Բանկետների սառը ուտեստների տեսականի և պատրաստում. Ստորև ներկայացնում ենք ուտեստների գեղեցիկ մատուցման և ձևավորման գաղտնիքները. Ժամանակակից գույքագրման և սարքավորումների բնութագրերը
Ամբողջական տեքստի որոնում.
Գլխավոր > Դասընթաց > Խոհարարություն
Կիրովի մարզի GOU SPO «Վյատկայի մասնագիտական տեխնոլոգիաների, կառավարման և սպասարկման պետական քոլեջ» կրթության վարչություն
Դասընթացի աշխատանք
«Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիա» մասնագիտությամբ.
Թեմա՝ «Բանկետ մասնագիտություններ»
Ավարտել է 21-րդ խմբի ուսանողը (2711)
Իվանովա Ելենա Միխայլովնա
Ստուգվել է ուսուցչի կողմից
Տորոպովա Լ.Ա.
Դասարան _______
Ուսուցչի ստորագրությունը _______
Ստուգեք ամսաթիվը
«___» _________ 2009 թ
Ներածություն
Ուտեստների դասակարգում
Պատմության տեղեկանք
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Խոհարարության սխեման
Որակի պահանջներ և ժամկետներ
Սննդի կալորիականության հաշվարկ
Սննդի անվտանգության և որակի ուսումնասիրության մեթոդներ
Սննդի բարձրորակ կեղծում
Սննդային հավելումների օգտագործումը
Տեսական մաս
Գործնական մաս
Եզրակացություն
Մատենագիտություն
Դիմումներ
Տեխնոլոգիական քարտեր
Հաշվարկային քարտեր
Տեխնոտեխնոլոգիական քարտեզներ
ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ
Կուրսային աշխատանք գրելու նպատակը. «Չինական խոհանոցի առանձնահատկությունները» թեմայով ուսանողների կողմից տեսական և գործնական գիտելիքների ձեռքբերումը հումքի մշակման, կերակուր պատրաստելու, զարդարելու, բաժանելու, խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքի, դրանց որակի և անվտանգության գնահատման, գործնական հմտությունների ձևավորման վերաբերյալ: աշխատել կարգավորող գրականության հետ, պատրաստել ուտեստների և խոհարարական ապրանքների լայն տեսականի։
Նպատակները:
Աշխատանքի թեմային համապատասխան տեսական գիտելիքների խորացում և համախմբում.
Ստացված տեսական գիտելիքների և գործնական հմտությունների համակարգում;
Գործնական խնդիրների լուծման տեսական գիտելիքները կիրառելու հմտությունների ձևավորում.
Տեղեկատվական, նորմատիվ և իրավական փաստաթղթերի օգտագործման հմտությունների ձևավորում.
Զարգացում ստեղծագործականություն, մասնագիտական մտածողություն;
Պետական վերջնական հավաստագրման նախապատրաստում.
Առաջադրանքներ.
Կուրսային աշխատանք գրելու արդյունքում պետք է իմանամ :
Հիմնական հասկացություններ, տերմիններ և սահմանումներ տեխնոլոգիայի ոլորտում;
Տարբեր տեսակի հումքի խոհարարական մշակման ուղիները;
Ճաշատեսակների դասակարգում, տեսականի, ճաշատեսակների, խոհարարական արտադրանքի պատրաստման բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիական գործընթացներ.
Պատրաստի արտադրանքի գրանցման, թողարկման, պահպանման, վաճառքի կանոններ.
Որակի և անվտանգության չափանիշներ, գործընթացներ, որոնք ձևավորում են սննդի որակը.
Տեխնոլոգիայի նորմատիվ հիմքը.
Կուրսային աշխատանք գրելու արդյունքում պետք է կարողանամ
Պատրաստել ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների լայն տեսականի՝ տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան՝ հաշվի առնելով հումքի երեսարկման, համատեղելիության և փոխազդեցության նորմերը, կարգավորող փաստաթղթերի պահանջները.
Կատարեք անհրաժեշտ տեխնոլոգիական հաշվարկներ՝ օգտագործելով կարգավորող փաստաթղթեր:
Գնահատել հումքի և խոհարարական արտադրանքի որակը տեխնոլոգիական գործընթացի բոլոր փուլերում:
Թեմայի համապատասխանությունը
Բանկետների մասնագիտությունների յուրահատկությունը, իմ կարծիքով, խոհարարության ամենահետաքրքիր թեման է, քանի որ միայն այս թեմայում կարող եք ցուցադրել ձեր գերազանց ճաշակը և հյուրեր ընդունելու ունակությունը: Եվ սա յուրաքանչյուր տանտիրուհու պատվի հարց է։ Ինչպես նաև սառը ուտեստներն ու խորտիկները հին ռուսական սեղանի ավանդական ուտեստն են։
1. ՏԵՍԱԿԱՆ ՄԱՍ
1.1. Ուտեստների դասակարգում
1.2. Պատմության տեղեկանք
Չինական խոհարարության արվեստը վաղուց գերազանցել է քաղցը հագեցնելու պարզ անհրաժեշտությունը: Լուրջ ուշադրություն է դարձվում սննդի գեղագիտական վերաբերմունքին՝ բույր, տեսքըև, իհարկե, ճաշատեսակների համն ամենաշատն ունի կարևորությունը.
Պայմանականորեն, չինական պատրաստման տեխնոլոգիան կարելի է բաժանել չորս բաղադրիչի.
Հումքի պատրաստում
Կտրող ապրանքներ
Ջերմային բուժում
Սեղանի կարգավորում
Սրա վրա արժե ավելի մանրամասն անդրադառնալ, քանի որ հենց մշակումն է, որ ուտեստները հատուկ չինական է դարձնում։
1. Հումքի պատրաստում. Հատուկ ճաշատեսակներ պահանջում են հատուկ բաղադրիչներ: Օրինակ՝ շատ ճարպակալած բադերը՝ Պեկինյան տապակած բադի համար և խոյեր՝ թույլ եփած ոչխարի մսի համար: Մեկ այլ օրինակ. Հանչժոուի Սիհու լճից քացախ ձուկը պատրաստվում է միայն Սիհու լճում բռնված կենդանի խոտածածկ կարպից: Թվում է, թե բավական է, որ ցանկացած կենդանի ձկան ուտեստ պետք է նուրբ լինի, սակայն չինացի խոհարարները միայն դրանով չեն բավարարվում։ Նրանց կենդանի ձուկը, որը փակված է հատուկ զամբյուղներում, սուզվում է լիճը և սովամահ է լինում երկու օր՝ սա ապահովում է մսի ցանկալի խտությունը և տիղմի հոտի հեռացումը: Այսպես եփած ձուկն ավելի նուրբ է և համով նման է խեցգետնի միսին։
Ըստ չինական խոհանոցի պահանջների՝ արտադրանքի սառը մշակումը պետք է զբաղեցնի ճաշ պատրաստելու համար հատկացված ընդհանուր ժամանակի 2/3-ը։
Հումքի վերամշակումը սկսվում է դրանց մաքրումից։ Բոլոր վնասված մասերը հանվում են։ Բանջարեղենի և մրգերի կեղևը, մսի կեղևը և թաղանթները, ձկան թեփուկները, թռչնամսի փետուրները և արտաքին բոլոր այլ կոպիտ ծածկույթները խնամքով հեռացվում են: Մեխանիկական մաքրման գործընթացը ավարտվում է պատրաստված արտադրանքը լվանալով: Երկրորդ անգամ արտադրանքը լվանում է հատկապես ուշադիր, որպեսզի ոչ միայն լվացվի մնացած կեղտը, այլև հեռացվի անցանկալի հոտերը: Որոշ ճաշատեսակների համար ապրանքը թրջվում է ոչ միայն ջրի, այլ նաև աղաջրի, կարագի, կաթի, օղու և այլնի մեջ: Թրջվելուց հետո ապրանքը կորցնում է իր հոտը, երբեմն էլ բոլորովին այլ համ է ստանում: Թրջման տեւողությունը մի քանի րոպեից մինչեւ մի քանի ժամ է, իսկ երբեմն նույնիսկ օրեր ու ամիսներ։ Սովորաբար տնային խոհարարության մեջ արտադրանքը կարճ ժամանակով թրջում են, որպեսզի միայն մեղմեն դրանց համն ու խտությունը:
