تشكيلة وتحضير أطباق الولائم الباردة. فيما يلي أسرار التقديم الجميل وتزيين الأطباق. خصائص المخزون والمعدات الحديثة

04.03.2019

البحث عن نص كامل:

الصفحة الرئيسية> الدورات الدراسية> الطبخ

وزارة التعليم في منطقة كيروف GOU SPO "مدرسة فياتكا التقنية الحكومية للتقنيات المهنية والإدارة والخدمة"

عمل الدورة

في مجال "تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة"

الموضوع: مأدبة الأطباق المميزة»

يؤديها طالب من مجموعة 21 ج (2711)

إيفانوفا إيلينا ميخائيلوفنا

فحص من قبل المعلم

Toropova L.A.

درجة_______

توقيع المعلم _______

راجع التاريخ

"___" _________ 2009

مقدمة

الجزء النظري

تصنيف الأطباق
مرجع التاريخ
تكنولوجيا الطبخ
مخطط الطبخ
متطلبات الجودة وشروط التنفيذ

الجزء العملي

حساب السعرات الحرارية للأطباق
طرق البحث في سلامة الأغذية وجودتها
تقليد أغذية عالي الجودة
استخدام المضافات الغذائية

استنتاج

فهرس

التطبيقات

الخرائط التكنولوجية

بطاقات التكاليف

تكنو - البطاقات التكنولوجية

المقدمة

الغرض من كتابة ورقة مصطلح: حول موضوع "ميزات المطبخ الصيني" هو اكتساب الطلاب للمعرفة النظرية والعملية حول العمليات التكنولوجية لمعالجة المواد الخام والتحضير والديكور وتقديم الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات وتقييم جودتها وسلامتها وممارسة المهارات العملية في العمل مع الأدبيات التنظيمية ، وإعداد مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات الطهي.

الأهداف:

تعميق المعرفة النظرية وترسيخها وفق موضوع العمل.

تنظيم المعرفة النظرية والمهارات العملية التي تم الحصول عليها ؛

تكوين المهارات لتطبيق المعرفة النظرية في حل المشكلات العملية ؛

تكوين المهارات لاستخدام الوثائق المرجعية والتنظيمية والقانونية ؛

تطوير إبداعالتفكير المهني

التحضير لشهادة الحالة النهائية.

مهام:

كنتيجة لكتابة ورقة مصطلح ، يجب أن أعرف :

المفاهيم والمصطلحات والتعريفات الأساسية في مجال التكنولوجيا ؛

طرق معالجة الطهي لأنواع مختلفة من المواد الخام ؛

تصنيف وتشكيلة الأطباق والوصفات والعمليات التكنولوجية لإعداد الأطباق ومنتجات الطهي ؛

قواعد التسجيل والإفراج والتخزين وبيع المنتجات النهائية ؛

معايير الجودة والسلامة ، والعمليات التي تحدد جودة الغذاء ؛

القاعدة المعيارية للتكنولوجيا.

كنتيجة لكتابة ورقة مصطلح ، يجب أن أكون قادرًا على ذلك

إعداد مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات الطهي وفقًا للعملية التكنولوجية ، مع مراعاة معايير وضع العلامات المرجعية والتوافق والتفاعل بين المواد الخام ومتطلبات المستندات التنظيمية ؛

قم بإجراء الحسابات التكنولوجية اللازمة باستخدام الوثائق التنظيمية.

تقييم جودة المواد الخام ومنتجات الطهي في جميع مراحل العملية التكنولوجية.

أهمية الموضوع

إن خصوصية تخصصات الولائم هي ، في رأيي ، الموضوع الأكثر إثارة للاهتمام في الطهي ، لأنه فقط في هذا الموضوع يمكنك إظهار ذوقك الممتاز وقدرتك على استقبال الضيوف. وهذه مسألة شرف لكل مضيفة. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة هي أيضًا طبق تقليدي للمائدة الروسية القديمة.

1. الجزء النظري

1.1 تصنيف الأطباق

1.2 مرجع التاريخ

لقد تجاوز فن الطبخ الصيني منذ فترة طويلة مجرد الحاجة إلى إرضاء الجوع. يتم إيلاء اهتمام جاد للموقف الجمالي للطعام: الرائحة ، مظهر خارجيوبالطبع فإن الطبق هو الأكثر مذاقًا أساسى.

تقليديا ، يمكن تقسيم تكنولوجيا الطبخ الصينية إلى أربعة مكونات:

تحضير المواد الخام

منتجات التقطيع

المعالجة الحرارية

إعداد الجدول

يجدر الخوض في هذا بمزيد من التفصيل ، لأن المعالجة هي التي تجعل الأطباق الصينية على وجه التحديد.

1. تحضير المواد الخام. تتطلب الوجبات الخاصة أيضًا مكونات خاصة. على سبيل المثال ، البط الثقيل لبط بكين المشوي والأغنام للحمل المطبوخ قليلاً. مثال آخر: السمك مع صلصة الخل من بحيرة Xihu في Hangzhou يتم تحضيره فقط من مبروك الحشائش الحي الذي يتم اصطياده في بحيرة Xihu. يبدو كافيًا أن أي طبق سمك حي يجب أن يكون طريًا ، لكن الطهاة الصينيين غير راضين عن هذا وحده. أسماكهم الحية ، الموضوعة في سلال خاصة ، تغرق في البحيرة وتجوع لمدة يومين - وهذا يضمن كثافة اللحوم المطلوبة ويزيل رائحة الطمي. السمك المطبوخ بهذه الطريقة يكون أكثر رقة وطعمه مثل لحم السلطعون.

وفقًا لمتطلبات المطبخ الصيني ، يجب أن تستغرق المعالجة الباردة للأطعمة ثلثي وقت التحضير الإجمالي.

تبدأ معالجة المواد الخام بتنقيتها. تتم إزالة جميع الأجزاء التالفة. تتم إزالة قشور الخضار والفواكه والجلد والأغشية الموجودة على اللحوم وقشور الأسماك والريش على الدواجن وجميع الطلاءات الخارجية الخشنة الأخرى بعناية. تنتهي عملية التنظيف الميكانيكي بشطف المنتج المحضر. في المرة الثانية ، يتم غسل المنتج جيدًا بشكل خاص ليس فقط لغسل الأوساخ المتبقية ، ولكن أيضًا لإزالة الروائح غير المرغوب فيها. بالنسبة لبعض الأطباق ، يتم استخدام نقع المنتج ، ليس فقط في الماء ، ولكن أيضًا في محلول ملحي ، والزبدة ، والحليب ، والفودكا ، وما إلى ذلك. بعد النقع ، يفقد المنتج رائحته ، ويكتسب أحيانًا رائحة مختلفة تمامًا. تتراوح مدة النقع من عدة دقائق إلى عدة ساعات ، وأحيانًا أيام أو شهور. عادة في الطهي المنزلي ، لا يتم نقع الطعام لفترة طويلة لتليين نكهته وكثافته.

2. منتجات القطع. هذه هي المرحلة الثانية من المعالجة الباردة للأغذية. يعد الطحن سمة مهمة ومميزة لفنون الطهي الصينية. يمكن تقطيع المواد الخام إلى شرائح ، وشرائح ، وألماس ، وأوتاد ، ومكعبات ، وحبوب ، وكرات ، وقش ، وما إلى ذلك ، ويمكن تقطيعها جيدًا أو طحنها ، ويمكن تشكيلها مثل سنيبلات القمح ، وبتلات الأقحوان ، وأكثر من ذلك بكثير. بالنسبة للمائدة الاحتفالية ، يتم اقتطاع الحروف الهيروغليفية من المنتجات الغذائية ، مما يعني "طول العمر" أو "السعادة". الأطباق الباردة على شكل طيور أو حيوانات أو حشرات أو أسماك أو أزهار أو فواكه أو أعشاب أو أشجار تمنح الطهاة الفرصة لإظهار مواهبهم الفنية. هذا ، على سبيل المثال ، هو أول طبق من مأدبة قوانغدونغ يتكبر الطاووس ، نموذجي من المطبخ الاحتفالي. لتحضيره ، البط ، ولحم الخنزير ، ولحم الخنزير ، وبيض السمان ، وسرطان البحر ، والخيار ... - يتم استخدام 15 مكونًا فقط. كل هذا يشكل طاووسًا ملونًا على الطبق ، ينشر ذيله الرائع.

ليس فقط للمقبلات الباردة ، ولكن أيضًا لأي طعام صيني ، يجب تقطيع الطعام جيدًا.

لهذا الغرض ، يُقصد بسكين ساطور خاص مستطيل الشكل ، بسمك 4 ملم ، شحذ بحدة من جانب النصل. إنهم يعملون مثل المروحية على كتلة خشبية سميكة. بطبيعة الحال ، فإن تعلم كيفية التعامل مع مثل هذا السكين ببراعة يتطلب بعض الممارسة ، ولكن بالنسبة للأطباق الصينية فهو الأنسب ، ومع ظهور المهارة ، يوفر الكثير من الوقت والجهد في الطهي.

إذا كانت هناك حاجة إلى لحم مفروم لطبق ما ، فإن الطهاة الصينيين ينجحون في الاستغناء عن مفرمة اللحم ، وتقطيع اللحم بسكين ساطور. اللحم المطبوخ بهذه الطريقة ألذ بكثير ، لأن كل قطعة صغيرة تحتوي على عصير لم يكن ليبقى إذا مر اللحم عبر مفرمة اللحم. عند الحاجة إلى تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة ، يتم عمل العديد من الشقوق الصغيرة على كل منها بسكين ، ويصبح اللحم طريًا وطريًا كما هو الحال بعد الضرب المستخدم في المطبخ الأوروبي.

نادرًا جدًا ، يتم طهي المنتج بالكامل في المطبخ الأمامي بشكل أساسي. هذا عادة ما يتعلق بالطائر. ثم ، قبل المعالجة الحرارية ، تتم إزالة جميع العظام من خلال شقوق خاصة في الدجاج أو البط - حتى يتم ذلك شكل خارجيلم يتغير. ثم يخبز الطائر في الفرن أو يغلي.

3. المعالجة الحرارية. يقوم على التقيد الصارم بقاعدتين أساسيتين: أولاً ، التحكم في درجة الحرارة ووقت المعالجة ؛ والثاني هو معالجة منفصلة لجميع المكونات. أصبح الشاعر والفنان الشهير من أسرة سونغ (960-1279) سو شي طباخًا هاوًا ، بعد أن فشل في مسيرته البيروقراطية. كان لحم الخنزير المطهو ببطء أحد الأطعمة المفضلة لديه. بعد نقله إلى مدينة هانغتشو ، غالبًا ما كان يعد هذا الطبق للضيوف ويقتبس قواعد تحضيره: "أضرم النار ، أضف القليل من الماء ، امنح النار وقتًا للقيام بالمهمة ، وسيكون هناك طبق لذيذ !

يتم طهي الأطباق الصينية على حرارة عالية أو متوسطة أو منخفضة. حساء لحم الخنزير طبق Hanzhou الشهير Su Shi مصنوع على لهب قصير في وعاء مغلق. والنتيجة هي لحم أحمر داكن مع طعم رقيق يشبه الحلوى. يخرج الطبق كثير العصير ، على الرغم من أن اللحوم ليست دهنية بأي حال من الأحوال. أما طبق بكين الشهير ، كرشة لحم الخنزير المشوي وسرة البط ، فيتم قليها بالزيت الساخن على درجات حرارة عالية لعدة ثوان. كلا المكونين مقرمش ، لكن طعمه حساس للغاية. إذا تم قلي هذا الطبق على درجة حرارة منخفضة ، فسيكون صعبًا جدًا.

