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Département de l'éducation de la région de Kirov GOU SPO "École technique d'État de Viatka des technologies professionnelles, de la gestion et du service"

Travail de cours

Dans la discipline "Technologie des produits de restauration collective"

Sujet : « Banquet Plats de signature»

Interprété par un élève du groupe 21-с (2711)

Ivanova Elena Mikhaïlovna

Vérifié par le professeur

Toropova L.A.

Classe_______

Signature de l'enseignant _______

Date de vérification, date du chèque

"___" _________ 2009

introduction

Partie théorique

1. Classement des plats

   Référence historique

   Technologie de cuisson

   Schéma de cuisson

   Exigences de qualité et modalités de mise en œuvre

Partie pratique

1. Calcul des calories des plats

   Méthodes de recherche de la sécurité et de la qualité des aliments

   Contrefaçon alimentaire de haute qualité

   Utilisation d'additifs alimentaires

Conclusion

Bibliographie

Applications

Cartes technologiques

Cartes de coûts

Techno - cartes technologiques

INTRODUCTION

Le but de la rédaction d'une dissertation : sur le thème "Caractéristiques de la cuisine chinoise" est l'acquisition par les étudiants de connaissances théoriques et pratiques sur les processus technologiques de traitement des matières premières, la préparation, la décoration, les plats de service, les produits culinaires et de confiserie, l'évaluation de leur qualité et leur sécurité, la pratique des compétences pratiques dans travailler avec la littérature réglementaire, préparer une large gamme de plats et de produits culinaires.

Buts:

Approfondir et consolider les connaissances théoriques en fonction de la thématique du travail ;

Systématisation des connaissances théoriques et des compétences pratiques acquises ;

Formation de compétences pour appliquer les connaissances théoriques à la résolution de problèmes pratiques ;

Formation des compétences pour utiliser la documentation de référence, réglementaire et juridique ;

Développement la créativité, réflexion professionnelle;

Préparation à la certification d'état finale.

Tâches:

À la suite de la rédaction d'une dissertation, je devrais savoir :

Concepts, termes et définitions de base dans le domaine de la technologie ;

Méthodes de traitement culinaire pour divers types de matières premières ;

Classification, assortiment de plats, recettes et procédés technologiques de préparation de plats, produits culinaires;

Règles d'enregistrement, de libération, de stockage, de vente des produits finis ;

Critères de qualité et de sécurité, processus qui façonnent la qualité des aliments ;

La base normative de la technologie.

À la suite de la rédaction d'une dissertation, je devrais être en mesure de

Préparer une large gamme de plats et de produits culinaires dans le respect du processus technologique, en tenant compte des normes de bookmarking, de compatibilité et d'interaction des matières premières, des exigences des documents réglementaires ;

Faire les calculs technologiques nécessaires à l'aide de documents réglementaires.

Évaluer la qualité des matières premières et des produits culinaires à toutes les étapes du processus technologique.

Pertinence du sujet

La particularité des spécialités de banquet est, à mon avis, le sujet culinaire le plus intéressant, car ce n'est que dans ce sujet que vous pouvez démontrer votre excellent goût et votre capacité à recevoir des invités. Et c'est une question d'honneur pour chaque hôtesse. Les plats froids et les collations sont également un plat traditionnel de la vieille table russe.

1. PARTIE THÉORIQUE

1.1. Classement des plats

1.2. Référence historique

L'art de la cuisine chinoise a depuis longtemps dépassé le simple besoin de satisfaire la faim. Une attention particulière est accordée à l'attitude esthétique vis-à-vis de la nourriture : arôme, apparence et, bien sûr, le plat a le plus de goût indispensable.

Classiquement, la technologie de cuisson chinoise peut être divisée en quatre composants :

Préparation des matières premières

Produits de tranchage

Traitement thermique

Réglage de la table

Cela vaut la peine de s'y attarder plus en détail, car c'est le traitement qui rend les plats spécifiquement chinois.

1. Préparation des matières premières. Les repas spéciaux nécessitent également des ingrédients spéciaux. Par exemple, le canard lourd pour le canard laqué de Pékin et le mouton pour l'agneau légèrement cuit. Autre exemple : le poisson sauce vinaigre du lac Xihu à Hangzhou est préparé uniquement à partir de carpes herbivores vivantes pêchées dans le lac Xihu. Il semblerait suffisant que tout plat de poisson vivant soit tendre, mais les chefs chinois ne se contentent pas de cela. Leur poisson vivant, mis dans des paniers spéciaux, s'enfonce dans le lac et a faim pendant deux jours - cela garantit la densité de viande requise et supprime l'odeur de limon. Le poisson cuit de cette manière est plus tendre et a un goût de chair de crabe.

Selon les exigences de la cuisine chinoise, le traitement à froid des aliments devrait prendre les 2/3 du temps total de préparation.

Le traitement des matières premières commence par leur purification. Toutes les pièces endommagées sont retirées. Les pelures de légumes et de fruits, la peau et les pellicules de viande, les écailles de poisson, les plumes de volaille et tous les autres revêtements externes grossiers sont soigneusement éliminés. Le processus de nettoyage mécanique se termine par le rinçage du produit préparé. La deuxième fois, le produit est lavé particulièrement soigneusement afin non seulement d'éliminer la saleté restante, mais également d'éliminer les odeurs indésirables. Pour certains plats, le trempage du produit est utilisé, et pas seulement dans l'eau, mais aussi dans la saumure, le beurre, le lait, la vodka, etc. Après le trempage, le produit perd son odeur et acquiert parfois un arôme complètement différent. La durée du trempage est de quelques minutes à plusieurs heures, et parfois même des jours ou des mois. En règle générale, dans la cuisine familiale, les aliments ne sont pas trempés longtemps pour adoucir leur saveur et leur densité.

2. Couper les produits. C'est la deuxième étape du traitement à froid des aliments. Le broyage est une caractéristique importante et caractéristique des arts culinaires chinois. Les matières premières peuvent être coupées en tranches, lanières, diamants, quartiers, cubes, grains, boules, pailles, etc. Elles peuvent être finement hachées ou broyées, elles peuvent avoir la forme d'épillets de blé, de pétales de chrysanthème et bien plus encore. Pour la table de fête, des hiéroglyphes sont découpés dans des produits alimentaires, signifiant « longévité » ou « bonheur ». Des plats froids sous forme d'oiseaux, d'animaux, d'insectes, de poissons, de fleurs, de fruits, d'herbes ou d'arbres permettent aux chefs de mettre en valeur leur talent artistique. Tel est, par exemple, le premier plat du banquet du Guangdong que le paon arbore, typique de la cuisine d'apparat. Pour sa préparation, canard, jambon, langue de porc, œufs de caille, crabes, concombres... - seuls 15 composants sont utilisés. Tout cela forme un paon coloré sur l'assiette, déployant sa magnifique queue.

Non seulement pour les hors-d'œuvre froids, mais aussi pour toute nourriture chinoise, la nourriture doit être finement hachée.

Pour cela, un coupe-couteau spécial de forme rectangulaire, de 4 millimètres d'épaisseur, fortement affûté du côté de la lame, est prévu. Ils fonctionnent comme un hachoir sur un bloc de bois épais. Bien sûr, apprendre à manier habilement un tel couteau nécessite une certaine pratique, mais pour les plats chinois, il est le plus approprié et, avec l'avènement de la compétence, permet d'économiser beaucoup de temps et d'efforts en cuisine.

Si de la viande hachée est nécessaire pour un plat, les chefs chinois réussissent à se passer d'un hachoir à viande, en hachant la viande avec un couteau à couperet. La viande ainsi cuite est beaucoup plus savoureuse, car chaque petit morceau contient du jus qui n'aurait pas survécu si la viande était passée dans un hachoir à viande. Lorsque la viande doit être coupée en gros morceaux, de nombreuses petites encoches sont pratiquées sur chacun d'eux avec un couteau, et la viande s'avère aussi tendre et douce qu'après avoir battue utilisée dans la cuisine européenne.

Très rarement, principalement en avant-cuisine, tout le produit est cuit. Cela concerne généralement l'oiseau. Ensuite, avant le traitement thermique, tous les os sont retirés par des incisions spéciales dans le poulet ou le canard - de sorte qu'il forme externe n'a pas changé. Ensuite, l'oiseau est cuit au four ou bouilli.

3. Traitement thermique. Elle repose sur le strict respect de deux règles fondamentales : d'une part, le contrôle de la température et du temps de traitement ; le second est un traitement séparé de tous les composants. Le célèbre poète et artiste de la dynastie Song (960-1279) Su Shi, ayant échoué dans sa carrière bureaucratique, est devenu un cuisinier amateur. Le porc braisé était l'un de ses aliments préférés. Après avoir été transféré dans la ville de Hangzhou, il préparait souvent ce plat pour les invités et rimait les règles de sa préparation : « Allumez le feu, ajoutez moins d'eau, laissez au feu le temps de faire le travail, et il y aura un plat délicieux. !"

Les plats chinois sont cuits à feu vif, moyen ou doux. Le célèbre ragoût de porc de Hanzhou Su Shi est préparé sur une flamme courte dans un récipient scellé. Le résultat est une viande rouge foncé au goût délicat de bonbon. Le plat sort juteux, bien que la viande ne soit en aucun cas grasse. Le célèbre plat de Pékin, les tripes de porc rôties et les nombrils de canard, quant à eux, sont frits dans de l'huile chaude à haute température pendant plusieurs secondes. Les deux composants sont croustillants, mais très délicats au goût. Si ce plat était frit à basse température, ce serait assez dur.

Il existe plus de 30 méthodes de cuisson dans la cuisine chinoise, y compris la friture, la friture rapide, la friture secouée, le sauté, le grillage, le braisage, la cuisson à la vapeur, l'eau bouillante, le grillage à basse température, la fumigation, le braisage de soja, le vinaigre ou le sirop, etc.

Le plat populaire du poulet du mendiant est cuit dans de l'argile. La légende raconte qu'il y a de nombreuses années, dans la ville de Changshu, dans la province du Jiangsu, un mendiant a attrapé un poulet et, comme il n'avait pas de poêle, a enduit le poulet d'argile et l'a fait rôtir à feu vif. Lorsque le poulet fut prêt, il fit craquer l'argile et constata que les plumes s'en étaient détachées. L'odeur alléchante a attiré toute une foule. Plus tard, cette méthode de cuisson a été introduite dans la cuisine familiale et les restaurants. Le poulet du mendiant est devenu un plat célèbre de la cuisine du Jiangsu-Zhejiang.

