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Massenproduktion von kalten Speisen und Snackrezepten. Komplexe kalte Snacks. Rezepte für das neue Jahr

ich Kochen.

Einführung.

Die Kunst des Kochens ist Kochen, Kochen gehört dazu

die ältesten Berufe. Natürlich war das Kochen in prähistorischer Zeit primitiv. Die Menschen wählten instinktiv bestimmte Produkte, insbesondere ohne sich um ihre Nützlichkeit für den Körper, ihre Kombination und ihre Verdaulichkeit zu kümmern. Aber nachdem er das Feuer gemeistert hatte, gelernt hatte, Getreide anzubauen, Vieh zu züchten, zu töpfern, variierte der Mensch seine Nahrung immer mehr und erfand verschiedene Wege seine Vorbereitung. Aktuelle Studien von Wissenschaftlern der Humboldt-Universität zu Berlin haben beispielsweise gezeigt, dass

die Ägypter, die - 4 - 3 Jahrtausende v. Chr. lebten, hatten einen bedeutenden

mehr Auswahl Essen und Trinken. Es genügt zu sagen, dass nur Brot

dann wurden 58 Sorten gebacken. Das Hauptprodukt für den ersten und zweiten Gang war Fisch - frisch, gesalzen, getrocknet, geräuchert. Gemüse wurde häufig zum Kochen verwendet: Salat, Gurken, Radieschen, Kürbis, Knoblauch. Aber Fleisch wurde nur in . verwendet Ferien, und gebackene Gänse waren eine besondere Delikatesse. Die Ägypter wussten, wie man aus Milch kocht verschiedene Typen Käse und Feta-Käse.

Seit Hunderten von Jahren haben Menschen Techniken verändert und verbessert.

Verarbeitung von Produkten, Erstellung tausender komplexer kulinarischer Rezepte,

Speisenzubereitungsmethoden an wirtschaftliche anpassen, Klimabedingungen Lebens- und Geschmacksansprüche. Nach und nach erstellt nationale küchen, die ein wesentlicher Bestandteil jeder nationalen Kultur sind.

Die Produktvielfalt ist von großer Bedeutung. Dadurch steigt der Nährwert der gesamten Tagesration, die Verdaulichkeit der Nahrung und die physiologischen Bedürfnisse des Körpers werden am besten gedeckt.

Snacks sind eines der Merkmale der russischen Küche, die sich durch solche auszeichnet

ein vielfältiges Sortiment an kalten und warmen Vorspeisen, insbesondere Fischgerichten, das in keiner ausländischen Küche zu finden ist. Konzipiert für Vorspeisen, die den Appetit vor Hauptgerichten anregen, daher werden sie in kleinen Portionen zubereitet, würzig, pikant im Geschmack.

Besonderheiten des Themas.

Es ist üblich, Snacks mehr oder weniger scharf oder salzig zu nennen, die normalerweise vor warmen Gerichten zum Mittag- oder Abendessen serviert werden.
Snacks können Sandwiches, Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Gelees, Gelees, Fisch, gekochtes Fleisch, Geflügel sein, die mit verschiedenen Saucen und Gewürzen, allen Arten von Gurken und Marinaden serviert werden können.
Ferkel, Schwein, Kalb, Lamm, Rind, Wurst, Schinken, Geflügel und Wild werden verwendet, um kalte Snacks aus Fleisch und Geflügel zuzubereiten. Fleisch für kalte Vorspeisen kann selbst zubereitet oder gekauft werden fertiges Formular.
Wenn das Fleisch gefroren ist, dann geht je langsamer das Auftauen des Fleisches, desto weniger Fleischsaft verloren und Nährstoffe... Fleisch am besten im Kühlschrank auftauen, indem man es in einen tiefen Behälter legt.
Um das Fleisch schneller aufzutauen, kann es 2-3 Stunden bei . gelassen werden Zimmertemperatur... Es wird nicht empfohlen, Fleisch in Wasser aufzutauen.
Sie müssen das Fleisch in einem ganzen Stück waschen und dann in Portionen schneiden. Das Fleisch wird dann je nach Rezept gekocht, gebraten oder gebacken.
Fertiges Fleisch sollte quer zur Faser in breite, dünne Scheiben quer zur Faser geschnitten werden. Sie können es in gleichmäßigen Reihen auf einen großen Teller legen oder portionsweise servieren: Fleischprodukte - 2-3 Stück pro Portion, Geflügel - je 2 Stück.
Als Beilage zu Aufschnitt können Sie frisches Gemüse servieren, helles Gemüse ist eine gute Beilage. Gemüsesalate... Achten Sie darauf, verschiedene Saucen zu Fleisch zu servieren.
Schinken, gekochtes Schweinefleisch sollte mit einem langen dünnen Messer mit schmaler Klinge quer zur Faser geschnitten werden (Messer sollten immer gut geschärft sein). Sie müssen versuchen, die Scheiben dünn und gleichmäßig zu halten.
Fertiges Geflügel und Wild werden zunächst der Länge nach in zwei Teile geschnitten, dann je nach Größe in mehrere Teile geteilt. Die Stücke werden auf eine Schüssel gelegt, die mit verschiedenen Kräutern dekoriert ist. Garnitur können eingelegte Äpfel sein, Sauerkraut, eingelegte Pflaumen, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Salatblätter. Zu Geflügel kann Mayonnaise oder Süß-Sauer-Sauce und zu Wild eine Frucht-Beeren-Sauce oder Preiselbeermarmelade serviert werden.
Um Gelee für Geleegerichte zuzubereiten, muss Gelatine 40-50 Minuten in kaltem Wasser im Verhältnis 1: 5 eingeweicht werden. Fügen Sie der heißen Brühe oder Brühe (in der das Originalprodukt gekocht wurde) voreingeweichte Gelatine hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat, ohne sie zum Kochen zu bringen. Das fertige Gelee 20 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.
Um ein transparenteres Gelee zu erhalten, können Sie 1 rohen zu 1 Liter Brühe hinzufügen Eiweiß... Schlagen Sie das Protein, fügen Sie 1 Glas kalte Brühe, 1 EL hinzu. ein Löffel Essig oder 1 EL. einen Löffel Zitronensaft, in die heiße Brühe gießen, zudecken, auf schwache Hitze stellen, aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen, dann vorsichtig abseihen.

Für die Zubereitung von kalten Fischsnacks werden gekochter, gebratener, gesalzener Fisch und verschiedene Meeresfrüchte verwendet.
Für kalte Fischvorspeisen sind gesalzene Heringsvorspeisen beliebt. Es ist besser, leicht gesalzen zu kaufen, aber wenn der Hering gesalzen ist, muss er vorher in kaltem Wasser, Milch oder kaltem Aufguss eingeweicht werden starker Tee... Als Beilage passen Salzkartoffeln gut zu Hering, Zwiebel, Karotten, Rüben, Gurken, hartgekochte Eier.
Wenn das Rezept ein Heringsfilet erfordert, können Sie es fertig im Laden kaufen oder selbst kochen. Dazu müssen Sie zuerst den Hering vorsichtig ausnehmen, das Innere abwischen papierhandtuch Nach dem Entfernen der Reste der Eingeweide die Haut entfernen, entlang des Kamms schneiden und langsam von den Knochen trennen. Dann auch die andere Hälfte des Herings trennen.
Exzellent kalte Vorspeise zubereitet aus gekochtem Fisch. Je weniger Wasser zum Kochen verwendet wird, desto schmackhafter ist der Fisch. Es wird empfohlen, große Fische mit kaltem Salzwasser zu füllen, damit sie allmählich kocht, und kleine Fische - heiß. Zum Kochen von frischem Fisch, 1 Teelöffel Salz, 1 Karotte, 1/2 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblätter, 4-5 Erbsen schwarzer Pfeffer. Wurzeln und Zwiebeln müssen zuerst geschält werden.
Meeresfisch Bei ausgeprägtem Geschmack ist es besser, in einer würzigen Brühe zu kochen (zum oben angegebenen Rezept 1/2 Selleriewurzel hinzufügen und zuerst das Wasser mit Wurzeln und Gewürzen zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen lassen und dann diese Brühe gießen in den Fisch) oder in Gurkenlake (zur würzigen Brühe 500 ml Gurkenlake zugeben). Vom Beginn des Kochens bis zum Ende des Kochens des Fisches sollte das Wasser schwach, aber kontinuierlich kochen. Den Fisch mit einem großen, scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
Für Geleegerichte wird Fisch verwendet, der ohne kleine Gräten lecker gekocht ist. Die Brühe oder Brühe, die durch das Kochen von Fisch gewonnen wird, wird zur Herstellung von Gelee verwendet. Die Menge der hinzugefügten Gelatine hängt von der Stärke der Brühe ab.
Zum Füllen wird ausreichend fleischiger Fisch ausgewählt. Als Beilage können Sie gekochtes Gemüse verwenden und Meerrettich mit Essig oder Mayonnaise separat in einer Sauciere servieren, zu der Sie geriebenen Meerrettich geben können.
Für marinierten Fisch eignen sich sowohl gebratener als auch gekochter Fisch, der speziell zubereitet oder im Laden gekauft wurde.