2. Կտրող ապրանքներ. Սա արտադրանքի սառը վերամշակման երկրորդ փուլն է։ Հղկելը չինական խոհարարական արվեստի կարևոր և բնորոշ հատկանիշն է։ Հումքը կարելի է կտրել շերտերի, շերտերի, ադամանդների, շերտի, խորանարդի, ձավարի, գնդիկի, ծղոտի և այլնի մեջ: Դրանք կարելի է մանր կտրատել կամ թակել, ձևավորել ցորենի հասկեր, քրիզանտեմի թերթիկներ և շատ ավելին: Տոնական սեղանի համար սննդից կտրվում են «երկարակեցություն» կամ «երջանկություն» նշանակող հիերոգլիֆներ։ Թռչունների, կենդանիների, միջատների, ձկների, ծաղիկների, մրգերի, խոտաբույսերի կամ ծառերի տեսքով սառը ուտեստները խոհարարներին հնարավորություն են տալիս ցուցադրել իրենց գեղարվեստական տաղանդը: Այդպիսին է, օրինակ, Գուանդունի բանկետի առաջին ուտեստը, որը բնորոշ է առջևի խոհանոցին բնորոշ Սիրամարգի շողոքորթության: Դրա պատրաստման համար օգտագործվում է բադ, խոզապուխտ, խոզի լեզու, լորի ձու, խեցգետիններ, վարունգ՝ ընդհանուր 15 բաղադրիչ։ Այս ամենը ափսեի վրա ձևավորում է գունեղ սիրամարգ՝ տարածելով իր հոյակապ պոչը։
Ոչ միայն սառը նախուտեստների, այլեւ ցանկացած չինական խոհանոցի համար ապրանքները պետք է մանր կտրատել։
Այդ նպատակով նախատեսված է հատուկ ուղղանկյունաձև դանակ՝ 4 մմ հաստությամբ, սայրի կողքից կտրուկ սրված։ Նրանք աշխատում են հաստ փայտե տախտակամածի կտրվածքի պես: Իհարկե, սովորելու համար, թե ինչպես հմտորեն վարվել նման դանակի հետ, որոշակի պրակտիկա է պահանջվում, բայց չինական ուտեստների համար այն ամենահարմարն է և, հմտության հայտնվելով, այն խնայում է մեծ ջանք և ժամանակ ճաշ պատրաստելու համար:
Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է աղացած միս ճաշատեսակի համար, ապա չինացի խոհարարները հաջողությամբ անում են առանց մսաղացների՝ միսը կտրատելով դանակով: Այսպես պատրաստված միսը շատ ավելի համեղ է, քանի որ յուրաքանչյուր փոքր կտոր պարունակում է հյութ, որը չէր պահպանվի, եթե միսը մսաղացով անցկացնեին։ Երբ միսը պետք է մեծ կտորների կտրել, ապա յուրաքանչյուրի վրա դանակով շատ փոքր կտրվածքներ են անում, և միսը ստացվում է նույնքան նուրբ ու փափուկ, որքան հարելուց հետո օգտագործվում է եվրոպական խոհանոցում։
Շատ հազվադեպ, հիմնականում առջևի խոհանոցում, արտադրանքը պատրաստվում է ամբողջությամբ: Սովորաբար դա վերաբերում է թռչուններին: Այնուհետև, մինչև ջերմային բուժումը, բոլոր ոսկորները հանվում են հավի կամ բադից հատուկ կտրվածքների միջոցով, որպեսզի այն արտաքին ձևչի փոխվել. Դրանից հետո թռչունը թխում են ջեռոցում կամ եփում։
3. Ջերմային բուժում. Այն հիմնված է երկու հիմնական կանոնների խիստ պահպանման վրա. առաջինը ջերմաստիճանի և մշակման ժամանակի վերահսկումն է. երկրորդը բոլոր բաղադրիչների առանձին մշակումն է։ Սոնգ դինաստիայի (960-1279) հայտնի բանաստեղծ և նկարիչ Սու Շին, ձախողվելով իր պաշտոնական կարիերայում, դարձավ սիրողական խոհարար։ Եփած խոզի միսը նրա սիրելի ուտելիքներից էր։ Հանչժոու քաղաք տեղափոխվելուց հետո նա հաճախ էր պատրաստում այս ուտեստը հյուրերի համար և հանգավորում էր դրա պատրաստման կանոնները հետևյալ կերպ. ճաշ եղիր»։
Չինական ուտեստները եփում են բարձր, միջին կամ ցածր ջերմության վրա։ Հանչժոուի հանրահայտ ուտեստը` Սու Շի խոզի շոգեխաշածը, եփում են կարճ կրակի վրա փակ տարայի մեջ: Արդյունքը մուգ կարմիր գույնի միս է՝ նուրբ համով, ինչպես մարշմալոուն։ Ճաշատեսակը հյութալի է ստացվում, թեև միսը ոչ մի դեպքում յուղոտ չէ։ Պեկինյան հանրահայտ ուտեստը, Մյուս կողմից, Տապակած խոզի ենթամթերքը և բադը մի քանի վայրկյան տապակում են տաք յուղի մեջ բարձր ջերմաստիճանում։ Երկու բաղադրիչներն էլ ստացվում են խրթխրթան ընդերքով, բայց համով շատ նուրբ։ Եթե այս ուտեստը տապակվեր ցածր ջերմաստիճանում, ապա այն բավականին կոշտ կլիներ։
Չինական խոհանոցում կան ավելի քան 30 պատրաստման եղանակներ, այդ թվում՝ տապակել, արագ տապակել, թափահարելով տապակել, տապակել, տապակել, շոգեխաշել, շոգեխաշել, եռացնել ջրի մեջ, ցածր ջերմության վրա տապակել, ֆումիգացիա, սոյայի սոուսով շոգեխաշել, քացախ կամ օշարակ և այլն:
Հայտնի ուտեստ Մուրացկանի հավը թխում են կավի մեջ: Ավանդությունն ասում է, որ շատ տարիներ առաջ Ցզյանսու նահանգի Չանշու քաղաքում մուրացկանը հավ է բռնել և, քանի որ վառարան չուներ, հավը քսել է կավով և բովել բաց կրակի վրա։ Երբ հավը պատրաստ էր, նա բացեց կավը և պարզեց, որ փետուրները պոկվել են դրա հետ: Ախորժելի հոտը գրավեց մի ամբողջ ամբոխ։ Հետագայում այս պատրաստման մեթոդը ներդրվեց տնային խոհանոցում և ռեստորաններում: Մուրացկանի հավը հայտնի ուտեստ է դարձել Ցզյանսու-Չժեցզյան խոհանոցում։
Չինական խոհարարության մեջ ջերմային մշակման ամենատարածված մեթոդը յուղով տապակելն է։ Դրա համար սովորաբար օգտագործվում են վոկ և շատ բարձր, մինչև 40 սանտիմետր բոցով վառարաններ։ Ամենից հաճախ դրանք տապակվում են բուսական յուղի կամ խոզի ներքին ճարպի մեջ։ Յուղը տաքացնում են և թույլ տալիս մի փոքր ծխել, որպեսզի բնորոշ «բուսական» հոտ դուրս գա։ Դրանից հետո մանր կտրատած արտադրանքն իջեցնում են և արագ, 1-2 րոպեի ընթացքում, տապակում անընդհատ խառնելով։ Արտադրանքը չայրելու համար դրանք ծածկում են ալյուրի շերտով, չոր կամ նոսրացած օսլայով, Սպիտակ ձուկամ դեղնուց և այլն:
Ջերմային մշակման վրա ծախսված համեմատաբար կարճ ժամանակը բացառում է «ավտոմատ», առանց մարդու միջամտության, ճաշ պատրաստելը։ Չինական խոհարարության մեջ գործնականում բացառված է այն իրավիճակը, երբ տանտիրուհին կաթսա է դնում վառարանի վրա, գազը միացնում և զբաղվում իր գործով։ Չինական խոհանոցի բաղադրատոմսերով պատրաստելը պահանջում է խոհարարի մշտական ներկայություն։ Բայց նրա աշխատանքը մեծապես հեշտացնում է ջերմային մշակման երկրորդ կանոնը՝ որ ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչները եփվեն առանձին, այսինքն՝ բացառվում է մի ապրանքը շատ եփելու, մյուսը չեփելու հնարավորությունը։ Այս կանոնից մի քանի բացառություններ կան, և այս գրքի բաղադրատոմսերը հատուկ նշում են դրանք:
Սառը ուտեստները պատկանում են խոհարարության «սառը խոհանոց» կոչվող հատվածին, քանի որ դրանց մեծ մասը պատրաստվում է, զարդարվում և մատուցվում սառը վիճակում, սակայն այստեղ ներառված են նաև տաք ուտեստները։
Սառը նախուտեստները մատուցվում են ապուրի մատուցումից առաջ, իսկ տաք նախուտեստները՝ սառը ուտեստներից հետո, երբ ճաշացանկում ապուր նախատեսված չէ։ Եթե ապուրը մատուցելուց առաջ սառը ուտեստ են մատուցում, ապա դրանից պետք է բացառել կծու կերակուրները (համեմունքներ, շատ աղի և կծու բաղադրիչներ), որպեսզի ապուրը ստացողը կարողանա գնահատել դրա իսկական համը։
Սառը նախուտեստները պատրաստվում են այնպես, որ ստացողը դանակ օգտագործելու կարիք չունենա։ Սովորաբար տաք խորտիկներ են մատուցվում այն անոթի մեջ, որում դրանք պատրաստվել են։ ճաշատեսակները, որոնցում նախուտեստներ են մատուցվում, պետք է լինեն գեղեցիկ և հարմարավետ ձև- ընդհանուր ուտեստ կամ առանձին ափսեներ:
Հանդիսավոր առիթների համար և մեծ թվերհյուրեր յուրաքանչյուր նվերի համար նախատեսված է նույն կազմի արտադրանքի հավաքածու, որոնք դրված են առանձին ափսեների վրա:
Միջանկյալ ուտեստները մատուցվում են սառը կամ տաք՝ կախված դրանց տեսակից։ Նման ճաշատեսակների հիմնական նպատակը երկու սովորական կերակուրների միջև եղած բացը լրացնելն է կամ սեղանի բազմազանությունը լրացնելը։ Այս տեսակի ուտեստները տեղին է նախապես բաժանել չափաբաժիններով և զարդարել, ինչը արագացնում է դրանց մատուցումը։
Բանկետի սառը ուտեստներ.
«Վալովանի սաղմոնի խավիարով», «ձու սաղմոնի խավիարով», «ձկան տեսականի» (տաքապատ թառափ, սառը եփած բալիկ, սաղմոն ս/ս), «Մսի տեսականի»
(վզնոց, տավարի միս, երշիկեղեն, սաթ ռուլետ, խոզապուխտ ռուլետներ պանրով), գեղջուկ թթու (թթու կաղամբ, թթու վարունգ, չերի լոլիկ, թթու սխտոր, թթու պղպեղ, ձիթապտուղ, կանաչի), «Դոնդող լեզու », «Դոնդող թառափ»,
«Դոնդող խաղ», «Հավով ռուլետ», «Ծովատառեխ սոխով և կարտոֆիլով», «Խմորի մեջ բոված վարդագույն սաղմոն», «Գալանտին» լցոնած հավ, «Դոնդող միս», «Մանեխի դոնդող», «Փափուկ ռուլետ», «Խոզապուխտ» զամբյուղներ», «Սնկով հավի ռուլետ», «Մայոնեզով խեցգետիններ», «Սառը զզվելի հնդկահավ» և այլն։
> Ուտեստների հետևողականություն, ձևավորում և ներկայացում:
Բոլոր ուտեստները, որպես կանոն, պատրաստվում են բարձր որակավորում ունեցող խոհարարների կամ մատուցողների կողմից այցելուներին մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Նրանք զարդարում են ճաշատեսակներ՝ օգտագործելով բանջարեղեն (մաղադանոս, սամիթ, հազար), պահածոյացված և թարմ մրգեր։
Սառը նախուտեստներն ու ուտեստները սեղանին դրվում են բանկետի մեկնարկից ոչ շուտ, քան կես ժամ առաջ, որպեսզի թարմ, գրավիչ տեսք. Սննդակարգում նրանց նշանակալի տեղ է հատկացվում՝ նրանք մեծացնում են ախորժակը, ուստի դրանք պետք է լավ զարդարված լինեն, շարվեն համապատասխան ուտեստների մեջ, զարդարվեն կանաչ ճյուղերով, ինչպես նաև գեղեցիկ կտրատվեն։ Սառը ուտեստների և խորտիկների մատուցման ջերմաստիճանը 10-14 C է։
Հատիկավոր խավիարը (չափաբաժիններով) մատուցվում է խավիարային ամանների մեջ, որի մետաղական մասում դրված է սննդի սառույց։ Այն դրվում է խավիարի սպաթուլայի կամ թեյի գդալով:
Դոնդող թառափը մատուցվում է ձվաձեւ ճենապակյա սպասքի մեջ՝ դրված ձկան սպաթուլայի հետ։
Խեցգետիններ մայոնեզով. Քանի որ պահածոյացված խեցգետինները մատուցելուց առաջ բանկաներից դրվում են ճենապակյա աղցանների ամանի մեջ և դրվում հատուկ սարքերով:
Խոզապուխտով զամբյուղները մատուցվում են կլոր ճենապակյա ճաշատեսակի վրա՝ փորագրված թղթե անձեռոցիկև ուտել առանց սպասք օգտագործելու:
Մսամթերքի տեսականիը մատուցվում է ճենապակյա կլոր ճաշատեսակի վրա՝ շարված սեղանի պատառաքաղով և գդալով։ Առանձին-առանձին ղերկինները մատուցվում են ճենապակյա սուսի նավակի մեջ։ Հյուրերի ձախ կողմում տեղադրված են ճաշատեսակների տեսականի։
Կանաչ աղցանով ապխտած երշիկը մատուցվում է կլոր ճենապակյա ճաշատեսակի վրա՝ դասավորության համար նախատեսված սարքով։
Կապիտալ աղցան, բանջարեղենային աղցան, վիտամինային աղցան մատուցվում են ճենապակյա աղցանների մեջ՝ դասավորության համար նախատեսված պարագաներով:
Մարինացված սունկը մատուցում են աղցանամանի մեջ, բացելու համար օգտագործվում է աղանդերի գդալ։
Սեղանի վրա ճաշատեսակների դասավորությամբ մատուցելիս պատվիրված ուտեստը դրվում է սեղանին՝ սպասքը ափսեներ տեղափոխելու սարքի հետ միասին։ Սպառողներն իրենք են տեղափոխում ուտեստը։ Մատուցողը պարզապես օգնում է նրանց։
Սեղանին միաժամանակ դրվում են սառը նախուտեստներ և ուտեստներ, իսկ տաքը՝ հաջորդաբար։ Մատուցողը հաջորդ ուտեստը մատուցելուց առաջ հանում է օգտագործված սպասքն ու պատառաքաղը և նորից սեղան է գցում։
Սառը նախուտեստները տեղադրվում են ծառայության մեկնարկից 30-60 րոպե առաջ՝ կախված բաշխումից սրահի հեռավորությունից, սրահում օդի ջերմաստիճանից։
Սովորաբար սեղանի յուրաքանչյուր 3,0-3,5 մ երկարության համար, որը համապատասխանում է յուրաքանչյուր կողմից սեղանի մոտ նստած 4-5 մարդու, դասավորվում են ճաշացանկում նշված բոլոր սառը ուտեստները, խորտիկներն ու խմիչքները։ Սեղանի հաջորդ 3,0-3,5 մ-ի համար կրկնվում է ճաշատեսակների, խորտիկների և խմիչքների քանակը:
Ուտեստներն ու խորտիկները ոտքերի վրա կամ բարձր կողքերով (ծաղկամաններ, աղցանների ամաններ) դրվում են սեղանի կենտրոնին ավելի մոտ, իսկ ցածր կողքերով (ճաշատեսակներ, սկուտեղներ)՝ ավելի մոտ մատուցվող ապրանքներին, մինչդեռ փոխարինում են նախուտեստները ձկից, մսից: և թռչնամիս.