La méthode de cuisson la plus courante dans la cuisine chinoise est la friture dans l'huile. Pour cela, un wok et des poêles à très haute flamme, jusqu'à 40 centimètres, sont généralement utilisés. Le plus souvent, ils sont frits dans de l'huile végétale ou de la graisse de porc. L'huile est chauffée et laissée s'éclairer un peu, de sorte que l'odeur caractéristique « végétale » se dégage. Ensuite, le produit finement haché est abaissé et rapidement, en 1 à 2 minutes, frit sous agitation continue. Pour éviter que les aliments ne brûlent, ils sont recouverts d'une couche de farine, d'amidon sec ou dilué, blanc d'oeuf ou jaune, etc.

Le temps relativement court consacré au traitement thermique exclut la cuisson « automatique », sans intervention humaine. La situation où l'hôtesse met une casserole sur la cuisinière, allume le gaz et vaque à ses occupations est pratiquement impossible dans la cuisine chinoise. Cuisiner des recettes chinoises nécessite la présence constante d'un chef. Mais son travail facilite grandement la deuxième règle du traitement thermique - que tous les composants du plat sont préparés séparément, c'est-à-dire que la possibilité de trop cuire un produit et de ne pas trop cuire un autre est exclue. Il existe plusieurs exceptions à cette règle, et elles sont spécifiquement mentionnées dans les recettes de ce livre.

Les plats froids appartiennent à la section culinaire appelée "cuisine froide", car la plupart d'entre eux sont préparés, garnis et servis froids, mais cela comprend également les plats chauds.

Les hors-d'œuvre froids sont servis avant de servir la soupe et les chauds - après les plats froids, lorsque la soupe n'est pas prévue au menu. Si un plat froid est servi avant de servir la soupe, il est nécessaire d'en exclure les aliments épicés (épices, composants très salés et épicés), afin que le destinataire de la soupe puisse apprécier son vrai goût.

Les collations froides sont préparées de manière à ce que le destinataire n'ait pas besoin d'utiliser un couteau. Habituellement, les collations chaudes sont servies dans le récipient dans lequel elles ont été cuites. Les plats dans lesquels les collations sont servies doivent être beaux et forme pratique- un plat commun ou des assiettes séparées.

Lors d'occasions spéciales et un grand nombre les invités pour chaque cadeau se voient attribuer un ensemble de produits de la même composition, qui sont disposés sur des assiettes séparées.

Les repas intermédiaires sont servis froids ou chauds, selon le type. Le but principal de ces plats est de combler l'écart entre deux repas successifs ou de compléter la variété de la table. Il convient de pré-répartir ces types de plats en portions et en garniture, ce qui accélère leur service.

Banquet plats froids.

"Conservé au caviar de saumon", "gguf au caviar de saumon", "Poissons assortis" (esturgeon fumé à chaud, balyk fumé à froid, saumon légèrement fumé), "Viande assortie"

(w/c cou, boeuf fumé, saucisse fumée, rouleau "Ambre", rouleaux de jambon au fromage), "Village cornichon" (choucroute, concombres marinés, tomates cerises, ail mariné, poivrons marinés, olives, légumes verts), "Gelée langue", "Esturgeon en gelée",

"Gibier en gelée", "Poulet roulé", "Hareng aux oignons et pommes de terre", "Saumon rose poêlé en pâte", Poulet farci "Galantin", "Viande en gelée", "Gelée à la moutarde", "Roule de filet", " Jambon paniers ”,“ Rouleau de poulet aux champignons ”,“ Crabes à la mayonnaise ”,“ Dinde dégoûtante froide ”, etc.

> Consistance, conception et présentation des plats.

En règle générale, tous les plats sont préparés par des chefs ou des serveurs hautement qualifiés immédiatement avant d'être servis aux visiteurs. Les plats sont décorés avec des légumes (persil, aneth, laitue), des conserves et des fruits frais.

Les collations et les plats froids sont placés sur la table au plus tôt une demi-heure avant le début du banquet afin qu'ils aient une fraîcheur, vue attrayante... Ils ont une place importante dans l'alimentation - ils augmentent l'appétit, ils doivent donc être bien décorés, disposés dans des plats appropriés, décorés de brins de verdure et joliment coupés. La température pour servir des plats froids et des collations est de 10 à 14 C.

Le caviar granulé (en portions) est servi dans des plats à caviar, dans la partie métallique desquels est placé de la glace alimentaire. Il est disposé à la spatule à caviar ou à la cuillère à café.

L'esturgeon en gelée est servi dans des plats ovales en porcelaine, disposés à la spatule à poisson.

Crabes à la mayonnaise. Étant donné que les crabes en conserve sont sortis des bocaux dans des bols en porcelaine avant de servir et disposés avec des dispositifs spéciaux.

Des paniers de jambon sont servis sur un plateau rond en porcelaine avec des serviette en papier et manger sans utiliser d'appareils électroménagers.

La charcuterie est servie sur un plateau rond en porcelaine, disposé avec une fourchette et une cuillère de table. Les cornichons sont servis séparément dans une saucière en porcelaine. Les assiettes avec plateau sont placées à gauche des convives.

La saucisse fumée avec salade verte est servie sur un plat rond en porcelaine avec un dispositif pour la disposition.

Salade capitale, salade de légumes, salade vitaminée sont servies dans des saladiers en porcelaine avec dispositifs de disposition.

Les champignons marinés sont servis dans un saladier, une cuillère à dessert est utilisée pour la disposition.

Lors du service avec la disposition des plats sur la table, le plat commandé est placé sur la table avec le dispositif de transfert des plats dans les assiettes. Les consommateurs eux-mêmes déplacent le plat. Le serveur ne fait que les aider.

Les hors-d'œuvre et les plats froids sont mis sur la table en même temps et les chauds - dans l'ordre. Le serveur, avant de servir le plat suivant, retire la vaisselle et les couverts usagés et remet la table.

Les collations froides sont placées 30 à 60 minutes avant le début du service, en fonction de la distance du hall de distribution, de la température de l'air dans le hall.

Habituellement, pour chaque 3,0 à 3,5 m de longueur de table, ce qui correspond à 4 à 5 personnes assises à table de chaque côté, tous les plats froids, collations et boissons indiqués dans le menu sont placés. Pour les 3,0 à 3,5 m suivants de la table, le nombre de plats, de collations et de boissons est répété.

Les plats et collations dans les plats avec pieds ou à côtés hauts (vases, saladiers) sont placés plus près du centre de la table et avec des côtés bas (plats, plateaux) - plus près des éléments de service, tout en alternant les collations à base de poisson, de viande et la volaille.

Les plats avec plats et collations sont disposés sur une ou deux rangées, selon la largeur de la table, le nombre de collations et la taille des plats.

Bols à caviar, saladiers, saucières sont posés sur la table sur des assiettes à pâtisserie ou snack. Les sauces sont placées à côté des plats qu'elles accompagnent, les épices - sel, poivre - derrière une assiette à tarte.

Des vases avec des fruits et des fleurs sont placés le long de l'axe de la table. Les fruits sont placés sur la table, lavés, essuyés avec une serviette sèche et joliment disposés dans des vases. La tige est dépouillé de pommes.

Après les apéritifs table de banquet mettre des boissons.

Les plats froids appartiennent à la section culinaire appelée "cuisine froide", car la plupart d'entre eux sont préparés, garnis et servis froids, mais cela comprend également les plats chauds.

Les hors-d'œuvre froids sont servis avant de servir la soupe et les chauds - après les plats froids, lorsque la soupe n'est pas prévue au menu. Si un plat froid est servi avant de servir la soupe, il est nécessaire d'en exclure les aliments épicés (épices, composants très salés et épicés), afin que le destinataire de la soupe puisse apprécier son vrai goût.

Les collations froides sont préparées de manière à ce que le destinataire n'ait pas besoin d'utiliser un couteau. Habituellement, les collations chaudes sont servies dans le récipient dans lequel elles ont été cuites. Les plats dans lesquels les collations sont servies doivent être beaux et pratiques - un plat commun ou des assiettes séparées.

Lors d'occasions spéciales et d'un grand nombre d'invités, un ensemble de produits de la même composition est destiné à chaque cadeau, qui sont disposés sur des assiettes séparées.

Les repas intermédiaires sont servis froids ou chauds, selon le type. Le but principal de ces plats est de combler l'écart entre deux repas successifs ou de compléter la variété de la table. Il convient de pré-répartir ces types de plats en portions et en garniture, ce qui accélère leur service.

Banquet plats froids.

"Conservé au caviar de saumon", "gguf au caviar de saumon", "Poissons assortis" (esturgeon fumé à chaud, balyk fumé à froid, saumon légèrement fumé), "Viande assortie"

(w/c cou, boeuf fumé, saucisse fumée, rouleau "Ambre", rouleaux de jambon au fromage), "Village cornichon" (choucroute, concombres marinés, tomates cerises, ail mariné, poivrons marinés, olives, légumes verts), "Gelée langue", "Esturgeon en gelée",

"Gibier en gelée", "Poulet roulé", "Hareng aux oignons et pommes de terre", "Saumon rose poêlé en pâte", Poulet farci "Galantin", "Viande en gelée", "Gelée à la moutarde", "Roule de filet", " Jambon paniers "," Rouleau de poulet aux champignons "," Crabes à la mayonnaise "," Dinde bouillie froide ", etc.

5. Cohérence, conception et service des plats.

En règle générale, tous les plats sont préparés par des chefs ou des serveurs hautement qualifiés immédiatement avant d'être servis aux visiteurs. Les plats sont décorés avec des légumes (persil, aneth, laitue), des conserves et des fruits frais.

Les collations et les plats froids sont placés sur la table au plus tôt une demi-heure avant le début du banquet afin qu'ils aient un aspect frais et attrayant. Ils ont une place importante dans l'alimentation - ils augmentent l'appétit, ils doivent donc être bien décorés, disposés dans des plats appropriés, décorés de brins de verdure et joliment coupés. La température pour servir des plats froids et des collations est de 10 à 14 C.

Le caviar granulé (en portions) est servi dans des plats à caviar, dans la partie métallique desquels est placé de la glace alimentaire. Il est disposé à la spatule à caviar ou à la cuillère à café.

L'esturgeon en gelée est servi dans des plats ovales en porcelaine, disposés à la spatule à poisson.

Crabes à la mayonnaise. Étant donné que les crabes en conserve sont sortis des bocaux dans des bols en porcelaine avant de servir et disposés avec des dispositifs spéciaux.

Des paniers de jambon sont servis sur un plat rond en porcelaine avec une serviette en papier sculpté et mangés sans utiliser les couverts.

La charcuterie est servie sur un plateau rond en porcelaine, disposé avec une fourchette et une cuillère de table. Les cornichons sont servis séparément dans une saucière en porcelaine. Les assiettes avec plateau sont placées à gauche des convives.

La saucisse fumée avec salade verte est servie sur un plat rond en porcelaine avec un dispositif pour la disposition.

Salade capitale, salade de légumes, salade vitaminée sont servies dans des saladiers en porcelaine avec dispositifs de disposition.

Les champignons marinés sont servis dans un saladier, une cuillère à dessert est utilisée pour la disposition.