هناك أكثر من 30 طريقة طهي في المطبخ الصيني ، بما في ذلك القلي العميق ، القلي السريع ، القلي بالرج ، القلي ، الشواء ، التحمير ، التبخير ، غليان الماء ، الشواء على حرارة منخفضة ، التبخير ، طبخ الصويا ، الخل أو الشراب ، إلخ.

يُخبز الطبق الشعبي لدجاج البيجار في الطين. تقول الأسطورة أنه منذ سنوات عديدة في مدينة تشانغشو بمقاطعة جيانغسو ، اصطاد متسول دجاجة ، وبما أنه لم يكن لديه موقد ، قام بتلطيخ الدجاج بالطين وشويها في اللهب المكشوف. عندما أصبح الدجاج جاهزًا ، كسر الطين ووجد أن الريش قد تلاشى معه. اجتذبت الرائحة الشهية حشدًا كبيرًا من الناس. في وقت لاحق ، تم إدخال طريقة الطهي هذه في الطبخ المنزلي والمطاعم. أصبح دجاج المتسول طبقًا شهيرًا لمطبخ جيانغسو وتشجيانغ.

الطريقة الأكثر شيوعًا لطهي الطعام في الطبخ الصيني هي القلي بالزيت. لهذا الغرض ، يتم استخدام المقلاة والمواقد ذات اللهب العالي جدًا ، حتى 40 سم. غالبًا ما يتم قليها بالزيت النباتي أو دهن الخنزير. يُسخن الزيت ويُترك ليضيء قليلاً ، حتى تخرج رائحة "الخضار" المميزة. ثم يتم خفض المنتج المفروم ناعماً وبسرعة ، في غضون 1-2 دقيقة ، يُقلى مع التحريك المستمر. لمنع احتراق الطعام ، يتم تغطيتها بطبقة من الدقيق أو النشا الجاف أو المخفف ، بياض البيضةأو صفار ، إلخ.

الوقت القصير نسبيًا الذي يقضيه في المعالجة الحرارية يستبعد الطهي "التلقائي" دون تدخل بشري. الوضع عندما تضع المضيفة قدرًا على الموقد وتشغل الغاز وتواصل عملها أمر مستحيل عمليًا في الطبخ الصيني. يتطلب طهي الوصفات الصينية التواجد الدائم للطاهي. لكن عمله يسهل إلى حد كبير القاعدة الثانية للمعالجة الحرارية - وهي أن جميع مكونات الطبق يتم تحضيرها بشكل منفصل ، أي إمكانية الإفراط في طهي أحد المنتجات وعدم الإفراط في طهي منتج آخر. توجد استثناءات عديدة لهذه القاعدة ، وقد تم ذكرها تحديدًا في الوصفات الواردة في هذا الكتاب.

تنتمي الأطباق الباردة إلى قسم الطهي المسمى "المطبخ البارد" ، حيث يتم تحضير معظمها وتزيينها وتقديمها باردة ، ولكن هذا يشمل أيضًا الأطباق الدافئة.

يتم تقديم المقبلات الباردة قبل تقديم الحساء ، والمقبلات الدافئة - بعد الأطباق الباردة ، عندما يكون الحساء غير متوقع في القائمة. إذا تم تقديم طبق بارد قبل تقديم الحساء ، فمن الضروري استبعاد الأطعمة الحارة (التوابل والمكونات المالحة للغاية والحارة) منه ، حتى يتمكن متلقي الحساء من تقدير مذاقه الحقيقي.

يتم تحضير الوجبات الخفيفة الباردة بحيث لا يحتاج المتلقي إلى استخدام السكين. عادة ما يتم تقديم وجبات خفيفة دافئة في الوعاء الذي تم طهيه فيه. يجب أن تكون الأطباق التي تقدم فيها الوجبات الخفيفة جميلة و شكل مناسب- طبق مشترك أو أطباق منفصلة.

في المناسبات الخاصة و عدد كبيريتم تخصيص مجموعة من نفس تركيبة المنتجات للضيوف لكل هدية ، والتي يتم وضعها على لوحات منفصلة.

يتم تقديم الوجبات الوسيطة باردة أو دافئة ، حسب النوع. الغرض الرئيسي من هذه الأطباق هو سد الفجوة بين وجبتين متتاليتين أو استكمال تنوع المائدة. من المناسب توزيع هذه الأنواع من الأطباق على أجزاء وتزيينها مسبقًا ، مما يسرع من تقديمها.

مأدبة أطباق باردة.

"مخزنة بكافيار السلمون" ، "بيض مع كافيار السلمون" ، "سمك متنوع" (سمك الحفش المدخن الساخن ، باليك المدخن البارد ، سمك السلمون المدخن الخفيف) ، "اللحوم المتنوعة"

(بدون رقبة ، لحم بقري مدخن ، نقانق مدخنة ، لفائف "العنبر" ، لفائف من لحم الخنزير بالجبن) ، "مخلل القرية" (مخلل الملفوف ، خيار مخلل ، طماطم كرزية ، مخلل ثوم ، فلفل مخلل ، زيتون ، خضار) ، "جيليد لسان "جيليد سمك الحفش" ،

"لعبة الهلام" ، "رول الدجاج" ، "الرنجة مع البصل والبطاطس" ، "السلمون الوردي المقلي في العجين" ، "جالانتين" الدجاج المحشو ، "لحم الجيليد" ، "جيلي بالخردل" ، "رول تندرلوين" ، "لحم الخنزير" سلال "،" لفائف الدجاج مع الفطر "،" سلطعون مع المايونيز "،" ديك رومي بارد مثير للاشمئزاز "، إلخ.

> الاتساق والتصميم وتقديم الأطباق.

يتم إعداد جميع الأطباق ، كقاعدة عامة ، من قبل طهاة أو نوادل مؤهلين تأهيلا عاليا مباشرة قبل تقديمها للزوار. تزين الأطباق بالخضروات (البقدونس ، الشبت ، الخس) ، الفواكه المعلبة والطازجة.

يتم وضع الوجبات الخفيفة والأطباق الباردة على الطاولة قبل نصف ساعة على الأقل من بدء المأدبة بحيث تكون طازجة ، منظر جذاب... لديهم مكانة مهمة في النظام الغذائي - فهي تزيد من الشهية ، لذلك يجب أن تكون مزينة جيدًا ، وتوضع في أطباق مناسبة ، ومزينة بأغصان من المساحات الخضراء ، وأيضًا مقطوعة بشكل جميل. تتراوح درجة حرارة تقديم الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة من 10 إلى 14 درجة مئوية.

يتم تقديم الكافيار الحبيبي (في أجزاء) في أطباق الكافيار ، حيث يتم وضع ثلج الطعام في الجزء المعدني منه. يتم وضعه بملعقة كافيار أو ملعقة صغيرة.

يتم تقديم سمك الحفش الهلامي في أطباق خزفية بيضاوية ، مزينة بملعقة سمك.

قباقب مع مايونيز. بما أن السرطانات المعلبة توضع خارج الجرار في أوعية خزفية قبل التقديم وتوضع بأجهزة خاصة.

يتم تقديم سلال لحم الخنزير على طبق دائري من الخزف المنحوت مناديل ورقيةوتناول الطعام بدون استخدام الأجهزة.

تُقدم اللحوم الباردة على طبق دائري من الخزف ، مُغطاة بشوكة طاولة وملعقة. يتم تقديم خيار الجيركنز بشكل منفصل في وعاء من البورسلين. يتم وضع الأطباق مع طبق على يسار الضيوف.

يتم تقديم النقانق المدخنة مع السلطة الخضراء في طبق دائري من الخزف مع جهاز للفرد.

يتم تقديم سلطة العاصمة وسلطة الخضار وسلطة الفيتامينات في أوعية سلطة الخزف مع أجهزة للتخطيط.

يتم تقديم مخلل الفطر في وعاء السلطة ؛ وتستخدم ملعقة الحلوى لوضعه في الخارج.

عند التقديم بترتيب الأطباق على المنضدة ، يوضع الطبق المطلوب على المنضدة مع الجهاز لنقل الأطباق إلى الأطباق. المستهلكون أنفسهم يغيرون الطبق. النادل يساعدهم فقط.

يتم وضع المقبلات والأطباق الباردة على الطاولة في نفس الوقت ، والأطباق الساخنة - على التوالي. يقوم النادل ، قبل تقديم الطبق التالي ، بإزالة الأطباق وأدوات تناول الطعام المستعملة ويعيد ترتيب الطاولة مرة أخرى.

يتم وضع الوجبات الخفيفة الباردة قبل 30-60 دقيقة من بدء الخدمة ، اعتمادًا على مسافة الصالة من التوزيع ودرجة حرارة الهواء في القاعة.

عادة ، لكل 3.0-3.5 م من طول الطاولة ، والذي يتوافق مع 4-5 أشخاص يجلسون على الطاولة على كل جانب ، يتم وضع جميع الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة والمشروبات المشار إليها في القائمة. بالنسبة للجدول التالي 3.0-3.5 متر من الطاولة ، يتكرر عدد الأطباق والوجبات الخفيفة والمشروبات.

توضع الأطباق والوجبات الخفيفة في الأطباق ذات الأرجل أو ذات الجوانب العالية (المزهريات وسلطانيات السلطة) بالقرب من منتصف الطاولة ، وبجوانب منخفضة (الأطباق والصواني) - أقرب إلى عناصر التقديم ، مع تبديل الوجبات الخفيفة من الأسماك واللحوم والدواجن.

يتم ترتيب الأطباق مع الأطباق والوجبات الخفيفة في صف واحد أو صفين ، حسب عرض الطاولة وعدد الوجبات الخفيفة وحجم الأطباق.

يتم وضع أطباق الكافيار وسلطانيات السلطة وقوارب المرق على الطاولة على أطباق المعجنات أو الوجبات الخفيفة. توضع الصلصات بجانب الأطباق المصاحبة لها ، والتوابل - الملح والفلفل - خلف طبق فطيرة.

توضع المزهريات بالفواكه والزهور على طول محور الطاولة. توضع الثمار على الطاولة ، وتُغسل ، وتُمسح بمنشفة جافة وترتب بشكل جميل في مزهريات. يتم تجريد الساق من التفاح.

بعد المقبلات على طاولة مأدبةضع المشروبات.

يتم تحضير الوجبات الخفيفة الباردة بحيث لا يحتاج المتلقي إلى استخدام السكين. عادة ما يتم تقديم وجبات خفيفة دافئة في الوعاء الذي تم طهيه فيه. يجب أن تكون الأطباق التي يتم فيها تقديم الوجبات الخفيفة جميلة ومريحة في الشكل - طبق مشترك أو أطباق منفصلة.

في المناسبات الخاصة وعدد كبير من الضيوف ، تم تصميم مجموعة من نفس تركيبة المنتجات لكل هدية ، والتي يتم وضعها على أطباق منفصلة.

مأدبة أطباق باردة.

"لعبة الهلام" ، "رول الدجاج" ، "الرنجة مع البصل والبطاطس" ، "السلمون الوردي المقلي في العجين" ، "جالانتين" الدجاج المحشو ، "لحم الجيليد" ، "جيلي بالخردل" ، "رول تندرلوين" ، "لحم الخنزير" سلال "،" لفائف دجاج بالفطر "،" كابوريا بالمايونيز "،" ديك رومي مسلوق بارد "، إلخ.