Fleisch ist die quergestreifte Skelettmuskulatur eines Tieres. Fleisch ist eines der wichtigsten Lebensmittel in der menschlichen Ernährung. Fleisch ist reich an B-Vitaminen wie: Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 oder PP (Nikotinsäure), Vitamin B4 (Cholin), Vitamin B5 (Pantothensäure), Vitamin B6 (Pyridoxin), Vitamin B7 oder H (Biotin), Vitamin B9 (Folsäure), Vitamin B12 (Cobalamin) und enthält auch Vitamin E.

Trotz des Gehalts an Fleisch einer großen Anzahl von nützlichen und essentielle Stoffe, empfehlen viele Ernährungswissenschaftler, die Aufnahme rational zu begrenzen. Die Gesamtmenge an Fleisch und Fleischprodukte in der menschlichen Ernährung sollte laut Ernährungswissenschaftlern bei geringer und mittlerer körperlicher Aktivität nicht mehr als 20-25% der Gesamtmenge der Nahrung ausmachen. Bei hohem physische Aktivität der Fleischanteil in der Ernährung sollte nicht mehr als 30-35% betragen. Gleichzeitig sollten Sie nach Möglichkeit den Verzehr von fettem Fleisch einschränken. Außerdem können Geflügel und Fisch ohne nennenswerte Einschränkungen verzehrt werden.

Was die in Fisch enthaltenen Fette betrifft, so sprechen die aktuellen Erkenntnisse für Fischprodukte. Der Fettgehalt der Fische hängt vom Lebensraum, dem Alter, der Nähe der Laichzeit und der Art ab, zu der die Fische gehören.

Fisch wird nach dem Fettgehalt in drei Gruppen eingeteilt: fettig, mittelfett und mager.

Fetter Fisch: Aal, Lachs, Makrele, Hering.

Mittelfetter Fisch: Meeräsche, Karpfen, Karpfen, Thunfisch, Sultaninka, Zackenbarsch, Merow, Felchen, Stör, Sardine, Seekarpfen, Schwertfisch, Forelle.

Dünner Fisch: Döbel, Kabeljau, Seehecht, Lotse, Flunder, Schleie, Wolfsbarsch, Seekralle (Dorada), Europäischer Angler (Seeteufel), San Pietro-Fisch, Stachelrochen, Barsch, Fischsalz, Hecht und alle Arten Krebs- und Weichtiere.

Fisch gilt als eine der gesündesten mediterranen Küchen und wird dem Fleisch vorgezogen. die Rezepte dieser Küche sind anders die richtige Balance Produkte und Vielfalt.

Daher ist es am besten, Fisch nicht nur nach Ihrem eigenen Geschmack auszuwählen, sondern auch unter Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Lebensmittel, die für Ihre Gesundheit gut sind.

Vitamine bestimmen die biologische Wertigkeit von Kartoffeln als Lebensmittel. Kartoffelknollen enthalten im Durchschnitt (in mg pro 100g): Vitamin C 12; PP 0,57; B1 0,11; B2 0,66; B6 0,22; Pantothensäure 0,32; Carotin (Provitamin A) Spuren; Inosit 29. B unbedeutende Mengen entdeckte Biotin (Vitamin H) und Vitamin E, K usw.

Organische Säuren bestimmen den Säuregehalt des Kartoffelzellsaftes. Der pH-Wert für Kartoffeln wird im Bereich von 5,6-6,2 eingestellt. Kartoffeln enthalten Zitronen-, Apfel-, Oxal-, Isolimon-, Milch-, Brenztrauben-, Wein-, Chlorogen-, China- und andere organische Säuren. Kartoffeln sind am reichsten an Zitronensäure.

Fette und Lipide in Kartoffeln machen durchschnittlich 0,10-0,15% des Nassgewichts aus. Fette enthalten Palmitin-, Myristin-, Linol- und Linolensäure. Die letzten beiden sind von großem Nährwert, da sie nicht im Körper von Tieren synthetisiert werden.

Sehr wichtig hat Kartoffeln als Mineralstoffquelle. In Kartoffeln werden sie hauptsächlich durch Kalium- und Phosphorsalze repräsentiert; es gibt auch Natrium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Schwefel, Chlor und Spurenelemente - Zink, Brom, Silizium, Kupfer, Bor, Mangan, Jod, Kobalt usw. Der Gesamtaschegehalt in der Knolle beträgt etwa 1%, einschließlich ( in mg %): K2O - ca. 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Die Verteilung der Mineralien in der Knolle ist ungleichmäßig: die meisten davon in der Rinde, weniger im äußeren Kern, im apikale Teile sind größer als an der Basis.

Die Mineralstoffe in der Knolle liegen hauptsächlich in leicht verdaulicher Form vor und werden durch alkalische Salze repräsentiert, die helfen, ein alkalisches Gleichgewicht im Blut aufrechtzuerhalten.

Genauer gesagt enthält ein Ei 12 essentielle Vitamine, mit Ausnahme von Vitamin C, sowie 96% notwendig für den Körper menschliche Mineralien, Folsäure und essentielle Aminosäuren... Die Einzigartigkeit eines Hühnereis liegt darin, dass es fast alle Makro- und Mikroelemente (47) des Mendelejew-Periodensystems sowie die vier wichtigsten chemischen Elemente – Sauerstoff, Kohlenstoff, Wasserstoff und Stickstoff – enthält, aus denen organisches Material besteht, d.h. insgesamt mehr als 50 Bioelemente. Diese Menge Nährstoffe durchaus verständlich, denn das Ei wurde von der Natur geschaffen, um den Embryo eines Huhns mit allem lebensnotwendigen zu versorgen. Eier sind eine für jeden verfügbare Niacinquelle, die für die Ernährung des Gehirns und die Bildung von Sexualhormonen notwendig ist; Vitamin K, das die Blutgerinnung gewährleistet; Cholin, das das Gedächtnis verbessert und Giftstoffe aus der Leber entfernt. Eier enthalten viele Vitamine E, B2, B6, B12, Biotin und Folsäure Entwicklung behindern angeborene Fehlbildungen bei Neugeborenen mit hohem Energiewert und mit wertvollen Proteinen und Bioregulatoren, Vitamin A und Niacin. In Bezug auf den Vitamin-D-Gehalt stehen Eier nach Fischöl an zweiter Stelle. Ein Hühnerei enthält 7,7 Gramm Fett, davon 3,5 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren, die sehr gut für das Herz sind, 1,7 Gramm mehrfach ungesättigte und nur 2 Gramm gesättigte Fettsäuren. Diese Kombination ist nur in Lachs und Makrele zu finden.

Frische Pilze enthalten viel Wasser. Bei der Wärmebehandlung wird die Wassermenge in den Pilzen um fast die Hälfte oder etwas mehr reduziert, beim Trocknen auf ein Minimum reduziert. Die Analyse der Zusammensetzung getrockneter Pilze zeigt, warum Pilze oft als "Gemüsefleisch" bezeichnet werden: getrocknete Pilze enthalten große Menge Proteine. Trotzdem ist der Unterschied zu Fleisch immer noch groß, da Pilze viele Kohlenhydrate und Ballaststoffe enthalten, die in Fleisch und Fisch fehlen. Um herum Nährwert Pilze gab es viele Kontroversen, aber jetzt wird allgemein anerkannt, dass Pilze aufgrund des Gehalts an Proteinen, Mineralien und Vitaminen sehr nützlich sind. Pilze kommen in ihrer Zusammensetzung dem Gemüse am nächsten, enthalten aber im Vergleich zu ihnen eine größere Menge an Proteinen.

Gurke ist reich an Vitaminen, die für unseren Körper sehr nützlich sind, darunter Vitamine wie B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin PP. Gurke ist reich an Makro- und Mikroelementen, die für das normale Funktionieren unseres Körpers notwendig sind, darunter: Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen, Jod.

