Սառը ուտեստների զանգվածային արտադրություն եւ նախուտեստներ բաղադրատոմսեր: Բարդ ցուրտ նախուտեստներ: Բաղադրատոմսեր Նոր տարվա համար

Ես Խոհարարություն:

Ներածություն

Խոհարարության արվեստը - Խոհարարություն, խոհարարություն - մեկը

Հին մասնագիտություններ: Իհարկե, նախապատմական ժամանակներում խոհարարությունը պրիմիտիվ էր: Մարդիկ բնազդաբար ընտրեցին ինչ-որ ապրանքներ, հատկապես առանց մարմնի հոգալու մարմնի, համակցման, մարսողության համար: Բայց տիրապետում է հրդեհ, սովորելով հացահատիկ մշակել, անասուններ բուծել, կավե ուտեստներ պատրաստել, մարդ ավելի ու ավելի դիվերսիֆիկացված իր կերակուրը եւ հորինել Տարբեր մեթոդներ Նրա պատրաստումը: Բեռլինի Համալսարանի գիտնականների վերջին ուսումնասիրությունները ցույց տվեցին, օրինակ, դա

Եգիպտացիները, ովքեր ապրել են 4 - 3 հազարամյակ մ.թ.ա., զգալիորեն

Ավելի մեծ ընտրություն Սնունդ եւ խմիչքներ: Բավական է ասել, որ միայն հացը

Այնուհետեւ թխում էր 58 սորտը: Առաջին եւ երկրորդ ուտեստների հիմնական արտադրանքը ձուկ էր `թարմ, աղի, չորացրած, ապխտած: Լայնորեն օգտագործվում է բանջարեղեն պատրաստելու համար. Աղցան, վարունգ, բողկ, դդում, սխտոր: Բայց միսը օգտագործվել է միայն Տոներեւ եւ հատուկ նրբությունը թխում էին սագերը: Եգիպտացիները կարողացան պատրաստել կաթից տարբեր տեսակներ Պանիր եւ պանիր:

Հարյուր տարիների ընթացքում մարդիկ փոխվել եւ կատարելագործվել են մեծահասակները

Վերամշակող արտադրանք, ստեղծեց հազարավոր բարդ խոհարարական բաղադրատոմսեր,

Խոհարարության հարմարեցված եղանակներ, Կլիմայական պայմաններ Կյանքի եւ համի պահանջները: Աստիճանաբար ստեղծվեց Ազգային խոհանոցներովքեր որեւէ ազգային մշակույթի անբաժանելի մասն են:

Մի շարք ապրանքատեսակներ մեծ նշանակություն ունեն: Դրա շնորհիվ ամբողջ ամենօրյա սննդակարգի սննդային արժեքը, սննդի մարսողականությունը, առավել լիովին ապահովված է մարմնի ֆիզիոլոգիական կարիքներով:

Խորտիկներ - ռուսական խոհանոցի առանձնահատկություններից մեկը, տարբեր

Սառը եւ տաք նախուտեստների մի շարք տեսականի, հատկապես ձուկ, որը օտար չէ: Հիմնական ուտեստների առջեւ ախորժակի հուզմունքի նախուտեստները հաշվարկվում են, ուստի դրանք պատրաստում են փոքր մասերով, սուր, կոպիտ:

Բնութագրական թեման:

Խորտիկները սովորական են ավելի կամ ավելի քիչ սուր կամ աղի զանգահարելու համար, որոնք սովորաբար մատուցվում են լանչի կամ ընթրիքի համար տաք ուտեստների առջեւ:
Խորտիկները կարող են լինել սենդվիչներ, աղցաններ, գինեգործներ, կարկանդակներ, ներկով ուտեստներ, դոնդող, ձուկ, խաշած միս, թռչնաբուծություն, որոնք կարող են մատուցվել տարբեր սոուսներով եւ համեմունքներով, բոլոր տեսակի թթու եւ մարինադներով:
Մսամթերքի եւ թռչնաբուծության սառը խորտիկների պատրաստման համար նրանք օգտագործում են խոզեր, խոզի միս, հորթի, գառ, տավարի միս, երշիկեղեն, խոզապուխտ, թռչնամիս եւ խաղ: Սառը նախուտեստների համար միսը կարող է պատրաստվել ինքնուրույն կամ գնում Ավարտված տեսանյութը.
Եթե \u200b\u200bմիսը սառեցված ձեւի մեջ է, ապա դանդաղը հալեցնում է միսը, այնքան ավելի քիչ մսամթերք կորած է եւ սննդանյութեր, Լավագույնն է սառնարանում միսը սափրվելուց, այն դնելով խորը տարայի մեջ:
Որպեսզի միսը ավելի արագ ամրացվի, այն կարելի է թողնել 2-3 ժամ Սենյակի ջերմաստիճանը, Խորհուրդ չի տրվում ջուրը ջրի մեջ չորացնել:
Լվացեք միս, ձեզ հարկավոր է մի ամբողջ կտոր, այնուհետեւ կտրել մասերը: Այնուհետեւ բաղադրատոմսով, ինչպես պահանջվում է, միսը պատրաստված է, տապակած կամ թխած:
Պատրաստի միսը պետք է կտրվի մանրաթելեր լայն բարակ կտորներով: Դուք կարող եք մեծ ափսեի վրա դնել նույնիսկ տողերով, եւ կարող եք ներկայացնել բաժին, մսամթերք `2-3 կտոր մի մասի համար, 2 կտոր:
Վերնագրի վրա մինչեւ սառը միս կարող եք թարմ բանջարեղեն կերակրել, լավ զարդանախշը թեթեւ է Բուսական աղցաններ, Համոզվեք, որ ծառայեք տարբեր սոուսների:
Խոզապուխտ, Buoyanin Անհրաժեշտ է մանրաթելեր կտրել երկար բարակ դանակով նեղ շեղբերով (դանակները միշտ պետք է լավ սրվեն): Մենք պետք է փորձենք կտորներ լինել բարակ եւ հարթ:
Ավարտված թռչնամիսն ու խաղը առաջին հերթին կտրված են երկու մասի, այնուհետեւ `կախված չափից, բաժանվում են մի քանի կտորների: Կտորները դրվում են ափսեի վրա, զարդարում են տարբեր կանաչի: Զարդարը կարող է լինել urea խնձոր, sauerkraut, թթու սալոր, լոռամրգի, լոռամրգեր, կանաչ գազար տերեւներ: Մայոնեզը կամ թթու-քաղցր սոուսը կարող են մատուցվել թռչնաբուծական եւ մրգերի հատապտուղ սոուս կամ լեզվով ջեմ:
Վառելիքի ուտեստների համար դոնդող պատրաստելու համար ժելատինը պետք է ներծծվի 40-50 րոպե սառը ջրի մեջ, 1: 5 փոխարժեքով: Տաք արգանակի մեջ կամ decoction- ում (որի մեջ եփվում էր բնօրինակ արտադրանքը) Ավելացնել նախնական անշնորհք ժելատին եւ եփել, խառնելով թույլ ջերմության վրա, որպեսզի ամբողջովին լուծարվի ժելատինը, առանց եռալ: Ավարտված ժելե թողեք այն 20 րոպե մղելու համար, ապա լարեք:
Ավելի թափանցիկ դոնդող ստանալու համար կարող եք 1 հում ավելացնել 1 հում արգանակ Սպիտակ ձու, Սպիտակ սպիտակուց, ավելացնել 1 բաժակ սառը արգանակ, 1 tbsp. Գդալ քացախ կամ 1 tbsp. Մի գդալ կիտրոնի հյութ, լցնել տաք արգանակի մեջ, ծածկել կափարիչով, դնել թույլ կրակ, բերել եռալ, հեռացնել կրակից եւ ծիծաղել 20 րոպեի ընթացքում:

Սառը ձկան նախուտեստներ պատրաստելու համար օգտագործվում են խաշած, տապակած, աղի ձկներ եւ տարբեր ծովամթերք:
Աղի ծովակտորային նախուտեստները տարածված են ցուրտ ձկների նախուտեստներից: Ավելի լավ է թույլ աղ գնել, բայց եթե ծովատառեխը աղի է, այն պետք է լինի նախնական ոլորուն սառը ջրի, կաթի կամ սառը ինֆուզիոն Ուժեղ թեյ, Որպես ծովատառեխով խաշած կարտոֆիլը լավ համակցված է, սոխ, Գազար, ճակնդեղ, աղած վարունգ, խաշած ձվեր:
Եթե \u200b\u200bբաղադրատոմսով ձեզ հարկավոր է ֆիլե ծովատառեխ, ապա այն կարելի է խանութում գնել պատրաստի ձեւով կամ պատրաստեք ինքներդ: Դա անելու համար նախ ուշադիր աղալեք ծովատառեխը, սրբեք ներսից Թղթե սրբիչ, ջնջելով պրակտիկայի մնացորդները, հեռացրեք մաշկը, հագեք լեռնաշղթայի երկայնքով եւ դանդաղորեն բաժանվեք ոսկորներից: Այնուհետեւ նաեւ առանձնացրեք ծովատառեխի երկրորդ կեսը:
Գերազանց Ցուրտ խորտիկ Պատրաստվեք եփած ձկներից: Որքան փոքր է ջուրը վերցվում ճաշ պատրաստելու համար, այնքան ավելի համեղ է ձկները: Խոշոր ձուկը խորհուրդ է տրվում լցնել սառը աղած ջրով, որպեսզի աստիճանաբար ուժեղացնի եւ փոքր տաք: Եռացրած թարմ ձկներին, 1 լիտր ջուր է դնում 1 տ. Աղի գդալ, 1 գազար, մաղադանոսի 1/2 արմատ, 1 Բեյ տերեւ, 4-5 սեւ պղպեղ ոլոռ: Արմատներ եւ աղեղներ նախապես մաքուր:
Ծովային ձուկ Արտադրվող համով, ավելի լավ է եփել կծու համարձակորեն (վերեւում գտնվող բաղադրատոմսը, ավելացնել նեխուրի արմատի 1/2-ը, եւ արմատներով եւ համեմունքներով ջուրը հագեցած է Այս decoction) կամ վարունգի աղի մեջ (կծու համար համարձակորեն ավելացվում է 500 մլ վարունգի աղի): Խոհարարության ձուկ մինչեւ վերջ եռման սկզբից ջուրը պետք է թույլ, բայց շարունակաբար խաշած: Կտրեք ձուկը `մեծ սուր դանակով` լատիչ կտորներով:
Ուտեստները, ձուկը լրացնելու համար, որը համեղ է խաշած ձեւով, առանց փոքր ոսկորների: Խոհարարական ձկների ընթացքում ձեռք բերված արգանակը կամ Decoction- ը օգտագործվում է դոնդող պատրաստելու համար: Ավելացված ժելատինի չափը կախված է Բուջոնդայի ամրոցից:
Լրացուցիչ լցոնման համար ընտրվում են ավելի շուտ մսոտ ձուկ: Որպես խավարտ, խաշած բանջարեղենը կարող է օգտագործվել եւ առանձին ծառայել ծովաբողկով սոուսով քացախով կամ մայոնեզով, որում կարող եք ավելացնել քերած ծովաբողկ:
Ֆրիդը եւ խաշած, հատուկ եփած կամ ձեռք բերված ձկնաբուծարանում հարմար են մարինադի տակ գտնվող ձկների համար:

Միսը կենդանու կմախք է, լայնակի մկաններ: Միսը մարդու սննդակարգի կարեւոր մթերքներից մեկն է: Միսը հարուստ է վիտամինների խումբ, ինչպիսիք են, վիտամին B1 (Thiamine), վիտամին B2 (riboflavin), վիտամին B4 (կոլինային թթու), վիտամին B1 (պիրիդոքսին), վիտամին B1 (Pantothenic թթու) կամ H (բիոտին), վիտամին B9 (ֆոլաթթու), վիտամին B12 (COBALAMINES), ինչպես նաեւ պարունակում է վիտամին E.