Ուտեստներով և խորտիկներով ուտեստները դասավորվում են մեկ կամ երկու շարքով՝ կախված սեղանի լայնությունից, խորտիկների քանակից և ճաշատեսակների չափսերից։
Սեղանին կարկանդակի կամ խորտիկի ափսեների վրա դրվում են խավիարային ամաններ, աղցանների ամաններ, սոուսային նավակներ: Սոուսները դրվում են իրենց ուղեկցող ուտեստների կողքին, համեմունքները՝ աղը, պղպեղը՝ կարկանդակի ափսեի հետևում։
Սեղանի առանցքի երկայնքով դրված են մրգերով և ծաղիկներով ծաղկամաններ: Մրգերը սեղանին դնում են լվացված, սրբում չոր սրբիչով և գեղեցիկ դրվում ծաղկամանների մեջ։ Խնձորի մեջ ցողունը մաքրվում է։
Նախուտեստները դնելուց հետո բանկետների սեղան, խմիչքներ դրեք։
Սառը ուտեստները պատկանում են խոհարարության «սառը խոհանոց» կոչվող հատվածին, քանի որ դրանց մեծ մասը պատրաստվում է, զարդարվում և մատուցվում սառը վիճակում, սակայն այստեղ ներառված են նաև տաք ուտեստները։
Սառը նախուտեստները մատուցվում են ապուրի մատուցումից առաջ, իսկ տաք նախուտեստները՝ սառը ուտեստներից հետո, երբ ճաշացանկում ապուր նախատեսված չէ։ Եթե ապուրը մատուցելուց առաջ սառը ուտեստ են մատուցում, ապա դրանից պետք է բացառել կծու կերակուրները (համեմունքներ, շատ աղի և կծու բաղադրիչներ), որպեսզի ապուրը ստացողը կարողանա գնահատել դրա իսկական համը։
Սառը նախուտեստները պատրաստվում են այնպես, որ ստացողը դանակ օգտագործելու կարիք չունենա։ Սովորաբար տաք խորտիկներ են մատուցվում այն անոթի մեջ, որում դրանք պատրաստվել են։ Ճաշատեսակները, որոնցում մատուցվում են նախուտեստներ, պետք է լինեն գեղեցիկ և հարմար տեսքով՝ սովորական ուտեստ կամ առանձին ափսեներ։
Հանդիսավոր առիթների և մեծ թվով հյուրերի համար յուրաքանչյուր ներկա անձի համար նախատեսված է նույն կազմի արտադրանքի հավաքածու, որոնք դրված են առանձին ափսեների վրա։
Միջանկյալ ուտեստները մատուցվում են սառը կամ տաք՝ կախված դրանց տեսակից։ Նման ճաշատեսակների հիմնական նպատակը երկու սովորական կերակուրների միջև եղած բացը լրացնելն է կամ սեղանի բազմազանությունը լրացնելը։ Այս տեսակի ուտեստները տեղին է նախապես բաժանել չափաբաժիններով և զարդարել, ինչը արագացնում է դրանց մատուցումը։
Բանկետի սառը ուտեստներ.
«Վալովանի սաղմոնի խավիարով», «ձու սաղմոնի խավիարով», «ձկան տեսականի» (տաքապատ թառափ, սառը եփած բալիկ, սաղմոն ս/ս), «Մսի տեսականի»
(վզնոց, տավարի միս, երշիկեղեն, սաթ ռուլետ, խոզապուխտ ռուլետներ պանրով), գեղջուկ թթու (թթու կաղամբ, թթու վարունգ, չերի լոլիկ, թթու սխտոր, թթու պղպեղ, ձիթապտուղ, կանաչի), «Դոնդող լեզու », «Դոնդող թառափ»,
«Դոնդող խաղ», «Հավով ռուլետ», «Ծովատառեխ սոխով և կարտոֆիլով», «Խմորի մեջ բոված վարդագույն սաղմոն», «Գալանտին» լցոնած հավ, «Դոնդող միս», «Մանեխի դոնդող», «Փափուկ ռուլետ», «Խոզապուխտ» զամբյուղներ», «Հավի ռուլետ սնկով», «Խեցգետիններ մայոնեզով», «Սառը խաշած հնդկահավ» և այլն։
5. Ուտեստների հաջորդականությունը, ձևավորումը և մատուցումը.
Բոլոր ուտեստները, որպես կանոն, պատրաստվում են բարձր որակավորում ունեցող խոհարարների կամ մատուցողների կողմից այցելուներին մատուցելուց անմիջապես առաջ։ Նրանք զարդարում են ճաշատեսակներ՝ օգտագործելով բանջարեղեն (մաղադանոս, սամիթ, հազար), պահածոյացված և թարմ մրգեր։
Սառը նախուտեստներն ու ուտեստները սեղանին դրվում են բանկետի մեկնարկից ոչ շուտ, քան կես ժամ առաջ, որպեսզի թարմ, գրավիչ տեսք ունենան։ Սննդակարգում նրանց նշանակալի տեղ է հատկացվում՝ նրանք մեծացնում են ախորժակը, ուստի դրանք պետք է լավ զարդարված լինեն, շարվեն համապատասխան ուտեստների մեջ, զարդարվեն կանաչ ճյուղերով, ինչպես նաև գեղեցիկ կտրատվեն։ Սառը ուտեստների և խորտիկների մատուցման ջերմաստիճանը 10-14 C է։
Հատիկավոր խավիարը (չափաբաժիններով) մատուցվում է խավիարային ամանների մեջ, որի մետաղական մասում դրված է սննդի սառույց։ Այն դրվում է խավիարի սպաթուլայի կամ թեյի գդալով:
Դոնդող թառափը մատուցվում է ձվաձեւ ճենապակյա սպասքի մեջ՝ դրված ձկան սպաթուլայի հետ։
Խեցգետիններ մայոնեզով. Քանի որ պահածոյացված խեցգետինները մատուցելուց առաջ բանկաներից դրվում են ճենապակյա աղցանների ամանի մեջ և դրվում հատուկ սարքերով:
Խոզապուխտով զամբյուղները մատուցում են կլոր ճենապակյա ափսեի վրա՝ փորագրված թղթե անձեռոցիկով և ուտում առանց դանակներ օգտագործելու։
Մսամթերքի տեսականիը մատուցվում է ճենապակյա կլոր ճաշատեսակի վրա՝ շարված սեղանի պատառաքաղով և գդալով։ Առանձին-առանձին ղերկինները մատուցվում են ճենապակյա սուսի նավակի մեջ։ Հյուրերի ձախ կողմում տեղադրված են ճաշատեսակների տեսականի։
Կանաչ աղցանով ապխտած երշիկը մատուցվում է կլոր ճենապակյա ճաշատեսակի վրա՝ դասավորության համար նախատեսված սարքով։
Կապիտալ աղցան, բանջարեղենային աղցան, վիտամինային աղցան մատուցվում են ճենապակյա աղցանների մեջ՝ դասավորության համար նախատեսված պարագաներով:
Մարինացված սունկը մատուցում են աղցանամանի մեջ, բացելու համար օգտագործվում է աղանդերի գդալ։
Սեղանի վրա ճաշատեսակների դասավորությամբ մատուցելիս պատվիրված ուտեստը դրվում է սեղանին՝ սպասքը ափսեներ տեղափոխելու սարքի հետ միասին։ Սպառողներն իրենք են տեղափոխում ուտեստը։ Մատուցողը պարզապես օգնում է նրանց։
Սեղանին միաժամանակ դրվում են սառը նախուտեստներ և ուտեստներ, իսկ տաքը՝ հաջորդաբար։ Մատուցողը հաջորդ ուտեստը մատուցելուց առաջ հանում է օգտագործված սպասքն ու պատառաքաղը և նորից սեղան է գցում։
Սառը նախուտեստները տեղադրվում են ծառայության մեկնարկից 30-60 րոպե առաջ՝ կախված բաշխումից սրահի հեռավորությունից, սրահում օդի ջերմաստիճանից։
Սովորաբար սեղանի յուրաքանչյուր 3,0-3,5 մ երկարության համար, որը համապատասխանում է յուրաքանչյուր կողմից սեղանի մոտ նստած 4-5 մարդու, դասավորվում են ճաշացանկում նշված բոլոր սառը ուտեստները, խորտիկներն ու խմիչքները։ Սեղանի հաջորդ 3,0-3,5 մ-ի համար կրկնվում է ճաշատեսակների, խորտիկների և խմիչքների քանակը:
Ուտեստներն ու խորտիկները ոտքերի վրա կամ բարձր կողքերով (ծաղկամաններ, աղցանների ամաններ) դրվում են սեղանի կենտրոնին ավելի մոտ, իսկ ցածր կողքերով (ճաշատեսակներ, սկուտեղներ)՝ ավելի մոտ մատուցվող ապրանքներին, մինչդեռ փոխարինում են նախուտեստները ձկից, մսից: և թռչնամիս.
Ուտեստներով և խորտիկներով ուտեստները դասավորվում են մեկ կամ երկու շարքով՝ կախված սեղանի լայնությունից, խորտիկների քանակից և ճաշատեսակների չափսերից։
Սեղանին կարկանդակի կամ խորտիկի ափսեների վրա դրվում են խավիարային ամաններ, աղցանների ամաններ, սոուսային նավակներ: Սոուսները դրվում են իրենց ուղեկցող ուտեստների կողքին, համեմունքները՝ աղը, պղպեղը՝ կարկանդակի ափսեի հետևում։
Սեղանի առանցքի երկայնքով դրված են մրգերով և ծաղիկներով ծաղկամաններ: Մրգերը սեղանին դնում են լվացված, սրբում չոր սրբիչով և գեղեցիկ դրվում ծաղկամանների մեջ։ Խնձորի մեջ ցողունը մաքրվում է։
Նախուտեստները բանկետների սեղանին դնելուց հետո տեղադրվում են խմիչքներ:
6. Խոհարարության տեխնոլոգիա.
Հայտնաբերված են սառը ուտեստներ լայն կիրառությունմեր ժողովրդի սննդի մեջ։ Դրանք ներառված են ոչ միայն նախաճաշերի, ընթրիքների մեջ, այլ նաև մատուցվում են բանկետների ժամանակ։
Սառը ուտեստներն առանձնանում են համի և դիզայնի լայն տեսականիով։ Շատ խոհարարներ ձեռք են բերել բարձր գեղարվեստական հմտություն դրանք տալու մեջ գեղեցիկ ձև, նկարի պայծառությունն ու ինքնատիպությունը։
Սննդային արժեքի տեսակետից սառը ուտեստները հաճախ գնահատվում են միայն համեղ, հյութի վրա հիմնված՝ մատուցվող ախորժակը գրգռելու համար։ Նման գնահատականը չափազանց միակողմանի է, քանի որ սառը ուտեստներն ունեն ավելի մեծ արժեք. Դրանում համոզվելու համար բավական է ուշադիր դիտարկել դրանց կազմը։
Սառը կերակրատեսակների համար օգտագործվում են բանջարեղեն, մրգեր, սունկ, կարտոֆիլ, ձուկ և ձկնամթերք, խեցգետիններ, խեցգետիններ, միս և մսային գաստրոնոմիական արտադրանք, թռչնամիս, որս, ձու և կաթնամթերք:
Սառը ճաշատեսակների կալորիականությունը շատ տարբեր է և կախված է դրանց կազմից և ներդրումային դրույքաչափերից: առանձին ապրանքներ. Ամենացածր կալորիականությունը(50--100 կալորիա) կանաչ աղցաններից պատրաստված ուտեստներն ունեն ավելի շատ բարձր կալորիականությամբ մսային և ձկան աղցաններ՝ համեմված թթվասերով, մայոնեզով; դրանցից մեկ չափաբաժնի կալորիականությունը հասնում է 250-350 կալորիայի՝ կախված հումքի ներդրման տեմպերից։
Սառը ուտեստների տեսականու բազմազանությունը և սննդային արժեքը հնարավորություն են տալիս դրանք օգտագործել որպես նախաճաշի, ընթրիքի հիմնական ուտեստներ կամ դրանցով համալրել բանկետների ճաշացանկը։
ձմռանը և գարնան ժամանակԿաղամբով աղցանները, ինչպես նաև կարտոֆիլով աղցանները, վիտամին C-ի ամենակարևոր աղբյուրներն են, որոնց պարունակությունը մթերքներում այս ժամանակահատվածում սովորաբար անբավարար է։
Ապրանքներում որոշակի սննդանյութերի առկայությունը չի նշանակում, որ դրանցից պատրաստված ուտեստները կունենան համապատասխան արժեք։ Սննդանյութերը կարող են կորցնել, եթե սննդի մշակման և պատրաստման համար սահմանված տեխնոլոգիան չպահպանվի։
Բանջարեղենի, մրգերի և այլ ապրանքների մեջ վիտամին C-ի առավելագույն պահպանումն ապահովելու համար, հատուկ պայմաններդրանց պատրաստման համար, որը պետք է խստորեն պահպանվի։ Այս պայմանների էությունը հետևյալն է՝ եփելու համար բանջարեղենը դնում են եռացող, աղած ջրի մեջ, եփում կափարիչով փակ կաթսայի մեջ, թեթև եռալով՝ խստորեն պահպանելով ժամկետները։
Կանաչի մեջ վիտամին C-ն պահպանելու համար կարևոր է թույլ չտալ երկարաժամկետդրա պահպանումը և հատկապես թառամելը: Շատ ձեռնարկություններ դեռևս զբաղվում են թարմ կաղամբով աղցանի պատրաստմամբ՝ այն աղով քսելով։ Կա ևս մեկ, ավելի ռացիոնալ տարբերակ, այն է՝ մանրացրած կաղամբը լցնել մարինադի մեջ և անընդհատ խառնելով տաքացնել, մինչև այն փափկի։ Այս մեթոդը թույլ է տալիս լիովին խուսափել կորուստներից սննդանյութերկաղամբ և ստացեք ավելի որակյալ աղցան։
Սառը ուտեստների արտադրության մեջ վերջին վերջնական քայլը ձեռքով կամ մեխանիկական վերականգնումարտադրանք՝ կտրում, խառնում և ոչ ջերմային մշակում, ինչպես դա այլ տեսակի սպասքների արտադրության դեպքում է։ Արդյունքում սառը ուտեստները ներս են մտնում պատրաստիունեն ավելի մեծ աղտոտվածություն միկրոօրգանիզմներով և պահեստավորման ժամանակ ավելի քիչ կայուն են, քան սպասքը, վերջին քայլըխոհարարություն, որը ջերմային բուժում է: Նման ուտեստները կարող են ստամոքս-աղիքային հիվանդություններ առաջացնել։
Առաջացման հնարավորությունը սննդային թունավորումՍառը ճաշատեսակներ ուտելիս ավելի է սրվում այն փաստը, որ նույնիսկ այն դեպքում, երբ դրանք շատ խիստ աղտոտված են միկրոօրգանիզմներով, սպառողների մոտ կասկած չեն հարուցում, քանի որ դրանց օրգանոլեպտիկ բնութագրերը՝ տեսքը, հոտը, համը, միշտ չէ, որ փոխվում են։
Սառը ուտեստների համար հաջորդ ամսաթվերըիրականացում 6--8 °-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում.