Der Vorteil von Feta-Käse besteht darin, dass er Proteine ​​und Fette sowie Kalzium und Phosphor enthält, die für einen wachsenden und alternden Körper sowie für diejenigen, die Sport treiben, so wichtig sind, da es 260 kcal pro 100 sind g Feta-Käse.

In der Ernährung wird frische Meerrettichwurzel als Gewürz für Fleisch, Fischgerichte, Snacks, für Saucen, zum Einmachen von Gurken und Tomaten verwendet. Meerrettichwurzeln können auch in getrockneter Form in verzehrt werden Winterzeit... Salate werden aus jungen zarten Blättern zubereitet.

Meerrettich ist eine wichtige Gewürzpflanze, in unserem Land wird er ein- oder zweijährig angebaut. Größte Anwendung Meerrettich wird als Gewürz- und Aromazusatz beim Kochen verwendet, wo frische geriebene oder gehackte Wurzeln sowie Blätter verwendet werden; als Gewürz zum Einlegen und Einlegen von Gurken, Tomaten, Champignons, Rote Bete und zum Einlegen von Kohl.

Die Vorbereitung von Halbzeugen umfasst das Schneiden, Schlagen, Schneiden von Sehnen, Züchten, Füllen, Beizen.Schneiden. Das Fleisch wird im rechten Winkel oder in einem Winkel von 40–45° quer über die Fasern geschnitten, damit die portionierten Stücke ein marktfähiges Aussehen haben und weniger verformt werden.Zurückschlagen. Gehackte Fleischstücke werden mit einer Hacke abgeschlagen, vorgefeuchtet kaltes Wasser... Das Schlagen lockert das Bindegewebe, gleicht die Dicke des Stückes aus, glättet die Oberfläche und gibt dem Stück eine Form.Sehnen-Clipping. Die Sehnen werden so beschnitten, dass sich die portionierten Fleischstücke bei der Wärmebehandlung nicht verformen.Zucht. Halbfertigprodukte werden paniert, um Saftaustritt und Feuchtigkeitsverdunstung zu reduzieren. Die Zucht trägt zur Bildung einer schönen knusprigen und knusprigen Kruste bei.Spaten. Das Fleisch wird gefüllt, um seine Saftigkeit, seinen Geschmack und sein Aroma zu erhöhen.Beizen. Fleisch wird in kleinen oder portionierten Stücken mariniert. Marinieren hilft, das Bindegewebe von Fleisch zu erweichen, gibt Guter Geschmack und Aroma.Halbzeuge werden nach Größe in große Klumpen, portionierte und kleine Klumpen unterteilt. Das Filet besteht aus drei Teilen: verdickt (Kopf), mittel und dünn (Schwanz). Aus jedem Teil wird ein entsprechendes Halbzeug geschnitten.

Klumpige Halbzeuge.

Der Eintopf wird von oben, innen, seitlich und außen eines 1,5-2,5 kg schweren Hinterbeins zubereitet. Zuerst wird es gedünstet und dann wird das fertige Fleisch in Portionen geschnitten.Geschütztes Fleisch wird aus den oberen, inneren, seitlichen und äußeren Teilen der Hinterbeine mit einem Gewicht von 1,5 bis 2,5 kg zubereitet. Das Fleisch wird entlang der Faser oder in einem Winkel von 45° mit Karotten, weißen Wurzeln, Speck gefüllt. Gekühlter Speck wird mit einer Schuppennadel in das Fleisch eingebracht.Gekochtes Fleisch wird aus dem Fleisch der seitlichen und äußeren Teile des Hinterbeins, des Schulterblatts, des Subscapularis, des Bruststücks und der Streifen mit einem Gewicht von 1,5 bis 2,5 kg zubereitet.

Halbfabrikate portionieren.Das Filet wird von der Mitte des Filets im rechten Winkel geschnitten, ein Stück pro 4-5 cm Portion, dann abgerundete Form, nicht zurückschlagen.Das Langet wird aus einem dünnen Teil des Filets in einem Winkel von 40–45° pro Portion zwei Stücke geschnitten, 1–1,5 cm dick und leicht geschlagen.Entrecote wird aus dicken und dünnen Kanten (Stücke 1,5–2 cm dick) gewonnen, abgeschlagen, Sehnen und Folien geschnitten. Das Entrecôte hat eine oval-längliche Form.Koteletts werden aus dem inneren, oberen, seitlichen und äußeren Teil des Fleisches der Hinterbeine geschnitten (Stücke 1–1,5 cm dick). Dann schlagen sie es ab, legen Hackfleisch in die Mitte, wickeln es in Form von kleinen Würstchen und binden es mit Faden oder Bindfaden zusammen.Das Messingrind wird aus den seitlichen und äußeren Teilen des Hinterbeins (Steine ​​1,5–2 cm dick) geschnitten und abgeschlagen.Rumsteak wird von den dicken und dünnen Rändern geschnitten, der obere und innere Teil des Fleisches der Hinterbeine (Stücke 1,5–2 cm dick), abgeschlagen, die Sehnen geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut, in einer Lezon befeuchtet, paniert in roter Panade, Form.

Verarbeitete Fischkadaver und -filets sind die wichtigsten Fisch-Halbfabrikate. Ohne zusätzliche Vorbereitung können sie zum Kochen einer Wärmebehandlung zugeführt werden. Gleichzeitig sind Fischkarkassen und -filets die Grundlage für die Zubereitung von portionierten und kleinformatigen Halbfabrikaten sowie Produkten aus Schnitzel und Knödeln.

ZumKochenVerwendung: Fisch allgemein; zubereitete Störfischglieder; portionierte Stücke vom Schlachtkörper (rund); Portionen von Plastikfischen mit Haut und Gräten, mit Haut und ohne Gräten. Die Stücke werden quer zur Faser geschnitten, wobei das Messer im rechten Winkel zum Fisch gehalten wird. Um Verformungen während der Wärmebehandlung zu vermeiden, wird die Haut an jedem Stück an zwei oder drei Stellen eingeschnitten.

ZumZulagen Verwendung: Fisch als Ganzes (hauptsächlich für Bankette), Glieder (Störfisch), portionierte Stücke von Gipsfischen mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten. Aus Fischkadavern dürfen portionierte Stücke geschnitten werden, deren Fleisch sich gut von den Knochen trennt (Flunder, Heilbutt, Seehecht usw.). Portionsstücke werden im spitzen Winkel (45°) in breite dünne Scheiben geschnitten. Solche Stücke werden in einer kleinen Menge Flüssigkeit gleichmäßig erhitzt. Schnitte werden in die Haut gemacht.

Um portionierte Störfischstücke zu schneiden, werden die vorbereiteten Glieder (von Knorpel und Käfern befreit) mit der Hautseite nach unten auf die Bretter gelegt und in einem spitzen Winkel in Stücke geschnitten, wobei das Fleisch von der Haut abgeschnitten wird. Die resultierenden Stücke werden verbrüht und gewaschen.

Kotelettmassekann aus gekühltem, aufgetautem und gut eingeweichtem gesalzenem Fisch zubereitet werden. Außerdem wird industrielles Hackfleisch verwendet.

Das Filet wird in Stücke geschnitten, altbackenes Weizenbrot, das in Milch oder Wasser eingeweicht ist, aus Mehl mindestens der 1.

Wenn die Kotelettmasse nicht zähflüssig ist (vom Kabeljau, Seehecht, Schellfisch usw.), dann hinzufügen ein rohes Ei... Um die Bröckeligkeit zu erhöhen, gekühlten gekochten Fisch, der durch einen Fleischwolf geführt wurde, in einer Menge von 25-30% der Fruchtfleischmasse in eine zu viskose Kotelettmasse geben roher Fisch... Der Kotelettmasse kann Milch von frischem Fisch hinzugefügt werden, jedoch nicht mehr als 6% der Fruchtfleischmasse, indem das Lesezeichen reduziert wird.

Kochtechnik ( technologische Karten), Bereich .

Omelettrolle mit Hackfleisch.

Zutaten:

    Hackfleisch 500-800 gr.

    Zwiebeln 2-3 Stk.

    Hartkäse 350 gr.

    Mayonnaise 250gr.

    Eier 5 Stk.

    Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:

Wir führen das Hühnerfleisch zusammen mit Zwiebeln durch einen Fleischwolf und erhalten das Hackfleisch. NICHT SALZEN !!! (Das Omelett salzen). Machen wir weiter mit der Zubereitung eines Omeletts. Drei Käse auf einer groben Reibe, Mayonnaise, Eier hinzufügen und alles gut verrühren, nach Belieben salzen und pfeffern.Abdeckung Pergamentpapier Backblech, gießen Sie die Ei-Käse-Mischung und verteilen Sie sie gleichmäßig auf dem gesamten Backblech. Wir backen im Ofen, bis sie hellgoldbraun sind. Etwa 5-10 Minuten. Wir nehmen das Omelett aus dem Ofen und verteilen das bereits gegarte Hackfleisch darauf. Und während das Omelett noch heiß ist, rollen wir es fest zu einer Rolle und rollen es allmählich vom Papier ab. Wir legen die resultierende Rolle auf Folie. Wir wickeln es gut ein und lassen es 40 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Nach Ablauf der Garzeit nehmen wir die Rolle aus dem Ofen und lassen sie abkühlen, ohne die Folie abzuwickeln.Omeletterolle mit Hackfleischbereit. Jetzt kann die Rolle geschnitten und serviert werden. Legen Sie die in Scheiben geschnittene Rolle auf ein Salatblatt.Neben dem Omelett und Hackfleischbrötchen können Sie servierenausgestopfte HüteChampignons und wir bekommen eine wunderbare Kombination aus Hühnchen, Pilzen und Käse.


Zutaten:

    0,5kg. Leber (in in diesem Fall Ente undGans)

    Zwiebel, groß 1 Stk.

    Karotte 1 Stk.

    100 g Butter

    Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Piment

    100 g Käse (zur Dekoration)

Vorbereitung:

Die Leber waschen (die Folie von der Rinderleber entfernen) und in Stücke schneiden. Die Leber in Pflanzenöl 5 - 7 Minuten braten, Zwiebel hacken und zur Leber geben, geriebene Karotte, Lorbeerblatt, Piment, Salz, Pfeffer, etwas Wasser hinzufügen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Dann die geschmorte Leber mit Gemüse abkühlen und in einem Fleischwolf 3 Mal mahlen. Dann das weiche hinzufügen Butter und gut mischen. Die vorbereitete Leberpastete im Kühlschrank zu Würstchen abkühlen lassen oder einfach in eine Schüssel geben. Sie können auch Leberpastete auf den Tisch servieren. Wir formen Kugeln, fetten sie leicht mit Butter ein und rollen in geriebenen Käse.


Gekochtes Schweinefleisch.

Zutaten:

    Rind- oder Schweinefleisch 1,5-2 kg

    Karotte 1 Stück

    1 Kopf Knoblauch

    Wasser zum Kochen von Fleischfür 1 kg Fleisch 1,5 l. Wasser

    Karotten, Zwiebeln und Gewürze zum Kochen von Fleisch.

Vorbereitung:

Wir nehmen ein gutes Stück Fleisch. Wir füllen das Fleisch mit Karotten und Knoblauch. Schneiden Sie dazu die Karotten in 3-4 cm lange und 0,5 cm breite dünne Würfel, Knoblauch, wenn groß, schneiden Sie eine Nelke in 3-4 Teile. Im Fleisch machen wir mit einem Messer über die Fasern Einstiche und stecken sie nacheinander in die Löcher, dann Karotten, dann Knoblauch. Das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Wir legen das Fleisch hinein heißes Wasser und schnell aufkochen. Das Wasser sollte das Fleisch bedecken oder 1 kg Fleisch mit 1,5 Liter Wasser aufnehmen. Schaum und Fett entfernen und bei schwacher Hitze kochen, ohne zu kochen. Garzeit für Fleisch: Schweinefleisch 1,5-2 Stunden, Rindfleisch 2-2,5 Stunden. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht zu lange gegart wird – das Fleisch zerfällt beim Aufschneiden. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel und 10-15 Minuten Salz und Gewürze hinzufügen: Lorbeerblatt, Piment, schwarze Pfefferkörner und gemahlen. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen. Vor dem Servieren das gekochte Schweinefleisch aus der Brühe nehmen, die Flüssigkeit abtropfen lassen, mit einer Serviette trocknen. Schneiden Sie das Fleisch quer zu den Fasern.


Eingelegte Makrele mit Zwiebeln und Karotten.

Zutaten

Makrele - 1 Stück;Zwiebelzwiebeln - 0,5 Stück;
Karotten - 1 Stück;
Pfeffererbsen - 5 Stück;
Piment-5 Stück;
Lorbeerblätter - 3-4 Stück;
Wasser - 0,5 Liter;
Essig (9%) - 5 Esslöffel;
Salz - 1 EL;
Salz - 3/4 Esslöffel;
Einlegen von Gewürzen - 1 Esslöffel

Kochvorgang:

Makrele ist ein Fisch, der sich sowohl zum Backen als auch zum Einlegen eignet. Marinierte Makrele mit Zwiebeln und Karotten ist ein ausgezeichneter Snack für Salzkartoffeln. Dank der Gewürze ist der Fisch sehr aromatisch. Es ist für beides gut geeignet festlicher Tisch oder Zusammenkünfte in der Natur und für die alltägliche Küche.

Um Fisch zu kochen, brauchen wir Makrele, Zwiebeln, Karotten, Salz, Zucker, Essig 9%, Lorbeer, Erbsen und Piment, eine Reihe von Gewürzen zum Einlegen.Die Makrele von allen Eingeweiden befreien und den Kopf entfernen, mit fließendem Wasser gut abspülen, in 1,5-2 cm große Stücke schneiden und die Marinade in einem Topf zubereiten. Gießen Sie Wasser hinzu und fügen Sie alle Gewürze hinzu: Salz, Zucker, Beizgewürze, Lorbeerblatt und Pfeffer. In Scheiben geschnittene Zwiebeln und Karotten in Scheiben legen. Die Marinade zum Kochen bringen, die Hitze ausschalten und den Essig in einen Topf geben. In einen warmen Zustand abkühlen. Legen Sie den Fisch in Schichten in ein Glas und verschieben Sie Zwiebeln und Karotten. Die Marinade in ein Glas füllen und einen Tag in den Kühlschrank stellen. Servieren Sie den Fisch nach dieser Zeit wie vorgesehen, indem Sie ihn auf einen Teller legen.


Gefüllter Hering "Kaleidoskop".

Zutaten

Hering - 1 Stück;
Paprika - 1 Stück;
Karotten - 1 Stück;
Lila Zwiebel - 1 Stück;
Ei - 1 Stück;
Eingelegte Gurke - 1 Stück;
Gelatine 15 Gramm;
Sauerrahm - 200 Gramm;
Wasser - 40 ml;
Grüns nach Geschmack;
Salz, Pfeffer - nach Geschmack;
Zitronensaft - 0,5 TL

Kochvorgang:

Hering ist eines der häufigsten Lebensmittel auf unserem Tisch. Es ist schwer, sich ein Fest vorzustellen, an dem nicht eine Heringsvorspeise teilnehmen würde. Ich möchte Ihnen vorschlagen, eine ungewöhnliche Vorspeise zuzubereiten, die die Gäste am festlichen Tisch überraschen und begeistern wird. Es sieht sehr beeindruckend und hell aus.

Um eine Vorspeise zuzubereiten, benötigen wir leicht gesalzenen Hering, lila Zwiebeln, Karotten, eingelegte Gurken, süße rote Paprika, Ei, Gelatine, Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Kräuter und Zitronensaft. Karotten und Eier vorkochen. Die Karotten schälen und würfeln. Auch in Würfel schneiden Süße Paprika... Schneide die Zwiebel. Den Hering in 2 Filets zerlegen, dabei den Grat und die kleinen Gräten entfernen. Gelatine mit 40 ml kaltem Wasser gießen, erwärmen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Gelatine mit Sauerrahm gut mischen, gehackte Paprika, Karotten, Zwiebeln und ein gekochtes Ei hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fügen Sie auch einige fein gehackte Kräuter hinzu und mischen Sie gut.

Einen Teil des Heringsfilets mit der Innenseite nach oben auf Frischhaltefolie legen. Die Hälfte der Sauerrahm- und Gemüsemasse darüber geben. Die eingelegte Gurke in dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten. Dann den zweiten Teil der Sauerrahm-Gemüsemasse hinzugeben und mit dem zweiten Heringsfilet mit der Innenseite nach unten bedecken. Den Hering fest mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die gut gefrorene Rolle mit einem scharfen Messer aufschneiden.


Hering forshmak.

Zutaten

Hering - 1 Stk.;Zwiebeln - 1 Stk.;Weichgekochtes Ei - 1 Stk.;Olivenöl - 1 Esslöffel;Gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Kochvorgang:

Eine Vorspeise wie Forshmak ist weltweit als eine der beliebtesten in der jüdischen Küche bekannt. Es gibt traditioneller Weg seine Zubereitung, sowie viele Optionen mit der Zugabe verschiedener Zutaten. Oft sind neue Rezepte schmackhafter als die klassischen. Das von mir vorgeschlagene Rezept zur Herstellung von Forshmak ist sehr reichhaltig, heller Geschmack, ist schnell zubereitet und kann Ihre Gäste an der festlich gedeckten Tafel erfreuen.

Hering vorbereiten.Den Kopf abschneiden, die Haut entfernen, den Hering in Filets schneiden. Das Heringsfilet in Stücke schneiden.Schicken Sie Heringsstücke in einen Mixer, fügen Sie gehackte Zwiebeln, ein weich gekochtes Ei, Pflanzenfett und Pfeffer. In einem Mixer zerkleinern, bis kleine Stücke erhalten bleiben, d.h. nicht auf den Zustand von Kartoffelpüree. Die Schwarzbrotstücke in Pflanzenöl leicht anbraten.Warten Sie, bis das Brot abgekühlt ist.Auf jede Scheibe Schwarzbrot Forshmak legen und mit Zwiebeln bestreuen.


TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE № 1

Heringsvorspeise mit Champignons und Kartoffeln

Name der Rohstoffe

Bruttogewicht (g)

Nettogewicht (g)

Gewicht fertiges Produkt

Der Hering ist salzig.

Kartoffel

Gothic-Gewicht. Kartoffel

Champignon

Gewicht von Gothic-Pilzen

Rost., Öl

Ausgabe

Technologischer Prozess:

Führen Sie die Primärverarbeitung von Fisch (Hering) durch. Heringsfilets in 1,5 cm breite Streifen schneiden und auf einen Teller legen. Champignons und gewürfelte Salzkartoffeln, in Pflanzenöl anbraten. Legen Sie die resultierende Mischung auf einen Teller neben den Hering.

Anmeldung (Einreichung):

Die Heringsvorspeise mit Pilzen und Kartoffeln wird auf einer ovalen Platte serviert. Serviertemperatur 8 ° C. Die Frist für den Verkauf des Gerichts beträgt nicht mehr als eine Stunde.

Qualitätsanforderungen:

Aussehen: - Der Fisch hat seine Form behalten, die Kartoffeln werden nicht gekocht. Konsistenz: - fest, zart. Geschmack: - Wareneingang, mäßig salzig, Pilze sind gut gebraten, nicht bitter. Geruch: - der Geruch von Fisch und ankommendem Essen.

TECHNOLOGISCHE KARTE №2

Name des Gerichts: "Tomaten mit Feta-Käse und Sardinen"

Name der Rohstoffe

Bruttogewicht (g)

Nettogewicht (g)

Gewicht der Fertigprodukte

Tomaten

Bryndza-Käse

Sardinen in Öl

Knoblauch

Ausgabe

Beschreibung technologischer Prozess:

Käse hacken oder hacken. Sardinenstücke, Knoblauch, Kräuter hinzufügen. Leicht mit Sardinenöl beträufeln und umrühren. Schneiden Sie die Tomaten in Kreise. Darauf die vorbereitete Masse geben. Leicht abkühlen.

Lassen Sie ein Gericht:

Auf einen Snackteller legen, mit Dillzweigen garnieren.

Qualitätsindikatoren:

Der Fisch ist weich und zart. Der Geschmack ist mäßig salzig. Tomaten sind ordentlich gehackt, Käse ist weich, zart und mäßig salzig.

Methoden der Registrierung und Einreichung.

Die Gestaltung von kalten Snacks hängt maßgeblich von der Form der Speisen ab. Bei der Zubereitung von kalten Vorspeisen zum Servieren auf einer Platte Oval Längslineare Anordnung von Produkten verwendet wird. In diesem Fall werden in Scheiben geschnittene Produkte (kaltes Roastbeef, gekochte Zunge, gebratenes Kalbfleisch, gekochtes Schweinefleisch, Lachs, heiß geräucherter Fisch usw.) so entlang der Schüssel gelegt, dass ein Stück 3/4 des anderen bedeckt.

Die Garnitur wird entweder entlang des Hauptprodukts ("Zaun") oder auf beiden Seiten der Schüssel platziert. Verwenden Sie zum Dekorieren Kräuter, Zitrone, Oliven usw.

Auf dem Geschirr runde Form die Anordnung der Produkte kann unterschiedlich sein: das Hauptprodukt wird in die Mitte gelegt und die Beilagen werden in Form einer Umrandung darum herum gelegt oder die Beilage und das Hauptprodukt werden über die gesamte Oberfläche des Geschirrs gelegt, meistens in Form von konzentrischen Kreisen.

Lassen Sie die Kanten des Geschirrs für jede Gestaltungsmethode frei. Die Zeichnung auf dem Geschirr sollte organisch in die Gestaltung des Geschirrdesigns einbezogen werden.

Qualitätsanforderungen und Vorlauftemperatur.

Die Hauptbedingung für die Erzielung qualitativ hochwertiger kalter Speisen ist die Verwendung hochwertiger Rohstoffe für deren Zubereitung.

In kalten Fischgerichten - Fisch ohne Haut und Gräten, in längliche Stücke geschnitten; eingeweichter Hering.

Die Masse des gehackten Herings sollte einheitlich sein, ohne Klumpen, graue Farbe und eine schmierende Konsistenz.

Pastete und Fleischkäse werden in Form einer homogenen Masse zubereitet, sauber gelegt und dekoriert. Die Farbe dieser Gerichte ist bräunlich und hellgrau, der Geschmack ist zart, mit einem Beigeschmack nach Leber und Fleisch, die Konsistenz ist weich.

Kalte Gerichte und Snacks werden vor dem Gebrauch zubereitet, vor dem Servieren werden sie bei einer Temperatur von 6 ° C gelagert, Halbfabrikate für Gerichte - bei einer Temperatur. O-6°C.

Marinierter Fisch, gehackter Hering, Leberpastete werden 24 Stunden gelagert.

Fischgastronomische Produkte sollten gut geschält, sauber gehackt sein, Störfisch ohne Knorpel und Haut, auf der Oberfläche von Lachs, Kumpellachs sollten keine Fingerabdrücke vorhanden sein. Mäßig gesalzener Hering, gut geschält, ohne dunklen Film im Inneren. Fertig gehackter Hering muss mindestens 40 % Trockenmasse, mindestens 9 Fett, Tisch salz- nicht mehr als 4 - 6 und einen Säuregehalt von nicht mehr als 0,4% (bezogen auf Essigsäure). Das Rezept für gehackten Hering umfasst 45 - 50% (netto) der Masse des Fertigprodukts.

In Gelee und Fleisch ist das Gelee elastisch, transparent, mit dem Geschmack und Aroma einer konzentrierten Brühe, ohne Trübung (insbesondere um Zitronenscheiben), seine Schicht beträgt mindestens 0,5 - 0,7 cm, der gekochte Fisch sollte dicht sein und behalten seine Form; bei Fleischprodukten sollte die Oberfläche farblich unverändert sein (Ergrünung, dunkle Flecken usw.); im Gelee sollte das Gelee dicht und fest sein und die Produkte sollten fein gehackt und gleichmäßig in der Masse verteilt sein. Mit Mayonnaise gewürzte Gerichte sollten keine Anzeichen von Delamination (Vergilbung) aufweisen.

Alle kalten Snacks und Gerichte sollten ordentlich und schön dekoriert sein und eine Temperatur von 10 - 12 ° C haben. Geschmack und Farbe müssen passen diese Art Produkte. Es sind keine Anzeichen von Verderb erlaubt: Verfärbungen, Anzeichen von Übersäuerung, Fremdgerüche und -geschmack. Die Ausgabe muss genau der festgelegten Rate entsprechen.

II Herstellung von Süßwaren.

Besonderheiten des Themas.

Ungesäuerte Teige und daraus hergestellte Produkte sind längst Klassiker der Kochkunst. Darüber hinaus wurde diese Art des Backens in den Anfängen der Menschheit geschaffen und hat bis heute nicht an Relevanz verloren. Trotz der Tatsache, dass in den letzten Jahrhunderten und Jahrtausenden viele Teigsorten erfunden wurden, wird das geschmacklose Produkt geschätzt moderner Mann für die einfache Zubereitung und ein einfaches Set verschreibungspflichtiger Produkte. Es verwundert nicht, dass alle Arten von Halbfabrikaten, zu denen auch ungesäuerter Teig gehört, heute auf dem Höhepunkt ihrer Popularität stehen. Dank ihnen können Sie zu Hause schnell und einfach ein herzhaftes Mittag- oder Abendessen zubereiten.

Nach der in angenommenen Definition Nahrungsmittelindustrie, ungesäuerter Teig ist ein Halbfabrikat zum Kochen Bäckereiprodukte verschiedener Art... Das klassische Rezept für ungesäuerten Teig, das in der Antike erfunden wurde, enthält die meisten einfache Zutaten- Wasser, Mehl und Salz. Im Zuge archäologischer Forschungen gelang es Wissenschaftlern, in schriftlichen Quellen einen Hinweis darauf zu finden, dass vor mehr als dreitausend Jahren in Antikes Ägypten Einheimische zubereitete Gerichte und Produkte aus ungesäuertem Teig.

Damals war diese Teigart die wichtigste und vielleicht die einzige, so dass ungesäuerte Backwaren die Grundlage der menschlichen Ernährung bildeten. Solche Produkte, zum Beispiel als Fladen oder Lavash im Osten und Laib in Russland, führen ihre Geschichte bis in die Antike zurück und sind längst zu Klassikern der volkstümlichen kulinarischen Tradition geworden.

Heute gibt es zwei Haupttypen von ungesäuertem Teig - gewöhnlicher und Butter. Letzteres wird auf der Basis von Weizenmehl, Milch, Hühnereier, Sauerrahm, Salz, Zucker und Soda. Oft werden süßem Teig Butter, Sahne oder Milch zugesetzt.

Das Rezept zur Herstellung von gewöhnlichem ungesäuertem Teig zeichnet sich durch eine bescheidenere Produktpalette aus. Es benötigt nur Wasser, Weizenmehl, etwas Pflanzenöl und Salz. Halbfabrikate aus ungesäuertem Teig eignen sich hervorragend zum Backen einfacher Backwaren, es gilt auch als ideal für die Dekoration von hausgemachten Broten und Torten. Ungesäuerter Teig behält seine Form perfekt und breitet sich beim anschließenden Backen nicht aus.

Um ungesäuerten Teig selbst zuzubereiten, müssen Sie frische Hühnereier mit Zucker mahlen, die Mischung in das Wasser geben, Salz, geschmolzene Butter, Mehl hinzufügen und gut kneten. Es sollte daran erinnert werden, dass ungesäuerter Teig kein zu aktives Kneten "mag", dies kann die Endverbraucher- und Geschmackseigenschaften der fertigen Backwaren beeinträchtigen. Um diese Eigenschaften zu verbessern, empfiehlt es sich, den ungesäuerten Teig für etwa eine halbe Stunde an einem kühlen Ort aufzubewahren, damit er richtig aufgeht. Danach können Sie aus dem resultierenden Halbzeug beliebige Brötchen, Torten oder Torten formen.

Eigenschaften der Rohstoffe und Methoden der Primärverarbeitung.

Mehl – ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Getreidekörnern gewonnen wird. Mehl ist in Typen, Typen, Sorten unterteilt. Die Art des Mehls hängt davon ab, aus welcher Art von Getreide es besteht - Weizen, Roggen, Soja, Mais usw.

Chemische Zusammensetzung Mehl hängt von der Qualität des Getreides und der Art des Mahlens ab.

Grobes Mehl hat im Vergleich zu hochwertigem Mehl einen niedrigeren Energiewert und eine geringere Verdaulichkeit aufgrund des Gehalts an ballaststoffreichen Schalen, aber eine hohe biologische Wertigkeit aufgrund des Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen. Das Mehl enthält 6,9-12,5% Protein, 0,5-1,6% Mineralstoffe und 14% Feuchtigkeit.

Mehl niedrigerer Qualitäten enthält Vitamine der Gruppe B. Je höher die Mehlqualität, desto weniger Vitamine und Mineralstoffe enthalten sie, da sie hauptsächlich in den Schalen von Getreide und Embryonen konzentriert sind, die bei der Mehlgewinnung entfernt werden.

Roggenmehl zum backen. Sie produzieren Tapeten, geschältes und entkerntes Mehl. Tapetenmehl wird durch Tapetenmahlen gewonnen, seine Ausbeute beträgt 95 % mit spürbaren Kleiepartikeln, die Farbe ist grau-bräunlich, der Aschegehalt beträgt 1,97%.

Geschältes Mehl wird durch geschältes Mahlen hergestellt, seine Ausbeute beträgt 87%. Mehl enthält weniger als Tapeten, Muscheln und Aleuronschicht, grauweiße Farbe, Aschegehalt 1,45%.

Saatmehl wird durch Saatmahlen gewonnen, seine Ausbeute beträgt 63%. Das Mehl ist weich Weiß, Aschegehalt 0,75%. Mehl besteht aus Endosperm mit einer kleinen Beimischung von Aleuron-Schichtmembranen.

Die wichtigsten Indikatoren für Mehl, die es bestimmen technologische Eigenschaften sind Feuchtigkeit, Inhalt und Qualitätglutenfrei.

Eier - Zunahme Nährwert Teigwaren, angereichert mit Proteinen, biologisch aktiven Lipiden (Phosphatiden) und Vitaminen.

Es werden frische Eier, Melange und Eipulver verwendet. Melange ist eine gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Eier werden im Verhältnis 1:1 durch Melange ersetzt. Die aufgetaute Melange kann nicht gelagert werden, also nur aufgetaut benötigte Menge seine. Eipulver enthältFeuchtigkeit 6% -7%. Um es wiederherzustellen, fügen Sie zuerst etwas warmes Wasser (400 ° C - 500 ° C) hinzu, rühren Sie gut um und gießen Sie dann unter weiterem Rühren den Rest des Wassers hinzu. Insgesamt nehmen Sie pro 100 g Pulver 0,35 l Wasser zu sich. Vor der Verwendung wird das mit Wasser vermischte Pulver etwa 30 Minuten lang aufbewahrt und dann filtriert. 10 g Eipulver und 30 g Wasser entsprechen einem mittelgroßen Ei.

Das Hühnerei enthält Proteine ​​(12,7%), Fette (11,5%), Kohlenhydrate (0,7%), Mineralstoffe (1,0%), Wasser (74,0%), Vitamine B1, B2, PP ua Der Energiewert von 100 g Hühnereier sind 157 kcal.

Zucker – es ist ein Produkt bestehend aus Saccharose (C12H22O11). Es hat einen süßen Geschmack und einen hohen Kaloriengehalt.Zucker enthält durchschnittlich 99,8 % Saccharose und 0,14 % Feuchtigkeit. Der Brennwert von 100 g Zucker beträgt 379 kcal (1588 kJ).

Hüttenkäse – unterteilt in Fett - mit einem Fettgehalt von 18%, Fett - 9%, fettarme und weiche Ernährung - 4, 9, 11% Fett und fettarm.

Der Nährwert von Hüttenkäse ist auf den hohen Fettgehalt (9-18%), Eiweiß (14-17%), Milchzucker (1,3-1,5%), Mineralstoffe (1%). Der Wassergehalt im Quark beträgt 65-80%. Der Brennwert von 100 g fettem Hüttenkäse beträgt 232 kcal.

Butter - hergestellt aus Sahne, enthält bis zu 82,5% Fett, Vitamine. Butter kann salzig und ghee sein, ohne fremde Gerüche und Geschmäcker, mit einer einheitlichen Farbe (von weiß bis cremefarben). Wenn die Oberfläche des Öls mit Schimmel bedeckt ist, wird es gereinigt. Reines Öl geht für Cremes, für Mürbeteig, Butterkekse. Vor der Verwendung wird die Butter manchmal geschmolzen, durch ein Sieb gefiltert und dem Teig hinzugefügt. Butter erhöht den Kaloriengehalt der Produkte, verbessert den Geschmack und verstärkt ihr Aroma. Butter ist nicht salzig, Sie können gesalzen ersetzen, aber unter Berücksichtigung des darin enthaltenen Salzes. Bei der Herstellung einer Creme kann kein gesalzenes Öl verwendet werden. Wenn du alles machst Süßwaren, neben einem Blätterteig, Butterkeks und Sahne kann Butter auch durch Ghee ersetzt werden (1 kg Butter entspricht 840 g Ghee), es empfiehlt sich Butter bei 2-4 °C in einem warmen Raum in einem sorgsamen Raum zu lagern verschlossenen Behälter, unter dem Einfluss von Licht und Sauerstoff zersetzt sich das Öl.