Չնայած մեծ թվով օգտակար եւ մսի բովանդակությանը Պահանջվող նյութերՇատ սննդաբաններ խորհուրդ են տալիս ռացիոնալ կերպով սահմանափակել դրա սպառումը: Մսի ընդհանուր քանակը եւ Մսամթերք Մարդկային սննդակարգում, ըստ սննդաբանների, պետք է լինեն սննդի ընդհանուր քանակի ոչ ավելի, քան 20-25% -ը, ցածր եւ միջին ֆիզիկական ճնշմամբ: Բարձրության դեպքում Ֆիզիկական բեռներ Մսի մասնաբաժինը դիետայում պետք է լինի ոչ ավելի, քան 30-35%: Միեւնույն ժամանակ, հնարավորության դեպքում այն \u200b\u200bպետք է սահմանափակվի ճարպային մսի սորտերի սպառմամբ: Միեւնույն ժամանակ, թռչունների եւ ձկների միս կարելի է ուտել առանց զգալի սահմանափակումների:

Ինչ վերաբերում է ճարպերին, որոնք պարունակվում են ձկների մեջ, ապա ժամանակակից տվյալները ցույց են տալիս, որ օգտվում են ձկնամթերքի օգտին: Ձկների ճարպը կախված է բնակավայրի, տարիքից, ծննդաբերության շրջանի հարեւանության եւ այն տեսակետից, որին պատկանում է ձկները:

F ակատավորության աստիճանի ձկները բաժանված են երեք խմբի, ճարպ, միջին ճարպ եւ բարակ:

Fat արպի ձուկ, խոռոչ, սաղմոն, սկումբրիա, ծովատառեխ:

Ձուկ միջին ճարպի ձուկ. Կեֆալ, կարպ, Sazan, Tuna, Sulanka, Grucker, Merouney, Sig, թառափ, սարդին, մեծ ծովային կազեկուկ, թուրի ձուկ:

Skinny Fish: Chavel, COD, Merlusa, Lotsman, Flumba, Lin, Sibas, Sea Yersh (Screepe), Rombo, Dorada, European Fishilla (Sain Damn), San Pietro Fish, Skat, Perch, Salt Fish, Pike եւ Խեցգետնյա եւ մոլլուսներ:

Միջերկրածովյան խոհանոցում, որը համարվում է առողջության համար առավել օգտակար մեկը, նախապատվությունը տրվում է ձկներին, եւ ոչ թե միս. Այս խոհանոցի բաղադրատոմսերը տարբեր են Ճիշտ հարաբերություն Ապրանքներ եւ բազմազանություն:

Այսպիսով, ավելի լավ է ընտրել ձուկ, ոչ միայն առաջնորդվելով սեփական ճաշակով, այլեւ հաշվի առնելով առողջապահական ապրանքների սննդային հատկությունները:

Վիտամինները որոշում են կարտոֆիլի կենսաբանական արժեքը որպես սննդի արտադրանք: Կարտոֆիլի պալարների մեջ միջինը պարունակվում է (100 գ-ի մգում). Վիտամին C 12; PP 0,57; B1 0.11; B2 0.66; B6 0.22; Pantothenic թթու 0.32; Կարոտին (Պրովիտամին ա) հետքեր; Inositis 29. B. Փոքր քանակություններ Հայտնաբերվել են բիոտին (վիտամին H) եւ E, K եւ այլն:

Օրգանական թթուները առաջացնում են կարտոֆիլի բջիջների թթվայնությունը: Կարտոֆիլի համար pH արժեքը հայտնաբերվում է 5.6-6.2-ի սահմաններում: Կարտոֆիլը պարունակում է կիտրոնային, խնձոր, օքսի, մեկուսացում, կաթ, պիրոկատիր, գինի, քլորոգենիկ, տապակ եւ այլ օրգանական թթուներ: Կարտոֆիլի կիտրոնի յուղի հարուստը:

Կարտոֆիլի ճարպերը եւ լիպիդները կազմում են միջինը 0.10-- 0,15% հում զանգված: Palmitic, Myristine, Ginoleic եւ Linolenic թթու հայտնաբերվել են ճարպեր: Երկու վերջիններն ունեն կարեւոր սննդային արժեք, քանի որ դրանք կենդանիների օրգանիզմում սինթեզ չեն:

Մեծ նշանակություն Այն կարտոֆիլ ունի որպես հանքանյութերի աղբյուր: Կարտոֆիլի մեջ դրանք հիմնականում ներկայացված են կալիումի եւ ֆոսֆորի աղերով. Կան նաեւ նատրիում, կալցիում, մագնեզիում, երկաթ, ծծմբ, քլոր եւ հետքի տարրեր - ցինկ, բրոմ, սիլիկոն, պղինձ, բոր, մանգան, յոդ, կոբալտ եւ այլն: Ակումբում մոխրի ընդհանուր պարունակությունը կազմում է մոտ 1%, ներառյալ ( մգ%). K2O - մոտ 600, էջ - 60, - 21, մգ - 23, SA - 10. Հանքանյութերը բաշխվում են Ակումբում անհավասարաչափ, վերեւում, ավելի քիչ, վերեւում Մասեր ավելին են, քան բազայում:

Ակումբում հանքային տարրերը հիմնականում տեղակայված են հեշտությամբ ապամոնտաժված տեսքով եւ ներկայացված են ալկալային աղերով, որոնք նպաստում են արյան մեջ ալկալային հավասարակշռության պահպանմանը:

Ավելի ճիշտ, ձուն պարունակում է 12 հիմնական վիտամին, բացառությամբ վիտամին C- ի, ինչպես նաեւ 96% -ի Անհրաժեշտ օրգանիզմը Մարդու հանքանյութեր, ֆոլաթթու եւ Անփոխարինելի ամինաթթուներ, Հավի ձվի եզակիությունը կայանում է նրանում, որ իր կազմի մեջ կարող եք գտնել գրեթե բոլոր մակրո եւ հետքի տարրերը (47) պարբերական Mendeleev համակարգի գումարած `քիմիական չորս կարեւորագույն տարրերը` թթվածինը, ածխածինը, ջրածինը եւ ազոտը, որոնք օրգանական են նյութ, այսինքն Կան միայն ավելի քան 50 բիոէլեր: Նման մի շարք Օգտակար նյութեր Դա միանգամայն բացատրվում է, քանի որ ձուն ստեղծվում է բնության կողմից `հավի սաղմն ապահովելու համար ամեն ինչ կենսական նշանակություն ունի: Ձու - մատչելի է NIACIN- ի բոլոր աղբյուրի համար անհրաժեշտ է ուղեղի ուժի եւ սեռական հորմոնների ձեւավորմամբ. վիտամին K, օգտագործելով արյան խցանում; Հոլին, որը բարելավում է հիշողությունը եւ թունավորումները լյարդից դուրս բերում: Ձվերի մեջ կան բազմաթիվ վիտամիններ E, B2, B6, B12, Biotin եւ ՖոլաթթուԼրացում է զարգացմանը բնածին արատներ Նորածինների մեջ `էներգիայի բարձր արժեքներով եւ պարունակում են արժեքավոր սպիտակուցներ եւ բիորգուլատորներ, վիտամին A եւ նիկոտինացված թթու: Համաձայն վիտամին D բովանդակության, ձվերը զիջում են միայն ձկան ճարպերին: Հավի ձուն պարունակում է 7,7 գրամ ճարպ, 3,5 գրամ - մոնո-մոնո-հագեցած, որոնք շատ օգտակար են սրտի համար, 1,7 գրամ - պոլիհաճցան եւ ընդամենը 2 գրամ հագեցած ճարպեր: Այս համադրությունը կարելի է գտնել միայն սաղմոնի ձկների եւ սկուտեղների մեջ:

Թարմ սնկով պարունակում է շատ ջուր: Heat երմամշակմամբ, սնկով ջրի քանակը գրեթե կրկնապատկվում է կամ ինչ-որ չափով ավելի մեծ է, այն կրճատվում է նվազագույնի, երբ չորանում է: Չորացրած սնկերի կազմի վերլուծությունը ցույց է տալիս, թե ինչու են սնկերը հաճախ անվանում «բուսական միս». Չորացրած սնկով այն իսկապես պարունակվում է մեծ թվով Սպիտակուցներ: Այնուամենայնիվ, չնայած դրան, մսի տարբերությունը դեռ մեծ է, քանի որ սնկերը պարունակում են բազմաթիվ ածխաջրեր եւ մանրաթելեր, որոնք բացակայում են մսի եւ ձկների մեջ: Շուրջը Սննդանյութի արժեքը Սնկերը շատ վեճեր են անցկացրել, ընդհանուր առմամբ, բոլորը ճանաչվում են, որ սնկերը շատ օգտակար են դրանց մեջ սպիտակուցների, հանքանյութերի եւ վիտամինների բովանդակության պատճառով: Նրանց կազմի սնկերը ամենամտերիմ են բանջարեղենին, բայց դրանք պարունակում են ավելին, քան սպիտակուցները համեմատած դրանց հետ:

Վարունգը հարուստ է վիտամիններով, շատ օգտակար է մեր մարմնի համար, ներառյալ այդպիսի վիտամիններ, B խմբի վիտամին C, վիտամին C: Վարունգը լրացվում է մակրոով եւ միկրոէլեմենտներով, որոնք անհրաժեշտ են մեր մարմնի բնականոն գործունեության համար, ներառյալ կալցիում, կալիում, ֆոսֆոր, երկաթ, յոդ:

Պանրի օգուտները այն փաստի մեջ, որ այն պարունակում է սպիտակուցներ եւ ճարպեր, ինչպես նաեւ կալցիում եւ ֆոսֆոր, ինչպիսիք են աճող եւ ծերացող օրգանիզմը, ինչպես նաեւ նրանք, ովքեր զբաղվում են անօգուտ սպորտով, որպես 100 գ պանիրով \u200b\u200bհաշիվներ Կոկալ

Սննդառության մեջ թարմ Խրենայի արմատն օգտագործվում է որպես մսի, ձկան ուտեստների, նախուտեստների համար համեմունքներ `սոուսների համար, երբ պահում են վարունգը, լոլիկը: Խրենին արմատները կարող են օգտագործվել եւ չորացել Ձմեռային ժամանակ, Աղցանները պատրաստվում են երիտասարդ նուրբ տերեւներից:

Ձիասարդը կարեւոր կծու բույս \u200b\u200bէ, մեր երկրում այն \u200b\u200bմշակվում է որպես uneline կամ twarm: Ամենամեծ դիմումը Խոհարարության մեջ Fuck- ը գտնում է կծու-համային հավելանյութի նման, որն օգտագործում է թարմ քերած կամ կտրատած արմատներ, ինչպես նաեւ տերեւներ; Որպես համեմունք, երբ երգում եւ ջոկում է վարունգներ, լոլիկ, սնկով, կարմիր ճակնդեղ եւ կաղամբի ափի ափի մեջ:

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստումը ներառում է կտրում, կտրում, կտրող ջիլեր, հացաթխում, փողկապ, մարինացում:Կտրատել. Միսը կտրեց մանրաթելերը ճիշտ անկյան տակ կամ 40-45 ° անկյան տակ, որպեսզի բաժնի կտորներն ունենան բեռնափոխադրող եւ ավելի քիչ դեֆորմացված:Ընտրելով: Կտրատած կտորների կտորները մանր կտրատած են, նախապես խոնավեցված Սառը ջուր, Կապի հյուսվածքի կոտրվածքներ բերելը, հավասարեցնում է կտորի հաստությունը, հարթեցնում մակերեսը, տալիս է մի կտոր ձեւ:Կտրող ջիլեր: Tendons- ը կտրված է ջերմային մշակման ընթացքում ոչ մի դեֆորմացված մսի կտոր:Վեհափառ Panish- ի կիսաֆաբրիկատներ `հյութի հոսքը նվազեցնելու եւ խոնավության գոլորշիացման համար: Panning- ը նպաստում է գեղեցիկ տապակած եւ փխրուն ընդերքի ձեւավորմանը:Փայփայած: ESPIGAT միս `իր հյութերը բարձրացնելու համար, բարելավել համը եւ անուշաբույր հատկությունները:Հսկող: Մարինատ միսը փոքր կամ բաժնի կտորներով: Ծովայնությունը նպաստում է մսի կապի հյուսվածքի փափկեցմանը, տալիս է Լավ համ Եւ բուրմունք:Կիսաֆաբրիկատները բաժանված են մեծ մասշտաբի, մասի եւ փոքր մասի չափի: Հանգստացնողում կա երեք մաս, խիտ (գլուխ), միջին եւ բարակ (պոչ): Յուրաքանչյուր մասից կտրված է համապատասխան կիսաֆաբրիկատների արտադրանքը:

Ռետինե կիսաֆաբրիկատներ:

Շոգեխաշած միսը ձեռք է բերվում հետեւի ոտքի վերին, ներքին, կողմնակի եւ արտաքին մասերից `1,5-2,5 կգ: Սկզբում այն \u200b\u200bմարվում է, եւ այնուհետեւ պատրաստի միսը կտրված է մասերի մեջ:Քինկերի միսը պատրաստված է 1,5-2,5 կգ հետեւի ոտքի վերին մասից, ներքին, կողային եւ արտաքին մասերից: Միսը լողում է մանրաթելերի երկայնքով կամ 45 ° գազար անկյան տակ, սպիտակ արմատներ, խճճվածքներ: Սառեցված սպիները ներարկվում են մսի մեջ, օգտագործելով լրտես ասեղ:Եփած միսը պատրաստված է հետեւի ոտքերի կողքի եւ արտաքին մասերի պղպեղից, շեղբերները, սուբոկը, sternum- ը, բերքը, կշռում են 1,5-2,5 կգ:

Բաժնի կիսաֆաբրիկատներ:Ֆիլենը կտրված է աջ անկյունում `կտրատած 4-5 սմ հաստությամբ կտրատած կտորից, ապա տվեք այն Կլոր ձեւ, Մի ծեծեք:Langet- ը երկու կտոր կտրեց տենդիլլոինի բարակ մասի մի մասի մի հատվածի 40-45 ° անկյան տակ `1-1,5 սմ հաստությամբ եւ մի փոքր արգելափակված:Annecot- ը ստացվում է հաստ եւ բարակ եզրերից (1,5-2 սմ հաստությամբ կտորներով), թակած, ջիլեր եւ կինոնկարներ: Annecot- ը ունի օվալաձեւ-երկարավուն ձեւ:Zrazy կոտլետները կտրված են հետեւի ոտքի պղպեղի ներքին, վերին, կողմնակի եւ արտաքին մասերից (1-1,5 սմ հաստությամբ կտորներ): Այնուհետեւ նրանք ծեծի են ենթարկում, աղի վրա դրվում են մեջտեղում, փաթաթված փոքր երշիկեղենի տեսքով եւ կապվում թելերով կամ երկվորյակով:Ground Beaf- ը կտրված է հետեւի ոտքի պղպեղի կողքից եւ արտաքին մասերից (կտորներ `1,5-2 սմ հաստությամբ) եւ թակում է:RumpStex- ը կտրված է հաստ եւ բարակ եզրերից, հետեւի ոտքի պղպեղի վերին եւ ներքին մասերից (1,5-2 սմ հաստությամբ կտորներ) կտրված, ջիլերը կտրում են, ցողված են splas- ի մեջ Կարմիր հացով, տվեք ձեւը:

Ձկների եւ ֆիլեների բուժվող դիակները հիմնական ձկների կիսաֆաբրիկատներն են: Առանց որեւէ լրացուցիչ պատրաստման, դրանք կարող են ուղղված լինել խոհարարության համար ջերմային բուժման համար: Միեւնույն ժամանակ, ձկների դիակը եւ ֆիլեները հիմք են հանդիսանում մասնաբաժնի եւ փոքր-փոքր մասի կիսաֆաբրիկատների պատրաստման, ինչպես նաեւ կոտլետից եւ ոչ մի զանգվածից արտադրանք:

ՀամարwarkaՕգտագործում. Ձուկ որպես ամբողջություն; Թառափի ձկների պատրաստեց կապեր; դիակի մասի կտոր (ծիծաղել); Առանձնացված կտորներ `կաշվե եւ ոսկորներով` կաշվե եւ ոսկորներով, մաշկով եւ առանց ոսկորներով: Կտորները կտրված են մանրաթելերով, դանակ պահելով աջ անկյուններով ձկներին: Յուրաքանչյուր կտոր ջերմամեկուսացման ընթացքում դեֆորմացիան կանխելու համար մաշկը կտրվում է երկու կամ երեք տեղ:

ՀամարԱրտանետում Օգտագործված. Ձուկ որպես ամբողջություն (հիմնականում բանկետների համար), հղումներ (թառափի ձուկ), բոքոնային ձկների կտոր `առանց ոսկորների, առանց մաշկի եւ ոսկորների: Թույլատրվում է կտրատել ձկների կտորների կտորները ոսկրերով առանձնացված պղպեղով (Fluster, Halise, Heck եւ այլն): Կտրող կտորները կտրվում են սուր անկյան տակ (45 °) `լայն նուրբ ֆիլմերով: Նման կտորները հավասարաչափ տաքացվում են փոքր քանակությամբ հեղուկով: Մաշկի վրա կտրվածքներ չկան:

Թառափի ձկների կտոր կտորներ կտրելու համար պատրաստված հղումները (փչացած աճառից եւ վրիպակներից) մաշկի վրա դրվում են մաշկի վրա եւ կտրում կտորներով կտրուկ անկյան տակ: Արդյունքում ստացված կտորները քերուկ են եւ լվանում:

Կտրուկի զանգվածԱյն կարելի է եփվել սառեցված, ցրտահարվածից եւ պատրաստված է լավ խառնված աղած ձկներից: Բացի այդ, օգտագործվում է աղացած արդյունաբերական արտադրություն:

Ֆիլենը կտրվում է կտորների մեջ, ավելացնել կաթի կամ ջրի մեջ խեղդում ցողունով հացով ալյուրից ոչ ցածր, քան 1-ին կարգի (առանց ընդերքը), որից հետո դրանք խառնվում եւ թակվում են Դուրս

Եթե \u200b\u200bկոտլետային զանգվածը մածուցիկ չէ (կոդից, կեղեւից, պիկից եւ այլն), ապա այն ավելացրեք դրան հում ձու, Չափազանց մածուցիկ կոտլետային զանգվածում `թուլության բարձրացման համար, սառեցված խաշած ձուկը` պղպեղի 25-30% զանգվածի չափով Հում ձուկ, Կաթսայատան զանգվածում կարող եք ավելացնել կաթի թարմ ձուկ, բայց ոչ ավելի, քանզի զանգվածի 6% -ը `նվազեցնելով դրա էջանիշը:

Խոհարարության տեխնոլոգիա ( Տեխնոլոգիական քարտեզներ), միջակայք .

Ձվածեղ գլորում աղացած միսով:

Բաղադրությունը.

Հավի աղացած 500-800 գր.

bow 2-3 հատ:

Պինդ պանիր 350 գր.

մայոնեզ 250 գր.

Ձու 5 հատ:

Աղ, պղպեղ `համտեսել:

Խոհարարություն.