Lors du service avec la disposition des plats sur la table, le plat commandé est placé sur la table avec le dispositif de transfert des plats dans les assiettes. Les consommateurs eux-mêmes déplacent le plat. Le serveur ne fait que les aider.

Les hors-d'œuvre et les plats froids sont mis sur la table en même temps et les chauds - dans l'ordre. Le serveur, avant de servir le plat suivant, retire la vaisselle et les couverts usagés et remet la table.

Les collations froides sont placées 30 à 60 minutes avant le début du service, en fonction de la distance du hall de distribution, de la température de l'air dans le hall.

Habituellement, pour chaque 3,0 à 3,5 m de longueur de table, ce qui correspond à 4 à 5 personnes assises à table de chaque côté, tous les plats froids, collations et boissons indiqués dans le menu sont placés. Pour les 3,0 à 3,5 m suivants de la table, le nombre de plats, de collations et de boissons est répété.

Les plats et collations dans les plats avec pieds ou à côtés hauts (vases, saladiers) sont placés plus près du centre de la table et avec des côtés bas (plats, plateaux) - plus près des éléments de service, tout en alternant les collations à base de poisson, de viande et la volaille.

Les plats avec plats et collations sont disposés sur une ou deux rangées, selon la largeur de la table, le nombre de collations et la taille des plats.

Bols à caviar, saladiers, saucières sont posés sur la table sur des assiettes à pâtisserie ou snack. Les sauces sont placées à côté des plats qu'elles accompagnent, les épices - sel, poivre - derrière une assiette à tarte.

Des vases avec des fruits et des fleurs sont placés le long de l'axe de la table. Les fruits sont placés sur la table, lavés, essuyés avec une serviette sèche et joliment disposés dans des vases. La tige est dépouillé de pommes.

Une fois les collations sur la table du banquet, les boissons sont servies.

6. Technologie de cuisson.

Trouver des plats froids large application dans l'alimentation de notre population. Ils sont inclus non seulement dans les petits déjeuners, les dîners, mais ils sont également servis lors des banquets.

Les plats froids se distinguent par une grande variété de goûts et de design. De nombreux chefs ont atteint un haut niveau d'excellence artistique en leur donnant belle forme, la luminosité et l'originalité de l'image.

Du point de vue de la valeur nutritionnelle, les plats froids sont souvent évalués uniquement comme gustatifs, sokogonny, servis afin de se mettre en appétit. Une telle évaluation est trop unilatérale, car les plats froids ont plus grande importance... Pour s'en convaincre, il suffit d'examiner attentivement leur composition.

Pour les plats froids, on utilise des légumes, des fruits, des champignons, des pommes de terre, du poisson et des produits gastronomiques à base de poisson, des écrevisses, des crabes, de la viande et des produits carnés, de la volaille, du gibier, des œufs et des produits laitiers.

La teneur en calories des plats froids varie considérablement et dépend de leur composition et de leur taux de nidification. produits individuels. Teneur en calories la plus faible(50-100 calories) les plats de salades vertes ont, les salades de viande et de poisson remplies de crème sure, la mayonnaise sont plus riches en calories; la teneur en calories d'une portion d'entre eux atteint 250 à 350 calories, en fonction des taux d'investissement en matières premières.

La variété des assortiments et la valeur nutritionnelle des plats froids permettent de les utiliser comme plats principaux pour le petit-déjeuner, le dîner ou pour compléter le menu du banquet.

En hiver et le printemps Les salades de choux et de pommes de terre sont les sources les plus importantes de vitamine C, dont la teneur dans les aliments pendant cette période est généralement insuffisante.

La présence de certains nutriments dans les produits ne signifie pas que les plats qui en sont composés auront la valeur correspondante. Les nutriments peuvent être perdus si la technologie établie pour la transformation et la cuisson des aliments n'est pas suivie.

Afin de maximiser la conservation de la vitamine C dans les légumes, les fruits et autres produits, conditions spéciales pour leur cuisson, qui doit être strictement respectée. L'essence de ces conditions est la suivante: les légumes à cuire sont placés dans de l'eau bouillante salée, bouillis dans un chaudron, fermés par un couvercle, à petite ébullition, en respectant strictement les délais établis.

Pour conserver la vitamine C dans les légumes verts, il est important d'éviter long termes son stockage et surtout son flétrissement. De nombreuses entreprises pratiquent encore la préparation de salade à partir de chou frais en la broyant avec du sel. Il existe une autre manière, plus rationnelle, qui consiste à mettre le chou râpé dans la marinade et à chauffer en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Cette méthode vous permet d'éviter complètement les pertes. nutriments chou et obtenez une salade de meilleure qualité.

Lors de la préparation de plats froids, la dernière étape de finition est manuelle ou restauration mécanique produits - découpage, mélange, et non traitement thermique, comme c'est le cas dans la fabrication d'autres types de plats. En conséquence, les plats froids dans forme finie sont plus contaminés par les micro-organismes et sont moins stables au stockage que les plats, la dernière étape dont la préparation est un traitement thermique. De tels plats peuvent être à l'origine de maladies gastro-intestinales.

Possibilité d'occurrence intoxication alimentaire lors de la consommation de plats froids, il est aggravé par le fait que même avec une très forte contamination par des micro-organismes, ils n'inspirent aucun soupçon aux consommateurs, car leurs caractéristiques organoleptiques - aspect, odeur, goût - ne changent pas toujours.

Pour les plats froids dates suivantes mise en œuvre à une température non supérieure à 6-8° :

Salade verte non farcie, salade de "pommes de terre aux légumes" - pas plus de 12 heures. Vinaigrette, pâté de foie, masse de caillé - pas plus de 24 heures. Fromage en grains, hareng haché - pas plus de 24 heures. Gelée de viande, poisson, viande, poisson en gelée - pas plus de 12 heures. En l'absence de froid, la gelée n'est pas sujette à mise en œuvre.

En saison chaude, de mai à septembre, la fabrication et la vente de gelée sont interdites.

Les légumes bouillis hachés peuvent être conservés jusqu'à 12 heures. Légumes, herbes utilisées dans Frais doivent être triés et lavés. Les cornichons, les concombres marinés, les tomates peuvent être hachés. La viande, le poisson peuvent être précuits ou frits. A une température de 8°, les aliments peuvent être conservés entiers et tranchés jusqu'à 24-36 heures.

Il est préférable de stocker tous les aliments préparés séparément par type. Si nécessaire (en raison du manque de vaisselle, d'espace de stockage), il est permis de mélanger des carottes bouillies avec des pommes de terre et de la viande. Les légumes marinés doivent être conservés séparément en toutes circonstances. Leur mélange avec d'autres produits n'est autorisé que 30 minutes avant la vente.

Ne mélangez pas de nouvelles portions de salade avec les restes du lot précédent, car cela accélère la détérioration.

Pour décorer le plat, les produits qui le composent sont généralement sélectionnés, découpés en différentes figures, qui sont placées sur le plat, lui donnant belle vue... Lors de la décoration des salades et des vinaigrettes, on utilise souvent de la salade verte, du persil, du céleri, etc.. Les produits qui composent le plat et sont destinés à sa décoration ne sont pas recommandés pour être versés avec de la sauce.

Les salades sont servies dans des saladiers ou des vases profonds (si plusieurs portions sont servies dans un bol).

Les légumes marinés et farcis doivent également être servis dans des saladiers ou des plats profonds.

Les légumes sont décorés d'herbes, de salade ou oignons verts, saupoudrer d'aneth ou de persil finement haché.

Pour les plats gastronomiques à base de poisson, le saumon, le saumon, le balyk sont coupés en morceaux minces et larges, placés sur un plat ou une assiette, et des feuilles de laitue ou des brins d'herbes, ainsi que des tranches de citron, sont placés sur les côtés.

Les produits carnés gastronomiques (jambon, saucisse, etc.) sont également coupés en fins morceaux, placés d'un côté du plat, et de l'autre, une garniture de légumes et d'herbes est placée. Les légumes sont coupés en cubes, voire en tranches, en lanières ou sous la forme de diverses figures.

L'esturgeon froid, l'esturgeon étoilé et le béluga sont coupés en un morceau par portion; la coupe se fait en oblique pour que la pièce soit large ; un morceau de poisson est placé sur un plat ou une assiette et garni de la même manière qu'une friandise de viande. De plus, de la gelée finement hachée est servie comme garniture pour le poisson ; cette gelée peut être utilisée pour décorer un plat en découpant des figurines dans la gelée et en les plaçant autour du poisson. La sauce au raifort pour les plats froids doit être servie séparément dans une saucière ou dans une prise de courant.

Le rosbif, le porc, le veau, l'agneau, les poulets farcis et les porcelets sont coupés en 2-3 morceaux par portion, mis sur un côté du plat, et un accompagnement de légumes frais, salés et marinés, de gelée, de salade et d'herbes est placé de l'autre.

Les plats de volaille sont servis en deux morceaux par portion : un morceau de filet et un morceau de cuisse. En plus des légumes frais, des légumes marinés et marinés, ainsi que des cornichons aux baies et aux fruits peuvent être servis comme plat d'accompagnement pour la volaille. La garniture est placée sur un côté du plat sans couvrir le produit principal; la sauce est servie séparément dans une saucière.

Chaque portion du plat en gelée et de la gelée, si elles ne sont pas versées dans des moules, mais sur des plaques à pâtisserie, est découpée mouvement oscillatoire couteau pour que le bord soit ondulé. Les méduses et les gelées sont agrémentées de salade et d'herbes, la sauce est servie séparément. Pâtés, fromages de gibier sont servis sans garniture et agrémentés de salade et d'herbes. Garnir avec des plats doit être mis avec côté droit produit garni.

"Gelée de porc"

La préparation de la viande (porc) commence à être effectuée dans la boucherie, où ils prennent des parties de la carcasse telles que le jarret, les oreilles, les pattes - vous pouvez utiliser la tête. Trempé dans eau chaude... Ensuite, l'excédent est retiré, nettoyé et coupé en petits morceaux.

Lorsque vous avez terminé avec la viande, nettoyez lieu de travail.

Les outils sont lavés à l'eau courante et mis dans l'évier. Ensuite, les combinaisons (tablier, peignoir) sont changées et les mains sont traitées avec une solution d'eau de Javel à 0,2%, après les avoir lavées avec du savon. Ensuite aller à magasin chaud où ils mettent la viande à cuire dans un chaudron. Pendant la cuisson de la viande, les légumes (carottes, oignons, céleri et racines de persil).

Pour commencer, les légumes sont lavés à l'eau, puis ils prennent des couteaux et des planches de marquage "OS" et épluchent les légumes et les coupent en rondelles. Ayant terminé avec les légumes, ils traitent leurs mains.

Lorsque la viande est arrivée à ébullition, retirez la mousse du bouillon à l'aide d'une louche et poursuivez la cuisson pendant 3-5 heures à une température de 85-90 C. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes, les épices, le sel au bouillon, feuille de laurier, épices. Puis, après la fin de la cuisson, la viande est séparée des os, retirée de la marmite et coupée en petites piècesà l'aide d'un couteau pour marquer "MV" et d'une planche du même marquage. Le bouillon est versé dans plats séparés et filtrer au tamis fin.

Ensuite, la viande hachée et le bouillon sont à nouveau combinés et portés à ébullition. Et puis il est cuit à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Une fois la cuisson terminée, la gelée est coulée dans des moules, avec une couche de quatre centimètres et laissée à se solidifier dans un endroit froid. Lors du refroidissement, la gelée est agitée pour obtenir une masse homogène, et incubée pendant 8 heures pour bien se solidifier.

Après la cuisson, ils nettoient le lieu de travail.

Vacances : Avant de servir, la gelée est divisée en portions de cent grammes.

Posé sur une assiette. La sauce, le raifort ou les légumes en conserve sont servis séparément.

Saupoudrer de salade ou de persil sur le dessus. Si la gelée a été conservée pendant un certain temps, elle ne doit pas être conservée à une température de 0 C,

puisque après décongélation, il n'a pas bon goût.

3. Elaboration du menu et détermination du nombre de plats.

Le menu du banquet est composé en fonction de la nature du banquet. Un menu est une liste de plats, de collations, de produits culinaires, de boissons classés dans un certain ordre.

L'une des règles de base à respecter lors de l'établissement d'une liste de prix pour les plats en portions est la variété des collations, des plats, des produits culinaires, tant par les types de matières premières et de produits à partir desquels ils sont préparés que par les méthodes de préparation culinaire. En traitement.

Le menu du banquet est élaboré à la demande des clients, en fonction des capacités de l'entreprise. Après s'être mis d'accord sur le menu, le client paie 50% de la valeur de la commande, le caissier délivre un reçu de caisse et un reçu pour celui-ci, qui est remis au client. La commande est enregistrée dans un carnet de commandes spécial.

Le menu banquet comprend plusieurs collations froides (pour étoffer l'assortiment, des collations froides peuvent être commandées à raison de ½ et 1/3 de portions par personne), une ou deux collations chaudes, un second plat chaud de poisson, viande, volaille, plats de dessert , fruits, boissons.

La séquence de la disposition des plats dans le menu

1.Spécialités et collations

2. repas froids et collations :

1) Caviar d'esturgeon granulé, pressé

Caviar de saumon granulé

2) Poisson légèrement salé (saumon, saumon au citron)

3) Plats de poisson froids :

Poisson bouilli avec garniture (esturgeon, béluga, esturgeon étoilé)

Poisson en gelée

Poisson mariné

Poisson à la mayonnaise

4) Gastronomie du poisson et snacks en conserve :

Sprats au citron

Poisson fumé à froid et à chaud

5) Hareng naturel avec garniture, haché

6) Fruits de mer sans poisson

7) Salades et vinaigrette

8) Charcuterie et snacks :

Viande bouillie, en gelée

Gastronomie de viande

Viande frite

9) Volailles et gibiers froids

10) Produits laitiers fermentés

3. Snacks chauds

5. Plats chauds de poisson

6. Plats chauds à base de viande

7. Plats chauds à base de volaille et de gibier

8. Plats à base de légumes, céréales, légumineuses, Pâtes, farine

9. Plats à base d'œufs et de fromage cottage

10. Nourriture sucrée

11. Boissons chaudes (thé, café, cacao, chocolat)

12. Boissons froides de notre propre production

13. Farine culinaire et confiserie(assortiment de viennoiseries, gâteaux, muffins, tartes, tartes, etc.)

Le menu indique non seulement l'assortiment de collations et de plats, mais aussi le nombre de portions sur la base d'une demi-portion par personne. Par exemple:

		Nom des plats et boissons	Sortie 1 portion	Portions
		Collations froides
		Caviar granulé (portionné)
		Esturgeon en gelée
		Crabes à la mayonnaise
		Paniers de jambon
		Plateau de viande
		Saucisson fumé avec salade verte
		Salade de la capitale
		Salade de légumes
		Salade vitaminée
		Champignons marinés aux oignons

4. Un assortiment de plats froids pour banquets.

Les plats froids appartiennent à la section culinaire appelée "cuisine froide", car la plupart d'entre eux sont préparés, garnis et servis froids, mais cela comprend également les plats chauds.

Les hors-d'œuvre froids sont servis avant de servir la soupe et les chauds - après les plats froids, lorsque la soupe n'est pas prévue au menu. Si un plat froid est servi avant de servir la soupe, il est nécessaire d'en exclure les aliments épicés (épices, composants très salés et épicés), afin que le destinataire de la soupe puisse apprécier son vrai goût.

Les collations froides sont préparées de manière à ce que le destinataire n'ait pas besoin d'utiliser un couteau. Habituellement, les collations chaudes sont servies dans le récipient dans lequel elles ont été cuites. Les plats dans lesquels les collations sont servies doivent être beaux et pratiques - un plat commun ou des assiettes séparées.

Lors d'occasions spéciales et d'un grand nombre d'invités, un ensemble de produits de la même composition est destiné à chaque cadeau, qui sont disposés sur des assiettes séparées.

Les repas intermédiaires sont servis froids ou chauds, selon le type. Le but principal de ces plats est de combler l'écart entre deux repas successifs ou de compléter la variété de la table. Il convient de pré-répartir ces types de plats en portions et en garniture, ce qui accélère leur service.

Banquet plats froids.

"Conservé au caviar de saumon", "gguf au caviar de saumon", "Poissons assortis" (esturgeon fumé à chaud, balyk fumé à froid, saumon légèrement fumé), "Viande assortie"

(w/c cou, boeuf fumé, saucisse fumée, rouleau "Ambre", rouleaux de jambon au fromage), "Village cornichon" (choucroute, concombres marinés, tomates cerises, ail mariné, poivrons marinés, olives, légumes verts), "Gelée langue", "Esturgeon en gelée",

"Gibier en gelée", "Poulet roulé", "Hareng aux oignons et pommes de terre", "Saumon rose poêlé en pâte", Poulet farci "Galantin", "Viande en gelée", "Gelée à la moutarde", "Roule de filet", " Jambon paniers ”,“ Rouleau de poulet aux champignons ”,“ Crabes à la mayonnaise ”,“ Dinde dégoûtante froide ”, etc.

5. Cohérence, conception et service des plats.

En règle générale, tous les plats sont préparés par des chefs ou des serveurs hautement qualifiés immédiatement avant d'être servis aux visiteurs. Les plats sont décorés avec des légumes (persil, aneth, laitue), des conserves et des fruits frais.

Les collations et les plats froids sont placés sur la table au plus tôt une demi-heure avant le début du banquet afin qu'ils aient un aspect frais et attrayant. Ils ont une place importante dans l'alimentation - ils augmentent l'appétit, ils doivent donc être bien décorés, disposés dans des plats appropriés, décorés de brins de verdure et joliment coupés. La température pour servir des plats froids et des collations est de 10 à 14 C.

Le caviar granulé (en portions) est servi dans des plats à caviar, dans la partie métallique desquels est placé de la glace alimentaire. Il est disposé à la spatule à caviar ou à la cuillère à café.

L'esturgeon en gelée est servi dans des plats ovales en porcelaine, disposés à la spatule à poisson.

Crabes à la mayonnaise. Étant donné que les crabes en conserve sont sortis des bocaux dans des bols en porcelaine avant de servir et disposés avec des dispositifs spéciaux.

Des paniers de jambon sont servis sur un plat rond en porcelaine avec une serviette en papier sculpté et mangés sans utiliser les couverts.

La charcuterie est servie sur un plateau rond en porcelaine, disposé avec une fourchette et une cuillère de table. Les cornichons sont servis séparément dans une saucière en porcelaine. Les assiettes avec plateau sont placées à gauche des convives.

La saucisse fumée avec salade verte est servie sur un plat rond en porcelaine avec un dispositif pour la disposition.

Salade capitale, salade de légumes, salade vitaminée sont servies dans des saladiers en porcelaine avec dispositifs de disposition.

Les champignons marinés sont servis dans un saladier, une cuillère à dessert est utilisée pour la disposition.

Lors du service avec la disposition des plats sur la table, le plat commandé est placé sur la table avec le dispositif de transfert des plats dans les assiettes. Les consommateurs eux-mêmes déplacent le plat. Le serveur ne fait que les aider.

Les hors-d'œuvre et les plats froids sont mis sur la table en même temps et les chauds - dans l'ordre. Le serveur, avant de servir le plat suivant, retire la vaisselle et les couverts usagés et remet la table.

Les collations froides sont placées 30 à 60 minutes avant le début du service, en fonction de la distance du hall de distribution, de la température de l'air dans le hall.

Habituellement, pour chaque 3,0 à 3,5 m de longueur de table, ce qui correspond à 4 à 5 personnes assises à table de chaque côté, tous les plats froids, collations et boissons indiqués dans le menu sont placés. Pour les 3,0 à 3,5 m suivants de la table, le nombre de plats, de collations et de boissons est répété.

Les plats et collations dans les plats avec pieds ou à côtés hauts (vases, saladiers) sont placés plus près du centre de la table et avec des côtés bas (plats, plateaux) - plus près des éléments de service, tout en alternant les collations à base de poisson, de viande et la volaille.

Les plats avec plats et collations sont disposés sur une ou deux rangées, selon la largeur de la table, le nombre de collations et la taille des plats.

Bols à caviar, saladiers, saucières sont posés sur la table sur des assiettes à pâtisserie ou snack. Les sauces sont placées à côté des plats qu'elles accompagnent, les épices - sel, poivre - derrière une assiette à tarte.

Des vases avec des fruits et des fleurs sont placés le long de l'axe de la table. Les fruits sont placés sur la table, lavés, essuyés avec une serviette sèche et joliment disposés dans des vases. La tige est dépouillé de pommes.

Une fois les collations sur la table du banquet, les boissons sont servies. 6. Technologie de cuisson.

Les plats froids sont largement utilisés dans l'alimentation de notre population. Ils sont inclus non seulement dans les petits déjeuners, les dîners, mais ils sont également servis lors des banquets.

Les plats froids se distinguent par une grande variété de goûts et de design. De nombreux chefs ont acquis une grande habileté artistique en leur donnant une belle forme, la luminosité et l'originalité du motif.

Du point de vue de la valeur nutritionnelle, les plats froids sont souvent évalués uniquement comme gustatifs, sokogonny, servis afin de se mettre en appétit. Cette évaluation est trop unilatérale, car les plats froids importent plus. Pour s'en convaincre, il suffit d'examiner attentivement leur composition.

Pour les plats froids, on utilise des légumes, des fruits, des champignons, des pommes de terre, du poisson et des produits gastronomiques à base de poisson, des écrevisses, des crabes, de la viande et des produits carnés, de la volaille, du gibier, des œufs et des produits laitiers.

La teneur en calories des plats froids fluctue dans de larges limites et dépend de leur composition et des normes d'investissement des produits individuels. La teneur en calories la plus faible (50 à 100 calories) est détenue par les plats de salades vertes, les salades de viande et de poisson plus riches en calories assaisonnées de crème sure, de mayonnaise; la teneur en calories d'une partie d'entre eux atteint 250 à 350 calories, en fonction des normes d'apport de matières premières.

La variété des assortiments et la valeur nutritionnelle des plats froids permettent de les utiliser comme plats principaux pour le petit-déjeuner, le dîner ou pour compléter le menu du banquet.

En hiver et au printemps, les salades de choux et de pommes de terre sont les sources les plus importantes de vitamine C, dont la teneur dans les aliments pendant cette période est généralement insuffisante.

La présence de certains nutriments dans les produits ne signifie pas que les plats qui en sont composés auront la valeur correspondante. Les nutriments peuvent être perdus si la technologie établie pour la transformation et la cuisson des aliments n'est pas suivie.

Afin de maximiser la conservation de la vitamine C dans les légumes, les fruits et autres produits, des conditions spéciales ont été développées pour leur cuisson, qui doivent être strictement respectées. L'essence de ces conditions est la suivante: les légumes à cuire sont placés dans de l'eau bouillante salée, bouillis dans un chaudron, fermés par un couvercle, à petite ébullition, en respectant strictement les délais établis.

Pour préserver la vitamine C dans les légumes verts, il est important d'éviter une longue durée de conservation et surtout le flétrissement. De nombreuses entreprises pratiquent encore la préparation de salade à partir de chou frais en la broyant avec du sel. Il existe une autre manière, plus rationnelle, qui consiste à mettre le chou râpé dans la marinade et à chauffer en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Cette méthode évite complètement la perte de nutriments dans le chou et produit une salade de meilleure qualité.

Lors de la fabrication de plats froids, la dernière et dernière étape est le traitement manuel ou mécanique des produits - découpage, mélange et non traitement thermique, comme c'est le cas dans la fabrication d'autres types de plats. De ce fait, les plats froids prêts à l'emploi sont plus contaminés par les micro-organismes et sont moins stables au stockage que les plats dont la dernière étape de préparation est le traitement thermique. De tels plats peuvent être à l'origine de maladies gastro-intestinales.

La possibilité d'intoxication alimentaire lors de la consommation de plats froids est aggravée par le fait que même avec une très forte contamination par des micro-organismes, ils n'inspirent aucun soupçon aux consommateurs, car leurs caractéristiques organoleptiques - aspect, odeur, goût - ne changent pas toujours.

Pour les plats froids, les dates de mise en œuvre suivantes sont fixées à une température ne dépassant pas 6-8° :

Salade verte non farcie, salade de "pommes de terre aux légumes" - pas plus de 12 heures. Vinaigrette, pâté de foie, masse de caillé - pas plus de 24 heures. Fromage en grains, hareng haché - pas plus de 24 heures. Gelée de viande, poisson, viande, poisson en gelée - pas plus de 12 heures. En l'absence de froid, la gelée n'est pas sujette à mise en œuvre.

En saison chaude, de mai à septembre, la fabrication et la vente de gelée sont interdites.

Les légumes bouillis hachés peuvent être conservés jusqu'à 12 heures. Les légumes et herbes fraîches doivent être triés et lavés. Les cornichons, les concombres marinés, les tomates peuvent être hachés. La viande, le poisson peuvent être précuits ou frits. A une température de 8°, les aliments peuvent être conservés entiers et tranchés jusqu'à 24-36 heures.

Il est préférable de stocker tous les aliments préparés séparément par type. Si nécessaire (en raison du manque de vaisselle, d'espace de stockage), il est permis de mélanger des carottes bouillies avec des pommes de terre et de la viande. Les légumes marinés doivent être conservés séparément en toutes circonstances. Leur mélange avec d'autres produits n'est autorisé que 30 minutes avant la vente.

Ne mélangez pas de nouvelles portions de salade avec les restes du lot précédent, car cela accélère la détérioration.

Pour décorer un plat, ils sélectionnent généralement les produits qui composent sa composition, les découpent en différentes figures, qui sont placées sur le plat, lui donnant un bel aspect. Lors de la décoration des salades et des vinaigrettes, on utilise souvent de la salade verte, du persil, du céleri, etc.. Les produits qui composent le plat et sont destinés à sa décoration ne sont pas recommandés pour être versés avec de la sauce.

Les salades sont servies dans des saladiers ou des vases profonds (si plusieurs portions sont servies dans un bol).

Les légumes marinés et farcis doivent également être servis dans des saladiers ou des plats profonds.

Les légumes sont décorés d'herbes, de salade ou d'oignons verts, saupoudrés d'aneth ou de persil finement haché.

Pour les plats gastronomiques à base de poisson, le saumon, le saumon, le balyk sont coupés en morceaux minces et larges, placés sur un plat ou une assiette, et des feuilles de laitue ou des brins d'herbes, ainsi que des tranches de citron, sont placés sur les côtés.

Les produits carnés gastronomiques (jambon, saucisse, etc.) sont également coupés en fins morceaux, placés d'un côté du plat, et de l'autre, une garniture de légumes et d'herbes est placée. Les légumes sont coupés en cubes, voire en tranches, en lanières ou sous la forme de diverses figures.

L'esturgeon froid, l'esturgeon étoilé et le béluga sont coupés en un morceau par portion; la coupe se fait en oblique pour que la pièce soit large ; un morceau de poisson est placé sur un plat ou une assiette et garni de la même manière qu'une friandise de viande. De plus, de la gelée finement hachée est servie comme garniture pour le poisson ; cette gelée peut être utilisée pour décorer un plat en découpant des figurines dans la gelée et en les plaçant autour du poisson. La sauce au raifort pour les plats froids doit être servie séparément dans une saucière ou dans une prise de courant.

Le rosbif, le porc, le veau, l'agneau, les poulets farcis et les porcelets sont coupés en 2-3 morceaux par portion, mis sur un côté du plat, et un accompagnement de légumes frais, salés et marinés, de gelée, de salade et d'herbes est placé de l'autre.

Les plats de volaille sont servis en deux morceaux par portion : un morceau de filet et un morceau de cuisse. En plus des légumes frais, des légumes marinés et marinés, ainsi que des cornichons aux baies et aux fruits peuvent être servis comme plat d'accompagnement pour la volaille. La garniture est placée sur un côté du plat sans couvrir le produit principal; la sauce est servie séparément dans une saucière.

Chaque portion du plat gélifié et de la gelée, si elles ne sont pas versées dans des moules, mais sur des plaques à pâtisserie, est découpée avec un mouvement oscillant d'un couteau de sorte que le bord s'avère ondulé. Les méduses et les gelées sont agrémentées de salade et d'herbes, la sauce est servie séparément. Pâtés, fromages de gibier sont servis sans garniture et agrémentés de salade et d'herbes. La garniture avec des plats doit être placée sur le côté droit du produit garni. "Gelée de porc" La préparation de la viande (porc) commence à être effectuée dans la boucherie, où elles prennent des parties de la carcasse telles que le jarret, les oreilles, les cuisses - vous pouvez utiliser la tête. Tremper dans de l'eau tiède. Ensuite, l'excédent est retiré, nettoyé et coupé en petits morceaux.Après avoir terminé avec la viande, le lieu de travail est nettoyé.Les outils sont rincés à l'eau courante et mis dans l'évier. Ensuite, les combinaisons (tablier, peignoir) sont changées et les mains sont traitées avec une solution d'eau de Javel à 0,2%, après les avoir lavées avec du savon. Ensuite, ils vont au magasin chaud, où ils mettent la viande à cuire dans une bouilloire. Pendant la cuisson de la viande, les légumes (carottes, oignons, céleri et racines de persil) sont préparés dans le magasin de légumes.Tout d'abord, les légumes sont lavés à l'eau, puis ils prennent des couteaux et des planches de marquage OS et épluchent les légumes et les coupent en anneaux. Lorsque la viande est arrivée à ébullition, retirez la mousse du bouillon à l'aide d'une louche et poursuivez la cuisson pendant 3-5 heures à une température de 85-90 C. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les légumes, les épices, le sel , feuille de laurier au bouillon.épices. Puis, après la fin de la cuisson, la viande est séparée des os, retirée de la marmite et coupée en petits morceaux à l'aide d'un couteau du marquage « MB » et d'une planche du même marquage. Le bouillon est versé dans un bol séparé et filtré à travers un tamis fin, puis la viande hachée et le bouillon sont recombinés et portés à ébullition. Et puis il est cuit à feu doux pendant 30 à 45 minutes. Une fois la cuisson terminée, la gelée est coulée dans des moules, avec une couche de quatre centimètres et laissée à se solidifier dans un endroit froid. Au refroidissement, la gelée est agitée pour obtenir une masse homogène, et conservée pendant 8 heures pour bien se congeler.Après la cuisson, nettoyer le lieu de travail. Vacances : Avant de servir, la gelée est divisée en portions de cent grammes et placée sur une assiette. Servir séparément avec de la sauce, du raifort ou des légumes en conserve et saupoudrer de laitue ou de persil sur le dessus. Si la gelée est conservée pendant un certain temps, elle ne doit pas être conservée à une température de 0 C, car. après décongélation, il n'a pas bon goût. Nom du produit Brut Net Bordé de porc 749749/375 * Gélatine 12 12 Légumes et épices Rendement - 1000 "Aspic de viande assortis" Un plat comme l'aspic de viande est idéal pour toutes les vacances et constitue un excellent collation froide... Il est facile à préparer, et en raison de la variété des produits entrant dans sa composition, il détermine grande importance en nutrition et est un plat riche en calories. À une bonne combinaison des produits au goût et la beauté de la conception aspic stimule l'appétit et favorise une meilleure assimilation des aliments. L'aspic peut être utilisé comme apéritif, mais il peut également être utilisé comme un plat indépendant, qui servira d'excellente décoration pour la table.La préparation du plat commence dans la boucherie avec la préparation de la viande. Peut être utilisé différentes sortes viandes telles que bœuf, jambon, poulet. Prenez le filet de boeuf, filet de poulet, lavé à l'eau courante, épluché le jambon.La viande de bœuf doit être naturellement de couleur rose rougeâtre, sans odeurs étrangères, sans signes de pourriture. Il en va de même pour les autres types de viande : après avoir sélectionné la viande appropriée et l'avoir transformée, ils se lavent les mains, changent de tablier et se rendent à l'atelier chaud, où ils mettent la viande à cuire sur le feu, la mettant dans une marmite de l'eau. La viande est cuite à feu doux pendant quarante à cinquante minutes jusqu'à ce qu'elle ne bouille pas, retirez périodiquement la mousse avec une écumoire.Pendant la cuisson de la viande, dans le magasin de légumes, ils prennent des carottes, de l'ail, du raifort et du persil - lavés avec d'eau, épluché avec un couteau marqué "OS", et coupez les carottes en rondelles, l'ail et le raifort jusqu'à ce qu'ils soient finement écrasés. Les légumes doivent être frais, avoir couleur naturelle et odeur sans dommages ni signes de pourriture. Après avoir terminé avec les légumes, ils se lavent à nouveau les mains et retournent à la boucherie, où ils sortent la viande dans un plat à part, la refroidissent et la coupent en lanières à travers les fibres, assaisonnent avec de l'ail. préparer le bouillon. Si elle est trouble et doit être clarifiée, jetez-y les carottes frites, puis filtrez à travers un tamis.Après cela, faites tremper la gélatine pour qu'elle gonfle dans un bouillon chaud pendant quarante minutes (quarante grammes par litre de bouillon). magasin froid. Ensuite, ils commencent à décorer. Après avoir choisi un plat adapté à cela, ils y versent une petite quantité de gélatine - juste pour couvrir le fond et attendent la solidification, puis placent la viande sur la gélatine et versent à nouveau la gélatine, ce qui devrait couvrir la viande uniquement sur les bords. Des décorations préparées sous forme de pois verts en conserve, de maïs, d'herbes et d'œufs durs sont placées sur la viande, en les attachant avec une petite quantité de gélatine. Ils attendent la solidification. Après durcissement, les bijoux sont coulés avec les restes de gélatine et retirés jusqu'à ce qu'ils durcissent complètement.Après la préparation, ils commencent à se préparer pour les vacances. Avant les vacances, ils vérifient la qualité du plat. Les plats froids et les collations étant préparés à partir de produits non cuits, la préparation, la conception, le stockage et la vente de ces plats doivent être effectués dans le strict respect des règles sanitaires. Les repas froids et les collations doivent être bien présentés. Pour la décoration, les produits inclus dans le plat sont principalement utilisés.La température du plat lors du démoulage ne doit pas dépasser 12 C. La viande et les produits carnés doivent être coupés en biais sur les fibres larges rubans... La couleur et le goût sont spécifiques au type de produit. La consistance est élastique. Les légumes sont moelleux. Les produits en gelée sont périssables et doivent être vendus rapidement dans les douze heures suivant leur préparation. Je libère cent grammes par portion avec de la sauce au raifort. Nom du produit Brut Net Poulet 10540 Jambon ou jambon 3030 Bœuf 48 30 Gélatine 50 50 Ail 2 2 Oeuf 20 20 Oignon 10 10 Pois 10 10 Rendement

"Dinde bouillie à froid"

Ingrédients : dinde - une carcasse, oignons pour le bouillon - 80 g, oignons pour la garniture - 400 g, poivron- 450 g, ail - 25 g, poivre rouge moulu, sel.

Sauce : 780 g de kéfir, 200 g de crème sure, 25 g d'ail, sel.

Préparation:

Cuire la carcasse de dinde préparée dans un un grand nombre eau (2-2,5 litres d'eau pour 1 kg de viande). Écumer la mousse et le gras pendant la cuisson. En fin de cuisson, ajouter les toastés jusqu'à couleur dorée oignons, poivrons, sel et cuire jusqu'à tendreté. Mettre l'ail avant la cuisson. Retirer la carcasse de dinde finie du bouillon, laisser refroidir et couper en portions. Pelez l'oignon, coupez-le en demi-rondelles et faites-le revenir dans le gras retiré du bouillon. En fin de friture, saupoudrer l'oignon de poivron rouge.

Au moment de servir, mettre la dinde sur un plat, verser sur l'oignon rissolé et le poivron rouge.

Séparément, la sauce est servie avec la dinde. Pour le préparer, mélangez le kéfir et la crème sure, puis ajoutez l'ail pilé avec du sel et mélangez à nouveau le tout soigneusement. La sauce prête est infusée pendant 25 minutes.

"POULET GALANTINE"

Ingrédients: une carcasse de poulet, maigre de porc ou de veau - 350 g, bacon - 120 g, œufs - 3 pcs., Lait - 0,5 l, langue bouillie et pelée - 200 g, 300 g de mayonnaise aux cornichons, 2 noix de muscade, poivre du moulin , 900 g de garniture de légumes, 10 g de racines aromatiques, 50 g d'oignons, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 20 g de persil, sel,

Préparation:

Faire chanter le poulet non éviscéré, laver, couper la tête et le cou jusqu'au milieu de sa longueur, couper les cuisses et les ailes à la première articulation. Vider la carcasse par une incision cutanée longitudinale sur le dos, du cou à l'extrémité du corps. Pour ce faire, coupez la peau ainsi que la pulpe le long de la colonne vertébrale et nettoyez la viande avec un couteau tranchant des os des côtes avec les entrailles, les vertèbres cervicales, les pattes, en ne laissant que les os des ailes dans la carcasse. Si le poulet est vidé, la peau avec la viande est séparée du côté de l'incision de la poitrine et du goitre, laissant la peau du dos intacte. Après avoir retiré la viande des os, coupez la majeure partie de la pulpe de la peau.

Passer le porc ou le veau maigre 2 fois dans un hachoir à viande avec le poulet. Ajouter la graisse, coupée en petits cubes, dans la viande hachée, 1 un oeuf cru, sel, poivre, muscade moulue, lait. Mélangez le tout soigneusement. Étaler la peau de poulet sur planche à découper, saler et étalé sur toute sa surface fine couche la moitié de la viande hachée. Sur cette couche le long de la carcasse, placez des œufs durs et sur le côté de ceux-ci - de longs morceaux de langue bouillie. Recouvrez le tout d'une seconde couche de viande hachée. Cousez ensuite la peau au niveau du site d'incision avec un fil grossier et donnez-lui la forme d'un poulet. La viande hachée doit être légèrement liquide et remplir la carcasse de poulet sans serrer. Envelopper la carcasse remplie de viande hachée dans lingette humide et tirez fermement avec de la ficelle.

Mettez la carcasse préparée et les os de poulet dans une casserole, versez dessus eau froide, saler et cuire, en retournant de temps en temps, 1 heure 45 minutes, sans laisser bouillir. En fin de cuisson, ajoutez les racines aromatiques, les oignons, les feuilles de laurier.

Retirer le poulet cuit du bouillon, remettre le dos vers le bas et laisser refroidir sous une presse douce. Retirer la serviette, la ficelle de la carcasse froide, graisser avec de la mayonnaise, décorer d'étoiles de carotte, de persil. Servir séparément la garniture de légumes froids et la mayonnaise avec des cornichons.

"ROULEAU DE POULET AUX CHAMPIGNONS"

Ingrédients : une carcasse de poulet, bacon frais - 200 g, cèpes frais ou marinés - 300 g, œuf - 1 pc., Poivre, sel.

Préparation

Séparez la viande avec la peau des os (pour ce faire, coupez d'abord les ailes, faites une incision le long du dos et, en partant du dos, coupez soigneusement la viande). Faire revenir les champignons avec les lardons, laisser refroidir, hacher finement et ajouter l'oeuf. Mettez les œufs brouillés résultants sur la viande de poulet préparée. Roulez le tout, ficelez-le, faites bouillir dans un peu d'eau, laissez-le refroidir dans le bouillon, puis maintenez-le sous pression pendant plusieurs heures.

Servir le rouleau coupé en morceaux avec une garniture de légumes.

7. Traitement des produits.

Les légumes et les fruits, qui font partie des plats froids en grande quantité, sont une source importante de nutriments précieux tels que les vitamines et les sels minéraux.

Petit pois, poivron, les carottes les enrichissent en provitamine A (carotène), et les tomates, chou frais, salades vertes - avec de la vitamine C. À cet égard, les plats froids comme les salades, qui contiennent ces légumes sous leur forme crue, sont particulièrement précieux.

Cependant, la choucroute et le chou mariné et les tomates sont soumis à la bonne technologie leurs conditions de préparation et de conservation sont également de bonnes sources de vitamine C.

Les pommes de terre et les fruits se caractérisent par une teneur élevée en glucides et augmentent considérablement la teneur en calories des plats froids. La teneur en vitamine C en eux est faible, mais la consommation élevée de ces produits en fait une source importante de vitamine C. Et en effet, 200 g de salade de pommes de terre fournissent à une personne 20-25% indemnité journalière vitamine C.

Les repas froids, y compris la viande, la volaille, le poisson, les œufs, les légumineuses, les noix, sont riches en protéines et contiennent des matières grasses, ainsi qu'un certain nombre de vitamines importantes et minéraux.

Les légumineuses enrichissent les plats en vitamine B1 avec des sels de calcium et de fer. Les plats à base de foie, de caviar, de poisson, de hareng sont riches en vitamine A.

Les sauces, les vinaigrettes utilisées pour les plats froids non seulement améliorent et diversifient le goût, mais les affectent également de manière significative. la valeur nutritionnelle... La crème sure et la sauce mayonnaise contiennent une quantité importante de matières grasses et augmentent donc la teneur en calories des plats froids.

Légumes, herbes et champignons. Les pommes de terre sont soigneusement lavées et bouillies, puis refroidies et épluchées; les betteraves rouges sont également transformées. Il est recommandé de trier ces légumes en fonction de la taille des tubercules avant la cuisson.

Les carottes, navets, rutabagas sont d'abord épluchés et bouillis non coupés ; ces légumes racines peuvent également être cuits coupés en cercles, cubes, lanières, etc.

Dans le chou-fleur, la tige est coupée en dessous du début de la ramification de la tête, les zones sales et endommagées sont nettoyées. Les coqs décortiqués sont bouillis dans de l'eau salée.

Lors du traitement du chou blanc et du chou rouge, les feuilles supérieures contaminées et endommagées sont enlevées. Pour ce faire, ils sont coupés à la base. La tête de chou dépouillé est coupée en deux ou quatre parties et hachée.

Les asperges sont pelées, en partant de la tête, lavées, attachées en bottes et bouillies dans de l'eau salée, en refroidissant dans le même bouillon.

Les cosses de haricots verts et les pois sont traités comme suit : les nervures reliant les moitiés de la cosse sont enlevées, pour lesquelles les extrémités de la cosse sont cassées et les nervures sont arrachées dans le sens opposé à la cassure, puis les cosses de haricot sont coupées à travers en trois à quatre parties ou haché dans le sens de la longueur sous forme de nouilles.

Les cosses de pois sont utilisées entières; ils sont bouillis dans de l'eau bouillante (jusqu'à tendreté), après quoi ils sont rapidement refroidis à l'eau froide afin que les légumes verts ne brunissent pas.

Gelé petit pois ou les haricots verts sont bouillis de la même manière que les cosses de pois.