Կանաչ աղցան անհամեմված ձևով, «բուսական կարտոֆիլ»՝ ոչ ավելի, քան 12 ժամ։ Վինեգրետ, լյարդի պաշտետ, կաթնաշոռային զանգված՝ 24 ժամից ոչ ավել։ Կաթնաշոռ, թակած ծովատառեխ - ոչ ավելի, քան 24 ժամ: Միս, ձուկ, միս, ձկան ասպի ժելե - ոչ ավելի, քան 12 ժամ: Ցրտի բացակայության դեպքում դոնդողը վաճառքի ենթակա չէ։
Տաք սեզոնին՝ մայիսից սեպտեմբեր, արգելվում է դոնդողի արտադրությունն ու վաճառքը։
Մանրացված խաշած բանջարեղենը կարելի է պահել մինչև 12 ժամ։ Բանջարեղեն, դեղաբույսեր, որոնք օգտագործվում են թարմ, պետք է տեսակավորվի և լվացվի։ Աղած, թթու վարունգը, լոլիկը կարելի է կտրատել։ Միսը, ձուկը կարելի է նախապես եփել կամ տապակել։ 8 ° ջերմաստիճանի դեպքում արտադրանքը կարող է պահվել ամբողջական կտորներով և կտրված ձևով մինչև 24-36 ժամ:
Բոլոր պատրաստված արտադրանքները լավագույնս պահվում են առանձին ըստ տեսակի: Անհրաժեշտության դեպքում (ճաշատեսակների, պահեստային տարածքի բացակայության պատճառով) թույլատրվում է խաշած գազարը խառնել կարտոֆիլի և մսի հետ։ Մարինացված, թթու բանջարեղենը բոլոր հանգամանքներում պետք է պահվեն առանձին: Դրանք այլ ապրանքների հետ խառնելը թույլատրելի է վաճառքից ընդամենը 30 րոպե առաջ։
Մի խառնեք աղցանի նոր մասերը նախորդ խմբաքանակի մնացորդների հետ, քանի որ դա հանգեցնում է դրանց ավելի արագ փչացման:
Ճաշատեսակը զարդարելու համար սովորաբար ընտրում են դրա բաղադրությունը կազմող մթերքները, կտրատում տարբեր ֆիգուրների, որոնք դրվում են ճաշատեսակի վրա՝ տալով այն. գեղեցիկ տեսարան. Աղցանները և վինեգրետները զարդարելիս հաճախ օգտագործում են կանաչ աղցան, մաղադանոս, նեխուր և այլն, ուտեստները, որոնք կազմում են ուտեստը և նախատեսված են դրա զարդարման համար, խորհուրդ չի տրվում լցնել սոուսով։
Աղցանները մատուցվում են աղցանների մեջ կամ խորը ծաղկամանների մեջ (եթե մեկ ճաշատեսակի մեջ մատուցվում է մի քանի չափաբաժին):
Մարինացված և լցոնած բանջարեղենը նույնպես պետք է մատուցել աղցանների ամանի մեջ կամ խորը ուտեստների մեջ։
Բանջարեղենը զարդարված է կանաչիով, աղցանով կամ կանաչ սոխ, վրան ցանել մանր կտրատած սամիթ կամ մաղադանոս։
Գաստրոնոմիական ձկան կերակրատեսակների համար սաղմոնը, սաղմոնը, բալիկը կտրատում են բարակ, լայն կտորների, դնում ափսեի կամ ափսեի վրա, իսկ կողքերին՝ հազարի տերևներ կամ կանաչի ճյուղեր, ինչպես նաև կիտրոնի կտորներ։
Մսային գաստրոնոմիական մթերքները (խոզապուխտ, երշիկ և այլն) նույնպես կտրատում են բարակ կտորներով, դնում ճաշատեսակի մի կողմում, իսկ մյուս կողմում՝ բանջարեղենի և խոտաբույսերի կողքին։ Բանջարեղենը կտրվում է խորանարդի մեջ, նույնիսկ շերտ, ծղոտ կամ տարբեր ֆիգուրների տեսքով:
Սառը թառափը, աստղային թառափը և բելուգան կտրվում են մեկ կտորով յուրաքանչյուր մատուցման համար; կտրումը կատարվում է թեք, որպեսզի կտորը լայն լինի; մի կտոր ձուկ դրվում է ճաշատեսակի կամ ափսեի վրա և զարդարվում այնպես, ինչպես մսի գաստրոնոմիան: Բացի այդ, մանր կտրատած դոնդողը մատուցում են ձկան հետ՝ որպես կողմնակի ճաշատեսակ, այս դոնդողը կարելի է օգտագործել ուտեստը զարդարելու համար՝ դոնդողից ֆիգուրներ կտրելով և դնելով ձկան շուրջը։ Սառը ճաշատեսակների համար ծովաբողկի սոուսը պետք է մատուցվի առանձին սուսամանի մեջ կամ վարդակից:
Տավարի տապակած միսը, խոզի միսը, հորթի միսը, գառան միսը, լցոնած հավերը և խոճկորները յուրաքանչյուր մատուցման համար կտրատում են 2-3 մասի, դնում ճաշատեսակի մի կողմում և դրվում թարմ, աղած և թթու բանջարեղենով, դոնդողով, աղցանով և կանաչիով կերակուր։ մյուս կողմից.
Թռչնաբուծական կերակրատեսակները մատուցվում են երկու մասով՝ ֆիլեի կտոր և ոտքի կտոր: Որպես թռչնաբուծության կողմնակի ճաշատեսակ, կարող եք, բացի թարմ բանջարեղենից, տալ աղած և թթու բանջարեղեն, ինչպես նաև հատապտուղների և մրգային մարինադներ: Զարդանախշը դրվում է ճաշատեսակի մի կողմում՝ առանց դրա հետ ծածկելու հիմնական արտադրանքը; սոուսը մատուցվում է առանձին սուսամանի մեջ։
Դոնդող ուտեստի և դոնդողի յուրաքանչյուր բաժին, եթե դրանք լցված են ոչ թե կաղապարների մեջ, այլ թխման թերթիկների վրա, կտրվում են։ տատանվող շարժումդանակ՝ ծայրը ծալքավոր դարձնելու համար: Դոնդող ձուկը և դոնդողը զարդարված են աղցանով և խոտաբույսերով, սոուսը մատուցվում է առանձին։ Մատուցվում են պաշտետներ, խաղային պանիր առանց ճաշատեսակի և զարդարված աղցանով և խոտաբույսերով։ Ուտեստների համար զարդարանք պետք է դնել աջ կողմզարդարված արտադրանք.
«Խոզի ժելե»
Մսի (խոզի) պատրաստումը սկսում է մսագործական խանութում, որտեղ վերցնում են դիակի այնպիսի մասեր, ինչպիսիք են սրունքը, ականջները, ոտքերը. Ներծծված տաք ջուր. Հետո ավելցուկը հանում են, մաքրում ու մանր կտրատում։
Մսով պատրաստ, մաքուր աշխատավայր.
Գործիքները լվանում են հոսող ջրով և մաքրվում լվացարանի մեջ։ Հետո փոխում են կոմբինեզոնը (գոգնոց, խալաթ) և ձեռքերը օճառով լվանալուց հետո բուժում են սպիտակեցնող 0,2% լուծույթով։ Հետո նրանք տեղափոխվում են տաք խանութորտեղ միսը դնում էին կաթսայի մեջ եփելու։ Մինչ միսը եփվում է, բանջարեղենի խանութում պատրաստվում են բանջարեղեն (գազար, սոխ, նեխուրի և մաղադանոսի արմատներ):
Սկզբից բանջարեղենը լվանում են ջրի մեջ, ապա վերցնում «ՕՍ» մակնշմամբ դանակներ ու տախտակներ, բանջարեղենը կեղևից մաքրում ու օղակների կտրատում։ Բանջարեղենով ավարտելուց հետո ձեռքերը մշակում են։
Երբ միսը եռա, շերեփով հանում ենք արգանակից փրփուրը և շարունակում եփել 3-5 ժամ 85-90 C ջերմաստիճանում: Եփման ավարտից մեկ ժամ առաջ բանջարեղենը, համեմունքները, աղը: ավելացնել արգանակին, Դափնու տերեւ, համեմունքներ. Այնուհետև միսը եփելուց հետո առանձնացնում են ոսկորներից, հանում կաթսայից և աղացնում փոքր կտորներօգտագործելով «MV» մակնշմամբ դանակ և նույն մակնշման տախտակ: Արգանակը լցվում է մեջ առանձին ուտեստներև զտել նուրբ մաղի միջով:
Այնուհետև աղացած միսն ու արգանակը նորից միացնում են և բերում եռման աստիճանի։ Եվ հետո եռացրեք թույլ կրակի վրա 30 - 45 րոպե: Եփելը ավարտելուց հետո դոնդողը լցնում են կաղապարների մեջ, չորս սանտիմետր շերտով և թույլ են տալիս պնդանալ սառը տեղում։ Սառչելիս դոնդողը խառնում են, որպեսզի ստացվի միատարր զանգված, և պահում են 8 ժամ, որպեսզի լավ պնդանա։
Եփելուց հետո նրանք իրենց հետևից մաքրում են աշխատավայրը։
Արձակուրդ. Մատուցելուց առաջ դոնդողը բաժանում են հարյուր գրամանոց մասերի։
Պառկել ափսեի վրա: Առանձին մատուցվում է սոուս, ծովաբողկ կամ բանջարեղենի պահածոներ։
Ճաշատեսակը լցնել հազարի կամ մաղադանոսի շաղ տալ: Եթե դոնդողը պահվում է որոշ ժամանակ, ապա այն չի կարելի պահել 0 C ջերմաստիճանում,
որովհետեւ հալվելուց հետո այն դառնում է ոչ համեղ։
3. Ճաշացանկ կազմելը և ճաշատեսակների քանակի որոշումը։
Բանկետների ճաշացանկը կազմվում է կախված բանկետի բնույթից: Ճաշացանկը ճաշատեսակների, նախուտեստների, խոհարարական ապրանքների, խմիչքների ցանկն է՝ դասավորված որոշակի հերթականությամբ:
Հիմնական կանոններից մեկը, որը պետք է պահպանվի բաժանված ուտեստների գնացուցակ կազմելիս, նախուտեստների, ուտեստների, խոհարարական ապրանքների բազմազանությունն է՝ ինչպես հումքի և արտադրանքի տեսակներով, որոնցից պատրաստվում են, այնպես էլ պատրաստման առումով։ մեթոդները.
Բանկետների ճաշացանկը կազմվում է հաճախորդների ցանկությամբ՝ կախված ձեռնարկության հնարավորություններից: Ճաշացանկը համաձայնեցնելուց հետո հաճախորդը վճարում է պատվերի արժեքի 50%-ը, գանձապահը թողարկում է մուտքային կանխիկի պատվեր և դրա համար կտրոն, որը հանձնվում է հաճախորդին։ Պատվերը գրանցվում է հատուկ պատվերների գրքում:
Բանկետների ճաշացանկը ներառում է մի քանի սառը նախուտեստներ (տեսականին ընդլայնելու համար սառը նախուտեստներ կարելի է պատվիրել մեկ անձի համար ½ և 1/3 չափաբաժիններով), մեկ կամ երկու տաք նախուտեստներ, երկրորդ տաք ուտեստներ ձկից, մսից, թռչնամսից, աղանդերային ուտեստներից: , մրգեր, խմիչքներ.
Ճաշատեսակների հերթականությունը ճաշացանկում
1. ֆիրմային ուտեստներ և խորտիկներ
2. Սառը ուտեստներ և խորտիկներ.
1) Թառափի խավիար՝ սեղմված
Սաղմոնի հատիկավոր խավիար
2) Թեթև աղած ձուկ (սաղմոն, սաղմոն կիտրոնով)
3) Ձկան սառը ուտեստներ.
Եփած ձուկ խավարտով (թառափ, բելուգա, աստղային թառափ)
Դոնդող ձուկ
Մարինացված ձուկ
ձուկ մայոնեզով
4) ձկան գաստրոնոմիա և պահածոյացված նախուտեստներ.
Sprats կիտրոնով
Սառը և տաք ապխտած ձուկ
5) Բնական ծովատառեխ խավարտով, կտրատած
6) ծովային ոչ ձկնամթերք
7) աղցաններ և վինեգրետներ
8) Մսային սառը ուտեստներ և խորտիկներ.
Միս եփած, ասպիկ
Մսի գաստրոնոմիա
Միս տապակած
9) Թռչնամիսն ու որսը ցուրտ են
10) կաթնամթերք
3. Տաք նախուտեստներ
5. Ձկան տաք ուտեստներ
6. Մսով տաք ուտեստներ
7. Տաք թռչնաբուծական և որսի ուտեստներ
8. Բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից պատրաստված ուտեստներ, Մակարոնեղեն, ալյուր
9. Ճաշատեսակներ ձվից ու կաթնաշոռից
10. Քաղցր ուտեստներ
11. Տաք ըմպելիքներ (թեյ, սուրճ, կակաո, շոկոլադ)
12. Սեփական արտադրության սառը ըմպելիքներ
13. Ալյուրի խոհարարական եւ հրուշակեղեն(Տորթեր՝ տեսականու, տորթեր, կեքսեր, կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն)
Ճաշացանկը ցույց է տալիս ոչ միայն նախուտեստների և ուտեստների տեսականին, այլև մեկ անձի համար կես չափաբաժնի չափաբաժնի չափաբաժինների քանակը: Օրինակ:
|
Ուտեստների և խմիչքների անվանումը |
Ստացեք 1 բաժին |
Ծառայություններ |
||
|
Սառը նախուտեստներ | ||||
|
Խավիար հատիկավոր (բաժանված) | ||||
|
Ասպիական թառափ | ||||
|
Խեցգետիններ մայոնեզով | ||||
|
Զամբյուղներ խոզապուխտով | ||||
|
Մսի ափսե | ||||
|
Ապխտած երշիկ կանաչ աղցանով | ||||
|
Կապիտալ աղցան | ||||
|
Բանջարեղենով աղցան | ||||
|
Վիտամին աղցան | ||||
|
Սունկ մարինացված սոխով |
4. Բանկետների սառը ուտեստների տեսականի.
> Տաք մսով բանկետների համալիր ուտեստների պատրաստման տեսականին և տեխնոլոգիական գործընթացը
Մսից խոհարարական արտադրանքի արտադրության մեջ ջերմային մշակման ամենատարածված մեթոդներն են եռացնելը, տապակելը և շոգեխաշելը, մինչդեռ որսագողությունը և թխումը շատ ավելի հազվադեպ են օգտագործվում:
Խոհարարական արտադրանքի դասակարգման հիմնական առանձնահատկություններն են.
օգտագործվող հումքի տեսակը (միս, բանջարեղեն);
Ջերմային բուժման մեթոդ (թխած ուտեստներ);
Սպառման բնույթը (երկրորդ դասընթացներ);
Ջերմային վիճակ (տաք ուտեստներ):
Օրինակ, կախված ջերմային մշակման եղանակից, մսային ուտեստները դասակարգվում են խաշած, տապակած, շոգեխաշած և թխածի (նկ. 2):
Նկ.2 Մսային ուտեստների դասակարգում
Տավարի, խոզի և գառան մսից պատրաստվում են բանկետների բարդ տաք ուտեստներ։ Օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար բանկետային ուտեստներմեծ չափի կիսաֆաբրիկատներ.
Տավարի (հորթի) մսից բանկետների համալիր տաք ուտեստների տեսականի.
Տավարի տապակած միսը պատրաստվում է փափկամազից, հաստ ու բարակ եզրերից։ Նրանք մաքրվում են մակերեսային թաղանթներից, իսկ փափկամիսը՝ ջլերից։ Միատեսակ տաքացման համար կիսաֆաբրիկատը ձևավորվում է երկու կտրվածքից՝ գլուխը պոչով ծալելով և պարանով կապելով։ Երբեմն կիսաֆաբրիկատը փաթաթում են բեկոնի բարակ շերտով, որպեսզի ճաշատեսակը հյութալի լինի։ Օգտագործվում է տապակելու համար։
Խոզապուխտ միսը պատրաստվում է նույն մասերից, ինչ շոգեխաշածը։ Ջերմային մշակումից առաջ միսը լցնում են խոզի ճարպի ասեղով կամ դանակով մանրաթելերի երկայնքով գազարի երկար ձողերով, սպիտակ արմատներով, բեկոնով։
Հորթի փափկամիս սոուսով - միսը մարինացվում է խնկունի, ուրց, աղ և խառնուրդով: ձիթապտղի ձեթ. Տապակել տապակի մեջ մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի և թխել 15-20 րոպե։ Հանել և լցնել սոուս (պանիր, թթվասեր, մանանեխ և այլն);
Ջնարակապատ միս - հանվում է տապակից, դնում թխման թերթիկի վրա։ Այնուհետև կտորը լցնում են սոուսով կամ արգանակով, որպեսզի մակերեսի վրա բարակ թաղանթ ձևավորվի, դրեք ջեռոցում։ Երբ միսը ծածկվում է փայլուն ընդերքով, այն հանում են ջեռոցից, շարում ափսեի վրա, ծածկում կափարիչով։
Եփած միսը պատրաստվում է թիակ, ենթաթև մասերից, կրծքամսից, ծայրից (I կարգի միս)։ Եփելու համար նախատեսված տավարի միսը կտրատում են 1,5-2 կգ կշռող կտորներով։
Խոզի մսից (խոզեր) և գառներից (գառներ) բանկետների համալիր տաք ուտեստների տեսականին ներառում է.
Տապակած գառը պատրաստվում է կոնքի հատվածից (խոզապուխտ): Դրա համար խոզապուխտը ենթարկվում է թերի ոսկորազերծման՝ հեռացնելով սրունքը և կոնքի ոսկոր. Ստորին գլխից 10 սմ հեռավորության վրա femurշրջանաձև կտրվածք անել միջուկի վրա. Ոսկորից միջուկը հանում են, գլուխը թեք կտրում։ Խոզապուխտի վերին մասի եզրերը հարթեցված են։
Ուսի «Բոն-Ֆամ»՝ ոսկորները առանձնացնել, ուսը լցնել մանր հաշիով, փաթաթել, վիրակապել, տապակել հալած մեջ։ խոզի ճարպ. Այնուհետև եփեք մինչև կիսով չափ եփվի կաթսայում կամ ջեռոցում: Տեղափոխեք կավե ամանի մեջ, այնտեղ լցրեք երիկամներն ու պատրաստի սպիտակ լոբին, 100 գրամ խաշած գազարը, 100 գրամ տապակած սոխը և մեկ պճեղ սխտորը։ Այս կողմնակի ճաշատեսակը լցնել ուսի եփումից մնացած ճարպի հետ, ամեն ինչ դնել ջեռոցում՝ հիշելով, որ ուտեստը անընդհատ ջրել։ Մատուցելուց առաջ հեռացրեք թելերը։ Մատուցել կավե ամանների մեջ։
Կարեն սովորաբար եփում են ամբողջությամբ։ Եզրերը նախապես կտրել, մաշկը հեռացնել, ոսկորները առանձնացնել։ Ծայրերից կտրվածքները, որպես կանոն, անցնում են կոտլետների պատրաստմանը։ Այնուհետեւ միսը փաթաթում են ճարպի շերտերով, կապում թելով։ Հրապարակը չպետք է պարունակի ավելի քան 9-10 կողիկներ: Գառնուկի մեջքի համար հարմար բոլոր կողմնակի ուտեստները կարելի է մատուցել նաև քառակուսիով։
Խորովածի կողիկներ – քսած բուսական յուղև չոր մարինադ, պահվում է սառնարանում 8 ժամ։ Կողիկները թխում են ջեռոցում 2 ժամ մետաղական դարակի վրա, այնուհետև փաթաթում են սոուսով փայլաթիթեղի մեջ և թխում ևս կես ժամ։
Գառան թամբը պատրաստվում է մեջքի գոտկատեղից։ Տուփից, առանց ողնաշարը կտրելու, առանձնացվում է գոտկային հատվածը։ Բարակ եզրերը ծալվում են դեպի ողնաշարը և կապում թելերով։
Եփած խոզի միսը պատրաստվում է խոզի խոզապուխտից, որը երբեմն մորթից չի մաքրվում։ Խոզապուխտը ամբողջությամբ գլորված է:
Տապակած գառան (խոզի միս) կերակրատեսակի համար օգտագործում են թիակի միջուկը, որը փաթաթում են՝ թիակի վերին և ստորին եզրերը ներս շրջելով։ Ձևավորված կիսաֆաբրիկատը կապում են թելերով։ Պատրաստում են նաև սպաթուլա պատրաստելու և շոգեխաշելու համար։
Լցոնված կրծքամիս - դրա պատրաստման համար թաղանթները կտրվում են միջուկի արտաքին շերտի և միջուկի միջև, կրծքամիս մոտ գտնվող ծայրամասային ոսկորների վրա, թևի կողմից, որպեսզի ձևավորվի «գրպան»: Այս «գրպանը» լցնում են աղացած միսով, կտրվածքը ամրացնում են շամփուրով կամ կարում։ Կրծքագեղձի ներսից թաղանթները կտրվում են կողային ոսկորների երկայնքով՝ ջերմային մշակումից հետո դրանք հեռացնելու համար: Աղացած մսի, փխրուն հնդկաձավարի կամ բրնձի շիլա. Այն խառնում են տապակած սոխի, խաշած մանր կտրատած ձվի, տապակած մանր կտրատած լյարդի, մաղադանոսի հետ։ Եփած բրինձը կարող եք համադրել հում աղացած միսգառան միս, տապակած սոխ, աղ, պղպեղ։
Բազմազանություն մսային ուտեստներտպավորիչ իր չափսերով. Եթե փոխեք բաղադրիչները նույն ուտեստի մեջ, ապա ամեն անգամ այն նոր կլինի։