Հավի միս Մենք անցնում ենք մսի սրճաղացով, աղեղի հետ միասին եւ աղեղի հետ միասին ստանում: Ոչ թե Solim !!! (Solim ձվածեղ): Գնացեք ձվածեղի պատրաստման պատրաստում: Երեք պանիր մեծ grater- ի վրա, ավելացնել մայոնեզը, ձվերը եւ դե ամեն ինչ խառնվում է, սոլիմ եւ պերճիմի խնդրանքով:Ծածկել Մագաղաթե թուղթ Թխման թերթիկը, մենք լցնում ենք ձվի պանրի խառնուրդը եւ հավասարաչափ բաշխում ընդդիմությունը ամեն ինչի վրա: Մենք ջեռոցում թխում ենք թեթեւ կոպիտ ընդերքը: Մոտավորապես 5-10 րոպե: Մենք դուրս ենք գալիս ջեռոցից ձվածեղից եւ կայծից մինչեւ արդեն պատրաստված աղացած աղացած: Եվ մինչ ձվածեղը դեռ տաք է, մենք սկսում ենք սերտորեն շրջվել գլորում, աստիճանաբար գլորում այն \u200b\u200bթղթից: Արդյունքում ստացված ռոլը անհանգստացած է փայլաթիթեղի վրա: Մենք լավ տեսք ունենք եւ ջեռոցում տեղադրում ենք 180 աստիճանի ջերմաստիճանում 40 րոպե: Խոհարարության պահից հետո գլորում դուրս է գալիս ջեռոցից եւ տալիս է այն սառչում, առանց քանդելու փայլաթիթեղի:Ձվածեղ գլորում աղացած միսովՊատրաստ: Այժմ գլորումը կարող է թակած լինել եւ մատուցվել սեղանին: Կտրատած գլանաձեւ դնելով աղցանի տերեւի վրա:Ի լրումն ձվածեղի եւ աղացած մելլերի գլորումԼցոնված գլխարկներՇամպինիոն Եվ մենք ստանում ենք հավի միս, սնկով եւ պանրի հիանալի համադրություն:

Բաղադրությունը.

0,5 կգ: Լյարդ (Բ. Այս դեպքը Duck I. սագ)

Սոխ, մեծ 1 հատ:

Գազար 1 հատ:

100 գր. կարագի յուղալի

Աղ, պղպեղ, բեյ տերեւ, անուշահոտ պղպեղ

100 գր. Պանիր (գրանցման համար)

Խոհարարություն.

Լվացքը լվացեք (տավարի լյարդը հեռացրեք ֆիլմը) եւ կտրեք կտորների մեջ: Բուսական յուղի մեջ տապակել լյարդը մոտ 5 - 7 րոպե: Սոխը կտրեց եւ ավելացրեք լյարդը, ավելացնել քամոտ գազար, բեյ տերեւ, բուրավետ պղպեղ, մի քիչ ջուր եւ 100-15 րոպե: Այնուհետեւ շոգեխաշած լյարդը բանջարեղենով սառեցված է եւ 3 անգամ մանրացրեք մսաղացին: Ապա ավելացնել փափկեցված կարագ Եւ լավ խառնել: Եփած լյարդի պաթը, սառնարանում սառը, ձեւավորելով երշիկեղեն կամ պարզապես ամանի մեջ դնելը: Հնարավոր է լյարդի սալիկ դնել սեղանին: Մենք գնդակներ ենք ձեւավորում, քսում դրանք թեթեւակի յուղալի յուղ եւ փլուզվում են քամած պանրի մեջ:

Բուջենինա:

Բաղադրությունը.

Միս տավարի միս կամ խոզի 1,5-2 կգ

Գազար 1 կտոր

Սխտոր 1 գլուխ

Ջուր պատրաստելու միս պատրաստելու համար1 կգ մսի 1,5 լ. ջրային

Գազար, սոխ եւ համեմունքներ միս պատրաստելու համար:

Խոհարարություն.

Մենք լավ կտոր ենք վերցնում: Միս սփրուն գազարով եւ սխտորով: Դրա համար գազարները կտրված են բարակ սալիկներով 3-4 սմ: երկարությամբ եւ 0,5 սմ: լայնությամբ, սխտոր, եթե 3-4 մասի ատամների մեծ կտրում: Մսի մեջ, դանակով մանրաթելերի մեջ, մենք պատրաստում ենք պունկցիաներ եւ նստում ենք արդյունքում ստացված անցքերի մեջ, ապա գազար, ապա սխտոր: Միսը տապակել երկու կողմից: Միսը պառկած է Տաք ջուր Եւ արագ բերեք եռալ: Water ուրը պետք է ծածկի միսը կամ ջուր վերցնի 1 կգ մսով 1,5 լիտր ջուր: Հեռացրեք փրփուրը, ճարպը եւ եփը, առանց դանդաղ կրակի վրա եռալ: Մսի պատրաստման ժամանակը. Խոզի 1,5-2 ժամ, տավարի 2-2,5 ժամ: Դիտեք մսի պատրաստակամությունը, որպեսզի չվառվի `կտրելու ժամանակ միսը կքանդվի: Խոհարարության ավարտից 30-40 րոպե առաջ մենք ավելացնում ենք գազար, սոխ, դուք կարող եք արմատախսել մաղադանոս, իսկ 10-15 րոպե, աղ ավելացնել եւ ավելացնել համեմունքներ: Bay տերեւ եւ աղացած պղպեղ: Միսը թողնում է զով արգանակում: Սեղանի վրա ծառայելուց առաջ նրանք արգանակը դուրս են գալիս արգանակից, մենք տալիս ենք հեղուկի դիրքորոշում, մենք անձեռոցիկ ունենք: Միսը կտրված է մանրաթելերով:

Մարինացված սկումբրիա սոխով եւ գազարով:

Բաղադրությունը

Սկումբրիա - 1 հատ;Սոխ - 0,5 հատ;
Գազար - 1 հատ;
Peter Pepper - 5 հատ;
Հիացած պղպեղ -5 հատ;
Bay տերեւ - 3-4 հատ;
Ջուր - 0,5 լիտր;
Քացախ (9%) - 5 tbsp;
Աղ - 1 tbsp;
Աղ - 3/4 tbsp;
Համեմունքներ Marining- ի համար - 1 tbsp.

Խոհարարության գործընթաց.

Mackerel- ը ձուկ է, որը լավ է թխելու եւ թթու համար: Մարինացված սկումբրիան, Լուկի եւ գազարի հավելումով հիանալի խորտիկ է խաշած կարտոֆիլի համար: Համեմունքների շնորհիվ ձկները պարզվում են շատ բուրավետ: Այն բավականին հարմար է Տոնական սեղան: կամ հավաքույթներ բնության մեջ եւ ամենօրյա խոհանոցի համար:

Ձուկ պատրաստելու համար մեզ պետք է սկումբրիա, սոխ, գազար, աղ, շաքար, քացախ 9%, բեյ տերեւ, ոլոռ պղպեղ եւ անուշահոտ, համեմունքների համար:Skumbrian անվճար բոլոր ներկալներից եւ հեռացրեք գլուխը, լավ լվացեք հոսող ջրով եւ կտրեք 1,5-2 սմ կտորներով: Մարինադ պատրաստելու համար: Լցնել ջուրը եւ ավելացնել բոլոր համեմունքները, աղ, շաքար, համեմունքների, ծովափի տերեւի եւ պղպեղի համար: Դրեք սոխը կտրատված կես օղակներով եւ գազարով շրջանակներով: Մարինադը եռալ բերելու համար անջատեք կրակը եւ լցնել քացախը դեպի երկինք: Հիանալի է տաքանալու համար: Բանկի շերտերում ձուկը դուրս է բերում սոխը եւ գազարը: Լցնել մարինադի բանկա, մեկ օր հեռացնել սառնարանում: Ձուկը նպատակակետի նպատակով դնելուց հետո ափսեի վրա դնելով:

Լցոնված ծովատառեխ «Kaleidoscope»:

Բաղադրությունը

Ծովատառեխ - 1 հատ;
Պղպեղի քաղցր - 1 հատ;
Գազար - 1 հատ;
Սոխի մանուշակագույն - 1 հատ;
Ձու - 1 հատ;
Մարինացված վարունգ - 1 հատ;
Ժելատին 15 գրամ;
Թթվասեր - 200 գրամ;
Ջուր - 40 մլ;
Կանաչներ `համտեսել;
Աղ, պղպեղ `համտեսել;
Կիտրոնի հյութ `0,5 թեյ:

Խոհարարության գործընթաց.

Ծովատառեխը մեր սեղանի ամենատարածված արտադրանքներից մեկն է: Դժվար է պատկերացնել մի խնջույք, որի վրա ծովատառեխի որոշ խորտիկ չի լինի: Ես ուզում եմ ձեզ առաջարկել անսովոր խորտիկ պատրաստել, որը կզարմացնի եւ ուրախացնելու հյուրերին տոնական սեղանի շուրջ: Այն շատ տպավորիչ է եւ պայծառ:

Խորտիկ պատրաստելու համար մեզ պետք է պատի ծովատառեխ, սոխ մանուշակագույն, գազար, թթու վարունգ, քաղցր կարմիր պղպեղ, ձու, ժելատին, թթվասեր եւ կիտրոնի հյութ. Եփել նախապես գազար եւ ձու: Մաքրել գազարը եւ կտրատել խորանարդի մեջ: Նաեւ թակած խորանարդներ բիբար, Grind սոխ. Ծխրունկը ապամոնտաժում է լեռնաշղթան եւ փոքր ոսկորները հեռացնող 2 ֆիլե: Ժելատինը լցնել 40 մլ սառը ջուր, տաքանալ, լուծարելու ամբողջական: Խառնել լավ ժելատին թթվասերով, ավելացնել կտրտած պղպեղը, գազարը, սոխը եւ խաշած ձուն: Աղ, պղպեղ եւ կիտրոնի հյութ ավելացնել համը: Նաեւ մի փոքր մանր կտրատած կանաչեղեն ավելացրեք եւ լավ խառնեք:

Ծովատառեխի ֆիլեի մի մասը դնել ներքին կողմին: Մնացեք թթվասերի-բանջարեղենի զանգվածի վերին կեսին: Կտրեք թիթեղյա վարունգի երկայնքով բարակ ափսեներ եւ դրեք այն վերեւում: Այնուհետեւ դրեք թթվասերի եւ բուսական զանգվածի երկրորդ մասը եւ ծածկեք երկրորդ ծովատառեխի ֆիլե ներքին կողմը: Ամուր փաթաթեք ծովատառեխը սննդի ֆիլմով եւ մեկ գիշեր հեռացրեք սառնարանը: Լավ սառեցված գլորում կտրեց սուր դանակ:

Forshmak Serenity.

Բաղադրությունը

Ծովատառեխ - 1 հատ.Սոխ սոխ - 1 հատ.;Ձվի շամուն - 1 հատ.;Ձիթապտղի յուղ - 1 tbsp.;Պղպեղի սեւ գետնին `համտեսել:

Խոհարարության գործընթաց.