Le maïs est bouilli sans retirer les feuilles des épis. La citrouille, les courgettes et les aubergines sont lavées, la peau est coupée et seules les tiges sont retirées des jeunes aubergines. Pour la farce, les courgettes sont utilisées entières ou coupées en deux. Pour la friture, les courgettes sont coupées en morceaux.

Les poivrons sont lavés, la tige et les graines avec la pulpe sont retirées, puis lavées à nouveau et placées dans eau froide pendant 30 minutes pour éliminer l'excès d'amertume.

Les tomates sont lavées, le point d'attache de la tige est découpé. Pour les salades, les tomates sont coupées en cercles réguliers et pour la farce, les tomates sont coupées partie supérieure et retirez les graines avec le jus.

Les concombres de serre, les concombres de serre et les jeunes concombres moulus ne sont que lavés, et les concombres envahis par la végétation sont nettoyés de la peau et des graines.

Les carottes, courgettes, céleri frais, utilisés dans diverses salades, sont épluchés, lavés et finement coupés en lanières, cubes ou tranches.

De la laitue, les oignons verts, les feuilles gâtées et fanées sont séparés, puis les verts sont lavés à l'eau froide courante et stockés dans des paniers ou des tamis dans une chambre froide jusqu'à utilisation. La poussière et le sable sont secoués de l'aneth trié, puis l'aneth est lavé et séché.

Les champignons sont triés par type, en éliminant les toxiques et les gâtés. Lors du nettoyage des champignons, coupez le bas de la jambe souillée. Les champignons pelés sont bien lavés, après quoi ils sont bouillis, salés ou marinés.

Produits gastronomiques. Le saumon, le saumon, le saumon kéta sont plâtrés le long de la colonne vertébrale, la chair est coupée de l'os, les os des côtes sont retirés, puis coupés en portions, à partir de la queue.

La partie du balyk (poisson blanc et esturgeon) destinée à la découpe est préalablement nettoyée de la peau ; la partie dénudée est enveloppée dans parchemin, empêchant ainsi l'enroulement.

Le hareng est épluché de la peau, les entrailles sont retirées et coupées en filets, la colonne vertébrale et les os des côtes sont retirés ou laissés sur l'os. Si le hareng est très salé, il est trempé et nettoyé pendant plusieurs heures dans de l'eau froide ou du lait.

Le jambon (jambon) est divisé en morceaux, la peau est coupée et nettoyée. Le jambon (rouleau) est traité de la même manière que le jambon ; le boyau est retiré des saucisses.

Si le jambon entre en production cru, il doit être bouilli. Pour ce faire, le jambon est placé dans la bouilloire avec la jambe vers le haut, versé avec de l'eau froide, en laissant la jambe du jambon non immergée dans l'eau, porté à ébullition et placé sur le côté du poêle, en maintenant la température de l'eau à 80-85°. Le temps de cuisson dépend de la taille du jambon et est en moyenne de 7 à 8 heures pour un jambon de 8 à 10 kg. La préparation est déterminée en perçant la partie molle du jambon avec une aiguille. Si l'aiguille (cuisinier) pénètre librement dans la pulpe, sans rencontrer de résistance, alors le jambon est prêt.

Le jambon retiré de l'eau est refroidi en le plaçant côté peau vers le haut.

Produits carnés et volailles. Pour préparer du rosbif froid, nettoyez le bord fin (arrière de la tête) des pellicules et des tendons et tâtez grand feu jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme à la surface du rosbif. Le rosbif doit être juteux et rougeâtre à l'intérieur.

Pour cuisiner des plats tels que le veau froid, le porc froid, l'agneau froid, utilisez les pattes arrière et les omoplates. Les cuisses sont frites entières ou en morceaux faciles à couper. Au niveau de l'omoplate, la viande est retirée des os, enroulée et attachée avec de la ficelle et frite.

La volaille pour les plats froids est traitée de la même manière que pour les plats chauds: la volaille congelée est décongelée, séchée et brûlée avec un brûleur à gaz, après quoi le cou avec la tête et les jambes (au-dessus de l'articulation de la cheville) sont coupés. Le goitre et les entrailles sont retirés de l'oiseau brûlé, lavés et, après avoir donné à la carcasse un aspect pratique pour un traitement ultérieur, à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisinier ou en rentrant les pattes et les ailes "dans une poche", ils sont frits avec de la graisse.

La petite volaille est pré-frite jusqu'à ce qu'une croûte frite se forme et soit prête dans un four. Les grosses volailles (dinde, oie) sont salées, saupoudrées de graisse et frites au four, en y versant périodiquement le jus libéré lors de la friture. L'état de préparation de la viande de volaille est déterminé à l'aide d'une aiguille ou d'une fourchette de cuisinier : si l'aiguille pénètre facilement dans la partie molle de la cuisse et qu'un jus clair est libéré, la viande de volaille est prête ; si le jus est rougeâtre, la volaille n'est pas encore prête.

Une vieille volaille à la viande dure est placée dans un bol profond, versée avec la graisse dans laquelle elle a été frite, un peu d'eau est ajoutée, recouverte d'un couvercle et mijotée jusqu'à ce que la viande de volaille soit tendre.

Le traitement et la coupe des porcelets s'effectuent comme suit : les porcelets ébouillantés et sans laine sont essuyés avec un chiffon propre, frottés avec de la farine pour rendre la peau sèche et les poils plus faciles à traîner derrière la surface de la peau, puis ils sont brûlés sur le flamme non fumante d'une lampe à alcool ou d'un brûleur à gaz. Après le chant, les porcelets sont vidés et lavés. Les porcelets nouvellement tués sont placés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures pour éliminer le sang.

Les porcelets destinés au portionnement et à la préparation de l'aspic, après transformation, sont enveloppés dans un linge propre ou parchemin, attachés avec de la ficelle, mis dans une bouilloire, versés avec de l'eau froide, ajouter quelques racines finement hachées, du sel, du laurier, du poivre et cuire à faible ébullition dans les 50-60 minutes. Les porcelets destinés à la farce sont écorchés avec une partie de la pulpe après traitement primaire (la peau n'est pas retirée de la tête), la tête est laissée intacte et n'est pas séparée de la carcasse. Ensuite, la peau est suturée le long de la ligne d'incision, laissant un petit trou près du cou à travers lequel le rembourrage est effectué. La pulpe restant sur les os est coupée et utilisée pour préparer la viande hachée.

Pour préparer la gelée de viande, les cuisses et lèvres de bœuf, les têtes et cuisses de porc sont soigneusement roussies ; en même temps, assurez-vous que la peau et les os ne sont pas brûlés. Les parties brûlées sont nettoyées avec un couteau et les parties brûlées sont lavées avec une brosse à l'eau tiède.

Un poisson. Pour les plats froids, l'esturgeon, l'esturgeon étoilé et le béluga sont coupés comme suit : si le poisson est congelé, il est d'abord décongelé, puis la tête est coupée ; pour cela, une incision oblique est pratiquée des deux côtés sous les nageoires pectorales vers la tête et le cartilage est coupé. Après avoir retiré la tête, le poisson est placé dos vers le haut, la nageoire supérieure est coupée, les punaises dorsales et plâtrées.

Lors du placage, le poisson est coupé longitudinalement en moitiés ou en maillons. La ligne d'incision pour les plasties doit passer par le milieu de la couche graisseuse du cartilage spinal et du vizigi. Il est préférable de préparer le poisson lorsqu'il n'est pas complètement décongelé. Le vizigu est retiré des maillons, puis lavé, puis ébouillanté eau chaude pour faciliter l'élimination des petits flocons et des insectes latéraux.

Chaque maillon du béluga, selon la taille du poisson, est coupé longitudinalement en deux ou trois parties, puis coupé transversalement en morceaux de 30 à 40 cm de long.

Après échaudage et décapage, le poisson est à nouveau lavé, placé sur la grille de la marmite à poisson, côté peau vers le bas, versé avec de l'eau froide, des racines finement hachées, des oignons, des feuilles de laurier, du poivre, un peu de sel sont ajoutés et portés à ébullition . Ensuite, le chauffage est réduit et la cuisson est effectuée sans ébullition pendant 40 à 50 minutes (à partir du moment où l'eau bout). Si l'aiguille du chef pénètre librement dans la chair, le poisson est prêt. Le poisson fini est retiré du bouillon, le cartilage est retiré, le poisson est lavé à l'eau chaude et placé pendant 3 à 4 heures pour refroidir.

En l'absence de marmites à poisson avec grilles, le poisson est attaché avec de la ficelle et bouilli dans un plat peu profond; v cas individuels il est autorisé dans des plaques à pâtisserie au four, en les recouvrant de papier huilé.

Le poisson en gelée peut être cuit en portions ou entier, nature ou farci.

Pour la gelée de poisson, des déchets de poisson alimentaire sont utilisés - peau, nageoires, os et têtes, dont les branchies sont préalablement retirées. Les déchets de poisson sont soigneusement lavés et bouillis dans des marmites ou des marmites.

8. Caractéristiques technologiques de la chambre froide.

À toutes les étapes de la préparation des plats froids, il ne doit y avoir aucun écart par rapport au respect par les employés des règles d'hygiène personnelle.

Cela place une grande responsabilité sur les chefs pour s'assurer qu'ils sont strictement respectés. réglementation sanitaire lors de la préparation de plats froids.

Pour la préparation des plats froids, une pièce séparée doit être allouée, le plus loin possible du magasin chaud et équipée d'un réfrigérateur. Il est inacceptable d'installer des appareils de chauffage dans une chambre froide. Cuisson produits carnés doit être produit dans un atelier chaud. Tout le matériel doit être parfaitement propre - vaisselle, inventaire, outils. Pour ce faire, ils doivent être lavés à l'eau chaude et au soda tous les jours après le travail, puis ébouillantés à l'eau bouillante et séchés.

Dans la chambre froide, ainsi que dans le magasin d'approvisionnement, il devrait y avoir des planches en bois séparées pour couper la viande, le poisson, le hareng et les légumes avec des désignations de lettres... Pour les légumes, vous devriez avoir trois planches: pour les légumes bouillis - pommes de terre, betteraves, carottes; pour les légumes marinés et marinés, pour les légumes frais et les herbes.

Il est particulièrement nécessaire de surveiller le traitement des légumes frais, bouillis, marinés et marinés sur des planches séparées lors de leur préparation sous forme de produits semi-finis censés être stockés pendant un certain temps.

Ces conditions doivent être respectées même s'ils doivent être conservés au froid, car les micro-organismes, en particulier ceux qui sont tombés des légumes marinés aux légumes bouillis, même lorsqu'ils sont basses températures reproduire très rapidement.

Couper les aliments en tranches doit être évité dans la mesure du possible. par la main ce qui contribue à l'augmentation de leur pollution. Il existe des machines spéciales pour couper les crudités, la viande, les produits de la pêche. En leur absence, dans certains cas, il est conseillé d'utiliser un appareil tel qu'un coupe-œufs ou un coupe-légumes à ficelles pour couper les légumes bouillis.La coupe à la machine améliore l'état sanitaire des produits et augmente plusieurs fois la productivité du travail.

Au lieu de la préparation actuellement largement pratiquée de salades et vinaigrettes à partir de légumes préalablement cuits dans la peau, il est recommandé de les réaliser à partir de légumes cuits sous une forme épluchée et hachée.

La technologie proposée présente également d'autres avantages. En laissant les légumes assaisonner, la perte de nutriments hydrosolubles est minimisée. Une petite quantité de le bouillon obtenu est utilisé pour habiller les plats.

La température des aliments utilisés dans la préparation des aliments froids est très importante. Tous les produits doivent être pré-refroidis à une température de 8-10 °. Ne mélangez pas les aliments réfrigérés avec les aliments chauds.

Le respect des règles établies régime de température et la durée de conservation des plats cuisinés et des produits semi-finis est également une mesure importante pour améliorer leur état sanitaire.

La chambre froide doit être équipée d'un réfrigérateur ou d'autres types d'appareils de réfrigération, dont la capacité est calculée par la quantité de matières premières, de produits semi-finis et de plats préparés qui y sont stockés. Il est nécessaire d'avoir des étagères pour les plats cuisinés dans les unités de réfrigération.

Dans la fabrication de nombreux plats froids (pâtés, hareng haché, etc.), un hachoir à viande est utilisé pour broyer les produits, et dans certains cas un dépulpeur, le cas échéant plats complexes comme le fromage de gibier, la galantine, etc.

En plus des chaudières au sol conventionnelles, qui sont utilisées pour la cuisson des aliments, des chaudières spéciales pour la cuisson du poisson sont nécessaires dans la chambre froide. L'atelier doit être équipé d'ustensiles pour faire la vaisselle une certaine forme- plaques de cuisson, moules pour plats en gelée, tartes et autres moules et évidements différents styles et tailles.

Pour conserver les légumes marinés, les légumes marinés et les marinades de légumes, les sauces froides, les plats en matériau non oxydant (à partir de en acier inoxydable, céramique ou émaillé).

Lors de la réalisation de salades, de vinaigrettes en grande quantité, l'utilisation de chaudrons classiques est peu pratique : il est difficile de répartir uniformément les légumes, car ils se plissent au brassage.

Pratique à cet effet est une plaque à pâtisserie à bords hauts, allant légèrement sur un cône. Les composants des salades, des vinaigrettes y sont déposés en couches uniformes et un mélange double ou triple dans sa direction transversale assure une composition uniforme du plat.

Outre les habituels fardeaux de chef, grands, moyens et petits dans un atelier froid, des fardeaux gastronomiques, un balai en métal, un mortier avec un pilon, des tamis, des tamis et un certain nombre d'autres articles dont on ne peut se passer sont nécessaires.

La plupart des plats froids sont portionnés et préparés directement en atelier, il est donc fortement souhaitable de disposer d'un casier fermé (de préférence mobile) pour les conserver.

Pour les épices, les assaisonnements, les sauces froides, une glissière doit être équipée dans l'atelier.

La gamme d'équipements, ses performances, ainsi que la gamme, la capacité et la quantité d'inventaire et d'outils nécessaires dans une chambre froide dépendent de la quantité de travail et de la gamme de produits qu'elle fabrique.

L'équipement, l'inventaire et les outils doivent être répartis entre les lieux de travail de l'atelier et situés de manière pratique. Tout ce dont vous avez besoin doit être à portée de main pour que le chef ne passe pas trop de temps à naviguer et à chercher les bons ustensiles ou outils.

L'équipement correct des lieux de travail garantit une augmentation de la productivité du travail et vous permet de produire des produits de haute qualité.

9. Conclusion.

Ainsi, une large gamme de plats froids, une variété de produits utilisés pour leur décoration, ainsi que des méthodes de traitement culinaire, des exigences élevées en matière de conditions sanitaires nécessitent des connaissances approfondies et polyvalentes et des compétences pratiques du chef. Par conséquent, leur production devrait être confiée à des chefs hautement qualifiés.

Pour assurer la qualité sanitaire nécessaire des plats froids et une productivité élevée du travail, il est nécessaire d'équiper le lieu de travail du cuisinier assez l'équipement, l'inventaire et les outils.

Il est évident que sur ce moment loin de toutes les entreprises Restauration répondent aux normes dans de nombreux domaines de leurs activités. Souvent les serveurs n'ont pas la bonne catégorie, la mise à table n'est pas aux normes, la qualité du service est bien inférieure au pourcentage facturé. Mais, néanmoins, le nombre de personnes utilisant les services des établissements de restauration ne diminue pas.

En conclusion, il convient de noter que les connaissances acquises par moi et leur systématisation en dissertation utile sur niveau du ménage v Vie courante chaque personne.

Être alphabétisé dans ce domaine signifie connaître l'éthique du comportement à table, choisir les bons plats dans la carte proposée par l'entreprise de restauration et les combiner avec des boissons et vos capacités financières, pour pouvoir composer le vôtre propre plan- un menu pour un banquet.

> Assortiment et processus technologique de préparation de plats de viande de banquet chaud complexes

Dans la production de produits culinaires à partir de viande, les méthodes de traitement thermique telles que l'ébullition, la friture et le ragoût sont les plus courantes, et le mijotage et la cuisson sont beaucoup moins souvent utilisés.

Les principaux signes de la classification des produits culinaires sont :

Type de matières premières utilisées (viande, légumes);

Méthode de traitement thermique (plats cuits au four);

Consommation (deuxième cours);

Etat thermique (plats chauds).

Par exemple, selon la méthode de traitement thermique, les plats de viande sont classés en bouillis, frits, mijotés et cuits au four (Fig. 2).

2 Classification des plats de viande

Des plats de banquet chauds complexes sont préparés à partir de bœuf, de porc et d'agneau. Utilisé pour la cuisine plats de banquet produits semi-finis grumeleux.

Un assortiment de plats de banquet chauds complexes de viande de bœuf (veau):

Le rosbif est fait de filet, de bords épais et minces. Ils sont nettoyés des films de surface et de l'encoche - des tendons. Pour un chauffage uniforme, un produit semi-fini est formé de deux boutures, pliant la tête avec une queue et la nouant avec de la ficelle. Parfois, un produit semi-fini est enveloppé dans une fine couche de bacon pour ajouter de la jutosité au plat. Utilisé pour la friture.

La viande échaudée est préparée à partir des mêmes parties que le ragoût. Avant le traitement thermique, la viande est farcie avec une aiguille ou un couteau d'écaillage le long des fibres avec de longs bâtons de carottes, racines blanches, bacon.

Filet de veau en sauce - la viande est marinée dans un mélange de romarin, thym, sel et huile d'olive... Faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme et cuire au four pendant 15-20 minutes. Sortir et verser la sauce (fromage, crème sure, moutarde et autres);

Viande glacée - retirée de la poêle, mise sur une plaque à pâtisserie. Ensuite, le morceau est versé avec de la sauce ou du bouillon pour qu'un mince film se forme à la surface, mettez-le au four. Lorsque la viande est recouverte d'une croûte brillante, elle est sortie du four, disposée sur un plat et recouverte d'un couvercle.

La viande bouillie est préparée à partir du scapulaire, des parties sous-scapulaires, de la poitrine, des lanières (viande de catégorie I). Le bœuf destiné à l'ébullition est coupé en morceaux pesant entre 1,5 et 2 kg.

L'assortiment de plats de banquet chauds complexes à base de viande de porc (porcelets) et d'agneau (agneau) comprend :

L'agneau rôti est préparé à partir de la partie de hanche (jambon). Pour cela, le jambon est soumis à un désossage incomplet, en enlevant le tibia et OS pelvien... A une distance de 10 cm du bas de la tête fémur faire une incision circulaire dans la pulpe. La pulpe est retirée de l'os et la tête est coupée obliquement. Les bords de la partie supérieure du jambon sont nivelés.

Épaule "Bon-Fam" - séparer les os, farcir l'épaule avec du hachis fin, l'enrouler, l'attacher, faire revenir en fondu graisse de porc... Puis laisser mijoter jusqu'à la moitié de la cuisson dans une casserole ou au four. Transférer dans un plat en terre cuite, y mettre les rognons et les haricots blancs tout préparés, 100 grammes de carottes bouillies finement hachées, 100 grammes d'oignons sautés et une gousse d'ail. Versez le gras de cuisson de l'épaule sur cet accompagnement, mettez le tout au four en n'oubliant pas d'arroser constamment le plat. Retirez les fils avant de servir. Servir dans de la faïence.

Kare est généralement cuit entier. Prédécouper les bords, retirer la peau, séparer les os. En règle générale, les boutures des bords sont utilisées pour la cuisson des escalopes. Ensuite, la viande est enveloppée dans des lanières de bacon, attachées avec un fil. Le carré ne doit pas contenir plus de 9 à 10 côtes. Tous les accompagnements adaptés au dos d'agneau peuvent également être servis avec la grille.

Côtes levées BBQ - frottées huile végétale et marinade sèche, conservée au réfrigérateur pendant 8 heures. Les côtes levées sont cuites au four pendant 2 heures sur une grille, puis enveloppées dans du papier d'aluminium avec de la sauce et cuites encore une demi-heure.

La selle d'agneau est préparée à partir de la longe lombaire. La partie lombaire est séparée du caisson sans découper la colonne vertébrale. Les bords fins sont pliés jusqu'à la colonne vertébrale et attachés avec de la ficelle.

Le porc bouilli est préparé à partir de jambon de porc, qui n'est parfois pas retiré de la peau. Rouler complètement le jambon.

Pour un plat d'agneau frit (porc), utilisez la chair de l'omoplate, qui est tordue en un rouleau, en repliant les bords supérieur et inférieur de l'omoplate vers l'intérieur. Le produit semi-fini formé est lié avec de la ficelle. La pelle est également préparée pour la cuisson et le ragoût.

Poitrine farcie - pour sa préparation à la poitrine du côté du flanc, coupez des films entre la couche externe de pulpe et la pulpe sur les os des côtes de manière à former une "poche". Cette "poche" est remplie de viande hachée, l'incision est fixée avec une brochette ou cousue. Depuis l'intérieur de la poitrine, les films sont découpés le long des os costaux pour les retirer après traitement thermique. Pour la viande hachée, préparez du sarrasin émietté ou bouillie de riz... Mélangez-le avec de l'oignon sauté, un œuf bouilli haché, du foie haché frit, du persil. Vous pouvez combiner du riz bouilli avec viande hachée crue agneau, oignon sauté, sel, poivre.

La diversité plats de viande frappant par sa taille. Si vous changez les ingrédients dans le même plat, alors à chaque fois ce sera nouveau.