Milch ist ein wertvolles nahrhaftes Produkt, das aus Wasser und Trockenmasse oder Trockenrückständen besteht, zu denen Milchfett und -zucker, Proteine ​​und andere Substanzen gehören. Es hat einen angenehmen Geschmack und enthält fast alle für den Körper notwendigen Nährstoffe. Für die Zubereitung von Süßwaren wird frische Milch verwendet und Dosen Essen... Sie verbessern den Geschmack des Produkts und erhöhen seinen Nährwert. Vollmilch sollte weiß mit einem gelblichen Schimmer sein, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Milch wird hauptsächlich zur Herstellung von Hefeteig und Cremes verwendet. Es verdirbt schnell, daher sollte es sofort entsorgt und, wenn eine Lagerung erforderlich ist, zum Kochen gebracht werden. Milch vor Gebrauch durch ein Sieb filtern. Lagern Sie Milch nicht länger als 20 Stunden im Kühlschrank bei t nicht höher als 8 ° C und nicht niedriger als 0 ° C. Milch aller Art muss pasteurisiert werden.

Sahne wird in 10, 20 und 35% Fett hergestellt. Ihr Geschmack ist angenehm, leicht süßlich, weiß mit einem gelblichen Schimmer. In der Süßwarenindustrie wird Sahne zur Sahneherstellung und als Milchersatz verwendet. Zum Schlagen ist 35 % Fett am besten geeignet. Vor dem Schlagen werden sie vorgekühlt.

Muskatnuss hat einen hohen Ölgehalt, der Gesamtfettgehalt kann 35% oder mehr erreichen, enthält ätherische Öle - bis zu 11%. Der Muskatkern hat ein angenehmes Aroma, der Geschmack ist würzig-harzig, leicht scharf, mit Bitterkeit. Muskatnuss wird bei der Herstellung von alkoholischen Getränken, beim Kochen verwendet.

Muskat ist das getrocknete Fruchtfleisch der Muskatnuss. Dies sind rotbraune halbkugelförmige Platten mit einer Dicke von etwa 1 mm. Angenehmes Aroma und bitterer Geschmack sind auf das Vorhandensein von bis zu 14% bitterem ätherischem Öl zurückzuführen. Zum Verkauf als Ganzes und in gemahlener Form erhalten. Sie werden in der Koch-, Wurst- und Konservenherstellung verwendet.

Vanille sind die getrockneten unreifen Schoten einer tropischen Orchideenpflanze.

Die Heimat der Pflanze ist Mexiko. Vanille ist eines der teuersten Gewürze auf dem Weltmarkt. Es ist schwierig zu kultivieren; um dieses Gewürz zu erhalten, ist eine lange Spezialbehandlung... Unreife Früchte werden einer kurzen Bandhitzebehandlung unterzogen, gefolgt von ihrer Gärung im Dunkeln bei 60 ° C für eine Woche, bis ein braunes Aroma erscheint. Anschließend werden die Vanilleschoten mehrere Monate im Freien getrocknet, bis sie an der Oberfläche erscheinen. weiße Blüte Vanillin. Vanillin, Piperonal und ätherisches Öl... Vanilleschoten enthalten 1,7-3% Vanillin.

Gutartige Vanille dunkelbraun, bei den besten Sorten sind die Früchte mit einer weißen Kristallblüte mit öligem Glanz bedeckt.

Vanille kommt verpackt in einer Schote pro Reagenzglas in den Handel. Die Röhrchen werden mit Folie abgedeckt und mit einem Korkstopfen verschlossen.

Vanille wird in Süßwaren, Brennereien und alkoholfreie Getränke, Süßspeisen (Pudding, Gelees, Soufflés, Quarkaufstriche).

Synthetisches Vanillin ist ein Vanilleersatz. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit Vanillegeruch, das leicht in Wasser löslich ist und einen scharfen Geschmack hat. Kommt in den Verkauf in reiner Form und in Form von Vanillezucker, verpackt in 2,5-10 g Papiertüten.

Kardamom ist eine unreife getrocknete Frucht (Samen) einer krautigen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Als Gewürz werden Samen verwendet, die in drei verschachtelten Früchten eingeschlossen sind - 0,8-1,5 cm lange Kapseln, in denen 9 bis 18 kleine rötlich-braune Samen enthalten sind. Die Samen haben einen würzig-brennenden Geschmack mit einem starken Aroma. Der Gehalt an ätherischen Ölen reicht von 2 bis 8%. Kardamom wird zur Aromatisierung von Mehl-Süßwaren bei der Herstellung von Likören verwendet.

Anis ist die Frucht einer krautigen Pflanze, die im Nordkaukasus, Ukraine, Moldawien, Zentralasien wächst. Anisfrüchte 3 - 5 mm lang, 2-3 mm breit sind eiförmig oder birnenförmig; graue Farbe, süßlicher Geschmack, würziger Duft... Sie enthalten ätherisches Öl von 2 bis 6%. Anis und ätherisches Anisöl werden zum Backen, Medizin, Kochen usw. verwendet.

Kochen von Halbfabrikaten.


Teig für Knödel, Knödel

Für diese Produkte wird ein sehr dicker (zäher) Teig hergestellt. Es wird so viel Wasser aufgenommen, wie Mehl aufgrund des Aufquellens von Gluten aufnehmen kann. Produkte aus solchem ​​Teig sind sehr dicht und können nur gekocht werden. Um den Teig zuzubereiten, werden Knetmaschinen verwendet, in denen Mehl gegossen, Wasser (oder eine Mischung aus Wasser und Milch für Knödel) auf 30-35 ° C erhitzt, Eier, Salz hinzugefügt und der Teig geknetet wird, bis er eine einheitliche Konsistenz. Der vorbereitete Teig wird 20-30 Minuten mit einer Serviette oder einem Deckel bedeckt gelassen, um das Gluten aufzuquellen und dem Teig Elastizität zu verleihen. Beim Kochen geringe Menge Teig, gesiebtes Weizenmehl der höchsten oder 1. Klasse wird mit einer Rutsche auf einen Tisch mit Holzverkleidung gegossen, in der Mitte der Rutsche wird eine Vertiefung gemacht, in die Wasser mit darin gelöstem Salz und Eiern gegossen wird und der Teig geknetet wird. Das Verhältnis von Mehl und Wasser für Knödel und Knödelteig beträgt 1: 0,35.

Zum KochenKnödel der fertige teig wird zu einer 1,5-2 mm dicken und 5-6 cm breiten schicht gerollt, der rand der gerollten schicht wird mit einem ei bestrichen. Hackbällchen mit einem Gewicht von 7-8 g werden im Abstand von 3-4 cm entlang des eingefetteten Streifens gelegt, dann mit einem Teigstreifen bedeckt und Knödel geschnitten spezielles Gerät... Derzeit verwenden die Unternehmen halbautomatische Formmaschinen.

Für Hackfleisch wird Schnitzelfleisch (Rind, Schwein, Lamm) in Stücke geschnitten, durch einen Fleischwolf geführt, kombiniert mit fein gehacktem Zwiebeln, fügen Sie Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer hinzu und kaltes Wasser(18% -20% der Fleischmasse), gründlich mischen. Zu Hackfleisch kann fein gehackter Weißkohl hinzugefügt werden. Aus Seehecht kann man gehackten Fisch machen. Dazu Filet mit Haut ohne Knochen in Stücke schneiden, zusammen mit vorbereiteten Zwiebeln durch einen Fleischwolf geben, Eier, weiche Margarine, Salz,pfeffern und gründlich mischen. Die geformten Knödel werden in einer Reihe auf mit Mehl bestreute Holztabletts gelegt und bei 0 ° C bis zum Kochen gelagert. Es empfiehlt sich, Knödel nach Bedarf in kleinen Portionen in einer breiten Schüssel zu kochen.

Halbfabrikat für hausgemachte Nudeln. Salz, Eier in kaltes Wasser geben, mischen, Mehl hinzufügen und den harten Teig kneten (200 g Wasser werden für 1 kg Mehl genommen), mit Mehl bestreuen, 25 - 30 Minuten ruhen lassen. Dann nach Rezept verwendet.

Halbfabrikat, Teig für Knödel. Um den Teig zuzubereiten, verwenden Sie anstelle von Wasser Milch und fügen Sie Zucker hinzu. Sie können Butter hinzufügen. Bereiten Sie einen steilen Teig wie für Knödel vor (für 1 kg Mehl 350 - 400 g Milch oder Wasser).

Produktvorbereitungstechnik (Flussdiagramme), Backmodus, Sortiment.

Mexikanische Tortillas.

Komposition:

50 g Margarine

300 g Mais- oder Weizenmehl

Eine Prise Salz

½ Tasse warmes Wasser

Vorbereitung:

Margarine auf einer groben Reibe reiben. Mehl mit einer Rutsche auf den Tisch sieben, Margarine hinzufügen, Salz abschmecken.

Den Teig kneten und nach und nach hinzufügen warmes Wasser... In 8 Kugeln teilen, mit einer Serviette abdecken, 15 - 20 Minuten ruhen lassen.

Jede Kugel zu einem dünnen runden Kuchen mit einem Durchmesser von 10 - 12 cm rollen.

Die Tortillas in einer gut erhitzten Pfanne ohne Öl 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite braten.

Zutaten:

Literatur.

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2. Dragilev A.I. Herstellung von Mehl-Süßwaren. - M.: DeLi, 2000.-- 446 S.

3. Dubtsov G. G. Rohstoffforschung von Lebensmitteln. - M.: Gymnasium, 2001.-- 264s

4. Dubtsov G.G. Sortiment und Qualität von kulinarischen und süßen Produkten. - M.: Verlag "Masterstvo", 2002. - 240s.

5. Kovalev N.I. Kochtechnik. - M.: Verlag "Wirtschaftsliteratur", 1999. - 480s

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10. TU 28-50-90 „Gekühlter Teig. Halbfertige Produkte ".

11. Pelze I.N. Produktionstechnologie für die öffentliche Gastronomie. - Minsk: Neues Wissen, 2002 .-- 799s


Komplexe kalte Snacks wird Ihre Lieben und geladenen Gäste überraschen und begeistern. Wir bieten mehrere Rezepte zur Überlegung an.

Komplexe kalte Gerichte und Snacks.

"Makramee".

Erforderliche Produkte:

Hühnerei - 2 Stk.
- Zucker - ein Esslöffel
- Pflanzenöl - 2 Esslöffel
- Salz - ein Teelöffel
- Kefir - 520 g
- Mehl - 255 g
- gelöschte Soda - ½ Teelöffel
- Salat


Vorbereitung:

Alle Zutaten für die Pfannkuchen in einem Mixer vermischen. Im Deckel von Plastikflasche ein Loch ausstanzen, den Teig einfüllen. Gießen Sie den Teig mit einem "Gitter" auf die Oberfläche der Pfanne. Die Pfannkuchen von beiden Seiten anbraten. Legen Sie den Salat, die Füllung, wickeln Sie den fertigen Pfannkuchen ein. Sie können die Füllung nach Belieben verwenden. Zum Beispiel roter Fisch oder Zwiebeln und gebratene Pilze. Das Gericht abkühlen und servieren.

Hähnchensülze aufschlagen.

Zutaten:

Gelatine - 9 Esslöffel
- Hühnerbrust
- Salz
- Piment
- Mayonnaise
- ein Bund Dill
- eine Knoblauchzehe

Kochschritte:

Kochen Sie die Brust. Sie sollten etwa 650 g Brühe haben. Salzen, abkühlen, entfetten. Befeuchten Sie dazu ein Käsetuch in gekochtem eisiges Wasser und die Brühe durchsieben. Gelatine auflegen, eine Stunde quellen lassen. Auf den Herd stellen, unter regelmäßigem Rühren erwärmen. Teilen Sie die Brühe in 3 Teile: 300 ml / 200 ml / 150 ml. Kräuter fein hacken, mit 300 ml Brühe vermischen. In eine Form gießen, aushärten lassen. Hähnchen in Fasern aufteilen, Pfeffer, zerdrückten Knoblauch und 200 ml Brühe hinzufügen. Die erste Schicht zusammen mit den Kräutern aufgießen. Lass es einfrieren. Mayonnaise mit einem Mixer zusammen mit 150 ml Brühe schlagen. Je besser Sie die Flüssigkeit schlagen, desto weicher wird das Soufflé. Die letzte Schicht über das Fleisch gießen, in der Kälte aushärten lassen. Nehmen Sie den gelierten "Block" heraus und schneiden Sie ihn in Portionen.



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Komplexe kalte Snacks kochen.

Gemüse in Joghurt.

Du wirst brauchen:

Zucchini - 150 g
- Karotten - 150 g
- gefroren grüne Erbse- 100 g
- Wachtelei - 3 Stück
- Naturjoghurt - 250 ml
- Gelatine - 20 g
- Salz



Kochschritte:

Gelatine in einem halben Glas kaltem Wasser einweichen. Wachteleier hart gekocht kochen, abkühlen, schälen. Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen, trocknen, in kleine Würfel schneiden. Karotten in einen Topf geben, gießen heißes Wasser, salzen, fünf Minuten kochen. Die geschnittenen Zucchini dazugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Grüne Erbsen hinzufügen, den gesamten Inhalt zum Kochen bringen. Gekochtes Gemüse in ein Sieb geben, überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen, Gemüse abkühlen. Die geschwollene Gelatine darin auflösen Mikrowelle, mischen mit Naturjoghurt... Gekochtes Gemüse in die vorbereitete Joghurtmischung gießen, mischen. Kleine Portionsdosen auskleiden Frischhaltefolie... 2 Esslöffel der Gemüsemischung auf den Boden geben. Ein gekochtes Ei in die Mitte geben, mit der Gemüsemischung bis zum Rand auffüllen. Das Gericht in den Kühlschrank stellen, vierzig Minuten abkühlen lassen. Auf Teller stürzen, die Formen zusammen mit der Folie entfernen. einreichen

Mit Beginn des Sommers werden warme Mahlzeiten und schwere Suppen durch herzhafte und aromatische kalte Gerichte, saisonale Sommersuppen und Snacks ersetzt. Ihre Vorbereitung bietet Anfängern die Möglichkeit, ihre kulinarischen Fähigkeiten zu verwirklichen und erfahrene Hausfrauen. Die Hauptaufgabe kalte Mahlzeiten und Snacks sollen den Appetit anregen und den Magen auf schwere Mahlzeiten vorbereiten.

Es gibt keine besonderen Unterschiede zwischen Vorspeisen und kalten Gerichten, sie erfüllen die gleiche Rolle, letztere können jedoch als komplettes Frühstück oder Abendessen verwendet werden. Kaltes Essen wird wundervolle Dekoration Mittagstisch oder festliche Tafel sind sie auch für ein Picknick unverzichtbar. Mit einem Kochbuch im Arsenal, notwendige Komponenten und Mindestmenge können Sie echte kulinarische Meisterwerke zubereiten, die Ihre Familie und geladene Gäste überraschen und begeistern werden.

Kalte Gerichte aus Vorspeisen aus Gemüse und Pilzen

Die einfachsten kalten Snacks sind eingelegte oder gesalzene Tomaten, Paprika, Gurken, Kohl und Pilze. Sie ergänzen jede Beilage, Fleisch oder ein Fischgericht... Auch Kürbis- oder Auberginenkaviar und Gemüsepasteten, die zu Toasts serviert werden, können als Snack verwendet werden.

Gefülltes Gemüse und Brötchen werden zu einer wahren Rettung in der Hitze, wenn Sie absolut keine warmen Speisen haben möchten. Ohne Zweifel werden sie alle Familienmitglieder ansprechen. Als ebenso gängiger Snack gelten die Gemüsehäppchen, die bei Buffets und Banketten so beliebt sind. Von den kalten Gerichten sind Okroshka-, Rote-Bete- und Gemüsesalate zu erwähnen, die zur Rettung kommen, wenn keine Zeit für kulinarische Köstlichkeiten bleibt.

Kalte Gerichte und Snacks aus Fleisch, Innereien und Fisch

Die beliebtesten Aufschnitte sind Würste, Speck, gekochtes Schweinefleisch und Schinken. Aufschnitt ist auf festlichen und alltäglichen Tischen bei weitem nicht der letzte Platz, dem wird jede Hausfrau zustimmen. Von kalten Gerichten müssen Sie Brötchen und Salate von Hähnchenfilet, Schwein und junges Kalb, sowie Leberkuchen.

Kalte Fischgerichte und Snacks stehen Fleischgerichten weder im Geschmack noch in äußeres Erscheinungsbild... Hausgemachter Hering, Lachsröllchen mit Gemüse und Käse, Törtchen mit Krebsfleisch oder Dorschleber, gebratene Garnelen mit Knoblauchsauce, Karausche, Forelle in Fladenbrot, Sandwiches mit Butter und rotem Kaviar – die Liste lässt sich beliebig fortsetzen. All diese Mahlzeiten und Snacks werden Ihren Hunger stillen und werden tolle Alternative heißes Essen.