Forshmak- ի նման խորտիկը հայտնի է ամբողջ աշխարհում, որպես հրեական խոհանոցում ամենատարածվածներից մեկը: կա Ավանդական ձեւ Դրա պատրաստուկները, ինչպես նաեւ շատ տարբերակներ `տարբեր բաղադրիչների ավելացումով: Հաճախ, նոր բաղադրատոմսերը համեղ դասական են: Իմ կողմից առաջարկվող նախաստորագրման նախապատրաստումը շատ հագեցած է, Պայծառ համԱրագ պատրաստում եւ կարող է հաճույք պատճառել ձեր հյուրերին տոնական սեղանի շուրջ:

Պատրաստեք ծովատառեխ:Կտրեք ձեր գլուխը, հեռացրեք մաշկը, բաժանեք ծովատառիկը ֆիլեի վրա: Searel ֆիլենը կտրեց կտորների մեջ:Բլենդերի մեջ ուղարկեք ծովատառեխի կտորներ, ավելացրեք կտրտած սոխը նույնը, ձվի Skeyka, Բուսական յուղ եւ պղպեղ: Լվացեք բլենդերի մեջ այդպիսի պետության մեջ, որպեսզի փոքր կտորները պահպանվեն, ես: Ոչ թե պյուրեի կարգավիճակին: Սեւ հաց կտորները մի փոքր տապակում են բուսական յուղի վրա:Սպասեք, մինչեւ հացը սառչի:Սեւ հացի յուրաքանչյուր կտորի վրա դրեք ձեւավոր, վերեւից շաղ տալ սոխը:

Տեխնիկական եւ տեխնոլոգիական քարտ 1

Սնկով եւ կարտոֆիլով ծովատառեխով խորտիկ

Հումքի անվանումը

Համախառն զանգված (դ)

Զուտ քաշ (գ)

Քաշ Պատրաստի արտադրանք

Ծովատառեխ աղ:

Կարտոֆիլ

Զանգվածային գոթ: Կարտոֆիլ

Շամպինիոն

Զանգվածային Goth.Gribov

Հռչում, յուղ

Արտադիտակ

Տեխնոլոգիական գործընթաց.

Կատարել ձկների (ծովատառատ) առաջնային վերամշակում: Ծովատառեխի ֆիլեը կտրեց 1,5 սմ լայնությամբ եւ դրեց ափսեի մեջ: Շամպինիոններ եւ խաշած կարտոֆիլ, խորանարդներով կտրատած, տապակել բուսական յուղի վրա: Արդյունքում ստացված խառնուրդը դրվում է ծովատառեխի կողքին գտնվող ափսեի մեջ:

Դիզայն (կեր).

«Խորտակումը ծովատառեխով եւ կարտոֆիլով ծովատառեխով» ուտեստը թողարկվում է օվալաձեւ ուտեստով: Էլեկտրաէներգիայի մատակարարում 8 ° C- ի համար: Աշատեսակի ժամկետը ոչ ավելի է, քան մեկ ժամ:

Որակի պահանջներ.

Տեսքը. - Ձկը պահպանել է իր ձեւը, կարտոֆիլը չի \u200b\u200bեռել: Հետեւողականություն. - ամուր, քնքուշ: Համտեսել. - Մուտքային արտադրանքը, չափավոր աղի, սնկերը լավ են, դրանք հպարտ չեն: Հոտը. - Ձկների եւ մուտքային արտադրանքի հոտը:

Թիվ 2 տեխնոլոգիական քարտ:

Dishes աշատեսակների անվանումը. «Լոլիկ պանրով եւ սարդիններով»

Հումքի անվանումը

Համախառն զանգված (դ)

Զուտ քաշ (գ)

Զանգվածային goth.prod.

Լոլիկ

Պանիր Բրինցա

Սարդիններ Յուղերով

Սխտոր

Արտադիտակ

Նկարագրություն Տեխնոլոգիական գործընթաց:

Brynez Cut կամ Uncut: Ավելացնել SARDINES, սխտոր, կանաչի կտորներ: Թեթեւ լցնել յուղը Սարդինից եւ խառնել: Լոլիկը կտրեց շրջանակների մեջ: Պատրաստի զանգվածը դրեք վերեւում: Մի փոքր զով:

Արձակուրդային ուտեստներ.

Մնացեք խորտիկ ափսեի մեջ, զարդարեք սամիթ ցողուններ:

Որակի ցուցանիշներ.

Ձուկ փափուկ, մեղմ: Չափավոր աղի համը: Լոլիկ կոկիկ կտրտած, բալետաղիկ գնդակներ, նուրբ, աղի աղ:

Գրանցման եւ ներկայացման մեթոդներ:

Սառը նախուտեստների ձեւավորումը մեծապես կախված է ուտեստների ձեւից: Dish աշատեսակի կերակրման համար սառը նախուտեստներ պատրաստելիս ձվաձեւ ձեւ Օգտագործված երկայնական գծային գծային տեղադրություն: Այս դեպքում արտադրանքը կտրված է կտորների (ռոստելի սառը, խաշած լեզու, տապակած հորթի միս, բուֆենին, սաղմոն, տաք ծխող ձուկ եւ այլն), որպեսզի մեկ կտոր փակվի 3/4 մասի վրա:

Կողմնակի ուտեստը գտնվում է հիմնական ապրանքի («ցանկապատի») կամ ուտեստի երկու կողմերում: Հարդարման համար օգտագործեք կանաչի, կիտրոն, ձիթապտուղ եւ այլն:

Ուտեստների վրա Կլոր ձեւ Ապրանքների գտնվելու վայրը կարող է տարբեր լինել. Հիմնական արտադրանքը գտնվում է կենտրոնում, եւ կողային ուտեստները `դրա շուրջը սահմանի տեսքով կամ ամենից հաճախ դրված են ուտեստների ամբողջ մակերեսի վրա համակենտրոն շրջանակների տեսքով:

Des աշատեսակների եզրը նախագծելու ցանկացած մեթոդով պետք է մնա անվճար: Dook աշատեսակների վրա նկարը պետք է օրգանորեն մտնի ուտեստների կազմը:

Որակի պահանջներ եւ կերերի ջերմաստիճան:

Սառը ցուրտ ուտեստներ ստանալու հիմնական պայմանը դրանց պատրաստման համար բարձրորակ հումքի օգտագործումն է:

Ձկների սառը ուտեստներում ձկներ առանց կաշվե եւ ոսկորների, երկարացված կտորներով կտրատված; Ծովատառեխը արտաշնչեց:

Թակած ծովատառեխի զանգվածը պետք է լինի համասեռ, առանց միանվագ, մոխրագույն, բեռների հետեւողությամբ:

Pate and Meat Cheese- ը պատրաստվում է համասեռ զանգվածի տեսքով, կոկիկ դրված եւ զարդարված: Այս ուտեստների գույնը շագանակագույն եւ թեթեւ մոխրագույն է, համը `մեղմ, լյարդի եւ մսի համով, հետեւողականությունը փափուկ է:

Սառը ուտեստներն ու նախուտեստները պատրաստվում են նախքան օգտագործումը, նախքան կերերը պահվում են 6 ° C ջերմաստիճանում, ճաշատեսակների համար նախատեսված կիսաֆաբրիկատներ `ջերմաստիճանի վրա: O-6 ° C:

Ձուկ մարինադի տակ, թակած ծովատառեխ, պահեստային պաթը պահվում է 24 ժամ:

Ձկան գաստրոնոմիական արտադրանքները պետք է լավ մաքրվեն, կոկիկ կտրված, թառափի ձուկ առանց աճառի եւ մաշկի վրա, սաղմոնի մակերեսին, ասպետները չպետք է մատների հետքեր լինեն: Ծովատառեխը մոդելավորվում է աղած, լավ մաքրված, առանց ներսից մութ ֆիլմի: Ավարտված թակած ծովատառեխը պետք է պարունակի չոր նյութեր առնվազն 40%, ճարպ, առնվազն 9, Վթարի աղ - ոչ ավելի, քան 4 - 6 եւ ունեն թթվայնություն `ոչ ավելի, քան 0,4% -ից (առումով) Քացախաթթու): Թակած ծովատառեխի ձեւակերպումը ներառում է պատրաստի արտադրանքի 45 - 50% (զուտ) զանգված:

Լրացնելով ձկների եւ մսի ժելե, խտացված արգանակի առաձգական, թափանցիկ, համեղ եւ բույրով, առանց ամպերի (հատկապես կիտրոնի կտորների շուրջ), որի շերտը պետք է լինի խիտ, պահպանում; Մսամթերքը մակերես ունի, պետք է լինի առանց ներկման (կանաչապատում, Մուգ կետեր եւ այլն); Դոնդողում դոնդողը պետք է լինի խիտ, լավ սառեցված, եւ արտադրանքը մանր կտրատված եւ հավասարաչափ բաշխված է ամբողջ զանգվածի վրա: Մայոնեզով լիցքավորված ուտեստների մեջ չպետք է լինեն դրա տարանջատման նշաններ (դեղնուց):

Բոլոր ցուրտ նախուտեստներն ու ուտեստները պետք է լինեն կոկիկ եւ գեղեցիկ զարդարված, ունեն 10 - 12C ջերմաստիճան: Համը եւ գույնը պետք է համապատասխանի Այս տեսակի Ապրանքներ: Վնասի ոչ մի նշան չի թույլատրվում. Փոխել գույնը, Զաքսանիայի նշանները, արտառոց հոտերը եւ համը: Արդյունքը պետք է ճշգրիտ համապատասխանի սահմանված նորմին:

II. Հրուշակեղենի արտադրություն:

Բնութագրական թեման:

Թարմ խմորը եւ դրանից ապրանքները վաղուց դարձել են դասական խոհարարական արվեստ: Ավելին, այս տեսակի թխումը ստեղծվել է մարդկության գոյության լուսաբացին, եւ մինչ այժմ չի կորցրել իր արդիականությունը: Չնայած այն հանգամանքին, որ վերջին դարերը եւ հազարամյակներ են հորինել մեծ խմորի բազմաթիվ սորտերը, թարմ արտադրանք է գնահատվում: Ժամանակակից մարդ Պատրաստման հեշտության եւ սննդի դեղատոմսերի պարզ հավաքածու: Զարմանալի չէ, որ բոլոր տեսակի կիսաֆաբրիկատների արտադրանքները, որոնք վերաբերում են նաեւ եւ թարմ խմորին, այսօր գտնվում են իրենց ժողովրդականության գագաթնակետին: Նրանց շնորհիվ սրտացավ ճաշ պատրաստելը կամ տանը ընթրիքը կարող է արագ եւ հեշտ լինել:

Ըստ ընդունված սահմանման Սննդի արդյունաբերություն, Թարմ խմորը կիսաֆաբրիկատների արտադրանք է, որը նախատեսված է խոհարարության համար Հացաբուլկեղեն տարբեր տեսակի, Հին ժամանակներում հորինված թարմ խմորի դասական դեղատոմսը ներառում է առավելագույնը Պարզ բաղադրիչները - ջուր, ալյուր եւ աղ: Հնագիտական \u200b\u200bհետազոտությունների ընթացքում գիտնականներին հաջողվել է գրավոր աղբյուրներում հայտնաբերել ցուցումը այն փաստը, որ նույնիսկ ավելի քան երեք հազար տարի առաջ Հին Եգիպտոս Տեղի բնակիչները Պատրաստում են ափսեներ եւ արտադրանքներ թարմ խմորից:

Այդ ժամանակ այս տեսակը թեստը գլխավորն էր եւ, թերեւս, միակն էր, ուստի թարմ թխումը մարդկային սննդակարգի հիմքն էր: Նման արտադրանքները, օրինակ, Ռուսաստանում արեւելքում եւ բոքոնում գտնվող տորթեր կամ լավաշ, իրենց պատմությունը ղեկավարում են դարերի խորքից եւ երկար ժամանակ դարձել են ժողովրդական խոհարարական ավանդույթների դասական:

Մինչ օրս հայտնի են թարմ խմորի երկու հիմնական տեսակ - սա սովորական եւ օրհնություն է: Վերջինս պատրաստվում է ցորենի ալյուրի, կաթի, Հավի yaitz, թթվասեր, աղեր, շաքար, ինչպես նաեւ սոդա: Կաթնագույն կարագը, սերուցքը կամ կաթը հաճախ ավելացվում են հյութի թարմ խմոր:

Սովորական թարմ խմորի պատրաստման բաղադրատոմսը բնութագրվում է արտադրանքի ավելի համեստ հավաքածուով: Այն պահանջում է միայն ջուր, ցորենի ալյուր, որոշ բուսական յուղ եւ աղ: Թարմ թեստից պատրաստված կիսաֆաբրիկատները հիանալի հարմար են հացաբուլկեղենի պարզ արտադրանքների համար, այն նաեւ համարվում է իդեալական տան քարավաների եւ կարկանդակների համար նախատեսված զարդերի արտադրության համար: Թարմ խմորը հիանալի կերպով պահում է ձեւը եւ չի արգելափակվում հետագա թխումից հետո:

Մեր սեփական ուժերի վրա թարմ խմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է շաքարավազով շփոթել թարմ հավի ձվերը, ջրի մեջ ներմուծել խառնուրդը, ավելացնել այնտեղ աղը, հալած կարագի յուղը, ալյուրը եւ հունցել: Պետք է հիշել, որ թարմ խմորը չի «սեր» չափազանց ակտիվ հունցում, պատրաստի թխման վերջնական սպառողը եւ համային հատկությունները կարող են տառապել դրանից: Այս բնութագրերը բարձրացնելու համար խորհուրդ է տրվում թարմ խմորը դիմակայել մոտ կես ժամ զով տեղում, որպեսզի այն հասնի: Դրանից հետո ձեռք բերված կիսաֆաբրիկատներից դուք կարող եք քշել ցանկացած թխուկներ, կարկանդակ կամ կարկանդակ:

Հումքի եւ առաջնային մշակման մեթոդների բնութագրերը:

Ալյուր – Հացահատիկի հացահատիկային հացահատիկային հացահատիկային հացահատիկային հացահատիկային հացահատիկային հացահատիկային արտադրանքը: Ալյուրը բաժանված է տեսակների, տեսակների, սորտերի: Ալյուրի տեսակը կախված է նրանից, թե որ հացահատիկի բերքը այն պատրաստված է `ցորեն, տարեկանի, սոյայի, եգիպտացորեն եւ այլն:

Քիմիական բաղադրությունը Ալյուրը կախված է հացահատիկի որակից եւ մանրացման տեսակից:

Ավելի բարձր գնահատականների ալյուրի ալյուրի ալյուրը `ավելի բարձր գնահատականի ալյուրի հետ, ունի էներգիայի ավելի ցածր արժեք եւ մարսողություն, մեղրաբլիթի հարուստ կճեպի բովանդակության պատճառով, բայց դրա մեջ վիտամինների բովանդակության եւ հանքանյութերի բովանդակության պատճառով բարձր կենսաբանական արժեք: Ալյուրը պարունակում է 6,9-12,5% սպիտակուց, 0,5-1,6% հանքային նյութեր եւ 14% խոնավություն:

Ավելի ցածր դասարանների ալյուրը պարունակում է B խմբի վիտամիններ, այնքան ավելի բարձր է ալյուրի բազմազանությունը, դրա մեջ ավելի քիչ վիտամիններ եւ հանքային նյութեր, քանի որ դրանք հիմնականում աճում են սաղմի մեջ:

Տարեկանի հացամթերքի ալյուր: Ուղեբեռի թափման ալյուր, բծախնդրություն եւ սերմեր: Պաստառի ալյուրը ստացվում է ցնցող մանրացմամբ, 95% -ով `նկատելի մանրացված մասնիկներով, մոխրագույն-շագանակագույն գույնով, մոխրի պարունակությամբ 1.97%:

Ձիավարման ալյուրը արտադրվում է ցողված մանրացնողով, հասնելով այն 87%: Ալյուրը պարունակում է պաստառից պակաս, կճեպներ եւ ալարիի շերտ, գույնը մոխրագույն-սպիտակ, մոխրի պարունակություն 1.45%:

Սերմնացան ալյուրը ստացվում է սերմացու միանվագ, դրա բերքատվությունը 63% է: Ալյուր փափուկ, Սպիտակ գույն, մոխիր, 0,75%: Ալյուրը բաղկացած է Endospospm- ից `Ալարիի շերտի կճեպի փոքր անմաքուր:

Ալյուրի ամենակարեւոր ցուցանիշները `սահմանելով այն Տեխնոլոգիական հատկություններխոնավությունն են, բովանդակությունը եւ որակըսնձան:

Ձու - Ընդլայնել Սննդի արժեք Թեստային արտադրանքներ, որոնք հարստացված են սպիտակուցներով, կենսաբանորեն ակտիվ լիպիդներով (ֆոսֆատիդներ) եւ վիտամիններ:

Օգտագործեք թարմ ձու, մելանանգ եւ ձվի փոշի: Melange- ը ձվի սպիտակների եւ դեղնուցների սառեցված խառնուրդ է: Ձվերը փոխարինում են մամբարով 1: 1 հարաբերակցությամբ: Չորացրած մելանն չի կարող պահվել, այնպես որ նրանք միայն ապամոնտաժում են Պահանջվող գումար նրա: Ձվի փոշին պարունակում էԽոնավություն 6% -7%. Իր վերականգնման համար այն նախ լցված է մի քիչ տաք ջուր (400C -500C), լավ խառնել, եւ հետո, շարունակելով խառնել, լցնել ջրի մնացած մասը: Ընդհանուր վերցրեք 100 գ փոշի 0.35 լիտր ջուր: Օգտագործելուց առաջ, ջրով խառնված փոշին դիմակայում է մոտ 30 րոպե, այնուհետեւ զտվում: 10 գ ձվի փոշի եւ 30 գ ջուրը համապատասխանում է մեկ միջին չափի ձուն:

Հավի ձվի կազմը ներառում է սպիտակուցներ (12,7%), ճարպեր (11,5%), ածխաջրեր (0,7%), հանքանյութեր (1.0%), ջուր (74.0%), B1, B2, PP եւ A վիտամիններ գ հավի ձվերի 157 կկալ:

Շաքարել – Սա մի արտադրանք է, որը բաղկացած է Sucrose- ից (C12N22O11): Այն ունի քաղցր համ եւ բարձր կալորիա:Շաքարը պարունակում է միջինը 99,8% սաքսոզա եւ 0,14% խոնավություն: Էներգետիկ արժեք 100 գ շաքար 379 կկալ (1588 ԿԺ):

Կաթնաշոռ – Դրանք բաժանված են ճարպի `18% ճարպ պարունակությամբ, համարձակ, 9%, ցածր յուղ եւ փափուկ դիետիկ: 4, 9, 11% ճարպ եւ ցածր յուղ:

Քոթեջի պանրի սննդային արժեքը պայմանավորված է մեծ ճարպի պարունակությամբ (9-18%), սպիտակուցը (14-17%), կաթնային շաքար (1%): Water րի պարունակությունը կաթնաշոռում 65-80%: 100 գ քսուք տնակ պանրի էներգետիկ արժեք 232 կկալ:

Կաթնագույն յուղ - արտադրված կրեմից, պարունակում է մինչեւ 82,5% ճարպ, վիտամիններ: Նավթը կարող է աղած եւ միաձուլվել, առանց անծանոթների եւ համի, միատեսակ նկարով (սպիտակից մինչեւ կրեմ): Եթե \u200b\u200bյուղի մակերեսը ծածկված է բորբոսով, ապա այն մաքրվում է: Մաքուր յուղ Այն գնում է քսուքներ ավազի խմորի, յուղի բլիթների պատրաստման համար: Օգտագործելուց առաջ յուղը երբեմն հալվում է, զտվում է մաղի միջոցով եւ ավելացնում խմորին: Կաթնագույն յուղը մեծացնում է ապրանքների կալորիականության պարունակությունը, բարելավում է համը, ուժեղացնում դրանց բուրմունքը: Կարագի կարագը աղի չէ, կարելի է փոխարինել աղածով, բայց հաշվի առնելով դրա մեջ պարունակվող աղերը: Կրեմի արտադրության մեջ աղած յուղը չի կարող կիրառվել: Բոլորի արտադրության մեջ ՀրուշակեղենԲացի փրփուրներից, յուղի թխվածքաբլիթի եւ կրեմի, կարագը կարող է փոխարինվել փայլաթիթեղով (1 կգ յուղը համապատասխանում է 840 գրամ փրփուրի յուղի), խորհուրդ է տրվում ջերմ սենյակում պահել տաք սենյակում Աշը, լույսի եւ թթվածնի ազդեցության տակ, յուղը փչացած է:

Կաթը արժեքավոր սննդարար արտադրանք է, որը բաղկացած է ջրից եւ չոր նյութերից կամ չոր մնացորդից, որը ներառում է կաթի ճարպ եւ շաքար, սպիտակուցներ եւ այլ նյութեր: Այն ունի հաճելի համ եւ պարունակում է մարմնի համար անհրաժեշտ գրեթե բոլոր սննդամթերքները: Հրուշակեղենի պատրաստման համար օգտագործեք թարմ կաթ եւ Պահածոյացված արտադրանք, Դրանք բարելավում են արտադրանքի համը եւ մեծացնում են իրենց սննդային արժեքը: Կաթնային պինդ պետք է լինի սպիտակ դեղնավուն երանգով, առանց արտառոց համերի եւ հոտերի: Կաթն օգտագործվում է հիմնականում խմորիչ խմոր եւ քսուք պատրաստելու համար: Այն արագ փայլում է, այնպես որ այն պետք է անմիջապես իրականացվի, եւ անհրաժեշտության դեպքում ջեռուցվում է եռալ: Օգտագործելուց առաջ կաթը լցվում է մաղով: Կաթը սառնարանում պահեք ոչ ավելի, քան 8 ° C- ից ոչ ավելի, եւ ոչ ավելի, քան 0 ° C- ից ոչ ավելի, քան 20 ժամ: Բոլոր տեսակի կաթը պետք է արցունքոտվի:

Կրեմը արտադրեց 10, 20 եւ 35% ճարպ: Նրանց համը հաճելի է, թեթեւակի քաղցր, գույնի սպիտակ, դեղնավուն երանգով: Հրուշակեղենի արտադրության կրեմը օգտագործվում է սերուցք պատրաստելու համար, եւ որպես կաթի փոխարինիչներ: 35% ճարպը հարմար է հարած լինելու համար: Նախքան հարելը, դրանք նախապես սառչում են:

Ընկույզի ընկույզը բնութագրվում է բարձր յուղով, ընդհանուր ճարպի պարունակությունը կարող է հասնել 35% կամ ավելի, պարունակում է եթերայուղեր `մինչեւ 11%: Ընկույզի միջուկը ունի հաճելի բույր, կծու մաքրող համ, մի փոքր այրվող, դառնությամբ: Խոհարարը օգտագործվում է խմիչքի արտադրության մեջ, խոհարարության մեջ:

Մութմետիկ գույնը սննդի պտղի չորացրած յուղն է: Սրանք կարմիր-շագանակագույն կիսագնդային ափսեներ են `մոտ 1 մմ հաստությամբ: Հաճելի բույր Եվ դառը համը պայմանավորված է դառը եթերայուղի մինչեւ 14% -ի ներկայությամբ: Մտնում է իրականացում որպես ամբողջ եւ մուրճի ձեւ: Դիմեք խոհարարության, երշիկեղենի եւ պահածոյացման արտադրության մեջ:

Վանիլ - արեւադարձային խոլորձի գործարանի չորացրած աննկատելի պատիճներ:

Հայրենիքի բույսեր - Մեքսիկա: Համաշխարհային շուկայում վանիլը թանկարժեք համեմունքներից մեկն է: Դժվար է զարգացնել, այս համեմունքի երկարաժամկետ կարիքը Հատուկ վերամշակում, Դժբախտ պտուղները ենթարկվում են հակիրճ լոքերային վերամշակման, որին հաջորդում է իրենց խմորումը մթության մեջ 60 ° C- ով մեկ շաբաթ առաջ շագանակագույն գույնի բույրով: Այնուհետեւ վանիլային պատիճները չորացրեցին մի քանի ամիս դրսում, մինչեւ այն հայտնվի մակերեւույթի վրա Սպիտակ դրոշ Վանիլինա: Կայուն բուրմունքի ձեւավորման, վանիլի, պիգերոնալ եւ եթերայուղ, Վանիլային պատիճները պարունակում են 1,7-3% վանիլ:

Բարորակ վանիլ Մուգ շագանակագույն, Մրգերի լավագույն սորտերը, որոնք ծածկված են սպիտակ բյուրեղային բռնկումով ճարպային փայլերով:

Վանիլը վաճառքի է գալիս `փաթեթավորված մեկ պատիճ փորձարկման խողովակների մեջ: Թեստային խողովակները ծածկված են փայլաթիթեղով եւ փակվում են կորտիկ խցանով:

Վանիլինը կիրառվում է հրուշակեղենի արտադրության մեջ, խմիչքի համար եւ Ոչ ալկոհոլային խմիչքներ, քաղցր ուտեստներ (պուդինգներ, դոնդող, սուֆլ, կաթնաշոռ):

Սինթետիկ վանիլ - վանիլային փոխարինող: Այն սպիտակ բյուրեղային փոշի է վանիլային հոտով, ջրհորի մեջ լուծելի է, ունի վառվող համ: Վաճառքի մուտքերում Մաքուր ձեւ Եվ վանիլային շաքարների տեսքով, փաթեթավորված 2.5-10 գ-ով, ես թղթի պայուսակներ եմ:

Cardamom - Կոճապղպեղի ընտանիքի խոտաբույսային բույսերի սխալ չորացրած մրգեր (սերմեր): Որպես համեմունք, երեք փոս պտուղների ներսում կնքված սերմերը 0,8-1,5 սմ երկարությամբ տուփեր են, որոնցում 9-ից 18 փոքր կարմրավուն սերմերից: Սերմերը ունեն կծու այրվող համ, ուժեղ բույրով: Էական յուղի բովանդակությունը տատանվում է 2-ից 8% -ից: Կիրառեք հիլ, հսկայական ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը կազմելու համար `շեշտադրման արտադրության մեջ:

Անիս - խոտաբույսային գործարանի պտուղները, աճում են Հյուսիսային Կովկասում, Ուկրաինայում, Կենտրոնական Ասիայի Մոլդովայում: Անիսե մրգեր 3-5 մմ երկարությամբ, 2-3 մմ լայնությամբ ունեն ձվի ձեւավորված կամ տանձի ձեւավորված; Մոխրագույն գույն, քաղցր համը, Կծու բուրմունք, Պարունակում է եթերա եթերայուղ `2-ից 6% -ից: Օգտագործվում են անիսոն եւ անիսոն եթերայուղ `հացագործողի, բժշկության, խոհարարության եւ այլնի մեջ:

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում:

Խմոր, բամբակախմբերի համար, Dumplings

Այս ապրանքների համար պատրաստված է շատ խիտ (կտրուկ) խմոր: Wat րերը վերցնում են այնքան, որքան ալյուրը կարող է կլանել սնձան այտուցվածության պատճառով: Նման խմորից ապրանքները ձեռք են բերվում շատ խիտ, եւ դուք կարող եք միայն պատրաստել դրանք: Թեստի պատրաստման համար օգտագործվում են խմորի խառնուրդի մեքենաներ, ալյուրը քնում է խմորի մեջ, դրանք ավելացնում են ջուր (կամ կաթի համար կաթով ջրի խառնուրդ), ջեռուցվում է 30-35 ° C, ձու, աղ եւ հունցում խմորը մինչեւ այն ձեռք է բերում համասեռ հետեւողականություն: Եփած խմորը մնում է 20-30 րոպե, փակելով անձեռոցիկը կամ կափարիչը, սնձան այտուցելու եւ առաձգականության փորձարկում տալու համար: Պատրաստելիս Փոքր համար Ամենաբարձր կամ 1-ին դասարանի մաղած ցորենի ալյուրի փորձությունը թափվում է փայտե ծածկույթով սեղանի մեջ, սլայդների կեսին խորանում է, որի մեջ ջուրը լցվում է աղի մեջ եւ խմորը հունցվում: Ալյուրի եւ ջրի հարաբերակցությունը Dumplings- ի եւ Dumplings 1: 0.35-ի աղբանոցների համար:

Խոհարարության համարԱղաղակողմ Պատրաստի խմորը գլորվում է շերտի մեջ `1,5-2 մմ հաստությամբ եւ 5-6 սմ լայնությամբ, գլորված ջրամբարի եզրը քսում է ձվի կողմից: Լյուբլացված խմբի երկայնքով 3-4 սմ հեռավորության վրա, մյուսը `7-8 գ քաշ ունեցող գնդակներ, այնուհետեւ ծածկեք դրանք խմորի շերտով եւ կտրեք պելմենը Հատուկ սարք, Ներկայումս ձեռնարկությունները օգտագործում են կաղապարով կիսա ավտոմատ:

Կտորներով կտրված աղացած մսով (տավարի միս, խոզի միս, գառ), անցնում է մսաղացով, միացեք նուրբ անկյունով սոխ, Ավելացնել աղ, շաքար, սեւ պղպեղ եւ Սառը ջուր (Մսի զանգվածի 18% -20%), մանրակրկիտ խառնել: Խոզի աղի մեջ դուք կարող եք ավելացնել մանր կտրատած սպիտակ կաղամբ: Կարող եք պատրաստել ձկների աղացած Meck: Այս ֆիլեի համար առանց ոսկորների, կտրեք կտորների մեջ, անցավ միս սրճաղացով պատրաստված սոխի հետ միասին, ավելացնել ձվերը, փափկեցրած մարգարին, աղ, աղՊղպեղ եւ մանրակրկիտ խառնվել: Ձուլված dumplings- ը տեղադրվում է ծածկված ալյուրի փայտե սկուտեղների մեկ շարքում եւ պահվում է մինչեւ ճաշ պատրաստելը 0 ° C- ում: Dumplings Raming- ը առաջարկվում է, քանի որ դրանք պահանջում են փոքր խմբաքանակներ լայն ուտեստներով:

Կիսաֆաբրիկատների տնային արիշտա: Սառը ջրի մեջ աղի, ձվի, խառնել, թքել ալյուր եւ հունցել զով խմորը (1 կգ ալյուրի համար վերցնել 200 գ ջուր), վերեւում ալյուրով ցողել, թողնել 25-ից 30 րոպե: Այնուհետեւ օգտագործեք բաղադրատոմսը:

Կիսաֆաբրիկատ, խմոր խմորի համար: Թեստի պատրաստման համար կաթն օգտագործվում է ջրի փոխարեն, եւ շաքարավազը ավելացվում է, բայց յուղը կարող է դրվել: Cool խմորը պատրաստված է ինչպես dumplings (1 կգ ալյուր 350 - 400 գ կաթ կամ ջրի համար):

Ապրանքի պատրաստման տեխնոլոգիա (տեխնոլոգիական քարտեզներ), թխում ռեժիմ, տեսականի:

Մեքսիկական Tortyllas.

Կառուցվածքը

50 գ մարգարին

300 գ եգիպտացորենի կամ ցորենի ալյուր

Մի պտղունց աղ

½ Գավաթ տաք ջուր

Խոհարարություն.

Մարգարին քսում էր մի մեծ grater- ի վրա: Ալյուրը սեղանի սլայդի վրա մաղել, ավելացնել մարգարին, աղ `համտեսել:

Խմորը հունցել աստիճանաբար թափել Տաք ջուր, Կիսվեք այն 8 գնդակի վրա, անձեռոցիկի հետ ծածկեք, տվեք կանգնել 15 - 20 րոպե:

Յուրաքանչյուր գնդակը գլորում է բարակ կլոր լարը `10 - 12 սմ տրամագծով:

Տապակել Tortyllas- ը լավ տաքացած տապակի վրա առանց յուղի, յուրաքանչյուր կողմում 2-ից 3 րոպե:

Բաղադրությունը.