5. الاتساق والتصميم وتقديم الأطباق.

يتم وضع الوجبات الخفيفة والأطباق الباردة على الطاولة قبل نصف ساعة على الأقل من بدء المأدبة حتى يكون لها مظهر منعش وجذاب. لديهم مكانة مهمة في النظام الغذائي - فهي تزيد من الشهية ، لذلك يجب أن تكون مزينة جيدًا ، وتوضع في أطباق مناسبة ، ومزينة بأغصان من المساحات الخضراء ، وأيضًا مقطوعة بشكل جميل. تتراوح درجة حرارة تقديم الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة من 10 إلى 14 درجة مئوية.

يتم تقديم سمك الحفش الهلامي في أطباق خزفية بيضاوية ، مزينة بملعقة سمك.

قباقب مع مايونيز. بما أن السرطانات المعلبة توضع خارج الجرار في أوعية خزفية قبل التقديم وتوضع بأجهزة خاصة.

تُقدم سلال لحم الخنزير على طبق خزفي مستدير مع منديل ورقي منحوت وتؤكل دون استخدام أدوات المائدة.

يتم تقديم النقانق المدخنة مع السلطة الخضراء في طبق دائري من الخزف مع جهاز للفرد.

يتم تقديم سلطة العاصمة وسلطة الخضار وسلطة الفيتامينات في أوعية سلطة الخزف مع أجهزة للتخطيط.

يتم تقديم مخلل الفطر في وعاء السلطة ؛ وتستخدم ملعقة الحلوى لوضعه في الخارج.

بعد الوجبات الخفيفة على طاولة المأدبة ، يتم وضع المشروبات.

6. تكنولوجيا الطبخ.

العثور على الأطباق الباردة تطبيق واسعفي تغذية سكاننا. يتم تضمينها ليس فقط في وجبات الإفطار والعشاء ، ولكن يتم تقديمها أيضًا خلال الولائم.

تتميز الأطباق الباردة بمجموعة متنوعة من الأذواق والتصميمات. حقق العديد من الطهاة تميزًا فنيًا عاليًا في منحهم شكل جميلوسطوع وأصالة الصورة.

من وجهة نظر القيمة الغذائية ، غالبًا ما يتم تقييم الأطباق الباردة فقط على أنها شهية ، يتم تقديمها من أجل تنشيط الشهية. مثل هذا التقييم أحادي الجانب للغاية ، لأن الأطباق الباردة كذلك أهمية أكبر... للاقتناع بهذا ، يكفي التفكير بعناية في تكوينها.

للأطباق الباردة ، يتم استخدام الخضروات والفواكه والفطر والبطاطس والأسماك ومنتجات تذوق الأسماك وجراد البحر وسرطان البحر واللحوم ومنتجات اللحوم والدواجن والطرائد والبيض ومنتجات الألبان.

يختلف محتوى السعرات الحرارية في الأطباق الباردة على نطاق واسع ويعتمد على تكوينها ومعدلات التعشيش. المنتجات الفردية. أقل محتوى من السعرات الحرارية(50-100 سعرة حرارية) أطباق من السلطات الخضراء تحتوي على سلطات اللحوم والأسماك المليئة بالقشدة الحامضة والمايونيز عالية السعرات الحرارية ؛ يصل محتوى السعرات الحرارية في وجبة واحدة منهم إلى 250-350 سعرة حرارية ، اعتمادًا على معدلات استثمار المواد الخام.

تتيح مجموعة متنوعة من الأطباق والقيمة الغذائية للأطباق الباردة إمكانية استخدامها كأطباق رئيسية للإفطار أو العشاء أو لتكملة قائمة الولائم بها.

في الشتاء و وقت الربيعتعتبر سلطات الملفوف والبطاطس من أهم مصادر فيتامين ج ، حيث يكون محتواها في الأطعمة خلال هذه الفترة غير كافٍ عادة.

لا يعني وجود بعض العناصر الغذائية في المنتجات أن الأطباق المصنوعة منها سيكون لها القيمة المقابلة. يمكن أن تُفقد العناصر الغذائية إذا لم يتم اتباع التكنولوجيا المعمول بها في معالجة الطعام والطهي.

من أجل تحقيق أقصى قدر من الحفاظ على فيتامين ج في الخضار والفواكه وغيرها من المنتجات ، شروط خاصةلطهيها ، والتي يجب الالتزام بها بدقة. جوهر هذه الشروط هو كما يلي: توضع الخضار المعدة للطهي في ماء مغلي مملح ، مغلي في مرجل ، مغلق بغطاء ، مع غليان منخفض ، مع مراعاة المواعيد النهائية المحددة بدقة.

للحفاظ على فيتامين سي في الخضر ، من المهم تجنبه شروط لأجل طويلتخزينه ويذبل بشكل خاص. لا تزال العديد من الشركات تمارس إعداد السلطة من الملفوف الطازج عن طريق طحنها بالملح. هناك طريقة أخرى أكثر عقلانية تتمثل في وضع الملفوف المقطّع في ماء مالح وتسخينه مع التحريك المستمر حتى يصبح طريًا. تتيح لك هذه الطريقة تجنب الخسائر تمامًا. العناصر الغذائيةالملفوف والحصول على سلطة عالية الجودة.

عند إعداد الأطباق الباردة ، تكون خطوة التشطيب النهائية يدويًا أو الترميم الميكانيكيالمنتجات - التقطيع والخلط وليس المعالجة الحرارية ، كما هو الحال في صناعة أنواع أخرى من الأطباق. نتيجة لذلك ، الأطباق الباردة في الشكل النهائيأكثر تلوثًا بالكائنات الدقيقة وأقل استقرارًا أثناء التخزين من الأطباق ، الخطوة الأخيرةتحضير منها معالجة حرارية. يمكن أن تكون هذه الأطباق سببًا لأمراض الجهاز الهضمي.

احتمالية الحدوث تسمم غذائيعند تناول الأطباق الباردة ، يتفاقم الأمر بسبب حقيقة أنه حتى مع وجود تلوث كبير جدًا بالكائنات الحية الدقيقة ، فإنها لا تثير أي شك للمستهلكين ، نظرًا لأن خصائصها الحسية - المظهر والرائحة والذوق - لا تتغير دائمًا.

مجموعة الأطباق الباردة التواريخ التاليةالتنفيذ عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجة:

سلطة خضراء غير مملوءة ، سلطة "خضروات بطاطس" - لا تزيد عن 12 ساعة. صلصة الخل ، طبق الكبد ، كتلة اللبن الرائب - لا تزيد عن 24 ساعة. الجبن الرائب ، الرنجة المفروم - لا يزيد عن 24 ساعة. لحوم الهلام والأسماك واللحوم والأسماك الهلامية - لا تزيد عن 12 ساعة. في حالة عدم وجود البرد ، لا يخضع الجيلي للتنفيذ.

في الموسم الدافئ ، من مايو إلى سبتمبر ، يُحظر تصنيع وبيع الهلام.

يمكن تخزين الخضار المسلوقة المفرومة لمدة تصل إلى 12 ساعة. الخضار والأعشاب المستخدمة في طازجيجب فرزها وغسلها. يمكن تقطيع المخللات والخيار المخلل والطماطم. يمكن أن تكون اللحوم والأسماك مطبوخة مسبقًا أو مقلية. عند درجة حرارة 8 درجات ، يمكن تخزين الطعام كاملاً وتقطيعه إلى شرائح لمدة تصل إلى 24-36 ساعة.

من الأفضل تخزين جميع الأطعمة الجاهزة بشكل منفصل حسب النوع. إذا لزم الأمر (بسبب نقص الأطباق ومساحة التخزين) ، يجوز خلط الجزر المسلوق مع البطاطس واللحوم. يجب تخزين الخضار المخللة والمخللة بشكل منفصل تحت جميع الظروف. لا يجوز خلطها مع غيرها من المنتجات قبل البيع بـ 30 دقيقة فقط.

لا تخلط أجزاء جديدة من السلطة مع بقايا من الدفعة السابقة ، لأن هذا يسبب تلفًا سريعًا.

لتزيين الطبق ، عادة ما يتم اختيار المنتجات التي يتكون منها ، وتقطيعها إلى أشكال مختلفة ، توضع فوق الطبق ، مع إعطائها منظر جميل... عند تزيين السلطات والخل ، غالبًا ما يتم استخدام السلطة الخضراء والبقدونس والكرفس وما إلى ذلك. لا ينصح باستخدام المنتجات التي يتكون منها الطبق والمخصصة لتزيينه بالصلصة.

يتم تقديم السلطات في أوعية السلطة أو المزهريات العميقة (إذا تم تقديم عدة حصص في وعاء واحد).

يجب أيضًا تقديم الخضار المخللة والمحشوة في أطباق السلطة أو الأطباق العميقة.

تزين الخضار بالأعشاب أو السلطة أو بصل أخضريُرش بالشبت المفروم ناعماً أو البقدونس فوقها.

بالنسبة لأطباق تذوق الأسماك ، يتم تقطيع السلمون ، السلمون ، باليك إلى قطع رفيعة وواسعة ، توضع على طبق أو طبق ، وتوضع أوراق الخس أو أغصان الأعشاب ، وكذلك شرائح الليمون على الجانبين.

يتم أيضًا تقطيع منتجات اللحوم الشهية (لحم الخنزير ، السجق ، إلخ) إلى قطع رفيعة ، توضع على جانب واحد من الطبق ، وعلى الجانب الآخر ، يتم وضع مقبلات من الخضار والأعشاب. تقطع الخضار إلى مكعبات أو حتى شرائح أو شرائح أو على شكل أشكال مختلفة.

يتم قطع سمك الحفش البارد ، وسمك الحفش النجمي ، وبيلوغا قطعة واحدة لكل وجبة ؛ يتم القطع بشكل غير مباشر بحيث تكون القطعة واسعة ؛ توضع قطعة من السمك في طبق أو طبق وتزين بنفس طريقة تزيين اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديم الهلام المفروم ناعماً كزينة للأسماك ؛ ويمكن استخدام هذا الهلام لتزيين طبق عن طريق قطع الأشكال من الهلام ووضعها حول السمكة. يجب تقديم صلصة الفجل للأطباق الباردة بشكل منفصل في زورق المرق أو في منفذ طاقة.

يتم تقطيع لحم البقر المشوي ولحم الخنزير ولحم العجل ولحم الضأن والدجاج المحشي والخنازير إلى 2-3 قطع لكل وجبة ، ويوضع على جانب واحد من الطبق ، ويوضع طبق جانبي من الخضار الطازجة والمملحة والمخللة والهلام والسلطة والأعشاب من جهة أخرى.

يتم تقديم أطباق الدواجن في قطعتين لكل وجبة: قطعة فيليه وقطعة أرجل. بالإضافة إلى الخضار الطازجة ، يمكن تقديم الخضار المخللة والمخللة ، وكذلك مخللات التوت والفاكهة كطبق جانبي للدواجن. توضع الزينة على جانب واحد من الطبق دون تغطية المنتج الرئيسي ؛ يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل في مرقة مرق.

يتم قطع كل جزء من طبق الجيلي والجيلي ، إذا لم يسكب في قوالب ، ولكن على صفائح الخبز حركة متذبذبةالسكين بحيث تكون الحافة مموجة. تم تزيين أسماك الهلام والهلام بالسلطة والأعشاب ، ويتم تقديم الصلصة بشكل منفصل. يتم تقديم جبن الطرائد بدون مقبلات ومزين بالسلطة والأعشاب. يجب وضع مقبلات مع الأطباق الجانب الأيمنمنتج مزخرف.

"جيلي لحم الخنزير"

يبدأ تحضير اللحم (لحم الخنزير) في متجر اللحوم ، حيث يتم أخذ أجزاء من الذبيحة مثل الساق والأذنين والساقين - يمكنك استخدام الرأس. منقوع في ماء دافئ... ثم يتم إزالة الفائض وتنظيفه وتقطيعه إلى قطع صغيرة.

عند الانتهاء من اللحم ، نظف مكان العمل.

يتم غسل الأدوات بالماء الجاري ووضعها في الحوض. ثم يتم تغيير البدلة (المريلة ، الملبس) ومعالجة اليدين بمحلول 0.2٪ من المبيض ، بعد غسلهما بالصابون. ثم اذهب الى متجر ساخنحيث وضعوا اللحم للطهي في مرجل. أثناء طهي اللحوم ، خضروات (جزر ، بصلوجذور الكرفس والبقدونس).

بادئ ذي بدء ، يتم غسل الخضار بالماء ، ثم يأخذون السكاكين وألواح العلامات "OS" ويقشرون الخضار ويقطعونها إلى حلقات. بعد الانتهاء من الخضار ، يعالجون أيديهم.

عندما يغلي اللحم ، أخرج الرغوة من المرق باستخدام مغرفة واستمر في الطهي لمدة 3-5 ساعات عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية قبل ساعة من انتهاء الطهي ، أضف الخضار والبهارات والملح إلى المرق ، ورقة الغاروالتوابل. ثم بعد انتهاء الطهي ، يُفصل اللحم عن العظام ويُزال من الغلاية ويُقطّع إلى شرائح قطع صغيرةباستخدام سكين لوضع العلامات على "MV" ولوحة من نفس العلامة. يُسكب المرق فيه أطباق منفصلةوتصفية من خلال منخل ناعم.

ثم يُمزج اللحم المفروم والمرق مرة أخرى ويُغلى المزيج. ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة 30-45 دقيقة. بعد الانتهاء من الطهي ، يُسكب الجيلي في قوالب ، بطبقة من أربعة سنتيمترات ويترك ليتجمد في مكان بارد. عند التبريد ، يتم تقليب الهلام للحصول على كتلة متجانسة ، ويتم تحضينه لمدة 8 ساعات حتى يتصلب جيدًا.

بعد الطهي ، يقومون بتنظيف مكان العمل.

الإجازة: قبل التقديم ، ينقسم الجيلي إلى أجزاء مائة جرام.

توضع على طبق. يتم تقديم الصلصة أو الفجل الحار أو الخضار المعلبة بشكل منفصل.

يرش السلطة أو البقدونس على الوجه. إذا تم تخزين الجيلي لبعض الوقت ، فلا ينبغي تخزينه عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ،

حيث بعد الذوبان ، لا يكون طعمه جيدًا.

3. رسم القائمة وتحديد عدد الأطباق.

تتكون قائمة المأدبة حسب طبيعة المأدبة. القائمة عبارة عن قائمة بالأطباق والوجبات الخفيفة ومنتجات الطهي والمشروبات مرتبة بترتيب معين.

من القواعد الأساسية التي يجب مراعاتها عند وضع قائمة أسعار للأطباق المقسمة هي مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة والأطباق ومنتجات الطهي ، حسب كل من أنواع المواد الخام والمنتجات التي يتم تحضيرها منها وطرق الطهي. معالجة.

يتم تجميع قائمة المأدبة بناءً على طلب العملاء ، اعتمادًا على إمكانيات المؤسسة. بعد الموافقة على القائمة ، يدفع العميل 50٪ من قيمة الأمر ، ويصدر أمين الصندوق إيصالًا نقديًا وإيصالًا له ، ويتم تسليمه إلى العميل. الطلب مسجل في دفتر الطلبات الخاص.

تتضمن قائمة المأدبة العديد من الوجبات الخفيفة الباردة (لتوسيع التشكيلة ، يمكن طلب وجبات خفيفة باردة بمعدل ½ و 1/3 حصص لكل شخص) ، ووجبة أو وجبتين خفيفتين ساخنتين ، وأطباق ساخنة ثانية من الأسماك واللحوم والدواجن وأطباق الحلوى والفواكه والمشروبات.

تسلسل ترتيب الأطباق في القائمة

1- التخصصات والوجبات الخفيفة

2. الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة:

1) كافيار سمك الحفش الحبيبي ، المضغوط

كافيار السلمون الحبيبي

2) سمك مملح قليلًا (سلمون ، سلمون بالليمون)

3) أطباق السمك الباردة:

سمك مسلوق مع مقبلات (سمك الحفش ، بيلوجا ، سمك الحفش النجمي)

سمك الهلام

سمك متبل

سمك مع مايونيز

4) فن طهي الأسماك والأطعمة الخفيفة المعلبة:

سبراتس بالليمون

سمك مدخن بارد وساخن

5) رنجة طبيعية مع مقبلات ومفرومة

6) المأكولات البحرية غير السمكية

7) السلطات والخل

8) اللحوم الباردة والوجبات الخفيفة:

لحم مسلوق ، جيلي

فن الطهو اللحوم

لحم مقلي

9) الدواجن الباردة والطرائد

10) منتجات الألبان المخمرة

3. الوجبات الخفيفة الساخنة

5. أطباق السمك الساخنة

6. أطباق اللحوم الساخنة

7. أطباق ساخنة من الدواجن والطرائد

8. أطباق من الخضار والحبوب والبقوليات ، معكرونة، طحين

9. أطباق من البيض والجبن القريش

10. الطعام الحلو

11.المشروبات الساخنة (الشاي والقهوة والكاكاو والشوكولاته).

12. المشروبات الباردة من إنتاجنا

13. طحين و الحلويات(معجنات متنوعة ، كعكات ، مافن ، فطائر ، فطائر ، إلخ.)

لا تشير القائمة إلى مجموعة الوجبات الخفيفة والأطباق فحسب ، بل تشير أيضًا إلى عدد الوجبات على أساس نصف جزء لكل شخص. على سبيل المثال:

اسم الأطباق والمشروبات	إخراج 1 جزء	حصص
وجبات خفيفة باردة
الكافيار الحبيبي (المقسم)
جيليد سمك الحفش
قباقب مع مايونيز
سلال لحم الخنزير
طبق لحم
سجق مدخن مع سلطة خضراء
سلطة العاصمة
سلطة خضار
سلطة فيتامين
مخلل فطر بالبصل

4. مجموعة متنوعة من أطباق الولائم الباردة.

مأدبة أطباق باردة.

5. الاتساق والتصميم وتقديم الأطباق.

يتم تقديم سمك الحفش الهلامي في أطباق خزفية بيضاوية ، مزينة بملعقة سمك.

قباقب مع مايونيز. بما أن السرطانات المعلبة توضع خارج الجرار في أوعية خزفية قبل التقديم وتوضع بأجهزة خاصة.

تُقدم سلال لحم الخنزير على طبق خزفي مستدير مع منديل ورقي منحوت وتؤكل دون استخدام أدوات المائدة.

يتم تقديم النقانق المدخنة مع السلطة الخضراء في طبق دائري من الخزف مع جهاز للفرد.

يتم تقديم سلطة العاصمة وسلطة الخضار وسلطة الفيتامينات في أوعية سلطة الخزف مع أجهزة للتخطيط.

يتم تقديم مخلل الفطر في وعاء السلطة ؛ وتستخدم ملعقة الحلوى لوضعه في الخارج.

بعد الوجبات الخفيفة على طاولة المأدبة ، يتم وضع المشروبات. 6. تكنولوجيا الطبخ.

تستخدم الأطباق الباردة على نطاق واسع في تغذية سكاننا. يتم تضمينها ليس فقط في وجبات الإفطار والعشاء ، ولكن يتم تقديمها أيضًا خلال الولائم.

تتميز الأطباق الباردة بمجموعة متنوعة من الأذواق والتصميمات. لقد حقق العديد من الطهاة مهارة فنية عالية في منحهم شكلاً جميلاً وسطوعًا وأصالة النمط.

من وجهة نظر القيمة الغذائية ، غالبًا ما يتم تقييم الأطباق الباردة فقط على أنها شهية ، يتم تقديمها من أجل تنشيط الشهية. هذا التقييم أحادي الجانب للغاية ، حيث أن الأطباق الباردة أكثر أهمية. للاقتناع بهذا ، يكفي التفكير بعناية في تكوينها.

يتقلب محتوى السعرات الحرارية للأطباق الباردة في حدود واسعة ويعتمد على تكوينها ومعايير استثمار المنتجات الفردية. يحتوي أقل محتوى من السعرات الحرارية (50-100 سعرة حرارية) على أطباق من السلطات الخضراء واللحوم ذات السعرات الحرارية العالية وسلطات السمك المتبل بالقشدة الحامضة والمايونيز ؛ يصل محتوى السعرات الحرارية في جزء واحد منهم إلى 250-350 سعرة حرارية ، اعتمادًا على معايير إدخال المواد الخام.

في الشتاء والربيع ، تعتبر سلطات الملفوف والبطاطس من أهم مصادر فيتامين ج ، والتي عادة ما يكون محتواها في الأطعمة خلال هذه الفترة غير كافٍ.

من أجل تعظيم الحفاظ على فيتامين سي في الخضار والفواكه وغيرها من المنتجات ، تم تطوير شروط خاصة لطهيها ، والتي يجب الالتزام بها بدقة. جوهر هذه الشروط هو كما يلي: توضع الخضار المعدة للطهي في ماء مغلي مملح ، مغلي في مرجل ، مغلق بغطاء ، مع غليان منخفض ، مع مراعاة المواعيد النهائية المحددة بدقة.

للحفاظ على فيتامين سي في الخضر ، من المهم تجنب فترة الصلاحية الطويلة وخاصة الذبول. لا تزال العديد من الشركات تمارس إعداد السلطة من الملفوف الطازج عن طريق طحنها بالملح. هناك طريقة أخرى أكثر عقلانية تتمثل في وضع الملفوف المقطّع في ماء مالح وتسخينه مع التحريك المستمر حتى يصبح طريًا. تتجنب هذه الطريقة تمامًا فقدان العناصر الغذائية في الملفوف وتنتج سلطة عالية الجودة.

عند صنع الأطباق الباردة ، تكون المرحلة الأخيرة والأخيرة هي المعالجة اليدوية أو الميكانيكية للمنتجات - القطع والخلط وليس المعالجة الحرارية ، كما هو الحال في صناعة أنواع أخرى من الأطباق. ونتيجة لذلك ، فإن الأطباق الباردة الجاهزة تكون أكثر تلوثًا بالكائنات الحية الدقيقة وتكون أقل ثباتًا أثناء التخزين مقارنة بالأطباق ، والتي تكون المرحلة الأخيرة من تحضيرها هي المعالجة الحرارية. يمكن أن تكون هذه الأطباق سببًا لأمراض الجهاز الهضمي.

تتفاقم احتمالية الإصابة بالتسمم الغذائي عند تناول الأطباق الباردة بسبب حقيقة أنه حتى مع التلوث الشديد بالكائنات الحية الدقيقة ، فإنها لا تثير أي شك للمستهلكين ، نظرًا لأن خصائصها الحسية - المظهر والرائحة والذوق - لا تتغير دائمًا.

بالنسبة للأطباق الباردة ، يتم تحديد مواعيد التنفيذ التالية عند درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجات:

في الموسم الدافئ ، من مايو إلى سبتمبر ، يُحظر تصنيع وبيع الهلام.

يمكن تخزين الخضار المسلوقة المفرومة لمدة تصل إلى 12 ساعة. يجب فرز الخضروات والأعشاب الطازجة وغسلها. يمكن تقطيع المخللات والخيار المخلل والطماطم. يمكن أن تكون اللحوم والأسماك مطبوخة مسبقًا أو مقلية. عند درجة حرارة 8 درجات ، يمكن تخزين الطعام كاملاً وتقطيعه إلى شرائح لمدة تصل إلى 24-36 ساعة.

لا تخلط أجزاء جديدة من السلطة مع بقايا من الدفعة السابقة ، لأن هذا يسبب تلفًا سريعًا.

لتزيين الطبق ، عادة ما يختارون المنتجات التي يتكون منها تكوينه ، ويقطعونها إلى أشكال مختلفة ، توضع فوق الطبق ، مما يمنحها مظهرًا جميلًا. عند تزيين السلطات والخل ، غالبًا ما يتم استخدام السلطة الخضراء والبقدونس والكرفس وما إلى ذلك. لا ينصح باستخدام المنتجات التي يتكون منها الطبق والمخصصة لتزيينه بالصلصة.

يتم تقديم السلطات في أوعية السلطة أو المزهريات العميقة (إذا تم تقديم عدة حصص في وعاء واحد).

يجب أيضًا تقديم الخضار المخللة والمحشوة في أطباق السلطة أو الأطباق العميقة.

تم تزيين الخضار بالأعشاب أو السلطة أو البصل الأخضر ، مع رشها بالشبت المفروم أو البقدونس في الأعلى.

كل جزء من الطبق الهلامي والهلام ، إذا تم صبهما ليس في قوالب ، ولكن على صفائح الخبز ، يتم قطعه بحركة متذبذبة للسكين بحيث تصبح الحافة مموجة. تم تزيين أسماك الهلام والهلام بالسلطة والأعشاب ، ويتم تقديم الصلصة بشكل منفصل. يتم تقديم جبن الطرائد بدون مقبلات ومزين بالسلطة والأعشاب. يجب وضع مقبلات الأطباق على الجانب الأيمن من المنتج المزخرف. "جيلي لحم الخنزير" يبدأ تحضير اللحم (لحم الخنزير) في محل الجزارة ، حيث يأخذون أجزاء من الذبيحة مثل السيقان والأذنين والساقين - يمكنك الرأس. نقع في ماء دافئ. ثم يتم إزالة الفائض وتنظيفه وتقطيعه إلى قطع صغيرة ، وبعد الانتهاء من اللحم يتم تنظيف مكان العمل ، وتشطف الأدوات بالماء الجاري وتوضع في الحوض. ثم يتم تغيير البدلة (المريلة ، الملبس) ومعالجة اليدين بمحلول 0.2٪ من المبيض ، بعد غسلهما بالصابون. ثم يذهبون إلى المتجر الساخن ، حيث يضعون اللحم للطهي في غلاية. أثناء طهي اللحوم ، يتم تحضير الخضار (الجزر والبصل والكرفس وجذور البقدونس) في متجر الخضار. أولاً ، يتم غسل الخضار بالماء ، ثم يأخذون السكاكين وألواح تعليم نظام التشغيل ويقشرون الخضار ويقطعونها إلى خواتم. عندما يغلي اللحم ، أخرج الرغوة من المرق بمغرفة واستمر في الطهي لمدة 3-5 ساعات عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية قبل ساعة من انتهاء الطهي ، أضف الخضار والبهارات والملح ورق الغار إلى مرق التوابل. ثم بعد انتهاء الطهي ، يتم فصل اللحم عن العظام ، وإخراجها من الغلاية وتقطيعها إلى قطع صغيرة باستخدام سكين علامة "MB" ولوح من نفس العلامة. يُسكب المرق في وعاء منفصل ويُصفى من خلال منخل ناعم ، ثم يُعاد دمج اللحم المفروم والمرق ويُغلى. ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة 30-45 دقيقة. بعد الانتهاء من الطهي ، يُسكب الجيلي في قوالب ، بطبقة من أربعة سنتيمترات ويترك ليتجمد في مكان بارد. عند التبريد ، يتم تقليب الهلام للحصول على كتلة متجانسة ، ويترك لمدة 8 ساعات حتى يتجمد جيدًا ، وبعد الطهي يتم تنظيف مكان العمل. الإجازة: قبل التقديم ، يُقسم الجيلي إلى أجزاء مائة جرام ويوضع على طبق. يُقدم بشكل منفصل مع الصلصة أو الفجل أو الخضار المعلبة ويُرش بالخس أو البقدونس فوقها. إذا تم تخزين الجيلي لبعض الوقت ، فلا ينبغي تخزينه عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، لأن. بعد الذوبان ، لا يكون طعمه جيدًا. اسم المنتج لحم الخنزير Gross Net Edged 749749/375 * الجيلاتين 12 12 الخضروات والتوابل الناتج - 1000 "لحم متنوع من اللحم البقري" مثل طبق اللحم البقري مثالي لأي عطلة ويقدم كممتاز وجبة خفيفة باردة... إنه سهل التحضير ، وبسبب تنوع المنتجات المدرجة في تركيبته ، فإنه يحدد أهمية عظيمةفي التغذية وهو طبق ذو سعرات حرارية عالية. في مزيج جيدمنتجات لتذوق وجمال التصميم يحفز الشهية ويعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل. يمكن استخدام الأسبيك كفاتح للشهية ، لكن يمكن استخدامه أيضًا كطبق مستقل ، والذي سيكون بمثابة زخرفة ممتازة للمائدة ، ويبدأ تحضير الطبق في دكان الجزار مع تحضير اللحوم. من الممكن استخدامه أنواع مختلفةاللحوم مثل لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج. خذ شرائح اللحم البقري ، فيليه دجاجيغسل تحت الماء الجاري ، يُقشر لحم البقر.يجب أن يكون لحم البقر طبيعيًا لونه وردي مائل إلى الحمرة ، بدون روائح غريبة ، دون علامات التعفن. وكذلك الحال بالنسبة لأنواع اللحوم الأخرى ، فبعد اختيار اللحوم المناسبة ومعالجتها يغسلون أيديهم ويغيرون مئزرهم ويذهبون إلى الورشة الساخنة حيث يضعون اللحم للطهي على الموقد ويوضعون في قدر من ماء. يُطهى اللحم على نار خفيفة لمدة أربعين وخمسين دقيقة حتى لا يغلي ، قم بإزالة الرغوة بشكل دوري بملعقة مثقوبة.أثناء طهي اللحم ، في متجر الخضار يأخذون الجزر والثوم والفجل والبقدونس - يغسلون مع الماء ، مقشر بسكين علامة "OS" ، وقطع الجزر إلى حلقات ، والثوم والفجل حتى يهرس ناعما. يجب أن تكون الخضار طازجة ، مع لون طبيعيورائحة بدون تلف أو علامات تسوس. بعد الانتهاء من الخضار ، يغسلون أيديهم مرة أخرى ويعودون إلى دكان الجزار ، حيث يأخذون اللحم في طبق منفصل ، ويبرّدونه ويقطعونه إلى شرائح عبر الألياف ، ويتبلون بالثوم. بعد الانتهاء من اللحم ، تحضير المرق. إذا كان عكرًا ويحتاج إلى التصفية ، فقم برمي الجزر المقلي فيه ، ثم قم بالتصفية من خلال مصفاة ، وبعد ذلك ، انقع الجيلاتين للتورم في مرق دافئ لمدة أربعين دقيقة (أربعين جرامًا لكل لتر من المرق). متجر بارد. ثم يبدأون في التزيين ، وبعد اختيار طبق مناسب لهذا ، يسكبون كمية قليلة من الجيلاتين هناك - فقط لتغطية القاع ، وانتظار التجميد ، ثم وضع اللحم فوق الجيلاتين وصب الجيلاتين مرة أخرى ، وهو ما ينبغي غطي اللحم فقط من الأطراف. توضع الزخارف المعدة مسبقًا على شكل بازلاء خضراء وذرة وأعشاب وبيض مسلوق فوق اللحم ، مع إرفاقها بكمية صغيرة من الجيلاتين. إنهم ينتظرون التصلب. بعد التصلب ، تُسكب المجوهرات مع بقايا الجيلاتين ، وتُزال حتى تتصلب تمامًا ، وبعد التحضير ، يبدأون في الاستعداد للعطلة. قبل الإجازة ، يتحققون من جودة الطبق. نظرًا لأن الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة يتم تحضيرها من منتجات لم يتم طهيها أكثر ، يجب أن يتم تحضير هذه الأطباق وتصميمها وتخزينها وبيعها بما يتفق بدقة مع القواعد الصحية. يجب تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة بشكل جيد. للزينة ، يتم استخدام المنتجات المدرجة في الطبق بشكل أساسي. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطبق أثناء التحرير 12 درجة مئوية ، يجب تقطيع اللحوم ومنتجاتها بشكل غير مباشر عبر الألياف شرائط واسعة... اللون والطعم خاصان بنوع المنتج. الاتساق مرن. الخضار طرية. منتجات الجيليد قابلة للتلف ويجب بيعها بسرعة في غضون اثنتي عشرة ساعة بعد التحضير. أطلق مائة جرام لكل وجبة مع صلصة الفجل. اسم المنتج إجمالي صافي الدجاج 10540 لحم خنزير أو لحم خنزير 3030 لحم بقري 48 30 جيلاتين 50 50 ثوم 2 2 بيضة 20 20 بصل 10 10 بازلاء 10 10 عائد

"تركيا مسلوقة على البارد"

المكونات: ديك رومي - ذبيحة واحدة ، بصل للمرق - 80 جم ، بصل للتزيين - 400 جم ، فلفل حلو- 450 جم ، ثوم - 25 جم ، فلفل أحمر مطحون ، ملح.

الصلصة: 780 جرام من الكفير ، 200 جرام كريمة حامضة ، 25 جرام ثوم ، ملح.

تحضير:

قم بطهي جثة الديك الرومي المحضرة في أ عدد كبيرماء (2-2.5 لتر من الماء لكل 1 كجم من اللحم). تخلص من الرغوة والدهون أثناء الطهي. في نهاية الطهي ، أضيفي التحميص حتى لون ذهبيالبصل والفلفل والملح ويطهى حتى ينضج. ضعي الثوم قبل الطهي. أخرج جثة الديك الرومي الجاهزة من المرق ، واتركها لتبرد وتقطع إلى أجزاء. يُقشر البصل ويُقطّع إلى أنصاف حلقات ويُقلى في الدهن المُزال من المرق. في نهاية القلي ، نرش البصل بالفلفل الأحمر.

عند التقديم ، نضع الديك الرومي في طبق ، ويُسكب فوق البصل المحمر والفلفل الأحمر.

بشكل منفصل ، يتم تقديم الصلصة مع الديك الرومي. لتحضيره ، نخلط الكفير والقشدة الحامضة ، ثم نضيف الثوم المطحون بالملح ونخلط كل شيء جيداً مرة أخرى. تنقع الصلصة الجاهزة لمدة 25 دقيقة.

"جالانتين الدجاج"

المكونات: ذبيحة دجاج واحدة ، لحم خنزير خفيف أو لحم بتلو - 350 جم ، لحم مقدد - 120 جم ، بيض - 3 قطع ، حليب - 0.5 لتر ، لسان مقشر مسلوق - 200 جم ، 300 جم مايونيز مع خيار ، 2 جوزة الطيب ، فلفل مطحون همس 900 جرام طبق جانبي نباتي ، 10 جرام جذور عطرية ، 50 جرام بصل ، 1 جزر ، 1 ورق غار ، 20 جرام بقدونس ، ملح ،

تحضير:

احرق الدجاج غير منزوع الأحشاء واغسله وقطع الرأس والرقبة حتى منتصف طوله وقطع الأرجل والأجنحة عند المفصل الأول. أمعاء الجثة من خلال شق جلدي طولي على الظهر من الرقبة إلى نهاية الجسم. للقيام بذلك ، قم بقطع الجلد مع اللب على طول العمود الفقري وتنظيف اللحم بسكين حاد من عظام الضلع مع الأحشاء وفقرات عنق الرحم والساقين ، ولم يتبق سوى عظام الأجنحة في الذبيحة. إذا كان الدجاج منزوع الأحشاء ، يتم فصل جلد اللحم من جانب شق الثدي وتضخم الغدة الدرقية ، وترك جلد الظهر سليمًا. بعد تجريد العظام من اللحم ، يتم قطع معظم اللب عن الجلد.

تخطي لحم الخنزير قليل الدهن أو لحم العجل مرتين في مفرمة اللحم مع الدجاج. يُضاف الدهن المقطّع إلى مكعبات صغيرة إلى اللحم المفروم ، 1 بيضة نيئة، ملح ، فلفل ، جوزة الطيب ، حليب. امزج كل شيء جيدًا. افردوا جلد الدجاج لوح تقطيعوالملح ووزعه على كامل سطحه طبقة رقيقةنصف لحم مفروم. على هذه الطبقة على طول الذبيحة ، ضعي بيضًا مسلوقًا جيدًا ، وعلى جانبه - قطع طويلة من اللسان المسلوق. غطي كل هذا من الأعلى بطبقة ثانية من اللحم المفروم. ثم قم بخياطة الجلد في موقع الشق بخيط خشن وإعطائه شكل دجاجة. يجب أن يكون اللحم المفروم سائلاً قليلاً ويملأ جثة الدجاج بشكل رخو. لف الذبيحة المحشوة باللحم المفروم مناديل مبللةوسحب بإحكام مع خيوط.

ضعي الذبيحة وعظام الدجاج المحضرة في قدر ، ثم اسكبيها ماء بارد، ملح واطبخ ، مع التقليب من وقت لآخر ، ساعة و 45 دقيقة ، مع عدم تركه يغلي. في نهاية الطهي تضاف الجذور العطرية والبصل وأوراق الغار.

أخرجي الدجاج المطبوخ من المرق ، ضعي الجزء الخلفي لأسفل وضعيه ليبرد تحت ضغط ناعم. أزل المنديل ، البرمة من الذبيحة الباردة ، دهنها بالمايونيز ، زينها بنجوم الجزر والبقدونس. قدمي بشكل منفصل مقبلات الخضار الباردة والمايونيز مع الخيار.

"لفائف الدجاج بالفطر"

المكونات: ذبيحة دجاج واحدة ، لحم مقدد طازج - 200 جم ، فطر بورسيني طازج أو مخلل - 300 جم ، بيض - 1 قطعة ، فلفل ، ملح.

تحضير

افصل اللحم مع الجلد عن العظام (للقيام بذلك ، اقطع الأجنحة أولاً ، وقم بعمل شق على طول الظهر ، وابدأ من الخلف بقطع اللحم بعناية). يقلى الفطر بقطع من لحم الخنزير المقدد ، يبرد ، يقطع ناعماً ويضاف البيض. ضع البيض المخفوق الناتج على لحم الدجاج المحضر. لف كل شيء ، اربطه ، اغلي في القليل من الماء ، اتركه يبرد في المرق ، ثم احتفظ به تحت الضغط لعدة ساعات.

قدمي اللفافة مقطعة إلى قطع مع مقبلات نباتية.

7. تجهيز المنتجات.

تعد الخضروات والفواكه ، التي تعد جزءًا من الأطباق الباردة بكميات كبيرة ، مصدرًا مهمًا للعناصر الغذائية القيمة مثل الفيتامينات والأملاح المعدنية.

البازلاء الخضراء، فلفل حلووالجزر يثريها بالبروفيتامين أ (كاروتين) والطماطم ، ملفوف طازج، السلطات الخضراء - مع فيتامين سي. في هذا الصدد ، تعتبر الأطباق الباردة مثل السلطات ، والتي تشمل هذه الخضار في شكلها النيء ، ذات قيمة خاصة.

ومع ذلك ، مخلل الملفوف والملفوف المخلل والطماطم تخضع ل التكنولوجيا المناسبةتعد ظروف تحضيرها وتخزينها أيضًا مصادر جيدة لفيتامين سي.

تتميز البطاطس والفواكه باحتوائها على نسبة عالية من الكربوهيدرات وتزيد بشكل ملحوظ من محتوى السعرات الحرارية في الأطباق الباردة. محتوى فيتامين سي فيها قليل ، لكن الاستهلاك العالي لهذه المنتجات يجعلها مصدرًا مهمًا لفيتامين سي ، وبالفعل 200 جرام من سلطة البطاطس تزود الشخص بنسبة 20-25٪ البدل اليوميفيتامين سي.

تعتبر الوجبات الباردة من اللحوم والدواجن والأسماك والبيض والبقوليات والمكسرات غنية بالبروتين وتحتوي على بعض الدهون وكذلك عدد من فيتامينات مهمةوالمعادن.

تُثري البقوليات الأطباق بفيتامين ب 1 بالكالسيوم وأملاح الحديد. أطباق الكبد والكافيار والسمك والرنجة غنية بفيتامين أ.

لا تعمل الصلصات والضمادات المستخدمة في الأطباق الباردة على تحسين الطعم وتنويعه فحسب ، بل تؤثر أيضًا بشكل كبير عليها. القيمة الغذائية... تحتوي الكريمة الحامضة وصلصة المايونيز على كمية كبيرة من الدهون وبالتالي تزيد من محتوى السعرات الحرارية في الأطباق الباردة.

الخضار والأعشاب والفطر.تُغسل البطاطس جيدًا وتُسلق ، ثم تُبرد وتُقشر ؛ تتم معالجة البنجر الأحمر أيضًا. يوصى بفرز هذه الخضار حسب حجم الدرنات قبل الطهي.

يُقشر الجزر واللفت واللفت أولاً ويُسلق بدون تقطيع ؛ يمكن أيضًا طهي هذه الخضروات الجذرية مقطعة إلى دوائر ، ومكعبات ، وشرائح ، إلخ.

في القرنبيط ، يتم قطع القصبة أسفل بداية تشعب الرأس ، ويتم تنظيف المناطق المتسخة والتالفة. يتم غلي الديوك المقشرة في ماء مملح.

عند معالجة الملفوف الأبيض والأحمر ، تتم إزالة الأوراق العلوية الملوثة والتالفة. للقيام بذلك ، يتم قطعها في القاعدة. يتم تقطيع رأس الملفوف المجرد إلى جزأين أو أربعة أجزاء ومفروم.

يُقشر الهليون ، بدءًا من الرأس ، ويُغسل ويُربط في عناقيد ويُسلق في ماء مملح ، ويُبرد في نفس المرق.

تتم معالجة حبات الفاصوليا الخضراء والبازلاء على النحو التالي: تتم إزالة الأوردة التي تربط نصفي الكبسولة ، حيث يتم كسر نهايات الكبسولة وتمزيق الأوردة في الاتجاه المعاكس للكسر ، ثم يتم قطع قرون الفاصوليا عبر إلى ثلاثة إلى أربعة أجزاء أو مقطعة بالطول على شكل نودلز.

وتستخدم قرون البازلاء كاملة. يتم غليها في الماء المغلي (حتى تصبح طرية) ، وبعد ذلك يتم تبريدها بسرعة بالماء البارد حتى لا يتحول اللون الأخضر إلى اللون البني.

مجمدة البازلاء الخضراءأو الفاصوليا الخضراء تغلي بنفس طريقة سلق البازلاء.

يتم غلي الذرة بدون إزالة الأوراق من الكيزان. يتم غسل اليقطين والكوسا والباذنجان ، ويتم قطع القشرة وإزالة السيقان فقط من الباذنجان الصغير. للحشو ، تستخدم الكوسة كاملة أو مقطعة إلى نصفين. للقلي ، يتم تقطيع الكوسة إلى قطع.

تُغسل الفليفلة ، وتُزال الساق والبذور التي بها لبّ ، ثم تُغسل مرة أخرى وتوضع فيها ماء باردلمدة 30 دقيقة لإزالة المرارة الزائدة.

تغسل الطماطم وتقطع نقطة التعلق بالساق. بالنسبة للسلطات ، يتم تقطيع الطماطم إلى دوائر متساوية ، ويتم قطع الطماطم لحشوها الجزء العلويوإزالة البذور مع العصير.

يتم غسل خيار الدفيئة وخيار الدفيئة وخيار الأرض الصغير فقط ، ويتم تنظيف الخيار المتضخم من الجلد والبذور.

يتم تقشير الجزر الطازج والكوسا والكرفس المستخدم في السلطات المختلفة وغسلها وتقطيعها جيدًا إلى شرائح أو مكعبات أو شرائح.

من الخس والبصل الأخضر ، تُفصل الأوراق الفاسدة والذابلة ، ثم تُغسل الخضروات في ماء جار بارد وتُخزن في سلال أو غرابيل في غرفة باردة لحين استخدامها. يتم التخلص من الغبار والرمل من الشبت المصنف ، ثم يتم غسل الشبت وتجفيفه.

يتم فرز الفطر حسب النوع وإزالة السامة والفساد. عند تنظيف الفطر ، اقطع الجزء السفلي من الساق المتسخة. يُغسل الفطر المقشر جيدًا ، وبعد ذلك يُسلق أو مملح أو مخلل.

منتجات تذوق الطعام.يتم لصق سمك السلمون والسلمون وسمك السلمون على طول العمود الفقري ، ويتم قطع اللحم من العظام ، ويتم إزالة عظام الضلع ، ثم تقطيعها إلى أجزاء ، بدءًا من الذيل.

يتم تنظيف جزء البالك (السمك الأبيض وسمك الحفش) المخصص للتقطيع من الجلد بشكل مبدئي ؛ يتم لف الجزء المجرد ورق زبدة، وبالتالي منع اللف.

يتم تقشير الرنجة من الجلد ، وإزالة الأحشاء وتقطيعها إلى شرائح ، وإزالة العمود الفقري وعظام الأضلاع ، أو تركها على العظم. إذا كانت الرنجة شديدة الملوحة ، يتم نقعها وتنظيفها لعدة ساعات في الماء البارد أو الحليب.

يتم تقسيم لحم الخنزير إلى أجزاء ، ويتم قطع الجلد وتنظيفه. تتم معالجة لحم الخنزير (لفة) بنفس طريقة لحم الخنزير ؛ تتم إزالة الغلاف من النقانق.

إذا دخل لحم الخنزير إلى الإنتاج نيئًا ، فيجب سلقه. للقيام بذلك ، يتم وضع لحم الخنزير في المرجل مع رفع الساق ، وسكب الماء البارد ، وترك ساق لحم الخنزير غير مغمورة في الماء ، وتغلي وتوضع على جانب الموقد ، مع الحفاظ على درجة حرارة الماء عند 80-85 درجة. يعتمد وقت الطهي على حجم لحم الخنزير ومتوسط 7-8 ساعات لحم خنزير يزن 8-10 كجم. يتم تحديد الجاهزية عن طريق ثقب الجزء الناعم من لحم الخنزير بإبرة. إذا دخلت الإبرة (الطهي) إلى اللب بحرية ، دون مواجهة مقاومة ، يكون لحم الخنزير جاهزًا.

يتم تبريد لحم الخنزير الذي تم إزالته من الماء عن طريق وضعه بجانب الجلد لأعلى.

منتجات اللحوم والدواجن.لتحضير لحم بقري مشوي بارد ، نظف الحافة الرفيعة (مؤخرة الرأس) من الطبقات والأوتار وتعثر عليها حريق عاليحتى تتشكل قشرة مقرمشة على سطح اللحم البقري المشوي. يجب أن يكون اللحم البقري المشوي كثير العصير ومحمرًا من الداخل.

لطهي أطباق مثل لحم العجل البارد ولحم الخنزير البارد ولحم الضأن البارد ، استخدم الأرجل الخلفية وشفرات الكتف. الأرجل مقلية كاملة أو مقطعة إلى قطع يسهل قطعها. عند الكتف ، يتم إخراج اللحم من العظام ولفه وربطه بالخيوط والمقلية.

يتم التعامل مع الدواجن للأطباق الباردة بنفس الطريقة التي يتم التعامل بها مع الأطباق الساخنة: يتم إذابة الدواجن المجمدة وتجفيفها وحرقها بموقد غازي ، وبعد ذلك يتم تقطيع العنق مع الرأس والساقين (فوق مفصل الكاحل). تتم إزالة تضخم الغدة الدرقية والأمعاء من الطائر المحروق ، وغسلها ، وإعطاء الذبيحة مظهرًا مناسبًا لمزيد من المعالجة ، باستخدام إبرة وخيط أو دس الأرجل والأجنحة "في الجيب" ، يتم قليها بالدهون.

يتم قلي الدواجن الصغيرة مسبقًا حتى يتم تكوين قشرة مقلية ووضعها في الفرن على أهبة الاستعداد. الدواجن الكبيرة (ديك رومي ، أوزة) مملحة ورشها بالدهن وتقلي في فرن ، وتسكب بشكل دوري مع العصير الذي يخرج أثناء القلي. يتم تحديد مدى استعداد لحم الدواجن باستخدام إبرة أو شوكة للطبخ: إذا دخلت الإبرة الجزء الطري من الساق بسهولة وتم تحرير عصير واضح ، يكون لحم الدواجن جاهزًا ؛ إذا كان العصير محمرًا ، فإن الدواجن ليست جاهزة بعد.

توضع دجاجة قديمة مع لحم قاسي في وعاء عميق ، تُسكب بالدهن الذي تم قليها فيه ، ويضاف القليل من الماء ، وتُغطى بغطاء وتُطهى حتى ينضج لحم الدواجن.

تتم معالجة الخنازير الصغيرة وتقطيعها على النحو التالي: تُمسح الخنازير المبشورة والخالية من الصوف بقطعة قماش نظيفة ، وتُفرك بالدقيق لتجعل الجلد جافًا ويسهل تأخر الشعر خلف سطح الجلد ، ثم يتم حرقها على السطح. شعلة غير مدخنة لمصباح كحول أو موقد غاز. بعد الغناء ، يتم التخلص من الخنازير وغسلها. توضع الخنازير الصغيرة المقتولة حديثًا في ماء بارد لمدة 2-3 ساعات لإزالة الدم.

الخنازير المعدة للتقسيم وتحضير لحم الخنزير ، بعد المعالجة ، تُلف بقطعة قماش نظيفة أو رق ، مربوطة بخيوط ، توضع في غلاية سمك ، تُسكب بالماء البارد ، تُضاف بعض الجذور المفرومة ناعماً ، الملح ، ورق الغار ، الفلفل ويُطهى عند الغليان المنخفض في غضون 50-60 دقيقة. يتم جلد الخنازير المعدة للحشو بجزء من اللب بعد المعالجة الأولية (لا يتم إزالة الجلد من الرأس) ، ويترك الرأس سليمًا ولا ينفصل عن الذبيحة. ثم يتم خياطة الجلد على طول خط الشق ، تاركًا ثقبًا صغيرًا بالقرب من الرقبة يتم من خلاله الحشو. يتم قطع اللب المتبقي على العظام واستخدامه في تحضير اللحم المفروم.

لتحضير جيلي اللحم ، يتم حرق أرجل وشفتين لحم البقر ورؤوس وأرجل لحم الخنزير بعناية ؛ في الوقت نفسه ، تأكد من عدم حرق الجلد والعظام. يتم تنظيف الأجزاء المحترقة بالسكين ، ويتم غسل الأجزاء المحروقة بفرشاة في ماء دافئ.

سمكة.بالنسبة للأطباق الباردة ، يتم قطع سمك الحفش وسمك الحفش النجمي والبيلوغا على النحو التالي: إذا تم تجميد الأسماك ، يتم إذابتها أولاً ، ثم يتم تقطيع الرأس ؛ لهذا ، يتم عمل شق مائل على كلا الجانبين تحت الزعانف الصدرية باتجاه الرأس ويتم قطع الغضروف. بعد إزالة الرأس ، توضع السمكة مع وضع ظهرها ، ويتم قطع الزعنفة العلوية ، ويتم لصق الحشرة الظهرية.

عند الطلاء ، يتم تقطيع السمك طوليًا إلى نصفين أو روابط. يجب أن يمر خط شق اللصقات عبر منتصف الطبقة الدهنية من الغضروف الفقري والفيزيغي. من الأفضل تصفيح الأسماك عندما لا يتم إذابتها تمامًا. تتم إزالة vizigu من الروابط ، ثم غسلها ، ثم تحرقها ماء ساخنلتسهيل إزالة الرقائق الصغيرة والحشرات الجانبية.

يتم تقطيع كل وصلة من الحيتان البيضاء ، اعتمادًا على حجم السمكة ، طوليًا إلى جزأين أو ثلاثة أجزاء ، ثم يتم تقطيعها إلى قطع بطول 30-40 سم.

بعد السمط ، يُغسل السمك مرة أخرى ، يوضع على شواية غلاية السمك ، جانب الجلد لأسفل ، يُسكب بالماء البارد ، الجذور المفرومة ناعماً ، البصل ، أوراق الغار ، الفلفل ، يضاف القليل من الملح ويُغلى. . ثم يتم تقليل التسخين ويتم الطهي بدون غليان لمدة 40-50 دقيقة (من لحظة غليان الماء). إذا دخلت إبرة الشيف اللحم بحرية ، تكون السمكة جاهزة. تتم إزالة السمك النهائي من المرق ، وإزالة الغضروف ، وغسل الأسماك بالماء الساخن ووضعها لمدة 3-4 ساعات حتى تبرد.

في حالة عدم وجود غلايات السمك ذات المشابك ، يتم ربط الأسماك بالخيوط وغليها في طبق ضحل ؛ الخامس حالات فرديةيُسمح بوضعها في صفائح الخبز في الفرن ، مغطاة بورق مزيت.

يمكن طهي أسماك الهلام في أجزاء أو كاملة ، طبيعية أو محشوة.

بالنسبة لجيلي الأسماك ، يتم استخدام فضلات الأسماك - الجلد والزعانف والعظام والرؤوس ، والتي تمت إزالة الخياشيم منها مسبقًا. يتم غسل فضلات الأسماك جيدًا وغليها في غلايات أو أواني.

8. الميزات التكنولوجية من غرفة التبريد.

في جميع مراحل تحضير الأطباق الباردة ، يجب ألا يكون هناك انحرافات عن امتثال الموظفين لقواعد النظافة الشخصية.

يضع هذا مسؤولية كبيرة على عاتق الطهاة للتأكد من التقيد الصارم بهم. اللوائح الصحيةعند صنع الأطباق الباردة.

لتحضير الأطباق الباردة ، يجب تخصيص غرفة منفصلة ، قدر الإمكان ، عن المتجر الساخن ومجهزة بثلاجة. من غير المقبول تركيب أي أجهزة تدفئة في محل تبريد. طبخ منتجات اللحوميجب أن يتم إنتاجه في متجر ساخن. يجب أن تظل جميع المعدات نظيفة تمامًا - الأطباق والمخزون والأدوات. للقيام بذلك ، يجب غسلها بالماء الساخن والصودا كل يوم بعد العمل ، ثم تحرق بالماء المغلي وتجفيفها.

في الدكان المبرد وكذلك في متجر المشتريات يجب أن تكون هناك ألواح خشبية منفصلة لتقطيع اللحوم والأسماك والرنجة والخضروات بالمناسب. تسميات الحروف... بالنسبة للخضروات ، يجب أن يكون لديك ثلاثة ألواح: للخضروات المسلوقة - البطاطس ، والبنجر ، والجزر ؛ للخضروات المخللة والمخللة والخضروات والأعشاب الطازجة.

من الضروري بشكل خاص مراقبة معالجة الخضار الطازجة والمسلوقة والمخللة والمخللة على ألواح منفصلة عند تحضيرها في شكل منتجات نصف منتهية من المفترض تخزينها لبعض الوقت.

يجب مراعاة هذه الظروف حتى لو تم تخزينها في البرد ، لأن الكائنات الحية الدقيقة ، خاصة تلك التي سقطت من الخضار المخللة إلى الخضار المسلوقة ، حتى عندما درجات الحرارة المنخفضةتتكاثر بسرعة كبيرة.

يجب تجنب تقطيع الطعام إلى شرائح كلما أمكن ذلك. باليدمما يساهم في زيادة تلوثها. توجد آلات خاصة لتقطيع الخضار النيئة واللحوم ومنتجات الأسماك. في حالة عدم وجودها ، في بعض الحالات ، من المستحسن استخدام جهاز مثل قطاعة البيض أو قاطعة الخضار ذات الأوتار لتقطيع الخضار المسلوقة.تعمل آلة التقطيع على تحسين الحالة الصحية للمنتجات وزيادة إنتاجية العمالة عدة مرات.

بدلاً من تحضير السلطات والخل من الخضار المطبوخة مسبقًا على الجلد ، يُنصح بتحضيرها من الخضار المطبوخة في شكل مقشر ومقطع.

التكنولوجيا المقترحة لها مزايا أخرى كذلك. من خلال ترك الخضار متبلة ، يتم تقليل فقد العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء. مقدار ضئيل منيستخدم المرق الناتج لتزيين الأطباق.

تعتبر درجة حرارة الطعام المستخدم في تحضير الطعام البارد مهمة جدًا. يجب تبريد جميع المنتجات مسبقًا إلى درجة حرارة 8-10 درجات. لا تخلط الأطعمة المبردة مع الأطعمة الدافئة.

الامتثال ل نظام درجة الحرارةكما أن العمر الافتراضي للوجبات الجاهزة والمنتجات شبه المصنعة يعد إجراءً هامًا لتحسين ظروفهم الصحية.

يجب أن يكون المبرد مجهزًا بثلاجة أو أنواع أخرى من أجهزة التبريد ، ويتم حساب سعتها على أساس كمية المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة المخزنة فيها. من الضروري وجود أرفف للوجبات الجاهزة في وحدات التبريد.

في صناعة العديد من الأطباق الباردة (الباتس ، والرنجة المقطعة ، وما إلى ذلك) ، يتم استخدام مفرمة اللحم لطحن المنتجات ، وفي بعض الحالات آلة اللب ، إذا كانت كذلك أطباق معقدةمثل الجبن ، جالانتين ، إلخ.

بالإضافة إلى الغلايات الأرضية التقليدية ، والتي تستخدم لطهي الطعام ، هناك حاجة إلى غلايات خاصة لطهي الأسماك في دكان التبريد. يجب أن تكون الورشة مجهزة بأدوات لصنع الأطباق شكل معين- صواني الخبز ، علب للأطباق الهلامية والفطائر وغيرها من العلب والفواصل أنماط مختلفةوأحجام.

لتخزين المخللات والخضروات المخللة ومخللات الخضار والصلصات الباردة والأطباق المصنوعة من مواد غير مؤكسدة (من من الفولاذ المقاوم للصدأأو السيراميك أو المينا).

عند صنع السلطات والخل بكميات كبيرة ، فإن استخدام القدور التقليدية غير مريح: من الصعب توزيع الخضار بالتساوي ، لأنها تتجعد عند التقليب.

مناسب لهذا الغرض هو صفيحة خبز ذات جوانب عالية ، تسير قليلاً على شكل مخروط. توضع مكونات السلطات ، الخل في طبقات متساوية ، ويضمن الخلط ثنائي وثلاثة أضعاف في اتجاهه العرضي تكوينًا موحدًا للطبق.

إلى جانب أعباء الشيف الكبيرة والمتوسطة والصغيرة المعتادة في ورشة العمل الباردة ، هناك حاجة إلى أعباء تذوق الطعام ، ومكنسة معدنية ، ومدافع الهاون مع مدقة ، وغرابيل ، وغرابيل وعدد من العناصر الأخرى التي لا يمكن الاستغناء عنها.

يتم تقسيم معظم الأطباق الباردة إلى أجزاء وصنعها مباشرة في ورشة العمل ، لذلك من المستحسن بشدة أن يكون لديك رف مغلق (ويفضل أن يكون متحركًا) لتخزينها.

بالنسبة للتوابل والتوابل والصلصات الباردة ، يجب تجهيز شريحة في الورشة.

يعتمد نطاق المعدات وأدائها وكذلك نطاق وسعة وكمية المخزون والأدوات اللازمة في متجر التبريد على مقدار العمل ومجموعة المنتجات التي ينتجها.

يجب توزيع المعدات والمخزون والأدوات بين أماكن العمل في ورشة العمل وتحديد موقعها المناسب. يجب أن يكون كل ما تحتاجه في متناول اليد حتى لا يقضي الطاهي الكثير من الوقت في التنقل والبحث عن الأدوات أو الأدوات المناسبة.

تضمن المعدات الصحيحة لأماكن العمل زيادة في إنتاجية العمالة وتسمح لك بإنتاج منتجات عالية الجودة.

9. الخلاصة.

وبالتالي ، فإن مجموعة واسعة من الأطباق الباردة ، ومجموعة متنوعة من المنتجات المستخدمة لتزيينها ، فضلاً عن طرق معالجة الطهي ، والمتطلبات العالية للظروف الصحية تتطلب معرفة عميقة ومتعددة الاستخدامات ومهارات عملية من الشيف. لذلك ، يجب أن يُعهد بإنتاجها إلى طهاة مؤهلين تأهيلا عاليا.

لضمان الجودة الصحية اللازمة للأطباق الباردة وإنتاجية العمالة العالية ، من الضروري تجهيز مكان عمل الطاهي كافالمعدات والمخزون والأدوات.

من الواضح أن على هذه اللحظةبعيدا عن كل المشاريع تقديم الطعاميفي بالمعايير في العديد من مجالات أنشطتهم. غالبًا ما لا يكون لدى النوادل الفئة المناسبة ، وإعداد الجدول لا يفي بالمعايير ، وجودة الخدمة أقل بكثير من النسبة المئوية التي يتم تحصيلها مقابلها. ولكن ، مع ذلك ، فإن عدد الأشخاص الذين يستخدمون خدمات مؤسسات تقديم الطعام لا يتناقص.

في الختام ، تجدر الإشارة إلى أن المعرفة التي اكتسبتها وتنظيمها في ورقة مصطلحمفيد على على مستوى الأسرةالخامس الحياة اليوميةكل شخص.

أن تكون شخصًا متعلمًا في هذا المجال يعني معرفة أخلاقيات السلوك على الطاولة ، واختيار الأطباق المناسبة من القائمة التي تقدمها شركة التموين ودمجها مع المشروبات وقدراتك المالية ، لتتمكن من تكوينها بنفسك الخطة الخاصة- قائمة مأدبة عشاء.

> تشكيلة وعملية تحضير أطباق اللحوم الساخنة المعقدة

في إنتاج منتجات الطهي من اللحوم ، تكون طرق المعالجة الحرارية مثل السلق والقلي والطبخ هي الأكثر شيوعًا ، ويتم استخدام الغليان والخبز بشكل أقل كثيرًا.

العلامات الرئيسية لتصنيف منتجات الطهي هي:

نوع المواد الخام المستخدمة (لحوم ، خضروات) ؛

طريقة المعالجة الحرارية (الأطباق المخبوزة) ؛

الاستهلاك (الدورات الثانية) ؛

الحالة الحرارية (وجبات ساخنة).

على سبيل المثال ، اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية ، يتم تصنيف أطباق اللحوم إلى مسلوقة ومقلية ومطهية ومخبوزة (الشكل 2).

الصورة 2 تصنيف أطباق اللحوم

يتم تحضير أطباق الولائم الساخنة المعقدة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن. تستخدم للطبخ أطباق الولائممنتجات نصف منتهية متكتلة.

مجموعة متنوعة من أطباق الولائم الساخنة المعقدة من لحم العجل:

لحم البقر المشوي مصنوع من لحم المتن ، حواف سميكة ورقيقة. يتم تنظيفها من الأغشية السطحية ، والشق - من الأوتار. للتسخين المنتظم ، يتم تشكيل منتج شبه نهائي من قطعتين ، طي الرأس بذيل وربطه بخيوط. في بعض الأحيان يتم تغليف المنتج شبه النهائي بطبقة رقيقة من لحم الخنزير المقدد لإضافة عصارة إلى الطبق. تستخدم للقلي.

يتم تحضير اللحم المبستر من نفس أجزاء الحساء. قبل المعالجة الحرارية ، يتم حشو اللحم بإبرة أو سكين على طول الألياف بعصي طويلة من الجزر والجذور البيضاء ولحم الخنزير المقدد.

لحم بقري مع الصلصة - يُنقع اللحم في خليط من إكليل الجبل والزعتر والملح و زيت الزيتون... اقليها في مقلاة حتى تتشكل قشرة مقرمشة واخبزيها لمدة 15-20 دقيقة. اخرج واسكب الصلصة (الجبن والقشدة الحامضة والخردل وغيرها) ؛

اللحم المطلي - يُزال من المقلاة ويوضع على صينية الخبز. ثم تُسكب القطعة بالصلصة أو المرق بحيث تتشكل طبقة رقيقة على السطح ، توضع في الفرن. عندما يُغطى اللحم بقشرة لامعة ، يتم إخراجها من الفرن ، وتوضع على طبق ، وتغطى بغطاء.

يتم تحضير اللحم المسلوق من الأجزاء الكتفية ، تحت الكتف ، لحم الصدر ، شرائح (اللحوم من الفئة الأولى). يتم تقطيع لحوم البقر المعدة للغليان إلى قطع تزن 1.5-2 كجم.

تشمل مجموعة متنوعة من أطباق الولائم الساخنة المعقدة المصنوعة من لحم الخنزير (الخنازير) ولحم الضأن (لحم الضأن):

يتم تحضير لحم الضأن المشوي من الفخذ (لحم الخنزير). لهذا ، يتعرض لحم الخنزير إلى نزع العظم غير المكتمل ، وإزالة الساق و عظم الحوض... على مسافة 10 سم من أسفل الرأس عظم الفخذعمل شق دائري في اللب. يُزال اللب من العظم ويُقطع الرأس بشكل غير مباشر. حواف الجزء العلوي من لحم الخنزير مستوية.

الكتف "Bon-Fam" - افصل العظام ، وحشو الكتف بقطعة رقيقة ، ولفها ، وربطها ، واقليها ذائبة دهن الخنزير... ثم يُترك على نار خفيفة حتى ينضج النصف في قدر أو فرن. ننقل إلى طبق خزفي ، ونضع الكلى والفاصوليا البيضاء الجاهزة ، و 100 جرام من الجزر المسلوق المفروم ناعماً ، و 100 جرام من البصل المقلي وفص ثوم هناك. صب الدهون المتبقية من طهي الكتف فوق هذا الطبق الجانبي ، ضع كل شيء في الفرن ، ولا تنسى سقي الطبق باستمرار. إزالة الخيوط قبل التقديم. تخدم في آنية فخارية.

عادة ما يتم طهي الكار كله. قم بقص الحواف مسبقًا وإزالة الجلد وفصل العظام. تستخدم قصاصات من الحواف ، كقاعدة عامة ، لطهي شرحات. ثم يتم لف اللحم في شرائح من لحم الخنزير المقدد ، مربوط بخيط. يجب ألا يحتوي المربع على أكثر من 9-10 أضلاع. يمكن أيضًا تقديم جميع الأطباق الجانبية المناسبة للجزء الخلفي من لحم الضأن مع الرف.

ريش باربيكيو - مفروك زيت نباتيو ماء مالح جاف ، يحفظ في الثلاجة لمدة 8 ساعات. تُخبز الضلوع في الفرن لمدة ساعتين على رف سلكي ، ثم تُلف في ورق القصدير بالصلصة وتُخبز لمدة نصف ساعة أخرى.

يتم تحضير سرج الضأن من الخاصرة القطنية. يتم فصل الجزء القطني عن الصندوق دون قطع العمود الفقري. حواف رقيقة عازمة على العمود الفقري وربطها مع خيوط.

يتم تحضير لحم الخنزير المسلوق من لحم الخنزير ، والذي لا يتم إزالته أحيانًا من الجلد. دحرج لحم الخنزير تمامًا.

للحصول على طبق من لحم الضأن المقلي (لحم الخنزير) ، استخدم لحم نصل الكتف ، وهو ملفوف على شكل لفافة ، مع دس الحواف العلوية والسفلية للكتف إلى الداخل. يتم ربط المنتج شبه النهائي بخيوط. المجرفة مُعدة أيضًا للطهي والطبخ.

لحم الصدر المحشو - لتحضيره في لحم الصدر من جانب الخاصرة ، قم بقطع الأغشية بين الطبقة الخارجية من اللب واللب على عظام الضلع بحيث يتم تشكيل "جيب". يتم ملء هذا "الجيب" باللحم المفروم ، ويتم تثبيت الشق بالسيخ أو مخيطه. من داخل لحم الصدر ، يتم تقطيع الأغشية على طول العظام الساحلية لإزالتها بعد المعالجة الحرارية. بالنسبة للحوم المفرومة ، قم بإعداد الحنطة السوداء المفتتة أو عصيدة الأرز... اخلطيها مع البصل المقلي والبيض المسلوق والكبد المفروم المقلي والبقدونس. يمكنك الجمع بين الأرز المسلوق مع اللحم المفروم النيءلحم ضأن ، بصل سوتيه ، ملح ، فلفل.

تنوع أطباق اللحومملفتة للنظر في حجمها. إذا قمت بتغيير المكونات في نفس الطبق ، فستكون جديدة في كل مرة.