Zusammenstellung und Zubereitung von kalten Bankettgerichten. Nachfolgend finden Sie die Geheimnisse des schönen Servierens und Dekorierens von Gerichten. Merkmale des modernen Inventars und der Ausrüstung

04.03.2019

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Bildungsministerium der Region Kirow GOU SPO "Vyatka State College of Professional Technologies, Management and Service"

Kursarbeit

In der Disziplin "Technologie der Gastronomieprodukte"

Thema: „Bankett Spezialitäten»

Abgeschlossen von einem Schüler der Gruppe 21-s (2711)

Ivanova Elena Michailowna

Vom Lehrer überprüft

Toropova LA

Klasse_______

Unterschrift des Lehrers _______

Prüfdatum

"___" _________ 2009

Einführung

Theoretischer Teil

Klassifizierung von Gerichten
Geschichtlicher Bezug
Kochtechnik
Kochschema
Qualitätsanforderungen und Fristen

Praktischer Teil

Berechnung des Kaloriengehalts von Mahlzeiten
Methoden zur Untersuchung der Lebensmittelsicherheit und -qualität
Hochwertige Fälschung von Lebensmitteln
Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln

Fazit

Literaturverzeichnis

Anwendungen

Technologische Karten

Rechenkarten

Techno-technologische Karten

EINLEITUNG

Zweck einer Hausarbeit: zum Thema "Merkmale der chinesischen Küche" ist der Erwerb theoretischer und praktischer Kenntnisse durch die Studenten über die technologischen Prozesse der Verarbeitung von Rohstoffen, Kochen, Dekorieren, Ausgeben von Gerichten, kulinarischen und Süßwarenprodukten, die Bewertung ihrer Qualität und Sicherheit, die Entwicklung praktischer Fähigkeiten in Arbeit mit Rechtsvorschriften, Zubereitung einer breiten Palette von Gerichten und kulinarischen Produkten.

Ziele:

Vertiefung und Festigung der theoretischen Kenntnisse entsprechend dem Arbeitsthema;

Systematisierung der erworbenen theoretischen Kenntnisse und praktischen Fähigkeiten;

Bildung von Fähigkeiten zur Anwendung theoretischen Wissens bei der Lösung praktischer Probleme;

Bildung von Fähigkeiten zur Verwendung von Referenz-, normativen und rechtlichen Dokumentationen;

Entwicklung Kreativität, professionelles Denken;

Vorbereitung auf die abschließende staatliche Prüfung.

Aufgaben:

Da ich eine Seminararbeit schreibe, müsste ich es wissen :

Grundbegriffe, Begriffe und Definitionen auf dem Gebiet der Technik;

Wege der kulinarischen Verarbeitung verschiedener Arten von Rohstoffen;

Klassifizierung, Sortiment von Gerichten, Rezepten und technologischen Verfahren zur Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten;

Regeln für Registrierung, Freigabe, Lagerung, Verkauf von Fertigprodukten;

Qualitäts- und Sicherheitskriterien, Prozesse, die die Qualität von Lebensmitteln prägen;

Normative Grundlagen der Technik.

Als Ergebnis einer Hausarbeit sollte ich dazu in der Lage sein

Bereiten Sie eine breite Palette von Gerichten und kulinarischen Produkten in Übereinstimmung mit dem technologischen Prozess zu, unter Berücksichtigung der Normen für die Verlegung, Kompatibilität und Wechselwirkung von Rohstoffen, den Anforderungen der behördlichen Dokumentation;

Führen Sie die erforderlichen technologischen Berechnungen anhand der behördlichen Dokumentation durch.

Bewerten Sie die Qualität von Rohstoffen und kulinarischen Produkten in allen Phasen des technologischen Prozesses.

Relevanz des Themas

Die Besonderheit von Bankettspezialitäten ist meiner Meinung nach das interessanteste Thema des Kochens, denn nur in diesem Thema können Sie Ihren hervorragenden Geschmack und Ihre Fähigkeit, Gäste zu empfangen, unter Beweis stellen. Und das ist für jede Gastgeberin Ehrensache. Sowie kalte Gerichte und Snacks sind ein traditionelles Gericht der alten russischen Tafel.

1. THEORETISCHER TEIL

1.1. Klassifizierung von Gerichten

1.2. Geschichtlicher Bezug

Die chinesische Kochkunst geht längst über das einfache Bedürfnis hinaus, den Hunger zu stillen. Der ästhetischen Einstellung zum Essen wird große Aufmerksamkeit geschenkt: Aroma, Aussehen und natürlich der Geschmack der Speisen am meisten Bedeutung.

Herkömmlicherweise lässt sich die chinesische Kochtechnik in vier Komponenten unterteilen:

Aufbereitung von Rohstoffen

Produkte schneiden

Wärmebehandlung

Sitzordnung bei Tisch

Es lohnt sich, näher darauf einzugehen, denn erst die Verarbeitung macht die Gerichte spezifisch chinesisch.

1. Vorbereitung der Rohstoffe. Besondere Gerichte erfordern besondere Zutaten. Zum Beispiel stark gemästete Enten für Peking Roast Duck und Widder für Lightly Cooked Mutton. Ein weiteres Beispiel: Essigfisch aus dem Xihu-See in Hangzhou wird nur aus lebenden Graskarpfen hergestellt, die im Xihu-See gefangen werden. Es scheint, dass es ausreicht, dass jedes lebende Fischgericht zart ist, aber chinesische Köche geben sich damit allein nicht zufrieden. Ihr lebender Fisch, eingeschlossen in speziellen Körben, versinkt im See und verhungert zwei Tage lang - dies sorgt für die gewünschte Fleischdichte und die Beseitigung des Schlickgeruchs. Auf diese Weise zubereiteter Fisch ist zarter und schmeckt nach Krabbenfleisch.

Gemäß den Anforderungen der chinesischen Küche sollte die Kaltverarbeitung von Produkten 2/3 der gesamten Kochzeit einnehmen.

Die Verarbeitung von Rohstoffen beginnt mit ihrer Reinigung. Alle beschädigten Teile werden entfernt. Die Schale von Gemüse und Früchten, Haut und Häute bei Fleisch, Fischschuppen, Federn bei Geflügel und alle anderen äußeren rauen Beläge werden sorgfältig entfernt. Der Prozess der mechanischen Reinigung wird durch Waschen des vorbereiteten Produkts abgeschlossen. Beim zweiten Mal wird das Produkt besonders sorgfältig gewaschen, um nicht nur den restlichen Schmutz abzuwaschen, sondern auch unerwünschte Gerüche zu entfernen. Bei einigen Gerichten wird das Produkt nicht nur in Wasser, sondern auch in Salzlake, Butter, Milch, Wodka usw. eingeweicht. Nach dem Einweichen verliert das Produkt seinen Geruch und nimmt manchmal einen völlig anderen Geschmack an. Die Dauer des Einweichens beträgt einige Minuten bis mehrere Stunden und manchmal sogar Tage und Monate. Normalerweise werden Produkte in der Hausmannskost kurz eingeweicht, um nur ihren Geschmack und ihre Dichte zu mildern.

2. Produkte schneiden. Dies ist die zweite Stufe der Kaltverarbeitung von Produkten. Das Mahlen ist ein wichtiges und charakteristisches Merkmal der chinesischen Kochkunst. Rohstoffe können in Scheiben, Streifen, Rauten, Scheiben, Würfel, Körner, Kugeln, Strohhalme usw. geschnitten werden. Sie können fein gehackt oder gestampft werden, sie können zu Ähren, Chrysanthemenblättern und vielem mehr geformt werden. Für einen festlichen Tisch werden Hieroglyphen, die "Langlebigkeit" oder "Glück" bedeuten, aus Lebensmitteln geschnitten. Kalte Gerichte in Form von Vögeln, Tieren, Insekten, Fischen, Blumen, Früchten, Kräutern oder Bäumen geben Köchen die Möglichkeit, ihr künstlerisches Talent zu zeigen. Dies ist zum Beispiel das erste Gericht des Guangdong-Banketts Pfauen-Prunkstücke, typisch für die vordere Küche. Für die Zubereitung werden Ente, Schinken, Schweinezunge, Wachteleier, Krabben, Gurken verwendet - insgesamt 15 Komponenten. All dies bildet auf einem Teller einen bunten Pfau, der seinen prächtigen Schwanz ausbreitet.

Nicht nur für kalte Vorspeisen, sondern auch für jede chinesische Küche sollten Produkte fein gehackt werden.

Zu diesem Zweck ist ein spezielles rechteckiges Spaltmesser mit einer Dicke von 4 mm vorgesehen, das von der Seite der Klinge scharf geschliffen wird. Sie wirken wie ein Schnitt auf einem dicken Holzdeck. Um den gekonnten Umgang mit einem solchen Messer zu erlernen, bedarf es natürlich einiger Übung, aber für chinesische Gerichte ist es bestens geeignet und spart mit dem aufkommenden Geschick viel Mühe und Zeit beim Kochen.

Wenn Sie für ein Gericht Hackfleisch benötigen, verzichten chinesische Köche erfolgreich auf einen Fleischwolf und zerkleinern das Fleisch mit einem Hackmesser. Auf diese Weise zubereitetes Fleisch ist viel schmackhafter, da jedes kleine Stück Saft enthält, der nicht erhalten bleiben würde, wenn das Fleisch durch einen Fleischwolf geführt würde. Wenn das Fleisch in große Stücke geschnitten werden muss, werden mit einem Messer viele kleine Kerben an jedem von ihnen gemacht, und das Fleisch erweist sich als so zart und weich wie nach dem Schlagen in der europäischen Küche.

Sehr selten, hauptsächlich in der vorderen Küche, wird das Produkt vollständig gekocht. Normalerweise gilt dies für Vögel. Dann werden vor der Wärmebehandlung alle Knochen aus dem Huhn oder der Ente durch spezielle Einschnitte entfernt - damit es äußere Form hat sich nicht geändert. Danach wird der Vogel im Ofen gebacken oder gekocht.

3. Wärmebehandlung. Es basiert auf der strikten Einhaltung zweier Grundregeln: Die erste ist die Kontrolle von Temperatur und Verarbeitungszeit; die zweite ist die getrennte Verarbeitung aller Komponenten. Der berühmte Dichter und Künstler der Song-Dynastie (960-1279) Su Shi wurde, nachdem er in seiner offiziellen Karriere gescheitert war, Amateurkoch. Geschmortes Schweinefleisch war eines seiner Lieblingsgerichte. Nachdem er in die Stadt Hangzhou versetzt wurde, kochte er dieses Gericht oft für Gäste und reimte die Regeln für seine Zubereitung so: „Halte das Feuer leiser, füge weniger Wasser hinzu, gib dem Feuer Zeit, seine Arbeit zu tun, und es wird sei eine Mahlzeit!“.

Chinesische Gerichte werden bei hoher, mittlerer oder niedriger Hitze zubereitet. Das berühmte Hanzhou-Gericht Su Shi Pork Stew wird in einem verschlossenen Gefäß über einer kurzen Flamme gekocht. Das Ergebnis ist dunkelrotes Fleisch mit einem zarten Geschmack, wie Marshmallow. Das Gericht wird saftig, obwohl das Fleisch keineswegs fettig ist. Das berühmte Pekinger Gericht Gebratene Schweinefleisch-Innereien und Entennabel hingegen werden mehrere Sekunden lang in heißem Öl bei hoher Temperatur gebraten. Beide Komponenten werden mit einer knusprigen Kruste, aber sehr zart im Geschmack erhalten. Wenn dieses Gericht bei niedriger Temperatur gebraten würde, wäre es ziemlich zäh.

Es gibt mehr als 30 Kochmethoden in der chinesischen Küche, darunter Frittieren, schnelles Braten, Schüttelbraten, Braten, Braten, Schmoren, Dämpfen, Kochen in Wasser, Braten bei niedriger Hitze, Räuchern, Sojasaucenschmoren, Essig oder Sirup usw.

Ein beliebtes Gericht ist das in Ton gebackene Beggar's Chicken. Die Legende besagt, dass vor vielen Jahren in der Stadt Changshu in der Provinz Jiangsu ein Bettler ein Huhn fing und, da er keinen Ofen hatte, das Huhn mit Ton bestrich und auf offener Flamme briet. Als das Huhn fertig war, brach er den Ton auf und stellte fest, dass sich die Federn mit gelöst hatten. Der appetitliche Geruch zog eine ganze Menschenmenge an. Später wurde diese Kochmethode in die Hausmannskost und Restaurants eingeführt. Beggar's Chicken ist zu einem berühmten Gericht in der Küche von Jiangsu-Zhejiang geworden.

Die gebräuchlichste Methode der Wärmebehandlung in der chinesischen Küche ist das Braten in Öl. Dafür werden meist Wok und Herde mit sehr hoher Flamme von bis zu 40 Zentimetern verwendet. Meistens werden sie in Pflanzenöl oder Schweinefett gebraten. Das Öl wird erhitzt und etwas rauchen gelassen, so dass ein charakteristischer "pflanzlicher" Geruch entsteht. Danach wird das fein gehackte Produkt abgesenkt und schnell innerhalb von 1-2 Minuten unter ständigem Rühren gebraten. Um zu verhindern, dass die Produkte anbrennen, werden sie mit einer Schicht Mehl, trockener oder verdünnter Stärke bedeckt, Eiweiß oder Eigelb usw.

Die relativ kurze Zeit, die für die Wärmebehandlung aufgewendet wird, schließt ein "automatisches" Kochen ohne menschliches Eingreifen aus. Die Situation, in der die Gastgeberin einen Topf auf den Herd stellt, das Gas aufdreht und ihrem Geschäft nachgeht, ist in der chinesischen Küche praktisch ausgeschlossen. Das Kochen nach Rezepten der chinesischen Küche erfordert die ständige Anwesenheit eines Kochs. Seine Arbeit erleichtert jedoch die zweite Regel der Wärmebehandlung erheblich - dass alle Bestandteile des Gerichts separat gekocht werden, dh die Möglichkeit, ein Produkt zu überkochen und ein anderes nicht zu überkochen, ist ausgeschlossen. Es gibt ein paar Ausnahmen von dieser Regel, und die Rezepte in diesem Buch erwähnen sie ausdrücklich.

Kalte Speisen gehören in den Bereich der „kalten Küche“, da sie meist kalt zubereitet, garniert und serviert werden, aber auch warme Speisen gehören dazu.

Kalte Vorspeisen werden vor der Suppe serviert, und warme Vorspeisen werden nach kalten Gerichten serviert, wenn keine Suppe auf der Speisekarte vorgesehen ist. Wenn vor dem Servieren der Suppe ein kaltes Gericht serviert wird, müssen scharfe Speisen (Gewürze, sehr salzige und scharfe Zutaten) davon ausgeschlossen werden, damit der Empfänger der Suppe ihren wahren Geschmack erkennen kann.

Kalte Vorspeisen werden so zubereitet, dass der Empfänger kein Messer verwenden muss. Normalerweise werden warme Snacks in dem Gefäß serviert, in dem sie zubereitet wurden. Die Gerichte, in denen Snacks serviert werden, sollten schön sein und angenehme Form- ein gemeinsames Gericht oder einzelne Teller.

Für festliche Anlässe u große Zahlen Gäste Für jedes Geschenk ist eine Reihe von Produkten mit der gleichen Zusammensetzung vorgesehen, die auf separaten Tellern angeordnet sind.

Zwischengerichte werden je nach Art kalt oder warm serviert. Der Hauptzweck solcher Gerichte besteht darin, die Lücke zwischen zwei regelmäßigen Mahlzeiten zu füllen oder die Vielfalt des Tisches zu ergänzen. Es ist zweckmäßig, diese Art von Gerichten vorab portionsweise zu verteilen und zu garnieren, was das Servieren beschleunigt.

Bankett kalte Gerichte.

"Valovany mit Lachskaviar", "Ei mit Lachskaviar", "Fischsortiment" (Stör mit heißem Mantel, kaltgekochter Balyk, Lachs s/s), "Fleischsortiment"

(w/c Hals, s/c Rindfleisch, s/c Wurst, Bernsteinbrötchen, Schinkenröllchen mit Käse), Rustic Pickle (Sauerkraut, eingelegte Gurken, Kirschtomaten, eingelegter Knoblauch, eingelegte Paprika, Oliven, Gemüse), "gelierte Zunge ", "Gelierter Stör",

„Wild in Sülze“, „Hähnchenbrötchen“, „Hering mit Zwiebeln und Kartoffeln“, „Gebratener rosa Lachs im Teig“, „Galantin“ gefülltes Hähnchen, „Fleisch in Sülze“, „Gelee mit Senf“, „Filetbrötchen“, „Schinken Körbe“, „Hähnchenbrötchen mit Pilzen“, „Krabben mit Mayonnaise“, „Kalter ekelhafter Truthahn“ usw.

> Konsistenz, Design und Präsentation der Gerichte.

Alle Gerichte werden in der Regel unmittelbar vor dem Servieren der Besucher von hochqualifizierten Köchen oder Kellnern zubereitet. Sie dekorieren Gerichte mit Gemüse (Petersilie, Dill, Salat), Dosen- und frischem Obst.

Kalte Snacks und Gerichte werden frühestens eine halbe Stunde vor Beginn des Banketts auf den Tisch gestellt, damit sie eine frische, attraktives Aussehen. Sie nehmen einen wichtigen Platz in der Ernährung ein - sie steigern den Appetit, daher sollten sie gut dekoriert, in geeigneten Schalen gestapelt, mit grünen Zweigen dekoriert und auch schön geschnitten werden. Die Serviertemperatur von kalten Speisen und Snacks liegt bei 10 - 14 C.

Granulierter Kaviar (in Portionen) wird in Kaviarschalen serviert, in deren Metallteil Speiseeis gelegt wird. Es wird mit einem Kaviarspatel oder einem Teelöffel ausgelegt.

Gelierter Stör wird in ovalen Porzellanschalen serviert, die mit einem Fischspatel ausgelegt sind.

Krabben mit Mayonnaise. Da Krabben in Dosen vor dem Servieren aus Gläsern in Salatschüsseln aus Porzellan ausgelegt und mit speziellen Geräten ausgelegt werden.

Schinkenkörbchen werden auf einer runden Porzellanschale mit Schnitzerei serviert Papierserviette und essen ohne Besteck.

Verschiedene Fleischsorten werden auf einer runden Porzellanschale serviert, die mit einer Tafelgabel und einem Löffel ausgelegt ist. Separat werden Gurken in einer Porzellan-Sauciere serviert. Verschiedene Gerichte werden links von den Gästen platziert.

Geräucherte Wurst mit grünem Salat wird auf einer runden Porzellanschale mit einer Vorrichtung zum Anordnen serviert.

Hauptsalat, Gemüsesalat, Vitaminsalat werden in Porzellan-Salatschalen mit Utensilien zum Anrichten serviert.

Eingelegte Champignons werden in einer Salatschüssel serviert, zum Entfalten dient ein Dessertlöffel.

Beim Servieren mit Anordnen von Geschirr auf dem Tisch wird das bestellte Gericht zusammen mit einer Vorrichtung zum Verschieben von Geschirr in Teller auf den Tisch gestellt. Die Verbraucher selbst verschieben das Gericht. Der Kellner hilft ihnen nur.

Kalte Vorspeisen und Gerichte werden gleichzeitig und heiß nacheinander auf den Tisch gestellt. Bevor der Kellner das nächste Gericht serviert, entfernt er das benutzte Geschirr und Besteck und deckt den Tisch neu.

Kalte Snacks werden 30-60 Minuten vor Servicebeginn platziert, abhängig von der Entfernung der Halle von der Verteilung, der Lufttemperatur in der Halle.

In der Regel werden pro 3,0-3,5 m Tischlänge, was 4-5 Personen am Tisch auf jeder Seite entspricht, alle auf der Speisekarte angegebenen kalten Speisen, Snacks und Getränke angerichtet. Für die nächsten 3,0-3,5 m des Tisches wiederholt sich die Anzahl der Speisen, Snacks und Getränke.

Gerichte und Snacks in Gerichten auf Beinen oder mit hohen Seiten (Vasen, Salatschüsseln) werden näher an der Mitte des Tisches und mit niedrigen Seiten (Geschirr, Tabletts) - näher an den Servierartikeln platziert, während abwechselnd Snacks aus Fisch und Fleisch serviert werden und Geflügel.

Teller mit Gerichten und Snacks werden je nach Tischbreite, Anzahl der Snacks und Größe des Geschirrs ein- oder zweireihig angeordnet.

Kaviarschalen, Salatschüsseln, Sauciere werden auf Torten- oder Snacktellern auf den Tisch gestellt. Soßen werden neben den Gerichten platziert, Gewürze – Salz, Pfeffer – hinter der Tortenplatte.

Entlang der Achse des Tisches stehen Vasen mit Früchten und Blumen. Früchte werden gewaschen auf den Tisch gestellt, mit einem trockenen Handtuch abgewischt und schön in Vasen gelegt. Bei Äpfeln wird der Stiel gereinigt.

Nachdem die Vorspeisen angezogen sind Banketttisch, Getränke stellen.

Kalte Speisen gehören in den Bereich der „kalten Küche“, da sie meist kalt zubereitet, garniert und serviert werden, aber auch warme Speisen gehören dazu.

Kalte Vorspeisen werden so zubereitet, dass der Empfänger kein Messer verwenden muss. Normalerweise werden warme Snacks in dem Gefäß serviert, in dem sie zubereitet wurden. Die Gerichte, in denen Snacks serviert werden, sollten eine schöne und praktische Form haben - ein gemeinsames Gericht oder einzelne Teller.

Für feierliche Anlässe und eine große Anzahl von Gästen ist für jede anwesende Person ein Satz gleich zusammengesetzter Produkte vorgesehen, die auf separaten Tellern ausgelegt sind.

Bankett kalte Gerichte.

"Valovany mit Lachskaviar", "Ei mit Lachskaviar", "Fischsortiment" (Stör mit heißem Mantel, kaltgekochter Balyk, Lachs s/s), "Fleischsortiment"

„Wild in Sülze“, „Hähnchenbrötchen“, „Hering mit Zwiebeln und Kartoffeln“, „Gebratener rosa Lachs im Teig“, „Galantin“ gefülltes Hähnchen, „Fleisch in Sülze“, „Gelee mit Senf“, „Filetbrötchen“, „Schinken Körbchen“, „Hähnchenbrötchen mit Pilzen“, „Krabben mit Mayonnaise“, „kalt gekochter Truthahn“ usw.

5. Reihenfolge, Gestaltung und Anrichten der Speisen.

Kalte Snacks und Gerichte werden frühestens eine halbe Stunde vor Beginn des Banketts auf den Tisch gestellt, damit sie ein frisches, attraktives Aussehen haben. Sie nehmen einen wichtigen Platz in der Ernährung ein - sie steigern den Appetit, daher sollten sie gut dekoriert, in geeigneten Schalen gestapelt, mit grünen Zweigen dekoriert und auch schön geschnitten werden. Die Serviertemperatur von kalten Speisen und Snacks liegt bei 10 - 14 C.

Granulierter Kaviar (in Portionen) wird in Kaviarschalen serviert, in deren Metallteil Speiseeis gelegt wird. Es wird mit einem Kaviarspatel oder einem Teelöffel ausgelegt.

Gelierter Stör wird in ovalen Porzellanschalen serviert, die mit einem Fischspatel ausgelegt sind.

Krabben mit Mayonnaise. Da Krabben in Dosen vor dem Servieren aus Gläsern in Salatschüsseln aus Porzellan ausgelegt und mit speziellen Geräten ausgelegt werden.

Schinkenkörbchen werden auf einer runden Porzellanschale mit geschnitzter Papierserviette serviert und ohne Besteck gegessen.

Geräucherte Wurst mit grünem Salat wird auf einer runden Porzellanschale mit einer Vorrichtung zum Anordnen serviert.

Hauptsalat, Gemüsesalat, Vitaminsalat werden in Porzellan-Salatschalen mit Utensilien zum Anrichten serviert.

Eingelegte Champignons werden in einer Salatschüssel serviert, zum Entfalten dient ein Dessertlöffel.

Kalte Snacks werden 30-60 Minuten vor Servicebeginn platziert, abhängig von der Entfernung der Halle von der Verteilung, der Lufttemperatur in der Halle.

Teller mit Gerichten und Snacks werden je nach Tischbreite, Anzahl der Snacks und Größe des Geschirrs ein- oder zweireihig angeordnet.

Nachdem die Vorspeisen auf der Banketttafel platziert sind, werden die Getränke platziert.

6. Kochtechnik.

Kalte Speisen werden gefunden Breite Anwendung in der Ernährung unseres Volkes. Sie sind nicht nur in Frühstück und Abendessen enthalten, sondern werden auch bei Banketten serviert.

Kalte Speisen zeichnen sich durch eine große Vielfalt an Geschmack und Design aus. Viele Köche haben hohe künstlerische Fähigkeiten darin erlangt, sie zu geben schöne Form, Helligkeit und Originalität des Bildes.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden kalte Speisen oft nur als geschmackvoll, saftbasiert, serviert um den Appetit anzuregen, bewertet. Eine solche Einschätzung ist zu einseitig, da kalte Speisen haben Größerer Wert. Um sich davon zu überzeugen, genügt es, ihre Zusammensetzung sorgfältig zu prüfen.

Für kalte Gerichte werden Gemüse, Obst, Pilze, Kartoffeln, Fisch und Fischgastronomieprodukte, Krebse, Krabben, Fleisch und Fleischgastronomieprodukte, Geflügel, Wild, Eier und Milchprodukte verwendet.

Der Kaloriengehalt kalter Speisen ist sehr unterschiedlich und hängt von deren Zusammensetzung und Investitionsraten ab. einzelne Produkte. Niedrigste Kalorien(50--100 Kalorien) Gerichte aus grünen Salaten haben mehr kalorienreiche Fleisch- und Fischsalate, gewürzt mit Sauerrahm, Mayonnaise; Der Kaloriengehalt einer Portion davon erreicht 250-350 Kalorien, abhängig von der Investitionsrate der Rohstoffe.

Die Vielfalt des Sortiments und der Nährwert der kalten Speisen machen es möglich, sie als Hauptgericht zum Frühstück, Abendessen zu verwenden oder das Bankettmenü damit zu ergänzen.

Im Winter u Frühlingszeit Kohlsalate sind neben Kartoffelsalaten die wichtigsten Quellen für Vitamin C, dessen Gehalt in Lebensmitteln in dieser Zeit meist nicht ausreicht.

Das Vorhandensein bestimmter Nährstoffe in Produkten bedeutet nicht, dass die Gerichte daraus den entsprechenden Wert haben. Nährstoffe können verloren gehen, wenn die etablierte Technologie für die Lebensmittelverarbeitung und das Kochen nicht befolgt wird.

Um die Erhaltung von Vitamin C in Gemüse, Obst und anderen Produkten zu maximieren, spezielle Bedingungen für ihre Zubereitung, die unbedingt eingehalten werden muss. Das Wesentliche dieser Bedingungen ist wie folgt: Gemüse zum Kochen wird in kochendes Salzwasser gegeben, in einem mit einem Deckel verschlossenen Kessel mit leichtem Kochen gekocht, wobei die Fristen strikt eingehalten werden.

Um Vitamin C in Grüns zu erhalten, ist es wichtig, es nicht zuzulassen Langzeit seine Lagerung und vor allem das Welken. Viele Unternehmen praktizieren immer noch die Zubereitung von frischem Kohlsalat, indem sie ihn mit Salz einreiben. Es gibt einen anderen, rationelleren Weg, nämlich den gehackten Kohl in die Marinade zu geben und ihn unter ständigem Rühren zu erhitzen, bis er weich wird. Mit dieser Methode können Sie Verluste vollständig vermeiden Nährstoffe Kohl und erhalten Sie einen hochwertigeren Salat.

Bei der Herstellung von kalten Speisen erfolgt der letzte letzte Schritt manuell bzw mechanische Wiederherstellung Produkte - Schneiden, Mischen und nicht Wärmebehandlung, wie dies bei der Herstellung anderer Arten von Geschirr der Fall ist. Als Ergebnis kalte Speisen in fertig stärker mit Mikroorganismen belastet und weniger lagerstabil sind als Geschirr, letzter Schritt Kochen, das Wärmebehandlung ist. Solche Gerichte können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen.

Möglichkeit des Auftretens Lebensmittelvergiftung beim Verzehr von kalten Speisen kommt noch hinzu, dass sie selbst bei sehr starker Kontamination mit Mikroorganismen beim Verbraucher kein Misstrauen erwecken, da sich ihre organoleptischen Eigenschaften – Aussehen, Geruch, Geschmack – nicht immer ändern.

Für kalte Speisen nächsten Termine Durchführung bei einer Temperatur nicht höher als 6--8 °:

Grüner Salat in ungewürzter Form, "Gemüsekartoffel" - nicht länger als 12 Stunden. Vinaigrette, Leberpastete, Quarkmasse - nicht länger als 24 Stunden. Quarkquark, gehackter Hering - nicht länger als 24 Stunden. Fleisch, Fisch, Fleisch, Fisch-Sülze-Gelee - nicht länger als 12 Stunden. In Ermangelung von Kälte ist Gelee nicht verkaufsfähig.

In der warmen Jahreszeit von Mai bis September ist die Herstellung und der Verkauf von Gelee verboten.

Gehacktes gekochtes Gemüse kann bis zu 12 Stunden gelagert werden. Gemüse, Kräuter verwendet in frisch, müssen sortiert und gewaschen werden. Gesalzene, eingelegte Gurken, Tomaten können gehackt werden. Fleisch, Fisch kann vorgekocht oder gebraten werden. Bei einer Temperatur von 8° können Produkte in ganzen Stücken und in geschnittener Form bis zu 24-36 Stunden gelagert werden.

Alle zubereiteten Produkte werden am besten sortenrein gelagert. Bei Bedarf (mangels Geschirr, Stauraum) ist es zulässig, gekochte Karotten mit Kartoffeln und Fleisch zu mischen. Eingelegtes, eingelegtes Gemüse sollte unbedingt separat gelagert werden. Das Mischen mit anderen Produkten ist nur 30 Minuten vor dem Verkauf zulässig.

Mischen Sie neue Salatportionen nicht mit Resten einer vorherigen Charge, da diese dadurch schneller verderben.

Um ein Gericht zu dekorieren, werden die Produkte, aus denen sich seine Zusammensetzung zusammensetzt, normalerweise ausgewählt und in verschiedene Figuren geschnitten, die auf das Gericht gelegt werden und es ergeben schöne Aussicht. Beim Dekorieren von Salaten und Vinaigrettes werden häufig grüner Salat, Petersilie, Sellerie usw. verwendet Es wird nicht empfohlen, die Produkte, aus denen das Gericht besteht und für die Dekoration bestimmt sind, mit Sauce zu füllen.

Salate werden in Salatschüsseln oder tiefen Vasen serviert (wenn mehrere Portionen in einem Gericht serviert werden).

Mariniertes und gefülltes Gemüse sollte auch in Salatschüsseln oder tiefen Tellern serviert werden.

Gemüse wird mit Gemüse, Salat oder dekoriert grüne Zwiebel, mit fein gehacktem Dill oder Petersilie bestreuen.

Für gastronomische Fischgerichte werden Lachs, Lachs, Balyk in dünne, breite Stücke geschnitten, auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und Salatblätter oder grüne Zweige sowie Zitronenscheiben an den Seiten platziert.

Gastronomische Fleischprodukte (Schinken, Wurst usw.) werden ebenfalls in dünne Stücke geschnitten, auf eine Seite der Schüssel gelegt und auf die andere eine Beilage mit Gemüse und Kräutern gelegt. Gemüse wird in Würfel, Scheiben, Strohhalme oder in Form verschiedener Figuren geschnitten.

Kalter Stör, Sternstör und Beluga werden pro Portion in ein Stück geschnitten; das Schneiden erfolgt schräg, damit das Stück breit ist; Ein Stück Fisch wird auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt und wie in der Fleischgastronomie garniert. Außerdem wird zu Fisch fein gehacktes Gelee als Beilage gereicht, mit dem man ein Gericht dekorieren kann, indem man Figuren aus dem Gelee schneidet und um den Fisch legt. Meerrettichsauce für kalte Gerichte sollte separat in einer Sauciere oder in einer Pfanne serviert werden.

Roastbeef, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, gefüllte Hühner und Ferkel werden pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, auf eine Seite des Gerichts gelegt und eine Beilage aus frischem, gesalzenem und eingelegtem Gemüse, Gelee, Salat und Gemüse gelegt auf dem anderen.

Geflügelgerichte werden in zwei Stücken pro Portion serviert: ein Filetstück und ein Keulenstück. Als Beilage zu Geflügel können Sie neben frischem Gemüse auch gesalzenes und eingelegtes Gemüse sowie Beeren- und Fruchtmarinaden geben. Die Beilage wird auf eine Seite des Gerichts gelegt, ohne das Hauptprodukt damit zu bedecken; Die Sauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Jede Portion der gelierten Schale und des Gelees wird ausgeschnitten, wenn sie nicht in Formen, sondern auf Backbleche gefüllt werden oszillierende Bewegung Messer, um den Rand zu kräuseln. Fischsülze und Gelees werden mit Salat und Kräutern dekoriert, die Sauce wird separat serviert. Pasteten, Wildkäse werden ohne Beilage serviert und mit Salat und Kräutern dekoriert. Garnierung für Gerichte sollte mit gestellt werden rechte Seite garniertes Produkt.

"Gelee Schweinefleisch"

Die Zubereitung von Fleisch (Schweinefleisch) beginnt in der Metzgerei, wo sie Kadaverteile wie Schenkel, Ohren, Beine nehmen - Sie können Kopf. Eingeweicht in warmes Wasser. Dann wird der Überschuss entfernt, gereinigt und in kleine Stücke geschnitten.

Fertig mit Fleisch, sauber Arbeitsplatz.

Werkzeuge werden unter fließendem Wasser gewaschen und im Waschbecken gereinigt. Dann wechseln sie ihre Overalls (Schürze, Bademantel) und behandeln ihre Hände mit einer 0,2%igen Bleichmittellösung, nachdem sie sie mit Seife gewaschen haben. Dann ziehen sie um heißer Laden wo sie das Fleisch zum Kochen in den Kessel legen. Während das Fleisch gegart wird, wird im Gemüseladen Gemüse zubereitet (Karotten, Zwiebel, Sellerie- und Petersilienwurzeln).

Zuerst wird das Gemüse in Wasser gewaschen, dann nehmen sie Messer und Bretter mit der Aufschrift „OS“, schälen das Gemüse von der Haut und schneiden es in Ringe. Nachdem sie mit Gemüse fertig sind, verarbeiten sie ihre Hände.

Wenn das Fleisch zum Kochen gekommen ist, den Schaum mit einer Kelle aus der Brühe entfernen und 3-5 Stunden bei einer Temperatur von 85-90 ° C weiterkochen. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse, Gewürze, Salz in die Brühe gegeben, Lorbeerblätter, Gewürze. Dann, nach dem Kochen, wird das Fleisch von den Knochen getrennt, aus dem Kessel genommen und zermahlen kleine Teile mit einem Messer mit der Aufschrift "MV" und einem Brett mit der gleichen Aufschrift. Die Brühe wird hineingegossen separate Gerichte und durch ein feines Sieb filtrieren.

Das Hackfleisch und die Brühe werden dann wieder kombiniert und zum Kochen gebracht. Und dann 30 - 45 Minuten bei schwacher Hitze gekocht. Nach dem Kochen wird das Gelee in Formen gegossen, eine Schicht von vier Zentimetern und an einem kalten Ort aushärten gelassen. Beim Abkühlen wird das Gelee gerührt, um eine homogene Masse zu erhalten, und 8 Stunden lang gehalten, um sich gut zu verfestigen.

Nach dem Kochen räumen sie nach sich selbst den Arbeitsplatz auf.

Urlaub: Vor dem Servieren wird das Gelee in Portionen von hundert Gramm geteilt.

Auf einen Teller legen. Sauce, Meerrettich oder Dosengemüse werden separat serviert.

Das Gericht mit einer Prise Salat oder Petersilie garnieren. Wenn das Gelee einige Zeit gelagert wird, sollte es nicht bei einer Temperatur von 0 C gelagert werden.

weil nach dem Auftauen wird es nicht schmackhaft.

3. Erstellen eines Menüs und Festlegen der Anzahl der Gerichte.

Das Bankettmenü wird je nach Art des Banketts zusammengestellt. Ein Menü ist eine Liste von Gerichten, Snacks, kulinarischen Produkten und Getränken, die in einer bestimmten Reihenfolge angeordnet sind.

Eine der Hauptregeln, die bei der Erstellung einer Preisliste für portionierte Gerichte zu beachten sind, ist die Vielfalt der Snacks, Gerichte und kulinarischen Produkte, sowohl in Bezug auf die Art der Rohstoffe und Produkte, aus denen sie zubereitet werden, als auch in Bezug auf das Kochen Methoden.

Das Bankettmenü wird auf Kundenwunsch je nach Leistungsfähigkeit des Unternehmens zusammengestellt. Nach Vereinbarung des Menüs zahlt der Kunde 50% des Bestellpreises, der Kassierer stellt eine eingehende Barbestellung und eine Quittung dafür aus, die dem Kunden ausgehändigt wird. Die Order wird in einem speziellen Orderbuch registriert.

Das Bankettmenü umfasst mehrere kalte Vorspeisen (zur Erweiterung des Angebots können kalte Vorspeisen zum Preis von ½ und 1/3 Portionen pro Person bestellt werden), ein oder zwei warme Vorspeisen, zweite warme Gerichte mit Fisch, Fleisch, Geflügel, Dessertgerichte , Obst, Getränke.

Reihenfolge der Gerichte auf der Speisekarte

1. typische Gerichte und Snacks

2. Kalte Speisen und Snacks:

1) Störkaviar, gepresst

Körniger Lachskaviar

2) Leicht gesalzener Fisch (Lachs, Lachs mit Zitrone)

3) Kalte Fischgerichte:

Gekochter Fisch mit Beilage (Stör, Beluga, Sternstör)

Gelierter Fisch

Marinierter Fisch

Fisch mit Mayonnaise

4) Fischgastronomie und Dosensnacks:

Sprotten mit Zitrone

Kalt und heiß geräucherter Fisch

5) Natürlicher Hering mit Beilage, gehackt

6) Nicht-Fischprodukte des Meeres

7) Salate und Vinaigrettes

8) Fleischkalte Gerichte und Snacks:

Fleisch gekocht, Aspik

Fleischgastronomie

Fleisch gebraten

9) Geflügel und Wild sind kalt

10) Milchprodukte

3. Warme Vorspeisen

5. Warme Fischgerichte

6. Warme Fleischgerichte

7. Warme Geflügel- und Wildgerichte

8. Gerichte aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Pasta, Mehl

9. Gerichte aus Eiern und Hüttenkäse

10. Süßspeisen

11. Heißgetränke (Tee, Kaffee, Kakao, Schokolade)

12. Kaltgetränke aus eigener Herstellung

13. Mehl kulinarisch und Süßwaren(Kuchen im Sortiment, Kuchen, Muffins, Torten, Torten usw.)

Die Speisekarte gibt nicht nur das Angebot an Snacks und Gerichten an, sondern auch die Anzahl der Portionen bezogen auf eine halbe Portion pro Person. Zum Beispiel:

Name von Speisen und Getränken	1 Portion ergeben	Portionen
Kalte Vorspeisen
Kaviar granuliert (portioniert)
Aspischer Stör
Krabben mit Mayonnaise
Körbe mit Schinken
Fleischplatte
Geräucherte Wurst mit grünem Salat
Hauptstadtsalat
Gemüsesalat
Vitaminsalat
Mit Zwiebeln marinierte Pilze

4. Auswahl an kalten Bankettgerichten.

Kalte Speisen gehören in den Bereich der „kalten Küche“, da sie meist kalt zubereitet, garniert und serviert werden, aber auch warme Speisen gehören dazu.

Kalte Vorspeisen werden so zubereitet, dass der Empfänger kein Messer verwenden muss. Normalerweise werden warme Snacks in dem Gefäß serviert, in dem sie zubereitet wurden. Die Gerichte, in denen Snacks serviert werden, sollten eine schöne und praktische Form haben - ein gemeinsames Gericht oder einzelne Teller.

Für feierliche Anlässe und eine große Anzahl von Gästen ist für jede anwesende Person ein Satz gleich zusammengesetzter Produkte vorgesehen, die auf separaten Tellern ausgelegt sind.

Bankett kalte Gerichte.

"Valovany mit Lachskaviar", "Ei mit Lachskaviar", "Fischsortiment" (Stör mit heißem Mantel, kaltgekochter Balyk, Lachs s/s), "Fleischsortiment"

5. Reihenfolge, Gestaltung und Anrichten der Speisen.