Գրականություն:

1. Butyakis N.G. Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնոլոգիայի պատրաստում: - մ. Ed. Կենտրոն «Ակադեմիա», 2004 թ. - 304C:

2. Դրագիլեւ Ա. Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրություն: - Մ.: Դելի, 2000. - 446

3. DUBTSOV Գ. Գ. Պարենային ապրանքներ: - Մ. Բարձրագույն դպրոց, 2001 թ. - 264C

4. Դուբցով Գ.Գ. Խոհարարական եւ հրուշակեղենի արտադրանքի տեսականի եւ որակ: - Մ. Հոկտեմբերին «Վարպետություն» հրատարակչություն, 2002 թ. - 240C:

5. Կովալեւ Ն.Ի. Սննդի պատրաստման տեխնոլոգիա: - M. «Գործարար գրականություն» հրատարակչություն, 1999 թ .: 480-ականներ

6. Կուզնեցովա Լ.Ս. Ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի տեխնոլոգիայի պատրաստում: - Մաստեր. Բարձրագույն դպրոց, 2001 թ., 320c:

7. Lovacheva G.N. Ապրանքների ստանդարտացում եւ որակի հսկողություն: - Մ.: Տնտեսագիտություն, 1990: - 239C:

8. քաղաք Ա.Վ. Ապրանքի տեխնոլոգիա Սնունդ, 2 տոննա: Տ. 1 Ֆիզիկական եւ քիմիական գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում Սննդամթերք Իրենց խոհարարական վերամշակմամբ: - M.: MIR, 2003. - 351 էջ.

9. Skurichin I.M. Ուտեստների եւ խոհարարական արտադրանքների քիմիական կազմ: Գրացուցակը 2 հատորով: - մ., 1994 թ.

10. TU 28-50-90 "սառեցված խմոր: Կիսաֆաբրիկատներ »:

11. FURS I.N. Տեխնոլոգիա Հասարակական սննդի արտադրություն: - Նոր գիտելիքներ, 2002. - 799с

Բարդ ցուրտ նախուտեստներ Անակնկալ եւ ուրախացեք ձեր սիրելիներին եւ հրավիրված հյուրերին: Մենք առաջարկում ենք մի քանի բաղադրատոմսեր քննարկման:

Բարդ սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ.

«Macrame»:

Պահանջվող արտադրանք.

Հավի ձու - 2 հատ:
- շաքար - ճաշի գդալ
- բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ
- Աղ - թեյի գդալ
- Կեֆիր - 520 գ
- ալյուր - 255 գ
- Սոդա Harated - ½ ժ. Գդալ
- աղցան

Խոհարարություն.

Խառնիչորեն խառնել բոլոր բաղադրիչները նրբաբլիթների պատրաստման համար: Կափարիչով Պլաստիկ շիշ Կատարեք անցքը, լցնել խմորը: Խմորը լցնել «ցանցով» տապակի մակերեսին: Տապակել նրբաբլիթները երկու կողմից: Ավարտված նրբաբլիթի ժամանակ դրեք աղցանը, լցոնումը, փաթաթեք: Լցոնումը կարող է օգտագործվել ձեր ճաշակի համար: Օրինակ, կարմիր ձկներից կամ սոխից եւ աղացած սնկով: Սառեցրեք ուտեստը եւ մատուցեք սեղանին:

Puff Chicken Bay.

Բաղադրությունը.

Ժելատին - 9 ճաշի գդալ
- հավի կրծքամիս
- Սոլ
- Հեշտ պղպեղ
- մայոնեզ
- սամիթի փունջ
- սխտորի ծածկը

Խոհարարության փուլերը.

Եռացրեք կրծքագեղձը: Դուք պետք է ունենաք մոտ 650 գ արգանակ: Ծծեք այն, զով, մանրացված: Դա անելու համար խոնավացրեք շղարշը խաշած Սառցե ջուր Եւ լարում դրա միջոցով արգանակ: Դրեք ժելատինին, թող նա այտուցվի մեկ ժամվա ընթացքում: Տեղադրեք վառարանը, տաքացրեք կանոնավոր խառնելով: Բաժանեք արգանակը 3 մասի, 300 մլ / 200 մլ / 150 մլ: Նյութի մանր կտրատեք կանաչիները, խառնել այն 300 մլ արգանակով: Լցնել ձեւի մեջ, թող այն սառեցվի: Digger Splice մանրաթելերի վրա, ավելացնել պղպեղ, մանրացված սխտոր եւ 200 մլ արգանակ: Լցնել առաջին շերտը կանաչիի հետ միասին: Ստացեք սառեցված: Մայոնեզը խառնիչ է այտուցվում 150 մլ արգանակով: Որքան լավ եք ընտրել հեղուկը ծեծել, այնքան ավելի քնքշորեն կդառնա սուֆլ: Վերջնական շերտը լցնել միսով, ուղարկել սառեցված ցրտին: Հեռացրեք լցոնիչը «քաշում», կտրեք բաժնի կտորների մեջ:

Եվ ինչպես եք:

Խոհարարություն բարդ ցուրտ նախուտեստներ.

Բանջարեղեն մածունի մեջ:

Ձեզ հարկավոր կլինի.

Ցուկկինի - 150 գ
- Գազար - 150 գ
- սառեցված Կանաչ սիսեռ - 100 գ
- լոր ձու - 3 հատ
- Բնական մածուն - 250 մլ
- Gelatin - 20 գ
- Սոլ

Խոհարարության փուլերը.

Ժելատինը ներծծում է կես բաժակ զով ջրի մեջ: Լաց ձվեր Եռակցեք կոշտ, զով, մաքուր: Մաքրեք գազարը, կտրեք փոքր խորանարդի մեջ: Լվացեք ցուկկինի, չորացրեք, կտրեք մի փոքր խորանարդի մեջ: Ներդրեք կաթսայի մեջ, լցնել Տաք ջուրԱղ, եփեք հինգ րոպե: Ներդրեք թակած ցուկկինի, եփեք եւս 5 րոպե: Ավելացնել կանաչ ոլոռ, բերեք բոլոր բովանդակությունը եռալ: Եփած բանջարեղենը նետվում է քամոցով, թույլ տվեք քաշել հեղուկի ավելցուկը, զովացնել բանջարեղենը: Գործարկել այտուցված ժելատինը Միկրոալիքային վառարանԽառնել S. Բնական յոգուրտ, Եփած յոգուրտի խառնուրդում լցնել եռացրած բանջարեղենը, խառնել: Փոքր բաժնի ձուլվածքները անթույլատրելի են Սննդի կինոնկար, Տեղադրեք 2 ճաշի գդալ բուսական խառնուրդի ներքեւի մասում: Կենտրոնին ավելացրեք մեկ խաշած ձու, լրացրեք բուսական խառնուրդը: Dish աշատեսակը դրեք սառնարանում, թողեք սառեցումից քառասուն րոպե առաջ: Միացրեք ափսեները, ֆիլմի հետ միասին հանեք կաղապարները: Ծառայել

Ամառվա սկզբում տաք ուտեստների եւ ծանր ապուրների տեղափոխման, գոհացուցիչ եւ անուշահոտ սառը ուտեստների, սեզոնային ամառային ապուրներ եւ նախուտեստներ են գալիս: Նրանց խոհարարությունը հնարավորություն է տալիս իրականացնել իրենց խոհարարական ունակությունները սկսնակներ եւ փորձառու տանտիրուհի. Հիմնական խնդիրն է Սառը ուտեստներն ու նախուտեստները ախորժակի հուզմունքն են, եւ ստամոքսի պատրաստումը ծանր սնունդ ընդունելու համար:

Խորտիկների եւ ցուրտ ուտեստների միջեւ առանձնահատուկ տարբերություններ չկան, նրանք կատարում են նույն դերը, բայց երկրորդը կարող է օգտագործվել որպես լիարժեք նախաճաշ կամ ընթրիք: Սառը կերակուրը կդառնա Գեղեցիկ ձեւավորում D աշասենյակ կամ տոնական սեղան, դրանք նույնպես անփոխարինելի են խնջույքի վրա: Ունենալով խոհարարական գիրք «Արսենալում», Անհրաժեշտ բաղադրիչներ մի քանազոր Նվազագույն գումար Ժամանակը, դուք կարող եք պատրաստել իրական խոհարարական գլուխգործոցներ, որոնք կզարմացնեն եւ կուրախացնեն հարազատներին եւ հրավիրելու հյուրերին:

Սառը ուտեստներ բանջարեղենից եւ սնկով

Ամենապարզ ցուրտ նախուտեստները թթու կամ աղած լոլիկ են, պղպեղ, վարունգ, կաղամբ եւ սնկով: Նրանք կլրացնեն ցանկացած կողմնակի ուտեստ, միս կամ Ձկների ուտեստ, Նաեւ որպես խորտիկ կարող է օգտագործվել Զաբաչկի կամ սմբուկի խավիար եւ բանջարեղենի կարկանդակների կողմից, որոնք մատուցվում են կենացին:

Իրական փրկություն ջերմության մեջ, երբ ես բացարձակապես չեմ ուզում տաք սնունդ, լցոնված բանջարեղեն եւ գլանափաթեթներ լցոնվելու: Անկասկած, նրանք նվիրելու են ընտանիքի բոլոր անդամներին: Ոչ պակաս ընդհանուր խորտիկը համարվում է բուսական կանեփներ, որոնք այնքան տարածված են բուֆետներով եւ բանկետներով: Սառը ուտեստներից պետք է նշել տատանումների, բզեզների եւ բանջարեղենի աղցանների շուրջ, նրանք կգան փրկության, երբ բացարձակապես ժամանակ չունեն պատրաստելու խոհարարական երգեր:

Սառը ուտեստներ եւ նախուտեստներ մսից, ծովային եւ ձկներից

Մսից ամենատարածված ցուրտ նախուտեստները երշիկեղեն են, բեկոն, բուխենին եւ խոզապուխտ: Մսամթերքի տեսականին զբաղեցնում է տոնական եւ բոլորի սեղանների վերջին տեղից հեռու, յուրաքանչյուր տանտիրուհի համաձայն կլինի դրա հետ: Սառը ուտեստներից պետք է հարգանքի տուրք մատուցել գլանափաթեթներին եւ աղցաններից Հավի ֆիլե, Խոզի եւ երիտասարդ հորթի, ինչպես նաեւ հեպատիկ տորթ:

Ձկան ցուրտ ուտեստներն ու նախուտեստները չեն զիջում մսի համար ոչ բուրավետ բնութագրերի մեջ, ոչ էլ արտաքին տեսք, Վարձու ծովատառեխ, սաղմոնի գլորում բանջարեղենով եւ պանրով, խեցգետնի միսով կամ կոդով լյարդով տաթլետներ, աղացած ծովախեցգետին սխտորով, փորոտ ժելե, սենդվիչներ կարագով եւ կարմիր խավիարով: Այս ցուցակը կարող է շարունակվել: Այս բոլոր ուտեստներն ու նախուտեստները քաղցածի մանրակրկիտ զգացողություն կունենան եւ կդառնան Գեղեցիկ այլընտրանք Տաք սնունդ: