, se curăță de coajă, se spală și se taie mărunt fâșii, cuburi sau felii.

Din salata verde se separă ceapa verde, frunzele stricate și cele ofilite, apoi verdeața se spală în apă curentă rece și se depozitează în coșuri sau site într-o cameră rece până la utilizare. Praful și nisipul sunt scuturate de mararul sortat, apoi mararul este spălat și uscat.

Ciupercile sunt sortate după tip, eliminând cele otrăvitoare și stricate. Când curățați ciupercile, tăiați partea de jos a piciorului murdar. Ciupercile decojite se spala bine, dupa care se pun la fiert, se sareaza sau se mureaza.

Produse gastronomice. Somonul, somonul, somonul chum se tencuiesc de-a lungul coloanei vertebrale, se taie carnea de pe os, se scot oasele coastei, apoi se taie in portii, incepand de la coada.

Se curăță în prealabil de piele partea de balyc (pește alb și sturion) destinată tăierii; se înfășoară partea decojită hârtie pergament, prevenind astfel înfășurarea.

Heringul este decojit de pe piele, măruntaiele sunt îndepărtate și tăiate în file, coloana vertebrală și oasele coastei sunt îndepărtate sau lăsate pe os. Dacă heringul este foarte sărat, atunci este înmuiat curățat timp de câteva ore în apă rece sau lapte.

Șunca (șunca) este împărțită în părți, pielea este tăiată și curățată. Șunca (rulada) se prelucrează în același mod ca și șunca; se scoate carnaciorul de pe carnati.

Dacă șunca intră în producție crudă, trebuie fiartă. Pentru aceasta, sunca se pune in ceaun cu piciorul in sus, se toarna cu apa rece, lasand pulpa sunca nescufundata in apa, se aduce la fierbere si se aseaza pe marginea aragazului, mentinand temperatura apei la 80-85 °. Timpul de gătire depinde de mărimea șuncii și este în medie de 7-8 ore pentru o șuncă cu o greutate de 8-10 kg. Pregătirea este determinată prin străpungerea părții moi a șuncii cu un ac. Dacă acul (bucătul) intră liber în pulpă, fără a întâmpina rezistență, atunci șunca este gata.

Sunca scoasa din apa este racita punand-o cu pielea in sus.

Produse din carne si pasare. Pentru a pregăti carne de vită rece, curățați marginea subțire (spatele capului) de pelicule și tendoane și bâjbâiți foc mare până când se formează o crustă crocantă la suprafața fripturii de vită. Friptura de vită trebuie să fie suculentă și roșiatică pe interior.

Pentru a găti feluri de mâncare precum carnea de vițel rece, carnea de porc rece, mielul rece, utilizați picioarele din spate și omoplații. Picioarele se prăjesc întregi sau bucăți ușor de tăiat. La omoplat se scoate carnea de pe oase, se ruleaza si se leaga cu sfoara si se prajeste.

Păsările pentru mâncăruri reci se tratează la fel ca și pentru cele calde: păsările congelate se decongela, se usucă și se pârjoșesc cu un arzător cu gaz, după care se taie gâtul cu capul și picioarele (deasupra articulației gleznei). Gușa și măruntaiele sunt îndepărtate de pe pasărea pârjolită, spălate și, dând carcasei un aspect convenabil pentru o prelucrare ulterioară, folosind un ac și ață de bucătar sau punând picioarele și aripile „în buzunar”, sunt prăjite cu grăsime.

Păsările mici de curte sunt prăjite în prealabil până când se formează o crustă prăjită și se aduce la pregătire într-un cuptor. Păsările de curte mari (curcan, gâscă) se sărează, se stropesc cu grăsime și se prăjesc la cuptor, turnându-se periodic peste ea cu sucul eliberat în timpul prăjirii. Pregătirea cărnii de pasăre este determinată folosind un ac sau o furculiță de bucătar: dacă acul intră cu ușurință în partea moale a piciorului și se eliberează un suc limpede, atunci carnea de pasăre este gata; daca sucul este rosiatic, carnea de pasare nu este inca gata.

O pasare batrana cu carne tare se pune intr-un vas adanc, se toarna cu grasimea in care a fost prajita, se adauga putina apa, se acopera cu un capac si se inabusi pana se inmoaie carnea de pasare.

Prelucrarea și tăierea purceilor se efectuează astfel: purceii opăriți și fără lână se șterg cu o cârpă curată, se frecă cu făină pentru ca pielea să se usuce și firele de păr să rămână mai ușor în urma suprafeței pielii, apoi sunt pârjolite pe flacără de nefumători a unei lămpi cu alcool sau a unui arzător cu gaz. După cântare, purceii sunt eviscerați și spălați. Purceii nou uciși se pun în apă rece timp de 2-3 ore pentru a elimina sângele.

Purceii destinati portionarii si prepararii aspicului, dupa procesare, se infasoara intr-o foaie curata sau pergament, se leaga cu sfoara, se pun intr-un ibric de peste, se toarna cu apa rece, se adauga cateva radacini tocate marunt, sare, dafin, piper si se gatesc. la fierbere scăzută în 50-60 de minute. Purceii destinati umpluturii sunt jupuiti cu o parte din pulpa dupa prelucrarea primara (pielea nu este indepartata de pe cap), capul este lasat intact si nu este separat de carcasa. Apoi pielea este suturată de-a lungul liniei de incizie, lăsând un mic orificiu lângă gât prin care se face umplutura. Pulpa rămasă pe oase este tăiată și folosită la prepararea cărnii tocate.

Pentru prepararea jeleului de carne, pulpele și buzele de vită, capetele și pulpele de porc sunt pârjolite cu grijă; în același timp, asigurați-vă că pielea și osul nu sunt arse. Părțile arse se curăță cu un cuțit, iar cele arse se spală cu o perie în apă caldă.

Un pește. Pentru mâncăruri reci, sturionul, sturionul stelat și beluga sunt tăiate după cum urmează: dacă peștele este înghețat, atunci este mai întâi dezghețat, iar apoi capul este tăiat; pentru aceasta se face o incizie oblică pe ambele părți sub aripioarele pectorale spre cap și se taie cartilajul. După îndepărtarea capului, peștele este așezat cu spatele în sus, înotătoarea superioară este tăiată, insectele dorsale și tencuite.

La placare, peștele este tăiat longitudinal în jumătăți sau zale. Linia de incizie pentru plasturi trebuie să treacă prin mijlocul stratului gras al cartilajului spinal și vizigi. Placarea peștelui se face cel mai bine atunci când nu este complet dezghețat. Vizigul se scoate de pe verigi, apoi se spală, apoi se opărește apa fierbinte pentru a facilita îndepărtarea fulgilor mici și a insectelor laterale.

Fiecare verigă de beluga, în funcție de mărimea peștelui, este tăiată longitudinal în două sau trei părți, apoi tăiată în bucăți lungi de 30-40 cm.

După opărire și decapare, peștele se spală din nou, se pune pe grătarul ibricului de pește, cu pielea în jos, se toarnă cu apă rece, se adaugă rădăcini tocate mărunt, ceapa, foi de dafin, piper, puțină sare și se aduce la fiert. . Apoi încălzirea este redusă și gătirea se efectuează fără fierbere timp de 40 - 50 de minute (din momentul în care apa fierbe). Dacă acul bucătarului intră liber în carne, peștele este gata. Pestele finit se scoate din bulion, se indeparteaza cartilajul, pestele se spala cu apa fierbinte si se pune 3-4 ore la racit.

In lipsa ibricurilor de peste cu gratare, pestele se leaga cu sfoara si se fierbe intr-un vas putin adanc; v cazuri individuale se permite in foi de copt la cuptor, acoperind cu hartie unsa cu ulei.

Jeleul de pește poate fi gătit în porții sau întreg, natural sau umplut.

Pentru jeleul de pește se folosesc deșeuri alimentare de pește - piele, aripioare, oase și capete, din care se scot în prealabil branhiile. Deșeurile de pește sunt bine spălate și fierte în ibrice sau oale.

8. Caracteristici tehnologice ale magazinului frigorific.

În toate etapele pregătirii mâncărurilor reci, nu ar trebui să existe abateri de la respectarea de către angajați a regulilor de igienă personală.

Acest lucru pune o mare responsabilitate pe bucătari să se asigure că sunt respectați cu strictețe. reglementarile sanitare la prepararea mâncărurilor reci.

Pentru prepararea mâncărurilor reci, trebuie alocată o cameră separată, pe cât posibil de magazinul fierbinte și dotată cu frigider. Este inacceptabil să instalați dispozitive de încălzire într-un magazin frigorific. Gătitul produse din carne trebuie să fie produse într-un magazin fierbinte. Toate echipamentele trebuie păstrate perfect curate - vase, inventar, unelte. Pentru a face acest lucru, trebuie spălate cu apă fierbinte și sifon în fiecare zi după muncă, apoi opărite cu apă clocotită și uscate.

În magazinul frigorific, precum și în magazinul de achiziții, ar trebui să existe scânduri de lemn separate pentru tăierea cărnii, peștelui, heringului și legumelor cu corespunzătoare. denumiri de litere... Pentru legume, ar trebui să aveți trei plăci: pentru legume fierte - cartofi, sfeclă, morcovi; pentru legume murate și murate, pentru legume și ierburi proaspete.

În special, este necesar să se monitorizeze procesarea legumelor proaspete, fierte, murate și murate pe plăci separate atunci când le preparăm sub formă de semifabricate care ar trebui să fie depozitate o perioadă de timp.

Aceste condiții trebuie respectate chiar dacă vor fi păstrate la rece, deoarece microorganismele, în special cele care au căzut de la legume murate la cele fierte, chiar și atunci când temperaturi scăzute se reproduc foarte repede.

Tăierea alimentelor trebuie evitată ori de câte ori este posibil. de mana care contribuie la creşterea poluării acestora. Există mașini speciale pentru tăiat legume crude, carne, produse din pește. In lipsa acestora, in unele cazuri, este indicat sa folositi un dispozitiv precum un taietor de oua sau un taietor de legume cu sfori pentru taierea legumelor fierte.Tăierea la mașină îmbunătățește starea sanitară a produselor și crește de mai multe ori productivitatea muncii.

În locul preparării pe scară largă în prezent a salatelor și vinegretelor din legume fierte în prealabil în coajă, se recomandă să se facă din legume fierte în formă decojită și tocată.

Tehnologia propusă are și alte avantaje. Lăsând legumele să fie asezonate, pierderea de nutrienți solubili în apă este minimizată. O cantitate mică de bulionul rezultat este folosit pentru dresarea vaselor.

Temperatura alimentelor folosite la prepararea alimentelor reci este foarte importanta. Toate produsele trebuie să fie prerăcite la o temperatură de 8-10 °. Nu amestecați alimentele răcite cu cele calde.

Respectarea celor stabilite regim de temperatură iar termenul de valabilitate al preparatelor gata preparate și al semifabricatelor este, de asemenea, o măsură importantă pentru îmbunătățirea stării lor sanitare.

Magazinul frigorific trebuie dotat cu frigider sau alte tipuri de aparate frigorifice, a căror capacitate se calculează în funcție de cantitatea de materii prime, semifabricate și preparate gata depozitate în acestea. Este necesar să existe rafturi pentru mesele gata în unitățile frigorifice.

La fabricarea multor feluri de mâncare reci (pate, hering tocat etc.), se folosește o mașină de tocat carne pentru măcinarea produselor și, în unele cazuri, un pulper, dacă este așa. preparate complexe precum brânza de vânat, galantina etc.

Pe lângă cazanele convenționale pe podea, care sunt folosite pentru gătitul alimentelor, în magazinul frigorific sunt necesare cazane speciale pentru gătitul peștelui. Atelierul trebuie echipat cu ustensile pentru prepararea vaselor o anumită formă- tăvi de copt, forme pentru vase jeleate, plăcinte și alte forme și adâncituri stiluri diferite si dimensiuni.

Pentru păstrarea legumelor murate, murate și a marinatelor de legume, a sosurilor reci, a vaselor din material neoxidant (din din oțel inoxidabil, ceramică sau emailată).

Atunci când faceți salate, vinegrete în cantități mari, folosirea cazanelor convenționale este incomod: este dificil să distribuiți uniform legumele, deoarece se încrețesc când sunt amestecate.

Convenabilă în acest scop este o foaie de copt cu laturi înalte, mergând ușor pe un con. Componentele salatelor, vinaigretelor sunt așezate în el în straturi uniforme, iar amestecarea de două, trei ori în direcția sa transversală asigură o compoziție uniformă a felului de mâncare.

Alături de sarcinile obișnuite ale bucătarului mare, mijlocie și mică într-un atelier rece, sunt necesare sarcini gastronomice, o mătură de metal, un mortar cu pistil, site, site și o serie de alte articole de care nu se poate renunța.

Majoritatea vaselor reci sunt porționate și preparate direct în atelier, așa că este foarte de dorit să existe un suport închis (de preferință unul mobil) pentru depozitarea lor.

Pentru condimente, condimente, sosuri reci, un tobogan trebuie echipat în atelier.

Gama de echipamente, performanța acestuia, precum și gama, capacitatea și cantitatea de inventar și unelte care sunt necesare într-un magazin frigorific depind de cantitatea de muncă și de gama de produse pe care le produce.

Echipamentele, inventarul și uneltele trebuie distribuite între locurile de muncă ale atelierului și amplasate convenabil. Tot ce ai nevoie ar trebui să fie la îndemână, astfel încât bucătarul să nu petreacă prea mult timp navigând și căutând ustensilele sau uneltele potrivite.

Echiparea corectă a locurilor de muncă asigură o creștere a productivității muncii și vă permite să produceți produse de înaltă calitate.

9. Concluzie.

Astfel, o gamă largă de preparate reci, o varietate de produse folosite pentru decorarea lor, precum și metodele de prelucrare culinară, cerințele ridicate pentru condițiile sanitare necesită cunoștințe profunde și versatile și abilități practice din partea bucătarului. Prin urmare, producția lor ar trebui să fie încredințată bucătarilor cu înaltă calificare.

Pentru a asigura calitatea sanitară necesară a vaselor reci și o productivitate ridicată a muncii, este necesară echiparea locului de muncă al bucătarului. destul echipamente, inventar și unelte.

Este evident că pe acest moment departe de toate întreprinderile Catering respectă standardele în multe domenii ale activității lor. De multe ori chelnerii nu au categoria potrivită, aranjamentul mesei nu corespunde standardelor, calitatea serviciului este mult mai mică decât procentul perceput pentru aceasta. Dar, cu toate acestea, numărul persoanelor care apelează la serviciile unităților de alimentație publică nu este în scădere.

În concluzie, este de remarcat faptul că cunoștințele dobândite de mine și sistematizarea lor în termen de hârtie util pe nivelul gospodăriei v Viata de zi cu zi fiecare persoana.

A fi o persoană alfabetizată în acest domeniu înseamnă a cunoaște etica comportamentului la masă, a alege preparatele potrivite din meniul oferit de firma de catering și a le combina cu băuturile și cu capacitățile tale financiare, pentru a-ți putea compune propriile propriul plan- un meniu pentru un banchet.

> Sortiment și proces tehnologic de preparare a preparatelor complexe din carne de banchet cald

În producția de produse culinare din carne, metodele de tratament termic precum fierbere, prăjire și tocană sunt cele mai comune, iar fierberea și coacerea sunt folosite mult mai rar.

Principalele semne ale clasificării produselor culinare sunt:

Tipul de materii prime utilizate (carne, legume);

Metoda de tratament termic (vase coapte);

Consum (pururi secunde);

Stare termică (mese calde).

De exemplu, în funcție de metoda de tratament termic, preparatele din carne se clasifică în fierte, prăjite, înăbușite și coapte (Fig. 2).

Fig. 2 Clasificarea preparatelor din carne

Din carne de vită, porc și miel se prepară mâncăruri calde complexe de banchet. Folosit pentru gătit preparate de banchet produse semifabricate cocoloase.

Un sortiment de feluri de mâncare complexe de banchet calde din carne de vită (vițel):

Friptura de vită este făcută din muschi, margini groase și subțiri. Ele sunt curățate de peliculele de suprafață, iar crestătura - de tendoane. Pentru o încălzire uniformă, se formează un semifabricat din două butași, îndoind capul cu o coadă și legându-l cu sfoară. Uneori, un semifabricat este învelit într-un strat subțire de slănină pentru a adăuga sucul preparatului. Folosit pentru prăjit.

Carnea opărită se prepară din aceleași părți ca și tocanita. Înainte de tratarea termică, carnea este umplută cu un ac de detartrare sau un cuțit de-a lungul fibrelor cu bețișoare lungi de morcovi, rădăcini albe, slănină.

Muschiu de vitel cu sos - carnea se marina intr-un amestec de rozmarin, cimbru, sare si ulei de masline... Se prăjește într-o tigaie până se formează o crustă crocantă și se coace 15-20 de minute. Scoateți și turnați sosul (brânză, smântână, muștar și altele);

Carne glazura - scoasa din tava, pusa pe o tava de copt. Apoi bucata se toarna cu sos sau bulion astfel incat sa se formeze o pelicula subtire la suprafata, se da la cuptor. Când carnea este acoperită cu o crustă lucioasă, se scoate din cuptor, se așează pe un vas și se acoperă cu un capac.

Carnea fiartă se prepară din părțile scapulare, subscapulare, piept, fâșii (carne de categoria I). Carnea de vită destinată fierberii se taie în bucăți de 1,5-2 kg.

Sortimentul de mâncăruri calde complexe de banchet preparate din carne de porc (purcei) și carne de miel (miel) include:

Mielul fript se prepară din partea de șold (șuncă). Pentru aceasta, sunca este supusă dezosării incomplete, îndepărtând tibiei și osul pelvic... La o distanță de 10 cm de capul inferior femur faceți o incizie circulară în pulpă. Pulpa este îndepărtată din os și capul este tăiat oblic. Marginile părții superioare a șuncii sunt nivelate.

Umăr „Bon-Fam” - separați oasele, umpleți umărul cu haș fin, rulați-l, legați-l, prăjiți-l topit. grăsime de porc... Apoi fierbeți până la jumătate fiert într-o cratiță sau cuptor. Transferați într-un vas de lut, puneți acolo rinichii și fasolea albă gata pregătită, 100 de grame de morcovi fierți tocați mărunt, 100 de grame de ceapă călită și un cățel de usturoi. Peste această garnitură se toarnă grăsimea rămasă de la gătirea umărului, se pune totul la cuptor, fără a uita să se ude constant vasul. Scoateți firele înainte de servire. Se serveste in faianta.

Kare este de obicei gătit întreg. Tăiați în prealabil marginile, îndepărtați pielea, separați oasele. Butașii de la margini, de regulă, sunt utilizați pentru gătirea cotleturilor. Apoi carnea se înfășoară în fâșii de slănină, legate cu un fir. Pătratul nu trebuie să conțină mai mult de 9-10 coaste. Toate garniturile potrivite pentru spatele mielului pot fi servite și cu suportul.

Coaste BBQ - Frecate ulei vegetal si marinata uscata, pastrata la frigider 8 ore. Coastele se coc la cuptor timp de 2 ore pe un grătar, apoi se învelesc în folie cu sos și se coc încă o jumătate de oră.

Saua de miel se prepară din lombul lombar. Partea lombară este separată de cutie fără a tăia coloana vertebrală. Marginile subțiri sunt îndoite spre coloana vertebrală și legate cu sfoară.

Carnea de porc fiartă se prepară din șuncă de porc, care uneori nu este îndepărtată de pe piele. Rulați complet șunca.

Pentru un fel de mâncare de miel prăjit (porc), folosiți carnea omoplatului, care este răsucită într-o rolă, împingând marginile superioare și inferioare ale omoplatului spre interior. Semifabricatul format este legat cu sfoară. Lopata este, de asemenea, pregătită pentru gătit și tocănit.

Piept umplut - pentru prepararea acestuia la pieptul din partea flancului, se taie pelicule intre stratul exterior de pulpa si pulpa de pe oasele coastei astfel incat sa se formeze un „buzunare”. Acest „buzunar” este umplut cu carne tocată, incizia este fixată cu o frigărui sau cusută. Din interiorul pieptului, peliculele sunt tăiate de-a lungul oaselor costale pentru a le îndepărta după tratamentul termic. Pentru carnea tocată, pregătiți hrișcă sfărâmicioasă sau terci de orez... Amesteca-l cu ceapa calita, ou tocat fiert, ficat tocat prajit, patrunjel. Puteți combina orezul fiert cu carne tocată crudă miel, ceapa sotata, sare, piper.

Diversitate preparate din carne izbitoare prin dimensiunea sa. Dacă schimbați ingredientele în același fel de mâncare, atunci de fiecare dată va fi nou.